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GÉRER LES ANALYSES EN QUALITÉ ET SÉCURITÉ DES

ALIMENTS
Objectifs :
Toute entreprise agroalimentaire est confrontée un jour ou l’autre à un problème d’analyses.
Pour y voir plus clair, comprendre et pouvoir choisir les analyses et les laboratoires
prestataires, le cours vous permettra de maîtriser à la fois vos obligations et les moyens d’y
satisfaire.

- Les analyses en qualité ou sécurité des aliments ou les autocontrôles dans la réglementation
- Comprendre les méthodes d’analyses et leur mise en place.
- Les règles de l’échantillonnage : Introduction à l’échantillonnage des aliments.
- Les incertitudes ou comment résoudre les litiges entre laboratoires.

 Résidus des médicaments vétérinaires dans les aliments


 Résidus des Mycotoxines dans les aliments ; Prévention des mycotoxines
Les mycotoxines sont considérées comme faisant partie des contaminants alimentaires les
plus significatifs en termes d’impact sur la santé publique, la sécurité alimentaire et
l’économie de nombreux pays, notamment en développement. Elles affectent de nombreux
produits agricoles: les céréales, les fruits secs, les noix, les grains de café et les graines
oléagineuses; produits de la mer : bivalves, clovisse,…etc qui sont un capital important pour
les pays en développement.
Ces productions majeures sont très sensibles à la contamination par les moisissures et à la
production de mycotoxines. La contamination des produits par les mycotoxines se réalise
lorsqu’un ensemble de conditions environnementales au champ, ainsi que de techniques
incorrectes de récolte, de stockage, et de transformation sont réunies.
.
 Résidus plastiques dans les aliments : L'acrylamide , phthalate, …dans
l'alimentation
Le caractère neurotoxique de l'acrylamide pour l'être humain est connu par exemple dans
les cas de forte exposition accidentelle ou professionnelle lorsque l'acrylamide est utilisée
dans les processus industriels de production de plastique et de matériaux. Des études sur
les animaux ont montré que l'acrylamide cause aussi des problèmes de reproduction et des
cancers.
L'acrylamide se forme lorsque certains aliments, particulièrement ceux issus des plantes
qui sont riches en hydrates de carbone et faibles en protéines, cuisinés à hautes
températures en friture, au four ou rôtis, généralement à des températures supérieures à
120° C. Les principaux aliments qui peuvent entraîner une exposition à l'acrylamide, dans
les pays où les données sont disponibles, sont les frites, les chips, le café et les produits à
base de céréales (pâtisserie, biscuits, pain, crackers, toasts).

 Analyse des résidus de pesticides dans les laboratoires de contrôle de la qualité des
aliments
 Résidus des métaux dans les aliments ; Arsénique dans les boites métalliques
(étain) alimentaire.
 Analyse et détection de l’histamine et des amine biogènes dans les aliments.

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 Spécification de l’identité et de pureté: pour tampons et sels, émulsifiants,
épaississants, stabilisants, aromatisants, colorants alimentaires, antioxydant et
autres additifs alimentaires,
 Analyse des résidus des désinfectants  :le directive « Biocides »impose de prendre
en considération la toxicité des désinfectants (formol, eau de Javel, acide
peracetique, …)

POURQUOI LA SECURITE ALIMENTAIRE?


L'ingestion d'un aliment comporte certains risques, il faut donc se prémunir de toutes
contaminations (chimique, physique, bactériologique) lors de la fabrication d'un plat.

LES PRINCIPES DE LA METHODE HACCP


- Analyser les risques alimentaires à chaque étape du travail (les Points).
- Etablir lesquels de ces Points sont Critiques pour la salubrité des aliments.
- Elaborer et mettre en œuvre des procédures pour Maîtriser ces Points Critiques.

HACCP : définition

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers - points
critiques pour leur maîtrise

L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n'est pas une norme. Une
norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de
normalisation reconnu (ISO par exemple). L'origine de l'HACCP prouve qu'il ne s'agit pas
d'une norme.

L'origine de l'HACCP prouve qu'il ne s'agit pas d'une norme.


L'HACCP a connu un parcours original, en passant de l'outil industriel au concept, du concept
à la méthode, de la méthode au système, tout en étant validé par des instances internationales,
scientifiques, législatives et industrielles.

Tout a commencé dans les années 60, aux Etats Unis, lorsque la NASA et l'armée envisagent
d'envoyer des hommes dans l'espace. Il fallait alors pouvoir garantir la sécurité des aliments
des astronautes sans avoir pour autant à détruire les produits pour les analyser. Les autorités
demandent alors à une entreprise, la société Pillsbury, de développer un outil permettant
d'assurer des produits sûrs. Cet outil a été la première ébauche de la méthode HACCP, créé
par Mr Bauman, qui est depuis reconnu comme le père de l'HACCP.

D'autre part, du fait que le principe de l'amélioration continue a été inclus dans la méthode, on
peut aussi définir l'HACCP comme étant un système de gestion.

L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au
regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).

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Basée sur 7 principes, la mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique de
12 étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur
maîtrise.

Les 7 principes de l'HACCP


L'HACCP est une méthode qui repose sur 7 principes:

PRINCIPE 1 :
Procéder à une analyse des dangers.

PRINCIPE 2 :
Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).

PRINCIPE 3 :
Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).

PRINCIPE 4 :
Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.

PRINCIPE 5 :
Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné
n'est pas maîtrisé.

PRINCIPE 6 :
Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne
efficacement.

PRINCIPE 7 :
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés
concernant ces principes et leur mise en application.

L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:


Nature des dangers
- les dangers biologiques (virus, bactéries...) : Effet souvent rapide, fréquent, mais souvent
peut grave
- les dangers chimiques : produits ajoutés ou génères dans l’aliment, résidus de médicament,
polluant industriel ou agricole, (pesticides, additifs...) : Effet souvent à long terme et moins
fréquent, mais plus grave.

- les dangers physiques : corps entrances dans l’aliments (bois, verre...) :

Origine des risques


* Agriculture et élevage : ex. résidus de médicaments
* Transformation des aliments : Industrie agro-alimentaire, cuisine : ex Benzopyrene d’un
produit mal fumé.
* Industrie : pollution aliment&poulet par dioxine, contamination d’un foie de vache par des
métaux lourds.