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BIOCHIMIE ALIMENTAIRE

GENERALITES

1-LA BIOCHIMIE-DEFINITION

La Biochimie est la science qui étudie les réactions chimiques ayant lieu
dans les organismes vivants, notamment des réactions de dégradations
des substances alimentaires fournissant l’énergie nécessaire aux
organismes, et des réactions de transformation des composés dont les
cellules ont besoin.
2-ALIMENT-DEFINITION

Selon TRÉMOLIÈRES, un aliment est une denrée contenant des


nutriments donc nourrissante, susceptible de satisfaire l’appétit donc
appétante et acceptée comme aliment dans une société considérée,
donc coutumière.

Cette définition présente l’avantage de montrer la dimension


psychologique et sociale de l’alimentation chez l’homme.

Cependant, de façon habituelle mais plus simplificatrice, les aliments


sont des produits d’origine agricole et industrielle dont la consommation
sert à couvrir les besoins nutritionnels.
Importance des aliments : Apporte à l’organisme les substances
nécessaires pour sa croissance, son entretien et son bon fonctionnement

En réalité aucun aliment naturel n’est complet, les aliments sont


complémentaires les uns des autres.
3-NUTRIMENT-DEFINITION

Les nutriments sont des substances simples résultant pour la plupart


de la dégradation (hydrolyse simplificatrice) des molécules alimentaires
relativement complexes. Les nutriments seuls sont à même de subir
l’absorption intestinale (véritable pénétration dans l’organisme) et seront
véhiculés à travers le milieu intérieur jusqu’aux cellules de l’organisme
pour y être utilisés. Au niveau cellulaire, les nutriments auront une
fonction biochimique particulière pour renouveler et/ou faire fonctionner
la matière vivante.
4-LES GROUPES D’ALIMENTS
Groupe I : Viandes et poissons : Aliments riches en protéines, favorise
la croissance, de réparation, de stimulation dans les états de fatigue.

Groupe II : lait, fromage:


valeurs alimentaires précieuses spécialement pour la croissance, la grossesse, cas de
maladies, car ils contiennent des quantités suffisantes de tous les nutriments donnés
à l’exception de fer et la vitamine C. C’est une source de protéine animal.

Groupe III : graisse (huiles)


Représentent les sources caloriques les plus condensés, elles rendent onctueuse et agréables
des aliments qui paraitraient trop cède, elles saturent l’appétit sauf le beurre.
Groupe IV : Céréales :
constituent la base de notre alimentation

Groupe V : Fruits et légumes :


sources de K et de vitamine C, de carotène, de vitamines de groupe B,
apporter que peut de calories, de cellulose, facilitent le transite intestinale
(fibres alimentaires), sont rafraichissant, stimulantes pour l’appétit.

Groupe VI : Pommes de terre et tubercules :


sources de glucides et de vitamine C, ils tiennent une place très important
dans les habitudes culinaires.
5-LA BIOCHIMIE ALIMENTAIRE-OBJET

La Biochimie alimentaire s’intéresse à l’étude :

 Composantes biochimiques des aliments;


 Des relations structures-fonctions de ces molécules;
 Et des interactions entre ses différentes composantes

Importante du point de vu nutritionnel et fonctionnel


des constituants d’un aliment
CHAPITRES TRAITÉS :

Eau dans les aliments


Glucides dans les aliments
Matière grasse ou Lipides
Protéines dans les aliments
Réactions de détériorations des aliments
CHAPITRE I:
L’EAU DANS LES ALIMENTS
INTRODUCTION

L’eau est une molécule faite d’un atome d’oxygène lié de façon
covalente à deux atomes d’hydrogènes. De formule chimique H2O, elle
est le constituant majeur de la plupart des aliments.
La teneur en eau des aliments est très variable :

 Céréales : 10-20 % ;
 Viandes : 60-75 %;,
 Fruits et légumes frais : 80-90 %;
 Lait crut : 90 %;
 Avocat, banane : 74-80 %
 Farine, riz : 12 %

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Rôle de l’eau

Bien qu'elle n'apporte aucune valeur énergétique aux aliments, son


existence joue un rôle très important. Elle influence la structure,
l'apparence, le goût des aliments et leur susceptibilité à la dégradation.

la disponibilité de l’eau contrôle les évolutions microbiologiques


et biochimiques qui déterminent la stabilité et la qualité
organoleptique des produits.
I-STRUCTURE

Figure 1 : Structure de l’eau.

 A l’état de vapeur la molécule d’eau est un monomère;

 A l’état solide (glace) les molécules d’eau sont liées entre elles
par des liaisons hydrogène, d’où la formation d’un polymère de
structure cristalline dans la quelle chaque molécule monomère
est liée à 4 autres.
 A l’état liquide divers agents peuvent influencer de façons
différentes sur cette structure :

- des électrolytes comme Na+, K+ et Cl- fortement hydratés en


solution diminuent le nombre de liaison hydrogène entre les
molécules d’eau,

- tandis que les hydrocarbures et les groupes non polaires ont


tendance à l’augmenter.
II-PROPRIETES FONCTIONNELLES DE L’EAU DANS
LES ALIMENTS

 l’eau intervient en tant que solvant (Fonction de solubilisation) :

permet la diffusion des molécules réactives, elle favorise donc la catalyse


des réactions de dégradation;

 l’eau intervient en tant que réactif (Fonction de mobilisation ) :

implication directe dans les réactions de dégradations (hydrolyse…),

 l’eau intervient en tant que structure (Fonction de structuration) :

rôle essentiel dans la configuration des macromolécules alimentaires,


notamment les protéines et les glucides.
III-TENEUR EN EAU DES ALIMENTS

La teneur en eau ou l’humidité d’un aliment est la quantité d’eau perdu


par la substance lorsqu’on l’amène en équilibre vrai avec une pression
de vapeur nulle (humidité relative = 0%). Elle s’exprime en masse
d’eau % rapportée :

- soit à la masse de matière sèche (ms) contenue dans


l’échantillon : 𝒎𝒆 𝒎𝒉 − 𝒎𝒔
𝑿= × 𝟏𝟎𝟎 = × 𝟏𝟎𝟎
𝒎𝒔 𝒎𝒔
Avec me : masse d’eau ; ms : masse sèche ; mh : masse humide
- soit à la masse totale de matière humide (mh) de l’échantillon :

𝒎𝒆 𝒎𝒉 − 𝒎𝒔 𝑿𝒉
𝑿𝒉 = × 𝟏𝟎𝟎 = × 𝟏𝟎𝟎 Soit : 𝑿=
𝒎𝒉 𝒎𝒉 𝟏 − 𝑿𝒉
IV-NOTIONS D’ACTIVITE DE L’EAU DANS LES ALIMENTS

L’eau présente dans les tissus végétaux et animaux peut être plus ou moins «
disponible » et l’on distingue :
- l’eau libre (eau capillaire) dans les cavités dont la quantité est limitée par la
porosité ;
- l’eau liée (eau adsorbée) sur et dans les parois du squelette solide ;
- la vapeur d’eau mélangée à l’air au niveau des espaces vides.

Figure 2 : Etats de l’eau dans matériau humide


 L’expérience a montré que l’eau dite « liée » peut être fixée plus ou
moins fortement, et que l’état de l’eau présente dans l’aliment a
autant d’importance pour sa stabilité que la teneur totale en eau.

 Ce qui permet de donner une mesure de cette « disponibilité » de


l’eau dans les aliments est l’activité de l’eau (Aw ou aw). Celle-ci
mesure de façon globale la force de liaison entre l’eau et l’aliment.

𝑷 𝑷 : pression partielle de vapeur d’eau à la


𝑨𝒘 = ° surface de l’aliment;
𝑷
𝑷° la pression de vapeur de l’eau pure à la
même température.
 L’Aw d’un produit est aussi définie comme étant l’humidité relative
de l’air en équilibre avec le produit.

 𝑷° > 𝑷 et 0 < 𝑨𝒘 < 1

 Trois catégories d’aliments :

- poudres alimentaires ou produits déshydratés qui ont des


valeurs de Aw (< 0,2 ) très faibles;

- aliments à humidité intermédiaire : correspond à des aliments


dont on a abaissé l’activité de l’eau par ajout de sel ou de sucre
( 0,6 < 𝑨𝒘 < 0,8) ;

- aliments ayant une quantité importante d’eau libre.


L’Aw d'une solution peut être calculée par la formule de RAOULT :

Aw = n1/(n1 + n2) Avec n1: nombre de moles du solvant (eau)

et n2 = nombre de moles du soluté.

Tableau 1 : Aw de solution de NaCl et de saccharose (Concentration en g/100 g d'eau,


Aw msurée à 25°C)

Aw NaCl Saccharose
0,99 1,75 11
0,96 7,01 25
0,94 10,34 93
0,92 13,5 120
0,90 16,5 144
0,85 23,6 208
 L'activité de l'eau d'un aliment dépend de la température.

 Un changement de 10°C peut causer un changement d’Aw de 0,03 à


0,2 dépendant du type du produit.

 Ainsi, la modification de la température peut avoir un effet sur la


stabilité d'un produit et joue un rôle important dans la conservation
des produits dans un emballage hermétique.

Signification de l’activité de l’eau

L’importance de l’activité de l’eau pour la stabilité des denrées


alimentaires lors de traitements et entreposage est illustrée de manière
très évidente ci-après. D'une manière générale, une stabilité
optimale est obtenue lorsque l'aw est située entre 0,2 et 0,3.
Figure 3 : Vitesse de détérioration des aliments en fonction de l’Aw (Labuza et al.,
1970)
V-RELATION ENTRE Aw ET TENEUR EN EAU DES
ALIMENTS : ISOTHERME DE SORPTION
A l'équilibre, la relation entre la teneur en eau et l’activité de l’eau (AW) d'un
produit alimentaire à une température constante peut être représentée par une
courbe appelée isotherme de sorption. Pour chaque valeur de AW,
l'isotherme donne la teneur en eau (Xeq) du produit à une température
donnée. Trois (3) parties:
 zone A : Aw <0,2-0,3, eau fortement liée
(couche mono-moléculaire et pas libre
en tant que solvant ou réactif);

 zone B : 0,2-0,3 < Aw < 0,6, l’eau


faiblement liée (multicouche et
disponible comme solvant et réactif mais
pas comme moyen de transport);

 zone C : Aw > 0,6, fraction d'eau libre


(liquide) et retenue à la surface du
substrat sec par des forces capillaires.
Développement des micro-organismes et
réactions enzymatiques.
Figure 4 : Forme générale des isothermes de sorption
Phénomène d’hystérésys
On distingue deux types d'isothermes de sorption :
 Isotherme d’adsorption si elle a été déterminée expérimentalement
en partant d’un produit sec.

 Isotherme de désorption si elle a été déterminée expérimentalement


en partant d’un produit saturé en eau (produit humide).

 En général les deux courbes ne sont pas superposables car le séchage


d’un produit (passage de Aw = 1 à 0,6) entraîne des modifications de
structure et de porosité.
Figure 5 : phénomène d’hystérésis
Intérêt des isothermes de sorption

Intérêt pour le séchage : au cours du séchage c'est d'abord l'eau libre


qui va être évaporée, puis l'eau de plus en plus liée. Aussi, la quantité
d'énergie nécessaire pour vaporiser la même quantité d'eau augmente au
cours du séchage. Le dernier gramme d'eau évaporée coûte beaucoup
plus d'énergie que le premier.

Intérêt pour l’emballage : si le produit a une Aw faible, il faut un


conditionnement plus étanche à la vapeur d’eau. Si le produit a une Aw
forte, il faut un conditionnement plus étanche aux contaminations
microbiennes
Intérêt pour la conservation : plus l’Aw est basse, mieux l’aliment se
conserve (prolifération microbienne ralentie, réactions chimiques
limitées, enzymes non efficaces). Si on ne veut pas modifier la teneur
globale en eau d’un aliment et améliorer sa conservation il faut pouvoir
diminuer l’Aw sans changer sa teneur en eau. Il faut donc augmenter
l’eau liée ; pour cela on peut ajouter du sucre, du sel…
Prévision du comportement d’un aliment lors de traitement ou
d’entreposage :

 Influence de la variation de l’humidité relative sur la teneur en eau


d’un aliment non protégé. Il indique donc l’hygroscopicité du
produit;

 Si la déshydratation d’un produit a été effectuée au delà d’un point


M0, on peut prévoir que la réhumidification jusqu’à la teneur en eau
correspondant à M0 peut conduire du faite de l’hystérésis à une Aw
dangereusement élevée de l’ordre de 0,9
Figure 6 : Réhydratation d’un produit déshydraté
Intérêt de l’hytérésis pour la température

Figure 7 : Influence de la température sur l’isotherme d’adsorption d’eau

A humidité constante, en emballage étanche, une augmentation de la


température augmente l’Aw. La conservation est donc moins bonne.
VI-INTERPRETATION DES ISOTHERMES DE SORPTION

TRAVAIL À FAIRE:

1. Les méthodes de détermination des isothermes de sorption;

2. Description des modèles de connaissances décrites dans la


littérature

3. Application de la modélisation des isothermes de sorption :


 Déterminer le meilleur modèle;
 Déterminer la teneur en eau de la mono-couche;
 Déterminer la teneur en eau d’équilibre Xeq à 20, 30 et
40°C
 La chaleur isostérique de sorption

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