FICHA ESTANDAR DE GASTRONOMÍA DE LAS AMÉRICAS

PAIS: Mexico FECHA: 22-May-20

PPL: Pato fuerte
RECETA ORIGINAL: PESCADO EN ESCABECHE
RECETA ESPAÑOL: PESCADO EN ESCABECHE
PAX: 1 CALORIAS: PROTEÍNAS: CHO:
TIEMPO P: TIEMPO C: TIEMPO F: GRASAS:
Costo Costo
Ingredientes % Cantidad Unidad
Unitario Total
PESCADO DORADO 35% 0.12 KG 12.00 $ 1.44
ACEITE DE OLIVA VIRGEN 90% 0.02 LT 9.00 $ 0.18
CEBOLLA BLANCA VITALIC 15% 0.03 KG 1.85 $ 0.06
AJO EN PEPA 23% 0.003 KG 3.50 $ 0.01
PIMIENTO MORRON ROJO 26% 0.04 KG 4.50 $ 0.18
HOJAS DE LAUREL 90% 0.003 KG 2.00 $ 0.01
ACEITUNAS VERDES RELLE 90% 0.007 KG 10.00 $ 1.00
PIMIENTA NEGRA EN GRAN 98% 0.005 KG 18.00 $ 1.00
VINAGRE DE MANZANA 80% 0.035 LT 2.00 $ 2.00
PEREJIL 30% 0.005 KG 2.50 $ 0.01
CAMOTE MORADO 45% 0.1 KG 1.50 $ 0.15
HOJAS THAI 90% 0.5 KG 3.25 $ 1.63
CHOCLO EN GRANO TIERNO 40% 0.1 KG 2.50 $ 0.25
COL CRIOLLA 35% 0.3 KG 0.80 $ 0.24
ZHANAHORIA CRIOLLA 37% 0.15 KG 1.00 $ 0.15
CEBOLLIN 20% 0.003 KG 2.50 $ 0.01
MAYONESA 80% 0.005 KG 6.00 $ 0.03
VINAGRE BLANCO 90% 0.03 KG 1.00 $ 0.03
YOGURT GRIEGO 90% 0.1 KG 5.50 $ 0.55
SAL 90% 0.05 KG 0.80 $ 0.04
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 90% 0.025 KG 18.00 $ 0.45
AZUCAR BLANCA GRANULADA 90% 0.03 KG 0.90 $ 0.03
MOSTAZA EN PASTA 88% 0.03 KG 6.30 $ 0.19
Mise in Place: Precio ficha:
1)lavado y desinfeccion de los ingredientes 3%
2)Le picado al pimiento morron, la cebolla, y el tomate ,lo reservo en un Precio total:
pozuelo.
3)coccion de los ingredientes # pax:
Precio / porción:
PROCESOS y PREPARACIÓN
Lavar y picar los vegetales, Con la col chifonada, la zanahoria en fine
juliane y el cebollin repicado.
En lugar de realizar una vinagreta realizamos una salsa
con la mezcla de mayonesa, yogurt griego, mostaza y azúcar.
Realizamos la mezcla primero en la col con vinagre, agregamos la
zanahoria rallada y la salsa. Rectificamos sabores con pimienta y sal.

Canasta de camote
Lavar, pelar, cocer y reservar ,Realizamos un pure, sal condimentamos y
realizamos una canasta con la ayuda de un bolw, lo llevamos al horno
por 10min a 120°.
Ensalada
Lavamos y desgranamos, Blanqueamos los granos y luego lo llevamos a
sellarlos, Las Hojas Thai Limpias y Frescas
Decoraciones del plato:

Observaciones:

Referencia de la receta:

Ficha elaborada por:

ÉRICAS
22-May-20

Observaciones

Filete limpio
Sin observaciones
Juliana
Brunoise fina
Juliana
Sin observaciones
Rondel
Sin observaciones
Sin observaciones
Repicado.
Sin observaciones.
Sin observaciones.
Sin observaciones.
Chifonada.
Fine Juliane.
Repicado.
Sin observaciones.
Sin observaciones.
Sin observaciones.
Sin observaciones.
Sin observaciones
Sin observaciones
Sin observaciones.
$ 9.62
$ 0.29
$ 9.91
1
$ 9.91