INSTITUTO TECNOLOGICO NACIONAL DE MEXICO

CAMPUS VALLES
GESTION E INOCUIDAD DE CALIDAD

COLLAGE DE CURSO

INTEGRANTES

 MARIA EUGENIA PEREZ GONZALEZ.

 LUIS CARLOS CORONADO TORRES
 LUIS DANIEL FLORES MEDRANO
 JOSE MARGARITO CASTRO CALIXTO
 JOSE GPE. MARTINEZ HERRERA
INTRODUCCION

Para lograr la satisfacción del cliente se necesitan productos con las características de
calidad que satisfagan sus necesidades y expectativas. Estas necesidades y
expectativas son generalmente denominadas requisitos del cliente. Los requisitos del
cliente pueden estar especificados por el cliente de forma contractual o pueden ser
determinados por la propia organización. En cualquier caso, es finalmente el cliente
quien determina la aceptabilidad del producto. Dado que las necesidades y
expectativas de los clientes son cambiantes y debido a las presiones competitivas y a
los avances tecnológicos, las organizaciones deben mejorar continuamente sus
productos.
[Escriba una cita del documento o
del resumen de un punto
interesante. Puede situar el cuadro
de texto en cualquier lugar del
documento. Utilice la ficha
Herramientas de cuadro de texto
para cambiar el formato del cuadro
de texto de la cita.]
UNIDAD 1

1. La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la
producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no
representen un riesgo para la salud.
2. Actualmente, el sector alimentario está sufriendo una gran renovación a nivel mundial. El comercio global ha obligado a
los distintos participantes del intercambio alimentario a estandarizar prácticas y procedimientos para garantizar que los
productos comercializados no vayan a ser dañinos para los compradores en los distintos mercado
3. La inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos para prevenir
la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos.
4. Como principal paso para comprender este término, debemos recordar que el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria (SENASICA) realiza diversas actividades para que el consumidor obtenga alimentos sanos y de
calidad.
5. La inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias, se considera una responsabilidad conjunta del Gobierno, la Industria
y los consumidores. El primero cumple la función de rectoría al crear las condiciones ambientales y el marco normativo
necesario para regular las actividades de la industria alimentaria en el pleno interés de productores y consumidores. 

UNIDAD 2

1. La seguridad alimentaria no puede garantizarse con el enfoque convencional basado en la retirada de productos o
alimentos de riesgo o potencialmente nocivos de los lugares de expendio. Lo esencial es incidir en la cadena
alimentaria con el objetivo de asegurar la inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta la mesa del
consumidor
2. En la certificación de la iso 22000 tiene como una de sus finalidades el aseguramiento de los alimentos que se
consumen aplicando distintos tipos de análisis para evitar un posible riesgo es lo que se muestra en la imagen se esta
tomando una pequeña porción para ser analizada, y tener la seguridad de que esta apta para sea vendida en alguna
tienda de servicio
 3. Una empresa alimentaria primero debe desarrollar y poner en práctica las instalaciones y los procedimientos que
establecen las condiciones básicas de seguridad alimentaria y que proporcionan la base para un sistema de gestión de
seguridad alimentaria. La capacidad de implementar un plan APPCC depende de lo bien que se construyan y
mantengan estas bases.
4. Para que el sistema de gestión e inocuidad alimentaria (SGIA) sea eficaz se tiene que establecer una política de la
empresa que enfatice en la prevención y que no dependa, como suele suceder, de la inspección de los productos
terminados, para ello es que se representa la imagen de la pirámide.
5. Una de las bases sobre las que se cimenta el desarrollo de esta industria es la calidad de sus productos, siendo la
seguridad alimentaria un aspecto básico de la misma. Tanto los consumidores como las normativas sanitarias son cada
vez más exigentes en la demanda de productos inocuos y saludables, por lo que el producir con unas estrictas
condiciones de higiene es una preocupación constante de las industrias alimentarias y un reto para su mejora continua.

UNIDAD 3

1. El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad
alimentaria, de forma lógica y objetiva.
2. Unos de los principios más fundamentales que hacen que funcione el HACCP
3. Diversas imágenes que Proporcionan un programa uniforme para garantizar alimentos más seguros
4. Funciones de HACCP de las cuales abarca
5. Puntos más importantes que se toman en cuenta

UNIDAD 4
 1. La ISO 22000 es una norma internacional sobre Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria parar la cadena de
suministro, que va desde los agricultores y ganaderos; procesadores y envasado hasta el transporte y punto de venta. Esta
norma se puede extender hasta los proveedores de productos no alimenticios, como la limpieza y los fabricantes de los
equipos.

2. El control de calidad en la industria alimentaria es un elemento indispensable para garantizar la calidad de los productos
que llegan al consumidor y evitar las pérdidas que puede causar hoy en día a una empresa un producto rechazado o
retirado del mercado

3. La implantación de sistemas de gestión de calidad, cualquiera que sea la “herramienta” de base, norma o modelo, requiere
un esfuerzo adicional por parte tanto de la organización como de las personas implicadas en el proyecto y supone una
consecuencia natural del inicio de toda nueva actividad.

4. La inocuidad alimentaria, es un concepto que ha hecho carrera en las políticas públicas desde hace varias décadas. Se
trata de todas aquellas acciones que garantizan la máxima seguridad posible de los alimentos, y abarcan toda la cadena
alimenticia, desde la producción hasta el consumo.

5. La contaminación de los alimentos se puede producir en cualquier momento de la producción, distribución y preparación.

UNIDAD 5

1. Incrementa la confianza de los clientes y del mercado, mediante una herramienta que garantiza el cumplimiento de las
directrices internacionales del Codex Alimentarius para la higiene e inocuidad de alimentos en los procesos de producción

2. Aumenta las oportunidades de exportación de alimentos a mercados donde existen requisitos legales para la inocuidad
alimentaria
3. Permite a las empresas demostrar su capacidad para administrar una herramienta de prevención de peligros físicos,
químicos y biológicos en la manipulación de alimentos.
4. el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
5. Es un estándar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria
CONCLUSIONES

JOSE MARGARITO CASTRO CALIXTO

Se debe lograr una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro, se requiere que sea
un estándar internacional certificable y optimizar en la medida de lo posible los recursos tanto internamente como en toda la
cadena alimentaria

Nos presenta un enfoque sistemático y proactivo para identificar riesgos de la Seguridad Alimentaria, así como desarrollo e
implementación de medidas de control.

JOSE GUADALUPE MARTINEZ HERNANDEZ

Respecto de la seguridad alimentaria en el tramo de la industria al mercado, las consideraciones de inocuidad de los alimentos
incluyen el origen de los alimentos y las prácticas relacionadas con su etiquetado, la higiene de los alimentos, los aditivos
alimentarios y los residuos de plaguicidas, así como las políticas sobre biotecnología y alimentos y las normas de gestión de
sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones. En cuanto a la seguridad alimentaria en el tramo del
mercado al consumidor, los esfuerzos se centran en que los alimentos del mercado sean seguros y en su correcta preparación y
entrega al consumidor.
Los alimentos pueden transmitir patógenos que pueden provocar la enfermedad o la muerte de personas u otros animales. Los
principales patógenos son bacterias, virus, parásitos y moho y otros hongos. 
Los peligros biológicos son los más letales para el consumidor, pues se desarrollan bajo condiciones muy similares al medio de
convivencia del hombre, y poseen una alta velocidad de multiplicación en periodos de tiempo relativamente cortos.
La NOM ISO 22000 especifica requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos esta ha sido alineada con la
Norma ISO 9001 y en ella se integran los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

MARIA EUGENIA PEREZ GONZALEZ

En conclusión como vimos en este curso papel de la investigación es muy importante en el desarrollo de tecnologías e
innovaciones que permitan el aumento de la productividad, la eficiencia del uso de los recursos, la reducción de los residuos y el
desperdicio de alimentos.
LUIS CARLOS CORONADO TORRES
En conclusión general la inocuidad de los alimentos dentro de la industria alimentaria se basa en tres soportes fundamentales:

1. Implementación de las BPM (Buenas Prácticas de manipulación).

2. Implementación de los POES (Prácticas operativas estandarizadas sanitarias) o Programas de higiene y saneamiento.
3. Implementación de un plan de calidad como el APPCC (Análisis de los puntos críticos de control).

aunque en realidad, son muchas las empresas que integran los dos primeros dentro del sistema de APPCC.  

LUIS DANIEL FLORES MEDRANO

Al llegar a esta conclusión los programas de aseguramiento de calidad dentro de la industria no son nada simples, todo lo contrario
resultan ser un proceso bastante complejo, ya que además, se requiere del esfuerzo y de la participación activa de todos los
miembros de la empresa, tomando en cuenta que todo este desarrollo es lento y genera muchas antipatías. Su aplicación dentro
de la industria es voluntaria, por lo que la motivación generada por sus líderes a veces resulta ser la clave para fomentar el
compromiso interno para su desarrollo.

AUTOREFLEXION

JOSE GUADALUPE MARTINEZ HERRERA

¿QUÉ APRENDÍ DE LA ASIGNATURA?
Que para todo tipo de procesos alimentarios tenemos que tener conocimiento de los programas de prerrequisitos para la calidad
alimentaria, así también tener conocimiento de los análisis de peligros y puntos críticos de control ya que para todo esto hay un
sistema de gestión de calidad que nos brinda muchas normas importantes que nos sirven para mejorar los resultados de una
empresa y dar un mejor servicio los clientes.
¿QUÉ NO SABÍA?
No tenía mucho conocimiento sobre las normativas y cuáles eran sus aplicaciones en la industria alimentaria.
¿QUÉ ME GUSTO MÁS?
Conocer todo sobre la calidad e inocuidad alimentaria y el sistema de normas.
¿De qué tema me interesa aprender más?
Sobre los sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentara.

LUIS DANIEL FLORES MEDRANO

¿Que aprendí de la asignatura?

La verdad aprendí diversas formas o más bien la manera en la que funcionan las normas y las instancian que validan y certifican
las empresas dando más prestigio y tener más calidad también ver el termino calidad desde otra perspectiva

¿Que no sabía?

Bueno no sabía con exactitud cómo funcionaban las normas iso sabía que existían pero no como funcionaban como si también no
sabía que la calidad está relacionada con estas

¿Qué me gusto más?

Las clases presenciales ya que así podíamos sentir más fresca la clase y percibir el mensaje que deseaba darnos

¿De qué tema me interesa aprender más?

Me gustaría saber más de la norma iso 9001 ya que está relacionada con mi trabajo y tener más información de esta

JOSE MARGARITO CASTRO CALIXTO

 ¿QUE APRENDI DE LA ASIGNATURA?

QUE PARA CADA PROCEDIMIENTO EXISTEN NORMAS QUE RIGEN LAS ACCIONES DE CADA PROCESO

 ¿QUE NO SABIA?

COMO SE ADAPTAN LAS NORMAS A LOS SERVICIOS Y A LOS PROCESOS ALIMENTICIOS

 ¿QUE ME GUSTO MAS?

QUE PARA CADA TEMA SE NOS PONIAN PRACTICAS Y ESO FACILITA EL APRENDIZAJE

 ¿DE QUE TEMA ME INTERESA APRENDER MAS?

DEL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

MARIA EUGENIA PEREZ GONZALEZ

¿QUÉ APRENDÍ DE LA ASIGNATURA?

Me enriqueció mucho sobre en que momento de la industria debo aplicar cada una de las normas y lo importante que es la calida
e inocuidad en mi carrera ya que es de consumo humano.
¿QUÉ NO SABÍA?
Desconocía ciertas normas.
¿QUÉ ME GUSTO MÁS?
La aplicación de cada una de las normas ya que son de suma importancia
¿De qué tema me interesa aprender más?
los sistemas de gestión de calidad

Luis Carlos Coronado Torres

¿QUÉ APRENDÍ DE LA ASIGNATURA?
La importancia de la inocuidad alimentaria
¿QUÉ NO SABÍA?
las normativas
¿QUÉ ME GUSTO MÁS?
Las normas
¿De qué tema me interesa aprender más?
Todo lo relacionado con calidad