V.

Valter Lindo, Annaeva Detomaso, Francesco Lippolis, Luigina Pascale

con la consulenza tecnico-scientifica di Pietro Sisto

CARNEVALI DEL SUD ITALIA

Cultura, artigianato e tradizioni volume secondo

A cura di
© 2009 by VERSUS

E’ vietata la riproduzione, anche parziale, con qualsiasi mezzo effettuata, anche ad uso interno
o didattico.

L’editore è a disposizione di tutti gli eventuali proprietari di diritti sulle immagini e sui testi
riprodotti, nel caso non si fosse riusciti a reperirli per chiedere la debita autorizzazione.
 CANTIERI CREATIVI
Tradizione, Arte, Turismo Sostenibile
Progetto 2008/SAC/110

La presente ricerca rientra tra le attività del progetto CANTIERI CREATIVI -

Tradizione, Arte, Turismo Sostenibile, progetto finanziato dalla Fondazione
per il Sud e che ha, come soggetto proponente, la Fondazione del Carnevale
di Putignano e come partner l’Associazione VERSUS, CNA Puglia, il Consorzio
Meridia, la Cooperativa La Poderosa, l’Associazione Work in Progress e il
Consorzio Moda e Sposa.
Il progetto è finalizzato alla riscoperta e alla valorizzazione di arti e di mestieri
legati al Carnevale creando delle opportunità occupazionali.

La ricerca è stata realizzata dall’Associazione VERSUS

Coordinamento e Direzione: V. Valter Lindo.

Hanno redatto i testi: V. Valter Lindo, Annaeva Detomaso, Francesco Lippolis,
Luigina Pascale
Consulenza tecnico-scientifica: Pietro Sisto
Progetto grafico: Francesco Lippolis
Revisione testi: Mirella Amatulli
Consulenza nella individuazione itinerari turistici: Coop. La Poderosa

Si ringraziano per il prezioso contributo:

Roberto Bianco, Roberta Palmirotta, Rocco Stasi, Rosa Vitanza, Umberto
Pagano, Antonio Ferri, Egidio Ippolito.

Un particolare ringraziamento alla Fondazione del Carnevale di Putignano, alla

Pro Loco di Castrovillari e di Tricarico ai Comuni di Crispiano, di Misterbianco, di
Alba Adriatica, di Villa Literno, di Putignano e alle altre amministrazioni ed enti
dei Carnevali del Sud Italia citati nel testo che ci hanno messo a disposizione
materiale storico bibliografico e il loro prezioso tempo.

I risultati della ricerca sono disponibili sui siti:

www.retecantiericreativi.it - www.associazioneversus.it

Associazione Versus, Via Nino Bixio, 15/a

70017 - Putignano (Ba)
www.associazioneversus.it
info@associazioneversus.it
Gli autori
V. Valter Lindo. Esperto di programmi di sviluppo
locale, svolge attività di consulenza per la pubblica
amministrazione e per strutture private. Ha pubblica-
to numerosi testi sulle tematiche legate allo sviluppo
delle risorse umane ed ha collaborato nella proget-
tazione di Cantieri Creativi, curandone l’ideazione e
la stesura.

Annaeva Detomaso. Esperta in discipline scientifi-

che e docente in tematiche ambientali, collabora con
varie strutture in progetti intesi a promuovere, valo-
rizzare e conservare i beni naturalistici. Ha partecipa-
to alla progettazione di iniziative finalizzate allo svi-
luppo locale attraverso strumenti di finanziamento
pubblico.

Luigina Pascale. Laureata al D.A.M.S. (Discipline Arte,

Musica e Spettacolo) di Bologna con indirizzo cine-
ma, ha lavorato come segretaria di edizione per alcu-
ni cortometraggi girati a Bologna e come segretaria
di produzione per una nota emittente televisiva del
Mezzogiorno. E’ redattrice del portale di Cantieri Cre-
ativi.

Francesco Lippolis. Diplomato all’ “Accademia di

Belle Arti” di Bari in scultura, è impegnato nella rea-
lizzazione di manufatti che mirano ad avvicinare la
“cultura della cartapesta” alla “cultura del design”. Con
i suoi prodotti, ha partecipato a varie mostre artisti-
che e d’artigianato, anche nazionali. E’ impegnato, da
vari anni, in una ricerca storica sull’evoluzione e sulle
particolarità delle manifestazioni carnascialesche di
Putignano
Sommario
p. 7 INTRODUZIONE:

LE TRADIZIONI LEGATE AI CARNEVALI DEL SUD ITALIA

9 CAPITOLO 1. TRA ARTIGIANATO E ARTE
1 LA MAGIA DELLA CARTAPESTA
11 1.1 Un po’ di storia: dalla Cina al sud Italia
13 1.2 LE TECNICHE
15 1.3 LA CARTAPESTA DI PUTIGNANO
19 1.4 La “ricetta” della cartapesta: una scheda pratica
21 2 I COLORI DEI COSTUMI
25 3 LA TERRACOTTA E LE SUE FORME
3.1 LA SATIRA DEI FISCHIETTI DI RUTIGLIANO
27 3.2 LA TECNICA

28 CAPITOLO 2. CARNEVALE IN RIMA

1 FILASTROCCHE E SATIRA

40 CAPITOLO 3. CARNEVALE IN MUSICA

1 FESTE GIOCHI E BALLI

50 CAPITOLO 4. LA CUCINA DEL PERIODO CARNEVALESCO

1 Aspettando la quaresima: gli ingredienti del Carnevale
53 2 LE RICETTE
2.1 I PIATTI SALATI
62 2.2 LA CARNE
65 2.3 I DOLCI

86 CAPITOLO 5.Identikit delle più famose maschere meridionali

1 LE MASCHERE
87 2 PULCINELLA
90 3 GIANGURGOLO
92 4 PEPPE NAPPA
94 5 FARINELLA
 96 6 ALCUNE MASCHERE MINORI
101 7 MASCHERE ZOOMORFE

106 REFERENZE FOTOGRAFICHE

110 BIBLIOGRAFIA

111 SITOGRAFIA
INTRODUZIONE:
Carnevale è soprattutto festa, ma non solo; è arte e cultura. Il Carnevale è un pa-
trimonio di tradizione legato al disagio sociale e alle sofferenze del popolo di una
terra, capace di preservare i valori ma cambiandone il segno e trasformandolo in
messaggio positivo. Un bene comune in grado di ritrovare antiche parentele me-
diterranee, una ricchezza di tradizioni orali e pratiche che rivela la bellezza dei luo-
ghi e rivela uno straordinario processo di civilizzazione. Una ricchezza per troppo
tempo ritenuta minore ed i cui riti, liquidati in passato come poco più che supersti-
zioni contadine, oggi sono alla base della pizzica e del carnevale.
Carnevale è cultura, dunque, che si manifesta in varie forme. Nell’artigianato, in-
nanzitutto. La cartapesta è una delle tante forme “tangibili”. La cartapesta può
dar forma a maschere e pupi che abbelliscono i carri allegorici, ad attrezzatura
scenografica per i teatri. Può dare forma a manufatti che possono diventare og-
getti di arredamento per le nostre case, gli uffici, i luoghi pubblici. La cartapesta
diventa, quindi, un’opportunità di lavoro. Ma oggi, in particolare nel Sud, questi
manufatti, frutto dell’ingegno e della passione degli artigiani locali, restano anco-
ra legati ai singoli “eventi” e, quindi, al breve arco temporale delle manifestazioni
carnascialesche. Potrebbero, invece, avere un ampio mercato se accompagnati
da un marketing efficace e se, soprattutto, venissero valorizzati anche al di fuori
dell’evento.
La cartapesta ha innumerevoli utilizzi e qualità: dalla sostenibilità ambientale, ai
competitivi costi di produzione, alla facile trasportabilità. Attraverso il Progetto
Cantieri Creativi, si vuole valorizzare l’arte e i manufatti in cartapesta realizzando
sia manichini, brevettati, che sostituiscano quelli in plastica difficilmente smalti-
bili, sia tamburi in cartapesta, anche questi brevettati, il cui prototipo è stato già
realizzato e sperimentato con successo. Infine, la cartapesta è utilizzata da tempo
da molti maestri cartapestai per scenografie teatrali.
Cantieri Creativi coniuga perfettamente l’arte, la tradizione, l’artigianato locale
con il rispetto dell’ambiente: i prodotti in cartapesta sono ecologici, realizzati con
farina, acqua e carta. Possono sostituire articoli in plastica, certamente inquinanti
e difficili da smaltire.
Cartapesta, quindi, ma non solo. Il Carnevale insegna e produce altro: come i ma-
gnifici costumi di Misterbianco e Venezia o gli oggetti in ceramica e terracotta di
Castellamonte (To) e Rutigliano (Ba).
Carnevale è tradizione che si traduce anche in racconti, storie, fiabe e canzoni che,
per lo più, sono tramandate oralmente di generazione in generazione. A Putigna-
no, ad esempio, da secoli decine di poeti dialettali si alternano sul palco della
piazza cittadina, in occasione delle Propaggini, per declamare versi satirici in rima
contro i politici, i potenti e determinate abitudini sociali.
Canzoni, feste e balli caratterizzano tutte le manifestazioni carnascialesche, ognu-
na delle quali raccoglie e trasmette le influenze delle tradizioni locali. In Basilicata,
ad esempio, il carnevale è festeggiato a ritmo di tarantella con organetti, tambur-
relli e battiti di chiave su bottiglie vuote. I “ciuri” o “stomelli” sono i canti popolari
del Carnevale siciliano. In Campania “Re Carnevale” è celebrato con balli popolari
come la tarantella e la quadriglia mentre in Puglia i festeggiamenti cominciano,
un po’ dappertutto, il 17 gennaio, giorno di S. Antonio Abate, al grido di “Sant’An-
tonio maschere e suono”.

Il Carnevale porta a tavola succulenti pietanze le cui ricette, tramandate dal passa-
to, sono preparate appositamente durante i giorni che precedono la Quaresima. Si
pensi alla gustosa “lasagna di carnevale” campana che, a differenza della ricetta
più diffusa della lasagna, va preparata con un ragù rigorosamente di maiale. Per
quanto riguarda i dolci, la ricetta più nota è quella delle “chiacchiere”, conosciu-
ta con nomi differenti in molte regioni italiane che ha origini risalenti addirittura
all’antica Roma.

Questo volume non ha la presunzione di voler descrivere, nei dettagli, tutti gli
aspetti culturali, le tradizioni, le arti e i mestieri legati al Carnevale. Invita, invece,
a riflettere sulle opportunità di sviluppo del territorio che, grazie a queste risorse
creative, possono nascere nel Mezzogiorno d’Italia.
1 TRA ARTIGIANATO E ARTE
1 La magia della cartapesta

L
a storia e le problematiche della ha tolto spazi di mercato e compresso
cartapesta sono sempre state ulteriormente la logica della lavora-
1. S.Oronzo, XVIII sec., cartapesta ad
legate alla sua difficile conser- zione artigianale. Tutt’oggi sopravvi- imitazione argento, Surbo, Chiesa
vazione ed al suo basso costo; rela- vono soltanto piccole tradizioni locali Madre.
tivamente al secondo aspetto le pe- a Venezia con le sue maschere, Lecce
culiarità del materiale sono date dalla e Napoli, legate soprattutto alla sta-
forte resa plastica e dalla leggerezza, tuaria religiosa, infine Viareggio, Puti-
utile questa soprattutto nella realiz- gnano, Cento e altre realtà con i carri
zazione di statue per processione e allegorici.
di fregi decorativi che, applicati sui Se per un verso le logiche di produ-
soffitti di palazzi o chiese, imitavano zione industriale hanno reso proble-
stucchi e marmi il cui costo sarebbe matica la sopravvivenza della carta-
stato notevolmente più elevato. pesta, dall’altro si sta assistendo ad
Va comunque considerato che in tem- una riscoperta di questa antica tecni-
pi nei quali la manodopera non era
tanto valorizzata e remunerata, il pre-
stigio dell’opera riveniva unicamente
dal valore economico del materiale;
ciò nonostante, la cartapesta permet-
teva di imitare materiali nobili come
il marmo, il bronzo, l’oro e il legno. A
causa della facile infiammabilità, che
creava pericoli di incendi nelle chiese
per la presenza di candele, sempre
accese e del suo basso “valore simbo-
lico”, se ne vietò l’uso a partire dalla
fine dell’Ottocento; scomparvero così
pian piano parti della nostra tecnica e
tradizione figurativa.
Sopravvissuta più di altre attività, la
cartapesta è risultata vittima della
progettazione industriale e dello svi-
luppo produttivo capitalistico che le

9
2. Opera in cartapesta di Francesco
Lippolis.
3. Gruppo Charta, Frutti della Decre-
scita.

ca e dei suoi molteplici impieghi, che

sta riproponendo nuovamente quel
suggestivo fascino che solo la versati-
lità del materiale può conferire.
Definita per eccellenza arte povera, il
suo autentico valore è dato dalla ma-
estria dell’artigiano e non dal costo
commerciale delle sue componenti
materiali; nonostante la cartapesta sia
prevalentemente caduta in disuso, ha
vissuto periodi di grande splendore
nell’antichità e nel mondo dell’arte.

10
1.1 Un pò di storia: dalla Cina al sud Italia

L
a cartapesta compare in Cina ricamente legata alle città di Amalfi
poco dopo l’invenzione della e soprattutto Fabriano. Da qui l’indu-
carta, circa all’inizio dell’anno stria cartaria si è sviluppata a partire
100 d.C. L’idea di plasmare un foglio dal XV secolo grazie all’opera di per-
flessibile levigato con la semplice fel- fezionamento eseguita dai maestri
tratura di fibre vegetali appartiene, artigiani.
quindi, ai cinesi che già erano in pos- I lunghi e faticosi metodi di lavorazio-
sesso dell’arte di ricavare carta dalle ne stimolarono immediatamente la
fibre animali come la seta. Nel 105 d.C. ricerca fino ad approntare un sistema
l’ufficiale della corte cinese il manda- per la riutilizzazione della carta dopo
rino Tsai-Lun, descrisse e insegnò per il primo impiego dando così vita alla
primo la tecnica di fabbricazione del- cartapesta.
la carta suggerendo opzionalmente Tra gli scavi archeologici cinesi sono
gli usi delle fibre di gelso, della canna stati rinvenuti diversi elmi e armatu-
di bambù e del china-grass. Tale tec- re da guerra realizzati in cartapesta
nica di produzione della carta giun- laccata. Nell’ VIII secolo d.C. grazie ad
se successivamente in Corea e poi in alcuni prigionieri cinesi, catturati dai
Giappone. Nel 751 d.C. alcuni prigio-
nieri cinesi portati a Samarcanda dal
4. Maschera rituale in cartapesta.
governo locale lo fecero conoscere
alle popolazioni arabe e l’uso presto 5. Astuccio in cartapesta laccata, XIX
secolo.
si diffuse in tutta l’Asia Minore. Nello
6. Jacopo Sansovino, Madonna col
stesso secolo furono realizzate fab- Bambino, 1550.
briche per la produzione della carta
a Bagdad e Damasco; gli Arabi resero
note le nuove tecniche di produzione
della carta in Africa e Spagna dove
opportunamente sorsero opifici per
la produzione della stessa. Dall’Africa
e dalla Spagna l’industria della carta
si estese in Europa verso il XIII sec.;
in Italia la produzione della stessa, a
partire da stracci di lino e tela, è sto-

11
7. Modello per modiste, papier ma-
ché tedesco, 1820-1860.
8. Opera attribuita ad A. Maccagnani,
Visitazione, XIX sec., Lecce, Chiesa di
Sant’Anna.

9. Mobile in papier maché, XVIII sec.

persiani, il segreto della produzione

della cartapesta unitamente alle di-
verse tecniche di lavorazione si diffuse
in Medio Oriente, fino al Marocco. Alla
fine del X secolo d.C. la carta aveva in
parte sostituito il papiro in Spagna,
Francia e Italia. Per poter realizzare
l’impasto della cartapesta si utilizza-
vano stracci, vecchie reti, cortecce
d’albero e altri materiali di scarto; un
lungo e meticoloso metodo adopera-
to in un periodo in cui davvero non si
eliminava nulla, tanto che il recupero
degli avanzi di lavorazione della carta
fu una conseguenza naturale.
In Italia, l’arte della cartapesta fu per-
fezionata, poi, a Venezia con la realiz-
zazione degli intagli e stucchi delle
ville settecentesche e con le applica-
zioni delle maschere del Carnevale.
Nel Mezzogiorno d’Italia, invece, si
era sviluppata intorno all’artigianato
sacro nel Leccese, e nell’ambito delle
scenografie teatrali e della tradizione
pastorale, a Napoli.

12
1.2 Le tecniche

I
l papier maché costituisce una
delle due tecniche fondamentali
per la produzione della cartape-
sta, esso si realizza attraverso la pre-
parazione e l’impiego di un impasto
di carta e colla e differisce dall’altra
tecnica quella del papier collé che
utilizza più fogli di carta intervallati
da strati di colla.
L’uso del papier mâchè per fini artisti-
ci è documentato in Italia sin dal XVI
secolo come materiale per riprodurre
statue sacre. Questo materiale ebbe
però fortuna soprattutto in Francia
ed Inghilterra tra il XVIII e il XIX secolo
quando iniziò ad essere usato come
surrogato dello stucco nella decora-
zione di pareti e soffitti.
Il papier maché o polpa di carta è uno o due giorni, la carta strappata in pic-
10. Papier maché ottenuto da carta
tra gli impasti della cartapesta più an- coli pezzi con l’aggiunta di acqua; a con alto contenuto di cellulosa.
tico e conosciuto. Inizialmente veniva macerazione avvenuta, la carta viene
preparato con materiale di scarto, pa- pestata in un recipiente e bollita fin-
glia e stracci vecchi; successivamente, ché le fibre non sono completamente
con l’avvento della carta, il riutilizzo ammorbidite; dopodiché per ottene-
della stessa sostituì definitivamente re un impasto molto più fine, lo stesso
l’impiego di altri materiali. La miglio- viene nuovamente triturato e liberato
re è la carta di stracci, che contiene dalla massa d’acqua in eccesso fino ad
poca cellulosa ed è più resistente; ottenere una poltiglia morbidissima.
comunemente si usa la carta trattata La pasta così prodotta, con l’aggiun-
con minore percentuale di colla (car- ta di colle animali, sostanze resinose,
ta di giornale), che risulta più porosa fibre vegetali, gesso, polvere di me-
e facile da trasformare in pasta. La talli, pigmenti colorati e olio di lino è
pasta si ottiene macerando, per uno pronta per essere amalgamata fino a

13

11. Papier collé applicato su calchi in
gesso.
risultare una massa uniforme e consi-
stente tale da impermeabilizzarsi.
La carta in pasta può essere modellata
direttamente su un’armatura prece-
dentemente studiata ed approntata
per creare i volumi desiderati; invece
per realizzare una scultura utilizzan-
do uno stampo in negativo, si pressa
uno strato sottile di pasta al suo inter-
no; se quest’ultimo è poroso occorre
preventivamente trattarlo con una o
due mani di gomma lacca e poi con
un distaccante oleoso o ceroso. La
carta essiccata diventa in entrambi i
casi consistente come il legno ma allo
stesso tempo più leggera. Il model-
lato viene trattato con sostanze op-
portune quali calce stemperata con
chiaro d’uovo o con solfato di sodio:
è così preservato dalle azioni nocive
dell’umidità, del tarlo e del fuoco.
Il papier collé è dato invece dalla
lavorazione della carta a strati; un
metodo più semplice e facile da re-
alizzare. Esso consiste nell’utilizzare
striscioline di carta strappata vertical-
mente, per seguire il verso della fibra,
sulle quali viene spalmata colla vege-
tale (oggi si utilizzano acqua e farina
o vinavil). Dopo aver dato corso a tali
procedure le striscioline spezzetta-
te vengono applicate, per rivestire e
modellare, sulle superficie di appositi
telai o su calchi di gesso, così da otte-
nere le forme desiderate.
È necessario considerare l’appros-
simazione con la quale le suddette
tecniche sono state analizzate: pro-
cedimenti e materiali sono del tutto
indicativi poiché l’utilizzo degli stes-
si e varia soprattutto a seconda dei
luoghi di lavorazione che vincolano
la tipologia dei materiali rispetto
alla reperibilità. La tecnica si modifi-
ca e si sviluppa differentemente nei
vari stadi di preparazione, in base al
soggetto da realizzare. Va insomma
precisato che non esiste una “ricetta”
standard delle due tecniche, ma varia
a seconda della volontà dell’artigiano
e dell’artista di cambiarla, modificarla
e migliorarla nel tempo, in base alle
proprie esigenze.

14
1.3 La cartapesta di Putignano

I
l “Carnevale di Putignano” è uno
dei più famosi d’Italia dopo Via-
reggio, é quasi certamente il più
antico, caratterizzato da uno stretto
legame che si ha con lo spirito popo-
lare. Le origini del Carnevale risalgo-
no al 1394, con la traslazione delle re-
liquie di Santo Stefano da Monopoli,
provenienti dalla Terra Santa, a Puti-
gnano, paese dell’entroterra ritenuto
più sicuro dalle scorribande saracene.
I contadini, intenti nel lavoro d’inne-
sto delle viti, si accodarono festanti
alla processione, e dopo la cerimonia
religiosa, si abbandonarono a balli e
canti; non mancarono poeti estrosi
che improvvisarono versi e rime: nac-
que così la “propaggine”, una festa
tutt’oggi ripetuta che segna l’inizio
del Carnevale. Il Carnevale comincia
ogni anno il 26 dicembre e culmina
con la sfilata dei carri allegorici il mar-
tedì grasso. Oggi la manifestazione
organizzata dalla “Fondazione di Car- cui venivano realizzati piccoli carretti
12. Sfilata dei carri allegorici del
nevale” indice ogni anno un bando di con pupazzi di paglia e stracci. Il trion- 1968.
concorso a premi, i quali, mediante la fo della cartapesta si raggiunge negli
presentazione del bozzetto, da parte anni ‘50, con l’introduzione di innu-
dei cartapestai, selezionano e scelgo- merevoli tecniche lavorative. Non più
no i migliori fino ad un numero di set- solo un telaio di filo di ferro ricoperto
te poiché tali sono gli spazi a disposi- di carta di giornale, ma anche l’ag-
zione del Comune. giunta della lavorazione dell’argilla
Il primo carro allegorico pare risalga per la preparazione dei modelli. Il
ai primi anni del Novecento, anni in maestro, fissate le dimensioni, inizia

15

13. Telaio in ferro.
14 - 15. Modelli in argilla.
16
la creazione del telaio, incrocia i ferri
fino a formare una maglia (una rete)
somigliante alla forma da realizzare;
successivamente, sullo stesso, viene
applicata e modellata l’argilla, più
precisa e somigliante sarà la sagoma,
meno tempo e argilla: verranno utiliz-
zati nella realizzazione.
Contrariamente a quanto avveniva
nel passato, quando la lavorazione
dell’argilla veniva effettuata senza il
supporto del ferro (appoggiando la
massa direttamente sul pavimento), i
telai di oggi permettono di realizzare
qualsiasi modello col minor spreco di
argilla, senza limiti di dimensione. È
da sottolineare soprattutto la possibi-
lità di creare forme a tutto tondo.
È proprio in questa fase della lavora-
zione che avviene la distinzione tra
Putignano e Viareggio; nella cittadina
pugliese si il ferro per il telaio, nella
seconda, che vanta la tradizione e
l’abilità nella lavorazione del vimini,
utilizza come supporto per l’argilla:
questo materiale è reperibile in loco,
a basso costo e facilmente smontabi-
le e permette la creazione, di volta in
volta, di nuovi supporti; a Putignano,
molto spesso, i telai vengono adattati
e riutilizzati per i successivi impieghi
a causa del costo del ferro che induce
il maestro putignanese a conservare
i telai costruiti oppure scambiarli con
altri gruppi cartapestai.
16. Calco in gesso.
Modellata ed ottenuta la forma desi-
derata, preparato il calco della stes- 17. Applicazione della cartapesta nel
calco in gesso.
sa con del gesso alabastrino, si passa
alla preparazione della cartapesta, 18. Manufatto essiccato.
inserendo all’interno del negativo in
gesso piccoli pezzi di carta infram-
mezzata da strati di colla. La carta uti-
lizzata è quella dei quotidiani, ideale
per leggerezza e porosità, grazie al
basso contenuto di colla nella strut-
tura compositiva. La colla utilizzata
è composta da acqua e farina (colla
d’amido). La carta spezzettata in stri-
scioline viene fatta aderire al calco in
precedenza spennellato d’olio. L’olio
consentirà alla cartapesta di non at-
taccarsi al gesso.
Il manufatto in carta, una volta essic-
cato in appositi forni, viene distacca-
to dal calco e rifinito. Applicato su di
un telaio in ferro, verrà poi rivestito
di “carta cemento”(carta da pacchi),
chiamata così perchè conferisce resi-
stenza e robustezza.
A Viareggio, grazie ai consistenti pre-
mi messi a disposizione per la mani-
festazione carnascialesca, è possibile
sperimentare nuovi materiali, come
ad esempio le resine poliestere che
completano o addirittura sostituisco-
no la cartapesta. Questo rende il pro-

17

19. Manufatto applicato al telaio in
ferro.
20. Rifinitura con “carta cemento”.
21 - 22. Colorazione.
18
dotto finale più resistente e leggero e
consente di eliminare quasi del tutto
l’utilizzo del ferro nella struttura inter-
na.
La fase finale è quella dedicata alla
colorazione affidata a bravi pittori.
Col passare degli anni le dimensioni
dei carri sono aumentate e con esse
la ricerca ed il miglioramento delle
tecniche.
È migliorata, inoltre, l’attenzione per
la cura dei dettagli, della finitura e dei
movimenti che, prima ottenuti con
con l’ausilio di leve sono diventati
sempre più sofisticati con l’introdu-
zione di apparecchiature elettroni-
che.
1.4 La “ricetta“ della cartapesta: una scheda pratica

Riportiamo qui la scheda pratica relativa alla tecnica del papier collé maggior-
mente utilizzata nei manufatti creati per il carnevale.

I MATERIALI
●● Fili, barre e scatolato di ferro
●● Argilla da tornio (consigliata per la sua morbidezza)
●● Sacchi di juta (fibre tessili tagliate in varie strisce a seconda dell’utilizzo)
●● Gesso alabastrino (ideale alla realizzazione di stampi)
●● Carta di quotidiani (ideale per leggerezza e porosità)
●● Colla d’amido (composta da acqua e farina)
●● Olio (utilizzato come distaccante)
●● Carta da pacchi (detta “carta cemento” ideale per robustezza e resisten-
za, utile nella rifinitura finale)
●● Colori: idropittura all’acqua, acrilico, smalto, finiture lucide o opache

STRUMENTI
●● Forno (camera di essiccazione della carta)
●● Aerografo e pennelli
●● Strutture metalliche

FASI DI LAVORAZIONE
●● Creazione del telaio con filo e barre di ferro
●● Applicazione e modellazione dell’argilla sul telaio di ferro
●● Preparazione del calco in gesso (negativo) con le strisce di juta imbevu-
te nel gesso alabastrino per conferire robustezza e leggerezza al calco.
Applicazione di barre di ferro modellate a misure del calco per facilitare
l’estrazione della stessa sull’argilla
●● Spennellata d’olio, utilizzato come distaccante per facilitare l’estrazione
della carta dal negativo in gesso
●● Preparazione della colla con acqua e farina
●● Preparazione del foglio a strati da applicare nel calco
●● Inserimento di pezzi di carta di quotidiani inframmezzati da strati di col-
la sul calco di gesso. Più carta verrà applicata nella forma più consistenza

19
 avrà il prodotto finale
●● Essiccazione del manufatto in appositi forni ventilati a temperatura non
superiore i 40°
●● Sformatura
●● Rivestimento del manufatto con “carta cemento”
●● Rifinitura finale con focheggiatura o stucco
●● Colorazione ad aerografo e pennello
●● Finitura (trasparente) lucida o opaca

20
2 I costumi

L
’usanza di indossare maschere
e costumi durante il periodo di
Carnevale, è una pratica molto
antica e trova giustificazioni e origini
in feste pagane di origine agricola,
nel mondo latino note come Saturna-
li e Lupercali.
I cerimoniali di tipo dionisiaco, quasi
orgiastici, portavano alla trasgressio-
ne, alla confusione dei valori, alla pro-
miscuità,  al mescolamento dei ruoli
e delle personalità. In queste feste il
tema di fondo è la ricerca di uno stato
di perfezione, abbondanza e felicità
- l’età dell’oro - che si ottiene soltan-
to con un preliminare ritorno ad uno
stato di caos primigenio, di dissolu-
zione e disordine, che precede un
nuovo ordine.
Tali aspetti si riproducono nelle attua-
li tradizioni del Carnevale, attraverso
un affioramento delle memorie insite
nell’inconscio collettivo.
La trasgressione, lo scherzo brutale,
il getto di coriandoli colorati, di dolci,
di aranci rossi, la caccia alle ragazze
con manganelli di plastica o getti di
schiuma, il mascheramento per l’as-
sunzione di ruoli o di sessualità di-
versi, rievocano infatti i cerimoniali di
queste feste pagane. Durante il Tardo
Medioevo il travestimento si diffuse
nei carnevali delle città. In quelle sedi
il mascherarsi permetteva lo scambio
di ruoli, il burlarsi di figure gerarchi-
che, le caricature di vizi o malcostumi
con quelle stesse maschere che sono
poi diventate simbolo di città e di de-
bolezze umane.
Verso la fine del XVI secolo, in Italia si
diffuse la “Commedia dell’arte”, che
utilizzava le maschere italiane, cioè
personaggi che ricomparivano in
ogni commedia con lo stesso nome,
lo stesso costume, lo stesso trucco o
maschera, lo stesso linguaggio e so-
prattutto lo stesso carattere. Questi
personaggi, come Arlecchino, Panta-
lone, Colombina, il Dottor Balanzone,
Pulcinella divennero famosi in tutta
Europa.
Tuttavia, occorre sottolineare che nel-
23. U Baresidd maschera del Carneva-
le di Putignano.

21

24. Costumi del Carnevale di Putigna-
no 2007.
25. Carnevale ad Avellino, anni ‘70.
26. Carnevale di Amantea (Cosenza).
27. Carnevale a Putignano 1994.
22
la finzione carnevalesca della cultura
popolare, spesso sono assenti queste
maschere cosiddette “classiche”.
Prevale una forma di travestimento
più semplice e arrangiata, in cui gli
uomini si vestono da donne e le don-
ne da uomini, il ricco si veste da pove-
ro e il povero indossa gli abiti del ric-
co, forse nell’illusione di modificare,
almeno per poco, il proprio destino
e di sfuggire temporaneamente agli
affanni, in un clima di allegria e sre-
golatezza.
Il desiderio di vestirsi e partecipare al
corteo, portava il popolo ad improv-
visare e creare costumi, utilizzando
semplici rimasugli di stoffa, riadatta-
menti di vestiti in disuso, senza gran-
de preparazione o progettazione sar-
toriale. Una pratica questa, sinonimo
di una grande volontà di partecipare,
di unirsi agli altri per divertirsi, burlar-
si della quotidianità, dei ruoli sociali.
Si ricorreva frequentemente al tra-
vestimento da donna o da bambino,
che rispondeva senza dubbio alla
logica carnevalesca del ribaltamento
dei ruoli e dell’affermazione rituale
del caos, presente peraltro in scenet-
te e pantomime che, improntate a
una ambiguità di tipo essenzialmen-
te sociale, prevedevano per esempio
il mascheramento di artigiani e ed
esponenti della piccola borghesia
urbana da “galantuomini” o da conta-
dini; frequente, inoltre, il ricorso alle
fattezze di alcuni animali (quasi sem-
pre cornuti), evocati soprattutto per
allontanare spiriti maligni e forze dia-
boliche. In molte zone d’Italia, questa
molteplicità di comportamenti arcai-
co-tradizionali è forse dovuta proprio
all’assenza di un’antica e consolidata
tradizione di commedia dell’arte ca-
pace di imporre una maschera sim-
bolo dell’intera regione o territorio.
Tuttavia, occorre evidenziare come
nella creazione dei costumi, insieme
all’improvvisazione artigianale del
singolo, si delineano spesso e un po’
ovunque, attività commerciali e sar-
toriali che producono, modificano e
vendono costumi di Carnevale su ri-
chiesta, o semplicemente a forestieri
sprovvisti del loro abito.
Esemplare è il caso di Manfredonia,
dove fino al 1980 perdurava l’attività
di botteghe-sartorie che nel perio-
do di Carnevale confezionavano ed
esponevano all’esterno i costumi re-
alizzati.
Questi potevano essere venduti o af-
fittati. A conclusione del carnevale,
ogni sartoria o sarta che aveva fittato
i costumi dopo averli lavati, verifica-
vano la loro condizione. Se erano in
buono stato venivano stirati e conser-
vati per l’anno successivo.
I costumi maggiormente confeziona-
ti prima di carnevale erano: “U Diavu-
lètte. (il Satanello), A Zingarelle, (la
zingarella). “U Giannizzere” (costume
d’origine spagnola) “Pierrèt” e “Pier-
rot”, (Pagliaccio e Pagliaccetto), “U
Terelose” (Il Tirolese), “Pacchianèlle”
(Pacchianella).
E pur vero che se questi costumi ap-

23

28. Costume di Misterbianco.
29. Sartoria di Misterbianco.
24
È il caso del Carnevale di Misterbian-
co, dove i costumi, appositamente
progettati e accuratamente realizzati,
diventano l’elemento caratterizzante
del corteo mascherato e il segreto del
successo straordinario per il Carneva-
le stesso.
La ricercatezza dei tessuti, la scelta
di materiali innovativi e preziosi, l’ac-
coppiamento armonico di colori e di
stoffe fanno degli abiti delle vere e
proprie opere d’arte. Dietro le quinte
di questo affascinante e coinvolgente
spettacolo ci sono mesi e mesi di duro
lavoro durante i quali sarte e artigiani
preparano questi capolavori dai mille
colori, ricercati nel taglio e nella ma-
nifattura.
Di anno in anno le associazioni in
concorso propongono temi inediti
e divertenti, disegnano i costumi e
progettano i carri per regalare agli
spettatori momenti di svago e diver-
timento.
partengono al popolo e sono fatti dal
popolo, in alcune zone d’Italia, il de-
siderio di vestirsi a Carnevale ha fatto
sviluppare arti e capacità sartoriali di
altissimo livello qualitativo.
3 La terracotta e le sue forme
3.1 La satira dei fischietti di Rutigliano

O
gni anno l’inizio del Carne-
vale coincide, a Rutigliano,
con la tradizionale festa che i
rutiglianesi preparano per il fischiet-
to in terracotta che vanta circa 2500
anni di vita. La tradizione locale vuole
che il 17 gennaio, in occasione della
festa di Sant’Antonio Abate, l’uomo
regali un fischietto alla donna amata
come “pegno d’amore” e simbolo di
unione duratura e virilità-fertilità. Al
culto del Santo si lega anche l’inizio
del Carnevale, come testimoniano i
detti locali: “Sand’Anduene, markere
e suene!” (Sant’Antonio, maschere e
suoni!) e “Sand’Anduene, friske e sue-
ne!” (Sant’Antonio, fischi e suoni!).
I Fischietti in terracotta, tipici prodotti
dell’artigianato rutiglianese, riprodu-
cono, spesso in forma caricaturale,
non solo personaggi locali, ma anche
volti noti della Politica, dello Spetta-
colo, della TV e dello Sport. Qualco-
sa di simile accadeva nel Medioevo
quando soltanto a Carnevale era con-
sentito prendere in giro le autorità
e i fischietti prendevano la forma di
amministratori locali, carabinieri e alti
prelati.
30. Fischietti di Rutigliano.
Il primo fischietto rutiglianese rap-
presentava un gallo, simbolo di virili- 31. Fischietto a forma di carabiniere.
tà; è per questo motivo che fino a non
molto tempo fa, ogni 17 gennaio, a

25
 Rutigliano, durante la festa di S. Anto-
nio Abate, protettore delle ragazze da
marito e degli animali, ogni fidanzato
era solito regalare alla sua amata un
cesto di frutta, simbolo dei prodotti
della terra, con dentro un fischiet-
to a forma di gallo, simbolo di virili-
tà. Invece, i fischietti a forma di sole,
tromba o stella si richiamano ad altre
tradizioni.
A Rutigliano è sorto il Museo dei fi-
schietti che occupa un’ala di palazzo
San Domenico, un ex convento del
XVII secolo dove è esposta una colle-
zione di oltre 500 fischietti presentati
nelle annuali edizioni del “Concorso
nazionale del fischietto in terracotta”
organizzato dall’amministrazione co-
munale.

32. Fischietti a forma di gallo.

26
3.2 La tecnica

L
’ arguzia e l’abilità degli artigiani
di Rutigliano, detti “figuli”, han-
no dato vita ad un fischietto di
terracotta, chiamato “fiscaluru” nel
locale dialetto. Questo è fatto da un
“biscotto” d’argilla posto alla base di
un cono di terracotta, sul cui lato più
lungo si trova una fessura di 1 cm con
all’interno due piccoli buchi collegati
fra loro. L’odierna tecnica di costru-
zione dei fischietti si rifà alle tecniche
artigianali della Roma classica e del
mondo Ellenico; il primo fischietto
della storia fu ritrovato a Castiello e può essere aperto. A questo punto
risale al IV secolo. per ultimare il fischietto occorre usare
L’argilla (di cui Rutigliano è ricca) vie- un bastoncino di legno che permette
ne preparata, lavorata e poi pressata di controllare se il fischietto funziona.
in due stampi di gesso che vengono Dopo di che, questo viene cotto an-
sovrapposti. Quando si raggiungono che per quattro giorni. Una volta raf-
le ottimali condizioni di umidità ed il freddatosi, può essere colorato con
giusto grado di pressione, lo stampo tinte brillanti.

33. Lavorazione del fischietto.

34. Fischietti di Rutigliano.

27
 2 CARNEVALE IN RIMA
1 FILASTROCCHE E SATIRA

I
l carnevale nel meridione come in tutta Italia, libera la vena poetica del po-
polo. Molte sono le filastrocche che tutt’oggi si usa far recitare ai bambini e
35. Bambini avellinesi vestiti a ma-
schera. che tirano in ballo le più famose maschere d’Italia ma che non hanno una
caratterizzazione regionale. Ad esempio:

C’era una volta il signor Arlecchino

che a tutti quanti faceva l’inchino
e se nessuno gli offriva il caffé
lui si girava e faceva pee pee.

E Pulcinella, che è un gran imbroglione,

si divertiva a fare il burlone;
scherzava sempre e faceva arrabbiare
chi non voleva per niente giocare.

28
Ecco con noi il signor Balanzone
che da tutti quanti pretende attenzione,
36. Gruppo mascherato di Bambini al
e se nessuno vuole ascoltare Carnevale di Putignano, anni ‘80.
resti con noi e si metta a cantare.

Ma la più bella e anche carina

fra tutti quanti è Colombina,
si veste bene ed elegante,
usa un profumo troppo piccante.

Ma che cos’è, cosa non è,

è Carnevale
trallallero trallallà

O ancora:

29
 Che fracasso!
Che sconquasso!
Che schiamazzo,
mondo pazzo!
E’ arrivato Carnevale
buffo e pazzo,
con le belle mascherine,
che con fischi, frizzi e lazzi,
con schiamazzi,
con sollazzi,
con svolazzi di sottane
e di vecchie palandrane,
fanno tutti divertir.
Viva, viva Carnevale,
che fischiando,
saltellando,
tintinnando,
viene innanzi e non fa male;
con i sacchi pieni zeppi
di coriandoli e confetti,
di burlette e di sberleffi,
di dispetti,
di vestiti a fogge strane,
di lucenti durlindane,
di suonate, di ballate,
di graziose cavatine,
di trovate birichine!

30
 37. Bambini vestiti a maschere per le
vie di Putignano.

In Puglia, fino a qualche decennio fa, bambine vestite da zingarelle vanno per
le case dei parenti fingendo di indovinare la “ventura”, il futuro. Recitano fila-
strocche tra cui la più comune è la seguente:

So na povra zingarélla,
dall’Egitto so venute,
ci me dati na cosélle,
t’addivine la vendure.

So venute da lendane,
ca te vogghje cunzulà,
so venute stamatine,
ca te vogghje addevenà.

Vite, vite ind’o stepone,

31
 ca tu tiene na cosa bone;
tiene na tacche de felétte,
pe maritte malate a liette.

Tiene braciole de cavadde,

tiene na fédde de cascavadde,
e recotte e muzzarédde,
pe sta povra zingarédda.

Porte mosche e femenédde,

porte fiere de maccarune,
all’andrite, all’andrite
la nzuccarate e la chepéte.

So zengarédde
Dolce amorose,
ténghe u core bédde
come na rose.

La canzonétte sacce candà,

e po’ voche cercanne la carità,
nu solte tasche non ténghe mà;
sénza ternise com’a da fa? Ecc. (P. Sisto 2007)

32
Altri tipi di componimenti in rima erano recitati durante le commedie rappre-
sentate soprattutto il martedì grasso. Ne è un esempio “Zeza Zeza”, un “pezzo”
di antico teatro popolare di origine settecentesca, importato da Napoli che si
usava rappresentare nella cittadina garganica di Peschici, fino agli anni settan-
ta. Era una commedia d’amore recitata solo da uomini, che si travestivano da
donna.
I personaggi erano: la madre Zeza, il padre, la giovane figlia VicenzeIla, Don
Nicola, giovane studente calabrese.
VicenzeIla, vestita da sposa, rifiuta l’uomo scelto dal padre, perché è innamora-
ta di Don Nicola (anche lui vestito da sposo e con un libro sotto il braccio): alla
fine i giovani realizzano il loro sogno e c’e` il lieto fine.
La commedia, in dialetto, era piena di espressioni un po’ spinte e a doppio sen-
so.
In ogni strada principale si cantava lo stornello “Zeza, Zeza, la vicaiola”:

Zeza, Zeza, ora io esco

stai attenta a questa figliola,
tu sei mamma e falle una buona scuola
38. Carnevale a Peschici.
una buona scuola, ohiné. Non farla uscire, né praticare,
chè quello che non sa,
lo puo` imparare
lo puo` imparare, ohiné.
Maritino bello mio,
non andare pensando a questo;
che` a Vicenzella l’ho cresciuta io.
l’ho crasciuta io, ohine`
lo sempre glielo dico:
- Figliola mia, tu sei onorata,
e piu` di un tesoro sarai apprezzata, ohiné

Zeza, Zez, che y mo iesc

statt attent asta fighiaul
che tu s mamm e fai na baun scaul

33
 na baun scaul, oine`
non na facenn uscir e nemmen a pratcar
che quill che non sap
c po ‘ mbara`
c po’ mbar, oine`
Citt, citt, marit mei
na ien pnzan a quest
Che a Vuncenzella mei le crisciut yn
le crisciut yn, oine`
E y semp c l’agghia ditt
-Figghia meij tu si nurat
e chiu` d nu tesor sarai apprezzat, oiné
In rima sono anche i versi che accompagnano le tarantelle. Tra le più celebri,
quella Montemarenese recita così:
Ah na nà nun avimmo comme fa’,
e s’è rotta la ciaramella nce mettimmo la semmenzella,
e s’è rotto lu clarino nce mettimmo la puntina,
e ‘a jatta de zì prevete ha fatto tre mucille,
e l’ha fatte curiuse n’uocchio apierto e n’ato ‘nchiuso..
E n’avimmo comme fa’,
ì’ nun bevo mai vino a lu barile la matina,
ì’ nun magno mai pane sette forme la settimana,
e muglierema dint’’o litto e nun ‘a pozzo cchiù tucca’,
e ‘a jatta de zì prevete ha fatto tre mucille,
e l’ha fatte curiuse n’uocchio apierto e n’ato ‘nchiuso..
Nun vulimmo fatica’,nun vulimmo fatica’.
Ah cumpa’ zì ‘ntònio ha fatto ‘a fessaria,
ha pigliata ‘a guagliuncella e l’ha purtata ‘a massaria.
Ah cumpa’ zì ntònio ‘o mazzamauriello,
ha pigliat’’o guagliunciello e uè l’ha fatt’’o serviziello.
E si soreta è cchiù bellella lasso a te e piglio a ella.
Nun vulimmo fatica’,nun vulimmo fatica’.
E ‘o riavulo schizzicheia e ‘o ‘nnammurato s’arrecrea,

34
E ‘a vecchia quanno è vecchia s’arruvina la cufecchia,
e ‘o viecchio quanno è vecchio s’arruvina lu cupierchio,
ì’ vulevo nu vasillo e nun me l’hè vuluto da’.....

Un altro esempio di breve canto che accompagna la tarantella,

questa volta in Puglia:

Abbàllene le guagnune e le menènne,

abbàllene lè marite e le megghjère.
Ballate geveniedde, ballate forte,
la tarantédde è bélle, e non è morte.

vedite ca non abballe a sule a sule,

mo’ se la vole trevà la compagne,
pe tenèlle sémbr’appierse pe megghjère.

E mo’ ca te l’hai trovate la compagne,

dalle nu anniedde d’òre pe regale,
dalle na caténe e nu vendagghje,
e spesele quante arrive la vennègne.

L’arie de la notte non la sapève,

tante le sacce ca no nnamerate,
nnamerate non ne trueve com’a mè,
non t’ame la mamma tò, quant’ie a tè.
39. Tarantella garganica.

Fenéstre ca me stai facce fronte,

de chèra rose ne veléve na chjante,
e la velève ddò sop’alla fronte
amminnele bèlle bèlle, ca non se guaste. (P. Sisto 2007)

35
40. Carro allegorico di Peppe Nappa a
Sciacca.

Alla maschera di Beppe Nappa, simbolo del carnevale siciliano sono dedicati i
versi del Poeta Vincenzo Licata che fanno così:

A tutti l’anni veni carnivali,

lu populu di Sciacca sa chi fa?
A la marina scinni a aspittari,
lu Re ritorna ‘nta la so città.
Ed eccu c’arriva,
cantannu e abballannu,
ridennu e scialannu,
lu nnippitinnà.
Eh Peppi Nnappa,
eh Peppi Nnappa,
chi nomu curiusu,

36
chi nomu scialusu
chi nnippitinnà.
Eh Peppi Nnappa,
eh Peppi Nnappa,
lu cannalivari, lu vosi purtari
‘nta chista città!
Curriti picciotti,
chi Peppi arrivau
la nnappa purtau
‘nta chista città
Eh Peppi Nnappa,
eh Peppi Nnappa,
chi nomu scialusu,
chi nomu amurusu, chi felicità.
Chista è la festa cchiù disiata,
chi veni di lu mari finu ccà,
e Peppi Nnappa la vosi purtari,
pi renniri felici sta città.
E ogni saccensi,
cantannu e abballannu,
ridennu e scialannu, la festa ti fa

Sempre riferito ad una maschera è il Testamento di “Ze Peppe”, simbolo del

carnevale di Manfredonia.

Mamme, se me vù bbene averamènde,

suttìreme ind’a na camere de recòtte,
e llu tavùte fosse d’ove fritte,
e llu cuscìne fosse na pécura cotte,
e lli cannele fossero savezicchje
e ll’acqua sande fosse vine forte.
41. Ze Peppe, Maschera del Carnevale
E po mitteme ammizz’a doje zetèlle, dauno.
po’ candeme u miserere, ca so’ mmorte. (P. Sisto 2007)

37
42. Carro satirico del Carnevale di
Putignano.
43. Propaggini 1994.
Diversi sono i componimenti satirici,
spesso estemporanei, contro i perso-
naggi noti del mondo della politica e
dell’attualità e riferiti a fatti e misfatti
del paese. Celebri sono quelli recita-
ti il giorno del martedì grasso a San
Giovanni in Fiore, in provincia di Co-
senza, chiamati “frasse”. Altrettanto
38
pungente è la satira in rima messa in
scena durante il Carnevale nel paese
di Castelbuono, in provincia di Paler-
mo.
Apre, invece, i festeggiamenti del
carnevale di Putignano, il rito delle
Propaggini, che ha luogo il 26 dicem-
bre. Versi in rima vengono cantati da
gruppi con abiti da contadino ed ar-
nesi da lavoro.
Secondo una certa tradizione lettera-
ria, le origini della festa, primo arche-
tipo di quello che sarebbe poi diven-
tato il Carnevale, sarebbero legate ad
un preciso evento storico, la trasla-
zione delle reliquie di Santo Stefano.
Una traslazione compiuta dall’Abba-
zia di Monopoli a Putignano, al fine
di preservarle dai concreti rischi delle
scorribande saracene.
Secondo questa teoria, le Propaggini
sarebbero sorte dal clima di festa e di trepidazione che i contadini avrebbero
offerto come cornice al sopraggiungere della processione chiamata a custo-
44. Propaggini 1998.
dire le reliquie. In quei contadini, assorti nel lavoro di piantare le viti con la
tecnica delle “propaggini” (da cui l’etimologia della festa) un evento così stra- 45. Propaggini 1994.
ordinario avrebbe così suscitato un proposito di festa travolgente, destinato
ad aprire un solco importante nel costume, nella tradizione, nella cultura dei
tre colli putignanesi. Ecco un estratto da un testo di Remino Romanazzi e Luigi
Facciolla del 1979:

Remino: “An fasce nodd ca affront all’alete

Paésere stame in attrassma mou’
Pour a Putignane teneime u gass.”
Facciolla: “Seine mba Peppine ma ce ne fasce
A me stu gass nan me piasce,
Déscen’ I descéne ché putént
Ma quann iéss ‘an ìe ca se sent.
Quand vale u gass méie
Ca métt a remòre tutt’ a massaréie,
i ‘nzia mai séie te mange i spunzale
se ne fòscene poure l’anemale”

39
 3 CARNEVALE IN MUSICA
1 FESTE GIOCHI E BALLI
46. Suonatore di organetto, Carneva-
le 1961, Manfredonia.
47. Anziana suonatrice di cupacupa in
Basilicata,
40
Il Carnevale in tutto il Sud Italia è ca-
ratterizzato non solo da più o meno
maestose sfilate di carri allegorici e
gruppi mascherati che si sviluppano
soprattutto durante il periodo fasci-
sta con carri addobbati con foglie e
fiori, tirati da cavalli coperti di nappe
e bordure. I rituali più antichi, invece,
sono i veglioncini, i festini, le serate
danzanti.
In Basilicata il carnevale viene festeg-
giato in tutta la regione al ritmo di
tarantella con organetti, tamburrelli
e battiti di chiave su bottiglie vuote.
Anticamente, dopo cena si organiz-
zava la farsa, “la frassa”: ci si ritrova-
va mascherati e armati di “cupacupa”
(strumento popolare diffuso soprat-
tutto in Puglia, Basilicata e Campania
e costituito da un recipiente, di solito
in terracotta, coperto da una stoffa o
membrana e una canna lunga e sottile
il cui suono viene prodotto strofinan-
do la mano sulla canna, e mettendo
così in vibrazione la membrana tesa),
organetto e fiaschi di vino ben nasco-
sti sotto cappe e mantelli e si andava
in giro a portare le serenate nelle case
degli amici, ai quali si chiedeva di ac-
cogliere “la frassa” davanti al portone
della famiglia prescelta: ” ami saputi
che hai accisu u puorc’ grapi a porta
ca fa fridd’, u cupacupa miu ie malato,
vode a sazizza e pure a siprissata” - (ab-
biamo scoperto che hai ucciso il por-
co, apri la porta che fa freddo, il mio
cupacupa è malato, vuole la salsiccia
e pure la soppressata). Canti e balli si
susseguivano, soprattutto il martedì
grasso, fino all’alba, quando con l’arri-
vo del nuovo giorno carico di tristez-
za quaresimale si andava a letto.

In Sicilia facevano parte del folklore ristico di rara bellezza, movimentato

48. Suonatori di Tricarico.
carnevalesco siciliano il ballo “dei pi- dal lancio di coriandoli e stelle filanti,
docchiosi” detto anche “l’abballu d’i che si è sostituito nel tempo al lancio
49. Ballo in strada a San Filippo del
pirucchiusi e d’i jimmuruti”, il duello di arance ed uova. In altri centri si usa Mela, Agrigento.
dei Lazzari mascherati alla spagnola, ancora fare il giuoco dell’Oca e della
il duello dei gobbi, e la “Morte di Nan- Papera, volatili da cortile, vitelli, gio-
na e de lu Nannu”, che insieme alla venche, capretti e maiali che straniti
Tubbiana completavano i festeggia- dal chiasso e dalla insolita compagnia
menti. corrono e volano all’impazzata inse-
I “ciuri” o “stomelli” erano chiamati an- guiti dalle maschere.
che “canzuni di carnali vari”, e veniva-
no cantati in gruppi in modo da dare
una parvenza di rappresentazione
popolare.
A partire dalla fine del secolo scorso,
ed ancora oggi, in alcune città sicilia-
ne si fa una cavalcata, non di nobili
cavalieri, ma di contadini vestiti dei
loro costumi caratteristici e seguiti dai
carretti più belli e più artistici. Questa
sfilata formava uno spettacolo folklo-

41

50. Danze popolari.
51. Balli siciliani.
52. Raffigurazione della tarantella.
53. Quadriglia.
54. Logo della quadriglia di Palma
Campana .
Specialmente nei piccoli centri i “cam-
pieri”, i mandriani o “vistimara”, i fattori
o “annalori” prendono parte a questa
mascherata campestre che termina
con il “gabbu” o beffa, una orazione
burlesca con inevitabili doppi sensi,
accompagnata dalla danza del roseo
Nannu con la magra e brutta Nanna.
Negli ultimi due giorni di Carnevale,
chiamati “del pecorajo”, compaiono
maschere chiamate appunto “picura-
ri” vestiti di pelli di pecora, con cam-
panelli al collo ed armati di randelli. Si
organizzano allora dei balli chiamati
“lu sonu” al suono di zufoli e di cem-
bali, senza maschera, e se qualcuno,
contravvenendo alla regola, porta
la maschera deve ugualmente far
sapere il suo nome attraverso il “ba-
stuneri”, il presentatore. Si balla così
la “ruggera”, la “papariana”, il “purpu”,
la “capona” e la “fasola” che è il ballo
più entusiasmante, molto simile ad
una tarantella sorrentina. Il martedì
grasso vi è poi la cosiddetta “tavulata”
alla quale seggono anche i poveri dei
quali i contadini non si dimenticano
mai.
A Milazzo vige una curiosa usanza: le
donne cercano di far cadere i loro uo-
mini in tentazione per vedere se sono
veramente amate: c’è da immaginar-
si cosa succede se il fedifrago tenta-
to tradisce sua moglie con la moglie
mascherata!

42
La danza è protagonista dei festeg-
giamenti carnascialeschi di un picco-
lo comune in provincia di Enna, Re-
galbuto, il carnevale più popolare tra
quelli della Sicilia centrale, che attira
numerosi turisti e curiosi. L’elemento
caratterizzante del carnevale di Regal-
buto risiede, nonostante tutto, nelle
danze tradizionali, assai fantasiose e
divertenti, che affondano radici nelle
cosiddette contradanze, che ininter-
rottamente dall’inizio del Novecento
hanno animato il carnevale cittadi-
no. Le contradanze sono interessanti
balli di coppia in costume: le coppie
che vi prendono parte sono dodici,
ed indossano costumi di grande bel-
lezza, ricamati con tessuti di un certo
valore. La Contradanza si compone di
figure fisse costantemente ripetute e
tramandate negli anni. Pur rispettan-
do la tradizione, i maestri danzatori
si sfidano alla ricerca di nuove figure
innovative e spettacolari. La contra-
danza di Regalbuto, trae origine dai
vecchi balli padronali dei baroni che
festeggiavano la bontà del raccolto.
In Campania lo spirito giocoso del
popolo trova espressione nei balli
popolari come la tarantella e la qua-
driglia. In particolare a Taurano, in
provincia di Avellino, quest’ultima fu
importata dai soldati francesi giunti
in Italia in seguito alla Rivoluzione.
Si tratta di un ballo popolare, in cui
i comandi impartiti ai ballerini sono
in francese. Il numero delle coppie
deve essere un multiplo di quattro, a
Taurano ballano dodici coppie. Il lac-
cio d’amore, infine, è un altro ballo
popolare, probabilmente di deriva-
zione campestre o legato all’ingresso
dei giovani nel mondo adulto. Il ballo
consiste nell’intreccio e nello sciogli-
mento dei fili, che danno vita a figure
geometriche scenografiche.
Ciò che distingue, invece, il carnevale
di Palma Campana da qualsiasi altro
carnevale italiano è l’esibizione del-
le “quadriglie”, dove il termine “qua-
driglia” si riferisce a gruppi costituiti
da un numero variabile di persone
(anche 200), che si sfidano in un’av-
vincente competizione musicale che
ha il suo culmine nel martedì gras-
so. A queste persone (quadriglianti
veri e propri) si aggiunge un gruppo
di 7-10 musicisti professionisti che
suonano strumenti a fiato (trombe,
clarini, ecc.). Ogni “Quadriglia” sceglie
preventivamente un repertorio (det-
to canzoniere) da affidare al gruppo
dei musicisti, una quindicina di moti-
vi tra quelli più in voga che vengono
arrangiati in modo da essere poi ese-
43

55. Danze popolari pugliesi.
56. Carnevale a Serino (AV).
44
guiti. I quadriglianti i accompagnano
la musica al ritmo di particolarissimi
strumenti a percussione: tammurrel-
le, triccaballacche e putipù.
L’intero gruppo è rappresentato dal
“maestro”, un “personaggio” che ha le
caratteristiche della scena da rappre-
sentare. Intorno al maestro, ogni vol-
ta, viene creato un cerchio e si dà il via
alla esecuzione del repertorio.
In tutto il Sud era molto diffuso il ballo
della tarantella che ha sostituito i bal-
li diversi preesistenti diventando così
la danza italiana più nota all’estero.
Il nome “tarantella” deriva probabil-
mente dalla “taranta”, termine dialet-
tale che designa la tarantola o Lycosa
tarentula, un ragno “velenoso” diffuso
nell’Europa meridionale.
Dunque il ballo della tarantella è in
parte legato alla terapia del morso
della tarantola. La tradizione affida-
va al veleno di questo ragno effetti
diversi, a seconda delle credenze lo-
cali: malinconia, convulsioni, disagio
psichico, agitazione, dolore fisico e
sofferenza morale. Chi veniva morso
o credeva di essere stato morso da
una tarantola (ma anche da scorpio-
ni, insetti o rettili vari) tendeva ad un
esagerato dinamismo e ricorreva a
terapie coreo-musicali che, mediante
l’insistenza della pratica della danza,
provocassero l’espulsione del veleno
attaverso sudori ed umori.
In Irpinia è strettamente legata al car-
nevale soprattutto a Montemarano,
in provincia di Avellino.
Concertazione e ritmo sono dettati
dalla coralità della fisarmonica, del
clarino (un tempo della ciaramella
e prima ancora dei frauli o doppio
flauto di canna, e forse della stessa
zampogna), del tamburello e delle
“castagnole”. Il ritmo incalzante sug-
 57. Tammorra.
58. Il caporabballo.

gestiona la folla. L’eccitazione diventa ovvero specifiche di un’identità an-

un invasamento ostinato e collettivo. tropologica e culturale, “la montema-
Ad intermittenza si leva il grido-imita- ranese“ è quella che ha preso il so-
zione del lupo, che richiama compo- pravvento per la particolare cadenza
nente liberatoria e protettiva. ritmica e la forza mimica e gestuale.
A condurre l’immensa sarabanda,
come morsa da magica tarantola, è il
caporabballo che col bastone, nudo
di scorza, dirige l’intero corpo di ballo
con autorità. Quelle note si ripetono
sempre uguali e, con poche variazioni
tematiche, diventano sempre più in-
tense e coinvolgenti.
Anche la tarantella di Paternopoli ha
un andamento vorticoso e pur con un
organico ridotto (otto bassi e tambu-
rello) si rivela chiassosa e movimen-
tata, mentre a Volturara ai primi due
strumenti si aggiungono le castagno-
le e il triccheballacche.
Più ovattata è la tarantella di Nusco,
espressa da un otto bassi e tamburel-
lo con suoni quasi soffocati, ma non
per questo meno appassionata e tra-
scinante.
C’è da sottolineare che pur nella so-
pravvivenza di tarantelle autoctone,

45

59. Suonatori pugliesi di musica po-
polare.
60. Carnevale 1961, Manfredonia.
46
In Puglia i festeggiamenti hanno luo-
go un po’ dappertutto a partire dal 17
gennaio, giorno di S. Antonio Abate
al grido di “Sant’Antonio maschere e
suono”.
A Putignano dal 17 gennaio al mar-
tedì grasso, l’avvicendarsi delle set-
timane è segnato dalla centralità dei
giovedì che erano la cornice naturale
di mille balli in maschera nei sottani,
nei cosiddetti “ios’r” del centro storico.
Feste ancora avvolte dal fascino del-
la mitologia urbana, e dal trasporto
trepidante dei racconti di coloro che
in quel carnevale trovavano i pochi
momenti di svago di una vita densa
di ristrettezze. Ogni giovedì ha una
sua storia ed una particolarità che
porta sulla scena, con i contorni della
satira, uno strato sociale ben preciso.
Quando il calendario lo consente, il
primo giovedì è quello dei Monsigno-
ri, seguito in un ordine immutabile
da quelli dei Preti, delle Monache, dei
Vedovi, dei Pazzi (giovani non ancora
sposati), delle Donne sposate, degli
Uomini sposati (o, nel termine meno
aulico, dei “cornuti”).
A Manfredonia per ogni giovedì di
Carnevale si attrezzavano fino agli
anni ottanta le “socie”, storiche sale
da ballo o semplice case da ballo
dove bastava spostare tavoli e sedie
per dar vita a vere e proprie balere.
L’usanza voleva che i vari gruppi di
amici giravano da una sala da ballo
all’altra, da una casa ad un garage: un
paio di balli e poi via.
Il mensile dell’Archidiocesi sipontina
“Vita Cattolica”, nel 1938, esprimeva
così la preoccupazione delle guardie
ecclesiastiche su questa usanza: “Gio-
vanetti rabbiosi, ragazze frenetiche
non sanno rinunciare al turpe diver-
timento del ballo. Passioni roventi si
sviluppano e ardono, affetti pravi che
iniziano; mode turpi, nudismo, che si
usano; abbracciamenti disonesti che
si fanno; peccati che si consumano nel
bollore della danza e negli agitati ri-
trovi notturni; tresche che si svolgono;
61. Socie del Carnevale a Manfredo-
onore che spesso si perde; malizie che nia.
s’imparano” (P.Sisto). 62. Festino di Carnevale a Sammiche-
Il Carnevale di Sammichele è, invece, le di Bari, anni 50.
tipicamente cristiano, così detto per-
ché indirettamente riconosciuto dalla
Chiesa e sviluppatosi soprattutto nel
Medioevo. La rappresentazione car-
nevalesca si traduce essenzialmente,
in feste da ballo mascherate. A Sam-
michele, sempre attenti all’aspetto
utilitaristico, queste feste cominciaro-
no ad essere organizzate dai genito-
ri con l’intento di creare occasioni di
matrimonio per le loro figlie. Da qui
nasce quindi tutto il rituale del car-
nevale sammichelino: gli uomini non
possono avvicinare le donne ed è un
maestro di ballo, il caposala, (molto
spesso il padrone di casa) che deci-

47

de quali e quanti cavalieri possono
63. Quadriglia.
invitare le dame al ballo, è lui che ha
il potere di allontanare dal festino chi
non ha tenuto un comportamento
consono.
Gli attori principali del festino, oltre
al caposala, sono: le compagnie ma-
scherate, il conduttore, il portinaio (u
pertenare), il motorista.
Le compagnie mascherate sono i fe-
stanti che chiedono di poter parteci-
pare ai festini, per qualche ballo.
Il conduttore è una persona cono-
sciuta in paese, affidabile, che ha la
responsabilità di introdurre la com-
pagnia mascherata e di farsi ricono-
scere U pertenare, è una persona di
48
fiducia del padrone di casa, respon-
sabile dell’ingresso delle compagnie
mascherate, consente l’accesso delle
maschere solo se reputa affidabile il
conduttore.
Negli anni cinquanta è introdotta la
figura del motorista, “U motorìste”
che mantiene viva la festa con il gira-
dischi, lui sceglie la musica interpre-
tando i gusti musicali della compa-
gnia mascherata. Gli invitati siedono
lungo le pareti della stanza divisi in
dame e cavalieri. Quando una com-
pagnia mascherata vuole unirsi a un
festino organizzato, il conduttore
bussa e chiede permesso “iè permès-
se a na chempagnìe de maschere?”,
se il portinaio riconosce il conduttore
e lo reputa persona di fiducia, apre
la porta e la compagnia entra tra gli
applausi, rime e raffinatezze (fenèzze)
dei festanti. A questo punto il caposa-
la invita maschere e conduttore a bal-
lare dicendo “Maschere e conduttore
possono invitare”. Le maschere, solo
dopo essere state autorizzate, posso-
no invitare al ballo i cavalieri del festi-
no, il conduttore, dopo le maschere,
invita al ballo una dama se uomo,
un cavaliere se donna. Hanno, così,
inizio le danze, gli scherzi burloni, le
battute in rima baciata e le scenette
teatrali arricchite di doppi sensi e im-
provvisate sul momento. Il carnevale
si protrae sino al martedì preceden-
te le Ceneri e termina con il rito “du
müerte”. Un vero e proprio funerale
gira per i festini con tanto di feretro
del Signor Carnevale, ed un seguito
composto dalla vedova inconsolabile
e dagli amici più intimi; questi invita-
no tutti a piangere disperatamente
per la prematura fine e convincono i
più renitenti a colpi di straccio bagna-
to. Alla fine c’è però l’invito per tutti
a ritrovarsi l’anno successivo: “chiù
maggiòve a l’uanne ce vène”. I festeg-
giamenti continuano comunque per
qualche settimana con la “pentolac-
cia”, una delle più antiche e popolari
tradizioni legate al periodo del dopo
Carnevale soprattutto in Puglia e che
consiste nella rottura di una pento-
laccia o pignata appesa ad una corda
sospesa e contenente ogni tipo di
leccornia. Possiamo definirlo un gio-
co di puro simbolismo erotico; infatti
la rottura della pignata rappresenta
64. Carnevale a Gavoi, Nuoro.
l’organo sessuale femminile ed il ba-
stone il fallo maschile del giocatore di
turno che, ad occhi chiusi, deve cer-
care di colpire e rompere la pignata.
La rottura della pignata rappresente-
rebbe l’iniziazione simbolica del gio-
vane che entra a far parte del groppo
di grandi di colui che è in grado di
avere rapporti col sesso opposto, non
a caso qualche tempo fa quando due
giovani si sposavano era facile senti-
re l’indimenticabile frase di qualche
buontempone: “Stasera un’altra pi-
gnata rotta!”.
49
 LA CUCINA DEL PERIODO CARNEVALESCO
4 1 Aspettando la Quaresima:
gli ingredienti del Carnevale

65. Pieter Brueghel il Vecchio, La bat-
taglia tra il Carnevale e la Quaresima,
1559.
L
e tradizioni carnevalesche in
Italia sono strettamente rappor-
tate all’idea religiosa della Qua-
resima, periodo dedicato dai cristiani
all’emulazione dei quaranta giorni di
digiuno vissuti da Gesù nel deserto.
Sin dal Medioevo però, l’obbligo mag-
giormente sentito era l’astinenza dai
cibi più gustosi. Il volgo impersonava
la Quaresima con una vecchia donna
ossuta e vestita di nero, che faceva
gran contrasto con la figura del grosso
e rubicondo Carnevale. In Quaresima
bisognava mangiare alimenti magri:
oltre alla “peccaminosa” carne, si do-
veva rinunciare al lardo, allo strutto, ai
grassi animali. Non a caso tra le mol-
teplici interpretazioni che si avanzano
sull’etimologia della parola “carneva-
le” gode di maggior credito quella che
farebbe derivare il nome da “carnem
levare”, letteralmente “levare la carne”.

50
La coincidenza del giorno di Sant’An-
tonio con il rito contadino della ma-
66. Uccisione maiale il giorno di
cellazione del maiale, faceva sì che Sant’Antonio.
si consumassero in questo periodo
67. Quarantana, rappresentazione
ghiottonerie suine d’ogni genere, tra della Quaresima a Santa Croce di Ma-
cui salsicce in padella e arrostite, fe- gliano (CB).
gatini allo spiedo, sanguinacci con
cervella e maccheroni con ragù. An-
che i dolci, le frappe, le castagnole, la
cicerchia, i ravioli fritti dovevano per
tradizione essere fritti nella sugna.
Non a caso protagonista importan-
te di tanti riti carnevaleschi è senza
dubbio il Maiale come raffigurazione
zoomorfa del carnevale, metafora de-
gli eccessi alimentari e dei comporta-
menti goderecci.
In virtù della contrapposizione ai
magri giorni della Quaresima che lo
seguono immediatamente, l’ultima
settimana di Carnevale è conosciuta
anche come la settimana grassa cosi
come grassi erano tutti i cibi presen-
ti sulle tavole in quei giorni e proibiti
nel periodo immediatamente succes-
sivo così come detta un proverbio a acqua, cenere e aceto per purificarle
Gravina di Puglia che dice “carnevale dalla carne e dal grasso che avevano
senza dògghie, iòusce la carne e crè toccato durante l’anno e particolar-
le fògghie” (Carnevale senza doglie, mente nei giorni direttamente prece-
oggi la carne e domani le foglie). denti.
A partire dal mercoledì delle ceneri, Se il Carnevale vuol dire eccesso so-
le massaie si dedicavano alla pulitu- prattutto alimentare, la “Panarda”
ra accurata di pentole e posate con abruzzese rappresenta la sua massi-

51

68. Preparazione della Panarda,
1956.
69. Frappe di carnevale.
il nome, il tipo di liquore utilizzato per
aromatizzare l’impasto e la forma o
lo spessore dell’impasto; si chiamano
ma espressione se è vero che trae il “cenci” in Toscana, “bugie” in Piemon-
nome, nientemeno, che dal dio Pan, te, “sfrappole” in Emilia, “galani” in Ve-
dio dell’abbondanza. neto, ma anche “fritole”, “frappe”, ecc.
Si tratta del banchetto dei banchet- Altri dolci fritti, ma di forma tondeg-
ti, una vera e propria orgia gastro- giante, sono le scorpelle molisane, la
nomica che ha luogo nella notte tra “scorrezione di pinocchiata” siciliana,
il 16 e il 17 gennaio, giorno di Sant’ gli struffoli umbri, i cattas sardi, la ci-
Antonio Abate in cui i festeggiamen- cerchiata abruzzese.
ti proseguono con la processione, Ci sono anche dolci di carnevale non
la benedizione degli animali e con fritti, ma cotti al forno, come i bocco-
l’apertura del Carnevale. Le portate notti pugliesi e gli scroccafusi marchi-
della “Panarda” sono comprese tra le giani, che rappresentano vere e pro-
cinquanta e le cento pietanze, annun- prie eccezioni in un panorama che
ciate in tavola, ogni volta, da un colpo prevede comunque la frittura come
di cannone sparato dal “guardiano” modo di cottura tipico del periodo
del banchetto. carnevalesco.
Oltre che alla consumazione del ma-
iale la tradizione gastronomica del
carnevale è legata alla preparazione
di alcune tipologie ben precise di dol-
ci: i dolci, soprattutto a base di pasta
fritta. Guarniti di miele o di zucchero
a velo, assumono nomi diversi nelle
varie aree. I più classici sono le cosid-
dette chiacchiere, dolci preparati con
un impasto di farina, acqua, uova,
burro e zucchero, tirati in sfoglia sot-
tile e fritti.
Sono preparate in tutta Italia, con la
stessa ricetta: possono cambiare solo

52
2 LE RICETTE
2.1 I piatti salati del Carnevale

LASAGNE DI CARNEVALE CAMPANE

Q
uesta è la ricetta della tipica lasagna carnevalesca napoletana che al
contrario di quella tradizionale va preparata con un ragù rigorosamen-
te di maiale.
Quando arriva il carnevale a Napoli si fa a gara a chi prepara la migliore lasa-
gna. La preparazione è molto elaborata: richiede tempo e fatica tanto che, un
tempo, il “giorno della lasagna” diventava un vero e proprio giorno di festa alla
quale invitati parenti ed amici. Per seconda e terza portata c’è la carne mista
al ragù.
Per questa portata si utilizzano le gallinelle di maiale e le puntine di costata che
servono per la preparazione del ragù che può essere arricchito, soprattutto se
vi saranno ospiti per il cenone di Carnevale, anche dalle braciole di maiale, uno
dei piatti più prelibati della cucina napoletana.

53
 DOSI PER 6 PERSONE

Ingredienti per il ragù:

800 gr. di gallinelle di maiale

4 puntine di costata (tracchie)
4 capi di cervellatine (salsicce lunghe e sottili)
50 gr. di prosciutto
70 gr. di pancetta
150 gr. di cipolle
aglio
prezzemolo
vino rosso secco
200 gr. di concentrato di pomodori
50 gr. di olio
sale
pepe

Ingredienti per le polpettine:

200 gr. di carne di maiale macinata
1 ciuffo di prezzemolo
80 g. di pane asciutto
sale
1 uovo
pepe
1 cucchiaio da tavola di parmigiano grattugiato
olio d’oliva per friggere le polpettine

Ingredienti per il ripieno:

300 gr. di ricotta
le quattro cervellatine cotte nel ragù
250 gr. di fiordilatte
200 gr. di parmigiano grattugiato

54
450 gr. di lasagne.

Procedimento per il ragù:

Tritate aglio e prezzemolo molto finemente, poi tagliate a dadini il prosciutto
e la pancetta e uniteli al battuto di aglio e prezzemolo, con questo composto
insaporite la carne. Nel frattempo fate imbiondire la cipolla e aggiungete tutta
la carne e insaporite con sale e pepe, fate rosolare e a fuoco basso e con il tega-
me coperto per qualche minuto. Aggiungete il vino e fatelo evaporare a fuoco
vivace, girando di tanto in tanto. Quando il vino sarà evaporato aggiungete il
concentrato di pomodoro e l’acqua e fate cuocere a fuoco bassissimo per circa
un’ ora. Il sugo non deve mai bollire. Separate il sugo dalla carne che utilizze-
rete come secondo.

Procedimento per le polpettine:

Impastare la carne macinata, il prezzemolo tritato, il pane bagnato e strizzato,
il sale, il pepe, l’uovo ed il formaggio grattugiato. Con questo impasto delle
polpettine piccole quanto una nocciola, friggetele e mettetele da parte.

Procedimento per il ripieno:

Tagliate le cervellatine cotte a pezzettini, unitele al ragù con le polpettine, met-
tete tutto sul fuoco a aggiungete un po’ dell’olio di cottura delle polpette, scal-
date il tutto a fuoco basso per qualche minuto. Schiacciate la ricotta con la for-
chetta e unitevi parte del sugo fino a ottenere una crema densa. Tagliate il fior
di latte a dadini. Lessare le lasagne in abbondante acqua salata con un goccio
d’olio per evitare che le strisce di pasta si attacchino. Lessate la pasta al dente
e scolatela. Versare sul fondo di una teglia d’alluminio un po’ di salsa, adagiare
il primo strato di lasagne e condire con un primo strato di ricotta e cospargete
con il parmigiano, il fior di latte, le polpettine, le cervellatine e su tutto versa-
te un mestolo di ragù, coprire con un altro strato di pasta, e continuare con
il ripieno. L’ultimo strato di lasagne dev’essere coperto da abbondante ragù
e parmigiano. Infornare a forno moderato per circa mezz’ora, finché lo strato
superficiale non sia asciugato e colorato. Molti usano aggiungere al ripieno
anche uova sode sbriciolate.

55
 FRITTATA DI BUCATINI

La frittata di bucatini come ricetta per il Carnevale sembra un po’ povera per-
ché non contiene neanche un po’ di maiale. Ma viene preparata nell’Irpinia,
perché la tradizione locale prevede festeggiamenti in piazza (ballare, bere e
mangiare): si prestava bene ad essere portata fuori per i pic nic.

DOSI PER 4 PERSONE

INGREDIENTI
400 g. di bucatini
250 g. di ricotta (di pecora possibilmente)
3 uova
una manciata di provola o mozzarella a dadini (opzionale)
una manciata di salame piccante a dadini (opzionale)
una manciata di parmigiano grattugiato (o miscuglio di parmigiano e pecori-
no)
olio per friggere q.b.

56
pepe q.b.
sale q.b.
 
PROCEDIMENTO
 Lessate i bucatini in abbondante acqua salata, al dente. Mettete in una cio-
tola la ricotta, le uova, il parmigiano, una bella spolverata di pepe, e gli ingre-
dienti opzionali se li usate; mescolate il tutto. Aggiustate di sale.
Scolate bene la pasta quando sarà cotta perché i bucatini tendono a raccoglie-
re molta acqua. Versatela nella ciotola con le uova e la ricotta, e mescolate di
nuovo per condirla.
Scaldate dell’olio in una padella per frittate (possibilmente di ferro), versateci
il composto, livellatelo e fatelo cuocere: coperto così, si favorisce la cottura an-
che della parte superiore. Voltatela quando si è abbastanza consolidata usan-
do un coperchio o un piatto, versate ancora un goccio di olio, fatelo scaldare
bene e cuocete anche l’altro lato. La frittata di bucatini si consuma a tempera-
tura ambiente.

57
 MIGLIACCIO SALATO
Oltre al migliaccio dolce fa parte del-
la tradizione carnevalesca campana il
migliaccio salato: una specie di torta
salata il cui ripieno è a base di maiale
come nella migliore tradizione carne-
valesca.

DOSI PER 5-6 PERSONE

INGREDIENTI
400 g farina gialla
3 salsicce
100 g ciccioli
50 g pecorino
50 g parmigiano
150 g sugna
sale
pepe.

PROCEDIMENTO
In una pentola, preferibilmente di rame, mettete a bollire un litro e un quarto
di acqua,  un pizzico di sale e 120 gr. di sugna.
Appena bolle versate a pioggia la farina gialla e, sempre girando forte, fate
cuocere per circa 40 minuti.
Friggete in una padella le salsicce e tagliatele a fettine. Mescolate le fettine di
salsiccia, i “ciccioli” e il pepe al composto; fate cuocere ancora qualche minuto
e, quando si sarà un po’ intiepidito, aggiungete anche il formaggio. Ungete di
sugna una teglia e versatevi il composto. Fate cuocere in forno a media tem-
peratura per un’ora.
Il composto risulta più saporito se fritto in una padella di rame.

58
RAFANATA DI CARNEVALE
Uno degli ingredienti tipici della cuci-
na lucana, specialmente in Val d’Agri,
è il rafano. Viene grattugiato sulla pa-
sta fatta in casa o impiegato come in-
grediente della “rafanata”, una frittata
preparata con questo tipo di radice
soprattutto nel periodo di carnevale.

DOSI PER 4 PERSONE

INGREDIENTI
2 patate bianche
4 uova
100 g di pecorino grattugiato
1 cucchiaio di rafano
sale q.b.

PROCEDIMENTO
Lessare le patate e sbucciarle, quindi schiacciarle con una forchetta, aggiun-
gere le uova, il pecorino e il rafano. Amalgamare bene il composto e versare il
tutto in una terrina ben oleata. Infornare caldo; la rafanata è pronta quando si
formerà una crosticina.

59
 farrata sepontina
La Farrata, rustico fragrante, della tradizione carnevalesca di Manfredonia, ha
origini che si perdono nella notte dei tempi. Il farro, che si diffuse rapidamente
nell’Italia arcaica, era coltivato, in quanto più resistente alla siccità e cresceva
anche in terreni poco fertili. La sua coltivazione fu mantenuta anche dopo la
scoperta del grano in gran parte dell’Italia romana e preromana, per la sua for-
te capacità di adattamento. Il farro macinato, ridotto in farina, era e costituiva
il cibo di tutti.
A volte amica, a volte ostile alla potente Roma, Siponto (l’antica Manfredonia),
affacciata sulle limpide acque dell’Adriatico, conosceva certamente l’uso della
farrata, essendole pervenuto dalla civiltà arcaica latina, tramite l’espansione di
Roma.
La farrata era ed è tuttora, preparata con ingredienti semplici: il farro macerato,
la ricotta e tuorlo d’uovo, ingredienti delle civiltà arcaiche.
Tramandata da oltre duemila anni, la farrata è diventata il rustico prelibato sim-
bolo del Carnevale sipontino.

DOSI PER 6-8 PERSONE

INGREDIENTI
1.5 kg di ricotta fresca di pecora
1 barattolo di grano duro cotto
2 mazzetti di menta maggiorana
1 kg di farina
15 g di pepe
2 cucchiai di sale
2 bicchieri d’acqua
2 tuorli d’uova
cannella q. b.
forma circolare (diametro 13 cm)

PROCEDIMENTO
Rimuovete i ramoscelli dalla menta maggiorana e lasciate solo le foglie. Me-
scolate in un recipiente abbastanza grande la ricotta, il grano e la menta mag-

60
giorana appena pulita. Aggiungete tutto il pepe e la cannella e mescolate fino
ad ottenere un amalgama uniforme degli ingredienti. Lasciate riposare per
mezz’ora affinché la menta maggiorana possa aromatizzare la ricotta fresca.
Nel frattempo, impastate la farina aggiungendo lentamente l’acqua e il sale.
Amalgamate bene la farina fino ad ottenere un impasto non troppo morbido.
Preparate delle sfoglie di pasta non più spesse di 2mm. Tagliate la sfoglia in ma-
niera circolare usando un coltello o l’apposito rullo da taglio. Le forme ottenute
saranno usate a coppie, una per il fondo e una per coprire il ripieno della farrata.
Riempite ogni sfoglia con due cucchiai dell’impasto di ricotta ottenuto in pre-
cedenza, e copritela con un’altra sfoglia. Con indice e pollice unite le due sfo-
glie ripiegando la pasta verso l’interno della farrata, a mo’ di calzone. Montare i
due tuorli d’uova, e con un pennello piccolo (anticamente si usava un pennello
nuovo da barba) cospargete la parte superiore della farrata, colorando di rosso.
Infine, prima di infornare, bucate con una forchetta la parte superiore della
farrata stessa, onde evitare bolle d’aria all’interno. Infornate per mezz’ora nel
forno a 180°.

61
2.2 La carne

FEGATINI DI MAIALE ARROSTITI

DOSI PER 4 PERSONE

INGREDIENTI
12 pezzettini di fegato di maiale lunghi 4 e larghi 8 cm.
dodici foglie di alloro
retina di maiale
sale.

PROCEDIMENTO
Confezionare i pezzettini di fegato avvolgendoli nella reticella con la foglia di
lauro. Arrostirli sulla piastra a fuoco medio; meglio ancora sarebbe se potesse-
ro essere arrostiti sulla brace.

62
BRACIOLE DI MAIALE O INVOLTINI SAPORITI
In molte zone d’Italia per “braciola” si intende la
bistecca di carne; al sud, invece, è un involtino,
molto gustoso, che si può preparare in moltis-
simi modi e con diversi tipi di carne. Questa ri-
cetta è tipica del periodo invernale e delle feste
di Carnevale. È molto nutriente ed è proprio il
grasso in eccesso a dare sapore a questo piat-
to.

DOSI PER 4 PERSONE

INGREDIENTI
4 fette di prosciutto di maiale (carne cruda)
salsa di pomodoro
formaggio pecorino
aglio
prezzemolo
sale
Per la salsa col pomodoro:
500gr di pomodori freschi o pelati
1 cipolla piccola
olio extravergine
sale

PROCEDIMENTO
Tagliate ogni fetta di carne in due parti e al centro di ognuna sistemate un
pezzetto di formaggio, un pezzetto d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo fresco
spezzettato e un pizzico di sale. Avvolgete la fettina e chiudetela con spago
da cucina o con alcuni stuzzicadenti. In un ampio tegame fate dorare le bra-
ciole in olio extravergine d’oliva e una piccola cipolla tagliata a fettine. Quan-
do la carne sarà bella dorata aggiungete il pomodoro, il sale e un bicchiere
d’acqua. Fate cuocere a fuoco lento con il coperchio. Servite in tavola molto
caldo, accompagnando la pietanza con pane casareccio.

63
 SALSICCE CON FRIARIELLI
I friarielli sono la variante napoletana
dei broccoletti, detti anche cime di
rapa. È una verdura tipicamente in-
vernale, dal sapore amarognolo e dai
molteplici usi in cucina. Nel periodo
di carnevale accompagnano spesso
piatti a base di maiale, soprattutto le
salsicce a punta di coltello.

DOSI PER 4 PERSONE

INGREDIENTI
12 salsicce pari a un kg
un cucchiaio di strutto
1/2 bicchiere di vino bianco
sale q.b.

PROCEDIMENTO
Dopo averle bucate con una forchetta, mettete le salsicce in una padella con
un cucchiaio di strutto e, a fuoco piuttosto vivo, fatele rosolare, rigirandole di
tanto in tanto. Qualora il condimento cominciasse ad asciugarsi versatevi un
dito di vino bianco. Quando le salsicce saranno rosolate, aggiungete un po’
d’acqua e ultimatene la cottura (occorrerà circa un’ora). Prima che siano roso-
late completamente unitele ai friarelli già preparati in un’altra padella secon-
do la ricetta descritta qui sopra. Servite ben caldo appena le salsicce saranno
completamente rosolate.

64
2.3 I dolci

CHIACCHIERE DI CARNEVALE
Si tratta probabilmente del dolce di
carnevale più famoso e soprattutto
più diffuso nella nostra penisola. È
un dolce molto antico, derivante pro-
babilmente dalle frictilia dei romani,
dei dolci fritti nel grasso di maiale che
nell’antica Roma venivano preparati
proprio durante il periodo del carne-
vale. Le chiacchiere sono conosciute
con nomi differenti nelle diverse re-
gioni italiane.

INGREDIENTI
500 gr. di farina 00
50 gr. di burro
2 cucchiai di zucchero
2 uova
un pizzico di sale
5 cucchiai di liquore (anice o grappa)
limone grattugiato
vino bianco per l`impasto q.b.
Olio per friggere o strutto

PREPARAZIONE
Mettere la farina su una spianatoia e mescolarla con lo zucchero, al centro for-
mare una conca e aggiungere le uova, un pizzico di sale, il liquore, il limone
grattugiato e il burro.
Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se necessario usare del vino
tiepido per ammorbidire la pasta. Stendere la massa e con la rotella dentellata
darle la forma che si vuole e friggere in abbondante olio bollente.

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 STRUFFOLI CAMPANI E PURCIDDUZZI PUGLIESI
Gli struffoli sono dolci tipici delle fe-
stività invernali in Campania. Come
le chiacchiere sono presenti nella
tradizione culinaria di molte regioni.
Riportiamo qui la versione pugliese
degli struffoli: i Purcedduzzi.
L’ingrediente primario sono le man-
dorle, un frutto particolarmente dif-
fuso in Puglia. I Purcidduzzi sono sim-
patici piccoli gnocchi fritti dal gusto
speziato, addolciti con miele e per di
più aromatizzati all’anice ed alla can-
nella.
Il nome purcedduzzi, è legato alla
forma di questi dolci, che somiglia-
no proprio a simpatici porcellini. Secondo gli usi locali l’ultimo purcidduzzo si
deve consumare per il giorno di Sant’Antonio Abate, protettore degli animali.

INGREDIENTI
1 kg. di farina (metà di grano dure e metà di tipo 00)
7 g. di ammoniaca per dolci
1 bustina di lievito per dolci in polvere
200 g. di olio d’oliva extra vergine (dal sapore delicato)
cannella in polvere q.b.
1 bustina di vanillina
1 cucchiaino di sale
1 litro di spremuta di arance e mandarini (conservate le bucce dei mandarini)
olio di semi per friggere q.b.
liquore all’anice q.b.
4 cucchiai di zucchero
1/2 kg. di miele
monpariglia per decorare

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PROCEDIMENTO
Mescolate la farina con la cannella, la vanillina, il lievito in polvere e della buc-
cia di mandarino tritata, e versatela in una grande ciotola. Spruzzate l’olio so-
pra alla farina, e lavorate il tutto strofinando l’impasto tra le due mani.
Versate la spremuta sopra l’impasto. Scaldate 50 g. di acqua in un pentolino,
spegnete il gas, e sciogliete l’ammoniaca in questa acqua calda. Versate questa
soluzione sull’impasto. Sciogliete il sale in un altro bicchiere di acqua e versate
anch’essa sull’impasto. Lavorate bene l’impasto fino a quando diventa compat-
to e morbido.
Prendete pezzi di questa pasta, e lavorateli per ridurli a salsicciotti di circa 2 cm.
di diametro. Tagliateli a pezzetti (un po’ come si fa per gli gnocchi).
Friggete questi pezzetti di pasta nell’olio ben caldo, scolateli e poi fate perdere
l’eccesso di olio su carta da cucina.
Mettete in una casseruola il miele, lo zucchero, ½ bicchiere d’acqua e un po’ di
liquore d’anice. Mescolate per amalgamare il tutto, e quando bolle gettatevi
dentro i purcidduzzi. Versate i purcidduzzi coperti di miele su uno o più piatti
da portata, e spargetevi sopra la monpariglia.

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 ‘MPAGNUCCATA SICILIANA
Tipico dolce del Carnevale siciliano.
L’origine di questo dolce è, molto
probabilmente, araba e ricorda un
poco gli struffoli napoletani anche se,
in questo caso, si tratta di un dolce
croccante. In alcune zone della Sicilia
questo dolce si chiama “scorrezione
di pinocchiata”.

INGREDIENTI
4 uova
farina (quanto ne assorbono le uova)
300gr di miele
olio per friggere o sugna
1 cucchiaio di zucchero
foglie di limone

PROCEDIMENTO
In una ampia ciotola unite le uova alla farina, lavorando poi l’impasto con le
mani unte d’olio fino ad ottenere una pasta molto morbida. Formate dei ba-
stoncini, tagliateli a pezzetti e friggeteli in abbondante olio o sugna (strutto)
caldo. Scolateli ed asciugateli sulla carta assorbente. Sciogliete il miele con
zucchero e quando inizierà a bollire versate le palline fritte. Amalgamate mol-
to bene e disponete la “mpagnuccata” su di un piatto da portata su di un letto
di foglie di limone lavate ed asciugate.

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SANGUINACCIO
Il sanguinaccio è una crema al cioc-
colato che si prepara nel periodo
di Carnevale e che accompagna le
chiacchiere. Il sanguinaccio origina-
riamente veniva preparata con il san-
gue del maiale. Dal 1992 una precisa
norma italiana ha vietato, per motivi
sanitari, la vendita del sangue di ma-
iale e per questo che, questo tipico
dolce di Carnevale, può essere pre-
parato solo col cacao. Qui di seguito
sono riportate entrambe le versioni
del Sanguinaccio: quella tradizionale
fatta con il sangue di maiale e tipica
della tradizione lucana e quella del
“finto sanguinaccio” che sostituisce al
sangue il cioccolato fondente.

SANGUINACCIO TRADIZIONALE ALLA MANIERA LUCANA

INGREDIENTI (DOSI PER 4 PERSONE)

Sangue di maiale
Vino cotto
Uvetta
Noci tritate
Chiodi di garofano
1 scorzetta d’arancia
Strutto di maiale
Acqua
Sale

PROCEDIMENTO
Il sangue del maiale viene raccolto e immediatamente messo sul fuoco basso

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 in un recipiente di rame con vino cotto, uvetta passa precedentemente fat-
ta rinvenire, noci triturate, chiodi di garofano pestati in un mortaio, scorzetta
d’arancia sottile sottile, strutto, un po’ d’acqua, sale. Una volta cotto viene mes-
so in vasetti di terracotta invetrata, ricoperto di strutto che fa da sigillante e
tappato. Lo si spalma su fette di pane abbrustolito.

“IL FINTO SANGUINACCIO”

INGREDIENTI
1/2 L di latte
200gr di zucchero
100gr di cioccolato fondente
50gr di burro
bacca di vaniglia
frutta candita
pinoli

PROCEDIMENTO
Fate intiepidire il latte ed aggiungete lo zucchero, la bacca di vaniglia tagliata
a metà. Quando il composto sarà al primo bollore, abbassate la fiamma e fate
addensare mescolando continuamente. Spegnete il fuoco, togliete la bacca di
vaniglia e incorporate la cioccolata tagliata a pezzetti e il burro. Amalgamate
velocemente il tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Fate raf-
freddare e servite in ciotoline decorando con la frutta candita sminuzzata e i
pinoli.

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CICERCHIATA
La cicerchiata è un dolce tipico italia-
no, riconosciuto come prodotto agro-
alimentare tradizionale per l’Abruzzo,
le Marche ed il Molise, ma diffuso
anche in Umbria. È simile agli struf-
foli napoletani, a differenza dei qua-
li, però, non è considerato un dolce
esclusivamente natalizio. In Abruzzo,
infatti, è spesso legato alla ricorrenza
del Carnevale.

INGREDIENTI
300 g di farina
30 g di burro
30 g di zucchero
2 uova
vino bianco secco
olio per la frittura
120 g di miele,
120 g di zucchero,
frutta candita tritata.

PROCEDIMENTO
In una spianatoia impastate farina, uova, vino e zucchero fino ad ottenere un
impasto liscio e omogeneo. Stendete l’impasto con le mani sino ad ottenere
dei rotolini di pasta di 2 cm di diametro.
Tagliateli a tocchetti e componete poi delle piccole palline. Friggete le palline
ottenute in abbondante olio bollente poi scolatele su carta assorbente.
In una pentola versate il miele unito allo zucchero e, quando saranno ben sciolti
versatevi le palline di pasta; poi amalgamate bene il tutto, aggiungendo anche
la frutta candita. Versare il tutto su un piano unto di olio e lasciate intiepidire
(non deve diventare freddo altrimenti indurisce); poi con le mani bagnate date
al composto la forma di una ciambella.Lasciare raffreddare il tutto.

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 MIGLIACCIO
Il migliaccio è un tipico dolce campano a base di semola e ricotta, che si pre-
para a Carnevale. Questo nome deriva dal miglio, la cui farina (oggi più comu-
nemente sostituita con quella di granoturco o di grano duro) un tempo veniva
sfruttata per numerose preparazioni.
Nei comuni della Valle Caudina (divisa tra le province di Benevento e Avellino),
il migliaccio è una specie di polenta cotta al forno o semplicemente fritta e rap-
presenta il piatto principe del martedì grasso. La variante dolce del migliaccio
è la variante povera della sfogliatella napoletana viene chiamato nella Valle
Caudina anche “sfogliata”.

INGREDIENTI
250g di semola
750g di zucchero
10 uova
1 litro di latte
500g di ricotta
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di sugna o 100g di burro
una tazzina di anice o limoncello
zucchero a velo

PROCEDIMENTO
Mettere il latte in una casseruola e fatelo riscaldare. Aggiungere lo zucchero, il
liquore ed il burro.
Dopo qualche minuto iniziare ad aggiungere la semola, in piccole quantità,
mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Far cuocere per venti minuti. Spegnere e lasciare intiepidire.
A parte passare la ricotta al setaccio. Incorporare le uova ed un pizzico di sale.
Mescolare i due impasti.
Versare il composto in una teglia imburrata e cuocere in forno preriscaldato a
180° per 54-60 minuti.
Quando la superficie del migliaccio sarà marrone scuro, il dolce è pronto. Far
raffreddare e servire con una spolverata di zucchero a velo.

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ZIPPOLAS, FRISJOLI LONGHI O CATTAS
La zeppola è un dolce tipico della tra-
dizione italiana. In molte zone vengo-
no preparate generalmente il giorno
di San Giuseppe (19 marzo) tanto da
essere un dolce tipico della festa del
papà.
In Sardegna, invece, le zeppole sono
un tipico dolce di carnevale. Queste
deliziose frittelle a base di zafferano
sono chiamate “zippulas”, “frisjoli lon-
ghi” o “cattas”, a seconda del paese
di origine. La ricetta seguente non è
altro che una delle tante versioni esi-
stenti.

INGREDIENTI
1 kg di farina
300 g di patate lesse
50 g di lievito
5 uova
1 buccia d’arancia ed 1 di limone grattugiate
il succo di 4 arance
100 ml di latte tiepido in cui sciogliere il lievito
50 cl di acquavite sarda (abbardente o fil’ ‘e ferru)
300 cl di malvasia o vernaccia (oppure vermout)
50 cl di liquore d’anice o sambuca
un pizzico di zafferano sciolto nell’acqua tiepida
sale q.b.
olio extra-vergine di oliva per friggere q.b.
zucchero da spolverizzare q.b.

PROCEDIMENTO
Impastare in una terrina la farina, le patate, le uova, il sale, la buccia di limone

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 e quella d’arancia, in modo da ottenere un composto ben sodo, aggiungendo
eventualmente un po’ d’acqua se risultasse troppo duro.
Quando l’impasto è ben liscio, continuare la lavorazione, aggiungendo pian
piano tutti gli altri ingredienti (succo d’arancia, acquavite, malvasia, sambuca,
zafferano) a piccole dosi, alternandoli l’uno con l’altro.
Alla fine, incorporare il lievito sciolto nel latte tiepido e continuare a lavorare la
pasta fino a quando risulta morbidissima e ben elastica.
Lasciare lievitare l’impasto, coperto da un panno, in un ambiente tiepido, per
circa un’ora e mezza, sin quando si raddoppia il volume.
Friggere le zippulas nell’olio, che deve essere abbondante e ben caldo. Per but-
tarle nell’olio fare in uno dei seguenti modi:
con le mani bagnate nell’acqua, formare dei bastoncini di pasta del diametro
di un dito, sovrapporne le estremità e friggere le ciambelle ottenute;
sempre con le mani bagnate, prendere delle noci di pasta, farvi un buco al cen-
tro ed allargarlo facendo roteare le zeppole intorno alle dita (sanno farlo bene
solo le massaie esperte); ottenuta la giusta dimensione, metterle a friggere;
far passare la pasta attraverso un imbuto a bocca larga, in modo da formare
delle lunghe frittelle a forma di spirale, e friggerle così.
Lasciare che tornino a galla, girarle, toglierle dal fuoco quando sono ben dora-
te e lasciarle sgocciolare.
Servirle ben calde spolverizzate di zucchero.

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TARALLI AL NASPRO
Dolce tipico di Carnevale di molte regioni meridionali tra cui Basilicata, Cam-
pania, Calabria e Puglia. Molto probabilmente l’origine del nome “tarallo” de-
riva dal greco “toros” che significa toroidale, tondo, come la sua forma. I taralli
vengono realizzati anche salati con l’aggiunta di spezie, con la frutta secca e
spesso con la sugna. Molto famosi sono i taralli al naspro di Castellammare di
Stabia. Non è raro, in estate, veder passare venditori ambulanti (i tarallari) di
questi dolcetti che vengono prodotti non solo a Carnevale, ma per tutto l’an-
no. Anticamente i taralli al naspro venivano offerti su vassoi ornati di pizzo e
merletti ed accompagnati dal rosolio “fatto in casa”.

INGREDIENTI
1kg di farina
5 uova
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero
un bicchierino di anice o altro liquore dolce

INGREDIENTI PER IL NASPRO

250ml di acqua
500gr di zucchero
buccia e succo di limone

PROCEDIMENTO
Su una spianatoia sistemate la farina ed unite le uova, lo zucchero, il sale (un
pizzico) e il liquore. Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un impasto
omogeneo e liscio. Tagliate la pasta a pezzetti e create delle piccole ciambelle.
Cuocetele in forno a 180 gradi finché non saranno ben dorate. Fatele raffred-
dare. Preparate il naspro in questo modo: in una pentola unite l’acqua con lo
zucchero: quando quest’ultimo si sarà sciolto togliete la pentola dal fuoco ed
aggiungete la buccia di limone grattugiata e il succo. Mescolate e dopo po-
chi minuti aggiungete un po’ per volta i taralli, continuate a mescolare fino a
quando non saranno completamente ricoperti dal naspro. Fateli raffreddare. Si
conservano diversi giorni in scatole di latta.

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 LA FARINELLA DI PUTIGNANO
Farinella oltre ad essere il nome del-
la maschera ufficiale del Carnevale
di Putignano è uno sfarinato di ceci
e orzo abbrustolito, di origine rurale,
riprodotto tuttora in qualche mulino
con l’uso di orzo e ceci sapientemente
tostati e ridotti in farina integrale con
l’aggiunta di un poco di sale (nella
versione originaria, la farinella era fat-
ta solamente con orzo). L’origine è an-
tichissima, e nel settecento vengono
lasciate dai maestri di cucina le prime
ricette scritte per questo alimento.
La Farinella è stata per tante genera-
zioni di contadini putignanesi l’unico
pranzo consumato durante i duri lavori dei campi. Veniva portata a lavoro in
un sacchetto di tela detto volgarmente “u’volz” ed era mangiata in polvere,
accompagnata da fichi secchi, erbe commestibili, cipolle selvatiche. I signori,
invece, usavano la farinella sulla pasta al sugo, sulle verdure ben condite, con
le patate lessate o con la frutta di stagione, perfino come dolce mescolandola
allo zucchero.
Dalla farinella, infatti, è possibile fare anche dolci squisiti, unendola con il vin-
cotto di fichi, ingrediente con cui si sposa molto bene.

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PANE DOLCE DI FARINELLA
INGREDIENTI
1 lt di vincotto di fichi
150 gr di zucchero
200 gr di noci tritate
cannella e chiodi di garofano macinati
buccia di limone, mandarino, arancia ¬grattugiata
farinella mista di orzo e ceci q.b.
anicini q.b.

PROCEDIMENTO
In una casseruola riscaldare il vincotto a fuoco lento; versare in essa e mescola-
re bene tutti gli ingredienti; quindi aggiungere lentamente la farinella fino ad
ottenere un impasto consistente.
Continuare a mescolare lentamente; quando l’impasto incomincia a distaccarsi
dalla casseruola toglierlo dal fuoco.
Versarlo in un piatto da portata e livellarlo. Spolverare il tutto con un po’ di
zucchero e decorare con anicini. Servire freddo. Se il vincotto è molto denso,
diluirlo con un po’ di acqua.

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 SCORPELLE DEL MOLISE
INGREDIENTI
1kg di farina
6 uova intere
lievito di pane
un pizzico di sale
olio per friggere

PROCEDIMENTO
Impastare tutti gli ingredienti. Pre-
levare l’impasto con un cucchiaio e
friggere le frittelle. Spolverare con lo
zucchero a velo e servire. L’impasto
non è dolcissimo, ma lo zucchero a
velo dona a queste frittelle di pane
un gusto davvero unico.

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PIGNOLATA GLASSATA MESSINESE
La pignolata glassata è un dolce tipi-
co delle città di Messina e Reggio Ca-
labria; il dolce è ampiamente diffuso,
infatti, nella Sicilia orientale e in tutta
l’area calabrese da Melito a Scilla che
ne hanno derivato la produzione da
quella messinese, presentandone an-
che una variante tipicamente reggina
al gusto di bergamotto, oltre al limo-
ne e al cioccolato della ricetta origina-
ria.
Tradizionalmente tipico del periodo
di carnevale, oggi è prodotto tutto
l’anno.
Il termine “pignolata” deriva dalla par-
ticolare forma dei pezzetti di pasta,
che, a fine preparazione, somigliano a mucchietti di piccole “pigne” , ricoperte
di glassa “bianca” e “nera”.
La pignolata glassata deriva direttamente dalla pignolata al miele, che preve-
deva un mucchietto di “pigne” fritte ricoperte da miele (versione ancora diffusa
nei comuni montani delle due province). La pignolata glassata nasce nel pe-
riodo della dominazione spagnola, quando su commissione di famiglie nobi-
li si rielaborò la precedente ricetta “povera” sostituendo la copertura con una
dolcissima glassa aromatizzata al limone ed al cacao. Oggi la pignolata, che nel
corso dei secoli si è diffusa in tutta l’area dello Stretto, è il dolce tipico più ap-
prezzato della zona ed è prodotto in grandi quantità anche per l’esportazione
in Italia ed all’estero.

INGREDIENTI
Per la pasta:
1 kg di farina 00
4 cucchiai di strutto
12 tuorli d’uova

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 6 cucchiai di rhum.
Per la glassa al limone:
4 limoni
400 g di zucchero a velo
6 albumi d’uovo
due cucchiaini di vermuth
essenza di limone (facoltativo).
Per la glassa al cioccolato:
400 g di zucchero a velo
400 g di cacao amaro
200 g di burro a temperatura ambiente
un pizzico di vaniglia
circa 300 ml di acqua.
Per friggere:
500 g di strutto.

PROCEDIMENTO
Preparazione della pasta:
Versare la farina a fontana sulla spianatoia. Mettere al centro i tuorli d’uova, il
rhum e lo strutto. Iniziare ad impastare, raccogliendo via via la farina.
Lavorare energicamente l’impasto, fino ad ottenere una pasta consistente ed
omogenea. Formare dei bastoncini della dimensione di un dito e tagliarli in
pezzetti di 2 cm.
Versare lo strutto in un tegame dai bordi alti e portarlo a temperatura.
Friggere pochi dadini di pasta alla volta e, mescolando con cura, farli dorare a
fuoco moderato, in modo che possano cuocere anche internamente.
Mano a mano che i dadini sono pronti, prenderli con una schiumarola forata e
metterli a sgocciolare su carta assorbente da cucina.
Proseguire fino al termine dell’impasto.

Preparazione della glassa al limone:

Setacciare lo zucchero a velo.
Con lo sbattitore elettrico montare a neve ben ferma gli albumi.

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Continuando a sbattere unire lo zucchero, il vermuth, il succo dei limoni e l’es-
senza.
Amalgamare il tutto, fino ad ottenere una glassa morbida e bianchissima.
Preparazione della glassa al cioccolato:
Stemperare lo zucchero, il burro ammorbidito, la vaniglia e il cacao in polvere
con un po’ di acqua fredda, aggiunta agli altri ingredienti poco per volta, fino
ad ottenere la densità desiderata. Versare il tutto in un pentolino e lasciare bol-
lire, a fuoco lentissimo, per alcuni minuti.

Preparazione della pignolata:

Dividere i pezzettini di pasta in due parti uguali.
Mescolare la glassa al limone con una delle due parti, facendo in modo che,
scivolando tra i pezzettini di pasta, si faccia un tutt’uno.
A parte, mescolare accuratamente la glassa al cioccolato tiepida con l’altra
metà dei pezzettini di pasta. In un vassoietto rettangolare versare la pignolata
”bianca” accanto a quella “nera”, senza mischiare i due gusti.
Con le mani bagnate dare al dolce la forma di una montagnola “bicolore”.
Solidificando, le due parti del dolce si uniranno indissolubilmente tra loro.
Lasciare raffreddare in frigorifero.

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 AMARETTI ABRUZZESI
Gli amaretti hanno una storia molto
antica che cambia da regione a regio-
ne. Tra gli estimatori di questo dol-
cetto dal gusto particolare c’è anche
Boccaccio. La ricetta riportata è quel-
la preparata in Abruzzo proprio per il
periodo del Carnevale. Ma gli amaret-
ti sono talmente buoni che vengono
gustati per tutto l’anno. Il segreto di
questi dolci è nell’abilità di equilibra-
re il dolce e l’amaro delle mandorle.

INGREDIENTI
1 kg di mandorle miste (amare e dol-
ci) sbucciate e finemente tritate
1 kg di zucchero,
10 chiare di uova montate a neve
Farina
Burro

PROCEDIMENTO
In una ampia ciotola unite lo zucchero con le mandorle e le chiare d’uovo mon-
tate a neve. Amalgamate bene il tutto e fate riposare per circa 3 ore. Trascorso
il tempo spolverizzate la spianatoia con un po’ di zucchero e farina ed unite
l’impasto. Create delle palline e adagiatele sulla teglia del forno imburrata (po-
tete utilizzare anche la carta da forno) e fate cuocere a 150 gradi per circa 30
minuti.

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BOCCONOTTI PUGLIESI
La cucina tradizionale pugliese si può
definire, senza timore di smentite,
una tra le più “sane” d’Italia e che ri-
spetta in pieno le caratteristiche della
dieta mediterranea, una della diete
più apprezzate e seguite al mondo. I
bocconotti, pur essendo tipici del car-
nevale, non sono fritti.

INGREDIENTI
500gr di farina
40gr di zucchero
crema pasticcera
marmellata di amarene
1 bicchiere di vino bianco secco o li-
quore dolce
2 o 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 uovo
1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO
Unite la farina con l’olio, lo zucchero e tanta acqua che necessita per ottenere
un impasto con buona consistenza. Stendetela e tagliatela con la rotella den-
tellata in tante strisce non troppo strette. Sulla sfoglia sistemate una cucchia-
iata di crema pasticcera e di marmellata a distanza di circa 10 centimetri l’una
dall’altra. Chiudete la pasta, tagliatela di nuovo e formate una sorta di ravio-
lo per ogni pezzetto (potete dare anche una forma sferica, ma è più difficile).
Spennellate i bocconotti con l’uovo precedentemente sbattuto e cuoceteli in
forno per circa 20 minuti. Potete servire questi dolci anche spolverati di zuc-
chero.

83
 CANNOLI SICILIANI
“Beddi cannuola di Carnivali… su bi-
niditti spisi li dinari… ogni cannolu è
scettru di Re…” Così un verseggiatore
dell’ottocento inneggiava al mitico
cannolo siciliano, nato come dolce
di carnevale ma divenuto presto im-
mancabile squisitezza di tutto l’anno.
Deliziosa e complessa la ricetta. La
pasta è a base di farina e zucchero ma
la peculiarità sta nel ripieno di crema
di ricotta di pecora freschissima, che,
specie in primavera, assume un sapo-
re inimitabile, grazie all’erba nuova,
tenera e profumata.
La scuola pasticcera catanese preve-
de per la versione classica soltanto farina, zucchero, margarina vegetale, sale,
uova e vino (usato anche per dare acidità all’impasto). Per conferire alla scorza
la tipica forma cilindrica e allungata, anticamente si usavano le canne di bam-
bù, mentre oggi le cannule su cui si avvolge la pasta sono di metallo. Alla ricot-
ta di pecora setacciata si aggiungono pezzetti di zucca morbida e cioccolato
fondente. Per la decorazione vi sono alcune varianti, come l’uso dei pistacchi di
Bronte, la “cirasa” o il tondino di scorza d’arancia candita all’estremità e, per fi-
nire, una spolverata di zucchero a velo. Esistono in commercio diverse versioni
della cialda di questo goloso dolce barocco, da quella classica all’aromatizzata
al pistacchio, al cacao, all’arancia e al mandarino.

INGREDIENTI (DOSI PER CIRCA 20 CANNOLI)

Per le cialde:
250 g di farina
50 g di zucchero
2 cucchiaini di cacao amaro in polvere
40 g di burro

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Marsala
sale
albume sbattuto
un po’ d’olio.

Per la crema di ricotta:

500 g. di ricotta fresca di pecora
150 g. di zucchero, una bustina di vanillina
scaglie di cioccolato fondente

Per la guarnitura:
ciliegine candite
zucchero a velo.

PROCEDIMENTO
Porre su una superficie piana ed asciutta la farina a fontana, unirvi il burro,
un cucchiaio di Marsala, un pizzico di sale, un po’ di albume sbattuto, il cacao,
lo zucchero, un cucchiaino di olio. Ottenere un impasto consistente e porre
in frigo per un’ora, avvolto in un panno. Nel frattempo passare a setaccio la
ricotta unita allo zucchero, alla vanillina, e alle scaglie di cioccolato fondente.
Accendere il forno alla temperatura di 220°. Ricavare dalla pasta delle cialde
una sfoglia e formare dischi di 10 cm circa. Ungere di olio gli stampi e su di essi
avvolgere i dischetti, sigillando il punto di incontro delle due estremità con
albume d’uovo. Infornare e attendere la completa doratura. Dopo averli fatti
raffreddare, sfilare i cilindri e riempirli con il ripieno. Guarnire, a secondo dei
gusti, con le ciliegine candite, porli su un piatto di portata e spolverare con lo
zucchero a velo.
La farcitura dei cannoli può variare: si può usare, per esempio, la cannella al
posto della vanillina, o i canditi al posto delle scaglie di cioccolato e così via.
Nelle zone del Catanese i cannoli sono decorati con pistacchi tritati di Bronte,
diversamente da Palermo dove le estremità, secondo la tradizione, vengono
decorate con filetti di scorza d’arancia candita.

85
 IDENTIKIT DELLE PIU FAMOSE
5 MASCHERE MERIDIONALI
1 LE MASCHERE

E
’ evidente che il Carnevale è
festa di allegria, di eccessi e di
voglia di essere quello che non
si è: ognuno perde la propria identi-
tà per assumerne un’ altra, masche-
randosi. Non è un caso perciò, che la
caratteristica del Carnevale sia ancora
quella del travestimento e della ma-
schera che nasconde. Benché copra
il volto, essa afferma ed indica un Sé
difficile da comunicare, inespresso e
inesprimibile. Come nella rappresen-
tazione teatrale, la maschera offre la
possibilità del cambiamento e della
trasformazione e consente di uscire
almeno per un giorno da quel ruolo
sociale nel quale l’individuo si trova
“imprigionato”.
Con la “commedia dell’arte” nacquero
molte maschere vive tutt’oggi nella
tradizione carnascialesca. Gli atto-
ri del tempo, conoscendo i gusti del
pubblico a cui si rivolgevano, davano
vita a personaggi mascherati: i tipi,
poi, che raccoglievano la compren-
sione e i favori del pubblico, venivano
ripetuti su tutte le piazze con varian-
ti regionali, trasformando così que-
sti personaggi, nati quasi per caso,
in maschere famose. Si può anche
sostenere che tali maschere non na-
scano da un disegno preciso, o razio-
nale, quanto piuttosto dall’intuizione
di gruppi di comici, che traducono i
favori e i gusti del pubblico popolare.
Nonostante la crisi della commedia
dell’arte, questi personaggi sopravvi-
vono nel teatro delle marionette e dei
burattini.
Iniziamo la nostra carrellata presen-
tando in linea generale la storia del-
le Maschere meridionali che hanno
popolato l’universo della Commedia
dell’Arte, fino a trovare le linee di
congiunzione e continuazione con il
futuro. Se è vero che in Italia esisto-
no oltre quaranta Maschere, è anche
vero che poche di esse hanno per-
petuato la loro fama. Ricostruire la
storia di ogni singolo personaggio,
o meglio di ogni Maschera, è anche
un modo per riconsegnare alla nostra
memoria uno spaccato di grande va-
lore artistico.

86
2 Pulcinella

Nome: Pulcinella (napoletano: Pu-

lecenella) .
Il nome di Pulcinella è cambiato nel
corso degli anni; anticamente era Po-
licinella, come si vede dal titolo della
commedia di Silvio Fiorillo, O Polli-
cinella. Le origini di Pulcinella sono
molto antiche. Le ipotesi sono varie:
c’è chi lo fa discendere da “Pulcinello”
un piccolo pulcino perché ha il naso
adunco; c’è chi sostiene che derivi
da Puccio d’Aniello, un contadino di
Acerra, reso famoso da un presunto
ritratto di Annibale Carracci, dalla fac-
cia scurita dal sole di campagna ed il
naso lungo che nel ‘600 si unì come
buffone ad una compagnia di girova-
ghi di passaggio nel suo paese.

Luogo di nascita: Napoli

Si ipotizza che questa maschera possa risalire a Maccus personaggio delle farse
popolari romane chiamate Fabulae Atellanae perché la tradizione le vuole nate
nel IV secolo nell’antica Atella, una città osca e poi romana a sud di Capua.

Periodo di nascita: XVII secolo

Storia
Pulcinella come personaggio del teatro della commedia dell’arte nasce uffi-
cialmente con una commedia del comico Silvio Fiorillo: La Lucilla costante con
le ridicole disfide e prodezze di Policinella, scritta nel 1609, ma pubblicata sol-
tanto nel 1632 dopo la morte dell’autore.
Silvio Fiorillo, che già era famoso con il personaggio di Capitan Matamoros, con
Pulcinella, probabilmente, risuscita un personaggio già presente nella tradizio-

87
 ne del teatro napoletano. Partito da Napoli in compagnia di altri personaggi
come Coviello, Pascariello e una lunga fila di capitani vanagloriosi come Mata-
moros e Rodomonte che parlavano una lingua franca a metà tra il napoletano
e lo spagnolo, Pulcinella con Silvio Fiorillo approdò nelle grandi compagnie
comiche del nord e divenne l’antagonista di Arlecchino, il servo sciocco, credu-
lone e sempre affamato di quella fame atavica dei poveri diavoli.

Caratteristiche
Pulcinella è vestito con l’abito tipico degli Zanni, dei servitori: un camicione
bianco stretto da una corda in vita e ampi calzoni bianchi.
Ha il ventre sporgente, scarpette nere, un cappuccio bianco in testa e una gros-
sa maschera al viso che lascia scoperta sola la bocca; ha un naso ricurvo (come
nei gallinacei il becco), le rughe sulla fronte e un’ espressione alquanto inquie-
tante. La sua peculiarità fisica è la gobba, che lo deforma completamente. Por-
ta anche una barba trascurata, che spunta da sotto la maschera. Alla fine del
XVII secolo assume un aspetto più curato: non ha più barba e gobba.
È un servo furbo e pigro, ha una tonalità di voce stridula e acuta, cammina in
maniera goffa, gesticola in modo eccessivo, tanto che quando deve mostrare
la sua gioia, lo fa in maniera plateale e senza risparmiare energie comincia a
saltellare, danzare, cantare, gridare, ecc.
Nei suoi discorsi Pulcinella è sempre molto arguto e talvolta anche volgare.
Spesso si esibisce in similitudini grossolane, in strafalcioni, in grado di scatenare
l’ilarità di chi ascolta. Ama vivere alla giornata sfruttando la sua astuzia. È pron-
to a girovagare tutto il giorno per i vicoli e i quartieri di Napoli e ad adeguarsi
a qualsiasi situazione che l’occasione richiede: ora è un abile impostore ora
un ladro, ora un ciarlatano oppure un povero affamato o un ricco prepotente,
ecc. È spontaneo, semplice, simpatico, divertente, chiacchierone, dispettoso,
avventuriero, generoso, malinconico, credulone, combattivo e inaffidabile.
L’indeterminatezza del Pulcinella è ovviamente conforme alla tecnica dell’im-
provvisazione dei comici dell’arte.
All’estero Pulcinella subisce dei cambiamenti, soprattutto in Inghilterra: gli in-
glesi conoscono un Pulcinella gobbo, con un cappello a cono, e pantaloni e ca-
sacca ricchi di nastri e pizzi. Anche in Francia, dove arriva con l’attore Fracanza-

88
ni nel 1685, la maschera partenopea assume una fisionomia del tutto diversa.

Curiosità:
●● Probabilmente l’aspetto del Pulcinella che conosciamo oggi è giunto a
noi attraverso il costume che per anni indossò il più longevo e prolifico
attore di farse pulcinellesche: Antonio Petito.
●● Si è ipotizzato che la forma della maschera, in particolare nelle versioni
più recenti, interpreti un comun denominatore delle caratteristiche so-
matiche (e craniometriche) che contraddistinguono il popolo dei vicoli.
Nello studio La vera storia del cranio di Pulcinella di Dario David, una se-
rie di caratteristiche somatiche, come le arcate sopracciliari pronunciate
e gli occhi incavati, si suppone siano tramandate con grande frequenza
nei fitti e chiusi microsistemi dei quartieri popolari di Napoli.
●● Pulcinella inoltre ha sulla fronte un grosso porro ed un altro sulla guan-
cia.

89
3 Giangurgolo

Nome
Secondo alcuni studiosi il suo nome
deriverebbe da Gianni Boccalarga o
Gianni Golapiena, caratterizzandone
così subito le peculiarità: persona di
molte chiacchiere, di grande ingordi-
gia e fame.

Luogo di nascita
L’origine di questa maschera è incer-
ta, ma le fonti letterarie sulle rappre-
sentazioni di Giangurgolo dicono
che essa sarebbe nata a Napoli dove
assumeva anche il nome di Capitan
Giangurgolo. Successivamente la ma-
schera fu importata a Reggio ed in
Calabria.

Periodo di nascita: XVII secolo

Storia
Giangurgolo nacque, secondo la maggior parte degli studiosi, per soddisfare
l’esigenza di mettere in ridicolo gli arroganti signorotti calabresi che imitava-
no gli atteggiamenti boriosi e insolenti degli ufficiali spagnoli presenti a quel
tempo nel nostro Meridione e considerati a loro volta boriosi, dediti alla gola,
arroganti, millantatori e codardi. Giangurgolo era protagonista sui palcosce-
nici dei teatri sei e settecenteschi tanto quanto lo era in strada. Infatti in una
incisione dell’abate Jean-Claude Richard de Saint-Non che descrive “i dintorni
di Reggio” è chiaramente visibile una scena di commedia, un pezzo di teatro
fatto per strada dove è protagonista Giangurgolo, uno Zanni con il lungo cap-
pello e la spada.
Secondo un’altra ipotesi la maschera sarebbe nata da una persona realmen-
te esistita a Catanzaro. Secondo tale opinione, dal punto di vista etimologico

90
Giangurgolo significherebbe “Gianni l’ingordo”, per la sua caratteristica distin-
tiva: l’ingordigia.

Caratteristiche
L’abbigliamento di Giangurgolo è quello di un capitano spagnolo con elemen-
ti calabresi. Porta sul volto una mascherina rossa con un nasone di cartone,
in testa un alto cappello a forma di cono, di colore marrone o nero, con fascia
rossa, ornato con una cadente piuma di pavone. Indossa un collettone bianco
alla spagnola tutto pieghettato, un corpetto rosso e un giubbone a righe gialle
e rosse con polsini bianchi merlettati, calzoni sotto il ginocchio e calze sempre
a righe gialle e rosse, scarpe di vernice nera con fibbia, cinturone e un lungo
spadone con bandoliera.
Giangùrgolo appare un nobile principe ricco, tronfio, spavaldo, che incute ri-
spetto o timore, mentre in effetti è tutto il contrario: fanfaroso, vanaglorioso,
fifone, che dinanzi all’avversario temerario cerca in tutti i modi di svignarsela o
defilarsi. Si rivela anche un corteggiatore galante, capace dinanzi ad una bella
fanciulla di mettere da parte le solite espressioni truculenti e di rivolgersi con
toni languidi e parole pompose, in contrasto con la sua figura di capitano spa-
valdo. Nel ruolo di damerino cade spesso nel ridicolo, anche a causa dell’aspet-
to fisico sgraziato, il naso lungo e grosso, la voce stridula, col risultato di venire
deriso e schernito dalle donne corteggiate.

91
4 Peppe Nappa

Nome: Peppe Nappa o Beppe Nap-

pa
Maschera di origine siciliana deve il
nome alle parole “Peppi”, diminutivo
dialettale di Giuseppe, e “nappa”, che
significa toppa dei calzoni, cosicché
“Giuseppe toppa nei calzoni” sta ad
indicare un “uomo da nulla”.

Luogo di nascita: Messina

La città di elezione di questa maschera
è sicuramente Messina anche se è in-
certa l’appartenenza esclusiva di Pep-
pe Nappa alla storia messinese. Altre
ipotesi suggeriscono che la maschera
sia nata in Calabria, pur rappresentan-
do sempre un siciliano fannullone.

Periodo di nascita: XVI secolo

Storia
Peppe Nappa è la più antica maschera siciliana e una delle più antiche tra quel-
le italiane. Come Pulcinella e Arlecchino, deriva dalle tipizzazioni delle masche-
re del teatro comico romano e si afferma, intorno alla metà del XVI secolo, con
la nascita, in Italia, della Commedia dell’arte che a Palermo ha assunto la forma
della “Vastasata”, e a Catania quella del “Cu nesci parra”. Il suo antenato diretto
è “Zanni”(nome che, in dialetto bergamasco sta per “Giovanni”), prima masche-
ra dialettale italiana che rappresenta il servo tonto e scroccone. Anche Peppe
Nappa è un servo sciocco, regolarmente picchiato per ogni guaio che combina.
Il soprannome “Nappa” contribuisce a caratterizzare il soggetto, associandolo
all’elemento simbolo della miseria che è rappresentato, nell’immaginario col-
lettivo, dalle “pezze” su abiti laceri. I suoi abiti, infatti, sono poveri, anche se non
hanno toppe.

92
Come ogni maschera della Commedia dell’arte, il personaggio non viene tra-
mandato ai posteri attraverso testi teatrali. Solo nel 1978 la maschera di Peppe
Nappa viene presentata su copioni di teatro dialettale da Alfredo Danese, illu-
stre e versatile animatore culturale catanese che ha dedicato la vita al teatro
popolare e alla letteratura dialettale siciliana. Il Peppe Nappa dei testi teatrali di
Danese è assolutamente catanese sia nell’espressione dialettale sia nel caratte-
re, e impersona ora il servo sciocco e malizioso, ora il marito imbroglione, ora
il finto tonto.

Caratteristiche
Il costume di scena era costituito da un ampio abito azzurro, formato da ca-
sacca e calzoni e un cappellino di feltro sul volto privo di maschera e di truc-
co. Caratteristica peculiare del personaggio è la fame insaziabile, unita ad una
smisurata golosità, che fa della cucina il suo ambiente favorito e del cibo il suo
primario interesse. Nelle trame ricopre la parte del servo, pigro e infingardo, ma
capace di stupire il pubblico con guizzi di inaspettata agilità.
È pigro e spesso compare in scena sbadigliando e di contro sa essere agilissimo
e accenna, passi di danza. Non porta maschera, non s’infarina, ha il volto raso e
sottili sopracciglia; ha molti punti di contatto con la maschera francese di Pier-
rot, ma ne differisce nell’abito; infatti indossa una corta giacchettina azzurra
con grandi bottoni, calzoni lunghi fino alla caviglia, ha sul capo un cappello
dalle falde rialzate sopra una stretta calotta piana, scarpe bianche con fibbie,
maniche lunghissime, fascia al collo.

Curiosità
Peppe Nappa diventa la maschera simbolo del carnevale di Sciacca negli anni
’50 quando bisognava dare un volto nuovo al carnevale. Ogni anno ne viene
costruito uno in cartapesta che apre la sfilata e distribuisce caramelle, vino e
salsiccia e invita la gente a divertirsi e dare il benvenuto ai forestieri. Molto im-
portante è il rogo di “Peppe Nappa” che si consuma l’ultima notte della manife-
stazione, quando la gente si riunisce intorno alla maschera ballando sulle note
dell’inno scritto dal poeta Vincenzo Licata. Il rogo del “Peppe Nappa” garantisce
uno spettacolo unico ed emozionante.

93
5 Farinella

La maschera di Farinella non fa certo

parte, come le precedenti, della tra-
dizione della Commedia dell’arte ma
è sicuramente una delle più popolari
del Sud Italia dato che fu creata con
l’intento di rappresentare l’intera re-
gione (Sisto, 2007).

Nome: Farinella
La maschera deve il proprio nome
ad un cibo tipico della gastronomia
locale: la farinella, infatti, è un cibo
proprio della tradizione putignanese.
Si tratta di una farina finissima, ricava-
ta da due alimenti poveri come ceci
e orzo abbrustoliti che arricchiva la
dieta dei contadini di un tempo. La
sua preparazione avveniva in piccoli
mortai e la farinella veniva utilizzata
con sughi, olio o fichi freschi.

Luogo di nascita: Putignano

Periodo di nascita: 1952

Storia
In passato l’aspetto era differente: l’abito infatti era bianco e verde, che erano i
colori della città, portava legato alla cintola un sacchetto che tradizionalmen-
te, nel mondo contadino, conteneva la farinella; il cappello era a tre punte,
per ricordare i tre colli dello stemma della città ed era raffigurato nell’atto di
metter pace tra un cane ed un gatto, simboli dei “partiti” diversi presenti nella
popolazione.
La maschera di Farinella, così come la conosciamo oggi, fu disegnata da un

94
artista grafico emergente, Mimmo Castellano, di origine pugliese. Dall’anno
successivo l’immagine di questa maschera diventa il marchio della manifesta-
zione.

Caratteristiche
La versione attuale prevede che abbia l’aspetto di un giullare, con un abito
costituito da toppe multicolori e un cappello a due punte, ciascuna delle quali
con un sonaglio. Completa il tutto una mantellina corta con sonagli ai bordi e
sonagli anche alla punta delle scarpe. Il viso non ha alcuna maschera, è sorri-
dente, ha un naso grosso ed allungato molto simile a quello di un pagliaccio e
occhi molto vispi.
La maschera di Farinella è presentata in atto di saltare come eseguendo un bal-
lo; mani in alto all’altezza delle spalle, con indici e pollici nel gesto di schioccare
le dita e le gambe sono piegate.

95
 6 Alcune maschere minori
96. Particolare di un carro allegorico
rappresentante Ze Peppe, maschera
di Manfredonia.
96
Oltre alle maschere facenti parte della Maschera tipica del carnevale di Sam-
tradizione della commedia dell’arte, michele è l’ “omne curte”: uomo co-
nel Meridione d’Italia ci sono altri tipi perto con un sacco di juta, con in testa
di “mascheramento” come il ricorso “u farnal”, in corrispondenza della vita
alle fattezze di alcuni animali (quasi una giacca abbottonata e un basto-
sempre cornuti), evocati soprattutto ne infilato nelle maniche della stes-
per allontanare spiriti maligni e forze sa; muovendosi e ballando l’ “omne
diaboliche. A questa molteplicità di curte” colpisce a destra e a manca. L’
comportamenti arcaico-tradizionali e “omne curte” non sarebbe altro che il
all’assenza in molte zone del Sud, di tipico Sammichelino: grande lavora-
un’antica e consolidata tradizione di tore, allegro e soprattutto amante del
commedia dell’arte capace di impor- ballo.
re una maschera simbolo regionali, Le maschere si ispirano a volte a per-
si sono sovrapposte iniziative turisti-
co - promozionali che hanno spesso
inventato personaggi simbolo che
potessero rappresentare il carattere
tipico del cittadino-tipo.
È il caso della maschera di Farinella
presentata in precedenza, creata con
l’intento di rappresentare l’intera Pu-
glia.
Sempre in Puglia, richiama la tradizio-
ne Ze Peppe, maschera del carnevale
di Manfredonia, “un vecchio malato
di bronchite e malaria che impersona
malinconicamente il desiderio di vi-
vere e divertirsi nonostante le ristret-
tezze e le miserie del popolo sipon-
tino, vera e propria controfigura del
fantoccio di paglia e stoffa che veniva
appeso agli angoli delle strade” (P. Si-
sto, 2007)

sonaggi o attori realmente esistiti; è
il caso di Michele Genovese, in arte
“Piripicchio” (Barletta 1907 – Bitonto
1980) le cui perforances animavano
feste e carnevali di molti centri del
Barese. Era il Charlie Chaplin puglie-
se poiché aveva una bombetta nera
calzata in testa, un paio di baffetti e
un bastone sottile che accompagna-
va con gesti allusivi le sue battute. Ha
rappresentato a lungo il contadino
urbanizzato che imita il borghese.
A Crispiano, in provincia di Taranto,
nel 2000, per promuoverne il Carne-
vale, è stata presentata la maschera
ufficiale: Brigantino, con la sua com-
pagna Brigantella. Brigantino racchiu-
de in se tutto lo spirito carnevalesco
ed estivo sia nel suo abbigliamento
sia nella presenza “goliardica” durante
le sfilate.
Nel Carnevalone di Montescaglioso in
provincia di Matera, espressione tra le
più sentite della identità locale, sono
presenti figure giunteci quasi intatte
dal passato e comuni anche ad altre
manifestazioni analoghe.
Nel corso degli anni il corteo di Car-
nevale si modifica e cambia per vie
misteriose, conservando, però, la
memoria di figure ben codificate che
ogni generazione consegna alla suc-
cessiva.
Le figure le più importanti sono:
Carnevalone: il vecchio destinato a
finire sul rogo per propiziare il nuovo
ciclo stagionale.
Carnevalicchio: l’anno nuovo e i ri-
avvio del ciclo naturale. Sarà partorito
durante il rogo di Carnevalone.
La Quaremma: moglie di Carnevalo-
ne. La malannata, il digiuno, la peni-
tenza.
‘U fus’: figura di origine greca. Tesse e
regge il filo del destino e della vita.
La femmina prena: altra raffigura-
zione della moglie di Carnevalone. Il
nuovo che preme. Chiede le offerte
97. Piripicchio.
per Carnevalicchio.
98. Brigantino, maschera di Crispia-
La carriola: l’offerta chiesta per Car- no.
nevale con Carnevalicchio disteso 99. Carnevalone, maschera di Monte-
nella carriola. scaglioso.
‘U zembr: il caprone, ovvero il demo-
97

100. Cucibocca, maschere del Carne-
vale di Montescaglioso.
98
nio o meglio ancora le forze primor-
diali della natura.
I campanacci: sbattute da maschere
coloratissime per scacciare il malan-
no o forse per ricordare il ritorno delle
greggi e delle mandrie.
Il Cucibocca: per ricordare l’immi-
nente arrivo della Quaresima.
I cortei nuziali (‘u zit e la zit’): il cor-
teggiamento, lo sposalizio e le danze
in cerchio. Un altro rito propiziatore
della fertilità della terra.
In Campania, e in particolare Napoli,
oltre al noto Pulcinella vi sono due
maschere femminili tratte dalla tradi- La maschera è stata oggetto di studio
zione teatrale partenopea: la Vecchia da parte di molti intellettuali, e alcuni
del Carnevale e Zeza. di essi hanno visto malizioso ed ero-
La Vecchia del Carnevale è una “me- tico il ballo e il movimento corporeo
tamaschera”, ossia di una maschera di Pulcinella. Solitamente Pulicinella
nella maschera, poiché nella tradizio- balla la tarantella, e nello spingere
ne classica partenopea essa è rappre- avanti il bacino costringe le Vecchia a
sentata da due figure: una Vecchia e fare delle mosse oscene; quest’ultima
Pulcinella. Tutti la chiamano la “Vec- riceve poi dal giovane e birbante Pul-
chia ‘o Carnevale“. La vecchia signo- cinella molti schiaffi e insulti.
ra presenta la testa, il viso, il busto Alla Vecchia del Carnevale sono stati
deforme e invecchiato, mentre per il attribuiti diversi significati allegorici/
resto mostra un corpo giovane e pro- simbolici, la parte deforme del corpo
speroso dal seno abbondante. Tutta- rappresenta il tempo passato negati-
via ha un’enorme gobba alla schiena, vamente, l’inverno e la natura appas-
sulla quale porta sulle proprie spalle sita, mentre la parte giovanile rispec-
Pulcinella che balla e suona le nac- chia la primavera, l’arrivo del nuovo
chere. I due vagano così insieme per anno ricco e fecondo, la rinascita, la
i vicoli, i quartieri e i “bassi” di Napoli. vitalità, un futuro opulento.
Zeza, personaggio popolare nel tea-
tro napoletano, non è altro che la mo-
glie di Pulcinella, e il nome Zeza è di-
minutivo di Lucrezia. La donna è una
delle protagoniste di una commedia
d’amore molto antica, infatti si diffuse
nel 1600 e tratta la storia di un amore
contrastato tra Vincenzella (figlia del-
la Zeza e di Pulcinella) e Don Nicola,
uno studente di origine Calabrese.
Pulcinella è molto possessivo e gelo-
so della propria figlia e non gradisce
assolutamente la relazione che c’è tra
i due giovani, ma egli alla fine (dopo
essere stato minacciato dal genero) è
costretto a rassegnarsi e ad accetta-
re che Don Nicola sposi Vincenzella.
Questa scenetta carnevalesca, ricca di
doppi sensi, battute mordaci, oscene
e licenziose, propone lo scontro tra
vecchi e giovani, tra genitori e figli,
tra marito e moglie.
Rimanendo in Campania, a Villa Liter-
no in provincia di Caserta, la masche-
ra ufficiale è Pummarustiello ac-
compagnato da Villina e Pantanello,
personaggi rappresentanti popolani
vestiti in modo tradizionale nati nel
2001 per promuoverne il carnevale.
Maschera del carnevale di Castrovilla-
ri, nominato “Carnevale del Pollino” è
Organtino il cui personaggio è tratto
dalla farsa dialettale di Cesare Quin-
tana. Organtino è un semplice pasto-
re che, baciato dalla fortuna, diventa
101. Zeza, la moglie di pulcinella.
massaro e poi padrone. Pian piano
sopravanzano in lui atteggiamenti 102. Pummarustiello.
boriosi tanto da fargli dimenticare le
sue origini.
Tra le maschere siciliane più carat-
teristiche del passato occorre deci-
samente ricordare quelle dei “Jardi-
nara” (giardinieri) e dei “Varca” note
soprattutto nella provincia di Paler-
mo e quelle dei “briganti” e quella
del “cavallacciu” note soprattutto nel
catanese. Tra le altre maschere tradi-
99
103. Gruppo di Li Giardinera - Carne-
vale di Ribera 1966.

zionali del passato si possono ricor- tà di Monterosso e Giarratana. Qui le

dare quelle che servono da parodia ai maschere di Carnevale del passato
maggiori esponenti delle classi sociali più rappresentative erano quelle dei
cittadine: si hanno così le innumere- “ ‘Nzunzieddu”, cioè insudiciati, ma-
voli rappresentazioni dei “Dutturi”, schera così chiamata perché chi la
dei “Baruni” e degli “Abbati”. impersona ha il viso sporco di fumo
Si può citare, ancora, la vecchia ma- e terra rossa.
schera della “Vecchia di li fusa” pre-
sente anticamente nella Contea di
Modica. Si tratta di un travestimento
per diventare, attraverso l’uso di una
gonna sgualcita, un mantello che si
annoda al collo ed un velo che par-
te dal capo, il simbolo della prossi-
ma morte del Carnevale. Sempre in
prossimità della città di Modica, in
provincia di Ragusa, si trovano le cit-

100
7 Le maschere zoomorfe

104 - 105. Maschere di Tricarico.

T
ra le maschere zoomorfe più quello “maschio” perchè ha una forma
particolari ci sono sicuramente più tondeggiante e un’apertura circo-
i travestimenti taurini di Tricari- lare, da cui sporge poco un batacchio
co. arrotondato alla punta.
I ragazzi mascherati da vacca indos-
sano maglie e mutandoni bianchi
di lana, in vita tutti hanno annodato
un grande sgargiante scialle di raso,
piegato a triangolo e portato come
una specie di grembiale; al collo, alle
braccia, sopra il gomito e alle gambe,
all’altezza del ginocchio coloratissimi
fazzoletti o nastri multicolori.
Tutti calzano stivali e hanno in mano
un grosso campanaccio “femmina”
adorno di nastri colorati.
Questo campanaccio si differenzia da

101
 Il campanaccio “maschio”, portato dai
tori, ha invece una forma più allunga-
106. Campanacci di San Mauro Forte.
ta e schiacciata ed il suo batacchio,
lungo anche dieci - quindici centime-
tri, è stretto e schiacciato come una
lingua.
Essi producono differenti suoni, per
cui anche di lontano i vaccari sono in
grado di riconoscere la presenza di
una mucca o di un toro.
Un particolare interessante in questo
tipo di maschera è il copricapo che
ogni ragazzo deve necessariamen-
te avere: è, per lo più, un cappello di
paglia a falde larghe, rigido, ricoperto
di un velo bianco che pende abbon-
dantemente tutto intorno alle falde,
fino all’altezza del petto per ricoprire
il viso di chi lo porta; moltissimi nastri
di vivacissimi colori scendono gonfi
e voluminosi dai cappelli alle spalle,
a mantella fino all’altezza del ginoc-
chio.
Identica è la maschera del toro, solo
che l’abbigliamento è del tutto nero;
tra i nastri neri ve n’è solo uno rosso
vivo che scende dai due lati del volto
del ragazzo mascherato.”
I tori sono gli elementi più attivi ed
aggressivi del gruppo, compiono im-
provvise incursioni in avanti e all’in-
terno delle file di mucche, brevi corse
e repentini gesti di monta, accentuati
102
dalla frenesia violenta del suono del
campanaccio.
Il vaccaro di coda e il sottomassaro,
muniti di bastone, tentano di ostaco-
lare le sortite dei tori, fingono di in-
seguirli, sbattono il bastone per terra,
emettono gridi gutturali.
Il toro, per risposta finge di caricarli
a testa bassa e li provoca con gesti
osceni rivolti al vaccaro, ma soprat-
tutto alle vacche, che di tanto in tan-
to si voltano per non essere colte di
sorpresa.
Quella del toro è la maschera più im-
portante del gruppo, l’unica in grado
di contrastare la volontà del capo-
massaro.
Spesso è il toro che decide il percorso
da seguire, sceglie i locali e le case in
cui entrare.
A questa maschera è affidato un ruo-
lo scenico e rituale, di tipo mimico, e
chiaramente allusivo, più dignitoso
per un giovane; un ruolo pieno di
possibilità di azioni aggressive e di ri-
volta, di “licenze” sempre tollerate, di
allusioni; azioni e gesta che nel paese
sono apertamente rivolte alle ragazze
ed alle donne incontrate per strada o
ferme sulla porta o affacciate alle fi-
nestre per assistere al rumoroso pas-
saggio del gruppo, mascherato, spet-
tatrici, quasi sempre ben disposte a
ricevere i ragazzi in casa per offrire
vino, taralli, salami o pochi spiccioli.”
Ancora maschere taurine nei Carne-
vali di molti centri sardi tra cui molto
noto è Ottana.
Col nome “merdules” si indicano, in
generale, tutte le maschere ottanesi.

Il “merdule” vero e proprio porta

107. Travestimenti zoomorfi del Car-
la maschera umana, il nome (è solo nevale sardo.
un’ipotesi) si suppone che abbia ori- 108. Maschere di Ottana.
gine nuragica: mere = padrone e ule
= bue; quindi padrone del bue.
“Sos boes” portano la maschera tau-
rina che presenta decori e ornamenti
realizzati con lo scalpello e il coltel-
lo; la figura del toro, antica divinità
punico – nuragica, simbolo di forza
vitale è sempre presente nella civiltà
dell’intero bacino del Mediterraneo,
“su boe” rappresenta l’animale che si
ribella al padrone: inizialmente il suo
passo cadenzato dà un particolare rit-
mo ai campanacci ma poi crea scom-
piglio tra la gente e si scaglia contro
il merdule, suo padrone e domatore,

103
109. Merdule - Maschera di Ottana.
che con il bastone “su Mazuccu” o una
frusta di cuoio “sa Soca”, cerca di ri-
portare l’ordine.
Sia i boes che i merdules vestono pelli
di pecora integre di vello e portano in
viso maschere di legno fatte di pero
selvatico dette Carazzas (cara, in sar-
do, significa viso).
I boes portano sulla spalla un fitto
grappolo di campanacci dette sas so-
nazzas o su erru, i merdules a differen-
za dei boes, non portano campanac-
ci. Esiste anche una figura femminile
“sa filonzana”, che rappresenta una
donna triste che fila la lana col fuso;
Tutti temono e rispettano questa fi-
104
gura perché tiene in mano il fragile
filo della vita che potrebbe recidere
in qualsiasi momento, cosa che non
accade mai.
A Tufara, in provincia di Campobasso,
la maschera tradizionale è “il Diavolo”
che assume fattezze caprine.
Anche se il suo significato primitivo si
è in parte perduto, essa rappresenta-
va, un tempo, la passione e la morte
di Dioniso, Dio della vegetazione, le
cui feste si celebravano in quasi tutte
le società agrarie. Dioniso, il Dio che
ogni anno moriva e rinasceva, come
la vegetazione, è rappresentato dal-
la maschera zoomorfa del Diavolo,
 110. Maschera del carnavale sardo.

111. Diavolo di Tufara.

che indossa sette pelli di capra cucite

addosso, quasi a voler rievocare un
lontano rito di smembramento di cui
non si ha più coscienza.
Il capro, infatti, era la forma più fre-
quente nella quale il Dio si manifesta-
va.
La rappresentazione della sua pas-
sione, che in tempi lontani era una
cerimonia sacra, in periodo cristia-
no venne banalizzata e declassata a
semplice maschera carnevalesca, ag-
giungendovi una serie di figure strati-
ficatosi nel tempo; in questa forma è
giunta fino ai nostri giorni.

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 Referenze fotografiche
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Migliaccio salato - www.dolciagogo.blogspot.com
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Braciole - www.photobucket.com
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‘Mpagnuccata - www.lasiciliainrete.it
Sanguinaccio dolce - www.viajes.net
Sanguinaccio dolce 2 - apemaia.wordpress.com
Cicerchiata - eshop.lufurnarille.it
Migliaccio dolce - www.stefaninopanevino.com
Zippulas - ipasticcidimarzia766.myblog.it
Taralli al naspro - www.giboncook.com
Farinella - bari-sud-valle-itria.mondodelgusto.it
Scorpelle molisane - www.gennarino.org
Pignolata messinese - www.fragolosi.it
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