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mercredi 2 novembre 2011

22:13

Les Étoiles de Mougins, cru 2011 ... ou comment les


mains des chefs peuvent faire briller les yeux de
tous les gourmands ...

Le weekend dernier avait lieu à Mougins la 6ème édition des Étoiles de


Mougins, encore appelé Festival International de la Gastronomie ...

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Chef d'œuvre ou œuvre de chef ? Les deux, assurément ...

Je vous ai souvent emmenés à Mougins. Ce village regorge de fêtes toutes


plus joliment organisées les unes que les autres. Je suis une
inconditionnelle de leur marché de Noël mais leur marché Piémontais, au
printemps, est un moment gourmand à ne pas manquer non plus ... Cela
dit, je dois avouer que les Étoiles surpassent tout cela de beaucoup dans
mon esprit ... Et ce n'est pas ma visite de cette année qui diminuera mon

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mon esprit ... Et ce n'est pas ma visite de cette année qui diminuera mon
enthousiasme !

Cette année, en plus, j'ai une cette chance infinie que le Festival me confie
une carte de Presse, très pratique pour profiter du Festival au plus près de
la scène ... et fabuleuse pour pouvoir vous présenter aujourd'hui ce "petit"
reportage qui vous donnera, j'espère, l'envie de m'y rejoindre l'année
prochaine ... Merci à Cécile, de Supertouillette, qui nous a organisé ça de
main de maître ! ;o) Et puis forcément, merci aussi à Eric Favraud,
responsable du blog des Étoiles de Mougins", pour nous avoir fait
confiance ! J'espère qu'il ne sera pas déçu pas ce "petit" reportage ! Enfin,
"petit" ... Vous savez que je ne sais pas bien ce que cela veut dire ... ;o)

Alors voilà, on commence la visite ... par la tente des chefs ... l'antre
magique où l'on ne peut rentrer qu'en montrant patte blanche ... Un
endroit un peu plus tranquille où l'on peut se poser, entre deux
tourbillons culinaires ...

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On ne fait pas qu'y rencontrer des chefs ... On peut y goûter des tas de
choses amusantes ... comme ces plantes comestibles de chezKoppert
Cress, une société extrêmement innovante qui propose pousses et
boutons de fleurs aux goûts vraiment étonnants ...

C'est là aussi que l'on peut prendre, à toute heure du jour, un petit
expresso bienvenu ...

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Visitons donc maintenant dans le village ... On ne paye rien à l'entrée ... et
cette année, même sans rien payer, il y a largement de quoi apprendre ...
et se distraire ... Cet espace, qui rend hommage à l'immense Roger Vergé,
merveilleux inventeur de la "Cuisine du Soleil", abrite tout le weekend des
démonstrations parfaitement gratuites des plus grands chefs. J'y est passé
beaucoup de temps et je peux vous assurer que tout le monde y trouve son
compte ... Salle pas trop grande, mais suffisamment quand même pour y
recevoir tous les passionnés ... Beaux écrans pour suivre le déroulement
de la recette au plus près ... Regardez par vous-même ...

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Samedi Matin ... 10h45 ... Espace Roger Vergé, donc ...

Tout est prêt pour la prestation de Bertrand Schmitt, chef au Fouquet's de


Cannes, le restaurant de l'Hôtel Majestic.

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Le chef déballe poisson et beaux légumes ...

... et nous entraîne dans une recette simple mais très belle, où de superbes
morilles cuites dans un crémant de Loire et juste crémées
accompagneront un non moins superbe loup de ligne sauvage incrusté de
graines d'anis vert ...

Pour faire "court" ... On incise le pavé de loup et on glisse dans les

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Pour faire "court" ... On incise le pavé de loup et on glisse dans les
entailles un peu d'anis vert ...
On cuit des pointes d'asperges dans beaucoup d'eau bouillante très salée
et on les garde al dente ... On les refroidit sur de la glace, pour leur
conserver une couleur bien verte. On émince en biseau les queues
d'asperge, en n'utilisant que 3 cm sous la pointe. On blanchit cet émincé
très rapidement ...
Ensuite, on émince des échalotes, que l'on fait suer au beurre. On ajoute
les morilles, on sale, on poivre ... On laisse s'évaporer l'eau de
végétation. On déglace au Crémant de Loire ... On ajoute un peu de
paprika et on mouille de crème à hauteur des morilles ... On laisse
réduire, jusqu'à ce que la sauce épaississe ... On passe la moitié de cette
sauce au chinois-étamine et on réserve.
D'un autre côté, on cuit des pousses d'épinards et du persil avec un peu
d'eau. On mixe à la girafe, on tamise pour obtenir une purée bien verte.
On sale, on poivre. C'est dans cette purée que l'on rajoute la sauce des
morilles chinoisée ...

Pour terminer, on poêle d'un côté les asperges, dans de l'huile d'olive ...
On poêle aussi le pavé de loup, que l'on saisit +++ côté peau. On le
termine quelques minutes au four, le temps de dresser les asperges sur
les assiettes, de remettre un peu de Crémant dans la sauce des morilles
et de la monter au beurre ...

Pas encore très aguerrie, je prends peu de photos ... mais n'ayez pas peur,
l'habitude va vite me venir ... ;o) Cela dit, je crois quand même que
l'assiette terminée met bien en appétit, non ?

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Grâce à Vincent Ferniot, qui anime la démonstration, la salle participe et
le ton est gai et enjoué ... Pas de temps mort, il pose les bonnes questions,
souligne les difficultés et extorque à nos chefs des astuces que nous
mettrons tous, je pense, très vite en pratique dans nos petites cuisines ...

11 h 30 ... Fin de la démonstration ... Le chef commente sa recette ... La


transmission est au cœur du Festival, cette année ... et de la transmission,
il va y en avoir dans tous les coins du village, c'est certain !

Je vous transmets, quant à moi, la recette que le chef aurait dû nous


faire ... avant de changer d'avis ! ;o) Vous aurez donc deux recettes de
Monsieur Schmitt pour le prix d'une ... Une sacrée chance, non ? ;o)

Pavé de Loup cuisiné comme on


l’aime …
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l’aime …

Une recette de Bertrand SCHMITT ... Chef du Fouquet’s ... Hôtel


Majestic ... Cannes ...

Ingrédients pour 4 personnes ...

- 200g de loup de ligne


- 3 Artichauts violets
- 80 ml d'huile d'olive
- 50 g de tomates en grappe
- 50 g de courgettes violon
- 60 g de girolles
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 petit bouquet de basilic
- Fleur de sel, poivre mignonnette

Préparation :

Tailler les courgettes violon en julienne et faire sauter à l'huile d'olive.


Nettoyer les girolles et les faire sauter à l'huile d'olive. Tourner les
artichauts violets, les émincer et les faire frire à la friteuse. Tailler des
petits dés de tomate et émincer le basilic.
Saler et poivrer le pavé de loup et le rôtir au four à 200°.

Dressage :
Mettre la julienne de courgettes au milieu de l'assiette, poser le loup.
Ajouter les girolles, les artichauts frits, les dés de tomate et le basilic
émincé.

12h00 ... Espace Roger Vergé, toujours ... Sébastien Chambru se met en
place ... Il est le chef des cuisines du Moulin de Mougins, qui fut
longtemps le restaurant de Roger Vergé, justement ... Ce MOF étoilé nous
présente, sur le livre qu'il vient de sortir, la recette qu'il nous fera
aujourd'hui ... Un "Rouget aux Textures de Carottes" ...

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Recette étonnante ... Vincent Ferniot lui demande quelques précisions ...

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La recette peut commencer ! Nous apprenons à tourner de petites
carottes fanes, d'abord ..

Le commis du chef se charge de l'épluchage plus classique.

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C'est qu'il va en falloir, des carottes ...

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Après vient le moment de vider la bête en laissant ses deux moitiés
attachées par la queue ...

Va falloir s'entraîner cet hiver à la maison, c'est sûr !

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Cours de découpe en brunoise, ensuite ...

... avec travaux pratiques pour une spectatrice ! ;o)

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Pour le déroulement exact de la recette, c'est juste ici ... Pas terriblement
compliqué mais minutieux ...

Rougets en Textures de
Carottes ...

Une recette de Sébastien Chambru ... Chef 1 étoile du Moulin de


Mougins, ... à Mougins ... Meilleur Ouvrier de France ...

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 rougets de 250 g
- 2 cl d'huile d'olive
- Sel, poivre du moulin

Purée:
- 3 cm de gingembre frais
- 200 g de carotte
- 1 zeste de citron
- 2 graines d'anis vert
- 30 g de beurre doux

Carottes glacées :
- 8 carottes fanes
- 10 g de beurre
- 1 pincée de sucre
- 1/2 gousse d'ail
- 1 c.a.s. de vinaigre de gingembre confit

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Peaux confites :
- Peaux d'une carotte
- 40 g de sucre
- 1,5 cl d'eau
- 2 graines de cumin

Brunoise :
- 200 g de carotte
- 10 g de gingembre frais
- 1 citron vert
- 20 g de beurre demi-sel
- Sel, poivre du moulin

Finition, dressage :

- QS de fane de carotte
- QS de gingembre confit

Préparation :

Rougets : Écailler et lever les rougets en les laissant attaches par la


queue. Les plaquer entrouverts, les assaisonner et verser un filet d'huile.
Réserver.

Éplucher toutes les carottes.

Peaux confites : Faire confire une partie des peaux dans un sirop au
cumin.

Brunoise : Tailler en brunoise les carottes, hacher finement le gingembre


frais et faire suer le tout au beurre demi- sel. Ajouter en fin de cuisson la
peau râpée du citron vert. Assaisonner, réserver.

Purée: Couper en fins morceaux les carottes et le gingembre. Les cuire a


couvert avec le zeste de citron, les graines d'anis vert et le beurre. Une
fois cuits, retirer le zeste et les graines puis mixer vivement pour obtenir
une purée lisse. Réserver.

Carottes glacées : Dans un sautoir avec trois cuillerées à soupe d'eau,


cuire les carottes fanes avec ail, vinaigre, sucre et beurre. Laisser glacer.

Finition : Cuire 4 minutes les rougets dans un four a 100°C. Placer la


brunoise chaude au citron vert a l'intérieur des rougets. Les disposer sur
les assiettes.

Agrémenter de purée de carotte, de carottes glacées et décorer avec les


peaux confites, quelques fanes et du gingembre confit.

Voici donc la présentation de l'assiette aux photographes, qui sont


forcément en première ligne ...

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Ah, ça a ses avantages, de pouvoir vivre tout cela de près ! Et ça me
permet à moi de tout partager avec vous ! ;o)

13h15 : On a faim ... Vite, un petit tartare frites au Resto des Arts, au
centre du village ...

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Tartare délicieux, service rapide et souriant ... Exactement ce qu'il nous
faut ce jour-là ! ;o)

En plus, la salle est jolie comme tout ... Je garderai l'adresse ! ;o)

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Et ça tombe bien que l'on puisse manger vite ... La prochaine chose à voir
commence à 14 heures ... Le Concours du Meilleur Sommelier des Étoiles
de Mougins ...

En attendant le début du concours, on visite l'exposition consacrée au


Maître Roger Vergé et à ses amis ... Très émouvant, on retrouve plein de
grands aujourd'hui disparus ...

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Trois concurrents sont en finale ... On décide d'assister à la prestation du
premier seulement, juste pour voir ... Et là, on se prend au jeu tant ce
candidat, Maxime Brunet, est époustouflant ... Quatre épreuves attendent
nos candidats ... Dans un premier temps, ils devront proposer au jury une
carte des vins établie pour accompagner le menu de gala que voici ... Un
festin très classique ... À lui de choisir un vin par plat avec le plus grand
soin ...

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Le jury est composé d'anciens sommeliers de prestige, dont celui du
Moulin de Mougins et celui du Martinez ... La pression doit être forte ...

La deuxième épreuve est une reconnaissance de deux vins ... l'un blanc,
l'autre rouge ...

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Après avoir tenté de reconnaître trois spiritueux et liqueurs, il va devoir
oxygéner un vin et le servir à ces messieurs ...

Il devra également leur servir un Champagne sortant du seau ...

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Élégant et parfait ... Clément est impressionné !

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En dernier lieu, une carte des vins pleine d'inexactitudes est présentée à
notre candidat ... Il devra rectifier ces erreurs, et rendre la carte la plus
exacte possible ... Gros boulot, dont il se tire avec maestria. Je suis
soufflée, moi ! ;o)

14 h 30 ... On est obligé de quitter le concours ... Les deux autres


concurrents devront travailler sans nous ... Direction l'espace Roger
Vergé, pour la troisième fois de la journée ... Décidément, cette tente est

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Vergé, pour la troisième fois de la journée ... Décidément, cette tente est
un vrai lieu de perdition ... ;o) Remarquez au passage les somptueuses
armoires Bulthaup ...

... qui contiennent tout le matériel dont nos artistes pourront avoir
besoin ...

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Lorsque nous arrivons, Eric Frechon (prononcez Freuchon et pas
Fréchon ...), le chef triplement étoilé de l'hôtel Bristol à Paris, est déjà sur
place et vérifie que le plan de travail est bien à son goût ...

Il règne devant le piano une effervescence qui me paraît un peu


démesurée, même si M. Frechon est une icône de la cuisine ! ;o) Je

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démesurée, même si M. Frechon est une icône de la cuisine ! ;o) Je
remarque même le Petit Journal de Canal +... Curieux dans un festival
culinaire ...

Et voici M. Camdeborde, bien connu de tous les aficionados de


Masterchef ! ;o) Il est venu assister son copain, vraisemblablement ...

M. Jacques Gantié, auteur de mon guide préféré, se fait paparazzo ...

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Quant aux copines blogueuses, elles comparent leurs photos, le temps que
tout se mette en place. Clément, lui, attend patiemment aussi ...

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Monsieur Galy, le maire de Mougins, semble fébrile. On a réservé les
places du premier rang pour un invité mystère ... Qui cela peut-il donc
bien être ? Surement un personnage de la plus haute importance ! ;o)

Bon, ben voilà, je vous sens déçus ! ;o))) Une personnalité arrive ... peut-
être la reconnaîtrez-vous ? Allez, c'est Monsieur le Secrétaire d'État
Fréderic Lefebvre ... Son nom ne vous dit rien ? Monsieur "Zadig et
Voltaire", ça vous parle un peu plus ? Un lapsus (enfin, je pense ...) qui

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Voltaire", ça vous parle un peu plus ? Un lapsus (enfin, je pense ...) qui
risque de lui coller à la peau pendant encore un bout de temps. ;o) Je
comprends pourquoi le Petit Journal est sur place, maintenant ! Cela dit,
il a l'air content d'être ici et va se prêter de bonne grâce à un exercice sans
doute nouveau pour lui ... Devenir commis d'un des plus grands chefs au
monde ...

Bon, il est temps de commencer, le chef a enfilé sa veste. Vous êtes prêts ?

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Comme tout à l'heure, je vous mets ici la recette telle qu'elle nous est
distribuée ...

Le Foie Gras de Canard Cuit en


Papillote, Huîtres fumées,
Bouillon de Canard au Thé
Vert ...
Une recette d'Eric Frechon, chef 3 étoiles du Bristol à Paris, Meilleur
Ouvrier de France ...

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 lobe de foie gras de canard cru


- 12 huîtres spéciales n°2
- 4 choux de Bruxelles
- 1 kg de manchons de canard
- 20 g de thé vert japonais
- Gros sel
- Sel, poivre

Préparation :

Bouillon de canard au thé vert :

Concasser grossièrement les manchons de canard. Déposer le tout dans


une sauteuse et mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Porter à
ébullition puis bien écumer de manière à enlever les impuretés. Laisser
cuire pendant 30 minutes à petit frémissement. Verser le thé vert et le
laisser infuser pendant 5 minutes. Passer le tout au chinois puis réserver
au bain-marie.

Choux de Bruxelles :

Effeuiller les choux de Bruxelles en veillant à ne conserver que les feuilles


bien vertes. Les laver puis les blanchir à l'eau salée avant de les

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bien vertes. Les laver puis les blanchir à l'eau salée avant de les
rafraîchir.
Égoutter les feuilles de choux et les réserver sur un papier absorbant.

Huîtres :

Ouvrir les douze huîtres et les décoquiller. Les ébarber puis les couper en
quatre.
Les fumer pendant deux minutes au fumoir.

Foie gras :

Couper quatre tranches de foie gras de 100 g par personne.


Les assaisonner de sel et de poivre puis les poêler légèrement de manière
à obtenir une belle coloration. Débarrasser les tranches de foie gras
dans un plat en fonte puis verser un peu de bouillon de thé vert pour
terminer la cuisson.

Dressage :

Dans une assiette creuse, déposer un film de cuisson papillote. Déposer


sur le film le foie gras de canard.
Déposer sur le foie gras de canard l'équivalent de trois huîtres coupées et
quelques feuilles de choux de Bruxelles. Recouvrir le tout de bouillon de
canard au thé vert.
Fermer soigneusement le film de cuisson papillote à l'aide de raphia.
Au moment de servir, découper à table à l'aide d'une paire de ciseaux le
dessus de chaque papillote et ôter le reste du papier film de cuisson.

Quoi, vous trouvez ça compliqué ? Allez, quelques explications en


images ...

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Vous avez de la chance, vous savez. Vous pourrez tout voir ... Je suis
postée tout près du chef ... mais je ne gêne personne, moi ! ;o) Peu de gens
pourront être devant. Plus qu'à une démonstration de cuisine, c'est à un
show à l'américaine centré sur M. Lefebvre qu'on a droit, ce qui laissera la
plupart des spectateurs, venus spécialement voir Monsieur Frechon
préparer un plat incroyable, sur leur faim ... C'est le cas de le dire ! ;o)

C'est un peu dommage car il y a là matière à apprendre beaucoup. On ne


fait malheureusement pas une place d'honneur au chef, ce qui est un
comble puisqu'il est cette année l'invité d'honneur de la manifestation ....
Vous voyez sur la photo qui suit jusqu'où s'approchent les objectifs !

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Imperturbablement, il poursuit son boulot. Il ouvre d'ailleurs fort bien les
huîtres, M. Frechon ...

Bon, ce sera un travail à quatre mains, cette recette ...

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... même si les mains les plus regardées ne seront pas celles pour
lesquelles on est venu ... Oui, ça, c'est la main droite du ministre ! ;o)))

Trêve de plaisanterie, le foie gras apporté par Eric Frechon est de toute
beauté et il ne fond même pas lorsqu'il le saisit à la poêle ...

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Pourtant, il le laisse quand même cuire un certain temps, et l'arrose
souvent de son gras brûlant ! Ah quand on a des produits de qualité !

Monsieur Lefebvre aura l'honneur de goûter le bouillon ... Pas nous,


dommage, mais il sent divinement bon ... Encore un avantage d'être placé
tout près ... ;o)

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Notre chef dresse son plat dans des papillotes de Carta Fata ... Le foie
gras, des huîtres pochées, les feuilles bien vertes des choux de Bruxelles ...
Il arrose de bouillon parfumé et referme la papillote sommairement ...

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Puis il allume, tel Aladin, sa pipe magique ...

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L'engin, rempli de sciure, se met soudain à fumer, embaumant les
alentours du piano ...

Eric Frechon insère l'embout dans la papillote ...

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... de façon à laisser la fumée emplir la papillote. Pas besoin de fumer les
huîtres au préalable, comme dans la recette initiale ... Plutôt pratique,
comme système, et extrêmement ludique !

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Chaque petit paquet est ensuite hermétiquement fermé avec un lien en
raphia ... C'est joli et appétissant ...

Malheureusement, on en restera là puisque seule la garde rapprochée de


notre hôte illustre va pouvoir goûter la chose. D'accord, les
démonstrations gratuites se veulent sans dégustation ... Cela étant, les
spectateurs sortent plutôt frustrés et vexés. Ils sont venus voir un maître
de la cuisine. Ils n'ont rien vu du tout et repartent certainement avec
l'impression de n'être pas grand-chose ... C'est un peu triste parce que
vraiment, Monsieur Frechon n'a pas été la star de sa démonstration !

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Heureusement, tout ce monde file vite et l'on se retrouve entre nous pour
la démo suivante. J'ai en plus eu l'occasion de bavarder un petit instant
avec une femme que j'aime beaucoup ... Paule Neyrat ... Je ne sais si vous
vous souvenez d'elle ... Lisiez-vous, dans les années 80, "Vital", le
magazine dans lequel Marianne Comolli, l'une des sœurs Scotto, tenait la
rubrique "Cuisine" ? Paul Neyrat s'y occupait de la diététique. À cette
époque-là, je ne ratais jamais un numéro et découpait toutes les recettes,
que je stockais dans un gros classeur ... Une vraie addiction ! Après, j'ai vu
que Paule Neyrat s'était mise à écrire des livres avec Alain Ducasse ...
entre autres activités. La série "Nature" ... Forcément, je les ai achetés et
je m'en sers souvent ... Surtout de celui des desserts, d'ailleurs ... Un
troisième sortira bien tôt ... Chic ! Alors la rencontrer là me fait super-
plaisir. En plus, elle me dit venir parfois sur mon blog ... Trop fière ! ;o)

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À 16h45, donc, nous sommes tous en place pour accueillir Christian
Sinicropi, chef des cuisines de la Palme d'Or, le restaurant de l'Hôtel
Martinez, à Cannes ... Un voisin ...

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Monsieur Christian Willer, son prédécesseur au Martinez, est même venu
le soutenir ... ou en tout cas l'écouter ! ;o) J'ai goûté la cuisine de M.
Willer, il y a longtemps, et j'en garde un merveilleux souvenir ... Je suis
un peu émue de le voir là ...

La démonstration commence dans une bonne humeur tranquille, loin de

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La démonstration commence dans une bonne humeur tranquille, loin de
l'agitation de l'heure précédente ...

Bon, on fait comme d'hab ... Je vous recopie là la feuille que l'on nous
distribue ... La recette du jour est un ...

Taxi Driver ... Cylindrique de


Pintade Fermière en Amusette,
mariné au Citron confit et Feuille
de Basilic, chemisé de Céréales ...
Un hommage à Robert De Niro ...
... Recette proposée par Christian Sinicropi, La Palme d'Or, Martinez,
Cannes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 suprêmes de pintade fermière


- 4 tranches de saumon fumé
- 12 belles feuilles de basilic
- Pousses de shiso vert
- Pousses de shiso rouge
- 2 poivrons jaunes
- 250 g de Corn Flakes
- 1 belle romaine
- 120 g de foie gras cuit au sel
- 150 g de coppa
- 1 concombre
- 20 g de citron confit

Préparation :

Réaliser un jus de poivron jaune puis le coller à la gélatine avant de le


couler sur un plateau d'environ 4 millimètres d'épaisseur. Rouler
individuellement les suprêmes de pintade avec du film pour former un

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individuellement les suprêmes de pintade avec du film pour former un
cylindre puis les passer pendant 1 minute au four vapeur. Défilmer la
pintade puis la rouler dans le saumon fumé et les feuilles de basilic pour
former également un beau cylindre uniforme que l'on panera ensuite
dans de la chapelure de Corn Flakes. Détailler ensuite un rectangle de
gelée de poivron de la taille des cylindres. Couper les feuilles de romaine
en forme de pointe de flèche, couper le shiso vert et rouge puis réserver
toutes les herbes.

Dressage :

Tailler trois triangles de foie gras cuit par personne. Dans un bloc de
parmesan tailler des fines tranches pour pouvoir réaliser des triangles.
Tailler des tranches de coppa (1 par personne) avec l'emporte-pièce pour
faire des petits ronds. Éplucher le concombre et tailler dans la longueur
des fines tranches afin de pouvoir réaliser des rouleaux. Faire une
mayonnaise puis ajouter du ketchup pour réaliser une sauce cocktail
puis mettre en poche plastique. Mettre également du tarama blanc dans
une poche.

Encore une fois, la recette a subi quelques modifications, dont je vais vous
faire part ... La partie gelée de poivron jaune a été shuntée, remplacée par
une farce fine de volaille classique ... Vous la voyez sur le papier sulfurisé,
derrière le rouleau de pintade ...

Par un merveilleux tour de main du chef et grâce à une corne en


plastique, cette farce se retrouve sur le rouleau ...

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... que l'on pose sur un rectangle de saumon fumé ... Vincent Ferniot a
beau demander pourquoi on ne badigeonne pas plutôt la tranche de
saumon directement de farce fine mais sa question restera sans
réponse ! ;o) Moi, je crois que c'est pour le côté technique du geste ... C'est
un artiste confirmé, Christian Sinicropi ... Vous allez voir ...

Son rouleau, il le passe dans une très fine chapelure de Corn Flakes ... Et
cela plusieurs fois de suite ...

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Mais si on veut, il ajoute qu'on peut carrément enduire le rouleau de farce
fine ... À vous de voir ...

J'aime bien ce côté technique, vraiment. Ça plaît à Vincent Ferniot aussi,


je crois bien ... Il va falloir que je m'entraîne à manier la corne et le papier
sulfurisé !

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Ensuite, on fait dorer ces rouleaux dans pas mal de beurre fondu ... Je
trouve que le rouleau dans lequel la farce fine est entre la pintade et le
saumon est bien plus élégant ...

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Quand les cylindres sont bien dorés et croustillants, le chef les découpe en
petits tronçons ...

Là commence le dressage de l'assiette ... Époustouflant ... Tous les


éléments sont prêts d'avance ... Petits cercles de coppa et feuilles de
shiso ... Cylindres de foie gras ...

Recettes Page 51
shiso ... Cylindres de foie gras ...

... et mini-rouleaux de concombre, juste passés au dernier moment dans


une bonne huile d'olive, sans doute assaisonnée d'un peu de fleur de sel ...

Le montage se fait doucement ... L'assiette est extraordinaire ... conçue

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Le montage se fait doucement ... L'assiette est extraordinaire ... conçue
par Christian Sinicropi ... Fabriquée juste pour lui ... Une ode à Robert De
Niro, à qui ce plat est d'ailleurs dédié ... il fut servi à l'acteur pour le
premier dîner du jury lors du dernier Festival International du Film de
Cannes ...

Vous voyez ça ? Oui, Monsieur Sinicropi est un véritable artiste ... Un


artiste complet ... Et diablement sympathique, en plus ! J'irai goûter votre
cuisine chez vous, Monsieur, la prochaine fois ! ;o)

Allez, il est temps de sortir prendre un peu l'air. Je dois me dégourdir les
jambes ... Piétiner autour des pianos m'a tuée ! ;o)

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De toute façon, on doit changer d'endroit ...

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On remonte vers le centre du village en admirant les galeries qui exposent
des trucs marrants ! Ce fauteuil est assez génial, non ? ;o)

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On croise Fréderic Anton et ses poulains de Masterchef ...

... et nous voilà en quelques minutes devant l'espace Marc Veyrat, au pied
de l'église ...

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On arrive sous une tente petite mais correctement équipée ... Le matériel
utilisé durant la démonstration précédente sèche tranquillement ...

... et quelques ingrédients sentant bon les contrées exotiques attendent


sur le piano.

Recettes Page 57
La démonstration commence ...

C'est au tour de Monsieur Francis Cardaillac, chef pour encore quelques


semaines du restaurant du Golf Country Club Cannes Mougins ... Un
cuisinier poète, un passionné qui fut trois fois "une étoile" au Michelin,
dans trois restaurants différents ...

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La recette, pour commencer ... Attention, les proportions données sont
pour 50 !!! ;o))))

Terre et Mer de Légumes au


Wok ...
Une recette proposée par Francis Cardaillac, Le 175, Mougins ...

Ingrédients pour 50 personnes !!! :

- Cannelle (Ceylan)
- Coriandre feuilles (Maroc)
- Combava râpé (île de la Réunion)
- Curcuma (Thaïlande)
- Gingembre frais râpé (Malaisie)
- Macis en poudre (Sumatra)
- Piment d'Espelette (Pays Basque)
- Poivre Cinq baies en moulin
- Sauce Soja (Chine)
- Sel de Guérande (Bretagne)
- Sauce d'huître (Thaïlande)
- Sel
- Huile d'olive
- 5 cl d'huile de sésame
- 5 gousses d'ail
- 5/6 gros oignons paille
- 1 petit paquet de cébettes
- Poivrons verts et rouges : 3 de chaque couleur
- 600 g de courgettes petites et fermes

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- 600 g de courgettes petites et fermes
- 1/2 pied de céleri branche
- 250 g de pois gourmands
- 60 pétales de tomates confites
- 5 pieds de petits packs choï dits bok choy de Shanghai
- 1500 gr de foie gras de Canard
- 60 pièces de crevettes Gambas 16/20

Préparation :

Laver et sécher les divers légumes, les tailler de grosseur uniforme.


Pour les packs choï, - à ne pas confondre avec le chou chinois, longue
feuille blanche, dit chou de Pékin - les couper dans la longueur en 8.
Passez-les sous l'eau. Il est plus facile de les laver une fois coupés.
Émincer les feuilles, utiliser les cœurs ainsi. Ranger les légumes par
catégories. Réserver. Il est préférable de préparer tous les ingrédients
devant vous avant de démarrer la cuisson, car en 5/10 minutes, c'est
prêt.
Détailler le foie gras de canard en lamelles fines (1 à 2 mm) régulières,
disposées sur une feuille de papier cuisson. Assaisonner sel, poivre 5
baies du moulin. Ranger en attente au frais.

Préparer les crevettes: Ôter les têtes et partager les queues en 2 parties
égales. Avec un pinceau badigeonner d'huile d'olive. Assaisonner sel,
poivre 5 baies du moulin et poudre de curcuma. Ranger en attente au
frais. Cuire à l'eau bouillante fortement salée les pois gourmands.
Refroidir à l'eau glacée. Égoutter.
Maintenant le voyage commence, votre cuisine va embaumer de
parfums agréables qui vont réveiller les papilles de tous.

Dans un wok (ou un plat à sauter), verser un filet d'huile d'olive. Lorsque
l'huile est chaude, ajouter l'ail écrasé avec la peau. Chauffer à feu vif.
Avant que l'ail ne brûle, retirer le. Faire revenir l'oignon et le poivron,
quand le poivron commence à être tendre, ajouter les courgettes non
pelées. Arriver à une légère coloration, ajouter les épices: cannelle,
gingembre râpé, macis, piment d'Espelette, quelques gouttes de soja et
les tomates confites. Réserver au chaud.
Dans un wok, versez un filet d'huile d'olive et de sésame. Lorsque l'huile
est chaude, ajoutez l'ail et le gingembre. N'attendez pas qu'ils soient
colorés pour ajouter les pak choï. Laissez dorer quelques minutes en
remuant avec une spatule en bois, Quand il est juste tendre, ajoutez les
crevettes, faire sauter 3 min. Ajoutez le soja clair et chauffer 2 minutes.

Dressage :

Dresser les pak choï et les légumes sautés dans un plat. Disposer les
queues de crevettes sautées. Verser la sauce sur les légumes et quelques
gouttes d'huile de sésame.
Au dernier moment placer au dessus des légumes, une lamelle de foie
gras crue. La chaleur des légumes suffira pour faire fondre légèrement
le foie gras. Tout autour, disposer des tiges de coriandre fraîche dessus,
quelques lamelles de pois gourmands et grains de sel de Guérande.
Déguster. Proposer une coupelle de sauce d'huître, pour apporter la
petite touche typique en plus, un délice, à fondre de plaisir.

Francis Cardaillac a une façon extraordinaire de transmettre sa passion ...


Une cuisine simple et ensoleillée, chaude et conviviale ... Il a le verbe haut
et les mains sans cesse en mouvement. C'est un régal que de l'écouter ...

Recettes Page 60
Il a autour de lui toute une équipe qui le seconde efficacement ... Cette
dégustation est payante ... enfin, pas pour nous, qui sommes invités ... et
il va falloir au chef préparer pas moins de cinquante assiettes de ce wok
terre et mer ...

Tout le monde s'attelle donc à la tâche ... et commence à décortiquer ...

Recettes Page 61
... de magnifiques gambas ...

Elles sont mises à macérer dans une marinade très parfumée ... Parcourez
donc la recette du chef ... On part en voyage rien qu'en la lisant ...

Recettes Page 62
Le foie gras doit être découpé en fines lamelles ... Pas pratique sans eau
bien chaude sur le stand ...

... mais bon, on finit par y arriver ! ;o)

Recettes Page 63
Monsieur Cardaillac nous fait l'éloge du Pak Choï ...

Les légumes découpés, ils sont mis à sauter dans le wok, à feu très vif,
rejoints par une flopée d'épices dont les arômes vont très vite envahir la
tente ...

Recettes Page 64
Monsieur Cardaillac fait même passer la poêle dans l'assistance pour que
chacun puisse humer ces odeurs à son aise ...

Les légumes sont empilés en petits tas sur une grande plaque ...

Recettes Page 65
Vient le moment des gambas ...

... que l'on dispose sur les légumes ... On enfourne le tout, le temps de
faire cuire les bestioles ...

Recettes Page 66
Au moment de servir, on dresse les petits paquets sur les assiettes ... On
couvre d'une tranche de foie gras, qui va fondre tranquillement au contact
des gambas brûlantes ...

Pour l'occasion, on nous couronne le tout de quelques pousses de


poireaux, de feuilles de coriandre et d'une feuille curieuse, une oyster
leave ... je ne sais pas comment cela s'appelle en français mais ce qui est
sûr, c'est qu'en la mâchant, on croit avoir une huître en bouche ...

Recettes Page 67
sûr, c'est qu'en la mâchant, on croit avoir une huître en bouche ...

Finalement, ça donne ça ... C'est beau, coloré, parfumé ... et exquis !

On se régale ...

Recettes Page 68
... et le chef repasse même dans les rangs avec le reste des légumes ... Je
peux vous assurer que tout le monde en redemande ... ;o)

Il est 19 heures ... Fin de la journée ... Vivement demain ! ;o)))

Recettes Page 69
Dimanche matin ... 10 heures ... Aujourd'hui, c'est Paul qui
m'accompagne ... Philippe nous lâche en haut du village. On arrive sous
cette drôle de sculpture, idéale pour une fashion victim comme Paulo ...
La longue marche du blue jean ...

Il est encore tôt et il fait plutôt mauvais. Nous ne sommes pas nombreux
dans les rues du village ...

Recettes Page 70
C'est bien agréable ...

On file vers la point presse, sous la tente des Chefs ... Là, nous
rencontrons Eric Favraud, qui est notre guide durant ces deux jours ...
Besoin d'un renseignement ? Eric est toujours là. C'est d'ailleurs grâce à
lui, ainsi qu'à la copine Supertouillette, bien sûr, que je peux profiter de
l'évènement de cette manière-là ...

Recettes Page 71
Voici le petit coin interview, où Eric reçoit tout au long du Festival les
grandes personnalités de la gastronomie ... On retrouvera ces petits
instants filmés sur le blog des Étoiles, dont il est le webmaster ...

Après un bon café, on va se promener un peu ... Ici, on prépare des


dizaines de pan-bagnats à la chaîne ... De très beaux pan-bagnats ...

Recettes Page 72
Les Étoiles off, ça vous dit ? Tous ces gens qui ne sont pas de grandes
stars de la gastronomie, des prodiges des cuisines ... Là, c'est le Monsieur
Loyal de la manifestation qui, sans faiblir, annoncera au micro, tout le
weekend durant, les différentes manifestations éparpillées aux quatre
coins du village ...

Et là, ces messieurs installent devant chaque stand les grandes affiches
qui annonceront les horaires des différentes manifestations ...

Recettes Page 73
qui annonceront les horaires des différentes manifestations ...
Indispensables, ces affiches ... Sinon, le programme étant tellement
dense, on ne s'y retrouverait jamais ! ;o)))

Et puis il faut remercier aussi toutes ces petites mains qui composent le
staff du Festival. Assister les chefs, remettre tout en ordre après une
démo, avant que la suivante ne démarre, quelques minutes plus tard ... Ils
ne chôment pas, c'est sûr !

10h45 ... Espace Roger Vergé ... Le plan de travail est prêt pour la
démonstration du Chef de l'Amandier de Mougins et du restaurant la
Place de Mougins, qui a remplacé depuis peu l'ancien Feu Follet ... Denis
Fétisson ...

Recettes Page 74
Superbement propre et net, le plan de travail ...

Denis Fétisson vient d'ouvrir une école de cuisine à l'Amandier ...

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Il est très attaché à la notion de transmission et décide donc de laisser
deux jeunes cuisiniers de sa brigade aux commandes de la
démonstration ...

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La recette n'est pas simple ... Il s'agit d'une "dorade en tricorne" ... Je vous
confie la recette telle qu'elle nous est donnée sur place ...

La Dorade en Tricorne de Denis Fétisson ...


Ingrédients pour 2 personnes :

- 2 daurades grises de 300 g


- 1 fenouil
- 1 poivron vert
- 1 courgette violon
- 2 artichauts violets
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 1 petit oignon blanc
- 50 g de pignons de pain
- 20 olives de Nice
- Une branche de céleri rave
- 5 cl de pastis
- 5 cl de vin blanc
- 2 g de graine de fenouil vert
- 6 feuilles de basilic
- Cure-dent
- Ficelle
- 10 cl d'huile d'olive de Provence
- Sel, poivre du moulin

Préparation :

Ébarber la daurade puis l’écailler. L'ouvrir par le dos puis retirer l'arête
centrale puis désarêter. Saler l'intérieur du poisson, réserver. Laver et
tailler tous les légumes en petites brunoises puis les faire cuire et

Recettes Page 77
tailler tous les légumes en petites brunoises puis les faire cuire et
déglacer au pastis et au vin blanc Avec les arêtes faire un fumet. Une fois
la garniture cuite, farcir la daurade puis la cuire au four à 180°C
pendant 8 minutes.

Allez, on vous explique en image ? ;o)

Cette dorade, il va falloir la vider et enlever son arête centrale tout en la


gardant entière ...

Recettes Page 78
Il va falloir aussi découper des tas de légumes en une brunoise très, très
fine ... Faire suer ces légumes dans l'huile d'olive et le thym, l'un après
l'autre ...

Recettes Page 79
La mandoline est prête ... Les légumes sont épluchés, rangés dans de
petites barquettes ...

On découvre des variétés oubliées de légumes ... Ce radis s'appelle red


meat, si je me souviens bien ... Je le goûterai en fin de séance, taillé en
julienne, juste assaisonné d'huile d'olive et de fleur de sel ... Délicieux ...
Pas vu d'artichaut, cela dit ...

Recettes Page 80
Après, ça tranche, ça tranche encore ...

Et puis on recoupe les tranches en dés ... C'est le Festival de la brunoise,


cette année ... On les cuit, donc ... Les uns après les autres, je vous l'ai déjà
dit ... On les laisse s'égoutter sur une grille posée au-dessus d'un bac de
récupération. Rien ne se perd et ce jus des légumes ira compléter la petite
sauce de la dorade ...

Recettes Page 81
Ensuite, on repasse tout ensemble un instant dans un peu d'huile ...

Le petit Pablo, protégé de l'équipe de cuisine, fait des allers-retours dans


la salle pour faire sentir et goûter les différents éléments du plat ... De la
graine de grand cuisinier, ce jeune homme ! ;o)

Recettes Page 82
On remplit la dorade de cette brunoise délicate ...

On la perce de deux piques, sur et sous lesquelles on passe de la ficelle à


rôti ...

Recettes Page 83
On fait un nœud ... On tire ... La queue remonte ... sans jeu de mots,
vilaines !!! ;o))) On protège la-dite queue par un petit capuchon de papier
alu ... et on l'enfourne, la pauvre !

Comme il reste un peu de brunoise, on se régale en attendant la fin de la


cuisson ... juste quelques minutes ...

Recettes Page 84
Voilà, la bête sort du four ... Ça sent divinement bon ... et c'est divinement
bon, je peux vous le certifier ! ;o)

Fin de matinée ... Salle de conférence ... "Les années Bristol d'Eric
Frechon", Conférence sur le thème de la transmission en cuisine". Je ne
voudrais surtout pas manquer ce moment ! Éric Frechon entouré de
cuisiniers à qui il a transmis ce qu'il savait ... Passionnant !

La modératrice, Véronique André, chroniqueuse gastronomique, est


enthousiaste et agréable. Quant aux intervenants, ils font partie du beau
monde de la cuisine ...

- Eric Frechon, donc, MOF, Chef 3*, Hôtel Le Bristol, Paris


- Franck Leroy, MOF, adjoint d'Eric Frechon, Hôtel Le Bristol, Paris
- Arnaud Bignon, Chef 2*, restaurant Le Spondi à Athènes

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- Arnaud Bignon, Chef 2*, restaurant Le Spondi à Athènes
- Yannick Franques MOF, Chef 2*, Château Saint Martin Vence
- Fabien Lefebvre, MOF, Chef 1* ,restaurant L'Octopus, à Béziers
- Christopher Hache, Chef 1* Hôtel de Crillon, à Paris
- Stéphane d'Aboville, Chef du restaurant Mini Palais, à Paris

Écouter parler d'une passion partagée, qui se transmet sans cesse, moi, ça
m'émeut à chaque fois !

En sortant de là, je commence à avoir un petit creux. C'est bien mignon


d'entendre parler cuisine depuis le début de la matinée sans avoir rien
dans l'estomac ... On part donc en quête de petites choses à grignoter ... Il
y a à l'entrée du village un espace consacré à la Street Food ... Le concept
est sympa ... On peut s'y attabler devant un lobster roll ...

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... comme si on était dans le Maine ... Le Maine américain, cela va de
soi ! ;o)))

Si l'on se sent l'âme ensoleillée, les acras sont très bons ...

... avec un rhum arrangé pour ceux qui ne craignent pas de prendre des
photos de traviole après ! ;o)

Recettes Page 87
Paul et moi, cela dit, on repère ce grand plat de mafé d'agneau ...

L'accueil est en plus souriant ...

Recettes Page 88
... et le stand, coloré ....

Il nous fait bien envie, ce mafé plein de patates douces et de racine de


manioc, et l'on s'en partage une assiette ... Comme ça, il nous restera un
peu de place pour les autres gourmandises, qui ne manqueront pas de
s'offrir à nous dans les heures qui suivent ! ;o)

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Pourtant, la salade de fruits exotiques est appétissante ...

Mais nous reprenons notre déambulation et restons raisonnables ...

Recettes Page 90
Enfin, jusqu'à ce que nous nous retrouvions devant la tente dressée en
contrebas de la fête par le célèbre Moulin de Mougins ...

Le spectacle qui s'offre à nous est alléchant ... et quand une sympathique
jeune fille nous propose de goûter aux produits, on ne résiste pas ... Après
quelques guimauves fondantes comme jamais (et j'en ai goûté souvent,
des guimauves ...), on se dit que finalement, c'est ici que nous prendrons
notre café, et non pas sous la tente des chefs ...

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L'expresso est excellent et avec un exquis fondant chocolat-fleur de sel et
un sachet de divins cookies au chocolat, je m'en sors pour la somme
exorbitante de ... 5 euros ! ;o))) C'est pas beau, ça ?

On fait donc, forcément, quelques emplettes supplémentaires ...


guimauves, autres fondants et sachets de cookies viennent remplir nos
sacs ... et puis l'on file vers l'Espace Champagne Laurent Perrier, comme
vous pouvez le constater.

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À 13h15 aura lieu la démonstration d' Audrey de Pouilly, chef du
restaurant L'Ermitage, à Saint-Cyr au Mont d'Or, près de Lyon.

La dame étant un peu en retard, on nous offre pour patienter ...

Recettes Page 93
... une coupe de champagne, bien sûr ... De quoi attendre patiemment, ce
que ne feront pas certains, d'ailleurs ! ;o)

Lorsque Audrey de Pouilly arrive, on rencontre un petit bout de femme


efficace et souriante, même si on la sent un peu tendue, désolée d'avoir
fait attendre son public ...

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Sa cuisine est très "nature" ... Elle privilégie le produit local ...

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... et biologique ...

Recettes Page 96
La recette qu'elle va nous présenter fait la part belle aux carottes.
D'ailleurs, vous verrez que mon festival est placé sous le signe de la
carotte, cette année ! De la brunoise, du poisson et de la carotte, irai-je
même jusqu'à dire ! ;o)

La recette proposée, donc, la voici ... Attention, comme pour la


démonstration de Monsieur Cardaillac, on nous donne les proportions
pour 50 personnes ... Je vous laisse encore une fois faire la conversion, si

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pour 50 personnes ... Je vous laisse encore une fois faire la conversion, si
vous cuisinez pour moins de convives (petits joueurs, va !)

Soupe de Carottes jaunes, Lait de


Coco et Safran, Tapenade de
Carottes "Chermoula", Carottes
noires croquantes et Noix ...
Une recette proposée par Audrey de Pouilly, L'Ermitage, Saint-Cyr au
Mont-d'Or

Ingrédients pour 50 personnes ...

- 3 kg carottes jaunes
- 3 kg carottes orange
- 3 kg carottes noires
- 5 pommes granny bio
- 1 kg d'échalotes épluchées
- 500 g d'ail épluché
- 1 racine de gingembre
- 1 botte de coriandre fraîche
- 1 botte de cerfeuil frais
- 1 botte de ciboulette
- 1 litre huile d'olive bio
- 1 litre d'huile de noix bio
- 2 litres de lait de coco
- Safran : 10 g
- 500 g de miel bio
- 50 cl Vinaigre xérès
- 50 gr de lécithine de soja
- 1 botte de cébettes
- Sel fin, poivre 5 baies du moulin
- 1 poignée cumin moulu
- 1 poignée de paprika moulu
- 1 poignée de curry moulu
- 2 poignées graines de fenouil
- 2 poignées de graines de coriandre
- 250 g beurre doux bio
- 500 g de galettes de quinoa

Préparation :

Pour la soupe de carottes jaunes :

Faire suer des échalotes dans un peu d'huile d'olive; Ajouter alors les
carottes jaunes taillées finement et cuire doucement; Ajouter un peu
d'eau si ça accroche.
Quand elles sont cuites, ajouter le lait de coco, le safran et mixer.
Rectifier l'assaisonnement.

Pour les carottes chermoula :

Faire suer échalotes ciselées, ajouter le gingembre ciselé finement, les


graines de coriandre, fenouil.
Quand les échalotes sont cuites, ajouter les carottes cuites vapeur, le
beurre et le miel. Laisser confire puis mixer finement et assaisonner.

Carottes noires croquantes :

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Carottes noires croquantes :

Tailler en julienne (bâtonnets fins) carottes et granny, ajouter cébettes,


xérès, huile de noix, assaisonnement, herbes en pluches ou ciselées.

Bon, les photos qui suivent vous donneront une idée de la rapidité avec
laquelle Audrey de Pouilly travaille ... Impossible de la coincer une
seconde au repos !

Comme j'aime bien les photos qui en ressortent, je vous les propose ici ...

Et elles ne sont pas floues à cause du Champagne que j'ai bu, ces photos !
Allez, je vous vois venir ! ;o)

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Bon, suffit, ces images en mouvement ... Vous allez finir par attraper mal
au cœur ... Elles sont belles, non, ces carottes bicolores ?

Quand on les taille en julienne ...

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... l'effet est encore plus saisissant !

Allez, encore une photo en mouvement. Pas besoin de chausser vos


lunettes ou de prendre rendez-vous chez votre ophtalmo ! ;o)

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Pendant que la recette prend forme, ce monsieur de chez Laurent Perrier
nous parle du champagne rosé que nous allons goûter maintenant.

Il sera, paraît-il, un bon accompagnement pour la soupe que nous allons


bientôt déguster ...

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On nous en sert un verre ... On le regarde, on le renifle ...

J'en vois qui le goûtent avant l'heure ...

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Il n'en auront plus lorsque viendra le moment de goûter cette petite
merveille ... Une très belle entrée, à servir de préférence sur assiette
creuse, avec à côté la tapenade de carottes dressée sur une galette de
quinoa ...

Et voilà, moi, je peux vous dire que l'accord avec le champagne rosé est
parfait ! ;o)

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Après ces petites agapes alcoolisées, nous filons nous réfugier, pour boire
à nouveau un petit expresso qui nous remettra les idées en place, dans cet
endroit privilégié qu'est la tente des chefs ...

Eric Favraud est en interview avec Jean-Michel Cohen, le nutritionniste


bien connu, qui donnera une conférence dans quelques instants ...

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Des caméras sont partout en action ...

Ça "interviewe" à tour de bras !

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Paul se sent le roi, avec sa carte de presse !

Je continue mon exploration dans le village ... Au bout de deux journées,


je n'ai encore pas tout vu ! ;o)

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Sur les murs de Mougins ont été suspendues de grandes photographies
sur toiles ...

C'est vraiment joli !

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Devant certains restaurants, comme devant celui-ci, la "Place de
Mougins", de Denis Fétisson, on vend de petites choses tout à fait
délicates ... dont des diamants à la cannelle divins que vous découvrirez
en toute fin de billet ...

C'est aussi en me promenant que je vois cette grande banderole ... Les
Toques Brûlées, c'est un groupement ce cuisinier des Alpes-Maritimes,
principalement de Nice, qui se réunissent régulièrement pour créer des

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principalement de Nice, qui se réunissent régulièrement pour créer des
évènements autour de la cuisine ... Je vous en reparlerai tout à l'heure ...

Vraiment, dispatcher les stands dans tous les coins du village ...

... cela crée une ambiance exceptionnelle. Et puis comme ça, même si
nous sommes très, très nombreux, on n'a jamais cette impression de foule
compacte qu'on a parfois dans certains salons ... Je pense

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compacte qu'on a parfois dans certains salons ... Je pense
particulièrement aux deux éditions du Salon "Cuisinez" auxquelles j'ai
assisté. La seconde fois, outre que j'avais trouvé le programme assez peu
intéressant et plutôt bas de gamme, j'avais été assez furieuse de payer un
tel prix pour ne rien voir ni ne rien faire, tant la foule était dense. On se
faisait littéralement marcher dessus ... À Mougins, vous avez rien que
pour vous les plus grands chefs du Monde ... et vous pouvez passer une
journée entièrement gratuite, si vous le voulez ...

Vive Mougins ! Quoi, je suis un peu chauvine ? ;o)))

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14h45 : La démonstration du chef Arnaud Bignon va commencer ...

Arnaud Bignon est un jeune cuisinier qui, après 7 ans de travail dans les
cuisines du Bristol auprès d'Eric Fréchon, officie aux commandes du
Spondi, à Athènes, depuis 2005 ...

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Voici la recette qu'il nous présente ...

Le Saint-Pierre, Salicornes,
Moules, Curcuma, Lait de Coco et
Citron Caviar ...
Une recette proposée par Arnaud BIGNON, Spondi, Athènes, Grèce ...

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 saint-pierre de 2 kg
- 1 citron caviar
- 200 gr de salicornes fraiches
- 1 noix de coco fraiche
- 500 gr de moules
- 10 gr de curcuma frais
- 1/2 botte de ciboulette
- 1 dl de vin blanc sec
- 1 branche de thym
- 1 gousse d'ail
- 1 boite de lait de coco
- Huile d'olive
- Sel et poivre
- 100 g de beurre
- 75 g de poireaux
- 75 g de pommes de terre
- 100 g de chair de coco en dés
- 8 g de curcuma
- 1/2 litre de jus de moule

Préparation :

Laver les moules après les avoir grattées, puis les ouvrir avec l'ail, le
thym et le vin blanc. Récupérer le jus et décortiquer les moules.
Tailler le poireau et la pomme de terre en brunoise. Les faire revenir
avec une noix de beurre puis ajouter le curcuma. Mouiller avec le jus des

Recettes Page 113


avec une noix de beurre puis ajouter le curcuma. Mouiller avec le jus des
moules et le lait de coco. Cuire 10 minutes et passer au thermomix, puis
au chinois étamine. Vérifier l'assaisonnement.

Le Saint Pierre:

Lever les filets et retirer la peau puis faire 2 portions dans chaque filet.
Assaisonner et mettre à cuire dans une poêle avec du beurre juste fondu
et cuire sans coloration en retournant le filet plusieurs fois.
Quand le filet est cuit, le saupoudrer de ciboulette ciselée, de citron
caviar et de dés de noix de coco.

Les Salicornes:

Trier les salicornes en ne gardant que les tendres pousses. Les faire
revenir avec un peu d'huile d'olive, mouiller légèrement avec du jus de
moule et ajouter en fin de cuisson 5 moules.

Dressage :

Dans une assiette plate blanche de 31 cm, mettre un cadre rectangulaire


au milieu de l'assiette, y mettre les salicornes égouttées puis le filet de
Saint Pierre et servir la sauce autour.

Arnaud Bignon est un cuisinier discret. J'apprécie la façon tranquille et


méticuleuse qu'il a de s'occuper de son poisson.

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La recette est simple et sans fioriture ... Une harmonie dans les saveurs
mais pas de chichis inutiles ...

Son filet de Saint-Pierre, il le bichonne. Il le surveille, il l'arrose sans


cesse ...

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Ce ne sont pas des salicornes qu'il met dans sa recette mais plutôt une
sorte de laitue de mer ... Vous rectifierez donc dans la recette ci-dessus ...
ou bien vous mettrez des salicornes, comme vous préférez ! ;o)

Le dressage est minutieux ... Laitue de mer au fond d'un cadre


rectangulaire ... Puis 5 ou 6 moules ...

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On décercle ... On pose le filet de Saint-Pierre bien blanc sur le dessus ...
L'équilibre peut être un peu instable alors attention ! ;o) Un filet de sauce
autour de l'édifice ...

Un hachis de ciboulette et de chair de coco sur le dessus ... et le tour est


joué ! Je crois que je vais cuisiner le poisson tout l'hiver. J'ai là des
recettes justes fabuleuses ...

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Ne sortez pas tout de suite de l'espace Vergé ... Vous allez rencontrer dans
une minute Michel Portos, le chef du Saint James à Bouliac.

J'ai en tête le souvenir de Jean-Marie Amat, son prédécesseur. On n'en


entend plus parler ?

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Michel Portos est venu de Bordeaux
avec ses ormeaux, vous le croyez ? ;o)
Ormeaux et Consommé de
Sardines Grillées ...
Une recette de Michel PORTOS, Le Saint-James, Bouliac

Ingrédients pour 4 personnes :

- 12 petits ormeaux
- 2 carottes
- 1 navet long
- 4 pommes de terre vitelotte
- 40 gr de petits pois
- 1 kg de sardine
- 10 gr de thym
- 7 cl d'huile d'olive
- 50 gr d'ail
- 5 feuilles de laurier
- Barquette de pousses de petits pois
- 1 l de fumet

Préparation :

Réaliser le Bouillon de Sardines :

Griller les sardines au four avec le thym, une partie de l'huile d'olive et

Recettes Page 119


Griller les sardines au four avec le thym, une partie de l'huile d'olive et
de la fleur de sel. Faire blanchir l'ail dans le reste de l'huile
d'olive.Rassembler le tout et mouiller avec le fumet. Laisser infuser 3h,
filtrer et finir avec une goutte de vinaigre balsamique blanc et de l’ huile
d'olive extra. À l'aide d'une cuillère à pommes parisiennes, faire des
billes de carotte, de navet, de pomme de terre. Cuire chacun de ces
légumes et les petits pois séparément 3 minutes à ébullition. Rafraîchir.

Pocher les ormeaux :

Cuire les ormeaux 10 minutes à frémissement dans le bouillon de sardine


grillée. Disposer le bouillon et les ormeaux dans une assiette creuse.
Ajouter les légumes tailles et blanchis dans l'assiette. Déposer des
pousses de petits pois en finition.

Rillettes de Sardines :

Ingrédients pour 4 personnes :

- 20 filets de belles sardines

Bouillon de pochage des sardines:

- 30 cl de vinaigre d'alcool,
- 60 cl d'eau,
- 1/2 carotte,
- 1/2 oignon
- 1 gousse d'ail,
- une branche de thym
- 1 clou de girofle
- poivre mignonnette

- 50 gr de beurre
- 1/2 botte d'estragon
- le jus d'1/2 citron
- 2 cuillerées à soupe de câpres capucines
- Croûtons de pain toastes, légèrement aillés

Préparation :

Faire frémir le bouillon dans une casserole avec tous les ingrédients,
plonger les sardines et retirer du feu. Préparer le beurre en pommade.
Hacher l'estragon. Après refroidissement du bouillon, égoutter les
sardines mi-cuites et les mettre dans un cul de poule avec les câpres, le
jus de citron, la fleur de sel et la 1/2 botte d'estragon haché. Incorporer
le beurre jusqu'à obtenir la consistance d'une rillette. Accompagner de
croûtons de pain.

Oui, oui, il les a apportés avec lui, ses ormeaux ...

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Notez combien le public est jeune dans la salle !

Et vous savez que le jeune public est intéressé ! Beaucoup doivent


découvrir ce qu'est un ormeau. Moi, je ramassais au fond de la mer les
coquilles vides et nacrées du temps où je plongeais encore ... ;o)

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Pour les traiter, Monsieur Portos les passe d'abord sous l'eau, puis il les
sort de leur coquille ...

Il les pare, ensuite, en enlevant les espèces de lèvres noires et visqueuses


qui entourent la bestiole.

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qui entourent la bestiole.

Il les attendrit ... à grands coups de marteau !

Puis il les poêle doucement dans du beurre, même si dans la recette, il


conseille de les pocher dans le bouillon de sardines grillées !

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Pareil que Arnaud Bignon ... Il les arrose amoureusement de leur beurre
fondu ...

Quand il arrête la cuisson, on les découvre bien dorés ...

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Les sardines dont il fera un bouillon, il commence par les étaler sur la
plaque du four ... Il les arrose d'une giclée d'huile d'olive et enfourne le
tout sous la salamandre ...

Là, le four se met à flamber. Huile d'olive et grill chauffé au rouge font
rarement bon ménage. L'avantage, c'est qu'en quelques minutes, les
sardines sont grillées comme au feu de bois. Faites gaffe quand même
dans votre cuisine. Je n'aimerais pas être celui qui a nettoyé de four après
le passage des sardines ! ;o)))

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Ces sardines vont ensuite parfumer un bouillon ... Lorsqu'on chinoise le
bouillon, surtout, on garde les sardines ... Elles vont servir à la confection
d'une délicieuse rillette ...

Il faut ensuite passer à la découpe des légumes ... Carottes diverses, navet
long, pomme de terre vitelotte ...

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Et là, il faut savoir manier la cuillère parisienne avec dextérité ... ou bien
cuisiner pour soi tout seul ! ;o)

D'accord, c'est un peu long mais ces petites boules multicolores que vous
allez blanchir (séparément, bien sûr, sinon ce serait trop simple !) ...

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... elles sont si jolies que vous ne regretterez pas le temps passé ...

On leur ajoute les petits pois, blanchis rapidement eux aussi, et une giclée
d'huile d'olive ...

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On répartit les ormeaux tranchés sur les légumes, puis on arrose de
bouillon de sardines grillées ...

On garnit de pousses de petits pois, au dernier moment, et l'on sert très


chaud.

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Quant aux rillettes, les voici ... Servies en quenelles avec du pain grillé
tout chaud ... Mmmmm .... Qu'est-ce qu'on mange, ce soir, déjà ? ;o)))

Ce soir, je ne sais pas mais pour l'instant, on continue avec les grands. J'ai
été mise en appétit par la perspective d'une démonstration en
américain ... d'un américain ... ;o) Dans un mois, nous serons à New
York ... Rien de tel qu'une petite plongée dans l'anglais culinaire ... Et là,
je vais en apprendre, des choses ... Voici Michael Cimarusti, du restaurant
Providence, Los Angeles ...

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Ce monsieur est venu, comme Michel Portos mais de bien plus loin, avec
ses propres marchandises ... Il veut nous faire goûter aux produits de chez
lui, sur la Côte Ouest des États-Unis et ne recule devant aucune
difficulté ... Merci Fedex !

On nous a distribué une feuille sur laquelle trois recettes sont consignées.
En fait, il va considérablement "simplifier" la chose et c'est bien. Le
résultat sera ...

Une Panna Cotta à la Crème


Fumée, Saumon Mariné et
Fumé ...
... mais pas avec n'importe quel saumon. On apprend qu'il y a sur la côte
Ouest des États-Unis cinq sortes de saumon. Celui-ci est donc un "pink
salmon" sauvage. Sur la photo, il est déjà bien coloré mais en fait, il est
encore bien plus vif que cela. Il est d'un extraordinaire "rose-rouge"
éclatant. Je n'ai jamais rien vu de tel ... Il a dû en manger, du krill et des
crevettes, ce saumon-là !

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Il en fait une panna cotta et découpe un autre morceau en petits cubes ...
Vous allez voir, c'est un peu comme Christian Sinicropi hier ... Un vrai
travail d'artiste plasticien, en même temps que d'artiste du goût ...

Il a récupéré auparavant la peau du saumon, juste la peau bien raclée ... Il


l'a fait sécher au four arrosée d'huile d'olive, sur une plaque ... puis l'a
passée sous la salamandre (étape indispensable, dit-il, sinon la peau
séchée est strictement sans intérêt) pour la "souffler" ... Avec une partie
de cette peau soufflée, il fait une chapelure ...

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La panna cotta est dressée au fond d'une assiette creuse ... Il pose
quelques petits tas de chapelure ci et là ... Puis dispose les dés de saumon
sur cette chapelure ... Il remet les choses en ordre, explique-t-il ... Le
saumon retrouve sa peau ... Bon, ça ne veut pas dire qu'il va retourner
sautiller dans les rivières, hein ? ;o)

Il casse des morceaux de peau craquante et les pique dans la panna


cotta ...

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Il nous présente ici un drôle de coquillage. Ce serait une espèce de gros
clam ... Après quelques recherches à la maison, n'ayant retenu le nom de
la bête que très phonétiquement, j'ai l'honneur de vous présenter un
morceau de "Geoduck" (prononcez un truc comme "Gouidoc" ... ou
"gooey duck" pour les angliscistes ...) ... Et comme je suis d'un naturel
curieux, quelques recherches sur internet m'ont envoyé sur un site qui
vous le montrera encore vivant. Allez voir par là impérativement. La visite
vaut le détour ... Pour ceux qui comprennent l'américain, la vidéo qui
suit est très drôle ... et instructive. Elle se termine par la préparation d'un
sashimi de goeoduck ... Ne la loupez pas, cette vidéo-là ! Vous verrez
qu'une fois vidé et paré et blanchi (6 secondes, pas une de plus !), notre
animal peut ressembler à cela ... J'ai goûté ... C'est bon, en plus ! ;o)

La suite du programme ressemble à la création d'un tableau ...Un tableau


qui se mange, chouette ! ;o) Michael Cimarusti travaille à la pince à épiler
et il est terriblement concentré ...

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et il est terriblement concentré ...

Petites algues, pourpier, brins d'aneth et vert de cébette ... Ormeaux et


geoduck, donc ...

Il devrait y avoir un concours de la plus belle assiette des Étoiles de


Mougins ... À mon avis, Michael Cimarusti serait le grand gagnant de
cette édition ! En ce qui me concerne, en tout cas, je lui décerne le
premier prix !

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Dur d'enchaîner sur autre chose après ça ... De toute façon, la journée
touche à sa fin et il va nous falloir rentrer. Deux jours à piétiner, même si
c'était simplement fabuleux, ça use, ça use ...

On a cependant entendu parler du Goûter des Enfants, organisé sous la


tente des Toques Brûlées dont je vous parlais tout à l'heure ... Justement,
il est 17h30 ... Approchons-nous de la tente ... Les enfants sont déjà entrés
et les Toques Brûlées se déchaînent. Quelle belle énergie elles ont, ces
toques-là !

Magie de la carte de presse, on me laisse entrer facilement pour que je


puisse photographier ! Et là, quel ravissement ! La Palais de Dame
Tartine, vous vous souvenez ? Eh bien j'y suis !

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Forcément, quand on est blogueur culinaire, il faut photographier ... mais
goûter, aussi, sinon, cela n'aurait aucun intérêt ... Et là, je peux vous dire
que tout est délicieux ... et joli ... Ah, les belles fraises autour desquelles se
lovent quelques flocons de barbe à papa bien rose ... Gageons que certains
de ces enfants verront d'un œil neuf le métier de pâtissier ...

Dans tous les coins, au rythme d'une musique endiablée, on bat de la


crème ... On prépare des mousses ... Chocolat, caramel, vanille, crème de
marron ... On en remplit des verres, des coupelles et même des tubes que
l'on referme comme on le ferait avec des tubes de gouache. Tous ces
parfums se mêlent et les enfants semblent ravis ! On le serait à moins,
avouez-le !

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Les buffets sont dignes d'un cocktail de grand traiteur ... J'aime les yeux
gourmands de cette jeunesse ...

Ils sont gourmands, bien sûr, mais aussi très intéressés ... La neige
carbonique que cette jeune fille verse sur une mousse au caramel en
passionne plus d'un ... et le résultat est exquis !

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passionne plus d'un ... et le résultat est exquis !

Une mousse de framboise aérienne recouvre une belle couche de


framboises fraîches ... Du moelleux sucré, de la fraîcheur acidulée ...

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... à laquelle on ajoute au dernier moment une pincée d'un crumble bien
croustillant ... Mon coup de cœur, dans ce buffet tout sucre ...

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Un coup de cœur à partager, quand même, avec ces crèmes gélifiée au
"Carambar", piquées de Corn-Flakes ... Pareil ... Toujours une touche de
croquant pour contrebalancer le côté un peu doux de la crème ...

Pour terminer, je vous montrerai une nouvelle version des pan bagnats,
déclinés en version sucrée ... De petites navettes briochées cachent un
cœur de fraises, de kiwis, de mousse au chocolat, d'une feuille de menthe

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cœur de fraises, de kiwis, de mousse au chocolat, d'une feuille de menthe
fraîche et d'un peu de crème Chantilly ! Qui a dit que la gourmandise était
un péché, déjà ? ,o) J'en connais beaucoup qui auront eu des comptes à
rendre, à la fin de cette journée ! ;o)

En tout cas, voilà les reliefs du festin ... Même eux sont appétissants !

On est sympa, on rapporte quatre de ces délicieuses bricoles à nos


chauffeurs du jour ... Ils ont loupé cette journée ...

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Gageons que l'en prochain, ils ne laisseront plus cette occasion
passer ! ;o)

J'espère que vous non plus, d'ailleurs ... Quatre-vingt chefs de 25


nationalités différentes, dont 76 étoilés ... Des Meilleurs Ouvriers de
France à la pelle ... Une organisation sans faille et une gestion du temps et
de l'espace plutôt remarquable, pour une si importante manifestation. Le
tout est de bien réfléchir à son emploi du temps, de façon à optimiser ces
deux jours et à en ressortir comblé, tout comme je l'ai été !

Aux retardataires, à celles et ceux qui sont habitués à mon rythme de


publication digne du plus lent des céphalopodes, je signale que pour une
fois, j'ai dégainé plus vite que mon ombre ... ;o) Mon dernier post, sur la
Fin de l'Été à Cannes et notre Repas Marocain, avec d'excellentes recettes,
de Fatema Hal, reste cependant toujours à leur disposition ! ;o))))

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Et puis pour terminer, prenez un petit café avec nous ... Cookies au
chocolat et guimauves du Moulin de Mougins et diamants à la cannelle de
la Place de Mougins l'accompagneront à merveille et sauront, j'en suis
sûre, vous régaler !

À très vite ... enfin ... comme d'hab ! ;o)


PUBLIÉ PAR HÉLÈNE (CANNES) À L'ADRESSE 20:02
LIBELLÉS : FESTIVAL INTERNATIONAL DE LA GASTRONOMIE DE
MOUGINS 2011, ÉTOILES DE MOUGINS 2011

Collé à partir de <http://questcequonmange.blogspot.com/2011/09/les-etoiles-de-mougins-


cru-2011-ou.html>

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