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Recettes Page 1
Chef d'œuvre ou œuvre de chef ? Les deux, assurément ...
Recettes Page 2
mon esprit ... Et ce n'est pas ma visite de cette année qui diminuera mon
enthousiasme !
Cette année, en plus, j'ai une cette chance infinie que le Festival me confie
une carte de Presse, très pratique pour profiter du Festival au plus près de
la scène ... et fabuleuse pour pouvoir vous présenter aujourd'hui ce "petit"
reportage qui vous donnera, j'espère, l'envie de m'y rejoindre l'année
prochaine ... Merci à Cécile, de Supertouillette, qui nous a organisé ça de
main de maître ! ;o) Et puis forcément, merci aussi à Eric Favraud,
responsable du blog des Étoiles de Mougins", pour nous avoir fait
confiance ! J'espère qu'il ne sera pas déçu pas ce "petit" reportage ! Enfin,
"petit" ... Vous savez que je ne sais pas bien ce que cela veut dire ... ;o)
Alors voilà, on commence la visite ... par la tente des chefs ... l'antre
magique où l'on ne peut rentrer qu'en montrant patte blanche ... Un
endroit un peu plus tranquille où l'on peut se poser, entre deux
tourbillons culinaires ...
Recettes Page 3
On ne fait pas qu'y rencontrer des chefs ... On peut y goûter des tas de
choses amusantes ... comme ces plantes comestibles de chezKoppert
Cress, une société extrêmement innovante qui propose pousses et
boutons de fleurs aux goûts vraiment étonnants ...
C'est là aussi que l'on peut prendre, à toute heure du jour, un petit
expresso bienvenu ...
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Visitons donc maintenant dans le village ... On ne paye rien à l'entrée ... et
cette année, même sans rien payer, il y a largement de quoi apprendre ...
et se distraire ... Cet espace, qui rend hommage à l'immense Roger Vergé,
merveilleux inventeur de la "Cuisine du Soleil", abrite tout le weekend des
démonstrations parfaitement gratuites des plus grands chefs. J'y est passé
beaucoup de temps et je peux vous assurer que tout le monde y trouve son
compte ... Salle pas trop grande, mais suffisamment quand même pour y
recevoir tous les passionnés ... Beaux écrans pour suivre le déroulement
de la recette au plus près ... Regardez par vous-même ...
Recettes Page 5
Samedi Matin ... 10h45 ... Espace Roger Vergé, donc ...
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Le chef déballe poisson et beaux légumes ...
... et nous entraîne dans une recette simple mais très belle, où de superbes
morilles cuites dans un crémant de Loire et juste crémées
accompagneront un non moins superbe loup de ligne sauvage incrusté de
graines d'anis vert ...
Pour faire "court" ... On incise le pavé de loup et on glisse dans les
Recettes Page 7
Pour faire "court" ... On incise le pavé de loup et on glisse dans les
entailles un peu d'anis vert ...
On cuit des pointes d'asperges dans beaucoup d'eau bouillante très salée
et on les garde al dente ... On les refroidit sur de la glace, pour leur
conserver une couleur bien verte. On émince en biseau les queues
d'asperge, en n'utilisant que 3 cm sous la pointe. On blanchit cet émincé
très rapidement ...
Ensuite, on émince des échalotes, que l'on fait suer au beurre. On ajoute
les morilles, on sale, on poivre ... On laisse s'évaporer l'eau de
végétation. On déglace au Crémant de Loire ... On ajoute un peu de
paprika et on mouille de crème à hauteur des morilles ... On laisse
réduire, jusqu'à ce que la sauce épaississe ... On passe la moitié de cette
sauce au chinois-étamine et on réserve.
D'un autre côté, on cuit des pousses d'épinards et du persil avec un peu
d'eau. On mixe à la girafe, on tamise pour obtenir une purée bien verte.
On sale, on poivre. C'est dans cette purée que l'on rajoute la sauce des
morilles chinoisée ...
Pour terminer, on poêle d'un côté les asperges, dans de l'huile d'olive ...
On poêle aussi le pavé de loup, que l'on saisit +++ côté peau. On le
termine quelques minutes au four, le temps de dresser les asperges sur
les assiettes, de remettre un peu de Crémant dans la sauce des morilles
et de la monter au beurre ...
Pas encore très aguerrie, je prends peu de photos ... mais n'ayez pas peur,
l'habitude va vite me venir ... ;o) Cela dit, je crois quand même que
l'assiette terminée met bien en appétit, non ?
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Grâce à Vincent Ferniot, qui anime la démonstration, la salle participe et
le ton est gai et enjoué ... Pas de temps mort, il pose les bonnes questions,
souligne les difficultés et extorque à nos chefs des astuces que nous
mettrons tous, je pense, très vite en pratique dans nos petites cuisines ...
Préparation :
Dressage :
Mettre la julienne de courgettes au milieu de l'assiette, poser le loup.
Ajouter les girolles, les artichauts frits, les dés de tomate et le basilic
émincé.
12h00 ... Espace Roger Vergé, toujours ... Sébastien Chambru se met en
place ... Il est le chef des cuisines du Moulin de Mougins, qui fut
longtemps le restaurant de Roger Vergé, justement ... Ce MOF étoilé nous
présente, sur le livre qu'il vient de sortir, la recette qu'il nous fera
aujourd'hui ... Un "Rouget aux Textures de Carottes" ...
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Recette étonnante ... Vincent Ferniot lui demande quelques précisions ...
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La recette peut commencer ! Nous apprenons à tourner de petites
carottes fanes, d'abord ..
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C'est qu'il va en falloir, des carottes ...
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Après vient le moment de vider la bête en laissant ses deux moitiés
attachées par la queue ...
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Cours de découpe en brunoise, ensuite ...
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Pour le déroulement exact de la recette, c'est juste ici ... Pas terriblement
compliqué mais minutieux ...
Rougets en Textures de
Carottes ...
- 4 rougets de 250 g
- 2 cl d'huile d'olive
- Sel, poivre du moulin
Purée:
- 3 cm de gingembre frais
- 200 g de carotte
- 1 zeste de citron
- 2 graines d'anis vert
- 30 g de beurre doux
Carottes glacées :
- 8 carottes fanes
- 10 g de beurre
- 1 pincée de sucre
- 1/2 gousse d'ail
- 1 c.a.s. de vinaigre de gingembre confit
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Peaux confites :
- Peaux d'une carotte
- 40 g de sucre
- 1,5 cl d'eau
- 2 graines de cumin
Brunoise :
- 200 g de carotte
- 10 g de gingembre frais
- 1 citron vert
- 20 g de beurre demi-sel
- Sel, poivre du moulin
Finition, dressage :
- QS de fane de carotte
- QS de gingembre confit
Préparation :
Peaux confites : Faire confire une partie des peaux dans un sirop au
cumin.
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Ah, ça a ses avantages, de pouvoir vivre tout cela de près ! Et ça me
permet à moi de tout partager avec vous ! ;o)
13h15 : On a faim ... Vite, un petit tartare frites au Resto des Arts, au
centre du village ...
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Tartare délicieux, service rapide et souriant ... Exactement ce qu'il nous
faut ce jour-là ! ;o)
En plus, la salle est jolie comme tout ... Je garderai l'adresse ! ;o)
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Et ça tombe bien que l'on puisse manger vite ... La prochaine chose à voir
commence à 14 heures ... Le Concours du Meilleur Sommelier des Étoiles
de Mougins ...
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Trois concurrents sont en finale ... On décide d'assister à la prestation du
premier seulement, juste pour voir ... Et là, on se prend au jeu tant ce
candidat, Maxime Brunet, est époustouflant ... Quatre épreuves attendent
nos candidats ... Dans un premier temps, ils devront proposer au jury une
carte des vins établie pour accompagner le menu de gala que voici ... Un
festin très classique ... À lui de choisir un vin par plat avec le plus grand
soin ...
Recettes Page 21
Le jury est composé d'anciens sommeliers de prestige, dont celui du
Moulin de Mougins et celui du Martinez ... La pression doit être forte ...
La deuxième épreuve est une reconnaissance de deux vins ... l'un blanc,
l'autre rouge ...
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Après avoir tenté de reconnaître trois spiritueux et liqueurs, il va devoir
oxygéner un vin et le servir à ces messieurs ...
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Élégant et parfait ... Clément est impressionné !
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En dernier lieu, une carte des vins pleine d'inexactitudes est présentée à
notre candidat ... Il devra rectifier ces erreurs, et rendre la carte la plus
exacte possible ... Gros boulot, dont il se tire avec maestria. Je suis
soufflée, moi ! ;o)
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Vergé, pour la troisième fois de la journée ... Décidément, cette tente est
un vrai lieu de perdition ... ;o) Remarquez au passage les somptueuses
armoires Bulthaup ...
... qui contiennent tout le matériel dont nos artistes pourront avoir
besoin ...
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Lorsque nous arrivons, Eric Frechon (prononcez Freuchon et pas
Fréchon ...), le chef triplement étoilé de l'hôtel Bristol à Paris, est déjà sur
place et vérifie que le plan de travail est bien à son goût ...
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démesurée, même si M. Frechon est une icône de la cuisine ! ;o) Je
remarque même le Petit Journal de Canal +... Curieux dans un festival
culinaire ...
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Quant aux copines blogueuses, elles comparent leurs photos, le temps que
tout se mette en place. Clément, lui, attend patiemment aussi ...
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Monsieur Galy, le maire de Mougins, semble fébrile. On a réservé les
places du premier rang pour un invité mystère ... Qui cela peut-il donc
bien être ? Surement un personnage de la plus haute importance ! ;o)
Bon, ben voilà, je vous sens déçus ! ;o))) Une personnalité arrive ... peut-
être la reconnaîtrez-vous ? Allez, c'est Monsieur le Secrétaire d'État
Fréderic Lefebvre ... Son nom ne vous dit rien ? Monsieur "Zadig et
Voltaire", ça vous parle un peu plus ? Un lapsus (enfin, je pense ...) qui
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Voltaire", ça vous parle un peu plus ? Un lapsus (enfin, je pense ...) qui
risque de lui coller à la peau pendant encore un bout de temps. ;o) Je
comprends pourquoi le Petit Journal est sur place, maintenant ! Cela dit,
il a l'air content d'être ici et va se prêter de bonne grâce à un exercice sans
doute nouveau pour lui ... Devenir commis d'un des plus grands chefs au
monde ...
Bon, il est temps de commencer, le chef a enfilé sa veste. Vous êtes prêts ?
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Comme tout à l'heure, je vous mets ici la recette telle qu'elle nous est
distribuée ...
Préparation :
Choux de Bruxelles :
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bien vertes. Les laver puis les blanchir à l'eau salée avant de les
rafraîchir.
Égoutter les feuilles de choux et les réserver sur un papier absorbant.
Huîtres :
Ouvrir les douze huîtres et les décoquiller. Les ébarber puis les couper en
quatre.
Les fumer pendant deux minutes au fumoir.
Foie gras :
Dressage :
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Vous avez de la chance, vous savez. Vous pourrez tout voir ... Je suis
postée tout près du chef ... mais je ne gêne personne, moi ! ;o) Peu de gens
pourront être devant. Plus qu'à une démonstration de cuisine, c'est à un
show à l'américaine centré sur M. Lefebvre qu'on a droit, ce qui laissera la
plupart des spectateurs, venus spécialement voir Monsieur Frechon
préparer un plat incroyable, sur leur faim ... C'est le cas de le dire ! ;o)
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Imperturbablement, il poursuit son boulot. Il ouvre d'ailleurs fort bien les
huîtres, M. Frechon ...
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... même si les mains les plus regardées ne seront pas celles pour
lesquelles on est venu ... Oui, ça, c'est la main droite du ministre ! ;o)))
Trêve de plaisanterie, le foie gras apporté par Eric Frechon est de toute
beauté et il ne fond même pas lorsqu'il le saisit à la poêle ...
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Pourtant, il le laisse quand même cuire un certain temps, et l'arrose
souvent de son gras brûlant ! Ah quand on a des produits de qualité !
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Notre chef dresse son plat dans des papillotes de Carta Fata ... Le foie
gras, des huîtres pochées, les feuilles bien vertes des choux de Bruxelles ...
Il arrose de bouillon parfumé et referme la papillote sommairement ...
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Puis il allume, tel Aladin, sa pipe magique ...
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L'engin, rempli de sciure, se met soudain à fumer, embaumant les
alentours du piano ...
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... de façon à laisser la fumée emplir la papillote. Pas besoin de fumer les
huîtres au préalable, comme dans la recette initiale ... Plutôt pratique,
comme système, et extrêmement ludique !
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Chaque petit paquet est ensuite hermétiquement fermé avec un lien en
raphia ... C'est joli et appétissant ...
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Heureusement, tout ce monde file vite et l'on se retrouve entre nous pour
la démo suivante. J'ai en plus eu l'occasion de bavarder un petit instant
avec une femme que j'aime beaucoup ... Paule Neyrat ... Je ne sais si vous
vous souvenez d'elle ... Lisiez-vous, dans les années 80, "Vital", le
magazine dans lequel Marianne Comolli, l'une des sœurs Scotto, tenait la
rubrique "Cuisine" ? Paul Neyrat s'y occupait de la diététique. À cette
époque-là, je ne ratais jamais un numéro et découpait toutes les recettes,
que je stockais dans un gros classeur ... Une vraie addiction ! Après, j'ai vu
que Paule Neyrat s'était mise à écrire des livres avec Alain Ducasse ...
entre autres activités. La série "Nature" ... Forcément, je les ai achetés et
je m'en sers souvent ... Surtout de celui des desserts, d'ailleurs ... Un
troisième sortira bien tôt ... Chic ! Alors la rencontrer là me fait super-
plaisir. En plus, elle me dit venir parfois sur mon blog ... Trop fière ! ;o)
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À 16h45, donc, nous sommes tous en place pour accueillir Christian
Sinicropi, chef des cuisines de la Palme d'Or, le restaurant de l'Hôtel
Martinez, à Cannes ... Un voisin ...
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Monsieur Christian Willer, son prédécesseur au Martinez, est même venu
le soutenir ... ou en tout cas l'écouter ! ;o) J'ai goûté la cuisine de M.
Willer, il y a longtemps, et j'en garde un merveilleux souvenir ... Je suis
un peu émue de le voir là ...
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La démonstration commence dans une bonne humeur tranquille, loin de
l'agitation de l'heure précédente ...
Bon, on fait comme d'hab ... Je vous recopie là la feuille que l'on nous
distribue ... La recette du jour est un ...
Préparation :
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individuellement les suprêmes de pintade avec du film pour former un
cylindre puis les passer pendant 1 minute au four vapeur. Défilmer la
pintade puis la rouler dans le saumon fumé et les feuilles de basilic pour
former également un beau cylindre uniforme que l'on panera ensuite
dans de la chapelure de Corn Flakes. Détailler ensuite un rectangle de
gelée de poivron de la taille des cylindres. Couper les feuilles de romaine
en forme de pointe de flèche, couper le shiso vert et rouge puis réserver
toutes les herbes.
Dressage :
Tailler trois triangles de foie gras cuit par personne. Dans un bloc de
parmesan tailler des fines tranches pour pouvoir réaliser des triangles.
Tailler des tranches de coppa (1 par personne) avec l'emporte-pièce pour
faire des petits ronds. Éplucher le concombre et tailler dans la longueur
des fines tranches afin de pouvoir réaliser des rouleaux. Faire une
mayonnaise puis ajouter du ketchup pour réaliser une sauce cocktail
puis mettre en poche plastique. Mettre également du tarama blanc dans
une poche.
Encore une fois, la recette a subi quelques modifications, dont je vais vous
faire part ... La partie gelée de poivron jaune a été shuntée, remplacée par
une farce fine de volaille classique ... Vous la voyez sur le papier sulfurisé,
derrière le rouleau de pintade ...
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... que l'on pose sur un rectangle de saumon fumé ... Vincent Ferniot a
beau demander pourquoi on ne badigeonne pas plutôt la tranche de
saumon directement de farce fine mais sa question restera sans
réponse ! ;o) Moi, je crois que c'est pour le côté technique du geste ... C'est
un artiste confirmé, Christian Sinicropi ... Vous allez voir ...
Son rouleau, il le passe dans une très fine chapelure de Corn Flakes ... Et
cela plusieurs fois de suite ...
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Mais si on veut, il ajoute qu'on peut carrément enduire le rouleau de farce
fine ... À vous de voir ...
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Ensuite, on fait dorer ces rouleaux dans pas mal de beurre fondu ... Je
trouve que le rouleau dans lequel la farce fine est entre la pintade et le
saumon est bien plus élégant ...
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Quand les cylindres sont bien dorés et croustillants, le chef les découpe en
petits tronçons ...
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shiso ... Cylindres de foie gras ...
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Le montage se fait doucement ... L'assiette est extraordinaire ... conçue
par Christian Sinicropi ... Fabriquée juste pour lui ... Une ode à Robert De
Niro, à qui ce plat est d'ailleurs dédié ... il fut servi à l'acteur pour le
premier dîner du jury lors du dernier Festival International du Film de
Cannes ...
Allez, il est temps de sortir prendre un peu l'air. Je dois me dégourdir les
jambes ... Piétiner autour des pianos m'a tuée ! ;o)
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De toute façon, on doit changer d'endroit ...
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On remonte vers le centre du village en admirant les galeries qui exposent
des trucs marrants ! Ce fauteuil est assez génial, non ? ;o)
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On croise Fréderic Anton et ses poulains de Masterchef ...
... et nous voilà en quelques minutes devant l'espace Marc Veyrat, au pied
de l'église ...
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On arrive sous une tente petite mais correctement équipée ... Le matériel
utilisé durant la démonstration précédente sèche tranquillement ...
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La démonstration commence ...
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La recette, pour commencer ... Attention, les proportions données sont
pour 50 !!! ;o))))
- Cannelle (Ceylan)
- Coriandre feuilles (Maroc)
- Combava râpé (île de la Réunion)
- Curcuma (Thaïlande)
- Gingembre frais râpé (Malaisie)
- Macis en poudre (Sumatra)
- Piment d'Espelette (Pays Basque)
- Poivre Cinq baies en moulin
- Sauce Soja (Chine)
- Sel de Guérande (Bretagne)
- Sauce d'huître (Thaïlande)
- Sel
- Huile d'olive
- 5 cl d'huile de sésame
- 5 gousses d'ail
- 5/6 gros oignons paille
- 1 petit paquet de cébettes
- Poivrons verts et rouges : 3 de chaque couleur
- 600 g de courgettes petites et fermes
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- 600 g de courgettes petites et fermes
- 1/2 pied de céleri branche
- 250 g de pois gourmands
- 60 pétales de tomates confites
- 5 pieds de petits packs choï dits bok choy de Shanghai
- 1500 gr de foie gras de Canard
- 60 pièces de crevettes Gambas 16/20
Préparation :
Préparer les crevettes: Ôter les têtes et partager les queues en 2 parties
égales. Avec un pinceau badigeonner d'huile d'olive. Assaisonner sel,
poivre 5 baies du moulin et poudre de curcuma. Ranger en attente au
frais. Cuire à l'eau bouillante fortement salée les pois gourmands.
Refroidir à l'eau glacée. Égoutter.
Maintenant le voyage commence, votre cuisine va embaumer de
parfums agréables qui vont réveiller les papilles de tous.
Dans un wok (ou un plat à sauter), verser un filet d'huile d'olive. Lorsque
l'huile est chaude, ajouter l'ail écrasé avec la peau. Chauffer à feu vif.
Avant que l'ail ne brûle, retirer le. Faire revenir l'oignon et le poivron,
quand le poivron commence à être tendre, ajouter les courgettes non
pelées. Arriver à une légère coloration, ajouter les épices: cannelle,
gingembre râpé, macis, piment d'Espelette, quelques gouttes de soja et
les tomates confites. Réserver au chaud.
Dans un wok, versez un filet d'huile d'olive et de sésame. Lorsque l'huile
est chaude, ajoutez l'ail et le gingembre. N'attendez pas qu'ils soient
colorés pour ajouter les pak choï. Laissez dorer quelques minutes en
remuant avec une spatule en bois, Quand il est juste tendre, ajoutez les
crevettes, faire sauter 3 min. Ajoutez le soja clair et chauffer 2 minutes.
Dressage :
Dresser les pak choï et les légumes sautés dans un plat. Disposer les
queues de crevettes sautées. Verser la sauce sur les légumes et quelques
gouttes d'huile de sésame.
Au dernier moment placer au dessus des légumes, une lamelle de foie
gras crue. La chaleur des légumes suffira pour faire fondre légèrement
le foie gras. Tout autour, disposer des tiges de coriandre fraîche dessus,
quelques lamelles de pois gourmands et grains de sel de Guérande.
Déguster. Proposer une coupelle de sauce d'huître, pour apporter la
petite touche typique en plus, un délice, à fondre de plaisir.
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Il a autour de lui toute une équipe qui le seconde efficacement ... Cette
dégustation est payante ... enfin, pas pour nous, qui sommes invités ... et
il va falloir au chef préparer pas moins de cinquante assiettes de ce wok
terre et mer ...
Recettes Page 61
... de magnifiques gambas ...
Elles sont mises à macérer dans une marinade très parfumée ... Parcourez
donc la recette du chef ... On part en voyage rien qu'en la lisant ...
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Le foie gras doit être découpé en fines lamelles ... Pas pratique sans eau
bien chaude sur le stand ...
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Monsieur Cardaillac nous fait l'éloge du Pak Choï ...
Les légumes découpés, ils sont mis à sauter dans le wok, à feu très vif,
rejoints par une flopée d'épices dont les arômes vont très vite envahir la
tente ...
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Monsieur Cardaillac fait même passer la poêle dans l'assistance pour que
chacun puisse humer ces odeurs à son aise ...
Les légumes sont empilés en petits tas sur une grande plaque ...
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Vient le moment des gambas ...
... que l'on dispose sur les légumes ... On enfourne le tout, le temps de
faire cuire les bestioles ...
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Au moment de servir, on dresse les petits paquets sur les assiettes ... On
couvre d'une tranche de foie gras, qui va fondre tranquillement au contact
des gambas brûlantes ...
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sûr, c'est qu'en la mâchant, on croit avoir une huître en bouche ...
On se régale ...
Recettes Page 68
... et le chef repasse même dans les rangs avec le reste des légumes ... Je
peux vous assurer que tout le monde en redemande ... ;o)
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Dimanche matin ... 10 heures ... Aujourd'hui, c'est Paul qui
m'accompagne ... Philippe nous lâche en haut du village. On arrive sous
cette drôle de sculpture, idéale pour une fashion victim comme Paulo ...
La longue marche du blue jean ...
Il est encore tôt et il fait plutôt mauvais. Nous ne sommes pas nombreux
dans les rues du village ...
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C'est bien agréable ...
On file vers la point presse, sous la tente des Chefs ... Là, nous
rencontrons Eric Favraud, qui est notre guide durant ces deux jours ...
Besoin d'un renseignement ? Eric est toujours là. C'est d'ailleurs grâce à
lui, ainsi qu'à la copine Supertouillette, bien sûr, que je peux profiter de
l'évènement de cette manière-là ...
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Voici le petit coin interview, où Eric reçoit tout au long du Festival les
grandes personnalités de la gastronomie ... On retrouvera ces petits
instants filmés sur le blog des Étoiles, dont il est le webmaster ...
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Les Étoiles off, ça vous dit ? Tous ces gens qui ne sont pas de grandes
stars de la gastronomie, des prodiges des cuisines ... Là, c'est le Monsieur
Loyal de la manifestation qui, sans faiblir, annoncera au micro, tout le
weekend durant, les différentes manifestations éparpillées aux quatre
coins du village ...
Et là, ces messieurs installent devant chaque stand les grandes affiches
qui annonceront les horaires des différentes manifestations ...
Recettes Page 73
qui annonceront les horaires des différentes manifestations ...
Indispensables, ces affiches ... Sinon, le programme étant tellement
dense, on ne s'y retrouverait jamais ! ;o)))
Et puis il faut remercier aussi toutes ces petites mains qui composent le
staff du Festival. Assister les chefs, remettre tout en ordre après une
démo, avant que la suivante ne démarre, quelques minutes plus tard ... Ils
ne chôment pas, c'est sûr !
10h45 ... Espace Roger Vergé ... Le plan de travail est prêt pour la
démonstration du Chef de l'Amandier de Mougins et du restaurant la
Place de Mougins, qui a remplacé depuis peu l'ancien Feu Follet ... Denis
Fétisson ...
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Superbement propre et net, le plan de travail ...
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Il est très attaché à la notion de transmission et décide donc de laisser
deux jeunes cuisiniers de sa brigade aux commandes de la
démonstration ...
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La recette n'est pas simple ... Il s'agit d'une "dorade en tricorne" ... Je vous
confie la recette telle qu'elle nous est donnée sur place ...
Préparation :
Ébarber la daurade puis l’écailler. L'ouvrir par le dos puis retirer l'arête
centrale puis désarêter. Saler l'intérieur du poisson, réserver. Laver et
tailler tous les légumes en petites brunoises puis les faire cuire et
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tailler tous les légumes en petites brunoises puis les faire cuire et
déglacer au pastis et au vin blanc Avec les arêtes faire un fumet. Une fois
la garniture cuite, farcir la daurade puis la cuire au four à 180°C
pendant 8 minutes.
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Il va falloir aussi découper des tas de légumes en une brunoise très, très
fine ... Faire suer ces légumes dans l'huile d'olive et le thym, l'un après
l'autre ...
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La mandoline est prête ... Les légumes sont épluchés, rangés dans de
petites barquettes ...
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Après, ça tranche, ça tranche encore ...
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Ensuite, on repasse tout ensemble un instant dans un peu d'huile ...
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On remplit la dorade de cette brunoise délicate ...
Recettes Page 83
On fait un nœud ... On tire ... La queue remonte ... sans jeu de mots,
vilaines !!! ;o))) On protège la-dite queue par un petit capuchon de papier
alu ... et on l'enfourne, la pauvre !
Recettes Page 84
Voilà, la bête sort du four ... Ça sent divinement bon ... et c'est divinement
bon, je peux vous le certifier ! ;o)
Fin de matinée ... Salle de conférence ... "Les années Bristol d'Eric
Frechon", Conférence sur le thème de la transmission en cuisine". Je ne
voudrais surtout pas manquer ce moment ! Éric Frechon entouré de
cuisiniers à qui il a transmis ce qu'il savait ... Passionnant !
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- Arnaud Bignon, Chef 2*, restaurant Le Spondi à Athènes
- Yannick Franques MOF, Chef 2*, Château Saint Martin Vence
- Fabien Lefebvre, MOF, Chef 1* ,restaurant L'Octopus, à Béziers
- Christopher Hache, Chef 1* Hôtel de Crillon, à Paris
- Stéphane d'Aboville, Chef du restaurant Mini Palais, à Paris
Écouter parler d'une passion partagée, qui se transmet sans cesse, moi, ça
m'émeut à chaque fois !
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... comme si on était dans le Maine ... Le Maine américain, cela va de
soi ! ;o)))
Si l'on se sent l'âme ensoleillée, les acras sont très bons ...
... avec un rhum arrangé pour ceux qui ne craignent pas de prendre des
photos de traviole après ! ;o)
Recettes Page 87
Paul et moi, cela dit, on repère ce grand plat de mafé d'agneau ...
Recettes Page 88
... et le stand, coloré ....
Recettes Page 89
Pourtant, la salade de fruits exotiques est appétissante ...
Recettes Page 90
Enfin, jusqu'à ce que nous nous retrouvions devant la tente dressée en
contrebas de la fête par le célèbre Moulin de Mougins ...
Le spectacle qui s'offre à nous est alléchant ... et quand une sympathique
jeune fille nous propose de goûter aux produits, on ne résiste pas ... Après
quelques guimauves fondantes comme jamais (et j'en ai goûté souvent,
des guimauves ...), on se dit que finalement, c'est ici que nous prendrons
notre café, et non pas sous la tente des chefs ...
Recettes Page 91
L'expresso est excellent et avec un exquis fondant chocolat-fleur de sel et
un sachet de divins cookies au chocolat, je m'en sors pour la somme
exorbitante de ... 5 euros ! ;o))) C'est pas beau, ça ?
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À 13h15 aura lieu la démonstration d' Audrey de Pouilly, chef du
restaurant L'Ermitage, à Saint-Cyr au Mont d'Or, près de Lyon.
Recettes Page 93
... une coupe de champagne, bien sûr ... De quoi attendre patiemment, ce
que ne feront pas certains, d'ailleurs ! ;o)
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Sa cuisine est très "nature" ... Elle privilégie le produit local ...
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... et biologique ...
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La recette qu'elle va nous présenter fait la part belle aux carottes.
D'ailleurs, vous verrez que mon festival est placé sous le signe de la
carotte, cette année ! De la brunoise, du poisson et de la carotte, irai-je
même jusqu'à dire ! ;o)
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pour 50 personnes ... Je vous laisse encore une fois faire la conversion, si
vous cuisinez pour moins de convives (petits joueurs, va !)
- 3 kg carottes jaunes
- 3 kg carottes orange
- 3 kg carottes noires
- 5 pommes granny bio
- 1 kg d'échalotes épluchées
- 500 g d'ail épluché
- 1 racine de gingembre
- 1 botte de coriandre fraîche
- 1 botte de cerfeuil frais
- 1 botte de ciboulette
- 1 litre huile d'olive bio
- 1 litre d'huile de noix bio
- 2 litres de lait de coco
- Safran : 10 g
- 500 g de miel bio
- 50 cl Vinaigre xérès
- 50 gr de lécithine de soja
- 1 botte de cébettes
- Sel fin, poivre 5 baies du moulin
- 1 poignée cumin moulu
- 1 poignée de paprika moulu
- 1 poignée de curry moulu
- 2 poignées graines de fenouil
- 2 poignées de graines de coriandre
- 250 g beurre doux bio
- 500 g de galettes de quinoa
Préparation :
Faire suer des échalotes dans un peu d'huile d'olive; Ajouter alors les
carottes jaunes taillées finement et cuire doucement; Ajouter un peu
d'eau si ça accroche.
Quand elles sont cuites, ajouter le lait de coco, le safran et mixer.
Rectifier l'assaisonnement.
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Carottes noires croquantes :
Bon, les photos qui suivent vous donneront une idée de la rapidité avec
laquelle Audrey de Pouilly travaille ... Impossible de la coincer une
seconde au repos !
Comme j'aime bien les photos qui en ressortent, je vous les propose ici ...
Et elles ne sont pas floues à cause du Champagne que j'ai bu, ces photos !
Allez, je vous vois venir ! ;o)
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Bon, suffit, ces images en mouvement ... Vous allez finir par attraper mal
au cœur ... Elles sont belles, non, ces carottes bicolores ?
Et voilà, moi, je peux vous dire que l'accord avec le champagne rosé est
parfait ! ;o)
C'est aussi en me promenant que je vois cette grande banderole ... Les
Toques Brûlées, c'est un groupement ce cuisinier des Alpes-Maritimes,
principalement de Nice, qui se réunissent régulièrement pour créer des
Vraiment, dispatcher les stands dans tous les coins du village ...
... cela crée une ambiance exceptionnelle. Et puis comme ça, même si
nous sommes très, très nombreux, on n'a jamais cette impression de foule
compacte qu'on a parfois dans certains salons ... Je pense
Arnaud Bignon est un jeune cuisinier qui, après 7 ans de travail dans les
cuisines du Bristol auprès d'Eric Fréchon, officie aux commandes du
Spondi, à Athènes, depuis 2005 ...
Le Saint-Pierre, Salicornes,
Moules, Curcuma, Lait de Coco et
Citron Caviar ...
Une recette proposée par Arnaud BIGNON, Spondi, Athènes, Grèce ...
- 1 saint-pierre de 2 kg
- 1 citron caviar
- 200 gr de salicornes fraiches
- 1 noix de coco fraiche
- 500 gr de moules
- 10 gr de curcuma frais
- 1/2 botte de ciboulette
- 1 dl de vin blanc sec
- 1 branche de thym
- 1 gousse d'ail
- 1 boite de lait de coco
- Huile d'olive
- Sel et poivre
- 100 g de beurre
- 75 g de poireaux
- 75 g de pommes de terre
- 100 g de chair de coco en dés
- 8 g de curcuma
- 1/2 litre de jus de moule
Préparation :
Laver les moules après les avoir grattées, puis les ouvrir avec l'ail, le
thym et le vin blanc. Récupérer le jus et décortiquer les moules.
Tailler le poireau et la pomme de terre en brunoise. Les faire revenir
avec une noix de beurre puis ajouter le curcuma. Mouiller avec le jus des
Le Saint Pierre:
Lever les filets et retirer la peau puis faire 2 portions dans chaque filet.
Assaisonner et mettre à cuire dans une poêle avec du beurre juste fondu
et cuire sans coloration en retournant le filet plusieurs fois.
Quand le filet est cuit, le saupoudrer de ciboulette ciselée, de citron
caviar et de dés de noix de coco.
Les Salicornes:
Trier les salicornes en ne gardant que les tendres pousses. Les faire
revenir avec un peu d'huile d'olive, mouiller légèrement avec du jus de
moule et ajouter en fin de cuisson 5 moules.
Dressage :
- 12 petits ormeaux
- 2 carottes
- 1 navet long
- 4 pommes de terre vitelotte
- 40 gr de petits pois
- 1 kg de sardine
- 10 gr de thym
- 7 cl d'huile d'olive
- 50 gr d'ail
- 5 feuilles de laurier
- Barquette de pousses de petits pois
- 1 l de fumet
Préparation :
Griller les sardines au four avec le thym, une partie de l'huile d'olive et
Rillettes de Sardines :
- 30 cl de vinaigre d'alcool,
- 60 cl d'eau,
- 1/2 carotte,
- 1/2 oignon
- 1 gousse d'ail,
- une branche de thym
- 1 clou de girofle
- poivre mignonnette
- 50 gr de beurre
- 1/2 botte d'estragon
- le jus d'1/2 citron
- 2 cuillerées à soupe de câpres capucines
- Croûtons de pain toastes, légèrement aillés
Préparation :
Faire frémir le bouillon dans une casserole avec tous les ingrédients,
plonger les sardines et retirer du feu. Préparer le beurre en pommade.
Hacher l'estragon. Après refroidissement du bouillon, égoutter les
sardines mi-cuites et les mettre dans un cul de poule avec les câpres, le
jus de citron, la fleur de sel et la 1/2 botte d'estragon haché. Incorporer
le beurre jusqu'à obtenir la consistance d'une rillette. Accompagner de
croûtons de pain.
Là, le four se met à flamber. Huile d'olive et grill chauffé au rouge font
rarement bon ménage. L'avantage, c'est qu'en quelques minutes, les
sardines sont grillées comme au feu de bois. Faites gaffe quand même
dans votre cuisine. Je n'aimerais pas être celui qui a nettoyé de four après
le passage des sardines ! ;o)))
Il faut ensuite passer à la découpe des légumes ... Carottes diverses, navet
long, pomme de terre vitelotte ...
D'accord, c'est un peu long mais ces petites boules multicolores que vous
allez blanchir (séparément, bien sûr, sinon ce serait trop simple !) ...
On leur ajoute les petits pois, blanchis rapidement eux aussi, et une giclée
d'huile d'olive ...
Ce soir, je ne sais pas mais pour l'instant, on continue avec les grands. J'ai
été mise en appétit par la perspective d'une démonstration en
américain ... d'un américain ... ;o) Dans un mois, nous serons à New
York ... Rien de tel qu'une petite plongée dans l'anglais culinaire ... Et là,
je vais en apprendre, des choses ... Voici Michael Cimarusti, du restaurant
Providence, Los Angeles ...
On nous a distribué une feuille sur laquelle trois recettes sont consignées.
En fait, il va considérablement "simplifier" la chose et c'est bien. Le
résultat sera ...
Ils sont gourmands, bien sûr, mais aussi très intéressés ... La neige
carbonique que cette jeune fille verse sur une mousse au caramel en
passionne plus d'un ... et le résultat est exquis !
Pour terminer, je vous montrerai une nouvelle version des pan bagnats,
déclinés en version sucrée ... De petites navettes briochées cachent un
cœur de fraises, de kiwis, de mousse au chocolat, d'une feuille de menthe
En tout cas, voilà les reliefs du festin ... Même eux sont appétissants !