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Levures biologiques alimentaires

et poudres levantes

par Richard REVY


Professeur à l’École nationale des industries du lait et des biotechnologies (ENILBio) de
Poligny

1. Levures biologiques ................................................................................ F 4 600 — 2


1.1 Phylogenèse................................................................................................. — 2
1.2 Mode de reproduction................................................................................. — 3
1.3 Physiologie................................................................................................... — 3
1.4 Composition chimique ................................................................................ — 4
1.5 Besoins nutritifs ........................................................................................... — 4
1.6 Production d’énergie métabolique............................................................. — 4
1.7 Utilisation des substrats fermentescibles.................................................. — 6
1.8 Production industrielle ................................................................................ — 6
2. Différentes phases de la fermentation panaire............................... — 8
2.1 Conduite de la fermentation : différentes phases de fermentation
et leur rôle .................................................................................................... — 8
2.2 Identification des différents facteurs du milieu et leur influence ............ — 9
3. Poudres levantes ...................................................................................... — 10
3.1 Différents types de poudres levantes ........................................................ — 11
3.1.1 Substances alcalines génératrices d’acide carbonique employées
seules................................................................................................... — 11
3.1.2 Substances utilisées en mélange : les poudres levantes ................ — 12
3.2 Préparation des poudres levantes.............................................................. — 13
3.3 Principales formules types de poudres levantes ...................................... — 13
3.4 Étude technologique du dégagement gazeux ........................................... — 14
3.5 Mode d’action des poudres levantes ......................................................... — 14
3.6 Conditions d’utilisation des poudres levantes .......................................... — 14
3.7 Analyse rapide des poudres levantes ........................................................ — 15
4. Comparaison entre levures biologiques et poudres levantes ..... — 15
Pour en savoir plus ........................................................................................... Doc. F 4 600

es linéaires des grandes et moyennes surfaces pullulent de produits à


L structure aérée tels que les glaces, les mousses, les pâtes boulangères et
pâtissières.
Pour faire lever les pâtes et leur donner une structure alvéolaire, les industriels
ont à disposition deux catégories d’additifs de levée : les levures biologiques
(Saccharomyces, Candida, Torulopsis) et les « levures chimiques » (bicarbonate
de sodium, pyrophosphate acide de sodium). Les premiers feront une fermenta-
tion postcuisson tandis que les deuxièmes opéreront un dégagement gazeux
lors de la cuisson. Les produits obtenus auront une certaine légèreté rendant
leur dégustation agréable et leur digestion aisée mais, surtout, ils présenteront
une porosité accrue favorisant leur cuisson et leur déshydratation partielle (perte
d’eau).

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Dans beaucoup de cas, la cuisson va augmenter considérablement le volume


initial des pâtes en accélérant la formation de gaz carbonique (biscotte), en
provoquant l’expansion de la pâte par l’utilisation des « poudres levantes »
(madeleines), en dilatant l’air occlus notamment dans le blanc de l’œuf
(boudoirs, macarons, meringues...) ou en vaporisant l’eau du milieu.
Comme l’expansion des pâtes est orchestrée par les substances de levée, il est
nécessaire de faire le bon choix entre les deux catégories de levures : en bis-
cuiterie (madeleines, pains d’épices...) pour obtenir une cuisson rapide et
régulière, une homogénéité de forme et de couleur, mieux vaut utiliser les pro-
duits chimiques. Par contre, en boulangerie (pain, biscottes, brioches...), afin
d’avoir une porosité marquée, une expansion importante et une sapidité accrue,
les ferments naturels seront plus appropriés.
Pour une revue plus complète sur le sujet, le lecteur se reportera aux ouvrages généraux réfé-
rencés [1] à [8] en [Doc. F 4 600] et aux articles plus spécialisés parus dans les Techniques de
l’Ingénieur [4] à [14].

1. Levures biologiques 1.1 Phylogenèse

Les levures biologiques sont des champignons unicellulaires


La confusion est grande entre poudre levante (levure chimique) et microscopiques, en général du genre Saccharomyces, mais il en
levure biologique de boulangerie. De plus l’existence de levure bio- existe d’autres pour des applications boulangères précises
logique sèche active offrant la même présentation (aspect pulvéru- (tableau 1). La classification de référence actuellement pour les
lent et sachet papier) ne fait qu’augmenter le trouble. Il existe bien levures est celle réalisée par Lodder en 1971 (tableau 2). En ce qui
évidemment l’éternelle pâte de volume plus ou moins variable et concerne la levure de boulangerie, quelques points sont importants
dont la plus connue reste celle vendue par les boulangers sous à noter. Elle appartient aux Eucaryotes (espèces à noyau différencié
forme de cube de 42 g. avec membrane et chromosomes) ; c’est un champignon unicellu-
laire (absence de chlorophylle pour la photosynthèse), de la classe
des Ascomycetes (présence de sacs renfermant des spores), du
Historique sur l’utilisation des levures biologiques genre Saccharomyces dites levures vraies (leur nom réfère à leur
affinité pour le sucre), espèce cerevisiae (nom évoquant celui de cer-
Les levures ont la capacité de produire de l’alcool et du gaz carbonique voise, donné jadis à la bière). L’espèce est encore divisée en variétés
à partir d’un sucre ; c’est ce que l’on appelle « la fermentation ». Ce pro-
cédé et les mécanismes physico-chimiques qui l’accompagnent, vieux et en souches.
(0)
d’environ 5 000 ans, sont restés fort longtemps méconnus par ses utilisa-
teurs. Au début de l’Humanité, les céréales étaient consommées à l’état
de bouillies, puis sous forme de galettes cuites (ancêtres du biscuit). C’est Tableau 1 – Levures pour différentes applications
l’introduction du levain qui bouleversa la transformation des céréales. La boulangères
fabrication du pain et celle de la bière se sont « rencontrées » en plein
centre de l’Égypte ancienne où l’on prélevait les levains en recueillant la
mousse (écume) qui remontait à la surface de la bière. Ces levains étaient Applications Genres Espèces
incorporés dans la pâte, ce qui donnait des pains bien aérés ; les Gaulois
ont longtemps aussi utilisé ce principe. Cette technique a été reprise au Multiusage Saccharomyces cerevisiae
XVIIe siècle pour fabriquer le pain mollet. Des bouleversements apparu-
rent dans la fermentation brassicole (fermentation basse pour remplacer Pâtes très sucrées Saccharomyces rosei
la fermentation haute), ce qui mit en difficulté la fabrication du pain. C’est
alors que la levure de distillerie combla la carence. En 1665, on fit le pre- Saccharomyces rouxii
mier ajout de levure en boulangerie française (un boulanger parisien uti-
lisa de la levure de bière afin de donner plus de saveur à ses pains Renforcement de flaveur Saccharomyces delbreukii
mollets). À la fin du XVIIe, voire au début du XVIIIe, l’approche scientifi-
que a pu démarrer grâce, notamment, à la découverte et à l’utilisation du Candida lusitaniae
microscope par le hollandais Antoine Van Leeuwenhoek (1632-1723). Plus
tard, en 1846, le procédé Mautner initia, en Autriche, l’industrialisation de Starters levains (1) Saccharomyces exiguus
la culture des levures (les levures de grain étaient alimentées par des
moûts troubles formés surtout de drêches de céréales). En 1872, le baron Torulopsis holmii
Springer installa dans la Région parisienne la première usine spécialisée
dans la fabrication d’une levure spéciale pour la boulangerie : la levure Candida milleri
de grain. Par la suite (1886), c’est en Angleterre que fut mis au point le (1) Les starters levains sont des préparations utilisées en panification pour
principe d’aération continue du milieu de culture. Ce fut le début des bio- accélérer la levée de la pâte.
technologies. Louis Pasteur démontre en 1857 et 1863 le rôle des levures
en tant qu’agent responsable des fermentations. N’oublions pas au pas-
sage les travaux d’Hansen et de Lindler. L’industrie de la levurerie fit un
grand pas en avant lorsqu’en 1910 et 1920 le Danois Sak et l’Allemand Les cellules de ces champignons sont généralement ovoïdes et ont
Hayduck développèrent le procédé d’alimentation progressive en sucre une taille qui varie de quelques micromètres jusqu’à 25 à 30 µm. Cer-
en présence d’oxygène, communément appelé « Zulaufverfarhen » ou
« Fed-batch process ». La technique ancestrale d’ensemencement qui taines levures peuvent se présenter sous forme d’associations cellu-
consistait à transférer les levains de pâte en pâte a été remplacée petit à laires (pseudomycélium) ou sous forme filamenteuse (mycélium). Le
petit par l’utilisation de levure industrielle. En 1994, la production mon- cytoplasme de ces cellules eucaryotes possède les mêmes types
diale annuelle de levure était supérieure à deux millions de tonnes. C’est d’organites (non photosynthétiques) que les végétaux : mitochon-
la production de micro-organismes qui s’avère la plus importante car la
plus compétente technologiquement et scientifiquement. C’est ce qui a dries, appareils de Golgi, réticulum endoplasmique... ; le noyau, déli-
permis de faire progresser les autres industries de biotransformation mité par une membrane épaisse, contient un nombre variable de
comme la production d’acides aminés, de vitamines, d’antibiotiques, chromosomes en fonction de l’espèce. Enfin, la cellule est protégée
d’hormones, de vaccins...
par une paroi essentiellement polysaccharidique (figure 1).

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Tableau 2 – Position des levures dans la classification des champignons supérieurs (1)
Classe Sous-classe Ordre Famille Sous-famille Genre
Taphrinales
Dipodascaceae
Endomycetaceae
Schizosaccharomycoidea Schizosaccharomyces
Hemiascomycetes
Champignons supérieurs

Ascomycetes Endomycetales Nadsonioideae Saccharomycodes, ...


Saccharomycetaceae
Saccharomycoideae 23 genres dont Saccharomyces
Lipomycetoideae Lipomyces
Spermophthoraceae
Euascomycetes
Ustilaginales Leucosporidium...
Heterobasidiomycetes
Basidiomycetes Sporobolomycetales Sporobolomycetaceae Bullera , Sporidiobolus ...
Homobasidiomycetes
Hyphomycetales Cryptococcaceae Candida , Torulopsis , etc.
Deuteromycetes Melanconiales
Sphaeropsidales
(1) Les noms en gras représentent les levures.

augmentera régulièrement de volume. Le noyau se dédouble en


Capsule Vésicule sécrétoire libérant un autre noyau qui migrera dans l’excroissance. Une fois la
Espace périplasmique maturité atteinte par le bourgeon, il sera libéré, donnant naissance à
Mitochondrie
une nouvelle levure identique à la cellule d’origine (figures 2 et 3).
Appareil de La durée du mécanisme dure de 90 minutes à quelques heures.
Membrane Golgi
Paroi ■ Reproduction sexuée
Membrane nucléaire Dans un milieu défavorable, la cellule de levure va sporuler, c’est-
à-dire produire quatre cellules réunies dans un même sac qui reste-
ront en vie ralentie. Ces spores ne possèdent qu’un chromosome de
chacune des paires (formes haploïdes : n = 16), suite à deux divi-
sions dont l’une, réductrice, sépare les deux lots de chromosomes.
Si les conditions de milieu redeviennent favorables, l’asque libère
Noyau quatre spores qui peuvent croître et commencer un nouveau cycle
de multiplication végétative sous forme haploïde. Les spores sont
porteuses de signes sexuels distincts « a » et « α ». Des spores de
signe « a » sont capables de se conjuguer avec des spores de signe
« α », pour produire des cellules diploïdes hybrides « aα ». Comme
Vacuole au cours de la méiose, des fragments de chromosomes s’échangent
Chromosome entre eux, la fusion de cellules haploïdes « a » et « α » appartenant à
des souches parentales différentes permet d’obtenir de nombreuses
Plasmide
(2 µm)
recombinaisons génétiques (figure 4).

Ribosomes libres
1.3 Physiologie
ADN mitochondrial Réticulum
endoplasmique rugueux
Cicatrice de bourgeonnement avec ribosomes fixés
Lorsque l’on observe une levure au microscope électronique, on
Figure 1 – Représentation schématique d’une cellule de levure
peut distinguer, de l’extérieur vers l’intérieur, une paroi cellulaire,
une membrane cytoplasmique, un cytoplasme, un noyau, des
vacuoles, des ribosomes et des mitochondries. La paroi cellulaire
externe protège la cellule de certaines agressions du milieu exté-
1.2 Mode de reproduction rieur. La membrane cellulaire qui double la paroi cellulaire intérieu-
rement joue un rôle prépondérant dans les échanges entre la cellule
et le milieu extérieur. Le cytoplasme (constituant intérieur de la cel-
Les levures possèdent deux modes de reproduction différents lule) renferme en suspension des éléments qui assurent la transfor-
selon les conditions de vie du milieu. mation des aliments. On y trouve également des vacuoles
contenant du tréhalose et des mitochondries qui sont les centres de
■ Reproduction asexuée respiration de la cellule. Enfin, le noyau est très important car il
Dans un milieu favorable (avec une quantité d’air suffisante et non contient l’ADN, porteur des gènes qui caractérisent précisément les
limitée en éléments nutritifs), les levures vont bourgeonner : les qualités d’une levure par rapport à une autre. C’est le noyau qui
constituants vitaux sont doublés pour former un bourgeon qui assure également la reproduction de la cellule (cf. figure 1).

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Cellule mère Division du noyau Séparation des noyaux Détachement du bourgeon


donnant une cellule fille Figure 2 – Multiplication végétative asexuée :
identique à la cellule mère
le bourgeonnement

1.4 Composition chimique

La composition de la levure dépend de ses caractéristiques et de


ses conditions de conservation (tableau 3). Les protéines, avec une
forte proportion d’enzymes, sont l’image d’une activité métabolique
potentiellement importante et d’un pouvoir fermentatif élevé. Les glu-
cides sont principalement des glycanes et des mannanes constitutifs
de la paroi, du glycogène (macromolécule de réserve utilisée en cas
de longue carence en éléments nutritifs) et du tréhalose (disaccharide
mobilisé préférentiellement en cas de carence courte). Les lipides tels
que les lipoprotéines et les phospholipides qui constituent la mem-
brane cytoplasmique sont d’une importance capitale dans le maintien
de ses propriétés au cours des différents procédés de séchage pour
les levures sèches actives. Le phosphore, un des nombreux miné-
raux, est impliqué dans la constitution des acides nucléiques, des
membranes et des molécules à fort potentiel énergétique.
Figure 3 – Levures en bourgeonnement

1.5 Besoins nutritifs


(0)

Les exigences nutritionnelles de la levure utilisée en boulangerie


Tableau 3 – Valeurs moyennes indicatives pour des levures sont différentes, en quantité, selon que l’on veut fermenter une pâte
prélevées à l’état frais ou produire de la biomasse. Dans ce dernier cas, il faut une source
abondante de carbone mais également d’azote (pour répondre à
Teneur Éléments Teneur l’importante synthèse de protéines), de sels minéraux, de vitamines
Composition
(%) constitutifs (%) et d’oligoéléments. Les principales sources de carbone dans la pâte
sont les sucres simples naturellement présents dans la farine
Matières sèches 30,0 à 33,0 (glucose et divers oligosides), mais aussi le maltose provenant de la
Protéines 40,6 à 58,0 Glutathion (1) 0,5 à 1,5 dégradation de l’amidon par les α et les β-amylases, les sucres
rajoutés dans la formule (saccharose, sucre inverti, sirops de
Glucides 35,0 à 45,0 Glycogène 5 à 10 glucose/fructose). Par contre, Saccharomyces cerevisiae, qui ne pos-
Tréhalose (2) 8 à 20 sède pas l’enzyme spécifique de la dégradation du lactose, est inca-
pable d’utiliser ce sucre. En fermentation panaire, les levures
Lipides 4,0 à 6,0 Phospholipides 1à2 utilisent les acides aminés des protéines de la farine afin de couvrir
leurs besoins modérés en azote (tableau 4). Lors de la production
Minéraux 5,0 à 7,5 Potassium 0,8 à 2,0
industrielle de ces organismes où les besoins sont importants,
Sodium 0,01 à 0,2 l’azote est fourni sous forme minérale (ammoniaque et ses sels) ou
organique (urée). Une carence en sels minéraux (potassium,
Calcium 0,02 à 0,15 sodium, magnésium, soufre, fer, cuivre et, surtout, zinc) est respon-
Magnésium 0,04 à 0,18 sable de problèmes liés au pouvoir fermentaire. Quant aux vitami-
nes (six appartenant au groupe B), elles vont être des facteurs de
Phosphore 0,8 à 1,3 croissance de la levure (biotine, acide pantothénique, inositol, thia-
Sous forme P2O5 2,0 à 3,0 nine (B1), pyridoxine (B6), niacine (PP)).

Vitamines 0,002 à 0,05 Thiamine (B1) 0,002 à 0,015


Riboflavine (B2) 0,002 à 0,008 1.6 Production d’énergie métabolique
Pyridoxine (B6) 0,002 à 0,006
Saccharomyces cerevisiae utilise préférentiellement le glucose
Niacine (PP) 0,010 à 0,050
comme aliment carboné, mais cette levure peut utiliser d’autres élé-
(1) Glutathion : tripeptide contenant un groupe sulfhydryle ; c’est un dérivé ments constitués d’atomes de carbone comme l’amidon, le maltose,
d’acide aminé. le saccharose, etc. Lors de l’oxydation du glucose, deux cas de figure
(2) Tréhalose : diholoside que l’on rencontre dans de nombreux champi- peuvent apparaître selon que l’on est en présence ou en absence
gnons, levures, algues. d’oxygène. Les quantités d’énergie libérées sont alors différentes.

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Asque
Spore
Cellule
haploïde de
a type α

α
α
Méiose α
a

a/α
Cellule
a/α Cellule
diploïde haploïde de a
Multiplication
végétative type a
a/α ( bourgeonnement )

a multiplication végétative asexuée


α α

Appariement
sexuel

Zygote b cycle sexué

Figure 4 – Reproduction d’une levure

(0)
réactions, vont aboutir au pyruvate générant une quantité d’énergie
Tableau 4 – Quantités exactes de substances acides pures égale à celle consommée au départ (sous forme d’ATP). Le bilan
neutralisant une partie des principaux agents alcalins (1) énergétique est donc positif. En absence d’oxygène, le pyruvate va
être à nouveau transformé en acétaldéhyde puis en éthanol excrété
Bicarbonate de Carbonate de à l’extérieur de la cellule. La production de CO2 et d’alcool à partir du
Élément
sodium potassium glucose représente 95 % ; les 5 derniers pour-cent regroupent la for-
mation de produits secondaires : glycérol, acides organiques, aldé-
Phosphate monocalcique 1,48 0,92 hydes, esters, alcools supérieurs responsables de la flaveur du pain
Pyrophosphate acide de sodium 1,32 0,80 (figure 5).
Crème de tartre (2) 2,24 1,36 L’équation globale de la fermentation est la suivante (e = quantité
Acide tartrique 0,89 0,57 d’énergie fixe) :
(1) exprimées en grammes de substances acides pour neutraliser un
gramme de substances basiques glucose → gaz carbonique + alcool + énergie (e)
(2) cf. § 3.1.2.2.
■ En aérobiose (en présence d’oxygène), l’oxydation du glucose est
complète. Ce processus métabolique est appelé respiration. La libé-
■ En anaérobiose (en l’absence d’oxygène), l’oxydation du glucose ration de la totalité de l’énergie contenue dans le glucose sera utili-
est incomplète. Ce processus métabolique est appelé fermentation. sée par la levure pour assurer sa survie mais également pour entrer
Le peu d’énergie libéré par la réaction va servir à assurer un mini- en croissance et se multiplier. Grâce à la voie glycolytique et à un
mum vital à la levure, ne lui permettant pas de se multiplier rapide- grand nombre d’enzymes localisées dans les mitochondries, le glu-
ment mais juste d’augmenter son taux de bourgeonnement jusqu’à cose qui est sous forme de pyruvate ne sera pas transformé en
40 voire 50 %. L’équation simplifiée résume un ensemble de réac- alcool mais en acétyl-CoA. Ce dernier rentrera dans un cycle de
tions complexes se déroulant dans le cytoplasme de la cellule. Cette dégradation des acides tricarboxyliques (cycle de Krebs). Les
voie de dégradation du glucose, appelée glycolyse, fait intervenir un décarboxylations entraîneront une libération de CO2 vers l’extérieur
grand nombre d’enzymes qui représentent 30 à 65 % des protéines et une synthèse de composés riches en énergie. L’hydrogène cédera
cellulaires, selon les conditions. Le glucose (sucre à six atomes de son électron à un oxygène voisin d’où il résultera une libération
carbone), une fois dans la cellule, va subir des phosphorylations d’ATP (adénosine triphosphate). L’oxygène et l’hydrogène se combi-
consommant beaucoup d’énergie puis va être scindé en deux molé- neront pour former de l’eau. Ce mécanisme est appelé chaîne respi-
cules à trois atomes de carbone. Ces molécules, après une série de ratoire.

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Sucres fermentescibles

Glycolyse
CO2

Acide lactique Acide pyruvique Acétaldéhyde

Éthanol

Diacétyle Acétoïne Acétyl - CoA Acide acétique Acétate d'éthyle

Butan - 2 - one 2,3-Butanediol Acide acétylacétique Acide butyrique Butanol

Acide β - hydroxybutyrique

Acétone Isopropanol

Figure 5 – Quelques voies de formation des produits secondaires de la fermentation intervenant sur la flaveur du pain

L’équation globale de la respiration est la suivante (e = quantité tion des sucres correspond à l’épuisement des sucres préexistants
d’énergie fixe) : directement fermentescibles et peut être comblé par l’addition de
sucres simples (saccharose, sirop de glucose/fructose).
glucose + O2 → gaz carbonique + eau + énergie (19 × e)
En panification et, plus particulièrement, lors de la levée de la
pâte, les deux voies métaboliques sont mises en œuvre avec une 1.8 Production industrielle
libération plus ou moins importante d’énergie et de CO2
(figure 6).
L’objectif des fabricants de levure industrielle [11] [12] [13] est de
produire un nombre important de cellules vivantes capables de réa-
liser une fermentation et de conserver cette aptitude pendant au
1.7 Utilisation des substrats minimum quatre semaines dans des conditions de stockage à + 4 ˚C.
fermentescibles Lors de la production industrielle des levures, on utilise la fermenta-
tion aérobie. La multiplication se fait par bourgeonnement et la
durée totale du dédoublement peut s’étendre de 1 h 30 (multiplica-
Les sucres sont la principale source d’énergie utilisée par les levu- tion accompagnée de production d’alcool), lorsque l’on se place
res. Les monosaccharides, sucres simples en C5 ou C6, tels que le dans des conditions de suralimentation, à 3 h 30 (multiplication
glucose, le fructose ou le galactose sont utilisés préférentiellement sans production d’alcool) dans des conditions d’alimentation
par Saccharomyces cerevisiae. Pour être assimilés, les disacchari- contrôlée. Les matières premières apportées pour l’alimentation et
des doivent subir une modification biochimique. Le saccharose la culture des levures sont de quatre types :
apporté lors de la formulation, par exemple, est transformé en glu-
— la mélasse de betterave et de canne constitue la principale
cose et en fructose par une invertase présente dans la levure. Cette
source de carbone, d’oligoéléments et de vitamines ;
modification a lieu au niveau de l’espace périplasmique, entre la
— l’ammoniaque et l’acide phosphorique vont apporter respecti-
paroi et la membrane cytoplasmique. Le maltose (disaccharide
vement l’azote et le phosphore ;
formé de deux molécules de glucose), qui provient essentiellement
de la conversion de l’amidon par les α et les β-amylases de la farine, — l’air sera la source d’oxygène nécessaire pour la fermentation ;
est transporté à l’intérieur de la cellule par une maltoperméase puis — l’eau est bien évidemment le dernier élément à ajouter.
est scindé en deux molécules de glucose par la maltase (enzyme Pour donner un ordre d’idée, il faut 1,5 t de mélasse, 7 000 m3
intracellulaire) (figure 7 et 8, p. 8). Lorsque la levure se développe, d’air et 30 m3 d’eau pour la fabrication d’une tonne de levure. Diffé-
elle utilise tout d’abord les monosaccharides mais, après, un temps rentes étapes jalonnent le diagramme de fabrication industrielle des
d’adaptation au maltose est nécessaire. Ce retard dans la fermenta- levures destinées à la panification.

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Alcool éthylique
CO2

CO2

Cycle
des acides
tricarboxyliques
Pyruvate 2H+
Glycolyse

e— H2O

Énergie
Chaîne respiratoire O2—

Oxygène
Glucose
Énergie

Fermentation Respiration
( absence d'oxygène ) ( présence d'oxygène )
Figure 6 – Voies métaboliques de la glycolyse
et de la respiration

Paroi α et β-amylases de la farine

Membrane cytoplasmique

Invertase

Glucose Saccharose

Maltase

Maltose Maltose Amidon

Maltoperméase Amylases

Milieu intracellulaire Milieu extracellulaire

Figure 7 – Métabolisme du maltose

■ La première étape consiste, à partir d’une souche pure, à cultiver ■ L’étape suivante est, à nouveau, une succession de centrifuga-
la levure dans une succession de fermenteurs qui sont, dans un pre- tions qui doivent extraire la levure de son milieu de culture (résidus
mier temps, suralimentés (production d’alcool) puis, dans un de mélasse). On obtient alors la levure crème. Comme la levure
deuxième temps, suraérés (réabsorption de l’alcool). crème contient encore un peu plus de 30 % d’eau extracellulaire, il
est nécessaire de procéder à une déshydratation sur filtre rotatif
■ En fin de fermentation, la levure est séparée des résidus amyla- (tambour rotatif sous vide) ; pour aider ce mécanisme physique, on
cés non fermentés par centrifugation et lavage à l’eau. Cette peut ajouter une légère dose de sel qui augmentera la pression
deuxième étape peut être répétée plusieurs fois. La levure obtenue osmotique externe et qui fera migrer l’eau à l’extérieur de la cellule.
est la levure mère. La levure, de texture pâteuse, sera extrudée, tranchée en « pains »
(d’environ 500 g), emballée sous papier et regroupée en carton de
■ Lors de la troisième étape, la fermentation commerciale 10 kg (figure 9, p. 9). Les autres présentations de la levure sont : la
commence et dure environ 16 h. Elle consiste à ensemencer chaque levure crème, prélevée avant déshydratation (livrée en camions
cuve avec de la levure mère et à contrôler les apports nutritifs et les citernes), la levure en vrac (livrée en sac de 25 kg), la levure dés-
conditions extérieures de développement (température et pH). hydratée emballée sous vide. Les contrôles effectués sur les levures

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donc sensibles aux conditions de milieu (facteurs extrinsèques), ce


qui rend la conduite de la fermentation délicate à maîtriser. Cela
prend une importance particulière tant au niveau productif et écono-
mique qu’au niveau technologique. En effet, une variation de den-
sité de la pâte lors du passage dans une diviseuse volumétrique
entraînera une modification des quantités unitaires mises en œuvre.
Liaison α ( 1 - 6 ) Pour mettre en évidence ces problèmes de levée de la pâte, l’étude
de la fabrication du pain reste un exemple fort intéressant. Pour maî-
triser ce processus, de nombreux contrôles sont effectués afin
d’apprécier l’activité fermentescible d’une pâte et d’identifier les
conditions optimales de fermentation.
Liaison α ( 1 - 4 ) Amidon En général, la fabrication des aliments fermentés comprend trois
phases essentielles : le pétrissage, la fermentation et la cuisson.
α et β-amylases de la farine

2.1 Conduite de la fermentation :


différentes phases de fermentation
et leur rôle
Maltose

La fermentation commence dès que les levures sont au contact de


Perméase et α et
la farine et de l’eau (substrats) et se poursuit jusqu’aux premières
β-maltase de la levure minutes de cuisson. Le cycle de fermentation est scindé en plusieurs
phases. Entre ces phases intervient un certain nombre d’opérations
manuelles ou mécaniques, telles que le pesage, le divisage et/ou le
façonnage des pâtons. Toutes ces étapes (fermentations et opéra-
tions manuelles ou mécaniques) sont récapitulées sur le diagramme
Glucose de la figure 10, p. 10.
Il existe deux types d’ensemencement des pâtes en levures. La
méthode la plus utilisée en boulangerie est dite directe et consiste à
CH2OH introduire les levures au moment du pétrissage. Mais l’ensemence-
O ment en levures peut se faire de façon dite indirecte, c’est-à-dire
H H H que, comme le levain, on fait une préparation préfermentée consis-
tant en un mélange de farine, d’eau et de levure sous forme d’une
OH H pâte très liquide (« la poolish » méthode diffusée par des boulan-
HO OH
gers viennois (Autriche) d’où l’origine du mot « viennoiserie », très
Glucose utilisé dans la fermentation des pains de petite taille). Mais cette
H OH
pâte peut être plus ferme (« le levain-levure » méthode plutôt utili-
sée pour la fabrication des brioches).

Figure 8 – Dégradation de l’amidon


Dans la fabrication des produits fermentés, une étape prélimi-
naire consiste à peser les différentes matières premières interve-
nant dans la fabrication des produits levés par fermentation. Les
donnent une image du pouvoir fermentatif de la levure. Mais quels levures, mises en contact avec la farine et l’eau peuvent alors
sont ces contrôles ? On analyse la teneur en matière sèche, la com- débuter la fermentation. Cette mise en contact s’effectue lors du
position chimique (protéines, phosphore, sucres de réserve : tréha- pétrissage permettant, dans un premier temps, de mélanger tous
lose et glycogène), la qualité bactériologique, la force fermentative les ingrédients formant la pâte : c’est le frasage (vitesse lente de
(mesure de la production de gaz carbonique lors de la fermentation mélange jusqu’à disparition complète de toute trace d’eau et de
de la levure d’un milieu à base de farine et d’eau). Enfin la levure farine). Puis, dans un deuxième temps, elle permet un
doit être stockée au froid entre + 2 ˚C et + 6 ˚C afin de réduire l’acti- réarrangement du réseau de gluten : c’est le malaxage (vitesse
vité métabolique mais elle peut être également congelée à une tem- rapide de mélange) ; la masse compacte se structure ainsi en un
pérature voisine de − 18 ˚C. réseau tridimensionnel (figure 11, p. 10). À la fin du pétrissage, le
réseau continu formé par les protéines de la pâte est capable de
Les levures biologiques sont utilisées lorsque l’on veut obtenir
s’étendre tout en retenant le CO2 produit par les levures lors de la
une sapidité accrue mais également une porosité importante dans le
fermentation. Une étape particulière (ne concernant que la méthode
produit fini. Par contre, leur utilisation s’avère délicate de par leur
dite « indirecte ») appelée préfermentation, débute à l’empâtage
côté vivant, ce qui nécessite des conditions de stockage adéquates
(mise en contact de la farine avec l’eau et les ferments) pour se ter-
pour assurer la survie des cellules, avantages et inconvénients que
miner lors du pétrissage de la fournée. La fermentation en masse,
les poudres levantes ne présentent pas.
appelée pointage (ou piquage), consiste en une levée de la pâte
mais également en une modification de ses propriétés mécaniques
(viscosité et élasticité) complétant ainsi l’action du pétrissage. Le
pesage, le divisage ainsi que le boulage vont altérer les qualités phy-
2. Différentes phases siques de la pâte. Un temps de repos est donc nécessaire pour
retrouver des qualités satisfaisantes. C’est alors qu’intervient la fer-
de la fermentation panaire mentation intermédiaire ou détente des pâtons (boules de pâte
ayant la masse unitaire requise pour chaque pain). Sa durée est
courte mais elle suffit à donner au pâton une extensibilité suffisante
Nous avons vu précédemment que les levures biologiques pour que le façonnage (formation des pains) se fasse dans de
entraient dans la classification des organismes vivants. Elles sont bonnes conditions. La fermentation finale ou l’apprêt est la période

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Moût ( vers traitement des coproduits )

Souche pure Ballon Cuve Séparateurs


( t = + 4 °C ) de semi industrielle centrifuges
culture

Fermenteur Fermenteur Fermenteur Stockage


( multiplication en ( adaptation à la ( phase alcoolique Séparateurs
levures mères
centrifuges
présence d'O2 ) présence d'O2 ) 12 h ) ( t = + 4 °C )

Palette
1 tonne

Stockage
levures crèmes
( t = 6 °C )

Figure 9 – Fabrication industrielle de la levure sèche de boulangerie

pendant laquelle le pâton se développe pour atteindre le volume ■ Incidence de la température


jugé optimal. Juste avant enfournement, des coups de lame sont
Le fonctionnement des enzymes de levure dépend en outre de la
donnés sur la surface du pain (scarification) évitant à ce dernier de
température du milieu. Il est donc nécessaire de maîtriser précisé-
trop se déformer (voire d’éclater) sous la violente dilatation du gaz
ment la température des pâtes. Différentes températures concer-
carbonique et de la vapeur d’eau qui suit la mise au four. La dernière
nant les pâtes et les processus de fermentation sont nécessaires
étape de la fabrication du pain est la cuisson. Une injection de
suivant les applications panaires considérées.
vapeur d’eau dans un four chauffé à + 250 ˚C assure la formation
d’une croûte fine et brillante. Le volume du pain augmente rapide- Exemple : la fabrication des baguettes nécessite des pâtes fraî-
ment dès le début de cuisson par une violente élévation de pression ches dont la température avoisine 22 à 24 ˚C pour limiter la prise de
interne, résultat de plusieurs mécanismes physico-chimiques. L’aug- force qui entraverait le façonnage. Si, en France, l’apprêt du pain de
mentation de température provoque une accélération de la produc- mie en moules se fait à une température de 30 à 35 ˚C, aux États-Unis
tion de gaz carbonique par les levures jusqu’à + 55 ˚C ; au-delà de la moyenne est proche de 48 ˚C.
cette température les levures sont tuées.
À noter que la fermentation est bloquée au-dessous de + 4 ˚C et
que les levures sont détruites au-delà de 55 ˚C.

2.2 Identification des différents facteurs ■ Incidence de la pression osmotique


du milieu et leur influence Une pression osmotique trop importante dans la pâte (jusqu’à 35
à 100 atm), due à une proportion élevée en sucre et en sel, explique
le ralentissement de l’activité des levures. En effet, leur méta-
Les conditions du milieu, c’est-à-dire les caractéristiques physico- bolisme ne peut s’effectuer normalement en raison de la fuite d’eau
chimiques de la pâte, vont influer sur la vitesse de fermentation de vers l’extérieur de la cellule et d’une limitation de l’entrée des sucres
la levure. Les plus importantes sont la température du milieu (tem- (fermentescibles). En panification, on compensera la baisse d’acti-
pérature de la farine, de l’eau, de l’air ambiant), la pression osmoti- vité fermentative due à une pression osmotique trop importante par
que, le pH de la pâte, la dose de levure et la présence d’ions l’augmentation de la température des pâtes et de la fermentation,
inhibiteurs. Bien évidemment, ces paramètres ne sont pas les seuls par diminution de la dose de sel et par l’augmentation de la dose de
facteurs qui influent sur l’activité fermentative. levure. Lorsque les moyens qui viennent d’être cités ne sont pas

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Opérations de fermentation Opérations actives de transformation

Ingrédients

Préparation des
ingrédients

Mélange ( frasage )

Méthode directe
Pétrissage ( malaxage )
Méthode indirecte

Préfermentation
( méthode indirecte )

Ingrédients Préparation des ingrédients


complémentaires complémentaires

Mélange ( frasage )
Pétrissage ( malaxage )

Figure 11 – Vue au microscope électronique à balayage du réseau


Fermentation en masse glutineux développé au pétrissage
"pointage"

Pesage
Amylases fongiques. Ce sont des enzymes provenant de
Divisage divers champignons inférieurs (Aspergillus orizœ...). Elles ont
Boulage toutes le même effet, se traduisant par une accélération et une
régularisation de la fermentation (les pains sont plus volumi-
neux avec une mie meilleure). À la cuisson, elle sont inactivées
Fermentation
intermédiaire "détente" par destruction entre 76 et 86 ˚C. Mais d’autres facteurs sont
limitatifs comme le sel et le pH. L’α-amylase fongique est très
semblable à celle des céréales ; toutefois elle produit un peu
Façonnage plus de gaz en raison de la présence de glucose-oxydase, qui
convertit directement l’amidon ou les dextrines en glucose.

Fermentation finale
"apprêt"
le pH moyen mesuré dans les pâtes en fin d’apprêt (pH d’environ
5,2 ± 0,2). Par contre, dans certains cas, le pH devient limitatif.
Exemple : la fermentation du maltose, contrairement à celle du glu-
Cuisson
cose, est promue pour des pH inférieurs à 4 (utilisation d’une per-
méase externe).
Figure 10 – Différentes étapes de la fermentation Mais ne soyons pas trop restrictifs, car le pH à lui seul ne suffit pas
et de la transformation de la pâte à évaluer l’acidité réelle d’une pâte ; en effet les protéines de la
farine possèdent un fort pouvoir tampon. On y associe souvent l’aci-
dité totale titrable (TTA aux États-Unis). Il faut remarquer également
suffisants pour assurer la levée de la pâte, l’utilisation de souches que d’autres composés peuvent être des inhibiteurs de l’activité
osmotolérantes est nécessaire. Elles servent en France dans le cas fermentative :
des brioches vendéennes où la dose de sucre est proche de 20 % du Exemple : cas des acides organiques volatils et de leurs sels sous
poids de farine. forme non dissociée favorisés par des pH bas.

■ Incidence de la dose de levure ■ Ions inhibiteurs

À température donnée, la vitesse de fermentation est proportion- Dans de rares cas, l’eau peut être inhibitrice de la fermentation
nelle à la dose de levure utilisée. Mais, en l’absence de tout sucre panaire en tant que véhicule d’ions toxiques pour la levure.
ajouté, la quantité de maltose provenant de la farine est un facteur Exemple : cas des ions Cu++ issus de tuyauteries anciennes, des
limitant. Il faut noter que si la dose de levures est trop élevée, une ammoniums quaternaires issus des produits de nettoyage (installations
farine pauvre en amidon endommagé ou en amylases peut s’épui- mal rincées), du chlore (Cl−) présent en excès dans certaines eaux du
ser avant la fin de l’apprêt. Un ajout d’amylases fongiques peut per- réseau.
mettre de prolonger la fermentation.

■ Incidence du pH

Les systèmes enzymatiques intervenant dans le métabolisme des 3. Poudres levantes


levures sont, pour la plupart, intracellulaires. Comme le pH interne
est de l’ordre de 5,6 à 5,8, les levures seront très tolérantes vis-à-vis
des variations de pH du milieu (cette tolérance étant maintenue L’utilisation des poudres levantes part de l’idée de substituer, au
dans une limite de pH allant de 2 à 8). L’activité fermentative est dégagement biologique de gaz carbonique par les levures, la libéra-
maximale pour un pH allant de 4 à 6, ce qui va être en accord avec tion du gaz issu d’une réaction chimique.

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volume de gaz dégagé (dans les conditions standards (t = 20 ˚C,


Historique sur l’utilisation des poudres levantes p = 760 mm de mercure), un ajout de substance acide peut multi-
plier par deux le volume de gaz dégagé). La réaction de la dégrada-
L’idée d’utiliser des réactions chimiques pour créer un dégagement tion à la chaleur peut s’écrire :
gazeux semble remonter à Whinting vers 1838. Celui-ci mélangeait à la
pâte du carbonate de sodium et de l’acide chlorhydrique. Le CO2 dégagé
faisait lever la pâte et le chlorure de sodium formé la salait. Mais ce pro- ∆
cédé, séduisant dans son concept, était trop brutal et n’est jamais entré 2 CO 3 HNa → CO 2 + CO 3 Na 2 + H 2 O
dans la pratique courante. Néanmoins toutes les recherches entreprises
allaient dans le sens d’un dégagement de gaz carbonique (CO2) et de son et laisse un résidu alcalin. C’est pour cette raison que le bicarbonate
action sur la pâte au cours de la cuisson. C’est au XXe siècle que le com-
merce des poudres levantes (levures chimiques) a pris une expansion de sodium sera toujours utilisé avec des agents acides afin d’éviter
importante. Voici, à titre d’exemple quelques chiffres : en 1939, la pro- les risques de saponification dans le produit ; les triglycérides, en
duction annuelle des poudres levantes aux États-Unis était supérieure à présence de bases, donnent des sels d’acides gras communément
80 000 t, soit une consommation annuelle par habitant de 600 g. En appelés savons :
France, l’utilisation de ce produit ne s’est pas faite avec le même engoue-
ment. Les poudres levantes ne furent longtemps employées par les
ménagères qu’en petits sachets (masse unitaire de 8 à 10 g pouvant faire
lever un mélange composé avec 500 g de farine). L’industrie française, CO 3 HNa + R ⎯ COOH → CO 2 + R ⎯ COONa + H2 O
jusqu’à ces vingt dernières années, ne se servait que de matières alcali- Acide gras Sels d′acide gras = savons
nes classiques, comme le bicarbonate de sodium et les carbonates
d’ammonium. L’alcalinité que laissaient ces matières dans les produits Il reste le seul à pouvoir être utilisé en mélange avec d’autres pou-
fabriqués apportait un goût peu agréable et pénalisait la conservation
des produits renfermant de la matière grasse (formation de savons). Par dres levantes acides.
contre, depuis une dizaine d’années, les poudres levantes ont connu un Cette substance ne doit jamais être chauffée ou mise en solution
essor considérable et ont fait l’objet d’études particulières. Leur emploi
se trouve favorisé dans les régions au climat variable et chaud, où l’utili- préalablement à son emploi. On l’ajoute en saupoudrage sur les pâtes
sation des levures biologiques reste délicate. en cours de pétrissage. En cas d’apport excessif, les produits seront
Actuellement, les poudres levantes encore appelées poudres à lever, durs, jaunâtres et à saveur amère avec un arrière-goût de lessive.
levures artificielles, levures chimiques ou levures minérales fournissent
les gaz nécessaires à la pâte soit par une réaction dégageant du CO2
(gaz), soit par volatilisation totale lors de la cuisson. Elles sont même, 3.1.1.2 Carbonate et bicarbonate d’ammonium
dans certains produits, le seul agent levant.
Le carbonate d’ammonium du commerce se présente sous forme
de masses blanches translucides, à forte odeur d’ammoniac. Il est
plus soluble dans l’eau que le bicarbonate de sodium (1 partie /
3.1 Différents types de poudres levantes 4 parties d’eau à 20 ˚C). Jusqu’à 60 ˚C, il se volatilise sans résidu et
sans décomposition. Au-delà de cette température, qui est le début
de cuisson, il se décompose en produisant du gaz carbonique ser-
Il existe, sous le terme de poudres levantes, plusieurs catégories de vant à la levée de la pâte et de l’ammoniac entraînant une caramé-
substances. On trouve les produits alcalins (ou basiques) générateurs lisation plus intense des sucres par la chaleur. Les produits auront
d’acide carbonique employés seuls lors du pétrissage des produits une couleur brune plus foncée.
(carbonate de sodium, carbonate et bicarbonate d’ammonium) et les Exemple : 1 g de ce produit, décomposé par la chaleur
produits associés, dits levures artificielles, résultat du mélange de (température > 60 ˚C), donne environ 290 cm3 de CO2 et 430 cm3 de
deux produits ayant pour principe la neutralisation du pH (mélange NH3.
d’une substance alcaline et d’une substance acide).
Son pouvoir levant, supérieur à celui de tous ses concurrents, est
très élevé. Son emploi est réservé aux petites pièces dont on veut
3.1.1 Substances alcalines génératrices d’acide améliorer la présentation en volume (soufflage). Comme cette subs-
carbonique employées seules tance ne laisse pas de résidu (pas de saveur alcaline défavorable),
elle s’emploie souvent seule. Mais on peut l’associer au bicarbonate
En France, les agents levants alcalins autorisés dans les prépara- de sodium (en France) ou au carbonate de potassium (hors de nos
tions alimentaires sont le bicarbonate de sodium (CO3HNa), le car- frontières). La réaction de dégradation du carbonate d’ammonium à
bonate d’ammonium (CO3(NH4)2) et le bicarbonate d’ammonium la chaleur (∆) peut s’écrire :
(CO3H(NH4)). Mais, hors de nos frontières, les industriels de l’agroa-

limentaire peuvent en utiliser d’autres, comme le carbonate de CO 3 NH 4 → CO 2 + NH 3 + H 2 O
potassium qui présente certaines particularités. Tous ces agents ont
des caractéristiques précises qui les différencient les uns des autres, Depuis une vingtaine d’années, le carbonate d’ammonium a été
privilégiant leur utilisation dans certaines préparations. supplanté par le bicarbonate d’ammonium qui est plus stable. Il
offre les avantages suivants : stabilité à basse température, force de
levée supérieure, absence de résidus salins. L’inconvénient majeur
3.1.1.1 Bicarbonate de sodium (ou bicarbonate de soude)
est qu’il peut laisser des traces d’ammoniac. La réaction de dégrada-
C’est la substance chimique de levée la plus ancienne et la plus tion à la chaleur du bicarbonate d’ammonium peut s’écrire :
universelle. Toujours utilisée actuellement, cette poudre blanche,
cristalline, inodore, à saveur salée, est assez peu soluble dans l’eau ∆
CO 3 ( NH 4 ) 2 → CO 2 + 2 NH 3 + H 2 O
(1 partie / 12 parties d’eau à 20 ˚C). C’est la substance minérale de
base de nombreuses eaux minérales et la chaleur suffit au déga- Ces agents sont donc utilisés pour des articles de faible poids
gement d’anhydride carbonique. (masse < 100 g) mais à large surface (soit avec un rapport surface/
Exemple : sous une température de 20 ˚C et sous une pression volume élevé), comme les minicakes, les madeleines, les boudoirs...
atmosphérique de 760 mm de mercure, 1 g de produit donne 130 cm3 L’ammoniac dégagé sera facilement volatilisé par une température
environ de CO2. de cuisson dépassant 180 ˚C. La conservation des produits dans des
locaux frais et dans des récipients hermétiquement clos est un point
Mais la température des fours étant nettement supérieure, les clef pour une activité régulière. Leur addition peut se faire en asso-
volumes dégagés passent alors à 361 cm3 à 100 ˚C, 410 cm3 à 150 ˚C. ciation avec le bicarbonate de sodium et toujours à des doses infé-
Il est entendu que ces volumes ne sont que théoriques car la rieures à 20 g par kg. Ils ne sont pas recommandés dans les produits
rétention des pâtes en gaz carbonique est plus ou moins importante. de grosse taille par risque de résidus d’ammoniac donnant ainsi
La présence d’acide va entraîner également un accroissement du mauvais goût et faussant le dosage de matière azotée.

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3.1.1.3 Carbonate de potassium ■ L’acide tartrique ( COOH ⎯ CHOH ⎯ CHOH ⎯ COOH ) , anhydre
par nature, agit rapidement sur le bicarbonate limitant la conserva-
Ce sel est vulgairement appelé « potasse ». Il est formé en tion de la levure et provoquant dès le début de la fabrication et avant
majeure partie de carbonate de potassium et obtenu par lavage des cuisson une production de CO2. En contact avec le bicarbonate de
cendres de divers végétaux incinérés dans des fosses. Cette sodium, il va donner du tartrate neutre de sodium, sans saveur
« potasse », calcinée à l’air libre, devient blanche et inodore : c’est la désagréable et hygiéniquement irréprochable.
« potasse » perlasse (variété la plus employée). L’emploi de la
« potasse » a été fortement répandu en biscuiterie et pour la fabrica- ■ L’acide citrique doit être anhydre et pulvérisé. Il remplace cou-
tion du pain d’épices. Son principe reste identique à celui des agents ramment l’acide tartrique car il laisse une saveur agréable après
précédemment étudiés, c’est-à-dire une production d’anhydride car- cuisson. À l’heure actuelle, les industriels tendent à le remplacer par
bonique gazeux. l’acide malique.
Exemple : 1 g de carbonate de potassium pur dégage à 20 ˚C, et ■ La crème de tartre (ou bitartrate de potassium ou tartrate acide de
sous l’action d’acide, environ 170 cm3 d’anhydride carbonique gazeux. potassium C4H4O6HK) est un sous-produit viticole épuré. De saveur
Malgré son interdiction en France depuis le début du siècle der- acidulée, cette substance se présente sous forme d’une poudre cris-
nier pour des raisons d’hygiène, le carbonate de potassium entre talline blanche ou parfois agglomérée en masse. C’est un sel acide
dans de nombreuses spécialités fabriquées hors de l’hexagone. car il reste une fonction acide libre. Il est très peu soluble dans l’eau
Mais, toujours pour ces raisons de saponification des acides gras, (1 partie / 180 parties d’eau à 20 ˚C). Lors de mélange avec le bicar-
on lui associe le carbonate d’ammonium. bonate de sodium, le résidu donné par cette réaction n’a aucune
incidence sur le produit fini. Le seul désavantage est que, comme il
La chaleur seule ne suffit pas à le décomposer ; il doit se trouver ne possède qu’une seule fonction acide, on doit l’apporter en quan-
dans un milieu acide. En plus de son action levante, il aura une tité importante, augmentant considérablement le prix de revient.
action de brunissement au contact des sucres. Son emploi est donc
déconseillé pour la levée de biscuiterie blanche. Cet agent aura ten- ■ Le phosphate monocalcique (ou phosphate diacide de calcium)
dance à étendre les pâtes plutôt que de les faire lever. En outre, il se présente en poudre cristalline hydratée ; il est soluble dans l’eau.
permettra, aux produits ainsi fabriqués, de garder une certaine On ne doit utiliser que le phosphate monocalcique officinal. Après
quantité d’eau (consistance molle). action, il a l’avantage de laisser dans la mie un résidu de phosphates
de calcium utilisable.
■ Le pyrophosphate acide de sodium (P2O7H2Na2) est une poudre
3.1.2 Substances utilisées en mélange : blanche. Employé depuis une vingtaine d’années, il favorise la produc-
les poudres levantes tion de gaz carbonique tout en ralentissant le dégagement gazeux
(avantage non négligeable dans la régulation de son activité). Le
Le grand principe de la fabrication des levures artificielles est basé résidu formé lors de la cuisson (phosphate de sodium), qui ne présente
sur la réaction de neutralisation plus ou moins complète de la subs- pas de saveur désagréable, va entraîner un jaunissement de la mie. Il
tance basique (génératrice de CO2), afin d’éviter une saveur trop alca- possède une action antirancissement supérieure aux autres agents.
line au produit fini. La neutralisation va permettre une régulation de
la production gazeuse (vitesse à laquelle se produit le dégagement) ■ L’alun de soude (sulfate aluminosodique cristallisé) est d’une uti-
ainsi que l’augmentation de cette production. On arrive à ce but en lisation formellement interdite en France. Pourtant son emploi est
associant une substance acide aux bicarbonates de base. La réaction très intéressant car sa solubilité à chaud favorise un retard de déga-
chimique qui s’effectue entre l’agent producteur de CO2 et le ou les gement gazeux.
agents acides est une réaction de neutralisation qui va libérer de l’eau Il existe des substances remplaçant ces différents éléments mais
et un sel neutre. La réaction globale ci-dessous s’accélère en début de leur emploi s’avère interdit en France. C’est l’acide adipique (diacide
cuisson par apport de chaleur. Le sel ainsi libéré s’avère neutre (pas dérivé du cyclohexanol par oxydation) qui dégagerait plus de CO2
d’altérations constatées) pour le produit : que tous les autres agents mais surtout de façon progressive. C’est
également l’acide mucique (diacide dérivé du lactose par oxydation)
acide + base → sel neutre + eau + CO 2 qui possède une action tardive intéressante.
Le lactosérum concentré non neutralisé peut jouer le rôle neutra-
Une levure chimique comporte généralement au moins trois lisant de l’alcalinité des bicarbonates. L’acide chlorhydrique ou l’uti-
éléments : une ou plusieurs substances alcalines génératrices de lisation de glucono-δ-lactone va agir dans le même sens.
gaz carbonique, une ou plusieurs substances acides neutralisantes
et une substance stabilisante.
3.1.2.3 Substances stabilisantes
3.1.2.1 Substances alcalines génératrices d’anhydride La réaction chimique donnant lieu à la production de gaz carboni-
carbonique que doit avoir lieu au moment optimal, c’est-à-dire en cours de cuis-
son et non avant. Il faut donc stabiliser les corps chimiques
Longuement étudiées précédemment, nous ne ferons que les antagonistes en présence pour que la réaction n’ait lieu qu’après
citer. C’est le bicarbonate de sodium, le carbonate et le bicarbonate pétrissage (et non lors de la conservation des différents produits).
d’ammonium, le carbonate de potassium. Bien évidemment Comme c’est l’eau qui constitue le facteur déterminant de la réaction,
d’autres carbonates ont été utilisés (calcium ou magnésium) mais il importe d’employer des matières premières chimiques bien
de manière beaucoup moins courante. Le plus employé est le bicar- sèches, de conserver cet état de siccité relative et d’éloigner les molé-
bonate de sodium que l’on rencontre dans 99 % des formules. cules des corps chimiques susceptibles de se rencontrer par l’inter-
position d’une substance amorphe. Les substances utilisées, dites de
3.1.2.2 Substances acides charge, sont toujours des matières amylacées : farines (blé, orge, sei-
gle, riz, millet) et amidons (fécule de pomme de terre, amidon de riz,
Plusieurs produits sont disponibles : acide tartrique ou acide citri- manioc). Leur action stabilisante dépend de la taille des grains d’ami-
que, bitartrate de potassium, phosphate monocalcique, phosphate don (plus petit sera le diamètre et plus grande sera la stabilité).
monosodique, phosphate de sodium, phosphate d’ammonium, D’autres produits peuvent être utilisés comme agent de charge : c’est
pyrophosphate acide de sodium et alun de soude. Ces produits pul- notamment le carbonate de calcium, ou le phosphate tricalcique qui
vérulents ne doivent pas présenter une granulation trop importante, a l’avantage d’être recalcifiant. Les proportions en agents de charge
pour faciliter leur répartition, et ni trop faible, pour augmenter leur peuvent varier en fonction de la vitesse de réaction entre les corps
conservation. acides et alcalins. Généralement, elles fluctuent de 12 à 50 %.

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3.2 Préparation des poudres levantes 3.3 Principales formules types de poudres
levantes
Les substances chimiques employées doivent être de la plus
grande pureté possible, surtout pour le bicarbonate de sodium qui Il existe une multitude de formules commerciales qui varient
est le composant de base de toutes ces poudres levantes, et leur selon les pays, les régions, les besoins. En effet, leur activité peut
degré de finesse doit être très poussé et régulier. Sinon leur varier selon le processus de fabrication. Leur utilisation peut se faire
répartition dans la masse va s’avérer difficile provocant des seule, ou associées entre elles ou à des levures biologiques. Les prix
défauts alvéolaires et visuels néfastes pour la vente du produit. de revient varient beaucoup en fonction des prix des matières pre-
Enfin, le point le plus délicat à maîtriser est sans équivoque l’équi- mières. La liste des formulations est importante, que ce soit au
librage entre les sels alcalins et acides. En effet, un excès de bases niveau européen (tableau 6) ou au niveau des États-Unis
provoque un brunissement par caramélisation des sucres du bis- (tableau 7). Les formules a), b), d) et f) sont surtout utilisées par la
cuit ou un goût de lessive (saponification) et un excès d’acide ménagère en raison de leur rapidité d’action. Mais, hors de nos
donne un goût aigre et acidulé au biscuit. Par contre, dans le cas où frontières, un nouvel agent levant (destiné à concurrencer le pyro-
l’on veut une postfermentation, un excès de bicarbonate est phosphate) a été mis au point en 1961 par la firme Victor Chemicals
préférable ; il se décomposera ainsi progressivement à la chaleur
Works de Chicago. Il combine le phosphate de sodium et d’alumi-
(cf. tableau 4).
nium avec du diphosphate anhydre monocalcique (non autorisé en
France). Il procurerait aux farines autolevantes une plus grande sta-
Pour un kilogramme de farine, on admet qu’il faut entre 4,7 et
bilité vis-à-vis de la conservation. On peut remarquer que, dans les
5,7 g de gaz carbonique (soit entre 2 390 et 2 900 cm3), ce qui corres-
diverses formulations, les proportions de bicarbonate de sodium
pond à 8,94 et 10,88 g de bicarbonate de sodium. C’est à ces doses
restent relativement constantes tandis que celles des substances
qu’on associe les quantités d’acides ou de substances acides pures.
acides et des agents de charge varient beaucoup plus.
Précisons tout de même que ces doses indiquées varient selon les
produits fabriqués (la dose de poudre levante différant pour une
(0)
fabrication de petits-beurre, de madeleines ou de sablés).

L’emploi de ces « levures minérales » équilibrées s’est généralisé Tableau 6 – Différentes formulations et leurs résidus
en biscuiterie-pâtisserie pour remplacer le bicarbonate de sodium après cuisson
ou d’ammonium. Mais il convient de ne les utiliser qu’à bon escient
sans exagérer les doses. Dans les produits usuels, on emploie du Quantité
carbonate d’ammonium, du bicarbonate de sodium, de l’acide tartri- Formulation Résidu après cuisson
(g)
que, de l’acide citrique et de la crème de tartre, mais dans des pro-
portions strictement nécessaires (tableau 5). 1) Bicarbonate de sodium .......... 23,8
(0)
Crème de tartre....................... 53,6 Tartrate sodopotassique
Charge amylasée.................... 22,8
Tableau 5 – Principales poudres levantes utilisées
2) Bicarbonate de sodium .......... 23,9
en biscuiterie
Acide tartrique ........................ 21,3 Tartrate de sodium
Formulation Code européen (1)
Charge ..................................... 54,9
Acide tartrique E 334 3) Bicarbonate de sodium .......... 23,8
Tartrate de sodium E 335 Acide citrique anhydre ........... 18,1 Citrate de sodium
Tartrate de potassium E 336 Charge ..................................... 58,1
Tartrate double de sodium et de E 337 4) Bicarbonate de sodium .......... 23,8
potassium Phosphate de sodium et
Phosphate monocalcique ...... 35,0 carbonate de calcium
Acide métatartrique E 353
Charge ..................................... 41,2
Acide citrique E 330
5) Pyrophosphate acide de 40
Citrate de sodium E 331 sodium.................................
Bicarbonate de sodium .......... 30 Phosphate de sodium
Citrate de potassium E 332
Orthophosphate de sodium E 339 Amidon.................................... 30
Pyrophosphate acide de sodium E 450 a) i)
Carbonate de sodium E 550 i) Il faut noter qu’en moyenne les levures chimiques vont provoquer
Carbonate acide de sodium E 500 ii) un dégagement gazeux qui avoisine 12 %. Le pouvoir levant d’une
substance chimique va dépendre de la quantité de gaz carbonique
Carbonate de potassium E 501 i) retenue dans la pâte au moment de la mise au four mais, également,
Carbonate acide de potassium E 501 ii) de la vitesse à laquelle va se former ce dégagement au cours de la
pénétration de la chaleur dans le produit. Si on généralise, il faut
Carbonate d’ammonium E 503 i) environ les 2/3 du temps de cuisson pour que la poudre levante
Carbonate acide d’ammonium E 503 ii) dégage le CO2. La libération doit se faire avant la coagulation des
protéines, c’est-à-dire avant que ne se fige la structure. Le phos-
Phosphate aluminosodique E 541 phate monocalcique réagit rapidement si bien qu’environ 60 % du
Glucono-δ-lactone E 575 gaz va être perdu. Bien évidemment, le milieu dans lequel agit le
pyrophosphate joue un rôle prépondérant dans la quantité de gaz
(1) a) i) et ii) correspondent à des sous-classements d’additifs libéré.

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(0)

Tableau 7 – Types de levures minérales se trouvant dans le commerce aux États-Unis (1)
Quantité Quantité
Formulation Formulation
(g) (g)
a) Crème de tartre ............................................................. 59,46 d) Phosphate monocalcique............................................. 33,25
Bicarbonate de sodium ................................................ 26,70 Bicarbonate de sodium ................................................ 26,75
Amidon de maïs............................................................ 13,44 Amidon .......................................................................... 40,00
b) Crème de tartre ............................................................. 44,88 e) Alun de soude ............................................................... 25,66
Acide tartrique............................................................... 5,97 Bicarbonate de sodium ................................................. 26,75
Bicarbonate de sodium ................................................ 26,75 Amidon de maïs ............................................................ 47,59
Amidon de maïs............................................................ 22,40
c) Pyrophosphate acide de sodium ................................. 36,20 f) Phosphate monocalcique.............................................. 15,25
Bicarbonate de sodium................................................. 26,75 Alun de soude................................................................ 15,50
Amidon de maïs............................................................ 40,00 Bicarbonate de sodium ................................................. 26,75
Amidon de maïs ............................................................ 42,50
(1) La formule e) constitue 75 % de la production totale, la formule d) 10 % et la formule b) 9 %.

3.4 Étude technologique du dégagement produit dans la pâte (début d’action chimique) et la
« postfermentation » (Nachtrieb) qui n’a lieu que sous l’action de la
gazeux chaleur du four. La préfermentation doit être lente et faible, sinon on
a une perte de gaz carbonique considérable, ce qui nécessitera des
Le bicarbonate de sodium nous servira de base d’étude puisque doses exagérées de levure. La postfermentation doit commencer
c’est l’élément moteur du dégagement en CO2. Lorsqu’il est mis en entre 50 et 60 ˚C, de façon que le gaz carbonique se dégage au
solution dans l’eau, il se décomposera sous l’action de la chaleur en maximum dès les premières minutes suivant l’enfournement, c’est-
CO2 et en carbonate disodique. Sauf que, dans ces conditions, on à-dire avant que le réseau glutineux et ou albumineux (squelette du
n’obtiendra que la moitié du gaz libérable, l’autre partie restant fixée biscuit) ne se solidifie empêchant ultérieurement tout développe-
sous forme de carbonate disodique. Dans le cas d’une pâte faite de ment.
farine et d’eau, le dégagement gazeux est identique à celui observé
en solution aqueuse pour des températures inférieures à 100 ˚C. À Exemple : les mélanges à base de crème de tartre dégagent les 3/4
partir de 120 ˚C, certains composés de la farine (phosphates) vont de leur gaz carbonique dans les trois premières minutes, le reste dans
entrer en action, entraînant une valeur théorique de dégagement les 15 minutes suivantes.
avoisinant 50 %, puis une valeur supérieure pour des températures
dépassant 160 ˚C. Le dégagement de gaz ne doit pas être trop rapide pour éviter un
La présence de sucre est un facteur affectant le dégagement déchirement de la pâte ainsi que la présence d’alvéoles trop grandes
gazeux. En effet, plus il y a de sucre et plus le dégagement sera fai- et irrégulières. Si cette fermentation ne commence qu’à 100˚C, elle
ble. Et ce n’est pas l’ajout d’une substance acide qui facilitera le manque totalement d’efficacité par solidification du réseau tridi-
dégagement gazeux mais cette présence entraînera une meilleure mensionnel (c’est le cas des poudres comportant un mélange de
rétention favorisant ainsi un gonflement plus important de la pâte. bicarbonate de sodium et de chlorure d’ammonium ou de phos-
Avec l’augmentation de la température, l’agent acide à action bru- phate bicalcique).
tale provoquera une poussée massive du gaz dans la pâte juste
avant coagulation. On constate que l’ajout d’une substance acide
donne un dégagement rapide et nécessite donc une température
moins élevée pour un même résultat (au niveau du dégagement
gazeux). Cela permet de diminuer de moitié la dose de bicarbo- 3.6 Conditions d’utilisation des poudres
nate de sodium et ainsi d’éviter la formation de carbonate de levantes
sodium à saveur désagréable dans les formulations équilibrées.
On remarque également que la vitesse du dégagement gazeux est
fonction de la substance acide ajoutée, d’où la possibilité de choi-
sir la formule la plus adaptée selon que l’on veut un dégagement Il est très difficile de donner des directions précises pour l’utilisa-
rapide ou lent. Quant au pH, il ne faut pas prétendre vouloir ajus- tion de ces poudres levantes ou de donner des doses précises à
ter celui d’une pâte par l’adjonction de poudre levante. Ces utiliser, car de nombreux facteurs interviennent dans toutes les
milieux étant tamponnés, quelques centaines de grammes ne suf- réactions chimiques. La force de la farine, la richesse de la formule
firaient pas. en sucre, en lait ou en matière grasse, les conditions de travail avant
l’enfournement et la température de cuisson (courbe de chauffage
pour les fours tunnels) sont des paramètres dont il faut tenir compte
3.5 Mode d’action des poudres levantes pour la levée des pâtes. La dose moyenne est de 8 à 15 g de poudre
levante par kilogramme de farine. Mais elle varie en fonction du
produit fini voulu (plus ou moins léger, plus ou moins friable) ; cela
On distingue deux stades d’activité de ces produits : la dépend toujours de la forme, du poids et de la température de
« préfermentation » (Vortrieb) qui a lieu dès l’introduction du cuisson.

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Exemple : pour les sablés, on va diminuer les doses d’agents


levants. Pour les biscuits à pâte molle, on augmente un peu les doses, 4. Comparaison entre levures
quoique l’air introduit lors du battage et retenu par la viscosité suffirait
à l’alvéolisation du produit (avec vaporisation de l’eau vers 100˚C). Pour
biologiques et poudres
les macarons, aucun ajout de substances levantes n’est nécessaire.
Pour les biscuits à la cuiller et les meringues, on n’utilise pas ou très
levantes
peu de ces substances car la levée principale est obtenue par le bat-
tage du produit avant cuisson. Pour les génoises, aucun ajout n’est
Les levures biologiques et les poudres levantes possèdent des
également nécessaire. Par contre, pour les madeleines, les cakes et
caractéristiques différentes (doses et praticité d’utilisation, composi-
autres pâtisseries aux œufs, on ajoute du bicarbonate d’ammonium,
tion, etc.), d’où des applications voisines mais également différen-
pour faciliter la levée de cette masse lourde que constituent leurs
tes. De plus, les levures biologiques sont des produits vivants, ce
ingrédients. Pour les gaufrettes, où l’on recherche la plus grande légè-
qui nécessite une vigilance particulière lors du stockage et de la
reté possible, l’addition de poudres à lever rigoureusement équilibrée
mise en œuvre pour la fabrication de produits finis. Pour ce qui est
est indispensable.
des poudres levantes, leur utilisation peut entraîner des désa-
gréments de goût (formation de savons en cas d’excès) mais les
résultats sont facilement contrôlables.
3.7 Analyse rapide des poudres levantes
■ Méthode de fabrication industrielle
Les levures biologiques étant des produits vivants, elles sont
L’analyse qualitative et quantitative de ces substances complexes fabriquées par culture de souches pures. En ce qui concerne les pou-
à réactions chimiques inverses s’avère délicate car ces produits se dres levantes, ce sont des mélanges de produits chimiques (cf.
décomposent dès qu’on les met en solution dans l’eau. Ces analy- tableaux 6 et 7).
ses seront donc faites par des laboratoires spécialisés. Nous indi-
■ Conditionnement et aspect
quons cependant ici les analyses rapides que les industriels peuvent
effectuer. Les levures biologiques peuvent être sous plusieurs formes : à
l’état pulvérulent en sachets (sèche), à l’état frais (cube), à l’état con-
Une des premières analyses réalisables plus ou moins facilement centré ou réfrigéré. Les poudres levantes se trouvent essentielle-
est l’extrait sec exempt de gaz carbonique. L’analyse consiste en une ment sous forme pulvérulente en sachet de 8 à 10 g.
détermination de la perte de masse de la levure après dégagement
gazeux en présence de 10 cm3 d’eau distillée et placée dans une ■ Temps de conservation
étuve (102 ˚C pendant 12 h). La perte indique les substances volati-
En ce qui concerne les levures biologiques, la date limite de
les et le gaz carbonique dégageable. La solution doit rougir en pré-
conservation est de 4 semaines à 0 ˚C pour les produits frais et de
sence de phénolphtaléine, sinon il y a excès d’éléments acides dans
1 an à 0 ˚C pour les produits secs. Les poudres chimiques possèdent
la levure.
un temps court de conservation, n’excédant pas quelques semaines
Dans une deuxième analyse, on peut mesurer le dégagement dans un récipient étanche, avec sachets déshydratants, dans un
possible de gaz carbonique avec un calcimètre (de Bernard ou de local frais et sec.
Dietrich Frühling), appareil simple dont le principe est de faire déga-
■ Composition des agents levants
ger dans un vase, relié à un tube mesureur, l’acide carbonique libé-
rable des produits et de déterminer ainsi (à température ordinaire) Elle est plus ou moins pure (souches pures + autres micro-orga-
le volume dégagé dans le tube gradué renfermant de l’eau distillée nismes) pour les levures biologiques et représente sous forme de
saturée en sel (évitant l’absorption du CO2). mélanges de substances chimiques en proportions définies pour les
poudres levantes.
La valeur obtenue par cette 2e méthode peut représenter trois
types de dégagement. ■ Doses d’incorporation
Elle est d’environ 2,5 % de levures biologiques pressées (par rap-
On peut déterminer la quantité d’acide carbonique dégageable à
port au poids de farine) et d’environ 0,2 % pour les poudres levan-
l’eau donc libérable par réaction humide du milieu (préfermenta-
tes. Bien évidemment ces doses sont à ajuster en fonction de
tion). Pour les équivalences, 100 cm3 de CO2, correspondent en
l’objectif visé et des paramètres de fabrication (composition du pro-
masse à 196 mg du même gaz et à 383 mg de bicarbonate de
duit, paramètres du process...).
sodium.
■ Praticité d’utilisation
On peut mesurer l’acide carbonique total qui correspond au CO2
total libérable à partir des carbonates. Avec les équivalences ci- Les levures biologiques ont un temps de réponse long, lié à une
dessus, on détermine le pourcentage de bicarbonate de sodium multiplication cellulaire et à des mécanismes enzymatiques. Les
renfermé dans la levure artificielle. poudres chimiques donnent des résultats rapides et contrôlables
(chaleur, humidité...).
Enfin, la troisième mesure est celle de l’acide carbonique inactif,
qui ne peut être libéré ni par l’action des constituants acides sur le ■ Levée de la pâte
bicarbonate de sodium ni par décomposition de ce bicarbonate en
La levée de la pâte à l’aide des levures biologiques se fait par pro-
excès par la chaleur.
duction de CO2 issue de leur métabolisme. Les poudres levantes,
quant à elles, produisent ce CO2 uniquement par réactions chimi-
Lorsque l’on fait la différence entre l’acide carbonique total et
ques.
l’acide carbonique inactif on obtient l’acide carbonique actif réel.
■ Applications
Mais ces mesures sont grossières puisqu’elles ne tiennent pas
compte de la température, de la pression osmotique, ni de la légère On peut utiliser ces poudres dans les produits boulangers et
solubilité de l’acide carbonique dans l’eau salée. Nous les estimons pâtissiers, mais les poudres chimiques peuvent être ajoutées dans
suffisantes pour guider l’industriel. Le tableau 8 présente les doses d’autres préparations (préparations à base de viande ou de
de poudres levantes du commerce à employer. poisson).

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Tableau 8 – Doses réglementaires des poudres levantes (1)


Additifs Code CEE Type de produits Dose recommandée
Acide citrique E 330 Poudre à lever Selon usages (QS)
La dose maximale recommandée est
de 3 g/kg de farine pour des pains
Citrate de sodium E 331 Poudre à lever Selon usages (QS)
Citrate de potassium E 332 Poudre à lever Selon usages (QS)
Acide tartrique E 334 Poudre à lever Selon usages (QS)
Tartrate de sodium E 335 Poudre à lever Selon usages (QS)
Tartrate de potassium E 336 Poudre à lever Selon usages (QS)
Tartrate double de sodium et de potassium E 337 Poudre à lever Selon usages (QS)
Orthophosphates de sodium E 339 Poudre à lever Selon usages (QS)
Orthophosphate monocalcique E 341 i Poudre à lever 13 g (exprimé en P2O5)/kg de pâte
Orthophosphate dicalcique E 341 ii Poudre à lever 15 g/kg de pâte à pizza réfrigérée à
l’exclusion de celle présentée comme
constituée de pâte à pain
Pyrophosphate acide de sodium E 450 Poudre à lever Idem ci-dessus
Carbonate de sodium (i) E 500 i Poudre à lever Idem ci-dessus (QS)
Carbonate acide de sodium (ii) E 500 ii Poudre à lever Seul ou en mélange (QS)
Carbonate de potassium (i) E 501 i Poudre à lever Idem ci-dessus (QS)
Carbonate acide de potassium (ii) E 501 ii Poudre à lever Idem ci-dessus (QS)
Carbonate d’ammonium (i) E 503 i Poudre à lever Idem ci-dessus (QS)
Carbonate acide d’ammonium (ii) E 503 ii Poudre à lever Idem ci-dessus (QS)
Chlorure de potassium E 508 Carraghénanes Quantum satis (QS)
Sulfate de calcium E 516 Préparation en poudre pour crème Quantum satis
pâtissière et sauce béchamel. 10 g/kg pour l’ensemble des texturants
Préparations reconstituées à base de
viande et de chair de poisson.
Phosphate aluminosodique E 541 Poudre à lever Idem
Glucono-δ-lactone E 575 Poudre à lever (pâtisserie) 25 g/kg de farine
Glycine et sel de sodium E 640 Préparations de viande avec Quantum Satis (QS)
polyphosphates autorisés
(1) Remarques :
Quantum satis (QS) : les additifs sont employés conformément aux pratiques de fabrication, la dose utilisée ne dépassant pas la quantité nécessaire pour obte-
nir l’effet désiré et à la condition de ne pas induire le consommateur en erreur (directive CE n° 95/2, 20 février 1995, art. 2, § 8, JOCE 18 mars 1995, n° L61) ;
— pour les aliments destinés à des nourrissons et enfants en bas âge : maximum 2 % des matières premières mises en œuvre, seuls ou en mélange,
— pour les autres aliments diététiques et de régime : Quantum satis.

■ Résultats et produits secondaires ■ Doses autorisées par la législation


Lorsque l’on veut quantifier les activités et surtout les résultats
Le lecteur se reportera au tableau 8.
des levures biologiques cela s’avère plus ou moins facile car elles
sont très sensibles aux conditions du milieu. En revanche, les pro-
duits secondaires engendrés par ces levures sont nombreux et aro- ■ Terminologie d’étiquetage
matiques. En ce qui concerne les poudres chimiques, les résultats
sont relativement contrôlés car les réactions sont sensibles à la • levures biologiques pour les levures ;
composition du milieu (sucres, matière grasse...), mais peuvent libé-
rer des produits secondaires désagréables dans des conditions • composants chimiques en toutes lettres ou sous forme de code
défavorables (saponification, par exemple). européen (E 450, etc.) pour les poudres levantes.

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