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Cahiers d'études africaines

De l'alimentation au Mali
Monsieur Gérard Dumestre

Résumé
Résumé
L'étiquette des repas et les données de base concernant la nourriture au Mali sont assez bien connues, et généralement assez
communes pour l'ensemble du pays. Cependant la compréhension du système alimentaire suppose que soient mises au jour
les lignes de force qui en constituent la trame sociale. Trois de ces axes essentiels sont examinés ici : celui qui oppose le
nécessaire au superflu, celui qui oppose un pôle mori à un pôle bamanan, et enfin l'axe traditionnel-moderne. Sur chacun de
ces axes, un des pôles tend à se développer aux dépens de l'autre. Le jeu de cette bipolarité d'une part, et d'autre part les effets
combinés de ces lignes de force, permettent de mieux cerner la complexité des évolutions.

Abstract
Abstract
Food in Mali. — Etiquette at meals and basic information about food are much the same throughout Mali. To understand the
food system, three essential axes are examined: the first running from the necessary to the superfluous, the second setting mori
opposite bamanan, and the third with tradition and modernity as poles. On each axis, one pole tends to develop at the expense
of the other. The interplay in this bipolarity and the combined effects of the resulting lines of force help us better understand how
complex trends are.

Citer ce document / Cite this document :

Dumestre Gérard. De l'alimentation au Mali. In: Cahiers d'études africaines, vol. 36, n°144, 1996. pp. 689-702;

doi : https://doi.org/10.3406/cea.1996.1862

https://www.persee.fr/doc/cea_0008-0055_1996_num_36_144_1862

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Gérard Dumestre

De alimentation au Mali

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690 GEKARD DUMESTRE

nourriture Bien nourrir son hôte est le gaver est insister pour il
mange plus est se plaindre de la faible portion il consomme Bien
manger est avant tout beaucoup manger est aussi consommer de la
viande de la graisse il existe un mot miyen faim de viande qui traduit
la fois le besoin et le désir élément carné La consommation de viande
grillée excessivement rare provoque ailleurs une excitation joyeuse une
euphorie on peut comparer celle que produit dans autres cultures
absorption modérée de boisson alcoolisée
Un autre caractère essentiel même il rien de spécifique au Mali est
que la cuisine reste un domaine exclusivement féminin Si les deux sexes
peuvent occuper de culture artisanat de commerce la préparation du
repas est apanage des femmes Il faut des circonstances tout fait excep
tionnelles anormales pour un homme soit contraint Il peut agir un
homme seul sans épouse ni fille cette solitude étant déjà indice une
anomalie sociale le signe une individualité sans doute peu recomman-
dable Il peut aussi agir de cultivateurs isolés sur leur champ pendant la
saison des gros travaux Dans ce cas la cuisine se fait la braise dans un
trou titi creusé dans le sol et recouvert de terre ni marmite ni sauce ni les
trois pierres du foyer rien qui rappelle la cuisine longuement mitonnée des
femmes Observons aussi il est très mal considéré un homme vienne
rôder autour des marmites la gourmandise comme intrusion dans la
sphère féminine sont ici stigmatisées Rappelons encore le lien étroit entre
la cuisine et la sexualité est avec celle de ses épouses qui deux jours
de suite et de manière habituelle la charge des repas que le mari passe la
nuit Le tour de cuisine est aussi le tour de natte
La consommation de la nourriture elle-même est accompagnée un
ensemble de quatre doubles opérations arrivée et le retour des plats le
cérémonial de eau le conditionnement de la nourriture les bénédictions
arrivée de la nourriture inaugure le cérémonial du repas Le plat
unique qui le constitue une céréale sous diverses formes accompagnée
une sauce elle aussi variable est apporté par celle qui préparé
défaut par une jeune fille ou une enfant qui aidé la cuisinière arrivée des
récipients le plat de sauce posé sur le récipient qui contient le to ou le riz
est accompagnée de la formule dumuni file voici la nouriture ou
dumuni nana la nourriture est venue Alors est déployée la natte où les
participants mais hommes et femmes mangent séparément installent
formant cercle autour du plat et après que chacun se soit lavé les mains en
faisant circuler la cuvette eau et éventuellement le savon le plus ancien le
maître de maison il est présent ou éventuellement un il désigne
ou qui agit sous sa responsabilité et sa surveillance se charge de condi
tionner les aliments il agit par exemple de verser de la sauce sur le riz
après avoir éventuellement réservé une partie de celui-ci Il agit aussi de
distribuer les morceaux tout autour du récipient est-à-dire de fa on équi
table de manière ce que chacun ait devant lui une part de viande ou de
poisson ou dans le cas le plus fréquent une part de sauce Il faut rappeler
DE ALIMENTATION AU MALI 691

ici que la sauce en bambara est la fois la sauce liquide que nous
connaissons en Europe et parfois les légumes les morceaux de viande
ou de poisson qui accompagnent est seulement lorsque cette disposition
est achevée que le maître de maison ou le plus ancien) prenant de la main
droite le premier morceau au plat commun prononce au nom de tous la
formule bisimilayi au nom de Dieu qui convie commencer le repas
On donc avant le début du repas proprement dit ordonnancement
suivant arrivée des plats toilette des mains disposition des
aliments formule invite commencer chacune de ces séquences
ouverture correspond une séquence de clôture en fin de repas Lorsque
un des participants est rassasié et il serait inconvenant pour un homme
qui se respecte de rester le dernier manger au plat il abreuve au réci
pient commun on ne boit jamais pendant le repas) puis se lève et tout en
se lavant les mains remercie le maître de maison abarika merci
Celui-ci répond abarika Ala ye merci Dieu Lorsque le dernier
terminé on dispose les ustensiles après avoir mis de côté les restes éventuels
qui pourront être distribués aux pauvres ou aux élèves de école coranique
les gàribu) et une femme vient rechercher les plats On ainsi ordon
nancement des mêmes quatre séquences formule de remerciement
toilette des mains disposition des restes retour des plats
On remarquera que ordre est différent En réalité dans la mesure où le
repas débute collectivement mais achève individuellement non seulement
la symétrie est pas absolue mais le rituel est aussi beaucoup moins bien
respecté après avant le repas la formule de remerciement peut être
prononcée avant pendant ou après la toilette des mains la disposition des
restes peut être opérée par le dernier participant mais aussi par la femme
qui vient récupérer les ustensiles etc
La nourriture est prise en silence Chacun applique manger en
respectant la portion de plat qui lui est attribuée par sa place sur la natte
On ne touche les aliments que de la main droite et la senestre est utilisée le
moins possible le plus jeune par respect posera index de la main gauche
sur le rebord du plat afin éviter que celui-ci ne bouge On tient les yeux
tournés vers le plat sans regarder les autres et les doigts serrés en effor
ant de maintenir la nourriture sur avant de la main Par courtoisie le
maître de maison mais autres personnes aussi peuvent le faire dispose
devant le convive il souhaite honorer les meilleurs morceaux Nul
commentaire bien sûr mais également nulle mimique ne sont admis qui
indiqueraient le plaisir du palais que la nourriture soit bonne ou mauvaise
nul en dit rien Celui qui souhaite manifester sa reconnaisssance pour un
plat réussi mais il ne agit pas ici de la seule appréciation gustative pourra
remercier la femme qui cuisiné par la formule ni gwâ toi et la
cuisine) quoi cette dernière répondra kà sumaya kbm que cela se
rafraîchisse en toi)
Les éléments qui précèdent ils ont été plusieurs fois relevés Bamako
et dans la région de Segou sont assez fréquents au Mali et constituent une
692 RARD DUMESTRE

manière de norme urbaine quelles que soient la communauté et la région


origine Il existe pour les manières de table comme pour les fa ons de
habiller ou les modes du paraître des constantes qui se retrouvent sur en
semble du territoire national Il suffit pour en convaincre de rappeler les
sept règles imperatives dont parle Amadou Hampâté Bâ 1991 193
propos de son enfance Bandiagara dans un milieu familial peul) et dont
toutes sont encore hui valables quelles que soient la région et la
communauté

ne pas parler
tenir les yeux baissés durant le repas
manger devant soi ne pas grappiller droite et gauche dans le plat commun
ne pas prendre une nouvelle poignée de nourriture avant avoir terminé la précé
dente
tenir le rebord du plat de la main gauche
éviter toute précipitation en puisant la nourriture avec sa main droite
enfin ne pas se servir soi-même parmi les morceaux de viande déposés au centre
du grand plat..

Cela ne gomme pas les particularités locales les spécificités propres


telle communauté1 les préférences affichées pour tel ou tel produit on
consomme plus de lait dans le Delta plus de maïs dans la région minyanka
et le couscous sec est particulièrement apprécié des Soninké Mais organi
sation du repas sa place dans la famille la relation la nourriture et la stig
matisation de la gourmandise existence du plat unique et du récipient
commun sont entre autres des constantes qui tendent uniformiser
constituant en même temps une règle de savoir-vivre et une norme cultu
relle Ces habitudes communes urbaines sont assez proches de celles on
trouve dans les villages elles en sont issues) et tendent leur tour les
influencer les ustensiles marmites en métal récipients en matière plas
tique cuiller de type européen) mais aussi les produits consommés en ville
le thé le pain arôme Maggi se diffusent dans les campagnes modifiant
progressivement les habitudes alimentaires et les manières de table ou du
moins tendant les aligner sur celles couramment pratiquées Bamako
Kayes ou Mopti
Comprendre comment fonctionnent et évoluent les modes alimenta
tion suppose que soient connus les axes qui les organisent et en régissent la
dynamique Si les éléments brièvement donnés ci-dessus constituent des
données des faits aisément vérifiables et dont toute personne ayant
quelque peu vécu au Mali une expérience immédiate et banale les axes
que nous essayons de mettre en relief ne sont eux que des figures hypothé
tiques ou plus précisément des couples opposition dont la seule réalité
est de structurer un champ et partant en fournir une interprétation Seule
la validité de cette interprétation et des inferences elle permet justifie
hypothèse de existence des trois lignes de force que nous dégageons
La séparation hommes/femmes est moins marquée chez les Sonraï
DE ALIMENTATION AU MALI 693

Le premier axe est celui qui oppose le nécessaire au superflu alimentation


de base alimentation supplémentaire La nourriture quotidienne est
constituée une céréale le plus souvent du mil ou du riz consommée en
bouillie le matin et sous diverses autres formes accompagnée une sauce
le midi une de ces deux préparations compose le repas du soir La palette
des repas est généralement limitée un nombre de plats réduit et des jours
et des semaines peuvent écouler sans que change le menu to de mil riz au
gras bouillie de mil couscous de mil par exemple Les sauces accompa
gnement varient elles aussi très peu sauce oignon jàbaji) sauce la
pâte arachide sauce feuille La monotonie est plus forte dans les villages
et dans les familles pauvres où la sauce se réduit souvent un jus fort
pimenté mais peu fourni en protéines En ville et chez les gens un peu
aisés ordinaire est plus riche le riz remplace le mil la bouillie est lactée
et/ou sucrée...)
cette nourriture quotidienne on appellera suman2 opposent les
nègelafen littéralement chose fén du désir nège/nègela et dont une
traduction relativement fidèle dans esprit serait friandise Mais le terme
fran ais inconvénient évoquer surtout des sucreries des petites gâteries
particulièrement liées au monde de enfance nègelafen terme plus
général correspondent aussi bien ces sortes de douceurs que tout ce qui en
matière de bouche fait envie provoque le désir quel que soit âge
beignets brochettes de viande grillée frites de patate douce ou de banane
plantain mais aussi thé cola cigarettes boissons gazeuses..
Si on cherche caractériser les suman et les nègelafen on observe que
tout les distingue Les premiers sont imposés par la société par habitude
par la vie de famille Personne dans la concession sinon en principe le
maître de maison qui détient tout pouvoir mais il se mêle peu ou pas du
tout de ces choses est en mesurer de modifier la composition des repas
celui du jour ou ceux des semaines venir Il guère de surprises
attendre du menu quotidien et personne ailleurs en imagine Dans
certaines familles urbaines pour des raisons économie le rythme est régu
lièrement alterné riz puis mil) de sorte on sait exactement la sauce
près ce qui sera servi En revanche les nègelafen nourriture individuelle
sont variables Cette variété est bien entendu plus grande en ville et pour
qui les moyens financiers de satisfaire ses envies Cependant même au
village et même pour les plus pauvres il est toujours possible de temps
autre de offrir une gâterie les beignets bmi la pâte de mil ou
sybfurufuru la pâte de haricot ne coûtent guère un pièce soit
cinq francs CFA cinq centimes) ce qui est un prix raisonnable la portée
de tout un chacun
Alimentation communautaire et imposée le suman obtient sans
bourse délier la famille nourrit comme elle loge les proches et les autres
les dépendants les cousins lointains et les gens de passage Le plat de to

est aliment principal en anglais staple


694 RARD DUMESTRE

comme le couvert de la chambre ou du vestibule ne achète pas ne se


troque pas il fait partie des droits et devoirs élémentaires auxquels nul ne
peut se dérober il est la garantie de la sécurité alimentaire On parle du
forobato le to commun comme on parle du forobaforo le champ commun
Parce il est pour tous est-à-dire prosaïquement pour beaucoup de
bouches nourrir le suman est frugal même chez un fonctionnaire un
commer ant il est au moins qualitativement limité au strict nécessaire En
revanche les nègelafen sont individuels dûnduguma littéralement manger
par terre ils relèvent de la sphère et de argent personnels Nulle obliga
tion de partager avec qui que ce soit mais nulle certitude non plus de
pouvoir accéder toujours les cigarettes et le thé sont pour les jeunes du
village un plaisir qui accompagne celui gratuit de la conversation Mais
cette agréable habitude est parfois interrompue pendant des mois faute de
moyens financiers Le suman est aussi régulier et sommaire que le nègelafen
est aléatoire et délectable même si au village ou au bourg voisin le jour de
foire hebdomadaire est par définition celui où on se permet ces petits
écarts de bouche
Le suman est pas limité au moins dans le principe du point de vue de
la quantité Le grenier familial au village et le magasin en ville doivent
pourvoir suffisance les bouches nourrir bien manger on dit plus
haut est avant tout manger assez et manger assez est manger assez de
grain Bien entendu dans les temps difficiles il arrrive que les céréales
manquent et la période de soudure au village ou en fin de mois pour
les salariés les quantités soient calculées au plus juste Et certes ces temps-
là ne sont pas exceptionnels ils appartiennent au présent et nombreux sont
ceux qui nous ont parlé de périodes où on ne faisait un seul repas par
jour Cependant on peut avancer que les suman répondent la faim
normale celle dite krng la faim qui étreint celui qui pas eu la ration
nécessaire Quant aux nègelafen ils sont une nourriture non pas de quantité
mais de qualité il agisse de beignets de bonbons de viande les
consommations sont toujours faibles mais de choix et souvent effective
ment choisies telle variété de thé le 4011 est préférée telle couleur de
cola telle marque de cigarette En ce sens les nègelafen répondent une
autre faim une faim de qualité celle on nomme miyen la faim le
besoin le désir de viande Mais ce terme applique seulement aux aliments
carnés
Le suman est riche en féculents souvent fortement assaisonné de
piment sunbala3 il est pauvre en sel en sucre en graisse animale Au
contraire les nègelafen sont riches en sel les viandes grillées en sont copieu
sement saupoudrées) en sucre le thé malien en requiert une grande quan
tité le café aussi) en gras est lorsque la viande est grasse elle est la
plus appréciée Une nourriture riche oppose une nourriture pauvre
Le suman est longuement mitonné cuisiné dans les marmites demande

Condiment fabriqué partir des graines de nére Parkla biglobosa)


DE ALIMENTATION AU MALI 695

une préparation et des opérations complexes blutage pilage battage


décortiquage etc. et il est servi chaud en revanche le nêgelafen est une
nourriture vite préparée grillée frite crue) parfois toute faite pain boîtes
de sardines bonbons qui coûteuse ne requiert que peu de temps usten
siles de personnel et qui est servie suivant les cas froide chaude tiède
glacée Le suman est préparé exclusivement par les femmes de la cour les
nêgelafen le sont par importe qui homme femme ou enfant le plus
souvent étrangers la famille les femmes font frire les beignets les jeunes
gens préparent les trois verres de thé les hommes font griller la viande la
dibiterie 4..
La manière même dont sont consommés suman et nègelafen les distin
guent radicalement On décrit plus haut le repas familial il est pris dans
la concession familiale heure fixe ou plutôt heure régulière selon un
rituel immuable chaque participant étant assis silencieux devant sa part de
mil et de sauce Les nêgelafen sont consommés soit individuellement soit
partagés avec autres convives des amis plutôt que des membres de la
famille point de cérémonial on discute et on plaisante on est en dehors de
la maison debout éventuellement ou assis ou paresseusement étendu sur
un banc ou une natte pas de moment ni de lieu imposés pas nécessaire
ment de plat commun pour cette nourriture conditionnée individuellement
brochettes de viande sandwichs gâteaux...)
Observons encore que les cadeaux faits sous forme de grains en suman
sont sérieux il agit plutôt de redevances de compensations paniers
de grains on donne aux travailleurs occasionnels ou pour les mariages
en revanche le nègelafen on offre est un cadeau véritable une attention
particulière individuelle gum pour les amis au retour de la foire sucre
ries ou beignets pour les enfants etc
Suman et nègelafen opposent est-à-dire se complètent un côté la
règle la quantité la frugalité la gratuité de autre exception la qualité
la variété la cherté Ici la nécessité là le plaisir alimentation de base
quotidienne varie peu il est difficile introduire des nouveautés dans une
cuisine qui parce elle est donnée tous sans compensation financière
directe doit nécessairement rester élémentaire Des sauces ont disparu
autres se sont diffusées certains ingrédients comme arôme Maggi figu
rent dans la cuisine traditionnelle Certains plats parce ils sont plus faciles
et plus rapides préparer se sont répandus avant tout les plats base de
riz par exemple le nsâame riz au gras Mais est dans les nègelafen
apparaissent surtout les innovations est par eux que se modifient les
habitudes alimentaires le pain le thé la mayonnaise le café en poudre le
thé en sachet les sardines huile font désormais partie intégrante de ali
mentation des citadins et par conséquent sont objets de luxe et de convoitise
pour les autres Les petites échoppes on trouve dans les villages fournis
sent de plus en plus certains de ces produits le thé par exemple)

Rôtisserie
696 RARD DUMESTRE

Seul le repas de fête celui de la Tabaski ou celui du mariage permet de


combiner les principes du suman et du nègelafen certes le repas est pris en
famille mais elle est pas seule prendre part Sans doute le repas a-t-il
été préparé par les femmes mais sa préparation requiert la participation de
très nombreuses femmes et pas seulement elles Il est présidé par le
maître de maison et selon le rituel on consomme une grande variété de
produits et surtout beaucoup de viande compris de la viande grillée ainsi
que du gras et du sucre bonbons friandises diverses boissons) on
partage des colas des cigarettes on boit du thé Le repas de fête allie la
quantité la qualité la contrainte la liberté la famille aux amis il récon
cilie pour un jour le nécessaire et le superflu
Pour clore ce premier point sur le pôle sùman/nègelafen nous émettrons
ici hypothèse que cette opposition entre le nécessaire et le superflu pu
reposer dans un passé plus ou moins lointain selon les régions et est encore
peut-être dans certains endroits reculés sur le couple formé une part de la
graine le to de mil le plat de riz...) élément quantitatif qui assouvit la
faim qui procure la repletion et autre part de la sauce élément quali
tatif qui introduit la distinction le plaisir argent et permet de juger du
savoir-faire des femmes On observera ailleurs que dans les villages est
encore la femme Samaké 1987 39) incombent les frais de condiment
nâsJfigJ) alors la ville ceux-ci sont fournis par le mari

Le deuxième couple qui structure le champ de alimentation est celui qui


oppose le pôle ri au pôle bamanan termes on peut traduire respecti
vement par croyant et païen est selon nous un des axes cruciaux
pour la compréhension des conduites sociales et des valeurs culturelles au
Mali ri est associé ce qui est pur simple frugal uni pudique inté
rieur policé. bamanan le varié le bizarre excessif extérieur hédo
niste Prenons avant de nous pencher sur alimentation exemple des vête
ments Ceux portés par les musulmans et qui signent appartenance au
monde pie sont de lignes simples et droites de coupe peu variée de couleur
unie amples boubous de coton ou de tergal blanc beige bleu ciel bonnets
réduits des calottes minimales circulaires et dénuées ornement Ceux de
autre partie adverse ou plutôt inverse sont multiples chamarrés de
couleurs violentes excessifs dans la ligne culottes la fois bouffantes de
fond et serrées aux genoux teintes ocre tuniques des chasseurs en
bo ulan aux contrastes brutaux sombre et clair recouvertes de colifichets et
de miroirs La fa on dont est décrit accoutrement du roi Da le jour où il
confisqua le pouvoir après la mort de son père indique sans contredit
possible de quel côté se situe le fàama de Segou

II prit les insignes royaux de son père et en revêtit. Son père était fait couper un
pantalon dont une jambe descendait la cheville et dont autre arrivait en bas

Ne sera pas utilisé ici le terme bambara que nous réservons la langue sur
cette délicate question cf BAZIN 1985)
DE ALIMENTATION AU MALI 697

des reins au bas du ventre ... Da se fit de deux coudées étoffé un bonnet gueule
de crocodile il enfila le pan de tissu il couvrit amulettes lui tombait
au bas des reins Dumestre 1979 331)

est là le costume-charge et chargé du roi rebelle islam ce sont les


signes visibles et même ostensiblement affichés du païen6 qui revendique sa
paganité
Ce expriment les vêtements cette dialectique ri manan on la
retrouve dans ensemble de la vie sociale et culturelle dans les attitudes
dans la danse dans les genres littéraires dans la dation des prénoms par
exemple mais aussi dans alimentation
Ce qui caractérise le pôle mon est tout abord la restriction Le
nombre des nourritures possibles est limité un homme qui se respecte un
bon musulman ne consomme guère ou pas du tout autre viande que
celles de mouton de boeuf de chèvre ou de volaille et quasi exclusivement
du poulet Pour lui les païens sont des mangeurs de chiens et autres
viandes interdites Seuls les enfants âge de la circoncision est-à-
dire au moment de leur entrée dans âge adulte peuvent librement se
nourrir des oiseaux lézards ou rongeurs ils auront capturés idéal du
vieil homme pieux consiste ne alimenter plus que de bouillie nourriture
qui restreint ingestion supprimant la mastication de aliment nourriture
liquide blanche élémentaire comme est autre extrémité de la vie le
lait maternel Parmi les nègelafen la cola et le tabac qui salissent ocré la
bouche et comme alcool brouillent la parole tendent être rejetés vers le
pôle manan alors que le thé qui en une génération fait une percée
fulgurante constitue parce il vient du Nord parce il est propre parce
il ingère sans mastication la friandise ri par excellence woro té
seli ra té seli tayi be seli la cola rompt la prière le tabac rompt la
prière le thé ne rompt pas la prière)
La pureté ri oppose ce qui est fermenté macéré faisandé Le
rituel égorgement des animaux est avant tout un précepte hygiénique
impossible de consommer une bête morte est-à-dire ayant entamé un
processus de pourrissement La bière de mil et hydromel boissons
manan par excellence sont non seulement alcoolisées mais fermentées
et leur fabrication suppose des procédés complexes des additions secrètes
des alchimies douteuses

Elle vendait de la bière de mil et de hydromel de hydromel savoureux est elle


qui fabriquait Segou le korossé Ce karosse pour le préparer elle prend le canari.
elle creuse le sol elle va enfouir elle prend une poule vivante lui tord le cou elle
la plonge dans la bière de mil elle bouche le canari elle laisse ainsi trois jours
Alors quand elle ouvre le canari tout homme qui boit cette bière la plus douce de
ses paroles est insulte son père Dumestre in Dumestre Kesteloot 1975 61)

Le griot dit bien bamananke pour désigner le souverain


698 RARD DUMESTRE

Avoir un comportement bamanan en matière de nourriture est ainsi


consommer librement et excès des nourritures et des boissons compris
du faisandé du fermenté et trouver de la volupté avoir un comportement
mon est accorder aucune importance ce on consomme ne pas
prendre plaisir manger peu de choses et en petites quantités est privilé
gier les nourritures claires lait riz bouillies dége) est pratiquer un jeûne
rigoureux une fois an Cette opposition qui valorise le second comporte
ment et stigmatise le premier reflète bien évidemment le point de vue
subjectif du Malien urbain aujourdhui qui se conforme du mieux possible
la norme ri le notable bamakois pas plus il ne portera de vêtement
bbg Aan ou ne pratiquera de libation de bouillie ne boira de bière de mil ou
ne consommera de viande de chien toutes pratiques honteuses laissées aux
seuls ngokm gens de la brousse)7 une certaine fa on opposi
tion entre mon et bamanan recoupe ainsi pour partie celle entre ville et
campagne entre civilisation et barbarie8 entre culture et nature

opposition moderne/traditionnel est le troisième couple que nous distin


guerons La modification des habitudes alimentaires et des manières de
table effectue sous la pression des améliorations pratiques considé
rables apporte la ville eau courante au robinet ou la borne-fontaine
cuisine au gaz électricité des changements habitudes de vie horaires
administratifs transports urbains scolarisation des enfants qui obligent
une gestion du temps différente une économie marchande et moné
taire offrant des produits plus nombreux dont le conditionnement est mieux
adapté la ville et jusque-là inconnus provenant autres pays Afrique9
ou et surtout Europe10 un modèle de consommation et ostenta
tion occidental fran ais anglo-saxon) et oriental influence des retours de
pèlerinage)
Bien entendu seule une infime proportion de citadins accède de manière
régulière ces nouveaux produits La plupart entre eux les connaissent non
seulement par les multiples canaux de la convivialité africaine par les
annonces publicitaires la télévision café soluble lait concentré marga
rine...) mais aussi parce ils sont disponibles pour une consommation
ponctuelle des prix populaires dans les nombreuses gargotes aux bords
des trottoirs
Parce il est plus facile et rapide préparer le riz voit sa consomma
tion augmenter aux dépens du mil freinée seulement par la différence
importante de prix entre les deux produits galement pour des raisons pra-

On observera au païen le kafiri est accolé le qualificatif fin sombre


noir
Le terme sawasi sauvage est pas rare
Ainsi Vattiéké produit origine ivoirienne par exemple que on trouve mainte
nant couramment Bamako
10 La présence usuelle de pain et de beurre beaucoup modifié la composition du
dar aka le petit-déjeuner au moins dans les familles de fonctionnaires
DE ALIMENTATION AU MALI 699

tiques usage de arôme Maggi jinin la petite sauce est répandu


le lait en poudre fait complètement disparaître en ville le lait frais La
sauce est enrichie de nombreux légumes chou carotte aubergine mais
est appauvrie en condiments le kapok est remplacé par le gombo des
fruits inconnus pomme pamplemousse mandarine ou mal connus ananas
ont fait leur apparition sur les étals Le pain qui est pas consommé en
accompagnement de la sauce mais comme un nêgelafen est signe aisance
On le trouve dans les plus petites villes et dans de nombreux villages
La modernité accompagne également une réduction des saveurs ou
des odeurs extrêmes un affadissement des plats une disparition des
herbes une réduction progressive de la sapidité aux seuls salé et sucré
Les plats fortement pimentés deviennent plus rares comme le devient aussi
usage du beurre de karité ou du soumbala le sucré se subsitue acidulé
dans les bouillies eau on boit est plus parfumée aux branches de
vétiver On observe également que le mélange des saveurs qui caractérise le
mets traditionnel fait place leur séparation dans la conception moderne
dans la région de Kita on sert encore le plat de haricots arrosé de miel
nombreuses sont les préparations comme le dège le erigere ou comme la
boisson mugufara qui mêlent sucré et salé La cuisine moderne tend
séparer les saveurs et parallèlement augmenter le nombre des mets
proposés Il est courant dans une famille aisée de proposer un plat de riz au
gras et de le faire suivre ou précéder de crudités salade verte tomates
concombres...) avant de clore le déjeuner sur des fruits Remarquons seule
ment que dans ce type de repas très occidentalisé ordre salé puis sucré
est pas obligatoirement respecté
Le plus important sans doute est introduction une distance la nour
riture Tout abord par usage de plus nombreux ustensiles qui viennent
suppléer la main dans la préparation le mil est plus pilé par la force des
épouses et des filles mais porté au moulin dont on entend le battement du
moteur dans tout le quartier usage de la cuiller largement répandu
supprime le contact direct de la main avec les aliments celui de récipients
individuels assiettes ou verres ces derniers beaucoup moins communs)
individualise le repas et distancie les uns des autres les bustes les épaules
les mains des commensaux Enfin le repas traditionnel pris sur la natte au
niveau du sol fait place au repas pris un peu plus haut usage de tables
basses se répand en ville compris dans les familles relativement modestes
Ainsi plus le standing élève plus le repas monte et plus la distance
la nourriture augmente au village le est pris la main sur une simple
natte sur laquelle les convives et le plat commun sont installés chez les
petites gens de ville même disposition mais usage de la cuiller se répand
ainsi que celui des tables basses un niveau supérieur on trouve la table
haute et souvent dans ce cas les couverts assiettes et verres sont indivi
duels utilisation de fourchettes couteaux et serviettes constitue encore
un stade supérieur on est alors dans la bonne bourgeoisie ou dans les
restaurants clientèle européenne
700 RARD DUMESTRE

Ces trois axes fondamentaux sùman/nêgelafen ri/b manan traditionnel


moderne se recoupent partiellement Ainsi abandon ou la désuétude pro
gressive de certaines pratiques alimentaires la consommation animaux
morts de la viande de chien le fait de chiquer le tabac interprètent
la fois par la progression de la modernité par exemple les questions
hygiène et par islamisation croissante de la société malienne et ce rejet
ou cette régression sont par conséquent autant plus rapides De plus
affaiblissement des structures communautaires et corollairement le déve
loppement de individualisme importance croissante du foyer par rapport
la grande famille liés la monétarisation de économie et urbanisa
tion favorisent en même temps les pôles nègelafen et moderne Cependant
aucune des trois lignes de force est réductible une autre la modernité ne
se réduit pas importance croissante que prend la religion musulmane
essor de la consommation de plaisir ne identifie pas la seule moder
nité..
Ce qui apparaît avec force est le fait que sur chacun de ces trois axes
un des pôles tend se développer aux dépens de autre la consommation
superflue par rapport la nécessaire la consommation ri par
rapport la amanan la moderne au détriment de la traditionnelle
Cette évolution est favorisée par affaiblissement des structures commu
nautaires familiales et villageoises et le développement de comportements
individualistes eux-mêmes conséquents la monétarisation de économie
et urbanisation croissantes Pour les jeunes gens la consommation de thé
de sandwichs de cigarettes de brochettes est la fois un signe aisance
et une marque indépendance par rapport aux anciens une manière de
affirmer individuellement ou plus souvent au sein autres groupes
comme les grins 11 Mais cette affirmation est possible que parce que
pour le gîte et le couvert et souvent pour le mariage la garantie de la soli
darité familiale demeure assurée La relation entre les deux pôles suman et
nègelafen est plus de complémentarité que opposition
Il semble on peut faire le même constat pour les pôles ri et
amanan Chaque âge de la vie chaque circonstance du destin individuel et
collectif engagent vers un des deux pôles le komolen est-à-dire le jeune
homme et homme jeune entre 17 et 35 ans environ) une vigueur des
besoins et des appétits qui assument sur le mode bamanan de excès plus
tard rassis apaisé le le vieux Allah lui accorde longue vie
il sera devenu bannira de sa vie toute démesure et pratiquera la dévotion
de toute heure abstinence de tout plaisir et la bouillie pour tout repas
Enfin les modes de consommation alimentaire traditionnel et moderne
sont également imbriqués et complémentaires Dans les cuisines des familles
les plus huppées de la capitale voisinent hachoirs ou cafetières électriques
souvent inemployés et mortiers éculés Un des grands magasins de la ville
propose tout près une de autre et toutes deux conditionnées de fa on

11 Associations de jeunes gens autour de la consommation quotidienne de thé vert


DE ALIMENTATION AU MALI 701

moderne poudre de cacao et poudre de poisson-chien Dans une gargote


autour de la gare routière on mange assis sur des fauteuils de plastique
mais la main des plats de to sauce gluante devant un tableau noir qui
dresse calligraphiée en fran ais interminable liste des plats modernes
poulet crapaudine petits pois käfta capitaine grillé foie macaronis...
il est de toutes fa ons impossible obtenir Et encore ceci dans le salon
un haut fonctionnaire au moment de commencer le repas le maître de
maison assez brusquement mais avec approbation de chacun fait évacuer
chaises assiettes et cuillers pour retrouver ou ne pas perdre le temps un
repas ce sentiment être étroitement ensemble et solidaires que donne la
complicité des corps et des mains autour du plat commun

On vu plus haut que la corrélation ri/b manan fonctionnait bien au-


delà de la question de alimentation est également vrai pour les deux
autres axes dont de nombreux exemples attestent leur inscription dans la
société malienne Inutile insister pour ce qui concerne le couple tradi
tionnel/moderne qui évidence recoupe ensemble des questions essen
tielles du Mali de cette fin du xxe siècle
Enfin quant axe sùman/nègelafen est-à-dire opposition entre le
nécessaire et le superflu entre le communautaire et individuel entre im
posé et le choisi nombreux sont les domaines où il intervient il agisse
entre autres du travail intérieur de la grande famille ou du mariage Il
est impossible de ne pas remarquer pour ce dernier cas que le couple
sùman/nègelafen est précisément celui que réalisent opposées et complé
mentaires la première épouse imposée par la famille et obtenue grâce
elle femme régulière femme stable et de peu de plaisir et la seconde
épouse choisie et choyée par le mari femme du caprice et femme instable
et dont la dot est par lui payée

Inalco-CNRS

BIBLIOGRAPHIE

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Centre Djoliba

RESUME

étiquette des repas et les données de base concernant la nourriture au Mali sont assez
bien connues et généralement assez communes pour ensemble du pays Cependant la
compréhension du système alimentaire suppose que soient mises au jour les lignes de
force qui en constituent la trame sociale Trois de ces axes essentiels sont examinés ici
celui qui oppose le nécessaire au superflu celui qui oppose un pôle mori un pôle
àïàï et enfin axe traditionnel-moderne Sur chacun de ces axes un des pôles
tend se développer aux dépens de autre Le jeu de cette bipolarité une part et
autre part les effets combinés de ces lignes de force permettent de mieux cerner la
complexité des évolutions

ABSTRACT

Food in Mal Etiquette at meals and basic information about food are much the same
throughout Mali To understand the food system three essential axes are examined
the first running from the necessary to the superfluous the second setting mon opposite
àïàï and the third with tradition and modernity as poles On each axis one pole
tends to develop at the expense of the other The interplay in this bipolarity and the
combined effects of the resulting lines of force help us better understand how complex
trends are

Mots-dés/Keywords Mali nourriture société/Ma// food society