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LES RECETTES

RENAISSANCE(S]

L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 1

Sciences & innovation, patrimoine & histoire, arts & culture : tout le programme sur www.vivadavinci2019.fr
POUR COMPRENDRE
LA CUISINE FRANÇAISE
AU TEMPS DE
LA RENAISSANCE
Notre connaissance de la gastronomie
de la Renaissance reste lacunaire en raison du peu
de livres de cuisine nouveaux parus en France
au cours de la période (XVIe siècle).
L’ouvrage de référence est sans aucun doute
le Livre de Cuysine tresutile & prouffitable,
paru en 1539. Quiconque veut avoir une idée
de ce en quoi consistait la cuisine française
de la Renaissance doit consulter cet ouvrage
– réimprimé en 1542 et 1555 sous le titre
Livre fort excellent de cuysine.

Remerciements

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COMMENT •C
 omme au Moyen Âge, même si
la gamme se restreint quelque peu,
la légende selon laquelle ces herbes,
ces poudres et racines servaient
on retrouve des épices dans tous à masquer le goût faisandé des viandes.
CARACTÉRISER les types de plats. Elles étaient
principalement importées d’Asie,
• Les sauces de la Renaissance
sont d’une nature très différente
LA CUISINE du sous-continent indien
et de l’Indonésie actuelle, parfois
des nôtres. Épicées, elles sont à base
de verjus, de vinaigre, de bouillon
DE LA
d’Afrique – ainsi la maniguette.
gras, de lait, de lait d’amandes
Le safran, couramment employé,
éventuellement… Surtout, si les sucs
était quant à lui cultivé en France.
RENAISSANCE ? Dans Livre de Cuysine tresutile
& prouffitable, le gingembre occupe
des viandes peuvent être réduits
par cuisson, la farine ne sert pas
d’agent de liaison, on lui préfère
le premier rang, devant la cannelle
la mie de pain – séchée ou grillée.
ou le clou de girofle notamment.
D’autres liants sont également
Des mélanges appelés « menues
Il n’existe pas une cuisine employés : jaunes d’œufs, foies
épices » se retrouvent dans
de la Renaissance radicalement de volaille, blancs de chapon,
de nombreux plats ; s’y mêlaient
originale, qui serait en rupture amandes en poudre…
du gingembre, du poivre rond,
avec le Moyen Âge. Trois traits de la cannelle, de la muscade •O
 n constate aussi une continuité
essentiels de la cuisine médiévale et du clou de girofle voire du poivre dans les saveurs . Sans revenir
demeurent, que ce soit long ou de la maniguette. Scappi, sur l’abondant recours aux épices,
en France ou en Italie : quant à lui, ne lésine pas davantage on retiendra que l’aigre-doux n’est
sur le gingembre, la noix de muscade pas passé de mode au XVIe siècle
ou la cannelle. On prêtait à ces épices et que le penchant français pour
des vertus médicinales et, du fait l’acide ne se dément pas davantage
de leur prix élevé, leur utilisation était – d’où la récurrence du verjus
en soi une marque de distinction et du vinaigre dans les apprêts
sociale, raison première de leur faveur. du temps.
Il convient par contre d’oublier

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• LE BEURRE
Encore très peu utilisé dans les recettes du XVe siècle, on constate
un recours beaucoup plus grand au beurre. La cuisine carnée, elle,
LES TRAITS se fait cependant toujours avec du lard. Cette montée en puissance
du beurre – pareillement perceptible en Italie – constitue une évolution

ORIGINAUX fondamentale sur la longue durée. Il gagnera ensuite tous les types
de préparations au point de devenir l’un des piliers de la cuisine française.

INTRODUITS • LE SUCRE


À LA La forte présence du sucre constitue sans doute la grande originalité
de la cuisine de la Renaissance. On en retrouve dans des plats où l’on

RENAISSANCE
n’attendrait guère cet ingrédient aujourd’hui : que ce soit dans des recettes
de « pieds de mouton », de « chapon bouilli » ou de « tarte
à la moelle de bœuf »… Le sucre est alors une épice et,
comme les autres épices, son utilisation est un outil
de distinction sociale des deux côtés des Alpes.
Il n’est pas rare de saupoudrer les mets
avant de les servir : il ne faut
pas seulement sucrer
mais donner à voir
que l’on sucre.

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DES IDÉES Contrairement à ce qui est souvent
affirmé, la naissance de la grande
cacao, vanille, piment, ananas, toutes les
variétés de haricots qui sont les nôtres…
cuisine française – qui, si l’on doit
REÇUES À choisir une date, interviendra au XVIIe
siècle – ne doit rien à l’Italie. Catherine
L’inventaire est impressionnant mais,
là encore, contrairement à ce que
l’on peut lire sous de nombreuses
ABANDONNER de Médicis, qui arriva en France en 1533,
n’est certainement pas venue avec une
plumes, la découverte des Amériques
n’a pourtant rien changé à la cuisine
armée de cuisiniers et de pâtissiers dans
européenne du XVIe siècle car ces
ses valises. À oublier, donc, les légendes
produits ont mis de très nombreuses
entourant la pâte à chou et les choux
décennies avant de s’imposer et de
à la crème, les glaces, la frangipane…
faire leur apparition dans les livres de
Autant de produits qui ne sont en rien
cuisine. Il faut par exemple attendre
des dons de l’Italie à la France.
le XVIIIe siècle pour voir la tomate
Cela ne signifie pas que l’Italie n’a se banaliser au sein des potagers de
eu aucune influence sur les usages la France méridionale. La pomme
culinaires français mais cette éventuelle de terre ne suscite pas davantage
influence se révèle difficile à mesurer. d’enthousiasme : rares sont les
La plus grande place que semblent contrées où on la consomme à la fin
occuper les légumes dans l’alimentation du XVIe siècle. Nourriture de pauvres,
des élites françaises de la Renaissance elle ne gagnera toutes les régions
pourrait découler d’une imitation des qu’au XIXe siècle. La seule véritable
goûts italiens. Au passage, notons que exception à cette lente acclimatation
l’artichaut est, lui, certainement venu des denrées américaines est le dindon,
en France depuis l’Italie. qui fut très vite adopté en France et
ailleurs. Dès 1534, Rabelais évoque
La liste des produits originaires des
les « poulies d’Inde ». Une viande qui
Amériques est longue : maïs, tomate,
resterait longtemps réservée aux plus
pomme de terre, avocat, citrouille,
riches.
potiron, courge, courgette, poivron,

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REPÈRE : QUELS FRUITS,
LÉGUMES ET ÉPICES
CONSOMMAIT-ON
EN FRANCE À
LA RENAISSANCE ?

Légumes Artichauts, Asperges,


suscitant Champignons, Chicorée,
un intérêt Concombres, Épinards,
nouveau1 Laitue, Melons, Navets

Epices Gingembre, Cannelle,


les plus Clou de girofle, Safran
couramment « Menues épices »
utilisées mélange variable :
gingembre/poivre rond/
cannelle/muscade/clou
de girofle, poivre long/
maniguette/garingal

Produits Ananas, Avocat, Cacao,


absents Café, Courges (Citrouille,
de la cuisine potiron, courgette…),
française au Haricots, Maïs, Poivron/
XVIe siècle piment, Pomme de terre,
Thé, Tomate, Vanille

1
Cet intérêt nouveau représente cependant une part très mince des
ingrédients présents dans le Livre de Cuysine tresutile & prouffitable
(1539). Moins de 10% des recettes comprises dans celui-ci ont un
légume comme ingrédient principal.

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À TABLE : DANS LES CUISINES
Dans les cuisines des châteaux du Val
FESTINS ET ART
DE LA TABLE
DÉROULEMENT de Loire et d’ailleurs, le foyer de la
cheminée est le lieu où l’on cuit, sur feu
Il n’existe aucune salle spécifiquement
dédiée au repas. La table, simple planche
D’UN REPAS ouvert ou sur braises. Toute une gamme
d’ustensiles est à la disposition des
posée sur des tréteaux, est dressée, au
sens propre, là où le maître des lieux le
hommes qui œuvrent à la satisfaction souhaite. Lorsqu’un festin est organisé,
de leurs maîtres : les grandes salles des châteaux sont
• Des chaudrons que l’on suspend à investies à moins que l’on choisisse
une crémaillère, ce qui permettait de d’élever des tentes dans la cour.
les éloigner ou de les rapprocher des
Le banquet est d’abord un spectacle
flammes.
avec le maître d’hôtel dans le rôle du
• Des marmites sur trépieds chef d’orchestre. La dimension visuelle
ou posées à mêmes les braises. est essentielle et les mets constituent
• Des récipients en terre multiples, le premier ornement d’une table qui,
à fond plat pour la cuisson des viandes en elle-même, reste relativement
et/ou des légumes dans du bouillon. dépouillée, pour la France du moins.
La vaisselle d’apparat, précieuse,
• La lèchefrite, une plaque permettant richement décorée, est exposée sur
de récupérer le jus des viandes. un meuble prévu à cet effet, le buffet
• Des poêles à manches longs. ou dressoir : y sont exposés des plats,
des aiguières, des flacons, des bassins…
• Des poêles fermées d’un couvercle,
Symboles de l’opulence de l’hôte. Ces
que l’on entourait de braises, servaient
dressoirs consistent soit en des meubles
à confectionner les préparations
permanents soit en des gradins, aux
en croûte, pâtés et tourtes, alors
proportions parfois impressionnantes,
très appréciées. Des fours servaient
spécialement montés pour une
également à ce type de réalisation.
occasion particulière.

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À TABLE : DÉROULEMENT D’UN REPAS

Sur la table médiévale, partout en Europe,


les couverts étaient : DEUX ÉVOLUTIONS
• Le tailloir , une plaque ronde ou carré NOTABLES
sur laquelle on dépose une épaisse tranche
épaisse de pain rassis, le tranchoir , qui sert À LA RENAISSANCE :
de support aux aliments, viandes et poissons • L’assiette moderne ,
en sauce, rôtis ou grillés. Deux convives individuelle, supplante
se partagent généralement ce tailloir/tranchoir. progressivement le tailloir/
• L’écuelle  : pour les aliments liquides, tranchoir au cours
individuelle. du XVIe siècle ;

• La cuillère et le couteau , • La fourchette , couvert


que les invités apportaient avec eux. individuel, le plus souvent
à deux dents, se répand
•P
 our les boissons, les possibilités sont multiples, au sein de l’aristocratie
de la coupe en métal aux verres italienne dès le XVe siècle.
à pied, en passant par les gobelets Elle gagne du terrain au cours
de verre ou d’étain. Quel que soit le type du XVIe siècle en France
de contenant posé sur la table, il devait mais ne triomphera
en tous les cas être partagé avec son voisin. totalement qu’au début
du XVIIIe siècle.

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À TABLE : DÉROULEMENT D’UN REPAS

Si la belle vaisselle d’usage de la haute Sur la table, le plus bel objet est sans
noblesse est en argent , mêmes les doute la nef , attribut des monarques
grandes maisons mangent au quotidien et des puissants mais que des seigneurs
dans de la vaisselle d’étain . plus modestes possèdent aussi. Ces
coffrets en forme de navire accueillaient
La faïence (terre cuite à base d’argile)
cuillère, couteau, serviettes, cure-dents
est de plus en plus appréciée par les
et épices. Les plus splendides, en or
élites françaises durant cette période.
ou en argent doré, étaient serties de
Certains font venir des pièces d’Italie
pierres précieuses, pesaient plusieurs
– des faïences appelées majoliques –
dizaines de kilos et pouvaient mesurer
mais ce savoir-faire se développe
jusqu’à près d’un mètre de haut. Celle
aussi en France, à Lyon notamment,
des rois de France était disposée
où s’installent des artisans transalpins.
face à eux à chaque repas. À partir du
Ces majoliques relevaient avant tout de
règne d’Henri II (1547-1559), apparaît
la vaisselle d’apparat, exposée sur les
l’« assiette à cadenas », une sorte
dressoirs.
de plateau carré en argent muni de
Quant à la verrerie , si elle n’a compartiments ; sur le cadenas étaient
évidemment rien d’une innovation, posées les couverts et la serviette
la supériorité italienne – vénitienne du roi tandis que les compartiments
en particulier – ne souffrait guère de abritaient sel et épices.
contestation. Depuis le XIVe siècle,
des productions italiennes étaient
importées et copiées en France, à Paris
et ailleurs.

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À TABLE : DÉROULEMENT D’UN REPAS

ORDRE DES METS ENTRÉE DE TABLE RÔT

Règne alors ce que les historiens Elle se caractérise par une grande Ce temps du festin ne se limite pas
appellent le « service à la française ». diversité : pâtés de viandes, abats, à la consommation de viandes
Le repas est divisé en plusieurs charcuteries, viandes en sauce, salades à la broche. Celles-ci dominent bien
séquences qui se succèdent, ces crues ou cuites… Comme au Moyen sûr mais des poissons et des pâtés sont
séquences étant appelées « services ». Âge, on y trouve même des aliments aussi servis. Parmi les viandes rôties,
À chaque service tous les plats sont sucrés, des fruits à jus voire des certaines sont assaisonnées d’une
disposés en même temps sur la table, pâtisseries – chose qui ne se fera plus sauce, voire recuites dans la sauce
selon les plans fixés par le maître d’hôtel. au XVIIe siècle. après une première cuisson
à la broche. Volailles de basse-cour,
gibiers à plume et à poil, cochons
POTAGES de lait, telles étaient les viandes à rôt
Le nombre de séquences varie
par excellence.
mais, pour la France, on retiendra Le service des potages compte
la structure-type suivante : une vaste palette de préparations
ENTRÉE DE TABLE et non pas seulement des « potages »
ISSUE DE TABLE
au sens actuel. On y trouve
POTAGES
effectivement des soupes, légères Ce que nous appellerions le dessert.
RÔT ou épaisses, mais aussi des plats On y retrouve beaucoup de fruits,
ISSUE DE TABLE en sauce, des viandes bouillies, à jus et secs, crus et cuits, des tartes
avec ou sans légumes, et des et tourtes, aux fruits notamment,
Ces services doivent leur nom préparations à base de légumes. des pâtisseries sucrées, des crèmes,
à leur place dans le déroulé du des fromages frais… Les mets salés,
repas bien plus qu’à la nature des rares, n’en sont toutefois pas (encore)
mets qui y sont servis. totalement exclus.

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À TABLE : DÉROULEMENT D’UN REPAS

ET LE VIN
En France à la Renaissance on aime les vins Ajoutons que, en Italie au moins, la notion
légers, blancs ou clairets – on parlerait de d’accords mets-vins n’est pas totalement
rosés ou de rouges légers. Des vins jeunes ignorée. Ce sont des accords verticaux
que l’on buvait coupés d’eau. Au XVIe siècle, qui sont envisagés, c’est-à-dire l’enchaînement
l’habitude de réchauffer le vin a petit à petit des vins au cours du repas : des blancs légers
cédé le pas à celle de boire frais. Une imitation pour l’entrée aux nectars capiteux
des pratiques italiennes peut-être. pour les desserts.
Les vins les plus prestigieux venaient de Quant à l’hypocras, il en existait de nombreuses
Bourgogne, de la région de Beaune, et de variantes ; celui à base de vin blanc se buvait
Champagne, des environs d’Ay – il s’agissait plutôt en début de repas tandis que celui à
de vins tranquilles. Pour le val de Loire, les base de vin rouge ou de clairet venait le clore,
vins de Touraine n’étaient alors guère réputés, en compagnie des « épices de chambre » –
à l’inverse de ceux de l’Orléanais, qui sont bus ces épices confites dans du sucre ou du miel,
à Paris et par la famille royale. Certains vins destinées à aider la digestion.
étrangers étaient également très estimés,
parmi ceux-ci, les vins liquoreux importés
de Méditerranée orientale, de Chypre en
particulier, étaient certainement les plus chers.

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et le manger Renaissance à la Renaissance
COMMANDÉS au XVIe siècle – Cuisine et trésors – 100 recettes
SUR INTERNET Marie VIALLON-
de la table au XVIe de France et d’Italie
siècle (Collectif)
SCHONEVELD Françoise SABBAN
(direction Éditions d’art Somogy, et Silvano SERVENTI
scientifique) 2012. Stock, 1997.
Publications
de l’Université
de Saint-Etienne,
2004.

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CAHIER
DE RECETTES
ET PLATS DE
LA RENAISSANCE
Les recettes présentées ci-dessous proviennent
principalement de traités italiens du XVIe siècle,
de l’Opera de Bartolomeo Scappi (1570) en particulier,
considéré comme le plus grand livre culinaire de la Renaissance.
Elles ont été modernisées et adaptées au goût du jour
– mais dans un souci constant de fidélité aux recettes originales –
par Françoise Sabban et Silvano Serventi dans La Gastronomie
à la Renaissance. 100 recettes de France et d’Italie,
Paris, Stock, 1997.

Remerciements

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ENTRÉES AUX NOIX / Page 41

SOMMAIRE
PÂTES (TYPE LASAGNE) / Page 43
ASPERGES AU JUS / Page 17 PÂTÉ DE RIS DE VEAU / Page 45
FONDS D’ARTICHAUT PAUPIETTES DE VEAU / Page 48
FARCIS / Page 19 PETITS POIS À LA CRÈME / Page 51
LAITUES FARCIES / Page 21 TOURTE D’ASPERGES / Page 53
ŒUFS FRITS AU ROMARIN / Page 23
SOUPE AUX LENTILLES / Page 25 DESSERTS

PLATS BEIGNETS DE VENT / Page 55


CRÈME À LA HONGROISE / Page 57
BROCHETTES DE FOIES CRÈME FRAÎCHE
DE VOLAILLE / Page 27 EN TARTE / Page 59
CARPES EN SAUCE / Page 29 DARIOLES / Page 61
CHAPON MARINÉ GRILLÉ / Page 31 POIRES CONFITES
ESCABÈCHE DE POISSONS / Page 33 AU VIN / Page 63
ESCALOPES DE VEAU MARINÉES TOURTE DE PÊCHES
GRILLÉES / Page 35 OU D’ABRICOTS / Page 65
FRICASSÉE DE POULET
AU CITRON / Page 37 BOISSON
GÂTEAU D’AUBERGINES / Page 39
GRATIN DE CHAMPIGNONS HYPOCRAS / Page 67

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ENTRÉE
INGRÉDIENTS
1 kg de pointes d’asperges
blanches
ASPERGES AU JUS
2 tranches de jambon cru
PRÉPARATION
50 cl de bouillon de poule
ou de bœuf dégraissé non salé • Éplucher soigneusement les asperges en ne gardant que la partie la plus tendre.
3 cuillerées à soupe d’herbes •F
 iltrer le bouillon et le porter à ébullition.
odoriférantes hachées
(persil, menthe, ciboule, etc.) •P
 endant ce temps, émincer le jambon en une julienne assez fine.

¼ de cuillerée à café •Q
 uand le bouillon bout, ajouter les asperges et le jambon.
de poivre moulu •S
 aler modérément (à cause du jambon) et laisser cuire doucement à couvert.
¼ de cuillerée à café
•L
 orsque les asperges commencent à être tendres, découvrir,
de cannelle en poudre
ajouter les épices, les herbes et les groseilles ou le verjus.
3 bonnes pincées
•L
 aisser mijoter quelques instants seulement (le temps que les groseilles crèvent et
de safran en filaments
que le safran infuse) pour éviter que les herbes perdent leur belle couleur verte.
2 cuillerées à soupe de groseilles
à maquereau ou, selon la saison,
3 cuillerées à soupe de verjus ou Servir dans un plat creux avec le jus de la cuisson.
encore 3 cuillerées à soupe de
vinaigre de cidre
Sel

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ENTRÉE
INGRÉDIENTS
1 quinzaine d’artichauts
de moyenne grosseur FONDS D’ARTICHAUT FARCIS
30 à 40 cl de bouillon de poule
30 g de lard fondu ou de saindoux PRÉPARATION
150 g de viande de veau maigre • Enlever les feuilles et le foin • Assaisonner de poivre, noix de muscade
(pour la farce) pour obtenir les fonds. et gingembre selon le goût.
Saler modérément, car le jambon
1 tranche épaisse de jambon •A
 u fur et à mesure les asperger
est déjà salé par lui-même.
de Parme (environ 130 g) de jus de citron, puis les laisser
75 g de fromage frais (genre
tremper dans de l’eau avec du jus • Préchauffer le four à 180 degrés.
Petit Gervais ou Petit-Suisse) ou des tranches de citron, de manière
• Enduire de lard fondu avec
qu’ils restent bien blancs.
1 œuf un pinceau le fond d’un plat à four.
•P
 uis les égoutter et les ébouillanter
2 cuillerées à soupe d’herbes • Emplir généreusement le creux
pendant 5 minutes dans de l’eau
aromatiques hachées finement de chaque fond d’artichaut avec
bouillante salée. Égoutter et réserver
(essentiellement du persil avec la farce en faisant un petit dôme,
jusqu’au moment de les préparer.
quelques feuilles de menthe, et placer chaque fond dans le plat.
sauge et romarin) •H
 acher finement le veau et le jambon,
• Recouvrir à moitié avec le bouillon
puis mélanger les deux viandes.
1 petite gousse d’ail et faire cuire pendant environ
•A
 jouter le fromage en le mêlant ½ heure au four chaud (180-200 degrés)
Noix de muscade
intimement à l’aide d’une fourchette. en arrosant de temps en temps
Gingembre en poudre avec le bouillon. La farce est ainsi
• Ajouter l’œuf, l’ail haché puis les herbes.
Sel et poivre
bien dorée mais reste néanmoins
moelleuse.

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ENTRÉE
INGRÉDIENTS
5 grosses laitues LAITUES FARCIES
250 g de ricotta
50 g de parmesan PRÉPARATION
fraîchement râpé
• Éplucher la partie externe des laitues • Au milieu des petites feuilles
¼ de cuillerée à café en enlevant les feuilles dures et vertes, centrales, mettre 2 cuillerées à soupe
de cannelle en poudre
couper soigneusement le trognon, de farce, puis replier les feuilles
1 pointe de couteau pour ne conserver qu’un gros cœur. en les étendant bien sur la farce
de clou de girofle de manière à obtenir de jolis petits
•P
 rendre un grand faitout, le remplir
en poudre paquets verts.
d’eau, saler et porter à ébullition.
2 jaunes d’œufs • Dans une casserole pouvant contenir
•Q
 uand l’eau bout, plonger une à une
35 cl de bouillon
à plat les 5 laitues farcies,
chaque laitue dans l’eau bouillante
de viande gras verser la partie grasse du bouillon
et la retirer immédiatement.
et faire chauffer.
Sel •R
 incer à l’eau froide,
• Placer soigneusement les laitues
Poivre du moulin égoutter et réserver.
dans le fond de la casserole, laisser
•M
 élanger la ricotta, le parmesan, cuire quelques instants, puis ajouter
les épices et les jaunes d’œufs en le reste de bouillon, couvrir et laisser
une farce bien homogène. Goûter et mijoter à feu très doux pendant
rectifier l’assaisonnement si nécessaire. une bonne heure.

•É
 carter les feuilles de chaque laitue • Servir en découpant en croix chaque
avec beaucoup de soin, de manière paquet, de manière que l’on voie
à en ouvrir le cœur. la farce blanche à l’intérieur.

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ENTRÉE
INGRÉDIENTS
1 œuf par personne ŒUFS FRITS AU ROMARIN
½ orange amère
par personne
PRÉPARATION
6 œufs
• Bien laver et sécher les brins de romarin.
3 oranges amères
(ou 2 citrons et 2 oranges •F
 aire chauffer le beurre dans la poêle puis casser
douces) les œufs un à un dans la poêle.
Sucre pour saupoudrer •M
 ettre deux brins dans chaque œuf, de manière qu’ils soient pris
12 petits brins de romarin
dans le blanc qui coagule.

100 g de beurre •Q
 uand le blanc commence à griller sur les bords, à l’aide d’une palette,
ou 8 cuillerées à soupe replier chaque œuf en deux de manière à former une petite bourse,
d’huile d’olive et en faisant bien attention à ne pas rompre le jaune dans le milieu.

Servir dans chaque assiette, asperger de jus d’orange amère


et saupoudrer de sucre en poudre.

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ENTRÉE
INGRÉDIENTS
250 g de lentilles SOUPE AUX LENTILLES
1 petit oignon
1 petit bouquet de persil PRÉPARATION
1 grosse poignée • Trier les lentilles et les mettre dans une bonne quantité d’eau froide.
de feuilles de bettes
•P
 orter à ébullition et maintenir l’ébullition pendant quelques minutes,
Huile d’olive puis égoutter les lentilles.
Sel
•H
 acher fin le persil et les bettes, les saupoudrer de sel fin, puis les faire revenir
4 tranches de pain à feu doux pendant 5 à 8 minutes dans 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
de campagne rassis
•L
 eur ajouter les lentilles égouttées, faire revenir le tout pendant quelques secondes,
et ajouter 2,5 litres d’eau.
•P
 orter à ébullition, saler modérément et laisser cuire à feu doux pendant
environ 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les lentilles soient très bien cuites.
•R
 ectifier l’assaisonnement et servir en versant sur les tranches de pain.

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PLATS
INGRÉDIENTS
500 g de foies de volaille BROCHETTES DE FOIES
150 g de lard
Feuilles de sauge
DE VOLAILLE
et/ou de laurier
Crépine de porc PRÉPARATION
lavée et essorée
• Dénerver soigneusement les foies et les couper en morceaux
Sel de la grosseur d’une noix.
Poivre •C
 ouper le lard en petites tranches.
6 brochettes de bois •L
 aver les feuilles de sauge ou de laurier et les sécher.
Embrocher, en les serrant bien, les morceaux de foies, les tranches de lard
et les feuilles aromatiques en alternant.
•S
 aler et poivrer généreusement.
•E
 ntourer chaque brochette avec un morceau de crépine.
•F
 aire griller sous le gril du four ou mieux sur des braises à feu doux
pendant 6 à 7 minutes de chaque côté.

Servir aussitôt.

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PLAT
INGRÉDIENTS
1 carpe de 700 g environ CARPES EN SAUCE
1 gros oignon coupé
en tranches
PRÉPARATION
60 g de beurre
• Écailler, vider, nettoyer, • Laisser les morceaux cuire
1 petit citron conservé laver et sécher la carpe. d’un côté pendant une minute,
à la saumure
les retourner sur l’autre face
•É
 liminer la tête et couper
1 pointe de couteau et laisser de nouveau cuire le même
la carpe en 4 tronçons.
de noix de muscade râpée laps de temps.
•S
 aler abondamment les morceaux
¼ cuillerée à café • Ajouter les épices, les herbes
de gingembre en poudre et laisser reposer pendant 10 minutes
hachées, les 20 grammes
environ.
2 cuillerées à soupe
de beurre restant.
de marjolaine et menthe •E
 ssuyer le sel avec un linge
• Baigner avec le vin blanc
fraîches hachées ou un papier essuie-tout.
et saler modérément.
5 cl de vin blanc sec •C
 ouper l’oignon en tranches fines
• Porter à ébullition pendant
et le faire colorer dans 40 grammes
15 cl de bière blonde quelques instants, puis baisser
de beurre.
de bonne qualité le feu au minimum, verser la bière,
•A
 jouter les morceaux de poisson couvrir et laisser mijoter pendant
Sel
puis le citron coupé en tranches. 8 à 10 minutes.

Servir chaud.

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L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 29
PLAT
INGRÉDIENTS
1 chapon ou 1 beau
poulet fermier
CHAPON MARINÉ GRILLÉ
5 ou 6 gousses d’ail
PRÉPARATION
1 grosse cuillerée à café
de graines de coriandre • 8 heures environ avant le repas : • Saupoudrer d’épices, ajouter l’ail
bien nettoyer la volaille, puis la plonger écrasé, puis le vin, le vinaigre
10 clous de girofle
dans l’eau bouillante salée et la laisser et le jus de raisin concentré.
¼ noix de muscade cuire pendant 10 minutes environ,
• Couvrir et laisser macérer
un peu plus selon le volume de la bête.
3 morceaux d’écorce au réfrigérateur pendant 8 heures.
de cannelle •L
 a sortir, l’égoutter et la laisser
• Sortir les morceaux de viande
refroidir.
30 cl de vin blanc de leur marinade et les laisser
15 cl de vinaigre de vin blanc
•F
 aire réduire de moitié le jus de raisin reposer à température ambiante
par ébullition. pendant 20 à 30 minutes.
15 cl de jus de raisin
•P
 endant ce temps, écraser • Disposer les morceaux sur un gril
Sel grossièrement l’ail, puis piler et les faire doucement griller
dans un mortier ou passer en les arrosant de temps à autre
au mixer toutes les épices. de marinade, jusqu’à ce qu’ils soient
bien dorés. Compter 8 à 10 minutes
•D
 écouper la volaille en 4 morceaux
de chaque côté.
et les placer dans un grand saladier.

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L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 31
PLAT
INGRÉDIENTS
4 truites ESCABÈCHE DE POISSONS
75 cl d’huile d’olive
(pour une grande friture)
PRÉPARATION • Les égoutter une à une
75 cl de vinaigre blanc sur du papier absorbant.
• Vider, nettoyer et laver les truites.
20 cl de vin liquoreux • Les placer dans un plat creux,
•L
 es sécher soigneusement puis intercaler les branches de romarin
(de type Montlouis
les saupoudrer généreusement de sel entre chaque poisson, et arroser avec
ou Vouvray,…)
fin, et laisser reposer de 20 à 30 min. le vinaigre bouillant, en mettant 1
4 clous de girofle •P
 endant ce temps, mélanger tranche de citron sur chaque truite.
1/2 cuillerée à café de poivre le vinaigre, le vin doux, les épices, • Récupérer le vinaigre dans le fond
en grains grossièrement écrasés le citron et une bonne pincée de sel. du plat et arroser plusieurs fois
2 cm de bois de cannelle
•P
 orter à ébullition dans une casserole les truites.
grossièrement écrasé et laisser bouillir à couvert pendant • Laisser refroidir, couvrir et mettre
quelques instants. au frais.
6 tranches de citron
•F
 aire chauffer l’huile de friture. • Après 24 heures de repos au
avec la peau
• Sécher soigneusement les truites réfrigérateur, reverser la marinade dans
5 à 6 branches de romarin en enlevant une partie du trop-plein de une casserole, porter à ébullition, puis
Sel saumure et les fariner très légèrement. la verser de nouveau sur les poissons.
•L
 orsque l’huile est assez chaude, • Laisser mariner et réserver au frais
Farine
mais pas trop, faire frire les truites jusqu’au moment de consommer.
pendant environ 6 minutes.
•E
 lles doivent à peine dorer Ce plat se conserve plusieurs jours
et cuire doucement. au frais.

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L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 33
PLAT
INGRÉDIENTS
4 escalopes de veau ESCALOPES DE VEAU
MARINÉES GRILLÉES
bien larges
4 cuillerées à soupe
de vin de muscat liquoreux
(de type Montlouis
ou Vouvray,…) PRÉPARATION
4 cuillerées à soupe • Préparer la marinade : écraser fond d’un plat à four assez large pour
de vinaigre de vin rouge au pilon ou passer au mixer les graines les contenir toutes.
1 gousse d’ail
de coriandre et leur ajouter le vin
• Couper les escalopes en 2
muscat, le vinaigre, la gousse d’ail
1 cuillerée à soupe ou en 3 morceaux si elles sont très
grossièrement écrasée, du sel
de graines de coriandre grandes, et les placer régulièrement
et du poivre en bonne quantité,
l’une à côté de l’autre dans le plat.
20 à 30 g de saindoux et laisser reposer 1 heure environ.
• Mettre une ou deux tranches
100g de lard coupé •P
 uis étaler ce mélange sur chaque
de lard sur chaque escalope
en tranches très fines escalope et les empiler l’une sur l’autre
et faire cuire au four chaud pendant
en les serrant bien dans un récipient
1 ou 2 oranges amères 8 à 10 minutes, en surveillant
juste à leur taille.
(ou 1 citron et 1 orange douce) la cuisson. Les escalopes doivent
•C
 ouvrir et les laisser ainsi s’imprégner rester bien moelleuses.
Sel des goûts de la marinade pendant 1h
• Retirer les tranches de lard et servir
Poivre dans un lieu frais.
les escalopes accompagnées
•A
 u moment de cuisiner les escalopes : de quartiers d’orange amère
préchauffer le fourà 180-200 degrés ou d’agrume – à presser dans
et enduire légèrement de saindoux le l’assiette par le client.

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L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 35
PLAT
INGRÉDIENTS
1 poulet fermier FRICASSÉE DE POULET AU CITRON
60 g de lard ou de beurre
½ citron PRÉPARATION
20 cl de bouillon de poule • Découper le poulet en morceaux • Faire réduire le jus de cuisson
ou d’eau minérale réguliers pendant que le beurre s’il est trop abondant
1 beau bouquet de persil ou le lard chauffe dans la cocotte. (volume supérieur à 1/4 de litre).
1 petit bâton de cannelle •Q
 uand la graisse est bien chaude, • Pendant ce temps, battre au fouet
faire dorer le poulet. le jus des citrons et l’œuf.
1 œuf
•E
 nlever les morceaux de viande • Si le jus de cuisson est bouillant,
½ oignon piqué de clous
de la cocotte, et éliminer la plus baisser le feu au minimum et ajouter
de girofle
grande partie de la graisse. le mélange jus de citron/œuf.
1 œuf
•R
 emettre les morceaux de poulet • Remuer au fouet jusqu’à léger
Le jus de 2 citrons avec le demi-citron, le persil, épaississement et retirer du feu.
la cannelle et l’oignon.
Sel • Rectifier l’assaisonnement
•S
 aler et baigner avec le bouillon. si nécessaire et verser
sur les morceaux de poulet.
•C
 ouvrir et faire cuire à feu doux
pendant 30 minutes environ.
•E
 nlever les morceaux de poulet Servir aussitôt.
et réserver au chaud.

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L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 37
PLAT
INGRÉDIENTS
800 g à 1 kg d’aubergines GÂTEAU D’AUBERGINES
3 cuilleres à soupe d’huile
d’olive ou 50 g de beurre
PRÉPARATION
Farine
• Éplucher les aubergines, les couper • Mettre une couche d’aubergines
4 grosses cuillerées à soupe en tranches fines dans le sens de la dans le plat à gratin.
d’herbes aromatiques hachées longueur et les faire tremper dans
finement (menthe, marjolaine, • Saupoudrer de 1/3 des herbes
l’eau froide pendant une demi-heure.
persil, barbe de fenouil) hachées, puis de 1/3 du mélange
•P
 uis les égoutter et les faire cuire d’épices sucré.
2 gousses d’ail écrasées
à l’eau bouillante salée jusqu’à ce
• Arroser avec 1 cuillerée
1 mozzarella de125 g qu’elles soient à peine transparentes
à soupe de verjus.
(pendant environ 6 à 7 minutes).
1 cuillere à soupe de chapelure
• Placer une couche de mozzarella.
 es égoutter et attendre qu’elles
•L
Mélange d’épices sucré :
• ¼ cuillere à café de poivre moulu tiédissent. • Recommencer la même opération
• Pointe de couteau de clou et terminer par une couche
•C
 ouper la mozzarella en tranches fines.
de girofle en poudre d’aubergines, que l’on arrose de la
• ¼ cuillere à café de cannelle •D
 ans un plat à gratin verser dernière cuillerée de verjus et que l’on
en poudre
• 1 cuillere à soupe de sucre en poudre 2 cuillerées à soupe d’huile. parsème du reste de hachis d’herbes,
d’épices et enfin de chapelure.
3 cuilleres à soupe de verjus •É
 taler les tranches d’aubergines sur
(ou de vinaigre de cidre) un grand plateau et les saupoudrer • Arroser avec le reste d’huile d’olive
très légèrement de farine. et faire cuire à feu modéré pendant
Sel une heure jusqu’à ce que la surface
•L
 es retourner et fariner l’autre côté
du gratin soit bien dorée.
de même.

L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 38
L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 39
PLAT
INGRÉDIENTS
1 kg de champignons sauvages GRATIN DE CHAMPIGNONS
AUX NOIX
ou de champignons de Paris
500 g de noix entières
ou 250 à 300 g de cerneaux
de noix
4 gousses d’ail
PRÉPARATION
• Éplucher soigneusement et laver d’une couche de champignons ; saler
Huile d’olive
si nécessaire les champignons. si nécessaire, parsemer régulièrement
Sel d’ail haché et saupoudrer de poivre.
• Les faire cuire à l’eau bouillante
Recouvrir d’un filet d’huile
Poivre salée pendant environ 7 minutes.
puis d’une couche de noix pilées.
• Les égoutter et réserver.
•R
 ecommencer la même opération
• Pendant ce temps, casser les noix une seconde fois.
et passer les cerneaux au mixer
•R
 ecouvrir d’un filet d’huile la dernière
pour obtenir un mélange granuleux
couche de noix, et faire cuire à
pas trop fin.
couvert à 200 degrés au four.
• Éplucher les gousses d’ail
• 1 0 minutes avant la fin de la cuisson,
et les hacher finement.
découvrir et faire dorer le dessus du
• Lorsque les champignons sont froids, gratin.
les hacher finement.
• Dans un plat à gratin verser une bonne
Servir aussitôt.
couche d’huile d’olive, recouvrir

L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 40
L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 41
PLAT
INGRÉDIENTS
350 g de farine PÂTES (TYPE LASAGNE)
1 œuf
10 à 12 cl d’eau tiède PRÉPARATION
(selon le degré d’hygrométrie de
la farine) • Mélanger le sel avec la farine. • Faire chauffer une grande casserole
d’eau salée et faire cuire les pâtes
1 cuillerée à café •M
 ettre la farine en fontaine sur
al dente.
de sel en poudre un marbre et mélanger
progressivement l’œuf préalablement • Les égoutter soigneusement
5 cuillerées à soupe
de parmesan fraîchement râpé
battu à la fourchette et l’eau tiède puis les assaisonner avec le beurre
de manière à obtenir une pâte ferme. et le parmesan et la cannelle
50 à 60 g de beurre frais (les deux préalablement mélangés).
•L
 ’étaler le plus finement possible
1/3 cuillerée à café au rouleau à pâtisserie.
de cannelle en poudre Si l’on utilise une machine,
Servir aussitôt.
en faire des abaisses à l’épaisseur de
l’avant-dernier cran
de la machine.
•D
 écouper en rectangles réguliers
de 3 x 4 centimètres de côté avec une
roulette à pâte et les laisser sécher à
l’air jusqu’à la cuisson.

L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 42
L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 43
PLATS

PÂTÉ DE RIS DE VEAU


PRÉPARATION
• Faire dégorger les ris de veau à l’eau
froide dans une jatte au réfrigérateur
INGRÉDIENTS jusqu’à leur emploi.
Pâte 2 cuillerées à soupe de groseilles à
maquereau ou 2 cuillerées à soupe • Préparer d’abord la pâte.
750 g de farine de vinaigre de cidre • Faire chauffer l’eau avec le beurre.
200 g de beurre 1 cuillerée à soupe de moelle d’os • Mettre la farine en fontaine sur un
2 jaunes d’œufs de veau (si possible) plan de travail, saler généreusement
30 cl d’eau ¼ cuillerée à café de cannelle en poudre et faire un trou au centre.

1 œuf battu pour dorer 1 pointe de couteau de clou de girofle • Quand l’eau a atteint son point
en poudre d’ébullition, la verser sur la farine,
Sel et mélanger à l’aide d’une fourchette,
Le jus de 2 citrons
Appareil puis, dès que la température
3 jaunes d’œufs le permet mélanger avec les mains
200 g de lard salé (gras avec un peu et incorporer les jaunes d’œufs
de maigre) haché ; ou 150 g si l’on a 1 cuillerée à soupe de vin blanc
en malaxant bien la pâte jusqu’à
de la moelle de veau liquoreux (de type Montlouis ou
Vouvray,…) ce qu’elle soit bien homogène.
4 ris de veau
Sel et poivre du moulin • La laisser reposer à couvert
et au chaud dans une jatte
pendant 30 minutes.

L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 4 4
• Pendant ce temps, préparer cercle à bavarois haut, d’un diamètre permettra de détacher un couvercle,
les ris de veau. de 22 centimètres une fois la cuisson effectuée.
et le poser sur une plaque
•P
 our pouvoir enlever leur peau •D
 orer uniformément à l’œuf battu.
à pâtisserie saupoudrée de farine.
externe, les plonger pendant quelques
•F
 aire cuire au four à 180-190 degrés
secondes dans l’eau bouillante puis • Étaler la bonne moitié de la pâte
pendant 1 heure 30, en surveillant la
les rafraîchir. encore tiède et bien malléable sur un
couleur.
plan fariné en une abaisse épaisse.
•P
 rélever ensuite délicatement
 i le pâté dore trop vite, le protéger
•S
les peaux externes. • Foncer le cercle en laissant déborder
avec un papier sulfurisé ou aluminium.
la pâte sur les bords.
•M
 ettre les ris de veau dans une
•B
 attre au fouet trois jaunes
casserole d’eau où ils seront bien à • Façonner la pâte qui se travaille
d’œufs avec le jus de 2 citrons
l’aise, avec 1 bonne cuillerée de gros aisément comme une pâte
et 1 cuillerée de vin liquoreux.
sel et porter à ébullition à modeler.
à feu très doux. •Q
 uand le pâté est cuit, le sortir
• Répartir uniformément dans le fond
du four, ôter le couvercle en suivant
• Maintenir une ébullition très légère 1/3 du lard râpé, puis l’appareil
délicatement la prédécoupe
pendant 2 minutes, puis les égoutter de ris.
et verser dans le pâté bouillant
et les plonger dans l’eau froide.
• Ajouter le reste de lard, de manière à le mélange jaunes d’œufs/jus
•L
 es couper ensuite en gros dés, puis remplir parfaitement le pâté de citron. Remettre le couvercle en
les mélanger avec les épices, les en forme de dôme léger. place.
groseilles ou le vinaigre de cidre.
• Abaisser le reste de pâte et couvrir le •D
 émouler en décollant d’abord
•N
 e pas hésiter à poivrer pâté en soudant bien les bords. à l’aide d’une spatule le pâté du fond
généreusement pour relever de la plaque, puis des bords du moule
• Faire une petite décoration sur le
le goût naturellement fade en passant un couteau tout autour.
dessus, fleurs ou feuilles à son gré,
de cette farce.
et faire une entaille circulaire légère Servir tel quel.
•P
 our modeler le pâté, prendre un dans la pâte sur le dessus, ce qui

L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 45
L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 4 6
PLATS

PAUPIETTES DE VEAU
INGRÉDIENTS 2 jaunes d’œufs

4 grandes escalopes de veau fines, 1/3 cuillerée à café de cannelle


battues et aplaties par le boucher en poudre

1 cuillerée à soupe de graines ½ cuillerée à café de poivre moulu


de fenouil pilées 10 cl de verjus (ou de vinaigre de cidre)
3 cuillerées à soupe 10 cl de jus d’orange amère
de bon vinaigre de vin (ou 10 cl d’un mélange de jus
350 g de chair de veau maigre hachée de citron et d’orange douce)

100 g de lard salé haché 5 cl de jus de raisin rouge bien sucré

50 g de lard coupé en tranches fines 40 g de raisins secs blonds (de Grèce,


sans pépins) bien lavés à l’eau tiède
6 cuillerées à soupe d’herbes
odoriférantes hachées très finement 2 bonnes pincées de safran en filaments
(comprenant une feuille de blette, un 1 morceau d’écorce de cannelle
bouquet de persil et quelques brins de de 3 cm de long environ
menthe, sauge, romarin, marjolaine,
etc.) Cure-dents

Une petite gousse d’ail hachée finement Sel et poivre

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PLATS

PRÉPARATION
• Mélanger les graines de fenouil pilées avec le vinaigre • Leur donner couleur sur toutes les faces en les passant
de vin, quelques pincées de sel et de poivre fraîchement au gril, posées sur des tranches de lard, et en ayant soin
moulu. de récupérer la graisse qui s’écoule dans une lèchefrite.
Lorsqu’elles sont à peine dorées, les retirer.
•C
 ouper les escalopes en deux et bien les aplatir.
Les enduire généreusement à l’aide d’un pinceau • Récupérer la graisse de la lèchefrite et la verser dans
du mélange précédent et réserver. une cocotte à fond épais. Poser les paupiettes sur la graisse,
ajouter le verjus, le jus d’orange amère, le jus de raisin,
•P
 réparer la farce en mélangeant la viande hachée, le lard
l’écorce de cannelle, les raisins secs, le safran,
haché, les herbes, l’ail, les épices et les jaunes d’œufs.
un peu de sel et de poivre.
Le mélange doit être bien homogène. Saler modérément
si le lard est très salé. • Faire mijoter pendant 45 minutes à 1 heure, à feu très doux
et à couvert. Servir en versant le jus et les raisins
•F
 açonner en forme de petit rouleau le volume
sur la viande.
de 2 cuillerées à soupe de farce et enfermer en roulant dans
chaque escalope. Fermer avec un cure-dent
en prenant soin que la farce ne déborde pas
sur les côtés. On obtient ainsi 8 paupiettes.

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L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 49
PLATS
INGRÉDIENTS
1,5 kg de petits pois frais PETITS POIS À LA CRÈME
40 g de beurre
1 petit oignon PRÉPARATION
1 petit bouquet de persil • Écosser les petits pois et les laver rapidement.
1 jaune d’œuf •F
 aire fondre le beurre dans une cocotte.
¼ litre d’eau minérale
•A
 jouter les petits pois et les remuer pour qu’ils soient bien enrobés de graisse.
2 cuillerées à soupe
•A
 jouter l’oignon, le persil et l’eau minérale.
de crème fraîche
1 cuillerée à café de sucre
•S
 aler et faire cuire à couvert à feu doux pendant 15 minutes.

Sel •L
 orsque les petits pois sont tendres mais encore bien verts, retirer l’oignon,
enlever le persil et le hacher.
•B
 attre la crème, le jaune d’œuf, le sucre et ajouter le hachis de persil.
•V
 erser le tout sur les petits pois bien chauds.

Mélanger, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, et servir.

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PLATS
INGRÉDIENTS

TOURTE D’ASPERGES
Pâte brisée
250 g de farine
125 g de beurre
Sel PRÉPARATION de matière grasse et perde de son
humidité.
Eau • Préparer la pâte à l’avance
et réserver au frais. • Retirer du feu et ajouter la mozzarella,
Appareil les raisins, le parmesan, le sucre et
1,5 kg d’asperges •É
 plucher soigneusement les asperges les épices. Rectifier l’assaisonnement
(1 kg de vertes, 500 g de blanches) en ne conservant que les parties si nécessaire. Laisser bien refroidir et
les plus tendres. réserver.
50 g de beurre
•F
 aire cuire à l’eau avec du sel • Étendre la pâte en une première abaisse.
100 g de mozzarella (ou, mieux, à la vapeur) pendant
une dizaine de minutes. Elles ne doivent • Foncer un moule à tourte (diamètre
30 g de parmesan râpé
pas être trop cuites, tendres, sans plus. 22 cm) et faire une seconde abaisse
2 cuillerées à soupe d’herbes qui servira à couvrir la tourte.
aromatiques hachées •B
 ien les égoutter, puis les mettre sur
un torchon pour qu’elles perdent bien • Verser l’appareil dans la première
(persil, menthe, marjolaine)
leur eau. abaisse et recouvrir de la deuxième
20 g de raisins secs lavés en soudant bien les bords.
•H
 acher les herbes, puis la mozzarella
1 cuillerée à café de sucre • Pour éviter qu’ils ne se décollent
sur une autre planche.
¼ de cuillerée à café en cours de cuisson, pratiquer une
•H
 acher les asperges, ajouter les cheminée au centre de la tourte que
de noix de muscade en poudre
herbes et faire revenir le mélange l’on maintiendra ouverte avec un petit
¼ de cuillerée à café à la poêle dans le beurre pendant morceau de carton roulé. Faire cuire à
de poivre moulu quelques instants en remuant jusqu’à four chaud (225 degrés) pendant 45 min
Sel ce que le mélange s’imprègne bien à une heure. Servir au sortir du four.

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DESSERT
INGRÉDIENTS
BEIGNETS DE VENT
Pour une cinquantaine
de petits beignets
PRÉPARATION Laisser reposer quelques instants.
25 cl de lait
• Mettre dans une même casserole • Au moment de faire les beignets,
25 g de beurre le lait, le beurre, le sucre et le sel, chauffer l’huile dans la friteuse,
puis porter à ébullition sur le feu. à température moyenne.
15 g de sucre
•Q
 uand le mélange bout, ajouter • Quand l’huile est chaude, mais pas
85 g de farine
d’un seul coup la farine, éteindre trop, prendre la pâte par cuillerées à
3 œufs café et laisser tomber dans la friture.
le feu, et mélanger énergiquement
1 pincée de sel avec un fouet jusqu’à obtenir • Les beignets deviennent de petites
une pâte ferme et homogène. boules qui gonflent énormément.
Sucre pour saupoudrer
les beignets •L
 a transvaser dans un grand saladier • Les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils
solide et l’écraser avec un pilon soient dorés.
Eau de rose pour asperger
les beignets jusqu’à ce qu’elle refroidisse, pendant
environ 10 minutes. • Les retourner très délicatement
1 l. d’huile d’olive pour friture à l’aide de l’écumoire en faisant
• Incorporer ensuite les œufs un à un, attention à ne pas les écraser,
en n’ajoutant le suivant que lorsque car ils sont très fragiles.
le précédent a été parfaitement
absorbé par la pâte. • Les égoutter soigneusement sur du
papier absorbant, puis les saupoudrer
•B
 attre cette pâte quelques instants au généreusement de sucre, et les
fouet. Elle doit être luisante et filante, asperger d’eau de rose.
comme une belle pâte à choux.

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DESSERT
INGRÉDIENTS
30 cl de lait CRÈME À LA HONGROISE
5 jaunes d’œufs
85 g de sucre en poudre PRÉPARATION
3 cuillerées à soupe de jus • Préchauffer le four à 180-200 degrés.
d’orange amère
(ou moitié de jus de citron •B
 eurrer soigneusement un moule à soufflé, puis mélanger au fouet
et jus d’orange douce) tous les ingrédients de manière à obtenir un appareil très homogène.
2 cuillerées à soupe •L
 e passer au tamis et emplir le moule à soufflé.
d’eau de rose
•F
 aire cuire au four dans un bain-marie pendant 40 minutes environ.
2 petites cuillerées à café La lame d’un couteau plongé dans le flan doit ressortir nette.
de cannelle en poudre
1 petite cuillerée à café
de gingembre en poudre Se sert chaud ou froid.
1 pincée de safran
1 pincée de sel
Beurre pour beurrer le moule

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DESSERT
INGRÉDIENTS
Pâte CRÈME FRAÎCHE EN TARTE
200 g de farine
100 g de beurre PRÉPARATION
60 g de sucre en poudre • Préparer la pâte sablée quelques heures à l’avance et la réserver au frais.
1 jaune d’œuf •P
 réchauffer le four à 200-220 degrés.
Sel
•F
 aire une abaisse et foncer un moule à tarte à bord haut (diamètre 22 cm).
4 cuillerées à soupe Réserver au frais le temps de préparer l’appareil.
d’eau de rose
•M
 onter les blancs en neige et pour les soutenir en cours de fouettage
Appareil ajouter une cuillerée à soupe de sucre.
4 blancs d’œufs •L
 orsque les blancs sont fermes, continuer de les fouetter en ajoutant
250 g de crème fraîche épaisse
le reste de sucre, puis l’eau de rose.

60 g de sucre en poudre • Incorporer délicatement la crème épaisse à ce mélange en prenant garde


de ne pas briser les blancs montés en neige. Verser l’appareil dans le moule.
4 cuillerées à soupe
d’eau de rose •F
 aire cuire au four pendant 35 à 45 minutes en surveillant la coloration
de la tarte. Elle monte beaucoup et prend une très belle teinte dorée.
Sucre pour saupoudrer
•E
 n refroidissant, la tarte s’affaisse un peu. Saupoudrer généreusement
de sucre lorsqu’elle est froide.

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DESSERT
INGRÉDIENTS
Pâte brisée DARIOLES
250 g de farine
125g de beurre PRÉPARATION
Sel • Préparer la pâte brisée quelques du four, enlever les haricots et laisser
Eau heures avant et la réserver au frais. refroidir.

Appareil •B
 attre la crème avec les jaunes • Pendant ce temps, battre une
d’œufs et le sucre, puis ajouter les dernière fois l’appareil avec le fouet
500 g de crème fraîche épaisse épices. Si l’on utilise du safran en et passer le mélange à travers un
6 jaunes d’œufs filaments, bien l’écraser entre les chinois ou un linge, de manière
doigts avant de l’ajouter à l’appareil. à obtenir un mélange ayant une
200 g de sucre en poudre Laisser les épices infuser pendant une consistance crémeuse. Verser
+ 3 cuillerées à soupe (pour
petite demi-heure. l’appareil dans la croûte cuite à blanc
saupoudrage)
et faire cuire au four pendant environ
•F
 aire chauffer le four à 200 degrés.
1 cuillerée à soupe rase de ½ heure en surveillant la cuisson. La
gingembre en poudre •P
 endant ce temps, abaisser la pâte tourte doit être bien dorée.
1 cuillerée à café rase de et foncer un moule (diamètre 28 cm)
• Sortir du four et laisser refroidir un
cannelle en poudre d’une feuille de pâte assez mince.
peu.
Piquer le fond avec une fourchette, le
1 bonne pincée de safran en recouvrir d’une feuille d’aluminium et • Servir tiède après avoir saupoudré la
filaments, ou une dose de safran emplir la tourte de haricots ou de riz, surface de sucre en poudre.
pur en poudre et faire cuire à blanc la tarte jusqu’à
500 g haricots secs ou riz ce qu’elle soit à peine dorée. La sortir

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DESSERT
INGRÉDIENTS
4 belles poires POIRES CONFITES AU VIN
160 g de sucre
120 g de beurre PRÉPARATION
½ verre de vin rouge • Mélanger le vin, l’eau de rose, le beurre et le sucre.
½ verre d’eau de rose •A
 jouter la cannelle et porter à ébullition.
1 petit morceau
•P
 endant ce temps, éplucher les poires, enlever le cœur
d’écorce de cannelle
et couper en 4 quartiers.
•P
 longer les fruits dans le sirop bouillant, baisser le feu au minimum
et laisser pocher pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les poires
deviennent roses et translucides.

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DESSERT
INGRÉDIENTS
Pâte brisée TOURTE DE PÊCHES OU D’ABRICOTS
300 g de farine
160 g de beurre PRÉPARATION fruits dans le fond de l’abaisse.
Eau • Préparer la pâte en mélangeant tous • Saupoudrer généreusement de
les ingrédients et réserver au frais sucre, et couvrir avec l’une des deux
Sel
pendant 1 heure. Pendant ce temps, abaisses restantes, en soudant bien
Appareil laver, dénoyauter les fruits, et les les bords.
1,3 kg de pêches ou d’abricots couper en morceaux. •A
 vec une roulette à pâte ou un
• Écraser finement les gâteaux secs couteau, pratiquer des incisions
1 ou 2 gâteaux secs
avec un rouleau à pâtisserie ou les décoratives sur la dernière abaisse,
sans matière grasse,
genre biscuit à la cuiller broyer au mixer. puis la coller sur le dessus de la tourte.

4 cuillerées à soupe • Faire chauffer le four à 200 degrés. • Enfourner, et laisser cuire
de sucre en poudre Diviser la pâte en 3 parties, l’une plus de 45 minutes à 55 minutes.

Glaçage grosse que les 2 autres. Abaisser le • Délayer le sucre avec l’eau de rose
plus gros morceau de pâte et foncer en une pâte liquide.
3 cuillerées à soupe de sucre un moule rond à bord haut (diamètre
22 cm). Faire 2 autres abaisses fines • À la fin de la cuisson, lorsque la pâte
2 à 3 cuillerées à soupe est bien dorée, enduire au pinceau le
d’eau de rose de la grandeur du moule.
dessus de la tourte avec le glaçage à
• Répartir en une bonne couche le sucre l’eau de rose. Sortir du four lorsque,
et les gâteaux secs émiettés sur le sous le glaçage brillant, la tourte
fond de l’abaisse dans le moule, puis est bien hâlée. Attendre qu’elle soit
ranger régulièrement les morceaux de refroidie pour démouler.

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VIN
INGRÉDIENTS
1 bouteille de vin rouge
(de type Bourgueil,…)
HYPOCRAS (DIGESTIF)
250 g de sucre
PRÉPARATION
25 g de cannelle
• Verser le vin dans un récipient en acier inoxydable, en verre ou en métal émaillé.
5 g de gingembre
•A
 jouter le sucre et le mélange d’épices grossièrement concassées.
3 g de maniguette
•M
 élanger avec un fouet ou une petite louche pour faire fondre le sucre.
2 g de clous de girofle
•L
 aisser reposer 2 heures environ puis filtrer plusieurs fois
1 g de noix de muscade
avec une étamine fine jusqu’à obtenir un vin bien clair.
1 g de galanga
•E
 mbouteiller, boucher soigneusement avec un bouchon en liège
et conserver en lieu frais.
• Il est préférable de le préparer 1 ou 2 jours à l’avance pour qu’il puisse déposer.
Bien bouché, il peut se conserver en cave pendant plusieurs mois.
Lorsqu’il est entamé, il faut le garder au réfrigérateur.

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ART DE VIVRE

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