UNIVERSIDAD CATÓLICA DE EL SALVADOR

CENTRO REGIONAL DE ILOBASCO

INGENIERÍA EN TECNOLOGÍA Y PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CÁRNICOS
CICLO: I-2020
“FLUJOGRAMA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS Y COCIDOS”
SECCIÓN: SA
Lic. Felipe Javier Alvarado Martínez

INDICACIONES: Haciendo uso de los procedimientos investigados en la actividad anterior,

elegir un producto cárnico crudo, un producto cárnico cocido y realizar el flujograma de cada
uno de ellos como se muestra en el ejemplo siguiente.

FLUJOGRAMA DE ALAS DE POLLO

 DIAGRAMA DE FLUJO DE MORTADELA

INICIO

NO
Recepción de
materias primas RECHAZO

REFRIGERACION

MOLIENDA

PICADO CON PICADO CON Cubos de 1 cm

ADITIVOS TOCINO

ESCALDADO 75°C

ENFRIADO

MEZCLADO Max. 15°C

EMBUTIDO

ATADO

COLGADO 3 horas

ESCALDADO 85°C, 120-150 min

ENFRIADO 1 hora

ALMACENAMIENTO 3-4°C
DIAGRAMA DE FLUJO DE CHORIZO CRUDO

INICIO

NO
Recepción de
CARNES RECHAZO

LAVADO

PICADO/MOLIDO

MEZCLADO + condimentos

REPOSO 24H 4°C

EMBUTIDO

ATADO

LIMPIEZA

PRESECADO 6-8 horaS

AHUMADO

ALMACENAMIENTO
3-4°C

FIN