GASTRONOMÍAVENEZOLANA

Servicio a la Mesa

Breve recorrido por la gastronomía venezolana desde tiempos ancestrales, llevándole por
saberes y sabores exquisitos en una tierra maravillosa…

 Laura Oseche y Nuris Alzurú03/01/2012

GASTRONOMÍA VENEZOLANA 

INTRODUCCIÓN

Desde tiempos inmemoriales, antes de ser conquistados y colonizados, Venezuela era un

paraíso rico e inexplotado, con sus seres nativos con costumbres y sabores aprendidos de sus
ancestros, su madre tierra, respetada y amada por ellos, les brindaba sus riquezas ilimitadas
alimentándoles y sosteniéndoles siempre. A diferencia de las culturas Inca y Maya, las cuales
desarrollaron por sí mismas una forma culinaria propia, nuestros indígenas no hicieron aportes
significativos, con excepción de las preparaciones a base de maíz y yuca. Se caracteriza por el
uso del plátano, ají, granos, tubérculos, caña de azúcar, carnes y aves variadas, de donde
derivan platos con sabores únicos y extraordinarios. En Venezuela, la cocina es el resultado de
un proceso de transculturización que ha venido ocurriendo en el país de la época de la Colonia
hasta nuestros días. Al igual que otras culturas, incluyendo la europea, las conquistas y
colonizaciones trajeron consigo sus costumbres culinarias que al pasar de los siglos se fueron
fusionando y convirtiendo en la cultura del territorio conquistado. La fusión en Venezuela
desde la conquista española ha ocurrido no solo con los españoles sino con los pueblos traídos
de África; Después de la emancipación de España se mezcló con Colombia y así con todos los
pueblos a los que este hermoso país le ha abierto las puertas con las culturas que llegaron
luego a refugiarse tales como portugueses, españoles, árabes y hasta alemanes. Todo esto
trajo como consecuencia que la cocina venezolana es ahora la expresión de nuestro colorido,
nuestra sazón, nuestra alegría desbordante. Como nosotros, la comida es variada, mezclada,
llena de color y de sabor. Estas influencias, difícilmente identificables, también tocan otros
aspectos de la gastronomía, como es el orden culinario. La cocina de una sociedad comprende,
representaciones, creencias, reglas y prácticas, que son compartidas por los miembros de una
cultura o de un grupo en el interior de una cultura. Eso es lo que se conoce como orden o
régimen culinario. En ese orden están integradas las clasificaciones culinarias (la manera como
una sociedad divide sus recursos alimentarios en «comestibles» y «no comestibles») y las
reglas culinarias (que gobiernan el consumo de alimentos y el comportamiento del comensal,
como son, por ejemplo, los horarios de comida y las maneras de comer). Tal como sucede con
la gramática en el lenguaje, el orden culinario debe ser respetado en la alimentación, pues su
transgresión puede ocasionar algún tipo de inconformidad social y convertir al alimento en
indeseable. Todo eso se inscribe dentro de un sistema alimentario. En ningún caso debemos
olvidar que la alimentación es un acto social total, que el ser humano es el único animal que
cocina y que, cuando come, no sólo está consumiendo alimentos sino también símbolos,
creencias, supersticiones, visiones del mundo, representaciones sociales, estatus o elementos
de prestigio social y económico, maneras de comer, modos de comportarse en la mesa,
horarios, etc. El presente informa busca de dar a conocer un poco de esta historia y reconocer
los esfuerzos de aquellos venezolanos que a través de su cocina desean rescatar los valores,
saberes y sabores propios de Venezuela.
GASTRONOMÍA VENEZOLANA 

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA VENEZOLANA

HISTORIA RESUMIDA DE VENEZUELA

Datos importantes de la República Bolivariana de Venezuela:

Fechas patrias más importantes:

19 de abril (Declaración de la Independencia).

24 de junio (Batalla de Carabobo).

5 de julio (Firma del Acta de Independencia).

24 de julio (Natalicio del Libertador, Simón Bolívar).

17 de diciembre (Muerte del Libertador, Simón Bolívar).

Capital:

Caracas, ubicada en el Distrito Capital.

Ubicación:

Al norte del Ecuador, en la costa septentrional de América del Sur. El territorio continental está
comprendido entre los 0° 38′ 53” y 12° 11′ 46” de latitud Norte y 59° 47′ 30” y 73° 23′ de
longitud

Oeste
Población:

Para el año 2010 se estima una población de 28.833.845 habitantes, con una tasa de natalidad
de1,99 por 100 habitantes y una tasa de mortalidad de 0,53 por cada 100 habitantes.

Idioma oficial:

Castellano y lenguas indígenas.

División político territorial:

23 Estados, 1 Distrito Capital y Dependencias Federales compuestas por 311 islas, cayos e
islotes.

Ciudades más importantes:

Caracas, Maracaibo, Valencia, Maracay, Barquisimeto, Ciudad Bolívar.

Moneda:

Bolívar.

Religión:

 92% de la población es Católica y el resto (8%) pertenece a otras religiones.

Nacionalidad:

 Venezolana, la cual no se pierde al optar o adquirir otra nacionalidad.

GASTRONOMÍA VENEZOLANA 

Origen del nombre Venezuela

 Dos tesis resaltan sobre el origen del nombre “Venezuela”. Una sostiene que el
vocablo proviene de la palabra indígena “Veneçiuela”. Este término significa “Agua
Grande”, en referencia a la gran extensión territorial del Lago de Maracaibo. La
segunda tesis sostiene que el vocablo proviene del diminutivo italiano de “Venecia” (es
decir pequeña Venecia), atribuido supuestamente por Americo Vespuccio al parecido
de los palafitos (o chozas) delos indígenas de la Laguna de Sinamaica, con las viviendas
venecianas de aquellos tiempos.

POBLACIONES ORIGINARIAS
Entre las comunidades indígenas que dominaron la actual geografía de Venezuela se destacan:

Los Chibchas: ocuparon la región Andina, fueron grandes alfareros y constructores y

practicaron la agricultura y formas rudimentarias de riego y arado de la tierra.

Los Caribes: el grupo humano mayoritario en las regiones del oriente y centro del país, en
Guayana, los llanos, y la costa norte. Se caracterizaron por ser un pueblo de guerreros y
cazadores. Se destacaron por su constitución atlética y corpulenta. Llegaron a dominar la
alfarería y los tallados en piedra.

Los Arahuacos: se asentaron en parte de las regiones de lo que es hoy el estado Amazonas,
buena parte del occidente, centro occidente y parte de las costas. Fue un pueblo de
navegantes fluviales y pescadores.

Los Wayúu: ubicados en el occidente del país hacia el norte. Usan barro y paja para edificar
viviendas y otras construcciones. También han desarrollado el tejido de distintos tipos de
fibras para vestuario y otros usos. Los Wayúu son en la actualidad el grupo indígena más
numeroso del país con cerca de 300 mil personas.

Herencias de la gastronomía indígena

Los antropólogos al estudiar los orígenes de los pueblos dicen que los latinos “Somos hombres
de maíz y de la yuca”, en nuestra situación como lo afirma el Dr. Lovera (1998: 3-10), los
venezolanos somos consumidores de arepas y casabe. De acuerdo a investigaciones
arqueológicas realizadas en Venezuela, se conoce que las poblaciones precolombinas que se
encontraban distribuidas de manera desigual en la geografía nacional obtenían la base de su
alimentación mediante actividades de caza y pesca, complementada con la recolección de
especies animales y vegetales, métodos de obtención de alimentos presente en las sociedades
humanas en sus primeras etapas de desarrollo.

En la investigación “El Casabe: Patrimonio de la culinaria Indígena” de la Universidad Simón

Bolívar expone el siguiente cuadro resumen la alimentación básica de nuestros antepasados
indígenas:
En base a éste resaltan que la dieta de los indígenas venezolanos era variada, sana y nutritiva
confirmada por referencias históricas de los posteriores colonizadores en sus crónicas del siglo
XVI, donde los describen como saludables y de muy buena complexión, siendo comunes las
descripciones en las que se encomia su belleza física, la lozanía de su piel, la brillantez de sus
cabellos, la fortaleza de su dentadura, su longevidad y la facilidad con que parían sus mujeres.
La yuca es uno de los cultivos alimenticios más importantes de los trópicos, originario del norte
de Suramérica. La yuca (manihot esculenta), es una planta americana de la cual los indígenas
cuentan una hermosa historia relacionada con su nombre indígena “manioc”, la historia es
como sigue a continuación, un día aciago en la aldea se murió un muchacho (manic) que por
ser hijo de un cacique fue enterrado con gran pompa al cabo de un tiempo, cuando de acuerdo
con la costumbre, fueron a desenterrar sus restos, no hallaron ni rastros del cadáver en la fosa
o agujero (oca). En lugar de los restos, encontraron una gran raíz, la manioc o mandioca, que
se convirtió en el principal alimento de los indígenas de la región (Cartay R. 1995: 52). Algunos
arqueólogos sostienen que ese procesamiento de la yuca amarga pudo originarse en
Venezuela en la región orinoquense cerca de un milenio antes de nuestra era, es como afirma
el Dr. Lovera “un pan que tiene 3.000 años de existencia (1998: 3-10). Este hecho es sin duda
un motivo para sentirnos orgullosos de nuestros orígenes, del ingenio de nuestros
antepasados y de su cultura, este invento de la tecnología tuvo gran trascendencia social pues
doto por primera vez a aquellas comunidades prehistóricas de un alimento que podía ser
almacenado por tiempo relativamente largo, constituyéndose importante elemento de
intercambio que ha sido señalado como incentivo para la movilidad horizontal de esos grupos
y que permitió que los indígenas precolombinos accedieran a un nuevo estadio cultural de
sedentarismo y fundaran las primeras aldeas o pueblos en nuestra tierra (Lovera, 1991: 27).
Hermosa historia que revela el paso de la muerte de un indígena a un alimento que permite y
sustenta la vida de quien de él se alimenta y esto es justo lo que sucede en el proceso y
elaboración del casabe, el cual es obtenido de la yuca amarga, esta contiene cierta cantidad de
un glucósido llamado linamarina que por efecto de una enzima, la linaza, origina ácido
cianhídrico, que es venenoso, para extraerle ese ácido cianhídrico que constituye ingrediente
mortal del curare (veneno indígena), los indígenas idearon una ingeniosa tecnología,
denominada sebucán o tipíti (Warner, E. 1991: 29-30).El casabe de beneficiosas cualidades
nutritivas forma parte del régimen alimentario del venezolano desde tiempos prehispánicos,
es un pan de forma de torta redonda y plana, delgada y grande elaborado con harina de yuca
amarga de donde se han derivado varias preparaciones entre ellas: el jau-jau, el casabito, la
casabita, carato de yuca, naiboa y gofio.

AREPA

Mucho antes de la llegada de los europeos los habitantes de la Abya Yala, como llamaba los
pobladores originarios al continente americano, utilizaron los “aripos” o especies de budares
para cocinar unas pequeñas bolas que hacían con la harina resultante de moler el maíz, pero
conservando su esencia en la preparación. Según Ramón David León, la arepa tiene "un alma
generosa y un corazón lleno de bondad útil": insípida pero democrática, "rural en cuerpo y
alma" y ahora civilizada por las bondades de la harina precocida, que nos la pone a nuestra
disposición en un abrir y cerrar de ojos. En todos los hogares venezolanos, los olores de la
mañana que despiertan los sentidos, son el café colado y la arepa tostándose en le budare,
inconfundibles y característicos. Las areperas son parte de nuestra cultura. Ahora se usa la
harina de maíz que esta refinada precocida, pero antes, se molía el maíz ose pilaba, para lograr
hacer la masa.

CACHAPA

Esta herencia indígena ha mantenido su preparación en budares, y es una tortilla de maíz, un

poco más gruesa que la panqueca, de color amarillo dorado, que tiene el agradable sabor
dulce del maíz.

COLONIAJE Y RESISTENCIA

En 1498 Cristóbal Colón arribó a las costas venezolanas, en su tercer viaje al continente
americano. Otros navegantes europeos como Américo Vespuccio, Juan de la Cosa, Alonso de
Ojeda y Vicente Yánez Pinzón, también exploraron los territorios venezolanos.

Los indígenas del territorio venezolano fueron diezmados tanto por las enfermedades traídas
por los europeos, como por las guerras de resistencia, el desplazamiento de sus tierras
ancestrales y la explotación (esclavitud) bajo el régimen español.

El cultivo del trigo (Triticum spp) era desconocido en América antes de la llegada de los
españoles a finales del siglo XV. Cristóbal Colón llevó semillas de trigo a la isla de La Española,
en su segundo viaje, en 1493, pero los intentos por reproducirlo fueron inútiles. Años más
tarde, la empresa de introducción sí tuvo éxito y lo encontramos cultivado en Nueva España o
México, en 1520; en el Perú, en 1535, y en Nueva Inglaterra, en 1602(Cartay, 1992: 335). La
gloria de la introducción del trigo en el Perú se le atribuye a doña Inés de Muñoz, quien
también llevó el arroz, y estuvo casada con Antonio de Ribera, introductor a su vez del olivo.
Desde Perú el trigo se difundió probablemente a Colombia ya Venezuela, tal como sucedió en
el caso de Chile y Argentina.


En 1528 se crea “por Real Cédula” la provincia de Venezuela. En 1545 comienza oficialmente a
aplicarse el sistema de “encomiendas”, con el cual se pretende regular el tratamiento de los
indígenas y la tributación.

La disminución acelerada de la población indígena llevó a que las autoridades españolas
impulsaran el comercio y trata de esclavos traídos a la fuerza desde África para sostenerlas
actividades económicas de las nuevas colonias.

Toda esta situación llevó a la conformación de una sociedad colonial multiétnica, compuesta
por blancos europeos, indígenas y negros africanos, pero que estaba profundamente dividida
por clases y razas. Sin embargo, esto no fue obstáculo para que en Venezuela tuviera lugar un
intenso proceso de mestizaje que llevó a la conformación de una población mayoritariamente
mezclada (mestiza), sin que se resolvieran los problemas de discriminación racial.

Por más de tres siglos, Venezuela fue una colonia española, que a diferencia de otros
dominios españoles, no poseía grandes minas de metales preciosos existentes en los grandes
Virreinatos del Imperio español (México, Perú, Nueva Granada, Río de la Plata).Venezuela se
caracterizó por ser una colonia agrícola y ganadera, destacándose en los cultivos de café,
tabaco, y añil, y su máximo estatus territorial fue el de Capitanía General.

Los dos grupos inmigratorios más importantes en la conformación de la población venezolana

después de la época del descubrimiento, conquista y colonización, fueron los españoles y los
negros africanos, intensificándose la presencia de estos últimos con el desarrollo creciente de
las plantaciones de cacao en el siglo XVIII. Ellos, junto con los indígenas, poblaron nuestro
territorio e influyeron decisivamente en nuestra gastronomía regional y nacional. Después, en
el transcurso del siglo XIX, se registraron otras inmigraciones de distinta procedencia. A pesar
de contar con datos muy heterogéneos, parciales e imprecisos, se puede sostener que, en
buen parte de ese siglo, la llegada de inmigrantes no fue particularmente relevante en
comparación con otros países de inmigración masiva. No obstante, a partir de las dos primeras
décadas del siglo citado comienzan a establecerse en el país algunas casas comerciales
extranjeras, mayormente alemanas, inglesas, francesas e italianas.

Movimientos pre-independentistas

Durante el tiempo de la dominación española tuvo lugar una serie de movimientos de

resistencia contra las autoridades ibéricas. En los primeros años de conquista, se destacaron
las resistencias armadas organizadas por los caciques y jefes de comunidades Caribes y de
otras etnias que resistieron con valentía el avance arrollador de los españoles. Entre los líderes
más destacados de la resistencia indígena se debe mencionar al Cacique Guacaipuro, el
Cacique Tiuna, el Cacique Paramacay y el Cacique Tamanaco, entre otros, que lucharon
arduamente y murieron para tratar de evitar la opresión de sus pueblos.

Posteriormente, ya consolidado el dominio español, tuvieron lugar otra serie de movimientos

de resistencia acaudillados por mestizos, negros y blancos criollos. Entre estos es importante
mencionar la conformación de las comunidades llamadas “cimarroneras”, las cuales eran
núcleos comunitarios de esclavos negros que escapaban de las haciendas de sus dueños. Entre
estos movimientos destacan especialmente:

El movimiento de José Leonardo Chirinos: un levantamiento de negros y hombres mestizos

que tuvo lugar en 1795 en la región de Falcón y llegó amenazar el dominio de la autoridad
española en esa provincia. Esta rebelión fue severamente castigada.

El movimiento de Gual y España: el primer plan de rebelión acaudillada por blancos criollos
que aspiraban a la independencia absoluta de Venezuela. Este movimiento tuvo lugar entre
1797 y culminó en 1799. Este plan fue develado y contenido por las autoridades españolas; sin
embargo, sirvió de inspiración para la conformación de otros movimientos a favor de la
independencia, en especial en la ciudad de Caracas.

Asado negro

Este plato nació por el error y el descuido de una cocinera de la colonia a la cual se le quemo
el asado en el fogón, y ella trato de arreglarlo, agregándole agua o caldo y es plato típico de la
ciudad de Caracas

Independencia

A principios de 1810 los movimientos

independentistas se extendieron por toda la América española, dando lugar a la conformación
de los primeros intentos de Repúblicas Hispanoamericanas. El 19 de abril de 1810 se conformó
en la ciudad de Caracas una junta autonómica que relegaba de sus funciones al Capitán
General español Vicente Emparan, proclamándose la independencia. Luego, el 5 de julio de
1811 se declaró la Independencia definitiva de Venezuela.

Sin embargo, la guerra por la independencia contra España se prolongó hasta 1821, la cual fue
liderada por el Libertador y Padre de la Patria, Simón Bolívar. El Libertador logró la
independencia de los países que son hoy Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú, Panamá y
Venezuela. Simón Bolívar asentó los principios, virtudes y bases legales de la Venezuela
contemporánea.
Siguiendo el victorioso movimiento de Independencia, liderado por Bolívar, Venezuela formó
parte, entre 1820 y 1830, de la histórica Confederación de la Gran Colombia(compuesta por los
países que hoy son Venezuela, Colombia, Ecuador, Panamá y segmentos de Perú, Brasil,
Guyana, Honduras y Costa Rica). Durante el último año, las autoridades de la ciudad de
Caracas, encabezadas por el general José Antonio Páez, proclaman la separación irrevocable
de las provincias venezolanas de la unión Gran colombiana, dando esto lugar a la
conformación de la República de Venezuela.

Además, tras la independencia, entre 1830 y 1841, llegaron al país unos 3.000inmigrantes, en
su mayoría canarios (Perazzo, 1973: 41-42; 1982). Guiándonos por las cifras presentadas por
Berglund (1997: II, 794-796), uno puede estimar que entre 1832 y1900 ingresaron al país unos
67.000 extranjeros, principalmente de las Islas Canarias y la España peninsular, seguidos, muy
de lejos, por italianos, alemanes y franceses corsos. A pesar de los estímulos a la inmigración
adelantados durante los gobiernos de José Antonio Páez y de Antonio Guzmán Blanco, se
puede afirmar que el flujo inmigratorio hacia Venezuela en el siglo XIX fue relativamente
pequeño en comparación con algunos otros países de la región. Tomando las estimaciones
más optimistas, se calcula que entre1830 y 1932, un período mayor a un siglo, llegó a
Venezuela un contingente de 63.420inmigrantes (Torrealba, Suárez, Schloeter, 1983: 370-374),
lo que representa una cantidad baja si la comparamos con los 220.260 inmigrantes que recibió
la Argentina sólo en el año de 1889 (Kandel, 1983: 77). Ese bajo contingente extranjero
recibido, obedecía, por una parte, a la inestabilidad política y a la guerra imperante en el país y
a las pésimas condiciones médico-asistenciales que afectaba el nivel de vida de la población.
Por otra parte, no contábamos en aquellos momentos con efectivas políticas de promoción de
la inmigración, a pesar de las buenas intenciones gubernamentales como sucedió durante el
gobierno guzmancista. Por ejemplo, Juan Bautista Vidal se quejó en carta al presidente
Guzmán Blanco, con fecha del 29 de abril de 1875, del maltrato de que era objeto el
inmigrante, por el bajo salario y la mala alimentación recibidos:

«…una alimentación que no agrada a la generalidad, cual es un plato de arroz o de caraotas,

con algunas arepas o cazabe, viéndose privado de varios goces que tienen en su país. Y
afligidos por algunas plagas, que son muy comunes y molestas en nuestros campos» (Martín
Frechilla, 1999: 157-158).

En los tiempos de dificultades, los gobiernos coloniales asistían a la población pobre

condonación de pan de trigo a través de los positos. Las casas comerciales, particularmente las
extranjeras, importaban toda clase de productos, entre los cuales jamás faltaba la harina de
trigo. Más tarde, algunos panaderos de origen francés abrieron en Caracas y en otras
poblaciones venezolanas algunos expendios de pan elaborado con harina de trigo, que
contaban con pintorescos sistemas de distribución en los hogares urbanos. Luego los
panaderos portugueses establecieron panaderías, generalizándose el consumo del pan de trigo
en las zonas urbanas del país. Si bien el arribo de inmigrantes a Venezuela fue precario, ya
tenemos a finales de ese siglo un elemento que debe ser tomado en cuenta en relación con los
aportes a nuestra gastronomía, aparte de la influencia resultante de la interacción con gente
venida de otras partes. Se trata de los alimentos, en un inicio principalmente británicos, que
importaban las casas comerciales inglesas establecidas en los principales puertos (La Guaira,
Maracaibo, Puerto Cabello, Carúpano, Ciudad Bolívar) y que también traían las firmas
alemanas y de otras nacionalidades, para abastecer a los principales centros de consumo. Esos
víveres europeos provenían principalmente de Inglaterra, pero también de las ciudades
hanseáticas, españolas, italianas y estadounidenses, productos que empezaron a ser utilizados
como ingredientes en la elaboración de nuestras comidas. Así, encontramos en la lista de los
víveres importados por estas casas comerciales muchos alimentos: carnes secas y ahumadas
de res y de cerdo, bacalao, anchoas, manzanas, diversos quesos (de Flandes, Edam o de bola;
Patagrás, etc.), harina de trigo, mantequilla, embutidos, jamones, galletas, aceitunas, uvas
pasas, alcaparras, aceite de oliva, especias, y diversas bebidas alcohólicas: cervezas de varias
marcas y orígenes, vinos italianos y franceses, sidras españolas, brandy o cognac, etc. (Pacheco
Troconis, 1990; Banko, 1990; Cardozo Galué, s.f.). Ya hemos mencionado el papel que jugaron
algunas islas caribeñas (Curazao, Saint Thomas, Trinidad, Martinica, etc.) en la intermediación
de esas importaciones. De acuerdo con los censos de 1881 y 1891, Venezuela contaba con
34.856 y 42.898extranjeros, respectivamente. En esa última cifra, de 1891, el 31 por ciento de
los inmigrantes era de nacionalidad española, el 25 por ciento colombiana, el 14 por ciento
inglesa, el 8 por ciento holandesa, el 7 por ciento italiana y el 6 por ciento francesa. La mayor
parte de los inmigrantes se localizó en el Distrito Federal y en los estados Táchira y Miranda,
pero esa ubicación obedecía a razones distintas: mientras los españoles, canarios, y otras
nacionalidades lo hacían en la región capital, los colombianos lo hacían en los estados
fronterizos: Táchira y Zulia. Los holandeses, por su parte, se localizaban en Coro y en otras
poblaciones de la costa occidental y central, mientras que en el oriente y sur del país lo hacían
los procedentes de las colonias inglesas en el Caribe y de la Guayana Inglesa. De esta manera
muchos trinitarios y jamaiquinos se asentaron en Sucre y Bolívar (Pellegrino, 1989: 136-142).
Esos grupos de inmigrantes fueron difundiendo sus usos alimentarios entre la población
venezolana, por lo que encontramos en algunas regiones su presencia en muchos de los platos
más representativos de su cocina.

Guerra Federal

Venezuela estuvo sumida en buena parte del siglo XIX en una serie de guerras internas y
luchas entre caudillos que asolaron y diezmaron significativamente a la población. Sin
embargo, la guerra que más destaca por su impacto en la construcción de la Venezuela
moderna fue la Guerra Federal (1859-1863).

El bando Federal, liderado por Ezequiel Zamora, reclamaba reivindicaciones sociales,
repartición de tierras, la desconcentración del poder de Caracas y el fortalecimiento de las
autoridades locales en cada una de las provincias. Esta propuesta fue apoyada por buena parte
de la población y en especial por las clases más pobres que pasaron a formar parte de los
ejércitos de la Federación. Luego de una larga guerra con las autoridades centrales de Caracas,
el Ejército Federal logra su entrada triunfal a la capital y se proclama la instauración de un
sistema federal de gobierno. Sin embargo, Zamora muere en esta guerra y sus ideales son
luego traicionados.

La influencia de la Revolución Federal se prolongó durante la segunda mitad del siglo XIX y
contribuyó a la conformación del Liberalismo Amarillo y de los gobiernos de Antonio Guzmán
Blanco y del general Joaquín Crespo. En el siglo XX, especialmente a partir de la década de
1940, la situación en relación con la inmigración cambia de manera notable. Hasta entonces
nos habíamos beneficiado poco de los movimientos migratorios de Europa. La situación que
vivió Europa durante el siglo XIX y la primera mitad del siglo XX fue dramática, y ese continente
se convirtió en una región expulsora de población por excelencia. Durante ese lapso emigraron
al continente americano más de 50 millones de europeos, en particular entre 1844 y 1854, con
la salida masiva de irlandeses y alemanes; de 1863 a 1879 y de 1881 a 1888, de irlandeses,
escandinavos y alemanes, y de 1903 a 1913, de italianos, rusos y gente de los países bálticos y
de Europa Central. Algunos países como Estados Unidos se beneficiaron de esas oleadas. Entre
1820 y 1924 Estados Unidos acogió cerca de 36 millones de extranjeros, delos cuales 9 de cada
10 procedían de Europa. Pero luego, desde la década de 1920 se levantaron algunos
impedimentos a estos flujos, como sucedió en 1921 con la Ley de Cuotas y en 1924 con la Ley
de Restricción de la Inmigración (Thomas, 1961: 9-10). Los inmigrantes siguieron llegando a
Estados Unidos, pero ahora más selectivamente y se redujo un poco el flujo hasta la ocurrencia
de la I Guerra Mundial (1914-1918). Los inmigrantes europeos buscaron nuevos destinos,
entre los cuales figuraron algunos países sudamericanos: Argentina, Chile, Uruguay, Brasil.
Debido a los problemas vividos por la economía europea, arruinada durante el período de la
postguerra y luego por los estragos causados por la Guerra Civil Española (1936-1939) y la II
Guerra Mundial (1939-1945), la corriente inmigratoria europea volvió a aumentar,
especialmente a partir de la década de1940 (Thomas, 1961: 9-12). Durante ese último período
Venezuela se benefició de manera notoria de los movimientos inmigratorios.

Primera parte siglo XX

A principios del siglo XX tuvo lugar una renovación de la élite política con la toma del poder
por Cipriano Castro y luego por Juan Vicente Gómez.

Castro se destacó por impulsar medidas nacionalistas y de organización del Estado

venezolano. Durante su gobierno tuvo lugar el bloqueo (1902) de las potencias europeas a los
puertos venezolanos, el cual fue rechazado gracias a una audaz y activa diplomacia.

Gómez impuso una dictadura centralizada que con puño de hierro sometió a Venezuela
durante 27 años. En su gobierno, se inició la explotación petrolera y se organizó la Renta
Pública Nacional, también se comenzó el programa de carreteras nacionales y se estructuraron
las Fuerzas Armadas contemporáneas.

Ya en los primeros años del siglo XX, el petróleo pasa a ser la base de la economía,
desplazando las actividades agrícolas.

Las primeras concesiones petroleras se otorgaron en 1910.

Tras la larga dictadura del general Gómez se dio paso a un prolongado proceso de transición
entre 1935 a 1958 en el cual se sucedieron una serie de reformas democratizadoras
interrumpidas en 1948 por otra experiencia dictatorial. Hasta 1941 el grupo más
representativo de extranjeros en Venezuela era el colombiano. Entonces, ocurren cambios
significativos: crece el movimiento inmigratorio externo hacia finales de la década de 1940; los
residentes colombianos disminuyen su peso en términos relativos a favor de la inmigración
europea; se instalan en el país muchos europeos, mayormente españoles (destacando los
canarios, los gallegos y los vascos), italianos (de Sicilia, La Campania, Abruzzo y Puglia) y
portugueses (originarios de la Islas de las Azores y Madeira) (Pellegrino, 1989: 185; Bafile,
1990: 433; Vannini de Gerulewicz, 1980). Susan Berglund (1997: II, 793-798) señala que en el
lapso comprendido entre 1948 y 1961ingresaron al país cerca de 800.000 extranjeros, de los
cuales se quedaron 526.188. El 78por ciento de esta cifra fueron españoles (de las Islas
Canarias y Galicia), italianos (del sur y del centro), portugueses (principalmente de la isla de
Madeira), colombianos y estadounidenses. De la cifra total de inmigrantes, el 80 por ciento se
concentró en cinco entidades federales. Luego la inmigración se estancó en una cifra anual
promedio de13.000 personas, hasta que a principios de la década de 1970, con el incremento
de los precios del petróleo, volvió a crecer la inmigración, a un ritmo mayor que el
experimentado en la década de 1950.Esta segunda oleada inmigratoria del siglo XX fue
diferente a la primera: esta vez la inmigración procedente de los países sudamericanos superó
a la europea y además ingresó de manera ilegal. No se trataba solamente de la inmigración
colombiana, importante desde el siglo XIX por su condición de país fronterizo (la frontera
común entre Venezuela y Colombia es de 2.050 kilómetros de longitud y de difícil control) y los
estrechos lazos históricos y culturales que unen ambos países. A ella se agregaron, primero, los
argentinos, chilenos y uruguayos, expulsados por las dictaduras militares que gobernaron de
manera cruel esos países y, luego, los inmigrantes peruanos, ecuatorianos y dominicanos, en
procura de empleo y mejores condiciones de vida. Ambas corrientes, la europea y la
suramericana, están vinculadas muy estrechamente con la urbanización y la modernización del
país y su contribución al desarrollo de tales procesos ha sido invalorable. La primera nos marcó
en los aspectos urbanísticos, en los comportamientos demográficos, en la producción de
bienes industriales, en la construcción, en el desarrollo de la agricultura empresarial, en la
agroindustria y en la modernización de los servicios públicos y privados, en la difusión de
corrientes artísticas, especialmente en el campo de la literatura y de la música, y en el
desarrollo y enriquecimiento de nuestra gastronomía. La segunda ofreció al país una mano de
obra de enorme valor en la prestación de los servicios públicos urbanos y en la producción y
comercialización de bienes agrícolas, en la artesanía, en el desarrollo de una economía
informal que no ha podido ser integrada productivamente a la economía nacional y en el
desarrollo y enriquecimiento de la cultura popular (las influencias colombianas en nuestra
lengua y música dan fe de ello) y de la élite (la llegada de inmigrantes de los países del Cono
Sur hizo resurgir la actividad teatral caraqueña) en sus múltiples manifestaciones. Uno de los
ámbitos en el que se hizo evidente esa influencia fue en el de la gastronomía. Numerosos
platos de la cocina andina venezolana revelan fuertes influencias colombianas. Igualmente la
cocina popular se ha nutrido de muchos platos peruanos como el chupe olas papas chorreadas
o de preparaciones tales como las empanadas argentina y chilena, al igual que antes lo hizo
con la empanada gallega. El general Marcos Pérez Jiménez lideró una sangrienta dictadura
(1948-1958) caracterizada por la persecución de amplios sectores de la sociedad venezolana,
especialmente las personas con tendencia de izquierda, muchos de los cuales murieron a
manos de los cuerpos represivos del régimen dictatorial. El dictador llevó a cabo un programa
de gobierno caracterizado en la realización de fastuosas obras de infraestructura. Una
sublevación cívico-militar que demandaba la vuelta a la democracia lo derrocó el 23 de enero
de 1958.

VENEZUELA Y SU CULTURA GASTRONOMICA

Hay influencias extranjeras en nuestra comida fácilmente identificables, como sucede en el
caso del queso relleno de bola, de elaboración relativamente frecuente en los hogares
caraqueños durante las primeras décadas del siglo XX. El ingrediente fundamental en la
composición de ese plato es el queso Edam o Edamer Kaas, elaborado con leche entera de
vaca desde hace siglos en granjas de la pequeña ciudad de Edam, en la provincia holandesa de
Noord-Holland, y que viene cubierto con cera roja o amarilla. En nuestro país, y en muchas
otras partes alejadas como en el sur de México, es conocido como queso de bola, aunque no
siempre sea tal su presentación (el Edam viene en forma de bola, bloque o de pan) y
conozcamos otros quesos holandeses en forma de bola (como el Comissiekaas). Ese plato nos
viene de las islas holandesas del Caribe, particularmente de Curazao y Aruba, donde se le
denomina, en papiamento, Keshi Yená, que significa queso relleno, y se elabora desde lejanos
tiempos cuando los barcos arribaban con provisiones holandesas. El Keshi Yená se prepara
rellenándolo, una vez que la familia ha consumido su contenido dejando la cáscara como
molde, con un guiso de carne de res o de pollo. Pero otras influencias gastronómicas son más
difíciles de identificar, tal como ocurrió con los intercambios comerciales que nuestro país tuvo
desde la segunda mitad del siglo XIX con la isla danesa, también caribeña, de Saint Thomas.
Entonces, hubo un intenso comercio entre el norte de Venezuela y el norte de Europa. Pero
ese intercambio no se hacía directamente: tenía su origen en las ciudades hanseáticas y
Dinamarca, y hacía escala en Saint Thomas, donde las empresas europeas tenían sucursales y
depósitos. Y desde allí las mercancías europeas, danesas e inglesas, llegaban a Venezuela.
Luego, desde finales del siglo XIX, el comercio inglés comenzó a pasar progresivamente a
manos alemanas. Los alemanes continuaron el comercio con Venezuela utilizando a Saint
Thomas como puerto de escala, pero ahora las mercancías salían desde los puertos de
Hamburgo y Altona. Por esta ruta vinieron diversos productos europeos a Venezuela, como la
mantequilla danesa, para mencionar solamente uno, y se introdujo un importante saber
culinario, gracias a la inmigración de mujeres de la isla que se desempeñaron en nuestro país
como cocineras de la aristocracia extranjera y criolla caraqueña. Esta diferenciación del aporte
a nuestra gastronomía nos obliga a realizar una primera distinción importante entre los
aportes de ingredientes, de una relativa facilidad de identificación, y los aportes de técnicas,
utensilios y saberes culinarios, que no resultan fácilmente identificables, a menos que uno
haya realizado una investigación histórica profunda. Pero, en realidad todos esos elementos
son importantes para estudiar las influencias de otras culturas al desarrollo de la gastronomía
nacional. Desarrollemos un poco más esa primera distinción. Viajes de hombres; pero con ellos
viajaban también sus bienes, los bienes culturales, los de uso diario y los más inesperados…
Pero la mayor parte de las transferencias culturales llevaronse a cabo sin que conozcamos los
vehículos. Estos, en el Mediterráneo, son tan numerosos, unos más rápidos y otros más lentos,
y proceden en direcciones tan distintas, que no siempre es posible localizarlos en esa inmensa
estación de mercancías donde nada permanece en su sitio. Reconocemos un equipaje y se nos
escapan mil; faltan direcciones, etiquetas, y otras veces faltan el contenido o el embalaje.

Desconfiemos de quienes creen reconocer sin vacilar los equipajes (…) o de quienes,
reaccionando contra aquéllos, niegan en bloque todo empréstito de unas civilizaciones a otras,
siendo así que, en el Mediterráneo, todo se intercambia: hombres y pensamientos, artes de
vivir, creencias y maneras de amar».
Por otra parte, también debemos reconocer que es muy difícil que exista hoy en día,
especialmente dentro del marco de la creciente globalización en que vivimos, una cocina
original o pura, sin influencias externas, porque éstas siempre, afortunadamente, existen para
diversificar y enriquecer la dieta alimentaria. Imaginemos por un momento qué sería de la
alimentación en el Nuevo Mundo sin la introducción, a través de los conquistadores y
colonizadores españoles, de la carne de res o de pollo o de cerdo, de los huevos, del trigo, del
arroz, de la caña de azúcar, o del plátano y el banano, o, más tarde, en épocas de mayor
desarrollo tecnológico, de los modernos sistemas de refrigeración, o de algunas técnicas de
conservación de alimentos como la pasteurización, y de cocción, aplicando cocinas y hornos
que funcionan con electricidad o gas. O viceversa, qué habría hecho, por ejemplo, el
continente europeo sin el concurso alimentario de la papa, el tomate, el pimentón, el girasol,
el cacao, el pavo, o de muchas frutas como la piña o la papaya. O del tabaco, en su búsqueda
de placer. En rigor, los intercambios son tan frecuentes entre las sociedades humanas que la
autarquía prácticamente no existe en el mundo alimentario.

PLATOS TÍPICOS

DTTO. CAPITAL

EL PABELLÓN CRIOLLO

Es un plato que forma parte de la Gastronomía venezolana siendo reconocido como el plato
nacional del país. El pabellón está compuesto por arroz blanco, carne mechada, caraotas
negras "refritas" (previamente cocinadas, luego freídas en aceite) y tajadas de plátano maduro
fritas, en partes aproximadamente iguales. No Muchos dicen que su origen es incierto
ubicándolo entre finales del XIX e inicios del XX, nació el pabellón criollo como un plato
característico de nuestra gastronomía nacional. Y más que un plato es una serie de platos que
se unen para formar uno solo. Es por eso que no tiene una receta definida. Tal vez lo más
complicado de hacer es la carne mechada.

REGION DE LOS LLANOS Y GUAYANA

EL "PALOAPIQUE"

El paloapique es un plato típico venezolano que se acostumbra a comer en las zonas del alto y
bajo llano, en sabanas como las del estado Cojedes y Carabobo, así como en la región de
Guayana desde finales del siglo XIX. Se prepara con frijoles blancos o rojos y se aliñan con
cochino, especies y papelón, acompañado con tomates y ajíes dulces o picantes, según la
región donde se prepare o el gusto de los comensales. Este plato suele acompañarse con
"topocho" verde y es una expresión culinaria típica de la vida del llanero venezolano. Su sabor
expresa el quehacer de los extensos y hermosos llanos de esa zona venezolana. Aporta en un
solo plato los elementos nutritivos básicos de una dieta mínima.

REGION ANDINA

PISCA ANDINA
Uno de los platos más representativos de los Andes venezolanos es sin duda La Pisca Andina.
En toda la región andina se acostumbra a tomar esta sopa como parte del desayuno. Se
compone de papas, leche, queso y se aromatiza con cilantro. No es extraño que se acostumbre
a tomarla con frecuencia: el andino es amante incondicional de las sopas, ya que la zona
andina es fría y como abundan las siembras de papas, la pisca es una dama conocida y
respetada. El andino es madrugador, pero no como el llanero que antes del amanecer salta de
su chinchorro, el andino espera que la luz del sol le señale el camino, es silencioso, noble y
trabajador, la montaña lo resguarda, el frío deja sus mejillas tostadas y su mirada profunda
admirar cada día la maravilla de los páramos que conforman la cordillera de los andes...Antes
de comenzar la jornada, la pisca andina, trae calor al cuerpo, se acompaña de arepas de harina
de trigo, el maravilloso queso ahumado y algunos le dan un toque picante, como la mayoría de
nuestros platos típicos, cada familia le aporta un toque personal, que varía la sazón de la pisca.

Si viaja por los lados, de Mérida, Táchira y Trujillo, encontrará esta sopa con frecuencia, con su
sabor característico, suave y delicado, pero marcado pronunciadamente por el cilantro; no
deje de incluirla en su menú, le dará un calor reconfortante, acariciará su paladar y
seguramente la calidez le llegará suavemente al alma.

LOS DULCES ABRILLANTADOS DE MÉRIDA

Hay muchos postres dentro de la gastronomía de Venezuela, pero uno de los dulces más
típicos delos andes son los abrillantados. Quizá los dulces más famosos de la Mérida, los dulces
abrillantados son preparados a base de leche y cubiertos de azúcar. Son un poquito
complicados de hacer, sin embargo vale la pena.

REGION OCCIDENTAL

SALÓN CORIANO

Este plato es propio del estado Falcón, se come con frecuencia en las calientes tierras corianas
allí donde el sol brilla a diario y los chivos abundan. Falcón es una tierra árida y seca, posee
unos médanos que nos acuerdan los más lejanos desiertos, esas dunas de arenas que cambian
con el viento son una de las bellezas naturales más queridas de Venezuela, allí en ese calorcito
del occidente de nuestro país, también encontramos playas hermosísimas y si, hay chivos,
muchos chivos... Así que no es extraño entonces que la carne de chivo sea parte de una
infinidad de platos típicos de esta región venezolana, entre ellos el Salón Coriano, que no es
más que el chivo guisado, acompañado con zanahorias, papas y vainitas y que representa la
cotidianidad y las costumbres del Coriano. Como siempre aconsejo que si puede vaya por
aquellos lados de Falcón y pruebe este plato delicioso, porque preparado a manos de su bella
gente y en ese calorcito sabe a gloria. Si no ha tenido la oportunidad de comer un buen Salón
Coriano y le gusta cocinar, esta receta le da pautas sencillas y precisas para preparar este
excelente plato.

REGIÓN INSULAR

PASTEL DE CHUCHO MARGARITEÑO

Su sencillez ha logrado ganarse el corazón no sólo de los margariteños, sino de todo aquel que
visita la Isla. Algunos incluso dirán que es un plato bendecido por la mismísima Virgen del
Valle, cuyo sabor, nacido del mar y de la tierra, se concentran perfectamente en este regalo
culinario creado por el chef venezolano Rubén Santiago

Los fogones del Estado Nueva Esparta son conocidos por los frutos de su tierra y de sus costas.
Entre los platos típicos de la región destacan la Tortuga Guisada, los Filetes de Mero, el
Cuajado de Chucho, el Pastel de Tortuga y las Sardinas en escabeche, pero quizás el más
conocido y popular de todos, sea el Pastel de Chucho, un plato que combina múltiples sabores
y cuyos ingredientes principales son el Chucho (pescado cartilaginoso perteneciente a la
familia de los tiburones, al igual que el cazón) y el plátano.

Por tratarse de uno de los platillos más representativos de la gastronomía nororiental

venezolana, cualquiera pensaría que su invención data de muchísimos años atrás, pero nada
más lejos de la verdad o del tiempo, sino que lo diga el chef Rubén Santiago, quien ideó la
receta por la década delos ochenta, la misma en la que se usaban los pantalones tubito y las
melenas despeinadas al estilo de Karina; la misma en la que la que artistas venezolanos como
Yordano y Ricardo Montaner estaban pegados en el tope de las listas musicales. Rubén
Santiago, trujillano de nacimiento, trabajó un tiempo en el Hotel Margarita Concorde donde se
desempeñó, entre otras cosas, como Jefe de Bares. En 1980, año en el que la isla comenzó a
recibir la influencia gastronómica de chefs provenientes en su mayoría de Europa, Rubén
decide emprender otro camino y es así como se da a la empresa de abrir su propio restaurante
con la ayuda de su socio Luis Fermín y de otros dos chefs reconocidos: Simón Moreno

y Chalo (ambos de La Atarralla de la 15 Letras). Es así como “La Casa de Rubén” abrió en la
Avenida 4 de Mayo, para ser con el pasar del tiempo, referencia obligada en la Isla. Más allá de
un menú típico, Rubén, en su afán por encontrar un plato que fuese el fuerte de su
restaurante, decidió tomar la receta del Cuajado de Chucho y reinventarla, sustituyendo la
papa y huevo de la receta original por tajadas de plátano maduro, bechamel, pasitas y queso
amarillo. De esta forma, Rubén se aseguraba de tener un plato más comercial y de mayor
duración, con ingredientes que no se deterioraran tan rápido tal como ocurre con el cuajado
que pasadas un par de horas luego de salir del horno comienza a tomar un color verdoso por
las características del huevo.

“La diferencia con el ‘cuajao’ es inmensamente grande – explica - porque mi pastel lleva queso
gouda tierno, y en vez de cuajar con huevo, lo hace con bechamel. Por eso es más suave, más
agradable, menos tóxico, y puedes comerlo frío o caliente. Lo puedes dejar pernoctar fuera de
la nevera, ocho o diez horas y no le pasa nada, porque no tiene ingredientes que lo dañen”.
Rubén agrega además que “el ingrediente más importante del pastel, imprescindible, es el ají
margariteño. Sin él no tendría ese toque mágico. Y el plátano tiene que estar madurito. Así se
evidencian el yin y el yang de los sabores, opuestos y en perfecto equilibrio”. Es así como este
andino y luego margariteño “navegao”, título que se ganó con los años de dedicación a
Margarita, creó esta receta que hoy por hoy cuenta con la estima del pueblo, un regalo a la Isla
que le recibió con los brazos abiertos y un tributo a la Virgen del Valle, por quien siente una
profunda devoción.

COCINA DE NAVIDAD
HALLACAS

La hallaca o hayaca es un plato típico de la mesa de navidad en Venezuela, que aunque guarda
cierta semejanza con los tamales de otros países latinoamericanos. Está formada por una masa
de harina de maíz rellena de diversos ingredientes, luego envuelta en hojas de plátano y
finalmente amarrada con hilo blanco o "pabilo". Los ingredientes del guiso pueden ser muy
variados pero siempre utilizando carne pudiendo ser esta de res, pollo, cerdo, o combinaciones
de las mismas, en oriente le ponen pescado. Está adornada con aceitunas verdes, pasas o uvas
pasas, cebolla, alcaparras y carnes. . Dependiendo de la región, los ingredientes que la
componen varían ligeramente, pudiéndoseles agregar garbanzos, tomate, pimentón, ajo y
demás especias, o por el contrario, quitándoles ingredientes o sustituyéndolos por algunos
más locales. Y se diferencian por el lugar donde se hacen, están las hayacas caraqueñas, las
andinas, y las orientales.

Pan de Jamón

Nuestro infaltable pan de jamón, que sirve como guarnición para nuestro plato navideño, que
se compone de la hayaca, acompañada de un pedazo de pernil horneado, la ensalada de
gallina, y una rebana de pan de jamón.

La ensalada de gallina

Forma parte de la gastronomía navideña venezolana, acompaña a la hayaca, al pernil

horneado, al pan de jamón, y al postre que es el dulce de lechosa (papaya). Cada casa
venezolana o cada familia le pone su ingrediente secreto y especial, hay quien le agrega
manzanas picadas en cuadritos, hay quien le pone cebolla en brunoise y quien no,
generalmente al ponerla en el platón se adorna con tiras de pimentón bien rojo, y algunos
guisantes bien verdes. Lo importante es que se adorna muy bien, y se pone en un plato
elegante y especial y se coloca en la mesa, para que adorne esta, se suele acompañar con
pancitos de banquete, que son unos panes pequeños, de forma de lágrima, muy suaves.

CHEFS DE VENEZUELA

Según la Asociación de Chef Venezolana aclara que Chef es un cargo en la cocina y cuando a
una persona se le llama de ésta manera es porque tiene experiencia en el área de muchos
años, por lo que cuando se toma la iniciativa de estudiar cocina, todos somos cocineros. Sin
embargo, Venezuela cuenta con un excelente grupo de Chefs que están interesados en
rescatar y valorar nuestra gastronomía. Aquí les presentamos algunos de ellos.

NELSON MENDEZ
 El chef venezolano Nelson Méndez busca acercarse
al corazón de la gente con chupetas de araña mona, tequeños de gusano de moriche o
potofeu de bagre tigre. Méndez, quien nació en Puerto Ayacucho, hijo de padre italiano y
madre baré, se ha dedicado con fervor a difundir una gastronomía extrañísima, a la que ha ido
incorporando técnicas, procedimientos e ingredientes de la cocina universal, pero que, de
todos modos, sigue siendo rara. Casabe, plátanos y larvas grandes son algunos de los
alimentos comunes a los yanomami que él utiliza en su propuesta gastronómica. También
suele preparar insectos comestibles, que esa comunidad indígena cultiva dentro de troncos
podridos, o elaborar platos basados en carnes de animales salvajes como monos, serpientes,
tapires (paquidermos de dos metros de largo y un metro de alto parecidos al cerdo), acures,
picures, jabalíes, báquiros, lapas o patos reales, una especie que, por cierto, se está criando
ahora en Francia, pues produce un exquisito foie-gras.

Chef ejecutivo del Biarritz Bistrot, un restaurante de tendencia clásica francesa, Para aprender
a preparar gusanos, arañas y demás especies, este chef viaja mucho al Amazonas, donde
convive con los indígenas. A la araña, por ejemplo, cuya carne es parecida a la del cangrejo,
hay que quemarla para quitarle los pelos; y también hay que aprender a extraerle el veneno. Al
gusano deseje hay que darle el punto exacto de cocción porque, si no, se desvanece o se oxida.
Todo se cocina directo en la candela y envuelto en hojas de plátano. Al final destaca un sabor
ahumado.

SUMITO ESTEVEZ

Comienza desde temprano, trabajando con Franz

Conde en el Seasons Club, del que luego será Sous Chef. Comparte con Edgar Leal bajo las
órdenes de Pierre Blanchard en Le Deuxième Étage y fue el responsable de Cathay, del grupo
Ara, así como de Le Brasserie y la Vinacoteca de Delfino. Este Hombre de medios, con su
visitado blog, pagina Web, dos programas de radio y una columna en la prensa, a alternado
con Jean George Vongerichten y es el fundador del Instituto Culinario de Caracas. Sibaris y
Kakao, junto a Héctor Romero, son dos de sus proyectos en la actualidad. De su blog:
http://sumitoestevez.blogspot.com/2007/02/cocineros-venezolanos.html expresa que
“La evolución gastronómica a nivel de restaurantes de Alta Cocina resulta vertiginosa en
nuestro país, si tratamos de asir la última década. Hoy en día casi la totalidad de Chefs y Sous
Chefs de la plaza son venezolanos y las brigadas de cocina en su mayoría están compuestas por
personas que han escogido de manera voluntaria a la restauración como camino”. Lo que
significa que existe un auge a nivel de cultura gastronómica de la que no se hablaba antes, que
ahora los cocineros están interesados en Alta Cocina como no se había visto hace 20 años
atrás. En cuanto al poco desarrollo de cultura gastronómica propia, aunque se están haciendo
esfuerzos en las respectivas escuelas y personas como él que hacen el esfuerzo a diario por
poner en alto el nombre de nuestro país dice:

“Posiblemente estemos ante el caso inédito de cocineros que ya no verán a Caracas como
opción y entenderán a Venezuela como su territorio. La madurez que hemos adquirido en
veinte años es tremenda y lo que más ilusiona es saber que aun, para expresarlo
coloquialmente, estamos en pañales si nos reflejamos en experiencias de otros países”.

VICTOR MORENO

Chef venezolano. Víctor Moreno Duque es licenciado en

Educación, especialista en Historia de las Américas, ha profundizado sus estudios en las Artes
Culinarias. Conduce el programa junto a su hijo, “Geografías del Paladar” por la emisora
Mágica 99.9, además es asesor gastronómico de la revista “Bien Me Sabe” y coautor de los
libros “Gastronomía en el mundo del Quijote”, “Cebiche, Ceviche, Sebiche” y “La gastronomía
amazónica”.

Del comedor industrial del IESA, pasa al grupo Ara como ayudante de risottos y pastas de
Citrón Café. En Margarita cocina en La Fornería, y luego, en España, trabaja para el barcelonés
Santi Santamaría y luego para Andrés Madrigal, en el restaurante Balzac. De regreso a
Venezuela ingresa al Cega, para especializarse luego en comida criolla. Conductor de un
espacio radial llamado Geografía del Paladar, colaborador del programa televisivo Portadas,
dirige Ceviche Bar, especializado en comida venezolana y latinoamericana. Se ha destacado en
los últimos años por promover el desarrollo de una cocina venezolana contemporánea,
respetando las tradiciones e incorporando valores creativos a sus platos. Es respetado entre
sus colegas y es reconocido internacionalmente por su compromiso en la divulgación de los
sabores de su país.

En una entrevista cuando le preguntaron: “¿Cuál es la importancia de que un cocinero conozca

la historia de la gastronomía Venezolana?” respondió: “Un cocinero debe dedicase a la cocina
que más le interese, que ese interés genere investigación y luego la puesta en práctica de
cualquier tipo de cocina. Yo creo que es fundamental que todo cocinero conozca la cocina de
su propio país, sobre todo si un cocinero va hacer pasantías o hacer carrera fuera del país y
que sus colegas le pidan que haga un plato representativo y este se sienta desarmado por no
tener el conocimiento. Por otro lado creo que el cocinero debería tener más en cuenta la
satisfacción personal de conocer sus raíces, gastronómicamente hablando. Porque al final
podrá dedicarse a cualquier tipo de cocina, pero su fundamentación, su base primordial
vendrá de la comida, de los productos y de las recetas venezolanas”. Destaca durante esta
entrevista la importancia de la identidad con tu propia gastronomía y el reconocimiento de las
influencias de otras culturas sobre la nuestra, mezclándose entre sí haciéndolas propias y la
importancia de maestros como Nelson Méndez que utilizando técnicas europeas ofrece cocina
amazónica de excelente calidad dejando en alto a nuestro país.

ANA BELEN MYERSTON

Chef venezolana. Comienza su carrera en Mérida, su

ciudad natal, realizando sus pasantías en el Hilton de Bélgica. Ha trabajado y aprendido con
personajes como José Rafael Lovera, Sumito Estévez y Edgar Leal, participando en proyectos
gastronómicos como el grupo Ara, Moka Café, Citrón Café, Mokambo y Antigua.

MERCEDES OROPEZA

Chef venezolana. Ex alumna del Centro de

Estudios Gastronómicos CEGA, esta pupila de Armando Scannone estuvo a cargo del menú
presidencial de La Casona durante el gobierno de Rafael Caldera. Trabajó en Le Petit Bistro de
Jaques donde aprende de Robert Provost, y en Le Gourmet en el Hotel Tamanaco. Con
estudios de Arte en la Universidad Central de Venezuela, desarrolla varios proyectos dentro la
televisión venezolana sobre gastronomía. Merecedora de la mención honorífica de la
Academia Venezolana de Gastronomía en 2005, regenta durante los últimos dos años el Oro
Café en Caracas
Almuerzo ofrecido al Jurado

“La Casserole du Chef”

Jornada Gastronómica Venezolana

Buñuelos de queso, Mini tequeños, Arepitas de Ají Dulce rellena de Queso Telita

Papelón con Limón

Crema de Aguacate con Tartar de Aguacate y Cilantro

Petit Verdot Tinto, Pomar, 2009, 13°GL

Sorbete de Mora

Pastel de Chucho Margariteño

Syrah Tinto, Pomar, 2009, 12°GL

Arroz con Leche

Macedonia de Frutas Tropicales

Pomar Demi Sec

Café
CONCLUSIONES

Las personas que viajan además de interesarse por la cultura y el folklore del país que visitan,
también buscan conocer sus aromas y sus sabores, probar la comida típica, y meterse en ese
mundo fascinante de su cocina, a veces degustando ingredientes que desconocía, porque no
se producen en su país de origen, o disfrutando de un plato exótico, o tropical que mezcle
ingredientes que ellos comúnmente no se atreverían a mezclar. Como dice el ing. Rafael
Ramírez Castellano"

Es común oír a un turista narrar la sabrosura de unos "Spagueti al Alfredo" de Roma, las
delicias de los vinos franceses, lo agradable del bacalao en Portugal, lo alimenticio del
"Consomé de Chipichipi" en el oriente venezolano; lo regenerador de una "Pisca Andina"; la
suavidad del "Queso Guayanés" y así sucesivamente. Es que a través de los platos de cada
región, nos vamos internando en la vida y costumbres de sus habitantes y es que en el fondo
esto es lo que desea el turista". Venezuela es un país con costumbres culinarias producto de
cientos de años de continua mezcla. En el Larousse Gastronomique la definen como la cocina
más suave de América del Sur, siendo las alubias quienes ocupan un lugar importante, cocidas
a fuego lento estilo ragú. Está representada en el mundo por su arepa, su casabe, su hayaca, el
pabellón criollo, el tequeño como pasapalo (le decimos así, "pasapalo" cuando en todo el
mundo lo llaman aperitivo o tapas), la cachapa, el mondongo, la pisca, etc. Como dijo un
insigne venezolano: "Lo que el pueblo come retrata su historia y su psicología". Desde los
tiempos precolombinos hasta nuestros tiempos, Venezuela ha traído consigo una enorme
tradición culinaria que se fue fundiendo con otras culturas hasta principios de siglo XX cuando
dejó de hacerlo, esto es lo que ahora los grandes Chefs venezolanos buscan de rescatar, que la
esencia, termine de fusionarse con la técnica y el resultado sea colocar a Venezuela entre los
países de Latinoamérica con una gastronomía reconocida como lo son ahora la mexicana y la
peruana.
BIBLIOGRAFIA

LAROUSSE gastronomique. En español.

Venezuela.

Pág.1154

WAYUUNAIKI, EL PERIODICO DE LOS PUEBLOS INDIGENAS. Año XI-No.147-Venezuela –

Colombia, Agosto 2011.

Sabores y Saberes Ancestrales. Herencias de la gastronomíaindígena.

BIBLIOGRAFÍA VIRTUAL:

http://venezuela-us.org/es/para-ninos/

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S1316-03542005000100003&script=sci_arttext

http://elfogondevalentina.wordpress.com/2011/04/18/manipulacion-de-alimentos/

http://www.une.edu.ve/paraguana/rasgos.htm

http://gastronomia.unimet.edu.ve/Congreso/ponencias_files/Ponencia%20Bertha
%20Rivas.pdf

http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/30645/1/articulo3.pdf

http://orinoquiaphoto.photoshelter.com/gallery/Chefs-
venezolanos/G0000Zj7JyknDhqU/P0000j4lfU_MMZDM