FONDO BLANCO

RECETA PARA 6 LITROS

6kg de espalda de ternera

200grs de zanahoria
200grs de cebolla
60gr de poro
1 ramita de apio
1 Bouquet Garni (en una hoja de poro, unas hojas de
perejil fresco, tomillo seco, una hoja de laurel seco y
un pedazo de zanahoria en juliana, todo se amarra
con un hilo, y esto aromatiza y da el sabor al fondo.

Procedimiento del fondo blanco

1._ se deshuesa la carne, se desmenuza y se le agrega

a 6 litros de agua y 30 gr. de sal.

2._ cuando suelte el hervor se espuma

cuidadosamente y se le agrega el Bouquet Garni.

3._ se mantiene la cocción a fuego lento durante 2 ½

hrs.

NOTA: Para el fondo de ave se utiliza el mismo

procedimiento lo único que cambia es la ternera x
menudillos y huesos de a
SALSA BECHAMEL
 2 Kg. de jitomate
RECETA PARA 1 LITRO 5 C.C. de aceite de oliva
2 sientes de ajo
ROUX (75gr de mantequilla, 75gr de harina) ½ cebolla
1 litro de leche C.A.S de orégano
2 hojas de laurel
Sal y pimienta Procedimiento
Nuez moscada
1._ el jitomate se va a escalfar (se le quita la colita y
Procedimiento abajo se va hacer una cruz y se mete 30 s al agua
hirviendo, se le quita la piel y las semillas).
1._ se derrite la mantequilla y se le agrega la harina
hasta formar un pasta. 2._ en una sartén caliente con el aceite de oliva se
2._ en una cacerola se pone a hervir el litro de leche pone el jitomate escalfado y picado junto con la
junto con la sal, la pimienta, laurel y la nuez moscada. cebolla y el ajo picado hasta que el jitomate suelte sus
3._ una vez soltado el hervor de la leche se le agrega jugos.
a el roux moviendo con un globo, hasta no quedar
grumos. 3._una vez que se haya soltado lo jugos se licua, se
regresa a la sartén y se sazona con sal, pimienta y
4._ se deja hervir a fuego lento hasta que la salsa orégano al gusto.
espese.
NOTA: Para la boloñesa es el mismo procedimiento
NOTA: En caso de quedar muy espesa se agrega mas solo se le agrega la carne molida (sair) y para el
leche hasta obtener la consistencia deseada (debe ser espagueti 1 kilo, para la lasaña ½ Kg.
igual a la de una crema).
SALSA MAYONESA
SALSA POMODORO

RECETA PARA UN LITRO 6 PORCIONES

3 yemas de huevo • Cabezas y espinas de pescado
½ litro de aceite Guarnición aromática
6 gr. De sal
Pimienta blanca • Cebolla, chalet, zanahoria en rodajas, bouquet
1 c.c. de vinagre blanco garni, pimienta entera, champiñones
2 c.c. de mostaza dijom Líquidos:

Preparación 20 ml de vino blanco

Agua fría
1._ se ponen las yemas en un bool, añadiéndole sal,
pimienta y el vinagre. Cocción: 25 min.

2._ con un globo se incorpora el aceite en forma de Preparación:

hilo hasta que la salsa empiece a ligar.
NOTA: Con el fin de que no se desintegre la salsa se
le agregan 2 c.c de agua hirviendo hasta que se
integre.
1.- Limpiar cabeza y espinas
2.- en una sartén se calienta el aceite y se sofríe la
cebolla, la zanahoria, el ajo, se le agregan los
champiñones, las cabezas y las espinas del pescado,
se dejan sudar.
3.- en el sartén grande se le agrega el vino, el agua ,
el bouquet garni, la pimienta y se deja hervir, se
espuma, y se deja enfriar.

MIREPOIX MAGRA

1 zanahoria en cubos, ¼ de cebolla, 1 rama de apio,

FUMET DE PESCADO tomillo y 1 hoja de laurel.

COMPOSICIÓN: MIREPOIX GRASA

La misma composición más cubos de jamón serrano o
tocino (se utiliza como aceite para las carnes).

MIREPOIX BORDELESA

1 zanahoria, ¼ de cebolla y tallos de perejil.

TLACOYOS
TLAXCALTECAS

Ingredientes:

6 chiles serranos
¼ de haba seca
1 hoja de aguacate
3 chiles chipotles secos
½ Kg. de masa parta tortillas
175 grs. de manteca de cerdo
75 grs. de queso panela
3 chorizos
¼ de tomate verde
1 cebolla
¼ de cucharada de tequezquite
Preparación:
1.- Se poner a cocer las habas con el tequezquite y
sal, ya cocidas se lavan se escurren bien y se muelen
con los chiles chipotles, que se habrán dorado con la
manteca.
2.- con la masa se hacen los tlacoyos en el centro se le
pone pasta de haba, se cubren bien y se ponen en el
comal a fuego suave.
3.- después de fríen en manteca, se les pone un poco
de salsa, queso, chorizo y cebolla
*Para hacer la salsa se cosen los tomates y después se
muelen con la cebolla, el chile serrano y el ajo, se fríe
con una cucharada de manteca
2 tortillas azules partidas en juliana
Chiles huajillos cortados en juliana
½ kg de tomate verde
4 chiles serranos
¼ de taza de cebolla cambray picada
½ c.c de ajo picado
1 c.c de sal
¼ de taza de cilantro picado
Preparación:
1.-Preparar la salsa moliendo los tomates verdes con
el resto de los ingredientes sin agua y la salsa debe de
quedar de textura gruesa.
2.-Cortar el queso en rebanadas de 1cm de grueso y
una sartén bien caliente poner aceite para azar el
queso.
3.-dorar las tiras de tortilla hasta que estén crujientes
y agregar las tiras de chile para que sazonen.
4.-servir el queso en las tiras de tortilla y poner un
poco de salsa en el plato.

ENTREMES DE QUESO
PANELA ASADO MOLOTES
Ingredientes: INGREDIENTES:
400g de queso panela Para la masa:
2 cucharadas de aceite 1kg de masa
2 tortillas partidas en juliana 2 c.s de harina
1 c.c de royal ½ pza de piloncillo
Agua caliente ½ taza de vinagre rojo
1 c.s de sal
½ taza de manteca de cerdo derretida y caliente Salsa de molcajete:
6 jitomates azados
Para el relleno de tinga: 6 chiles serranos asados
500g de falda de res 1 diente de ajop
2 hojas de laurel 1 c.c de sal de grano
1 cebolla
4 dientes de ajo Salsa verde:
¼ de tomate verde
Para freir: 1 rebanada de cebolla
1 1/2 litro de aceite 1 ajo frito
150g de manteca de cerdo 6 chiles de arbol seco
½ pza de aguacate
Para el relleno de papa: Sal y pimienta
3 papas cocidas ½ taza de hojas de cilantro
1 cebolla chica
1 c.s de epazote Preparación:
100g de queso Oaxaca
1.- para la tinga: se pone a cocer la falda con laurel,
Salsa para tinga cebolla, ajo. Y se deshebra ya cocida.
1 cebolla en juliana 2.- asar los jitomates y chiles, moler con ½ taza de
4 chiles chipotles secos agua y el resto de los ingredientes.
8 jitomates
1 pedaso chico de canela 3.- relleno de papa: hacer pure de papa, agregar
½ c.c de comino epazote, cebolla picada y queso deshebrado.
2 clavos de olor 4.- hacer una tortilla larga y delagada, rellenar con
1 c.c de pimienta negra tinga o papa , doblar y freir con el axceite mezclado
4 dientes de ajo con manteca.
5.- par la salsa verde moler todo en la licuadora y
sasonar.
6.- para la salsa de molcajete: hazar los chiles y
tomates, en el molcajete moler sal y ajo y después se
integran los chiles y tomates.
 En la mantequilla freír la cebolla junto con las flores si
tallos y sal, después se van a moler y se deshacen en
la leche con las flores sal y pimienta, se hace un roux ,
se deja hervir hasta que espese.

Hacer el pan en cuadritos, freírlos y hacer clutones

CALDO DE QUESO
SOPA DE FLOR
DE CALABAZA Ingredientes:

1 cebolla
1 jitomate
INGREDIENTES: 3 chiles verdes
4 papas
30gr de manteca 1 litro de leche entera
350gr de flor de calabaza 3 tazas de agua
1 cebolla 3 tazas de cuadritos de queso panela
50gr de mantequilla
35gr de harina Preparación:
1 litro de leche
1 litro de crema En aceite freír papas sin cáscara y cortado en
50gr de pan blanco cuartones, la cebolla fileteada, el jitomate picado y los
chiles cortados en rajitas.
Preparación:
Cuando este todo bien frito agregar la leche y la sal, queso amarillo y mantequilla y se mete al horno a
cuando suelte el hervor agregar tazas de agua y se gratinar.
deja hervir hasta que las papas estén blandas, se
apaga y se agrega el queso en cuadritos y s tapa por 5
min.
SOPA DE PIMIENTO ROJO

Ingredientes:
4 pimientos rojos
4 jitomates
¼ de aceite de oliva
½ c.c de mejorana
Sopa regia 2 dientes de ajo
1 c.c de curri
1 cebolla morada
1 paquete 1 poro mediano
50gr de mantequilla 250g de col verde
75grs de queso amarillo 4 chiles de árbol secos
¼ de crema 4 rabos de cebolla cambray
4 chiles poblanos 4 c.s de crema
1 cebolla 1 litro de fondo de ave
Sal y pimienta
Preparación:
Preparación:
1.- untar los pimientos ligeramente de aceite y asarlos
Se pone a hervir agua con sal y cebolla para la pasta. con la flama hasta que la piel este negra, reposarlos
Los chiles poblanos se asan y se desvenan y se en una bolsa de plástico y después pelarlos.
muelen con la crema se sazonan con sal y pimienta y 2.-en una cacerola agregar el aceite y sancochar
se va amontar el platillo con una capa de pasta salsa, cebolla, ajo, poro, hierbas, col, pimienta, en cuadros
los jitomates y cocer por 2 min. Y agrega el curri.
3.- agrega el agua o fondo de ave y cocinar por 20 Ingrediente:
min. mas y sazonar.
4.- moler en la licuadora y cocinar de nuevo con una
cucharada de mantequilla. Rectificar sazón, servir y
adornar con la crema, chiles de árbol y los rabos de
cebolla cambray en forma de flor.

CREMA DE ZETAS

Ingredientes:

200g de zetas
300g de champiñones
30g de mantequilla
4 dientes de chalet MOLE POBLANO:
½ litro de fondo de ave
INGREDIENTES.
300ml de crema
60ml de crema batida
• 1 POLLO
Preparación: • 8 CHILES ANCHOS
Limpiar las zetas y los champiñones, en una olla a • 15 CHILES MORITAS O MULATOS
fuego lento derretir la mantequilla y agregar el chalet, • 2 CHILES PASILLAS
agregar las zetas, los champiñones cocer por 5 • 1 CHIPOTLE
minutos. Vertir el caldo y la crema y cocer por 30 min. • 3 JITOMATES GRANDES
• 50 G DE ALMENDRA
a fuego medio, licuar y adornar con crema.
• 50 G DE PASAS
• 2 C.S DE AJONJOLI
• 1 TORTILLA
• 1 TAZA DE MANTECA
Sopa de elote • 1/2 BOLILLO
• 1 PZCA DE CLAVO MOLIDO
 • 1 PZCA DE CANELA MOLIDA RON PONCH (TOM COLLINS)
• C.S DE PEREJIL INGREDIENTES:
• 1 PZCA DE PIMIENTA.
• 1 CEBOLLA MEDIANA
• 3 DIENTES DE AJO • 3/4 OZ DE JUGO DE LIMON
• 1 CUCHARADA DE AZUCAR • 2 OZ DE JUGO DE NARANJA
• 1/4 DE TABLILLA DE CHOCOLATE AMARGO. • HIELO FRAPE
• SAL • 1 NARANJA
• 2 OZ DE JUGO DE PIÑA
CAPIROTADA • 11/2 RON JAMAIQUINO
• YERBABUENA
INGREDIENTES: • AZUCAR GLAS

• 4 BOLILLOS ROUD RUNNER (COPA CHAMPANGE)

• 2 PILONCILLOS INGREDIENTES:
• 1/2 TAZA DE CACAHUATE PELADO
• 1/2 TAZA DE PASAS
• 1 TAZA DE QUESO AÑEJO EN CUADRITOS. • 1 OZ DE VODKA
• 1 RAMA DE CANELA • 1/2 OZ DE AMARETTO DISARONO
• 1 C.S DE GRAGEAS DE COLORES. • 1/2 CREMA DE COCO
• ACEITE PARA FREIR. • HIELO FRAPE
• NUEZ MOSCADA
BEBIDAS. • RODAJA DE NARANJA

RON FRAFFE (COPA COCTEL) PREPARACION POLLO MOTULEÑO:

INGREDIENTES:

• LA CEBOLLA Y EL AJO SE MUELEN CON LAS ESPECIES, SE

• 1 OZ DE RON OSCURO DESHACEN EN EL JUGO DE NARANJA SE AGREGA EL
• HIELO PICADO ACHIOTE Y SE PONE A MARINAR EL POLLO.
• 1 OZ DE JUGO DE UVA • EN UNA CUCHARADA DE MANTECA SE SOFRIE EL
• 1 OZ DE GRANADINA. JITOMATE MOLIDO CON LA PREPARACION DEL JUGO DE
NARANJA Y ACHIOTE Y SE SAZONA.
 • PARA SERVIR SE PONE UNA TORTILLA POCHADA CON
FRIJOLES LA PECHUGA DE POLLO, ESPOLVOREAR JAMON
Y CHICHARO EL QUESO RAYADO Y LAS REBANADAS DE
PLATANO FRITO.

PREPARACION MUEGANOS AL VINO:

• SE CIERNE LA HARINA CON LA LEVADURA Y LA SAL SE

HACE UNA FUENTE Y EN EL CENTRO SE LE PONEN LAS
YEMAS SE AMASA AGREGANDOLE UNA CUCHARADITA DE
MANTECA COLOR VEGETAL Y EL VINO TINTO PARA
FORMAR UNA MASA SUAVE Y TERSA DESPUES SE
EXTIENDE LA MASA Y SE FORMAN TIRAS DE 10 CM SE
FRIE Y SE DEJAN SECAR Y SE ROCIA CON EL VINO
RESTANTE Y SE ESPOLVOREA CON AZUCAR.

PREPARACION BEBIDAS.

41: EN VASO OLD FASHION COLOCAR EL HIELO FRAPE AL

GUSTO VERTIR GINEBRA Y COMPLETAR CON JUGO DE NARANJA
Y GRANADINA LO VAN A SERVIR ADORNANDO CON UNA RODAJA
DE NARANJA AL REDEDOR DEL VASO.

CUBA LIBRE: EN VASO TOM COLLINS VAN A COLOCAR CUBITOS

DE HIELO Y VERTIR EL JUGO DE LIMON LAS CASCARITAS DEL
LIMON Y EL RON RELLENANDOLO CON COCA-COLA.

DAIQUIRI: CONGELAR LA COPA DE COCTEL, Y MEZCLAR EN LA

LICUADORA TODOS LOS INGREDIENTES POR 20 SEGUNDOS Y
SERVIR EN LA COPA.
BIRRIA
Ingredientes ½ kilo de papa
2 cebollas grandes
3 Chiles anchos 3 jitomates
3 chiles cuajillos 1 lata chica de chiles chipotles
5 chiles cascabel Aceite
½ Kg. de chuleta de borrego 2 aguacates
½ kilo de pierna de borrego
1 cebolla Preparación:
½ cabeza de ajo
Hojas de laurel Se pone a cocer la carne con la mitad de una cebolla,
Clavos de olor ya cocida se deshebra la carne.
Orejano Se fríe la longaniza, se retira y en esa grasa se fríe una
Limón cebolla picada y la carne cuando se vea dorada se
Sal y pimienta agrega el jitomate picado, las papas cocidas y picadas
Preparación: en cuadritos, la longaniza, los chipotles y se sazona
con sal y pimienta.
cocer la carne en 2 litros de agua junto con la hiervas
de olor, clavo, pimienta, jitomate, 3 dientes de ajo y la
mitad de una cebolla, se deja hervir durante 1 hora ½ LOMO TAPATIO
hasta que la carne este suave. (Olla Express 30min).
Asar los chiles y desvenarlos, poner a remojar en un 30gr de manteca
poco de caldo de carne, ya que estén suavecitos moler 600gr de lomo de cerdo
con ajo y cebolla, colar y sofreír, ya sofrito se agrega 6 chiles anchos
al caldo dejar hervir, sazonar con sal y pimienta. 3/4 litro de pulque
2 aguacates
1 jitomate
TINGA POBLANA 1 cebolla
2 chiles serranos
750gr de lomo de cerdo 1 rama de laurel, tomillo, mejorana y cilantro.
350gr de longaniza
Preparación
En la manteca se fríe el lomo y cuando se dore se
agrega el pulque, los chile lavados y desvenados en
rajitas, las hiervas de olor y la sal, dejar hervir hasta
que la carne este suave y el jugo espeso.
tostados, ligeramente remojados y molidos con dos
dientes de ajo y cuando este todo sazonado y el
caldillo espeso se agrega la rama de epazote y se
sirve caliente con cebolla, orégano y limón.
HUATEPE VERDE DE CAMARON

Para el guacamole, se deshace los aguacates y agrega Ingredientes:

el jitomate asado molido y colado, la cebolla y el
cilantro picado, el chile asado y en rajitas. 24 camarones medianos con cabeza crudo
2 litros de agua
MENUDO A LA MEXICANA 2 dientes de ajo
¼ de pieza de cebolla en mirepoix
1 kg de menudo, callo libro y molcajete, una pata de ¼ de tomate verde
res. 3 chiles serranos grandes
1 cebolla ½ taza de cebolla picada
4 dientes de ajo 3 dientes de ajo
4 chiles anchos 4 hojas de lechuga orejona
2 chiles pasilla 2 clavos de olor
2 chiles huajillos 4 pimientas negras
1 rama de epazote ¼ de taza de aceite de oliva
Sal 90g de masa de maíz
Orégano ¼ de hojas de epazote fresco
Limón y cebolla picada 2 hojas de aguacate
Sal y pimienta al gusto
8 chiles de árbol secos
Preparación: ½ kilo de tortillas
El menudeo se limpia bien y se pone a cocer con 2 4 limones
dientes de ajo, una cebolla y sal, ya que esta cocida se
corta en cuadritos y alcalde se le agregan los chiles Preparación:
1.-quitar cabeza y caparazón a los camarones y
limpiarlos, cocer las cabezas con agua, ajo y cebolla
hasta tener un tipo fondo.
2.- picar 3 dientes de ajo, salpimentar los camarones y
saltear.
3.- licuar los tomates verdes, los chiles, ajo, cebolla,
clavo, pimienta y una taza de caldo de camarón, freír
la salsa en un poco de aceite y moler la masa con 2
tazas mas de caldo y agregarla a la salsa para que
espese, sazonar y ajustar consistencia (cremosa), al
final agregar hojas de epazote y aguacate y retirar
antes de servir.
4.- acomodar camarones en un plato y servir sopa
encima, adornar con chiles de árbol secos y fritos,
tortillas calientes.
 PESCADO ALA HUACHINANGO CON ENSALADA DE PIÑA Y
VERACRUZANA TRIANGULOS DE ARROZ

Ingredientes:
Ingredientes: ½ piña
4 tallos de cebolla cambray
1 Kg. de filete de pescado (guachinango o róbalo) 1 chile jalapeño
6 cucharadas de aceite de oliva El jugo de un limon
3 cebollas Sal
2 dientes de ajo 1 c.s de maizena
700grs. De jitomate ½ c.c de sal
2 tazas de fumet de pescado 1 c.s de curri
75 grs. De aceituna verde sin hueso 60g de lomo de huachinango (filete)
50 grs. De alcaparras Aceite de oliva
6 chiles güeros 8 ramas de cilantro
1 limón 2 limones
Sal y pimienta
Para el arroz
Preparación: 1 taza de arroz para sushi
2 tazas de agua
El pescado se lava y se unta con sal, pimienta y jugo ½ c.c de sal
de limón. 2 c.s de vinagre blanco
En aceite se fríen ajos, cebolla y cuando este acitrón 1 c.c de azúcar
hadó se pone el jitomate asado molido y colado y el 1 barra chica de queso philadelphia
caldo de fumet, posteriormente se agrega el pescado, 1 pepino
las aceitunas, las alcaparras, los chiles y dejando 1 paquete de algas
hervir a fuego suave hasta que el pescado este cocido 1 paquete de surimí
y la salsa espese. 1 aguacate

Preparación:
1.-Combinar la piña picada con los tallos de cebolla,
limón, jalapeño y sal, después dejarlo marinar.
2.- combinar maicena, curri y sal.
3.- untar el guachinango con jugo de limón y pasarlo
por la mezcla nº 2
4.- freír en aceite de oliva y servir con la ensalada de
piña y hojas de cilantro.
5.- cocer el arroz con sal, agua, vinagre y azúcar,
tapado chocando su cocción.
6.- utilizando el tapete para sushi formar los triángulos
de arroz.

ARROZ A LA MEXICANA

¼ de arroz mórelos
¼ de jitomate
115 grs. De manteca cerdo
2 chorizos
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 tazas de agua
1 rama de perejil
115 grs. de chícharos
2 aguacates
2 chiles serranos

Preparación:

Se remoja el arroz durante 15 minutos en agua

caliente, se enguada y se escurre.
En la manteca se fríen los chorizos, se retira y en esa
grasa se fríe el arroz y cuando tenga un color dorado
se retira la mitad de la manteca y se le agrega el
jitomate asado, molido con ajo y cebolla y se cuela,
cuando se reseque se pone una taza de agua fría, una
cucharada de sal y perejil, los chíncharos y los chiles,
se tapa la cacerola y se deja hervir a fuego suave
hasta que quede seco y se presenta con perejil picado
y chorizo frito y tiras de aguacate.
Pollo botuleño

1 pechuga de pollo
150g de fríjol
2 naranjas
1 cucharada de achiote
1 cebolla
2 dientes de ajo 1 bouquet garni
6 pimientas 1 taza de cebolla picada
2 clavos 2 c. s de ajo picado
1 raja de canela ¼ de taza de aceite de oliva
60g de jamón 8 jitomates
12 tortillas 2 chiles chipotles adobados
75g de queso rallado
200g de chícharos Salsa
1 plátano macho 5 chiles poblanos
Aceite 1 taza de caldo de pollo
125g de hojas de espinaca
½ taza de cilantro
½ taza de crema para batir
12 tortillas de maiz
Aceite para freir
1 taza de frijoles refritos

Preparación:
Partir el pato a la mitar, enguadar y poner a cocer en
olla contar 40 min apartir de la ebullición. Deshebrar
y guardar la piel.
SARAPE DE PATO En aceite de oliva freir ajo picado, la cebolla, el
jitomate y el chipotle. Luego en esa mezcla poner el
Ingredientes pato deshebrado.
1 pato La piel del pato se corta en tiras finas y se frien en
2 c.s de soya aceite para hacer chicharroncitos.
½ taza de miel karo
Sal y pimienta En la licuadora moler todos los ingredientes de la salsa
1 cebolla menos la crema y cuando este sazonada la salsa
4 dientes de ajo agregar la crema.
Se van acochar, se coloca una tortilla, frijoles, pato,
salsa verde, chicharrones y adornar con hojas de
cilantro,
 Mufins de elote

¼ de harina
1cc de polvo para hornear
1 CC de bicarbonato
1 chile cuaresmeño
200gr de elote congelado
1 pizca de sal
20 grs, de azúcar
100ml de leche
50grs. De mantequilla
Preparacion

Tamizar los moldes con mantequilla y harina.

Los granos de lote cocinar con una cucharada de
sopera de mantequilla
Luego en la licuadora esos elotes moler con leche, la
harina, el polvo de hornear y bicarbonato, sal, huevos
y 60gr de mantequilla en la licuadora.
Se sirve la mezcla en los moldes a ¾ y adornar con
una rajita de chile y se mete al horno hasta que estén
dorados.
 Buñuelos con miel de caña
Dulce de nuez
½ kg de harina
750grs de azúcar blanca 12 yemas
600 grs. De nuez entera 1 cc de azúcar blanca
2 litros de leche ½ cc de tequezquite
1/8 de cucharadita de bicarbonato 50gr de manteca
20grs de piñones 15 cáscaras de tomate verde
20grs de pasitas 1/8 de litro de jerez
1 raja de canela
Preparación: 1 cucharada de anís tres estrellas
300 ml de aceite
1.- la nuez se pone a remojar con leche durante 1 ½ ¾ de litro de miel de caña
hora, la nuez se escurre y se muele con la mitad de la
azúcar.
2.- se pone a hervir la leche a fuego alto junto con la Preparación:
azúcar y el bicarbonato, moviendo continuamente El tequezquite y las cáscaras de tomate se ponen a
hasta que espese. fuego en 1/8 de litro de agua, cuando suelte el hervor
3.- una vez espesado se agrega la nuez molida y sigue y el tequezquite se deshaga, se retira y se deja
batiendo hasta que se vea el fondo del cazo. enfriar.
El anís y la canela, se hierven en 6 cucharadas de
4.- se retira y se bate con una cuchara de madera, ya agua, se cuela y se deja enfriar. Se cierne la harina, se
que este la pasta se vacía en el molde, se enfriar y se hace una fuente y en el centro se pone azúcar, yemas,
adorna con los piñones y pasitas en forma de flores. manteca y se va mezclando agregando los dos
líquidos anteriores, y el jerez.
Se hacen bolitas se estiran y se fríen.
Agua, azúcar= mas azúcar que agua ó el piloncillo, Se vacían en molde engrasado y enharinado y se pone
guayaba y agua , se licua la guayaba y se pone a el horno a 180ºc x 25 min. y al salir se espolvorean
fuego lento para espesar con azúcar glass.

ROLLOS DE PASAS
PAN DE PLATANO TABASCO

200gr de harina
75gr de azúcar
100gr de mantequilla 100gr de mantequilla
200gr de harina 3 huevos
100gr de azúcar 1 c.c de levadura
5 c.s. nata 1 c.s de canela en polvo
1 c.cde royal 75gr de pasas
1 c.c. de vainilla 200ml de leche
¼ de c.c de sal
4 huevos Preparación:
4 plátanos
50gr de azúcar glass
Cernir la harina con la levadura, el azúcar la mitad de
Preparación: la mantequilla, un huevo entero y 2 yemas y leche
necesaria para formar la pasta.
Batir la mantequilla con el azúcar y agregar 1 x 1
yema, la nata, la harina cernida con el royal y sal, la Con un rodillo extender en forma rectangular y
vainilla, los plátanos cortados en rebanadas delgadas barnizar con lo que queda de mantequilla las dos
y hasta el último las claras a punto de turrón. cucharadas de azúcar, la cúnela y las pasas y se
enrolla cortar en rebanas de 2 cm. de grueso poner en
charola meter al horno a 180ºC entre 20 a 30min.
 Pastel de fruta
POLVORONES DE NUEZ

225gr de harina 300g de mantequilla

225gr de azúcar glass 1 lata de leche condensada
225gr de nuez molida ½ taza de leche
225gr de mantequilla 6 huevos
Papel china 300g de harina
1c.c de polvo de hornear
Preparación: La ralladura de 2 limones
6 higos cristalizados
Cernir la harina, se agrega azúcar, nuez mantequilla 1 naranja
derretida y fría. Se hace una masa maleable se hacen 1 pieza de acitrón
bolitas, se aplastan y se meten al horno a 180ºC por
20 min. Preparación.

Muéganos de vino En mantequillar y enharinar el molde y refrigerar.

Batir la mantequilla con yemas, agregar la leche
1 c.s. de levadura condensada, ralladura de limón, la harina cernida con
700g de harina el royal añadir poco a poco alternando con leche.
17 huevos Las claras batidas apunto de turrón y se agrega en
½ c.c de sal forma envolvente a la preparación y en el molde se va
2 kilos de azúcar amontar de la siguiente manera: un poco de pasta,
½ litro de vino tinto fruta, pasta, fruta…….y terminar con fruta, hornear a
1 c.c de cremor tártaro 250ºC por 30 min.
Color vegetal amarillo
Aceite
 BLINTZES
TRIANGULOS DE MANZANA
Ingredientes:
200g de queso crema philadelphia
Ingredientes: 100g de azúcar glass
2 manzanas de cáscara verde 400g de fresas
4 dactiles 100g de nuez
2 c.s. de azúcar morena ¼ de crema lincont batida con 2 c.s. de azúcar glass
8 hojas de pasta phyllo
¼ de mantequilla Para las crepas:
125g de azúcar glass 200g de harina
½ c.c. de leche 50g de azúcar
¼ de cuchara de vainilla 4 huevos
50g de frambuesas ½ litro de leche
8 hojas de menta 60g de mantequilla clarificada

Preparación: Preparación de crepas:

Rebanar la manzana finamente sin cáscara,
combinarla con los dactiles, azúcar morena y una
pizca de sal, rellenar las hojas de phyllo untándolas de
mantequilla clarificada, hornear a 190ºC en una
charola hasta que estén doradas, mezclar azúcar glass
con leche y vainilla hasta tener un glaseado y rosear
ligeramente los triángulos cuando estén fríos y se
sirven acompañados de frambuesas.
Poner en la licuadora todos los ingredientes y en un
sartén poner un poco de esta mezcla y hacer tortillas
delgadas.
Rellenar las crepas con el queso y nuez y formar
triángulos, mezclar crema lincont con azúcar glass y
batir apunto de turrón. Servir y adornar con las fresas
y la crema batida.
 Derretir la grenetina y montarla en el queso y
PASTEL FRIO DE QUESO CON FRESAS Y ZARZAMORAS envolver la crema batida.
Rellenar el molde y enfriar por 3 hrs. Cuando este
cuajado sacar del refrigerador y adornar con las fresas
Ingredientes: y las zarzamoras, hojas de menta y espolvorear con
200g de galletas marías azúcar glass
120g de mantequilla
¼ de queso crema philadelphia FRITURAS CON FRUTAS COULIS
½ taza de azúcar
1 c.c de vainilla Ingredientes:
20g grenetina 190g de harina
¼ de taza de agua fría 1c.c de royal
2 c.s de jugo de limón ¼ de c.c de sal
¼ de crema lincont con 30g de azúcar glass. 3 c.s. de leche
150g de fresas 3 c.s de agua
3 huevos
Para adornar 70g de mantequilla
1 cajita de zarzamoras 2 c.s. de ron
Azúcar glass 1 c.c de ralladura de naranja
Hojas de menta 2c.s de agua de azar
Aceite para freír
Preparación: Azúcar glass para espolvorear
200g de fresas
Moler las galletas hasta obtener polvo y mezclar con 50g de zarzamoras
mantequilla derretida y forrar el fondo del molde.
Batir el queso crema con azúcar, vainilla y el jugo del Preparación:
limón hasta que este cremoso. En la batidora mezclar harina, royal, sal y se agraga
Batir la crema lincont con azúcar glass hasta apunto agua y leche, huevos uno por uno, la mantequilla
de turrón. derretida poco a poco, el ron la ralladurta de naranja,
Hidratar la grenetina y diluir. agua de azar.
Freír cucharadas de masa, espolvorear con azúcar
glass y servir con las frutas.
Para el coulis:
Hacer un almíbar (½ litro de agua y 1 kilo de azúcar)
Licuar las fritas con dos cucharadas de almíbar.
Poner a hervir el agua y el azúcar añadir las frutas
rojas y cocerlas por 2 minutos, licuar todo y colar,
desmoldar la terrina, cortar en rebanadas y servir
sobre el couli de frutas rojas.
TARTA DE MORAS

375g de harina
TERRINA DE FRUTAS TROPICALES ½ taza de crema batida lincont
250g de mantequilla
Ingredientes: 125g de azúcar glass
½ sandia 2 yemas de huevo
2 kiwis 2 c.c de vainilla
2 naranjas 200g de moras
1 toronja ½ taza de azúcar
¼ de piña 1 cucharada de ralladura de limón
400g de grenetina 2 claras y 1 yema de huevo
50ml de jerez
150g de frutas rojas Preparación de pasta sucre o quebrada:
75g de agua Hacer un volcán con azúcar glass y harina cernir y
75g de azúcar trocear la mantequilla, se desbarata con las manos,
agregar yemas de huevo y vainilla. La masa se mete
Preparación: en una bolsa de plástico y se refrigera por 20minutos.
Cuando sale del refrigerador se extiende en el molde
Pelar y licuar la pulpa de la sandia, pelar y cortar el se hornea por 15 minutos.
kivi, sacar supremas de naranja y toronja y cortar la
piña en cubos. Hidratar la grenetina con el jerez y Para el relleno:
mezclar con el jugo de sandia, luego en el molde Se hacen puré las moras, las yemas y las claras
formar una capa de de frutas y el jugo de sandia. apunto de turrón, ralladura de limón y azúcar. Basear
en la costra y hornear por 15 minutos.
 PERAS POCHADAS CON CHOCOLATE PAN DE PULQUE

7 huevos
4 peras barlet ½ taza de pulque
2 tazas de jugo dearandano 250g de azúcar
1 taza de vino blanco ½ kg de harina cernida 3 veces
125g de azucar 325g de mantequilla
200g de chocolate semiamargo 1 c. de royal
1 taza de crema
1c.s de mantequilla
50g de queso crema
50g de nuez picada
1 c.c de rajitas de cascara de naranja
Hojas de menta

Preparación

Pelas las peras sin retirar el tasllo y por debasjo sacar

el corazon
Pochar las peras en jugo de arandino, vino blanco y
azucar poner por 15 minutos afuego lento pasado el
tiempo dejar enfriar con las peras adentro.
Luego a baño maria hacer u n ganache(mezclar el
chocolate picado, mantequilla y la crema)
Cremar el queso crema,. Agregar la nuez picada y las
rajitas de naranja, servir la pera con el chocolate
encima adornado con las hojas de menta.