Harinotas / No.

91 - 2020
EN ESTA EDICIÓN
PAN INTEGRAL DE CERVEZA Y NUEZ 04
PAN INTEGRAL DE KUMIS Y SEMILLAS 06
PAN INTEGRAL DE OLIVAS 08
PAN INTEGRAL DE MANZANA 10
BISCOTTI INTEGRAL DE CHOCOLATE Y MORA 12
TORTA INTEGRAL DE ZANAHORIA 14
Coleccionable No. 40
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Harinera del Valle S.A.

Harinotas
Revista Harinotas
Revista trimestral que cuenta con secciones especializadas para
contribuir al mejoramiento continuo de su panadería y al crecimiento
de la industria panificadora en Colombia. Encuentra nuestras recetas
en el canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.

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y la pastelería.

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Migas y Secretos
• Para obtener un excelente pan integral se deben emplear prefermentos, ya sea una esponja o una masa madre,
con el fin de mejorar el volumen, el sabor y la vida útil del producto.

• Para la elaboración de panes integrales con semillas, se recomienda remojar las semillas en una parte del agua
de la fórmula por un lapso de 2-12 horas para evitar que éstas absorban parte de la humedad de la miga, además
mejorar su digestibilidad y su sabor en el pan.

• En la elaboración de panes integrales los reposos de las masas permiten mejorar el

acondicionamiento de la misma proporcionándole mayor fuerza y ayudando a la formación de
excelentes alveolos.

• Podemos darle un valor agregado a los panes integrales y complementar su valor nutricional
adicionando harinas de diferentes cereales (centeno, avena, cebada) y semillas (linaza, chía,
amaranto).

• Generalmente las masas integrales tienen una absorción de agua más alta que las
masas blancas ya que el alto contenido de fibra lo exige, por ende se debe hidratar
muy bien la masa para poder obtener panes suaves por más tiempo.

• En la primera etapa de horneado del biscotti de chocolate y mora, se debe

tener mucho cuidado de no sobre hornear el producto ya que este debe
quedar con la textura ideal para poder ser cortado con el cuchillo de sierra
y volver nuevamente al horno para terminar su cocción.

• Es muy importante tener en cuenta la humedad que

contienen los rellenos a la hora de usarlos, ya que estos
liberan dicha humedad y producen grandes cavernas al
interior de los productos horneados, generando un mal
aspecto.
PAN INTEGRAL DE CERVEZA Y NUEZ
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
ESPONJA ESPONJA
Harina de Trigo Haz de Oros 30 300 1. Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.
Agua 18 180
2. Fermentar por 4 horas a temperatura ambiente.
Levadura 1 10
MASA FINAL MASA FINAL
Harina de Trigo Integral Haz de Oros 70 700 3. Amasar todos los ingredientes junto con la esponja, excepto las
Cerveza  negra 47 470 nueces trituradas y las ciruelas pasas en trozos.
Nueces picadas 16 160
4. Amasar en segunda velocidad hasta lograr un 80% de desarrollo de
Miel 8 80
la masa.
Ciruelas pasas 8 80
Mantequilla 5 50 5. Incorporar en primera velocidad las nueces picadas y las ciruelas
Levadura 2 20 pasas en trozos.
Sal 2 20 6. Cortar porciones de 90 gr, bolear y reposar por 10 minutos.
DECORADO 7. Ubicar cada porción sobre las semillas de amapola cubriéndolas
Semillas de amapola Al gusto totalmente.
8. Con una cuchilla realizar cortes a cada pieza de masa.
9. Ubicar en latas previamente engrasadas.
10. Fermentar por 30 minutos aproximadamente.

11. Hornear a –
320°F
160°C
por
15 min Aprox.

COSTOS PESO/ PRECIO/ COSTOS/

INGREDIENTES GRAMOS GRAMOS MASA

ESPONJA
Harina de Trigo Haz de Oros 300 $ 1.9 $ 570
Agua 180 $0 $0
Levadura 10 $ 7.6 $ 76
MASA FINAL
Harina de Trigo Integral Haz de Oros 700 $ 2.0 $ 1,400
Cerveza Negra 470 $ 7.8 $ 3,666
Nueces picadas 160 $ 51.3 $ 8,208
Miel 80 $ 26.1 $ 2,090
Ciruelas Pasas 80 $ 32.1 $ 2,570
Mantequilla 50 $ 24.4 $ 1,220
Levadura 20 $ 7.6 $ 152
Sal 20 $ 1.4 $ 28
TOTAL 2.070 $19.979
DECORADO
Semillas de Amapola 115 $ 60.0 $ 6,900
TOTAL 115 $6.900

UNIDADES COSTO DE LA COSTO MASA/

OBTENIDAS MASA UND 1 2
23 $19.979 $869
COSTO TOTAL COSTO/ PRECIO
DECORADO/UND UND SUGERIDO/UND
$300 $1.169 $2.500

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN 3 4
2.500 - 1.169 X 100
= 53.3% Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal
2.500 de YouTube Haz de Oros Panadería.

4/ Panadería Práctica
PAN INTEGRAL DE
CERVEZA Y NUEZ
 PAN INTEGRAL DE KUMIS Y SEMILLAS
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
ESPONJA REMOJO DE SEMILLAS
Harina de Trigo Haz de Oros 30 300 1. Hidratar la totalidad de las semillas (ajonjolí, chía y linaza) con su
Agua 18 180 mismo peso en agua, es decir, 120 gr de agua. Realizarlo con 3 horas
Levadura 1 10 de anterioridad.
MASA FINAL
ESPONJA
Harina de Trigo Integral Haz de Oros 70 700
Kumis 40 400 2. Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.
Miel 14 140 3. Fermentar por 4 horas a temperatura ambiente.
Aceite de oliva 8 80
MASA FINAL
Macadamia 8 80
Uvas pasas 8 80 4. Amasar todos los ingredientes junto con la esponja, excepto el
Levadura 2 20 remojo de semillas.
Sal 2 20 5. Amasar en segunda velocidad hasta lograr un 80% de desarrollo de
REMOJO DE SEMILLAS la masa.
Agua 12 120 6. Incorporar en primera velocidad el remojo de semillas.
Ajonjolí blanco 4 40
Semillas de chía 4 40 7. Cortar porciones de 300 gr, bolear y reposar por 10 minutos.
Semillas de linaza 4 40 8. Estirar con la ayuda de un rodillo y moldear hasta obtener un rollo.
DECORADO Realizar 5 cortes en la parte inferior de la masa, utilizando un cuchillo
Ajonjolí blanco Al gusto liso. Unir los extremos y decorar con semillas.
Semillas de chía Al gusto 9. Ubicar en latas previamente engrasadas.
Semillas de linaza Al gusto
10. Fermentar por 40 minutos aproximadamente o hasta que doble su
tamaño.
COSTOS PESO/ PRECIO/ COSTOS/
INGREDIENTES
–
GRAMOS GRAMOS MASA 300°F
11. Hornear a por
ESPONJA
150°C 25 min Aprox.
Harina de Trigo Haz de Oros 300 $ 1.9 $ 570
Agua 180 $0 $0
Levadura 10 $ 7.6 $ 76
MASA FINAL
Harina de Trigo Integral Haz de Oros 700 $ 2.0 $ 1,400
Kumis 400 $ 4.3 $ 1,720
Miel 140 $ 26.1 $ 3,654
Aceite de oliva 80 $ 12.7 $ 1,012
Macadamia 80 $ 68.0 $ 5,440
Uvas pasas 80 $ 14.3 $ 1,144
Levadura 20 $ 7.6 $ 152
Sal 20 $ 1.4 $ 28
REMOJO DE SEMILLAS
Agua 120 $0 $0
Ajonjolí blanco 40 $ 30.8 $ 1,232
Semillas de chía 40 $ 41.7 $ 1,667
Semillas de linaza 40 $ 11.8 $ 470
TOTAL 2.250 $18.566
DECORADO
Ajonjolí blanco 50 $ 30.8 $ 1,540
Semillas de chía 50 $ 41.7 $ 2,084
Semillas de linaza 50 $ 11.8 $ 588
TOTAL 150 $4.212 1 2
UNIDADES COSTO DE LA COSTO DE LA % MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
OBTENIDAS MASA MASA/UND
8 $18.566 $2.475 5.200 - 3.037 X 100
= 52.4%
5.200
COSTO TOTAL COSTO/ PRECIO
DECORADO/UND UND SUGERIDO/UND
$562 $3.037 $5.200 Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal
de YouTube Haz de Oros Panadería.

6/ Panadería Práctica
PAN INTEGRAL DE KUMIS
Y SEMILLAS
 PAN INTEGRAL DE OLIVAS
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
ESPONJA ESPONJA
Harina de Trigo Haz de Oros 30 300 1. Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.
Agua 18 180
2. Fermentar por 4 horas a temperatura ambiente.
Levadura 1 10
MASA FINAL MASA FINAL
Harina de Trigo Integral Haz de Oros 70 700 3. Amasar todos los ingredientes junto con la esponja, excepto las
Agua 23 230 aceitunas y el queso parmesano.
Aceituna negra 15 150
4. Amasar en segunda velocidad hasta lograr un 80% de desarrollo de
Aceituna verde 15 150
la masa.
Azúcar 14 140
Queso parmesano 10 100 5. Incorporar en primera velocidad las aceitunas y el queso parmesano.
Huevo 10 100 6. Cortar porciones de 100 gr, bolear y reposar por 10 minutos.
Mantequilla 10 100
7. Estirar la masa con las manos hasta lograr una forma cuadrada.
Aceite 7 70 Llevar las cuatro puntas al centro y unir con una leve presión con la
Levadura 2 20 yema de los dedos.
Sal 2 20
DECORADO 8. Fermentar por 40 minutos aproximadamente.
Queso Parmesano Al gusto 9. Decorar con queso parmesano y ubicar en latas previamente
engrasadas.

10. Hornear a –
320°F
160°C
por
25 min Aprox.

COSTOS PESO/ PRECIO/ COSTOS/

INGREDIENTES GRAMOS GRAMOS MASA

ESPONJA
Harina de Trigo Haz de Oros 300 $ 1.9 $ 570
Agua 180 $0 $0
Levadura 10 $ 7.6 $ 76
MASA FINAl
Harina de Trigo Integral Haz de Oros 700 $ 2.0 $ 1,400
Agua 230 $ 0.0 $0
Aceituna negra 150 $ 30.3 $ 4,550
Aceituna verde 150 $ 24.3 $ 3,639
Azúcar 140 $ 2.6 $ 364
Queso parmesano 100 $ 48.2 $ 4,820
Huevo 100 $ 6.0 $ 600
Mantequilla 100 $ 24.4 $ 2,440
Aceite 70 $ 6.5 $ 455
Levadura 20 $ 7.6 $ 152
Sal 20 $ 1.4 $ 28

TOTAL 2.270 $19.094

DECORADO
Queso parmesano 114 $ 48.2 $ 5,471
TOTAL 114 $5.471
1 2

UNIDADES COSTO DE LA COSTO DE LA % MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

OBTENIDAS MASA MASA/UND
23 $19.094 $841 2.300 - 1.082 X 100
= 53%
2.300
COSTO TOTAL COSTO/ PRECIO
DECORADO/UND UND SUGERIDO/UND
$241 $1.082 $2.300
Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal
de YouTube Haz de Oros Panadería.

8/ Panadería Práctica
PAN INTEGRAL DE OLIVAS
 PAN INTEGRAL DE MANZANA
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
ESPONJA MANZANA CARAMELIZADA
Harina de Trigo Haz de Oros 30 300 1. Llevar a fuego medio el agua, el azúcar y la manzana cortada en
Agua 18 180 trozos. Dejar que el azúcar se derrita por completo y que la mezcla
Levadura 1 10 espese. Revolver hasta caramelizar y dejar enfriar.
MASA FINAL
CROCANTE
Harina de Trigo Integral Haz de Oros 70 700
Agua 33 330 2. Mezclar la harina, el azúcar y la mantequilla hasta que se incorporen
Margarina Natura 20 200 totalmente. Unir manualmente formando “grumos”.
Azúcar morena 14 140 ESPONJA
Leche en polvo 5 50 3. Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.
Levadura 2 20
Sal 1 10 4. Fermentar por 4 horas a temperatura ambiente.
RELLENO MASA FINAL
Manzana 500 5. Amasar todos los ingredientes junto con la esponja, excepto la
Azúcar 100 manzana caramelizada.
Agua 20
DECORADO 6. Amasar en segunda velocidad hasta lograr un óptimo desarrollo de
Harina de Trigo Haz de Oros 200 la masa.
Azúcar 100 7. Cortar porciones de 650 gr, bolear y reposar por 10 minutos.
Mantequilla 100 8. Estirar la masa con ayuda de un rodillo, colocar la manzana
caramelizada a lo largo de la masa y enrollar.
COSTOS PESO/ PRECIO/ COSTOS/ 9. Pasar por el crocante toda la superficie del producto. Ubicar en
INGREDIENTES GRAMOS GRAMOS MASA moldes previamente engrasados.
10. Fermentar por 30 minutos aproximadamente o hasta que la altura de
ESPONJA la masa alcance las ¾ partes del molde.
Harina de Trigo Haz de Oros 300 $ 1.9 $ 570
Agua
Levadura
180
10
$0
$ 7.6
$0
$ 76
11. Hornear a –
350°F
175°C
por
35 min Aprox.
MASA FINAL
Harina de Trigo Integral Haz de Oros 700 $ 2.0 $ 1,400
Agua 330 $ 0.0 $0
Margarina Natura 200 $ 5.6 $ 1,120
Azúcar morena 140 $ 2.9 $ 402
Leche en polvo 50 $ 16.3 $ 815
Levadura 20 $ 7.6 $ 152
Sal 10 $ 1.4 $ 14
TOTAL 1.940 $4.549
RELLENO
Manzana 500 $ 5.1 $ 2,555
Azúcar 100 $ 2.6 $ 260
Agua 20 $ 0.0 $0

TOTAL 620 $2.815

DECORADO
Harina de Trigo Haz de Oros 200 $ 1.9 $ 380
Azúcar 100 $ 2.6 $ 260
Mantequilla 100 $ 24.4 $ 2,440

TOTAL 400 $3.080

UNIDADES COSTO DE
OBTENIDAS LA MASA
COSTO DE LA
MASA/UND
COSTO
RELLENO/UND
1 2
3 $4.549 $1.524 $943
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
COSTO TOTAL COSTO/ PRECIO 7.500 -3.499 X 100
DECORADO/UND UND SUGERIDO/UND = 53.3%
$1.032 $3.499 $7.500 7.500
Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal
de YouTube Haz de Oros Panadería.

10/ Panadería Práctica

PAN INTEGRAL DE
MANZANA
BISCOTTI INTEGRAL DE CHOCOLATE Y MORA
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
Harina de Trigo Integral Haz de Oros 100 1000 1. Utilizando la paleta, batir de 8 -10 minutos los huevos, el aceite y el
Azúcar morena 35 350 azúcar.
Chocolate semiamargo 50 500 2. Mezclar a parte la harina de trigo integral, el polvo de hornear, el
Huevo 44 440 bicarbonato, la avena, el clavo de olor, la canela y la sal. 
Avena en hojuelas 40 400
3. Incorporar a baja velocidad los ingredientes secos previamente
Aceite 11 110
mezclados. A continuación, añadir el chocolate en trozos y la mora
Polvo de hornear 1.7 17 caramelizada. 
Bicarbonato de sodio 0.9 9
Sal 0.9 9 4. Armar manualmente, y con la ayuda de una bolsa plástica, una barra
Clavo de olor en polvo 0.5 5 rectangular de masa. Colocar un poco de aceite sobre la masa para
Canela en polvo 0.5 5 facilitar su manipulación. 
RELLENO 5. Ubicar la barra de masa en una bandeja previamente engrasada y
Mora 500 enharinada.
Azúcar morena 350 6. Realizar un primer horneo a 300ºF/170°C por 30 minutos
aproximadamente o hasta que la superficie de la masa se encuentre
dura al contacto.
7. Retirar del horno y cortar utilizando un cuchillo liso barritas pequeñas
de aproximadamente 1.5 cm de grosor.
8. Hornear nuevamente las barritas a 380ºF/190°C por 8 minutos.
Realizar lo anterior por cada lado de la galleta.

COSTOS PESO/ PRECIO/ COSTOS/

INGREDIENTES GRAMOS GRAMOS MASA

Harina de Trigo Integral Haz de Oros 1000 $ 2.0 $ 2,000

Azúcar morena 350 $ 2.9 $ 1,015
Chocolate semiamargo 500 $ 7.6 $ 3,800
Huevo 440 $ 6.0 $ 2,640
Avena en hojuelas 400 $ 6.9 $ 2,740
Aceite 110 $ 6.5 $ 715
Polvo de hornear 17 $ 25.3 $ 430
Bicarbonato de sodio 9 $ 2.5 $ 22
Sal 9 $ 1.4 $ 13
Clavo de olor en polvo 5 $ 72.0 $ 360
Canela en polvo 5 $ 48.0 $ 240

TOTAL 2.845 $13.975

RELLENO
Mora 500 $ 9.1 $ 4,535
Azúcar morena 350 $ 2.9 $ 1,015

TOTAL 850 $5.550

UNIDADES COSTO DE LA COSTO DE LA

OBTENIDAS MASA MASA/UND
50 $13.975 $279 1 2
COSTO TOTAL COSTO/ PRECIO
RELLENO/UND UND SUGERIDO/UND
$111 $390 $900

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
900 - 390 X 100
= 56.6%
3 4
900 Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal
de YouTube Haz de Oros Panadería.

12/ Panadería Práctica

BISCOTTI INTEGRAL DE
CHOCOLATE Y MORA
 TORTA INTEGRAL DE ZANAHORIA
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
Harina de Trigo Integral Haz de Oros 75 375 1. Utilizando la paleta batir de 8-10 minutos los huevos, la margarina, el
Harina de Trigo Haz de Oros 25 125 aceite y el azúcar morena.
Huevos 75 375 2. Aparte mezclar la harina de trigo integral, la harina de trigo refinada,
Azúcar morena 60 300 el polvo de hornear, la canela, el jengibre, el clavo de olor y la sal.
Zanahoria rallada 40 200
3. Adicionar poco a poco los ingredientes secos previamente mezclados.
Aceite 30 150
Hacerlo hasta lograr un batido homogéneo.
Margarina Natura 30 150
Nueces picadas 25 125 4. A continuación, agregar el yogurt, el jugo de naranja y las nueces
Jugo de naranja 20 100 picadas.
Yogurt natural sin azúcar 20 100 5. Secar la zanahoria rallada con la ayuda de un pañito para disminuir
Polvo de hornear 2 10 la humedad. Después adicionar a la mezcla.
Canela en polvo 0.5 2.5 6. Servir en un molde redondo, tipo corona de 1 libra, previamente
Jengibre en polvo 0.5 2.5 engrasado y enharinado.
Clavo de olor en polvo 0.5 2.5
Sal 0.5 2.5
7. Hornear a –
340°F por
170°C 60 min Aprox.

COSTOS PESO/ PRECIO/ COSTOS/

INGREDIENTES GRAMOS GRAMOS MASA

Harina de Trigo Integral Haz de Oros 375 $ 2.0 $ 750

Harina de Trigo Haz de Oros 125 $ 1.9 $ 238
Huevo 375 $ 6.0 $ 2,250
Azúcar morena 300 $ 2.9 $ 870
Zanahoria rallada 200 $ 1.5 $ 300
Aceite 150 $ 6.5 $ 975
Margarina Natura 150 $ 5.6 $ 840
Nueces picadas 125 $ 51.3 $ 6,413
Jugo de naranja 100 $ 1.0 $ 100
Yogurt natural sin azúcar 100 $ 8.1 $ 811
Polvo de hornear 10 $ 25.3 $ 253
Canela en polvo 2.5 $ 48.0 $ 120
Jengibre en polvo 2.5 $ 36.0 $ 90
Clavo de olor en polvo 2.5 $ 72.0 $ 180
Sal 2.5 $ 1.4 $4
TOTAL 2.020 $14.193

UNIDADES COSTO DE LA
OBTENIDAS MASA
1 $14.193
COSTO DE LA PRECIO
MASA/UND SUGERIDO/UND
$14.193 $38.000 1 2

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
38.000 - 14.193 X 100
= 62.7%
38.000
3 4
Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal
de YouTube Haz de Oros Panadería.

14/ Panadería Práctica

TORTA INTEGRAL DE
ZANAHORIA