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Este artículo trata sobre un enfoque no especializado sobre el azúcar común. Para
los azúcares en general, véase azúcares.
Para otros usos de este término, véase Azúcar (desambiguación).
Para un enfoque químico, véase sacarosa.
Azúcar
Raw sugar closeup.jpg
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 399 kcal 1666 kJ
Carbohidratos 99,5 g
• Fibra alimentaria 0
Grasas 0 g
Proteínas 0 g
Agua 0,5 g
Tiamina (vit. B1) 0 mg (0%)
Riboflavina (vit. B2) 0 mg (0%)
Vitamina C 0 mg (0%)
Vitamina E 0 mg (0%)
Vitamina K 0 μg (0%)
Calcio 2 mg (0%)
Fósforo 0.3 mg (0%)
Potasio 2 mg (0%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente de España
[editar datos en Wikidata]
Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo,1 utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como
para la saborización y coloración de líquidos.1
Índice
1 Historia
1.1 Edad Antigua y Edad Media
1.2 Edad Moderna
2 Origen
3 Calidad del azúcar
4 Etimología
5 Tipos de azúcar
6 Proceso de producción de azúcar
6.1 Etapas de producción a partir de la caña de azúcar
7 Mercado del azúcar
7.1 Producción mundial anual de azúcar
7.2 Consumo
8 Influencia sobre la salud
8.1 Presión arterial
8.2 Comportamiento e hiperactividad
8.2.1 Restricción del azúcar en la dieta infantil
8.3 Cáncer
8.4 Diabetes mellitus tipo 2 y Alzheimer
9 Véase también
10 Referencias
11 Enlaces externos
Historia
Edad Antigua y Edad Media
El azúcar se ha producido en el subcontinente indio desde la antigüedad.5 No era
abundante o barata en los primeros tiempos y la miel se utilizaba con más
frecuencia para endulzar en casi todo el mundo. Originalmente, la gente masticaba
la caña de azúcar en bruto para extraer su dulzura. La caña de azúcar era una
especie nativa de los trópicos, en Asia meridional y en el sudeste asiático.6 Las
diferentes especies de caña parecen tener su origen en diferentes lugares, siendo
Saccharum barberi originaria de la India y S. edule y S. officinarum provenientes
de Nueva Guinea.67 Una de las referencias históricas más tempranas a la caña de
azúcar está en manuscritos chinos del siglo VIII a. C. que afirman que el uso de la
caña de azúcar se originó en la India.[cita requerida]
El azúcar no tuvo apenas importancia hasta que los indios descubrieron métodos para
convertir el jugo de la caña de azúcar en cristales granulados que eran más fáciles
de almacenar y transportar.8 Fueron descubiertos cristales de azúcar de la época de
la Gupta Imperial, alrededor del siglo V d. C.8 En la lengua indígena local, estos
cristales se llaman khanda (खण्ड, khaṇḍa).9
Los cruzados trajeron con ellos el azúcar a Europa después de sus campañas en
Tierra Santa, donde se encontraron con caravanas que transportaban esa "sal dulce".
A principios del siglo XII, Venecia adquirió algunas aldeas cerca de Tiro y
estableció fincas para producir azúcar para exportar a Europa, donde se
complementaba con la miel, que anteriormente había sido el único edulcorante
disponible.13 El cronista de las cruzadas Guillermo de Tiro, en un escrito de
finales del siglo XII, describió el azúcar como un producto "muy necesario para el
uso y la salud de la humanidad".14 En el siglo XV, Venecia era el principal centro
de refinación y distribución de azúcar de Europa.12
Edad Moderna
En agosto de 1492, Cristóbal Colón se detuvo en La Gomera, en las Islas Canarias
para cargar vino y agua, con la intención de permanecer sólo cuatro días. No
obstante, tuvo una relación sentimental con Beatriz de Bobadilla y se quedó un mes.
Cuando finalmente iba a partir, ella le dio unas cañas de azúcar, que fueron las
primeras en llegar a América.15
Los portugueses llevaron el azúcar a Brasil. En torno a 1540 había 800 fábricas de
azúcar de caña en la isla de Santa Catarina y había otras 2000 en la costa norte de
Brasil, en Demarara y en Surinam. La primera zafra tuvo lugar en la isla de La
Española en 1501; y se construyeron muchos ingenios azucareros (fábricas) en Cuba y
Jamaica en la década de 1520.16
El azúcar fue un lujo en Europa hasta el siglo XVIII, en que se hizo más asequible.
Luego se popularizó y en el siglo XIX el azúcar llegó a ser considerado una
necesidad. Esta evolución del gusto y de la demanda de azúcar como ingrediente de
alimentos esenciales desató grandes cambios económicos.17 Durante los siglos XVIII
y XIX muchos europeos prosperaron con la industria azucarera en las Antillas y
otros lugares de América. La demanda de mano de obra barata para realizar el duro
trabajo necesario para su cultivo y procesamiento aumentó la demanda de la trata de
esclavos del África subsahariana. También hubo una gran demanda de trabajadores
semi-esclavos contratados en Asia. La mezcla étnica moderna de muchas regiones ha
sido influenciada por la demanda de azúcar.181920
Hasta finales del siglo XIX, el azúcar fue comprado en panes de azúcar (en inglés,
sugarloafs, que significa hogazas de azúcar), que tenían que ser cortados.23 En
años posteriores, el azúcar se vendió habitualmente granulado y en bolsas.
Los terrones de azúcar se produjeron en el siglo XIX. El primer inventor de un
proceso para disponer el azúcar en forma de cubo fue el moravo Jakub Kryštof Rad,
director de una empresa azucarera en Dačice. Comenzó la producción de terrones de
azúcar después de haber adquirido una patente de cinco años, el 23 de enero de
1843. Henry Tate, de Tate & Lyle, fue otro de los primeros fabricantes de terrones
de azúcar en sus refinerías en Liverpool y Londres. Tate adquirió una patente para
la fabricación de terrones de azúcar del alemán Eugen Langen, quien en 1872 había
inventado un método diferente de procesamiento de terrones de azúcar.24
Origen
Tabla 1. Contenido de azúcar de plantas comunes seleccionadas para la alimentación
(g/100g)25
Alimento Total
de carbohidratos
incluyendo
"fibra alimenticia" Total
de azúcares Fructosa Glucosa Sacarosa Ratio de
Fructosa/
Glucosa % de sacarosa
del total
de azúcares
Frutas
Manzana 13.8 10.4 5.9 2.4 2.1 2.0 19.9
Albaricoque 11.1 9.2 0.9 2.4 5.9 0.7 63.5
Plátano 22.8 12.2 4.9 5.0 2.4 1.0 20.0
Higo 63.9 47.9 22.9 24.8 0.9 0.93 0.15
Uva 18.1 15.5 8.1 7.2 0.2 1.1 1
Naranja 12.5 8.5 2.25 2.0 4.3 1.1 50.4
Melocotón 9.5 8.4 1.5 2.0 4.8 0.9 56.7
Pera 15.5 9.8 6.2 2.8 0.8 2.1 8.0
Piña 13.1 9.9 2.1 1.7 6.0 1.1 60.8
Ciruela 11.4 9.9 3.1 5.1 1.6 0.66 16.2
Verduras
Remolacha roja 9.6 6.8 0.1 0.1 6.5 1.0 96.2
Zanahoria 9.6 4.7 0.6 0.6 3.6 1.0 77
Maíz dulce 19.0 6.2 1.9 3.4 0.9 0.61 15.0
Pimiento rojo dulce 6.0 4.2 2.3 1.9 0.0 1.2 0.0
Cebolla dulce 7.6 5.0 2.0 2.3 0.7 0.9 14.3
Patata dulce 20.1 4.2 0.7 1.0 2.5 0.9 60.3
Patata 27.9 0.5 Bajo Bajo Bajo No disponible Bajo
Caña de azúcar 13-18 0.2-1.0 0.2-1.0 11-16 1.0 Alto
Remolacha dulce 17-18 0.1-0.5 0.1-0.5 16-17 1.0 Alto
Calidad del azúcar
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de
azúcar (saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (beta vulgaris L)
mediante procedimientos industriales apropiados. Un grano de azúcar es entre 30 y
70 % menor que el grano de arroz.
Etimología
Según la Real Academia Española, el azúcar tiene género ambiguo, pero cuando va sin
especificativo es mayoritario su empleo en masculino.27
A pesar de que no empieza con una letra a tónica, su artículo siempre se utiliza
masculino.28
Tipos de azúcar
Azúcar blanco: Es el azúcar con más grado de pureza29 con más del 99 por ciento de
sacarosa. Es fruto de un proceso de refinamiento moderno. También se le llama
azúcar refinado o azúcar refino (en Cuba).
Azúcar glacé: También conocido como glas, glasé, en polvo o "lustre".29 Es azúcar
blanco finamente molido.29
Azúcar moreno (también llamado "azúcar prieto", "azúcar negro" o "azúcar crudo"):
se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo
cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película
de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de
sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero
muy inferior al de la melaza.
Azúcares líquidos: Se obtiene disolviendo el azúcar en agua desmineralizada.29
Terrones de azúcar: Son de azúcar blanco o moreno y se les da esa forma mediante
vapor de agua y presión.30
Azúcar ecológico de caña integral: se obtiene de cultivos donde se han empleado
métodos ecológicos.30
Azúcar candy moreno: Es azúcar moreno que se presenta en cristales de gran tamaño.
Esto se obtiene alargando el proceso de cristalización durante la producción.30
Azúcar extrafino: es un azúcar blanco cuyos cristales han pasado por una serie de
tamices para que tengan un tamaño menor del normal. Se utiliza a veces en
repostería o en bebidas para que se disuelva mejor.30
Perlas de azúcar blanco: habituales en el norte de Europa. Es azúcar blanca que se
presenta en perlas duras con forma ovalada. Se utilizan para repostería ya que en
el horno no se derriten del todo y dejan una textura crujiente.30
Proceso de producción de azúcar
Etapas de producción a partir de la caña de azúcar
El procesamiento del azúcar se puede dividir en las siguientes etapas:
El mercado mundial del azúcar es uno de los más distorsionados del mundo como
resultado de un amplio conjunto de políticas de protección y de subsidio a la
producción y exportaciones por parte de los principales países productores y
consumidores del mundo. A nivel general, se pueden distinguir, básicamente, dos
tipos de mercados de azúcar: el mercado protegido y el mercado libre.33
Consumo
El consumo mundial se presenta del siguiente modo:
Comportamiento e hiperactividad
Algunas personas creen que el azúcar produce hiperactividad y otros problemas de
comportamiento en los niños y sostienen que deben seguir dietas especiales que
limiten estas sustancias, para evitar este tipo de efectos. Otros expertos no están
de acuerdo con esta teoría.4041 Varios estudios demuestran que la cantidad de
azúcar en la dieta no influye en el comportamiento infantil, sino que los padres
que tienen prejuicios hacia los efectos de los dulces perciben erróneamente que sus
hijos están más inquietos y nerviosos cuando comen golosinas.41
No obstante, algunos autores señalan que una alimentación con un alto contenido de
azúcar puede ocasionar un excesivo aumento de peso, y la obesidad está asociada a
un riesgo elevado de padecer diversos tipos de cáncer.43 Otros autores señalan que
la evidencia sobre la asociación entre la ingesta de azúcar añadido y el riesgo de
desarrollar cáncer en adultos o en niños es insuficiente.44
Véase también
Edulcorantes no refinados
Glucemia
Índice glucémico
Sustitutos del azúcar
Sacarosa
Glúcido
Referencias
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«Azúcar», artículo en el Diccionario panhispánico de dudas de la Real Academia
Española.
Es válido su uso en ambos géneros, aunque, si va sin especificativo, es mayoritario
su empleo en masculino: «Mientras revolvíamos el azúcar, Alfonso tomó la palabra»
(Ibargüengoitia, Crímenes [México, 1979]).
Cuando lleva un adjetivo especificativo, este puede ir asimismo en cualquiera de
los dos géneros, aunque suele predominar el femenino: «Les preparaban una exquisita
compota acaramelada con azúcar prieta» (Sarduy, Pájaros [Cuba, 1993]); «Puedes
aromatizar la nata con azúcar avainillado» (Karlos Arguiñano, Recetas [España,
1996]).
En plural, lleve o no especificativo, es claramente mayoritario el masculino:
«Ponga el agua a calentar e incorpore ambos azúcares» (Domingo, Sabor [España,
1992]).
También es predominantemente masculino con el sentido de ‘hidrato de carbono
simple’, tanto en singular como en plural.
«Azúcar», artículo en el Diccionario panhispánico de dudas de la Real Academia
Española.
Este sustantivo tiene, además, la particularidad de admitir su uso con la forma el
del artículo y un adjetivo en forma femenina, a pesar de no comenzar por /a/
tónica: «Se ponen en una ensaladera las yemas y el azúcar molida» (Ortega, Recetas
[España, 1972]). Se trata de un resto del antiguo uso de la forma el del artículo
ante sustantivos femeninos que comenzaban por vocal, tanto átona como tónica, algo
que era normal en el español medieval.
«Azúcares comunes». Web de la empresa Azucarera (AB Sugar Company). Consultado el
9 de octubre de 2015.
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doi:10.1097/MCO.0b013e328361c7d1.
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Azúcar.
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre azúcar.
El Diccionario de la Real Academia Española tiene una definición para azúcar.
La arquitectura del azúcar en la Andalucía Oriental
La historia del azúcar desde el origen hasta nuestros tiempos.
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