ETUDE DE L’ACTION SUR LE JAUNE D’ŒUF

Principe
Le jaune d’œuf a une composition lipidique très complexe. Il contient :

 De la lécitho-vitelline (LV) : lécithine (phospholipide) associée à une protéine (vitelline)

 Des triacylglycérols
 Des acides gras libres.

L’action des bactéries sur le jaune d’œuf se fera en fonction de l’élaboration par celles-ci d’enzymes
capables d’hydrolyser les différents constituants :

 Les protéases hydrolysent la vitelline et dissocient le complexe LV

lécithine + peptides, acides

Lécitho-vitelline
aminés  
insoluble solubles
 
  éclaircissement de la gélose

 Les lécithinases hydrolysent la lécithine et libèrent un diacylglycérol et la phosphorylcholine

diacylglycérol +
Lécithine
phosphorylcholine
 
relativement
insoluble
soluble
 
  zone d’opacité nette

 Les lipases hydrolysent les triacylglycérols et les diacylglycérols apparus

Diacylglycérol, triacylglycérol acides gras + glycérol

 
insolubles insolubles
 
  zone d’opacité floue
2

3.2. Technique

Milieu Technique Résultats

 Gélose au  Liquéfier au bain-marie une Halo d’éclaircissement : production de produits hydrosolubles : souche protéase +
jaune d’oeuf gélose GTS. NB : ce halo d’éclaircissement est souvent fugace car ensuite, il est masqué par
Ajouter, stérilement,  dans le l’opacification due à l’activité des autres enzymes, mais son diamètre est presque
GTS + 10% milieu en surfusion le volume toujours supérieur au diamètre des zones d’opacification.
émulsion de approprié d’émulsion stérile de
jaune d’œuf jaune d’oeuf. Bien homogénéiser, Zone d’opacité nette : production de diacylglycérols insolubles qui précipitent au
stérile (= couler en boîte de Pétri. sein de la gélose : souche lécithinase +
jaune d’œuf NB : cette zone d’opacification a parfois un diamètre peu important, il faut
dilué au ½ en Ensemencer, à l’aide d’une l’observer en retournant la boîte de Pétri (parfois, il faut râcler la culture pour
eau suspension de la souche à tester, observer directement le milieu sous-jacent).
physiologique par strie ou spot.
stérile). Incuber 1 à 5 jours à 37°C, boîte Zone d’opacité floue (limitée à la surface) : production d’acides gras insolubles
retournée. qui remontent en surface : souche lipase +.
GTS petit NB : il faut observer attentivement la surface de la gélose à la lumière. Si
culot (7mL) : l’opacification due à la lécithinase est abondante, elle peut masquer l’action de la
ajouter 0,7 lipase. On ajoute alors une solution saturée de sulfate de cuivre (CuSO4) et on place
mL soit 14 la boîte 20 min à 37°C. La présence d’une lipase se traduit par la formation de
gouttes de savons d’acides gras colorés en bleu.
jaune d’œuf - protéase +
- lécithinase + et/ou lipase + (en fonction du type d’opacité)
GTS grand
culot - protéase ?
(18mL) : - lécithinase + et/ou lipase + (en fonction du type d’opacité)
ajouter 1,8
mL soit 36  - protéase +
gouttes de   - lécithinase –
jaune d’oeuf - lipase –

  - protéase -  
- lécithinase – en x heures
- lipase -