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CURSO: TECNOLOGIA DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
DOCENTE:
BAILON NEIRA RODOLFO
CESAR
2020
INTRODUCCION
OBJETIVOS
PRIMER CONCEPTO
SEGUNDO CONCEPTO
Según ANSIS lo define como “fluxogramas” que son una representación gráfica mediante la
cual se representan las distintas operaciones de que se compone un procedimiento o parte de
él, estableciendo su secuencia cronológica. (MidePlan, 2009)
Se les llama diagramas de flujo porque los símbolos utilizados se conectan por medio de
flechas para indicar la secuencia de la operación, en pocas palabras son la representación
simbólica de los procedimientos administrativos.
Esta herramienta es de gran utilidad para una organización, debido a que su uso contribuye
en con el desarrollo de una mejor gestión institucional, en aspectos como:
Muestran de manera global la composición de un proceso o procedimiento por lo que
favorecen su comprensión al mostrarlo como un dibujo.
Permiten identificar problemas tales como cuellos de botella o posibles duplicidades
que se presentan durante el desarrollo de los procedimientos, así como las
responsabilidades y los puntos de decisión.
Facilitan a los funcionarios el análisis de los procedimientos, mostrando gráficamente
quién proporciona insumos o recursos y a quién van dirigidos.
Sirven como herramienta para capacitar a los nuevos funcionarios.
TERCER CONCEPTO
Según Luis Miguel Manene un diagrama de flujo es una representación gráfica que desglosa
un proceso en cualquier tipo de actividad a desarrollarse tanto en empresas industriales o de
servicios y en sus departamentos, secciones u áreas de su estructura organizativa. Se trata de
una muy útil herramienta para poder entender correctamente las diferentes fases de cualquier
proceso y su funcionamiento, y, por tanto, permite comprenderlo y estudiarlo para tratar de
mejorar sus procedimientos. (Manene, 2011)
Se utilizan distintas formas de interpretación, a través de dibujos, de símbolos de ingeniería,
de figuras geométricas, etc., que transmitan una indicación de lo que se quiere representar.
Fases
1. Definir el proceso y concretar su alcance (su inicio y final)
2. Representar las etapas intermedias y su relación (proceso actual)
3. Documentar cada una de las etapas: Responsable/ Proveedor y Cliente
4. Analizar el proceso actual desde el punto de vista deseado.
5. Proponer alternativas y definir las nuevas etapas y sus relaciones
6. Representar el diagrama del nuevo proceso e indicar las diferencias con el actual.
Reglas
Utilizar una simbología simple y conocida por los implicados en el proceso.
Consensuar tanto el diagrama del proceso actual como del nuevo.
Analizar las implicaciones colaterales de los cambios a introducir.
CUARTO CONCEPTO
Según la FAO existe un conjunto de operaciones que estará presente en los diagramas de
flujos de todos los procesos y otras que son muy específicas de cada uno. Esto debe ser
considerado como un factor muy importante al momento de diseñar una sala de proceso, pues
implica que existen áreas que pueden ser ocupadas simultáneamente por varios procesos y
productos. Tal es el caso de la recepción de materias primas, la limpieza, la selección, el
envasado de productos y la esterilización, entre otros. Esto implica que se deben tomar las
medidas necesarias para evitar confusión, contaminación de unos productos con otros y,
sobre todo, accidentes que, desafortunadamente, ocurren con mayor frecuencia. (FAO, 1993
Y 1995)
Operaciones básicas incluidas en los diagramas de flujo
En esta sección se enumerarán y se definirán brevemente las operaciones que están incluidas
en los diagramas de flujo que considera la tecnología del procesamiento de frutas y hortalizas
a pequeña escala.
Recepción
Pesado
Lavado
Selección y clasificación
Pelado
Esterilización comercial
Importancia de la altura en el punto de ebullición del agua
Símbolos para la construcción de un diagrama de flujo
RECEPCION DE MANGO
SELECCION
PESADO
LAVADO
DESPULPADO
Agua: Pulpa=1:2.5
ºBrix = 12.5- 13
ESTANDARIZACION
Ph=3.5
Ac cítrico= 1%
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENADO
PIÑA
RECEPCION EN PLANTA
Procesos Preliminares
SELECCIÓN – CLASIFICACION
LAVADO - DESINFECTADO
Agua
Azúcar
CÁSCARA
30°Brix
JARABE
OBTENCIÓN DE LA RODAJA
CMC 0,1% IMPUREZA
Ac. Cítrico. S
pH 3,5
CALENTAMIENTO LAVADO
5 Lb. De presión
OREO ENVASADO
15 min.
TRATAMIENTO TERMICO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
LAVADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ENVASES
ALMACENAJE - COMERCIALIZACION
(CHÁVEZ, 2015)
DIAGRAMAS DE FLUJO DE HORTALIZAS
FLUJOGRAMA DEL REPOLLO
REPOLLO
RECEPCION
PARTIDO Y DESCORAZONADO
LAVADO
FERMENTACION
ESCURRIDO
LLENADO EN FRASCOS
ESTERILIZACION
ETIQUETADO Y ALMACENADO
TALLOS DE PALMITO
RECEPCION Y PESADO
DESPUNTADO Y DESCASCARADO
Cascará
ESCALDADO
DESCASCARADO FINAL
TROCEADO
INMERSION DE SALMUERA
ESTERILIZACION
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
Fuente. Escuela Politécnica Nacional. Facultad de Ing. Química y Agroindustria. Renato Agustín.
Romero Corral. Quito, junio 2011
- Cómo podemos observar en el primer flujograma le estamos haciendo un
encurtido y su operación preliminar seria en el proceso de PICADO EN TIRAS
FINAS, ya luego de este proceso se le estaría añadiendo sal.
- En el segundo flujograma de un proceso de palmito su operación preliminar seria
DESCASCARADO FINAL.
Bibliografía
1. ISO-9001. (28 de Enero de 2015). Nueva-ISO-9001:2015. Obtenido de Nueva-ISO-
9001:2015: https://www.nueva-iso-9001-2015.com/2015/01/iso-9001-procesos/