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LE FROID ET LA CONSERVATION

DES FRUITS ET LÉGUMES

Cours de formation

INSTITUT INTERNATIONAL DU FROID


Institut International du Froid

L’Institut International du Froid (IIF) est une organisation intergouvernementale qui


rassemble 61 pays membres représentant 80 % de la population mondiale.
Sa mission est de faire progresser et de diffuser les connaissances se rapportant
aux technologies du froid et à toutes ses applications en répondant aux grands défis
actuels : sécurité alimentaire, limitation du réchauffement planétaire, protection de
la couche d’ozone.
Le Conseil Science et Technologie de l’IIF est structuré en
5 sections, 10 commissions et 12 groupes de travail.
L’IIF offre une gamme de services diversifiés :
– publications,
– base de données bibliographique Fridoc,
– conférences, ateliers, congrès,
– cours de formation, François Billiard, Directeur de l’IIF,
à la tribune du « segment de haut niveau »
– site web (www.iifiir.org). de la COP-9 à Milan

Institut International du Froid - IIF


177 boulevard Malesherbes 75017 – Paris – France • Tel : 33 (0)1 42 27 32 35 – Fax: 33 (0)1 47 63 17 98 • Email : iifiir@iif iir.org – Web : www.iifiir.org
Sommaire

1. La production du froid 6. Les données biologiques


 Généralités fondamentales pour la conservation
 Les frigorigènes des végétaux
 Les composants d’un circuit frigorifique
 Les différents systèmes frigorifiques 7. Les applications des technologies
 Tendances du froid à la conservation
 Conditions de culture et traitement à la récolte
2. Les frigorigènes et l’environnement  La préréfrigération, le stockage, la maturation
 L’appauvrissement de la couche d’ozone  Les adjuvants du froid
 Le réchauffement planétaire
8. Les techniques de conservation
3. Les bonnes pratiques du froid des différents végétaux
 Les bonnes pratiques énergétiques  Les fruits à pépins, les fruits à noyaux
 Les bonnes pratiques environnementales
 Les légumes de grande culture en plein
 La démarche qualité champ,
les légumes maraîchers et sous terre
4. Les procédés de conservation par le froid
 Les prêts à consommer, les congelés
 La réfrigération
 La congélation 9. Les circuits de commercialisation
5. La logistique de la chaîne du froid
Annexes :
 Le transport frigorifique
 Symboles – Grandeurs – Unités
 La présentation à la vente  Indices
 Sigles
 Références bibliographiques

Institut International du Froid 4


1. La production du froid

 Généralités
 Les frigorigènes
 Les composants d’un circuit frigorifique
 Les différents systèmes frigorifiques
 Tendances

Institut International du Froid


Généralités sur les systèmes frigorifiques
Généralités

Source chaude (Tc)

Qc

Système
frigorifique W

Qo

Source froide (To)

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COP
Généralités

Froid produit
COPf =
Énergie consommée

Qo
COPf =
W

To
COPCarnot =
Tc - To

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Définitions
Généralités

 Φo : Puissance frigorifique d’une installation


 Pc : Puissance absorbée par le compresseur

COP d’une installation frigorifique

Φo
COPf =
Pc

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Unités
Généralités

Paramètre Unité SI Symbole

Température Kelvin K

Pression Pascal Pa

Quantité d’énergie Joule J

Puissance Watt W

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Changements d’état
Généralités

fusion vaporisation

solide liquide gaz

solidification condensation

sublimation

Les 3 états de la matière et les changements d’état correspondants

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Chaleur
Généralités

 Chaleur latente
 Chaleur sensible
 Enthalpie

Chaleur totale Chaleur latente


nécessaire de vaporisation
pour réchauffer à 100 °C :
1 kg d’eau de
0 à 100 °C et 2 257 kJ
la vaporiser
à la température Chaleur sensible
de 100 °C : nécessaire pour
2 676 kJ réchauffer 1 kg d’eau
de 0 à 100 °C :
419 kJ

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Transmission de la chaleur
Généralités

 Conduction :
transfert de chaleur au sein d’un
même corps

 Convection :
transfert de chaleur par
mouvement au sein d’un fluide

 Rayonnement :
transfert direct de chaleur d’un
corps à température élevée vers
un autre

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Système frigorifique à compression de vapeur (1)
Généralités

basse pression haute pression

vapeur
évaporateur condenseur
Q1 Q2

1 2 3
compresseur

liquide
source W élec. source
froide 4 chaude

détendeur

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Système frigorifique à compression de vapeur (2)
Généralités

+ 27 °C p1= 9,1 bar


+ 40 °C

condenseur p1= 9,1 bar


+ 32 °C
compresseur

détendeur p0= 1,4 bar


p1= 9,1 bar

évaporateur
- 5° C

p0= 1,4 bar

+ 3 °C

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Critères de choix des frigorigènes
Les frigorigènes

 Critères thermodynamiques
 Critères de sécurité
 Critères environnementaux
 Critères technologiques
 Critères économiques

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Codification des frigorigènes
Les frigorigènes

R-134a Asymétrie de la molécule

Nombre d’atomes de F

Nombre d’atomes d’H +1

Nombre d’atomes de C - 1

CH2F-CF3
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Classification des frigorigènes
Les frigorigènes

Fluorocarbures

Frigorigènes Exemples Textes

CFC R-12 ; R-502 Protocole


HCFC R-22 ; R-141b de Montréal

HFC R-134a ; R-404A CCNUCC*

Frigorigènes naturels
Frigorigènes Exemples Textes

Ammoniac R-717 Réglementations


nationales

Hydrocarbures R-290 ; R-600a


Eau R-718 Normes
CO2 R-744

* CCNUCC : Convention-Cadre des Nations Unies sur les Changements Climatiques

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Les CFC
Les frigorigènes

Cl
Cl

F C

CFC-12

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Les HCFC
Les frigorigènes

H Cl

F C

HCFC-22

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Les HFC
Les frigorigènes

H H

F C

HFC-32

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Les fluides naturels
Les frigorigènes

H
H H

N H C

H H
H

Ammoniac : R-717 Méthane : HC-50


(hydrocarbure)

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Huiles frigorifiques
Les frigorigènes

Familles Sous-familles Utilisations

Minérales  naphténiques
CFC, HCFC, NH3
traditionnelles  paraffiniques

 alkylbenzènes (AB) CFC, HCFC, NH3

 polyolphaoléfines (PAO) CFC, HCFC, NH3


Synthétiques
 polyalkylèneglycols (PAG) R-134a en CA auto

 polyolesters (POE) HFC

Les types d’huile et leurs possibilités d’utilisation selon les frigorigènes

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Compresseur
Les composants du circuit frigorifique

 Compresseurs volumétriques
 compresseurs à pistons
 compresseurs à vis
 compresseurs à spirales Compresseur hermétique
(scroll)

 Compresseurs centrifuges

Compresseur à pistons 16 cylindres

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Compresseur à pistons
Les composants du circuit frigorifique

Source : Mycom

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Cycle du compresseur à piston
Les composants du circuit frigorifique

p D’ Cycle parfait ABCD

A Cycle réel AB’C’D’


pc D

BC : Aspiration
CD : Compression
DA : Refoulement
AB : Détente

po C’
B C
B’ v
pc
Ref
Asp

po
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Rendement d’un compresseur
Les composants du circuit frigorifique

 La différence entre le « compresseur réel » par rapport


au « compresseur idéal » est traduite par les rendements
suivants :
 Rendement volumétrique : v
 Rendement indiqué : i

 Ces deux rendements dépendent du taux de compression ()

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Compresseur à vis
Les composants du circuit frigorifique

Source : Mycom-Copeland

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Évaporateur
Les composants du circuit frigorifique

Évaporateurs
à air

Évaporateurs
à eau

Évaporateur noyé avec


séparateur de liquide Échangeur à plaques
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Évaporateur à surchauffe
Évaporateur noyé
Les composants du circuit frigorifique

1 2
1 2
5 6 6

5
4 3 3

Évaporateur à surchauffe Évaporateur noyé


(ou « à détente sèche »)

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Condenseur (1)
Les composants du circuit frigorifique

Condenseur à eau Condenseur à eau


multitubulaire coaxial

Condenseurs
à air

Condenseur à eau
vertical

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Condenseur (2)
Les composants du circuit frigorifique

Sortie d’air

Éliminateur de gouttelettes
Rampe de pulvérisation
Entrée du frigorigène

Condenseur
Sortie du frigorigène

Ventilateur

Appoint d’eau
Eau Pompe de circulation
T
Thermoplongeur T
Entrée d’air

Condenseur évaporatif

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Condenseur (3)
Les composants du circuit frigorifique

Ventilateur

Éliminateur de gouttelettes
Rampe de
pulvérisation de l’eau
provenant du
Packing condenseur

Registre
Remplissage
automatique Départ de l’eau refroidie
vers le condenseur
Dispositif antigel Vidange
Tour de refroidissement

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Détendeur
Les composants du circuit frigorifique

p1

condenseur

bouteille haute pression compresseur


Vers
l’évaporateur
TC
p2

p3
Liquide HP détendeur
thermostatique évaporateur

Détendeur thermostatique

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Appareils auxiliaires (1)
Les composants du circuit frigorifique

 Circuit haute pression

 Séparateur d’huile

 Silencieux de refoulement

 Réservoir de liquide

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Appareils auxiliaires (2)
Les composants du circuit frigorifique

 Circuit haute pression (suite)

 Désaérateur

 Déshydrateur

 Filtre

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Appareils auxiliaires (3)
Les composants du circuit frigorifique

 Circuit basse pression


 Filtre
 Séparateur de liquide
 Bouteille d’aspiration
 Échangeur liquide-vapeur

 Circuit haute pression ou basse pression


 Clapet de retenue
 Éliminateur de vibrations

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Appareils auxiliaires (4)
Les composants du circuit frigorifique

séparateur
d’huile

condenseur
huile
bouteille compresseur
haute pression
TC
bouteille
déshydrateur filtre anti-coup de liquide

détendeur
thermostatique évaporateur

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Détente directe
Les différents systèmes frigorifiques

Chambre froide

Évaporateur

Compresseur Condenseur
Soufflage
de l’air froid Détendeur

Retour de l’air chaud

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Refroidissement indirect
Les différents systèmes frigorifiques

Chambre froide

Frigorifère
Échangeur
Compresseur Condenseur
Soufflage Détendeur
de l’air froid

Retour de l’air chaud


Pompe
Circuit secondaire Circuit primaire
(frigoporteur) (frigorigène)

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Frigoporteurs
Les différents systèmes frigorifiques

 Frigoporteurs monophasiques
+ facilité d’utilisation
– consommation d’énergie plus élevée

 Frigoporteurs diphasiques*
+ coefficient d’échange thermique plus élevé
+ capacité thermique massique environ 2 fois supérieure
+ possibilité de stockage du froid produit
– viscosité plus élevée donc pompage plus difficile
– relative difficulté de fabrication du coulis de glace

* cas des mélanges « liquide + solide » (coulis de glace)


+ avantage – inconvénient

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Cycle à compression étagée (1)
Les différents systèmes frigorifiques

condenseur
4
compresseur
bouteille haute pression haute pression
3
5 2
7
6 bouteille intermédiaire
compresseur
basse pression
1
8 9 10
évaporateur

Cycle bi-étagé à injection totale

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Cycle à compression étagée (2)
Les différents systèmes frigorifiques

condenseur
4
compresseur
bouteille haute pression haute pression
3
5 2
7
6 bouteille intermédiaire
compresseur
basse pression
1
8 9 10
évaporateur

Cycle bi-étagé à injection partielle

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Cycle avec cascade
Les différents systèmes frigorifiques

compresseur compresseur
basse pression haute pression
condenseur

bouteille
haute pression
fluide 1 fluide 2

Cycle cascade deux étages

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Accumulation de froid
Les différents systèmes frigorifiques

Plaques
eutectiques

Accumulateurs de froid

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Tendances générales : frigorigènes (1)
Tendances

 Frigorigènes flurocarbonés : tendances

Interdits dans les pays de l’Article 5 à partir de 2010


CFC
Interdits dans les pays de l’Article 2 depuis 1996

Interdits dans les pays de l’Article 5 à partir de 2040

HCFC Interdits dans les pays de l’Article 2 à partir de 2030


Principal HCFC utilisé : R-22

Principaux HFC utilisés comme alternatives aux CFC et HCFC :


HFC R-134a, R-404A, R-507A, R-407C, R-410A

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Tendances générales : frigorigènes (2)
Tendances

 Frigorigènes alternatifs aux fluorocarbures : tendances

Frigorigène le plus utilisé au niveau mondial pour


Ammoniac l’entreposage frigorifique, les activités de transformation
et les activités industrielles

Quelques développements en tant que frigorigène mais aussi


CO2 en tant que frigoporteur

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Tendances générales : systèmes
Tendances

 Prédominance des compresseurs à piston (petites


installations) et des compresseurs à vis (grandes
installations)
 Prédominance du froid direct (entreposage et
transformation)
 Développement du froid indirect (supermarchés, stations
fruitières…)
 Réduction de la charge en frigorigène des installations
(froid indirect, échangeurs à plaques)
 Nouveaux développements :
 Coulis de glace
 Systèmes NH3 / CO2 en cascade

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Tendances générales : équipements
Tendances

 Conception des installations

 Nettoyabilité des équipements

 Flexibilité des équipements

 Maîtrise des ambiances

 Choix orientés par la consommation d’énergie

 Conservation à des températures plus basses

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2. Les frigorigènes
et l’environnement

 L’appauvrissement de la couche d’ozone


 Le réchauffement planétaire

Institut International du Froid


Introduction
L’appauvrissement de la couche d’ozone

Impacts du froid Appauvrissement Réchauffement


sur l’environnement de la couche d’ozone de la planète

 Convention de Vienne relative  Convention-Cadre sur les


Traités aux SAO (1985) Changements Climatiques (1992)
internationaux
 Protocole de Montréal (1987)  Protocole de Kyoto (1997)

Réduction des émissions de gaz


Actions prioritaires Réduction des émissions de gaz
à effet de serre
à mener chlorofluorés
Réduction des consommations

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Couches atmosphériques
L’appauvrissement de la couche d’ozone

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Destruction de l’ozone
L’appauvrissement de la couche d’ozone

S. Rowland et M. Molina – 1974

UV
CFC Cl
Cl + O3 ClO + O2
ClO + O Cl + O2

Cl peut catalyser de 100 à 10 000 réactions

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Trou d’ozone
L’appauvrissement de la couche d’ozone

Ozone total : Sonde TOMS (16 septembre 2000)

<120 200 280 360 440 520>

Ozone : unité Dobson

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Historique du Protocole de Montréal
L’appauvrissement de la couche d’ozone

 1930 Découverte des CFC – Th. Midgley


 1974 Destruction de l’ozone - S. Rowland et M. Molina
 1985 Découverte du « trou d’ozone » – J.C. Farman
 1985 Convention de Vienne
 1987 Protocole de Montréal – limitation des CFC
 1990 Amendement de Londres – élimination des CFC
 1992 Amendement de Copenhague – élimination des HCFC
 1995 Amendement de Vienne – élimination des HCFC
dans les pays de l’article 5
 1997 Amendement de Montréal
 1999 Amendement de Beijing

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Protocole de Montréal
Elimination des HCFC – Pays de l’Article 2
L’appauvrissement de la couche d’ozone

Institut International du Froid 55


Protocole de Montréal
Élimination des CFC et HCFC – Pays de l’Article 5
L’appauvrissement de la couche d’ozone

Calendrier relatif à la production


et la consommation de CFC
de l’Annexe A

Calendrier relatif à
la consommation de HCFC

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Règlement européen 2037/2000
L’appauvrissement de la couche d’ozone

 Règlement européen 2037/2000 du 29 janvier 2000 relatif


à des substances qui appauvrissent l’ozone
 Interdiction d’utilisation pour l’entretien et la maintenance
des installations de froid et de conditionnement d’air
• CFC depuis le 1er janvier 2001
• HCFC à partir du 1er janvier 2010 (HCFC vierges)
et du 1er janvier 2015* (HCFC recyclés)

 Obligation de récupération des CFC et HCFC

 Contrôles annuels de fuites


(charge en fluide supérieure à 3 kg)

 Qualification minimale des techniciens à définir par


les États Membres
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Effet de serre
Le réchauffement planétaire

l = 10 mm

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Bilan thermique de la terre
Le réchauffement planétaire

Rayonnement Rayonnement Rayonnement


107 342 235
solaire réfléchi solaire incident de grande
107 W/m 2 342 W/m 2 longueur d’onde
réémis par
la terre
235 W/m 2
Rayonnement réfléchi par
les nuages, les aérosols 77
40
et l’atmosphère Rayonnement
77 émis par Fenêtre
Rayonnement l’atmosphère 30
165 atmosphérique
absorbé par
l’atmosphère
Gaz à effet
67 de serre
Chaleur
24 78 latente
40
Rayonnement Rayonnement
réfléchi par 350 réémis
324
la surface

Rayonnement
30 168 390
absorbé
24 78 324 par la surface
Rayonnement Convection Évapo- Rayonnement
absorbé par la surface transpiration émis par la surface

Rayonnement exprimé en W/m2

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Forçage radiatif des gaz à effet de serre
Le réchauffement planétaire

6%

14 % CO2

CH4

CFC, HCFC et HFC


20 %
60 % N2O

Source : [IPCC, 2001]

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Conséquences
du réchauffement de la planète
Le réchauffement planétaire

Évolution Élévation
Période
de la température du niveau de la mer

entre de + 1,4 à + 5,8 °C de + 9 à + 88 cm


1990 et 2100 selon les modèles utilisés selon les modèles utilisés

Évolution dans le temps des températures


à la surface de la terre et du niveau de la mer [IPCC, 2001]

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Évolution de la concentration en CO2
Le réchauffement planétaire

380
370
360
350
CO2 (ppm)

340
330
320
310
300
290
280
1850 1870 1890 1910 1930 1950 1970 1990 2010

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Évolution de la température
Le réchauffement planétaire

0.8
p.r. à la moyenne 1861-1990
Écart de température (°C)

0.4

0.0

-0.4

-0.8
1860 1880 1900 1920 1940 1960 1980 2000
Année

Institut International du Froid 63


CCNUCC
Le réchauffement planétaire

Sommet de Stockholm 1972


Sommet de Rio Juin 1992
Entrée en vigueur 21 mars 1994
Nombre de pays ayant ratifié 188
1ère Conférence des Parties Avril 1995
3e COP : Kyoto Décembre 1997
9e COP : Milan Décembre 2003
10e COP : Buenos Aires Novembre 2004

Institut International du Froid 64


Protocole de Kyoto (1)
Le réchauffement planétaire

 Les pays développés se sont engagés à réduire le total


de leurs émissions agrégées de 6 GES d’au moins
5,2 %, au cours de la période 2008-2012, par rapport
au niveau de 1990

 Engagements différenciés :

UE -8%
USA -7%
Japon -6%
Russie 0%
Australie +8%

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Protocole de Kyoto (2)
Le réchauffement planétaire

 Émissions agrégées de 6 GES exprimées


en équivalents CO2

GES GWP100

CO2 1
CH4 21
N2O 310
HFC (ex : 134a) 1 300
PFC (ex : CF4) 6 500
SF6 23 900

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Coefficients
Le réchauffement planétaire

Ozone Depletion Potential


ODP Potentiel d’Appauvrissement de l’Ozone

Global Warming Potential


GWP Potentiel de Réchauffement Planétaire

Total Equivalent Warming Impact


TEWI Effet de Serre Equivalent Total

Life Cycle Climate Performance


LCCP Impact sur le Climat au cours du Cycle de Vie

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3. Les bonnes pratiques
du froid

 Les bonnes pratiques énergétiques


 Les bonnes pratiques environnementales
 La démarche qualité

Institut International du Froid


Gestion énergétique : repères
Les bonnes pratiques énergétiques

 Le froid est un procédé de préservation des aliments qui


consomme relativement peu d’énergie
 Réfrigération : 15 à 50 kWh/t1
 Congélation : 100 kWh/t environ1

 Le froid ne consomme qu’une faible partie de l’énergie


nécessaire du processus global de fabrication
 Exemple : petits pois2
• Petits pois congelés: le froid consomme environ 33 %
de l’énergie totale consommée
• Petits pois en boîte: le froid ne représente que 12 %
de l’énergie totale consommée

Sources : 1. G. Löndahl, 1977


2. [IIF, 1980]

Institut International du Froid 69


Identification des postes
consommateurs d’énergie
Les bonnes pratiques énergétiques

 Charges calorifiques de la chambre froide


 Apports de chaleur internes
 Apports de chaleur externes

 Consommation de l’installation frigorifique


 Compresseur
 Auxiliaires (ventilateurs, pompes…)
 Dégivrage
 Pertes de réseau

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Bilan thermique d’une chambre
Les bonnes pratiques énergétiques

 Déperditions par les parois (1)


 Refroidissement des produits (2)
 Respiration des produits (3)
 Ventilation (4)
 Renouvellement d’air (5)
 Engins (6)
 Éclairage (7)
 Occupants (8)
 Apports divers (9)

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Bilan thermique d’une chambre froide
Les bonnes pratiques énergétiques

7 Éclairage
1
Déperditions Ventilation
par les parois
4

8 Occupants

Respiration
3 des
produits
Refroidissement
des produits

2
Renouvellement 6
d’air
Engins
5

Institut International du Froid 72


Bilan thermique d'une chambre
Les bonnes pratiques énergétiques

 Calcul des apports totaux Q0 de chaleur dans la


chambre par 24 heures
 Q0 en kJ par 24 heures

 Calcul de la puissance frigorifique


 Q0/t = Φo

Institut International du Froid 73


Mesure et suivi des consommations
des installations frigorifiques
Les bonnes pratiques énergétiques

énergie frigorifique fournie


COP =
énergie électrique consommée

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Réduction des charges calorifiques
des chambres froides
Les bonnes pratiques énergétiques

 A la conception  En exploitation
 Qualité de l’isolation  Limiter les ouvertures de
portes
 Insolation
 Forme des chambres  Entretenir les joints

 Pare-vapeur efficace  Optimiser le dégivrage

 Quai réfrigéré  Refroidir rapidement les


végétaux
 Chargement mécanisé
 Préférer vide sanitaire

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Réduction de la consommation
des installations frigorifiques
Les bonnes pratiques énergétiques

 Optimisation des paramètres de fonctionnement de


l’installation de production de froid
 Optimisation des pressions/températures de condensation
et d’évaporation
 Optimisation de la charge en frigorigène
 Optimisation du fonctionnement des compresseurs
 Optimisation du dégivrage

 Entretien régulier de l’installation frigorifique


 Un entretien insuffisant provoquera des conditions de
fonctionnement dégradées et occasionnera des
surconsommations

Institut International du Froid 76


Optimisation du fonctionnement
des compresseurs
Les bonnes pratiques énergétiques

 Meilleure adaptation de la production de froid par rapport


aux besoins

 Optimisation du rendement

 Mise en place d’un accumulateur de froid

Institut International du Froid 77


Exemple : Accumulateur de froid
Les bonnes pratiques énergétiques

Variation des besoins de froid au cours d'une journée

11
10
9
8
Besoins en froid (kW)

7
6
5
4
3
2
1
0
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
Heures de la journée

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Optimisation du dégivrage (1)
Les bonnes pratiques énergétiques

 Causes de la formation de givre

 Vapeur d’eau contenue dans l’air


 Vapeur d’eau dégagée par les denrées entreposées
(si non emballées)

 Effets du givre

 Diminution de l’échange de chaleur à l’évaporateur


 Diminution de la production frigorifique
 Déshydratation des denrées
(si non emballées)

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Optimisation du dégivrage (2)
Les bonnes pratiques énergétiques

 Chambres à température < 0 °C

 Chauffage électrique
 Soufflage d’air chaud
 Vapeurs de frigorigène
 Inversion de cycle

 Chambres à température > 0 °C

 Air ambiant
 Mêmes procédés que pour les chambres à température < 0 °C

Institut International du Froid 80


Entretien de l’installation frigorifique (1)
Les bonnes pratiques énergétiques

 Contrôles à réaliser à la mise en service de l’installation

 Contrôle de la tenue en pression et de l’étanchéité


 Tirage au vide
 Chargement en fluide frigorigène

Institut International du Froid 81


Entretien de l’installation frigorifique (2)
Les bonnes pratiques énergétiques

 Contrôles essentiels à effectuer sur une installation


en fonctionnement

 Contrôle de l’absence de fuites


 Contrôle de l’absence d’humidité
 Contrôle du retour correct de l’huile
 Contrôle de l’absence d’air et d’incondensables
 Maintien de la propreté des surfaces d’échange des
évaporateurs et condenseurs

Institut International du Froid 82


Tenue d’un cahier de bord (1)
Les bonnes pratiques énergétiques

 Sur le cahier de bord seront consignés :

 Les interventions liées à l’entretien des équipements


 Les opérations de récupération des fluides
 Les contrôles effectués
 Les relevés des principaux paramètres de fonctionnement

Institut International du Froid 83


Tenue d’un cahier de bord (2)
Les bonnes pratiques énergétiques

 Contrôles et relevés

 Compresseur
 Condenseur
 Évaporateur
 Circuits HP et BP
 Auxiliaires
 Équipements électriques
 Locaux techniques et matériels

Institut International du Froid 84


Relevés (1)
Les bonnes pratiques énergétiques

p0 pc
BP HP

qs compresseur
condenseur
évaporateur
qa2 qa4 qa3
qa1

q1
détendeur

Installation frigorifique avec évaporateur à air et condenseur à air

Institut International du Froid 85


Relevés (2)
Les bonnes pratiques énergétiques

p0 pk
BP HP

qs compresseur
qe4
évaporateur

qa1 qa2 condenseur


eau

qe3
q1
détendeur

Installation frigorifique avec évaporateur à air et condenseur à eau recyclée


(tour fermée)

Institut International du Froid 86


Les bonnes pratiques environnementales
Les bonnes pratiques environnementales

 Réduction des émissions de frigorigènes


 Confinement
 Détection des fuites
 Récupération des frigorigènes

 Réduction des consommations d’énergie


 Identification des postes consommant de l’énergie
 Mesure et suivi des consommations
 Adoption de mesures correctives

 Entretien des installations


 Contrôles systématiques
 Tenue d’un cahier de bord

Institut International du Froid 87


Confinement
Les bonnes pratiques environnementales

 Préconisations à la conception

 Réduction des charges initiales


 Limitation du nombre de raccords
 Définition de la pression maximale de service
 Réduction des vibrations
 Facilitation des interventions de maintenance
 Contrôle d’étanchéité

Institut International du Froid 88


Détection des fuites
Les bonnes pratiques environnementales

Méthodes de détection
 Lampe haloïde
 Eau savonneuse
 Détecteurs électroniques
 Fluorescence

Institut International du Froid 89


Récupération des frigorigènes (1)
Les bonnes pratiques environnementales

Institut International du Froid 90


Récupération des frigorigènes (2)
Les bonnes pratiques environnementales

retour des
3
emballages
distributeur

retrait en
1 emballages
spécifiques
4
centres
installation à vider analyses
2 récupération 5
6 destruction
si mélange
régénération
résultats non
8 conformes
2e cycle de 7
régénération
commercialisation 9 Contrôles
avec normes garanties par analyses

Institut International du Froid 91


Le message de l’IIF
Les bonnes pratiques environnementales

 La contribution du froid au réchauffement planétaire est due :


 Pour environ 20 % aux émissions de fluorocarbures
 Pour environ 80 % aux émissions de CO2 liées à la consommation
d’énergie
 Choisir la solution dont l'incidence sur le réchauffement
planétaire au cours du cycle de vie (LCCP) est la plus faible
tout en prenant en compte les facteurs :
 Fiabilité
 Sécurité
 Rentabilité
 Se fixer des objectifs ambitieux pour les 20 prochaines
années :
 Réduire la consommation énergétique de 30 à 50 %
 Réduire de moitié les fuites de frigorigènes
Institut International du Froid 92
Réglementations et normes
La démarche qualité

 En matière de réglementation, une nouvelle approche


consiste à limiter aux exigences essentielles les
dispositions obligatoires et à renforcer la
responsabilisation des opérateurs par :

 des obligations de résultats plus que de moyens


 l’incitation à la mise en place d’autocontrôles
 la formation du personnel

Institut International du Froid 93


Formation des opérateurs
La démarche qualité

La formation
des opérateurs
est essentielle en vue
de l’adaptation
à l’évolution
des technologies
et des marchés

Institut International du Froid 94


Certification des équipements
La démarche qualité

 La certification est le processus visant à attester


qu’un équipement est conforme à des caractéristiques
spécifiques préalablement fixées et strictement
contrôlées sur la base d’un référentiel

 De plus en plus, les démarches de certification sont


conduites de façon volontaire et s’inscrivent dans le
cadre d’une démarche qualité individuelle ou collective

Institut International du Froid 95


Codex
La démarche qualité

 Rôle de la Commission du Codex Alimentarius


 Élaboration de normes et de codes d’usage dans
le domaine alimentaire

 Objectifs
 Protection des consommateurs
 Promotion de pratiques loyales dans
le commerce des aliments
 Coordination des travaux de
normalisation dans ces domaines

Institut International du Froid 96


Démarche HACCP
La démarche qualité

 Démarche en 7 étapes

 Identification des dangers potentiels


 Détermination des PCC (Points de Contrôle Critiques)
 Critères à respecter pour maîtrise des PCC
 Système de surveillance
 Mesures correctives
 Procédures de vérification
 Documentation et archivage

Institut International du Froid 97


Traçabilité (1)
La démarche qualité

 La traçabilité, appliquée au froid, est


l’aptitude à retrouver l’historique de
la température d’un produit au moyen
d’appareils de mesure et d’enregistrement :

 Thermomètres
 Enregistreurs de température
 Indicateurs de température
 Intégrateurs
de température

Institut International du Froid 98


Traçabilité (2)
La démarche qualité

 Méthodes de traçabilité :

 Traçabilité indirecte par mesure


de la température d’air dans
les enceintes

 Traçabilité par contact

 Traçabilité au cœur du produit

Institut International du Froid 99


4. Les procédés de
conservation par le froid

 La réfrigération

 La congélation

Institut International du Froid


Modes de traitement frigorifique
des produits végétaux
La réfrigération

 Objectif : augmentation de la durée de conservation


du produit par réduction du processus de dégradation
microbiologique

 Réfrigération
• abaissement de la température du produit à une température
supérieure à la température de congélation (qui est
généralement de l’ordre de – 0,5 à – 2 °C)

 Congélation
• abaissement de la température du produit à une température
nettement inférieure à la température de congélation
(en pratique – 15 à – 30 °C)

Institut International du Froid 101


Notions sur la réfrigération
La réfrigération

ΔT = Température du produit – Température du médium de refroidissement

ΔT

Courbe théorique de réfrigération


(allure générale)

ΔT1/2

t7/8 = 3 X t1/2

ΔT7/8
t = temps
t1/2 t7/8

Institut International du Froid 102


Vitesse et durée de réfrigération
La réfrigération

 On dispose de 3 paramètres pour influer sur la durée


de réfrigération d’un produit :

 Nature du milieu de refroidissement

 Température du milieu de refroidissement

 Vitesse au contact du produit

Institut International du Froid 103


Techniques de réfrigération
La réfrigération

 Réfrigération par air forcé

 Réfrigération par eau glacée

 Réfrigération par glace hydrique

 Réfrigération sous vide

Institut International du Froid 104


Stations fruitières (1)
La réfrigération

Station fruitière de Moissac (France)


4 chaînes de conditionnement de melons – 1 chaîne de conditionnement de prunes
Installations frigorifiques à l’eau glycolée Source : Philibon

Institut International du Froid 105


Stations fruitières (2)
La réfrigération

Station fruitière de Moissac (France)


Volume d’entreposage : 14 000 m3 répartis sur 8 chambres froides
dont 2 en atmosphère contrôlée Source : Philibon

Institut International du Froid 106


Stations fruitières (3)
La réfrigération

FF
EG
Quai

6,00

5,00

Chambre
15,00

1500 m3
12,50
300 t

Institut International du Froid 107


Chambre froide
Coupe longitudinale
La réfrigération

15,00
8,00

Pallox

Institut International du Froid 108


Congélation/surgélation
La congélation

Glace extra-protoplasmique

Départ des gaz intercellulaires

eau eau
Glace entre
les membranes

Cellule
plasmolysée
Glace intra-cellulaire

Glace dans les espaces intercellulaires

Congélation lente Congélation rapide


(gros cristaux) (surgélation)

Institut International du Froid 109


Aspects fondamentaux de la congélation
La congélation

Courbe de congélation
°C Température
50

40
Réfrigération
30

20
Palier de congélation
10

-10

-20

-30
Heures

Institut International du Froid 110


Durée/vitesse de congélation
La congélation

Durée Vitesse Temp.


Type Épaisseur Temp. init./ congélation congélation medium réfr.
Fruit/Légume cm finale °C
min cm/h °C

Petits pois
+ 15/- 18 13 à 15 3,5 - 35
(écossés)

Haricots
4 + 21/- 18 13 4 - 26
verts

F&L.
en petits 4 + 15/- 18 60 5 - 35
paquets

Fraises 2,5 + 20/- 18 7 60 - 196

soufflage air froid contact pulvérisation azote

Institut International du Froid 111


Techniques de congélation
La congélation

Principales techniques de congélation utilisées


pour les fruits et légumes
 Congélation par soufflage d’air froid
 Tunnels de congélation
 Congélateurs à bande transporteuse
 Congélateurs à lit fluidisé
 Congélation par contact
 Congélateurs à plaques horizontales
 Congélateurs à plaques verticales
 Congélation par immersion
 Congélation cryogénique

Institut International du Froid 112


Tunnels de congélation
La congélation

Chariots porte-plateaux Ventilateurs Registres de régulation


du flux d’air

Batteries froides

Coupe transversale d’un tunnel à poussoir

Institut International du Froid 113


Congélateurs
à bande transporteuse rectiligne
La congélation

1. Paroi isolée du tunnel 6. Étaleur de produit 11. Air à grande vitesse


2. Vibrateur 7. Zone d’air agité 12. Tuyauterie de frigorigène
3. Trémie de chargement 8. Évaporateur 13. Régleur vitesse de bande
4. Bande de séchage 9. Air à grande vitesse 14. Trémie de déchargement
5. Bande à vitesse réglable 10. Ventilateurs à débit variable

Institut International du Froid 114


Congélateurs
à bande transporteuse spirale
La congélation

Enceinte
isolée 5 6 Ventilateurs
Sortie des
produits
4

Porte 7 Évaporateur
3
d’accès 2 8

Porte
Panneau d’accès
de contrôle
Bande spirale
Entrée des
produits 1
9

Dispositif
de nettoyage Source: Frigoscandia

Institut International du Froid 115


Congélateurs à lit fluidisé
La congélation

Convoyeur
du produit
Auge non congelé Auge

Sortie du
produit
congelé Batteries
froides

Ventilateur Ventilateur

Source : [IIF, 1986]

Institut International du Froid 116


Congélateurs à plaques (1)
La congélation

Congélateur à plaques horizontales

Institut International du Froid 117


Congélateurs à plaques (2)
La congélation

Cylindre hydraulique
Orifice d’aspiration
Séparateur de liquide
Régleur à flotteur
Entrée de liquide
Dégivrage par gaz chauds

Tuyaux souples

Boulons d’assemblage

Plaque de congélation
Guide
Armoire isolée

Congélateur à plaques horizontales Source : [IIF, 1986]

Institut International du Froid 118


Congélateurs cryogéniques
La congélation

Tunnel à azote

1. Bande porteuse 4. Entrée des produits 7. Robinet de réglage


2. Ajutages de pulvérisation 5. Sortie des produits 8. Élément thermostatique
3. Ventilateurs 6. Alimentation d’azote 9. Évacuateur de l’azote gazeux

Coupe longitudinale d’un congélateur à azote liquide


Institut International du Froid 119
Congélation des légumes
La congélation

 Légumes qui se prêtent le mieux


à la congélation :
 Pommes de terre
 Pois
 Épinards
 Haricots verts
 Choux-fleurs
 Choux de Bruxelles, etc.

 Légumes qui se prêtent le moins


bien à la congélation :
 Tomates
 Laitues
 Concombres, etc.
Institut International du Froid 120
Congélation des fruits
La congélation

 L’essentiel des fruits congelés


est utilisé par les industries de
transformation :

 Confitures
 Fruits au sirop
 Jus de fruits et boissons
 Pulpes de fruits
 Parfums, garnitures, yoghourts

Institut International du Froid 121


Emballages des produits congelés
La congélation

 Principales caractéristiques requises :

 Être physiquement et chimiquement stables dans une large


gamme de températures
 Ne pas contenir de substances toxiques pouvant migrer
dans l’aliment
 Ne pas communiquer de mauvais goût ou odeur à l’aliment
 Être imperméables à la vapeur
d’eau, à l’oxygène, à la lumière
 Être compatibles avec les
machines à emballer automatiques

Institut International du Froid 122


La décongélation
La congélation

Température (°C)

1 2 3

Temps

1. Réchauffement préalable à la décongélation


2. Décongélation
3. Chauffage complémentaire

Courbe simplifiée de la décongélation

Institut International du Froid 123


5. La logistique
de la chaîne du froid

 Le transport frigorifique

 La présentation à la vente

Institut International du Froid


Les étapes de la chaîne du froid
Le transport frigorifique

Récolte
Réfrigération
Congélation
Transformation
Transport sous régime de froid
Entreposage sur zone de production
Transport sous régime de froid
Entreposage sur zone de distribution
Transport sous régime de froid
Présentation à la vente *
Entreposage chez le consommateur
* Simplifié (distinction non faite entre collectivités, commerces de gros, détaillants…)

Institut International du Froid 125


Transport frigorifique
Typologie
Le transport frigorifique

Engin
Muni de roues Non muni de roues

Porteur
Petit Caisse Conteneur
Routier Semi-remorque
conteneur mobile maritime
Remorque
Mode

Ferroviaire Wagon

Maritime

Aérien Petit
conteneur

Institut International du Froid 126


Semi-remorque frigorifique
Le transport frigorifique

Institut International du Froid 127


Véhicule à 2 compartiments
Le transport frigorifique

Institut International du Froid 128


Véhicule réfrigérant
Le transport frigorifique

Institut International du Froid 129


Conteneur frigorifique autonome
Le transport frigorifique

Institut International du Froid 130


Conteneurs maritimes isothermes
Le transport frigorifique

Institut International du Froid 131


Caisses mobiles
Le transport frigorifique

Institut International du Froid 132


Caisse mobile : transbordement
Le transport frigorifique

Institut International du Froid 133


Véhicule à température dirigée
Le transport frigorifique

 Un véhicule à température dirigée comprend :


 Une caisse isotherme
 Un système de production du froid

Institut International du Froid 134


Coupe d’une paroi isolante
Le transport frigorifique

Parement
 Métallique
 Résine polyester
Alvéole + agent d'expansion
 HCFC-141b
 HFC-245fa ; HFC-365mfc
 Cyclopentane
 CO2
Matrice solide
Répartition du flux thermique
Convection gazeuse
50 %
Conduction gazeuse
Conduction solide : 20 %
Rayonnement : 30 %
Institut International du Froid 135
Coefficient K
Le transport frigorifique

q1 e

1 = 1+ e +1
K h1 l h2
h1 h2
1 = e
K l
q2
l

Institut International du Froid 136


Groupe frigorifique
Le transport frigorifique

Condenseur

Évaporateur

Moteur électrique
Moteur thermique

Compresseur

Institut International du Froid 137


Accord ATP
Le transport frigorifique

 Accord relatif aux Transports internationaux de


denrées Périssables
 Commission Économique pour l’Europe
 Fait à Genève le 1er février 1970
 Mis en vigueur le 21 novembre 1976
 38 Parties contractantes
 Objectifs :
 Améliorer la qualité des denrées périssables
 Développer le commerce international des denrées
périssables

Institut International du Froid 138


Classification ATP des engins
Le transport frigorifique

Type Classe Caractéristiques Marque

Normal 0,4 < K ≤ 0,7 W/m2.K IN


Isotherme
Renforcé K ≤ 0,4 W/m2.K IR

A 0 ≤ q ≤ + 12 °C FNA
B - 10 ≤ q ≤ + 12 °C FRB
C - 20 ≤ q ≤ + 12 °C FRC
Frigorifique
D q≤ 0 °C FND
E q ≤ - 10 °C FRE
F q ≤ - 20 °C FRF

A q ≤ +7 °C RNA
B q ≤ - 10 °C RRB
Réfrigérant
C q ≤ - 20 °C RRC
D q ≤ 0 °C RRD

Institut International du Froid 139


ATP : Températures des denrées
réfrigérées et congelées
Le transport frigorifique

Denrées réfrigérées Température max.


• Abats rouges + 3 °C
• Beurre + 6 °C
• Gibier + 4 °C
• Lait en citerne (cru ou pasteurisé) + 4 °C
• Lait industriel + 6 °C
• Produits laitiers + 4 °C
• Poissons, mollusques et crustacés Glace fondante
• Produits préparés à base de viande + 6 °C
• Viande (abats rouges exceptés) + 7 °C
• Volailles et lapins + 4 °C

Denrées surgelées et congelées Température max.


• Crèmes glacées - 20 °C
• Poissons, mollusques et crustacés congelés - 18 °C
ou surgelés et toutes autres denrées surgelées
• Toutes denrées congelées (sauf beurre) - 12 °C
• Beurre - 10 °C

Institut International du Froid 140


Véhicule frigorifique – Coupes
Le transport frigorifique

Institut International du Froid 141


Véhicule isotherme – Coupe transversale
Le transport frigorifique

0,06 m 2,48 m 0,06 m

2,60 m

0,08 m

1,20 m 1,20 m
2,67 m

2,85 m
0,10 m

Institut International du Froid 142


Recommandations
Le transport frigorifique

 Recommandations avant le chargement


 Recommandations au chargement
 Recommandations pendant le transport
 Recommandations au déchargement

Institut International du Froid 143


Contrôle des températures
Le transport frigorifique

Contrôler l’enregistrement
de la température d’air

Contrôler la température
entre 2 paquets

Contrôler
la température à cœur

Institut International du Froid 144


Classification des meubles de vente
La présentation à la vente

Horizontal
Type
Vertical
Fermé
Ouverture
Ouvert
Accessibilité Avant, arrière, dessus
Libre service
Service
Service assisté
Frais, surgelés
Denrées
Viandes, poissons
Groupe logé
Machine frigorifique
Groupe à distance

Institut International du Froid 145


Gondole à convection forcée
La présentation à la vente

Sens de circulation de l'air

Institut International du Froid 146


Meuble vertical à portes
La présentation à la vente

Source : Lazco
Institut International du Froid 147
Meuble vertical ouvert
La présentation à la vente

Institut International du Froid 148


Critères de choix des meubles de vente (1)
La présentation à la vente

 Accroître les ventes


 Grand facing
 Meubles ouverts
 Respecter les températures
réglementaires
 Rideaux d'air
 Rideaux de nuit
 Thermomètres – enregistreurs
 Respect des limites de chargement
 Givrage – dégivrage

Institut International du Froid 149


Critères de choix des meubles de vente (2)
La présentation à la vente

 Protéger l’environnement
 Couche d'ozone
 Réchauffement climatique

 Réduire la consommation d’énergie


 Étiquetage énergétique

Institut International du Froid 150


Facteurs d’influence (1)
La présentation à la vente

 Pénétration de l’air extérieur


 Givrage - dégivrage
 Rayonnement

Institut International du Froid 151


Facteurs d’influence (2)
La présentation à la vente

 Éclairage
 Cordons chauffants
 Isolation
 Autres facteurs

Institut International du Froid 152


Schéma type d’un supermarché
La présentation à la vente

Condenseur
Salle des
machines Réserve
Évaporateur
Laboratoire
Chambres froides

MFV

Machine
frigorifique

Caisses

D’après G. Rigot

Institut International du Froid 153


Classification des meubles de vente
La présentation à la vente

Température Température Température


Classe la plus élevée la plus basse la plus basse
de du paquet le du paquet le plus du paquet le plus
température plus chaud < à : froid > à : chaud < à :
°C °C °C
L1 - 15 - - 18
L2 - 12 - - 18
M1 +5 -1 -
M2 +7 -1 -
H + 10 +1 -

S Classification spéciale

Source : Norme EN 441.6

Institut International du Froid 154


6. Les données biologiques
fondamentales pour la
conservation des végétaux

Institut International du Froid


Les organes végétaux conservés

Les fruits et légumes consommés correspondent


à de nombreuses catégories botaniques

Conservation Conservation Conservation


longue moyenne courte

Institut International du Froid 156


Structure des tissus végétaux

Structure des tissus et échanges gazeux

Air

couche limite Diffusion de vapeur d’eau


lenticelle
cuticule

épiderme

méat
parenchyme

Institut International du Froid 157


Composition chimique des fruits et légumes (1)

Les constituants les plus importants

 Eau : 80 à 98 %, selon les organes. C’est donc le


rendement de production
 Sels minéraux : très large gamme, essentielle à la
formation des fruits
 Sucres : les sucres complexes donnent par hydrolyse des
sucres simples, glucose, fructose
 Acides organiques : ils diminuent pendant la conservation
et la maturité
 Pectines : elles se gélifient à la maturité dans les parois
cellulaires en favorisant la résistance aux chocs et en
apportant la douceur du goût
 Tanins : responsables des brunissements en s’oxydant
et de l’astringence
Institut International du Froid 158
Composition chimique des fruits et légumes (2)

Autres composants qui influencent la conservation :

 Pigments : flavonoïques, caroténoïdes, anthocyaniques


(rouges)
 Lipides : dans la cuticule des fruits, dans les pépins ou
noyau
 Substances azotées : dans les protéines de la matière
vivante
 Essences odorantes : souvent toxiques pour les fruits
 Diastases ou enzymes : ce sont des catalyseurs
 Vitamines : importantes à conserver
 Substances de croissance : dans les organes jeunes

Institut International du Froid 159


Le métabolisme des fruits et légumes

Conservation

Pas de réserves Des réserves

Institut International du Froid 160


Influence du froid sur le métabolisme

Espèce Chaleur de respiration (kilojoules/tonne.jour)


en fonction de la température (°C)
0 °C 5 °C 10 °C 20 °C
pomme 490-1590 1170-2720 1760-5230 3770-10680
fraise 2630-4020 3768-7960 7750-15160 15070-25960
melon 1170-1680 1880-2300 3560-3980 8170-8790
orange 420-920 920-1630 1800-3020 5820-5950
banane (1) _ 3430-5070 5610-10130 8165-20940
raisin (2) 770 1280 2050 8460
pêche 1090-1630 2180-3520 5570-7910 12140-15700
poire 670-1260 1510-3980 2010-5440 8170-18840
prune 1170-1840 2510-5650 5020-10890 10470-20100
p. de terre 920-2260 1050-1680 1420-1880 2090-3770
asperge 5020-5650 6700-7330 12560-13820 25120-31400
tomate 1170-1510 1680-2300 2720-3560 6910-8790
haricot vert 4900-6070 9000-10470 14030-17800 34120-49830
chou-fleur 2090-5440 4610-6700 10680-11930 26380-34750
carotte 840-2430 2430-3350 2720-3770 7746-11720

1. Banane mûre 2. Raisin américain Source: [IIF, 2000]


Institut International du Froid 161
Fonctions biologiques des végétaux

 Fonctions biologiques les plus importantes pour


la conservation :

 Respiration
 Transpiration
 Maturation des fruits
 Production de cires dans les épidermes
 Croissance des jeunes organes : bourgeons, asperges,
oignons
 Émissions de substances volatiles
 Pigmentation (chlorophylles, caroténoïdes)

Institut International du Froid 162


La respiration

Échanges gazeux entre les végétaux vivants et l’air ambiant

Dégagement
de chaleur
Absorption
de O2

Combustion Dégagement
des de substances
sucres volatiles
Dégagement
de CO2

Dégagement
de vapeur d’eau

Institut International du Froid 163


Les stades physiologiques à la récolte

Stade Fruits Légumes

Asperges, endives,
Croissance
salades

Maturité Fruits à pépins, fruits à Tomates, melons,


stade adulte noyaux, agrumes, baies choux

Graines Fruits à coques Haricots, pois

Institut International du Froid 164


La maturité

Les changements de couleur sont les signes


les plus visibles de la maturité

Institut International du Froid 165


Effets de la maturité

 La respiration s’élève fortement


 Les produits du métabolisme changent en conséquence :
plus de sucres solubles, moins d’acides
 Les protopectines sont hydrolysées en pectines solubles
 Les pigments se modifient
 Les arômes spécifiques sont émis

L’éthylène C2 H4 est le déclencheur de la maturité

Institut International du Froid 166


Conséquences pratiques de la maturité

Au champ Techniques culturales

A la récolte Tests de récolte

Surveillance des fruits


En chambre froide
et de l’éthylène

Au conditionnement Tests de maturité

Pendant le transport Éliminer l’éthylène

En chambre de maturation Apporter l’éthylène

Institut International du Froid 167


Les maladies physiologiques

L’échaudure
Une maladie physiologique de la pomme

Brunissement superficiel
de l’épiderme dû à l’accumulation
de substances volatiles dans
les chambres froides

Institut International du Froid 168


La recherche et l’expérimentation

Les niveaux de recherche et leurs domaines

Essais Stations Centres


variétaux expérimentales de recherche

Elles perfectionnent
Ils orientent les choix
la pratique Pour les problèmes
variétaux des
et l’équipement complexes
producteurs
des exploitations

Institut International du Froid 169


7. Les applications
des technologies du froid
à la conservation

 Conditions de culture et traitement à la récolte


 La préréfrigération, le stockage, la maturation
 Les adjuvants du froid

Institut International du Froid


Le matériel végétal
Conditions de culture et traitement à la récolte

 Le choix d’une variété a des


conséquences sur l’ensemble des
techniques culturales
 C’est aussi un choix commercial :
 la conservation peut être une raison
prioritaire de ce choix
 par exemple, en vue de l’exportation

Fuji striée :
c’est une variété d’excellente conservation,
en progression dans le monde, mais elle doit
être sélectionnée dans chaque région pour
son adaptation à la coloration

Institut International du Froid 171


La mise en place de la culture
Conditions de culture et traitement à la récolte

Culture de chicorée sous chenille plastique

Les cultures sous plastique


améliorent la précocité,
l’homogénéité et la qualité

Institut International du Froid 172


La fertilisation
Conditions de culture et traitement à la récolte

 Pour fertiliser, il faut connaître les


besoins de la culture, à chaque
stade du développement :
C’est l’ « agriculture raisonnée ».

Exemples :
 La lutte contre le botrytis et
le dessèchement de la rafle du raisin
(rationnement en azote, apport
de magnésium)
 La lutte contre l’éclatement du melon
après récolte (apport de calcium)
Mackiewicz – Photothèque L.T.V.

Institut International du Froid 173


L’irrigation
Conditions de culture et traitement à la récolte

 Les avantages de
l’irrigation goutte à goutte
fertilisante sont tels que
cette technique
se généralise dans
les cultures fruitières
et légumières

Un verger d’amandier
équipé en ferti-irrigation
par micro-aspersion

Institut International du Froid 174


L’entretien de la culture
Conditions de culture et traitement à la récolte

 Le palissage des tomates, le blanchiment des cœurs de


chicorées sont des exemples de techniques culturales
nécessaires pour obtenir des récoltes destinées à la
conservation

Institut International du Froid 175


La protection phytosanitaire
Conditions de culture et traitement à la récolte

La lutte contre les pucerons de la laitue commence dès le plant

Institut International du Froid 176


La récolte
Conditions de culture et traitement à la récolte

Récolte des laitues Récolte des laitues


sur un rang : sur plusieurs rangs :
pour variétés fragiles pour variétés moins fragiles

Institut International du Froid 177


L’effet du terroir
Conditions de culture et traitement à la récolte

 C’est une zone où un ensemble de facteurs de culture


et de techniques favorisent une production de qualité
reconnue : raisin de Moissac, tomate de Marmande mais
aussi de Sicile, chou-fleur breton, melon de Cavaillon,
fraise du Cap Bon, etc.

 Leur caractère traditionnel n’est pas favorable


à la conservation.

Institut International du Froid 178


La culture biologique
Conditions de culture et traitement à la récolte

 La suppression des engrais


de synthèse ne constitue pas en
général une cause de mauvaise
conservation des fruits et légumes,
au moins à court terme, tant que
des déséquilibres minéraux ne
provoquent pas de troubles
physiologiques

 L’absence de traitements
antiparasitaires est un handicap
sérieux pour conserver ces fruits
et légumes

Institut International du Froid 179


La chaîne du froid
La préréfrigération, le stockage, la maturation

Préréfrigération
Température,
humidité de l’air
doivent être
maîtrisées dans Transport
la chaîne du froid
pour les fruits
et les légumes
Stade de gros

Chambre froide de Chambre froide


Chambre froide
transit pour fruits et pour l’ultra-frais,
pour fruits fragiles :
légumes regroupés : 4e gamme :
8 °C
12 à 15 °C 4 à 6 °C

Institut International du Froid 180


Préréfrigération dans une chambre normale
La préréfrigération, le stockage, la maturation

La chambre froide est remplie progressivement


et les fruits ou légumes n’occupent qu’une partie du volume disponible

Batterie froide
réglage de la température
d’évaporation

Ventilateur
sols,
réglage du débit
parois et
échangeurs
désinfectés

Tonnage à refroidir
selon la puissance disponible

Institut International du Froid 181


Préréfrigération rapide en tunnel
La préréfrigération, le stockage, la maturation

Le tunnel de réfrigération rapide permet de diminuer


le délai récolte – refroidissement, ce qui prolonge la conservation

Batterie froide
Puissance frigorifique et grande surface d’échange

Ventilateur
débit puissant

Lot à refroidir
remplissant toute la chambre

Institut International du Froid 182


Préréfrigération par air forcé (1)
La préréfrigération, le stockage, la maturation

Installation d’air forcé dans une chambre froide normale :


transfert de froid

Batterie Chambre froide (de profil)


froide Air froid soufflé sous plafond
Ventilateur Isolation
du frigorifère
Air froid aspiré
latéralement
Gaine de
reprise d’air
réchauffé Bâche plastique
laissant libre les
Air faces latérales du
réchauffé
lot de fruits ou de
Ventilateur légumes
d’aspiration
au sol

Institut International du Froid 183


Préréfrigération par air forcé (2)
La préréfrigération, le stockage, la maturation

Installation d’air forcé : disposition des palettes

Chambre froide (en plan)

Air froid

Ventilateur
d’aspiration Couloir d’aspiration 2 rangées de palettes
au sol de produits à refroidir

Gaine de
reprise d’air
réchauffé

Institut International du Froid 184


Préréfrigération par air forcé (3)
La préréfrigération, le stockage, la maturation

Installation d’air forcé : l’air froid traverse les colis d’emballage

Chambre froide (en plan)

Air froid soufflé


Batterie sous plafond
froide

Ventilateurs
du frigorifère Air réchauffé

Ventilateur
d’aspiration
2 rangées de
au sol
Air froid aspiré palettes de produits
latéralement à refroidir

Institut International du Froid 185


Préréfrigération par air forcé (4)
La préréfrigération, le stockage, la maturation

Installation d’air forcé : une bâche plastique canalise l’air

Air froid soufflé sous plafond

Bâche plastique
Ventilateurs laissant libre les
du frigorifère faces latérales du
lot de fruits ou de
Gaine de légumes
reprise d’air
réchauffé

Institut International du Froid 186


Préréfrigération par air forcé (5)
La préréfrigération, le stockage, la maturation

Dispositif amovible installé dans une chambre froide


pour la réfrigération rapide
Couloir de
dépression
Film plastique

Ventilateur

Air froid

Institut International du Froid 187


Préréfrigération par l’air humide (1)
La préréfrigération, le stockage, la maturation

Schéma de l’installation air humide

Chambre froide

Air froid humide


Stockage de Echangeur
froid air-eau
par écailles
de glace
Pompe Stock de fruits
eau glacée
Fabrique ou de légumes
de glace
Eau glacée
Groupe Stockage
froid de froid

Institut International du Froid 188


Préréfrigération par l’air humide (2)
La préréfrigération, le stockage, la maturation

Schéma de l’installation air humide avec stockage de froid

Chambre froide

Air froid humide


Stockage de Echangeur
froid air-eau
par écailles
de glace
Pompe Stock de fruits
eau glacée
Fabrique ou de légumes
de glace
Eau glacée
Groupe Stockage
froid de froid

Institut International du Froid 189


Préréfrigération par hydrocooling
La préréfrigération, le stockage, la maturation

 Les produits sont


refroidis dans un
bac par un courant
d’eau agitée, puis
sont repris par un
tapis immergé
 Melons
 Salades
 Pommes

Institut International du Froid 190


Douchage à l’eau glacée
La préréfrigération, le stockage, la maturation

Eau glacée
potable
pulvérisée
Légumes
à refroidir

Retour d’eau
glacée

Institut International du Froid 191


Préréfrigération par glaçage
La préréfrigération, le stockage, la maturation

 La glace au contact des produits permet


un refroidissement très rapide lorsqu’elle est
divisée en paillettes ou en copeaux

 C’est utile si l’on a des besoins en froid très irréguliers

Institut International du Froid 192


Préréfrigération sous vide (vacuum-cooling)
La préréfrigération, le stockage, la maturation

Schéma de l’installation

Vanne d’arrêt Caisson


de la pompe Vanne étanche
de cassage
Porte
du vide étanche

Frigorifère

Palettes de légumes

Pompe
à vide

Institut International du Froid 193


Le stockage
La préréfrigération, le stockage, la maturation

 Le gerbage est la condition


d’une bonne répartition
de l’air dans la chambre froid

 Pour éviter les pertes


de poids, les réglages
de l’installation doivent se
faire dès que la température
de conservation est atteinte

Institut International du Froid 194


Les emballages de conservation
La préréfrigération, le stockage, la maturation

 Les caisses palettes


ou pallox sont l’unité
de base pour le stockage
et la manutention d’un
grand nombre de fruits
et légumes.

 Empilées sur une grande


hauteur, elles doivent
répondre à de nombreux
critères de résistance

Institut International du Froid 195


Les emballages d’expédition
La préréfrigération, le stockage, la maturation

 Les caisses bois et les cartons sont utilisés en station


pour l’expédition
 Ils sont adaptés à une bonne présentation dans
les magasins

Institut International du Froid 196


Les emballages plastiques
La préréfrigération, le stockage, la maturation

 Les emballages plastiques


jouent un rôle très important
dans la conservation des
Barquette
fruits et légumes dans polypropylène
la distribution :

 par leur imperméabilité à l’eau


 par leurs propriétés de
perméabilité aux gaz

Film
polypropylène

Institut International du Froid 197


L’atmosphère contrôlée (AC)
Les adjuvants du froid

 L’air contient 20 % d’oxygène et moins de 0,1 % de gaz


carbonique
 Les végétaux peuvent vivre dans des atmosphères très
différentes, selon les cas
 Certaines atmosphères sont favorables à la
conservation. Leur effet s’ajoute à celui du froid
 Les mélanges gazeux (O2 – CO2) de trois types sont
intéressants :
(10 - 10) (3 - 5) (1,5 - 0,5)

O2 + CO2 = 20 à 21 Le mélange le plus « Ultra low oxygen »,


(21 = taux de O2 dans l’air) fréquent pour les fruits mélange très efficace

Institut International du Froid 198


Étanchéité d’une chambre AC
Les adjuvants du froid

Étanchéité et refroidissement dans une chambre AC

Batterie froide Isolation et étanchéité


Ventilateurs

Porte
Stock étanche
de fruits

Entrée
Dégagement d’air
de chaleur

Institut International du Froid 199


Obtention du mélange gazeux
Les adjuvants du froid

Entrée Réfrigération
d’oxygène Batterie froide Isolation
quand
le mélange
est réalisé Échanges entre
Absorption les fruits et l’air
de O2
Absorbeur Dégagement Porte
de CO2 Dégagement de chaleur étanche
de CO2 aux gaz
Analyseur de
gaz (CO2-O2) Dégagement
de substances Trappe
Générateur volatiles de visite
d’azote

Institut International du Froid 200


Maintien du mélange gazeux
Les adjuvants du froid

Sac d’expansion

Batterie froide
Isolation Paroi
étanche
Entrée
d’oxygène aux gaz

Absorption Dégagement Vanne de


de O2 de chaleur sécurité
Absorbeur
de gaz CO2 pour la
pression
Analyseur Dégagement
de gaz Porte
de CO2 Dégagement
(CO2-O2) étanche
de substances
Générateur volatiles Trappe
d’azote de visite

Institut International du Froid 201


Mise en régime gazeux
Les adjuvants du froid

Évolution de l’atmosphère dans une enceinte étanche

concentration gazeuse %
20

CO2

10

O2
0
10 jours

Institut International du Froid 202


Courbes des concentrations
Les adjuvants du froid

Mise en régime par le jeu de la respiration des fruits

%
20
a : stabilisation du CO2
b : stabilisation de O2
15

10

a
b
5 CO2

O2
0
1 6 11 16 21 26 31 jours

Institut International du Froid 203


Balayage d’azote
Les adjuvants du froid

Mise en régime gazeux d’une chambre AC avec balayage d’azote initial

concentration gazeuse %

20
O2 avec balayage d’azote

O2 sans injection d'azote

10
CO2

0 jours
10 20 30 40
Début d’absorption du CO2

Institut International du Froid 204


Adsorbeur à charbons actifs (1)
Les adjuvants du froid

Adsorbeur à charbons actifs


à simple cuve

L’appareil travaille alternativement


en adsorption et en régénération

Circuits des gaz

Régulation

Adsorbeur à charbons actifs

Institut International du Froid 205


Adsorbeur à charbons actifs (2)
Les adjuvants du froid

Adsorbeur à charbons actifs double cuve

Une cuve travaille en adsorption, l’autre est en régénération

Institut International du Froid 206


8. Les techniques
de conservation
des différents végétaux

 Les fruits à pépins, les fruits à noyaux


 Les légumes de grande culture en plein
champ, les légumes maraîchers et sous terre
 Les prêts à consommer, les congelés

Institut International du Froid


La pomme (1)
Les fruits à pépins, les fruits à noyaux

 Les moyens de conservation


doivent être adaptés aux
variétés
 Au froid normal, la durée
dépend de la température
 En atmosphère contrôlée,
la durée et la qualité sont
améliorées

Institut International du Froid 208


Variétés de pommes (2)
Les fruits à pépins, les fruits à noyaux

Les variétés anciennes : cox’s orange, reinettes, boskoop…

Cox’s orange pippin Canada Boskoop

4 °C minimum – 60 à 120 jours AC : 120 jours


(3 % O2 ) (5 % CO2 )

Institut International du Froid 209


Variétés de pommes (3)
Les fruits à pépins, les fruits à noyaux

Golden delicious Granny Smith

0 °C à + 2 °C ; 120 à 150 jours 0 °C à + 2 °C ; 90 à 120 jours


AC : 210 à 270 jours AC : 210 à 240 jours
(2 % à 3 % O2) (3 % à 5 % CO2) (2 % à 3 % O2) (1,5 % à 2 % CO2)
ULO : 270 jours ULO : 210 à 240 jours
(1 % à 1,5 % O2) ( 2 % à 3 % CO2) (0,8 % à 1,2 % O2) (0,8 % à 1 % CO2)

Institut International du Froid 210


Variétés de pommes (4)
Les fruits à pépins, les fruits à noyaux

Idared Red chief


0 °C à + 4 °C ; 180 à 210 jours 0 °C à + 1 °C ; 120 à 150 jours
AC : 210 à 240 jours AC : 180 à 210 jours
(3 % O2) (3 % CO2) (2 à 3 % O2) (3 à 4 % CO2)
ULO : 270 jours ULO : 180 à 210 jours
(1,4 % à 1,6 % O2) ( 1,8 % à 2,2 % CO2) (1,5 % O2) (1,8 à 2,2 % CO2)

Institut International du Froid 211


Variétés de pommes (5)
Les fruits à pépins, les fruits à noyaux

Fuji Gala
0 °C à + 2 °C ; 210 à 240 jours 1 °C à + 2 °C ; 120 à 150 jours
AC : 210 à 240 jours AC : 120 à 150 jours
(2 % à 2,5 % O2) (1 % à 2 % CO2) (2 % à 3 % O2) (2 % à 3 % CO2)
ULO : (1,2 % O2) ( 0,9 % CO2) ULO : (1,5 % O2) ( 2 % CO2)

Institut International du Froid 212


La poire
Les fruits à pépins, les fruits à noyaux

Poires Conférence

 Les variétés tardives se conservent mieux


 Température de – 0,5 °C à 0 °C
 En AC : 2 % 02 ; 3 à 5 % CO2
 Beaucoup de variétés demandent une maturation
artificielle après conservation

Institut International du Froid 213


Le raisin de table (1)
Les fruits à pépins, les fruits à noyaux

Schéma d’une chambre de refroidissement par air forcé

Batterie froide Isolation


Air froid soufflé sous plafond
Ventilateur
du frigorifère
Air froid aspiré
latéralement
Gaine de
reprise d’air Bâche plastique
réchauffé laissant libre les
faces latérales
Air réchauffé du lot de raisin
Ventilateur
d’aspiration
au sol

Institut International du Froid 214


Raisin de table (2)
refroidissement air forcé
Les fruits à pépins, les fruits à noyaux

Dispositif amovible installé dans une chambre froide


pour la réfrigération rapide du raisin
Couloir de
Film dépression
plastique

Ventilateur

Air froid
Red globe

Institut International du Froid 215


Raisin de table (3)
fumigation au SO2
Les fruits à pépins, les fruits à noyaux

Conservation du raisin de table : fumigation au SO2 en chambre froide

Batterie froide

Entrée
du SO2
Sortie
du SO2
Stock de raisin
Injecteur
de SO2

Institut International du Froid 216


Raisin de table (4)
Jacket system
Les fruits à pépins, les fruits à noyaux

Technologie de la conservation du raisin de table :


Cellule de traitement au SO2 de type « jacket system »

Paroi souple
Batterie froide Isolation Film plastique « jacket system »
Air sans SO2 refroidi

Ventilateur
Entrée Air + SO2
Retour
du SO2 air épuré
Châssis de la
porte d’accès STOCK DE RAISIN Tour
de la cellule d’épuration
Injecteur
Sortie
de SO2
du SO2

Institut International du Froid 217


Raisin de table (5)
Injection et évacuation du SO2
Les fruits à pépins, les fruits à noyaux

Injecteur de SO2 Tour de lavage pour le SO2

Retour de
l’air épuré
Siphon
doseur Injection Dissolution
du SO2

Bouteille

Circuit
Départ de d’eau
l’air à épurer

Institut International du Froid 218


Raisin de table (6)
Les sachets générateurs de SO2
Les fruits à pépins, les fruits à noyaux

Diffusion de SO2

Sachet générateur
Raisin paré pour de SO2
la conservation

Diffusion d’eau
vers le sachet
Film d’emballage
plastique polyéthylène

Atmosphère modifiée
enrichie en SO2

Institut International du Froid 219


Les fruits à noyaux
Les fruits à pépins, les fruits à noyaux

 La pêche, l’abricot, la cerise, la prune, fruits à noyaux


des zones tempérées ne mûrissent pas s’ils sont cueillis
trop précocement

 Ils sont préréfrigérés


en station et
commercialisés
rapidement

Institut International du Froid 220


Les agrumes
Les fruits à pépins, les fruits à noyaux

Institut International du Froid 221


La banane
Les fruits à pépins, les fruits à noyaux

 La banane est récoltée verte et refroidie à 14 °C,


avant son transport par bateau frigorifique. Après
conservation, les bananes sont mûries artificiellement
à la chaleur en présence d’éthylène.

Institut International du Froid 222


Le kiwi
Les fruits à pépins, les fruits à noyaux

 Fruit de longue conservation, le kiwi nécessite


un équipement spécifique

 Température : - 0,5 à 0 °C
Humidité relative : 90 à 95 %

 Il est sensible aux pertes d’eau


et à la présence d’éthylène,
qui déclenche la maturité

 L’atmosphère contrôlée est nécessaire pour la longue


conservation

Institut International du Froid 223


La datte, la figue
Les fruits à pépins, les fruits à noyaux

La figue La datte

Elle est très


fragile et doit Elle peut être
être refroidie vendue avec
dès la récolte les fruits secs
à 10°C au froid ou avec les
humide fruits frais

Institut International du Froid 224


Les fruits exotiques
Les fruits à pépins, les fruits à noyaux

L’avocat L’ananas La mangue

Ils se transportent à 10 – 13 °C et mûrissent à 15 – 20 °C

Institut International du Froid 225


La pomme de terre (1)
Les légumes de grande culture en plein champ, les légumes maraîchers et sous terre

Conservation et qualité
 Pendant la conservation,
la qualité peut être réduite
par des dégâts dus au régime
de température inadapté
 La température de conservation
doit être réglée avec précision
en fonction des variétés,
des usages, de la durée :
(variétés Bintje et Saturna)
Durée 6 7 – 8 °C 8 – 10 °C
mois frites chips 5 – 6 °C
frais
Durée 10 6 – 7 °C 6,5 – 8 °C
mois frites chips

Institut International du Froid 226


La pomme de terre (2)
Les légumes de grande culture en plein champ, les légumes maraîchers et sous terre

Conservation en vrac en bâtiment ventilé

Isolation
Trappe
d’évacuation Trappe
d’air intérieure
Trappe
Stock d’entrée
entreposé d’air
en vrac
Ventilateur

Gaine de distribution d’air

Institut International du Froid 227


L’oignon
Les légumes de grande culture en plein champ, les légumes maraîchers et sous terre

 C’est un organe dormant en hiver qui fait


l’objet d’une longue conservation souvent
dans des bâtiments identiques à ceux
utilisés pour la pomme de terre
 En bâtiment isolé et ventilé, maintenir
la température de 0 à 5 °C, l’hygrométrie
de 65 à 75 %
 En régulant la ventilation à partir des
thermostats et hygrostats commandés
par la météorologie
 En bâtiment frigorifique, maintenir la température de 0 à 1 °C,
l’hygrométrie de 65 à 75 %
 Surveiller l’hygrométrie régulièrement
 Réchauffage progressif à la sortie pour éviter les condensations
Institut International du Froid 228
La carotte
Les légumes de grande culture en plein champ, les légumes maraîchers et sous terre

La carotte est une racine tubérisée (vue en coupe)

Bourgeon terminal : il peut


démarrer en conservation
Départ d’une racine
secondaire Périderme, il peut se
desquamer au froid

Chair (phloème)

Cambium, assises génératrices

Cœur (xylème), il peut se


lignifier au froid
Vente de carottes
avec fanes vertes

Institut International du Froid 229


Conservation de la carotte au champ
Les légumes de grande culture en plein champ, les légumes maraîchers et sous terre

 On protège les carottes en hiver Buttage


au champ 15 cm
1,20 m

 en les recouvrant de terre

Paillage
Paille

 en les recouvrant aussi de paille


1,80 m – 2,00 m

Paille + Polyéthylène noir

 en les recouvrant aussi d’un film


plastique et de paille 1,80 m – 2,00 m

Institut International du Froid 230


Lavage et conditionnement de la carotte
Les légumes de grande culture en plein champ, les légumes maraîchers et sous terre

Schéma d’une chaîne de lavage et de conditionnement de la carotte

Chambre froide Eau glacée


ou silo Laveuse Ébouteur Calibreuse

Tapis déterreur
(Hydrocooling)
Tri

Chambre
froide
d’attente

Peseuses
Quai d’expédition Emballage
associatives
Institut International du Froid 231
Les choux
Les légumes de grande culture en plein champ, les légumes maraîchers et sous terre

 Les choux regroupent des espèces de conservations


très différentes
 Les choux pommés sont résistants au froid et peuvent se
conserver si nécessaire à basse température
 C’est surtout le chou-fleur qui nécessite l’utilisation
d’équipements spécialisés. Il doit être refroidi rapidement
pour une expédition sans délai, mais sa sensibilité au
dessèchement oblige à employer l’air humide

Institut International du Froid 232


L’asperge
Les légumes de grande culture en plein champ, les légumes maraîchers et sous terre

L’asperge est une tige en croissance


qui évolue très rapidement après la récolte

 Pour éviter des pertes de poids très


importantes pendant la distribution,
le refroidissement dès la récolte
est indispensable. Deux techniques
sont principalement utilisées :

 l’hydrocooling

 l’emballage sous film plastique

Institut International du Froid 233


Le melon
Les légumes de grande culture en plein champ, les légumes maraîchers et sous terre

 Le melon est devenu un concurrent


redoutable de la tomate
 Sa qualité gustative a été homogénéisée
et elle semble largement satisfaire
les consommateurs

Types Durée de vie Épiderme jaune Épiderme vert


Cézanne, Figaro,
Classique Moins de 6 jours Durandal
Diabolo, Sierra
Lunasta, Heliobel,
Intermédiaire De 6 à 12 jours
Buffalo, Albatar
Longue Topper,
Plus de 12 jours
conservation Tornado, Dalton

Institut International du Froid 234


La tomate
Les légumes de grande culture en plein champ, les légumes maraîchers et sous terre

 La tomate est présente toute l’année sur les marchés des


grandes villes
 Les variétés actuelles permettent une excellente tenue
jusque chez les consommateurs :
 Sélection culturale, qui fournit des fruits de longue
conservation (« Long life »)
 Techniques culturales sous serre, qui homogénéisent les lots,
 Réfrigération et transport frigorifique
 L’utilisation de ces techniques
a permis la diversification du
produit : tomate grappe,
cerise cocktail

Institut International du Froid 235


Les salades
Les légumes de grande culture en plein champ, les légumes maraîchers et sous terre

la frisée la laitue

Protection
des laitues
dès la récolte

la blette
Institut International du Froid 236
Respiration des laitues
Les légumes de grande culture en plein champ, les légumes maraîchers et sous terre

Chaleur de respiration en fonction de la température (kJ/t/24h)

Laitue beurre
(dans l’air)
720
630 Romaine
540 (dans l’air)

450 Iceberg
(dans l’air)
360
270 Iceberg
(sous 2 % de O2)
180
90
0 Température
-5 0 5 10 15 20 25

Pertes de poids à 15 °C et 45 % - 65 % d’humidité : 7,5 % par jour


à 0 °C et 95 % d’humidité : < 1 % par jour
Institut International du Froid 237
Oxydation du talon de la laitue
Les légumes de grande culture en plein champ, les légumes maraîchers et sous terre

frais oxydé

Institut International du Froid 238


Concombre, aubergine,
poivron, courgette
Les légumes de grande culture en plein champ, les légumes maraîchers et sous terre

 Ce sont des légumes qui craignent


essentiellement le dessèchement pendant
le transport et la distribution

Institut International du Froid 239


Légumes divers
Les légumes de grande culture en plein champ, les légumes maraîchers et sous terre

Le fenouil Le poireau Le navet

Institut International du Froid 240


La fraise
Les légumes de grande culture en plein champ, les légumes maraîchers et sous terre

 La fraise est un fruit très fragile


qui doit être protégé dès la récolte
 Pour maintenir sa qualité,
la chaîne du froid est indispensable
 La tenue de la fraise est de :
• 24 h, à 15 °C,
• 48 h, à 10 °C,
• 5 jours à 0 °C.
 Les autres petits fruits rouges,
comme la framboise,
ont la même fragilité

Institut International du Froid 241


Les prêts à consommer
Les prêts à consommer, les congelés

 Les légumes de quatrième gamme préparés pour être


consommés crus sans aucune intervention après
l’ouverture de l’emballage ont rencontré un grand succès
auprès des consommateurs

Institut International du Froid 242


La chaîne de fabrication
Les prêts à consommer, les congelés

Les étapes de la fabrication Agréage des matières premières

Stockage

Approvisionnement de la chaîne
Racines, Lavage - brossage Feuillus,
tubercules Parage manuel choux
Pelage automatique
Coupe automatique
Parage manuel
Découpe Lavage-désinfection

Traitement rinçage Rinçage

Essorage

Conditionnement

Stockage

Institut International du Froid 243


Le parage
Les prêts à consommer, les congelés

Parage manuel de salades en atelier réfrigéré

Institut International du Froid 244


La coupe
Les prêts à consommer, les congelés

Disques tranchants
à grande vitesse
de rotation
pour la mise
en forme des feuilles

Institut International du Froid 245


Le lavage
Les prêts à consommer, les congelés

A l’atelier de lavage, Le chlore est ensuite éliminé


les morceaux sont plongés dans un bac de rinçage
dans un bain d’eau chlorée
bouillonnante, grâce à un jet d’air

Institut International du Froid 246


L’essorage
Les prêts à consommer, les congelés

Un groupe de deux essoreuses centrifuges


fonctionnant en alternance

Institut International du Froid 247


Le pesage
Les prêts à consommer, les congelés

Peseuse associative :
les godets de distribution des morceaux de salade

Institut International du Froid 248


La qualité microbiologique
Les prêts à consommer, les congelés

Le contrôle bactériologique

Les seuils
nbres de germes / g 0 m 3m = 3 x 5.105 M = 5.106

Lots conformes 1 2 3 4 5
Lots acceptables

Lots non conformes

Comptage des germes sur des échantillons de 5 sachets

Institut International du Froid 249


La chaîne du froid
Les prêts à consommer, les congelés

 L’air, l’eau , les légumes doivent être


refroidis spécifiquement
 La centrale frigorifique est donc
particulièrement importante et, pour des
raisons de distribution et de sécurité,
l’utilisation de l’eau glycolée s’impose
 La machine frigorifique est soumise
aux contrôles réglementaires, notamment
le suivi des fuites et des recharges. L’eau
de lavage est refroidie et, comme elle ne
peut être recyclée, elle sert après usage
à refroidir l’eau d’arrivée dans un échangeur
 Dans chaque site de fabrication, des
appareils de contrôle et d’enregistrement
sont indispensables
Institut International du Froid 250
L’hygiène
Les prêts à consommer, les congelés

Application systématique des règles d’hygiène

 Les sachets de légumes préparés sont propices au


développement bactérien
 La qualité du produit fini passe par
le contrôle régulier des différentes
étapes de fabrication susceptibles
d’influencer sa qualité sanitaire :
 La désinfection de tous les matériels
au contact avec les produits est
quotidienne
 Les vêtements du personnel doivent
être adaptés
 Une formation spécifique est prévue
dans les conditions de travail

Institut International du Froid 251


L’emballage
Les prêts à consommer, les congelés

 La grande majorité des sachets


de 4e gamme sont formés de
film de polypropylène qui
présente une bonne soudabilité

 Il se forme à l’intérieur un
mélange gazeux de type (10 - 10)

Institut International du Froid 252


La distribution
Les prêts à consommer, les congelés

La vitrine réfrigérée à 4 °C est une obligation


pour vendre la 4e gamme

Institut International du Froid 253


La surgélation
Les prêts à consommer, les congelés

Un assemblage de légumes surgelés découpés, à réchauffer à la poêle

 La présentation
sachet plastique de 1 kg

 Le contenu
chou Romanesco
aubergines préfrites
haricots plats
tomates
oignons

Institut International du Froid 254


Techniques de surgélation
Les prêts à consommer, les congelés

Les opérations sur une chaîne de surgélation


Réception

Parage Lavage Découpage Blanchiment 100 °C

Refroidissement
0 °C

Stockage
- 18 °C Conditionnement
- 18 °C
Surgélation
- 40 °C

Institut International du Froid 255


9. Les circuits de
commercialisation

Institut International du Froid


Circuits et fonctions

Le sablier

Regroupement Expédition

Grossistes

Fractionnement Détail

Institut International du Froid 257


Les signes de qualité (1)

 La concurrence
et les exigences
qualitatives des
clients ont développé
ces signes apposés
sur les emballages :

 marques,

 certifications de
produit ou d’entreprise

Institut International du Froid 258


Les signes de qualité (2)

Laboratoire d’analyse sensorielle

Institut International du Froid 259


Les signes de qualité (3)

Analyse sensorielle

Institut International du Froid 260


Les signes de qualité (4)

Mesure de la fermeté sur la chair

Institut International du Froid 261


Les groupements

 Les groupements de commercialisation sont des


partenariats qui peuvent associer des producteurs,
des expéditeurs, mais aussi des semenciers

 Ils s’efforcent de valoriser des productions en répondant


aux critères de la distribution

 Leurs équipements sont le froid, le conditionnement,


le transport frigorifique

Institut International du Froid 262


La distribution

Origines

Production intérieure Production intérieure

Hall réfrigéré de grossiste

Institut International du Froid 263


Marchés physiques

 Marchés d’intérêt national


 Marchés au cadran
 Entrepôts de grandes surfaces

Vente sur un marché


au cadran aux Pays-Bas

Institut International du Froid 264


Référencement

Cahiers des charges, référencement

Institut International du Froid 265


Magasins de détail

Approvisionnement, merchandising

Vitrine réfrigérée à rideau d’air froid soufflé par le haut

Institut International du Froid 266