LES PÂTES ET LES TARTES 10

LES CRÈMES 92
LA DÉCORATION
EN PÂTISSERIE 178
LES GÂTEAUX
CLASSIQUES 266
LES CHOCOLATS ET
PETITES BOUCHÉES 358
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 LES GÂTEAUX
DE L’AVENT 446
LES MACARONS 530
LES BRIOCHES
ET VIENNOISERIES 616
LES MIGNARDISES 698
ANNEXES 774
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 CHRISTOPHE FELDER V irtuose et passionné de sucré, Christophe Felder fut à 23 ans le chef pâtissier
de l’hôtel de Crillon. Aujourd’hui il crée des desserts, notamment pour le
Japon, signe de nombreux ouvrages, fait du conseil en entreprise, de la formation
aux professionnels et a créé une école de pâtisserie pour le grand public. Autant de
façons de transmettre son savoir-faire et sa gourmandise.

Pâtissier, chocolatier, glacier, et confiseur, il est né en Alsace, à Schirmeck, dans une

famille de boulangers. Nourri de souvenirs d’enfance reposant sur le plaisir des sens,
Christophe évolue sur les deux axes de l’excellence technique et de la joie sensuelle !
Le toucher de la farine et de la pâte, les arômes vanillés, beurrés et épicés, les couleurs,
les parfums et le croquant des fruits sont pour lui une source d’émerveillement per-
manent et le moteur de son talent créatif. Épris de rigueur autant que de simplicité,
il est en outre animé d’un grand désir de partage. C’est pourquoi la transmission d’un
savoir-faire de qualité au plus grand nombre est si importante pour lui : la formation
occupe une place croissante dans sa vie. Son objectif  : transmettre son savoir-faire
acquis au fil des années et l’amour des bons produits.
Exactitude et acuité, mais aussi bon sens et sens du jeu : pour Christophe, la pâtisserie
doit toujours mener au plaisir et s’exprimer à travers des repères clairs. Son inventivité
est ludique, jamais discordante ni superficielle. Ses principes : surprendre et satisfaire.
Qu’il sublime le chocolat avec le Pot noir Sonia Rykiel (une crème voluptueuse en
hommage à la styliste croqueuse), mette en valeur la fraîcheur et les couleurs des fruits
exotiques ou travaille sur un répertoire de pâtisseries destinées au public japonais,
ses créations, empreintes d’élégance, sont des merveilles de goût dans tous les sens
du terme. Par exemple : Baccarat, crème de cassis, vanille et verveine. Tennisia, une
balle de tennis qui se croque (suprême vanille, crème passion, compote abricot-citron
et pâte sablée réunis dans un décor sphérique chocolat blanc citron). Héléna, une
compotée d’ananas, coriandre et chocolat. Le Bisous-Bisous, crème de coquelicot,
pamplemousse et fraise sans oublier sa crème au safran à la vanille, et ses nombreuses
créations de desserts reproduits dans de nombreux restaurants dans le monde.
Parti de la boulangerie familiale, son parcours est solide et cohérent. À partir
de 1981, Christophe entre dans le métier par deux ans d’apprentissage dans la
pâtisserie strasbourgeoise Litzer-Vogel, puis chez Bourguignon à Metz, avant de tra-
vailler chez Oberweis à Luxembourg (1985). On le retrouve ensuite à Paris, en 1986,
chez Fauchon, où il est responsable des décors et des gâteaux de prestige. En 1987, il
entre chez Guy Savoy, où il reste jusqu’en 1989, année de son entrée au Crillon où, de
1989 à 2004, il est chef pâtissier de l’hôtel et des restaurants. ll devient, de fait, le plus
jeune chef pâtissier d’un palace parisien. Il est aujourd’hui encore, connu et reconnu
par ses pairs, pour avoir re-inventé le dessert à l’assiette dans les restaurants.

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 Au fil des ces années « Crillon », il n’aura de cesse, au sein de sa brigade, de former et
d’encourager les jeunes talents, qui sont aujourd’hui à la tête de pâtisseries de palaces
parisiens ou ayant créé leur propre société.
Entre-temps, dès 2002, Christophe a commencé une carrière de conseiller culi-
naire pour Henri Charpentier au Japon. Cette enseigne de haute qualité possède une
cinquantaine de pâtisseries et salons de thé. Depuis, il se partage entre cette acti-
vité de pâtissier consultant et ses créations pâtissières à Paris et à Strasbourg, tout
en effectuant des formations et des démonstrations aussi bien en France qu’ailleurs
dans le monde : Japon, États-Unis, Belgique, Espagne, Brésil, Allemagne, Mexique,
Pays-Bas, Italie, Uruguay…
En 2004, il crée la société Christophe Felder – Desserts Attitudes : en 2005, il fait
l’acquisition à Strasbourg, avec ses amis, du Kléber Hôtel, de l’EtC Hôtel ainsi que
de l’hôtel du Gouverneur à Obernai. Ensemble, ils rénovent ces établissements et
les consacrent au thème de la pâtisserie. C’est aussi dans cette ville que Christophe
ouvre en 2009 le Studio Christophe Felder, une école de pâtisserie grand public.
Les parisiens peuvent eux, profiter toutes les semaines, de ses cours de pâtisserie au
Jardin d’Acclimatation.
Au cours de sa carrière, Christophe a reçu de nombreuses distinctions. Il est entre
autres Chevalier des Arts et des Lettres (2004) et Citoyen d’honneur de l’État du
Texas (1999). Il a également reçu la médaille d’or avec félicitations du jury à la Foire
européenne de Strasbourg en 1989 et le trophée du Meilleur Pâtissier de Paris en
1991. En 2000 — année où il reçoit par ailleurs la Marianne d’or —, il figure parmi les
« Cinq Chefs de demain » sélectionnés par le journal Le Monde et, en 2003, il s’impose
comme vainqueur du trophée national de l’Académie des Glaces à Paris. En 2005,
son livre Mes 100 Recettes de gâteaux reçoit le prix du Meilleur livre de pâtisserie (sur
une sélection de 600 ouvrages) et en 2006, lors des Gastronomades d’Angoulême, son
concept de Leçons de pâtisserie, des recueils de recettes pas-à-pas, se voit décerner le
prix de l’Innovation. En 2010, enfin, il est fait chevalier du Mérite national.
Christophe est aussi l’auteur de nombreux ouvrages, tous orientés vers une trans-
mission fidèle de l’art de la pâtisserie à un large public. Certains ont été traduits en
plusieurs langues. Depuis 1999, il a écrit plus d’une vingtaine de livres, publiés aux
éditions Minerva  : citons entre autres Les Clafoutis de Christophe et Les Gratins de
Christophe (2001), Le Chocolat de Christophe (2002), Mes 100 Recettes de gâteaux (2004),
Glaces et Desserts glacés (2005), Les Meilleurs Macarons (2009) et Les Meilleurs Spéculoos
(2010), sans oublier la précieuse série des Leçons de pâtisserie (2005-2009) en neuf
volumes.

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 LES LEÇONS DE PATISSERIE Voilà maintenant cinq ans que j’ai décidé de lancer le concept des Leçons de pâtisserie :
le premier volume, Les Gâteaux de l’Avent, a été publié en 2005. Huit autres livres
l’ont suivi, constituant une série complète que j’ai décidé de recueillir aujourd’hui dans
cette collection intégrale.

Quel a été mon objectif en lançant cette série ? Pourquoi les Leçons de pâtisserie ? Le
concept répond simplement à un besoin : annuler la peur de rater, dédramatiser la
pâtisserie sans la dénaturer. J’ai voulu mettre le savoir-faire pâtissier de haute qualité à
la portée du grand public sans le simplifier à l’excès ni abaisser sa qualité technique.
J’ai été le premier à lancer ce concept de leçons pas à pas. Le succès fut immédiat :
dès 2006, la série recevait le prix de l’Innovation aux Gastronomades d’Angoulême.
Le concept a inspiré pas mal de monde : depuis deux ou trois ans, des magazines
reprennent la formule. Cela ne fait que me confirmer à quel point cette formule est
adaptée au sujet. La pâtisserie, en effet, diffère de la cuisine par une extrême précision.
Dès le départ, elle exige l’acquisition de techniques fondamentales. Elle nécessite une
grande rigueur dans les pesées, les mesures, les durées — toutes les procédures. Il faut
commencer de façon scolaire et minutieuse, et la créativité vient en second lieu. On
ne peut pas tricher, enlever quelques grammes par-ci ou par-là : il faut se contraindre
à respecter les bases.

De prime abord, cela peut paraître sévère et rebuter pas mal de gens qui aimeraient
pourtant maîtriser ces techniques. C’est pourquoi j’ai conçu ces pas-à-pas, pour dé-

© photographie : Jean-Claude Amiel/stylisme : Sandrine Giacobetti

culpabiliser le lecteur et lui donner, au moyen de ces « romans-photos » pâtissiers, le
maximum d’informations pour chaque recette.

À travers ce projet, il était important de rester fidèle à l’art de la pâtisserie. Ce que

vous trouverez dans cette collection, ce sont des recettes professionnelles auxquelles je
n’ai rien enlevé : aucun ingrédient, aucun détail ne manque. Je ne les ai pas simplifiées
dans leur déroulement ni dans leur structure, mais clarifiées dans leur description
et leur terminologie, en supprimant les termes techniques. L’adaptation passe par
l’explication, non par la vulgarisation. Vous disposez donc ici de recettes complètes,
que tout le monde peut réussir.

« Le plaisir que procure une très bonne pâtisserie, est éternel. »

Christophe Felder
8

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 © photographie : Jean-Claude Amiel/stylisme : Sandrine Giacobetti

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 Pâte brisée .......................................... 16

Pâte sablée .......................................... 18

Pâte brisée fondante ............................. 22

Pâte à crumble .................................... 24

Pâte à beignet ..................................... 26

Sablé breton ......................................... 30

Pâte à Linzer .................................... 34

Pâte sucrée ......................................... 38

Pâte sucrée cannelle .............................. 42

12 - Les pâtes et les tartes

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 Pâte à savarin .................................... 46

Pâte sucrée chocolat .............................. 50

Pâte à choux ....................................... 54

Pâte à étirer ....................................... 58

Feuilletage minute ................................. 62

Kouign amann ............................................. 66

Pâte à gâteau basque ........................... 72

Feuilletage chocolat ................................ 78

Feuilletage inversé ................................ 84

Les pâtes et les tartes - 13

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 La fabrication des pâtes
Toutes les pâtes de ce livre se confectionnent à l’aide d’une farine de type 45, c’est celle que vous
trouverez le plus aisément dans le commerce. Elle est assez simple d’utilisation et permet une
réussite rapide des recettes. Il existe aussi une farine de type 55, qui est utilisée pour des pâtes bien
précises (comme le feuilletage inversé), et qui permet d’obtenir des pâtes moins élastiques. N’hési-
tez donc pas à bien regarder ce qui est indiqué sur vos paquets de farine.
Employez de préférence le sucre semoule ou en poudre, plus fin que le sucre cristal.

La majeure partie des recettes est donnée pour obtenir 500 g de pâte en poids fini. Vous pouvez
facilement conserver les pâtes bien enveloppées dans du film alimentaire et entreposées au congéla-
teur pour une utilisation ultérieure. Pensez simplement à les sortir la veille afin qu’elles décongèlent
correctement dans votre réfrigérateur.
Le feuilletage peut paraître très complexe, détrompez-vous : il suffit d’avoir un peu de temps et de
bien suivre le procédé. Le résultat par rapport à une pâte achetée toute faite n’est pas comparable.
Préparez-en une quantité raisonnable, la pâte feuilletée se conserve à merveille à plat au congéla-
teur, bien emballée.
Évitez d’utiliser de la farine type gruau pour les pâtes sucrées, brisées, à foncer, à quiche et sablées ;
cette farine donne du corps aux pâtes et est recommandée pour les pâtes briochées.
Pour les pâtes feuilletées, utilisez en deux parts égales de la farine type 45 et de la farine type 55.

Poids de pâte par cercle (en moyenne)

16 cm : 120/140 g

20 cm : 180/200 g

24 cm : 240/260 g

28 cm : 280/320 g

14 - Les pâtes et les tartes

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 Tableau d’utilisation des principales pâtes
CARACTÉRISTIQUE UTILISATION UTILISATION TEMPÉRATURE DE POSITION
PRINCIPALE PRINCIPALE SECONDAIRE CUISSON IDÉALE DANS LE FOUR

Pâte sucrée Un goût très agréable, Tarte classique, au chocolat, Petits sablés, tartelettes 160°/180 °C Au milieu.
préparation très facile. au citron, etc. garnies de crème d’amande.
Assez sèche.

Pâte à foncer Bonne tenue à la cuisson, même Tarte avec appareil liquide en Tarte au fromage, flan. 200°/220 °C En bas du four.
en moule assez haut. Plus friable garniture.
que brisée.

Pâte brisée Simple et rapide. Travail assez Tartes aux fruits juteux sans crème Quiches. 200°/220 °C En bas.
simple après repos. de garniture.

Pâte sablée Texture sableuse et fondante en Tarte avec garniture après cuisson. Sablés de formes diverses. 180°/200 °C Au milieu.
bouche. Riche en beurre et aérée. Fonds de gâteaux.

Feuilletage Très rapide et très simple. Millefeuille à la crème pâtissière Petits feuilletés apéritifs 200 °C Au milieu sur grille.
rapide nature, galette. (fromage).

Feuilletage Légèrement complexe mais que Excellent en tartes, en millefeuilles Feuilletés apéritifs, 160°/180 °C Au milieu sur plaque de
inversé de qualités ! et en galettes des rois. chaussons aux pommes. cuisson et feuille de papier
cuisson.

Feuilletage Une couleur et un goût uniques. Millefeuille à la crème pâtissière Tarte aux fruits 160°/180 °C Au milieu sur plaque de
chocolat aux zestes d’orange, galette. (poire, orange). cuisson et feuille de papier
cuisson.

Sablé breton On étale et on met en moule, Tarte aux fruits après cuisson. Petits sablés à déguster sans 160°/180 °C Au milieu pour une cuisson
c’est tout ! modération. de qualité supérieure.

Les pâtes et les tartes - 15

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 Leçon n°1 Pâte brisée
Exemple : Tarte aux quetsches
Préparez tous vos ingrédients pour la pâte.
Placez le beurre, la farine, le sel et le sucre semoule dans un récipient et mélangez
avec une cuillère en bois (ou tout simplement à l’aide de la feuille du batteur) (1).
Travaillez pour obtenir un sablage assez fin.
Ajoutez ensuite l’eau froide tout en continuant de mélanger (2).
Arrêtez lorsque la pâte sera devenue homogène (3).
Formez une boule que vous enveloppez de film alimentaire (4) avant de la placer au
frais pendant 2 heures environ.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, préchauffez votre four à 200 °C.

Sur
S un plan de travail légèrement fariné, étalez la
pâte
p sur 3 mm d’épaisseur.
Placez-la
P dans un moule à tarte beurré, puis
piquez
p la pâte avec les dents d’une fourchette (5).
Saupoudrez
S le fond de tarte de chapelure (6)
(celle-ci
( a pour but d’isoler la pâte des quetsches
eet qu’elle garde sa texture bien croustillante).
CCoupez les quetsches en deux et dénoyautez-les.
EEntaillez légèrement chaque demi-quetsche (7)
dans la hauteur avant de les poser joliment sur le
fond de tarte (8).
Enfournez pendant environ 35 à 40 minutes.
Mélangez le sucre semoule avec la cannelle et
saupoudrez-en la tarte lorsqu’elle est cuite.
Laissez tiédir et dégustez.

16 - Les pâtes et les tartes

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 Ingrédients
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de repos de la pâte : 2 heures
Temps de cuisson : 35 à 40 minutes
Ustensile
1 moule à tarte de 24 cm de diamètre
1 Mélangez ensemble la farine, le
beurre, le sel et le sucre.
4 Filmez la pâte et mettez-la au frais
pendant 2 heures.
7 Après avoir dénoyauté les quetsches,
entaillez-les dans la hauteur.
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Pour la pâte
125 g de beurre en morceaux
250 g de farine type 45
1 cuillerée à café de sel
40 g de sucre semoule
12,5 cl d’eau froide
Pour la garniture
50 g de chapelure fine
500 g de quetsches fraîches
2 cuillerées à soupe de sucre
semoule
1⁄2 cuillerée à café de cannelle en
poudre
2 Incorporez l’eau tout en mélangeant. 3 La pâte doit être homogène.
5 Après avoir étalé la pâte, placez-la
dans le moule beurré et piquez-la à
6 Saupoudrez le fond de tarte de cha-
pelure fine.
l’aide d’une fourchette.
8 Disposez-les harmonieusement sur
le fond de tarte. Enfournez pendant
35 min à 200 °C. À la sortie du four,
saupoudrez la tarte de sucre cannelle.
Les pâtes et les tartes - 17
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 Leçon n°2 Pâte sablée
Exemple : Tarte à l’orange
Tamisez la farine dans un récipient (1), puis ajoutez les parcelles de beurre ainsi que
le sucre semoule (2).
À l’aide de vos deux mains, sablez ce mélange afin d’incorporer le beurre aux
éléments secs (3).
Procédez ainsi jusqu’à obtention d’une texture sableuse jaune assez fine (4).
Ajoutez ensuite le jaune d’œuf (5), et continuez à malaxer à la main de manière à
obtenir une boule de pâte lisse.
Enveloppez la pâte avec un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur durant
2 heures au moins.

Pendant ce temps, préparez la crème à l’orange.

Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le jus d’orange et les zestes sur feu
moyen.
Dans un récipient, fouettez ensemble le sucre semoule, les œufs entiers, les jaunes
d’œufs ainsi que la Maïzena®.
Lorsque le jus d’orange arrive à ébullition, ajoutez le mélange œufs + sucre
+ Maïzena® tout en continuant de fouetter.
Replacez la casserole sur feu moyen et faites cuire cette crème jusqu’à ce qu’elle
épaississe (6)…

18 - Les pâtes et les tartes

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 Ingrédients
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de repos : 2 heures
Temps de cuisson : 15 à 20 minutes
Ustensile
1 moule à tarte de 24 cm de diamètre
1 Tamisez la farine dans un récipient.
4 Poursuivez jusqu’à obtention d’un
sable homogène et jaune.
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Pour la pâte
250 g de farine
Pour la crème à l’orange
23 cl (230 g) de jus d’orange (pressé
140 g de beurre en morceaux maison de préférence)
100 g de sucre semoule le zeste fin de 2 oranges non traitées
1 jaune d’œuf 75 g de sucre semoule
3 œufs entiers
2 jaunes d’œufs
25 g de Maïzena®
185 g de beurre en morceaux très
froid
Pour la finition
50 g de cassonade
quelques zestes d’oranges confites
pour la décoration
2 Ajoutez le sucre semoule et le beurre
en morceaux.
3 Commencez à sabler à deux mains.
5 Ajoutez ensuite le jaune d’œuf, puis
continuez à pétrir la pâte. Laissez-la
6 Faites cuire la crème à l’orange sur feu
moyen.
reposer 2 heures.
(…)
Les pâtes et les tartes - 19
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 Leçon n°2 Pâte sablée
Laissez bouillir durant 10 secondes.
Lorsque la crème est cuite, ôtez la casserole du feu, ajoutez le beurre froid en
morceaux (7) et mélangez jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante (8).
Versez cette crème dans un récipient bien propre et mettez-la au réfrigérateur pour
qu’elle refroidisse bien.

Préchauffez votre four à 180 °C.

Beurrez un moule à tarte de 24 cm de diamètre.
Lorsque la pâte a suffisamment reposé, étalez-la sur votre plan de travail légère-
ment fariné sur une épaisseur de 3 à 4 mm.
Déposez cette pâte dans le moule beurré, coupez les bords qui dépassent, puis
piquez légèrement le fond à l’aide d’une fourchette.
Enfournez durant 15 à 20 minutes.
Lorsque la pâte est bien dorée, laissez-la refroidir avant de la démouler.

Pour la finition
Sortez la crème du réfrigérateur et travaillez-la un peu à l’aide d’un fouet.
Versez-la dans le fond de tarte cuit et lissez-la à l’aide d’un grand couteau.
Placez la tarte au congélateur durant 5 minutes.
Faites chauffer un fer.
Sortez la tarte du congélateur et saupoudrez-la de cassonade (9).
Lorsque le fer est bien chaud, passez-le sur la surface de la tarte afin de caraméliser
le sucre (10).
Décorez la tarte avec les zestes d’oranges et dégustez.

Conseil : si vous ne possédez pas de fer à crème brûlée, vous pouvez aussi réaliser
cette opération à l’aide d’un chalumeau voire à l’aide d’un fer à brûler en fonte
(ceux de nos grands-parents) en le laissant chauffer sur le gaz.

20 - Les pâtes et les tartes

1-TARTES.indd 20 04/05/11 11:05

 7 Lorsque la crème est cuite, retirez la
casserole du feu et ajoutez le beurre.
8 Lissez la crème avant de la mettre à
refroidir au réfrigérateur.
9 Saupoudrez la tarte refroidie de cas-
sonade.

10 Brûlez la surface de la tarte à l’aide

d’un fer prévu à cet effet.

Les pâtes et les tartes - 21

1-TARTES.indd 21 04/05/11 11:05

 Leçon n°3 Pâte brisée fondante
Exemple : Tarte aux fruits rouges pistache
Placez le beurre dans le bol du batteur et malaxez-le à la feuille de
manière à le rendre souple (1).
Ajoutez le lait tiède (il est important que le lait ne soit pas froid pour
la qualité du mélange) et le jaune d’œuf, puis continuez de remuer (2).
Incorporez ensuite la fleur de sel et le sucre (3), et finissez de lisser le beurre (4).
Tamisez la farine et ajoutez-la au beurre (5).
Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène (6 et 7).
Enveloppez ensuite cette pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur
durant 2 heures.

Réalisez la garniture.
Cassez les œufs dans le bol d’un mixeur, puis ajoutez la
Ca
poudre d’amandes, le sucre semoule, la crème liquide, les
po
pistaches entières, le beurre fondu, le kirsch et la farine.
pi
Mixez le tout durant 2 minutes de manière à obtenir
M
une préparation homogène.
un
Réservez.
R

Préchauffez votre four à 180 °C.

P
Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur 3 mm
S
d’épaisseur.
d
Beurrez un moule à tarte, et placez-y la pâte.
B
Coupez les bords à l’aide d’un couteau.
C
En vous aidant d’un couteau, réalisez des entailles dans
E
lle fond de la pâte (8) (ceci évitera qu’elle ne gonfle lors
dde la cuisson).
Versez les fruits rouges dans le fond de tarte que vous
ggarnissez avec la garniture à la pistache (9).
Enfournez durant 40 minutes.
Lorsque la tarte est cuite, laissez-la complètement
refroidir avant de la démouler et de la décorer avec du
sucre glace.

22 - Les pâtes et les tartes

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 Ingrédients
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos : 2 heures
Temps de cuisson : 40 minutes
Ustensile
1 moule à tarte de 22 cm de diamètre
1 Travaillez le beurre dans le batteur
doucement.
4 Mélangez de nouveau.
7 Voici la texture de la pâte à la fin du
mélange. Laissez reposer 2 heures.
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Pour la pâte
185 g de beurre mou
Pour la garniture
3 œufs
25 g de lait tiède 25 g de poudre d’amandes
100 g de sucre semoule
1 petit jaune d’œuf (10 g)
150 g de crème liquide
1 cuillerée à café de fleur de sel
30 g de pistaches entières
1 cuillerée à café de sucre semoule 25 g de beurre fondu
250 g de farine 1/2 cuillerée à soupe de kirsch
1/2 cuillerée à soupe de farine
200 g de fruits rouges assortis (frais
ou surgelés)
+ 30 g de sucre glace pour la
décoration
2 Versez ensuite le lait tiède et le jaune
d’œuf et mélangez.
3 Ajoutez le sel et le sucre semoule.
5 Finissez le mélange en incorporant la
farine tamisée.
6 La pâte doit devenir homogène.
8 Après avoir foncé la tarte, réalisez des
entailles dans le fond.
9 Garnissez la tarte avec les fruits rou-
ges et versez le mélange à la pista-
che. Enfournez pendant 40 min à
180 °C.
Les pâtes et les tartes - 23
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