PREFERMENTOS

PREFERMENTOS
Se utiliza como iniciador de fermentación en panadería o método indirecto.

La levadura como hemos visto se puede agregar directamente a la masa o elaborar algún tipo
de prefermento, como leudo, masa madre, poolish, sauerteig y biga. Los prefermentos si bien
requieren un trabajo adicional al proceso, favorecen notoriamente la calidad final del pan.

El prefermento se elabora con una parte del total de la harina y el agua de la receta original,
levadura y en algunos casos un poco de sal para controlar el ritmo de la fermentación de este
prefermento.

Luego de un tiempo controlado de reposo, este prefermento se agrega a una nueva

preparación, incorporándolo a la mezcla hacia el final del amasado.

El uso de estos prefermentos tiene las siguientes ventajas:

 Fortalecimiento de la masa, el gluten adquiere una mayor elasticidad

 Disminución del pH de la masa, la acidez generada retarda el desarrollo de hongos
mejorando la conservación del pan
 Los ácidos orgánicos formados influyen positivamente en el sabor y aroma del pan
horneado

Los tipos más comunes de prefermentos son:

 Leudo
 Masas pre fermentadas: Masa madre y sauerteig
 Esponja
 Poolish
 Biga

LEUDO

Tiene por objetivo activar la levadura. Consiste en disolver en agua tibia

un poco de azúcar o harina y la levadura. Luego de algunos minutos de
reposo, la presencia de burbujas en la superficie de la disolución nos
indicará que la levadura se ha activado. Es muy recomendable en épocas
frías y se puede aplicar tanto a levadura fresca como a levadura seca y en
masas fermentadas dulces o saladas. La proporción recomendada es:

100 gr de levadura fresca, 50 gr. de azúcar o harina y 600 cc de agua tibia (35 a 40°C)

MASA MADRE

Es un método trabajo de uso frecuente

principalmente en Europa, incluso la legislación
alimentaria de algunos países como Francia regula su elaboración definiendo sus
características y condiciones de preparación. En España también su empleo es bastante
generalizado.

Básicamente es una masa elaborada con harina de trigo, más un 60 a 65 %, agua una pequeña
cantidad de levadura y sal, que se somete a una fermentación natural acidificante durante
varias horas con el objeto de desarrollar sabores y aromas agradables. El objetivo consiste en
capturar las levaduras presentes de forma natural en la harina y favorecer que crezcan y
produzcan burbujas de gas. Esta fermentación es un proceso natural en el que el dióxido de
carbono y el ácido láctico son los productos resultantes. El gas leva la masa, y el ácido láctico le
proporciona sabor. Además, el uso de masas madre mejora notablemente el volumen de los
panes, la estructura de la miga y el tiempo de conservación. La masa madre se agrega en
proporción de 15 a 20% del peso de la harina de la receta.

MASA ACIDA DE CENTENO (Sauerteig o saüer)

Se recomienda su empleo en la elaboración de pan integral de

trigo, pan de centeno, baguette y panes rústicos fabricados con
harina de trigo o con mezclas de harinas de varios cereales. El
proceso inicial es largo pero los resultados son excelentes.

Ejemplo de elaboración de un saüer:

PRIMER DIA:

Mezclar 50 grs harina de centeno + 60 cc agua+ pizca de levadura+10 grs manzana rallada

Colocar todo en un bowl, cubrir con plástico y refrigerar durante 24 hrs.

SEGUNDO DIA: Refrescar

Agregar a la mezcla 50 grs de harina de centeno + 50 cc de agua

Cubrir con plástico y reposar nuevamente 24 hrs en refrigerador.

TERCER DIA:

Agregar 50 grs de harina de centeno + 60cc agua

Cubrir y dejar reposar 24 hrs en refrigerador.

Luego del tercer reposo esta listo para ser utilizado, se debe refrescar diariamente y mantener
en refrigeración, para que no sea demasiado acida. Se usa 15 a 20% de masa acida, esto es
sobre el peso de la harina de la receta.

POOLISH:
Es un tipo de prefermento líquido. De origen Polaco, fue adoptado por Austria y luego en
Francia.

Es un método muy empleado en aquellos países donde se fabrica industrialmente pan de

molde. Industrialmente se elabora con partes iguales de harina y agua, algo de azúcar y toda la
levadura, de la receta con estos ingredientes se prepara un caldo que se deja fermentar en
inoxidable a temperatura controlada y constante agitación durante 2 a 3 horas. estanques de
acero Posteriormente este caldo es bombeado hasta la amasadora donde se mezcla con el
resto de los ingredientes.

En el proceso artesano el poolish se deja a temperatura ambiente varias horas de acuerdo con
la cantidad de levadura agregada, así por ejemplo podemos considerar las siguientes
proporciones de levadura en base al peso de la harina del poolish.

BIGA:

Es un prefermento de origen italiano.

Tiene una consistencia firme ya que se emplea solo un 50 a 55% de agua sobre el peso de La
harina.
Esta masa se deja fermentar 12 a 18 horas a temperatura ambiente

Produce una masa de mucha fuerza, pero con una extensibilidad un poco reducida

Se usa en panes artesanos como chapata, focaccia, toscano y otros.

VENTAJAS

 Producción de gas: En esta etapa del proceso, el gas no tiene la misma importancia
como la tiene luego de que la masa final este hecha por que los Prefermentos son
hechos para mejorar el amasijo final no el producto final.
 Producción de alcohol: Durante el prefermento, el alcohol reacciona con otras
sustancias generando esteres, que son los componentes aromáticos del pan, que son
importantes en la producción del sabor final del producto.
 Producción de ácido: En este punto la acidez juega un papel más importante que el gas
o el alcohol. Los tres efectos principales sobre la masa y el producto final son tensar la
proteína para fortalecer la masa, un descenso del pH incrementando la vida útil del
producto retardando así el proceso de envejecimiento e inhibiendo el desarrollo de
mohos y otros microorganismos. Finalmente, como resultado de las fermentaciones
secundarias, los ácidos orgánicos se forman produciendo aromas en la masa. Estos
aromas son muy importantes en el sabor final del producto.

DESVENTAJAS

 La principal desventaja en el uso de Prefermentos es el tiempo adicional requerido

antes de la mezcla de la masa final. Preparar un prefermento implica mezclas y pesajes
adicionales hechos por lo menos con un día de anticipación o al menos tres horas
antes de la elaboración de la masa.
 Otra desventaja es el almacenamiento pues se necesita espacio y utensilios extra, así
como condiciones apropiadas de temperatura para permitir la fermentación.