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U E VIE
ALS UM PHOTO
1

PORTFOLl:O

INTIME UN HOMME DE GOÛT

GIENÈSE UN PARCOURS D'EXCELLENCE

SUCESS SïrORY CHARLES ZNATY

40
SOIL EIL !LEVANT UNE PASS.ION JA?ONAISE
UNE ŒUVRE
IL A GALAXIE
CRËATIO.N DES LECTEURS

TAC AU TAC CONFIDENCES INTIMF.S

1

32 IM YTHE L'I SPAH AN

EX-LIBRIS SA 81BLIOTHtOUE
~
MACARONS A L'ORIGINE DF L..A FOLIE MACARON
IOOLCE VITA
1

A PARIS. ITINERAIRE D'UN GOURMAND ASSUME CARRÉMENIT CHOCOLAT

LE CHOCOLAT PASSIONNf.MENT
Cl\

EXCLUSIVITE ULTIME

!IN SPIRATION DECRYPTAGE DU Pf~OCESSUS CREAflF

G:!

MASTIERCLASS VÈ NUS

DESSEAT A L'ASSIETTE

ÊVOCATION
MONT- BLANC HOMMAGE
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NICHliL TANGUY
TIHOMA:S l»f[U!l!NMf!Si
S.Ol.EOA!) Q:AAVI

UN HOMME A

DE GOUT
« 'TÎJrbulent el indisciplin,é », voilà ce qu'on po1Jvtiil
lire st'r le bulleti11 ,de 'Pierre Hermé dura11t sa scolaritl.
"D.ifficile à imaginer lorsq11e l on ,connaît le pâtissier 1

aujourd'htei,, un h.rJt>t1ne hut11ble et posé.

lors (lu'ml est cli'l ('lfi$5:e de CE2.
ut1 tnstittHcttr Ïirt$erll s~~r un de
5<.'a- buUccins : c .Nlailirc ·chercl1c
'"t.re 1>uur êfève indisC"ipJiné. et
cet élè\•e., c'c..'St Pierre l lern1é. •
Cet~e Jésoblige"1~ue ~1n.-i«lue
ne l'cmpéohcrn pas d'.c conserver
dC".s liens 'l'.llnlieaox :l'11t1C" c:t: pro·
f1$SClllr 'bien des ~Il nées 3pT{'S. C~ll' [lierre m lcrmé C'Bt un :un j fidèle.
1
Ericor·é ~ujourd1~ui. l'air" h ié ~t IÎonl.I anlc:n1~lc pour luii. œ1~r: réjouit
à l'idée de \•oir se.11 :irnis. em mênte s.'il n'es1 pas des plus e::-.:pressifs,
tl sail montrer som altacllcmeot il rautrc. c Il Qil d'une incro1•::ablc
genér~ité, dit sa fe111me Valérie, il a coujours une :ittcnc ion p:n rti-
l"ulièrè pour que ...OU$ ll)'C:i: m•œmpre-&sion <l'etre Ulll ique. • Ct: lliOnt
ks ni~·1l'les 1nors ou pre.st11.1c qui sor1ern1 de l:a bo•Lche du partùrneur
je:.an-;N'lit~tel Du ric.o.z. .son ~rni dctPuis q111inz.e :..ns. • Lé jour oi1 J"ni
reneonmrt': Picrïrc, nous. ·devions ctéjconer eru:en1b!e. l..o™lue je rne
suis. nMis. à table. il a sorti un p::api-l!'r de s.ni poche cl nie l'a tendu.
C'l1.tlit un article de pte:tSè qu'il a\l\'lic découpé d11ins 01111 n1"'g;1~i11e.
H ne nie connaiss."'lit pns, mais i1I s.'étaic déjà mnlércssé à moi. :i.
UN HOMIM E DISSCRE1' 1
rn.urquc d':JR"tctton qu'il puiSSè \'Ous ollnr. L\.•lai~ li'ltlnJgré sni résc-rvc il
est hy1>er ;ilt·entionné-, il est etirienx de.~ :lut re<1, al 1~sc :) eu:-.:. Picr~
csl d \une délicatesse i nftnie et d'une ~rnnde ,généro5Îlé. Avec ses
1
anli.r;, mais ('g.'ll1!1l'tCnt au nh1e:iu profes.sionnel. > t\•~oord"hui encore,
mlllh'Té œ~~ •~ilti: de son entreprise èt le nombre de ses c::ia1p!oyés,. il
s'occupe toujours Ju pal'licr d,e Noi!I de ses ~uipes... li décide de
sa compositîon cm il c5l hor.s de question qu'il délèJ{Uc cette tache.
Si le.11 silences de Pierre Hermé 1,>cui,1en• emre dé$1:1bil is;1rus f!U déllLI t,
ch::1.CUn s'en acco1nmodc 1rè.s vile. Le palissicr Chri5tophc l\•1icha-
111'k. c1~1m I.e cûloii: <le1luis troi :.4n11 d~ins l'înllmicé. :Jvouc pouvoir
p:user des momcn1s. a1w·.e:e lui sn.ns toreémem t parler. Juste pollr le
phllsir (J'iêttè ~nsewnbl.e. So1'11ei~toorage est '''' J>TeMionl'lé par so11
incroy:iblc mé'rnoir·c. Son e«-épouse Frédérick E.. Ora.'iiscr 11-lerrné
cite s~ <'~j;'.Kitcitê Il se sOU\•c:nir dt'-5 pen;om nc:s qu'il :a rc:ncontré~-11 :
c l ..Q.~~te Pie:rre te\t'Oit une: perso1111 ne qu 'ill i1i Jéji'li rencon1 rée. di1-
eUe. il peul si: .-c1néllll'lon.'f uù il ~·~ "'ui: l:l tPren'llrèrc: fois el cc: qu'elle
f.11iL. • .t\lltll'C poinc d'admiramion. ses f."lcultés gtuaactve.'l : il es1 doté
0°11111 p:dafs d'une Crès J,,rmndc finesse cl pcuc dêccler umi: 5-.'l!Ycur
qtJ~un autre ne ressentira p:is.
SlliNS1mBILE À L' E:STrMÉ:T ISME E:T À LA 1BEAU11i ~

L'honl1ne de goût t:St au$$i un ho1rune de r.-i11. Piene lierr11é J};,\8$.e

Pierre Hernié n'es1 p..1.S qu~lqL~'un de ha,•:111'<1. il n'e.'ll r:is :non plus
erès exp~ln.tif. Lu i-n~êmr1c ~l\•Oue ne pas p~rlcr l)Our ne rien di rc. S-On
épottse oonfinnc : c Pierre est un AlS:tCicn qui a nippris b retenue, il
ne SC mi~•re p~5. J\Jon C' C'St vroi, llU qu0Cidien 1 ccl::a peut surprendre.
0
1
une gronde pnrrie de son mcmps libre dans IC$ musée.~ ou ;l visiter
cb exposiciort..s, d'11rt ron•e1npom~n ootlo\1nment. Sa cu1u1~iissuncc
en ln mali~n: ~• t·clle que certains l:a qualincm1t d'encyclopédique.
P.lrtic1111ière111cnc scnsibJc nuN Cl.'U'>'rcs de..~ pcb1tres Pierre Soul:igcs

l'our1~in1. ,e'e.sc l'êti'•e le pl'u!\ sirnple ec le [ph}S f11ciile J"~ccè.'I que je
·OOnnaisse. Il est ex-tr-êm~n1cnt f111cile li vivre. • jJ(.":tn·[\•ltdmc.'3 D111rie:t.
quant ~ lui. voit dalk$ s~ ~ oornme un c:A1~ ~dic;1jf : c Plus
il cs.t silencieux et pl'uis. on l'adm-c. On a coujou rs enVIÎc d'en :ivoir
plus car iJ n"et'I Joiuie pils lbc!lucoup (1111r 111 ,/iwnt relu). Et quand
il vous passe légèreo1cnt ln 111~in su_r l'~JY.1.Ull:', c~l:'cSt la plus. f.."'Cl11nde
et Jetll'l ·~lichel fl~qui:ii!. ~I "J'lpr"--eie ilL1$$i le de:tign, la -~eulph.are,
l'archime.<.1ure <t:L 1:a nltlde. IEc, chose œJCu courru1t~ 1>0ur un ho1nme,
~ ;JJÎ rrne f~1ir·e du ~ho;ppi1ng. Il :adore. explique-t~iJ, regarder s-ai femrne
cs:sniyer dt."S vélt.~nts, Bien sür, po111 r ru:lmircr e<.-lle q,u•il ai111c. mniîs
1111s$i pour •~ L~uté de 111 matière. Jean-Michel Duriez œ n!inne :
c Pierre ::aime œ quË esc be-nu, te- luxe des m:icières d'cxcc1>1ion,
 SIX QUESTIONS ET UNE CONF'I DEN CE, 1 1

Un souveni " nullo part.. Mals ~G rofuw do vivrG avoc

Il réUechll a peine et l.àChe .. Un JOlfl c~ sentiment lessentleLJe cr0ts e;l

Jo suis ontro dans un uoo (}t j'ai aperçu do so rOCl;}nt101 sur co qui lmp0ttan1
une femme. je Lui al serré La main_ pour soi •
Eue part..tge m.:.i vie JU,OWdnui •
dit-11 en rLanl On pays
Lo Japon Au d~pJrt J~ n y Jlla1s que
Une ém otio n PQUr Le travail. pws J a p11s le temps
• Le JOU r ou J'ai reçu le prix du m&lleur de La decou..•erle J'apprec1e beàucoop
;uu::in• daru œeur "!tpec• bn.1t que dr.iru œc p:i11ssler du monde à Ne-w York fèlçùs la culture du pays Je garde eg.alemene
savoir-fai re lié à k'llr cr~nsfOll'Fl'lnt.ion. • J la fols hOnorê et touché d'élrê La un exeeUent !;Ouvênlr du Br~1L dê Rio
Lli n1 usi~1ue rail Eg:a'letneor p.1rilie de s~ e<1'oure d'3ul~ profc5sionnels Je ne b>en sur ma s aussi du s.ud dll pays
vie. n en éieou te ;(ltl bureau, persuad~ réal1sa1s pas vraiment sur le coup ce dans La reg1on de Bahia ou j'ai 'IBSde des
QU'elle lldOUC' t les niœu f'S.. Il <l]}JlréCte œe que tout oeta '-'Oula t d·re rnai~ c"eta1t plantatfOfls de cacaove-r Je me SOLMefiS
jazz et. par-dc-ss1.1s tout, fc-s wundes voi" e-mouvant A lel point q1.1e Je ne suis dé ?aral.J un musee à ciel oover l ou un
c-01n1nc (.""C31e d'Arcthn Franklin. dont m pils aUC- J lJ ~ rô-o cnsu1hl Jo suis rlc:ha mlUlorda1ro a aec:roehè dos œuvr-05
peut l!couter le:s; disques en boucle. direcCeme11I ren1re a l'hôtel car j'ela15 sur la montagne
vralmoot ()rnu •
UN AMOUREUX IOU VllN Les ' 'a cances
Cc ,q ui vo u s fnit pléurêir
1 1 Mu lomme éSt corse nlors t..i qlJ9-Slfôf)
Pierre Hernié illtèctm onne imrticulière - " Un souve<ilr J'ai d reoclement Le5 ne s~ pose s:K1S '" SOIJflt'I )"aime le ~ud
1nC'n t lc:s ..•ins bJnn<:-..s. c La complcxiU.: tarrnos JU)( youx lorsquo JO ropon~o do Li lo, lA1 rO{J °"
do Bonlfùc10. j y ..11
des arîitflllcs le séduit >, glis~ l•'h..'i(lé-rick a Gaston Lenôtre tif o io lr'OfK qu1 lrembte des afl1is et j'aime les relrouver
E. Grass.cr E lcmié. Le pâtissicr raconte en répandant a ta qtieslionJ Sdn.s lui
volon11c:ni cc: que son '* Pl)J'tntis.1-age dé la je ne serais PJS Lo ptiusslcr qoo Je suis Une confidlen ce
d4,Yüst::ation luj a apporté d:rn.s son métier : Jujourcfhui • flilile par sa fe mme
c Apprendre i'I go(hcr un \•in rue pour 1no:i Ak1ln Ducas.sll me rèpet<> souv~nc
un élément CSS-C\JU ici. J'-ai appnis i mettre Cc
1
'C)Ui vous fa i.t p e ur quand IL me 'V<l4 l à l'epoque, qUC1nd nous
des mots St!lr <les ~sutiuns. di.::s é1notion1>. • Co qui s.o pass.o é.'lUJOUt<ll1ul m.G fJ t ôt10ns. ehoz LOtlôtto JJUrJ s, b on voulu
des odeurs. dC'.s ~oü ts. J•ai pu, ~cc à cc pe..11. cet Lnconoo que peut St1rg1r de étre pàlJssier m..us il y a'Ja1l ?ie-rre •
1•ou\•el 11t1t1uii!, ~11.hï,elllt<.'r rnun \'OL,.1bul'run:
et :tnléliorer flllo n ressenli lorsque je
-
goOtni~ qucl(fl!e c'h~e. > Ceue p1.ttsioJ~
pour me \•in est d'aiUcurs. l'une des choses qu'il ai1nc partager a\'CC
1
P:Jris, s·inscrit dans le progr.unmc du sn.n1cdi n1atin. c Nous a\•on,s
le.s llitns, t1ui admirent là encore s:on sa\•oir en la macièr~. 11initie
1 le même J.,roùt di.~ prodiui•s , raconte \ '111léne. 1'-lême à l'é,ningcT,
les uns nux \1Ïn$ nalurc. le.<1 -autres :iu ..,in de lk>urgogne coni 1ne le nouJ allons toujours $li r les nlarehé$, c•e.smune e~llen1e f.1.Ç'On
pou illy•(llli:ssé. IJ'O'Ur l'\."<lltel i~ u un (~ibl c. de découvrir un p:iy~ car \'O)'~er est une au trc de no.s passions.
poursui• li'4l:n épouse. l'icn'c atrne découvrir, il est ins~ti:ablc. 11 est
LE IP.A RTAIGE mt1inc capable de pT<.'fldire un avion pour aller passer trois hcull'e.s
d:ins t11111c..-.ldroil si1e'd-1 pour (l.lirre iJ"l:.lisir ~ quelqu'uo qu'il ~1ime.. >
Si l'êcl1:mge s.c fàit n.uLour du vin, il se fait :aussi fi 1:ablc. Ala rrnaison.
le pl\1îs.1ier n'e:xerœ que tt·è.1: p1:111 wn • nié! ëer •, lior1nis querqu~ ~ P I LOQUE:
tartes ou des bis.cuits ~ ln cuil ll<rc pour fuirc plaîsirr à son épouse.
En reva.nche. n nt :se f11~t 1)'1=' 1>ricîf pour pJé?fiir"eT 1 ~ reci:lle.5 di: Cet hosnlillle cst·il OILJSSÎ mt:~illet1x <JU'on nous Je dit ?Croy4.""PnOP<k\
gmnds che(s dont il poss&le les OlLvmges. • Co111nie œ n'est p:lS nous a\'Oru - bc:luroup - qucscionné son cntoomge (proche cq rnoins
œuon nt'l("lier. rael\e-t-il humblentent, je sui~ les reoenes ~t l:.l lettre. procl\i:~. nol!ls '1vo1lS (ouiné, cherc:hC:: tn (oOle et, aussi sutprennnt
Je ~SC tOllL • L.e ristll tames1 ll ra h.11.ut<.-ur puis.que tOllt le monde que cel."t p1Jissc paraître, rion de nég:atiJ ne rHSOM. ltl1 l~c pas un
s 'nccordc à cl ire qu' il eu isine lrt."'s bien. P'lllnmi lt'..s :..cl~\rité-s roJn· pc,it poil :l gr.li ter.
mun.,, Pierre e• $01' épnll-~e ont po1.1r habitude de frl"'1uer,lter le..~ .Ahii'U~111ie. gé1,i:m~ité, :a'te111tion. !tinoérité. fidéli\é ... '"'o il;) les mou
rngn't•f.!o,s, Ce1ui du Président·\Vilson dans L~ 8" ~LnondiSS4'1ncnt de qui qu~11ifi~n t J'hon1n1e. Une belfe œ1ersonn~ 11._(Surei11en1.
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ar. es nat
<< PIERRE EST FASCINANT
DE TALENT
(om1nent devient-on le 111.eil!et'r pâtissier d1' 1nonde ?
C'est la qt1estio11 qtfe nous avo11s posée
à Cl1arles Zna!J1, associé de 'Pie"e rlermi depuis 1997
,e/ t(ctertr indissocia.ble de cette ri1,ssite. 'R.§to1'r
sttr une success-story tne11ée avec .brio par ce duo
q.11i p.artage, encor;e a1J,jo11rd'h1ti le mime .bureatJ.
1

QUAND· AVIEZ·VO'US ENTENDU PA.Al.ER DE Pl ER·RE HER1M Ê

POUR U\ PREJMIÊRE fOIS ~

C: HARL 1
es ZNATY Nous SOIT'lrnes en 1991 À celte ép<Jque je suis
associe ùVe<:: Yon O Pcnnor's. un des1oncir lrtandol1s dùns une
ageneê œ cou1mun <:Jttofl êl de de-sign Nous lratJ.'.lllllon::. sur w
direction artistique du premier Uvre d'Alain Ducasse. Lo f?1rvlcro
4Albtn Michel 1992J. ce>e01t par Marianne Ccimolt1, alors JQUmallste
gastronomlqull pour Morrc·Cfar1c Co Journal était on point() sur lLl
gaslronomîe. avec n~amrnent Jacqueline 5.<luln101 reconnue
corwno l'u.n<t d.:ts prcro .Ores sl yUslos culln.:i ros Mais Il faul s.c
rappeler qu'il y a ptus de V1fl9 l ans 1L n'y avait aucune place
duns ln prosso pour l.) cuisiné. et oocoro mo•ns pour l.1
pallssene Cest MarianneComoU1 qui me parle de Pierre
H&rmé dôj.'a comrno du m-OlUoor pj11ss1er du rnondo
9race aux macarons qu11 reatisl:' alors c.hei Fauchon

COMMENT VOUS 1ISTES·VOUS RENCONTRéi ?

c . z Marl<1nne Comoltl a orga n1se un d1 ner

quelque temps plus tard Au cours de ce
repçirs PIArre Herme a explique son meller
Il etc.11t fascinant de talent Nous avons
oehring,O St1r oo.s achtJltos iospcct 11JGS ol 11
nous a avoué soo désl1 de mauser un beau
livre surs.a ~ttsserle. à l imoge de celui
que ootis venions de real1ser potJr Alain
OUCJSSI) Le SGul Uvro d(} ~t1SSOf19 qui
devrtil se tJendre a l'epoque oat.=i.ll d~
annôos 19G0/1970 tes ~eca,lcs (o·
c1Jes de pàl1sse"e de Françoise
Bernard COMUê entre Julres
gr~e ~ ~on l•..,,e de recettes
pour l~ cocottes S(Jb

PiGl'TrJ! ~ P.of"is.
72: rue UO!lil p,l'.ftO,
VOUS VOUS tr1ES QUAND MtM E l.AINCÈ DAN,S 1.'AVENTURE ?
C. z. Ow Seaetsgournkrnds , coecnl p..ir Pierre Hertneei. M..uli.1Me
Comolb a ote rcallsè. nia-s. aucun è<.! leur n·acxa-pta de Io publie"
J 'ai donc dec1de de reunir la somme pour couvrrr le coül du
pa p10, 01 a (}<11\or to hvro HourousOil'l'lenl au flnol. Larousso a
acéeplé de lè diffuser
QUElLLES SONT LIES AUTRES IDÉES PIONNl~RJES
DE Pl ERRIE IH IER.M~ EN CE D:~Bl\Ji DES ANN~ES 1990 ?
c . z. IL y a noL11mmenL œltfl i:fJv<:Yr son propre logo J son nom
comme une verilable s~nature de mëltQue, .:tlors quï ti es.• chP.7.
Fauchon el n'esl pas encore Ires connu en dehors de sa sphe1e
profe5slQnne>lle Ma s Je pense que son 1dee IÇl plus nçroyable
êS.t dê ll()US demander de • des.i9ne1 •un gc:lté.au CEILul·c:I doit
ètrc au choool.Jt JU tai 1-noiseltos. contre-pied to,.Jl de la mode
alors en ""9'J8Uf pour le chocolat nO'r el sa fa-me doit èlre simple
Pt spectaeti•alre C'est ainsi qu'es• nee La Cense sur le gateAu.
des1gnéoe pat Yan D Pennor's une grosse part de gâ'Leau sur
l<lqu~llo c:-sl posoo uno cariS<l Il f.:illul èg.JICtJ"ant errer un pne·
ka91ng spe-c1nque afin que les gens 1dent1f1ent 1mmedt.atement
co qu' 1 y avait .:1 L'lnlorlaur La Cerise sur Io gôto.1u ost lou)ours
verdue dans les paUssenes Pi.erre Hermé Je pense que ce fut
lJ ptGH1tl'tre o-xpr«}ss1on du desi9n eubnalre qui JUJOurd'hul as1
bien plus repa ndu
POUR VOUS, 'QU ' EST-CE QU~ Dl SllNGU E PIERRIE HERMÉ
1
DES AUTRES PÀTllSSIE!RS ?
C. Z. Plefre Ht!rmé lr..iva11lê comroo un slylJste 1l de-sslnê un croquis
C't donne les gramm.1ges des dlfferents lngredlents que ses équ.:pes
font ensuite le:>ler Il a un auCnentlqoo talent crèal1f, ce qui esl rare
Au l1n.;I do co proc6dô- crOOlll. qoooo oo qng1outh un gôloou do
Pierre Hermé. on est englouti pal Pierre Herme Il communique
avec sets g..itoau>: 1L nous noppoi c·o-!>\ l\1[pdn..1.{t-O dos g1ands U a
23 ans quand 1• arrrve c.hei Fa1.1ehon ec deYJen\ le chef pàtls5'ef de
La m..i1son Il va oo l).}~S<?r cê truc milg1quG qw.nd lGs gen!> gô(Jlen'l
ses prcxlu1ts Pendant les onze annees chez Fauchorl IL fourni Lun
lr.:iva11hx:hnquo01 crèilllf ll'lCrOyJblG Mai s il no ro1to PJS et.ans~
tour d 'iVOl'e Pietre 1-iefmê est quelqu'un qui alm& partager. et son
lJbora'toi.ré est ou ...erl a tous les p:it1sslers et tous tes cuisiniers
AQU EL MOMENT VOT1RE A;SSOCllA.TIO NI VA-T·Ell.E
SE CONORÉTISEJR?
c z ~ e994. j'enreg_c;tre IR marque • l.ii Mn.lson du Macaroo • a
ll NPI el je commence à élaborer un busH1ess pran sur La paltsser1e
houto couturo .J\/l?C Ill projot d ouv01turo do bouLlquo-s ayant un
positionnement pnx de gâteaux plus eleve Ma•s je dols avouer que
Les banques ne se 5001 pns ptccipltoos pout nous ace.on,:>.X)l'\Ct' /1,u
même moment oous rencooltons le foodateur des b:x.11.angec.es Pool
qui venart do rctchot~r Io botltiquo Laclurôo do Lo rlJ9 Roy..110 Nous.
devenons consu1tri.nts pour ce nouve.=iu prqe1 et riUons developper
u.n cooceP' q!Jd va rC'ooontror 'o succi:rs quo fon satl Lü Mi!ison Picrro
Hermé Pans esl çreee en 1997 el nous oovrons ta prem.iere bou-
tique .'.l TOkyO en 1998 L.l rue BonJpïJrte :ser..i lJ première ense1!)'19
par.sienne â ouw1r en zoos Aulou1d1·11.1.1. ce sonl 50 boutiques dans
12 pdyS. Lo dBrn1é-ro ~l<lnt celJe:t do f'..t.acao
~q
715006 P.,d.~.
ON PARLE D' EM PIA·E-
c z Oisons quo Io 9fOLlpe compte aujourdl'lul plus de S.Oo eol-
labotateurs dans te m<Jflde Sut les projets de developpement
a ven r. nous somm~ dans une <;remarche de consolidation des
marches eXls Lanls. notamment la Fra~e el le Japoo Ol:tS ouvet-
lurc-s da bC>U,t{'IUO':) SOrll donc a prOVOlr procha1nemont
QUEL EST VOTRE RÔLE AU SEIN DE CEliTE MAISON!?
c z . Mon r64e GSL dG lr~villllar :!>Ur lG Séns Intégrer liJ ~bsSêu9
dan<> un univers sem;:inUque et faire que le slgnlfia11\ l'emporte
sur Lll s1g.nlr10 Cole) PéJSSO PJ1 Lo-s cr&Dbôns. mi.lis ô-g.lt(}mool lo5
po1n1s de vente. re de-s"f)n en generat Pour les boutiques Pierre
Herrru~. J .:rvals en tète ce que Je<:1n-Lou1s Cosles élVJlt redlii>e avec
let design.cr Philippa St3Jck la, traooflgura11e>n du coJfo du coin Lli
ptltlSS(:Jl'lé ~ Ptérre Ht?l'mé e!>t un tirl o.1 pJrt et1l1ère el sa m 100 én
scen~ dod ètre a la hauteul du produit
ET POU,R LA PARTIE CRÊA'll'IVE ?
c z En mt•I cu11de90uL P1or'e roslo Io wul malt,o .:i bord e'oot
sa c.ha-sse gardée, son domaine d exçellence En revanche. J 1nter-
v1 oos Côr'l'l<ne t.rn st1mult1nL. pout 1'01det1 .J approfMdir son propro
regl stre créatif J'ai Louj outs trava lié avec des créatifs el Pierce
o:.t un pur crootit Nous ilVOns ins•{)urô un dlJlogtJo qui s11mulo
et en rlch 1t cha.cun de nous
EN DEHO.RS DIE LA LtG1NÈE FAMILIALE DE PÂTISSllE RS
ET D:E SON TAleNT CRÊATI F, QUEL.l.IES SONT LES QUAlllÊS
DE Pl ER~·E HIERMÊ Qlll O·NfT fA111' DE LUI LE MEILLEUR PÀTISSI ER
DO MONDE ?
c. Z Il ne considère Jamais elre a1nve d quelque chose el remet
s.:ios oosso son ouvrago- sur Lo millier Il os\ d ·uno e1Jnosilé ll'ISël•
Uable Il y a une i mmense capaclle de travai l mais egalement
col amour de son mel or el une culture 1ncroyabte qu IL a envie
de partager Au dèbum des années 2000 1l propose de créer. au
sa.n dol Ëcolo F'-Orr.and1.l P.:irJS. uno formation qua1rr1.:into do l'IJtJl
niveau pc:l(Jr les profes.sl.Of'lnelc; Il s'engaqe également 1rés forte-
mqnl dal'ls. Lassoelallon Ro•.:i s. Ooss.orts qui rùul'lit do nombr()u)(
professlQllnels Il sali etre partteu!Jerement attentif el attentlOflne
pour~ entourage Celte .-ptltude. con,u9uèe .\son Jniour dês
bonnes choses el des belles choses. n'esl pas etcangère a œtte
réussite C'osl un v~rllclblê ~pîC1.1rlen
g;. Jt, 0lli:mre OPUS " 1 Pl Ell tl.E HHL~\lt:: .:-s.
•

y
1
 ~~
SOl.EJ II. LEVANT

-6L ..; ~
éAM ILL.E OOER

'Pierre rferm/ n'a pas OlfVt'rl Sa ,premièr:e boutitJJJe

e11:franc,e mais ai' J apon,. ,oti il a a11jo1ird hui 1

presque .un statut de demi-dieu.

~/,our s11r sa relatio11 .avec ce paysfott de pâtisserie.

Q'U!EL!L.E EST LA PREM 1ERE IMAGE QUI VOUS VIE!NrT A Tokyo 1l y a un restaurant ou 1l raut obsotument manger qu•
QUAND O'NI PA!Rll..E DU JAPON ? s'rippelle Oen. c·e~t 1.1n )e\lne type qui Vien• d'être classe da~ les
so Bes t ef c'es.L vr<llmênl ban J'r:1dore au~s1 uUer chez lsel..in un
1

PIERRE HCRMI! l.J be3ULC C'es• tJ(l pays trés contrJ.Sl6. {)\/OC dos gr.:ind ~sin ou]() troove pl0tn do choses. oo dJns tos quartlets
choses très belles dans la subtll11.e la nuance le détail Un livre ou Lon rail des senbeJ ces pet1ls biscu1•s sa lès
qui resume bien ce que Je pc-nsP du Japoo c'es• élOf!" de rombfe
de Tan12ak1 Une rOls qu'on l 'a Lu, on peul comptendre ce qu'est lES SAVIEURS OU AR:ÔM ES QUI RêSUMENiT lE MIEUX LE JAP-ON ?
t.; eultu1a Jüpon.o1'So, c'o-sl una oonno ouverluro
P. H. L~ goui du fade Toul e-st dans la subl•llle. IJ.e.aucoup de
COMMENT S'EST PASSE chosos ont tro-s pou do gou L mais
VOTRE PREMIEIR VOYAGE en ont opposèes a une aurre lex-
AU JIAIPON EN 1987 i' LurG unê autre L~mpétatUJ,ê

P. H. J .JI dâcOUVOi"L ptlJ'n do- choses FAITES•VOUS DES

QUE' j'ai appré-c ~e5 ou moins ai- CRIÊATIONS SPÉCIALEMENT
mées . el que j'ai applis h appn· PO'U,R Le JAPON ?
vols0t la prom 16re fois qua J J 1
goulê Le tM ve1L j'J1 ltOU\lé ço '11 P. H. Il y ..i des choses qu9 roo rail
(ail t.1'1C gr1nJoce J Et mal ntenant e-n Fiance el non au Japon parc~
J'en bois rous les mahns Dans un qu'on ne trouve pas les pfodu1Ls
f(}StJuranl on m'a 'lail goulor Los pour Los fJjrO. mJtS c'ost toul En
œtifs de cenl ans Ça ma un peu r·evanche. 1l y Cl beaucoup de d1ttè-
dl-g04JtO al <.1Pfi.: son ~t pJSSOS ou 1&n::cs dons lc-s emballages parœ
sang de tortue la cl'\aîr de tortue. que les Jap<:1nais n'achè1enl pas
c'!lst plut6L bôn c'ost comme le 40 11'\ùCilrOn'S m..i s 5 CKJ memê 3
veau Enfin bon éélalt un vrai choc Pour le-s choc.otats c'est pareil le
n).)xlmu m c o-st 18. un poti l fortrtJL
VOUS PASSEZ COMBIEN en France
1DE î E1MPS AU JAPON CH1AQllJE
ANNÊJE ? IL RESlE DES PRODUMTS
JAPONAIS QUE VOUS AIMERIEZ
P H. Une sef"tl3ne ou deux ça de- lRA.VAI L.LER ?
pend. un ou det.Jx voyages par an
P. H. Il n'en rec;te pas beaucoup
vos IJEl.iX DE PA.ao1L.ECî tON Je crois que nous ëlvons èlé dans
AU JIAIPON ? los prom llrs a ut111wr Lo yuzu on
.2002-2003 Ah sa 1j'armerais bien
P. m~J'J• adofe les Iles et~ Nao- utiliser la prune sJ Lee 1apona1sc
shlma et Testl1ma. Je ne rêve que l'urnebosh1 C'est super bon
d V retourn-or J'L11met b1ên Kyoto. 1l y il dos .Jths.ans formrdJblêS
l.;\-bas. notamment Ka..:krido. qu fait des b()it~ de the et un •ype ou~ESr~CJE ou E ÇA vous FAIT o· Ê.TRe UN AMBASSADEUR
qui pc-lnt sur los lurno.nos. Kunlhik.o Mongucl'M Jo lai vu Lravaillor IDE LA FRANCE AU JAPON ?
c'est un lruc de f°"' Il faut pendre en nE!9a1•f pot.1r en.'i1.11~e ramener
en pOS1!1~ c'e!:.L extrêmement compllqul) J'J1 l'h"l'lpression de ne P. H. Moi Je ne le vr!> p.is comme Cd. mais si lés gens Le V(Jtent
pas conna lre le Japon a chaque 'fols Je decouvre des choses comme ça. Je trouve ça ble-n

g;. Jt, 0lli:mre OPUS "1 Pl Ell tl.E HHL~\ti:: i7

 ~·~
SOl.EJII. LEVANT
._ç.~~

O\J EU.E EST LA PARTICU~RITiê IDES CLI EHTS

JIA PONA~S?

c. D. Nos c•1enls sont lrés polt11us. prucrs 1Ls onl le sooo •

-•

du détail Il faul qua les gâteaux soient beaux mals bien

omb.:lllès aussi i' faut quo la sac soll parfJ t et Io cootO?<lo
dans lequel •ls o~ ètè achetés compte be<-..içoup Le client
---
ji)pô~ls a bèsocn cf uM G?(~n€'11ce SI le g:.reaiu est •op mais
Cf.Je le sac n'esl pas a la bonne la.lie c 'est l.111 vrai prob1eme
El PtJIS tes Japono1s sonr zappuurs mo1n!> fidtStes GlJQ tes
Franç;ils E~n. qurinc:IJ<L çomrnenœ. cbns lespç'lbssertes. il
n'y aVèl1 LqLJB des dames AujOurd htl1. 1l y a plus cfhommes.
notre çtientele evolue aveç La soœte JçiPQnalse

O'U1EL EST VOTRE SESî· SEll.L1ER ?

c . o. c ·est 1'1spanan Mats pe<idant des années. c 'était un

<Wn• 1c1 De la même manière . 1y a qui n:ze ans les Japo-
nJ ls na corul.:ils~1onL pils la plslocho Ils t1'cn vaulo..1 hln L
pas On a persiste, et aujourd'hui, ç ' e-st leur parfum de
1

ffi<lCJron proloro

L.A IBOUTilQUE D'AOYAMA A ETÊ RENOVÊ E

ET ROUVRE ElN DÉCEMBRE 2016, P"OUVEZ· V·OUS
NO'US EIN DlRE PL1US i'

C. D. L<l boutique av.111 do< ans Il r'I y a11d1t pas c1ssez de

plaoos asslws dans ~o Bar Chocolal donc nous avons
VCMJlu opllrnlser l'esp.Jee ELOf'l J toul ch..!ng/:! 1

RENCONTRE AVEC UNE FAN

• • llOllS
;i.vons faic h1 com nl'li~ncc dr.:: l\l .u:d ~nnc
ri.m"u.u n,010. f.1n de l)ierre Hermé.
Elri!billêc C'lill Chanci dc:s pieds fli ln tète,
œ1u~ femme: <li~tinguée se 1mnsfom1e
sous nos yeux en frJJn1 ine émcro;cillée
d<..'\1•1n1 les cré.. 1ior1-S du chef. Rencontre
avec une inconditîonncUc.
' 'ocre pr<emi è'.r·e « r,c:ncoDJlrc • an?c
les p.ii1ti c:rics de Pierir'c Herm~ ~
C'ttait ch.e-z Fauchon à !Paris. J':i.i \'U
Sd 1,,•ih<:-:;"1ux. fis étarenl très be:11u~ et
originaux. m-ais je n'ai JY.111· eu lie tem1 ps
d'y goûter. Dt: rccour ~Lu j:.lpon. chi:z
La<lur,i:c. j a; vu d~ rn.1c.i.rons. Je ne
~"(JnnBiss11is que le nom . .l)e leo,s 11i tous
~et~. J 'a• con' '"enc:é à n1.:in~r. et
'VO\Y IJe n'aur.iis j3mai.s pensé ql'l' unc
pà1isscric p<lU\ ait t!trc aussi bonne.
1 Si vou.s pouviez den1ander
En l 9 98, jtri :appris que Pfcn-c 1lcrmé
ouvmit sa boutique. ~ton eoot prenrl ter
maœron chez lui élait au citron.
L,a crènw était tellcmen1 fruitée ...
il pilr'\rÎc.'illm n winlc.'f le goût du citron
s'11l-~ que c-cla $Oil erop l)C'ide.
Dc.>puis,, j'>' vais au moins une foîs
p1u· n'oill. Chaque foi:!; qu'il me 'W-.Îl
:l un événcmenc. il me dc-nn:unde :
• En(.'°O:re r:.
Ç!u'CS(•Oè:' qui rend Pic-rre Hermé
dif'férenJt de-_s aulire111 pàtissiem ?
C'est un g-é-nic. un arch_itC'Ctc du goü•.
11 o heaueoup de 1.-1'len1 p-n"r les
lt--xh1 res.. C'est
nus.si quelqu'un de lrès
régulier, on reurouve Le m~me pl"1isir
tous lc-"5 jours pend an~ de"5 :anm·ée~..
111 p.1t·ÎJss:i:ric de v4's rê~·t.-s à IPic:rrc
Hei'\tt\é i
Une p:ili5seric au !kaki 1Ou au k:ikj
séché. un dessert irnditionncl ici. Cl n"C1l
:.a jrunais f.'lit, ce serait probablc1ncnm
diffic-rle.. l\ll(llS lui ~mit ûrCtli\elîl t
cnpabl~ de le faire. J'ain'lC'rais bien lu~
d~'10-'t1der C:Olllmenit il l'ut ilis.e:r_.i,.
Je &Ill is süre qu'av.ec de la ch:'il:i1wic-.
œ $Cr:lit )r:i eo1nbin:lison p::\.r(:litè.
Ou un marri:ng.e kaki-sauce soja. ..
Vo•ire gtce-au p.réf~1'~ ?
Tou• (:-St si bon, c'at dill'ficllc 1Je crois
que ee qui 111'14: \ouche re pitl.$, c·e.~•
1:'l tt'Jrcc 1nlim hr1en1 \~nîll e.
,c •c:s.t Crès
s•rnple, maiJl Pierre Henné est 1rèJ1 fort
pour la vnnilfe_,

g;. Jt, 0lli:mre OPUS " 1 Pl Ell tl.E HHL~\lt:: :'J

 François Pierre Paulin
Pompon
Giacometti
Charles Znaty Delphine Baussan
Mark Rothko
Giuseppe
Jennifer Tabary Yêlnnick Neubert
Calder Penon1J
Sabrina Zouzou Camille Moënne-
Loccoz
CéUne Lanat1
Colette Pëtremant
Sébastien Clavorie
Richard Ledu
Mickaël Marsollier
Christophe Drapier

Mon père
Gaston Lenôtre

PIERRE
HERMÉ

Valérie

Alain Ducasse Mauro Colagraco

Annia-Sophie Pic Yannick Allëno
Ferran Adriti lnaki Aizpitcirte
Jean-Francois Piège Akrame Benallal
Jean-Paul Hévin Pierre Sang Boyer
Alain, Passard Thierry Schwartz
Paul Pa1rel Michel Rostang
Alexandre Cyril Ugnac
Gauthier
 Cédric Casanova
Hippolyte Courty
Val rho na
Michel Chardon
Frédéric Bau
Marcel Sanlini
Thierry Bridon
La maison Corsiglia
Christophe Felder
Arnaud Larher
Alban Guilmet
Florian ,B ellanger
Claire Oamon

Christine Ferber
Caroline Rostang
Jean-Michel Duriez
Hélène Oarroze
Christophe
et Delphine Michalak
Marc Haeberlin

Jean-Louis Bloch-Lainé
Laurent Fau
Makoto A7.urna
et Shunsuke Shlinoki
Sergio Coirr1bra

Frédéric
et Hélène Cassel
Michel Belin
Éric Vergne
Vincent Guerlais
 r~~~
TAC AU TAC
--«LoJ~
l RJiPHAEil.t tM,iRQH/l'-
CARliiE. ID~t«.:-O'WIT?

CONFIDENCES INTIMES
'5acré mcillertr pâtissier d111nonde
par le World"s 50 'Best '%sta11rants,
Pit'rre .Htrtnl impose t:esp,ect et
admir.atio11. cAu cours d~1111e inltrvit'll)
hors projecle1,rs> il Jzous tl co1ifié secrets,.
drôleries et rêves,. ..

TROIS IM ÈTIEJRS QUE VOU:S AUR~EZ A•MË
IFAl,RE EN DiEHORS IDE LA PÂTISSERIE. ?
•
PIERRE HE;RMt Archllcete. pour le côté
f~scinanl de (:ons~ruire des lieux dçins
tesqu(;tLS lGS. ger):; vont v1w<:t Jord1n 11:tr. pour
LIE 1Dit4ER l DËAL?
P. H. ,e n téte a téte. ~ uniquement
des choses qui font pea1slr .) r auhe
ESil"NCE QUE VO'US RESSE1NITEZ
lé $.hopping La mode. le pàrfum _ J'adore
acconipagnc• va Lûfll? raire- do s.11opp1n9.
je sr1•s çe qvi lui va. je 'ça fais S01l1 r de ses
g oolS l'Tiabl luols
CE QUEVOUS MANQUE DANS LA VIE?

voir pousser •es •égume-s Et photogroptle. LIE SYNIDROME DE l!."IMPOSTURIE?

une pnss1on qui m'a anirn.é P. H . J'ai u11 ptincipo- Jé>lllOis de tllgrels
' o-1a inon• Toue ça. c'es• du trava 1.
P, H. H a
Je réfléchis mes actes. j en 1ire
CE QUI VOUS AGACE 1.1~ P1LUS el en plus. car lc11 nas personnes lr<tv<iiU~nl des <:on::.équiences. mars se ne suppo<lê
CHEZ lES GENS ? dur· el oo ~ont inéme pas reconnues. El c 'est pas les 1e.grets Il .ne fr\(} maoque rien.
un. l'ntJUVâlS s.oohmét)l r1mpo!>turift. Il ne rau• m.rus J'.iti év1den1meinl pterr'I d'er\vies
P. H. Les gens qui ont on sac a dos. qui pas ravoir FlnatemeHt. rèuss•r pou1 nous. qve Je satisferai peut-élre
oobUent qu'ils onl 1,Jn saç a dos eit q1,.1i vous ç"ast quoi? Fai re à ffiangér" IC faut relativi~r
oousculont. ç.:i rr·fo1~@fV(} J u plus haut po1ot 1 On t.:i•t justo plalsh à p1olo de 9"ens ~EGREnEZ-VOUS VOTlA:E EN FANCE?

ILE GÀTlEAU DU FUfiUR EST·iL FUîURISTlE ?
P. H. Tt.1nl qu'il Q'Sl bOn. louL est po~sibl""
mais le goüt doil rester prioritaire. Vous
savGz. on o fait lo.Jl un fromagQ ao roo 2000.
et c'était rien. a•ors le futun~e
IEN QUOI S<>U,HAliTiERIEZ·VOUS
VOUS Ré lN:CARNIER ?
P. H. Voila biert une question que jè ne
me suis j<tmrus posée Je ne SLùs pas ~r
d'y croire
lE PLUS BEAU JOUR DE VOTIRE VIE?
P. H . Peul-étre qu'il est encore #1 't'enir.
po-ul·~trQ qu 1l y tln il plus d'un Êvi<femm0nt
le jour ou j'ai rerricon•rè V.;iténe. mais c'est
lrês PQJsonn0L ot JC p~nscquïl y en auca
cfautres
UNE QUESitON QUE VOUS OËlESiEZ ?
P. H . ... POU/QUOI VôtlS n•étêS J}ûS dUX EL.ats·
Unis? .. Ça revient sys1.emaliquemim~ el ça
rJl'OOer~ Pour Lg.s QGOS.. rQus.~r. c·ust ètre-
present aux Stales. On ne prête qu·aux
r•ches f Ma•s fioolttmént. j 'e-n ns
UN SCOOP ?
P. H. J'ouvre un sa1on de thé à Paris.
LA Pt.JUS BIEU.E TlENUE POUR UNIE fEM ME ?
P. H. Alaia Ce lype est un magicien.
Il Sill'l>ltnie les. remmos. 1l Ji v1 ai rrleot quel<tue
chose à part. de fou Ses chaussures aussi
sont -supQrbes
ESî-CE QUE VO·US A\JRIEZ AIMË ÊTRE.
UNE FiEMME?
P. H. Je suis oovc-t1u trcs t6t au•onorrlo-.
à l .:. ans Je Vl'll'ais lout seu• a Paris. donc
f.li 9r.lrldi un peu vite. En même leftlps.
j'ai adoré mon enrance ef mon adolescence
.i Pans J'û' bGJocou? üppo~ r~n<:onlrê
p,ein de ~ns J'a• vite eu le sens
des respôllSdbilites. el j uvais. une vr<:1ie peul
de l'echec. je ne pouva1s pas dëcevoir mes
p.arE?n LS Me (airé téf'IVôyêr d~ Cl'Lil-l Lettotre
étal• 1mJ)ef11sable
CROYEZ-VOU,S E.N Dl EU ?
P. H, J'ai été oloY& dans uno ramlllo
carnolique. on m ·a çippris a y croire.
mals ce o'c sl pas une conviction forte.
c 'est ~imptément par èdoca,1on. Je Sl)is
as.se-z rationnai <llots. Ç() 't'rent ~n corrfl• l
avec ça

P. H,, Je re•.'e.ndrQLU} m<i p.::i rl cle férn1n1té.

frumG- des h ucs qùa1m<:tn\ lQS filles cornme
 0 eeoR...,. 1)11.lPO.NT-CIAa'Uf:î
C'.AltlHll 1IHlAN'COWiiZ
-
"
- ·f
SA
.f.! visitet.Jr q.u i p.énètre dans les b11rea.1Jx
de Pie.rre fknni ne ptttl que renia.rquer la
bibliothèqu.e ce:titrale qui sépare la pariie laboratoire
de la lo11g11e table de travail et tle dég11statio11 so11s
ltl verrière. f!:s livres acco11ip,~gnent le pâtissier
depuis .to1e_jo1ers .et sont 1.et1e sottrce perpétue/le
d'inspiration el de cr:éation pour lzti et ses lquip.es.

ol'S1.)uc •'011 l)ane de livres ùV't.~ Pierre 1h:n~H!-,
on ;senî in1n1 écliat~ment le sou rire d"n5 sa
Voix et l,a 'ten(J reS.Se tLU j, le 1i·e et Ci:C objt:'L.
I. es li"'' '~ qu '~ti a ~çri t5. !bien ~vid-emmcnt,
et dan-s h:--squt.,]$ H ~ livré une parc d·intimc.
mais aussi œes livc<:s qu'il "d'~e. feuille~te.
co"slllte,. dévore:: :ix1rloi:s, ntè1,1c:: s'œl n'est pas.
de so:n œ)ropre :,t\•e1,1, ~11~ colleci1 ion "wr.
Des li\•rcs. de cuisi11e a55(.'Z loR:iqu·cn11. cnt, ro11fHnc le lorousu
gt11ln>1J()111i(/ttt, ciu 'i 1 em1)ru nlni• déj à <l aos li' bibliothè<]lùc
·parcn·r~le, nYant ·d e partici IJ'C'r 1>ar deux foi.s il sa rc::fonc<e:,
'tt;l\1 ~il pMsiorln<'!nll. earr ob~ige~n ·t .:. reve11ir ~ rori,gi1~e du
' a\•oir-fairc, :à l'esscnti(.-1. ~ia~ aussi la c9Uce1ion de Cmnde
l .ebe)' c Les R.çcerrtes origin•lles de ... ~ aux éd irions œlobere
Laiff'om.c, avec notamment L:r ·Grande Cuisine minceur de
1\3 ich1.~ Guérard, tcœle1"cnc f)l"<'.:-<:: u:rstiar, ou le œJ1,r;c: d:'/\lài1'
Çihapet /.a C'llÜIÎtt c'nl btdnmnp plus que iles n1.-eltt.s, donc la
préface ,cl la prcn1ièr·c pn_rtiè dc'tlraicnt 8trè, d'apres IPœc:nrc
H~1né, cli.stribuC:es dans •01trcs ff!S formalions dc:i. n1étiers de
cui-sine et piiCisst:rie. U: prt.,1nkr li\•rt de J\llichcl Bras (Éditions
1
du l:t.ouell'!,'tLe) en~oEte. done ~I :avoue etre l"11.1i~ de~ ri~are-$ l~\lte~
q1,1'i 1 ail lus entièr·ca1cn l npr·è.S ètrc tombé sur œn recette du
c:lafoue i~. "1.'tt'ec son 1u ri is:u ion ~1011 nante de mie ·de p;,mn ee
de poudre d'ornnfte, qui lue a dlonné c"\'Ïc:: de la ccstcr. puis
de déoortique;: t' le reste de r,ouvroge. FA eolin •Ou 1JYl dlg111hr
de François-Régis Gaudry. a1.1-:< ~ditions. ~l:arabout, H..•:rc
!il'}'piq\1e qui C!'lt •ole .somme Je ·COl\Jl;.li~'tanee.~ . de $1lVoi·f1$,
Oc 1~~;'11lière l-toJU}âllCC:, Picnc flcr1nê c:itè ;'lli$C'.t:. peu lt!8 1ivre.:$
de p:\~is:1erie. l)eux e){tept1ons : l'm/1;1t /"1We-l't1rt0Jll de l\<1aî-
ttl Joi;eph. "n livre en ~ lle1~~(lud di: tecc\lCS ct technologie
de !bonbons praline!s $Uissç~. l\ t t~s QLL\.'ragcs de Christophe
l\Hchal.flk, qui one dédr.ümal i:s:é lt."S tcrhniqucs de la pâti:sserie.
•
notammen~ d"'os le J\tftJslt~()k (Edl~tions r\lain DuCil$se).
Il F.1.1.mt dire que lil bibl'iog-Mph ie de Pierre Henlr\i: es~ chilr~e
d'ouvrn~cs ayant ré,.•olutionné 1:1 pàlis_scric. Depuis pr·ès de
''angt-c hlq :a1•s, cht1t1ue llivl'e ll~tquel il s·anel I.e es1 l1 n proje•,
une:: aventu rc huœnaine. Pierre .Eh.:rmé Cr:nv::ai llè souvent avec
les inÇn,es i 1)'t<:TJocutet1rs de Cô•) r.,i)nce. tne1~~e s'il n' hésite
pas à s'adjc.>indre les. service& de pe~q11111"alités c coups de
è'<X!ur ~. Œ'armi les n 011tl~ qui re,,.ienl'lr~ll\C, Coco jobârd, qui ~
si,Rll<: :s1:ylis:nr1e et Cextes d'une quini4:1Înc: de liYrc:s, lc5 photo-
gtaphcs jwn·Louiis Bloch~.Li;linê <1."1. l AtUl'..:r'lt F..fjj, l'A1néric1Aioc
l)orie (;r.eelilspi1n•. • s:ans oubJier le_c; livres de dialogt•es avec
Jt• lie i\nd rieu ou le li'! ez/l,'>f)rri.:unc:ur Je.all·~1iche1 0~1îit:i.. O'U
cnco re Le livre mllns1iré réalisé :av<."C Soledad Bmvi (ct ml!1nc
l ltllo Kitcy P1Jur u" liwe paru en 20~ 5 :.iujJ4'1po" uniquemêm t
et e-n j~ponllli.s).
Fi:cfélité $t,v ec d:cii. Editèu r.s ~u:ssi . Lurous~e d"ub ord, dep~1is
1'aven cure de StcV t' I! g or1rr"a;1,/.s ( E9 4J3) j usqu'au:.-: tn 111-
tmplcs r·éédilion:s des. ll1ro11ssr t/('.J d~ssrrfs et du lnro11sse d11
('QOt"/"11, et "'""eC" <11..1i i 1 1l p11r' i~ipé ~ deurx. tefôn te$ d!ù
wro1mr gt1Jf.f(}n()m11J1rr et nu suc~~ internnt(onnl dlu Lon'Jusu
('l)>YUJtt tt~ (hef. .!'l~11è11; ' .r iénot e1~:i1J ite, -'''ee llli ttr:tdu.ctioo de

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PEerre Hermé.
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ri sik/edcJooc'lyn de: Noblet 1( 1993)~ e-xpos1ti'.on unîquc en son
genr·e e'l ~1narquable1nenc .nr~ eu ~~ne d'un,1: ru•·rospec1ivc
du àe:<ï.ign dll xx~ si~de. eri J~;.tne par l.:/i;/oge ~/1· l "tt111l>r.e ctu
Japonais Jun 'ichirô T.'lnîzaki, es sai sur œ'esthétiq,uc j:ip<>n3Î5e
d<U!i1_0C de l 933 •qu[ il per11lis nl~ette 1-lt:l'l'nê de mieux p!.~l~Ltet
11' eu ltu re nipponne. couic en sulbtiHt·é, eu nuances.
deux opus pan1s inicin l.ert1cnt :aux ~t."llls-Unis (Ji1es deoer/,s
prtjlm <I ~\1a 1lrm-r11 au t ll«f>l(ll) , cc surcout le J>fl10 (o.-uvre
111ag;iscrofe qui rcc race dix :années de créations, de l 995 à
2005, [J>refl'lliel" <-ojftc tn/Jlc· ~()k dans le domoinc culinaite}
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Soledad St clVI
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CtSI créer c/Jez l11i une énormefrrlstration. JI aimerait tn citer
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des dizaines> les dltailler, /"11ne po11r son caft, l'a11lre pour
SQ1t pai11. la derl"iière pottt un pr.é-dessert 011 ut1e 1nig11ardise.
611 le s1tit firzalemenl 1l'esl e11 011esl et du nor1l atJ s1td, e11 iles lieux
qui ont e11 commun qr' ~il sy sent bien.

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doute te p!u.s b<.~u con1pSimcnt qui ~oit pour 111 Jnniwn Carcltc.'. SON GRIGNOTAGE
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de Chriitophc ~lic:h1d11k pour faire: le: plein <le Krumc:hy. une
1>âte snblée. ~"' C::1 ~H'r'lçl '''ou Il hl fl~"Ur de sc1, u1' gian.d ~1ja loti•
et des. fru;ls secs. torréfiC:s crnquruits. • C'<.~t 3 se d-an1ner, c·cs.t
ullra-gou rrn:ind, i\ la fois fondan1 gr.tee au ginriduj:l. cmqu :JJnt
et t<roqu ant par lc11 rrui1.s. On ne peut p:as :f."lirc auc remen t que
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1l'l:Jis âl conl'lidèro ~plat. qu'il ~i mernit pouvoir r.efuire chez Sui. .•••
t~u $i1nph:n1enl déo~cncijcl. el il ~~nb1c oc pl.s êcre le $Cul. .•
7 rue d 'Agu&s:seau, 75008 Paris. Té l . : 01 53 0 5 OO oo. •••
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SON BRUNCH DU DI MANCHE

LA CUISINE AU ROYAL MONCEAU

Certes. au Royail fi. loncc:iu. Ica. dt.~s. maC!Lrons et pat ÎS$crÎcs

$or'lt 21ig11é--S par Pierre l lenné, 111rus te n"ei.L pa.s l'unique rniison
qui L'incite. le \V~k-~nd. à rejoindre cc 11'dacc. Pour h1i. c·~r l'un
des plus ~aux brunchs de ln cnpitnlc. Outre la b~.tuté de l'écrin
qui L'abrite. la salle du rest.1.urnnt La (ùisine, Pierre aime: ce bn1nch
pour lu di,·e~icé des proposi1ioni;, l11 e11pacité du cher :i lt.'$ re11olliv~lt."f
cr le p.nrmi1 i~ui libre entre $UCré et !!~lié. Pour t:>ic rre. j:un:-iis de vin
ru Ili~ du lhé \rcT1 pour t.'$ro:rtcr dt.'$ u=uf~ bio, des pites fraîcht.'$
pr<-paré~ il la n'I inutc:, des mc1.z& f'roids. de. cha11cutcries art i~ nalcs
et u111 n.ssorti1ncnl de crustacés aYanc de glisser doucement \'Cr~ le &ucré
putit en ...uitr: ~ '••C-C."-Order uoe l\<1,ade d111's le qo"9rt icr d'um e1hnt oly1 r'I pic1)
Le dimanche.
37 avenue Moche, 7soo8 Pa.ris. Tél ~ 0:1 42 99 aa o 0:.

-----
- - -
 UNE
ŒUVRE
 L'ISP'

C'est peti.tMêtr,e la seule pâtisserie 1noderne deve11ue attssi

1nythiq1,1e qz1e les gr:ands l;lassiq11esfrançais, du paris~brest
à /"opéra en ptlssant par le st~inf-h,ottori. JJ gdteaH
le pltts célè,bre inventé par '"Pierre fkrmi est reprod11it dans
to1J.tes les pâtisseries de :fr:ance el du monde. J.:::7spal1an
est srerlo1et la vr,a.ie sip1at1ire dte chef; el la preuve la plus
iclalatzte de stJ11 1tniq11,e laient pottr l'équilibre des sav,erers.
FRAHÇOIS BLAl'fC
~AIN~ eRAMCQ~T.t
 l\'I YTHIE

-
IF l CHé D'IDENTIT~

Cc d.l".sserc •ouc e-n !égeroc~ t-s.t 00111posé de dcru11: coque-&

ORIGINE
lsp'1htlf1 ,C:"e$l, avëi'nt d'être un gateau. une \l'ilte d'Iran
1
siluêé au sud dé Tehëran.. liéu où Adam aurait altêmi
apros avoir ét·é coossé du pruradls pour avoir croqué
ltii pomm-&_ Logiquë dô'nc quei lé nom ,évoquei
la g:ourma!ldi:sie. C'·est en découvrant la pâtisserie
'bul9çire- en 19BS que te ohef d'.ècouw·e Iles infinies
1 Si le macaron (çompoSè d·une meril'lgue
possibilités da fut fUsation ,(lie tri, rose Qn sucl\9.
ët ë'ésl én 1987 q,œ naît lê Pêlradis. composé d'uné
génolsg lmbibéo au sirop do r.osg ot d 'une lbo.varo!so
mèl9nt lf05e et frç_iml)oises; f raiches. En :i.997.
il le 1
revisit<a et cr'âé L'lsip:ihan.
de 1nac.'1i'()fl rose.~. d'ulle erèrne riche et cooople~ ;iu .sirop
de :rose, de letchis 'l!JU s.1rop et de fmn1boises fr~îcl16.. .Le
c-:i,.er lê déoore ~éfr.jlllînêili1. de qùelques rnî.Jt11boisr:.s rrutcl~et.
de rpélmc.s de rœe rouJ~C (évidc1nment non tmit&i), er de
quelques gou~tes de gclée de pontn1es in,i•'1nt la ro~"éç.
LA COQUE DE AC ARON
ilalle-nne el de poudre <1'.ama.ndes) est
êlujoordtlui lé p1us gir.and ambassadèur dë la
pjt fs..SQ(i0 françn1se. c'est S<lns doute en grJr1dQ
p~rtre gr~e ~ Pierre Hermé. qui Le déi:Una it
mervéfltG em fui o'lfnt toute- sa folle crèatriGè
1• esl içi joliment lleinlé d'l.1n rose paslel. dressé
en cerclGS eoriœnte"iques.

·~ :J.i'f .... •
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LES LETCHIS

LA CR IÈIM E À LA ROSE Enlie le Paradis et r lspanan. il .a fa Hu trouvèr té lé'tchi ,

1

le troistëme parfum qum ai enfin permis o ·aitteindre

Le parfum de rose. o"otoou par d1st1Llation
d o pètates de rose. ·es.\ un joyau esscntm1
a la pâtisserie moyen-orienta1e el maghrébine.
Dans !() recette originei..e de l'lspahan de Pierre
Hermé. la rose apparait SiOtJS rorme de sirop
11-.ais aussi d'extrait aloooUque-. qtie L'on trou ...-e
ôans certaines bovCiques. spéciatisees.
l'·~quilibre parfait rochér<:hé par Pierré Hermé. C>es letchis
utlll1s.ès au1sirop dans la recette d"o.,lglne. et un gafn
de lemps épalant poor rep1oduire la reoette cllez vous!
L A FRAMBOISE
Œ'ôur équitibr~r le suëré tlu b~"Uh n1"curo11 ét
cl~ leiehi au s~mp ïl"'ee l':a: do~~œur de Ill! l'èls.e,
il f.<t11ain u~ pointe d·:ictàjté tt ·c'est lii te rôle
des frnri,lboi.ses fr~îcl~es., donc oo reeoJ~nrAic Œia ch11i:r
do-duc sur tout le tour de l'lsp:alman.

LA RECETT E
-- --- - -- ----
e
POU R : 6 À 8 PARTS
0
PRe PA.RAT ION • 2 H
Q .O. Tamisez ~e S\icre glace e't lçi PQ'Jdre
CUISSON : 40 Ml N
Ci)
REPOS : 24 H
uo ·g de blànés d 'œufs
12sg de sucre glace
.,g dé poudre d '. amandes
12~
29 docolor.at1t allmoota ~ro-roug,e- carmin
3S ·g d 'eau minérale
12S9 de sucre en poodro-
PO R LA MERINGU 1 ALI EN NE
3S ·g d 'eau 1mlnérale
'1l 5 do sucre •(}Il poudre (1)1
s·g de sucre ·en poodre (2) 1
6S ·g dé blancs. d 'œufs
POUR. LA CR~ME ANGLAISE
de lait enUer
de jaunes d'œurs
do sucrQ <O'r'i poudro
POUR LA CREME AUX PÉTA.LES
DE R.O·SE
45'0 ·9 de boutl'e
sg d'&xtrait alcoolique de rose
309 sirop de rosQ
1.75 g de mering1.1e itaUenne
I it•l1l:l lflW tl :lii!l;l j
300 .g dé Letchis. au sirop C150 g
300 g d'e f rambolses tra1ches
os de ge-têé dé pommés
ou do g,luooso Uquldo
5 pétales de rose non traités
3 frambots.es ff aîches
~IYT.HE
~(......
-- - --
Cinq jours ovant
+ C.:.SS&l dèS œufs. OOpar'ê.t: les !blancs
desjat111es cl gardez 00\!x bols contenant
çhaçvrl 55 g de blançs au ref~.çi'f.el.lr.
LE B1SCUIT MACA•RON ROSE
La ·vc. •tl l·o
d·amanctes.
oOo Melçingez 'e çolora11t dan.s 55 g de blançs
d"œufs._
~ Versez-les stu le mëtange poudre
d"amandes el suçré glaCé. sans c'r'l.Ellanger.
oO- Fai•es bouillir l'eau et le SlJcre. Quand
re m.-étang& .attetn\ 1-15 ·c.oommeoceL à
r11oncer en neige tes autres 55 g de blal"!Cs
..:!- Vérsez te si n;>p ~ 118 ·c wr •es b1a.nçs
Fouettez el laissez refroidit à 50 ·c
..:!- lnc:arporeL dart$ le mélange .avec le
suet0 glac,g el lJ poudre d 'arrutides. tool
en faisant retomber la wte Verse~ ~e tout
dans. une pocoo ti douille misse 11· 1l
-o- Dessinez au crayon 2 disq1.1es de 20 cm
dft d1arnêlre wt ul"le leuitle dft pap;e-~
sulfurisé. Retournez le J)ëlpier sur uoo plaque
de ctusson.
-cr Façonnez 2 spirales de bisct11l eri
comr'r'leflçant par le œn Lre. LdiS'Sé.l <:roliler
pondant 30 m _n à ton1pératuro ambtante.
i
4i PrèchclU1fez te fOtJr .... cl'Ulleur lOi.luiante
à mao ·c.
-:r Gtis.sei La p1aque da~ le (our el talsse.i
cuir~ lô a 25 min oo oovr<lnt r<ip darnool
deux fois la porte du tour pour Laisser
ochapp&r l'humid~Lo
'°" À La sortie du foor. laissez refroi<fir sur doox
glilles ..i p.ltiss.ei1e.
LA MERINGlJ E ITALIENNE
-cr Portez il ébuUiCioo reao avec le wcre 4îl
el faites cuire Jusqu'à 121 ·c.
-cr Lorsque le mélange aUeïnm 115 ·c. vous
ègoullés~ poovei: commencer J monter Les blaocs au
bec <foi.seau. avec les 5 g de sucre Ver:sez
en filet Le sucre c.u1t à 121 ·c sans cesser
de foLtetter .a vitesse moyenne jusqu·ai œ
que La rMringue soit lroide.
LA CRÈME ANGLAISe
·-> PofteL lè lait â êbullihon
v DallS u11e socollde casserole. mélal'lgC'z
l~j1;t1.1nes .avec le suçre jusq1.1'-ê. œ Que le
mélang& b1aflch1sse. VGfsez te C1.1 1t 00-ssus
tout en iouëUàn.t vivemél'll
·.;.. Rool.Qlt~z .l cuirie sttt feu dot.t~ et :s.ans
i;esser de melanger, j\Jsq\l"i l 85 ·c
+ MixeL la et-ër'l"lft ~is wrseL dans Le b()t
d'un rQbol n'M,111r d'un fovet Fi! ile~ re(cQidir
en iouenanL aviless.e mo~·ellne.
LA CRÈME AUX PÈTALES DE ROSE
{>- Mixei le beu1re 5 min dans un robot
Ajoutêz Ca C(~ at19la1se préparéê
précèclmnmonl et refroid e. l'c-xtrail
•e-
alcoolique èt sirop. Mixei de 1101.11Véêlu
puis mettez dans une jatte Incorporez pett
à. peu le1 menngue i.alien.ne.
a
<• vors.-ez dans urw poche doulll.Q n· 10
LA GARNITURE
·-> Egoo•tez el coupez fes letchis en
3morœaux:
"°''Retournez un prem er disqoo de macaron
sur un plat de s.efv1ce
·-> C...amissez d'une spirale de crème aux
pêlales dé rOS&Etn parl<.int du cenlté vers
les bords.
o> Dessus. pos.eL une couroor-ie de
ftambois.es pres du bord extérieur.
~ Posez une couronne de morceaux
de lQlC~ .s et .:11lerniBz les cercl&S ju&qu'au
cenlre
.;. Garnissez de oouvoou d'u1'0 Si,p1ralc
de crème.
<-·Pose.t: le s.econ.d disque. .appuye-l
le.gèfemen•
{>- Eovetoppez l'lspattan de ~1J11
êtil'abte
et gardex-le au rèfrigèlaloor JusqLJ°<lLJ
lendemain
l~ OE:COR
·..;.. Avec u11 ~•t cornet en papier. déposez
une goumte dé ... ro~ ,. sur chaque pètale
..;.. Déposez tes pétales de rose ~ tes
fr.ambOises
 Pierré Henni 'li pm œ1u1bitudc de rychmeir les saï.sons 11VC.."C ses fiIJJJCUX
f'e• ish : des oolfootï:ons e"ti~rC$ de l@t~awc et Je go~1nnandl$es él;)borës
autour d'une s:a\rcur ou d'une 3&socÎ31Ïon de saveurs qu'i1 :iffi!:cli.o nnc.
Pllls qu1: de simpfês décHml!lison.s ww dill'én.:ncêlî tonnes (ran eüke. on
c'lic..'c..-sccak_c, une ,gla.œ. un rockl:aiL un biscuic. uo !bonbon. une vc..'TfÏnc,
etc.}. oe SQiU ·de vt'Titab1es lld<'pt~cions où le chef r·élléehit à Ill fuço~
cfe rclnnscrire 3U n1Îeux l'~q111iHb:re d.4?S. sa\•eurs. dan~ un fom1;;it linnl
cltoisi. l:lspah3n <.~ t l-vjdc-nunent le ro1 des Fetish. \ujci quatre erl';'IJtions
qu~ rclllèœnt toute la palette d 'cxpr•i:MÎon de PîCTT·e 1-Jcnné cl subliment
fi.$ S3vtul'S inJniitL•blei. de l'ltpah11m.

LE CAIKE LE PARIS·BREST
Une porte d'entrée Pas de Fetish sail'lS 9\1
rd<&.21Le dilns run1vers mo111s uoo dl!Ol•na1son
Ispahan pot1.r de oho-J 1 Le paris-
tes pàlisstets les bresl s·y cô4lê. dans
moins alfùtes. un cake une version p4ulo•
riche. ~mplissirne simple- qui oo s'él0tg"le
à rèalisef. qu1 s'autorise pè!S trop de t'lspahan
une pelile entorse ~u originel M~aron
saao~saiot régtemen1 ou chou à vous de
des QWetits ls,pahàn çhQisir ou de ne pas
quelqoos prülir.es rosGos choisir. pour lG's plus
ÇQflCi!l~êes. po!.ff gwrmands.
un p~u de crou~bllan t
bien sü1

LIE BABA LA Ml1SS GLA' GLA

Une ve:slon partie Un vèlltable
Cfunè envie simpte 1C ice-cream
attêOOQr' lG' oôtG SUC<O saoowich • coi110ie
du sirop d'1mb1bage des les arfectionnent
1babas. Qn roolplaçant lias Am0nc311')S., un
le rhum par une eav- sa~1ich glacè où
de·VJ& de rr ùrl"lbo1se deux b11SCu1ts 1· nacarons
sauvage d'Alsace. é1reignent une
la région d'oogine composlhon gl.ac1a1e
de Pier1e Hermé marbrée· SOtbet
Une idé-e Lumineuse. framboise. 91.ace aux
poJ.Jr un dessert qu'il pétales de rose ei
faut anlic pet !e chef compotèe de telchis
conseille de préparel f<>Imeril uo effet visuel
tes béiibas quatre jOl.J~s ébtouissanm
à l'avanœ pour un
séclhlge opt•mal !
)
 1CARR É~CENT
- -
C:OM MENT EST NÉE VOTRIE IPASS~O N PO'U R LE CHOCOLAT?
1
PIERRE HERM Lechocotal m'accompagne depuisqueje s.uis tou•
pa-Lit des O"fRuves oo el'\ocolal dit l'otel.iet oo mon pero JUSqu'i.1
ma rormation aup-:ès du grand chocalaliér Michel Chaudun,
puis d'e Gaston Letn~rc At! cours d0 octs Jnt1oo~f..l tta11aillé-,qo
perm~nel'\Ce 'e ç hoçolçi'l. a\lec lequel j'entretiens une relation
phySlql.Ié pùS~ionne41ê l c·est une- rnalrél'et vivanl<:t. t'è:s sensiblG.
aux prapriétès lré-s spécifiques qu'il faut apprendre à apprivoiser.
il observ~r un Lrava1L qui n~essii~e. une 91.:inde pat~enee SuJel
aux variations. de température. aux ode1,.1rs,. ~ l'e-nvironnemenl
èxtérieur. le chocolat deli'\iinde une rigueur &xlrëmè què m'a
enseignée Michel Chaudun Ce n~itr,e cnc><;'Olalier m'a Lransmis
toot son Sd\rotr·laire e-t son inlr~nsig~ar'lce. de fhislôite- dur ctitoeOlat
Jusqu'au}( subtalites 1n flnies <.tu be1.1rre de cacao
QUEL1LE IPLACE LE CKOCôLAt ôCC!UPE·T· ll.
1
DANS VOTRE TRAVAIL ?
P. H. Aujourd'hui. il oççupe une plÇlÇe im:por,ante p\n~u'i' es•
prèsent sous fon-nct de pl,tlssotles. de macJrons. do 00110011-s
À mes débt1ts professionnels. j'.çii concentré mes reçhercihes
sur Le chôoeowt 4!'t ta nchêSS-9 da sa pt1!9tle gu:slahw 1poul' m~s.
con1 positions. pôtlssrères. teltes que La Cense s1,1r le gàteat1 Outre
~ fotmo audac.euw. conçuc:t pat Lq da-s.1gncr Y.:in o Ponnor's.
f ël• osé un gâteau au chrxol4ilt au lait! Ce choix poo orthodoxe~
l'€'poque a&le possible-91..iœ auJ1v<ir<1 de La ma1SOtr Valrhooa. un
chocol.al certes au lolt. n"!ais. loc t en goùl de œcao. légèleroont
c:~rJmél•s.é Geri"l'le alots l'idée de pôt.ISS9'r feJCplotllllCN'l plu'S loin
el de connaitre oo p4us pt·&s ta matière premlere. la fève de cacao.
grâce â une coHaboraLion éolroile ave<; mon fournisseur ValrhonÇt.
Lo cllocoLlt osl un don d9 soi. Ol Jo YOU1a s orr rnaitrrser toutos lo-s
f<:1cetl.ès et !a.s te<:hoiques avant de Lanœr IYlreS premi~rs bonbons
all chocoldl oo 2ooa
COMMENT CHOISJSS EZ· VOIJIS VOS CHOCOLATS ?
1
P. H. JQ lr.:iva1lle benuOOtJp sur lGgoil\ Gt ChotSISGSSClil1tmUtlfOOf'lt
des pures or.g;ines. av11. <:6tès de Valrhona le mei1leur fourniswur
que JI? connaisse Personnel.lèmef'lt j"a1 bes.otn d 'Wl fOt1rn1sseur
qw m·accompagne toute l'annee aYec une qualité cons.tanle. et
<:1vec le-quel j"ava ne€.> sur dés cacaos (\u"ils onl i denhfii!ts. C&la
nécessite- souvool plusieurs ann.ees. cornrne ce nooveau cac.10
e>«:~ptionnel pure ong ne du Bèllze. légêrement acidulé. L.rès long
en bo\lche. un goût de chrxol.at idéal avec une petlte ~che <fe
fn.ut!> rouges subliminale.
Une fo•5 qoo oous. avons trouvé 1un nouvet;:iu ct\Ocolat. nous.
discutons. de la manière dont nous allons l'ulitiser Nous réfle-
ch~ssons en .:imont sur le pourcenlage <l'e cacao. le cho1l( du
sucre. C'est u11 echange permanent à raison de rel')Contres tous
LéS trosl> mois. C0ttG eoLLaboration êltoilG in0t.ts aide a ;::ivanc01
Prir exemple. noos avons mis au point ensemble un chocolat au
Lait pondant très l<>ngt4.l'nlps fuhl1~..a1s Le J1vara. roo1s je 1110 m'y
retroovaJs p1us. Je n'aim(US p1us les arômes. parfois on se la!ï.Se
A!or:s nous .:ivons cr'èé avec Valr hona un d'locotal <lu lait qui nous.
es.t propre. et pwr les praUnés. noos avons travalltl:l s.1.11 le chol..r
et la torrè1<te1Jon de:s oo.:settes du PiQmont.
CII-JO C O LAT
D'OÙ VIENNIENT \IOS CHOCOl..ATS ?
P. IH . Ils viennent at1:s.si bien d'Amérique du Sud. des Car.aîbes
quo de Madaga&car. mais ce SOf'll toujours des pures ong1~0-s
issus d'une plan'l.ation. d'une micro -région qui regroupe plusiàlrs
proouclt't!rs. comrno Lo puro orl'{rfto P.Ofoo. pro•,.rl'l>QQ dll M01rop6rt
communavté d'Asprobo. !e pu~ origUie Brésil de lçi plan~atiol'l
Pair'lê'ir.as. ou el'ICOre Lê ttés jô(J Potœlana du Vêr.e-zu~la dl do•·n~ir'IG
de Pedrega• Nous vivo:ns une période avec des chocolats d 'une
t9'tl9 qllllL,t(4 qu.e tou-s les g.lle.01.J:< qu9 f..ir f.lits dQPuis qwtul. cinq
~ns. :s.onl au ç~olat p1,1r. drins Lesquels je cherche ri met\re en
va•eur des texturés. Lés associel à d autres elémenls se-rait du
9àc:tits.! M;;i~ ce n'es\ pas une rel)gion. c 'est un pas~ge
CO:MMENT DÉFINI RIIEZ· VOUS VOTRe STYLE?
1
~. M. Mon style en ch.ocola1. c'est mon sMyle toul çourt ! C'est le goût
~ui doil primer Nous avons dèètir'lè certains gatèaux signatUJes
uspalKJn. lnOn r'llC'flt vanilC~) ou c~rtJ1tlS rl'l!learoos (ln'l.W'Srll. fl.o10g.:id0« l
eo bof"ibons au choco4çit. Mai5 çtins. C'eS ~s au OioçotaL. queue
quo soit l'assooatlori. j'aime qu'en lin de dèg1JSLal10t1. le go.Ut de
choc;~t resl:e en bovche Sinon, on eourt le risque œ verser c;41~ le
côtl:t oonfis911Q Et J appré-cia ,,oG l~ dtoeolats .uenl des. èpa1s.SOt1rs
et des. formes cl1l'férentes, t-.."o~ avons trois formes el trois. épaisseurs
es. 10 ot 12 rl\lïll parc~ GtJG'. gr.'iœ.) œs <ll1f(lrenœs. LJ perccipt1011 du
goül se modifie En fonc::190n de ce que/ai envie d'elep'imer. Jec~
une laitle ou un .Julre Il y a unr& certaina rat1onat.sal1on <1m':lf.anta
qui Leooâ raire toos Les chocolats de la mêmcha1.1Leur. de ta n\6mc
r0t 100 parc.;, qu9 c'e-st plus s.mplo M..i~ je préf€?fa gatder cette oa-.e
varrèe. c'es! P'-Jrernenl subjectif. c·est mon cherrllnernent personM't
CIHOCOLA.T AU 1.AIT A1UTANT QU~ CHOCOLA:T NOIR ?
1
P. H. Ctrez beJuOOtJp de cilocolôl1ets. vous l•ou...ez la même gar~
rut ure enrobée de 001r oo de la t Pour m01. cela n'a pas de sens!
L"~nrot»ge rail ptirti9 d'u goût d9 chocol<.1t qunnd J'3 choisis. celui dU
lait. c'est parce que le ta.L s'accorde au mieux a11e<:: l'intérieur Mars
Je n100 no parfôls dB'S rGC<J1tes : en lGs d(,'Ç)uStaflt réguUG1omG'nl je
m'aperçois de changements qt.11e je dois faire. Enfin.j'aime bien qu'une
fOt$ ouverle. la boite de.> chocolats orrre u'1e i.•1Siôn du chocowl Jê
suis contre les bariolages. les.111ansferts un peu wlgaires ! ée surtoot
pas. de bJllotÎ1"1! c·~t toujours cellll d'en d1*.SOUS quê Sê vêt.IX. ce
n'est rDaS la peine de faire de be;;iu:< cl'\ocolaCs pou, les cachet et
Les abimer en allan• les chercher au 'ond
QUE POUVONS- N:OUS D:ÊCOVVRIR IDANlS VOTRE NOUVEL.
1 1
0UVRAGE IOÊDI É AU CHOCOL AT ?
1
P, H. Ce sont de nor....vellcs reœlles inédites qu" f\'ontjarn..'lis ètre
publiées mais qui sont déjà commer-cialisé-e-s Nous avons oplè
pout un par li pris trG-s illustrll cl..·ec dGs photos dQ Sot9ro Coimbra
très dlfféresi,es c:le <:e qu'on a l'habllude de vO.r SIJf le chocotat. au
plus pr-0-s do la f1i.atièro. très opuroos Nous vouloos. fa· 1~plonger
le lecteur dans le cacao ! Nous çwons vra1ni.ent cherc~ .ii raire
dés chOSes que nous n'avior'IS j<1mats ("1it~s. an cotLJbor.Jtion <lvt>c
CQCo Jobard Cetalt un tresJoll echange entre nous trois. et nous
l'\e no&JS som1'!'1-0S rtoo inlerdat.

S0 UFFLE CHOCOLAT AZTEC
1
; '?''''' al? 'J''''''!$ '-zz ''''''j \''
POUR • 6 SOUFFLÉS INDIVllD U,E.LS
PRE PARAT ION
IL.A VEILLIE '15 MIN.
ILE LENDEMAIN 35 M l N
CUISSON ;
Q .à soufflé
LA. v e11L11..E ENVIRON i " ·
LE IL ENDEIM AIN ENVIRON 3 0 MIN 1 1
750 '51 cl 'oranges nQrn tiraitèes
1 cltronjaune non t~olt.O.
soo ,g de sucre <:ristalllisé
1.SO g d'eau minérale
1. p itlCée de ,poudre cfe cardam~me
vorto
~5 g de gfngembre frai$
100 ·9 de vioofgre balsamique de Modène
POUR LI! SORBET
25 g d'<tau mlnéralo
18 g cte suc.re en poudre
25'0 g de jus d'oratt{JEtS (raichGimQnl
pressées
125 g de marmelade d 'orllnge.s maison
(préparée avec les ingrédieots
ciwde-ssus)
7r0 g de réduction de vinaigre
balsa'mlqu& (pré,parrêe avec
les lng,ooLe:nts: cf·<lessus)
- -
,,,.
1
§$'''''?' ?? P '?'''\\''?
1
JJ'P'
2.0 0 9 rd& chocolat Araguanl 70 % dQ cacoo
<Va'Lrf'tona•
1so g do cacao 1Pâto l OO % do cacao
1(VÇ,llrh on~)
240 g dé :sucré Ml poud1 rè
600 9 de blancs d'œufs.
• 8eutt Q à tQmpliratut 9 ambianta et
1 1
sucre en poudre pour les: 6 rnoul&s
lA MARMELAOé O'ORAN &ES t~Al:SON
1
-> La vel1le. préparez ta marmelade
d"QrÇJnges rnçü$0.!1 Ri n<;eL l~ orar\9éS
el le citron Meltez-•es dans un faitool
Recolf!Jrez-L~ d'eau. Poilez â è'bul.libon
el loissoz cuire 30 min. Ëgoutte-z l4ls. fro1ts
dallS une pass.Qi:re P\)ls rafraidlrssez-les
sous un fil.al d'1?,au OOtol00z l~s or.angqs.
el le citron en rondelles èpai"ïses Jetez l~
exlf'Qtl'l'latés er Les pépins. Oé~lllaz Les frtnls
en pelits morc.ealllC puis remettez-les d3Ils
la pas.soue elle·niérr-w:t pos~ sur uoo jol to
1
en ajoutiant le JUS qui s'est ecoo,è. Laissez
ègoollèl 20 rl'\rl'I
~ Versez l'oou minérala ot le suac dans
une casserole Linssez cuire jusqu".'l 115
AjolJlez Le jus qui s·,e~ èooulé Portez
de nouv.eau à ébJllilioo jusqu·à 112 ·c.
L' ORANGI! ln.corpo1oz LGs morooaux OO f.-uits e'LunQ
bOrlne pincèé de cardamome RàpeL: Le
gtngernbto p4lfl} stir uno r.t\p0 M111:roplon0
el mélangez aux iruils. Portez à ébulU'lion
el fa1tes cuire jusqu'.l 106 ·c. Ver'seL dtl.l~s
un plot el laiss.ei refroidir à tempéraLure
ambloola jusqu'au LendQmaln
LA 1Ri2DUCTION DE! VINAIGRE
OALSAMIOIJE
o> Le JOUr n'\t?me, prèpDret l.a rèducüon de
v•naigre ba4soo1 qoo Versez le vinaigre- dans
une petite casserole el L.çiisse:z:-Le réduiré
d"en1Jiro.11 un Uers de son volume. jusq1fà
l'ObL.ent4on de 70 9. UliSse.l reft0idir.
LE SORBE:T À L'DRANG!E
ET AU VINAIGIRE BALSAMIQUE
.:;.. Portez â ebuOilion l'eau minérale avec
lê StJCre. La1SS&l refrOldir.
1
<-- lrw;orporez Le jus des QfangéS fraicheme.nl
pra~. les 12~ g de 1liarrrlefild& d 'oranges
rmuson prévus el la réduction dé vbiàigr:e
bàls.J.llWIOO MiX4lz JtJ mb:Gur plongeant ptJIS
fçiites prendre en gl;;i.ce dans une sorbetière.
selof't Le n'iode d'emploi de l'appareit
LE SOUFFLÉ' CHOCOLAT
,~ Badigeonnez les mooles à soomé
de ~urr'& de bas en l'tauL Po..Jdrez-les
de StJcre. Retoornei les moules pour
enlever rexcédent de ~cre. ~rdeL-les
au réfrlgérateur
...:- Mette~ le chôç°'a1 et Le çàC~O pâte
hachés au couteau-scie à foodre à 45 ·c
dçtnS 1.1n bairi-marie.
,.;. Votwz lGS blanc'S d'œurs Gt le sucra dans
le bol Ô'J robo• Placez le bol (Jëins un bain-
mJ ric <tt lais.sez chaun'Cf ,usqu'à oo qu~ te
mélange b1ancs cf~fs/s1JCre soit a 45 ·c.
Fouelt&.2 les blancs au robot JUSqu'J c& qu'ils
de1Jienneot tisses. fermes ~ brillant s el qu'ils
soiont ti 25 ·c. loeotporez Le chocotal fondu
Mi)(ez quelqoos secondes a pelite v.lesse.
puis rne4angez dèlJcatetnet"ll L<1 prepüralion
a ln spatu~o Versez La préparat100 da11s
·c urte poche sans douille
,~ Pféchaulfez le rour. chaleur tournante.
à 180 ·c avec une plaque à pâtisserie
a L'1nt'flliGur. Garniss9z le- rond dos 1noutes
à sourné d'erwJron 20 à 25 9 de marmet.ade
d'orangoo maison Répartissez la prcpara lton
du soufflé chocolat dans les moules- l.lswz
le dessus ixi1s p.:ïSSe.l la doigt ~ur Le bord
en retirant environ 0.5 cm de préparation
du soomQ chocolat
'°" Glissez tes mo\i!es dans le foor sur
ta plaqUé chaude. Laisse.t: ctiite environ
de 10 à 12 min Serve; dès la sorlie du four
en les accompagnant du sorbel <l rorange
et au VJl'\ëllg'e balsamique
 - !EXCILUSIVlTt
(..,,.- ,_

All.Jlfi MATHIE,\I
+oî(}.:=,R,.\ TH:OM.1\$ OH:DlilMMBS

U LT 1
Née d"une envie de Pierre Herm ceHe: J'h)1aginer ·un g-.dteau $1JbJi1n11~t ('floco1"t et vat1ille
de n1anière illl·tense. celrt:e crénttQn est 1;u1 mL1$C en son genre. Ici. I~ ~hooolat :noir pure origine
Beliz.e, diS!l.liiCL ·de C11yo, pl~n•~H ion Xibnn, ex.prime la pu r~Lé de: 001} goQc de caet'o Q1ors çLue
œ:a \•anille: de ~lad'."lg;JS:car 1ihèro &nns: cn1mve $a note p~u·falnH~.i?. l .c; tout eJJt n1is en \•akur d;ins
un jt.'U structure de st-ns~tions où le snbfé t.~.cnoté punclué de grains de sel crousc ille. 111 cirên1e
onerue1.1~e et la g••n<tclle fondent à co"r de rôle. la ·6pe feu;ne de ohocolilt craque. Saveurs.,
t.-omp0$itÎôn11, tlét~ils..•. une merveille: ultime qui: nous il\'·On$ w le privilège de goûter ti'été
dernier d;i1ns solll l~ho~toire de r·eeherçhe. U1l :marnent IJ niql1e où l'on r·~l'I i~ que l'on e."ll
ctm 1rr.1in ·di.: vivre une 1expé'ril'D~e hors du comn1un, de mout-lier du doigt ~I! raient. de cha\lirt-r
de plaisdr•.• ·u n moment ·où on se dit ·qu•on. est vt\ 111c <:\ lwureux.
1
 :EXCLUS]V[TÉ
- ~ ._

..----··
-. . . .-.· - .·--·
.. . -. .---
... ·. . . ----
. .

e
2 ENTREMETS DE 6 · 8 PARTS
-
Q
PRÉPARATION 2 H l rO

0
C LlllSSON :1.2 M1l,N

0
CONGElATlrON 6 M 1

1. BroyèL le che>cotat a'lin <fobl~nir des. petits 2 . Ramollisséz lé beurre puis inco.rporéz-y
morceaux Mtlal"IQ&Z ot tamlwz onsetT1bte- la la cossonad0 blonde. l& sucre SGmoulft.
170 g Pâle à X'bté Infiniment
1
farine. 'e œœo en Poudre ~l le bir;arilxlf'late ta fteur de Sel et la VÇlnilte liqu"de, méla119ez
cl\ocotat de soocte
350 ·g G~llaçhe ~ la vanille
de Modagascar
32'0 g Crëme Of1ctueuse
1

au Ch0001al BëLiZè
.2.0 g (2 pièces) Oisques
1

de dh.ocolat Bètlzé
15 g· (4 pièces> Éclats de chocolat
Beli2:e
$ g (2: pièces) Éclats de chocotat
bkmd à ~ vanille
1
90' 9 Glaça go choeoll'lt

15'0 g de c'l\OCola:t Araguanl

72 % de cacao (Valnhona)
1.759 de frulnQ
3·0g de cae.ao en poudre 3. Ajo"J~ez ens•Jile le melange faririe/cacao 4. Malaxei juste ce qu'il faut et ltès
CVa hiltooo) ainsi que lé chocolat en petits morc(t.)LOC r.:ipidel'liE!r'll Ët<.1léz La pc.ile entre- d~ux feuiUes
59 d1e bfcaribol\tlte da soudo cm cu1s50ll stJr u11e èpaiswur cfenYitori
1.50 '9 debeutm 6 mm e l résetve.z au fra.s pendan~ 30 mio
2.2.0rg cte cassonade blonde
So9 de sucre .en poudre
59 do- nour do sQLdQ- GuQrand.o
.ag <2 ml> de varii1.l& Liquide

i[

5. 0tilailloz 2 disquGs dQ 17 crn d0 diJrnèlto
tJ
6. Plüooz co-s dlsqu0s sur uoo p•a.quo d0
cvisscn revêtue cfe papier si1ioonë: et11•ourez-
l~s de cercles de 18 cm de drarnètre.
conservez 1 h ~u cè1rigèrê!teur
7. Ptochaulfe:z lo- four à cha,0ur tourœnle
·c.
à 165 Sortez la plaque du re.frigérateur
Laisw.z-la J5 mn â température ambiante
avanl d'enfou1n.er et f.:.ites cuire pendant
12 n u'lr À La SO<tie du foor. la1Ssel rG(rodr
ne retirez pas les cercles. •aissez-les
ef'I plaoo pour la su.le du rnontagG.
 :EXCLUS]V[TÉ
- ~ ._

40:0 g de c::hoc.o14t 16elile 64 % de çac~o <Valrhona)

1

t.. F'a1lêS fondre te c:hoc:otril à 40 "C/45 ·c 2. t.talez~Le à la spatule et atlendêL envirOl"I 3. Ëtate.t: tout l& choco4cil sur uoo feuIll&
çiu 'bai11-r~rie. pu.S. procédez a1.1 tempérage 15 seçonc:fes. Rassemblez cette matière el œ ~astique de 40 )( 60 çm
en versant les 213 du choeoklt sur le ma11 bre. revefsaz-L.a dJi'IS Le cul-de·potJte sur Le he-r:s.
du <:hoco4ë1t restant

4. Dés ,qoo Io chocol.Jl cornmenoo a flger.
détaillez 4 disques de 16 cm œ diametre
s. Recouvtez d'uno feuille de PJPlef'
siliconé puis d'une p!aqoo poor éviter
qve le choco4at ne se dèfonn& ,
co11'S0rvez au r@Frigérataur
6. Relirez ensuite les 4 disques de ci1oco4at
dont vous aurez besoin poU< le montage
dêS 2 ~nttemets. Concassei grossierement
Lo chocolat Sel•re restant en morceaux
de 5 à 7 cm et téserve.z en rote herr11étrque
au tèf rigéf.ateur.

E CHO~:!l!LU
g. de chocolat Guanaja 70 % de
~3-'0
c.acno CValrtiona)
250 g (Z!)O ml> d 'eau
1

90 g d~ sucre ,~n poudm

us '9 de crème épaisse

1. cassez I.e c;;hoool..a~ en morœal,ll(: me'ttez-te
daT1s une grande cas5erole ave<c l"eau.
le sucre et la créme
2. PQrtez .à ébullition sw lev doux: laissez
botJlllft. en totJJMnt avec ll.f1e spawte Jus.qu'à
oe que la sauce soit onc:l11,1euse. Praevez la
~Mlité n.écessairn pour l9 g~çago. riêsetvez
le reste pot.Jr accompagner le ga•eau.
 IEXCILUS[VlTË
- v ..

400 .g dé ctto-ootat blanc 1 voim

3S % de e~ao <VaErhona>
100 g de cihocotnt Oulcey
l2 % de ca.<:ao CValrhona)
4 g dé van il~& én poudr·ë

1. F<iites fooore èr'ISèmblé lës c:nocoL.;sts 2. Ajôtltez La vànilte èn poudré el procèdel

,) 35 'C/40 ·c au bain-matie. au ternpotagia oG-n daposonl L4l col-de·
w.ile ~ns un s.aladier avec de-5 glac;ons
MétangeL txen

3. sur uoo rauilto do pt'Jstlque oo 40 x 4, CoocrisSfl'.z enst.11lQ gross1étement Les

50 cm. étatez 320 g de chocolat blond à ta p,aqoos de chocolat blond ala vani Ife
va nllle. Oessus. powi un<:r socondo foolUg
1
en mor<:WOI{ de !) ti 7 œ1 . r(is.(:ri ..•ez oo boîtG
de plastique et un poids pour eviter que hermetiqoo au rëfrigèra~eur
le chocowl ne se déforme er' crts.taUisant.
Lilissoz q~quos heur&s au rétrigôratour

2.0·0 ·9 de chocolat Guan~ja

70 % de ~cno <Valrtionnl
80 ·g (85 mll de crème fraiche
ltquidè <35 % de MG)
2i0 g de beurre
:ioo ·g de sauce chocolat

:l. Cassez I.e choco\at en morc.ee.ux: Portez
La c.-0me a ébl•llit•on p-~11s r0C1t(}Z La cas.ser°'e
du fec.i ; ajoumei le çhoc:olat en plusiieurs. fois.
Gin looroori.l Lentern~nl awx: une spJlu'e
depuis Le centre vers l'extëriwr. en petits
carclgs coriœnlrlques.
2. Laissez ellStl•le liè<:lir Le mélange jusqu'à
ce qui• atteigoe uoo ~0mpératur0 1nférieuro à
60 ·c avanti d'y incorPorer d 'abord le beurre
purs. ln SJuoo ctiocdat. en rernua.nt IQ nlo1ns
possible. c'esl-à~dire Jt11Ste assez povr rendre
la p«lparation homogQoo.

Svr \Jne plaque revé•\Je de papier Siliconé.
1..
pôS{!it 2 cercles de 20 cr-n de dramêtre
el cte 3 cm d'e hçiuteur avec. â l'i11lerie1,,1r,
une- bande de thodo1d de 3 cm ae hauteur.
À l'aide d'1..rne poche. dressez un cordon
de crème BéliLë tout aotour d"u cerc:Le.
4, PUJS pose.! ufl pr'émier disque de chocol<ll
Bolizo
1.Placez onegnllo oo lnolC ~u.- UM ~aqti&
el disposez-y les enlremets. Atlenlion qu'ils
ne- soient pJS grvras. A l'aide d'une louche.
nappez-les de glaçage dhocolat . lapotez
la grille pour laisser s"ocoulQr t•ID<Cooent.
:EXCLUS]V[TÉ
- ~ ._
2 . Dépose~ \Hl disq\Je de pale à ~blè 3- A l"Çllide d 'une poche ~ns. dooiUe. pochez
rt11lniment Chocolat et gaooC'oo a La v.anill& une premiêr-e couche de eréme ooctueuse.
de Madçigasçar
5. PôG~1eL une de11,1xième couch& de crème 6. Enfir"l. poseL un s.ecood disque de
onctuouse, ch<>colllm B<J.tlzo Rocouvrez a OOU'VWU de
crème Beli.te. Lis!;ez e- coogeleL pef\danl
3 ti ensuite. décerclez et conservez au
co"'9ê1ateuc pef"ldant encore .au moins 3 h.
2. LfS.O'z ê l"aidQ- d 't1ne spatule. J , Poseoz ensuite lt?s cntrerocts sur u11 plat
de présentat10n Si.Jr la 9auc::.1te. d'iS!)OS-eL
oos. &c•ats de Cl'IOCdtlt Belîz9 et de cr.oool<ll
blood a La vanille Conservez au refrjgératevr
JUsqu"à co.n'SOf"lunalion.
 lNS!PIRATlON
- ~ -

L E S O UTliL S
St•r quel$ otumls $e ~O!ie" l'4!$prit eii0ttirf? De QtLQi se scrt-i1
pour parvenir :i s on but ?

• 'Lt."S fidt<.~ : t.-.sscntiel1cs, inno1nbrn'bJé8, ICli fidœ~ et les élë-

g:lnt·e:s Mh~s qlle [>jerre !F-le•iillé él;1hore au fi~ <les joui'$ depu i:t
1933 sont fl la fois les rcpèr'c s et lt.-s crîsta11isntions cl~ son cm-
v ..il. c J'y ~· iens lif,.tUlièrement. menle si ;w rond je gais ~
bien œ qu'il )' :a dt'Clans. l\•l nisjc le;s w.1rde toujours auprl's de
l'l\Oi ; •et'l fàlt, cer11 lllè f'ASSUrt:. >
• Le timing : c Le repère tcmPQrl!:l t:;it Ires mmporlant pcndnnc
un '(tnv:ail en cours. Je note toajoors 5:0igoeusement les d•1ces.
où noos trravai'llons sur un projt'll, je me rappelle ains1 tous les.
C'h<lngclli\'C'r"S. toulc.'S lèS v111idntiomili. •
• Le dessin : « c~es~ indi<:pr-ens>!b1e pour moi de p;,a.r;;ser ,,.., le
1..i~siu, cela me pennèt dt: 1n ie~x eJq}lt<11J'-'"I" 1n~ visioü et, $Ut·
tout, de forn3al iscr la siruçtruro de la p:'l.t~e, la ré,1X1rtitiQ13
des k'Xlures, d<--s épaisscur5. >
• Uéchange : "' J':.im oonst:unmcnl besoin d'échnngcr :tvœ
nwn ëqutpe. $Ur tou s les détàïls,. la. l't".(.i1ntquc$,, le..~ i11J.,wré·
dients. Ils apportenL chacun lct1r qu~limé. ~r ~emple. l\J ichael
a une oo:rumissnnœ hisloriquc de mon 1m\r.lÊI. i1 a one f..rr.lndc
1n(!n1oi:te cl111 5;\\roir-f.1irc. c~unille, h1 i, ;:1.in1e se lnnce:r d::n1s <les
d irectmons diITércnte.s. mais. nus.si trou,.·,e r d<--s: :soll!ltions aux
4..IUC$'LÏ-OJ\S ~llJi st: pooc~lC penJ;ll\t !e (>l'O-CtSSO$. Il est ~ Œ~ (ois
C'réatmf et prnR1f1alijquc. ,.
•
Spécificité de Lunivers ~lissier de P.mfe rterm6 les FeUsl"i IL s·<lgit
d une f,;;imille de gourmançf'5e$, tOll.Jtes ~ituëes auLQur d U"le
~opositiôfl gus\dbVQ rl'IJr·quùnt<:t. ~vet\t ootM?Lte. dôf"lt l.i 1'4lJIS CA:tlt:tbl'<:t
est certalnemen1 l'ttlll,:inçe fr.;imbol~·ro:>e-IJtchl. signature du Fetl$h
lspah:in Autour do œt ur11wrs s.cr1SOlfiot f0t t sq cons.li u t ~os.uit~ tootq
u~ parernéle gourmande. cohérente. ~lanl du n1acaron çi1,1 Oe5sert g•acè
Eln pas.sant par ee lbonbo11 dè Chocclot ou te ctieesecake. selon •es Féltsh
Mais attootion, n'allez pJs cco1re qu'il s'agisse de SlmP'es declir'lillSOOS a1.11oui
d-un 1)81 rllfl"I qui OOfa' t grJ'IV dans Lff 1-nolbt-e Lldt>e de Pierre Her.oo .ci est
de res11t1uC'f Lémolion. lai P1.1lssance <Wocatrlce de l'association d'ori~ ne-.
â travers de nowelles rec~le>. ~ pal»anl parfois par dés leëtvliques.
voirrt dos lng.iOOl<JntS WlfürOfllS Alr\SI Sl rJIJiJOCO ocig 1'tofle dO ~Oti!iii Stlli!"!O
èsl con:slitllée de L'orange du fruil de ta Pilssion et du crearn cheesè. La patê<
°'
de f•u1ts s,1c100 conti.cnl aussi de l'abricot. lai <<01 fl'llda~e !I conl'\Lure S<1titlC.
de la mangue.

L' EXIE MP L E DIU T RAVA l L

SU IR << IH OMM.AGE >>

• Le poi nt cife dé;part : la naissance de cc-S rcn"ttes fut, d:ms.

ce cas. un scuve111ir pNlcÏ.$:, qui servit ·de fH)Înt r·epl"re. de réfè-
rc..·nl. c t>our E-IOOililm~. ma t:lncc inarron1>oirc de monsieur
Liei~ô1re éc"-il tnon premielî $00\1eoit. e'esc œne érnorion qu:e Je
voul:tis. r,eproduire.. . 1nais la h."U'rc éiaiit pl:te4.-tc haut 1 •
• J..es obje<iUfs : « Qu..nd "°'u1 .ivoru tm\'\lillé l:i ireœue d1.1
cnke.je tr<>U\1aî:s cout te ccni.ps que cc1a n·ai,1:rit pas -assez le ~oûc
d~ poire. [\~C>'IJS âvons be~uwup ré06chi pour "'tteh~dre ce but,
œne oonoe1undon d.e gofu que je n.,~herchaÏ:$. J'ai :lini par
fn1r·e $éC'her les poires, c.'lt je :rne S\i~ mppclé que e'esc œ que
rnon père fuit<ïai~ pour .reati.'ler un gâteaL1 al~acien. >
• Les essais i:nfme<tu.cux : c Pour E-lommage. nous avo:i1s.
lon~ps cssa~ de rfaire un u1~n ruJttour de celle 3SSO·
ci~nion 1narron-poire. 1nw$ il n'nv.'lit le gol11 ni de l'u11 ni ·de:
l';n1tre. Si ça ne 1n~rclw p:l.1, on lai5'1e 1on1bet' sans n;!gfet. -.
• La fini tion .: c Lorsque nous son1mcs près du but. le rrn\•ai 1
de finition 11c fait de lui-m~me. l\iis, en gli~~J, la demii;re
cl1ose que je fuis. c'est de trom-er ULl non1 à b. créatîon. ,I<
Le saviez·vous, Cerfains ch.1ncE!l..ll< (fortunes) pe..r..•ent demçindef
dirccteo'loot a Piets rc l lcrmé <kt Leur croc" un 11\Bcnroo oo uo~ pàL•SSOJ io.
à foccas.ton d\lne fête oo d'un anrnwrsaire .. Cest un proce-ssiJs
de création complètement Inverse de œl\11 queJe prallqi._re pooi
mes pàbssenes. puisque nous parlol\S d'un brief extrén'lement précis.
.iu h~-u douvr1r Lo champ dos poss1bti;.-s Lo~ 1,ava1lesl d'abord
de oomp.renore les en"'1es <.tu cUent <fou Lui vient la. <femëlnde •
Ot.1'1l s'ag soo d'un. 1nac8l()('I c.:i.viOI Ill coornpagno recoo ...or Ldo rw11le <foi
çl'ull mac~an riu goûe de rocher Ferrero. ou ençore re1radvisant l'unrvers
d'une fragrance. ?ie<re Hetmeet ses équipes sl'.:t l)erlChen• 'S!Jrta d~nde
avec te plus grand sérlev:< dans h~ btlt unique cl'offnr au ct1ent la real1Sal1on
de son erwie ta plus folle
 ~!ASTERCl.ASS

~• -

VENUS
,(~est à /~automne 2014 que 'Pierre Henné décide de célébrer son
aniour des fatt1rnes avec ,ce.tte créatio1z q1ii porte le r:io111 tie la déesse
g111,cq11t de la bea11té. eJn y dlcouvre le paift1m nat11rel de rose
1

du ,coing ciiil.. Une note $Ïtzgzdièr,e que Pie"e 1-fcrtnl vient subli111er
datts cette c,t:éatioti à la rob,e h,(1.u.re cot,11,re. J'ci1' le sirop de rose excite
ren p,etl plu:s le frr1it, el la pontme le pi911e ,J~acidité, tandis q11e
le sabli ,breton., le biscttit et la crèm,e de 1nasc.t1rpone str11ct11renl
sa texttere. Utz joli bouquet de fleters paifittné el frteité,, à ,croquer'.

JUL~ MATHlrU
TiHOMAS DH:EU.EMMES

·. . -- ---
1 ENTREMETS DE 6- 8 PARTS
'
PREPARATION
Cll ~SSON
12.09 Pât.o nsnblo broton
'6 Sg Biscuit SQ'Uffh~
3409 Êtuvèe dé po;mmes
et (.fe ç-oings- .a la ro~e
5409 Ctème de mas<:atpOne
à la irose
:1909 Band&.s dé pôr'l'lmës. Chiyu'ki
s,,09 Nappage exotique
A •
L A PATE A SABLE BRETON
1 . LaiSSGZ lil!> OOUIVO'S a lGfl1pBr.JtUr(t
~mbeante pendant 1 h. Tam1seL: La farine
avec Lo fQcul0 oo pomn10s <kt torro
.<J. !!talez gross1ércmont La pâte StJ( une
plaque. recouvrez de film a1im.entaîre
~ réset\•ez au tGft1g,érateur per1dont 1 Il
-
·.··.. -- - .· - .
215 g d0 oourro doux fondu
~ ioog de beurre demi-sel Hg de 9èl.atine en feuille qwlité
7&9 de betJrir& dot.li)( or 200 9Loom (6 tauilles)
de suc"e glace
909
9
:2 H
1.59 d& rteur de sel d& Guêrande·
109 de Jaune d'œuf
2,SO•g dé fàrii'lé
.A.llO__I
{240 m1} dé crémé liq,uidê
:509 do féoulo oo pommos dC' lorrq
Q -:ntf(}re
309 dé sirop dé tO:Sê
s H • :10 IHI 3,59 d 'essence alcoolique
359 de beurre doux naturelle de rose
159 d& Lait frais &ntier ·6 og de sucre en poudm
50•g dé fàf1il'lé 509 dé jaull&s d'œufs
1S9 d·ooufs 49 d0 gQlatlna on touilll?s
609 de jai..nes d'œufs. quaUtê or 200 Sloom
2209 de bla ne:s d 'œufs <2 feuilte:s)
4S.9 de sucr·e ef1 poud'r·e 2509 de mQS<:-9JPQfle
6009 de pomme:s japonaiséS
3509 de pomnies érnlncèes Oiiyuki 01.1 Pilnk lady
CSO-s.lkoop• • Machiné pour bandèS
3509 de coings ëm lncés de pommes
30g dè sirop de lfOse • Màl'Kiolinè
1
:a. F~ntO<S CtJ rQ le jOuro d'oot1f dans un bol au 3,_ Dans lft bol d& votre? robot rnun1 do
four micro-ondes pendant 30 sec:ot1des puis crochet. intr0du1sel les ingrédier.ts
pass.oi·lO' dam un tamis fin daris l'ordro ol ~009<}Z on donnant lo
minimum de corps a la pâte. Ajoutez ensuite
le mél.Qlig9 farrne êt fècul&.
: Aprff cuisson.
Il peut s"avérer
nécessaire de
retailler légètement
le d'5que de pite
à sablé breton en
utlUsant le cercle
de20cmqul
servtra au montage•
5, Sur ViOtlf<t plan de trava1l ilégèr~t fanoë. dtale2 La pàte sttl 4 mm d'épa SWU", pois
dela1lle.c 1,111 disque de 18 cm œ diamêlre. Posez ce diSqi.t.e S.\W' une plaque de c.tJks.son Capisséè
d·uoo feu'4le de pap:ie.r sulftJns<t e l rès-Grwz au r~frigerat~.- pendant 1 h Prechautfez votre
four a 165 ·c.Enfoomez le disque de pate et LatSsez aJLre 16 rmn A la sortie du foaJr. urie Fois
ee d.sque de pàtG à SJblG brnton refroidi. résGfYeZ à l"a'bli oo ll'lutnldltQ en vtl@ du mootage..

LE !B ISCUIT SOUFFLE
//
i. Tamise7 lçi fairine. Dans une casserole.
f .:iiles bouiltir lé be-urre avec te IEUL
4. Dans le bol de .,,'Olre robot muni de
ld fooiUe. verset ce méL.allge. aJOtJl&t petit
alf>(}lil les œufs et los jaunes sans cosser
d~ ce-muer.
7. Prechaul'fez YOtre four a i6o ·c Sur une
plaque de cuisson Lap.ssèe d 'une feu lie
da papier sutf urioo. pos12z un cadre €lfl Inox
de 30 x 40 Clll pvis étalez le bisaJil.
i);{AST E R.Cl.ASS
- v -
•
3. Cl.riw.7. le mélange jusq1,1·a 80 ·c. pour qu'il
soit bten ramolb et briUanl
s. Dans un autre bol de votre robot muni 6. À l'ai.de d'une maryse incorporez alors
du fouet, faites rrionter Les bl.ln<:s d'œufs ert trois fois les blar\CS 1nontés dan!> le
en 1ncorpOJant progrossi'l.rern(}nt lo sucro pro-rni~i mO-langO' Utiüs.cz aussil.61
en pot1dte josqu'ti obtenllon d'ufle texture
bien fem'le
'•
,
"\
)
-
e. Enfournez ·et laissez cuire pendant environ g,_ Stockez ati rerrigérateur en vue
1a min. ALa sorlie du four. taîsseL rrefiôidif. dumonrage.
0Gla1Ll0z. à raide d'un omportcs·piéoo ~t
d'un coule.au. un disque de bisc:uit soutné
de 18 c1î'I oo diamètre
 i);{AST E R.Cl.ASS
- v -

'
LA CREME DE MONTAGE
MASCARPONE
•
A LA ROSE
-~

1.Sur une pl.aq1,1e en Inox t.apis..s.ée d'une :2. Puis. d.a115 le fond du çerçte. PQSez
feuille de popi9r' sulfurrSê. posez un cercle le ais-que d& Sél~é l:>teton er1 appuyant
1. LA VEIULE. fai*es tremper la gélatine en loox de 2-0 cm de diaméh·e et de .-. cm légèrement.
dans dé l'eau lies froide pendant au dè Il.auteur. À raide d 'une p<;x:he S<Jlït$
moil'\"S 20 min Mélange7 le5 j(l1.i1ne5 doolUe. dressez une couronne de c;réme de
cfœufs a..·ec Le sucre. Dans une œs.::.erolè, mdSCarporl-e a la rose au contact du cerete
perlez la crèrne aooutUtroo puis versez-
IÇt St.Ir le mélange ja1,1ne d'ce!Jf 5-$'1.1Cre,
fot1eltez et remettez dans lai casselole
avant de <:uil'é jusqu'à as ·c c.o.rnme
une crèn1e .:inglLJ!Se- (cf crème Betize
de lenlremet.s Ultime p 56) Ajoute7 Ç1lors
la g~otino ©gouttoo. l~ sirop de roso
et l'essence alcoolique de rose.

li

3. Cai111ssez de oréme de ni~carpone à la 4. Masquez tes b<xds dtJ cercle en ètiran• la

rose oo prenant soin de bien recouvrir La crème à l'aide d une spatule col.Idée.
sur rac& du oG-rde afin d'ê\l\tet les bull&s d·a1r

2. Mixez au mix-eur plongeanl Sloçke7. a1.1

réfngérillé\Jr pendant 12 h

\. \

5. Posez le disque de biscuit soum.é et 6. LISSez à ras avec la etème de rnasearpone

1

3 , LE JOUR IM~Mlê, dans te bot de
votre robot muni du (ouel. trÇ1vaillez le
masc-arpone pour le rGndrG homogt!oo
Ajoolez la crem.e anglaise a La rose et
f aitos rnonto-.f L'e11S{Jm~0. Ul•USGz aus~t6t
d·otuvée de pommes et de c~ngs ~n a la ll"OW Mottez quelqoos hoores au
a,pp1,1yant legèlemefll r(?fngeratet1r çwÇ1nt de relirer te cercle et de
procéder il La fin Lion

FINITION
""Io
.
1 . N·ép{l,ICh~ PÇ.115 !es pommes. A l'aide de la
machine- pour bafldes de p&rlfrl.eS. realis.e:z
uoo grande ba~e de pomme de 6 cm
de '...-gai Si vous n'êlvé:z pas dé r'MC;hine.
\'OIJ5 p<:1wez faLie à•(l mand~ine plusieurs
Lamelles que YôUS ré'Jssetnbletei.
4 Dispo:se.c: les lamelles de pomme
courbées ou enroulé-es de fa~ aléoatoire
$\Ir •e dessus de fentremM.s Reçolfllrez
de oappage exotiQue C-0nservêZ au
refrigér()teur JUS<lU'élt consommatiol'l
-
2 . Enrou1ez autour de l'enln~r'l'le'ts s1,,1r unEt 3- Coupez o·a1.1lres pornme-s.el retirez le
seule epo1sseur cœur et les pepins À l'aide d'untt mandoline
réglèe sur •a position lai plus fine possi~e.
rèalise.t de fines ~rnelléS crenviron 5 i:m
de •Clfge.
)
(
\
\
'
- )
· La pomme Chl)'\IJci est une variété de
pomme du Japon qui a la particularité de ne pas
brunir à l'oxydation. vous pouvez la remplacer
par une autre pomme à peau rouge dont vous
plongerez les bandes dans le Jus de citron.
 DIESSIE.RT À L'ASSIE'ITE
- V -
IULIE MATHlE.U
TlHOMAS l>~EklLIMM llS

@n ottblic trop so1went qite Pierre f-hrmé maftristt

aussi parjaite1nent l'tlrt d1e dessert à l:ittssietle.
Jlfatet avoir le p~ivilège d'aller à %kyo ott att Café 7Jior
à ,Séo11l pour le décottvrir. Voici en exclttsivité une crlation
411'iJ ,affectionne torlt partic1,fière1nenl.

i,on ~~
lnit.ia1t1 · ffh
1

\ ~~

de goûts, de textures
1 r' -.. ï ~/

& ,d e tempéra,t rures

IZ'l"\'I. ' ~

autour du ~"'-
" i'•~ , ~~

tJ choc 0 Lat Azur .

#
1 1
 "Pieffe Hèr1néa découvert Le ytJZU au Japon on 1987, il.a .aime
le çhoe:Q~t ManJerl grand çr1.11 64 % de cacao. et de celite
trencontt0 oot néo. 011 2004. 1J1ne aGooelation do s.irv@urs slgn.:.·turo
de ~ ~ison P·ierre Hermé : Ile çh~t Alur. Rencontre
de l'~cidit.ê peu aiguê du premier et de L'acklul' ~rès ptlttk:uUer
du second!~ qul s'enchevêtrent totJt naturellement jus.qu·a ne
fair& plus (IU"Un. C& dess.eit ti L'assiette esl une lnitlat lon .nutout
de5 saveurs de ce <::hoc:otat si partlcv.tEer ; crème om:~t.te\J~e au
c::hocorat Manjari, mous'Sé au chOôolâl Manjttrt gl.aœ 1nlinimét1t
Chocolat sabt& «:t1oe<>lilt Azur. biscuit rt\ous.oo chocolat coofit
de yu~u de Kôd'li el fines tr.anel'ltès dé eitton vert croqLJOntes.

~IO USSE SiWi'\ YON CH 0COLA1'

1

J\ U X ÉCLJ\TS .Dl~ CH 0COLAT

1

l\tru-3JARI .t\ LA f iLEU R DE. SE L

CRtl\'fE ONCTUEUSE
AU CHOCOLA'f .llif.ANJARI

CONFJT DE 'YUZU
D E KÔCH[
1

TR1\NCHES
D·:E Cfl'RON VE Kf SÉC.t léES
UISCUl'f ~'IOU.SSE
CHOCOL,\T

G U \CE ŒN FI N.l~tEJ\'!'f
CH 0COLAT
1

P.1\ TB 1\ SABLt
CHOCOl..-A T AZUR
 ÉVOCATION
- -

Plonv H'o0rmô 1,1ntowq.

i;:t'Erw.ari Mozon
·ot do M.inon Ooro1,1Qt.

100 g de beurTe
lOO g de s.uem gtaœ
100 g de poudre d'amafldesblano1ic
1. ~uf (60 gl
10 9 de poudre à crème tAnceD
120 g de crèlillé pâtissière
8 g (8 •11•> d'oau-de--vlo de polrg
Willie:ms
40 g de poires s.ëchoos m<Jlson

:125 g dQ pâto da marrons

275 g de purée de marrons
:125 g de crèmè de marrOl'lS
$g (8 n10 d'eau-de-wvle de poire
WiLUams

POUR LA P Tl! SUCR I! lOO g do bltlncs d 'rours

76 g dé beurre too g de S.U<:l'é semoul.é (:Il)
is 9 depottdrecl·amnndes blo.n.chc lOO g de suer(} semot1ee (2)
1 ENTREMETS 0 E 6-8 PARTS 50 g de sucre 9laoe ·QS d 'or atimenlaire en poudre
o,s g d& v.ilf'lille QI'\ rpoudré
Q
PRÉPARATIO·N ,a Hl 30
0 15 g de fleur de sel de Guérande
~ oouf (30 g)
le.o..uR LA..~..MJ!.QD DE...f.QJ.JlU
.zso g do purée do poire Williams
125 g de farine patissjère 8 g (8 m•l d'eau-de-vie de poire
Williams
cu1s·s.o N 4 •0 MIN + 6 H POUILLA CRiMI! P TISSI 8 g (8 ~) de jus de citron jaun.e
200 g (200 mO de Lait frais entier frais
15·9 • 15 g de sucre semoule :l,5 reullles degélatloe
2 jaunes d'œurs (20 s>
2-00 g Pâte sucrée 10 g de poudJ·e à crème (AnceU PQUA LA CA Ml! CHANTILLY
Sc6o g Crèm& d 'amandes à l~ poire to·g dé farine pâtissière
lôo g Morrons on v.qrmEcolles 20 g do bouriro .250 g (~65 mu do cr0m~, fraiche
à la poire Liquide (32/34 %·de MG)
• (16 pctftes et :ri gr.ande> 400 g -Oe pâte de matrrons
Meringues franç:a~es 2 feuilles. de gélatine
245 g Comp.O.N::. de poires 2 poirgs WIUiams mûres
uo g Crènl-e Cl'lantiUy au rnarroJ'I 10 g C10 mO de jus de cttro11 jeune
1 Mlnl-poito tlU sirop rlfals 1. mlnl-poirn au sirop
 É\ '·O ·C ATl·ON
_, v -

~ .
LA PATE SUCREE

1..Dans; le ~ du robol m\Jni de l~ feuiUe
OtJ dans uni cut-de·pou,e. malaxei L.e beurœ
pour le rell(fre homogéne (X.lis. incorporez
Lous Les 1ngroor.e.1lS. sauf l 'œ uf et la faruie.
~.Ap.ilez èn'fin l'œ\Jf el la farine
Cor'tSéf'Vez ensuite 1 h au réfngér.atet.Jr
sous lllm p1i1.'5tiq~e.
3. Sur votre plan de travail Légèrement fari~.
etale2 ta pâte sur une epaisseut d"envitort
2 mm Découpe~ un disque de 27 çm
de d1.omelre. Piquez la ptite a l'.oide d'uoo
fourc;;hette puis Eafs.sel-la reposer 30 m n
au ref ngèf'ataur.

4. Beurrez un cercle de 21 cm de diamètre
et z:. crn dé hauteur mtoorne.t le dJSque de
p.) te. foncez-te et COt.Jpez Le surplus de patc
Réservez au réf rigél.'.lteur pendJnt 2 h
Préchauffez te foor à 170 ·c <th 6>
s. Posez le cercle sur une plaque revëlue de pap;e1 culsS011.
chemisez-le ÇlVê('; uné fat.11Ue découpétl eni forme de œu~le st
coopèa suries bords Rer11p!issoz oo haricots. SCl'CS puis enfouroez.
L.aissez précuir& per\dilnl environ 15 min Retirez alors la leuillG
et Les har«:ols et prolongez •a col550(1 de 5 min. Sortez du1four
et laissez ref,oidir.

. - .
LA C IR EME PATISSIERE

i..Dal\S 1.Jn Cul-de-poule. tamisez ensemble
la far ne ll'l la poudre à c.rcm~. a,oute.z Les
jaunes (f~fs. 15 g de sucré et méla~z
2:. oans une casserole. faites chooffer le lait
et Les 15 g de Sllcre sernoule testants. puis
varse:z s.ur le premîer mèlange. Remette:z
L'ensen1ble dans La casserole. portez .J
ébullition e~ la~ez cuire pendant .5 mln
~n mGliirigeanl vivernent à l'aid0 cf un fotJG-t
3. Faites ensuite refroidif j\Jsq1,/a une
tc.-npo1alul(} d'environ 50 ·cala sonde
e'ec11oniq1,1e .Ajoutèz alors Le be\Jrre.
metangaz. La1ss.o2 refr0>.dir comptétG>men l
au rèfiigèratei.Jr avant d"ut1User
 ÉVOCATION
- -
• •
LES POIRES SECHEES MAISON
Ne pelez pas les poires. Retfrez la q001.1e
G"t Le pédoncule puis coupez les poires en
detuc:. E\ffdez le œnlre. coupez c.lliaque dem•-
poir'ê é(l 4 ltanchEts. Tr'él"npél rapidemr:irn
ces tranche'S d.JM lo jus oo clt.-on Jaune qt
depOS.&.t:·les sui' ur'le grille. Far t&S~tes oosuilè
sèch@T 1pendant 2 h au foot à air pt.11.sè a
100 ·c A I~ :sortie du fwr. •~ssei-les refroidir
puis coupez· Les en cubes de 0.7 cm.

• •
LA CREME D'AMANDES A LA POIRE

1. Prèchüuff ez f(t foor ç. 170 'C. [)<)rJ$. te bol 2 . ,AJoolè.t:ens.tirl& la Cc'etT\ê pàti~sier~. 3, Gurniswi: ç1 rni·h-<)ulètlr le food de tarte
du robot muni de la fouille. mata>:oz tG les pot Hl<S. et L' atoooL précuit de c'err-.c d'amandns b ln poire
beurre s.ans le faim foisonnet pus ajOl.Jtez Les
in.grédients u.n à uo. sauf 'a crème pàlissiére.
reau-cte--vie et les p.oires séchées Continuel.'
d& 11\èlangor il petlto vilosse.

LES MARRONS EN
•
VERMICELLES A LA POIRE
Oalls le bol do
robot muni de la
feuillé ou dans une
,aUe m•coouis.ez
tes 1ng1èdients
da!'ls l"OJdro tout
en mélangeant.
4- E:nroumez puas latSSez CLJire pendant Conseniez au
environ 20 min_ À la sorlie du four. taissei réfrigierateur.
refroidir compl~tqmenl pc;inda.lll 2' h

N B : le beurre a~nsl ,que l'ensemble de •a

prepa:raliiofl 1ne doivent pas êlire ·f oisonnés.
sinon, à la cuisson. ta cr~me 'd,".amand.es
gonfLe:ra et retombera aussitôt de façon
lrr<tgull errn.
 ÉVO CATIO N
- -

MONTAGE ET FINITION

•
-
1
T

1 . Sur le fond de tarte avec çrème 2 . Puis posez le disque de ç0mpole 3. ReçQ!uvre..c de ç1eme ChçintiUy
d'arnandes ..1 La poire. a l'aide d'une podl& de poires. au rr"IDr ron
munie d 'une douille chemin de fer.
dressez un& tine couché de cré1Y1&
Chantilly au marron

...
-c--=-
~- ---

4, Posez oosuilo Le disque do rooJingue
f rarlÇ~ et r-ecouvleL de crème Cihan'L1Lly
au marron
s. A'tloc uoo palollo ou une spa•ut0. Uswz
L.:i ctè-me Chanlilly au marron de f.açoo
ài obtenir un dorne régulier. Pt11s réservez
au réfrigérateur pendant 30 min
6 . Pr;ocëdez a La titlile<>n. Al"alda d'uno
dou Ue .â vermiceUés Coo douille .) nid).
recou11rez entièremen• la ccèrne Chantilly
au marron de n'\artOr\S en vermicelle$ a la
poire. Qn partant dg rtIDCttrn~t peut tarmincr
au centre

- -- _-- \
7. Dessus. dépose.z -..ine couronne 8. Termin&" par tuie mir"li-PQire au sirOp ~
de ""9fingiJ9'S françaises. or de 2 crl"I sommGt Ptnooz Le moot·blanc Hommage
ce <&amétre S\Jr un plat de présentation. Conseivez
JU r<}frtg9t~loot JUSqu't1 coosommation
 UNE
FA ILLE
 PAROLES D' ARTISTES

cAzitma r7Yfako,to,
LES fLEURS COMME ÉCRIN
c Depuis trois ans, je rt!alisc nota1n 111cnt ln mise en scène
'>'Î!l~te11c de 1~ st."rit: d~ n1ae;a1on s Les Jar<li ns.. j•c:.ssar~. d!ams
mes in:s-t111113tio:ns. de rcl:ran11cri rc le !ïcns du gofll de 'PJcrr·c,
quell1uc cho:w d'io\•isiblc que je C<.'1Uc de corK'ré'tiseir
1

.,,.isue11ern<:nt !lllVCC' dt.'$ Heurs. je r.1pproche des !leurs t1um

ne ~ ~ruicnc jan1 ais ir1:1l~on:tr&.-.s du.lis là n:uure pour flliirc
natu·e 'Une nc•111velte es~hé1ijque:. Qui1Jnd nnuit délH11iot1s
un nouve.1u proje1. je commence par une dégus1a.tÏ<Jn
de.lf; prod~iii$ ~ l'l!Wt1ire en \1:•l:e1.1i'". je chi:a1che toaj~U~?\
1

à oon1prcndre les intcnliom:s de :Picrrc, mnaîs nqus n'111vom

pre.squ,e 'J>M besoin de nous parler. :o

'fabien Verschaere
DE L A C10LlABORATION
AU MÈCÉNAT
"' Notre collaborntion s.·apparemte à une rësidt:ncc dl':11ttiscc
mtinérante, dans fe-s C'JJpi1alles où La !N'laison .P ierre l lcrmné
es• prucn1e. }'GE ûin~i (>R~mté <les dcss3ns ré(IJI i~&: eu
voyage pour lil p~nt::uion de S<:$ cré.-tiomis '2014 ~L~
Grand Palais, puis une efirte de vœux ec œt:S fè,•es.
de la gnle• te- de.'1 llois. (;rlcc :. Pier;re et Choilffe.<;,
j';ai dêconwrt ~:A1>;e, d~!i. i;qours. qui m'o111t pel"n'lis.
c1'av-.ancer d~ns n~on lrr.t'>'<Jil peT&Onnel. 11.Qtanltn1ent sur
la 1coof~ur lors ck mon VO)ra~ t."111 Corl"C', et d'é\•otuc.-
vc..-n d':utlre.s horizons. A mes )'CUX, il esisce
une adéquation enlre œa création pitîssîère cl le dessin,
nlais égQ:lemenl <l{iifl$ 1lotn: réOexto11. >
 • •
• • •
•
• •·
.,
•
• •
j!;
~
• •
• • .,• • •
~·colas 731effe
UNE ROMANCE
FRANCO-JAPONAISE
' Pi<?ne :;t\•:;ait déoouv<!'.tl n1on t r:,1\1-:iil •l\I mltS~e d:O\ rt
·COBtern:JM)r-'1in de 'lbkyn et rn'a propose i.1e r.:·flt;ch~r
il de$ d~ins po\111" la $.1.in~-\1'a~cntln japon~1Re. J 'nii imaginé
11111c histoire d'amour 1iiéc.: à ccctc füte, !"idée Et3nC de
,créer un \r'élittablc univccrs. Jili .Îlnagb1é •~ pcT50nn:llgcs,
l llofiœ e t lw:-.annc. isslilS de dcu:< royau1nc~ mëfcant les
u1~ivers 111\Jt1ll'lg'.l 'l:t 1nyihe.s ;.1n~4:'Stru11~. N-OLl~ ~vonis. décidé
d.: œnl hi1u:r l'1ï1vc:nCure, cJé,.•oibllll l'l11trit.'1.~c: li\U for e,:t
il mç.SUr,e du cialend ric:r. an1.trti11iant le tc:u~ps tlt1i PfJ.sSC
p:11r des cr~t ion.~ dllfé'rences.J'ai ~Jléch~ "u li~n e'BCre
te goCLt ec t'in1agc. ;nssocianit cliaque personnage a une
sa...·eur_ '.IJt:in~ cette col1~bomtion, J~;;li te-nt~ de t.muver
un pont encre dir:s sens qui ne 5onl pns liés, mais aussi
d'é1:ablir des passerelle.~ entre la France et le Ja,lon, où je
réside.J '-apprécit', dans le travail de Pierre, et.1:1C- capachê
Sergio [oimbra à nl ixer des Eléments ç1ui \/Î,enntnc de culLures. de l~lys
LA PHOTOGRAPHIE RÊVÊlATRICE di,nl-ren1s. tfc: trouver des points t'o1laOll1,ns et jouer sur
ieL~rs t:ontrru.ccs. >
c 'lfoul ll101' h~l~ il 'oonsisle i\ étetn~r œe;s œuv,res
d'3rt de-s glf\lnds chefs! llès notr,e pre1niê.-.e t'ellcon1rre.
Pierre 1n"0 Q'lcco«Jë toute sa oonfi;11nœ.. No1.1s p<'rfons
be.1ucoup. 1nais il nie laisse une libcnê cotalc. 1\.ta priorité
est de mollltrcr ]a ~!!:<turc de la nourrihu·,c, cc pour
l'e chocolat.je voulais n1cu.re en \•alenr le mouvement
et lt-s difTéir,Cl"l('{"S du ,ê:ll"J.<>. :»
 ,
DE LA AISON HERME

..
cA l'heure oit son no1n résonne attx q11atre coins
de la planète; Pierre flèrml choisit to11jours
persont1elleme11J chacutz des it1grédie1zts
q11i entrent dat1s ses compositions pdtissières.
Une dbnarche essenlielle.
Cc.AtRt PIC:HOM
• Ch.ez Piorm Hermë. Les foumiS.'SGufS s.ont oos LA MAI SON VAL.RHONA
personne:> importantes et je liens à œ qve œla
rèSte all'\Si. ,.. La phrM& est ditê Sêlr\S d étour If a·
j'3j une relation de mra\•ail une qualité
Ol 1l su11it d ~ r~ chance d'ôcOOoger qlJfllques ..:xoepriOJ'lnc:He .i.vee Œ:.t 111~011 ~1rlhooo ël\~ qui
1Ml.ûnlS a\re<: Pierre Henne lw·mêrnê pour s'en je 1nc fou·mis pour 99 9&. d!e notre chocolnt (le 1 ' b
rend1e compte la QOOpèralcon enere le chef ~est'-\ru ven"11t de chez Frnnçois Pl'alus). De (air.
el ses fourrisseurs est au cœur de la démarche j'ai une rclamion tros pensonn:imis& avec eus, œ qui
OO 1J O'IJISOO. nie i))cr1nec d'.'...,~1ctttr:e d<.c"S dc1nand~ excrêmeme11t
sp&iil1qucs. L'e!chan~ V3 d•aillcurs bien au-del.à du
.: l.:1 ,olattoo ~\ OOld!.(ll<?. c-t pado1s. ff'léfOO :simple achat de miliwhindisr:..s; \'alrh.oua nôll.5 penner
personneU-e '"· et ç~ne e$t \.Inique en de b!llni:licie.- de bien .çl';u,tlïn:S chose.'J. L'-.Jr Ç.'llëmple-,
son Qet\ré Cêrla.ns foornis.se..1rs h1s.toriciu.es lon de la n1isc en place de noUV(.'fl.UX proœss
fonl quasimenl partie des. murs. comme La néceM11rires. à la bonne craçabi1iaé de no.i; produits,
mai~' V;ilrl'IOl'\i) a..·QC laqù9{Le fG chef c~ré nous :l11i•ons bénéficié de loùlc leur 4.'X)Jit:rl i:sc; puis
dep1.,115 1964 (~ir ~ 0'<:1u1res totJment nou8 lelJ r 13\rons setvi de kt1"'1.1n'1" pour d"::nH re.~
plus ~vt>nl .. Ptx.lr ees. !Ptlfées de frl.f.ts de leurs c:li<.·nts. ·C'~t une coopér.11lion conS-L:lntc
par exemple. nous revo-.,•ons 11Q5 choi11: en et quot idienn.:. d'iane i ~ grande \•~1eur. »
perrt'klnier'ICe et somrtle'S dr'rlêl'léS dl etidngêl'
pllJS regu1JeremenL de ~son . car. en fonction
du 'Lemps ou des rèco1'es le goût é'I li) quaUtè d{H'r'11JrXlà Ctt ~uïl en pên'Silit - it r'l'Ï(J &L qoo C'est sans doute celte curiosi~é inflniè de Piet'ne
des prodvits. varierit mécainlqoomen'I » O'<iutres c'~a 1 bien mais que l'on P<JWJa1t raire mieux 1"' Hermè pour le goot œtte pi:lSSlon Instinctive
ènfin. è-Ofl'lrne Christine fer,ber-. •a mao;,iicienne Loin d 'ë l rè lVle blavade. cètle rèr'rnrque pour les prod1.Jts, q1.;1 donœ à céo:S ç-Otlabôralion5
oos confituros ou Jeon-Louls cors49Uo larlCe 'e <ktbut <l'une cotlùboiatloo lt'lèchte url.C' si g1andrt oeJ)q'",.sc "' J'ado1e goütcr los
lei fçibricant de marrons glacès d'e>:eeptiQn. « Hippoly'le J'IOtJS pennet de donn~r prodl,Jits. je ne pel.JI( pas ~5el" c;ievçin~ une
son1 dos Jmls hast<lf 1ques. a nos. 100.lsations. un goilt de c.afé beaucoup cpiooric f;'IQ saM y entrer et y achoto< ciool.Ql.llC
Mais lous sont considérés c:orrvne des plus pur. ptus joli A ..re<: Lui. nous testons çhose »le r1\:111ler;JU 0e sa (:her'Wlée sert
partêOél•re-s. ehôtSIS pour 1001 e>:pêfilJse- el sal'ls ces.sa cJin ét-entes mêll'l.ôdes cf1nluS10n. &cJ'si de pli..1ts-·'°'"'M d-...1ttet ris.sage potir aoutes
le-ur capacité a 'lransc:ender Les crealiàns de 3i,,•eç dllf'è-fentes. mov1ures.. etJe SU\S touwurs. sectes de c:uriositès · petites billes au goùt de
Lù morson .tl •ois e~Qr ..'IQf's de flOUVb"ati:< surpris ,pal l'ét'!Oi me d1lff.•ruf'loo onLro Les ChOOSG'Call.9 dégustl-es dJ!lS. un J'est.Jurant (.fu
somn1ets dtJ goût oi: Je ne me vois pas résulta1s <iue nous pouvons obten ,. .a11ec lxiul dv monœ. poi\ITP."S Cl.J~ Cun etl(lnige
Looériet- mon. cate ou c1Uer d'erGhe.r mes une même vàllâlè de C<Jr@ P& exen"lpLe. si l 'on COUSln du êâCaO de la fa«t11Lle des Thf:'Obrol1>0.
fé\o'e'S de ca<::ao ! Les gens citenLscxi1.1ent écrase les.gtains el qûon Les IJllSooioflJ'Set tran~fomié ici comme un choco4a0 aux parfums
le trava • eixtroordin<lire dQ Pietr,eo MnrcoUni en 4 ha-ure!.. OU si f<lf'I ptutiq!Jfr Ur)& Îf'l(LISÎOn de rêfmênlliüonét dê rorèl tropical.9. 1Lkts
exempte. mals a... w le ~ent pout è4re ala de mooture pendant une nuit :. regarde. le; croqoo el lo.1 sen1 QJe !e petit club
fois chotôlal ier et wurceur de fèves. c 'est IJès select des produiCs fou~nl ta ctieminèe
e>.'Oesstvemen• rare Je m';idl'esse plu16l à de Pierre Hermé est en constanteeooll1tion
des gens qui ont éux-mérnés dêvéfoWé .. on nous envoîè auS'!ii beàUCOtJp de produits
oectc C'x?€1 tis.c Jerne r~ftiw a (.:i1re Ut) ffl(:llat Oans cc œ:.·•'-'·JC p.:iss~ pJ:' Le f4tr-e crc mon
qtJi n'est pas Le mien ... equipe rapp<i:x:hèe. celçi pern1et de faire
une première ~ect100 et de m'assur~
Au fil des ans. une incroyable richesse eSll que la perso«ine qui nous a gemiment envoyé
'et
sortie des ooop(lrabons enLro pôtlssia-t gL Les •~ f)(odult reçoiv(} une- rl}pons,e. en bonoo
artisans hols d\l comffi\Jn qulL a sètec•ionnès et due forme (tiresJ ,.
• IL y a qoolquo temps. )'& OOYOYO mon
entiremets f.ntiniment Çafe aHîppotyte Cot1riy Pierre Hermé aganise ègalemenm des séances
<Lê cr~cl'léut oo L.:Arbrê ti Cdfé-) el je lui .ai de dè9usk:llion d'veC ses lkti.rpes. • L~ •undl
matin toot le monde apporte qoelq...ie chose
il faire 9ci1t9f' aux nuLms Cela ~ dl'.?
dècovvrir des gourmand.ses tres Cliffierentes
CHOll SIR SES PRODUll T,S AU BOUT OUI MONDE certains rélppOfteoL des souvenirs de vacances.
p{tJS rOCOrrvnorl\. l'lOIJS it\.'01"15 <fé.Ous.te les. pair\-S
c Nous a\•ons choi11i de ne :Jld'l (1dapmer nM r.ccettC5 aox nY.Lrclaés locaux wr l~q1,1els de La nol.MHLe boU an.gêne dè Trt.erry t"1an< •
nous somrn<:$ ptésetus, 1nfiis. fLU oontmire de (L\Ir'e t:~I s.oli'me que chQcu n te•r'°'-'.,..e
les go1ilts ,et les sensations de noli p1hi11Stties îl •ll".)\'el'1' le n1o:ndo. IP01rr notre u111;•é Le chéf' f.;t1l aussi parfois vel'I"" des pà1issiers
de [production jnponai$e-, iE nous faut donc lrou11.·er dt.'S J>TOduias poss.éd~nt les mêm1es comt'M' CMn.c GroleL pow u1'ltl degustatJon
etJ.r.lctéri~tiqu,, <tl•e œu>: \.ltiœïsés en Fr.tnce. l>tiirfois œla n•esm p:.l.q po.ssLble. Aifl$Ï, ou Lés. èa'kes de Vincent GLJerlais pOl.Jr Les faire
1<.-s 'h.erbt'"8 utili~~ pour c-t:r•:ains de nos 111~·n:~rons ·j~di ns'"' ~~"Oh&:$ par S·céph11n.e d€'00UVn.r b ses cotlaboratei.,"'S.. Tooro1..1rs Lo
~1eyer. cnn1nH: l:t fiou ..·e nd<>r;inle ou 1<1. reine~d,,-prés, 1tonl inïlt'Oll\1ilh!es 1\\-~u:i.. goü• tOUJOUt.5 d'é<xH.Jwff çompiendf:'e. manger
Dans oc <.":J.S.-là, nous ne sortons pas Le produit. • se SOlivcnit. airne1 Cou par..> <Œ sans re4ôchc. t-tro
constamment.. 1nfir11men'L cl,frieux. .. C'est ta pl.us
g"{lfl(Je oo 1nes qUilULM.. ..,

ette ciiJMe d0 nolJ'!leUes
savev/S s'.avère parf01$
c:omplè:Xé c<iir s'i• èXisté
l.r"I SO'ül typo de cacaoyer.
ses conditions dê cullurè
et cfex:l)lolUlt-::in pemieltenl
c;les variations i.nfinies dans
la qt1Lll1l<t <:tl l.:i pc1lette- gus.tabve des feYOS
• Dans cir'lé! des vingt ~'\ys prQdutti;ours àVec
lctSquols nou~ kava-tlons. nol.IS et.1llrvoos
des ter1roirs dilfèrents •. expliq\,le Benjamin
F19llrède. SOt.uœw Ci'lêZ VêllrhOr'ld dept.JiS qJatrG
ans c.et ingènietJr agronome a travaillé sur
L:l d9rl'lnne 00011on œ o'l'toeol..:lt de ID n-m1s.on
(f1Qmoise. le 1)1.lre origine BeW:e & %de caç{llQ,
proposé en exctusivilê à Prerre 1-terr'nê.
• Au OOJ.lrs d'une réunion de prodJJÇ\et.rf!> de
chôoolal en oclobré 2013. nous avons goù'é
un "ècilant~llon' de fè'Y'e proposé par Ernlly
Stone, <;r~1triceôe1'as.socialièn de producteurs
Ma\'ël ~.oonlëllfl CacèlO. au 66'ize. Nous avons
soumis c:el éèhantiUon à notre jury SEITT!ioriel
qui les.Lo do noo ..'(lllC's. r<r.·es pou~ rlOLt<?'
CàCCJOLhèque daôS laquelle nous ctass.ons lêS
cacaos bruts . pou'suit Boo,arncn Flgaréde
Celle fève du Belize avait que4que çh~e de
nouVGau. orfr..u''IL one con,:>!'lCbOt''I dG C.:lC<JO l.tès
frurte avec une certaine acid1te. matS egalernent
lrM (,·pic>(} prOsQ'1"1tJM dr,-s ~vour S. OO CJn.rrolle
el derèg~!>e
• C'esl une pépite pour moi! IL s'agit d "uneo
ptantalion privée. proposanL du cacao d 1férent
de œlt.1i dèjti OOO'Jmercr.Jlisè l)ilr lG Betiie. diJns
une ancienne p(antatk>n des ann.ees 1980
â t <.lbçirldon qui a repris vie soJ,JS l'ambition de
son nouveëtu propriétaire -. dèlo!Ue Benjamin
Figarède. Sill.Jéè dàns !e district de Cayo. dar'15
lo vaUt-c VJt»wits (.. cr1'rc !es mootrignes ,..
en mayat la plantation Xibun River jouit d'u.n
rtlt<:toclrfl'\3\ urrlque SI.JI" urr SC1.Jl Of'!Sernbl.c d'e
100 hectares. De p1us.. cette 1ptamation oll're
un m6lange d9 variél~ Gxcaptloonel. cl la
façon dont les fèves sont prëparèes Sll.Jr pl.ace
IG-ur do«Jo uno s..1\r'Ctlt unique • Ol1Jod on
tient une pèopi1e. nos pcitissiers. l)olr leur saVOir-
f.;,ire et léJ conl"lct1ss.aoce dê nos ctierils. ::M)vt>l'n
1m.rntkha1enw:nt a...ec QLJl la t.raW'rllor Sachan•
qu& L'ac1ditè pl.il OOlltlcoupil Piooe- Hermè.
11ous avonc; lout cte suite pensé a•uJ ~. p<ë<;i.se
le sourceur
Mo- ns d'un mois ~ê'.s tçi, .renoootre a..·ec Emify
Stooo de M WIC. Vatrhona s'applique à ortor un
CclCôO !rés QtJJtitatlf. avec Pierre HeJrn.è comrne
l)lemter cUent exclusif ~rés lui ~r prop<>Se'
trors protot)"Pf."s de recettes avec ce chocotal.
une prèmiere a été retlenue Le tien entre Les
oc1u pes do Vlllrhona ~l l-0- ciwr &st toi. quel· on
a d'emblée pres.en1é des adèes <te reœtte5
qui de...a!Ont lui ~ire Nous a'l/OfkS lravarllo
'e
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en amool. dscuté sur pourcentage de cacao
sur hl chôtX du ~ucre et •a torréfaction des
SOUR:C INC
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reves <.) poor obt-eNr ce cacao exœplionnel.
confirme P.erm Hermé. c·est IJ"ltl cotltil:Xlflltion
pecmane<ile. tiYec des renconAres rég1.i1lieres ....
~ lerrl"lft oo hu t roos d'\lci'JJnge!> 1ntoos.4lS
et dedègus•a•ion une rois la recette validée,
l.<J production a pu démarrer Cette première
producClon de ctiocolat pvrc- Be-Uro 64 %a "'U
Le,oor en ~~ pour une cr~ation au gateau
UlUme de ta coUect.an automne-hr.ver 2016 <un
sablé lnfirliment Chocolat. ganache à La vanille
dG Mildagusc.ar. aoo'IO onclueusG Liu chocolat
pu1e origine Beli:z.e, r/inas (El\.lilles de dlocol.at
notr• .,;1 rotrouv& p 55~. .:.rosi qoo lili bùcoo
Comè4e de la colte<:.11on C-0ns~eU.ation Et a
roocaslon de la 1.1lsite d'Emlty StOl"IO Cf' F'rance
e.n oçtobre dernier. P1ene Hermé t'a 11Wttèe a
prépamr il ses cOLQS dos maclltoos au diocolat
a f'<:'lrtlr du pure originP. Be4ize
UN l'tRAVAll DIE PLUSIE URS ANN~ES
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Mlll'S a.var1t de poo'>•O;t proposer œ ctioc.oWt
.ibOOtl Valri'°1'1U CJ rner~ un Long Lrov<lil
de prep;:ira111Qn PQIJlr '' rer •e melll!'"ur t!e œtte
plantation éxceplioonelle. L~ cllôc:olillier
Lipa'SS(} un .:iccord avoc l"assoc1at-::irl oo
prôd.lctetirs Maya Mounlain Cicao 4M MCl
acèo par Emily Store, ooopQJatwe sociale
qw n·ceuvrail pas parllcvlièrement à l,a
vatonsalton de l13W production, par .ailleurs
~ Llr'19Cddltqueo .. t.."Ous poovôf1S. c1,Pfl<)rtG-r
des conseil!> pow en 4kméliorer le pdlenttcl
souligne Seojtlfl"un F~f'éde. ll est fMdan'len•al
q•.ie nos prod1.1Ctoors c:~enl'lent levr rôle
pout culliwr des (éves dè QU.1lile et goüter
te fruit de lou1 l(ava; t 1 ..
Sur l~ lé1Jt1in il a lullu repl..:lnter. ret<tiUer.
sélectiOflner les arbres del'\S la plenla1ion. que
ce soit sur Le pfan aromatique et en tenn~ de
copoc1t{f do Pf'ôdOCtion potir obloo t un <Ale.JO
dé grande q,u.1lflé. Produit vivant • C()lllme
1.:. \llgtl(} ''" lCJ c.1cao ctolt <strct transforrno l•O'S
près. de la zone de p<odtJction à coo!>e de sa
ftag lité ~ac.ées en fCfmC'f'ltatlon oos l ëtape
de l'ouverture des cabosses. 'es fèves s«.henl
dii·is un p(G1111~ ler'J11):!1 sans Oxyg(;·oc;:. sous
des feuilles pour declencher t.a ferrne01a11<in
alcoo1qoo. p..ris otlos sont brJs~t-cs avant
•a rerment.alion .fLVec o~e dite acél4que
Le-clln'lat influence La raçon dont les f~vont
sécher 3 môme te sol ou dans des catsses en
bois P.1..11s elles subtssei'll cof'l"lt'l"IQ Les boulqllles
de vin <les r<Xa111QrtS .;lva.nt d'être n~loyees et
Condi l.ioMèes dans dt>s sacs avant les étapes
d~ loi rt-factlon. C<>OC.:lSS<lQll cl prèpa,ôltQt'
Faute de s.tructure pour le !i.èehüge (Mdya
Moon1.::iln Cacao n ()Vùlt pas les. mo~·cns de
finançer '~ séehO\rsJ. Vatrh.ona s·es~ engagé
pout dix .:ins doos le!> infrastructuros. er~
èthànge dé f~usi'lli!é sur tour re cacM
produit sur cott~ planl11lion, soit de 2014 t1
~C24 One per500ne ~ ~e dépëcl'lèe sur ptace
pendant cinq roois en 2015 pou1 les <lidm et
•es onen.1er. sous la hovtelte du manager de
la µ{amatroo sur le~ méthodes de lf.ava l pour
obtef"lir un œcao de Qr.~ltè homogene C'est
un 'oll'ai s.uècés aux yeux de Ben,amin F.gs:ède.
ct.JI précise que qi.1r1tre lots de pure ongine
Bèl.i2:e ont éilé pr'Odtl1ts depuis l'année dern·ère
pou' un total de 45 lonl'ICS Ce e~t dC1Jt>i11t
ér~ér d.Jns l.d composjlJOn dés fulws bol"lbol'l.s
d'e Pierre Hermé en .2011
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cA vo11s de 'l1011s en inspirer : prod11its
à dlcou1Jrir et à 11dopler, ils $0111 to11J t
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e.r:ce11tio11nels à le11r mt1nière. •} f, T

YAOURT"' ~œ.JL;j

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!OUDIN ~
~~,~ Bio

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Pierre Hermé se fwmit en géoèfal
chez COO:ric C:lsanova (La Tët0 dans
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mëme au doma ine - mais a oeguster.
quelle c1Vél'llt1ré !
..._. Hlll 1LE DE NOi SETI'E PA AJ AN 1
1
Pi!lrre Hermè raconte ravo r goutée
avec Jean-François. Piège · .. Nous
en somrTles tous les delJrX tombes
à IÇ) renverse .. Otietq~ gouttes
s.u1fis0nt~ u.50 C on.v. lK 40 ml sur
le$ s 5tfJ'S d'ép!eer1e :llne lla1Je.lne
1 • • •••

I
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.( tnlr,ee
L'H U'ÎTRE SPÉC l .ALE Gll llARDIEAU N• 3,
1

CRÊME GLAC IÊI! LIVÎ!CHE ET CARDAMOME NOll RE,

1

CRÉMEUX DE BET1'ER.A'VE ET FLEUR ALLYIM IS

Anne~Sophie P ~e : c L'âlX"Otd r-najeur : ~n1er•ume eL piquant de fa

livc'.tdic pcyur l'huître, le sorbet fro1n:ige b~:iinc pour m·:icid ît,f . Je fo.1m!i
soovc:.·nt des wrl>ccs. au fro1nagc bl;ine cu encrée. j'a i toojourS fait deo.s
p~3l5 à oosc d 'huitre ai;;·cc des savcI1rs. trils puiss3nle&. L-a 1îvèclmc 3pport·c
rune puis.sru1t.-e arort,niique. mai.s nussi rafrotehit l"J\uilœ. EUc .se m11ric
biil!n a'Wlee l:tt b(!tter;tV<e. La bettertlve .u1 '\.•in11Jigre apporte un peu d ';ic1ditC:
nëcessnire.J 'a:i choi.si l'huitre GiJl:ardeau car je r:airn.e dq,u îs toujours ~
croqu.-mt et frald1eur 11niq1.1e. 1.."l n1~che est t rès inl,é ress:mte. >

LES BETTERAVES CROQUANTES

:t pain 'blanc ~ Taillez finemenl 100 g de bel'lèr.çives
~ Jus de bett.eta~ rooges et ra1tês sech.er 1 rlu1t Réalisez uoe
POUR 4 IPA RTS
• V1loaigre de Xérès fire poudre le lendemain.

Q
IPRÈPARAT•ON 1 IHI JO
.. Sel fin ·-> Réalisez une tine ju1îenne de betterêlVe
rooge el jaune séparèrne11t TaiUez de fi115
copeaux de mini-betteraves en prenant soin
4 huitres spéciales Grtllardeau n· 3 de bien conserwr •a fane
.. Sel d'e Maldon1 ..:-,Faites rnarir-er tes betteraves a...eç l tiui•e
CUISSON 45 Mil N • 8 H d'olive. le vina.ore et le sel

~ Fll?ur d 'AUymls L A TUILE DE PAI N BETTERAVE

• Card~mome noire
133 g de sucre
2.00g de9lucœe
lA CR~ ,..tE GLACÉE
as dé capsules de cardnmom& nolt,G + ËCOS!>e'.l La Catdamotnê 001re. rrii>:'9Z·l.a
(permettant d'obteni r 3 g ,d e graines el passez-la au tanli5
UnQ fo~ Q.cossOOs) 4i Mélangez s.ucrG. se4. 'Stabilisant Q~ raites
2 18 kg de fromage blanc chaulferdall5 tine ca5Selde a~·ec le glucose.
:10 '9 dé sel fin Porte.! il ebullitiOl'l el ajoute..!: le fromage
36,0 '9 de lLvè<:he ~one hors du fo1J Fartos, l.OOir L'cnoomble et
"' g dé sl.abillsa~t incorpor~l la poudre de cardamosne noire.
faites refroid:.r en bol à Pacojet el ajoutez
res feui'les. de livêche
1 kg do boltorllvos roog0s 4i Une foir. b100 corlgeltio. lutblnez voire
:z feti illes de gémliine glace 3 foes d'a:lfi1ée.
·• Sel fin
• Vinaigre de Xérès l ! C'Ré MIEUX DE: BETTEAAVES
o) Lavê.l êt épluchGL les bêlter'aves rouges.
ll_EDIRAVll SiRO.QJLAHill cen!ri(uge;.,: la moitié ,~t fillre.i: le jUS.
;150 g de bollOl'<'.IVQS roog0s + Mêltez los bêtlêra1.·es r~antes en soc
Sô '9 de betteraves jaunes sous vide avec un peu œ jtts de betterave
2 p i&ces ,d e mini~betteraves ,chiog9ia ·c e
el faites-l&.S (Ul.fe â 83 cfuranm h Ensuite,
• Vinaigre balsamique blanc érininc.e1-•es finement e~ fal~es-L,es revenir
• Huile d'otive da11s une c:.asserole avec L/3 de JUS dé
'" Sel fin belte1ave Une fois réduites ft i:œ-z forten1ent
durant 1 min.
+ Collez yotre crèmet.Jx à hauteur de
1 feuillé pour 200 9. et ~isseL reposer au
tra s Ajoutez un peu dll VJnaig~C' dCll X{J~<is.
el fouettez le crémeu:w: afîn àe le rendre
parfailemcnt ~i.sse Assaisonnez
..:-,Faites prend're un pain Frais au col'lgélatevr
puis d~tüi lt@Z•I.@ lo plus fit'llll1"!011 t possfbt~ a
raide d'une rtractfne~ jambon Elalez ces
tt'1nches sur une feuIlle de pap.et sulfur;sé el
imbibez-les, al'ëi"de d'un Jjnceau du crémeux
dolbeller~
,~ Faitescuire Lootement au foot sec à ao ·c
durar.l 30 .à 4S rt1in.
LES HUITAêS
? Ouvrez les huitres déticatement en prenant
soin de bien les conseNer éntiéres. el
pton,g.ez·les dans l'oou m oor.olo Rincez les
et .assurel-VOus d'avoir' bief'! reliré lOOle$ Les
brlsuros de coquilla Patsarriqz dQ set de
Maldon el réservez.
FINITION
,..;. Parsemez h~ fond de votre assiettê ayec la
poudre de betteri'!ve dlsposez un beau point
de crémeux.
-:.,Posez délica•ement l'hui'1e dans. le fond
de rassielte et r.ipeL un peu de cardamome
riioire. Ajootez la fino JU1ieflne de bettera...0
marinée par-dessus et les copealllC de
betterave.
,-:-,Parseme.c le crémeux dé belter.ave
dCll floor d'Allymis et pos0z uoo b@ll~ dootoUe
de pail1 belterave Te1minez avec un.e
quenelle de glace
 .
Dl E R A4 ~IA]NS

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Plat
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LES ,C UISSES DIE GRENOUELLE MEUNIERES1
CH 0U FLEIUR PLU RIEIL EN VARll Al'IOIN IDE l'EXl'URES,
1 1
a
1 1

BOUILLON! MOUSSEUX À LA ,C,OR &AIN DRE VIE1'NAMIEIN IN E

ET AU l'H~ IL AIP SAN G S 0UCHOIN G 1 1

Ici, l'anie.rtt1'mc \rient a\•ec le th ~ L.<tp5'1!1lg: Souchong et avec le m11- r.t1111

(c:or[:andre \•iecnamie1u1e au coùt 1d'n~'Ttl1ne el au pîqun:rlt poivré).
Anne-Sophie Pic : c J'aime lra\1aiHcr le mh.f funu~. L3 ,grcnou'Îlle a !besoin
d'êcre rel<.."V6ê. Le ché m'iarnène ailleurs. Lt1 trrcr)OuilJe- est un peu fuml-e
du crn.ip. i.e chou-Beur apport~ ~;arn e;rt11,1n1e ·i!CIfonccic:ul11u?: bien, nv...rc le d1i.
Le citron donne de la '>'Î'i/3Cltê Cl œe5 p tck~l"~, l'acLÙÏlé. 1-

.:.. f9ites çuire 1,1ne n1,1it dans l'~u de lkQfllb\J

. . es ·c
• Ohc>u-fteur
• Ô MU•fl:tlUr jaUl'llQ LES PICKLES
POUR 4 IPA RTS • Cihou l'Oma n&sco
1 ,~ Détaillez de petites sommi lés avec
..01'!.0u·f'têur' graffiti
1
l~ diifëré'(ltS ChOOx.
• Radiis (te coul.e\IT '°' Porte;i; le vin.aigre ba,somique et le sucre
IP R~PARA.TION 1 !Mi 30 d ébullition. ~J04.llêl~y l 9 de the rumê
: POUR Ll-.IOUfLLON MOUSSIUX

CU ISSON 15 MIN•
0 :1 NUIT
:10-0 g de consommé de grenoui~le
30 9 de beurre de lhé fumé el c,one:ndre
et versez aussitôt sur l<tS <:hou:< Ferffi4lz
herméliquement et rè~T-,
'°' Sèparez les gfaines de coriandre. portez
• Feuijlll e de coriandre viehlami&>nne-
1
Ç1 èbulUtion fe vir.aigre blanc. ~joutez-y le thé

* Lime ,d0 Tahiti restant et fait@s l.:i rnérno opet.;:ihon

24 oulssos de gronoulllc LA GARNITIJRE

os de ·rarine <- Rèalise1 avec chaque chou une semoule
50 g de bGurrre dem•-'SQL tires f1oo et des p&tile-s somn1itéS ferldues.
• Thé LapsallQ Soochong Tournez le pied d 'un chou et rèalisez
i.75 g dQ beurre- AOP ChotQnles· Poltoo • Lima do Tahit i u11G fine JUUoone avec celtQ fl"IOOUQ d9 chou
4 '9 de the Lapsang Souctiong Coriand're vietnamienne
•
1
Fa.tes éga•ement de fins copeaux de radrs
s ·g de1f&ulllesdecoriandrévielnamierine .. FlèürS d'alE dé couleii~.
i. g de sel lin • Capu,clnes
Le BOUIL LON MOUssi=ux
LECO LE'S CUISSES DE GRENOU ILL.E ,~ fai~es chaulfer ee consonm1e el ajoutez
60,og eau _, DélaiUei les grenouilles et désossez-les le beurre. mixez el ta1tes in(user la cor1af"ldre
:10 '9 d.o r.,.,usu kombu: êntiG-1 G-fr\GfJ~ oo pmtlMl SOlll do M pas. los v1otoomleoog. Ajoutez un pGu oo zGstG' de
170 g de carcasses de grenouille rolies rèlourner, .ajoutez Le moUel a l'intérieur. Filmêz Lime de T.ahili et un péU de JUS-Assèltsonnei:
40 g de bcurro doux 1nd1Vtduellom&nt chaque cuis~ on bc>tll& bioo ot fill,oz la sauoo
serrée et réservez-les au froid
LI\ FINITION ET I.E DRESSAGE
• Grai nes de coriandre lE SIEUR RE: DE îHE Fll ME' ,-> OéfifeL le!l grenouilles roolei-les dans
.. Chou-fleur er C.ORIAN CllRIE La fatlne et faites-Le-s et1 re rnm.Jnlêre avec
.. Chou-flaif jaune -o- Mhœi forten1eot au Thennomix loos du baure demi-sel Ami -cuisson. ajoueez
~ Chou romanesc::o mes itJgrédients finemetit el porlionnez un zeste de lime de Tahiti et une (euille
• Chou-fleur gral'fiti par la suite à JO 9 de col'landre vietnamienne
so cl vinaigw balsamique bla·nc ,<-,f<lites gr1tler •~ sornm1lés de choux
so cl cte vinaigre blooc lE CONSOMMÈ DE GRENOUILLE 3 lël plancha
So g de sucre semoule '°' La veille. mettez 'e kom'bu d'allS reau et ·-> Tapissez le fond d 'une assiette creuse
.. Sel fin réservez au frais. Portez ensuite è ébuLUtlon avec les dllférentes semoules de chov-neur
2 ·g de Llps.ang Souc hong el filtre.: déins un linge ètamin.e. Dispose.:: la julienne de MOE!lle el pœa..-
~ Faites rortgmoot mv~l'ltr au boti_.rn l.Qs l<?S cuis.ses dG' gror1ooiUQ en c~rch;:- E.ntro
cilrcasses de grenouille préa,a'blemeot ChaqJJe. ajoolez tes somrnités grillées.
taillées -en petits rnorocaux Dègra'5.scz Les oopeau1o: de radis g\ les dilT~rentes
complelemen~ $L,1r papier a'o:s.orbanl. her~ ~ fleurs. Termin:e,,: enfin avec
le bouillon mousSQJ>;
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DIED] CAGES
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TEXΠnwlQOtl Lute
PHOTOQRNIHll!.S W.URYCK•na

PIERRE
"Depuis qu'il est a"i'lll seul à '1'aris à 14 ans
pour occuper le poste d apprenti chez .!Jnôtr.e,
11

'Pie"e Henni a crois/ toute la galaxie

p4tissière française, puisforml quanlitl
Je chefs fui lui doivent encore beaucoup.
il!J,ils soient amis, disciples ou admirateurs,
ces grands talents, sucrls comme salis,
ont tenu à lui rendre hommage
en lui dédiant une recette.
 .
DED[CAC!ES

~ -·*-'
1....;.,...,_,..

cA.rnaud .(arh.er
L'E OTIO CITRON

Je s~is a.:.-ivé chez Fauchoo e1111 1992.. un pen par has<1.1id je rendais visite :à un
COfY..-Ùn qui ·mmv,uillnit ~l-bras.jt!1~is 1ombé nc.r.1.. à ne-k:avec .l>furr·C: avec <(uij•avnis t~iscLtté
Ut\ mo11,cnt- Lt lcridcm:iin i~ 3\'<'l-Ît dcm<lndé à mon copain si je chcrch~is dlu bolùot
(nn-u-). J·a~ é\•idt'l~lmcnt :aoceptéo.Je m'étais d011né un an pour apprendre. finalt'l11ent
J'y ti.i passé cinq années, Jes p1us be11es de n1a vîe. Un lnboratoire toajoors en t:b1.i1Jilioo
et u11e belle nlohimic avec Pierre_ Or11 se VC>it moujourti l'ié,g1.1 liè-ro111en1. l'ic:.'ITC f:a.it panic
de mes amis. on s·cnvoi.c des petits textos quand on passe goüter les nouveaulés
cle l'autre. c:~t impuatlnt d'av<>iir 1l-S :il\tÏS. tl~ c..vpa_ins..
Cettie recette, c'est une sorte d~wm1na.ge à uni ~îteau de Faudior'l qu1 était lin
1

emblème de ~ p~tisscric de Pierre. la Cerise ~ur le glteau, s{IJ si~atiarc. J\ h.>:rs j'ai voulu
me r111pp:ropr,ier, le ft1ia"e il n1a sauce,j•ai vou~u ratlêger. Je sais que Pierre adore ~ cicro1l.
q\tC œl:,1 !ie 11mrre .:l merJVcille ~"'t..'C ~c choool;,1t ~it lait. -- c·~ ~lmmc une l"Voll.:itiôn
de la Cerise sur le gftteau.
 .
DIED] CA:CES
~~
L-vJ

'Pi,erre Sang 'Boyer

DESSER D'ÉT .

J'aii eu J~ c:ha.nœ d'ê~fle in;vi:té an fest:Ï'Val Art~è Gw.1u en,Cet'Se, sur I~

thématc-<tnc des heTibes 'lliromatiqucs Ct de.s Ocurs du rnnqums. ~ m'a rJ1>pclé ce que
1

j 'ni ttp;pris d-c mes gr.md.<:1mren1~ phtS jelllte : l'art <le 001111~itre lc.s fleura et les pJuntes
:sau~rcs. ·de rcc:."-Or'ltooirre les odeurs. ']'bum œJa appor1c tu'li gnmdl plus aui." plu1s SLt<:rés
el salés, oc que j·ru incorporé :à :la recette. Le v~n ·rouge épicé me mppel le le côté
nLStmquc du c clm'brot •. Le rcsp<..-cr du patrimoine, d.es lrncrutions. des bons produitS,
c'est oe que représente )Jt<\rfuhœtenl J\1l Hern1é pour n1ot Réaliser des desserts simples
et pourtant lc>ut en submiUté. Le clin d'œil à la Corse est ~~u.ssi un -c:l~n .cJ'ccil à \ l:Jlérie,
st\ oornpagne.j 'ai eu 'la cl\ance de rencontrer f)jerre Herniil ,gr;loc à des petsoones
qui ro11t ·CffiJll<C.Qé: d:ans mon reï.taurallt Il est devenu Ull grand mt'TltQr poor 11\Ql,
je tire des inforirnatto11s essen,tielles de cllklcune de s.es visit.es. ce qui nte donne e1\vie
cli::.ppr<."Odrc encorç. Son nl~r'<l, sa $Împticît·é, prol•V6C~ m~ir )~ fidélit<é de- 5CS équipec;,
m'iJtspirent.
 .
DIED] CA:CES
~~
L-vJ

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Je,an-:françois Pi1èg,e
MA FEUILLE D'ÉTÉ, CAFÉ GRILL , F EUR D'ORANGER

J 'ai, :re:nco;11~.,,é Pi'er.-e· en t995~Je cmvaiWais chez AJniin Ducasse el j'avais dcn1;indé
:l faire un Stage chez .l'i.erre fJcn1\é po111d:.u1t mon 1nois ,de vaœnC><.>s- Unl'nv(lil
<lonc accueilli < Chez Faudlon, tmne œ>êriodc dontje ,,w !'iOUViÎens bieil par,çc qucc'éttiit
pendant fes grondes grè-ves.. c'est là que nous so1nmcs dc\•e1tus amis.. Il fait 1»111rcie
des toue prernîers que j 'ru f.'lit \re::n ir ici, nu Grand Restaurant. IPierre ]>Oltr moi, c"est
le pâl~ssicr qui. n ohangé la pât~crù:. C'C..'$'t,jc (>Cl1$! mt'ff1c. lui le premier qu~ a mruigé
la p~~isserre. C'est quefqùru111 qt~i s::J.Ît mangc.:or. ec êesc œ qui fait la diflèrenœ. C'est œ
<•UÎ mn·~· amc:né :à penser œllt:e l'Ct".t..'l'l:lC. Cc n'est pao;; <1uelcau'un qui vi!ie le !ipccca.rula.ire,
c'est quelqu\11' qui \fÏs:e le phtis:îr. Ce qui me rapproche t·ottjoors de son univers. c'est
le pl;,1îsi1: ,de la ·dégus•ation, ia recherche [pc:rm::incntc dt.:: l'~ogrC-dic.'rlt d'uhimc qu.."llité.
1
Cette version de la !Fèuille d ~\\Ltomne pouli' Piene Hemt~ ce i1'est éviden'lntent pas
l'origin~le, on ehcrdie 1.i11C lll:<."l1r d 'or:;:lnger cid:l"aQr(IÎJl'l1irc, un ~"lri~ âvcc le ~ et
le ,choco1at ·qlrL (for'lne le ·C'âté sublirne du desserrm. l 3rerrrre Hen~té est 11.11\ 001npœiteur.
 .
DED[ CAC!ES

~ -·*-'
1....;.,...,_,..

[hr:istophe !Mïchalak
TARTE PÊCHE MELBA GROSEILLE

Depui.s l'age de 18 ans. j',envoyais un C\' d1:aque <11n11\oo cl1ez rnuchon et

je nf)r t>r("SCntaiS :JLISSÏ; du \ll"am haret:ien1Cnl (nff'.s) ! j'::ii fini par y rair·C un Sb'mt;c
d\in rnois où j'ni tout fuit pour me fui re remarquer. [>iiCTrc Hermé m,a embaucl1é
et je suis devenu :respons.<tb1e dt-.s décors,. en rclatîo1l écroite av<.."C tuj. Ensuit<.;
noos a\'ons ooUabo:ré l1'111 an à Nei...,.. York. tntüs nous somn1es surtout devenus
très pTQ(.i1es i~ y a :tr,ois ans. (.'fi Corse. après avoir pris un verre n\ C:C 11os épouSt"S.
1

S'en est st1îvi un diner, un tot~r de: bateau, un, autre dîner. etc. C'est n1on niodêle,
il a s.u 11:r.insfon11er notre rné•ier c11 j>'ltisseric haute coucure. t:'Cst le p::1pc, ma
~éreriœ en tem'tes de texC't1res, de goQc. d'innovation. Ce dessei:'ll: est ~ié au souvenir
d'un \'\IWIJt-.cnd gmndit:t.5è av.oc PiCITC et des :amis à Capri, où !lOLLS avioos d:éw;ist-é
un f.1.bu!eux Bcllini (NDLR: t11t crit1111obaJc ,/e chnt1tfxw1e el (/e µthe). Je voulais
rebondir ~ur œ guût <lè pt'Ohc inrcn$C, et -cet G-cl:;1t de 1ui!c ~•ux nm:;1nclc;s mppcUe
la fo:rt1r\c de la Corse. ut'll endroic ti.rils spooiol pour J>ierre et moi.
1
 .
DED[CAC!ES

~ -·*-'
1....;.,...,_,..

Sébas,ti,en Çaudard
RIVAGE
l,..a cannetle, c'est d'abord pour n1oi \1111 'icn \}Il fort ~v,ec l'l\lsaœ. un hon,w age aux
C>rigmncs tk! l>icm:-. En plLl<S, c'est une l'!pice q,ui n'est pas SLhffisamn1-0nt rcpréscn1éc
che-L :nous parœ qtmc le i>aris3cn rn'~inrtc pa.'l. ~a ~nnclf-e. Les fntihs exotiques., c'est au..~i
un r<Jtppel de l'époque oi:tj'étais. rassistant de ['ierre cl1e'.t. Fauclton. On aV1lit une variété-
de prod.uits il travaiUeli :i1icroyabie pour ré:poque. ,on ne troo'io1rut pas .-rlors de trn.1t
con11111c aujot1rd'hui. IJ>i<.wc m'a mo11tré le mfcnt des a.~s.oei~tions.Jc sni!l arrivé chc-.t.
Fauchon à 23 i.\85;. j')f ru été SOJl demîer assis.tant. Quand il a quitcê la rnaison tp01.1f
Utduri'.'.'i!, i~ m~ pc-up<>Sé de !e SUÏ\ Te ou de ·me n1ectre en avant aupr~ de la diret.1iè1n
1

de Fauchort: j•ru préféré li'esteli ec preitdre sa suite pendant cinq ans. Aujourd'hui, je
suis un pco 5{1.uv.:tge. je fréqucoce peu de gens de la profession. JllaÎs on ~ voit enoorc
a\rec ;plaisir. t\près avoir êtê iongternps con.sidéré <:onl!rne. un des oonternporains
le~ pllL'i ,cr('tlti&.j':,ai tourné llJlle ~gc pour T'Çl(}l,ltrn<;:T V•Cl'S la tracli~ion. 1,1111 gro~ i):;'lTi
sur lequel }3ielîre lîl\·~1 toLgours soutt.'il-:JU.
 lEXlçtU'.E USTENSILE..$

~~ <./

LA MALLETTE
DE L' EXPERT
Si vo.11:s vous êtes ttn jour demandé q1tcl était l'assortim1:.nt
idéal des ustensiles du pâtissier t11odert1e> sortez vos calepins :
Pierre Hermé vous dicte votre shopping list.

LES BASIQUES
5af'llS oux. poo lai moill\d.ro or.Omo an9Loiso. Al.Ors. un l$J)Mnn.
vous Imaginez~
0
EJ UN FOUET 6 1UN ·CU1l,. DE,. POU LE
Avec Lui. mêf'ne sur une i•é
dé5eflle. on peut monter le~
blancs ef1 l'léige poyr fairê
E~tfi>z. Vôll..IS '\1&rrêz. c 'é $l
quand mëme biell plu~ pratique
qu'un weux sal.aefier. Prer'le.2~
- · .. ;., - ·• . . e
des maca1oos ttt faut ensuite 6fl plusieu's tailles. vous nous
ju$te 'lrO\Jller '~ i ngrédiel:'llsl remercier~z.

fi 'U N 100UTE~U
Pout coupor les f1lJ1lS. t..ipe.r l'G'
çllOÇoJa\ 01.1 fendre les goo~
pout l'U1finin1c-nt VanlUc-
il UtilrE POCHE ADOUlll lES
ET SES DOUllLLE$.
•
Enstile. il faoora J,Jste s'entrainer
dos siècles avoot cf.:lftilw'Of

D UNE MARYSE
a former d'atJSSi joUes votules
quQ Moos.loor Her<M.
•
Ffëtochemenl sans elle.
ccm11'11111t fa1ro UJ1Q fllOIJ!>se 0 UN ROULEAU
correc•e pour ie dloo APÂ'flSSEfllE
f'.1ontt?beUo? Une belle g.;iooche On le c;hoisit basique. c'es\
pout le rnacarori MogJdor"i'

fi UNE RÂPE IMICRO'PLANE*'

lo mictr.<

• D 'U Fllll.!M .ALIMEINTAIRE

•
The one and ooly. vous voye1., De bonne Q\Jafîté si• vous plait.
m~nl9 Pt9rm H(!ola'M} vous Le dit SU"IOn ÇJ oo colle pas al c'(!St
eue est ioo.sper"LSabte. fonce.i ! Liès très. lles
agay:mt

I!) UN "lli'A M IS
Ou uoo passoll'9 ou ul'l cli1flo1s
Oll tes trois. Mais tamisez vos
farioos bon stJl"IQI

e

·Toutes les r:ecettes qiti vous ont sédu.its dans nos pages
2 OOG FE ILLES
POUR 1&À 8 PARTS
PRlPARATIONI : 2 H
CUISSON 58 MIN
1NFUSION · 20 IM 1N
REPOS 8 H
490 g do- bourto dolV<
i.50 mt d'eau rninérë;llle
500 ·9 de f ari oo de grlIDU T45
17.s g de ne-\lr de sel
dé Guéornndè
2.iS ml de v,Jnaigre blanc
80 g dQ ~tcro Gin :poudre-
50 g de sucre g~ce
20 g de noisettes du Piéroonl
50 g do praUne nob<ttte
C6o % de noisettes>
s.o g do pâté purè dé oo1setles
du Piémont
20 g dG ch<>colol ôU !oit
(Jlvara 40 % Va~rhona)
50 g dé pc.illeté féuilleliM
(gavottes émiettées ou bri$ures
de cigar'·etles russes~
10 g de lbeurre (foo>C'
2.0 g de noisettes grilLées
et conca5sée-s
S-00 mt de lait entier
2 gousses de variltte
de M ad~scar
140 g d& jaunes d 'ooufs
150 g de sucre en [poudre
CAH rE K RIEC ETTE S
~~
"'
so.n.t expliqttées ici.
4S g dé M.aïzena
l5 g de farloo Tss
60 g dé beutté doox
125 91do 1>1.aocs d 'œ ufs
250 g de sucre én poudré
75 ml d'oou mi001ù00
90 1ml dé L:Jit éi'lli.:?f
7·0 9 de jaL.11nes d·œufs
4.0 91 de st1cre- <tn poud't·9
175 g de orèrne anglaise
1115 g dë ma-riitgue it.<i1ienné
3759 de beurre dot.lx
à lempè<rature ambiante
POUR.LA.!
250 9 do er~ nu bcurro-
S-O 9 (te prçiUné nQis.e-ttes
~60 % do nolseltor~
340 9 de çreme au be\Jr1re
pr'1lllné
60 9 de crem(} pàtis.s&Ore
10 g dë orème floor.etlè
rooettée
Il
2.60 g de sucre en poc.1d're
75 ml dtoou rt\irtéta.1.o-
LA PÂTI P6UJ LLETÈE
1 N\I EJ~.!iB E CA AAMtLI S É.E.
~ Trava1Hez 375 g de beurre
el tSO g oo fan ne pour b1en los
amalgamer. Metlez en l>oule.
aplalis~z. PlttS enveloppez dans
du fllm étirable &t la1s.':i&.z teposer
l h au tàfrigOratQu1
-:-. Pleparez main~enanL la
det,cmpc roclangl!2 les
autres rngreélients de lçi reçeUe
saur LQ sucre en poud'(l et Lt1
s1.1cie glcrce Meltez en C<1rré.
filn'le.t: et LaiSSé? repo:s~r 1 .h au
rëtngfirataur. Ench5ssez en5urto-
La détrempe dans le n'lélange
00tlrre1f~il"O. Oonncz 2' toors
doobles çi 2 h dlnlerv.alle en
mettanl liJ pite .au mfr1gGtateur
éntl'é chaqu.é tour. PttiS Qônnë?
w toor sln'IP'll .:ivant de détaiLIOt
->. Sur VQtre plan i:.ie 1~il
Leg~retinent iatinè. .abaissez
la pilte ieuiUetée au roJ.Jleau
sut oov1rot1 2 mm. d€tta1Ltez· La
aux dimensioos d'une plaque
a pâlisserie C6o x 40 cml et
piquei-ta a ta fourchette Pœez
une fe-uiUe de papier cuis.son
sur la plaqull J>OlJ' y déposer
la pa•e. GlisSez la plaqJJe au
rétrigératoor lla pille doit reposer
pendant au mocns 2 h p01,1'
ensuite lY.en s.e cre..'êloppet ùu
r~r et çlJire s.an.s se rétracter)
VOtJs pouvez réSl:tfYllf' les abai5s.es
dé paté au congék1.1eJJI•
.:+. p,éctJaurr:ez le rour chaleus
lou.-nanle a 230 ·c Sau,poudrez
La piltQ de So g de socf\9
en povdre . puiS enfournez
en ~SSÇ!r\L "1USSilôt ·~
lempëratur.ct a 190 ·c Larssez
d'abo(d La p"'te cuire pendant
EO rnll'l. pois couvrez,lai
d'une grillé èt pou1suivez la
CUi5SOn J)Qf'Klnnl Of'ICOl'i9 8 min
ALa SOltie du four. ôtez la gnlle
GL rotournaz la pàl~ 5tlr uoo fou1Ltll
de papiel cuisson Déco4tez la
feuille du dessus el Sclupoudrez
uniformêmenl la pâle de
suc<& glace avant de la glisser
a nouveau au four a 150 ·c. ou
ell-e acrté'Jeta de cuire pendanl
quelques min
<t N.B. Ne poussez Jcltna1s ltop
la cuisson de La pâte feiiilletèe
caramélisée. '>I04re 9àleau
prendrail un goûl amer
LES NOISETfES UJ.ÉES
ET C:ONCi\SSÈES
-Cl- Prédlauffezte Coor chaleur
lOUftklOLG a 160 ·c Elalez
Les norseltes sur une P'aque et
enfournez pour 20 min A la sorl1e
du four. laissez-Les refroié4 pu.s.
à raide (fun roureau à pè"IUSSérté
OO d·un cootqau COOC3l>SOZ·Les
RéservèZ.
LE PRll\LIN È Fl3:UI l'L ETË
NOISETTES
tii- fartes fondre Le l>eurre el Le
enocotaLè"I d5 ·c au ba'fl-Mariè
M~al"(Jez ~nsomblo Le pt.:iCJn.Q
ee ~ pate de noi5~•es..
et Lé oou1ré puis c1jout.ez Lè
'e çhoç.olal
~1llete fe~ lleline ainsi QI.le les
o01s.eltes gtilléoes et coocass.eG'S.
«Co Slu u~ ptaQue- revêtue
cfun. tapis sil.iC:oné antoohesif.
iXJ5eZ un cadre de 17 x 17 cm el
éla•e2 lé S)f'<i41r'Wft reu11leotè no1Sélte
Lissez la surf ace avec une
pi,\lelte e4 pa$sez ~ p4iqvé au
congétatMJr
LA CRt E PÀTll51Sfl:E
+ fait.es tx>Yillr 125 9 de lart awe
oo
te:.; go1.15ses vanille graittees.
laiswz "'fu5€r pendant 20 min
Passez celte 1nrl..ISion au Chinois
éram100 puis fou!~z •@::. goos-ses
de vanille pour en extraire le
fll.:1ldmun"J cr.:ir6me A,p.Jtez 19
reste du lait a-nsi qoo 50 g de
sucré en pC>udrê &t failes txn11Llir
.:c- Tamisez ensemble la fanria
el La ~~Ile-na . A,1.oulez les jaunes
dœufsaimi que le wcre resl.ant
~layez ce mé'êlnge avec le
ta•t. portez j obutlltlotl et lilissez
eu re 5 min en rouetlanl purS
dobarraScsGz doos uni0 ,atl~
e@ fa iles refroidir. Lorsque la
température du n1étt1Age allet•'ll
·c
so environ. ajoutez La moitié
du beutre. t1'Kl4élf\QQZ pinS .;ijoutez
le beur1e restant Réservez au
réfrigèrateur
l_A .ME:RIN&UE ITALIENNE
ie- Portez l'oou et Le sucre à
ebullillon dans une ca~orolll
Dès LebulliHon. néltoyer. Les bords
de •a casserole avec un pjnceau
apêUsser1e humide Làissez cuire
jusqu'à 113 ·c.Montez lll'S blancs
en• bec d'otseau io, c'est-a-dire
pas trop Fern1es Versoz le sue1e
eu l en li~et sur les blancs moniés.
puis laiS'Sez refrOld'" tout llfl
C-0'1til'\\JanL de fouetter

plongez le doigt dalns cette pâtg.
ç(',oçolalee. vo~ devez ressentir
u.ne in~pte!iS!l::ll"I de ct)aléuJ hêde
C4o ·c). mais ~ d:!\raritage
oit' Ba1te2 Les blai1CS d'œufs
oo netoge. versez-Les dans v11
aulrë saladrer et fouël~é2'-f~
0-.00fgrquoo1(}nl on lotrodu1san1
Lé sucre par pmcèés. rncorporéZ
un tiGIS des blancs d'ooufs en
neige dçin.s •~,Pâte c;:hoçola\ee
el fooeuez energlquement plJis
Yél"Se2: Lé Loul déll'IS léS blâr'lCS
a'ooufs g.n 001g9 KtSL.::inls D'une
~n remue7. delïcilteme.nC c::etle
mousse au choc:olal ên soolevant
la prép(lration deputs le centre
"'GtS l'extértet.ir : d& l"ill.llrG. f~les
tourner le salladier Versez œt~
mousse dans lé MOCJLe sur ~è
Prilliné aous•ïU.an1 au chocolat
nort el ltSSèZ ~ ras. G1Jsse2 au
co.ngélatoo~ pendant all mo;ns l h
LA SAUCEl AU CHOCOILAT
-c-·Cassez te chocolat en
r'nôfceaux:.. meUez-•e dans
une gra1"lde cos~erole a\•ec reall.
le sucre et ea c:reme Portex
a ObullrtiOll sur feu do.J)(, la'swz
booillir. toujours à feu doux,
e-n lourn1:1nt avec un& i:.!)Cllule
jusqu'à ce que la sauce nappe
celle dero1e-fe. '-'G1te S<luco est
ma:n1enant onctueuse a souhait
Pr~evez La quantité nacesS<Kre
poor te glaçage rétset'VCZ Le tOShl
pOtJr aocornpagoor Le g.'ileau
L[ C:LACAGS AU CHOCOLAT
-:- Haché:z: le chocol.àl Portez
la<:~ LI @bulUtloo dJllS tJne
casserole pu1$ relirez du reu
Ajoul.Cloz LQ chocdal en plusl01.Jrs
fOIS. en tQurnanl lentemenc iJlleC
une spat~e ,et OO part.:111\ du
centre vers l'extérieur. en petits
CG'l'cie-s conoen.\rrques La~sez
tiédir œ mélange a metns de 60 ·c
avanl d'y iOOOfporer teo bat.Irm. puis
la S<"l'.tce au chocolat. en rem1,JM1t
Le moc,..s poss1b\e. Juste assez pout
r~e te méla~e hornogero
-:- Le glaçage <foi4 ètre \Jlilisé
tiède. eri!re 35 ·cet -40 ·c Versez·
Le a ta louche stJr les botds
du gato-au Qt '~art15scu-Lo à l'a)(foo
d'une lo~ue spatule souple S'4
rofmidrl trop Vile. fQch8\.Jlfe-z-Lc
Legèremenl. sans !~travailler, d.ans
uri 001n·morie tiède
LA FINE PLAQUI: DE
CAH rE K R IEC ETTE S
~~
"'
CHOCOLAT CRAQUANTE
-:.- Pol.Ir ë•re brillï11n( et çroquant. te
ehocolal db1Lsubir un Lrait&mei'IL
particl.Aier oo raiS011 deos propr1ëtès
ph~ques du beun& de cocao qu·1•
oontier'll l."eilu. qui le fait êp.alssir
EM l'êlbln'lë irréfnèd'ltlblêmènl. éSt
sa plus grarido onoon"'lle. Hochez
Le ct«olû!. pws 1aite~le rondre
au bain·marle afoo doux Retirez
le réçip1en1. <;lu feu. el lais$èz
e't'ISIJ1t& le ChOCOli.ll teffO <lit Jusqtl'à
C:é quïlc:omménc:E!'.à pè.neâ figer
RG<:hau'fez-le- atOls au oo·n~fr'klrte
penda~lquelQuess.e<::ondes
ca ertvvOtl'I 31 "C).101.ll en retnual"lt
St.Ir une leuille de ~stique
transporent& de 30 x 30 am cœ
ceUes qu'on u'Wlse pour recouvl'ir
Les lwres:t, posèé ci plaC éta•èz une
fine couche de i:hoco1a' cfe 1 mm
d'tipaisseu1. o~ un gabarit
en c.anon ôpais do 18 Io! 18 cm
Jo..is;lé avan~ que le choç:Ol,Çl111ge
oomplëtemen1. posez te gabant
e'I avec un c::outeau. ~pez là
fnrCJ ptoqu0 oo chocolat. Dessus_
po~ez une ~onde feuille de
plosliqt1c ~t un pœds poor éviter
que le c.hocOtat ne se défomie
G-fl sêcnant Gl1sooz pour 45 min
au refrigératoor
MONTAGE. ET FlN l T~ ON
~ Dècoltez la feuiUe de plas•ique.
relirez l"è:<OOdGont de chocolat
Posez If! gàteau sor Le careon qui
LI servi de gabarit puis dessl.J!S
déposez La fine ptaqve de
chôc:ol.at ccaqua11te Oéeorez de
quelqug.s re~lt<MI d'or atlroonta1ro
LA CIERJSE!
SUR LE GÂ'l''E AU
POUR : 6 IPAIRTS
1 Cèlérnent de finlUonl
PRIÊ PARATION : 3 IH
CUISSON : 30 À 3S IMlllN
TOR,RÈFACi!ON : :1.5 IM1N
. -
IREfRIGERATION : '12H'15
75 g de r.tJCro glllee
1S '9 de blancs d'œ4.1f$
2$ ·9 d& SiXl',ê SéMOtlf0
40 91 de noi'Seltes du Plèrnamt
100 g dé p.rà1inê noisetlés.
Côo %do noloolt~s)
25 '9 d& ehOCô~t .ê'Jtl Lait
CJlvara 40 '% de cacao Vatrh.Oflal
St» 9 de Gavottes."
10 '9 d& bourM doux
2'..:3 dl de C>réme liq1.iide
(35 XdèMG)
2'50 9 de çhoçolat au lail
CJivara 40 % oo cacno vattlto.na>
l.iOüli) "üJiïiQijül
2:00 gde chooolat au lait
CJivâra 40 % dè cactJo vatrlto.nru
UR..LA_CllAHnu.Y
3 dl de crénl.e liquide
(J.5 % de MG)
:no g do chocolat nu Ultt
(Jivara 4 0 % de C{IC~o Va•rhonal
POURLACOQU
CHOCOLAT;.Aü
-:Uri'J
~ cl une maryse SCM.Jple. il'\OOfPOrS"Z
400 g 1® chc>colal ilU lnit
CJivara 40 '% de cacao Valrhooal
1 moulG Cori~ si11· lG Gt\toou
(Van !Penno(s - Oes. choses et
d·autres)
UR..LEJ~DNDANT:liiwmEJ
UflC_IB_ll
Cèl.èrnent de FinlUon>
20 g de fol1dant blanc conl\seur
1,0 '9 do- pO.tG\ d1
't1mo.ndos
C22 % d·amandes)
Quolci11tos goutlos do cotorant
jauned·œuf
rao_ua1
Côlf}n\tl'flt œ SinlUon>
150 g de sucre sernoote
s,o mtd'~êlu
Quelques; go1,11ttes. de colorant
aUmentai re rouge fr.aise
rmœ LACIRllE -~CM
1 cerise: à l"&.au-de:-v,ie aYèC
quoue
10 '9 de féouw de pommes
de terre
10 ·9 ,d e fondant amande
pour C(}rioo
QcS Slucre ç1,1Et ifouge
ITv.' • .
QS de poudre d'or a1îmentaire
LE BIS-CUIT OACQ'.1101 SE
NOISE 1 IES
1
-t faites torréfier tes noiseUes
d~Orliq,uées élu four à <::hé!~eur
toornante a160 'C pondant
15 irlirl Puis reticé2: ta poou è1
concassez·ll}S
+ Dessinez au çTçiyon à pijpier
un c:erc!I'} de 19 cm dl'} dlamètro
sur une feuille dé papier Si11cor'le.
Ratouuiez la f11t.J1ll.e sur une
p,aq1.1e <.te ÇIJ\SSQO Csi vous ne
péirvat'lez pé:kS .à vo:r d1sli~Leme1'1L
'a fOfme du carré une foi$ la
feu1l'Q relourOOG. fotcez Le LrLiiO
i- Mélangez et tamisez le
sucre glàeè et ta povdre de
noiseUes
+ Dans Le bol du ro'bôt éqtr;pé du
fou!ll. oo•lez les btane'3 jusqu'à
ce qulls deviennent opaql.JE!S.
Ajoutez progressiven1ent le
$UCre semoule et con11 iuez a
battre jusqu'à ce qoo 'SG formo-1t
des crêtes-fermes el brillantes
Ro-t.rr~z ofots Le lx>L el a ra.de
delrcJtemen• le m"'lange de
noisettes iffi de s.ucre dans les
~ancs e.1 Ol?IQB.
+ ULiU.wz un& c;:u1llerèe du
m~l.c1ngé pour bien fail'e le~t La
fouiU@ d(} pap1ot s.st1co11e- achaque
COI l'i de ta plaque de CUllSSOO
Versez Le mè1ange dans une
PoChe plastique mun~ d'une
dou1Llb' n· i2 Gt dl'Q!SWZ en sp ralo
dans le cercle q,oJe vous avez
dossrt'IO' sur le papi~r siLlco.oil
Parsemez regutièrement la
surface de la dOCQuo1s.o oo 'Jlêt1ts
mor<::eaux <fe noiSêtt~
<- Ptochau'ffezvotre four à iôS ·c.
i=i.;;icez la ptaqve dans le four el
fait es eu re la dacquoise pendaflt
30 a 35 min Ousq1.lâ ce qu"elle soil
crune beUe cou~oor btun dore el
ferme au toucher) Scvtez ensuite
la plaque du four. fai!es gUsser
la fet1ille avec •a dacquoise sur
ur\e grille Laissez refroidir â
tomparaturn amblJnte
LE PRALINE. F &:UI L.LIET E'
-C- faltes rondre LG bciJ!re rooa
d'çux, ddf'IS unè pet.lecas.Sèrote.
Slins Le lilrsser se déeompos.er.
pvis la1ssez~le refrOtdiJ.

+ Emiettez fioorYl<?nt los Gavotlcts.
oo rouleau e palis.serie
+ FaitëS foncre Le cM>oolal entré
35 'C et .;o ·c au bain· marie
+ Me-llez le pralirte aaris une
tem·.ne, 4J)OVtez te cti~'
fondu, lentèmêr'll én tournant
dëlicatorooril te m9tange a\'OC
urlé spatulé rncorporaz Lê$
bnsures de Gavotlcs . tou~rs
Qêtiçalemer)L, puis le beurre
fondu. S<Jns ceisset ae- tourfl91'.
Ul.'1~z auss.11.61.
LI\ QANllCHE AU CHOC:OL.AT
ALJ U.IT
+ Hachez te chôcol<JiL f'.1iles
bouill"r la cr,eme et. hor5 du fe\J .
<lJOUL&Z·y Le chocolat 9"11fots ou
quatre fa.s. en toumanl av.cc une
spallrle pour liSSér Le mé4ar'lge
\ 1e-rse1 dans un plat a grahn
recouvert <fun film alir'l'\entaire au
contact de la ganad'le et réservez
a\.! reffi9éra•eur.
ILIES DISQUES DI! CHOCOLAT
AU 1..AIT
+ F.:iltG-S foncJte le ohooolac au Lait
ëKJ b(Ul-marie à 50 ·c Tempérez-
(C? puis. a l'aide d'unll &patulo-.
étalez-le sur une fetiiHe ~$Lique
placée- ~ur unie plaque. Oés ~e le
chooolat commence à fig&. avec
lJ po1n te a·un coule.lu délillllgoz
s Oisque de 18 cm de diamè•re
Ree;ouvre:t~Le d"ur & reu1Ue dei
p..ipia-1 silrcoo@ 01. rèservcu au
rè(ng<:r.;it~r
LA CHANTIL.ILV AO CHOCOLAT
AU LAIT
+ Hùcooz L~ chocolru F..:ntes bouillir
ta crame dan!i une cas.5.eC'Ole Hors
du feu a,iou"loz·y (o chooola• en
deux ou lroi$ fois en fouellanl
\llQOUreusement pour Lisser la
preparalion. ptJiS versez-ta dans un
plat a gra1in OI feOOllVJ'e2 do Fl.rn
atmenl3!re au oomace de l.=ii Clérne
Résérve.z au r"'rigêrateur pendant
22 h eUe <bl èere mç1inlenue a
une Lempérature lrés basse - entre
2 ·c el 4 ·c - pour 0'<'1le< qu·cue
ne décompose au monW?nt d'elre
• foisonnée ... c'est-â·<fire d être
1ouettée 'Vf!.'éménl l\lot&l qu'il
sutfta ctarrrron 1 m1npourobtGf'l1r
tine texture parfaite. n1 trop sou,pl.e
n1tropfe~
u. caou,,e DE CHO.COJ..AT
A!J J..AIT
+ Le moole dott etreparfaitenient
CAH[E R R.!ECE'ïf!K:S
....aO VÔ~
proprn Ql t>ten nettoye- avec du
<:oton FaitEl'$-te ens.uiCe tempérer
a ia~20 ·c.
~ Mettez le chocolat au poim
Metlez te chOcol.at hoché <lu
<:outeau·sc:ie afondre dans Liile
jatlé posée dêlr\'S ur'lé c.asséor~e au
bain-marre- 'Remuez douc11rnent
Lorsque Le ct\ôcol.at a.tlêirrt La
toroperalure de 45·50 ·c. fatir~z
.at.tSSitôt ~jatte d\J ooin-màrie
,g.t plooez·•a dans ur-.e socoodG
jaUe rrémplië d'eau ~ .i1 ou
s gmcons l'mrrlul?.z le ctiocclot
foncl1,.1 par 1nte.rmitlenoe <:ar d va
commencer .\ figer sur Les dilés
œ l~je~te
+ Oes que ~e <:hocolal fon.du
1
altec nt la temperature de 26-27 ·c.
rerriettez !a jatte dans la casserole
au bain-ffiijrie. Stlrve1ltez de
treos. 1prés la 'emotitée die ta
temparaturc qui doit se sltue-1
a zg.-30 ·c
..;- Pmooz maln.tenarit u.ne bJche
et 9arnis~z '-'Et nl04ille aras
dB cl'looclaL au po;nt Tapotez le
moule avec: le manche tfun •n<1ngle
pour fail'G' romooto d'O\•onLocR!os
~llles <fair à ea S\lrraœ. Re1oomez-
Le ll"tOU'e dar'kS la jall.e de choci::'.at.
puis sur une grille posée sur une
plaQOe rovéltle <fuoo fQ1U11Le de
papier ~lk:oné poor permettre a
L'ex:cédeoot dêçhocolat des'~let.
La-squao ta choool.at onmrnoœe a
tlger. èbazibez A r.:is li L'<)(le crune
~eue non OOtl~te Sel.oo la
nu'dité cru çhoCOl.a' l'épatsSèt.Jr de
!Di COQIJO peut SOOStbkrn'IBnt Vtlriaf.
L'épais.s.eur idéale el.YIL cfenviron
~ rtl'rr1 Prooodoz d'. (œlomcN'lt au
rrontage de la C.erise $\Ir Ce gâteau
L FQND fllT AMANt\IE
PO UR C&RIS li
CtL.éME T FINITION)
-o- Malaxez s.eparémeflt La pate
d'amandes et le fondant pour Lés
assouplir. Méla.ngez ensemble~
<:OOllfel au four m1Cro·Of'ldes A
une tempètratulc- avoisinant tes
50 ·cavant d"ajoutl'N ~e colorant
Utilisez aussitôt.
LE S Uc.R:E c.UIT RO Uc;.E
tELêMENT DE FINITION)
-:- Oa.ns une casserole. faitèS
co1r,e LO: sucre el •·eau Josqu'à
l 20 'C envirQO, ajoutez le ool.oran'.
,e l poorsurvez ta cuisson jusqu·.tt
i60 ·c U~isez aus~ttll
LA CIERIS E EN SUC RE ROUGE
(-Ét.El\'IBtff IDE IFtNlîLO:N•
~ tgôultèZ la oerise p.JiS po:seza
la sur do papier absorbant
Saupoudrez-La ltès Legerement
cle fécule de pommes de terre
Trer'r'lpe2' M$'Uifè fa Cênsé dans
te f011d.:int omando. suspen<Jez·
ta par La quetiê afin œ la~
s'ècou•er rexc.édent Une fors Lo
fon(f9.,t figé. çOupe4 l'èlCCèdent
et laissez refrotà r Proœde:z de La
même man:ère AvéC Lë sucre œit
rwge lalsso-z s'k ouler L'axcMeot
et oovpez· le à raide de oseaux.
Unê 'ois re.ftold1e, COl"lservez ta
œrise dàn!o> une boite hermeliq1,1.e
aVGC des PilShltGs a1,h·tiu11nldiré
MDNITAGE E.T FfNIT10 - dans la coque de c.troool.al au ta t ;
PB EM ltRE PHASE
D 1:. MONTAGl:
+ Oar\S un cul~de- poule,
foisoonez Lo chant•lly au ctioc~t
!çiil Pour rawel. e~e doil ëlre lrès
froide Centre 2 ·cet 4 ·c;
+ Sur une plaque en Inox revélue
a·une fet.1IUe d& papier slbcoth~.
pl.ï;lCe;;:: 1 cercte eti Inox de 18 çm
de d1arnGt<c ~t d~ J cm da
hauteur Posez successivement
li::t biscuit dacquolse aux oosettes,
100 g de pralwné reuiltete noise1te
qlt9 vous Q(alez d1roc1.eme«"1t su
le biscuit a L'aide crune palette
un disque de fines reu1Ui:tS .r;Ju
chocclat .au Lail. 110 g de ganacoo
<ltl chocolll• au lail el uo second
disque de fin.es Jeu1lles de
dloc04al .au Lait Laissez r.ger
au rolr1Q{ll'atour pendarlt 15 .a
20 min Garnissez ef'IS.Uite de
chaol1Uy au choco4al au tai.
Ussez le œrçle a ras et surgelez.
Un9 rois mt·ooogel&. dèe$ciez
le gateau ~ coopeï!-Le en 8 parts
égales Stoci©2 .au co11.g~lateut.
sous film plastique.
it NB.: Si vous toisonnez Lei
c:hantilty a'l.J choc04~ au l,aig
.au r-obol. s.urveJltez·la de préS
car elle iolsoMe •rés vite
OEUXltME PHASE
Dt MONTAGE
C6 p-ArlS dé La base dé l<J Cericsé
wr lo gôtcau - coqoo <Io
chocolat au lait et chan•i•ty au
chocolat att l{nt tres rrolde)
.C- Il e$L impératwf de laisser
dt-coiigr.:iter complatement Lss
part$ de la base de la Cense wr
Le gàteau avant de proccMter au
mont99e.
~ D.'lt\s. un Cul•deapoUIE?.
foisoonel ta ctlantllily au chocolat
lasL Pow rappel. etle doit èlre
très froide (entre i ·c et 4 'Cl
Retnpüssez un.é poché jétablé
sans douille. GarMwz ta coqlt9
dé choe.Cltal au fall d"ur\ pêiJ
de chantrlly au çhocolat au !.ail
Sâisissez vne part de-base
ret.oolooz·tJ p1L1nte2 La j)Olnte d'un
cout&au d·ôCice dans Lêt dactJ.tlOI~
&t ~Z· IJ <Jal'lS li? food oo
la çoqve Q,çim1$Sw le pourtour
de la ptemiète P<Jrl d'un peu
de chçintilly ~u ciloc4J4al iil\l l.ail
Empilez SUCCGS5'Vi'.~i'Ml"'lt fes parts
~tré chaque part r'nélt~ un péU
d~ chan1tlly au chcx;~at au lail. a
La (ois pôlJr •es faire adhérE!( enttie
e1lcs al pour ~sln.ier d'ev4'.mLU6'ts
espaces Lissez a l'ij.~ ë\veç de
La ganache au c.troootat au la.it
Apptiquet un lnQrt!gle de feuil.Le
de papl121 s~lconil puis retou nez
l éd11l..--e. <:61é dl'Qtl face~ vo1.15
~ dilmoolage ~t une qpcrallon
déticate. il nécessite ~oco~
de dextènt<t et un CEtf Lair\ coup
de main Retirez tes èlastiQues
pllls ta polrt1~ du moule en pCOtro
Faites passer vos doigts entre
Les deux J)<nt** du r'OOu'e en
s IJcon<t. d(}lachez la parti@ drOllo
du moule en commen~nt pt1r le
bas mais sans tootefo•s decoU.er
Le sommet du gâteau. poorsu1VeZ
oo dctochJnt la 2 p.lrlJ~ pu-$ eo
toot dernier, le sonvnet E'.n St.Jrvanl
c.atle m<}thodo 'iOOS lim1tcr&z
Le$ risques de casse Procédez
mainteoont ta La ri i1tioc1
FINlllQN
<- MQ(aJlgez la poudre d'ot .avec
un peu d'eau puis, au pinceau
appliquei les cirïq traits c:ror en
suivant ees rain1,.1res siluef3'$ sur la
parl1e frOf'ltale de la c()(t...ie
-0- Déposez La Cerise sur lo gateau
1
$1,.1r un pta! de prëse11talicn
Posez La ceiise oo sucfe rouge au
sommet Rèservet au itais

el lrussoz cuir~ 20 m1tt La pilt11
wi!e doit étre d\rne belle ~leur
brui'\ dOC'& Prolo~z lé temps oo
cuisson si nécessaire.
+ L.'hs.sez tefr'Old1r ta pâlG a tl
sortie d1.1 fot.1r Brisez en.51.ile la
pâle cuite el rnellez-la d.ans le
bol d"un m1.>:~ur rnt1n• de la laolC
plas.tique Rèdu1s.et·l<1 en poudré
sxus wrsez ootte pooo1c dans
..,ne jatte. Parsemez de beurre
n"IOU puis mètanigez Jusqu'a ce
que le bêurré é1 Id poudre dé pâté
et11t.e setent b1ctn arr1algarnes
.c- Posez un œrcte apàttsserie-
de .11-cm de t\auteut e-l de 24 c:m
de diaf'l'lèlre s1,,1r lçi ~çi q1.1e
.:t p()t1sser1e 1evélue de papier
sulrurisè Reparhssez la pate
$Uc;léé à.lite el beurrée sur lé
fond en la tassçint lègeremenl
d\•-ec la paume des mains Gardez
ta pâte l h au réfrigë(atcur
.e- Predlaurfez votre rour cha le-ur
tournante è 170 ·c Glissez la
plaque a pâtisserie avec le (ercle
de pjte dans I.e foui et Ct11wz 20
min A la sortie du four. Laisse7
rcfr~<I r la pàtc dans le- c&clc
Le& B•SCUITS CUl&.L.èRE
AU r Ull' DE LA PA9.Sro
+ Posez un peltt tam s sur une
,atlt:t Coup9.l Les f rults do::> ln
PasSIOn en 2 GraUe.z la putpe et
I& JUS au·dessus. du tamis.
FOUR LA Ci:ri!ME A\11 CAEAM
CHEE SE
+ Mellez le cream cheese et Le
sucre dans Ce bol du mi)(et.Jt muni
oo tJ laroo plastique. M1XGZ 2 min
pws ajoutez: le jaune. les. œufs
el lJ aOOiet Conllnooz a m1XGr
JUS(l..,.à ce que la préparation s.oil
lis.se, ptils élJOult:tz la rarioo. M1l<Ql
pout la mélanger.
C: HEESICA K E
+ Prédlautfez votre rour à 90 ·c
+ Plongé:! l~ bisc:u1ls â la curl!ère
clans le JUS des fruits pour bien
ees mbibet" Posez·Les e11St11te
sur le food do pàle cott e1 refroidi
Ve1sez ta creme au cream cheese
dessus. aLrx trois QIJ~ts de la
hauteur du cercle.
+ Eflf0\Ju1~ <rt l.à?SOOz cuite i Il
A li'! sortie du four. laissez refroidir
Io choosocal<e. pois. râ>sel\·oz-Le
.... refrtgératew
L.A MARME_UΠD'ORltNGES
MAiSON
C AH [ ER R.!ECETriK:S
....aO VÔ~
+ ll•ncez (}t brossctz les «anges
et Le citron Mettez·h~·s d3ns un
filitout et reocouvre2·les dieau.
Portez à ébullition et lais.sezc1.fre
30 min Reùr&z illors Les oml"l{tes
et le citron avec 1JJ1e éot.imetre el
dispos.et-res. .au fur él â ll'leSute
dans uoo passoire pos.Oe sur un0
Jane Rafraichis.Sëz·tes sous un
Met d'eaù pendant environ liS min
Égoutlei-~es.avan! de dêlçi!ller Lé$
oranges &t'I roooeUes èpri1sses
Jeléz les extrèmi;ès èl le$ pépins ,
~z leJUS qu:l s'est écouw dans
une grand'e jatte Meltez de c;:6té
Ut'! quart des toooelles d'orllt"lg95
et çoupe-Z"-les en de\lx
0:- Hachez les r'Of'ldGUes ôorùriges
1
reslantes en pffi•ls c1Jbes Mettez
>Ces (ubés dans uM passorre
~é-e sur la jatte con1enaot le jus.
Lats.s'éZ· Les. s'égoutter perdant
wm.n
~ Verse4 l'eau miner~ le et
le sucre dans une casser~e
L.a..ssez cu1re p..isqu'à 115 ·c au
thermoo1é-lr-e AjoutGz Lo jus des.
Qranges. et du c1-ron Portez de
1101.NCau a ®uUltion Jus.qu'a llZ ·c
au •hermomètre lncorporei les
cubes d'oranges et de citron
ainsi qu'une boon.e p·océe de
cardamorr1G Peti:tz le gl~embre.
rapez-le à la rape Micropla.ne et
roél.ange-z~le clUX OUbeS. d'Orçif'19&
Portoz li l}bttllllion 111 laissez eu •re
pendant ooviro.n 25 min jLJSqu..~
uoe tempélatu'e de ioe ·c
VerSéz enS11.Jile dans des poLs.
stèrillS<:tS et V1SSoEtZ lB'S C®'w'llte,es.
Retownez tes pots poor raîre Le
vidG d'a r Co11-serv1JZ· Los. a L'abri
de la l"'miére
POUA LA COMPOTE ID'OAiANQ'ES
AU FRUtT DEL.A PASSIO.M
..;. Pelez Les oraOQOS Avif
Détachez les quartiers entre tes
m.erroranes. blanches Coupel
chaque quartier en 3 mou;eav:.:
Por lez la marmelade d'otanges
acbu lulion. puis recirez·le cru
teu. Co\lpez les fruils. ae La
Pas,sion en 2 graUez La pulpe el
vel'Set Le jus da"'ls La marmelade
d 'oraogos bou 11.ant~ locorpoœz
les quartiers d'Ql"anges. Métange.z
frt Laissez irorrold1r
MONTAG.li. T F 1NITI OR
+ Roparbssez ln oompote
d'oranges a.t..J frvrl de la PasslOJl
'G
sur d9ssus du Ci'loos.ocakct puis
réservez a1,,1 rèFrf9érateur.
..,. tw moment de Sêrvit. décerde2
te chees.ecake en passant
cté~ateme-r1l un sèctle·cheveux
tout autour du ce<çle Relirez le
œr~h~· el dèJ)OSèl fe ctleés.ec~ke
SUt un p1Jlooserviœ
SENSATI0N 1
POUR : 6 A8 PARTS
P,RÉPARATllON : 2 H
CU ISSON : sH ..s
REPOS : .2 ..llOURS
IN:F US IO N : 2. IN,Ul'IJ'
•
TOR'RfFACl lON : 10 MIN
SURGELATION : 3 H
1zo g de farine de gruou1T45
'lOO ·9 d.œ\l fs entiers.
z g dé rt&ur de sel de Gu~~ndo
20 ·9 de Lew re frarche
dG b-Ottlong,01
3G 9 de s,ucre semoule
70 g dé b&utl'è
(eou•~SIRœ.D'JMBIUAE
1.0 <:~ d'e.ou rm inétale
50 g de S.\J.c re semoule
1. goosse de vanille
do Mod.ogo!ilenr
1. 9 de zeste dé citron j aune
.z g do< zo::;te d'orang.e f<als
5 9 de puroo d'ananas
.2.5 <:t dé vrau:< rhum brun a.r;ticolè
IJ!oua LA MIRINCWiJ
CROUSTIUMITIAU.~
ltlollEI IE
.200 g denots.elte s brul&s.
du Pîe1oont
1.00 ·g d 'e nois.etles
du PiQn.lOllt grilh~GS
U :S 9 de s1JCre semoule
4 cl Cf(h:11J
Sg de be\lrre de <=ilcao
10091<.ie blaf\Cs d 'œurs
150 g de sucré semoule
4el d'eau
10~g1dè bêutr'è
1oog1de pâte pure de nolsetle-s
2:0 g,de JN~Unê noisette
Cl5o % oo nols.ett-Gs>
140 g de meringue ~têiUenne
s.o g1OO nols9ltos cor.om.ôtlséos
CQJlcassées
10 o g1de ct'IOCol.at au lail
CJlvara 40 '% de t;ÇJcao)
200 g dQ' choeolal .oo to1t
(Jivara 4 0 % cte c.ac.ao)
LIA PÂTE Â lt1' BA
..:.. Dans le bo4 d'un robot é-qu1Pl't
du crochet diluez la Levure
avec un œu,. purs ~tez •a
ran ne et le sucre Mélangez
Effi 1• vilessé j\JS.qu·a obten1JOn
d'un(} pàtet homogof"u<t purS
pas.sel en z v1lesse penclar'lt
5 m·'l aivaot cr a1ooter Le seooro
œuf. Faites tourner la pale
ju!iqu'a CQ qu"QllG comm<?.nco a
fr.ais se dèeol'Ett du bo' et atléigtie
unG< •cmpct<aturo <fen\11ron 25 ·c
Ajoutez alors le beurre et la floor
de s.al L.:ris.sez tourner Lo pOte OO
z vitesse jusqu'à ce qu'elle se
décolle et claque oon~m me bot
ltemperalure · 2-8 'Cl
-> PtéchaulféZ volré tôt.Ir vertUlè à
170 ·ç Betirrei un C(!€Cle en Inox
de 1s an de diamètre et de 4 cm
de hauteur avec un peu de beurre
pommade. Pesez un morceau de
pàte de 170 g Façonnez •a pàte
e-fllre les mains et èL.aLez-•a dans
Le CotCl<? lalS.SGZ poinlet' {tl}Wf
la pate) d3ns une pièce è 32 ·ç
pc-.nclanl IJ'n..·iron ~5 min Q15s.e-z
au tour E?1 ta1s-sei cuire 25 min
puis. retirez l9 œlcle et mett9z
de nouve<iu la pâte au Four

CIJISSON : li IM IN
INFUS ION 1 tl 310
REPOS · 30 MIN
75 9 de beurre doux
1s g dé pôlld'ré d 'amandes
beane ho
50 g dé sucre gtru:e
o,s 9 de vanille en ipoudre
:Y.zœuf
o,s 9 ·dG lloor dQ OOl de Guêri'.lfldo
125 g de farine pâtissière
2 bLancs ·cl'~ufs
45 g dë sucte Sémôtlle
2 jaUJles d'i:;:eurs
25 g dé fanoo plltis'Siêr·e
25 g de rècule de pommes
25 d de crème liquide
(J.2-34 % de MG)
1 goosse de vanl!le de
Mada9t1sear. rendue et grattée
2 jJUt10S d 'OOtlfS
es 9 de suçre wmoule
2 foull!o5 do gôtotlne quf1Uto or
~200 Blooml
~l!Àl.A.YANI'' il
22s 9'dG crêmo- .tingtais1l
à la vanllle
11,5 ot de créme llql'lde
(32-34 % de MG>
1,s g<>U$SO de V<'.'lnillo do
Madagascar. fendue ét grattée
2 9 d'exh·ëut oaturel de vanlne
sans a!cool
o,s g de va ni Hé en 1poudré
125 g de chocotat blanc
UR LE SIROP LA VANI
10 <:l o·eau rn.inet~e
1.s gousse dé vanille de
Madaga~ar. fendue e t gr.çitt~
2 ·g d'exltai t naturel de vciniUe
sans alcool
5<> 9 de StJcre semoule
5 m\ de vieux- rhum bJun
agnicole
-
~u•~' •.._GL4'1ÇIA' ~ _
50 9 de cnocolat lllanc
1s 91 de w cre semoule
o,s 9 de pectine NH
3 c:l d·oou mîn<}role
zcl de a ème lîquïcle
C AH [E R R.!ECETl'!K:S
....aO VÔ~
i(32 ·la %<Je MG)
'.A de gousse de ~niUe de
M~dagMcar. rendue .et g rattéé
,2 9 de poudre d 'oxyde titane
{OO phLlflYHleie)
QS dé VâniUè ën polldre
1
LA PATI SABLEE
~ Malax@z Le beurrc11 pour 10
reondre hamogé'ne pu~ inçorpore--.{
Les lngredlents un a tin dnns
L'ordré dé la réà!llé Gardèz .;iu
ré-f<lgéfatoor sous tilm p1astlque.
.e- S~œr volre plan de 1.iravail
legetemen't fanné. eta•e.z la p.Jle
.à 2 mm d"èpaî5$et.ilr. Oèooupez
un d19que dto 27 cm dG ·diamêhe
puis 'aissez-le reposer 30 min
au réfrigerateur
~ Prechau1fez \•o1<e four a air
puts.è â 170 ·c. Béurrez un c:~cié
oo 21 cm de diarné1.t0: (]{ de 2 cm
de haute\lr; f-1),'lc~z-Le e1 c:oupez
Le surplus de pêteo Posez le
<:er<:le sur une 1)1.aque revélue
de pa,Pi;er curSSOO et chenW'..ez--
le d'elumin um Remplisse~
oo hartoots socs G't enfoutooz
pendant ~iron 25 min
LI! SIS.CUIT CUILLtA
..;. Prechau'!fez 'w'otre foor à air
pulsé .l 230 ·c TOO"l1~!lz ense-mblo
la fanne et la fécule . Montez les
bwncs d'œtJfs en neige avec le
sucro.jusqLia CG qLirls soi-0nt
(er fl19S Vers,e.z !es,aunes dans
Les blancs. melangez douoement
quelques secondes puis. arretei
Incorporez La ft1rir'IG et Ill focule
,en soufevanl la prêparaoon avec
une spattJLo A L'aide d'uoo pooho
munie dune doi.ulten· 7, svrune
feu1Uê de papier cuisson. dressez
uo disque de i3 cm de diamé1re.
Enfournez et lasssez cuite pendaol
eflllirOfl 6 ml'! Puis retirez du foor
et Laissez r~r'Oidir
LA &_RÊME. AN&L.&IBE
À LAVANILLI
..;.. fa1Les o·emper la gelatloo dans
de l'eau ·rrOiefe pendant 20 min
'a
Faites bouillir creme. fnettez
à infuser la gous.se de vanillé
poroant 30 min Paswz cotlG
infusion au chin0ts.
.;. Mèlangez Les jauM!s ave<c re
wcre. Portez la crème a ebuUi•ion
et versez·La sur Les 1aunes et le
sucre. FooeU.ez puis rem~tlez
œos La c.asooroLe avant cJe cu e-
a85 'C Pas.sez un doigl sur dos
(fune spatule œppèé œ crerne
'e
la or,êffie est cuite Lorsq1.1e •a
t.raee reste VJStble. A;iouro-z alors
Ca gél.atine égouttée. mhœz. Faite5
réfrokjir au plus Vllé el rësèrvEt.2
au refflgbrateur
l.A CIR:ê.M'E DE MA !lCARPONE
ALrê. V,DNILLE
i\Co Oans l(ÇI cuve c1u batlev r muni
du fouel. f~noez leogéremenl
lé mascarponeo. puis deténd&-le
proQl'OSSlVf!menl ùVOC un.e pé)ttiG
de •a çreme iilng•aise è •~ vç.nille.
Ajoutez ensuitê ce r·este de ctéme
anglaise et •ais5ez monter. Utilisez
ausS1Lôt. Moulez ..i Id poc11e a
doi.: le un c.ercte de 20 cm de
d1ttmé1tè e~ de 1.s cm dé hauleur.
préalab4ernenl trempé dans œ
t'eau ctwucJe êl égoutlê LisS€2
à la spaluLe Oèmoolez oosslt6t
et gli$$ëz ç.u congéla teur Une
fois la c.reme œ mascarpooo b]an
OOrlgéléé. VOUS.piouvez ruliliser
+ N 8. le- C9fci9 OO doit i}ttG
ni trQP chia.\Jd ni trop froid Trop
cllaud. voLr11 créf"tlft -se tiqut-fic:na
Lrop frOilJ le démoolage ne seia
pas net
l.A GÀNACIH 6 Â lAVANH..l.I!
if:o Faites. roodf9 Le chocoCat .au
bai..n-marie
+ Fendetet gri;lUez Les gousses
ot faites-los d'latJlfor avec la
·c
aème h .so enviroo e~ lais.Sez
nJ1JSer pendant lO rtlin Retirez
ensuite Les gousses et faites
oou Lir la cràrr11~ a...oc t'oxtt.Jlt et La
IJ)Oudlre de van11'& VerSêz la eréf'r'lé
sut f(} chocolal G-n 111éla1lQ(}anl
Mucez et utiLisez- aussitôt
l lclROP Ài LAVANILL
-c- Fende? ,et graue2 Les gousses
de \'t1n1L,e. metlez·•eos dans l'eau
avec •e slJCie. portez à ébulllbon
et laissez infuser pendan, au
moins JO niin A,joulez re:.'.Lrait
de vanille L.qu1de et le rhum
RèSONOZ 6-11 boiee hormètJQUO
MJ rêlrigèrateur
-c- N 8 On peul latSSer
!E?S gous.ses de vêltlille dans
•&sirop.
LE QILAÇAGE À LA '111\iN IL LB
+ Faites. fOt'ldro lo chocolat au
b.'!ui-11'\ilrie Mèlan~z le sucre
et La pectrne
-c- Faites 00ui1.t1r La crèrne. L'eau
Gt Le quart de gousso oo vanillo
Refrez 19 vaniUe avant d'ajouter le
metar19e SUCl'é·pe<:;t100. Portez à
éoollllion. \l'Oisez su le chocolat
7
fofldu et mêbnge.z comme poor
une ganaçhe Ajoutez ta pooore
d"Oxydé dé tilar\è. ~z a tin
d'obtll'nlr ûFl miroir hornogboo
uuusez ci 35 ·c
MONTA:GE
-> Dans le f.ond dè pâte. verse~
La ganacMe à La vai"Mlle al.Ill
trôis cinqu1éméS d~ La hauteur
À l'aide d'uri piflC~Ut.. lmb1ooz
le btK"1it c1i1lere de sirop a
la vanille posez-le e1. dJ'.!Puy&Z
lègeremen~ Garnis;sez à ras
de ganaehe d La v.arl'lle et glissez
au refrigél'Qt~r Une Fois
là gar\ëlChé (19~. pOSt;oz la tarle
sur un pt.a~ de taille ë!daptée
..:.. Sorlêz Le disqœ de crëme de
mascarpooe du congé4atoor i.?t
pô:Se7.-le svr une griltè. verse:z
a
â la lolJIChe le glaçage •a va.nille
el Llssez a l'aide <fu~ patelle
JM d obt&nt uoo COUChO' li:"!e' el
règullere Ractez le dessou~ d·..i
dis.qui'.? d(} cr&nic de rnasc.:irponc
i:'l\o'E!C une patene puis p()Sez-le
Sur' la ~roche (1gée en prêl"lcir"4l
soin de 'e centrer Araide d"tin.e
pass~ltG .J Lhl). SJUpoudfil}Z
le cote gooche de la tarie de
van·lle en Poudre sut une largé\Jf
d'env.ron 2 Cl"tl
~ N.B. Cetle Larle se corlSef'V&
2 JOUrs au tèfogera,euc
Col'\Sèrvez au réfrigérateur
jusqu'à con&ommal1on
..
TARTE PiECH!ES~,
ROSE E'I' CUMIN 1
POU R 6 À SPARTS
PAt PARATION : 1 H
CUISSON · i H:t.o
1NFUSCON : 3~ MIN
REPOS zH30

190 g d:o beurre ramoLlM
êt lempèr~ture ,çimbiante
s 9 dê ft.eur dé ~L de
Ouéraflde
3.S .g de i>ucr·Gi semoufe
~jaun..e d'œuf
50 ml dè lait à tempér~t ure
.imblnnlo-
. ,
... )
.
j
..
LLI
~
-'~~~jf-1~1 ..
250 ml de lait frals entier
Y.z goo$.Se de vanille
65 g d.e SUctGI .en poudM
6D g ·de j aunés d 'œufs
8 g de f3rioo
17 g de poudre à fl~n
25 g de lbëuttê â tèmpt>raturè
amoiante
,, . • . "l~
._,, _:, ; ".lJl •V,.,:.1 _1.1•.:•·1
62,5 g dè béurre
62,5 g de suc::re g lace
62,s 9 dé pollClr& d'àmandes
l7.s g d 'œufs entiers
6 g de poudre à flan 1
75 9 de crérne pàtis.slère
2. 9 d 'essence dé rose
12 ml do s.iirop d0 roso
100 g de suore en poodr0
S 9 de cumin e11 poudre
:Ac'llHIYGI
lnLA:RNmGH
1 12 ~ dG pOCl't~'5 ,talJIOOS
bien mClres
. .
LA PATE BRISEE!
<-- Préehau1fez 'e four
tournal'\\e à 180 ·c.
~ Tamisez fa fa ri ne dans une jalte
Dans te bo4 d'un mixoor muni
d 'une Lamé plâstique meiltez Le
boorr0 d1VlSO Cl'n rnorccaU<X. Lo- SG'L
el Le sucre Ajoulez le jaune d'œu'
êl l(} ~a;L Mrxez Jusqu·.:i oblool1on
d'un mélange homogène.
<- Versez ta f.arill"le M1x.ez et arr(ttez
Le mixeur dès que •a pâte forme
une bOule. EnrwLez cette bOulé
rJe pale dans un film etira~e
Lassez-la reposer au réfrigé-t.atoor
peodanl au moios 2 h
~ É1~et ta pâte brisée dans
u.n cercte a pâtisserie de 24 cm
de diamèlr'e el de 3 .cm de
hat.Jte?ur Piquez-La û lJ foorchetlti
pui.s laissei reposer JO min au
rëfHgè1atcur Racoovrez OOS1J11te
ta pâté d'une fec.tille frangèe ôe
paptQI( sulfur1sil et garnisflez de
haricots 'See~ Enfournez. laissez
CAH rE K RIEC ETTE S
~~
"'
cuire 20 mini puis tel1te-z CO< papt0r
el les hçiriçcts Remette4\: av Fovr
pood.anC encor.e 10 rnn
l.A CRÈME PATISSIÈAiS
.:. l"of1ez Le lart d ebullitton avee
la QOlJSse de vanil'e feotlue en 2
el gratl.éè de SéS grêinèS.. Laissez
lofowr JO min. puis fiLtrnz.
+ Mé1a~e.2 au fouet sucte'e
m.•ec tes JïK.!no5 d'œufs. puis
ajoulei l,ÇI (9rine el 1.çi, p<XJdre
a llrirl Toul en oontlnuant de
f04Jetler. Vér'Séz œns œ mélaflge
d'abord te l1ers du loll chaud. puis
le •{111 resitant
+ DéW'ls une casY!role. pottez
de not.1Vei11u çi ,è/ol.JUilion to\Jt en
rerrlll.'.lnl pendanL z mrn Laissez
refro,dir La créme pàüs'Sière dans
un sa!aaier rempli dei gl.aÇôtls
Lorsqu~elle alteült •a temperalure
de 6o ·c..ajoutez le beurre èn
morceau~ c-t màlangez Col•&z
un fil.m-ètuable a\J ccntac• de
la etème e• conservez.la au
rèf rigéolateur.
LA CRÉME' D'AMANIW'S
ÂLlAO&I!
~ MetLez le beurre ~n pommade.
Ajoutez-y les ingrédien's un a
un da.ris l'ordr~ de- La recelle en
mètangeant bien entre chaque
operatcili"I
<- Versez la creme d'amandes
dans une poche munté aunê
doolll.0 unr(} n' 10. façoMez urw
S\Jr' chateur sp cale de aême dans le food
de tarte cu•Lel refroidi
L WCA B AllJI CU MIN
-> Mé4a1'\9ez Les 1ngrêd1ents
MONTAGE ET FtNIT~ON
<- Prechaulfez vo1 r,e four à t70 ·c
-> Rincez el sochez Les pêcheis
Sans •es épluctter. coupez-Les en
ô Sur te food de p.\tG reoeou'ief l
de crème d 'amandes~ •a rose.
dispoSéz le!i pecnes debôul
en les serrant b:en te-s u~
contre les autres Pilrsemei·
Los gënélcosenlfJOt de st1c10
au c.um·n
-:- CUsse.z la ta·'te dans ee four et
latSse-2-la c.1.,1ire pendant étlviron
40 min A•n sorti@ du fout. l.ais'S.Ctz·
la refroi<Lr dans le œrcle Retitez
O'O&Jllc efl' cercle ot parscmcn de
llQUVeaU de suc.re <Ju ç1,.1min les
p(id'lgs. et Les botds de ln l..i:lrle.
OéglJStez
MIJSS GLA'"GLA
ISJ•AHAN
POUR : ·1a M IS5 GLA"Gl.A
PR,~ PARATtON : ~ H
CUISSON : 10 MœN
REPOS · 15 IM • 1 NUIT
.
CONG'E LATION : 1 H
150 9 dé SUCt'è gl:.Cé
150 g de poudre d1an1andes
S.Sg ·de blancsd'~fs Cü
(2 blanc~ enviroo)
2 g de -colorant aliménta.iré
rou~o- carr-nlo tllquldo
150 g de sucre en poudre
38 g d',r:t.au
55 g de bl,Çlncs d'œ\Jfs cz~
(2 blnnc:s Qrlviton>
[êo&a..LA_CCMNI 1Dl1 i ICHIS
150 g d9 SUClf-0! s.on\OOfQ
3 9 de pe<:Une NH
870 g dé Létd'iiis au sirop en
boit@. soit 355 g égouttés
25 g de jus de clttonjQune
POUR IAGU.CIAUJlHTAüi
. '..i. ~\.·. - biscuit macaron dans te four et
465 g dCl' Lait fral5 o-t1lia-r
125 g de crië.me firaîche 'Liquide
(35%deMG>
120 g de sucre oo poudre
150 g de: jaunes d'o:rufs
(7 âi 8 jaunes envjron)
90 g do sirop dQ lfosia
39 d'el<traH atcooUque de 11'05-e
900 g1de framboises fraiches
• JUS dé c:tlron t. 40 ·c ata sonde
15 g de jus de <:1tronjau1ne
SO 9 d',i:l8U
170 9 de sucre en poudre
1
W L!'ASllMl.LA!
L.E erscurr MACARON
_,,. Tamisez le sl,.[Çle glace el la
poudre d'arnandes
~ Mèlangez le colorant clans
la proo1lèlt'e pesoo do blancs.
Verse~ le loul sur ~ préparation
sucre gtaee/pol.J(Ué d"amaooes
S<Jns mêlan9er
+ fJrLes bouill.W L"eou et le> St.icre
en poudre Jusqu'à 118 ·c a la
sonde eletlroruqué.
+ Oe-s que le s.rcp alti? nt 115 ·c.
C(ll1'1menc:ê2 à rMl'IL&t e-n fi~
la doo:<iéme posoo de bl.ancs
Cfœuf"s.. Verse~ le suçre (:(Jita
118 ·c sur Les bt.aocs i'nontés
.i:. RJuétLez eL laisse2 refrOKilt
à 50 ·c avaril <J'li'lcorporer te
mélallge dallS •s préj)9ra.tion
sucre gtace/pouar& d a.Ylar'l<feS.
tout en fçii.sant relQmber la p~te
'I}
+ Vessez toul dar\S.uoo poche
à dou11le lisse,,. 11
;li) façonnez un poch01r pour tes
rectangles de biscuit · <fécoupe~
dans un C<'lr Loo de 2 mm
d épaissoor tJn reclangle de
15 x 5 c:m. desSine.7 au Céntre
un reclaogle de 1.2 :ic 3.5 cm et
evidei-le.
• fltosez lG poctlOl.t SUf U11 Lapis OO
eu SSOfi. ela.1.ez le biscuil lllÇlça,ron
ot racf Cl'z~lc- on une fioo couche
Relirez Le pochO:r et façi0nnê7
ainsi 36 rectang'es de b1scu1L
rnacaroo
iC- laissez·les croütQit Csochierl
perldoot 5 h a température
am'bienlé
ie- Prochau'ffoz Le four à chaleur
touroonte c1 150 ·c.
-iC' Ctlssez les rectangles de
faltll'S eu to 10 wn oo OU\ll'~nt
r.apidement !a parle du four pour
•a•'SSOf' s'ètchappl,)( ltiur111dllc
L.A CO POT DE LETCHIS
+ Mêtang9z Le sutt4} et la pxt1ne.
'\Co ègoo"ei el séthez •es leLe.,_ s
.lVant de Les mixer fioomooL
Mettez· les a chaulfet avec le
èl.ocltonique. Aj<)utez te metange
sucre/pectine Portai ensu1Le
à ébuU1tf<>n
iC- li11issez refroid / avan t de garder
au rèf,~atoor jusqu'au
lendemain
LA GLACE A.llJX PêTALES
Dl'i ROSE
t- Dans uno casserole. JX>'1.ez
â ébullition h~ lail avec la crème
el ta moitie du sucra MG-1.angQz
•es jaunes d'œtifs avec l'a:.itre

+ R<iparlTSSez dossus les
rnorcea1JX ôe let-chts. el les
fratnboises.
.;.. Garnissez de nouveau de crème
de- rnascatpooe .a ta rose pui.s
versez le reste de crénie dans
uné pod'le mutlié cfuné douillé
s.a•nt·honOf'e- el façonooz des
crans sur le bath:l dé l"E?xla-tieur
't'Ct"S Le- œnl~e
-> Decorez de frarmois.es et
de pétates de tose Oeguste2
(». Conse[Ls rd é Pferre Hermé
Apr0s la s.ofli@ d9 fOtJr. J9 prilftH}
lais;ser ras~r 'es
babas. a rair Ubre.
a lempéraluJi'e atnb1a11Le. peocrant
2 à 3jours Le t>aœ s'imprègne
alots bNlucoup mieux et s.e gorge
è sat1ètè de 5'rop tiè<le
PAlllS..BRE:S T
ISPAHA_N
POU R ' 12: PARIS· BREST
INIDIVIDUELS
•
PRiE PARATION : 1 H30
CU ISSON : 3'° MllN
2100 g d'ea1.1
tao g de lail frais enlier
90 g do b GU(fO
4 g de floor de sel
4 9 de $1.tc ro en J>04.Jcfre-
1,o g de farine pâtissière
200 g d'ooufs ér\tiQl""S.
1 t11,•ec tas amandes hochées
so g de sucre grain n· JO
(<>u 50 g d '~maooes hnchOO-s)
so g d'am~ndes Nichées.
l..LAJ
liii. MAICAR ~ NI 1 LÀ 10
-PO
2 feuilles de gèl<lUoo (4 g>
3Jaunes cfœufs.
so 9 de suc re en poudre
22:5 9 de crème fraïc~\e llquk!e
81> g dé Sirop de rose
4 g d 'extri11t Dl<:ootlquo
de rose
:zso g de rr-.ascarpone
450 g dQ l etchis ~u ~ rop
en boi te. s.oll envlroo 225 g
CAH rE K RIEC ETTE S
~~
"'
ogouttd-s
QS de $1,lÇre g~ce
31$ g da fr~mbois.êS fttûches
QS de gelée ,de pommes
tou glucose- llciuld'e)
u pétafes de rose rouge
non lirà1tèe
LA fiÂT& À C-HOUX
.;.. Plechaulfez •e foor chaleur
tourOÇ1nte ~ 200 ·ç
-:. Versez dans uoo eas'Sef'ol<E!'
reau. !é l.êi.it, lé beu«e avec::: lé
SUClQ et La fleUll' de sel POftJJZ
aèbv1lition
.:- Dês que- Le l.Jquide bout retir'e.2'
la ças,serole du feu et versei!: la
far nG d'un SGtil coup. Metangez
llivemenl avec une cuillere
en 'bois jusqu'a ce que l<i ptite
devienne Lisse e1 homogène
.:- R'9metlel ta casser<>L& 'Stlr feu
doox et mé1angez 3 oo 4 min afin
q1,1e IÇJ pale se desséehe èl se
décolle des bords de la cas.sero(e
-> Saris attendre. VërSéz ta
~t9 dans uoo grande Jatle.
lncorporez--yun par u-n lesœufs,
etn 1prenanc soin d'altllîldro après
chaque ajool d·œur. qu'il sot1
bief! Lt1Corporé â •o pâte. root oo
con1inuat1~ a mélanger vivement
a1,,·ec une spalutgo La pate ~
prête lorsqu'elle forme Lill r1..tban
quand on U.. soolève
~ Gôrn~ssoz d@ pàtet une poch.e
a dou1He Inox c1 petites denls
SOO'ées 4réf 8 F18)
-> F~onnez 12 couroones d~
7 cm dG dlamélr9 sut uno plaqiuo
à pâlisserîe reoouverle àe p.lpier
sulfutir.t-
-:a Mé4a119ez le sucre en 91'ail'1'5
el parseme1-en •es couronnes
Ëlurilooz l'excédoot en tapotant
la plaQUe el \'efst>z-ee wr le plan
de travc'li!
-:a QisSAV la plaque au lour
el éteignez oossitot
-o- Au bout oo 10 m-.n. raUumez a
17-0 ·c el l)O'Jrsuivez La cuisson
pendant Cf"lviron 20 ni o les
10 dêl~réS m nutes. gUsse~ une
<:u1Llllfe-dans la port~ du tous afin
de le maintenir entroi..IV(!f'L
.;.. La115sez Jefroi<J.r su une gr.-Lc
è pâl.l$...-.et"ie
U. ~e.t E CIE ..,A.SCAAPONE
À LA ROSE
~ Mette-z Ll?S foollto-5 de geuitrne
a rilmol~ r 15 min dans une J,atte
d·eau ws froide Mèl.ange-z ras
jaunes d'œufs 3\'ec le sucie doos
une casserole
-:r Porlez la <:léme aébuUition
Versez-fa ~ur le mélangé jOOnes/
suOftl tooc en rouctttal'\t vi\'omcrnt
*'" PC>se.t ta Céls'Ser01e sur (eu doux:
et. s.ar1s Ci}SS\ll dct mèl.angctr•
raites çuire -ê as ·c a la SOllde
élec~roniqoo-. Aj0Yle2 La géfotlne
êgoul tée et essorée. lé sirop.
rextr.?Jim alcooUqw de tose el
le 111.'l~~rpone.
+ Mixez et la1Les tefroidir la er4!t'l'lê
en plongeont ~ ç-asserole d'i!fl5
un bain ®glaçons LO(squ-eUG
est froide-. fouettez-la et 1J&1sez-la
dallS ur"lè pociie adouille rnox à
pelttes den•s serrées
ASSSMBl.AGE
~ La vollle. ptéparCtz les t-0-tchls
µour la Flni110n Coupez les fTUil'>.
è-gQoltés en 3 ou 4 morceaux
el mellez·le-5- ~ ~ttër dans un~
passoire jus.qo'au len<lema o
~ A raide d'un co1.1•eau~scse.
dOO:::Jttpoz lcrs paris·blcst un pou
ÇJIJ-dessus du milieu SiauPoudrez
Les couver<:les de sucre gkloo
<+- Garnissez les bases d'une fine
couc:hg oo aèol9 de rnascarpooo
a la rose. puis. posez les framboises
Cen en Çonserv.ant 12 pour le dècor)
et le$ morcllooi< de le'tchls
<lii Garn s.sez de volutes aantées.
de ctème de mascarpone à la
rose. Posez- les couvercr.es.
4' Façooooz utl pelll cornet en
papier et gar-nissez-le de !)9lèe
dG pommes ou d& glucoso
Dë-posez une goune de • rosee •
SUI C:OOQt.Jê p~t.ale
-:r Oé<:orez <:'ha-que gateoilu d"un
pêtal& de rose et <fuoo framoolse
CAKE, ISPAHAN
POUR : .a CAKES
C1M:OULE IDE 2:4 X 8 X .8)
PRÈPARATfON : :1 H
CUISSON ; "1IHl45
R:EPOS : 3JQURS
32S 9 de beurre dol)X tempéré
22.0, gdé suc ré gtacë
JAO g de poudro d ':::in1aOO(}S
6 j aunes <fœuts Cl!20 gl
z œufs noo gl
'160 g de rarif'e ordir1aùe
6 lbLancs a·œt~fs ~180 g)
75 g 1de SUCTe setncXJl&
50 '9 dC' Ullt frlll~ entier
ao 9 (8 cil de sirop de rose
os oe beurre pommade
as d9 fnrit19
:iso g de rrambol5e5 fraiches
6 [p et<iil&S. dé TOSè tO'l..tge
noo lo:iité s
OS de blarn:s d'œf,,lfs
OS de sucre en poud're
50 g do pralinas ro oos
LE BISCUIT AUX 11\PitANDES
ALA ROSE
~ Tan,1sez ra poudre d amandes
avec le -suc.r,e gla.œ d'une pa.tl.
el La fJrlfle d'au11''9 part MelatlQez
le lait avec le sirop de rose
~ Oans le b<:>l du robQt èqLr~
du fouet fa tes mous~r li} bourre
tempéré awc le suae g•<lce
et La potJdre d'an10ndes A;tootez
les jaunes el les œufs ëntlers.
cootinuez a fa·re l'l'\OUSSG1 2 011n.
incorporez dellcatement •e lait
atJCC le sirop dQ rose.
-c- Dans. le bol du robot éq1J.pé du
fou&t mont~z lês blancs d·œurs
pas trop fermes. ce~ -à-dire au
'"'!00-c d oise-0u . en incorporarrit
le socre semoule petit apetit
rie< A l<i mailll. 111corporez res blaries
mon1es au premier mélange en
meme temps ciue La truioo veiSèe
en pluie Utilisez aussil6t
GAANISSAŒ
a
.ç. Prechautfez le rour chMeiir
townanLe à 180 ·c
"°' 1B<fürrez Gt far n@z Les moules
-0o Garnissez les mooles de 300 g
de btsc.u1t aux amandoo a la rose
<téposez eo 9 de framboises
ftaicMs oo pr911anl so.n OO. ne pas
trop les approcher du bord. 200 9

MACARON,S JARDIN
DIU SULT
POLIR : ENVIRON 7,2 MACAIRONS
(SOIT ENVIRON 144 COQUES)
Crème au çafé lapçir rouge
du BtèslI el à ia '1G>ur d'orting9r
Oranges confites
~u it n"acaron cafè
91$0!.ln macar0C1 mandarine
32i<> 9 de chocolat lb4ane
(Ivoire 35 % de cacao VaCrtiona>
370 g de crèn1e fraiche liquide
CJS%deMG)
liO 9 do glucos0 llqu~o
t.8 9 de grains de cafe la par
rougo du S4°éf>lt CL'Aril)ro ti Cafo>
29 d 'ea1,.1 de fleur d'oran~r
600 9 d'oranges
soo '9 d'oau
250 9 de S4.1Cre en pot.Jdre
150 g de sucre g Lace
150 9 de poudre d'amandes
6S g .. tSS g de t>Laoos d'œufs
llquofiôs
7,5 g d'essence de café Liqutde
CTrabllO
1 9 de catorant alimentaire
1
Jnurte c1tron1Liquide
1.:50 g de sucre en poudre
38g d'oou
fë_QUR,LI llSCUrt MACA
DARJ
150 9 de sucre g Lace
150 g de poudré d'amandes
55 9 + 55 '9 de blaocs d "œufs
Liquéfiés
3.5 '9 de <:~orant aUmentaire
jaune <:ilron Liquidé
t-E---r---i
1 g do cotorant alimentaire
rooge liq1,,1ide
iso g de sucre en poudre
38g d'eau
>/,~ ~<',. :>i--1 0<~1~·'1.)
><()(~1,K·rJÀ ' /1JZXt<f><~)<<ZJ) ,.()?i<;()?i':;ZJ?· l>?i<;('.'.'\'J(l>?i---1.
CAH rE K RIEC ETTE S
~~
"'
LA CR'ÈME AU CAFÉ IAPAA
ROUGE CU IBAESIL ET
À LA Fl.EUA D"ORARGER
-:. Moulez 'es gra1rn; de cafë.
PC4'te-z la crê-me ê èbullit!Ol'I puis
ejoulez le café movlt;I R'etirez <:ftl
foo. Côuvr~.t &l IAi!>SêZ 1nfuSèr
3 rnln Filtce-z la cr<wrltl au cafo
&t a"ulez Le glucose
.;. FatC'S fondre ttt <:M<::olat a
4S/5Q ·ç au bain-fTlÇlrie. Vet"sez
la aeme au eare en 3 fois StJr Le
ehôcolat lor'ldu. én prërtal'IL so111
de t00ta!1gg.1 en parlant du ceottQ-
pu.s en èlargis5ant le mouvement
G-fl oerc:I~ cotu::e-nlCl(\u~ vers
rextérieur. lnœrporez l'ea\l (fe
n.eu1 c.roranget. Mixe-zoo mixeur
plongeant afin que la c:réme soit
1-.0mogetié
-> Versez dans un P'al à g,catin
Colte2 un Olm alu"r'1en'l.élér& au
con•act de la crOJ'flO Cardez· la
au rerrigêfateiiur 6 h, l\l5Q\l'à w
qu"elLe s.olt crètneuse
LE:S o ANCiE6 CONFrriEIS
..:. LJv&z .g.t socooz les ota11ges
COl pez-en les 2 extrémi,ès p1.1is
fonooz lGs. orangas en 4 oo haut
e.n bas f:ltongez-les dans uœ
casserole d'oou bou11.ti·111Le dès
que reau esl à nouveau en
lltx.lltit1on. lL11ssez cuire 2 min pu•s.
139oultez-les Rafrarchisse7.·les
sous. L'EN.au fr<»de Recomfr'1et'lc&L
ceuo mëmo op€-ration deux
fOfS de suit9. Ëgoutlez·les oo
OOIJIJOOU.
-> Portez â ébullition l'eau el
le sucre ApulêZ Las q,uart.Lers
d'oréltlge égou Llés couvrez
La C3SSOf'olc au-.: tro.s quarts
Laissez mijoter a très. peti•s
frèl'l13SS{lmei'ILS poodant 2 h
-> Versez les quartiers d'Ol'ilf19e5
CJL Le Si top daris. une j.at~e. Laissez
refrooir. Couwez et gardez au
r'éfrig~ateur Jt.JS<11fau Lendemain..
-> Ègoutlez les oranges configes.
pendant 1 h dans. un t.amrs
posé sur une jett<t puis 01ixez·
les en ri.ru~ purée Réservi:n
au rèfrigé<atoor
LE l:IJ!iCUIT litACARON
CAff
..;-. Tamisez le su<:te glace et la
poudre d'an-landes Mél.ang(}z
re-ssence de café el le colorant
dL1ns ta premére pesoo de blancs
Vei'Sez le tout sur lët lf.lleparaboo
'-, <Z>?'/, _,,,,/,)?·/, ."-/.:_?1~1.>· ,)?/-[):>
sucre g1ac0/poudrn d'amanaes
5Ç1ns 'e'S- mélanger
wt Faite-s boull.Ur roou et 1& suc/&
en pot.ildre jtJSqLlâ i18 ·c a la
sonde ètedroruque Oés ~e Le
sirap attein' 115 ·c. oommenœz
à r'r'k::lr\ter én Aéige là déuxiéimè
p~ d'e "'aocs d'ooufs Versez
·c
Lé s.ucrê ruil â 1t8 sur Lês
blancs montés. Fooetloz et •aiswz
refro}(fr ~ 50 ·ç .çivanl dinçorpçiref
Le- rn.èl.aflQ& <Jani:s lil preparabon
suàe glac(;l/poudrè d'<ima.tides.
tout er1 fa1saot '~tomoor lù pilt9.
Verse~ le toul diwls une poche
à douille Lissé n' 11
-:+- Façonne~ des fonds de pale
d'erw tOfl J"5 cm <Je dlan'lE!tre en
les espaçant tous les .2 cm sur le5
p~ a ~ti$senè tapisséeS de
papier sulru-risé. Tapez •es.
plaques
sut Le ~"' de lrava l recouvert
d'un Unge de œlsinc afin d'èta•&1
legeretnent les bis<;uits Lai$$e1
croüter <sécher) les coques
pendant au MMs JO 1nin .:'!
ten1pé-1atu~ Jmb1ante
LE a1scUJl'f' NACABQN
MANDARllNEi
~ Tam~z 'e si.t<:te glace e• la
poodre d'aroot1de$
-o- Mèlangez tes cotOJants dans
La pl'Gmière p9SOO de t:4arx:s
Ve1sez le toul sur la pléparatJOf'I
sucteo ~ace/Poudre d'amç1ndes
sans tctS rnelangll1'
•e
4' F.aiteis. bouillir l'eau et sucm
en poodrejosqu'a i18 ·c a ea
sonde èfectrooique o~ ~e le
sirop nttG-1111115·c. comn1enœz
à monter en neigé La deux1ern1?
pB'SOO de blancs. d'oours Vorsez
a ·c
le sucre cui• 11S su' les
blarlC'S monCés. Fooelle-z et •arssez
a ·c
refroor 50 avan1 d'incorpor~
Le nlèklnQê daoo la prepar&tl'Of1
sucre 9 acelpolidre d'amandes.
lout oo f aiSJnt têlOmber la pâlê.
<î- Versez le tout dans une poche
à <.tou1Lte us.sen· 11
<!- Faço.nooz des ronds do pale
d"envîioo 3.S c:m d& diamètre en
Les espaçant toos les l cm sur Les
plc~ueis. à pâ•issenè Lapl$Séé$ de
püpl& su.rutis.è. Tapaz IG-s plaques
sur le ~n de travail recouvert
d'uo ll~e de œlslnc afin d'èta'cn
légèrement tes bis.c:.\Jits latSSe~
crouler {SQ.ctie-r> Les coques
penaan\ au mo!Jls 30 min a.
temporator0 a.11bianto
DRESSA~ ET CiJISSoN
+ 'Prieehau1fez Le four ci'aJ.eur
tournante ai80 'C Glissez tes
p4nqoos de blsewls t'r\aCaroo
c~rè et mandanne dans le fo1,.11
La.ssé:t cuiré 12min én ouvrant
t..-ip1domot'lt dou1e rois La porte
d'o four pour La1ssèr s"èchaj'.lpèr
l'humldltè A La SCttle du four.
g'issez les re-villes de bisc;l,l."\
frlaearoo sur l~ ptai't de travail
AS!ill BI.AGE DES MACARONS
+ Vet wz L1 crGft1tl oncttletJ&e
dans une poçh.e à do1,1 ~le lisse
n" 11 Proci!Xlez de la mê-me façM
iilve<.: La p1,1rêe d'oriii'119e5 Wlllites
Retournez Les coques. de btscurl
macar()fl café 51.1r une feu11'e
<f.e papiér Silicone Garnissez-Les
de crème au cafe. pullS. <1u cen1re.
.,.acez une bCMJLe de !XJl'ée
doranges Camis.sez d uno pointe
<fe çréme çiu C;afe. f?ecouvre7·
les êl'-'OC les coques de biscuit
n'lçi.çarQn marl>(J..lline eti appuyanl
legèremen•
"°' Conservei les macerons
pcindai1t 2'4 h ilU rèfrl'Ç)Goral«Jr
Sortei-les d'u 1étrigéra1eur 2 h
avant de Le~ dé9uster
l\IACA'R O
VELOUTIÉ CITRO
VERT
POU~ : ENVIRON 72 MACA RONS. 1
<SOIT ENVI RO NI :i44 COQUES)
Crème .au yaourl citrQn vert
Biscuit macaron 'blarlc
Bl5e.uit macaron çltron ven
t o g de zesl~s de çitron vert
350 g de yaourt brassé nature
1.05 g poudre de yaourt acide
mêdllotranOOtl CSOS<t'l pùt
ln-er11et)

2.5 g do poudre do Lent
1s,o g de sucre glace
150 g d.e poudfe d'cimnrtde-s
8 g de po1,1(fr,e d 'oxyde de ~ltan.e
• 4 g d 'éâU lièdé
5i5 g • ss g de blancs d'ooufs
llquéfiés
43 g d',f.N!u mi®rate
1§.0 g de sucre en poudre
·... .
• n· 11
150 g d-0- 5ucrc;i iotaoo
150 g de pQl.ldre d'amand~
1 g de- col0ttinl a'liment~fJé v~l
liquide
0,3 g d ê cororanl atlmantaire
ja1,1ne citroo llq\lide
1559 • 55 g de blancs d 'œufs
liquéfies
J8 9 d 'eau rninér~Lé
1so 9 oo sucre oo poudre
LA CRÈME AU VADURT
CITRON Vl'RT
+ FJltes fondte le chooolac
â 45/50 ·c au bain -mane.
+ Lavez el soctitJoz Lel's cltronrs
verts Prélevez les zesces a raide
d'une râpe M1croplaoo.
+ Dans uoo casser~e fa.les
d"ILiulîŒ.:. 60 ·c ltt yaoorl nvec
ees zesles. ta poudre de yaourt et
la poud'rê de tail ar' mèlangëanl.
VO"ts.&Z en 3 fois sur Lo c:hoco1at
fondu. en prenanl so n dê
rné4ang.er oo partant du centre
pws en ètar~sant Le mouvement
en cGtCles concelltriqu@s !Jef'S
l'e:xlérl(!ur
• Mti<GZ au ffi')(MJr plongc;oanl afio
que la crème soit homogène
\"erwz·ta dans un plal ti 91al1n
~Lei un li•m élirable au
contact de IJ Gfêfne Gardez·la
oo refr;gèraleu1 6 h. jusqt.J"a oee
qu·eu~ SOit onctueu~e
Lr'. BLSCUJT ~ACAJION
BLANC
-o- Tamisez le sucre glaœ avec
la poudre d'élmandes
+ D1Ll.lez la poudre dîoxy<fe
dé ll1Ane dans l'eau Liéde. ptJ1:s
\rG-rwz·la dans 55 g oo ~ancs
d'œufs Ver.set: le tout svr la
prépatation Sl.lcre glaoa/poudre
d'amandes sans. Les niélÇ1n..ger
+ F'aitgis bouillir rwu mu''.éfale et
'e sucre en pooore jusqu'a 118 ·c
C AH [ E R R.!ECE'ïf!K:S
....aO VÔ~
alil sonde etoctroa-qua DBs qoo
Le sirop t1lleint 115 'C, c;om~ez
amonter en neige Les autreos
55 g de blèlflcs d'œufs Versez le
StJc:re euit t1 118 ·c s1..11 Les btancs.
Fouettez et Laissez rerroidir a50 'C
<:ivànt d'1ncorporêr Lé mel.ange
•J
dans preparatioo suorq gtaee/
poudré <famancJes. 'loul en ta~r t
retomber la pâte. Versez le tout
dans une poct~ a doui1le lisSe
<- f~nné.Z deos rond$ dé pàle
<feti.\rlron 3 5 cm do drM"!GlrG
en les espaçant dè 2 çm 5-tlr des
pl.a(!ues .) p:.tissene ldpiSSées de
pap<:er s.vlh.Jrisé T~z tes plaques
St.Ir t~ plan de Lr a.vall rocou ..•e-rl
d'un linge de cuiSl.fle afin cfe@<1ler
Légetemèr\LLes biscuits. l.àiss.e:z
croüier 'es c;oques pend.ant au
l'r'lôins 30 min à 'lempêrator'é
arri!Jta.o te
L! Bl5Cl1HT NAC:A!R.ON
C IT RO llil VERT
..:. Tamisez h~ s.uçregtaçe avec
lai poudra d'aroaridl3S.
<- Mélange? Les colorants
dans 55 9 <kt ~a11cs cfool!lrs
Ver.se.7 le tout sur la préparaCion
StJCf'e gtacelpoudrê' ,d'armndes
sans les ri~anger.
..:- fa.lies bouillir rrou m1norale ~
le socre en poudre jusqu'a 138 ·c
<)! •a s.on.de èleccrorrque Des que
Le sirop atteinl 115 ·c. cornmGflCG.Z
ti mooter en neige les. autres
55 g de bloocs d'œtirs Versez Le
Sticre c.ui' à 118 ·c sur Les blancs
FOUQltGZ fil la1SSGZ fefroldir aSô ·c
avant dïnc:orporêr Le mélange
dans •a Pfepara\100 sucre glaco/
poudre d'amancles. tout en faisant
retomber la pâle. Versez Le tou\
œns une pocne â dout1le li.sse
rl" 11
-:- fac;;ionnez des irorids de pàle
d'er'lvuon .J5 cm de d1amélre oo
les espaçant <fe 2 çm sur de:s
plaques t'l pàtiss.ene lapcss00s de
papror s.ulfur•s.e Tapez t{)S P'aqoos
SUI' le plan de travail recouverl
d'un linge de cuis-.ne afin d'etaler
lè9ètemertt L~ biscuits La!Ssez
croûter •q~ <.:oquGs. pt'ndant au
moins. 30 n1in a température
a~t~
DAliSSAG.E ET CUISSQR
+ Prêc:hau1foz r.e fOtJr coo~oor
tournante à 180 ·c Glissez les
?'oqu-os dll blscu ts rnacaroo Gl.oce ptloo
b4anc et ç.itr:on verl dans 'e fovr LE crmeo LAT FROID
Laissez C\Jlf~ 12 min oo ooV!'atiL + MetLez Le chôcotat tlacni!t atJ
rapidcrnet"lt deui fo~ la p.;irte couteau-se1e dans une jatte
du four peut l.a1sset s·eel'\ap<per + Portez il èbull1tiot1 l'eau
l'humid'ite À la $Orlie dv Four. minérale i'!ve<: le s.ucre Ajoutez
gUsSét Les 'euillés de bisœits Lé cac:AO en poudré Fouètlêz
niacaron sur r11 pl;:io de ttavail purs Lù1swz et1iro Jt!sqt.t'.ê oo que
ASS'EMBLAQ'E! DES NACAROrl5 La pr'éparÇition nappé La cuilleré
-c- Verwz la <:rëme onctucruse Vo-(SCZ·la en 3 fois sur le- chocolat
œns une poçhe .à dQ\.liUe 1isse llaçhe en mélang~nl apertir
n· i:r ~tour ne:z tes coque.s
cre biscuit mac:âron blanc
au cenlre et en èliirg~ssant
le mouvernett éfl cerclés.
wr un~ reuille da papier conœntnques
S\llfvrlsé. GarrtSSe.7-l~s de crème ..:.. Mixez el reS>ervez dans vne
au yaourt c1tton ..·erL Reoc.outJr'e2· boile hennétique-.au réfngétatwr
les a'o'eC Les çoques de bisc:url LE COCKTAIL WHl~KV
niocarot1 etlroo verl en appuyant CHOCOLAT
lëgéremen1 ~ Métengez le c;hocol.3t rroid avec
+ eons.ervez L~ macarons 24 h La liqueu1 dè cac~. te wt-.sky él Le
au réfrigérateur Softez-tes 2 h Sa-leys Réservez dans une boite
<wanr de les déguster nerrné~è au refrrgêraleut.
FLNlT10N
-:-- Mé4.angez le paiHete e:hoco\a1
a...ec la PQvdre da a\•e<:: une
cu1Ltll'le or'! bois Résctswz
dans une boite hefmétique au
r~F rig&atour
.:..Au moment de servir. versez ,e
sirop de St.icre de canne dans une
coupelle Trempez ra~ement
Le bord des verres dedans. puis
dans le pailleté chocolal or
COCK1'AJJ.., \\ru1SKY + Mellez de ta glacé plee
CHOCOLAT dans lJn sha~81 et wrsoz l<t
POUR : 210, VtERRES À COCKTAILS mélange au chôcclat Secouez:
PRÉPAPA.T ION : 10 MIN vigoureusen'le'<ll le sl'lol<er
CUISSON : ENVrlRONI 3 IM1N F1l•rez avec l'ustenSile du sha!{er
QLr~partlsse:z dallS les 'i,'(!rt'es
L@ouJ1.LIU:HO_COiifiiiOU>1 à codtail setvez aussitol
470 g croau m lné-ralc
as g de ·chocolat extra-amer
ti 57 % dQ caœ<> ~Valrhooo)
20 g de cacao en poudre
tVaCrho~nl
JS g1de sucre eo poodre
:oc
Cl IDCOUTI
600 g de chocol<ll rroid
Jôô 9 de L~uelJf de cacao
300 9 de whisky pur malt
JOO g de Balleys
L@ouJl..LA FJNmQ
100 g d'<> paillot6 cl'l.«olal
(Va~rhonal
z g de p<XJcife d'or allmenealre
3 c:uillèr,e s de sirop de sucre
dGCMnQ

mola~.ant au centre pour croor
un l'\Q)'aU élastique el brillant.
Signe d·une étnutsion dêrrarrèê.
C-0ntinuez en ajoutant poo a
~ te tiqu.de restant Mixez 1.11.J
mixeur p(Qngwnt pour parfaire
cetté émtJISiOn. Rassetnblé2
l& tout dans t.:i caswrote ctl
0
â.ns-&2 l'er\Sembl& JU:SqU d 85 "C
pendant 2 min. puis refro:d'tssctz
rapdement le mélange~ 4 'C-
Mfl(ez .:iu ro1xei.Jr ptcmge~r\1.
LaiSSèz r'l'\c.LUrér lé mélangé
pg.ridant au moins 4 h ù 4 ·c
+ Melle<:: ~ ~ngler ~u çongé4;;ite<Ur
un bac: en fll'IO>; garni de brisuteS
de 0W9"tine ~ux éclat5 de
lèves de cacao .?1iM1 que voLre
pet.l matériel (corne. <:i.r:llère
el peteillel Turbine-2 la gtace
nfinimenl Coocolat et mé4;;i~z­
li:"1 aVéC •es brisuréS de ooug<'iline
Rangez au congétatoor
a - 18 'Cl - 20 'C
-t N 8 Le temps de n1aeora•lon
es.\ important pour permettre
&l stabilisateur de bien absotbGI
rea1.1 non st.abiltsee du metange
LA PiTe ASJllfil..É CH'OCCLAT
AZUR
+ Hilcooz tGS écorces. de ytizu
JX.t1s. Le dlocolat en petits
ff'IOlœtlUX
+ Tarnsez ~ metangez la
farine, le cacao en poudre Lê
bjcarbonata a-t le yuzu lyophills<t
en poudré
-t Dans te bol du robot équipé
de la feu·ue. ramolli~z le beurre.
ncorpomz ensu1LQ les suctQS et
la ftoor de sel puis tes mélange$
fa•1110/Cilcoo/bicarborlalo/
yu14.1 lyophilis.è en poudre ainsi
que chocokll/écorce-s de yuzu
hachées t-1êlangei le moins
possible. oon'lmft pour uoo pàte
sablée Utilisez aus.sltot
+ Etalez La pàle sw 7 m.m
cfepaisseLu sur une feuille dè
pap1e-t s11Joor1~ Laissez e"su1te
refro:d"r oo (èfrigerateur pcindant
1 h Coupez des Cl.lbes de 7 mm
el teseNez sous tilm alimeritaire
atJ congélalètlr
+ Préctlaurf(}Z lti four a air pulsdo
tt 165 ·c Posèz tes çlJbes de pâte
espaoos de 1.5 cm les uns des
autres wr une plaque de ç~
rev(Kue de papier si11con.e.
Enfo1.1,nez poor 10 ni.;n À ta sortre
CAH[E R R.!ECE'ïf!K:S
.._a
O VÔ
du four. lIDSsez rerrola:r avant
de ranger en boite her~ique
a température ambiante
LE B1SCUIT MOUSSE
CKOCOLAT
.
-:- A l'aiide (Jlun coutealJ oo
d'une pair~ dé c:iseaux. f,a.1tes
uriet lnoi54i0n en cro1l( dans te
fond dé'S gobelets lamîSé:z
La fan ne Cl eeo cacao°" poudre
Utilisez le Themion'lix w un
robot pour m1:<er ens.err1ble
tous Lé$ r11grédients. Gamisse.z
le slphoo. ùlS'91'ez 2 (A}rtouches
de ga7 Qlrnissez 'es 90betel.$
au Ciers de La hauteur Coo g~ en
prençlnl 5Qin de bien agiter le
si,Phôr'I .was1t cl'iaqoo pmsStOO
Cuisez au four micro-oode5
.à 900 W péndan\ 40 secotldeS:
puis retournez les gcroetets
sur un platéau él rèsefl.foez au
r-éfi igOJatoor jus.qu'a utilisation
Poordèmouler. utili~ de!>
ciseau:< pour dècou,per
Les 9obelets Vous. ~vez
raf'lgQf l.Q biscuit dG-rriout& dons
des boites hermetiques 3\.1
nif,igOJatoor ou au congélateur
U5lRANCtlE$PE CllRON
VERT SÉCM'é
-=- Préparez le sirop Faites
booilUr L'oou Ql Lo ~cre œos.
une casserole
<- Coupez ur\& extr~mité dés
clttorl'S . congot0z les c1•rons
5 .:. 10 min clvanl de l~ utiliser
Sortez·•es dtJ œngé4atoor. puis
avec une mandoüne. détaiUez des
traocoos lms l'ines [)nposGz Go-s
a
tranches. dans. un plat gr<tt.11 er
11-0tSoz dossos LQ Sif<>p bou1Llam
Re<;ouvrez d'un fî1m aUmentaire au
contact GL lil1SSêl complétement
re(irOidir â temperature ambiante
poodant au rn.oins 12 h
-=- En voos se1Vanl d'une bombe
de graisse aumool.aire. pulvèrise:z
èllwite lègèremoot une- fe1JJlle
de papter siUconè. À la ~n.
soritez 00.icatemont 'esliranches
de cilron du s.vop. Pose:z-fe-s sur La
Famille de papier ~liconè et Faites-
a
les sécher au four air pul.sè fi
·c
&:1·70 poodant toote un© nuit
Conservez en boite hermèlique
.a l'abri do rhumd1to
LA 501.IP FROJDE
AU CH'OCD li.AT ET YUZU
-:- Hachez le c.hocola' Portez
~
a é-'l>uLUlton l"eau. CG sucm ol Ll.1
'ft~r <;fe :sel dan$ i.me casserole.
ajoYtez le jus de yu2u el V'tNS&Z
en 3 fois s111 Lil <:hocolat en
mâlt'l.ngentjt entre cl'laqua
opérat4o.n Miicez au mixeur
p{Oôgêêlr'lt pois reservez au
ll'Ofr1g,erawur
ClmSSAIGE
-t Sur la Ugne oontcale dune
assiette ovale. ~ l'çiide d'une
J)Oche Sdns doullte. fa1tGS 3 lia1Ls.
dé purée dé yu21..1 En vous servânt
d'une culll.(}119 il -soupe. fOf~Z
une qvenelle (fe g•{lce Infiniment
ChOcolat. un& (jtlenetle d&
mol.ISSé sabayon çf'locolat et 1.1ne
quenelle de cren1e oocttJeuse-
atJ c:hocolat : dépooez·Les wr les
3 tr.ail.S dè p11ree de yl.IZu. Posez
ensuite 3 morçeçiux de biscu1L
moussa au cOO<:olat élinsi que
des cubes de sablè choco4a•
Amr. Sul '~ q1,1ene4léS. ~anl~:z
des tranches de ci1<on vect
sé<:hées: Loot autout. dispose-z
5 pet.Iles boutGs de P'lroo
de yuzu œ K6c:hi Préparel
tJOO SJuci0re OO SOU.PC' ffold~
au chocol.a• et yuio. Sel'-'el
aussi.Lôt.
+ Pour seN1r · pos.ez l'assiette
sut l.:t table. verwz la soupe
frode au c.hocolaC eil au )'l)ZU
a1,.1lour des quEN'!alles. puis
dcposoz la sauciôrf.l arote
de ras.sietle.
,.
DE LICI EUX
('VASARI &
l"Alll•L,E!ltlO S S E)1
P.t1r 'Pitrré Jltnnl
Panu;.ake ~ l,a pis,actie
Scgrnients de pamplemousse
rose à vif
PampmGmou~.,.e. sgmi·conli~
~lson
ooloo cr~ w.ru;®J
Créme de m~carpon-e
nu \VM..Qbi
Sorbet Oélkle\Jx
Blset1.1t mne.Qron DéUelewc
(iOüi(ŒPüCüi)
4.0 g1do erOrr\c- époJ5"'...e
12 g dé lliit fttiis antiét
20 g1d 'œuf$ entiers
4 9 de sucre semoule
1 plneoo da fl.<Jut dG sel
de Guérairw'.le
1 plricè'O' do vanf•hl on poudro
2.0 g1de ~le de ,pis-aches
37 g de fati.ne pâtissière
2. g de Levure çhimlque
25 g de blnncs d"œufs
2. pamp!emous5e'So roses
EML..C01lm:MAI
t pamplemous.sé rose
~50 9 d '-eau n1inëf'Qle
t ·BO g1dé St.icre S'8\m0Ule
12 g do jus de- eltron Jnune
:i. g d'étoile de badiane
CThlorcc~ln)
1 gousse de vanille us.agée
1g de polvce dai Sdr~wak
du moulin (R.acine>
"""
• =:-:-:::~
Bog d 'eau minérale
30 g de jus dé yuzu r1atul'e
CWorkshop Issé)
1s g dè sucte s.gmouta
1 roollle de gètatlne (~ g)
8 g de wasabi frài-s.. rapé lrës fin
CWork~hop lissé)
tiiiliiïü.uL~
PAMPJ.ENGUSSE FIAIS
125 91de segment-s de
pamplemousse rose
se g1de pampE~rnoussos
semi-confits mais.on
10-0 g de gétée de W'êt"Sabi
[POUR LA CRtiü ANGI Alll]
i_25.g1de créme: Uqul(fe
C35 % deMG)
25 g deJaunes d 'œ\lfs
10 g1de su~re s~mou Le
1 rmJrUe de gôtatino (2 g)
io 9 de WÇliSQbi rrais, rl)pé lrè-s
fin t\T/orkshop ls.sè>
~-Btofill_.,_.AIMU.
150 g de crème anglaise .au

TARTE
PÊCHE '11.ELBA
GROSIEILL'E
rp,1r (hri,.rophe Jffiehalak
POUR : 6-8 PARTS
IPR~PARATION • :z H
CU ISSON : ~ H LE BISCUIT DENSE FAÇON
REPOS ' 3 H
31 g d 'œuf!;
8 g de j a IJ l'le'S
86 g de SUCC'e (1)
0 ,7 g d'émulsi~l
83 g da cro-mo- ~pa1:ow
107 9 de poudr·e d',çim.andes
.,_J.ncho
~s 9 de Maîzena
6 g do f<tculG> de pornmes
de lerre
22 g do blanc& d 'œ ufs.
12 9 de sucre semoule C 2>
1 g de sel fin
~UJt 1 E CONrrt.JIE..GROSE.1U..S
so g dé g roseiLLes
5(1 g de pt• lpe de groseilles
CPonthier>
17 g d9 g•ue<Y...o
26 g de StJcre semoulé <1>
2.5 9 de poctl11c NH
9 g de sucr·e semotite f2l
10 .g de jus dQ clb'on jatO"IGi
2 ·9 de Maïzena
POUR LE GLAÇAGE IVO•
a
24 g de pàte gtaoer ivoire
10 '9 dè c:ouverlufe Opnlys
5 g d'huife de pep3M de raisin
2 ·g de beun"e de cacao
12: g d'amandes hachées
13-8 g de pèche5.jaut1ès
138 g de p6dh~ bl.r!l'llOh~
30 g de pu rée de pèches
(Ponthfer)
30 g de SLJcre
3 g de pg.ctinG NF!
1:1. ·g de masse de gétatine
CAH [E R R.!ECETriK:S
....aO VÔ~
4 9 de joo d{t citron v&rt
S grde M çiizena"'
3 gouttéS d'êssenC& d'.ê pktle
<Séwr·ômel
1.50 '9 de s.ucre
60 g dé g luCOSé
so g do lr11t
:125 g de bèul'ré
3 grde pecllfle NH
200 g d 'amê111des elliléoe:s
10 g dê palë d 'àmandès
ouotqu(}s grosG'lllœ;
·C!S de 11~ppage neutre
·QS dé Codina.îga
QUENTll\I DAILLY
q Montez au fouEN Les jatines.
les œufs enuers.. fe s.\Jcre <t>
e-t rémulsiflan'
·-:- Ajoutez détlœtcnlenl la 0<ëroo
epaisse ~ ~ poudre d'arnande<i.
Lai Maizena et •a recule
<- A coté mootez les. bliilncS
tég9f s av.oc le- sel puis -serrez
;;rveç le sucre C21
~ Màlangez los dll'l.1x oiasoos
"'" Pochez d•rec•ernen~ 350 9 œ
biscuit dans le moole â P<las~ik
{moule rectangle de 7 x Z7 cm>
<- Faites c11.11re 40 rn.l'I a '.1140 ·c
Lassez refroidir
LE CONFIT D&: CROIE' L Les
..;- Cnauffoz les gros.clUois. ta pulp@.
le glucose •et le sucre (11. >\iootez
lai pectine et •e suete 42> ro p1u.;e
-:- fa1les cuire lé c:ontit. rerrez
du feu. ajoutQZ Lê jus de œrofl et
kt M<ili!ena Laîsse.z reitoidir
~ l!ta,01 150 g do connt S\Jr
le biscuit puis congelez jusq1.1'â
ce qu·on puisse facilement
le démouler c2 â 3 n>
LE GLAÇAl11! IVOIRE!
"'" fartes rondre ~ CQtl1Jerture et
·c
la pâté à glacer à 45 maximum
'e
Ajoutei beurre de caœo et
L'huile puis mixez
"'" faites griUor Les amandes
h.aci'lée5 puis ajoutez-les.
LA f'tofi\AMELAID E DI: PÉCHCS
·-=- lavei les pêches et taillez-Les
oo brunoisfl sans tas tlplucnot
-e- Oans une casserole. faites
con1potcr les poches fraiches..
Lçii pwee déo pèdiés.. re sucre
el la pectine
-:- 01.Jand te tOl.J• commence
a pre-ndrG une folTl'\9' de compote.
hors, du Feu. aJ01.1tez La Mai&ena .
le jus dao -ciltor\ !a 1lUlSSé
de géolatrne et l'essence de pëche.
Re(ro1dTSSGl
+ Coulez 350 g de marmelaôe
dans un n'lôûlé dé mëme
clam(}flSIOO qoo c(t{ur du bls.clllt
l.E:S TUTLIES AMAND li S.
+ Ctlautfez le suer(}. le glucose.
'.e lait. le lbeune èt La peçtine NH
Portez .ti ebull1tion Aloutez le-s
~rl(!es erff.ëes
+ ~talez lin.emeot entre 2 fatJ1lletS
et~.
+ Enlevez la lt:?uille du d~sus. el
·raite$ c1.1ire au fwr a 170 ·c jUSqu'ÇI
CJbtoolr une beUe cout eu' dôfêe
+ Lais.sez refroidir et conservez
dans un endrOi! sec:
LE MONTAGC
+ Glacez la baSë des Kld.'Ss.rks
a\IOC le glaçage i1,10<rc a 40 ·c
+ Frotlez la bà5e sur IÇJ 9rilté
pour a.vo'cune semelle plaoe
et un glaçÇ!ge pas. lrop $pais
+ Démoulez 99 pillet de
marme4~de de pèçhes et r1appe.l
de oappagn noolrc chaoo
Oèpœez sur la lx"\Se
io. Falles. lrOtS petites botJles
de pête d'amandes au centire
diJ Ktassik
oit Dëpose:z un gros eclal de loite
CSt possible èrl torme de Cotse>
saupoudré svr la tral'lehG do
Codn~
+ Oéposez 3 9roseUles
DESSER'l' D'É1~Ê
7':t'r '1'imc &1ng '1JO)·er
POIJR • ,4 PARTS
Pn~PARATION : 2 H
CU ISSON · 2 H
250 ·Q d'e vin rouge
JO g dQ jus d'ororrg.e
509 de sucre
1 ZO"Ste <fOf.:lJ'lg<l'
i ieste de citronja1,.i1ne
1 gousse de var\ille
1 baton de canneUe
3 cloLK de girot'le-
19 de mus-c.ade fraiichement
r'àpéé
tmüiJ € i01• fCAâïiiiSüJ<:
600 g dé puréé dé CliSSiS
40 91de sucre
160 grd 'eau
70 g oo gtuc:ose d 9shydralè
2.$ '9 de stabilisateur
15 g do to-u1ll9:> <Jl) b.oslUc
2.SO·9 d 'eau
150 g de vin blllnc
10 9 d& f\e\lrs de sureau
8 g de jus de citron jaune
Bo 9 de miel de 11.wrs
3 fêuillêoS dé gélêJliM
UIU.AMERINGUUU •ASILIC
s,o grde b'ancs d'oeuEs
5.0 gi de sucre semoule
So g dé sucre gl-ac:e
s g d0 f 01..11lllO'S do bo~lk
250 9 de chocolat b1ond d11.1lcey
125 de pri1Uné noisette
10091de feuilletine
3 91 do c<u'lnello on poud:tc
1 g de clous de 9 lrofle en
poudré
19 de rnuscade râpée
2 g de v.OJniLLe en poudré
[POUR 1 U CiOOJOMS.AU
~ Sl=
RO~P.
~
Quelques bah:a.Si d'~ê : müt<0s,
mycli lles. groseiUes
01.1elques f'lGurs do bourr.nohe
Ouelqlres pousses de basilic
cress
LA &ANGRIA
<-· Faites oou ll•r 'e 1o'1n rouge.
le Jus dorar\Ç}e el lé sucre ai.·ec
les aromates
a:. Cuisez juS(tu'à èval)Ot"Çiliôtl
do l'alcoot Lais'Sllz re-f1oid1r
LE SORBET CASSIS BASll.J C
-> faitos chaulfor l'eau. let suetc.
le gtucose. te stabittsa•eur atîn
d'obtl'}n1r un sirop stablOsé
-> Versez ensuite le suop sur la
 CAH rE K RIEC ETTE S

~~
"'

pu1Qe dG CJSS'tS el rraxez OYOC chacun sur iune Foo1lt11 oo pap:Of' CUISSON : 30 MIN
.
les fe\Jilles de bas.illc.. CUISSQn R:EPOS : 8 H
e>·LaisSéz Le- sorbet refroidir t)Faite-s eu "'e a :180 -c four ouvert
peodan• la f'l.!ll avant de turbiner ~odant cn'i.·iron 25 min
LA GS L!I DE Fl..SU RS DE POUR J.A CRèHE ,,\ 1.A POfR! :2140 g dQ poUdre d'amnt1das
SUREAU <î' Si i.•ous ulil.tsez des poires uo ·9 de $1JCre g\ace
<-· FéYlèS bou 11.ir l'eau et le- vin frëtklies el non dé la IXJréê déjà 4 œufs
blanc V<Stooz sur Los fleurs de prete. f.:iltes·•IJ'S oompotor puis a. g do earé oolubtc
sure.au e1 !ais-se2 in-luser 15 min miicez·Les. ':1112 g dé bllJr'IC:S d'œufs
·~ Passez a1.1 ch: nois cl ajoutez le I.E CHOU POIRE
1
~ A c.ôlè. mélangez tas jaune-s 3$ 9 de farine
j1,15 de citrQn. le rmel ét ~ gélatine 7'11r Oa,·rt 7Jnn1D11 avec IÇI ças.sonçide et l'amidon. 38 ·g de beurre
Latssm: p.1endte 31.J (roo POUR : 20 CHOUX ~ Oorlne2 uoe legE!fe ebu11.tL100 sg desucre
LA NERIN GUE. AU BAS ll.IC PRe PARATrON : :i H 30 à là pwéè et vetSéz sur raulre
<- !=altos s001'i er t95 feu1l!G'S Cie CUISSON : 35 MIN mélange f<:11l<JS cuirG co1Tlfl"H} une
basiliç au fo1.Jr ~ 45 ·c pendam 2 h REPOS : 1H çrème ~Ussiere 50 g d"~l,J
+ Mixez pLIJs pas.se2 au chinois t) AJOUlez 1·eau·de·viê el Sg dEJWCr'é
PQ\lr obte-oir une poudre blen tin.e. la gèlatine préalçibCement 30 ·g d:"~u de Reur d'oranger
<-·Mool&z •es blooes el serrez 1389 d'eau ramollti:t Fa1testefro1dir a 50 ·c
aveç le wc:re. Ajoutez le 5. g de set de Betz PU'tS &ioulez le treurre en petits 1.S;O·9 de beurre
sucrë glace avée une l'r'larySe. 5g de sue:re morœaux. 30 ·9 d& poudté d'amandes
-:-- Pochez •a rnerir.gue en pe•1es 1'13 g de beurre en petits -:r Mixez. toriréfiée!i
dôfl'es .:wec une douille de 8 mm n'IOl'CéûUX 4' Cou,e.z 2:5 g de cr·émé par 1g de~

-;-. Soopoodrllz onsuite a...ee ta 128 g de farino ctioo dMs des 01ou•es. S\lpal 609 d 'œurs
poudre de baSiliç el ~.-7. sécher 2.00 ·g droeufs e-n çylindre de 6 çm de d~métre 26-0 g de rarine
au four a 60 ·c pendant 2 h 12s 91de •ait ~ Rèsefvez au frais 95 9 ·de sucre gle.ce
LA SAUl: E CHOCO LA'f PR A 11.C ~ Li;;S OlRES. JUSTE CUITES
AUX ÉIPICE5 DOUC:l!S 190 g.d<J' pt"1rOO d'o- poltos -> Fa.tes s.uet leg9'emenl l11S
-:-- Fartes fondre ee c:ho<;olaL 2-9 g ~e jaunes d'œufs poire5 avec le slJCle 41) Ajoutel 25.0 g de crème
Ill mètlangez avoc Le ixahf10. 110 g do ca~on.ldlc le fllélangG Ma1zGna et suer~ Cl). zso g do lait
-:- Mélangez a.,,.eç ta feu·lleline 13 9 d 'amidon Portez a ébulli1ion pour que s.oo 9 de jaurle$ d"OO\Jfs
et les épices pour tlVOir une 'Sduce 2 g dé gélatifle le mèlang& soli tran$4ucld& 2.00 g d9 gt.altls de café
homogê'fle :110 9 d'eau-de-vie de poir·e Ajootez la gelatlne préalab1en1en• torréfiés
·-> R009~z c1 ternpêrature do bellQ quaUtG ramolli& 4SO g d!l cilocol11l au lru~ Andoo
amb0nle 200 ·9 d'e beurre ~ LarSsez tiédir JXJIS coolez sur lacté
LES tRC0TONS AU •ROP • J .• .• · _i. .... La çteme. dar\S le mêfrie r'noule.
D'É!A Ili B IL B CUJUS Congelez pout pou..,•oir démoule' •ORiNGIRI
<- E.tatez les dés de brioche sur 111so 9 de poires coupées faCJlemem 225 g dé crème liquidQ
une plaqoe et loaslez-•es au four en jolies larnenes Lt MO,.,.îACit 8 g de :S\Jcre g'ace
a 175 ·cJusqu'ti ce qu'ils soten1 22 rg de sucre Cü ~ A l'aide d'on cou•eau. détaillez io g d'eau de floor dt"o:ranger
blon doré-s 18 g do !>uerc- (2) les chou>: pout ri~n gatdQr quG POUR t ES TUH ES AU
-> SOrtez~l~ et versez ee Sirop 6 g de Mattena la ~rlie bas.se. sur une hauteur
cferabto dess.tis E<1robll'Z· l~s 4 g de gèt.atlrie d~ 2 Ct'n Nappoz !àgèrom<ffit to-s
bien Remettez au foor pour inserls avant de les déposer dans
car arnG~ser so g d& nappa~& nêutre Le chou
..:-. Sèpare-1 tes croütons. et la!!isez ou citron 4 express.os
les refro cf ( As'SdlOOi'IOOZ d'ul"\e 60· g d 'Q<ltl
pinc.ee de sel LA PAT6 Â CHOU)( 110 g«.te sucre
L MONTAGE ~ Met lr>e s.tir le leu le lait réttu. 3 féuiUes de g,étatmé
-:- Déposez une bonne c.uiUére le sel le SlJCre et le b$.Jrre !POUR.LA GllI I Dl Pl •URI
de gefée au IYlit100 dune ass1etle Cen petits morceau~ D!Q
creo~ -;-. Aébullition. ajootez La far•na 115(1,g d'eau
-:- Dec:orez tout autour cl'.IOC les hors dtJ reu Mé4angezjusqu'a 7$. Q de SUC1&
baies croûtons.. meringues. ltoors obtenir une pale bien lisse. J0·9 de Aeul' d 'orangeî
et bas1Uc cress. -> Faites des~her sur re 3 te-uillé~ de g,etatî.nè
.;.. Déposez 'LIOO Qt.J~llCl'UG OO foui min on mé*aoge.;iot 1'1A FEUILLE D"ÉTÉ, JU.à.AUCU~
sorbet c:a~is sur la gélée et energ :qoemen• Débarrassez dçins CA14"B GRILLIÉ, 2009 de Lait
't'6'1SCZ Le JUS œ Sill'lÇflB juste La CtJ\!fr du batteur avec la fetJille FLEUR D'ORA GE.R 1115, g de crértie llquld e
avant Ge-sen.ru ..:-. lnc.orlPQŒ'.t: Les œufs. en 3 fois. P.t1r JLt111-<J-ri1t1f'1.i~ ?iiu 75 91d'e~presso
+Servez la sauce chocolat LI p!lrt progmssi\IOO'lenl POUR : ,g IPA!RIS 119 g1oo lnit e-n poudrQ
..;.. Pochez des ehovx de l5 a JO 9 PRÈPARATfON : 2: H 30 9 de .sucJe

cuisson le ctlOOO(al oo coovarlure
lait preillableITie'n~ temperé.
PUIS détaillez des tec:l.angles
de 10 x 25 cm
OUR 1..AGANACHEL ON
.;..Chauffez la aeme è 85 ·c. faites
ir\1u~r les 2:éStéS 2 m:.n, li1trè2: puis
ra-pesez lJ quarnrlo <kt cm«H?
+ Redlauff&:z à 8o ·ç Ld c:reme. I.e
bol.Jrre. le sucre 1!1V€'rt1. le mtfll la
pufèe de çilron ja\lne p1.,1is versez
sur les couverlures Real.Js.ez
Lêrnul$ion et mixëz La ganaci'le
<-- LJtSOOZ etistalUser ot d~eswz
avec une dou~le unie n· 22 des
boules en\r& 2 croquants d&
cho<;olal au lait el plaoez "u
réf ngêrot.eur
MONT.GE.
~ Plac;e:! Le biscuit noiseUe sur
un car•on nrgent
.:. Al.a dou Ile n' 10 . dé-posez
une premlëre- couche de chantilly
Jivara sur 'e prçiliné feuilleté
oo fat53flt des zigzags et posez
lé mon\Qge cJOqLJ<~nl
..,. A ta dot.t lle sa 1nt-11onote-.
fini:>Sez le gàteau en faixint c'es
U11 iOOS d~ chant.Uy sur toute-
la surface
o> Passez au g1and froid i h,
puilS pulvérisez un leger coup de
pis.tolet chocolal ~c Le choool.at
n0tr et be\trre de cacao)
.:.. Décoret de des dé citron confil
el ôvenb.1ctllcmG.nt do d&c0ts
chocol.al
l,,B CENSl-ER
'Par C(lrf r$f11tfdli
POUR «S. Pl tCES
PR~ PARATIOM ' 1 H
CUI SSON : a-o Ml N
RerPOS : 1 NU lT
[tQUR.LE RIUAUffLI
$0> 9 <:le r;z souirté
JO 9 de C<>lNerlture Tanalftva
120 g de praliné liS$e
25 g de 1popplng carldy <s.u cre
qui petille e<Jl bouche)
CAH rE K R IEC ETTE S
~~
1410 g d& crème 1leurêtlé
140g de1.art
609 de j oonos (fœt1fs
g,o 9 de sucre
tBo g;dé éôt.JVerturé Tatnori
UGADIME.AU...G
so g1de sttc·re
40 g de gtuoose
so g1de beltffe-
60 g dé gruè de èaëào
LE. lillZ 51 au ffLE p AALIN t
.:. Fc1i1tes fondre lil tt>uYerlute
au micro-(l(ldes. ajoutez le praline
pul!i VG"rwz tG rnelange uz. souillé
et pop,ping cat1dy.
o). M01.llé:Z dé~ p.alels. de nz sou111é
dans des; çerçle5 a tarte de 6 çm
de diamèlte sur 2.5 cm de hauL
..;>- Résorve-z
ut CRéMSUX CHCC,01.AT NCW
-:- Rèallsez une Ctéme anglaise
aYec ta «ème et le Lait. lëS jaunes
111 L~ sucre VOfSez-la chaude- en
2 lois sur ~ couverture
~ MIX()z l'cns~n1blc. fllrn{'z.
el rèseNet au réfrigeraleur
pe<ldant 1 nu L
LA NOUGATINE. AU ORUé
..,. Portez J ebull1tion le sucre.
le g•ucose el le beurre t-.1elangez
de facon bien hornogéoo A,toutei
progms.s1\1001&n\ Lo grué et portctz
.;-. une lêgèr-e ébulut.ion
-:- Versez enlre 2 reuiUes de papier
cuiSsc>n ~ étalé:! au rou~eau
le plus finoo1a-flt posslb(Qo.
o). Conservez au coogèlateur
ONTAÇE
-> Faites cuire tes palets a four
·c
...·(!osltilè <} 16o penclant 15
è 20 min
o(o> RGl1mz La feulUe du dessus
de la plaqoe de nougabne. faites
la cuire au (our ..·entité a :16o ·c
pendélnl 15 a ~o min
o(o> La.ssez fégèrement mfroidir
el coupez dos toitcs carréc'S
de 4 x4crn
-:- Uliltsez ensui•e une cuillére
è ~upe longitrgrie-. lfèmJ)êz·la
dans uoo cas.'S€ro!G d'eau ctiaudo.
rentrez-la dans la ganache
Ill f0tmez une jol.1e queneU~
o(o> PèSE!'Z ga que~le ~r ~e F)afe1
cro1JS•1llant Posez un befiu
rnorœau de rwJUgallne ao.i g_cue.
+ RGsl3fixtz 10 min au
réfrigératei.:ir
RIVAGE
'Î'flr Sfbti11it11 Ça1ûlnrd
POUR : 8 IPAIRiliS
PRÉPARATtON : t 'IHI
c u •SSO N ~ 30 M 1N
REPOS : 5 !Hl
2:80 g œ
flrx0t1s d 'avome
eo g d"amondes d 'Espagne
80 9 de n.oioo-ttes
60 g de n.oix de cajou
~'O g de copea:u~ de noil<
dècocc
s c. à s. do 1r'r\l1JL do <:hàtnignlctr
UR LA COMPOTE DE IAHAH
1-u-'.fRUIU.De LA PAllJ.O
1kg d& oonanê'!> épluchées
80 9 de chair de fruits de la
Pa~sion
Go 9 de sucr·e semoule
60 g dë béurt e
o.s 9 de a>0Ji.tto de Sarawak
S0'91 d9 j us dé citro:n
8 g de géta.Uoo :feuille
1 l dè Lait
60 9 de sucr·e semoule (:1)
240 9 de j aunes d 'œufs
1 bâton de connellê
100 g1d 'amidon de mais
100 91 do botJ rre
zoo g de sucre <~1
1 kg dé etemé élu lbeurté
LE B-JSCUlt CAANO'L
.;:. Mëlang,ez totJ:S tes 1ngrédi01'1Ls.
en tînissant par le miel
-:+- Moll~ez dans un m®Le a
matiqver sur une êpaissetJ de
2cm
a
.c;. Faites cu.re au fQ\Jr 10 15 min
a 160 'C La1s.s@z r<lf<oldir
LA COMPOTE oa llANAllLES
11 FAU IT 5 DE LA PASSION
-:+- Coupez les bananes en
rOftdel.les de 2.5 cm d'o-polsseur
M~angez-'es avec le jus de
citron
-C- faites rondre le beurre a\'OC !e
sucre puis versez sut les. baflc1nes.
Mé1angel: dè\icatemenl pour
enrotlér les rondelle~ Ajou1èl' Le
JX)l\rîe
+ ~ait.es Cturè élu four a 220 ·c
jusqu'à lt:ger frllrnissement
+ Sortez du rour et mè1a.ngex
ta getatioo <cfabord ramot~e~ el
la chair dé fruits œ •.a Passion a
CM\Jld
+ Coulez d.;ins des c.erde-s. d'un
d iar'l'llèLre de 2 e:m plus pebt que
le moule f111al
+ Glissez au congê1ateut au
moins.2 ~
LA CRÈ E MOUSSELINE i LA
CANNELLS CAR~MÊ.L.l &EC
+ Cllr.atnét1se2 lé suc'e (2) a sec,
ajoolez le bâton de <:annele0< dans
le caramel Déglacez au beurre
Ajoutez le la:.l Uéde
(o Acolè. ioueltez le Su<;ré (1] él
les. Jaunes. puis fJtU~s une crGfr\Q
patissiere aveç le tait Uiissœ
refroidir
-c- failes. roisomer la cJème au
beurre au batteur mais SJrlS l.i
chalJlfer. pool qu·eue soit très
tegerG
+ Incorporez la creme pat1ss.tere
li$S-eê
L E 10NTAGI!:
il> ~mptissez un moule- a•.-ec la
cre-.rne aui< 213
-ie- Placez ta compote au cen~re en
faisant un peu rsmonl« Io 0'00"19
sur les <:ôtés AJotJLez un peu de
crOffiG. puis. pour tin " placêz Io
btsc\Jit aras du moule
+ Stockez au ooogétatour pou1
3h
'°'Déniou•ez le gflteau tl't't
treropan1 le moule dallS une
bassiné d·oou chaudë
'es
+ Dèc0tez avec ingrè<l..anl<>
qui le compo500l
 ~

QUEL MINI ETES-VOUS?

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