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U E VIE
ALS UM PHOTO
1

PORTFOLl:O

INTIME UN HOMME DE GOÛT

GIENÈSE UN PARCOURS D'EXCELLENCE

SUCESS SïrORY CHARLES ZNATY

40
SOIL EIL !LEVANT UNE PASS.ION JA?ONAISE
UNE ŒUVRE
IL A GALAXIE
CRËATIO.N DES LECTEURS

TAC AU TAC CONFIDENCES INTIMF.S


1

32 IM YTHE L'I SPAH AN

EX-LIBRIS SA 81BLIOTHtOUE
~
MACARONS A L'ORIGINE DF L..A FOLIE MACARON
IOOLCE VITA
1

A PARIS. ITINERAIRE D'UN GOURMAND ASSUME CARRÉMENIT CHOCOLAT


LE CHOCOLAT PASSIONNf.MENT
Cl\

EXCLUSIVITE ULTIME

!IN SPIRATION DECRYPTAGE DU Pf~OCESSUS CREAflF


G:!

MASTIERCLASS VÈ NUS

DESSEAT A L'ASSIETTE

ÊVOCATION
MONT- BLANC HOMMAGE
UNE
VIE
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NICHliL TANGUY
TIHOMA:S l»f[U!l!NMf!Si
S.Ol.EOA!) Q:AAVI

UN HOMME A

DE GOUT
« 'TÎJrbulent el indisciplin,é », voilà ce qu'on po1Jvtiil
lire st'r le bulleti11 ,de 'Pierre Hermé dura11t sa scolaritl.
"D.ifficile à imaginer lorsq11e l on ,connaît le pâtissier 1

aujourd'htei,, un h.rJt>t1ne hut11ble et posé.

lors (lu'ml est cli'l ('lfi$5:e de CE2. rn.urquc d':JR"tctton qu'il puiSSè \'Ous ollnr. L\.•lai~ li'ltlnJgré sni résc-rvc il
ut1 tnstittHcttr Ïirt$erll s~~r un de est hy1>er ;ilt·entionné-, il est etirienx de.~ :lut re<1, al 1~sc :) eu:-.:. Picr~
5<.'a- buUccins : c .Nlailirc ·chercl1c csl d \une délicatesse i nftnie et d'une ~rnnde ,généro5Îlé. Avec ses
'"t.re 1>uur êfève indisC"ipJiné. et 1
anli.r;, mais ('g.'ll1!1l'tCnt au nh1e:iu profes.sionnel. > t\•~oord"hui encore,
cet élè\•e., c'c..'St Pierre l lern1é. • mlllh'Té œ~~ •~ilti: de son entreprise èt le nombre de ses c::ia1p!oyés,. il
Cet~e Jésoblige"1~ue ~1n.-i«lue s'occupe toujours Ju pal'licr d,e Noi!I de ses ~uipes... li décide de
ne l'cmpéohcrn pas d'.c conserver sa compositîon cm il c5l hor.s de question qu'il délèJ{Uc cette tache.
dC".s liens 'l'.llnlieaox :l'11t1C" c:t: pro· Si le.11 silences de Pierre Hermé 1,>cui,1en• emre dé$1:1bil is;1rus f!U déllLI t,
f1$SClllr 'bien des ~Il nées 3pT{'S. C~ll' [lierre m lcrmé C'Bt un :un j fidèle.
1
ch::1.CUn s'en acco1nmodc 1rè.s vile. Le palissicr Chri5tophc l\•1icha-
Ericor·é ~ujourd1~ui. l'air" h ié ~t IÎonl.I anlc:n1~lc pour luii. œ1~r: réjouit 111'k. c1~1m I.e cûloii: <le1luis troi :.4n11 d~ins l'înllmicé. :Jvouc pouvoir
à l'idée de \•oir se.11 :irnis. em mênte s.'il n'es1 pas des plus e::-.:pressifs, p:user des momcn1s. a1w·.e:e lui sn.ns toreémem t parler. Juste pollr le
tl sail montrer som altacllcmeot il rautrc. c Il Qil d'une incro1•::ablc phllsir (J'iêttè ~nsewnbl.e. So1'11ei~toorage est '''' J>TeMionl'lé par so11
genér~ité, dit sa fe111me Valérie, il a coujours une :ittcnc ion p:n rti- incroy:iblc mé'rnoir·c. Son e«-épouse Frédérick E.. Ora.'iiscr 11-lerrné
l"ulièrè pour que ...OU$ ll)'C:i: m•œmpre-&sion <l'etre Ulll ique. • Ct: lliOnt cite s~ <'~j;'.Kitcitê Il se sOU\•c:nir dt'-5 pen;om nc:s qu'il :a rc:ncontré~-11 :
ks ni~·1l'les 1nors ou pre.st11.1c qui sor1ern1 de l:a bo•Lche du partùrneur c l ..Q.~~te Pie:rre te\t'Oit une: perso1111 ne qu 'ill i1i Jéji'li rencon1 rée. di1-
je:.an-;N'lit~tel Du ric.o.z. .son ~rni dctPuis q111inz.e :..ns. • Lé jour oi1 J"ni eUe. il peul si: .-c1néllll'lon.'f uù il ~·~ "'ui: l:l tPren'llrèrc: fois el cc: qu'elle
reneonmrt': Picrïrc, nous. ·devions ctéjconer eru:en1b!e. l..o™lue je rne f.11iL. • .t\lltll'C poinc d'admiramion. ses f."lcultés gtuaactve.'l : il es1 doté
suis. nMis. à table. il a sorti un p::api-l!'r de s.ni poche cl nie l'a tendu. 0°11111 p:dafs d'une Crès J,,rmndc finesse cl pcuc dêccler umi: 5-.'l!Ycur
C'l1.tlit un article de pte:tSè qu'il a\l\'lic découpé d11ins 01111 n1"'g;1~i11e. qtJ~un autre ne ressentira p:is.
H ne nie connaiss."'lit pns, mais i1I s.'étaic déjà mnlércssé à moi. :i.
SlliNS1mBILE À L' E:STrMÉ:T ISME E:T À LA 1BEAU11i ~
UN HOMIM E DISSCRE1' 1

L'honl1ne de goût t:St au$$i un ho1rune de r.-i11. Piene lierr11é J};,\8$.e


Pierre Hernié n'es1 p..1.S qu~lqL~'un de ha,•:111'<1. il n'e.'ll r:is :non plus une gronde pnrrie de son mcmps libre dans IC$ musée.~ ou ;l visiter
erès exp~ln.tif. Lu i-n~êmr1c ~l\•Oue ne pas p~rlcr l)Our ne rien di rc. S-On cb exposiciort..s, d'11rt ron•e1npom~n ootlo\1nment. Sa cu1u1~iissuncc
épottse oonfinnc : c Pierre est un AlS:tCicn qui a nippris b retenue, il en ln mali~n: ~• t·clle que certains l:a qualincm1t d'encyclopédique.
ne SC mi~•re p~5. J\Jon C' C'St vroi, llU qu0Cidien 1 ccl::a peut surprendre. P.lrtic1111ière111cnc scnsibJc nuN Cl.'U'>'rcs de..~ pcb1tres Pierre Soul:igcs
0
1

l'our1~in1. ,e'e.sc l'êti'•e le pl'u!\ sirnple ec le [ph}S f11ciile J"~ccè.'I que je et Jetll'l ·~lichel fl~qui:ii!. ~I "J'lpr"--eie ilL1$$i le de:tign, la -~eulph.are,
·OOnnaisse. Il est ex-tr-êm~n1cnt f111cile li vivre. • jJ(.":tn·[\•ltdmc.'3 D111rie:t. l'archime.<.1ure <t:L 1:a nltlde. IEc, chose œJCu courru1t~ 1>0ur un ho1nme,
quant ~ lui. voit dalk$ s~ ~ oornme un c:A1~ ~dic;1jf : c Plus ~ ;JJÎ rrne f~1ir·e du ~ho;ppi1ng. Il :adore. explique-t~iJ, regarder s-ai femrne
il cs.t silencieux et pl'uis. on l'adm-c. On a coujou rs enVIÎc d'en :ivoir cs:sniyer dt."S vélt.~nts, Bien sür, po111 r ru:lmircr e<.-lle q,u•il ai111c. mniîs
plus car iJ n"et'I Joiuie pils lbc!lucoup (1111r 111 ,/iwnt relu). Et quand 1111s$i pour •~ L~uté de 111 matière. Jean-Michel Duriez œ n!inne :
il vous passe légèreo1cnt ln 111~in su_r l'~JY.1.Ull:', c~l:'cSt la plus. f.."'Cl11nde c Pierre ::aime œ quË esc be-nu, te- luxe des m:icières d'cxcc1>1ion,
SIX QUESTIONS ET UNE CONF'I DEN CE, 1 1

Un souveni " nullo part.. Mals ~G rofuw do vivrG avoc


Il réUechll a peine et l.àChe .. Un JOlfl c~ sentiment lessentleLJe cr0ts e;l

Jo suis ontro dans un uoo (}t j'ai aperçu do so rOCl;}nt101 sur co qui lmp0ttan1
une femme. je Lui al serré La main_ pour soi •
Eue part..tge m.:.i vie JU,OWdnui •
dit-11 en rLanl On pays
Lo Japon Au d~pJrt J~ n y Jlla1s que
Une ém otio n PQUr Le travail. pws J a p11s le temps
• Le JOU r ou J'ai reçu le prix du m&lleur de La decou..•erle J'apprec1e beàucoop
;uu::in• daru œeur "!tpec• bn.1t que dr.iru œc p:i11ssler du monde à Ne-w York fèlçùs la culture du pays Je garde eg.alemene
savoir-fai re lié à k'llr cr~nsfOll'Fl'lnt.ion. • J la fols hOnorê et touché d'élrê La un exeeUent !;Ouvênlr du Br~1L dê Rio
Lli n1 usi~1ue rail Eg:a'letneor p.1rilie de s~ e<1'oure d'3ul~ profc5sionnels Je ne b>en sur ma s aussi du s.ud dll pays
vie. n en éieou te ;(ltl bureau, persuad~ réal1sa1s pas vraiment sur le coup ce dans La reg1on de Bahia ou j'ai 'IBSde des
QU'elle lldOUC' t les niœu f'S.. Il <l]}JlréCte œe que tout oeta '-'Oula t d·re rnai~ c"eta1t plantatfOfls de cacaove-r Je me SOLMefiS
jazz et. par-dc-ss1.1s tout, fc-s wundes voi" e-mouvant A lel point q1.1e Je ne suis dé ?aral.J un musee à ciel oover l ou un
c-01n1nc (.""C31e d'Arcthn Franklin. dont m pils aUC- J lJ ~ rô-o cnsu1hl Jo suis rlc:ha mlUlorda1ro a aec:roehè dos œuvr-05
peut l!couter le:s; disques en boucle. direcCeme11I ren1re a l'hôtel car j'ela15 sur la montagne
vralmoot ()rnu •
UN AMOUREUX IOU VllN Les ' 'a cances
Cc ,q ui vo u s fnit pléurêir
1 1 Mu lomme éSt corse nlors t..i qlJ9-Slfôf)
Pierre Hernié illtèctm onne imrticulière - " Un souve<ilr J'ai d reoclement Le5 ne s~ pose s:K1S '" SOIJflt'I )"aime le ~ud
1nC'n t lc:s ..•ins bJnn<:-..s. c La complcxiU.: tarrnos JU)( youx lorsquo JO ropon~o do Li lo, lA1 rO{J °"
do Bonlfùc10. j y ..11
des arîitflllcs le séduit >, glis~ l•'h..'i(lé-rick a Gaston Lenôtre tif o io lr'OfK qu1 lrembte des afl1is et j'aime les relrouver
E. Grass.cr E lcmié. Le pâtissicr raconte en répandant a ta qtieslionJ Sdn.s lui
volon11c:ni cc: que son '* Pl)J'tntis.1-age dé la je ne serais PJS Lo ptiusslcr qoo Je suis Une confidlen ce
d4,Yüst::ation luj a apporté d:rn.s son métier : Jujourcfhui • flilile par sa fe mme
c Apprendre i'I go(hcr un \•in rue pour 1no:i Ak1ln Ducas.sll me rèpet<> souv~nc
un élément CSS-C\JU ici. J'-ai appnis i mettre Cc
1
'C)Ui vous fa i.t p e ur quand IL me 'V<l4 l à l'epoque, qUC1nd nous
des mots St!lr <les ~sutiuns. di.::s é1notion1>. • Co qui s.o pass.o é.'lUJOUt<ll1ul m.G fJ t ôt10ns. ehoz LOtlôtto JJUrJ s, b on voulu
des odeurs. dC'.s ~oü ts. J•ai pu, ~cc à cc pe..11. cet Lnconoo que peut St1rg1r de étre pàlJssier m..us il y a'Ja1l ?ie-rre •
1•ou\•el 11t1t1uii!, ~11.hï,elllt<.'r rnun \'OL,.1bul'run:
et :tnléliorer flllo n ressenli lorsque je
-
goOtni~ qucl(fl!e c'h~e. > Ceue p1.ttsioJ~
pour me \•in est d'aiUcurs. l'une des choses qu'il ai1nc partager a\'CC
1
P:Jris, s·inscrit dans le progr.unmc du sn.n1cdi n1atin. c Nous a\•on,s
le.s llitns, t1ui admirent là encore s:on sa\•oir en la macièr~. 11initie
1 le même J.,roùt di.~ prodiui•s , raconte \ '111léne. 1'-lême à l'é,ningcT,
les uns nux \1Ïn$ nalurc. le.<1 -autres :iu ..,in de lk>urgogne coni 1ne le nouJ allons toujours $li r les nlarehé$, c•e.smune e~llen1e f.1.Ç'On
pou illy•(llli:ssé. IJ'O'Ur l'\."<lltel i~ u un (~ibl c. de découvrir un p:iy~ car \'O)'~er est une au trc de no.s passions.
poursui• li'4l:n épouse. l'icn'c atrne découvrir, il est ins~ti:ablc. 11 est
LE IP.A RTAIGE mt1inc capable de pT<.'fldire un avion pour aller passer trois hcull'e.s
d:ins t11111c..-.ldroil si1e'd-1 pour (l.lirre iJ"l:.lisir ~ quelqu'uo qu'il ~1ime.. >
Si l'êcl1:mge s.c fàit n.uLour du vin, il se fait :aussi fi 1:ablc. Ala rrnaison.
le pl\1îs.1ier n'e:xerœ que tt·è.1: p1:111 wn • nié! ëer •, lior1nis querqu~ ~ P I LOQUE:
tartes ou des bis.cuits ~ ln cuil ll<rc pour fuirc plaîsirr à son épouse.
En reva.nche. n nt :se f11~t 1)'1=' 1>ricîf pour pJé?fiir"eT 1 ~ reci:lle.5 di: Cet hosnlillle cst·il OILJSSÎ mt:~illet1x <JU'on nous Je dit ?Croy4.""PnOP<k\
gmnds che(s dont il poss&le les OlLvmges. • Co111nie œ n'est p:lS nous a\'Oru - bc:luroup - qucscionné son cntoomge (proche cq rnoins
œuon nt'l("lier. rael\e-t-il humblentent, je sui~ les reoenes ~t l:.l lettre. procl\i:~. nol!ls '1vo1lS (ouiné, cherc:hC:: tn (oOle et, aussi sutprennnt
Je ~SC tOllL • L.e ristll tames1 ll ra h.11.ut<.-ur puis.que tOllt le monde que cel."t p1Jissc paraître, rion de nég:atiJ ne rHSOM. ltl1 l~c pas un
s 'nccordc à cl ire qu' il eu isine lrt."'s bien. P'lllnmi lt'..s :..cl~\rité-s roJn· pc,it poil :l gr.li ter.
mun.,, Pierre e• $01' épnll-~e ont po1.1r habitude de frl"'1uer,lter le..~ .Ahii'U~111ie. gé1,i:m~ité, :a'te111tion. !tinoérité. fidéli\é ... '"'o il;) les mou
rngn't•f.!o,s, Ce1ui du Président·\Vilson dans L~ 8" ~LnondiSS4'1ncnt de qui qu~11ifi~n t J'hon1n1e. Une belfe œ1ersonn~ 11._(Surei11en1.
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ar. es nat
<< PIERRE EST FASCINANT
DE TALENT
(om1nent devient-on le 111.eil!et'r pâtissier d1' 1nonde ?
C'est la qt1estio11 qtfe nous avo11s posée
à Cl1arles Zna!J1, associé de 'Pie"e rlermi depuis 1997
,e/ t(ctertr indissocia.ble de cette ri1,ssite. 'R.§to1'r
sttr une success-story tne11ée avec .brio par ce duo
q.11i p.artage, encor;e a1J,jo11rd'h1ti le mime .bureatJ.
1

QUAND· AVIEZ·VO'US ENTENDU PA.Al.ER DE Pl ER·RE HER1M Ê


POUR U\ PREJMIÊRE fOIS ~

C: HARL 1
es ZNATY Nous SOIT'lrnes en 1991 À celte ép<Jque je suis
associe ùVe<:: Yon O Pcnnor's. un des1oncir lrtandol1s dùns une
ageneê œ cou1mun <:Jttofl êl de de-sign Nous lratJ.'.lllllon::. sur w
direction artistique du premier Uvre d'Alain Ducasse. Lo f?1rvlcro
4Albtn Michel 1992J. ce>e01t par Marianne Ccimolt1, alors JQUmallste
gastronomlqull pour Morrc·Cfar1c Co Journal était on point() sur lLl
gaslronomîe. avec n~amrnent Jacqueline 5.<luln101 reconnue
corwno l'u.n<t d.:ts prcro .Ores sl yUslos culln.:i ros Mais Il faul s.c
rappeler qu'il y a ptus de V1fl9 l ans 1L n'y avait aucune place
duns ln prosso pour l.) cuisiné. et oocoro mo•ns pour l.1
pallssene Cest MarianneComoU1 qui me parle de Pierre
H&rmé dôj.'a comrno du m-OlUoor pj11ss1er du rnondo
9race aux macarons qu11 reatisl:' alors c.hei Fauchon

COMMENT VOUS 1ISTES·VOUS RENCONTRéi ?

c . z Marl<1nne Comoltl a orga n1se un d1 ner


quelque temps plus tard Au cours de ce
repçirs PIArre Herme a explique son meller
Il etc.11t fascinant de talent Nous avons
oehring,O St1r oo.s achtJltos iospcct 11JGS ol 11
nous a avoué soo désl1 de mauser un beau
livre surs.a ~ttsserle. à l imoge de celui
que ootis venions de real1ser potJr Alain
OUCJSSI) Le SGul Uvro d(} ~t1SSOf19 qui
devrtil se tJendre a l'epoque oat.=i.ll d~
annôos 19G0/1970 tes ~eca,lcs (o·
c1Jes de pàl1sse"e de Françoise
Bernard COMUê entre Julres
gr~e ~ ~on l•..,,e de recettes
pour l~ cocottes S(Jb
~q
PiGl'TrJ! ~ P.of"is.
72: rue UO!lil p,l'.ftO,
715006 P.,d.~.

VOUS VOUS tr1ES QUAND MtM E l.AINCÈ DAN,S 1.'AVENTURE ?

C. z. Ow Seaetsgournkrnds , coecnl p..ir Pierre Hertneei. M..uli.1Me


Comolb a ote rcallsè. nia-s. aucun è<.! leur n·acxa-pta de Io publie"
J 'ai donc dec1de de reunir la somme pour couvrrr le coül du
pa p10, 01 a (}<11\or to hvro HourousOil'l'lenl au flnol. Larousso a
acéeplé de lè diffuser

QUElLLES SONT LIES AUTRES IDÉES PIONNl~RJES


DE Pl ERRIE IH IER.M~ EN CE D:~Bl\Ji DES ANN~ES 1990 ?

c . z. IL y a noL11mmenL œltfl i:fJv<:Yr son propre logo J son nom


comme une verilable s~nature de mëltQue, .:tlors quï ti es.• chP.7.
Fauchon el n'esl pas encore Ires connu en dehors de sa sphe1e
profe5slQnne>lle Ma s Je pense que son 1dee IÇl plus nçroyable ON PARLE D' EM PIA·E-
êS.t dê ll()US demander de • des.i9ne1 •un gc:lté.au CEILul·c:I doit
ètrc au choool.Jt JU tai 1-noiseltos. contre-pied to,.Jl de la mode c z Oisons quo Io 9fOLlpe compte aujourdl'lul plus de S.Oo eol-
alors en ""9'J8Uf pour le chocolat nO'r el sa fa-me doit èlre simple labotateurs dans te m<Jflde Sut les projets de developpement
Pt spectaeti•alre C'est ainsi qu'es• nee La Cense sur le gateAu. a ven r. nous somm~ dans une <;remarche de consolidation des
des1gnéoe pat Yan D Pennor's une grosse part de gâ'Leau sur marches eXls Lanls. notamment la Fra~e el le Japoo Ol:tS ouvet-
l<lqu~llo c:-sl posoo uno cariS<l Il f.:illul èg.JICtJ"ant errer un pne· lurc-s da bC>U,t{'IUO':) SOrll donc a prOVOlr procha1nemont
ka91ng spe-c1nque afin que les gens 1dent1f1ent 1mmedt.atement
co qu' 1 y avait .:1 L'lnlorlaur La Cerise sur Io gôto.1u ost lou)ours QUEL EST VOTRE RÔLE AU SEIN DE CEliTE MAISON!?
verdue dans les paUssenes Pi.erre Hermé Je pense que ce fut
lJ ptGH1tl'tre o-xpr«}ss1on du desi9n eubnalre qui JUJOurd'hul as1 c z . Mon r64e GSL dG lr~villllar :!>Ur lG Séns Intégrer liJ ~bsSêu9
bien plus repa ndu dan<> un univers sem;:inUque et faire que le slgnlfia11\ l'emporte
sur Lll s1g.nlr10 Cole) PéJSSO PJ1 Lo-s cr&Dbôns. mi.lis ô-g.lt(}mool lo5
POUR VOUS, 'QU ' EST-CE QU~ Dl SllNGU E PIERRIE HERMÉ
1
po1n1s de vente. re de-s"f)n en generat Pour les boutiques Pierre
DES AUTRES PÀTllSSIE!RS ? Herrru~. J .:rvals en tète ce que Je<:1n-Lou1s Cosles élVJlt redlii>e avec
let design.cr Philippa St3Jck la, traooflgura11e>n du coJfo du coin Lli
C. Z. Plefre Ht!rmé lr..iva11lê comroo un slylJste 1l de-sslnê un croquis ptltlSS(:Jl'lé ~ Ptérre Ht?l'mé e!>t un tirl o.1 pJrt et1l1ère el sa m 100 én
C't donne les gramm.1ges des dlfferents lngredlents que ses équ.:pes scen~ dod ètre a la hauteul du produit
font ensuite le:>ler Il a un auCnentlqoo talent crèal1f, ce qui esl rare
Au l1n.;I do co proc6dô- crOOlll. qoooo oo qng1outh un gôloou do ET POU,R LA PARTIE CRÊA'll'IVE ?
Pierre Hermé. on est englouti pal Pierre Herme Il communique
avec sets g..itoau>: 1L nous noppoi c·o-!>\ l\1[pdn..1.{t-O dos g1ands U a c z En mt•I cu11de90uL P1or'e roslo Io wul malt,o .:i bord e'oot
23 ans quand 1• arrrve c.hei Fa1.1ehon ec deYJen\ le chef pàtls5'ef de sa c.ha-sse gardée, son domaine d exçellence En revanche. J 1nter-
La m..i1son Il va oo l).}~S<?r cê truc milg1quG qw.nd lGs gen!> gô(Jlen'l v1 oos Côr'l'l<ne t.rn st1mult1nL. pout 1'01det1 .J approfMdir son propro
ses prcxlu1ts Pendant les onze annees chez Fauchorl IL fourni Lun regl stre créatif J'ai Louj outs trava lié avec des créatifs el Pierce
lr.:iva11hx:hnquo01 crèilllf ll'lCrOyJblG Mai s il no ro1to PJS et.ans~ o:.t un pur crootit Nous ilVOns ins•{)urô un dlJlogtJo qui s11mulo
tour d 'iVOl'e Pietre 1-iefmê est quelqu'un qui alm& partager. et son et en rlch 1t cha.cun de nous
lJbora'toi.ré est ou ...erl a tous les p:it1sslers et tous tes cuisiniers
EN DEHO.RS DIE LA LtG1NÈE FAMILIALE DE PÂTISSllE RS
AQU EL MOMENT VOT1RE A;SSOCllA.TIO NI VA-T·Ell.E ET D:E SON TAleNT CRÊATI F, QUEL.l.IES SONT LES QUAlllÊS
SE CONORÉTISEJR? DE Pl ER~·E HIERMÊ Qlll O·NfT fA111' DE LUI LE MEILLEUR PÀTISSI ER
DO MONDE ?
c z ~ e994. j'enreg_c;tre IR marque • l.ii Mn.lson du Macaroo • a
ll NPI el je commence à élaborer un busH1ess pran sur La paltsser1e c. Z Il ne considère Jamais elre a1nve d quelque chose el remet
houto couturo .J\/l?C Ill projot d ouv01turo do bouLlquo-s ayant un s.:ios oosso son ouvrago- sur Lo millier Il os\ d ·uno e1Jnosilé ll'ISël•
positionnement pnx de gâteaux plus eleve Ma•s je dols avouer que Uable Il y a une i mmense capaclle de travai l mais egalement
Les banques ne se 5001 pns ptccipltoos pout nous ace.on,:>.X)l'\Ct' /1,u col amour de son mel or el une culture 1ncroyabte qu IL a envie
même moment oous rencooltons le foodateur des b:x.11.angec.es Pool de partager Au dèbum des années 2000 1l propose de créer. au
qui venart do rctchot~r Io botltiquo Laclurôo do Lo rlJ9 Roy..110 Nous. sa.n dol Ëcolo F'-Orr.and1.l P.:irJS. uno formation qua1rr1.:into do l'IJtJl
devenons consu1tri.nts pour ce nouve.=iu prqe1 et riUons developper niveau pc:l(Jr les profes.sl.Of'lnelc; Il s'engaqe également 1rés forte-
u.n cooceP' q!Jd va rC'ooontror 'o succi:rs quo fon satl Lü Mi!ison Picrro mqnl dal'ls. Lassoelallon Ro•.:i s. Ooss.orts qui rùul'lit do nombr()u)(
Hermé Pans esl çreee en 1997 el nous oovrons ta prem.iere bou- professlQllnels Il sali etre partteu!Jerement attentif el attentlOflne
tique .'.l TOkyO en 1998 L.l rue BonJpïJrte :ser..i lJ première ense1!)'19 pour~ entourage Celte .-ptltude. con,u9uèe .\son Jniour dês
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12 pdyS. Lo dBrn1é-ro ~l<lnt celJe:t do f'..t.acao réussite C'osl un v~rllclblê ~pîC1.1rlen

g;. Jt, 0lli:mre OPUS " 1 Pl Ell tl.E HHL~\lt:: .:-s.


y
1
~~
SOl.EJ II. LEVANT

-6L ..; ~
éAM ILL.E OOER

'Pierre rferm/ n'a pas OlfVt'rl Sa ,premièr:e boutitJJJe


e11:franc,e mais ai' J apon,. ,oti il a a11jo1ird hui 1

presque .un statut de demi-dieu.


~/,our s11r sa relatio11 .avec ce paysfott de pâtisserie.

Q'U!EL!L.E EST LA PREM 1ERE IMAGE QUI VOUS VIE!NrT A Tokyo 1l y a un restaurant ou 1l raut obsotument manger qu•
QUAND O'NI PA!Rll..E DU JAPON ? s'rippelle Oen. c·e~t 1.1n )e\lne type qui Vien• d'être classe da~ les
so Bes t ef c'es.L vr<llmênl ban J'r:1dore au~s1 uUer chez lsel..in un
1

PIERRE HCRMI! l.J be3ULC C'es• tJ(l pays trés contrJ.Sl6. {)\/OC dos gr.:ind ~sin ou]() troove pl0tn do choses. oo dJns tos quartlets
choses très belles dans la subtll11.e la nuance le détail Un livre ou Lon rail des senbeJ ces pet1ls biscu1•s sa lès
qui resume bien ce que Je pc-nsP du Japoo c'es• élOf!" de rombfe
de Tan12ak1 Une rOls qu'on l 'a Lu, on peul comptendre ce qu'est lES SAVIEURS OU AR:ÔM ES QUI RêSUMENiT lE MIEUX LE JAP-ON ?
t.; eultu1a Jüpon.o1'So, c'o-sl una oonno ouverluro
P. H. L~ goui du fade Toul e-st dans la subl•llle. IJ.e.aucoup de
COMMENT S'EST PASSE chosos ont tro-s pou do gou L mais
VOTRE PREMIEIR VOYAGE en ont opposèes a une aurre lex-
AU JIAIPON EN 1987 i' LurG unê autre L~mpétatUJ,ê

P. H. J .JI dâcOUVOi"L ptlJ'n do- choses FAITES•VOUS DES


QUE' j'ai appré-c ~e5 ou moins ai- CRIÊATIONS SPÉCIALEMENT
mées . el que j'ai applis h appn· PO'U,R Le JAPON ?
vols0t la prom 16re fois qua J J 1
goulê Le tM ve1L j'J1 ltOU\lé ço '11 P. H. Il y ..i des choses qu9 roo rail
(ail t.1'1C gr1nJoce J Et mal ntenant e-n Fiance el non au Japon parc~
J'en bois rous les mahns Dans un qu'on ne trouve pas les pfodu1Ls
f(}StJuranl on m'a 'lail goulor Los pour Los fJjrO. mJtS c'ost toul En
œtifs de cenl ans Ça ma un peu r·evanche. 1l y Cl beaucoup de d1ttè-
dl-g04JtO al <.1Pfi.: son ~t pJSSOS ou 1&n::cs dons lc-s emballages parœ
sang de tortue la cl'\aîr de tortue. que les Jap<:1nais n'achè1enl pas
c'!lst plut6L bôn c'ost comme le 40 11'\ùCilrOn'S m..i s 5 CKJ memê 3
veau Enfin bon éélalt un vrai choc Pour le-s choc.otats c'est pareil le
n).)xlmu m c o-st 18. un poti l fortrtJL
VOUS PASSEZ COMBIEN en France
1DE î E1MPS AU JAPON CH1AQllJE
ANNÊJE ? IL RESlE DES PRODUMTS
JAPONAIS QUE VOUS AIMERIEZ
P H. Une sef"tl3ne ou deux ça de- lRA.VAI L.LER ?
pend. un ou det.Jx voyages par an
P. H. Il n'en rec;te pas beaucoup
vos IJEl.iX DE PA.ao1L.ECî tON Je crois que nous ëlvons èlé dans
AU JIAIPON ? los prom llrs a ut111wr Lo yuzu on
.2002-2003 Ah sa 1j'armerais bien
P. m~J'J• adofe les Iles et~ Nao- utiliser la prune sJ Lee 1apona1sc
shlma et Testl1ma. Je ne rêve que l'urnebosh1 C'est super bon
d V retourn-or J'L11met b1ên Kyoto. 1l y il dos .Jths.ans formrdJblêS
l.;\-bas. notamment Ka..:krido. qu fait des b()it~ de the et un •ype ou~ESr~CJE ou E ÇA vous FAIT o· Ê.TRe UN AMBASSADEUR
qui pc-lnt sur los lurno.nos. Kunlhik.o Mongucl'M Jo lai vu Lravaillor IDE LA FRANCE AU JAPON ?
c'est un lruc de f°"' Il faut pendre en nE!9a1•f pot.1r en.'i1.11~e ramener
en pOS1!1~ c'e!:.L extrêmement compllqul) J'J1 l'h"l'lpression de ne P. H. Moi Je ne le vr!> p.is comme Cd. mais si lés gens Le V(Jtent
pas conna lre le Japon a chaque 'fols Je decouvre des choses comme ça. Je trouve ça ble-n

g;. Jt, 0lli:mre OPUS "1 Pl Ell tl.E HHL~\ti:: i7


~·~
SOl.EJII. LEVANT
._ç.~~

O\J EU.E EST LA PARTICU~RITiê IDES CLI EHTS


JIA PONA~S?

c. D. Nos c•1enls sont lrés polt11us. prucrs 1Ls onl le sooo •


-•

du détail Il faul qua les gâteaux soient beaux mals bien


omb.:lllès aussi i' faut quo la sac soll parfJ t et Io cootO?<lo
dans lequel •ls o~ ètè achetés compte be<-..içoup Le client
---
ji)pô~ls a bèsocn cf uM G?(~n€'11ce SI le g:.reaiu est •op mais
Cf.Je le sac n'esl pas a la bonne la.lie c 'est l.111 vrai prob1eme
El PtJIS tes Japono1s sonr zappuurs mo1n!> fidtStes GlJQ tes
Franç;ils E~n. qurinc:IJ<L çomrnenœ. cbns lespç'lbssertes. il
n'y aVèl1 LqLJB des dames AujOurd htl1. 1l y a plus cfhommes.
notre çtientele evolue aveç La soœte JçiPQnalse

O'U1EL EST VOTRE SESî· SEll.L1ER ?

c . o. c ·est 1'1spanan Mats pe<idant des années. c 'était un


<Wn• 1c1 De la même manière . 1y a qui n:ze ans les Japo-
nJ ls na corul.:ils~1onL pils la plslocho Ils t1'cn vaulo..1 hln L
pas On a persiste, et aujourd'hui, ç ' e-st leur parfum de
1

ffi<lCJron proloro

L.A IBOUTilQUE D'AOYAMA A ETÊ RENOVÊ E


ET ROUVRE ElN DÉCEMBRE 2016, P"OUVEZ· V·OUS
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plaoos asslws dans ~o Bar Chocolal donc nous avons
VCMJlu opllrnlser l'esp.Jee ELOf'l J toul ch..!ng/:! 1

RENCONTRE AVEC UNE FAN


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1 Si vou.s pouviez den1ander
;i.vons faic h1 com nl'li~ncc dr.:: l\l .u:d ~nnc En l 9 98, jtri :appris que Pfcn-c 1lcrmé 111 p.1t·ÎJss:i:ric de v4's rê~·t.-s à IPic:rrc
ri.m"u.u n,010. f.1n de l)ierre Hermé. ouvmit sa boutique. ~ton eoot prenrl ter Hei'\tt\é i
Elri!billêc C'lill Chanci dc:s pieds fli ln tète, maœron chez lui élait au citron. Une p:ili5seric au !kaki 1Ou au k:ikj
œ1u~ femme: <li~tinguée se 1mnsfom1e L,a crènw était tellcmen1 fruitée ... séché. un dessert irnditionncl ici. Cl n"C1l
sous nos yeux en frJJn1 ine émcro;cillée il pilr'\rÎc.'illm n winlc.'f le goût du citron :.a jrunais f.'lit, ce serait probablc1ncnm
d<..'\1•1n1 les cré.. 1ior1-S du chef. Rencontre s'11l-~ que c-cla $Oil erop l)C'ide. diffic-rle.. l\ll(llS lui ~mit ûrCtli\elîl t
avec une inconditîonncUc. Dc.>puis,, j'>' vais au moins une foîs cnpabl~ de le faire. J'ain'lC'rais bien lu~
p1u· n'oill. Chaque foi:!; qu'il me 'W-.Îl d~'10-'t1der C:Olllmenit il l'ut ilis.e:r_.i,.
' 'ocre pr<emi è'.r·e « r,c:ncoDJlrc • an?c :l un événcmenc. il me dc-nn:unde : Je &Ill is süre qu'av.ec de la ch:'il:i1wic-.
les p.ii1ti c:rics de Pierir'c Herm~ ~ • En(.'°O:re r:. œ $Cr:lit )r:i eo1nbin:lison p::\.r(:litè.
C'ttait ch.e-z Fauchon à !Paris. J':i.i \'U Ou un marri:ng.e kaki-sauce soja. ..
Sd 1,,•ih<:-:;"1ux. fis étarenl très be:11u~ et Ç!u'CS(•Oè:' qui rend Pic-rre Hermé
originaux. m-ais je n'ai JY.111· eu lie tem1 ps dif'férenJt de-_s aulire111 pàtissiem ? Vo•ire gtce-au p.réf~1'~ ?
d'y goûter. Dt: rccour ~Lu j:.lpon. chi:z C'est un g-é-nic. un arch_itC'Ctc du goü•. Tou• (:-St si bon, c'at dill'ficllc 1Je crois
La<lur,i:c. j a; vu d~ rn.1c.i.rons. Je ne 11 o heaueoup de 1.-1'len1 p-n"r les que ee qui 111'14: \ouche re pitl.$, c·e.~•
~"(JnnBiss11is que le nom . .l)e leo,s 11i tous lt--xh1 res.. C'est
nus.si quelqu'un de lrès 1:'l tt'Jrcc 1nlim hr1en1 \~nîll e.
,c •c:s.t Crès
~et~. J 'a• con' '"enc:é à n1.:in~r. et régulier, on reurouve Le m~me pl"1isir s•rnple, maiJl Pierre Henné est 1rèJ1 fort
'VO\Y IJe n'aur.iis j3mai.s pensé ql'l' unc tous lc-"5 jours pend an~ de"5 :anm·ée~.. pour la vnnilfe_,

g;. Jt, 0lli:mre OPUS " 1 Pl Ell tl.E HHL~\lt:: :'J


François Pierre Paulin
Pompon
Giacometti
Charles Znaty Delphine Baussan
Mark Rothko
Giuseppe
Jennifer Tabary Yêlnnick Neubert
Calder Penon1J
Sabrina Zouzou Camille Moënne-
Loccoz
CéUne Lanat1
Colette Pëtremant
Sébastien Clavorie
Richard Ledu
Mickaël Marsollier
Christophe Drapier

Mon père
Gaston Lenôtre

PIERRE
HERMÉ

Valérie

Alain Ducasse Mauro Colagraco


Annia-Sophie Pic Yannick Allëno
Ferran Adriti lnaki Aizpitcirte
Jean-Francois Piège Akrame Benallal
Jean-Paul Hévin Pierre Sang Boyer
Alain, Passard Thierry Schwartz
Paul Pa1rel Michel Rostang
Alexandre Cyril Ugnac
Gauthier
Cédric Casanova
Hippolyte Courty
Val rho na
Michel Chardon
Frédéric Bau
Marcel Sanlini
Thierry Bridon
La maison Corsiglia
Christophe Felder
Arnaud Larher
Alban Guilmet
Florian ,B ellanger
Claire Oamon

Christine Ferber
Caroline Rostang
Jean-Michel Duriez
Hélène Oarroze
Christophe
et Delphine Michalak
Marc Haeberlin

Jean-Louis Bloch-Lainé
Laurent Fau
Makoto A7.urna
et Shunsuke Shlinoki
Sergio Coirr1bra

Frédéric
et Hélène Cassel
Michel Belin
Éric Vergne
Vincent Guerlais
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TAC AU TAC
--«LoJ~
l RJiPHAEil.t tM,iRQH/l'-
CARliiE. ID~t«.:-O'WIT?

CONFIDENCES INTIMES
'5acré mcillertr pâtissier d111nonde
par le World"s 50 'Best '%sta11rants,
Pit'rre .Htrtnl impose t:esp,ect et
admir.atio11. cAu cours d~1111e inltrvit'll)
hors projecle1,rs> il Jzous tl co1ifié secrets,.
drôleries et rêves,. ..

TROIS IM ÈTIEJRS QUE VOU:S AUR~EZ A•MË LIE 1Dit4ER l DËAL? lé $.hopping La mode. le pàrfum _ J'adore
IFAl,RE EN DiEHORS IDE LA PÂTISSERIE. ? acconipagnc• va Lûfll? raire- do s.11opp1n9.
P. H. ,e n téte a téte. ~ uniquement je sr1•s çe qvi lui va. je 'ça fais S01l1 r de ses

PIERRE HE;RMt Archllcete. pour le côté des choses qui font pea1slr .) r auhe g oolS l'Tiabl luols
f~scinanl de (:ons~ruire des lieux dçins
tesqu(;tLS lGS. ger):; vont v1w<:t Jord1n 11:tr. pour ESil"NCE QUE VO'US RESSE1NITEZ CE QUEVOUS MANQUE DANS LA VIE?

voir pousser •es •égume-s Et photogroptle. LIE SYNIDROME DE l!."IMPOSTURIE?


une pnss1on qui m'a anirn.é P. H . J'ai u11 ptincipo- Jé>lllOis de tllgrels
' o-1a inon• Toue ça. c'es• du trava 1.
P, H. H a
Je réfléchis mes actes. j en 1ire
CE QUI VOUS AGACE 1.1~ P1LUS el en plus. car lc11 nas personnes lr<tv<iiU~nl des <:on::.équiences. mars se ne suppo<lê
CHEZ lES GENS ? dur· el oo ~ont inéme pas reconnues. El c 'est pas les 1e.grets Il .ne fr\(} maoque rien.
un. l'ntJUVâlS s.oohmét)l r1mpo!>turift. Il ne rau• m.rus J'.iti év1den1meinl pterr'I d'er\vies
P. H. Les gens qui ont on sac a dos. qui pas ravoir FlnatemeHt. rèuss•r pou1 nous. qve Je satisferai peut-élre
oobUent qu'ils onl 1,Jn saç a dos eit q1,.1i vous ç"ast quoi? Fai re à ffiangér" IC faut relativi~r
oousculont. ç.:i rr·fo1~@fV(} J u plus haut po1ot 1 On t.:i•t justo plalsh à p1olo de 9"ens ~EGREnEZ-VOUS VOTlA:E EN FANCE?

ILE GÀTlEAU DU FUfiUR EST·iL FUîURISTlE ? UNE QUESitON QUE VOUS OËlESiEZ ? P. H. Je suis oovc-t1u trcs t6t au•onorrlo-.
à l .:. ans Je Vl'll'ais lout seu• a Paris. donc
P. H. Tt.1nl qu'il Q'Sl bOn. louL est po~sibl"" P. H . ... POU/QUOI VôtlS n•étêS J}ûS dUX EL.ats· f.li 9r.lrldi un peu vite. En même leftlps.
mais le goüt doil rester prioritaire. Vous Unis? .. Ça revient sys1.emaliquemim~ el ça j'ai adoré mon enrance ef mon adolescence
savGz. on o fait lo.Jl un fromagQ ao roo 2000. rJl'OOer~ Pour Lg.s QGOS.. rQus.~r. c·ust ètre- .i Pans J'û' bGJocou? üppo~ r~n<:onlrê
et c'était rien. a•ors le futun~e present aux Stales. On ne prête qu·aux p,ein de ~ns J'a• vite eu le sens
r•ches f Ma•s fioolttmént. j 'e-n ns des respôllSdbilites. el j uvais. une vr<:1ie peul
IEN QUOI S<>U,HAliTiERIEZ·VOUS de l'echec. je ne pouva1s pas dëcevoir mes
VOUS Ré lN:CARNIER ? UN SCOOP ? p.arE?n LS Me (airé téf'IVôyêr d~ Cl'Lil-l Lettotre
étal• 1mJ)ef11sable
P. H. Voila biert une question que jè ne P. H. J'ouvre un sa1on de thé à Paris.
me suis j<tmrus posée Je ne SLùs pas ~r CROYEZ-VOU,S E.N Dl EU ?
d'y croire LA Pt.JUS BIEU.E TlENUE POUR UNIE fEM ME ?
P. H, J'ai été oloY& dans uno ramlllo
lE PLUS BEAU JOUR DE VOTIRE VIE? P. H. Alaia Ce lype est un magicien. carnolique. on m ·a çippris a y croire.
Il Sill'l>ltnie les. remmos. 1l Ji v1 ai rrleot quel<tue mals ce o'c sl pas une conviction forte.
P. H . Peul-étre qu'il est encore #1 't'enir. chose à part. de fou Ses chaussures aussi c 'est ~imptément par èdoca,1on. Je Sl)is
po-ul·~trQ qu 1l y tln il plus d'un Êvi<femm0nt sont -supQrbes as.se-z rationnai <llots. Ç() 't'rent ~n corrfl• l
le jour ou j'ai rerricon•rè V.;iténe. mais c'est avec ça
lrês PQJsonn0L ot JC p~nscquïl y en auca ESî-CE QUE VO·US A\JRIEZ AIMË ÊTRE.
cfautres UNE FiEMME?

P. H,, Je re•.'e.ndrQLU} m<i p.::i rl cle férn1n1té.


frumG- des h ucs qùa1m<:tn\ lQS filles cornme
0 eeoR...,. 1)11.lPO.NT-CIAa'Uf:î
C'.AltlHll 1IHlAN'COWiiZ
-
"
- ·f
SA
.f.! visitet.Jr q.u i p.énètre dans les b11rea.1Jx
de Pie.rre fknni ne ptttl que renia.rquer la
bibliothèqu.e ce:titrale qui sépare la pariie laboratoire
de la lo11g11e table de travail et tle dég11statio11 so11s
ltl verrière. f!:s livres acco11ip,~gnent le pâtissier
depuis .to1e_jo1ers .et sont 1.et1e sottrce perpétue/le
d'inspiration el de cr:éation pour lzti et ses lquip.es.

ol'S1.)uc •'011 l)ane de livres ùV't.~ Pierre 1h:n~H!-, Oc 1~~;'11lière l-toJU}âllCC:, Picnc flcr1nê c:itè ;'lli$C'.t:. peu lt!8 1ivre.:$
on ;senî in1n1 écliat~ment le sou rire d"n5 sa de p:\~is:1erie. l)eux e){tept1ons : l'm/1;1t /"1We-l't1rt0Jll de l\<1aî-
Voix et l,a 'ten(J reS.Se tLU j, le 1i·e et Ci:C objt:'L. ttl Joi;eph. "n livre en ~ lle1~~(lud di: tecc\lCS ct technologie
I. es li"'' '~ qu '~ti a ~çri t5. !bien ~vid-emmcnt, de !bonbons praline!s $Uissç~. l\ t t~s QLL\.'ragcs de Christophe
et dan-s h:--squt.,]$ H ~ livré une parc d·intimc. l\Hchal.flk, qui one dédr.ümal i:s:é lt."S tcrhniqucs de la pâti:sserie.

mais aussi œes livc<:s qu'il "d'~e. feuille~te. notammen~ d"'os le J\tftJslt~()k (Edl~tions r\lain DuCil$se).
co"slllte,. dévore:: :ix1rloi:s, ntè1,1c:: s'œl n'est pas.
de so:n œ)ropre :,t\•e1,1, ~11~ colleci1 ion "wr. Il F.1.1.mt dire que lil bibl'iog-Mph ie de Pierre Henlr\i: es~ chilr~e
Des li\•rcs. de cuisi11e a55(.'Z loR:iqu·cn11. cnt, ro11fHnc le lorousu d'ouvrn~cs ayant ré,.•olutionné 1:1 pàlis_scric. Depuis pr·ès de
gt11ln>1J()111i(/ttt, ciu 'i 1 em1)ru nlni• déj à <l aos li' bibliothè<]lùc ''angt-c hlq :a1•s, cht1t1ue llivl'e ll~tquel il s·anel I.e es1 l1 n proje•,
·parcn·r~le, nYant ·d e partici IJ'C'r 1>ar deux foi.s il sa rc::fonc<e:, une:: aventu rc huœnaine. Pierre .Eh.:rmé Cr:nv::ai llè souvent avec
'tt;l\1 ~il pMsiorln<'!nll. earr ob~ige~n ·t .:. reve11ir ~ rori,gi1~e du les inÇn,es i 1)'t<:TJocutet1rs de Cô•) r.,i)nce. tne1~~e s'il n' hésite
' a\•oir-fairc, :à l'esscnti(.-1. ~ia~ aussi la c9Uce1ion de Cmnde pas à s'adjc.>indre les. service& de pe~q11111"alités c coups de
l .ebe)' c Les R.çcerrtes origin•lles de ... ~ aux éd irions œlobere è'<X!ur ~. Œ'armi les n 011tl~ qui re,,.ienl'lr~ll\C, Coco jobârd, qui ~
Laiff'om.c, avec notamment L:r ·Grande Cuisine minceur de si,Rll<: :s1:ylis:nr1e et Cextes d'une quini4:1Înc: de liYrc:s, lc5 photo-
1\3 ich1.~ Guérard, tcœle1"cnc f)l"<'.:-<:: u:rstiar, ou le œJ1,r;c: d:'/\lài1' gtaphcs jwn·Louiis Bloch~.Li;linê <1."1. l AtUl'..:r'lt F..fjj, l'A1néric1Aioc
Çihapet /.a C'llÜIÎtt c'nl btdnmnp plus que iles n1.-eltt.s, donc la l)orie (;r.eelilspi1n•. • s:ans oubJier le_c; livres de dialogt•es avec
préface ,cl la prcn1ièr·c pn_rtiè dc'tlraicnt 8trè, d'apres IPœc:nrc Jt• lie i\nd rieu ou le li'! ez/l,'>f)rri.:unc:ur Je.all·~1iche1 0~1îit:i.. O'U
H~1né, cli.stribuC:es dans •01trcs ff!S formalions dc:i. n1étiers de cnco re Le livre mllns1iré réalisé :av<."C Soledad Bmvi (ct ml!1nc
cui-sine et piiCisst:rie. U: prt.,1nkr li\•rt de J\llichcl Bras (Éditions
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q1,1'i 1 ail lus entièr·ca1cn l npr·è.S ètrc tombé sur œn recette du Fi:cfélité $t,v ec d:cii. Editèu r.s ~u:ssi . Lurous~e d"ub ord, dep~1is
c:lafoue i~. "1.'tt'ec son 1u ri is:u ion ~1011 nante de mie ·de p;,mn ee 1'aven cure de StcV t' I! g or1rr"a;1,/.s ( E9 4J3) j usqu'au:.-: tn 111-
de poudre d'ornnfte, qui lue a dlonné c"\'Ïc:: de la ccstcr. puis tmplcs r·éédilion:s des. ll1ro11ssr t/('.J d~ssrrfs et du lnro11sse d11
de déoortique;: t' le reste de r,ouvroge. FA eolin •Ou 1JYl dlg111hr ('QOt"/"11, et "'""eC" <11..1i i 1 1l p11r' i~ipé ~ deurx. tefôn te$ d!ù
de François-Régis Gaudry. a1.1-:< ~ditions. ~l:arabout, H..•:rc wro1mr gt1Jf.f(}n()m11J1rr et nu suc~~ internnt(onnl dlu Lon'Jusu
!il'}'piq\1e qui C!'lt •ole .somme Je ·COl\Jl;.li~'tanee.~ . de $1lVoi·f1$, ('l)>YUJtt tt~ (hef. .!'l~11è11; ' .r iénot e1~:i1J ite, -'''ee llli ttr:tdu.ctioo de

de culture flMtronon1 ique absoJun1cnt l111prcssionm'llntc potll' deux opus pan1s inicin l.ert1cnt :aux ~t."llls-Unis (Ji1es deoer/,s
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111ag;iscrofe qui rcc race dix :années de créations, de l 995 à
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tographies d•rune sh111plici1f et d'l1 ne puretC déconçe rwinme1>), e:t le- premier l~\'lle sur ~ J\!/11cnro11s de Ptcrre: Her111'1-. que: le
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611 le s1tit firzalemenl 1l'esl e11 011esl et du nor1l atJ s1td, e11 iles lieux
qui ont e11 commun qr' ~il sy sent bien.

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1>âte snblée. ~"' C::1 ~H'r'lçl '''ou Il hl fl~"Ur de sc1, u1' gian.d ~1ja loti•
et des. fru;ls secs. torréfiC:s crnquruits. • C'<.~t 3 se d-an1ner, c·cs.t
ullra-gou rrn:ind, i\ la fois fondan1 gr.tee au ginriduj:l. cmqu :JJnt
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dr: \1t:411J (.1U Ir:." j)J'(,idUits tripiers e;} f.rê:t~érill. Pierre rlenné l'lr: ..•
les mange qu 1:1u rcstaur.int. 'Toul cornmcnce p::i.r l:i cr·oOlc, •
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qui possede un goGt prononcé. p••i viennent les ri qui.. euK, •
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M>nt d'une onctuosité étonn3ntc. Pit.'ITC ne .s'ell:pliquc pas ..•

t."OMrnen~ Jc.·an-!Fr.-n\"'ttli> J>iègc rréu~Î\ c:cnc pruul"~i: ccehniqui:, •


1l'l:Jis âl conl'lidèro ~plat. qu'il ~i mernit pouvoir r.efuire chez Sui. .•••
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SON BRUNCH DU DI MANCHE


LA CUISINE AU ROYAL MONCEAU

Certes. au Royail fi. loncc:iu. Ica. dt.~s. maC!Lrons et pat ÎS$crÎcs


$or'lt 21ig11é--S par Pierre l lenné, 111rus te n"ei.L pa.s l'unique rniison
qui L'incite. le \V~k-~nd. à rejoindre cc 11'dacc. Pour h1i. c·~r l'un
des plus ~aux brunchs de ln cnpitnlc. Outre la b~.tuté de l'écrin
qui L'abrite. la salle du rest.1.urnnt La (ùisine, Pierre aime: ce bn1nch
pour lu di,·e~icé des proposi1ioni;, l11 e11pacité du cher :i lt.'$ re11olliv~lt."f
cr le p.nrmi1 i~ui libre entre $UCré et !!~lié. Pour t:>ic rre. j:un:-iis de vin
ru Ili~ du lhé \rcT1 pour t.'$ro:rtcr dt.'$ u=uf~ bio, des pites fraîcht.'$
pr<-paré~ il la n'I inutc:, des mc1.z& f'roids. de. cha11cutcries art i~ nalcs
et u111 n.ssorti1ncnl de crustacés aYanc de glisser doucement \'Cr~ le &ucré
putit en ...uitr: ~ '••C-C."-Order uoe l\<1,ade d111's le qo"9rt icr d'um e1hnt oly1 r'I pic1)
Le dimanche.
37 avenue Moche, 7soo8 Pa.ris. Tél ~ 0:1 42 99 aa o 0:.

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UNE
ŒUVRE
L'ISP'

C'est peti.tMêtr,e la seule pâtisserie 1noderne deve11ue attssi


1nythiq1,1e qz1e les gr:ands l;lassiq11esfrançais, du paris~brest
à /"opéra en ptlssant par le st~inf-h,ottori. JJ gdteaH
le pltts célè,bre inventé par '"Pierre fkrmi est reprod11it dans
to1J.tes les pâtisseries de :fr:ance el du monde. J.:::7spal1an
est srerlo1et la vr,a.ie sip1at1ire dte chef; el la preuve la plus
iclalatzte de stJ11 1tniq11,e laient pottr l'équilibre des sav,erers.
FRAHÇOIS BLAl'fC
~AIN~ eRAMCQ~T.t
l\'I YTHIE

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IF l CHé D'IDENTIT~

Cc d.l".sserc •ouc e-n !égeroc~ t-s.t 00111posé de dcru11: coque-&


de 1nac.'1i'()fl rose.~. d'ulle erèrne riche et cooople~ ;iu .sirop
de :rose, de letchis 'l!JU s.1rop et de fmn1boises fr~îcl16.. .Le
c-:i,.er lê déoore ~éfr.jlllînêili1. de qùelques rnî.Jt11boisr:.s rrutcl~et.
ORIGINE de rpélmc.s de rœe rouJ~C (évidc1nment non tmit&i), er de
lsp'1htlf1 ,C:"e$l, avëi'nt d'être un gateau. une \l'ilte d'Iran
1
quelques gou~tes de gclée de pontn1es in,i•'1nt la ro~"éç.
siluêé au sud dé Tehëran.. liéu où Adam aurait altêmi
apros avoir ét·é coossé du pruradls pour avoir croqué
ltii pomm-&_ Logiquë dô'nc quei lé nom ,évoquei LA COQUE DE AC ARON
la g:ourma!ldi:sie. C'·est en découvrant la pâtisserie
'bul9çire- en 19BS que te ohef d'.ècouw·e Iles infinies
1 Si le macaron (çompoSè d·une meril'lgue
possibilités da fut fUsation ,(lie tri, rose Qn sucl\9. ilalle-nne el de poudre <1'.ama.ndes) est
ët ë'ésl én 1987 q,œ naît lê Pêlradis. composé d'uné êlujoordtlui lé p1us gir.and ambassadèur dë la
génolsg lmbibéo au sirop do r.osg ot d 'une lbo.varo!so pjt fs..SQ(i0 françn1se. c'est S<lns doute en grJr1dQ
mèl9nt lf05e et frç_iml)oises; f raiches. En :i.997. p~rtre gr~e ~ Pierre Hermé. qui Le déi:Una it
il le 1
revisit<a et cr'âé L'lsip:ihan. mervéfltG em fui o'lfnt toute- sa folle crèatriGè
1• esl içi joliment lleinlé d'l.1n rose paslel. dressé
en cerclGS eoriœnte"iques.

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LES LETCHIS

LA CR IÈIM E À LA ROSE Enlie le Paradis et r lspanan. il .a fa Hu trouvèr té lé'tchi ,


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le troistëme parfum qum ai enfin permis o ·aitteindre


Le parfum de rose. o"otoou par d1st1Llation l'·~quilibre parfait rochér<:hé par Pierré Hermé. C>es letchis
d o pètates de rose. ·es.\ un joyau esscntm1 utlll1s.ès au1sirop dans la recette d"o.,lglne. et un gafn
a la pâtisserie moyen-orienta1e el maghrébine. de lemps épalant poor rep1oduire la reoette cllez vous!
Dans !() recette originei..e de l'lspahan de Pierre
Hermé. la rose apparait SiOtJS rorme de sirop
11-.ais aussi d'extrait aloooUque-. qtie L'on trou ...-e L A FRAMBOISE
ôans certaines bovCiques. spéciatisees.
Œ'ôur équitibr~r le suëré tlu b~"Uh n1"curo11 ét
cl~ leiehi au s~mp ïl"'ee l':a: do~~œur de Ill! l'èls.e,
il f.<t11ain u~ pointe d·:ictàjté tt ·c'est lii te rôle
des frnri,lboi.ses fr~îcl~es., donc oo reeoJ~nrAic Œia ch11i:r
do-duc sur tout le tour de l'lsp:alman.
~IYT.HE

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LA RECETT E
-- --- - -- ---- -- - -- LA CRÈME ANGLAISe
Cinq jours ovant

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POU R : 6 À 8 PARTS
+ C.:.SS&l dèS œufs. OOpar'ê.t: les !blancs
desjat111es cl gardez 00\!x bols contenant
çhaçvrl 55 g de blançs au ref~.çi'f.el.lr.
·-> PofteL lè lait â êbullihon
v DallS u11e socollde casserole. mélal'lgC'z
l~j1;t1.1nes .avec le suçre jusq1.1'-ê. œ Que le

0
PRe PA.RAT ION • 2 H
LE B1SCUIT MACA•RON ROSE

La ·vc. •tl l·o


mélang& b1aflch1sse. VGfsez te C1.1 1t 00-ssus
tout en iouëUàn.t vivemél'll
·.;.. Rool.Qlt~z .l cuirie sttt feu dot.t~ et :s.ans
i;esser de melanger, j\Jsq\l"i l 85 ·c
Q .O. Tamisez ~e S\icre glace e't lçi PQ'Jdre
d·amanctes. + MixeL la et-ër'l"lft ~is wrseL dans Le b()t
CUISSON : 40 Ml N oOo Melçingez 'e çolora11t dan.s 55 g de blançs d'un rQbol n'M,111r d'un fovet Fi! ile~ re(cQidir
d"œufs._ en iouenanL aviless.e mo~·ellne.
Ci) ~ Versez-les stu le mëtange poudre
LA CRÈME AUX PÈTALES DE ROSE
REPOS : 24 H d"amandes el suçré glaCé. sans c'r'l.Ellanger.
oO- Fai•es bouillir l'eau et le SlJcre. Quand {>- Mixei le beu1re 5 min dans un robot
re m.-étang& .attetn\ 1-15 ·c.oommeoceL à Ajoutêz Ca C(~ at19la1se préparéê
r11oncer en neige tes autres 55 g de blal"!Cs précèclmnmonl et refroid e. l'c-xtrail
uo ·g de blànés d 'œufs ..:!- Vérsez te si n;>p ~ 118 ·c wr •es b1a.nçs •e-
alcoolique èt sirop. Mixei de 1101.11Véêlu
12sg de sucre glace Fouettez el laissez refroidit à 50 ·c puis mettez dans une jatte Incorporez pett
.,g dé poudre d '. amandes
12~ ..:!- lnc:arporeL dart$ le mélange .avec le à. peu le1 menngue i.alien.ne.
29 docolor.at1t allmoota ~ro-roug,e- carmin suet0 glac,g el lJ poudre d 'arrutides. tool a
<• vors.-ez dans urw poche doulll.Q n· 10
3S ·g d 'eau minérale en faisant retomber la wte Verse~ ~e tout
dans. une pocoo ti douille misse 11· 1l LA GARNITURE
12S9 de sucre en poodro-
-o- Dessinez au crayon 2 disq1.1es de 20 cm ·-> Egoo•tez el coupez fes letchis en
PO R LA MERINGU 1 ALI EN NE dft d1arnêlre wt ul"le leuitle dft pap;e-~ 3morœaux:
3S ·g d 'eau 1mlnérale sulfurisé. Retournez le J)ëlpier sur uoo plaque "°''Retournez un prem er disqoo de macaron
'1l 5 do sucre •(}Il poudre (1)1
de ctusson. sur un plat de s.efv1ce
s·g de sucre ·en poodre (2) 1
-cr Façonnez 2 spirales de bisct11l eri ·-> C...amissez d'une spirale de crème aux
6S ·g dé blancs. d 'œufs comr'r'leflçant par le œn Lre. LdiS'Sé.l <:roliler pêlales dé rOS&Etn parl<.int du cenlté vers
pondant 30 m _n à ton1pératuro ambtante. les bords.
POUR. LA CR~ME ANGLAISE i
4i PrèchclU1fez te fOtJr .... cl'Ulleur lOi.luiante o> Dessus. pos.eL une couroor-ie de
de lait enUer à mao ·c. ftambois.es pres du bord extérieur.
de jaunes d'œurs -:r Gtis.sei La p1aque da~ le (our el talsse.i ~ Posez une couronne de morceaux
do sucrQ <O'r'i poudro cuir~ lô a 25 min oo oovr<lnt r<ip darnool de lQlC~ .s et .:11lerniBz les cercl&S ju&qu'au
deux fois la porte du tour pour Laisser cenlre
POUR LA CREME AUX PÉTA.LES ochapp&r l'humid~Lo .;. Garnissez de oouvoou d'u1'0 Si,p1ralc
DE R.O·SE '°" À La sortie du foor. laissez refroi<fir sur doox de crème.
45'0 ·9 de boutl'e glilles ..i p.ltiss.ei1e. <-·Pose.t: le s.econ.d disque. .appuye-l
sg d'&xtrait alcoolique de rose le.gèfemen•
LA MERINGlJ E ITALIENNE {>- Eovetoppez l'lspattan de ~1J11
309 sirop de rosQ êtil'abte
1.75 g de mering1.1e itaUenne -cr Portez il ébuUiCioo reao avec le wcre 4îl et gardex-le au rèfrigèlaloor JusqLJ°<lLJ
el faites cuire Jusqu'à 121 ·c. lendemain
I it•l1l:l lflW tl :lii!l;l j -cr Lorsque le mélange aUeïnm 115 ·c. vous
l~ OE:COR
300 .g dé Letchis. au sirop C150 g ègoullés~ poovei: commencer J monter Les blaocs au
300 g d'e f rambolses tra1ches bec <foi.seau. avec les 5 g de sucre Ver:sez ·..;.. Avec u11 ~•t cornet en papier. déposez
en filet Le sucre c.u1t à 121 ·c sans cesser une goumte dé ... ro~ ,. sur chaque pètale
de foLtetter .a vitesse moyenne jusqu·ai œ ..;.. Déposez tes pétales de rose ~ tes
os de ge-têé dé pommés que La rMringue soit lroide. fr.ambOises
ou do g,luooso Uquldo
5 pétales de rose non traités
3 frambots.es ff aîches
Pierré Henni 'li pm œ1u1bitudc de rychmeir les saï.sons 11VC.."C ses fiIJJJCUX
f'e• ish : des oolfootï:ons e"ti~rC$ de l@t~awc et Je go~1nnandl$es él;)borës
autour d'une s:a\rcur ou d'une 3&socÎ31Ïon de saveurs qu'i1 :iffi!:cli.o nnc.
Pllls qu1: de simpfês décHml!lison.s ww dill'én.:ncêlî tonnes (ran eüke. on
c'lic..'c..-sccak_c, une ,gla.œ. un rockl:aiL un biscuic. uo !bonbon. une vc..'TfÏnc,
etc.}. oe SQiU ·de vt'Titab1es lld<'pt~cions où le chef r·élléehit à Ill fuço~
cfe rclnnscrire 3U n1Îeux l'~q111iHb:re d.4?S. sa\•eurs. dan~ un fom1;;it linnl
cltoisi. l:lspah3n <.~ t l-vjdc-nunent le ro1 des Fetish. \ujci quatre erl';'IJtions
qu~ rclllèœnt toute la palette d 'cxpr•i:MÎon de PîCTT·e 1-Jcnné cl subliment
fi.$ S3vtul'S inJniitL•blei. de l'ltpah11m.

LE CAIKE LE PARIS·BREST
Une porte d'entrée Pas de Fetish sail'lS 9\1
rd<&.21Le dilns run1vers mo111s uoo dl!Ol•na1son
Ispahan pot1.r de oho-J 1 Le paris-
tes pàlisstets les bresl s·y cô4lê. dans
moins alfùtes. un cake une version p4ulo•
riche. ~mplissirne simple- qui oo s'él0tg"le
à rèalisef. qu1 s'autorise pè!S trop de t'lspahan
une pelile entorse ~u originel M~aron
saao~saiot régtemen1 ou chou à vous de
des QWetits ls,pahàn çhQisir ou de ne pas
quelqoos prülir.es rosGos choisir. pour lG's plus
ÇQflCi!l~êes. po!.ff gwrmands.
un p~u de crou~bllan t
bien sü1

LIE BABA LA Ml1SS GLA' GLA


Une ve:slon partie Un vèlltable
Cfunè envie simpte 1C ice-cream
attêOOQr' lG' oôtG SUC<O saoowich • coi110ie
du sirop d'1mb1bage des les arfectionnent
1babas. Qn roolplaçant lias Am0nc311')S., un
le rhum par une eav- sa~1ich glacè où
de·VJ& de rr ùrl"lbo1se deux b11SCu1ts 1· nacarons
sauvage d'Alsace. é1reignent une
la région d'oogine composlhon gl.ac1a1e
de Pier1e Hermé marbrée· SOtbet
Une idé-e Lumineuse. framboise. 91.ace aux
poJ.Jr un dessert qu'il pétales de rose ei
faut anlic pet !e chef compotèe de telchis
conseille de préparel f<>Imeril uo effet visuel
tes béiibas quatre jOl.J~s ébtouissanm
à l'avanœ pour un
séclhlge opt•mal !
)
1CARR É~CENT CII-JO C O LAT
- -

C:OM MENT EST NÉE VOTRIE IPASS~O N PO'U R LE CHOCOLAT?


1
D'OÙ VIENNIENT \IOS CHOCOl..ATS ?

PIERRE HERM Lechocotal m'accompagne depuisqueje s.uis tou• P. IH . Ils viennent at1:s.si bien d'Amérique du Sud. des Car.aîbes
pa-Lit des O"fRuves oo el'\ocolal dit l'otel.iet oo mon pero JUSqu'i.1 quo de Madaga&car. mais ce SOf'll toujours des pures ong1~0-s
ma rormation aup-:ès du grand chocalaliér Michel Chaudun, issus d'une plan'l.ation. d'une micro -région qui regroupe plusiàlrs
puis d'e Gaston Letn~rc At! cours d0 octs Jnt1oo~f..l tta11aillé-,qo proouclt't!rs. comrno Lo puro orl'{rfto P.Ofoo. pro•,.rl'l>QQ dll M01rop6rt
perm~nel'\Ce 'e ç hoçolçi'l. a\lec lequel j'entretiens une relation communavté d'Asprobo. !e pu~ origUie Brésil de lçi plan~atiol'l
phySlql.Ié pùS~ionne41ê l c·est une- rnalrél'et vivanl<:t. t'è:s sensiblG. Pair'lê'ir.as. ou el'ICOre Lê ttés jô(J Potœlana du Vêr.e-zu~la dl do•·n~ir'IG
aux prapriétès lré-s spécifiques qu'il faut apprendre à apprivoiser. de Pedrega• Nous vivo:ns une période avec des chocolats d 'une
il observ~r un Lrava1L qui n~essii~e. une 91.:inde pat~enee SuJel t9'tl9 qllllL,t(4 qu.e tou-s les g.lle.01.J:< qu9 f..ir f.lits dQPuis qwtul. cinq
aux variations. de température. aux ode1,.1rs,. ~ l'e-nvironnemenl ~ns. :s.onl au ç~olat p1,1r. drins Lesquels je cherche ri met\re en
èxtérieur. le chocolat deli'\iinde une rigueur &xlrëmè què m'a va•eur des texturés. Lés associel à d autres elémenls se-rait du
enseignée Michel Chaudun Ce n~itr,e cnc><;'Olalier m'a Lransmis 9àc:tits.! M;;i~ ce n'es\ pas une rel)gion. c 'est un pas~ge
toot son Sd\rotr·laire e-t son inlr~nsig~ar'lce. de fhislôite- dur ctitoeOlat
Jusqu'au}( subtalites 1n flnies <.tu be1.1rre de cacao CO:MMENT DÉFINI RIIEZ· VOUS VOTRe STYLE?
1

QUEL1LE IPLACE LE CKOCôLAt ôCC!UPE·T· ll.


1
~. M. Mon style en ch.ocola1. c'est mon sMyle toul çourt ! C'est le goût
DANS VOTRE TRAVAIL ? ~ui doil primer Nous avons dèètir'lè certains gatèaux signatUJes
uspalKJn. lnOn r'llC'flt vanilC~) ou c~rtJ1tlS rl'l!learoos (ln'l.W'Srll. fl.o10g.:id0« l
P. H. Aujourd'hui. il oççupe une plÇlÇe im:por,ante p\n~u'i' es• eo bof"ibons au choco4çit. Mai5 çtins. C'eS ~s au OioçotaL. queue
prèsent sous fon-nct de pl,tlssotles. de macJrons. do 00110011-s quo soit l'assooatlori. j'aime qu'en lin de dèg1JSLal10t1. le go.Ut de
À mes débt1ts professionnels. j'.çii concentré mes reçhercihes choc;~t resl:e en bovche Sinon, on eourt le risque œ verser c;41~ le
sur Le chôoeowt 4!'t ta nchêSS-9 da sa pt1!9tle gu:slahw 1poul' m~s. côtl:t oonfis911Q Et J appré-cia ,,oG l~ dtoeolats .uenl des. èpa1s.SOt1rs
con1 positions. pôtlssrères. teltes que La Cense s1,1r le gàteat1 Outre et des. formes cl1l'férentes, t-.."o~ avons trois formes el trois. épaisseurs
~ fotmo audac.euw. conçuc:t pat Lq da-s.1gncr Y.:in o Ponnor's. es. 10 ot 12 rl\lïll parc~ GtJG'. gr.'iœ.) œs <ll1f(lrenœs. LJ perccipt1011 du
f ël• osé un gâteau au chrxol4ilt au lait! Ce choix poo orthodoxe~ goül se modifie En fonc::190n de ce que/ai envie d'elep'imer. Jec~
l'€'poque a&le possible-91..iœ auJ1v<ir<1 de La ma1SOtr Valrhooa. un une laitle ou un .Julre Il y a unr& certaina rat1onat.sal1on <1m':lf.anta
chocol.al certes au lolt. n"!ais. loc t en goùl de œcao. légèleroont qui Leooâ raire toos Les chocolats de la mêmcha1.1Leur. de ta n\6mc
c:~rJmél•s.é Geri"l'le alots l'idée de pôt.ISS9'r feJCplotllllCN'l plu'S loin r0t 100 parc.;, qu9 c'e-st plus s.mplo M..i~ je préf€?fa gatder cette oa-.e
el de connaitre oo p4us pt·&s ta matière premlere. la fève de cacao. varrèe. c'es! P'-Jrernenl subjectif. c·est mon cherrllnernent personM't
grâce â une coHaboraLion éolroile ave<; mon fournisseur ValrhonÇt.
Lo cllocoLlt osl un don d9 soi. Ol Jo YOU1a s orr rnaitrrser toutos lo-s CIHOCOLA.T AU 1.AIT A1UTANT QU~ CHOCOLA:T NOIR ?
1

f<:1cetl.ès et !a.s te<:hoiques avant de Lanœr IYlreS premi~rs bonbons


all chocoldl oo 2ooa P. H. Ctrez beJuOOtJp de cilocolôl1ets. vous l•ou...ez la même gar~
rut ure enrobée de 001r oo de la t Pour m01. cela n'a pas de sens!
COMMENT CHOISJSS EZ· VOIJIS VOS CHOCOLATS ?
1
L"~nrot»ge rail ptirti9 d'u goût d9 chocol<.1t qunnd J'3 choisis. celui dU
lait. c'est parce que le ta.L s'accorde au mieux a11e<:: l'intérieur Mars
P. H. JQ lr.:iva1lle benuOOtJp sur lGgoil\ Gt ChotSISGSSClil1tmUtlfOOf'lt Je n100 no parfôls dB'S rGC<J1tes : en lGs d(,'Ç)uStaflt réguUG1omG'nl je
des pures or.g;ines. av11. <:6tès de Valrhona le mei1leur fourniswur m'aperçois de changements qt.11e je dois faire. Enfin.j'aime bien qu'une
que JI? connaisse Personnel.lèmef'lt j"a1 bes.otn d 'Wl fOt1rn1sseur fOt$ ouverle. la boite de.> chocolats orrre u'1e i.•1Siôn du chocowl Jê
qw m·accompagne toute l'annee aYec une qualité cons.tanle. et suis contre les bariolages. les.111ansferts un peu wlgaires ! ée surtoot
<:1vec le-quel j"ava ne€.> sur dés cacaos (\u"ils onl i denhfii!ts. C&la pas. de bJllotÎ1"1! c·~t toujours cellll d'en d1*.SOUS quê Sê vêt.IX. ce
nécessite- souvool plusieurs ann.ees. cornrne ce nooveau cac.10 n'est rDaS la peine de faire de be;;iu:< cl'\ocolaCs pou, les cachet et
e>«:~ptionnel pure ong ne du Bèllze. légêrement acidulé. L.rès long Les abimer en allan• les chercher au 'ond
en bo\lche. un goût de chrxol.at idéal avec une petlte ~che <fe
fn.ut!> rouges subliminale. QUE POUVONS- N:OUS D:ÊCOVVRIR IDANlS VOTRE NOUVEL.
1 1

Une fo•5 qoo oous. avons trouvé 1un nouvet;:iu ct\Ocolat. nous. 0UVRAGE IOÊDI É AU CHOCOL AT ?
1

discutons. de la manière dont nous allons l'ulitiser Nous réfle-


ch~ssons en .:imont sur le pourcenlage <l'e cacao. le cho1l( du P, H. Ce sont de nor....vellcs reœlles inédites qu" f\'ontjarn..'lis ètre
sucre. C'est u11 echange permanent à raison de rel')Contres tous publiées mais qui sont déjà commer-cialisé-e-s Nous avons oplè
LéS trosl> mois. C0ttG eoLLaboration êltoilG in0t.ts aide a ;::ivanc01 pout un par li pris trG-s illustrll cl..·ec dGs photos dQ Sot9ro Coimbra
Prir exemple. noos avons mis au point ensemble un chocolat au très dlfféresi,es c:le <:e qu'on a l'habllude de vO.r SIJf le chocotat. au
Lait pondant très l<>ngt4.l'nlps fuhl1~..a1s Le J1vara. roo1s je 1110 m'y plus pr-0-s do la f1i.atièro. très opuroos Nous vouloos. fa· 1~plonger
retroovaJs p1us. Je n'aim(US p1us les arômes. parfois on se la!ï.Se le lecteur dans le cacao ! Nous çwons vra1ni.ent cherc~ .ii raire
A!or:s nous .:ivons cr'èé avec Valr hona un d'locotal <lu lait qui nous. dés chOSes que nous n'avior'IS j<1mats ("1it~s. an cotLJbor.Jtion <lvt>c
es.t propre. et pwr les praUnés. noos avons travalltl:l s.1.11 le chol..r CQCo Jobard Cetalt un tresJoll echange entre nous trois. et nous
et la torrè1<te1Jon de:s oo.:settes du PiQmont. l'\e no&JS som1'!'1-0S rtoo inlerdat.
- -

,,,.
S0 UFFLE CHOCOLAT AZTEC
1

; '?''''' al? 'J''''''!$ '-zz ''''''j \'' 1

§$'''''?' ?? P '?'''\\''?
1

JJ'P'

<-- lrw;orporez Le jus des QfangéS fraicheme.nl


2.0 0 9 rd& chocolat Araguanl 70 % dQ cacoo pra~. les 12~ g de 1liarrrlefild& d 'oranges
<Va'Lrf'tona• rmuson prévus el la réduction dé vbiàigr:e
POUR • 6 SOUFFLÉS INDIVllD U,E.LS
1so g do cacao 1Pâto l OO % do cacao bàls.J.llWIOO MiX4lz JtJ mb:Gur plongeant ptJIS
1(VÇ,llrh on~) fçiites prendre en gl;;i.ce dans une sorbetière.
240 g dé :sucré Ml poud1 rè selof't Le n'iode d'emploi de l'appareit
PRE PARAT ION
600 9 de blancs d'œufs.
IL.A VEILLIE '15 MIN. LE SOUFFLÉ' CHOCOLAT
• 8eutt Q à tQmpliratut 9 ambianta et
1 1

ILE LENDEMAIN 35 M l N
sucre en poudre pour les: 6 rnoul&s ,~ Badigeonnez les mooles à soomé

CUISSON ;
Q .à soufflé

lA MARMELAOé O'ORAN &ES t~Al:SON


de ~urr'& de bas en l'tauL Po..Jdrez-les
de StJcre. Retoornei les moules pour
enlever rexcédent de ~cre. ~rdeL-les
1

LA. v e11L11..E ENVIRON i " ·


LE IL ENDEIM AIN ENVIRON 3 0 MIN 1 1 -> La vel1le. préparez ta marmelade au réfrlgérateur
d"QrÇJnges rnçü$0.!1 Ri n<;eL l~ orar\9éS ...:- Mette~ le chôç°'a1 et Le çàC~O pâte
el le citron Meltez-•es dans un faitool hachés au couteau-scie à foodre à 45 ·c
Recolf!Jrez-L~ d'eau. Poilez â è'bul.libon dçtnS 1.1n bairi-marie.
el loissoz cuire 30 min. Ëgoutte-z l4ls. fro1ts ,.;. Votwz lGS blanc'S d'œurs Gt le sucra dans
750 '51 cl 'oranges nQrn tiraitèes dallS une pass.Qi:re P\)ls rafraidlrssez-les le bol Ô'J robo• Placez le bol (Jëins un bain-
1 cltronjaune non t~olt.O. sous un fil.al d'1?,au OOtol00z l~s or.angqs. mJ ric <tt lais.sez chaun'Cf ,usqu'à oo qu~ te
soo ,g de sucre <:ristalllisé el le citron en rondelles èpai"ïses Jetez l~ mélange b1ancs cf~fs/s1JCre soit a 45 ·c.
1.SO g d'eau minérale exlf'Qtl'l'latés er Les pépins. Oé~lllaz Les frtnls Fouelt&.2 les blancs au robot JUSqu'J c& qu'ils
1. p itlCée de ,poudre cfe cardam~me en pelits morc.ealllC puis remettez-les d3Ils de1Jienneot tisses. fermes ~ brillant s el qu'ils
vorto la pas.soue elle·niérr-w:t pos~ sur uoo jol to soiont ti 25 ·c. loeotporez Le chocotal fondu
~5 g de gfngembre frai$ 1
en ajoutiant le JUS qui s'est ecoo,è. Laissez Mi)(ez quelqoos secondes a pelite v.lesse.
ègoollèl 20 rl'\rl'I puis rne4angez dèlJcatetnet"ll L<1 prepüralion
~ Versez l'oou minérala ot le suac dans a ln spatu~o Versez La préparat100 da11s
une casserole Linssez cuire jusqu".'l 115 ·c urte poche sans douille
100 ·9 de vioofgre balsamique de Modène AjolJlez Le jus qui s·,e~ èooulé Portez ,~ Pféchaulfez le rour. chaleur tournante.
de nouv.eau à ébJllilioo jusqu·à 112 ·c. à 180 ·c avec une plaque à pâtisserie
POUR LI! SORBET L' ORANGI! ln.corpo1oz LGs morooaux OO f.-uits e'LunQ a L'1nt'flliGur. Garniss9z le- rond dos 1noutes
bOrlne pincèé de cardamome RàpeL: Le à sourné d'erwJron 20 à 25 9 de marmet.ade
25 g d'<tau mlnéralo gtngernbto p4lfl} stir uno r.t\p0 M111:roplon0 d'orangoo maison Répartissez la prcpara lton
18 g cte suc.re en poudre el mélangez aux iruils. Portez à ébulU'lion du soufflé chocolat dans les moules- l.lswz
25'0 g de jus d'oratt{JEtS (raichGimQnl el fa1tes cuire jusqu'.l 106 ·c. Ver'seL dtl.l~s le dessus ixi1s p.:ïSSe.l la doigt ~ur Le bord
pressées un plot el laiss.ei refroidir à tempéraLure en retirant environ 0.5 cm de préparation
125 g de marmelade d 'orllnge.s maison ambloola jusqu'au LendQmaln du soomQ chocolat
(préparée avec les ingrédieots '°" Glissez tes mo\i!es dans le foor sur
ciwde-ssus) LA 1Ri2DUCTION DE! VINAIGRE ta plaqUé chaude. Laisse.t: ctiite environ
7r0 g de réduction de vinaigre OALSAMIOIJE de 10 à 12 min Serve; dès la sorlie du four
balsa'mlqu& (pré,parrêe avec o> Le JOUr n'\t?me, prèpDret l.a rèducüon de en les accompagnant du sorbel <l rorange
les lng,ooLe:nts: cf·<lessus) v•naigre ba4soo1 qoo Versez le vinaigre- dans et au VJl'\ëllg'e balsamique
une petite casserole el L.çiisse:z:-Le réduiré
d"en1Jiro.11 un Uers de son volume. jusq1fà
l'ObL.ent4on de 70 9. UliSse.l reft0idir.

LE SORBE:T À L'DRANG!E
ET AU VINAIGIRE BALSAMIQUE
.:;.. Portez â ebuOilion l'eau minérale avec
lê StJCre. La1SS&l refrOldir.
1
- !EXCILUSIVlTt
(..,,.- ,_

All.Jlfi MATHIE,\I
+oî(}.:=,R,.\ TH:OM.1\$ OH:DlilMMBS

U LT 1
Née d"une envie de Pierre Herm ceHe: J'h)1aginer ·un g-.dteau $1JbJi1n11~t ('floco1"t et vat1ille
de n1anière illl·tense. celrt:e crénttQn est 1;u1 mL1$C en son genre. Ici. I~ ~hooolat :noir pure origine
Beliz.e, diS!l.liiCL ·de C11yo, pl~n•~H ion Xibnn, ex.prime la pu r~Lé de: 001} goQc de caet'o Q1ors çLue
œ:a \•anille: de ~lad'."lg;JS:car 1ihèro &nns: cn1mve $a note p~u·falnH~.i?. l .c; tout eJJt n1is en \•akur d;ins
un jt.'U structure de st-ns~tions où le snbfé t.~.cnoté punclué de grains de sel crousc ille. 111 cirên1e
onerue1.1~e et la g••n<tclle fondent à co"r de rôle. la ·6pe feu;ne de ohocolilt craque. Saveurs.,
t.-omp0$itÎôn11, tlét~ils..•. une merveille: ultime qui: nous il\'·On$ w le privilège de goûter ti'été
dernier d;i1ns solll l~ho~toire de r·eeherçhe. U1l :marnent IJ niql1e où l'on r·~l'I i~ que l'on e."ll
ctm 1rr.1in ·di.: vivre une 1expé'ril'D~e hors du comn1un, de mout-lier du doigt ~I! raient. de cha\lirt-r
de plaisdr•.• ·u n moment ·où on se dit ·qu•on. est vt\ 111c <:\ lwureux.
1
:EXCLUS]V[TÉ
- ~ ._

..----··
-. . . .-.· - .·--·
.. . -. .---
... ·. . . ----
. .

e
2 ENTREMETS DE 6 · 8 PARTS
-
Q
PRÉPARATION 2 H l rO

0
C LlllSSON :1.2 M1l,N

0
CONGElATlrON 6 M 1

1. BroyèL le che>cotat a'lin <fobl~nir des. petits 2 . Ramollisséz lé beurre puis inco.rporéz-y
morceaux Mtlal"IQ&Z ot tamlwz onsetT1bte- la la cossonad0 blonde. l& sucre SGmoulft.
170 g Pâle à X'bté Infiniment
1
farine. 'e œœo en Poudre ~l le bir;arilxlf'late ta fteur de Sel et la VÇlnilte liqu"de, méla119ez
cl\ocotat de soocte
350 ·g G~llaçhe ~ la vanille
de Modagascar
32'0 g Crëme Of1ctueuse
1

au Ch0001al BëLiZè
.2.0 g (2 pièces) Oisques
1

de dh.ocolat Bètlzé
15 g· (4 pièces> Éclats de chocolat
Beli2:e
$ g (2: pièces) Éclats de chocotat
bkmd à ~ vanille
1
90' 9 Glaça go choeoll'lt

15'0 g de c'l\OCola:t Araguanl


72 % de cacao (Valnhona)
1.759 de frulnQ
3·0g de cae.ao en poudre 3. Ajo"J~ez ens•Jile le melange faririe/cacao 4. Malaxei juste ce qu'il faut et ltès
CVa hiltooo) ainsi que lé chocolat en petits morc(t.)LOC r.:ipidel'liE!r'll Ët<.1léz La pc.ile entre- d~ux feuiUes
59 d1e bfcaribol\tlte da soudo cm cu1s50ll stJr u11e èpaiswur cfenYitori
1.50 '9 debeutm 6 mm e l résetve.z au fra.s pendan~ 30 mio
2.2.0rg cte cassonade blonde
So9 de sucre .en poudre
59 do- nour do sQLdQ- GuQrand.o
.ag <2 ml> de varii1.l& Liquide

i[

tJ
5. 0tilailloz 2 disquGs dQ 17 crn d0 diJrnèlto 6. Plüooz co-s dlsqu0s sur uoo p•a.quo d0 7. Ptochaulfe:z lo- four à cha,0ur tourœnle
cvisscn revêtue cfe papier si1ioonë: et11•ourez- ·c.
à 165 Sortez la plaque du re.frigérateur
l~s de cercles de 18 cm de drarnètre. Laisw.z-la J5 mn â température ambiante
conservez 1 h ~u cè1rigèrê!teur avanl d'enfou1n.er et f.:.ites cuire pendant
12 n u'lr À La SO<tie du foor. la1Ssel rG(rodr
ne retirez pas les cercles. •aissez-les
ef'I plaoo pour la su.le du rnontagG.
:EXCLUS]V[TÉ
- ~ ._

40:0 g de c::hoc.o14t 16elile 64 % de çac~o <Valrhona)


1

t.. F'a1lêS fondre te c:hoc:otril à 40 "C/45 ·c 2. t.talez~Le à la spatule et atlendêL envirOl"I 3. Ëtate.t: tout l& choco4cil sur uoo feuIll&
çiu 'bai11-r~rie. pu.S. procédez a1.1 tempérage 15 seçonc:fes. Rassemblez cette matière el œ ~astique de 40 )( 60 çm
en versant les 213 du choeoklt sur le ma11 bre. revefsaz-L.a dJi'IS Le cul-de·potJte sur Le he-r:s.
du <:hoco4ë1t restant

4. Dés ,qoo Io chocol.Jl cornmenoo a flger. s. Recouvtez d'uno feuille de PJPlef' 6. Relirez ensuite les 4 disques de ci1oco4at
détaillez 4 disques de 16 cm œ diametre siliconé puis d'une p!aqoo poor éviter dont vous aurez besoin poU< le montage
qve le choco4at ne se dèfonn& , dêS 2 ~nttemets. Concassei grossierement
co11'S0rvez au r@Frigérataur Lo chocolat Sel•re restant en morceaux
de 5 à 7 cm et téserve.z en rote herr11étrque
au tèf rigéf.ateur.

E CHO~:!l!LU
g. de chocolat Guanaja 70 % de
~3-'0
c.acno CValrtiona)
250 g (Z!)O ml> d 'eau
1

90 g d~ sucre ,~n poudm


us '9 de crème épaisse

1. cassez I.e c;;hoool..a~ en morœal,ll(: me'ttez-te 2. PQrtez .à ébullition sw lev doux: laissez
daT1s une grande cas5erole ave<c l"eau. botJlllft. en totJJMnt avec ll.f1e spawte Jus.qu'à
le sucre et la créme oe que la sauce soit onc:l11,1euse. Praevez la
~Mlité n.écessairn pour l9 g~çago. riêsetvez
le reste pot.Jr accompagner le ga•eau.
IEXCILUS[VlTË
- v ..

400 .g dé ctto-ootat blanc 1 voim


3S % de e~ao <VaErhona>
100 g de cihocotnt Oulcey
l2 % de ca.<:ao CValrhona)
4 g dé van il~& én poudr·ë

1. F<iites fooore èr'ISèmblé lës c:nocoL.;sts 2. Ajôtltez La vànilte èn poudré el procèdel


,) 35 'C/40 ·c au bain-matie. au ternpotagia oG-n daposonl L4l col-de·
w.ile ~ns un s.aladier avec de-5 glac;ons
MétangeL txen

3. sur uoo rauilto do pt'Jstlque oo 40 x 4, CoocrisSfl'.z enst.11lQ gross1étement Les


50 cm. étatez 320 g de chocolat blond à ta p,aqoos de chocolat blond ala vani Ife
va nllle. Oessus. powi un<:r socondo foolUg
1
en mor<:WOI{ de !) ti 7 œ1 . r(is.(:ri ..•ez oo boîtG
de plastique et un poids pour eviter que hermetiqoo au rëfrigèra~eur
le chocowl ne se déforme er' crts.taUisant.
Lilissoz q~quos heur&s au rétrigôratour

2.0·0 ·9 de chocolat Guan~ja


70 % de ~cno <Valrtionnl
80 ·g (85 mll de crème fraiche
ltquidè <35 % de MG)
2i0 g de beurre
:ioo ·g de sauce chocolat

:l. Cassez I.e choco\at en morc.ee.ux: Portez 2. Laissez ellStl•le liè<:lir Le mélange jusqu'à
La c.-0me a ébl•llit•on p-~11s r0C1t(}Z La cas.ser°'e ce qui• atteigoe uoo ~0mpératur0 1nférieuro à
du fec.i ; ajoumei le çhoc:olat en plusiieurs. fois. 60 ·c avanti d'y incorPorer d 'abord le beurre
Gin looroori.l Lentern~nl awx: une spJlu'e purs. ln SJuoo ctiocdat. en rernua.nt IQ nlo1ns
depuis Le centre vers l'extëriwr. en petits possible. c'esl-à~dire Jt11Ste assez povr rendre
carclgs coriœnlrlques. la p«lparation homogQoo.
:EXCLUS]V[TÉ
- ~ ._

Svr \Jne plaque revé•\Je de papier Siliconé.


1.. 2 . Dépose~ \Hl disq\Je de pale à ~blè 3- A l"Çllide d 'une poche ~ns. dooiUe. pochez
pôS{!it 2 cercles de 20 cr-n de dramêtre rt11lniment Chocolat et gaooC'oo a La v.anill& une premiêr-e couche de eréme ooctueuse.
el cte 3 cm d'e hçiuteur avec. â l'i11lerie1,,1r, de Madçigasçar
une- bande de thodo1d de 3 cm ae hauteur.
À l'aide d'1..rne poche. dressez un cordon
de crème BéliLë tout aotour d"u cerc:Le.

4, PUJS pose.! ufl pr'émier disque de chocol<ll 5. PôG~1eL une de11,1xième couch& de crème 6. Enfir"l. poseL un s.ecood disque de
Bolizo onctuouse, ch<>colllm B<J.tlzo Rocouvrez a OOU'VWU de
crème Beli.te. Lis!;ez e- coogeleL pef\danl
3 ti ensuite. décerclez et conservez au
co"'9ê1ateuc pef"ldant encore .au moins 3 h.

1.Placez onegnllo oo lnolC ~u.- UM ~aqti& 2. LfS.O'z ê l"aidQ- d 't1ne spatule. J , Poseoz ensuite lt?s cntrerocts sur u11 plat
el disposez-y les enlremets. Atlenlion qu'ils de présentat10n Si.Jr la 9auc::.1te. d'iS!)OS-eL
ne- soient pJS grvras. A l'aide d'une louche. oos. &c•ats de Cl'IOCdtlt Belîz9 et de cr.oool<ll
nappez-les de glaçage dhocolat . lapotez blood a La vanille Conservez au refrjgératevr
la grille pour laisser s"ocoulQr t•ID<Cooent. JUsqu"à co.n'SOf"lunalion.
lNS!PIRATlON
- ~ -

L E S O UTliL S
St•r quel$ otumls $e ~O!ie" l'4!$prit eii0ttirf? De QtLQi se scrt-i1
pour parvenir :i s on but ?

• 'Lt."S fidt<.~ : t.-.sscntiel1cs, inno1nbrn'bJé8, ICli fidœ~ et les élë-


g:lnt·e:s Mh~s qlle [>jerre !F-le•iillé él;1hore au fi~ <les joui'$ depu i:t
1933 sont fl la fois les rcpèr'c s et lt.-s crîsta11isntions cl~ son cm-

v ..il. c J'y ~· iens lif,.tUlièrement. menle si ;w rond je gais ~
bien œ qu'il )' :a dt'Clans. l\•l nisjc le;s w.1rde toujours auprl's de
l'l\Oi ; •et'l fàlt, cer11 lllè f'ASSUrt:. >
• Le timing : c Le repère tcmPQrl!:l t:;it Ires mmporlant pcndnnc
un '(tnv:ail en cours. Je note toajoors 5:0igoeusement les d•1ces.
où noos trravai'llons sur un projt'll, je me rappelle ains1 tous les.
C'h<lngclli\'C'r"S. toulc.'S lèS v111idntiomili. •
• Le dessin : « c~es~ indi<:pr-ens>!b1e pour moi de p;,a.r;;ser ,,.., le
1..i~siu, cela me pennèt dt: 1n ie~x eJq}lt<11J'-'"I" 1n~ visioü et, $Ut· Spécificité de Lunivers ~lissier de P.mfe rterm6 les FeUsl"i IL s·<lgit
tout, de forn3al iscr la siruçtruro de la p:'l.t~e, la ré,1X1rtitiQ13 d une f,;;imille de gourmançf'5e$, tOll.Jtes ~ituëes auLQur d U"le
des k'Xlures, d<--s épaisscur5. > ~opositiôfl gus\dbVQ rl'IJr·quùnt<:t. ~vet\t ootM?Lte. dôf"lt l.i 1'4lJIS CA:tlt:tbl'<:t
• Uéchange : "' J':.im oonst:unmcnl besoin d'échnngcr :tvœ est certalnemen1 l'ttlll,:inçe fr.;imbol~·ro:>e-IJtchl. signature du Fetl$h
nwn ëqutpe. $Ur tou s les détàïls,. la. l't".(.i1ntquc$,, le..~ i11J.,wré· lspah:in Autour do œt ur11wrs s.cr1SOlfiot f0t t sq cons.li u t ~os.uit~ tootq
dients. Ils apportenL chacun lct1r qu~limé. ~r ~emple. l\J ichael u~ parernéle gourmande. cohérente. ~lanl du n1acaron çi1,1 Oe5sert g•acè
a une oo:rumissnnœ hisloriquc de mon 1m\r.lÊI. i1 a one f..rr.lndc Eln pas.sant par ee lbonbo11 dè Chocclot ou te ctieesecake. selon •es Féltsh
1n(!n1oi:te cl111 5;\\roir-f.1irc. c~unille, h1 i, ;:1.in1e se lnnce:r d::n1s <les Mais attootion, n'allez pJs cco1re qu'il s'agisse de SlmP'es declir'lillSOOS a1.11oui
d irectmons diITércnte.s. mais. nus.si trou,.·,e r d<--s: :soll!ltions aux d-un 1)81 rllfl"I qui OOfa' t grJ'IV dans Lff 1-nolbt-e Lldt>e de Pierre Her.oo .ci est
4..IUC$'LÏ-OJ\S ~llJi st: pooc~lC penJ;ll\t !e (>l'O-CtSSO$. Il est ~ Œ~ (ois de res11t1uC'f Lémolion. lai P1.1lssance <Wocatrlce de l'association d'ori~ ne-.
C'réatmf et prnR1f1alijquc. ,. â travers de nowelles rec~le>. ~ pal»anl parfois par dés leëtvliques.
voirrt dos lng.iOOl<JntS WlfürOfllS Alr\SI Sl rJIJiJOCO ocig 1'tofle dO ~Oti!iii Stlli!"!O
èsl con:slitllée de L'orange du fruil de ta Pilssion et du crearn cheesè. La patê<
°'
de f•u1ts s,1c100 conti.cnl aussi de l'abricot. lai <<01 fl'llda~e !I conl'\Lure S<1titlC.
de la mangue.

L' EXIE MP L E DIU T RAVA l L


SU IR << IH OMM.AGE >>

• Le poi nt cife dé;part : la naissance de cc-S rcn"ttes fut, d:ms.


ce cas. un scuve111ir pNlcÏ.$:, qui servit ·de fH)Înt r·epl"re. de réfè-
rc..·nl. c t>our E-IOOililm~. ma t:lncc inarron1>oirc de monsieur
Liei~ô1re éc"-il tnon premielî $00\1eoit. e'esc œne érnorion qu:e Je
voul:tis. r,eproduire.. . 1nais la h."U'rc éiaiit pl:te4.-tc haut 1 •
• J..es obje<iUfs : « Qu..nd "°'u1 .ivoru tm\'\lillé l:i ireœue d1.1
cnke.je tr<>U\1aî:s cout te ccni.ps que cc1a n·ai,1:rit pas -assez le ~oûc Le saviez·vous, Cerfains ch.1ncE!l..ll< (fortunes) pe..r..•ent demçindef
d~ poire. [\~C>'IJS âvons be~uwup ré06chi pour "'tteh~dre ce but, dirccteo'loot a Piets rc l lcrmé <kt Leur croc" un 11\Bcnroo oo uo~ pàL•SSOJ io.
œne oonoe1undon d.e gofu que je n.,~herchaÏ:$. J'ai :lini par à foccas.ton d\lne fête oo d'un anrnwrsaire .. Cest un proce-ssiJs
fn1r·e $éC'her les poires, c.'lt je :rne S\i~ mppclé que e'esc œ que de création complètement Inverse de œl\11 queJe prallqi._re pooi
rnon père fuit<ïai~ pour .reati.'ler un gâteaL1 al~acien. > mes pàbssenes. puisque nous parlol\S d'un brief extrén'lement précis.
• Les essais i:nfme<tu.cux : c Pour E-lommage. nous avo:i1s. .iu h~-u douvr1r Lo champ dos poss1bti;.-s Lo~ 1,ava1lesl d'abord
lon~ps cssa~ de rfaire un u1~n ruJttour de celle 3SSO· de oomp.renore les en"'1es <.tu cUent <fou Lui vient la. <femëlnde •
ci~nion 1narron-poire. 1nw$ il n'nv.'lit le gol11 ni de l'u11 ni ·de: Ot.1'1l s'ag soo d'un. 1nac8l()('I c.:i.viOI Ill coornpagno recoo ...or Ldo rw11le <foi
l';n1tre. Si ça ne 1n~rclw p:l.1, on lai5'1e 1on1bet' sans n;!gfet. -. çl'ull mac~an riu goûe de rocher Ferrero. ou ençore re1radvisant l'unrvers
• La fini tion .: c Lorsque nous son1mcs près du but. le rrn\•ai 1 d'une fragrance. ?ie<re Hetmeet ses équipes sl'.:t l)erlChen• 'S!Jrta d~nde
de finition 11c fait de lui-m~me. l\iis, en gli~~J, la demii;re avec te plus grand sérlev:< dans h~ btlt unique cl'offnr au ct1ent la real1Sal1on
cl1ose que je fuis. c'est de trom-er ULl non1 à b. créatîon. ,I< de son erwie ta plus folle
~!ASTERCl.ASS

~• -

VENUS
,(~est à /~automne 2014 que 'Pierre Henné décide de célébrer son
aniour des fatt1rnes avec ,ce.tte créatio1z q1ii porte le r:io111 tie la déesse
g111,cq11t de la bea11té. eJn y dlcouvre le paift1m nat11rel de rose
1

du ,coing ciiil.. Une note $Ïtzgzdièr,e que Pie"e 1-fcrtnl vient subli111er
datts cette c,t:éatioti à la rob,e h,(1.u.re cot,11,re. J'ci1' le sirop de rose excite
ren p,etl plu:s le frr1it, el la pontme le pi911e ,J~acidité, tandis q11e
le sabli ,breton., le biscttit et la crèm,e de 1nasc.t1rpone str11ct11renl
sa texttere. Utz joli bouquet de fleters paifittné el frteité,, à ,croquer'.

JUL~ MATHlrU
TiHOMAS DH:EU.EMMES
-
·. . -- --- ·.··.. -- - .· - .
215 g d0 oourro doux fondu

~ ioog de beurre demi-sel Hg de 9èl.atine en feuille qwlité


7&9 de betJrir& dot.li)( or 200 9Loom (6 tauilles)
1 ENTREMETS DE 6- 8 PARTS de suc"e glace
909

'
PREPARATION
9
:2 H
1.59 d& rteur de sel d& Guêrande·
109 de Jaune d'œuf
2,SO•g dé fàrii'lé
.A.llO__I
{240 m1} dé crémé liq,uidê
:509 do féoulo oo pommos dC' lorrq
Q -:ntf(}re
309 dé sirop dé tO:Sê
Cll ~SSON s H • :10 IHI 3,59 d 'essence alcoolique
359 de beurre doux naturelle de rose
159 d& Lait frais &ntier ·6 og de sucre en poudm
50•g dé fàf1il'lé 509 dé jaull&s d'œufs
12.09 Pât.o nsnblo broton 1S9 d·ooufs 49 d0 gQlatlna on touilll?s
'6 Sg Biscuit SQ'Uffh~ 609 de jai..nes d'œufs. quaUtê or 200 Sloom
3409 Êtuvèe dé po;mmes 2209 de bla ne:s d 'œufs <2 feuilte:s)
et (.fe ç-oings- .a la ro~e 4S.9 de sucr·e ef1 poud'r·e 2509 de mQS<:-9JPQfle
5409 Ctème de mas<:atpOne
à la irose
:1909 Band&.s dé pôr'l'lmës. Chiyu'ki 6009 de pomme:s japonaiséS
s,,09 Nappage exotique 3509 de pomnies érnlncèes Oiiyuki 01.1 Pilnk lady
CSO-s.lkoop• • Machiné pour bandèS
3509 de coings ëm lncés de pommes
30g dè sirop de lfOse • Màl'Kiolinè

A • 1

L A PATE A SABLE BRETON

1 . LaiSSGZ lil!> OOUIVO'S a lGfl1pBr.JtUr(t :a. F~ntO<S CtJ rQ le jOuro d'oot1f dans un bol au 3,_ Dans lft bol d& votre? robot rnun1 do
~mbeante pendant 1 h. Tam1seL: La farine four micro-ondes pendant 30 sec:ot1des puis crochet. intr0du1sel les ingrédier.ts
avec Lo fQcul0 oo pomn10s <kt torro pass.oi·lO' dam un tamis fin daris l'ordro ol ~009<}Z on donnant lo
minimum de corps a la pâte. Ajoutez ensuite
le mél.Qlig9 farrne êt fècul&.

: Aprff cuisson.
Il peut s"avérer
nécessaire de
retailler légètement
le d'5que de pite
à sablé breton en
utlUsant le cercle
de20cmqul
servtra au montage•

.<J. !!talez gross1ércmont La pâte StJ( une 5, Sur ViOtlf<t plan de trava1l ilégèr~t fanoë. dtale2 La pàte sttl 4 mm d'épa SWU", pois
plaque. recouvrez de film a1im.entaîre dela1lle.c 1,111 disque de 18 cm œ diamêlre. Posez ce diSqi.t.e S.\W' une plaque de c.tJks.son Capisséè
~ réset\•ez au tGft1g,érateur per1dont 1 Il d·uoo feu'4le de pap:ie.r sulftJns<t e l rès-Grwz au r~frigerat~.- pendant 1 h Prechautfez votre
four a 165 ·c.Enfoomez le disque de pate et LatSsez aJLre 16 rmn A la sortie du foaJr. urie Fois
ee d.sque de pàtG à SJblG brnton refroidi. résGfYeZ à l"a'bli oo ll'lutnldltQ en vtl@ du mootage..
i);{AST E R.Cl.ASS
- v -


LE !B ISCUIT SOUFFLE
//

i. Tamise7 lçi fairine. Dans une casserole. 3. Cl.riw.7. le mélange jusq1,1·a 80 ·c. pour qu'il
f .:iiles bouiltir lé be-urre avec te IEUL soit bten ramolb et briUanl

4. Dans le bol de .,,'Olre robot muni de s. Dans un autre bol de votre robot muni 6. À l'ai.de d'une maryse incorporez alors
ld fooiUe. verset ce méL.allge. aJOtJl&t petit du fouet, faites rrionter Les bl.ln<:s d'œufs ert trois fois les blar\CS 1nontés dan!> le
alf>(}lil les œufs et los jaunes sans cosser en 1ncorpOJant progrossi'l.rern(}nt lo sucro pro-rni~i mO-langO' Utiüs.cz aussil.61
d~ ce-muer. en pot1dte josqu'ti obtenllon d'ufle texture
bien fem'le

'•
,
"\

)
7. Prechaul'fez YOtre four a i6o ·c Sur une
-
e. Enfournez ·et laissez cuire pendant environ g,_ Stockez ati rerrigérateur en vue
plaque de cuisson Lap.ssèe d 'une feu lie 1a min. ALa sorlie du four. taîsseL rrefiôidif. dumonrage.
da papier sutf urioo. pos12z un cadre €lfl Inox 0Gla1Ll0z. à raide d'un omportcs·piéoo ~t
de 30 x 40 Clll pvis étalez le bisaJil. d'un coule.au. un disque de bisc:uit soutné
de 18 c1î'I oo diamètre
i);{AST E R.Cl.ASS
- v -

'
LA CREME DE MONTAGE
MASCARPONE

A LA ROSE
-~

1.Sur une pl.aq1,1e en Inox t.apis..s.ée d'une :2. Puis. d.a115 le fond du çerçte. PQSez
feuille de popi9r' sulfurrSê. posez un cercle le ais-que d& Sél~é l:>teton er1 appuyant
1. LA VEIULE. fai*es tremper la gélatine en loox de 2-0 cm de diaméh·e et de .-. cm légèrement.
dans dé l'eau lies froide pendant au dè Il.auteur. À raide d 'une p<;x:he S<Jlït$
moil'\"S 20 min Mélange7 le5 j(l1.i1ne5 doolUe. dressez une couronne de c;réme de
cfœufs a..·ec Le sucre. Dans une œs.::.erolè, mdSCarporl-e a la rose au contact du cerete
perlez la crèrne aooutUtroo puis versez-
IÇt St.Ir le mélange ja1,1ne d'ce!Jf 5-$'1.1Cre,
fot1eltez et remettez dans lai casselole
avant de <:uil'é jusqu'à as ·c c.o.rnme
une crèn1e .:inglLJ!Se- (cf crème Betize
de lenlremet.s Ultime p 56) Ajoute7 Ç1lors
la g~otino ©gouttoo. l~ sirop de roso
et l'essence alcoolique de rose.

li

3. Cai111ssez de oréme de ni~carpone à la 4. Masquez tes b<xds dtJ cercle en ètiran• la


rose oo prenant soin de bien recouvrir La crème à l'aide d une spatule col.Idée.
sur rac& du oG-rde afin d'ê\l\tet les bull&s d·a1r

2. Mixez au mix-eur plongeanl Sloçke7. a1.1


réfngérillé\Jr pendant 12 h

\. \

5. Posez le disque de biscuit soum.é et 6. LISSez à ras avec la etème de rnasearpone


1

3 , LE JOUR IM~Mlê, dans te bot de d·otuvée de pommes et de c~ngs ~n a la ll"OW Mottez quelqoos hoores au
votre robot muni du (ouel. trÇ1vaillez le a,pp1,1yant legèlemefll r(?fngeratet1r çwÇ1nt de relirer te cercle et de
masc-arpone pour le rGndrG homogt!oo procéder il La fin Lion
Ajoolez la crem.e anglaise a La rose et
f aitos rnonto-.f L'e11S{Jm~0. Ul•USGz aus~t6t
-

FINITION

""Io

.
1 . N·ép{l,ICh~ PÇ.115 !es pommes. A l'aide de la 2 . Enrou1ez autour de l'enln~r'l'le'ts s1,,1r unEt 3- Coupez o·a1.1lres pornme-s.el retirez le
machine- pour bafldes de p&rlfrl.eS. realis.e:z seule epo1sseur cœur et les pepins À l'aide d'untt mandoline
uoo grande ba~e de pomme de 6 cm réglèe sur •a position lai plus fine possi~e.
de '...-gai Si vous n'êlvé:z pas dé r'MC;hine. rèalise.t de fines ~rnelléS crenviron 5 i:m
\'OIJ5 p<:1wez faLie à•(l mand~ine plusieurs de •Clfge.
Lamelles que YôUS ré'Jssetnbletei.

)
(

\
\
'

- )

4 Dispo:se.c: les lamelles de pomme · La pomme Chl)'\IJci est une variété de


courbées ou enroulé-es de fa~ aléoatoire pomme du Japon qui a la particularité de ne pas
$\Ir •e dessus de fentremM.s Reçolfllrez brunir à l'oxydation. vous pouvez la remplacer
de oappage exotiQue C-0nservêZ au par une autre pomme à peau rouge dont vous
refrigér()teur JUS<lU'élt consommatiol'l plongerez les bandes dans le Jus de citron.
DIESSIE.RT À L'ASSIE'ITE
- V -
IULIE MATHlE.U
TlHOMAS l>~EklLIMM llS

@n ottblic trop so1went qite Pierre f-hrmé maftristt


aussi parjaite1nent l'tlrt d1e dessert à l:ittssietle.
Jlfatet avoir le p~ivilège d'aller à %kyo ott att Café 7Jior
à ,Séo11l pour le décottvrir. Voici en exclttsivité une crlation
411'iJ ,affectionne torlt partic1,fière1nenl.

i,on ~~
lnit.ia1t1 · ffh
1

\ ~~

de goûts, de textures
1 r' -.. ï ~/

& ,d e tempéra,t rures


IZ'l"\'I. ' ~

autour du ~"'-
" i'•~ , ~~

tJ choc 0 Lat Azur .


#
1 1
"Pieffe Hèr1néa découvert Le ytJZU au Japon on 1987, il.a .aime
le çhoe:Q~t ManJerl grand çr1.11 64 % de cacao. et de celite
trencontt0 oot néo. 011 2004. 1J1ne aGooelation do s.irv@urs slgn.:.·turo
de ~ ~ison P·ierre Hermé : Ile çh~t Alur. Rencontre
de l'~cidit.ê peu aiguê du premier et de L'acklul' ~rès ptlttk:uUer
du second!~ qul s'enchevêtrent totJt naturellement jus.qu·a ne
fair& plus (IU"Un. C& dess.eit ti L'assiette esl une lnitlat lon .nutout
de5 saveurs de ce <::hoc:otat si partlcv.tEer ; crème om:~t.te\J~e au
c::hocorat Manjari, mous'Sé au chOôolâl Manjttrt gl.aœ 1nlinimét1t
Chocolat sabt& «:t1oe<>lilt Azur. biscuit rt\ous.oo chocolat coofit
de yu~u de Kôd'li el fines tr.anel'ltès dé eitton vert croqLJOntes.

~IO USSE SiWi'\ YON CH 0COLA1'


1

J\ U X ÉCLJ\TS .Dl~ CH 0COLAT


1

l\tru-3JARI .t\ LA f iLEU R DE. SE L

CRtl\'fE ONCTUEUSE
AU CHOCOLA'f .llif.ANJARI

CONFJT DE 'YUZU
D E KÔCH[
1

TR1\NCHES
D·:E Cfl'RON VE Kf SÉC.t léES
UISCUl'f ~'IOU.SSE
CHOCOL,\T

G U \CE ŒN FI N.l~tEJ\'!'f
CH 0COLAT
1

P.1\ TB 1\ SABLt
CHOCOl..-A T AZUR
ÉVOCATION
- -

Plonv H'o0rmô 1,1ntowq.


i;:t'Erw.ari Mozon
·ot do M.inon Ooro1,1Qt.

100 g de beurTe
lOO g de s.uem gtaœ
100 g de poudre d'amafldesblano1ic
1. ~uf (60 gl
10 9 de poudre à crème tAnceD
120 g de crèlillé pâtissière
8 g (8 •11•> d'oau-de--vlo de polrg
Willie:ms
40 g de poires s.ëchoos m<Jlson

:125 g dQ pâto da marrons


275 g de purée de marrons
:125 g de crèmè de marrOl'lS
$g (8 n10 d'eau-de-wvle de poire
WiLUams

POUR LA P Tl! SUCR I! lOO g do bltlncs d 'rours


76 g dé beurre too g de S.U<:l'é semoul.é (:Il)
is 9 depottdrecl·amnndes blo.n.chc lOO g de suer(} semot1ee (2)
1 ENTREMETS 0 E 6-8 PARTS 50 g de sucre 9laoe ·QS d 'or atimenlaire en poudre
o,s g d& v.ilf'lille QI'\ rpoudré
Q
PRÉPARATIO·N ,a Hl 30
0 15 g de fleur de sel de Guérande
~ oouf (30 g)
le.o..uR LA..~..MJ!.QD DE...f.QJ.JlU
.zso g do purée do poire Williams
125 g de farine patissjère 8 g (8 m•l d'eau-de-vie de poire
Williams
cu1s·s.o N 4 •0 MIN + 6 H POUILLA CRiMI! P TISSI 8 g (8 ~) de jus de citron jaun.e
200 g (200 mO de Lait frais entier frais
15·9 • 15 g de sucre semoule :l,5 reullles degélatloe
2 jaunes d'œurs (20 s>
2-00 g Pâte sucrée 10 g de poudJ·e à crème (AnceU PQUA LA CA Ml! CHANTILLY
Sc6o g Crèm& d 'amandes à l~ poire to·g dé farine pâtissière
lôo g Morrons on v.qrmEcolles 20 g do bouriro .250 g (~65 mu do cr0m~, fraiche
à la poire Liquide (32/34 %·de MG)
• (16 pctftes et :ri gr.ande> 400 g -Oe pâte de matrrons
Meringues franç:a~es 2 feuilles. de gélatine
245 g Comp.O.N::. de poires 2 poirgs WIUiams mûres
uo g Crènl-e Cl'lantiUy au rnarroJ'I 10 g C10 mO de jus de cttro11 jeune
1 Mlnl-poito tlU sirop rlfals 1. mlnl-poirn au sirop
É\ '·O ·C ATl·ON
_, v -

~ .
LA PATE SUCREE

1..Dans; le ~ du robol m\Jni de l~ feuiUe ~.Ap.ilez èn'fin l'œ\Jf el la farine 3. Sur votre plan de travail Légèrement fari~.
OtJ dans uni cut-de·pou,e. malaxei L.e beurœ Cor'tSéf'Vez ensuite 1 h au réfngér.atet.Jr etale2 ta pâte sur une epaisseut d"envitort
pour le rell(fre homogéne (X.lis. incorporez sous lllm p1i1.'5tiq~e. 2 mm Découpe~ un disque de 27 çm
Lous Les 1ngroor.e.1lS. sauf l 'œ uf et la faruie. de d1.omelre. Piquez la ptite a l'.oide d'uoo
fourc;;hette puis Eafs.sel-la reposer 30 m n
au ref ngèf'ataur.

4. Beurrez un cercle de 21 cm de diamètre s. Posez le cercle sur une plaque revëlue de pap;e1 culsS011.
et z:. crn dé hauteur mtoorne.t le dJSque de chemisez-le ÇlVê('; uné fat.11Ue découpétl eni forme de œu~le st
p.) te. foncez-te et COt.Jpez Le surplus de patc coopèa suries bords Rer11p!issoz oo haricots. SCl'CS puis enfouroez.
Réservez au réf rigél.'.lteur pendJnt 2 h L.aissez précuir& per\dilnl environ 15 min Retirez alors la leuillG
Préchauffez te foor à 170 ·c <th 6> et Les har«:ols et prolongez •a col550(1 de 5 min. Sortez du1four
et laissez ref,oidir.

. - .
LA C IR EME PATISSIERE

i..Dal\S 1.Jn Cul-de-poule. tamisez ensemble 2:. oans une casserole. faites chooffer le lait 3. Faites ensuite refroidif j\Jsq1,/a une
la far ne ll'l la poudre à c.rcm~. a,oute.z Les et Les 15 g de Sllcre sernoule testants. puis tc.-npo1alul(} d'environ 50 ·cala sonde
jaunes (f~fs. 15 g de sucré et méla~z varse:z s.ur le premîer mèlange. Remette:z e'ec11oniq1,1e .Ajoutèz alors Le be\Jrre.
L'ensen1ble dans La casserole. portez .J metangaz. La1ss.o2 refr0>.dir comptétG>men l
ébullition e~ la~ez cuire pendant .5 mln au rèfiigèratei.Jr avant d"ut1User
~n mGliirigeanl vivernent à l'aid0 cf un fotJG-t
ÉVOCATION
- -
• •
LES POIRES SECHEES MAISON
Ne pelez pas les poires. Retfrez la q001.1e
G"t Le pédoncule puis coupez les poires en
detuc:. E\ffdez le œnlre. coupez c.lliaque dem•-
poir'ê é(l 4 ltanchEts. Tr'él"npél rapidemr:irn
ces tranche'S d.JM lo jus oo clt.-on Jaune qt
depOS.&.t:·les sui' ur'le grille. Far t&S~tes oosuilè
sèch@T 1pendant 2 h au foot à air pt.11.sè a
100 ·c A I~ :sortie du fwr. •~ssei-les refroidir
puis coupez· Les en cubes de 0.7 cm.

• •
LA CREME D'AMANDES A LA POIRE

1. Prèchüuff ez f(t foor ç. 170 'C. [)<)rJ$. te bol 2 . ,AJoolè.t:ens.tirl& la Cc'etT\ê pàti~sier~. 3, Gurniswi: ç1 rni·h-<)ulètlr le food de tarte
du robot muni de la fouille. mata>:oz tG les pot Hl<S. et L' atoooL précuit de c'err-.c d'amandns b ln poire
beurre s.ans le faim foisonnet pus ajOl.Jtez Les
in.grédients u.n à uo. sauf 'a crème pàlissiére.
reau-cte--vie et les p.oires séchées Continuel.'
d& 11\èlangor il petlto vilosse.

LES MARRONS EN

VERMICELLES A LA POIRE
Oalls le bol do
robot muni de la
feuillé ou dans une
,aUe m•coouis.ez
tes 1ng1èdients
da!'ls l"OJdro tout
en mélangeant.
4- E:nroumez puas latSSez CLJire pendant Conseniez au
environ 20 min_ À la sorlie du four. taissei réfrigierateur.
refroidir compl~tqmenl pc;inda.lll 2' h

N B : le beurre a~nsl ,que l'ensemble de •a


prepa:raliiofl 1ne doivent pas êlire ·f oisonnés.
sinon, à la cuisson. ta cr~me 'd,".amand.es
gonfLe:ra et retombera aussitôt de façon
lrr<tgull errn.
ÉVO CATIO N
- -

MONTAGE ET FINITION


-
1
T

1 . Sur le fond de tarte avec çrème 2 . Puis posez le disque de ç0mpole 3. ReçQ!uvre..c de ç1eme ChçintiUy
d'arnandes ..1 La poire. a l'aide d'une podl& de poires. au rr"IDr ron
munie d 'une douille chemin de fer.
dressez un& tine couché de cré1Y1&
Chantilly au marron

...
-c--=-
~- ---

4, Posez oosuilo Le disque do rooJingue s. A'tloc uoo palollo ou une spa•ut0. Uswz 6 . Pr;ocëdez a La titlile<>n. Al"alda d'uno
f rarlÇ~ et r-ecouvleL de crème Cihan'L1Lly L.:i ctè-me Chanlilly au marron de f.açoo dou Ue .â vermiceUés Coo douille .) nid).
au marron ài obtenir un dorne régulier. Pt11s réservez recou11rez entièremen• la ccèrne Chantilly
au réfrigérateur pendant 30 min au marron de n'\artOr\S en vermicelle$ a la
poire. Qn partant dg rtIDCttrn~t peut tarmincr
au centre

- -- _-- \
7. Dessus. dépose.z -..ine couronne 8. Termin&" par tuie mir"li-PQire au sirOp ~
de ""9fingiJ9'S françaises. or de 2 crl"I sommGt Ptnooz Le moot·blanc Hommage
ce <&amétre S\Jr un plat de présentation. Conseivez
JU r<}frtg9t~loot JUSqu't1 coosommation
UNE
FA ILLE
PAROLES D' ARTISTES

cAzitma r7Yfako,to,
LES fLEURS COMME ÉCRIN
c Depuis trois ans, je rt!alisc nota1n 111cnt ln mise en scène
'>'Î!l~te11c de 1~ st."rit: d~ n1ae;a1on s Les Jar<li ns.. j•c:.ssar~. d!ams
mes in:s-t111113tio:ns. de rcl:ran11cri rc le !ïcns du gofll de 'PJcrr·c,
quell1uc cho:w d'io\•isiblc que je C<.'1Uc de corK'ré'tiseir
1

.,,.isue11ern<:nt !lllVCC' dt.'$ Heurs. je r.1pproche des !leurs t1um


ne ~ ~ruicnc jan1 ais ir1:1l~on:tr&.-.s du.lis là n:uure pour flliirc
natu·e 'Une nc•111velte es~hé1ijque:. Qui1Jnd nnuit délH11iot1s
un nouve.1u proje1. je commence par une dégus1a.tÏ<Jn
de.lf; prod~iii$ ~ l'l!Wt1ire en \1:•l:e1.1i'". je chi:a1che toaj~U~?\
1

à oon1prcndre les intcnliom:s de :Picrrc, mnaîs nqus n'111vom


pre.squ,e 'J>M besoin de nous parler. :o

'fabien Verschaere
DE L A C10LlABORATION
AU MÈCÉNAT
"' Notre collaborntion s.·apparemte à une rësidt:ncc dl':11ttiscc
mtinérante, dans fe-s C'JJpi1alles où La !N'laison .P ierre l lcrmné
es• prucn1e. }'GE ûin~i (>R~mté <les dcss3ns ré(IJI i~&: eu
voyage pour lil p~nt::uion de S<:$ cré.-tiomis '2014 ~L~
Grand Palais, puis une efirte de vœux ec œt:S fè,•es.
de la gnle• te- de.'1 llois. (;rlcc :. Pier;re et Choilffe.<;,
j';ai dêconwrt ~:A1>;e, d~!i. i;qours. qui m'o111t pel"n'lis.
c1'av-.ancer d~ns n~on lrr.t'>'<Jil peT&Onnel. 11.Qtanltn1ent sur
la 1coof~ur lors ck mon VO)ra~ t."111 Corl"C', et d'é\•otuc.-
vc..-n d':utlre.s horizons. A mes )'CUX, il esisce
une adéquation enlre œa création pitîssîère cl le dessin,
nlais égQ:lemenl <l{iifl$ 1lotn: réOexto11. >
• •
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~·colas 731effe
UNE ROMANCE
FRANCO-JAPONAISE
' Pi<?ne :;t\•:;ait déoouv<!'.tl n1on t r:,1\1-:iil •l\I mltS~e d:O\ rt
·COBtern:JM)r-'1in de 'lbkyn et rn'a propose i.1e r.:·flt;ch~r
il de$ d~ins po\111" la $.1.in~-\1'a~cntln japon~1Re. J 'nii imaginé
11111c histoire d'amour 1iiéc.: à ccctc füte, !"idée Et3nC de
,créer un \r'élittablc univccrs. Jili .Îlnagb1é •~ pcT50nn:llgcs,
l llofiœ e t lw:-.annc. isslilS de dcu:< royau1nc~ mëfcant les
u1~ivers 111\Jt1ll'lg'.l 'l:t 1nyihe.s ;.1n~4:'Stru11~. N-OLl~ ~vonis. décidé
d.: œnl hi1u:r l'1ï1vc:nCure, cJé,.•oibllll l'l11trit.'1.~c: li\U for e,:t
il mç.SUr,e du cialend ric:r. an1.trti11iant le tc:u~ps tlt1i PfJ.sSC
p:11r des cr~t ion.~ dllfé'rences.J'ai ~Jléch~ "u li~n e'BCre
te goCLt ec t'in1agc. ;nssocianit cliaque personnage a une
sa...·eur_ '.IJt:in~ cette col1~bomtion, J~;;li te-nt~ de t.muver
un pont encre dir:s sens qui ne 5onl pns liés, mais aussi
d'é1:ablir des passerelle.~ entre la France et le Ja,lon, où je
réside.J '-apprécit', dans le travail de Pierre, et.1:1C- capachê
Sergio [oimbra à nl ixer des Eléments ç1ui \/Î,enntnc de culLures. de l~lys
LA PHOTOGRAPHIE RÊVÊlATRICE di,nl-ren1s. tfc: trouver des points t'o1laOll1,ns et jouer sur
ieL~rs t:ontrru.ccs. >
c 'lfoul ll101' h~l~ il 'oonsisle i\ étetn~r œe;s œuv,res
d'3rt de-s glf\lnds chefs! llès notr,e pre1niê.-.e t'ellcon1rre.
Pierre 1n"0 Q'lcco«Jë toute sa oonfi;11nœ.. No1.1s p<'rfons
be.1ucoup. 1nais il nie laisse une libcnê cotalc. 1\.ta priorité
est de mollltrcr ]a ~!!:<turc de la nourrihu·,c, cc pour
l'e chocolat.je voulais n1cu.re en \•alenr le mouvement
et lt-s difTéir,Cl"l('{"S du ,ê:ll"J.<>. :»
,
DE LA AISON HERME

..
cA l'heure oit son no1n résonne attx q11atre coins
de la planète; Pierre flèrml choisit to11jours
persont1elleme11J chacutz des it1grédie1zts
q11i entrent dat1s ses compositions pdtissières.
Une dbnarche essenlielle.
Cc.AtRt PIC:HOM
• Ch.ez Piorm Hermë. Les foumiS.'SGufS s.ont oos LA MAI SON VAL.RHONA
personne:> importantes et je liens à œ qve œla
rèSte all'\Si. ,.. La phrM& est ditê Sêlr\S d étour If a·
j'3j une relation de mra\•ail une qualité
Ol 1l su11it d ~ r~ chance d'ôcOOoger qlJfllques ..:xoepriOJ'lnc:He .i.vee Œ:.t 111~011 ~1rlhooo ël\~ qui
1Ml.ûnlS a\re<: Pierre Henne lw·mêrnê pour s'en je 1nc fou·mis pour 99 9&. d!e notre chocolnt (le 1 ' b
rend1e compte la QOOpèralcon enere le chef ~est'-\ru ven"11t de chez Frnnçois Pl'alus). De (air.
el ses fourrisseurs est au cœur de la démarche j'ai une rclamion tros pensonn:imis& avec eus, œ qui
OO 1J O'IJISOO. nie i))cr1nec d'.'...,~1ctttr:e d<.c"S dc1nand~ excrêmeme11t
sp&iil1qucs. L'e!chan~ V3 d•aillcurs bien au-del.à du
.: l.:1 ,olattoo ~\ OOld!.(ll<?. c-t pado1s. ff'léfOO :simple achat de miliwhindisr:..s; \'alrh.oua nôll.5 penner
personneU-e '"· et ç~ne e$t \.Inique en de b!llni:licie.- de bien .çl';u,tlïn:S chose.'J. L'-.Jr Ç.'llëmple-,
son Qet\ré Cêrla.ns foornis.se..1rs h1s.toriciu.es lon de la n1isc en place de noUV(.'fl.UX proœss
fonl quasimenl partie des. murs. comme La néceM11rires. à la bonne craçabi1iaé de no.i; produits,
mai~' V;ilrl'IOl'\i) a..·QC laqù9{Le fG chef c~ré nous :l11i•ons bénéficié de loùlc leur 4.'X)Jit:rl i:sc; puis
dep1.,115 1964 (~ir ~ 0'<:1u1res totJment nou8 lelJ r 13\rons setvi de kt1"'1.1n'1" pour d"::nH re.~
plus ~vt>nl .. Ptx.lr ees. !Ptlfées de frl.f.ts de leurs c:li<.·nts. ·C'~t une coopér.11lion conS-L:lntc
par exemple. nous revo-.,•ons 11Q5 choi11: en et quot idienn.:. d'iane i ~ grande \•~1eur. »
perrt'klnier'ICe et somrtle'S dr'rlêl'léS dl etidngêl'
pllJS regu1JeremenL de ~son . car. en fonction
du 'Lemps ou des rèco1'es le goût é'I li) quaUtè d{H'r'11JrXlà Ctt ~uïl en pên'Silit - it r'l'Ï(J &L qoo C'est sans doute celte curiosi~é inflniè de Piet'ne
des prodvits. varierit mécainlqoomen'I » O'<iutres c'~a 1 bien mais que l'on P<JWJa1t raire mieux 1"' Hermè pour le goot œtte pi:lSSlon Instinctive
ènfin. è-Ofl'lrne Christine fer,ber-. •a mao;,iicienne Loin d 'ë l rè lVle blavade. cètle rèr'rnrque pour les prod1.Jts, q1.;1 donœ à céo:S ç-Otlabôralion5
oos confituros ou Jeon-Louls cors49Uo larlCe 'e <ktbut <l'une cotlùboiatloo lt'lèchte url.C' si g1andrt oeJ)q'",.sc "' J'ado1e goütcr los
lei fçibricant de marrons glacès d'e>:eeptiQn. « Hippoly'le J'IOtJS pennet de donn~r prodl,Jits. je ne pel.JI( pas ~5el" c;ievçin~ une
son1 dos Jmls hast<lf 1ques. a nos. 100.lsations. un goilt de c.afé beaucoup cpiooric f;'IQ saM y entrer et y achoto< ciool.Ql.llC
Mais lous sont considérés c:orrvne des plus pur. ptus joli A ..re<: Lui. nous testons çhose »le r1\:111ler;JU 0e sa (:her'Wlée sert
partêOél•re-s. ehôtSIS pour 1001 e>:pêfilJse- el sal'ls ces.sa cJin ét-entes mêll'l.ôdes cf1nluS10n. &cJ'si de pli..1ts-·'°'"'M d-...1ttet ris.sage potir aoutes
le-ur capacité a 'lransc:ender Les crealiàns de 3i,,•eç dllf'è-fentes. mov1ures.. etJe SU\S touwurs. sectes de c:uriositès · petites billes au goùt de
Lù morson .tl •ois e~Qr ..'IQf's de flOUVb"ati:< surpris ,pal l'ét'!Oi me d1lff.•ruf'loo onLro Les ChOOSG'Call.9 dégustl-es dJ!lS. un J'est.Jurant (.fu
somn1ets dtJ goût oi: Je ne me vois pas résulta1s <iue nous pouvons obten ,. .a11ec lxiul dv monœ. poi\ITP."S Cl.J~ Cun etl(lnige
Looériet- mon. cate ou c1Uer d'erGhe.r mes une même vàllâlè de C<Jr@ P& exen"lpLe. si l 'on COUSln du êâCaO de la fa«t11Lle des Thf:'Obrol1>0.
fé\o'e'S de ca<::ao ! Les gens citenLscxi1.1ent écrase les.gtains el qûon Les IJllSooioflJ'Set tran~fomié ici comme un choco4a0 aux parfums
le trava • eixtroordin<lire dQ Pietr,eo MnrcoUni en 4 ha-ure!.. OU si f<lf'I ptutiq!Jfr Ur)& Îf'l(LISÎOn de rêfmênlliüonét dê rorèl tropical.9. 1Lkts
exempte. mals a... w le ~ent pout è4re ala de mooture pendant une nuit :. regarde. le; croqoo el lo.1 sen1 QJe !e petit club
fois chotôlal ier et wurceur de fèves. c 'est IJès select des produiCs fou~nl ta ctieminèe
e>.'Oesstvemen• rare Je m';idl'esse plu16l à de Pierre Hermé est en constanteeooll1tion
des gens qui ont éux-mérnés dêvéfoWé .. on nous envoîè auS'!ii beàUCOtJp de produits
oectc C'x?€1 tis.c Jerne r~ftiw a (.:i1re Ut) ffl(:llat Oans cc œ:.·•'-'·JC p.:iss~ pJ:' Le f4tr-e crc mon
qtJi n'est pas Le mien ... equipe rapp<i:x:hèe. celçi pern1et de faire
une première ~ect100 et de m'assur~
Au fil des ans. une incroyable richesse eSll que la perso«ine qui nous a gemiment envoyé
'et
sortie des ooop(lrabons enLro pôtlssia-t gL Les •~ f)(odult reçoiv(} une- rl}pons,e. en bonoo
artisans hols d\l comffi\Jn qulL a sètec•ionnès et due forme (tiresJ ,.
• IL y a qoolquo temps. )'& OOYOYO mon
entiremets f.ntiniment Çafe aHîppotyte Cot1riy Pierre Hermé aganise ègalemenm des séances
<Lê cr~cl'léut oo L.:Arbrê ti Cdfé-) el je lui .ai de dè9usk:llion d'veC ses lkti.rpes. • L~ •undl
matin toot le monde apporte qoelq...ie chose
il faire 9ci1t9f' aux nuLms Cela ~ dl'.?
dècovvrir des gourmand.ses tres Cliffierentes
CHOll SIR SES PRODUll T,S AU BOUT OUI MONDE certains rélppOfteoL des souvenirs de vacances.
p{tJS rOCOrrvnorl\. l'lOIJS it\.'01"15 <fé.Ous.te les. pair\-S
c Nous a\•ons choi11i de ne :Jld'l (1dapmer nM r.ccettC5 aox nY.Lrclaés locaux wr l~q1,1els de La nol.MHLe boU an.gêne dè Trt.erry t"1an< •
nous somrn<:$ ptésetus, 1nfiis. fLU oontmire de (L\Ir'e t:~I s.oli'me que chQcu n te•r'°'-'.,..e
les go1ilts ,et les sensations de noli p1hi11Stties îl •ll".)\'el'1' le n1o:ndo. IP01rr notre u111;•é Le chéf' f.;t1l aussi parfois vel'I"" des pà1issiers
de [production jnponai$e-, iE nous faut donc lrou11.·er dt.'S J>TOduias poss.éd~nt les mêm1es comt'M' CMn.c GroleL pow u1'ltl degustatJon
etJ.r.lctéri~tiqu,, <tl•e œu>: \.ltiœïsés en Fr.tnce. l>tiirfois œla n•esm p:.l.q po.ssLble. Aifl$Ï, ou Lés. èa'kes de Vincent GLJerlais pOl.Jr Les faire
1<.-s 'h.erbt'"8 utili~~ pour c-t:r•:ains de nos 111~·n:~rons ·j~di ns'"' ~~"Oh&:$ par S·céph11n.e d€'00UVn.r b ses cotlaboratei.,"'S.. Tooro1..1rs Lo
~1eyer. cnn1nH: l:t fiou ..·e nd<>r;inle ou 1<1. reine~d,,-prés, 1tonl inïlt'Oll\1ilh!es 1\\-~u:i.. goü• tOUJOUt.5 d'é<xH.Jwff çompiendf:'e. manger
Dans oc <.":J.S.-là, nous ne sortons pas Le produit. • se SOlivcnit. airne1 Cou par..> <Œ sans re4ôchc. t-tro
constamment.. 1nfir11men'L cl,frieux. .. C'est ta pl.us
g"{lfl(Je oo 1nes qUilULM.. ..,
SOUR:C INC
~~
~J

ette ciiJMe d0 nolJ'!leUes


savev/S s'.avère parf01$
c:omplè:Xé c<iir s'i• èXisté
l.r"I SO'ül typo de cacaoyer.
ses conditions dê cullurè
et cfex:l)lolUlt-::in pemieltenl
c;les variations i.nfinies dans
la qt1Lll1l<t <:tl l.:i pc1lette- gus.tabve des feYOS
• Dans cir'lé! des vingt ~'\ys prQdutti;ours àVec
lctSquols nou~ kava-tlons. nol.IS et.1llrvoos
des ter1roirs dilfèrents •. expliq\,le Benjamin
F19llrède. SOt.uœw Ci'lêZ VêllrhOr'ld dept.JiS qJatrG
ans c.et ingènietJr agronome a travaillé sur
L:l d9rl'lnne 00011on œ o'l'toeol..:lt de ID n-m1s.on
(f1Qmoise. le 1)1.lre origine BeW:e & %de caç{llQ,
proposé en exctusivilê à Prerre 1-terr'nê.
• Au OOJ.lrs d'une réunion de prodJJÇ\et.rf!> de
chôoolal en oclobré 2013. nous avons goù'é
un "ècilant~llon' de fè'Y'e proposé par Ernlly
Stone, <;r~1triceôe1'as.socialièn de producteurs ~ Llr'19Cddltqueo .. t.."Ous poovôf1S. c1,Pfl<)rtG-r
Ma\'ël ~.oonlëllfl CacèlO. au 66'ize. Nous avons des conseil!> pow en 4kméliorer le pdlenttcl
soumis c:el éèhantiUon à notre jury SEITT!ioriel souligne Seojtlfl"un F~f'éde. ll est fMdan'len•al
qui les.Lo do noo ..'(lllC's. r<r.·es pou~ rlOLt<?' q•.ie nos prod1.1Ctoors c:~enl'lent levr rôle
CàCCJOLhèque daôS laquelle nous ctass.ons lêS pout culliwr des (éves dè QU.1lile et goüter
cacaos bruts . pou'suit Boo,arncn Flgaréde te fruit de lou1 l(ava; t 1 ..
Celle fève du Belize avait que4que çh~e de Sur l~ lé1Jt1in il a lullu repl..:lnter. ret<tiUer.
nouVGau. orfr..u''IL one con,:>!'lCbOt''I dG C.:lC<JO l.tès sélectiOflner les arbres del'\S la plenla1ion. que
frurte avec une certaine acid1te. matS egalernent ce soit sur Le pfan aromatique et en tenn~ de
lrM (,·pic>(} prOsQ'1"1tJM dr,-s ~vour S. OO CJn.rrolle copoc1t{f do Pf'ôdOCtion potir obloo t un <Ale.JO
el derèg~!>e dé grande q,u.1lflé. Produit vivant • C()lllme
• C'esl une pépite pour moi! IL s'agit d "uneo 1.:. \llgtl(} ''" lCJ c.1cao ctolt <strct transforrno l•O'S
ptantalion privée. proposanL du cacao d 1férent reves <.) poor obt-eNr ce cacao exœplionnel. près. de la zone de p<odtJction à coo!>e de sa
de œlt.1i dèjti OOO'Jmercr.Jlisè l)ilr lG Betiie. diJns confirme P.erm Hermé. c·est IJ"ltl cotltil:Xlflltion ftag lité ~ac.ées en fCfmC'f'ltatlon oos l ëtape
une ancienne p(antatk>n des ann.ees 1980 pecmane<ile. tiYec des renconAres rég1.i1lieres .... de l'ouverture des cabosses. 'es fèves s«.henl
â t <.lbçirldon qui a repris vie soJ,JS l'ambition de ~ lerrl"lft oo hu t roos d'\lci'JJnge!> 1ntoos.4lS dii·is un p(G1111~ ler'J11):!1 sans Oxyg(;·oc;:. sous
son nouveëtu propriétaire -. dèlo!Ue Benjamin et dedègus•a•ion une rois la recette validée, des feuilles pour declencher t.a ferrne01a11<in
Figarède. Sill.Jéè dàns !e district de Cayo. dar'15 l.<J production a pu démarrer Cette première alcoo1qoo. p..ris otlos sont brJs~t-cs avant
lo vaUt-c VJt»wits (.. cr1'rc !es mootrignes ,.. producClon de ctiocolat pvrc- Be-Uro 64 %a "'U •a rerment.alion .fLVec o~e dite acél4que
en mayat la plantation Xibun River jouit d'u.n Le,oor en ~~ pour une cr~ation au gateau Le-clln'lat influence La raçon dont les f~vont
rtlt<:toclrfl'\3\ urrlque SI.JI" urr SC1.Jl Of'!Sernbl.c d'e UlUme de ta coUect.an automne-hr.ver 2016 <un sécher 3 môme te sol ou dans des catsses en
100 hectares. De p1us.. cette 1ptamation oll're sablé lnfirliment Chocolat. ganache à La vanille bois P.1..11s elles subtssei'll cof'l"lt'l"IQ Les boulqllles
un m6lange d9 variél~ Gxcaptloonel. cl la dG Mildagusc.ar. aoo'IO onclueusG Liu chocolat de vin <les r<Xa111QrtS .;lva.nt d'être n~loyees et
façon dont les fèves sont prëparèes Sll.Jr pl.ace pu1e origine Beli:z.e, r/inas (El\.lilles de dlocol.at Condi l.ioMèes dans dt>s sacs avant les étapes
IG-ur do«Jo uno s..1\r'Ctlt unique • Ol1Jod on notr• .,;1 rotrouv& p 55~. .:.rosi qoo lili bùcoo d~ loi rt-factlon. C<>OC.:lSS<lQll cl prèpa,ôltQt'
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oc1u pes do Vlllrhona ~l l-0- ciwr &st toi. quel· on Lipa'SS(} un .:iccord avoc l"assoc1at-::irl oo ct.JI précise que qi.1r1tre lots de pure ongine
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sur hl chôtX du ~ucre et •a torréfaction des vatonsalton de l13W production, par .ailleurs d'e Pierre Hermé en .2011
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Pierre Hermé se fwmit en géoèfal le riz Koshihikari est rèpU'tè pour être a
<:lèi\içal : un p'4.=lisi r o'esthète s'ol"rir
chez COO:ric C:lsanova (La Tët0 dans l'un des n"leillwrs. du Japon. <l'\ c'e-st au quot.dh~n. :a.ao € Les aso .g S'tlr
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soovc:.·nt des wrl>ccs. au fro1nagc bl;ine cu encrée. j'a i toojourS fait deo.s
p~3l5 à oosc d 'huitre ai;;·cc des savcI1rs. trils puiss3nle&. L-a 1îvèclmc 3pport·c
rune puis.sru1t.-e arort,niique. mai.s nussi rafrotehit l"J\uilœ. EUc .se m11ric
biil!n a'Wlee l:tt b(!tter;tV<e. La bettertlve .u1 '\.•in11Jigre apporte un peu d ';ic1ditC:
nëcessnire.J 'a:i choi.si l'huitre GiJl:ardeau car je r:airn.e dq,u îs toujours ~
croqu.-mt et frald1eur 11niq1.1e. 1.."l n1~che est t rès inl,é ress:mte. >

LES BETTERAVES CROQUANTES


:t pain 'blanc ~ Taillez finemenl 100 g de bel'lèr.çives
~ Jus de bett.eta~ rooges et ra1tês sech.er 1 rlu1t Réalisez uoe
POUR 4 IPA RTS
• V1loaigre de Xérès fire poudre le lendemain.

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IPRÈPARAT•ON 1 IHI JO
.. Sel fin ·-> Réalisez une tine ju1îenne de betterêlVe
rooge el jaune séparèrne11t TaiUez de fi115
copeaux de mini-betteraves en prenant soin
4 huitres spéciales Grtllardeau n· 3 de bien conserwr •a fane
.. Sel d'e Maldon1 ..:-,Faites rnarir-er tes betteraves a...eç l tiui•e
CUISSON 45 Mil N • 8 H d'olive. le vina.ore et le sel

~ Fll?ur d 'AUymls L A TUILE DE PAI N BETTERAVE


• Card~mome noire ..:-,Faites prend're un pain Frais au col'lgélatevr
133 g de sucre puis d~tüi lt@Z•I.@ lo plus fit'llll1"!011 t possfbt~ a
2.00g de9lucœe
lA CR~ ,..tE GLACÉE raide d'une rtractfne~ jambon Elalez ces
as dé capsules de cardnmom& nolt,G + ËCOS!>e'.l La Catdamotnê 001re. rrii>:'9Z·l.a tt'1nches sur une feuIlle de pap.et sulfur;sé el
(permettant d'obteni r 3 g ,d e graines el passez-la au tanli5 imbibez-les, al'ëi"de d'un Jjnceau du crémeux
UnQ fo~ Q.cossOOs) 4i Mélangez s.ucrG. se4. 'Stabilisant Q~ raites dolbeller~
2 18 kg de fromage blanc chaulferdall5 tine ca5Selde a~·ec le glucose. ,~ Faitescuire Lootement au foot sec à ao ·c
:10 '9 dé sel fin Porte.! il ebullitiOl'l el ajoute..!: le fromage durar.l 30 .à 4S rt1in.
36,0 '9 de lLvè<:he ~one hors du fo1J Fartos, l.OOir L'cnoomble et
LES HUITAêS
"' g dé sl.abillsa~t incorpor~l la poudre de cardamosne noire.
faites refroid:.r en bol à Pacojet el ajoutez ? Ouvrez les huitres déticatement en prenant
res feui'les. de livêche soin de bien les conseNer éntiéres. el
1 kg do boltorllvos roog0s 4i Une foir. b100 corlgeltio. lutblnez voire pton,g.ez·les dans l'oou m oor.olo Rincez les
:z feti illes de gémliine glace 3 foes d'a:lfi1ée. et .assurel-VOus d'avoir' bief'! reliré lOOle$ Les
·• Sel fin brlsuros de coquilla Patsarriqz dQ set de
• Vinaigre de Xérès l ! C'Ré MIEUX DE: BETTEAAVES Maldon el réservez.
o) Lavê.l êt épluchGL les bêlter'aves rouges.
ll_EDIRAVll SiRO.QJLAHill cen!ri(uge;.,: la moitié ,~t fillre.i: le jUS. FINITION
;150 g de bollOl'<'.IVQS roog0s + Mêltez los bêtlêra1.·es r~antes en soc ,..;. Parsemez h~ fond de votre assiettê ayec la
Sô '9 de betteraves jaunes sous vide avec un peu œ jtts de betterave poudre de betteri'!ve dlsposez un beau point
2 p i&ces ,d e mini~betteraves ,chiog9ia ·c e
el faites-l&.S (Ul.fe â 83 cfuranm h Ensuite, de crémeux.
• Vinaigre balsamique blanc érininc.e1-•es finement e~ fal~es-L,es revenir -:.,Posez délica•ement l'hui'1e dans. le fond
• Huile d'otive da11s une c:.asserole avec L/3 de JUS dé de rassielte et r.ipeL un peu de cardamome
'" Sel fin belte1ave Une fois réduites ft i:œ-z forten1ent riioire. Ajootez la fino JU1ieflne de bettera...0
durant 1 min. marinée par-dessus et les copealllC de
+ Collez yotre crèmet.Jx à hauteur de betterave.
1 feuillé pour 200 9. et ~isseL reposer au ,-:-,Parseme.c le crémeux dé belter.ave
tra s Ajoutez un peu dll VJnaig~C' dCll X{J~<is. dCll floor d'Allymis et pos0z uoo b@ll~ dootoUe
el fouettez le crémeu:w: afîn àe le rendre de pail1 belterave Te1minez avec un.e
parfailemcnt ~i.sse Assaisonnez quenelle de glace
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ET AU l'H~ IL AIP SAN G S 0UCHOIN G 1 1

Ici, l'anie.rtt1'mc \rient a\•ec le th ~ L.<tp5'1!1lg: Souchong et avec le m11- r.t1111


(c:or[:andre \•iecnamie1u1e au coùt 1d'n~'Ttl1ne el au pîqun:rlt poivré).
Anne-Sophie Pic : c J'aime lra\1aiHcr le mh.f funu~. L3 ,grcnou'Îlle a !besoin
d'êcre rel<.."V6ê. Le ché m'iarnène ailleurs. Lt1 trrcr)OuilJe- est un peu fuml-e
du crn.ip. i.e chou-Beur apport~ ~;arn e;rt11,1n1e ·i!CIfonccic:ul11u?: bien, nv...rc le d1i.
Le citron donne de la '>'Î'i/3Cltê Cl œe5 p tck~l"~, l'acLÙÏlé. 1-

.:.. f9ites çuire 1,1ne n1,1it dans l'~u de lkQfllb\J


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• Ohc>u-fteur
• Ô MU•fl:tlUr jaUl'llQ LES PICKLES
POUR 4 IPA RTS • Cihou l'Oma n&sco
1 ,~ Détaillez de petites sommi lés avec
..01'!.0u·f'têur' graffiti
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l~ diifëré'(ltS ChOOx.
• Radiis (te coul.e\IT '°' Porte;i; le vin.aigre ba,somique et le sucre
IP R~PARA.TION 1 !Mi 30 d ébullition. ~J04.llêl~y l 9 de the rumê
: POUR Ll-.IOUfLLON MOUSSIUX

CU ISSON 15 MIN•
0 :1 NUIT
:10-0 g de consommé de grenoui~le
30 9 de beurre de lhé fumé el c,one:ndre
et versez aussitôt sur l<tS <:hou:< Ferffi4lz
herméliquement et rè~T-,
'°' Sèparez les gfaines de coriandre. portez
• Feuijlll e de coriandre viehlami&>nne-
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Ç1 èbulUtion fe vir.aigre blanc. ~joutez-y le thé

* Lime ,d0 Tahiti restant et fait@s l.:i rnérno opet.;:ihon

24 oulssos de gronoulllc LA GARNITIJRE


os de ·rarine <- Rèalise1 avec chaque chou une semoule
50 g de bGurrre dem•-'SQL tires f1oo et des p&tile-s somn1itéS ferldues.
• Thé LapsallQ Soochong Tournez le pied d 'un chou et rèalisez
i.75 g dQ beurre- AOP ChotQnles· Poltoo • Lima do Tahit i u11G fine JUUoone avec celtQ fl"IOOUQ d9 chou
4 '9 de the Lapsang Souctiong Coriand're vietnamienne

1
Fa.tes éga•ement de fins copeaux de radrs
s ·g de1f&ulllesdecoriandrévielnamierine .. FlèürS d'alE dé couleii~.
i. g de sel lin • Capu,clnes
Le BOUIL LON MOUssi=ux
LECO LE'S CUISSES DE GRENOU ILL.E ,~ fai~es chaulfer ee consonm1e el ajoutez
60,og eau _, DélaiUei les grenouilles et désossez-les le beurre. mixez el ta1tes in(user la cor1af"ldre
:10 '9 d.o r.,.,usu kombu: êntiG-1 G-fr\GfJ~ oo pmtlMl SOlll do M pas. los v1otoomleoog. Ajoutez un pGu oo zGstG' de
170 g de carcasses de grenouille rolies rèlourner, .ajoutez Le moUel a l'intérieur. Filmêz Lime de T.ahili et un péU de JUS-Assèltsonnei:
40 g de bcurro doux 1nd1Vtduellom&nt chaque cuis~ on bc>tll& bioo ot fill,oz la sauoo
serrée et réservez-les au froid
LI\ FINITION ET I.E DRESSAGE
• Grai nes de coriandre lE SIEUR RE: DE îHE Fll ME' ,-> OéfifeL le!l grenouilles roolei-les dans
.. Chou-fleur er C.ORIAN CllRIE La fatlne et faites-Le-s et1 re rnm.Jnlêre avec
.. Chou-flaif jaune -o- Mhœi forten1eot au Thennomix loos du baure demi-sel Ami -cuisson. ajoueez
~ Chou romanesc::o mes itJgrédients finemetit el porlionnez un zeste de lime de Tahiti et une (euille
• Chou-fleur gral'fiti par la suite à JO 9 de col'landre vietnamienne
so cl vinaigw balsamique bla·nc ,<-,f<lites gr1tler •~ sornm1lés de choux
so cl cte vinaigre blooc lE CONSOMMÈ DE GRENOUILLE 3 lël plancha
So g de sucre semoule '°' La veille. mettez 'e kom'bu d'allS reau et ·-> Tapissez le fond d 'une assiette creuse
.. Sel fin réservez au frais. Portez ensuite è ébuLUtlon avec les dllférentes semoules de chov-neur
2 ·g de Llps.ang Souc hong el filtre.: déins un linge ètamin.e. Dispose.:: la julienne de MOE!lle el pœa..-
~ Faites rortgmoot mv~l'ltr au boti_.rn l.Qs l<?S cuis.ses dG' gror1ooiUQ en c~rch;:- E.ntro
cilrcasses de grenouille préa,a'blemeot ChaqJJe. ajoolez tes somrnités grillées.
taillées -en petits rnorocaux Dègra'5.scz Les oopeau1o: de radis g\ les dilT~rentes
complelemen~ $L,1r papier a'o:s.orbanl. her~ ~ fleurs. Termin:e,,: enfin avec
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DIED] CAGES
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TEXΠnwlQOtl Lute
PHOTOQRNIHll!.S W.URYCK•na

PIERRE
"Depuis qu'il est a"i'lll seul à '1'aris à 14 ans
pour occuper le poste d apprenti chez .!Jnôtr.e,
11

'Pie"e Henni a crois/ toute la galaxie


p4tissière française, puisforml quanlitl
Je chefs fui lui doivent encore beaucoup.
il!J,ils soient amis, disciples ou admirateurs,
ces grands talents, sucrls comme salis,
ont tenu à lui rendre hommage
en lui dédiant une recette.
.
DED[CAC!ES

~ -·*-'
1....;.,...,_,..

cA.rnaud .(arh.er
L'E OTIO CITRON

Je s~is a.:.-ivé chez Fauchoo e1111 1992.. un pen par has<1.1id je rendais visite :à un
COfY..-Ùn qui ·mmv,uillnit ~l-bras.jt!1~is 1ombé nc.r.1.. à ne-k:avec .l>furr·C: avec <(uij•avnis t~iscLtté
Ut\ mo11,cnt- Lt lcridcm:iin i~ 3\'<'l-Ît dcm<lndé à mon copain si je chcrch~is dlu bolùot
(nn-u-). J·a~ é\•idt'l~lmcnt :aoceptéo.Je m'étais d011né un an pour apprendre. finalt'l11ent
J'y ti.i passé cinq années, Jes p1us be11es de n1a vîe. Un lnboratoire toajoors en t:b1.i1Jilioo
et u11e belle nlohimic avec Pierre_ Or11 se VC>it moujourti l'ié,g1.1 liè-ro111en1. l'ic:.'ITC f:a.it panic
de mes amis. on s·cnvoi.c des petits textos quand on passe goüter les nouveaulés
cle l'autre. c:~t impuatlnt d'av<>iir 1l-S :il\tÏS. tl~ c..vpa_ins..
Cettie recette, c'est une sorte d~wm1na.ge à uni ~îteau de Faudior'l qu1 était lin
1

emblème de ~ p~tisscric de Pierre. la Cerise ~ur le glteau, s{IJ si~atiarc. J\ h.>:rs j'ai voulu
me r111pp:ropr,ier, le ft1ia"e il n1a sauce,j•ai vou~u ratlêger. Je sais que Pierre adore ~ cicro1l.
q\tC œl:,1 !ie 11mrre .:l merJVcille ~"'t..'C ~c choool;,1t ~it lait. -- c·~ ~lmmc une l"Voll.:itiôn
de la Cerise sur le gftteau.
.
DIED] CA:CES
~~
L-vJ

'Pi,erre Sang 'Boyer


DESSER D'ÉT .

J'aii eu J~ c:ha.nœ d'ê~fle in;vi:té an fest:Ï'Val Art~è Gw.1u en,Cet'Se, sur I~


thématc-<tnc des heTibes 'lliromatiqucs Ct de.s Ocurs du rnnqums. ~ m'a rJ1>pclé ce que
1

j 'ni ttp;pris d-c mes gr.md.<:1mren1~ phtS jelllte : l'art <le 001111~itre lc.s fleura et les pJuntes
:sau~rcs. ·de rcc:."-Or'ltooirre les odeurs. ']'bum œJa appor1c tu'li gnmdl plus aui." plu1s SLt<:rés
el salés, oc que j·ru incorporé :à :la recette. Le v~n ·rouge épicé me mppel le le côté
nLStmquc du c clm'brot •. Le rcsp<..-cr du patrimoine, d.es lrncrutions. des bons produitS,
c'est oe que représente )Jt<\rfuhœtenl J\1l Hern1é pour n1ot Réaliser des desserts simples
et pourtant lc>ut en submiUté. Le clin d'œil à la Corse est ~~u.ssi un -c:l~n .cJ'ccil à \ l:Jlérie,
st\ oornpagne.j 'ai eu 'la cl\ance de rencontrer f)jerre Herniil ,gr;loc à des petsoones
qui ro11t ·CffiJll<C.Qé: d:ans mon reï.taurallt Il est devenu Ull grand mt'TltQr poor 11\Ql,
je tire des inforirnatto11s essen,tielles de cllklcune de s.es visit.es. ce qui nte donne e1\vie
cli::.ppr<."Odrc encorç. Son nl~r'<l, sa $Împticît·é, prol•V6C~ m~ir )~ fidélit<é de- 5CS équipec;,
m'iJtspirent.
.
DIED] CA:CES
~~
L-vJ


. ...

. .,. •

• ~· • .. -.
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.. •

\. 1
...
.. .. ' ...,.
••
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• •

Je,an-:françois Pi1èg,e
MA FEUILLE D'ÉTÉ, CAFÉ GRILL , F EUR D'ORANGER

J 'ai, :re:nco;11~.,,é Pi'er.-e· en t995~Je cmvaiWais chez AJniin Ducasse el j'avais dcn1;indé
:l faire un Stage chez .l'i.erre fJcn1\é po111d:.u1t mon 1nois ,de vaœnC><.>s- Unl'nv(lil
<lonc accueilli < Chez Faudlon, tmne œ>êriodc dontje ,,w !'iOUViÎens bieil par,çc qucc'éttiit
pendant fes grondes grè-ves.. c'est là que nous so1nmcs dc\•e1tus amis.. Il fait 1»111rcie
des toue prernîers que j 'ru f.'lit \re::n ir ici, nu Grand Restaurant. IPierre ]>Oltr moi, c"est
le pâl~ssicr qui. n ohangé la pât~crù:. C'C..'$'t,jc (>Cl1$! mt'ff1c. lui le premier qu~ a mruigé
la p~~isserre. C'est quefqùru111 qt~i s::J.Ît mangc.:or. ec êesc œ qui fait la diflèrenœ. C'est œ
<•UÎ mn·~· amc:né :à penser œllt:e l'Ct".t..'l'l:lC. Cc n'est pao;; <1uelcau'un qui vi!ie le !ipccca.rula.ire,
c'est quelqu\11' qui \fÏs:e le phtis:îr. Ce qui me rapproche t·ottjoors de son univers. c'est
le pl;,1îsi1: ,de la ·dégus•ation, ia recherche [pc:rm::incntc dt.:: l'~ogrC-dic.'rlt d'uhimc qu.."llité.
1
Cette version de la !Fèuille d ~\\Ltomne pouli' Piene Hemt~ ce i1'est éviden'lntent pas
l'origin~le, on ehcrdie 1.i11C lll:<."l1r d 'or:;:lnger cid:l"aQr(IÎJl'l1irc, un ~"lri~ âvcc le ~ et
le ,choco1at ·qlrL (for'lne le ·C'âté sublirne du desserrm. l 3rerrrre Hen~té est 11.11\ 001npœiteur.
.
DED[ CAC!ES

~ -·*-'
1....;.,...,_,..

[hr:istophe !Mïchalak
TARTE PÊCHE MELBA GROSEILLE

Depui.s l'age de 18 ans. j',envoyais un C\' d1:aque <11n11\oo cl1ez rnuchon et


je nf)r t>r("SCntaiS :JLISSÏ; du \ll"am haret:ien1Cnl (nff'.s) ! j'::ii fini par y rair·C un Sb'mt;c
d\in rnois où j'ni tout fuit pour me fui re remarquer. [>iiCTrc Hermé m,a embaucl1é
et je suis devenu :respons.<tb1e dt-.s décors,. en rclatîo1l écroite av<.."C tuj. Ensuit<.;
noos a\'ons ooUabo:ré l1'111 an à Nei...,.. York. tntüs nous somn1es surtout devenus
très pTQ(.i1es i~ y a :tr,ois ans. (.'fi Corse. après avoir pris un verre n\ C:C 11os épouSt"S.
1

S'en est st1îvi un diner, un tot~r de: bateau, un, autre dîner. etc. C'est n1on niodêle,
il a s.u 11:r.insfon11er notre rné•ier c11 j>'ltisseric haute coucure. t:'Cst le p::1pc, ma
~éreriœ en tem'tes de texC't1res, de goQc. d'innovation. Ce dessei:'ll: est ~ié au souvenir
d'un \'\IWIJt-.cnd gmndit:t.5è av.oc PiCITC et des :amis à Capri, où !lOLLS avioos d:éw;ist-é
un f.1.bu!eux Bcllini (NDLR: t11t crit1111obaJc ,/e chnt1tfxw1e el (/e µthe). Je voulais
rebondir ~ur œ guût <lè pt'Ohc inrcn$C, et -cet G-cl:;1t de 1ui!c ~•ux nm:;1nclc;s mppcUe
la fo:rt1r\c de la Corse. ut'll endroic ti.rils spooiol pour J>ierre et moi.
1
.
DED[CAC!ES

~ -·*-'
1....;.,...,_,..

Sébas,ti,en Çaudard
RIVAGE
l,..a cannetle, c'est d'abord pour n1oi \1111 'icn \}Il fort ~v,ec l'l\lsaœ. un hon,w age aux
C>rigmncs tk! l>icm:-. En plLl<S, c'est une l'!pice q,ui n'est pas SLhffisamn1-0nt rcpréscn1éc
che-L :nous parœ qtmc le i>aris3cn rn'~inrtc pa.'l. ~a ~nnclf-e. Les fntihs exotiques., c'est au..~i
un r<Jtppel de l'époque oi:tj'étais. rassistant de ['ierre cl1e'.t. Fauclton. On aV1lit une variété-
de prod.uits il travaiUeli :i1icroyabie pour ré:poque. ,on ne troo'io1rut pas .-rlors de trn.1t
con11111c aujot1rd'hui. IJ>i<.wc m'a mo11tré le mfcnt des a.~s.oei~tions.Jc sni!l arrivé chc-.t.
Fauchon à 23 i.\85;. j')f ru été SOJl demîer assis.tant. Quand il a quitcê la rnaison tp01.1f
Utduri'.'.'i!, i~ m~ pc-up<>Sé de !e SUÏ\ Te ou de ·me n1ectre en avant aupr~ de la diret.1iè1n
1

de Fauchort: j•ru préféré li'esteli ec preitdre sa suite pendant cinq ans. Aujourd'hui, je
suis un pco 5{1.uv.:tge. je fréqucoce peu de gens de la profession. JllaÎs on ~ voit enoorc
a\rec ;plaisir. t\près avoir êtê iongternps con.sidéré <:onl!rne. un des oonternporains
le~ pllL'i ,cr('tlti&.j':,ai tourné llJlle ~gc pour T'Çl(}l,ltrn<;:T V•Cl'S la tracli~ion. 1,1111 gro~ i):;'lTi
sur lequel }3ielîre lîl\·~1 toLgours soutt.'il-:JU.
lEXlçtU'.E USTENSILE..$

~~ <./

LA MALLETTE
DE L' EXPERT
Si vo.11:s vous êtes ttn jour demandé q1tcl était l'assortim1:.nt
idéal des ustensiles du pâtissier t11odert1e> sortez vos calepins :
Pierre Hermé vous dicte votre shopping list.

LES BASIQUES
5af'llS oux. poo lai moill\d.ro or.Omo an9Loiso. Al.Ors. un l$J)Mnn.
vous Imaginez~
0
EJ UN FOUET 6 1UN ·CU1l,. DE,. POU LE
Avec Lui. mêf'ne sur une i•é
dé5eflle. on peut monter le~
blancs ef1 l'léige poyr fairê
E~tfi>z. Vôll..IS '\1&rrêz. c 'é $l
quand mëme biell plu~ pratique
qu'un weux sal.aefier. Prer'le.2~
- · .. ;., - ·• . . e
des maca1oos ttt faut ensuite 6fl plusieu's tailles. vous nous
ju$te 'lrO\Jller '~ i ngrédiel:'llsl remercier~z.

fi 'U N 100UTE~U
Pout coupor les f1lJ1lS. t..ipe.r l'G'
il UtilrE POCHE ADOUlll lES
ET SES DOUllLLE$.

çllOÇoJa\ 01.1 fendre les goo~ Enstile. il faoora J,Jste s'entrainer
pout l'U1finin1c-nt VanlUc- dos siècles avoot cf.:lftilw'Of

D UNE MARYSE
a former d'atJSSi joUes votules
quQ Moos.loor Her<M.

Ffëtochemenl sans elle.
ccm11'11111t fa1ro UJ1Q fllOIJ!>se 0 UN ROULEAU
correc•e pour ie dloo APÂ'flSSEfllE
f'.1ontt?beUo? Une belle g.;iooche On le c;hoisit basique. c'es\
pout le rnacarori MogJdor"i'

fi UNE RÂPE IMICRO'PLANE*'


lo mictr.<

• D 'U Fllll.!M .ALIMEINTAIRE



The one and ooly. vous voye1., De bonne Q\Jafîté si• vous plait.
m~nl9 Pt9rm H(!ola'M} vous Le dit SU"IOn ÇJ oo colle pas al c'(!St
eue est ioo.sper"LSabte. fonce.i ! Liès très. lles
agay:mt

I!) UN "lli'A M IS
Ou uoo passoll'9 ou ul'l cli1flo1s
Oll tes trois. Mais tamisez vos
farioos bon stJl"IQI

e
CAH rE K RIEC ETTE S

~~
"'

·Toutes les r:ecettes qiti vous ont sédu.its dans nos pages
so.n.t expliqttées ici.

4S g dé M.aïzena filn'le.t: et LaiSSé? repo:s~r 1 .h au à raide (fun roureau à pè"IUSSérté


l5 g de farloo Tss rëtngfirataur. Ench5ssez en5urto- OO d·un cootqau COOC3l>SOZ·Les
60 g dé beutté doox La détrempe dans le n'lélange RéservèZ.
00tlrre1f~il"O. Oonncz 2' toors LE PRll\LIN È Fl3:UI l'L ETË
doobles çi 2 h dlnlerv.alle en NOISETTES
125 91do 1>1.aocs d 'œ ufs mettanl liJ pite .au mfr1gGtateur tii- fartes fondre Le l>eurre el Le
250 g de sucre én poudré éntl'é chaqu.é tour. PttiS Qônnë? enocotaLè"I d5 ·c au ba'fl-Mariè
75 ml d'oou mi001ù00 w toor sln'IP'll .:ivant de détaiLIOt M~al"(Jez ~nsomblo Le pt.:iCJn.Q

90 1ml dé L:Jit éi'lli.:?f


->. Sur VQtre plan i:.ie 1~il
Leg~retinent iatinè. .abaissez
ee ~ pate de noi5~•es..
et Lé oou1ré puis c1jout.ez Lè
'e çhoç.olal

7·0 9 de jaL.11nes d·œufs la pilte ieuiUetée au roJ.Jleau ~1llete fe~ lleline ainsi QI.le les
2 OOG FE ILLES 4.0 91 de st1cre- <tn poud't·9 sut oov1rot1 2 mm. d€tta1Ltez· La o01s.eltes gtilléoes et coocass.eG'S.
POUR 1&À 8 PARTS aux dimensioos d'une plaque «Co Slu u~ ptaQue- revêtue
PRlPARATIONI : 2 H a pâlisserie C6o x 40 cml et cfun. tapis sil.iC:oné antoohesif.
CUISSON 58 MIN 175 g de orèrne anglaise piquei-ta a ta fourchette Pœez iXJ5eZ un cadre de 17 x 17 cm el
1NFUSION · 20 IM 1N 1115 g dë ma-riitgue it.<i1ienné une fe-uiUe de papier cuis.son éla•e2 lé S)f'<i41r'Wft reu11leotè no1Sélte
REPOS 8 H 3759 de beurre dot.lx sur la plaqull J>OlJ' y déposer Lissez la surf ace avec une
à lempè<rature ambiante la pa•e. GlisSez la plaqJJe au pi,\lelte e4 pa$sez ~ p4iqvé au
POUR.LA.! rétrigératoor lla pille doit reposer congétatMJr
pendant au mocns 2 h p01,1' LA CRt E PÀTll51Sfl:E
490 g do- bourto dolV< 250 9 do er~ nu bcurro- ensuite lY.en s.e cre..'êloppet ùu + fait.es tx>Yillr 125 9 de lart awe
i.50 mt d'eau rninérë;llle S-O 9 (te prçiUné nQis.e-ttes r~r et çlJire s.an.s se rétracter) oo
te:.; go1.15ses vanille graittees.
500 ·9 de f ari oo de grlIDU T45 ~60 % do nolseltor~ VOtJs pouvez réSl:tfYllf' les abai5s.es laiswz "'fu5€r pendant 20 min
17.s g de ne-\lr de sel dé paté au congék1.1eJJI• Passez celte 1nrl..ISion au Chinois
dé Guéornndè .:+. p,éctJaurr:ez le rour chaleus éram100 puis fou!~z •@::. goos-ses
2.iS ml de v,Jnaigre blanc lou.-nanle a 230 ·c Sau,poudrez de vanille pour en extraire le
80 g dQ ~tcro Gin :poudre- La piltQ de So g de socf\9 fll.:1ldmun"J cr.:ir6me A,p.Jtez 19
50 g de sucre g~ce 340 9 de çreme au be\Jr1re en povdre . puiS enfournez reste du lait a-nsi qoo 50 g de
pr'1lllné en ~SSÇ!r\L "1USSilôt ·~ sucré en pC>udrê &t failes txn11Llir
60 9 de crem(} pàtis.s&Ore lempëratur.ct a 190 ·c Larssez .:c- Tamisez ensemble la fanria
10 g dë orème floor.etlè d'abo(d La p"'te cuire pendant el La ~~Ile-na . A,1.oulez les jaunes
20 g de noisettes du Piéroonl rooettée EO rnll'l. pois couvrez,lai dœufsaimi que le wcre resl.ant
d'une grillé èt pou1suivez la ~layez ce mé'êlnge avec le
CUi5SOn J)Qf'Klnnl Of'ICOl'i9 8 min ta•t. portez j obutlltlotl et lilissez
ALa SOltie du four. ôtez la gnlle eu re 5 min en rouetlanl purS
50 g do praUne nob<ttte GL rotournaz la pàl~ 5tlr uoo fou1Ltll dobarraScsGz doos uni0 ,atl~
C6o % de noisettes> de papiel cuisson Déco4tez la e@ fa iles refroidir. Lorsque la
s.o g do pâté purè dé oo1setles Il feuille du dessus el Sclupoudrez température du n1étt1Age allet•'ll
du Piémont 2.60 g de sucre en poc.1d're uniformêmenl la pâle de ·c
so environ. ajoutez La moitié
20 g dG ch<>colol ôU !oit 75 ml dtoou rt\irtéta.1.o- suc<& glace avant de la glisser du beutre. t1'Kl4élf\QQZ pinS .;ijoutez
(Jlvara 40 % Va~rhona) a nouveau au four a 150 ·c. ou le beur1e restant Réservez au
50 g dé pc.illeté féuilleliM LA PÂTI P6UJ LLETÈE ell-e acrté'Jeta de cuire pendanl réfrigèrateur
(gavottes émiettées ou bri$ures 1 N\I EJ~.!iB E CA AAMtLI S É.E. quelques min l_A .ME:RIN&UE ITALIENNE
de cigar'·etles russes~ ~ Trava1Hez 375 g de beurre <t N.B. Ne poussez Jcltna1s ltop ie- Portez l'oou et Le sucre à
10 g de lbeurre (foo>C' el tSO g oo fan ne pour b1en los la cuisson de La pâte feiiilletèe ebullillon dans une ca~orolll
2.0 g de noisettes grilLées amalgamer. Metlez en l>oule. caramélisée. '>I04re 9àleau Dès LebulliHon. néltoyer. Les bords
et conca5sée-s aplalis~z. PlttS enveloppez dans prendrail un goûl amer de •a casserole avec un pjnceau
du fllm étirable &t la1s.':i&.z teposer LES NOISETfES UJ.ÉES apêUsser1e humide Làissez cuire
l h au tàfrigOratQu1 ET C:ONCi\SSÈES jusqu'à 113 ·c.Montez lll'S blancs
S-00 mt de lait entier -:-. Pleparez main~enanL la -Cl- Prédlauffezte Coor chaleur en• bec d'otseau io, c'est-a-dire
2 gousses de variltte det,cmpc roclangl!2 les lOUftklOLG a 160 ·c Elalez pas trop Fern1es Versoz le sue1e
de M ad~scar autres rngreélients de lçi reçeUe Les norseltes sur une P'aque et eu l en li~et sur les blancs moniés.
140 g d& jaunes d 'ooufs saur LQ sucre en poud'(l et Lt1 enfournez pour 20 min A la sorl1e puis laiS'Sez refrOld'" tout llfl
150 g de sucre en [poudre s1.1cie glcrce Meltez en C<1rré. du four. laissez-Les refroié4 pu.s. C-0'1til'\\JanL de fouetter
CAH rE K R IEC ETTE S

~~
"'

plongez le doigt dalns cette pâtg. CHOCOLAT CRAQUANTE 75 g de r.tJCro glllee ITv.' • .
ç(',oçolalee. vo~ devez ressentir -:.- Pol.Ir ë•re brillï11n( et çroquant. te 1S '9 de blancs d'œ4.1f$ QS de poudre d'or a1îmentaire
u.ne in~pte!iS!l::ll"I de ct)aléuJ hêde ehocolal db1Lsubir un Lrait&mei'IL 2$ ·9 d& SiXl',ê SéMOtlf0
C4o ·c). mais ~ d:!\raritage particl.Aier oo raiS011 deos propr1ëtès 40 91 de noi'Seltes du Plèrnamt LE BIS-CUIT OACQ'.1101 SE
oit' Ba1te2 Les blai1CS d'œufs ph~ques du beun& de cocao qu·1• NOISE 1 IES
1

oo netoge. versez-Les dans v11 oontier'll l."eilu. qui le fait êp.alssir -t faites torréfier tes noiseUes
aulrë saladrer et fouël~é2'-f~ EM l'êlbln'lë irréfnèd'ltlblêmènl. éSt 100 g dé p.rà1inê noisetlés. d~Orliq,uées élu four à <::hé!~eur
0-.00fgrquoo1(}nl on lotrodu1san1 sa plus grarido onoon"'lle. Hochez Côo %do noloolt~s) toornante a160 'C pondant
Lé sucre par pmcèés. rncorporéZ Le ct«olû!. pws 1aite~le rondre 25 '9 d& ehOCô~t .ê'Jtl Lait 15 irlirl Puis reticé2: ta poou è1
un tiGIS des blancs d'ooufs en au bain·marle afoo doux Retirez CJlvara 40 '% de cacao Vatrh.Oflal concassez·ll}S
neige dçin.s •~,Pâte c;:hoçola\ee le réçip1en1. <;lu feu. el lais$èz St» 9 de Gavottes." + Dessinez au çTçiyon à pijpier
el fooeuez energlquement plJis e't'ISIJ1t& le ChOCOli.ll teffO <lit Jusqtl'à 10 '9 d& bourM doux un c:erc!I'} de 19 cm dl'} dlamètro
Yél"Se2: Lé Loul déll'IS léS blâr'lCS C:é quïlc:omménc:E!'.à pè.neâ figer sur une feuille dé papier Si11cor'le.
a'ooufs g.n 001g9 KtSL.::inls D'une RG<:hau'fez-le- atOls au oo·n~fr'klrte Ratouuiez la f11t.J1ll.e sur une
~n remue7. delïcilteme.nC c::etle penda~lquelQuess.e<::ondes 2'..:3 dl de C>réme liq1.iide p,aq1.1e <.te ÇIJ\SSQO Csi vous ne
mousse au choc:olal ên soolevant ca ertvvOtl'I 31 "C).101.ll en retnual"lt (35 XdèMG) péirvat'lez pé:kS .à vo:r d1sli~Leme1'1L
la prép(lration deputs le centre St.Ir une leuille de ~stique 2'50 9 de çhoçolat au lail 'a fOfme du carré une foi$ la
"'GtS l'extértet.ir : d& l"ill.llrG. f~les transporent& de 30 x 30 am cœ CJivara 40 % oo cacno vattlto.na> feu1l'Q relourOOG. fotcez Le LrLiiO
tourner le salladier Versez œt~ ceUes qu'on u'Wlse pour recouvl'ir l.iOüli) "üJiïiQijül i- Mélangez et tamisez le
mousse dans lé MOCJLe sur ~è Les lwres:t, posèé ci plaC éta•èz une sucre glàeè et ta povdre de
Prilliné aous•ïU.an1 au chocolat fine couche de i:hoco1a' cfe 1 mm 2:00 gde chooolat au lait noiseUes
nort el ltSSèZ ~ ras. G1Jsse2 au d'tipaisseu1. o~ un gabarit CJivâra 40 % dè cactJo vatrlto.nru + Dans Le bol du ro'bôt éqtr;pé du
co.ngélatoo~ pendant all mo;ns l h en c.anon ôpais do 18 Io! 18 cm UR..LA_CllAHnu.Y fou!ll. oo•lez les btane'3 jusqu'à
LA SAUCEl AU CHOCOILAT Jo..is;lé avan~ que le choç:Ol,Çl111ge ce qulls deviennent opaql.JE!S.
-c-·Cassez te chocolat en oomplëtemen1. posez te gabant 3 dl de crénl.e liquide Ajoutez progressiven1ent le
r'nôfceaux:.. meUez-•e dans e'I avec un c::outeau. ~pez là (J.5 % de MG) $UCre semoule et con11 iuez a
une gra1"lde cos~erole a\•ec reall. fnrCJ ptoqu0 oo chocolat. Dessus_ :no g do chocolat nu Ultt battre jusqu'à ce qoo 'SG formo-1t
le sucre et ea c:reme Portex po~ez une ~onde feuille de (Jivara 4 0 % de C{IC~o Va•rhonal des crêtes-fermes el brillantes
a ObullrtiOll sur feu do.J)(, la'swz plosliqt1c ~t un pœds poor éviter POURLACOQU Ro-t.rr~z ofots Le lx>L el a ra.de
booillir. toujours à feu doux, que le c.hocOtat ne se défomie CHOCOLAT;.Aü
-:Uri'J
~ cl une maryse SCM.Jple. il'\OOfPOrS"Z
e-n lourn1:1nt avec un& i:.!)Cllule G-fl sêcnant Gl1sooz pour 45 min 400 g 1® chc>colal ilU lnit delrcJtemen• le m"'lange de
jusqu'à ce que la sauce nappe au refrigératoor CJivara 40 '% de cacao Valrhooal noisettes iffi de s.ucre dans les
celle dero1e-fe. '-'G1te S<luco est MONTAGE. ET FlN l T~ ON 1 moulG Cori~ si11· lG Gt\toou ~ancs e.1 Ol?IQB.
ma:n1enant onctueuse a souhait ~ Dècoltez la feuiUe de plas•ique. (Van !Penno(s - Oes. choses et + ULiU.wz un& c;:u1llerèe du
Pr~evez La quantité nacesS<Kre relirez l"è:<OOdGont de chocolat d·autres) m~l.c1ngé pour bien fail'e le~t La
poor te glaçage rétset'VCZ Le tOShl Posez If! gàteau sor Le careon qui UR..LEJ~DNDANT:liiwmEJ fouiU@ d(} pap1ot s.st1co11e- achaque
pOtJr aocornpagoor Le g.'ileau LI servi de gabarit puis dessl.J!S UflC_IB_ll COI l'i de ta plaque de CUllSSOO
L[ C:LACAGS AU CHOCOLAT déposez La fine ptaqve de Cèl.èrnent de FinlUon> Versez Le mè1ange dans une
-:- Haché:z: le chocol.àl Portez chôc:ol.at ccaqua11te Oéeorez de 20 g de fol1dant blanc conl\seur PoChe plastique mun~ d'une
la<:~ LI @bulUtloo dJllS tJne quelqug.s re~lt<MI d'or atlroonta1ro 1,0 '9 do- pO.tG\ d1
't1mo.ndos dou1Llb' n· i2 Gt dl'Q!SWZ en sp ralo
casserole pu1$ relirez du reu C22 % d·amandes) dans le cercle q,oJe vous avez
Ajoul.Cloz LQ chocdal en plusl01.Jrs Quolci11tos goutlos do cotorant dossrt'IO' sur le papi~r siLlco.oil
fOIS. en tQurnanl lentemenc iJlleC jauned·œuf Parsemez regutièrement la
une spat~e ,et OO part.:111\ du surface de la dOCQuo1s.o oo 'Jlêt1ts
centre vers l'extérieur. en petits rao_ua1 mor<::eaux <fe noiSêtt~
CG'l'cie-s conoen.\rrques La~sez Côlf}n\tl'flt œ SinlUon> <- Ptochau'ffezvotre four à iôS ·c.
tiédir œ mélange a metns de 60 ·c 150 g de sucre sernoote i=i.;;icez la ptaqve dans le four el
avanl d'y iOOOfporer teo bat.Irm. puis s,o mtd'~êlu fait es eu re la dacquoise pendaflt
la S<"l'.tce au chocolat. en rem1,JM1t Quelques; go1,11ttes. de colorant 30 a 35 min Ousq1.lâ ce qu"elle soil
Le moc,..s poss1b\e. Juste assez pout aUmentai re rouge fr.aise crune beUe cou~oor btun dore el
r~e te méla~e hornogero LA CIERJSE! rmœ LACIRllE -~CM ferme au toucher) Scvtez ensuite
-:- Le glaçage <foi4 ètre \Jlilisé SUR LE GÂ'l''E AU la plaque du four. fai!es gUsser
tiède. eri!re 35 ·cet -40 ·c Versez· POUR : 6 IPAIRTS
1 Cèlérnent de finlUonl la fet1ille avec •a dacquoise sur
Le a ta louche stJr les botds PRIÊ PARATION : 3 IH 1 cerise: à l"&.au-de:-v,ie aYèC ur\e grille Laissez refroidir â
du gato-au Qt '~art15scu-Lo à l'a)(foo CUISSON : 30 À 3S IMlllN quoue tomparaturn amblJnte
d'une lo~ue spatule souple S'4 TOR,RÈFACi!ON : :1.5 IM1N 10 '9 de féouw de pommes LE PRALINE. F &:UI L.LIET E'
. -
rofmidrl trop Vile. fQch8\.Jlfe-z-Lc IREfRIGERATION : '12H'15 de terre -C- faltes rondre LG bciJ!re rooa
Legèremenl. sans !~travailler, d.ans 10 ·9 ,d e fondant amande d'çux, ddf'IS unè pet.lecas.Sèrote.
uri 001n·morie tiède pour C(}rioo Slins Le lilrsser se déeompos.er.
LA FINE PLAQUI: DE QcS Slucre ç1,1Et ifouge pvis la1ssez~le refrOtdiJ.
CAH[E R R.!ECE'ïf!K:S
....aO VÔ~
+ Emiettez fioorYl<?nt los Gavotlcts. proprn Ql t>ten nettoye- avec du LA CIERIS E EN SUC RE ROUGE Le gàteau avant de proccMter au
oo rouleau e palis.serie <:oton FaitEl'$-te ens.uiCe tempérer (-Ét.El\'IBtff IDE IFtNlîLO:N• mont99e.
+ FaitëS foncre Le cM>oolal entré a ia~20 ·c. ~ tgôultèZ la oerise p.JiS po:seza ~ D.'lt\s. un Cul•deapoUIE?.
35 'C et .;o ·c au bain· marie ~ Mettez le chocolat au poim la sur do papier absorbant foisoonel ta ctlantllily au chocolat
+ Me-llez le pralirte aaris une Metlez te chOcol.at hoché <lu Saupoudrez-La ltès Legerement lasL Pow rappel. etle doit èlre
tem·.ne, 4J)OVtez te cti~' <:outeau·sc:ie afondre dans Liile cle fécule de pommes de terre très froide (entre i ·c et 4 'Cl
fondu, lentèmêr'll én tournant jatlé posée dêlr\'S ur'lé c.asséor~e au Trer'r'lpe2' M$'Uifè fa Cênsé dans Retnpüssez un.é poché jétablé
dëlicatorooril te m9tange a\'OC bain-marre- 'Remuez douc11rnent te f011d.:int omando. suspen<Jez· sans douille. GarMwz ta coqlt9
urlé spatulé rncorporaz Lê$ Lorsque Le ct\ôcol.at a.tlêirrt La ta par La quetiê afin œ la~ dé choe.Cltal au fall d"ur\ pêiJ
bnsures de Gavotlcs . tou~rs toroperalure de 45·50 ·c. fatir~z s'ècou•er rexc.édent Une fors Lo de chantrlly au çhocolat au !.ail
Qêtiçalemer)L, puis le beurre .at.tSSitôt ~jatte d\J ooin-màrie fon(f9.,t figé. çOupe4 l'èlCCèdent Sâisissez vne part de-base
fondu. S<Jns ceisset ae- tourfl91'. ,g.t plooez·•a dans ur-.e socoodG et laissez refrotà r Proœde:z de La ret.oolooz·tJ p1L1nte2 La j)Olnte d'un
Ul.'1~z auss.11.61. jaUe rrémplië d'eau ~ .i1 ou même man:ère AvéC Lë sucre œit cout&au d·ôCice dans Lêt dactJ.tlOI~
LI\ QANllCHE AU CHOC:OL.AT s gmcons l'mrrlul?.z le ctiocclot rwge lalsso-z s'k ouler L'axcMeot &t ~Z· IJ <Jal'lS li? food oo
ALJ U.IT foncl1,.1 par 1nte.rmitlenoe <:ar d va et oovpez· le à raide de oseaux. la çoqve Q,çim1$Sw le pourtour
+ Hachez te chôcol<JiL f'.1iles commencer .\ figer sur Les dilés Unê 'ois re.ftold1e, COl"lservez ta de la ptemiète P<Jrl d'un peu
bouill"r la cr,eme et. hor5 du fe\J . œ l~je~te œrise dàn!o> une boite hermeliq1,1.e de chçintilly ~u ciloc4J4al iil\l l.ail
<lJOUL&Z·y Le chocolat 9"11fots ou + Oes que ~e <:hocolal fon.du
1
aVGC des PilShltGs a1,h·tiu11nldiré Empilez SUCCGS5'Vi'.~i'Ml"'lt fes parts
quatre fa.s. en toumanl av.cc une altec nt la temperature de 26-27 ·c. MDNITAGE E.T FfNIT10 - dans la coque de c.troool.al au ta t ;
spallrle pour liSSér Le mé4ar'lge rerriettez !a jatte dans la casserole PB EM ltRE PHASE ~tré chaque part r'nélt~ un péU
\ 1e-rse1 dans un plat a grahn au bain-ffiijrie. Stlrve1ltez de D 1:. MONTAGl: d~ chan1tlly au chcx;~at au lail. a
recouvert <fun film alir'l'\entaire au treos. 1prés la 'emotitée die ta + Oar\S un cul~de- poule, La (ois pôlJr •es faire adhérE!( enttie
contact de la ganad'le et réservez temparaturc qui doit se sltue-1 foisoonez Lo chant•lly au ctioc~t e1lcs al pour ~sln.ier d'ev4'.mLU6'ts
a\.! reffi9éra•eur. a zg.-30 ·c !çiil Pour rawel. e~e doil ëlre lrès espaces Lissez a l'ij.~ ë\veç de
ILIES DISQUES DI! CHOCOLAT ..;- Pmooz maln.tenarit u.ne bJche froide Centre 2 ·cet 4 ·c; La ganache au c.troootat au la.it
AU 1..AIT et 9arnis~z '-'Et nl04ille aras + Sur une plaque en Inox revélue Apptiquet un lnQrt!gle de feuil.Le
+ F.:iltG-S foncJte le ohooolac au Lait dB cl'looclaL au po;nt Tapotez le a·une fet.1IUe d& papier slbcoth~. de papl121 s~lconil puis retou nez
ëKJ b(Ul-marie à 50 ·c Tempérez- moule avec: le manche tfun •n<1ngle pl.ï;lCe;;:: 1 cercte eti Inox de 18 çm l éd11l..--e. <:61é dl'Qtl face~ vo1.15
(C? puis. a l'aide d'unll &patulo-. pour fail'G' romooto d'O\•onLocR!os de d1arnGt<c ~t d~ J cm da ~ dilmoolage ~t une qpcrallon
étalez-le sur une fetiiHe ~$Lique ~llles <fair à ea S\lrraœ. Re1oomez- hauteur Posez successivement déticate. il nécessite ~oco~
placée- ~ur unie plaque. Oés ~e le Le ll"tOU'e dar'kS la jall.e de choci::'.at. li::t biscuit dacquolse aux oosettes, de dextènt<t et un CEtf Lair\ coup
chooolat commence à fig&. avec puis sur une grille posée sur une 100 g de pralwné reuiltete noise1te de main Retirez tes èlastiQues
lJ po1n te a·un coule.lu délillllgoz plaQOe rovéltle <fuoo fQ1U11Le de qlt9 vous Q(alez d1roc1.eme«"1t su pllls ta polrt1~ du moule en pCOtro
s Oisque de 18 cm de diamè•re papier ~lk:oné poor permettre a le biscuit a L'aide crune palette Faites passer vos doigts entre
Ree;ouvre:t~Le d"ur & reu1Ue dei L'ex:cédeoot dêçhocolat des'~let. un disque de fines reu1Ui:tS .r;Ju Les deux J)<nt** du r'OOu'e en
p..ipia-1 silrcoo@ 01. rèservcu au La-squao ta choool.at onmrnoœe a chocclat .au Lail. 110 g de ganacoo s IJcon<t. d(}lachez la parti@ drOllo
rè(ng<:r.;it~r tlger. èbazibez A r.:is li L'<)(le crune <ltl chocolll• au lail el uo second du moule en commen~nt pt1r le
LA CHANTIL.ILV AO CHOCOLAT ~eue non OOtl~te Sel.oo la disque de fin.es Jeu1lles de bas mais sans tootefo•s decoU.er
AU LAIT nu'dité cru çhoCOl.a' l'épatsSèt.Jr de dloc04al .au Lait Laissez r.ger Le sommet du gâteau. poorsu1VeZ
+ Hùcooz L~ chocolru F..:ntes bouillir !Di COQIJO peut SOOStbkrn'IBnt Vtlriaf. au rolr1Q{ll'atour pendarlt 15 .a oo dctochJnt la 2 p.lrlJ~ pu-$ eo
ta crame dan!i une cas.5.eC'Ole Hors L'épais.s.eur idéale el.YIL cfenviron 20 min Garnissez ef'IS.Uite de toot dernier, le sonvnet E'.n St.Jrvanl
du feu a,iou"loz·y (o chooola• en ~ rtl'rr1 Prooodoz d'. (œlomcN'lt au chaol1Uy au choco4al au tai. c.atle m<}thodo 'iOOS lim1tcr&z
deux ou lroi$ fois en fouellanl rrontage de la C.erise $\Ir Ce gâteau Ussez le œrçle a ras et surgelez. Le$ risques de casse Procédez
\llQOUreusement pour Lisser la L FQND fllT AMANt\IE Un9 rois mt·ooogel&. dèe$ciez mainteoont ta La ri i1tioc1
preparalion. ptJiS versez-ta dans un PO UR C&RIS li le gateau ~ coopeï!-Le en 8 parts FINlllQN
plat a gra1in OI feOOllVJ'e2 do Fl.rn CtL.éME T FINITION) égales Stoci©2 .au co11.g~lateut. <- MQ(aJlgez la poudre d'ot .avec
atmenl3!re au oomace de l.=ii Clérne -o- Malaxez s.eparémeflt La pate sous film plastique. un peu d'eau puis, au pinceau
Résérve.z au r"'rigêrateur pendant d'amandes et le fondant pour Lés it NB.: Si vous toisonnez Lei appliquei les cirïq traits c:ror en
22 h eUe <bl èere mç1inlenue a assouplir. Méla.ngez ensemble~ c:hantilty a'l.J choc04~ au l,aig suivant ees rain1,.1res siluef3'$ sur la
une Lempérature lrés basse - entre <:OOllfel au four m1Cro·Of'ldes A .au r-obol. s.urveJltez·la de préS parl1e frOf'ltale de la c()(t...ie
2 ·c el 4 ·c - pour 0'<'1le< qu·cue une tempètratulc- avoisinant tes car elle iolsoMe •rés vite -0- Déposez La Cerise sur lo gateau
1

ne décompose au monW?nt d'elre 50 ·cavant d"ajoutl'N ~e colorant OEUXltME PHASE $1,.1r un pta! de prëse11talicn
• foisonnée ... c'est-â·<fire d être Utilisez aussitôt. Dt MONTAGE Posez La ceiise oo sucfe rouge au
1ouettée 'Vf!.'éménl l\lot&l qu'il LE S Uc.R:E c.UIT RO Uc;.E C6 p-ArlS dé La base dé l<J Cericsé sommet Rèservet au itais
sutfta ctarrrron 1 m1npourobtGf'l1r tELêMENT DE FINITION) wr lo gôtcau - coqoo <Io
tine texture parfaite. n1 trop sou,pl.e -:- Oa.ns une casserole. faitèS chocolat au lait et chan•i•ty au
n1tropfe~ co1r,e LO: sucre el •·eau Josqu'à chocolat att l{nt tres rrolde)
u. caou,,e DE CHO.COJ..AT l 20 'C envirQO, ajoutez le ool.oran'. .C- Il e$L impératwf de laisser
A!J J..AIT ,e l poorsurvez ta cuisson jusqu·.tt dt-coiigr.:iter complatement Lss
+ Le moole dott etreparfaitenient i60 ·c U~isez aus~ttll part$ de la base de la Cense wr
C AH [ ER R.!ECETriK:S
....aO VÔ~
el lrussoz cuir~ 20 m1tt La pilt11 + ll•ncez (}t brossctz les «anges 'G
sur d9ssus du Ci'loos.ocakct puis 4 cl Cf(h:11J
wi!e doit étre d\rne belle ~leur et Le citron Mettez·h~·s d3ns un réservez a1,,1 rèFrf9érateur. Sg de be\lrre de <=ilcao
brui'\ dOC'& Prolo~z lé temps oo filitout et reocouvre2·les dieau. ..,. tw moment de Sêrvit. décerde2
cuisson si nécessaire. Portez à ébullition et lais.sezc1.fre te chees.ecake en passant 10091<.ie blaf\Cs d 'œurs
+ L.'hs.sez tefr'Old1r ta pâlG a tl 30 min Reùr&z illors Les oml"l{tes cté~ateme-r1l un sèctle·cheveux 150 g de sucré semoule
sortie d1.1 fot.1r Brisez en.51.ile la et le citron avec 1JJ1e éot.imetre el tout autour du ce<çle Relirez le 4el d'eau
pâle cuite el rnellez-la d.ans le dispos.et-res. .au fur él â ll'leSute œr~h~· el dèJ)OSèl fe ctleés.ec~ke
bol d"un m1.>:~ur rnt1n• de la laolC dans uoo passoire pos.Oe sur un0 SUt un p1Jlooserviœ
plas.tique Rèdu1s.et·l<1 en poudré Jane Rafraichis.Sëz·tes sous un 10~g1dè bêutr'è
sxus wrsez ootte pooo1c dans Met d'eaù pendant environ liS min 1oog1de pâte pure de nolsetle-s
..,ne jatte. Parsemez de beurre Égoutlei-~es.avan! de dêlçi!ller Lé$ 2:0 g,de JN~Unê noisette
n"IOU puis mètanigez Jusqu'a ce oranges &t'I roooeUes èpri1sses Cl5o % oo nols.ett-Gs>
que le bêurré é1 Id poudre dé pâté Jeléz les extrèmi;ès èl le$ pépins , 140 g de meringue ~têiUenne
et11t.e setent b1ctn arr1algarnes ~z leJUS qu:l s'est écouw dans s.o g1OO nols9ltos cor.om.ôtlséos
.c- Posez un œrcte apàttsserie- une grand'e jatte Meltez de c;:6té CQJlcassées
de .11-cm de t\auteut e-l de 24 c:m Ut'! quart des toooelles d'orllt"lg95
de diaf'l'lèlre s1,,1r lçi ~çi q1.1e et çoupe-Z"-les en de\lx
.:t p()t1sser1e 1evélue de papier 0:- Hachez les r'Of'ldGUes ôorùriges
1
10 o g1de ct'IOCol.at au lail
sulrurisè Reparhssez la pate reslantes en pffi•ls c1Jbes Mettez SENSATI0N 1

CJlvara 40 '% de t;ÇJcao)


$Uc;léé à.lite el beurrée sur lé >Ces (ubés dans uM passorre POUR : 6 A8 PARTS
fond en la tassçint lègeremenl ~é-e sur la jatte con1enaot le jus. P,RÉPARATllON : 2 H
d\•-ec la paume des mains Gardez Lats.s'éZ· Les. s'égoutter perdant CU ISSON : sH ..s
ta pâte l h au réfrigë(atcur wm.n REPOS : .2 ..llOURS
.e- Predlaurfez votre rour cha le-ur ~ Verse4 l'eau miner~ le et IN:F US IO N : 2. IN,Ul'IJ'
tournante è 170 ·c Glissez la

le sucre dans une casser~e TOR'RfFACl lON : 10 MIN
plaque a pâtisserie avec le (ercle L.a..ssez cu1re p..isqu'à 115 ·c au SURGELATION : 3 H
de pjte dans I.e foui et Ct11wz 20 thermoo1é-lr-e AjoutGz Lo jus des. 200 g dQ' choeolal .oo to1t
min A la sortie du four. Laisse7 Qranges. et du c1-ron Portez de (Jivara 4 0 % cte c.ac.ao)
rcfr~<I r la pàtc dans le- c&clc 1101.NCau a ®uUltion Jus.qu'a llZ ·c 1zo g de farine de gruou1T45
Le& B•SCUITS CUl&.L.èRE au •hermomètre lncorporei les 'lOO ·9 d.œ\l fs entiers. LIA PÂTE  lt1' BA
AU r Ull' DE LA PA9.Sro cubes d'oranges et de citron z g dé rt&ur de sel de Gu~~ndo ..:.. Dans le bo4 d'un robot é-qu1Pl't
+ Posez un peltt tam s sur une ainsi qu'une boon.e p·océe de 20 ·9 de Lew re frarche du crochet diluez la Levure
,atlt:t Coup9.l Les f rults do::> ln cardamorr1G Peti:tz le gl~embre. dG b-Ottlong,01 avec un œu,. purs ~tez •a
PasSIOn en 2 GraUe.z la putpe et rapez-le à la rape Micropla.ne et 3G 9 de s,ucre semoule ran ne et le sucre Mélangez
I& JUS au·dessus. du tamis. roél.ange-z~le clUX OUbeS. d'Orçif'19& 70 g dé b&utl'è Effi 1• vilessé j\JS.qu·a obten1JOn
FOUR LA Ci:ri!ME A\11 CAEAM Portoz li l}bttllllion 111 laissez eu •re (eou•~SIRœ.D'JMBIUAE d'un(} pàtet homogof"u<t purS
CHEE SE pendant ooviro.n 25 min jLJSqu..~ 1.0 <:~ d'e.ou rm inétale pas.sel en z v1lesse penclar'lt
+ Mellez le cream cheese et Le uoe tempélatu'e de ioe ·c 50 g de S.\J.c re semoule 5 m·'l aivaot cr a1ooter Le seooro
sucre dans Ce bol du mi)(et.Jt muni VerSéz enS11.Jile dans des poLs. 1. goosse de vanille œuf. Faites tourner la pale
oo tJ laroo plastique. M1XGZ 2 min stèrillS<:tS et V1SSoEtZ lB'S C®'w'llte,es. do Mod.ogo!ilenr ju!iqu'a CQ qu"QllG comm<?.nco a
pws ajoutez: le jaune. les. œufs Retownez tes pots poor raîre Le 1. 9 de zeste dé citron j aune fr.ais se dèeol'Ett du bo' et atléigtie
el lJ aOOiet Conllnooz a m1XGr vidG d'a r Co11-serv1JZ· Los. a L'abri .z g do< zo::;te d'orang.e f<als unG< •cmpct<aturo <fen\11ron 25 ·c
JUS(l..,.à ce que la préparation s.oil de la l"'miére 5 9 de puroo d'ananas Ajoutez alors le beurre et la floor
lis.se, ptils élJOult:tz la rarioo. M1l<Ql POUA LA COMPOTE ID'OAiANQ'ES .2.5 <:t dé vrau:< rhum brun a.r;ticolè de s.al L.:ris.sez tourner Lo pOte OO
pout la mélanger. AU FRUtT DEL.A PASSIO.M IJ!oua LA MIRINCWiJ z vitesse jusqu'à ce qu'elle se
C: HEESICA K E ..;. Pelez Les oraOQOS Avif CROUSTIUMITIAU.~ décolle et claque oon~m me bot
+ Prédlautfez votre rour à 90 ·c Détachez les quartiers entre tes ltlollEI IE ltemperalure · 2-8 'Cl
+ Plongé:! l~ bisc:u1ls â la curl!ère m.erroranes. blanches Coupel -> PtéchaulféZ volré tôt.Ir vertUlè à
clans le JUS des fruits pour bien chaque quartier en 3 mou;eav:.: 170 ·ç Betirrei un C(!€Cle en Inox
ees mbibet" Posez·Les e11St11te Por lez la marmelade d'otanges de 1s an de diamètre et de 4 cm
sur le food do pàle cott e1 refroidi acbu lulion. puis recirez·le cru de hauteur avec un peu de beurre
Ve1sez ta creme au cream cheese teu. Co\lpez les fruils. ae La pommade. Pesez un morceau de
dessus. aLrx trois QIJ~ts de la Pas,sion en 2 graUez La pulpe el pàte de 170 g Façonnez •a pàte
hauteur du cercle. vel'Set Le jus da"'ls La marmelade .200 g denots.elte s brul&s. e-fllre les mains et èL.aLez-•a dans
+ Eflf0\Ju1~ <rt l.à?SOOz cuite i Il d 'oraogos bou 11.ant~ locorpoœz du Pîe1oont Le CotCl<? lalS.SGZ poinlet' {tl}Wf
A li'! sortie du four. laissez refroidir les quartiers d'Ql"anges. Métange.z la pate) d3ns une pièce è 32 ·ç
Io choosocal<e. pois. râ>sel\·oz-Le frt Laissez irorrold1r pc-.nclanl IJ'n..·iron ~5 min Q15s.e-z
.... refrtgératew MONTAG.li. T F 1NITI OR 1.00 ·g d 'e nois.etles au tour E?1 ta1s-sei cuire 25 min
L.A MARME_UŒ D'ORltNGES + Roparbssez ln oompote du PiQn.lOllt grilh~GS puis. retirez l9 œlcle et mett9z
MAiSON d'oranges a.t..J frvrl de la PasslOJl U :S 9 de s1JCre semoule de nouve<iu la pâte au Four
C AH [E R R.!ECETl'!K:S
....aO VÔ~
CIJISSON : li IM IN i(32 ·la %<Je MG) œos La c.asooroLe avant cJe cu e- Gt Le quart de gousso oo vanillo
INFUS ION 1 tl 310
REPOS · 30 MIN
'.A de gousse de ~niUe de
M~dagMcar. rendue .et g rattéé
a85 'C Pas.sez un doigl sur dos
(fune spatule œppèé œ crerne
'e Refrez 19 vaniUe avant d'ajouter le
metar19e SUCl'é·pe<:;t100. Portez à
,2 9 de poudre d 'oxyde titane la or,êffie est cuite Lorsq1.1e •a éoollllion. \l'Oisez su le chocolat
7

{OO phLlflYHleie) t.raee reste VJStble. A;iouro-z alors fofldu et mêbnge.z comme poor
75 9 de beurre doux Ca gél.atine égouttée. mhœz. Faite5 une ganaçhe Ajoutez ta pooore
1s g dé pôlld'ré d 'amandes QS dé VâniUè ën polldre
1
réfrokjir au plus Vllé el rësèrvEt.2 d"Oxydé dé tilar\è. ~z a tin
beane ho au refflgbrateur d'obtll'nlr ûFl miroir hornogboo
50 g dé sucre gtru:e LA PATI SABLEE l.A CIR:ê.M'E DE MA !lCARPONE uuusez ci 35 ·c
o,s 9 de vanille en ipoudre ~ Malax@z Le beurrc11 pour 10 ALrê. V,DNILLE MONTA:GE
:Y.zœuf reondre hamogé'ne pu~ inçorpore--.{ i\Co Oans l(ÇI cuve c1u batlev r muni -> Dans le f.ond dè pâte. verse~
o,s 9 ·dG lloor dQ OOl de Guêri'.lfldo Les lngredlents un a tin dnns du fouel. f~noez leogéremenl La ganacMe à La vai"Mlle al.Ill
125 g de farine pâtissière L'ordré dé la réà!llé Gardèz .;iu lé mascarponeo. puis deténd&-le trôis cinqu1éméS d~ La hauteur
ré-f<lgéfatoor sous tilm p1astlque. proQl'OSSlVf!menl ùVOC un.e pé)ttiG À l'aide d'uri piflC~Ut.. lmb1ooz
2 bLancs ·cl'~ufs .e- S~œr volre plan de 1.iravail de •a çreme iilng•aise è •~ vç.nille. le btK"1it c1i1lere de sirop a
45 g dë sucte Sémôtlle legetemen't fanné. eta•e.z la p.Jle Ajoutez ensuitê ce r·este de ctéme la vanille posez-le e1. dJ'.!Puy&Z
2 jaUJles d'i:;:eurs .à 2 mm d"èpaî5$et.ilr. Oèooupez anglaise et •ais5ez monter. Utilisez lègeremen~ Garnis;sez à ras
25 g dé fanoo plltis'Siêr·e un d19que dto 27 cm dG ·diamêhe ausS1Lôt. Moulez ..i Id poc11e a de ganaehe d La v.arl'lle et glissez
25 g de rècule de pommes puis 'aissez-le reposer 30 min doi.: le un c.ercte de 20 cm de au refrigél'Qt~r Une Fois
au réfrigerateur d1ttmé1tè e~ de 1.s cm dé hauleur. là gar\ëlChé (19~. pOSt;oz la tarle
~ Prechau1fez \•o1<e four a air préalab4ernenl trempé dans œ sur un pt.a~ de taille ë!daptée
puts.è â 170 ·c. Béurrez un c:~cié t'eau ctwucJe êl égoutlê LisS€2 ..:.. Sorlêz Le disqœ de crëme de
25 d de crème liquide oo 21 cm de diarné1.t0: (]{ de 2 cm à la spaluLe Oèmoolez oosslt6t mascarpooe du congé4atoor i.?t
(J.2-34 % de MG) de haute\lr; f-1),'lc~z-Le e1 c:oupez et gli$$ëz ç.u congéla teur Une pô:Se7.-le svr une griltè. verse:z
1 goosse de vanl!le de Le surplus de pêteo Posez le fois la c.reme œ mascarpooo b]an a
â la lolJIChe le glaçage •a va.nille
Mada9t1sear. rendue et grattée <:er<:le sur une 1)1.aque revélue OOrlgéléé. VOUS.piouvez ruliliser el Llssez a l'aide <fu~ patelle
2 jJUt10S d 'OOtlfS de pa,Pi;er curSSOO et chenW'..ez-- + N 8. le- C9fci9 OO doit i}ttG JM d obt&nt uoo COUChO' li:"!e' el
es 9 de suçre wmoule le d'elumin um Remplisse~ ni trQP chia.\Jd ni trop froid Trop règullere Ractez le dessou~ d·..i
2 foull!o5 do gôtotlne quf1Uto or oo hartoots socs G't enfoutooz cllaud. voLr11 créf"tlft -se tiqut-fic:na dis.qui'.? d(} cr&nic de rnasc.:irponc
~200 Blooml pendant ~iron 25 min Lrop frOilJ le démoolage ne seia i:'l\o'E!C une patene puis p()Sez-le
LI! SIS.CUIT CUILLtA pas net Sur' la ~roche (1gée en prêl"lcir"4l
~l!Àl.A.YANI'' il ..;. Prechau'!fez 'w'otre foor à air l.A GÀNACIH 6 Â lAVANH..l.I! soin de 'e centrer Araide d"tin.e
22s 9'dG crêmo- .tingtais1l pulsé .l 230 ·c TOO"l1~!lz ense-mblo if:o Faites. roodf9 Le chocoCat .au pass~ltG .J Lhl). SJUpoudfil}Z

à la vanllle la fanne et la fécule . Montez les bai..n-marie le cote gooche de la tarie de


bwncs d'œtJfs en neige avec le + Fendetet gri;lUez Les gousses van·lle en Poudre sut une largé\Jf
sucro.jusqLia CG qLirls soi-0nt ot faites-los d'latJlfor avec la d'env.ron 2 Cl"tl
(er fl19S Vers,e.z !es,aunes dans ·c
aème h .so enviroo e~ lais.Sez ~ N.B. Cetle Larle se corlSef'V&
11,5 ot de créme llql'lde Les blancs. melangez douoement nJ1JSer pendant lO rtlin Retirez 2 JOUrs au tèfogera,euc
(32-34 % de MG> quelques secondes puis. arretei ensuite Les gousses et faites Col'\Sèrvez au réfrigérateur
1,s g<>U$SO de V<'.'lnillo do Incorporez La ft1rir'IG et Ill focule oou Lir la cràrr11~ a...oc t'oxtt.Jlt et La jusqu'à con&ommal1on
Madagascar. fendue ét grattée ,en soufevanl la prêparaoon avec IJ)Oudlre de van11'& VerSêz la eréf'r'lé
2 9 d'exh·ëut oaturel de vanlne une spattJLo A L'aide d'uoo pooho sut f(} chocolal G-n 111éla1lQ(}anl
sans a!cool munie dune doi.ulten· 7, svrune Mucez et utiLisez- aussitôt
o,s g de va ni Hé en 1poudré feu1Uê de papier cuisson. dressez l lclROP Ài LAVANILL
125 g de chocotat blanc uo disque de i3 cm de diamé1re. -c- Fende? ,et graue2 Les gousses
UR LE SIROP LA VANI Enfournez et lasssez cuite pendaol de \'t1n1L,e. metlez·•eos dans l'eau
10 <:l o·eau rn.inet~e eflllirOfl 6 ml'! Puis retirez du foor avec •e slJCie. portez à ébulllbon
1.s gousse dé vanille de et Laissez r~r'Oidir et laissez infuser pendan, au
Madaga~ar. fendue e t gr.çitt~ LA &_RÊME. AN&L.&IBE moins JO niin A,joulez re:.'.Lrait
2 ·g d'exltai t naturel de vciniUe À LAVANILLI de vanille L.qu1de et le rhum ..
sans alcool ..;.. fa1Les o·emper la gelatloo dans RèSONOZ 6-11 boiee hormètJQUO TARTE PiECH!ES~,
5<> 9 de StJcre semoule de l'eau ·rrOiefe pendant 20 min MJ rêlrigèrateur ROSE E'I' CUMIN 1

5 m\ de vieux- rhum bJun 'a


Faites bouillir creme. fnettez -c- N 8 On peul latSSer POU R 6 À SPARTS
agnicole à infuser la gous.se de vanillé !E?S gous.ses de vêltlille dans PAt PARATION : 1 H
-
~u•~' •.._GL4'1ÇIA' ~ _ poroant 30 min Paswz cotlG •&sirop. CUISSON · i H:t.o
50 9 de cnocolat lllanc infusion au chin0ts. LE QILAÇAGE À LA '111\iN IL LB 1NFUSCON : 3~ MIN
1s 91 de w cre semoule .;. Mèlangez Les jauM!s ave<c re + Faites. fOt'ldro lo chocolat au REPOS zH30
o,s 9 de pectine NH wcre. Portez la crème a ebuUi•ion b.'!ui-11'\ilrie Mèlan~z le sucre
3 c:l d·oou mîn<}role et versez·La sur Les 1aunes et le et La pectrne
zcl de a ème lîquïcle sucre. FooeU.ez puis rem~tlez -c- Faites 00ui1.t1r La crèrne. L'eau
CAH rE K RIEC ETTE S

~~
"'

190 g d:o beurre ramoLlM cuire 20 mini puis tel1te-z CO< papt0r la proo1lèlt'e pesoo do blancs.
êt lempèr~ture ,çimbiante el les hçiriçcts Remette4\: av Fovr Verse~ le loul sur ~ préparation
s 9 dê ft.eur dé ~L de pood.anC encor.e 10 rnn sucre gtaee/pol.J(Ué d"amaooes
Ouéraflde l.A CRÈME PATISSIÈAiS S<Jns mêlan9er
3.S .g de i>ucr·Gi semoufe .:. l"of1ez Le lart d ebullitton avee + fJrLes bouill.W L"eou et le> St.icre
~jaun..e d'œuf la QOlJSse de vanil'e feotlue en 2 en poudre Jusqu'à 118 ·c a la
50 ml dè lait à tempér~t ure el gratl.éè de SéS grêinèS.. Laissez sonde eletlroruqué.
.imblnnlo- lofowr JO min. puis fiLtrnz. + Oe-s que le s.rcp alti? nt 115 ·c.
. ,
... )
.
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LLI
~
-'~~~jf-1~1 .. + Mé1a~e.2 au fouet sucte'e C(ll1'1menc:ê2 à rMl'IL&t e-n fi~
250 ml de lait frals entier m.•ec tes JïK.!no5 d'œufs. puis la doo:<iéme posoo de bl.ancs
Y.z goo$.Se de vanille ajoulei l,ÇI (9rine el 1.çi, p<XJdre Cfœuf"s.. Verse~ le suçre (:(Jita
65 g d.e SUctGI .en poudM a llrirl Toul en oontlnuant de MIJSS GLA'"GLA 118 ·c sur Les bt.aocs i'nontés
6D g ·de j aunés d 'œufs f04Jetler. Vér'Séz œns œ mélaflge ISJ•AHAN .i:. RJuétLez eL laisse2 refrOKilt
8 g de f3rioo d'abord te l1ers du loll chaud. puis POUR : ·1a M IS5 GLA"Gl.A à 50 ·c avaril <J'li'lcorporer te
17 g de poudre à fl~n le •{111 resitant PR,~ PARATtON : ~ H mélallge dallS •s préj)9ra.tion
25 g de lbëuttê â tèmpt>raturè + DéW'ls une casY!role. pottez CUISSON : 10 MœN sucre gtace/pouar& d a.Ylar'l<feS.
amoiante de not.1Vei11u çi ,è/ol.JUilion to\Jt en REPOS · 15 IM • 1 NUIT tout en fçii.sant relQmber la p~te
.
,, . • . "l~
._,, _:, ; ".lJl •V,.,:.1 _1.1•.:•·1 rerrlll.'.lnl pendanL z mrn Laissez CONG'E LATION : 1 H 'I}
+ Vessez toul dar\S.uoo poche
refro,dir La créme pàüs'Sière dans à dou11le lisse,,. 11
62,5 g dè béurre un sa!aaier rempli dei gl.aÇôtls ;li) façonnez un poch01r pour tes
62,5 g de suc::re g lace Lorsqu~elle alteült •a temperalure rectangles de biscuit · <fécoupe~
62,s 9 dé pollClr& d'àmandes de 6o ·c..ajoutez le beurre èn 150 9 dé SUCt'è gl:.Cé dans un C<'lr Loo de 2 mm
l7.s g d 'œufs entiers morceau~ c-t màlangez Col•&z 150 g de poudre d1an1andes d épaissoor tJn reclangle de
6 g de poudre à flan 1
un fil.m-ètuable a\J ccntac• de S.Sg ·de blancsd'~fs Cü 15 x 5 c:m. desSine.7 au Céntre
75 9 de crérne pàtis.slère la etème e• conservez.la au (2 blanc~ enviroo) un reclaogle de 1.2 :ic 3.5 cm et
2. 9 d 'essence dé rose rèf rigéolateur. 2 g de -colorant aliménta.iré evidei-le.
12 ml do s.iirop d0 roso LA CRÉME' D'AMANIW'S rou~o- carr-nlo tllquldo • fltosez lG poctlOl.t SUf U11 Lapis OO
ÂLlAO&I! 150 g de sucre en poudre eu SSOfi. ela.1.ez le biscuil lllÇlça,ron
100 g de suore en poodr0 ~ MetLez le beurre ~n pommade. 38 g d',r:t.au ot racf Cl'z~lc- on une fioo couche
S 9 de cumin e11 poudre Ajoutez-y les ingrédien's un a 55 g de bl,Çlncs d'œ\Jfs cz~ Relirez Le pochO:r et façi0nnê7
:Ac'llHIYGI un da.ris l'ordr~ de- La recelle en (2 blnnc:s Qrlviton> ainsi 36 rectang'es de b1scu1L
lnLA:RNmGH mètangeant bien entre chaque [êo&a..LA_CCMNI 1Dl1 i ICHIS rnacaroo
1 12 ~ dG pOCl't~'5 ,talJIOOS operatcili"I 150 g d9 SUClf-0! s.on\OOfQ iC- laissez·les croütQit Csochierl
bien mClres <- Versez la creme d'amandes 3 9 de pe<:Une NH perldoot 5 h a température
. . dans une poche munté aunê 870 g dé Létd'iiis au sirop en am'bienlé
LA PATE BRISEE! doolll.0 unr(} n' 10. façoMez urw boit@. soit 355 g égouttés ie- Prochau'ffoz Le four à chaleur
<-- Préehau1fez 'e four S\Jr' chateur sp cale de aême dans le food 25 g de jus de clttonjQune touroonte c1 150 ·c.
tournal'\\e à 180 ·c. de tarte cu•Lel refroidi POUR IAGU.CIAUJlHTAüi -iC' Ctlssez les rectangles de
~ Tamisez fa fa ri ne dans une jalte . '..i. ~\.·. - biscuit macaron dans te four et
Dans te bo4 d'un mixoor muni L WCA B AllJI CU MIN 465 g dCl' Lait fral5 o-t1lia-r faltll'S eu to 10 wn oo OU\ll'~nt
d 'une Lamé plâstique meiltez Le -> Mé4a1'\9ez Les 1ngrêd1ents 125 g de crië.me firaîche 'Liquide r.apidement !a parle du four pour
boorr0 d1VlSO Cl'n rnorccaU<X. Lo- SG'L MONTAGE ET FtNIT~ON (35%deMG> •a•'SSOf' s'ètchappl,)( ltiur111dllc
el Le sucre Ajoulez le jaune d'œu' <- Prechaulfez vo1 r,e four à t70 ·c 120 g de sucre oo poudre L.A CO POT DE LETCHIS
êl l(} ~a;L Mrxez Jusqu·.:i oblool1on -> Rincez el sochez Les pêcheis 150 g de: jaunes d'o:rufs + Mêtang9z Le sutt4} et la pxt1ne.
d'un mélange homogène. Sans •es épluctter. coupez-Les en (7 âi 8 jaunes envjron) '\Co ègoo"ei el séthez •es leLe.,_ s
<- Versez ta f.arill"le M1x.ez et arr(ttez ô Sur te food de p.\tG reoeou'ief l 90 g do sirop dQ lfosia .lVant de Les mixer fioomooL
Le mixeur dès que •a pâte forme de crème d 'amandes~ •a rose. 39 d'el<traH atcooUque de 11'05-e Mettez· les a chaulfet avec le
une bOule. EnrwLez cette bOulé
rJe pale dans un film etira~e
dispoSéz le!i pecnes debôul
en les serrant b:en te-s u~ 900 g1de framboises fraiches
• JUS dé c:tlron t. 40 ·c ata sonde
èl.ocltonique. Aj<)utez te metange
Lassez-la reposer au réfrigé-t.atoor contre les autres Pilrsemei· 15 g de jus de <:1tronjau1ne sucre/pectine Portai ensu1Le
peodanl au moios 2 h Los gënélcosenlfJOt de st1c10 SO 9 d',i:l8U à ébuU1tf<>n
~ É1~et ta pâte brisée dans au c.um·n 170 9 de sucre en poudre
1
iC- li11issez refroid / avan t de garder
u.n cercte a pâtisserie de 24 cm -:- CUsse.z la ta·'te dans ee four et W L!'ASllMl.LA! au rèf,~atoor jusqu'au
de diamèlr'e el de 3 .cm de latSse-2-la c.1.,1ire pendant étlviron lendemain
hat.Jte?ur Piquez-La û lJ foorchetlti 40 min A•n sorti@ du fout. l.ais'S.Ctz· LA GLACE A.llJX PêTALES
pui.s laissei reposer JO min au la refroi<Lr dans le œrcle Retitez Dl'i ROSE
rëfHgè1atcur Racoovrez OOS1J11te O'O&Jllc efl' cercle ot parscmcn de L.E erscurr MACARON t- Dans uno casserole. JX>'1.ez
ta pâté d'une fec.tille frangèe ôe llQUVeaU de suc.re <Ju ç1,.1min les _,,. Tamisez le sl,.[Çle glace el la â ébullition h~ lail avec la crème
paptQI( sulfur1sil et garnisflez de p(id'lgs. et Les botds de ln l..i:lrle. poudre d'arnandes el ta moitie du sucra MG-1.angQz
haricots 'See~ Enfournez. laissez OéglJStez ~ Mèlangez le colorant clans •es jaunes d'œtifs avec l'a:.itre
CAH rE K RIEC ETTE S

~~
"'

+ R<iparlTSSez dossus les ogouttd-s ~ Mette-z Ll?S foollto-5 de geuitrne CUISSON ; "1IHl45
rnorcea1JX ôe let-chts. el les QS de $1,lÇre g~ce a rilmol~ r 15 min dans une J,atte R:EPOS : 3JQURS
fratnboises. 31$ g da fr~mbois.êS fttûches d·eau ws froide Mèl.ange-z ras
.;.. Garnissez de nouveau de crème QS de gelée ,de pommes jaunes d'œufs 3\'ec le sucie doos
de- rnascatpooe .a ta rose pui.s tou glucose- llciuld'e) une casserole
versez le reste de crénie dans u pétafes de rose rouge -:r Porlez la <:léme aébuUition 32S 9 de beurre dol)X tempéré
uné pod'le mutlié cfuné douillé non lirà1tèe Versez-fa ~ur le mélangé jOOnes/ 22.0, gdé suc ré gtacë
s.a•nt·honOf'e- el façonooz des suOftl tooc en rouctttal'\t vi\'omcrnt JAO g de poudro d ':::in1aOO(}S
crans sur le bath:l dé l"E?xla-tieur LA fiÂT& À C-HOUX *'" PC>se.t ta Céls'Ser01e sur (eu doux: 6 j aunes <fœuts Cl!20 gl
't'Ct"S Le- œnl~e .;.. Plechaulfez •e foor chaleur et. s.ar1s Ci}SS\ll dct mèl.angctr• z œufs noo gl
-> Decorez de frarmois.es et tourOÇ1nte ~ 200 ·ç raites çuire -ê as ·c a la SOllde '160 g de rarif'e ordir1aùe
de pétates de tose Oeguste2 -:. Versez dans uoo eas'Sef'ol<E!' élec~roniqoo-. Aj0Yle2 La géfotlne 6 lbLancs a·œt~fs ~180 g)
(». Conse[Ls rd é Pferre Hermé reau. !é l.êi.it, lé beu«e avec::: lé êgoul tée et essorée. lé sirop. 75 g 1de SUCTe setncXJl&
Apr0s la s.ofli@ d9 fOtJr. J9 prilftH} SUClQ et La fleUll' de sel POftJJZ rextr.?Jim alcooUqw de tose el 50 '9 dC' Ullt frlll~ entier
lais;ser ras~r 'es
babas. a rair Ubre.
a lempéraluJi'e atnb1a11Le. peocrant
aèbv1lition
.:- Dês que- Le l.Jquide bout retir'e.2'
le 111.'l~~rpone.
+ Mixez et la1Les tefroidir la er4!t'l'lê
ao 9 (8 cil de sirop de rose
2 à 3jours Le t>aœ s'imprègne la ças,serole du feu et versei!: la en plongeont ~ ç-asserole d'i!fl5 os oe beurre pommade
alots bNlucoup mieux et s.e gorge far nG d'un SGtil coup. Metangez un bain ®glaçons LO(squ-eUG as d9 fnrit19
è sat1ètè de 5'rop tiè<le llivemenl avec une cuillere est froide-. fouettez-la et 1J&1sez-la :iso g de rrambol5e5 fraiches
en 'bois jusqu'a ce que l<i ptite dallS ur"lè pociie adouille rnox à
devienne Lisse e1 homogène pelttes den•s serrées
.:- R'9metlel ta casser<>L& 'Stlr feu ASSSMBl.AGE 6 [p et<iil&S. dé TOSè tO'l..tge
doox et mé1angez 3 oo 4 min afin ~ La vollle. ptéparCtz les t-0-tchls noo lo:iité s
q1,1e IÇJ pale se desséehe èl se µour la Flni110n Coupez les fTUil'>. OS de blarn:s d'œf,,lfs
décolle des bords de la cas.sero(e è-gQoltés en 3 ou 4 morceaux OS de sucre en poud're
-> Saris attendre. VërSéz ta el mellez·le-5- ~ ~ttër dans un~
~t9 dans uoo grande Jatle. passoire jus.qo'au len<lema o 50 g do pralinas ro oos
lncorporez--yun par u-n lesœufs, ~ A raide d'un co1.1•eau~scse.
etn 1prenanc soin d'altllîldro après dOO:::Jttpoz lcrs paris·blcst un pou LE BISCUIT AUX 11\PitANDES
PAlllS..BRE:S T chaque ajool d·œur. qu'il sot1 ÇJIJ-dessus du milieu SiauPoudrez ALA ROSE
ISPAHA_N bief! Lt1Corporé â •o pâte. root oo Les couver<:les de sucre gkloo ~ Tan,1sez ra poudre d amandes
POU R ' 12: PARIS· BREST con1inuat1~ a mélanger vivement <+- Garnissez les bases d'une fine avec le -suc.r,e gla.œ d'une pa.tl.
INIDIVIDUELS a1,,·ec une spalutgo La pate ~ couc:hg oo aèol9 de rnascarpooo el La fJrlfle d'au11''9 part MelatlQez

PRiE PARATION : 1 H30 prête lorsqu'elle forme Lill r1..tban a la rose. puis. posez les framboises le lait avec le sirop de rose
CU ISSON : 3'° MllN quand on U.. soolève Cen en Çonserv.ant 12 pour le dècor) ~ Oans le b<:>l du robQt èqLr~
~ Gôrn~ssoz d@ pàtet une poch.e et le$ morcllooi< de le'tchls du fouet fa tes mous~r li} bourre
a dou1He Inox c1 petites denls <lii Garn s.sez de volutes aantées. tempéré awc le suae g•<lce
2100 g d'ea1.1 SOO'ées 4réf 8 F18) de ctème de mascarpone à la et La potJdre d'an10ndes A;tootez
tao g de lail frais enlier -> F~onnez 12 couroones d~ rose. Posez- les couvercr.es. les jaunes el les œufs ëntlers.
90 g do b GU(fO 7 cm dG dlamélr9 sut uno plaqiuo 4' Façooooz utl pelll cornet en cootinuez a fa·re l'l'\OUSSG1 2 011n.
4 g de floor de sel à pâlisserîe reoouverle àe p.lpier papier et gar-nissez-le de !)9lèe incorporez dellcatement •e lait
4 9 de $1.tc ro en J>04.Jcfre- sulfutir.t- dG pommes ou d& glucoso atJCC le sirop dQ rose.
1,o g de farine pâtissière -:a Mé4a119ez le sucre en 91'ail'1'5 Dë-posez une goune de • rosee • -c- Dans. le bol du robot éq1J.pé du
200 g d'ooufs ér\tiQl""S.
1 t11,•ec tas amandes hochées SUI C:OOQt.Jê p~t.ale fou&t mont~z lês blancs d·œurs
so g de sucre grain n· JO el parseme1-en •es couronnes -:r Oé<:orez <:'ha-que gateoilu d"un pas trop fermes. ce~ -à-dire au
(<>u 50 g d '~maooes hnchOO-s) Ëlurilooz l'excédoot en tapotant pêtal& de rose et <fuoo framoolse '"'!00-c d oise-0u . en incorporarrit
so g d'am~ndes Nichées. la plaQUe el \'efst>z-ee wr le plan le socre semoule petit apetit
l..LAJ de travc'li! rie< A l<i mailll. 111corporez res blaries
liii. MAICAR ~ NI 1 LÀ 10
-PO -:a QisSAV la plaque au lour mon1es au premier mélange en
2 feuilles de gèl<lUoo (4 g> el éteignez oossitot meme temps ciue La truioo veiSèe
3Jaunes cfœufs. -o- Au bout oo 10 m-.n. raUumez a en pluie Utilisez aussil6t
so 9 de suc re en poudre 17-0 ·c el l)O'Jrsuivez La cuisson GAANISSAŒ
22:5 9 de crème fraïc~\e llquk!e pendant Cf"lviron 20 ni o les a
.ç. Prechautfez le rour chMeiir
81> g dé Sirop de rose 10 dêl~réS m nutes. gUsse~ une townanLe à 180 ·c
4 g d 'extri11t Dl<:ootlquo <:u1Llllfe-dans la port~ du tous afin "°' 1B<fürrez Gt far n@z Les moules
de rose de le maintenir entroi..IV(!f'L -0o Garnissez les mooles de 300 g
:zso g de rr-.ascarpone .;.. La115sez Jefroi<J.r su une gr.-Lc CAKE, ISPAHAN de btsc.u1t aux amandoo a la rose
è pâl.l$...-.et"ie POUR : .a CAKES <téposez eo 9 de framboises
450 g dQ l etchis ~u ~ rop U. ~e.t E CIE ..,A.SCAAPONE C1M:OULE IDE 2:4 X 8 X .8) ftaicMs oo pr911anl so.n OO. ne pas
en boi te. s.oll envlroo 225 g À LA ROSE PRÈPARATfON : :1 H trop les approcher du bord. 200 9
CAH rE K RIEC ETTE S

~~
"'

LA CR'ÈME AU CAFÉ IAPAA sucre g1ac0/poudrn d'amanaes temporator0 a.11bianto


ROUGE CU IBAESIL ET 5Ç1ns 'e'S- mélanger DRESSA~ ET CiJISSoN
À LA Fl.EUA D"ORARGER wt Faite-s boull.Ur roou et 1& suc/& + 'Prieehau1fez Le four ci'aJ.eur
-:. Moulez 'es gra1rn; de cafë. en pot.ildre jtJSqLlâ i18 ·c a la tournante ai80 'C Glissez tes
PC4'te-z la crê-me ê èbullit!Ol'I puis sonde ètedroruque Oés ~e Le p4nqoos de blsewls t'r\aCaroo
ejoulez le café movlt;I R'etirez <:ftl sirap attein' 115 ·c. oommenœz c~rè et mandanne dans le fo1,.11
foo. Côuvr~.t &l IAi!>SêZ 1nfuSèr à r'r'k::lr\ter én Aéige là déuxiéimè La.ssé:t cuiré 12min én ouvrant
3 rnln Filtce-z la cr<wrltl au cafo p~ d'e "'aocs d'ooufs Versez t..-ip1domot'lt dou1e rois La porte
&t a"ulez Le glucose ·c
Lé s.ucrê ruil â 1t8 sur Lês d'o four pour La1ssèr s"èchaj'.lpèr
MACARON,S JARDIN .;. FatC'S fondre ttt <:M<::olat a blancs montés. Fooetloz et •aiswz l'humldltè A La SCttle du four.
DIU SULT 4S/5Q ·ç au bain-fTlÇlrie. Vet"sez refro}(fr ~ 50 ·ç .çivanl dinçorpçiref g'issez les re-villes de bisc;l,l."\
POLIR : ENVIRON 7,2 MACAIRONS la aeme au eare en 3 fois StJr Le Le- rn.èl.aflQ& <Jani:s lil preparabon frlaearoo sur l~ ptai't de travail
(SOIT ENVIRON 144 COQUES) ehôcolat lor'ldu. én prërtal'IL so111 suàe glac(;l/poudrè d'<ima.tides. AS!ill BI.AGE DES MACARONS
de t00ta!1gg.1 en parlant du ceottQ- tout er1 fa1saot '~tomoor lù pilt9. + Vet wz L1 crGft1tl oncttletJ&e
Crème au çafé lapçir rouge pu.s en èlargis5ant le mouvement Verse~ le toul diwls une poche dans une poçh.e à do1,1 ~le lisse
du BtèslI el à ia '1G>ur d'orting9r G-fl oerc:I~ cotu::e-nlCl(\u~ vers à douille Lissé n' 11 n" 11 Proci!Xlez de la mê-me façM
Oranges confites rextérieur. lnœrporez l'ea\l (fe -:+- Façonne~ des fonds de pale iilve<.: La p1,1rêe d'oriii'119e5 Wlllites
~u it n"acaron cafè n.eu1 c.roranget. Mixe-zoo mixeur d'erw tOfl J"5 cm <Je dlan'lE!tre en Retournez Les coques. de btscurl
91$0!.ln macar0C1 mandarine plongeant afin que la c:réme soit les espaçant tous les .2 cm sur le5 macar()fl café 51.1r une feu11'e
1-.0mogetié p~ a ~ti$senè tapisséeS de <f.e papiér Silicone Garnissez-Les
-> Versez dans un P'al à g,catin papier sulru-risé. Tapez •es.
plaques de crème au cafe. pullS. <1u cen1re.
Colte2 un Olm alu"r'1en'l.élér& au sut Le ~"' de lrava l recouvert .,.acez une bCMJLe de !XJl'ée
32i<> 9 de chocolat lb4ane con•act de la crOJ'flO Cardez· la d'un Unge de œlsinc afin d'èta•&1 doranges Camis.sez d uno pointe
(Ivoire 35 % de cacao VaCrtiona> au rerrigêfateiiur 6 h, l\l5Q\l'à w legeretnent les bis<;uits Lai$$e1 <fe çréme çiu C;afe. f?ecouvre7·
370 g de crèn1e fraiche liquide qu"elLe s.olt crètneuse croüter <sécher) les coques les êl'-'OC les coques de biscuit
CJS%deMG) LE:S o ANCiE6 CONFrriEIS pendant au MMs JO 1nin .:'! n'lçi.çarQn marl>(J..lline eti appuyanl
liO 9 do glucos0 llqu~o ..:. LJv&z .g.t socooz les ota11ges ten1pé-1atu~ Jmb1ante legèremen•
t.8 9 de grains de cafe la par COl pez-en les 2 extrémi,ès p1.1is LE a1scUJl'f' NACABQN "°' Conservei les macerons
rougo du S4°éf>lt CL'Aril)ro ti Cafo> fonooz lGs. orangas en 4 oo haut MANDARllNEi pcindai1t 2'4 h ilU rèfrl'Ç)Goral«Jr
29 d 'ea1,.1 de fleur d'oran~r e.n bas f:ltongez-les dans uœ
casserole d'oou bou11.ti·111Le dès
~ Tam~z 'e si.t<:te glace e• la
poodre d'aroot1de$
Sortei-les d'u 1étrigéra1eur 2 h
avant de Le~ dé9uster
600 9 d'oranges que reau esl à nouveau en -o- Mèlangez tes cotOJants dans
soo '9 d'oau lltx.lltit1on. lL11ssez cuire 2 min pu•s. La pl'Gmière p9SOO de t:4arx:s
250 9 de S4.1Cre en pot.Jdre 139oultez-les Rafrarchisse7.·les Ve1sez le toul sur la pléparatJOf'I
sous. L'EN.au fr<»de Recomfr'1et'lc&L sucteo ~ace/Poudre d'amç1ndes
ceuo mëmo op€-ration deux sans tctS rnelangll1'
150 g de sucre g Lace fOfS de suit9. Ëgoutlez·les oo •e
4' F.aiteis. bouillir l'eau et sucm
150 9 de poudre d'amandes OOIJIJOOU. en poodrejosqu'a i18 ·c a ea
6S g .. tSS g de t>Laoos d'œufs -> Portez â ébullition l'eau el sonde èfectrooique o~ ~e le
llquofiôs le sucre ApulêZ Las q,uart.Lers sirop nttG-1111115·c. comn1enœz
7,5 g d'essence de café Liqutde d'oréltlge égou Llés couvrez à monter en neigé La deux1ern1?
CTrabllO La C3SSOf'olc au-.: tro.s quarts pB'SOO de blancs. d'oours Vorsez l\IACA'R O
1 9 de catorant alimentaire
1
Laissez mijoter a très. peti•s a ·c
le sucre cui• 11S su' les VELOUTIÉ CITRO
Jnurte c1tron1Liquide frèl'l13SS{lmei'ILS poodant 2 h blarlC'S monCés. Fooelle-z et •arssez VERT
1.:50 g de sucre en poudre -> Versez les quartiers d'Ol'ilf19e5 a ·c
refroor 50 avan1 d'incorpor~ POU~ : ENVIRON 72 MACA RONS. 1

38g d'oou CJL Le Si top daris. une j.at~e. Laissez Le nlèklnQê daoo la prepar&tl'Of1 <SOIT ENVI RO NI :i44 COQUES)
fë_QUR,LI llSCUrt MACA refrooir. Couwez et gardez au sucre 9 acelpolidre d'amandes.
DARJ r'éfrig~ateur Jt.JS<11fau Lendemain.. lout oo f aiSJnt têlOmber la pâlê.
150 9 de sucre g Lace -> Ègoutlez les oranges configes. <î- Versez le tout dans une poche Crème .au yaourl citrQn vert
150 g de poudré d'amandes pendant 1 h dans. un t.amrs à <.tou1Lte us.sen· 11 Biscuit macaron 'blarlc
55 9 + 55 '9 de blaocs d "œufs posé sur une jett<t puis 01ixez· <!- Faço.nooz des ronds do pale Bl5e.uit macaron çltron ven
Liquéfiés les en ri.ru~ purée Réservi:n d"envîioo 3.S c:m d& diamètre en
3.5 '9 de <:~orant aUmentaire au rèfrigé<atoor Les espaçant toos les l cm sur Les
jaune <:ilron Liquidé LE l:IJ!iCUIT litACARON plc~ueis. à pâ•issenè Lapl$Séé$ de
t-E---r---i
1 g do cotorant alimentaire CAff püpl& su.rutis.è. Tapaz IG-s plaques
rooge liq1,,1ide ..;-. Tamisez le su<:te glace et la sur le ~n de travail recouvert t o g de zesl~s de çitron vert
iso g de sucre en poudre poudre d'an-landes Mél.ang(}z d'uo ll~e de œlslnc afin d'èta'cn 350 g de yaourt brassé nature
38g d'eau re-ssence de café el le colorant légèrement tes bis.c:.\Jits latSSe~ 1.05 g poudre de yaourt acide
dL1ns ta premére pesoo de blancs crouler {SQ.ctie-r> Les coques mêdllotranOOtl CSOS<t'l pùt
Vei'Sez le tout sur lët lf.lleparaboo penaan\ au mo!Jls 30 min a. ln-er11et)

>/,~ ~<',. :>i--1 0<~1~·'1.) '-, <Z>?'/, _,,,,/,)?·/, ."-/.:_?1~1.>· ,)?/-[):>


><()(~1,K·rJÀ ' /1JZXt<f><~)<<ZJ) ,.()?i<;()?i':;ZJ?· l>?i<;('.'.'\'J(l>?i---1.
C AH [ E R R.!ECE'ïf!K:S
....aO VÔ~
2.5 g do poudre do Lent alil sonde etoctroa-qua DBs qoo ?'oqu-os dll blscu ts rnacaroo Gl.oce ptloo
Le sirop t1lleint 115 'C, c;om~ez b4anc et ç.itr:on verl dans 'e fovr LE crmeo LAT FROID
amonter en neige Les autreos Laissez C\Jlf~ 12 min oo ooV!'atiL + MetLez Le chôcotat tlacni!t atJ
1s,o g de sucre glace 55 g de blèlflcs d'œufs Versez le rapidcrnet"lt deui fo~ la p.;irte couteau-se1e dans une jatte
150 g d.e poudfe d'cimnrtde-s StJc:re euit t1 118 ·c s1..11 Les btancs. du four peut l.a1sset s·eel'\ap<per + Portez il èbull1tiot1 l'eau
8 g de po1,1(fr,e d 'oxyde de ~ltan.e Fouettez et Laissez rerroidir a50 'C l'humid'ite À la $Orlie dv Four. minérale i'!ve<: le s.ucre Ajoutez
• 4 g d 'éâU lièdé <:ivànt d'1ncorporêr Lé mel.ange gUsSét Les 'euillés de bisœits Lé cac:AO en poudré Fouètlêz
5i5 g • ss g de blancs d'ooufs •J
dans preparatioo suorq gtaee/ niacaron sur r11 pl;:io de ttavail purs Lù1swz et1iro Jt!sqt.t'.ê oo que
llquéfiés poudré <famancJes. 'loul en ta~r t ASS'EMBLAQ'E! DES NACAROrl5 La pr'éparÇition nappé La cuilleré
43 g d',f.N!u mi®rate retomber la pâte. Versez le tout -c- Verwz la <:rëme onctucruse Vo-(SCZ·la en 3 fois sur le- chocolat
1§.0 g de sucre en poudre dans une poct~ a doui1le lisSe œns une poçhe .à dQ\.liUe 1isse llaçhe en mélang~nl apertir
·... .
• n· 11
<- f~nné.Z deos rond$ dé pàle
n· i:r ~tour ne:z tes coque.s
cre biscuit mac:âron blanc
au cenlre et en èliirg~ssant
le mouvernett éfl cerclés.
150 g d-0- 5ucrc;i iotaoo <feti.\rlron 3 5 cm do drM"!GlrG wr un~ reuille da papier conœntnques
150 g de pQl.ldre d'amand~ en les espaçant dè 2 çm 5-tlr des S\llfvrlsé. GarrtSSe.7-l~s de crème ..:.. Mixez el reS>ervez dans vne
1 g de- col0ttinl a'liment~fJé v~l pl.a(!ues .) p:.tissene ldpiSSées de au yaourt c1tton ..·erL Reoc.outJr'e2· boile hennétique-.au réfngétatwr
liquide pap<:er s.vlh.Jrisé T~z tes plaques les a'o'eC Les çoques de bisc:url LE COCKTAIL WHl~KV
0,3 g d ê cororanl atlmantaire St.Ir t~ plan de Lr a.vall rocou ..•e-rl niocarot1 etlroo verl en appuyant CHOCOLAT
ja1,1ne citroo llq\lide d'un linge de cuiSl.fle afin cfe@<1ler lëgéremen1 ~ Métengez le c;hocol.3t rroid avec
1559 • 55 g de blancs d 'œufs Légetemèr\LLes biscuits. l.àiss.e:z + eons.ervez L~ macarons 24 h La liqueu1 dè cac~. te wt-.sky él Le
liquéfies croüier 'es c;oques pend.ant au au réfrigérateur Softez-tes 2 h Sa-leys Réservez dans une boite
J8 9 d 'eau rninér~Lé l'r'lôins 30 min à 'lempêrator'é <wanr de les déguster nerrné~è au refrrgêraleut.
1so 9 oo sucre oo poudre arri!Jta.o te
L! Bl5Cl1HT NAC:A!R.ON FLNlT10N
LA CRÈME AU VADURT C IT RO llil VERT -:-- Mé4.angez le paiHete e:hoco\a1
CITRON Vl'RT ..:. Tamisez h~ s.uçregtaçe avec a...ec la PQvdre da a\•e<:: une
+ FJltes fondte le chooolac lai poudra d'aroaridl3S. cu1Ltll'le or'! bois Résctswz
â 45/50 ·c au bain -mane. <- Mélange? Les colorants dans une boite hefmétique au
+ Lavez el soctitJoz Lel's cltronrs dans 55 9 <kt ~a11cs cfool!lrs r~F rig&atour
verts Prélevez les zesces a raide Ver.se.7 le tout sur la préparaCion .:..Au moment de servir. versez ,e
d'une râpe M1croplaoo. StJCf'e gtacelpoudrê' ,d'armndes sirop de St.icre de canne dans une
+ Dans uoo casser~e fa.les sans les ri~anger. coupelle Trempez ra~ement
d"ILiulîŒ.:. 60 ·c ltt yaoorl nvec ..:- fa.lies bouillir rrou m1norale ~ Le bord des verres dedans. puis
ees zesles. ta poudre de yaourt et le socre en poudre jusqu'a 138 ·c dans le pailleté chocolal or
la poud'rê de tail ar' mèlangëanl. <)! •a s.on.de èleccrorrque Des que COCK1'AJJ.., \\ru1SKY + Mellez de ta glacé plee
VO"ts.&Z en 3 fois sur Lo c:hoco1at Le sirop atteinl 115 ·c. cornmGflCG.Z CHOCOLAT dans lJn sha~81 et wrsoz l<t
fondu. en prenanl so n dê ti mooter en neige les. autres POUR : 210, VtERRES À COCKTAILS mélange au chôcclat Secouez:
rné4ang.er oo partant du centre 55 g de bloocs d'œtirs Versez Le PRÉPAPA.T ION : 10 MIN vigoureusen'le'<ll le sl'lol<er
pws en ètar~sant Le mouvement Sticre c.ui' à 118 ·c sur Les blancs CUISSON : ENVrlRONI 3 IM1N F1l•rez avec l'ustenSile du sha!{er
en cGtCles concelltriqu@s !Jef'S FOUQltGZ fil la1SSGZ fefroldir aSô ·c QLr~partlsse:z dallS les 'i,'(!rt'es
l'e:xlérl(!ur avant dïnc:orporêr Le mélange L@ouJ1.LIU:HO_COiifiiiOU>1 à codtail setvez aussitol
• Mti<GZ au ffi')(MJr plongc;oanl afio dans •a Pfepara\100 sucre glaco/ 470 g croau m lné-ralc
que la crème soit homogène poudre d'amancles. tout en faisant as g de ·chocolat extra-amer
\"erwz·ta dans un plal ti 91al1n retomber la pâle. Versez Le tou\ ti 57 % dQ caœ<> ~Valrhooo)
~Lei un li•m élirable au œns une pocne â dout1le li.sse 20 g de cacao en poudre
contact de IJ Gfêfne Gardez·la rl" 11 tVaCrho~nl
oo refr;gèraleu1 6 h. jusqt.J"a oee -:- fac;;ionnez des irorids de pàle JS g1de sucre eo poodre
qu·eu~ SOit onctueu~e d'er'lvuon .J5 cm de d1amélre oo :oc
Lr'. BLSCUJT ~ACAJION les espaçant <fe 2 çm sur de:s Cl IDCOUTI
BLANC plaques t'l pàtiss.ene lapcss00s de 600 g de chocol<ll rroid
-o- Tamisez le sucre glaœ avec papror s.ulfur•s.e Tapez t{)S P'aqoos Jôô 9 de L~uelJf de cacao
la poudre d'élmandes SUI' le plan de travail recouverl 300 9 de whisky pur malt
+ D1Ll.lez la poudre dîoxy<fe d'un linge de cuis-.ne afin d'etaler JOO g de Balleys
dé ll1Ane dans l'eau Liéde. ptJ1:s lè9ètemertt L~ biscuits La!Ssez L@ouJl..LA FJNmQ
\rG-rwz·la dans 55 g oo ~ancs croûter •q~ <.:oquGs. pt'ndant au 100 g d'<> paillot6 cl'l.«olal
d'œufs Ver.set: le tout svr la moins. 30 n1in a température (Va~rhonal
prépatation Sl.lcre glaoa/poudre a~t~ z g de p<XJcife d'or allmenealre
d'amandes sans. Les niélÇ1n..ger DAliSSAG.E ET CUISSQR 3 c:uillèr,e s de sirop de sucre
+ F'aitgis bouillir rwu mu''.éfale et + Prêc:hau1foz r.e fOtJr coo~oor dGCMnQ
'e sucre en pooore jusqu'a 118 ·c tournante à 180 ·c Glissez les
CAH[E R R.!ECE'ïf!K:S
.._a ~
O VÔ

mola~.ant au centre pour croor du four. lIDSsez rerrola:r avant a é-'l>uLUlton l"eau. CG sucm ol Ll.1 ooloo cr~ w.ru;®J
un l'\Q)'aU élastique el brillant. de ranger en boite her~ique 'ft~r <;fe :sel dan$ i.me casserole. Créme de m~carpon-e
Signe d·une étnutsion dêrrarrèê. a température ambiante ajoYtez le jus de yu2u el V'tNS&Z nu \VM..Qbi
C-0ntinuez en ajoutant poo a LE B1SCUIT MOUSSE en 3 fois s111 Lil <:hocolat en Sorbet Oélkle\Jx
~ te tiqu.de restant Mixez 1.11.J CKOCOLAT mâlt'l.ngentjt entre cl'laqua Blset1.1t mne.Qron DéUelewc
.
mixeur p(Qngwnt pour parfaire -:- A l'aiide (Jlun coutealJ oo opérat4o.n Miicez au mixeur (iOüi(ŒPüCüi)
cetté émtJISiOn. Rassetnblé2 d'une pair~ dé c:iseaux. f,a.1tes p{Oôgêêlr'lt pois reservez au
l& tout dans t.:i caswrote ctl uriet lnoi54i0n en cro1l( dans te ll'Ofr1g,erawur 4.0 g1do erOrr\c- époJ5"'...e
0

â.ns-&2 l'er\Sembl& JU:SqU d 85 "C fond dé'S gobelets lamîSé:z ClmSSAIGE 12 g dé lliit fttiis antiét
pendant 2 min. puis refro:d'tssctz La fan ne Cl eeo cacao°" poudre -t Sur la Ugne oontcale dune 20 g1d 'œuf$ entiers
rapdement le mélange~ 4 'C- Utilisez le Themion'lix w un assiette ovale. ~ l'çiide d'une 4 9 de sucre semoule
Mfl(ez .:iu ro1xei.Jr ptcmge~r\1. robot pour m1:<er ens.err1ble J)Oche Sdns doullte. fa1tGS 3 lia1Ls. 1 plneoo da fl.<Jut dG sel
LaiSSèz r'l'\c.LUrér lé mélangé tous Lé$ r11grédients. Gamisse.z dé purée dé yu21..1 En vous servânt de Guérairw'.le
pg.ridant au moins 4 h ù 4 ·c le slphoo. ùlS'91'ez 2 (A}rtouches d'une culll.(}119 il -soupe. fOf~Z 1 plricè'O' do vanf•hl on poudro
+ Melle<:: ~ ~ngler ~u çongé4;;ite<Ur de ga7 Qlrnissez 'es 90betel.$ une qvenelle (fe g•{lce Infiniment 2.0 g1de ~le de ,pis-aches
un bac: en fll'IO>; garni de brisuteS au Ciers de La hauteur Coo g~ en ChOcolat. un& (jtlenetle d& 37 g de fati.ne pâtissière
de 0W9"tine ~ux éclat5 de prençlnl 5Qin de bien agiter le mol.ISSé sabayon çf'locolat et 1.1ne 2. g de Levure çhimlque
lèves de cacao .?1iM1 que voLre si,Phôr'I .was1t cl'iaqoo pmsStOO quenelle de cren1e oocttJeuse- 25 g de blnncs d"œufs
pet.l matériel (corne. <:i.r:llère Cuisez au four micro-oode5 atJ c:hocolat : dépooez·Les wr les
el peteillel Turbine-2 la gtace .à 900 W péndan\ 40 secotldeS: 3 tr.ail.S dè p11ree de yl.IZu. Posez
nfinimenl Coocolat et mé4;;i~z­ puis retournez les gcroetets ensuite 3 morçeçiux de biscu1L 2. pamp!emous5e'So roses
li:"1 aVéC •es brisuréS de ooug<'iline sur un platéau él rèsefl.foez au moussa au cOO<:olat élinsi que
Rangez au congétatoor r-éfi igOJatoor jus.qu'a utilisation des cubes de sablè choco4a• EML..C01lm:MAI
a - 18 'Cl - 20 'C Poordèmouler. utili~ de!> Amr. Sul '~ q1,1ene4léS. ~anl~:z t pamplemous.sé rose
-t N 8 Le temps de n1aeora•lon ciseau:< pour dècou,per des tranches de ci1<on vect ~50 9 d '-eau n1inëf'Qle
es.\ important pour permettre Les 9obelets Vous. ~vez sé<:hées: Loot autout. dispose-z t ·BO g1dé St.icre S'8\m0Ule
&l stabilisateur de bien absotbGI raf'lgQf l.Q biscuit dG-rriout& dons 5 pet.Iles boutGs de P'lroo 12 g do jus de- eltron Jnune
rea1.1 non st.abiltsee du metange des boites hermetiques 3\.1 de yuzu œ K6c:hi Préparel :i. g d'étoile de badiane
LA PiTe ASJllfil..É CH'OCCLAT nif,igOJatoor ou au congélateur tJOO SJuci0re OO SOU.PC' ffold~ CThlorcc~ln)
AZUR U5lRANCtlE$PE CllRON au chocol.a• et yuio. Sel'-'el 1 gousse de vanille us.agée
+ Hilcooz tGS écorces. de ytizu VERT SÉCM'é aussi.Lôt. 1g de polvce dai Sdr~wak
JX.t1s. Le dlocolat en petits -=- Préparez le sirop Faites + Pour seN1r · pos.ez l'assiette du moulin (R.acine>
ff'IOlœtlUX booilUr L'oou Ql Lo ~cre œos. sut l.:t table. verwz la soupe """
• =:-:-:::~

+ Tarnsez ~ metangez la une casserole frode au c.hocolaC eil au )'l)ZU Bog d 'eau minérale
farine, le cacao en poudre Lê <- Coupez ur\& extr~mité dés a1,.1lour des quEN'!alles. puis 30 g de jus dé yuzu r1atul'e
bjcarbonata a-t le yuzu lyophills<t clttorl'S . congot0z les c1•rons dcposoz la sauciôrf.l arote CWorkshop Issé)
en poudré 5 .:. 10 min clvanl de l~ utiliser de ras.sietle. 1s g dè sucte s.gmouta
-t Dans te bol du robot équipé Sortez·•es dtJ œngé4atoor. puis 1 roollle de gètatlne (~ g)
de la feu·ue. ramolli~z le beurre. avec une mandoüne. détaiUez des 8 g de wasabi frài-s.. rapé lrës fin
ncorpomz ensu1LQ les suctQS et traocoos lms l'ines [)nposGz Go-s CWork~hop lissé)

la ftoor de sel puis tes mélange$ a


tranches. dans. un plat gr<tt.11 er tiiiliiïü.uL~
fa•1110/Cilcoo/bicarborlalo/ 11-0tSoz dossos LQ Sif<>p bou1Llam PAMPJ.ENGUSSE FIAIS
yu14.1 lyophilis.è en poudre ainsi Re<;ouvrez d'un fî1m aUmentaire au
que chocokll/écorce-s de yuzu contact GL lil1SSêl complétement 125 91de segment-s de
hachées t-1êlangei le moins re(irOidir â temperature ambiante pamplemousse rose
possible. oon'lmft pour uoo pàte poodant au rn.oins 12 h se g1de pampE~rnoussos
sablée Utilisez aus.sltot -=- En voos se1Vanl d'une bombe semi-confits mais.on
+ Etalez La pàle sw 7 m.m de graisse aumool.aire. pulvèrise:z 10-0 g de gétée de W'êt"Sabi
cfepaisseLu sur une feuille dè èllwite lègèremoot une- fe1JJlle ,. [POUR LA CRtiü ANGI Alll]
pap1e-t s11Joor1~ Laissez e"su1te de papter siUconè. À la ~n. DE LICI EUX
refro:d"r oo (èfrigerateur pcindant soritez 00.icatemont 'esliranches ('VASARI &
l"Alll•L,E!ltlO S S E)1
i_25.g1de créme: Uqul(fe
1 h Coupez des Cl.lbes de 7 mm de cilron du s.vop. Pose:z-fe-s sur La C35 % deMG)
el teseNez sous tilm alimeritaire Famille de papier ~liconè et Faites- P.t1r 'Pitrré Jltnnl 25 g deJaunes d 'œ\lfs
atJ congélalètlr a
les sécher au four air pul.sè fi 10 g1de su~re s~mou Le
+ Préctlaurf(}Z lti four a air pulsdo ·c
&:1·70 poodant toote un© nuit 1 rmJrUe de gôtatino (2 g)
tt 165 ·c Posèz tes çlJbes de pâte Conservez en boite hermèlique Panu;.ake ~ l,a pis,actie io 9 de WÇliSQbi rrais, rl)pé lrè-s
espaoos de 1.5 cm les uns des .a l'abri do rhumd1to Scgrnients de pamplemousse fin t\T/orkshop ls.sè>
autres wr une plaque de ç~ LA 501.IP FROJDE rose à vif
rev(Kue de papier si11con.e. AU CH'OCD li.AT ET YUZU PampmGmou~.,.e. sgmi·conli~ ~-Btofill_.,_.AIMU.
Enfo1.1,nez poor 10 ni.;n À ta sortre -:- Hachez le c.hocola' Portez ~lson 150 g de crème anglaise .au
CAH [E R R.!ECETriK:S
....aO VÔ~
4 9 de joo d{t citron v&rt a pre-ndrG une folTl'\9' de compote. 1 ZO"Ste <fOf.:lJ'lg<l'
S grde M çiizena"' hors, du Feu. aJ01.1tez La Mai&ena . i ieste de citronja1,.i1ne
3 gouttéS d'êssenC& d'.ê pktle le jus dao -ciltor\ !a 1lUlSSé 1 gousse de var\ille
<Séwr·ômel de géolatrne et l'essence de pëche. 1 baton de canneUe
Re(ro1dTSSGl 3 cloLK de girot'le-
1.50 '9 de s.ucre + Coulez 350 g de marmelaôe 19 de mus-c.ade fraiichement
60 g dé g luCOSé dans un n'lôûlé dé mëme r'àpéé
so g do lr11t clam(}flSIOO qoo c(t{ur du bls.clllt tmüiJ € i01• fCAâïiiiSüJ<:
:125 g de bèul'ré l.E:S TUTLIES AMAND li S. 600 g dé puréé dé CliSSiS
3 grde pecllfle NH + Ctlautfez le suer(}. le glucose. 40 91de sucre
200 g d 'amê111des elliléoe:s '.e lait. le lbeune èt La peçtine NH 160 grd 'eau
TARTE Portez .ti ebull1tion Aloutez le-s 70 g oo gtuc:ose d 9shydralè
PÊCHE '11.ELBA 10 g dê palë d 'àmandès ~rl(!es erff.ëes 2.$ '9 de stabilisateur
GROSIEILL'E ouotqu(}s grosG'lllœ; + ~talez lin.emeot entre 2 fatJ1lletS 15 g do to-u1ll9:> <Jl) b.oslUc
rp,1r (hri,.rophe Jffiehalak ·C!S de 11~ppage neutre et~.
POUR : 6-8 PARTS ·QS dé Codina.îga + Enlevez la lt:?uille du d~sus. el
IPR~PARATION • :z H ·raite$ c1.1ire au fwr a 170 ·c jUSqu'ÇI 2.SO·9 d 'eau
CU ISSON : ~ H LE BISCUIT DENSE FAÇON CJbtoolr une beUe cout eu' dôfêe 150 g de vin blllnc
REPOS ' 3 H QUENTll\I DAILLY + Lais.sez refroidir et conservez 10 9 d& f\e\lrs de sureau
q Montez au fouEN Les jatines. dans un endrOi! sec: 8 g de jus de citron jaune
les œufs enuers.. fe s.\Jcre <t> LE MONTAGC Bo 9 de miel de 11.wrs
e-t rémulsiflan' + Glacez la baSë des Kld.'Ss.rks 3 fêuillêoS dé gélêJliM
31 g d 'œuf!; ·-:- Ajoutez détlœtcnlenl la 0<ëroo a\IOC le glaçage i1,10<rc a 40 ·c UIU.AMERINGUUU •ASILIC
8 g de j a IJ l'le'S epaisse ~ ~ poudre d'arnande<i. + Frotlez la bà5e sur IÇJ 9rilté s,o grde b'ancs d'oeuEs
86 g de SUCC'e (1) Lai Maizena et •a recule pour a.vo'cune semelle plaoe 5.0 gi de sucre semoule
0 ,7 g d'émulsi~l <- A coté mootez les. bliilncS et un glaçÇ!ge pas. lrop $pais So g dé sucre gl-ac:e
83 g da cro-mo- ~pa1:ow tég9f s av.oc le- sel puis -serrez + Démoulez 99 pillet de s g d0 f 01..11lllO'S do bo~lk
107 9 de poudr·e d',çim.andes ;;rveç le sucre C21 marme4~de de pèçhes et r1appe.l
.,_J.ncho ~ Màlangez los dll'l.1x oiasoos de oappagn noolrc chaoo
~s 9 de Maîzena "'" Pochez d•rec•ernen~ 350 9 œ Oèpœez sur la lx"\Se 250 9 de chocolat b1ond d11.1lcey
6 g do f<tculG> de pornmes biscuit dans le moole â P<las~ik io. Falles. lrOtS petites botJles 125 de pri1Uné noisette
de lerre {moule rectangle de 7 x Z7 cm> de pête d'amandes au centire 10091de feuilletine
22 g do blanc& d 'œ ufs. <- Faites c11.11re 40 rn.l'I a '.1140 ·c diJ Ktassik 3 91 do c<u'lnello on poud:tc
12 9 de sucre semoule C 2> Lassez refroidir oit Dëpose:z un gros eclal de loite 1 g de clous de 9 lrofle en
1 g de sel fin LE CONFIT D&: CROIE' L Les CSt possible èrl torme de Cotse> poudré
~UJt 1 E CONrrt.JIE..GROSE.1U..S ..;- Cnauffoz les gros.clUois. ta pulp@. saupoudré svr la tral'lehG do 19 de rnuscade râpée
so g dé g roseiLLes le glucose •et le sucre (11. >\iootez Codn~ 2 g de v.OJniLLe en poudré
5(1 g de pt• lpe de groseilles lai pectine et •e suete 42> ro p1u.;e + Oéposez 3 9roseUles [POUR 1 U CiOOJOMS.AU
~ Sl=
RO~P.
~

CPonthier> -:- fa1les cuire lé c:ontit. rerrez


17 g d9 g•ue<Y...o du feu. ajoutQZ Lê jus de œrofl et
26 g de StJcre semoulé <1> kt M<ili!ena Laîsse.z reitoidir
2.5 9 de poctl11c NH ~ l!ta,01 150 g do connt S\Jr
9 g de sucr·e semotite f2l le biscuit puis congelez jusq1.1'â
10 .g de jus dQ clb'on jatO"IGi ce qu·on puisse facilement Quelques bah:a.Si d'~ê : müt<0s,
2 ·9 de Maïzena le démouler c2 â 3 n> mycli lles. groseiUes
POUR LE GLAÇAGE IVO• LE GLAÇAl11! IVOIRE! 01.1elques f'lGurs do bourr.nohe
a
24 g de pàte gtaoer ivoire "'" fartes rondre ~ CQtl1Jerture et Ouelqlres pousses de basilic
10 '9 dè c:ouverlufe Opnlys ·c
la pâté à glacer à 45 maximum cress
5 g d'huife de pep3M de raisin
2 ·g de beun"e de cacao
'e
Ajoutei beurre de caœo et
L'huile puis mixez DESSER'l' D'É1~Ê LA &ANGRIA
12: g d'amandes hachées "'" faites griUor Les amandes 7':t'r '1'imc &1ng '1JO)·er <-· Faites oou ll•r 'e 1o'1n rouge.
h.aci'lée5 puis ajoutez-les. le Jus dorar\Ç}e el lé sucre ai.·ec
LA f'tofi\AMELAID E DI: PÉCHCS POIJR • ,4 PARTS les aromates
13-8 g de pèche5.jaut1ès ·-=- lavei les pêches et taillez-Les Pn~PARATION : 2 H a:. Cuisez juS(tu'à èval)Ot"Çiliôtl
138 g de p6dh~ bl.r!l'llOh~ oo brunoisfl sans tas tlplucnot CU ISSON · 2 H do l'alcoot Lais'Sllz re-f1oid1r
30 g de pu rée de pèches -e- Oans une casserole. faites LE SORBET CASSIS BASll.J C
(Ponthfer) con1potcr les poches fraiches.. -> faitos chaulfor l'eau. let suetc.
30 g de SLJcre Lçii pwee déo pèdiés.. re sucre 250 ·Q d'e vin rouge le gtucose. te stabittsa•eur atîn
3 g de pg.ctinG NF! el la pectine JO g dQ jus d'ororrg.e d'obtl'}n1r un sirop stablOsé
1:1. ·g de masse de gétatine -:- 01.Jand te tOl.J• commence 509 de sucre -> Versez ensuite le suop sur la
CAH rE K RIEC ETTE S

~~
"'

pu1Qe dG CJSS'tS el rraxez OYOC chacun sur iune Foo1lt11 oo pap:Of' CUISSON : 30 MIN
.
les fe\Jilles de bas.illc.. CUISSQn R:EPOS : 8 H
e>·LaisSéz Le- sorbet refroidir t)Faite-s eu "'e a :180 -c four ouvert
peodan• la f'l.!ll avant de turbiner ~odant cn'i.·iron 25 min
LA GS L!I DE Fl..SU RS DE POUR J.A CRèHE ,,\ 1.A POfR! :2140 g dQ poUdre d'amnt1das
SUREAU <î' Si i.•ous ulil.tsez des poires uo ·9 de $1JCre g\ace
<-· FéYlèS bou 11.ir l'eau et le- vin frëtklies el non dé la IXJréê déjà 4 œufs
blanc V<Stooz sur Los fleurs de prete. f.:iltes·•IJ'S oompotor puis a. g do earé oolubtc
sure.au e1 !ais-se2 in-luser 15 min miicez·Les. ':1112 g dé bllJr'IC:S d'œufs
·~ Passez a1.1 ch: nois cl ajoutez le I.E CHOU POIRE
1
~ A c.ôlè. mélangez tas jaune-s 3$ 9 de farine
j1,15 de citrQn. le rmel ét ~ gélatine 7'11r Oa,·rt 7Jnn1D11 avec IÇI ças.sonçide et l'amidon. 38 ·g de beurre
Latssm: p.1endte 31.J (roo POUR : 20 CHOUX ~ Oorlne2 uoe legE!fe ebu11.tL100 sg desucre
LA NERIN GUE. AU BAS ll.IC PRe PARATrON : :i H 30 à là pwéè et vetSéz sur raulre
<- !=altos s001'i er t95 feu1l!G'S Cie CUISSON : 35 MIN mélange f<:11l<JS cuirG co1Tlfl"H} une
basiliç au fo1.Jr ~ 45 ·c pendam 2 h REPOS : 1H çrème ~Ussiere 50 g d"~l,J
+ Mixez pLIJs pas.se2 au chinois t) AJOUlez 1·eau·de·viê el Sg dEJWCr'é
PQ\lr obte-oir une poudre blen tin.e. la gèlatine préalçibCement 30 ·g d:"~u de Reur d'oranger
<-·Mool&z •es blooes el serrez 1389 d'eau ramollti:t Fa1testefro1dir a 50 ·c
aveç le wc:re. Ajoutez le 5. g de set de Betz PU'tS &ioulez le treurre en petits 1.S;O·9 de beurre
sucrë glace avée une l'r'larySe. 5g de sue:re morœaux. 30 ·9 d& poudté d'amandes
-:-- Pochez •a rnerir.gue en pe•1es 1'13 g de beurre en petits -:r Mixez. toriréfiée!i
dôfl'es .:wec une douille de 8 mm n'IOl'CéûUX 4' Cou,e.z 2:5 g de cr·émé par 1g de~

-;-. Soopoodrllz onsuite a...ee ta 128 g de farino ctioo dMs des 01ou•es. S\lpal 609 d 'œurs
poudre de baSiliç el ~.-7. sécher 2.00 ·g droeufs e-n çylindre de 6 çm de d~métre 26-0 g de rarine
au four a 60 ·c pendant 2 h 12s 91de •ait ~ Rèsefvez au frais 95 9 ·de sucre gle.ce
LA SAUl: E CHOCO LA'f PR A 11.C ~ Li;;S OlRES. JUSTE CUITES
AUX ÉIPICE5 DOUC:l!S 190 g.d<J' pt"1rOO d'o- poltos -> Fa.tes s.uet leg9'emenl l11S
-:-- Fartes fondre ee c:ho<;olaL 2-9 g ~e jaunes d'œufs poire5 avec le slJCle 41) Ajoutel 25.0 g de crème
Ill mètlangez avoc Le ixahf10. 110 g do ca~on.ldlc le fllélangG Ma1zGna et suer~ Cl). zso g do lait
-:- Mélangez a.,,.eç ta feu·lleline 13 9 d 'amidon Portez a ébulli1ion pour que s.oo 9 de jaurle$ d"OO\Jfs
et les épices pour tlVOir une 'Sduce 2 g dé gélatifle le mèlang& soli tran$4ucld& 2.00 g d9 gt.altls de café
homogê'fle :110 9 d'eau-de-vie de poir·e Ajootez la gelatlne préalab1en1en• torréfiés
·-> R009~z c1 ternpêrature do bellQ quaUtG ramolli& 4SO g d!l cilocol11l au lru~ Andoo
amb0nle 200 ·9 d'e beurre ~ LarSsez tiédir JXJIS coolez sur lacté
LES tRC0TONS AU •ROP • J .• .• · _i. .... La çteme. dar\S le mêfrie r'noule.
D'É!A Ili B IL B CUJUS Congelez pout pou..,•oir démoule' •ORiNGIRI
<- E.tatez les dés de brioche sur 111so 9 de poires coupées faCJlemem 225 g dé crème liquidQ
une plaqoe et loaslez-•es au four en jolies larnenes Lt MO,.,.îACit 8 g de :S\Jcre g'ace
a 175 ·cJusqu'ti ce qu'ils soten1 22 rg de sucre Cü ~ A l'aide d'on cou•eau. détaillez io g d'eau de floor dt"o:ranger
blon doré-s 18 g do !>uerc- (2) les chou>: pout ri~n gatdQr quG POUR t ES TUH ES AU
-> SOrtez~l~ et versez ee Sirop 6 g de Mattena la ~rlie bas.se. sur une hauteur
cferabto dess.tis E<1robll'Z· l~s 4 g de gèt.atlrie d~ 2 Ct'n Nappoz !àgèrom<ffit to-s
bien Remettez au foor pour inserls avant de les déposer dans
car arnG~ser so g d& nappa~& nêutre Le chou
..:-. Sèpare-1 tes croütons. et la!!isez ou citron 4 express.os
les refro cf ( As'SdlOOi'IOOZ d'ul"\e 60· g d 'Q<ltl
pinc.ee de sel LA PAT6 Â CHOU)( 110 g«.te sucre
L MONTAGE ~ Met lr>e s.tir le leu le lait réttu. 3 féuiUes de g,étatmé
-:- Déposez une bonne c.uiUére le sel le SlJCre et le b$.Jrre !POUR.LA GllI I Dl Pl •URI
de gefée au IYlit100 dune ass1etle Cen petits morceau~ D!Q
creo~ -;-. Aébullition. ajootez La far•na 115(1,g d'eau
-:- Dec:orez tout autour cl'.IOC les hors dtJ reu Mé4angezjusqu'a 7$. Q de SUC1&
baies croûtons.. meringues. ltoors obtenir une pale bien lisse. J0·9 de Aeul' d 'orangeî
et bas1Uc cress. -> Faites des~her sur re 3 te-uillé~ de g,etatî.nè
.;.. Déposez 'LIOO Qt.J~llCl'UG OO foui min on mé*aoge.;iot 1'1A FEUILLE D"ÉTÉ, JU.à.AUCU~
sorbet c:a~is sur la gélée et energ :qoemen• Débarrassez dçins CA14"B GRILLIÉ, 2009 de Lait
't'6'1SCZ Le JUS œ Sill'lÇflB juste La CtJ\!fr du batteur avec la fetJille FLEUR D'ORA GE.R 1115, g de crértie llquld e
avant Ge-sen.ru ..:-. lnc.orlPQŒ'.t: Les œufs. en 3 fois. P.t1r JLt111-<J-ri1t1f'1.i~ ?iiu 75 91d'e~presso
+Servez la sauce chocolat LI p!lrt progmssi\IOO'lenl POUR : ,g IPA!RIS 119 g1oo lnit e-n poudrQ
..;.. Pochez des ehovx de l5 a JO 9 PRÈPARATfON : 2: H 30 9 de .sucJe
CAH rE K R IEC ETTE S

~~
cuisson le ctlOOO(al oo coovarlure + RGsl3fixtz 10 min au rOftdel.les de 2.5 cm d'o-polsseur
lait preillableITie'n~ temperé. réfrigératei.:ir M~angez-'es avec le jus de
PUIS détaillez des tec:l.angles 1410 g d& crème 1leurêtlé citron
de 10 x 25 cm 140g de1.art -C- faites rondre le beurre a\'OC !e
OUR 1..AGANACHEL ON 609 de j oonos (fœt1fs sucre puis versez sut les. baflc1nes.
.;..Chauffez la aeme è 85 ·c. faites g,o 9 de sucre Mé1angel: dè\icatemenl pour
ir\1u~r les 2:éStéS 2 m:.n, li1trè2: puis tBo g;dé éôt.JVerturé Tatnori enrotlér les rondelle~ Ajou1èl' Le
ra-pesez lJ quarnrlo <kt cm«H? UGADIME.AU...G JX)l\rîe
+ Redlauff&:z à 8o ·ç Ld c:reme. I.e + ~ait.es Cturè élu four a 220 ·c
bol.Jrre. le sucre 1!1V€'rt1. le mtfll la so g1de sttc·re jusqu'à lt:ger frllrnissement
pufèe de çilron ja\lne p1.,1is versez 40 g de gtuoose + Sortez du rour et mè1a.ngex
sur les couverlures Real.Js.ez so g1de beltffe- ta getatioo <cfabord ramot~e~ el
Lêrnul$ion et mixëz La ganaci'le 60 g dé gruè de èaëào RIVAGE la chair dé fruits œ •.a Passion a
<-- LJtSOOZ etistalUser ot d~eswz 'Î'flr Sfbti11it11 Ça1ûlnrd CM\Jld
avec une dou~le unie n· 22 des LE. lillZ 51 au ffLE p AALIN t POUR : 8 IPAIRiliS + Coulez d.;ins des c.erde-s. d'un
boules en\r& 2 croquants d& .:. Fc1i1tes fondre lil tt>uYerlute PRÉPARATtON : t 'IHI d iar'l'llèLre de 2 e:m plus pebt que
cho<;olal au lait el plaoez "u au micro-(l(ldes. ajoutez le praline c u •SSO N ~ 30 M 1N le moule f111al
réf ngêrot.eur pul!i VG"rwz tG rnelange uz. souillé REPOS : 5 !Hl + Glissez au congê1ateut au
MONT.GE. et pop,ping cat1dy. moins.2 ~
~ Plac;e:! Le biscuit noiseUe sur o). M01.llé:Z dé~ p.alels. de nz sou111é LA CRÈ E MOUSSELINE i LA
un car•on nrgent dans des; çerçle5 a tarte de 6 çm 2:80 g œ
flrx0t1s d 'avome CANNELLS CAR~MÊ.L.l &EC
.:. Al.a dou Ile n' 10 . dé-posez de diamèlte sur 2.5 cm de hauL eo g d"amondes d 'Espagne + Cllr.atnét1se2 lé suc'e (2) a sec,
une premlëre- couche de chantilly ..;>- Résorve-z 80 9 de n.oioo-ttes ajoolez le bâton de <:annele0< dans
Jivara sur 'e prçiliné feuilleté ut CRéMSUX CHCC,01.AT NCW 60 g de n.oix de cajou le caramel Déglacez au beurre
oo fat53flt des zigzags et posez -:- Rèallsez une Ctéme anglaise ~'O g de copea:u~ de noil< Ajoutez le la:.l Uéde
lé mon\Qge cJOqLJ<~nl aYec ta «ème et le Lait. lëS jaunes dècocc (o Acolè. ioueltez le Su<;ré (1] él
..,. A ta dot.t lle sa 1nt-11onote-. 111 L~ sucre VOfSez-la chaude- en s c. à s. do 1r'r\l1JL do <:hàtnignlctr les. Jaunes. puis fJtU~s une crGfr\Q
fini:>Sez le gàteau en faixint c'es 2 lois sur ~ couverture patissiere aveç le tait Uiissœ
U11 iOOS d~ chant.Uy sur toute- ~ MIX()z l'cns~n1blc. fllrn{'z. UR LA COMPOTE DE IAHAH refroidir
la surface el rèseNet au réfrigeraleur 1-u-'.fRUIU.De LA PAllJ.O -c- failes. roisomer la cJème au
o> Passez au g1and froid i h, pe<ldant 1 nu L 1kg d& oonanê'!> épluchées beurre au batteur mais SJrlS l.i
puilS pulvérisez un leger coup de LA NOUGATINE. AU ORUé 80 9 de chair de fruits de la chalJlfer. pool qu·eue soit très
pis.tolet chocolal ~c Le choool.at ..,. Portez J ebull1tion le sucre. Pa~sion tegerG
n0tr et be\trre de cacao) le g•ucose el le beurre t-.1elangez Go 9 de sucr·e semoule + Incorporez la creme pat1ss.tere
.:.. Décoret de des dé citron confil de facon bien hornogéoo A,toutei 60 g dë béurt e li$S-eê
el ôvenb.1ctllcmG.nt do d&c0ts progms.s1\1001&n\ Lo grué et portctz o.s 9 de a>0Ji.tto de Sarawak L E 10NTAGI!:
chocol.al .;-. une lêgèr-e ébulut.ion S0'91 d9 j us dé citro:n il> ~mptissez un moule- a•.-ec la
-:- Versez enlre 2 reuiUes de papier 8 g de géta.Uoo :feuille cre-.rne aui< 213
cuiSsc>n ~ étalé:! au rou~eau -ie- Placez ta compote au cen~re en
le plus finoo1a-flt posslb(Qo. faisant un peu rsmonl« Io 0'00"19
o). Conservez au coogèlateur 1 l dè Lait sur les <:ôtés AJotJLez un peu de
ONTAÇE 60 9 de sucr·e semoule (:1) crOffiG. puis. pour tin " placêz Io
-> Faites cuire tes palets a four 240 9 de j aunes d 'œufs btsc\Jit aras du moule
·c
...·(!osltilè <} 16o penclant 15 1 bâton de connellê + Stockez au ooogétatour pou1
è 20 min 100 g1d 'amidon de mais 3h
o(o> RGl1mz La feulUe du dessus 100 91 do botJ rre '°'Déniou•ez le gflteau tl't't
de la plaqoe de nougabne. faites zoo g de sucre <~1 treropan1 le moule dallS une
l,,B CENSl-ER la cuire au (our ..·entité a :16o ·c 1 kg dé etemé élu lbeurté bassiné d·oou chaudë
'Par C(lrf r$f11tfdli pendélnl 15 a ~o min 'es
+ Dèc0tez avec ingrè<l..anl<>
POUR «S. Pl tCES o(o> La.ssez fégèrement mfroidir LE B-JSCUlt CAANO'L qui le compo500l
PR~ PARATIOM ' 1 H el coupez dos toitcs carréc'S .;:. Mëlang,ez totJ:S tes 1ngrédi01'1Ls.
CUI SSON : a-o Ml N de 4 x4crn en tînissant par le miel
RerPOS : 1 NU lT -:- Uliltsez ensui•e une cuillére -:+- Moll~ez dans un m®Le a
è ~upe longitrgrie-. lfèmJ)êz·la matiqver sur une êpaissetJ de
[tQUR.LE RIUAUffLI dans uoo cas.'S€ro!G d'eau ctiaudo. 2cm
$0> 9 <:le r;z souirté rentrez-la dans la ganache a
.c;. Faites cu.re au fQ\Jr 10 15 min
JO 9 de C<>lNerlture Tanalftva Ill f0tmez une jol.1e queneU~ a 160 'C La1s.s@z r<lf<oldir
120 g de praliné liS$e o(o> PèSE!'Z ga que~le ~r ~e F)afe1 LA COMPOTE oa llANAllLES
25 g de 1popplng carldy <s.u cre cro1JS•1llant Posez un befiu 11 FAU IT 5 DE LA PASSION
qui petille e<Jl bouche) rnorœau de rwJUgallne ao.i g_cue. -:+- Coupez les bananes en
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