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Recette du Kéfir

Mettre dans un bocal de 1,5 litre à conserve ou autre verre à grande ouverture non couvert :

• 2 à 6 c. à soupe de grains de kéfir après les avoir rincés dans une passoire plastique sous l’eau.
• Compléter avec de l’eau (minérale de préférence par précaution pour garder les grains plus longtemps, en effet,
l'eau du robinet contenant du chlore pourrait inhiber la croissance des bactéries) jusqu’en haut en ajoutant :
• de 1 à 8 morceaux de sucre roux bio ou du blanc. (Le sucre roux bio contient plus de sels minéraux et moins de
composants chimiques que le blanc, il est donc à conseiller pour la préparation de la boisson aux personnes
attentives à leur santé.). Certains utilisent aussi du sirop de canne ou du miel en remplacement du sucre. Ne
pas remplacer le sucre par des édulcorants qui ne nourrissent pas du tout les grains. A la place du sucre
certains mettent de la grenadine, de la menthe ou autre sirop. Il semble préférable, mais pas indispensable, de
faire fondre le sucre avant de le rajouter. Mélanger bien l'eau, le sucre et les grains de kéfir dans un bocal. Plus
on met de sucre, plus la boisson sera alcoolisée. (A noter : Les cristaux teintés par l'utilisation de sucre roux
retrouvent rapidement leur blancheur d'origine lorsqu'on utilise à nouveau du sucre blanc.).
• un demi - agrume de préférence non traité après récolte, (bio ou bien lavé) tranché en quartiers ou rondelles :
au choix : citron, citron vert, mandarine, orange ou pamplemousse, ou bien même kiwi, ananas, le kéfir aimant
les milieux acides. Mettre la quantité équivalente au demi-citron. Peler les fruits qui ne sont pas bio !!! A défaut,
un agrume traité pelé (dans ce cas, ne laisser que la peau blanche).
• une (ou éventuellement deux) variété(s) de fruits secs qui soient bien sucrés de préférence sans conservateurs
: Mettre un morceau de fruit sec ou plusieurs petits fruits, c'est davantage pour un apport sucré que pour le goût
qui transparaîtra peu : 2 figues séchées (le plus courant et très efficace), 10 raisins secs, des abricots, poires
ou pommes séchés, (pruneaux ou dattes : mais ils laissent souvent de la saleté dans le bocal en se
désagrégeant), ou fruits frais très sucrés : melon, pêche en gros morceaux (sinon ils fondent, c’est bon mais
cela donne une odeur particulière). La fermentation est beaucoup plus active avec des figues qu'avec le sucre
seul.
Certains ajoutent encore le jus d'un ½ citron. D'autres des feuilles de menthe. Certains mettent même des
fraises (cela donne un kéfir rose et pétillant, avec un délicieux goût de fraise qui reste fidèlement), une moitié de
pomme (pomme non - traitée, ou pomme pelée) etc.
• Couvrir d’un linge aéré comme un tulle ou d'une gaze, laisser à température ambiante. (18 à 25°C.).
• Placer le bocal, couvert d'un linge, avec un passe-thé (petite passoire à thé) ou dans une toile fine. Mettre le
liquide dans une bouteille hermétiquement fermée. (On trouve en grande surface des bouteilles de limonade
avec une fermeture hermétique et des bouteilles vides neuves dans les rayons "vaisselle").
• Jeter agrumes et fruits secs. Rincer les grains. Il est important de rincer le ferment à chaque fois !
• Vous pouvez le boire tout de suite ou le mettre dans une bouteille à capsule fermée et placée au réfrigérateur
pour empêcher que la fermentation se poursuive. La fermentation commence à température ambiante les
premières 24 h. La température est un paramètre à prendre en compte, l'eau de culture est entre 25-30°C
donne d'excellents résultats. La fermentation rend le mélange pétillant. Attention l’ouverture peut être délicate
(ça fait "pschitt" comme quand on débouche un cidre !). 24 h après on le place au réfrigérateur et il faut le
consommer sous 24 ou 48 h, car après, quelque fois, le mélange tourne au vinaigre. Si on laisse à température
ambiante la fermentation continue. (On peut booster le taux d’alcool et la pétillance en ajoutant une c. à c. de
sucre. Le kéfir transforme le sucre en alcool. (Normalement, il ferait 0,5% d'alcool en moyenne...) La boisson
kéfir ne se conserve pas très longtemps, c'est pourquoi il faut le préparer au fur et à mesure de vos besoins.
• Ensuite ou bien on remet en route une nouvelle préparation de kéfir ou bien si on ne veut pas en refaire de
suite, on conserve les grains de kéfir de fruits, après les avoir rincés, dans un petit bocal hermétiquement fermé
dans de l’eau sucrée.

Différentes recettes

Voici quelques suggestions qui vous permettront de varier vos préparations :

Mettre dans un bocal des grains, de l'eau et un fruit acide et un ou des fruits secs et du sucre (plus ou moins selon vos
goûts et vos choix diététiques).


 
• Au citron, la recette la plus traditionnelle : 1 citron tranché en quartiers ou rondelles et une figue.
• Au citron vert : 1 citron vert tranché en quartiers ou rondelles et une figue.
• A l'orange : 1/2 orange tranchée et une figue.
• A l'orange sanguine : 1/2 orange sanguine tranchée et une figue.
• Au pamplemousse (qu'il soit jaune, vert ou rouge) : 1/3 à 1/2 pamplemousse tranché et une figue.
• A la mandarine : 2 mandarines tranchées et une figue.
• Au jus de citron : le jus de 3 citrons et une figue.
• Au jus de citron vert : le jus de 2 citrons verts et une figue.
• Au jus d'orange : le jus de 4 oranges et une figue.
• Au jus d'orange sanguine : le jus de 4 oranges sanguines et une figue.
• Au jus de pamplemousse : le jus d'un pamplemousse et une figue.
• Au jus de mandarine : Le jus de 4 mandarines et une figue.
• Au jus d'agrumes : un mélange de jus d'agrumes variés et une figue.
• Au cassis : 35 g. de cassis environ (frais ou décongelé), ½ figue, ¼ de citron. Cela donne une boisson colorée
rose-rouge.
• Aux framboises : Préparer un petit coulis de framboises (fraîches ou décongelées), rajouter ½ figue, ¼ de
citron. Cela donne aussi une boisson foncée.
• Préparation au thé : Vous pouvez utiliser n'importe quel thé. Etant donné la diversité des parfums existants
vous obtiendrez des boissons très variées. Par ex. au thé à la bergamote, au thé à la framboise et
pamplemousse, au thé au caramel,... Préparer la boisson en remplaçant l'eau par un thé refroidi préparé avec
de l'eau et deux sachets de thé ou du thé en vrac filtré, rajouter un demi - citron coupé en morceaux et une
figue. Préparation à la tisane ou fruisane : Préparer une tisane avec deux sachets de tisane, (par ex. tisane
d'hibiscus ou fruisane pommes - cassis) ou faire une tisane avec des plantes séchées et laisser refroidir. Se
servir de cette tisane en remplacement de l'eau, rajouter un demi - citron coupé en morceaux et une figue.
• A la menthe : Plusieurs variantes : des feuilles de menthe fraîches, un demi - citron coupé en morceaux et une
figue, ou bien un sirop de menthe (dans ce cas ne pas rajouter de sucre), un demi - citron coupé en morceaux
et une figue, ou bien une infusion de feuilles de menthe, un citron coupé en morceaux et une figue.
• Au jus de fruits : Remplacer l'eau par un jus de fruits : par ex. : du jus de raisins, rajouter un demi-citron coupé
en morceaux et une figue.
• A l'abricot frais : Mixer 3 ou 4 abricots frais dénoyautés, passer la préparation dans une passoire pour en
récolter le jus, ou bien préparer un jus d'abricots dans une centrifugeuse. Ne pas mettre d'agrumes. Rajouter la
figue.
• A la mangue : Des tranches de mangue fraîche, 1/2 citron et de la figue ou mieux de la mangue séchée.
• A l'ananas frais : Ne pas mettre d'agrumes mais une grande tranche d'ananas frais pelé, coupé en gros
morceaux, l'ananas étant un fruit acide. Rajouter la figue ou mieux une tranche d'ananas séché.
• Au sirop : Préparer une boisson au sirop (eau + sirop), cette boisson remplacera l'eau seule et le sucre.
Rajouter un demi-citron coupé en morceaux et une figue. La variété des sirops commercialisés vont permettre
de nombreuses préparations différentes (par ex. à la grenadine ou du sirop de fruits de la passion).
• Cidre de kéfir :On peut fabriquer un genre de cidre en mettant les grains, une figue séchée, une rondelle de
pomme séchée (facultatif) et éventuellement du sucre, si vous aimez les saveurs sucrées, dans un litre de jus
de pomme (100 % fruits de préférence) ou obtenu à la centrifugeuse à partir de votre variété de pommes
préférée. D'autres variantes sont possibles : par ex : 1/4 de litre de jus de pommes, 1 pomme entière découpée
en quartier et 3 tranches de pomme séchée. Vous obtiendrez une boisson légèrement pétillante et mousseuse,
très agréable et rafraîchissante.
• A la noix de coco : De la noix de coco, un demi-citron coupé en morceaux et une figue. Pour les adultes on
peut rajouter un peu d'alcool à base de noix de coco comme le Malibu.

Pour obtenir une boisson plus rafraîchissante encore, rajouter avant de servir quelques glaçons et mélanger au shaker
ou bien décorer avec de la glace pillée par dessus.

Il est possible de faire des cocktails encore plus élaborés en rajoutant ou bien une boule de glace comme pour préparer
un milk-skake (mixer le tout) ou bien un peu d'alcool (par ex. du rhum blanc, du Malibu, du gin, du Soho, du Picon, de la
gentiane). Mélanger au shaker ou agiter avec une cuillère avant de servir.

Pour les plantes

La boisson kéfir de fruits, l'eau sucrée dans laquelle sont conservés les grains au repos au réfrigérateur et l'eau de
rinçage des grains, peuvent servir à l'arrosage des plantes. Elles sont censées être bénéfiques pour les plantes et leur
apporter robustesse et volume.


 
Conservation des grains

Attention ! Pour conserver longtemps vos grains veillez à ne pas pulvériser à proximité du bocal des produits
ménagers, aérosols, bombes insecticides etc ! Evitez, de fumer à proximité des grains !

Si le kéfir "travaille", on aura très vite des grains en trop. Il semblerait qu'ils se multiplient davantage encore lorsqu'ils
sont "cultivés" dans un récipient à large base. Il est intéressant de les conserver au lieu de les jeter. Lorsque les grains
sont au repos, on les place au réfrigérateur dans de l'eau sucrée dans un petit bocal (par ex. selon la proportion
suivante : en mettant 20 à 40 g. de sucre pour un litre d'eau). Le séjour au réfrigérateur ralentit tellement la fermentation
qu'on conserve les grains frais de kéfir au réfrigérateur dans de l'eau froide sans problème. On peut changer l'eau de
préférence tous les jours mais ce n'est pas indispensable.

Lorsqu'on a trop de grains, on peut créer "une sauvegarde" pour en avoir toujours en réserve si notre kéfir actuel venait
à dépérir, à mourir ou cessait de se reproduire.

Il existe deux méthodes de conservation pour garder ses grains lors d'une absence prolongée : le séchage et la
congélation.

Le Kéfir n'est pas un aliment "miracle", mais un produit issu du fond des temps, nécessaire à la survie des
hommes qui ont compris que leur système digestif n'était pas adapté aux alimentations nouvelles imposées
par la civilisation.

Fabrication à partir de grains

Le kéfir de fruits fermente grâce à la fermentation alcoolique.

En effet, les levures contenues dans les grains de kéfir de fruits vont chercher dans le sucre les éléments nécessaires à
leur développement. En l'absence d'oxygène, le glucose est alors dégradé en éthanol et en dioxyde de carbone.

Parmi les bienfaits et améliorations physiques constatés, on retrouve souvent l'amélioration du transit intestinal, chez
les consommateurs de kéfir de fruits.

Le kéfir après 24 heures de fermentation a un pouvoir laxatif. Celui de 48 heures a un effet normal, celui de plus de 48
heures a un effet constipant. Après 48 heures de fermentation au contraire il régularise ceux qui souffrent de diarrhées.
Les personnes souffrant de constipation verraient leur état s'améliorer par la consommation de kéfir pendant 2 à 4
semaines tous les soirs.

Possibilité d'utiliser le kéfir en cas de :


maladies des nerfs, tumeurs internes, catarrhes bronchiques, toutes les scléroses, infarctus du myocarde, maladie des
reins, jaunisse, maladies de l'estomac et des intestins, diarrhée, constipation, inflammations intestinales chroniques,
éruptions et eczémas, ainsi que l'eczéma provoqué par la grossesse, crampes d'estomac, inflammations du foie,
maladies de la vésicule, de la vessie, les maladies chroniques du bas ventre des femmes et il activerait la
convalescence après de graves maladies.

On attribue au kéfir à des vertus conservatrices, digestives...

Le kéfir pourrait éventuellement se substituer au lait maternel chez les nouveaux nés.

Dans tous les cas, la consommation de kéfir ne dispense pas d'un suivi médical de vos problèmes de santé.

Dosages préconisés

On peut boire tous les jours du kéfir, il ne nuit pas à la digestion. En cas de maladies sérieuses et de longue durée, il
faut boire beaucoup de kéfir : le matin, à midi et le soir. A chaque fois 1/2 litre.


 
NERFS : 1 litre par jour.

ULCERE de L'ESTOMAC : 1 litre par jour, disparaît au bout de 2 mois.

ASTHME, CATARRHES BRONCHIQUES : 1 litre par jour.

ANEMIE, RENOUVELLEMENT du SANG : 1 litre par jour, en cas grave 2 litres par jour, au bout de 2 mois le sang
devrait être redevenu normal.

SCLEROSES : 1 litre par jour, normalise la tension artérielle et le poids.

ERUPTIONS, ECZEMAS : 1/2 litre par jour, on peut masser directement la partie malade et l'enduire de kéfir puis
laisser sécher, si les mains et le visage sont touchés laver à nouveau le matin. Une éruption coriace peut être guérie en
quelques semaines.

CATARRHES VESICULAIRES : 1 litre par jour, ainsi qu'en cas de maladie des reins.

MALADIE de la VESICULE : 1 litre par jour, la vésicule peut guérir en quelques semaines

ROLE PREVENTIF DU KEFIR SUR LES RADICAUX LIBRES

Les sportifs, les personnes âgées, ceux qui sont soumis à certains stress comme l'exposition au soleil, qui ont de
l'artériosclérose, produisent des substances nommées " radicaux libres " qui brisent les membranes des cellules par
des mécanismes d'oxydation.

Il existe des systèmes protecteurs contre ces radicaux libres. La production dans l'organisme de radicaux libres est un
phénomène "normal" et c'est lorsque la quantité libérée augmente et dépasse les mécanismes de protection qu'ils
deviennent pathologiques.

Le Kéfir contient des substances qui ont montré leur efficacité sur la diminution des radicaux libres oxygénés tel que
vitamine E, vitamine A, Cuivre-Zinc, glutathion (Bermond, 1991 ; Tison, 1992).

Mais surtout le Kéfir contient du sélénio-méthionine qui est un anti-oxydant n'existant pas sous forme libre dans les
aliments et qui est synthétisé par fermentation pour la fabrication du Kéfir (Nieper, 1985) Références NIEPER H., 1985.
Off. Int. Lib Belgique BERMOND P., 1991. Cahier Nutrition Diététique XXVI, vol 6, p403-408 TISON E., 1992. Jou. Int.
Med. n°251, p29-35

ROLE PREVENTIF ET CURATIF DU KEFIR SUR LES FONCTIONS DIGESTIVES

1. Au niveau de l'acte volontaire : la mastication

* Phase bucco-oesophagienne (bouche et œsophage) : Les personnes âgées comme celles qui prennent certains
médicaments (antidépresseurs, atropiniques,...) se plaignent de la diminution ou de l'absence de sécrétion de salive .
Le Kéfir rétablit le débit de la sécrétion salivaire et améliore la concentration en électrolytes et enzymes (ptyaline,...)
d'où une meilleure déglutition des aliments mastiqués (Gil, 1950, Kneifel, 1992)

2. Au niveau de l'acte autonome : la digestion

* Phase gastrique (estomac) : Le Kéfir agit sur les phénomènes de diminution ou de disparition de la nécessaire acidité
du contenu de l'estomac et régule la vidange gastrique donc évite les sensations de pesanteur tels que lenteur digestive
et indigestion ( Blanc, 1984 ; Tashenov, 1975) * Phase intestinale (intestin grèle) : Le Kéfir active et facilite l'action des
enzymes sécrétées par le pancréas et l'action de la bile. (Bossi, 1986), il stimule des micro-organismes présents dans
l'intestin et favorise leurs actions enzymatiques (Rollan, 1988 ; De-Vresse, 1992), il régule les hormones digestives et
favorise l'adsorption des minéraux comme le calcium (Shahani, 1979 ; Mann, 1985.; Rollan, 1991) * Phase colique
(Colon et formation des selles) : Le Kéfir permet de rétablir quantitativement et qualitativement l'équilibre de la flore
bactérienne colique (Metchnikoff, 1908 ; Hennerberg, 1934) et régule le transit intestinal en diminuant les diarrhées
motrices et en évitant les constipations habituelles ou par paresse des muscles intestinaux (Kalachnikov, 1957 ;
Miyamoto, 1991)


 
ROLE REGULATEUR DU KEFIR SUR LES FONCTIONS HEPATIQUES

Une consommation élevée de graisses augmente le taux de cholestérol du sang, mais une étude réalisée sur une tribu
africaine des Massaïs a démontré que malgré une alimentation riche en matière grasse, ces hommes ne présentaient
pas d'élévation du cholestérol du sang ; la base de leur alimentation étant associée au lait fermenté (Mann et
Spoerry,1974). Le Kéfir diminue le taux de cholestérol absorbé en limitant la formation des protéines du sang chargées
de le transporter (Vujicic, 1992) ; il régule la fabrication de cholestérol par l'organisme par action sur l'enzyme HMG CoA
(Richardson, 1979 ; McCarthy, 1984) et donc diminue le taux sanguin de cholestérol. Le Kéfir améliore les passages
des sels biliaires entre l'intestin et le foie et de ce fait limite l'obstruction de la voie biliaire (calculs)(Ward, 1987) Mais le
phénomène le plus intéressant est la suppression de l'hypertension dans une veine qui conduit le sang de l'intestin ves
le foie, ce qui a pour effet direct une meilleure circulation sanguine au niveau du foie (Nieper, 1985) et pour effet indirect
une amélioration des problèmes hémorroïdaires, variqueux et une diminution des troubles veineux (jambes lourdes,
station debout prolongée pénible) (Lemonnier, 1984 ; Bossi, 1986 ; Rollan, 1991

ROLE VITAMINIQUE DU KEFIR

Le déficit en folates, constitue aujourd'hui la plus fréquente et la plus importante des carences vitaminiques qui existe
dans les populations occidentales (Heraud, 1983) Ce déficit en folates semble toucher environ 10 à 20% de la
population et pas seulement les personnes âgées ou les enfants mais également les adultes (Lemoine, 1986)

Le tableau classique de cette avitaminose est une anémie (dite macrocytaire), mais à une moindre échelle elle peut
causer aussi des désordres neurologiques et neuro-psychiatriques, des inflammations de la langue, des diarrhées et
des retards de cicatrisation. Le Kéfir a une action sur ces trois derniers désordres et il améliore les phénomènes de
cicatrisation (Drewek, 1986)

Les états de grossesse, de puberté, de vieillissement, d'alcoolisme chronique et les traitements nécessitant une
chimiothérapie (méthotrexate) nécessitent un apport en folates à faible dose et à des valeurs se rapprochant des
besoins journaliers de l'individu (Heraud, 1983) Le Kéfir contient les éléments nécessaires pour équilibrer ce déficit
(Kneifel, 1991) .

ROLE MINERAL DU KEFIR

Le Kéfir permet une assimilation facilitée des oligo-éléments en facilitant partiellement leur dissolution (Cuivre, Fer,
Zinc) et des minéraux en les solubilisant totalement (Calcium, Phosphore, Magnésium) ; cette action est facilitée par
son action au niveau de l'estomac et de l'intestin lors de la digestion (Blanc, 1984)

Enfin 1,5 à 2% du poids du corps humain contient du calcium, 99% sont localisés sous forme de sels (phosphates,
carbonates) et jouent un rôle dans la contraction musculaire, la coagulation, le muscle cardiaque, le tissu nerveux et
dans plusieurs fonctions d'enzymes. (Rollan, 1988) La meilleure source de calcium se présente sous la forme de
phosphate colloïdal ou de caséinate : c'est le cas dans le Kéfir (Tunick, 1987)

EFFETS IMMUNO-MODULATEURS DU KEFIR

Quelques publications font état d'une augmentation d'activateurs immunitaires non spécifiques (interféron, interleukines,
etc.) et de réponses spécifiques contre de nombreux agents incluant le "rotavirus vaccine". Dans une récente étude,
des enfants souffrant d'une certaine maladie de la peau (dermatite atopique) ont reçu une formule fermentée incluant L.
casei. On a observé une diminution significative du "fecal tumor necrosis factor" mais aussi une régression des
symptômes. Un mélange de B. bifidum et de L. acidophilus réduit l'inflammation chronique de l'extrémité du colon
(sigmoïde) et augmente l'immunité sanguine chez un groupe de sujets âgés.

Une théorie séduisante sur l'effet immuno-modulateur des produits de la fermentation symbiotique est que cette
fermentation, retrouvée sous des formes diverses dans toutes les régions du monde aurait remplacé la consommation
d'aliments ramassés en putréfaction ou naturellement fermentés qui font parties de l'alimentation des omnivores. Les
liens entre notre immunité, notre intestin grêle et l'utilité de l'ingestion quotidienne de milliards de bactéries et de
levures, mortes ou vivantes, expliqueraient l'apparition dans l'alimentation des hominidés d'aliments "pourris sous
contrôle " qui auraient remplacés "les pourritures sauvages" Une sélection empirique des meilleures fermentations au
cours des siècles auraient conduit à des produits comme le Kéfir.