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DIDIER GIROL

C e livre s’adresse à toute personne qui se voit contrainte, en raison de problèmes


de santé, de suivre un régime strict et contrôlé, ainsi qu’à tous ceux et celles qui
désirent simplement garder la forme sans se priver du plaisir.
Souvent, un régime strict, en plus d’être frustrant pour l’estomac et les papilles,
La santé au dessert
entraîne des difficultés psychologiques liées à la vie sociale. Une fête sans gâteau est-
elle vraiment une fête ? Ainsi, toutes les douceurs de ce livre seront appréciées par la
famille et les amis, rendant tout régime un peu moins difficile à supporter. Vous vous sentirez DIDIER GIROL
CHEF PÂTISSIER

La santé au dessert
moins seul(e) alors que toute la famille pourra se régaler et se sucrer le bec avec vous, sans faire
la différence.
Toutes les recettes sont accompagnées d’un tableau décrivant leur valeur nutritive par portion PHOTOGRAPHIES DE
(calories, protéines, glucides, lipides et cholestérol). Les photographies montrent les mets dans
leur présentation originale, sans artifices ni trucages. PIERRE PAQUIN
Pour éviter les problèmes d’allergies, ces recettes ne contiennent ni noix ni arachides. AVEC LA COLLABORATION DE
SUZANNE BEAULIEU
Maître-pâtissier et enseignant en pâtisserie au Centre intégré en alimentation et tou- DIÉTÉTISTE
risme de Québec, DIDIER GIROL compte plus de 32 années d’expérience, de compétence
et de passion ! Ce médaillé d’or de la Fédération internationale du commerce, de l’in-
dustrie et de l’économie de Paris s’installe au Québec en 1992. Après s’être familiarisé
avec les goûts des Québécois comme chef pâtissier au prestigieux Cercle de la Garnison
de Québec, il devient enseignant au Centre intégré en alimentation et tourisme de
Québec.
Didier Girol ne se lasse pas de faire découvrir la pâtisserie et le chocolat au public, de
démystifier le métier. On peut ainsi le rencontrer au Musée de la civilisation une ou
deux fois par année, dans des animations culinaires et des « chocolat shows ».
Au hasard d’une activité qu’il animait auprès de spécialistes du cholestérol, il s’aperçoit
que peu de professionnels de la pâtisserie se sont consacrés à l’étude de recettes santé
qui soient en même temps délicieuses. Il décide alors de se mettre au travail. Dix-
huit mois d’efforts et de recherches, et de multiples essais en laboratoire lui auront permis
de concocter les délices que voici, où s’expriment sa grande expérience et sa connaissance
approfondie des matières premières.
Diététiste et enseignante comme Didier Girol, SUZANNE BEAULIEU a contrôlé toutes les
recettes du chef avec soin et sérieux, obligeant même le pâtisssier à revoir sa copie.
Mais le résultat en valait la peine !

ISBN 2-89544-009-3

,!7IC8J5-eeaajd! 52 desserts allégés, sans noix ni arachides


La santé au dessert
La santé au dessert
DIDIER GIROL
CHEF PÂTISSIER
PHOTOGRAPHIES DE

PIERRE PAQUIN
AVEC LA COLLABORATION DE
SUZANNE BEAULIEU
DIÉTÉTISTE
Données de catalo gage avant publicat ion (Cana da)
Girol, Didier, 1954-
La santé au dessert
ISBN 2-89544-009-3
1. Desserts. 2. Cuisine santé. I. Beaulieu, Suzanne,
diététiste. II. Titre.
TX773.G57 2000 641.8’6 C00-941474-6

Photographies de la couverture et des pages intérieures : Pierre Paquin DISTRIBUTION EN LIBRAIRIE AU CANADA
Diffusion Dimedia
Révision : Robert Paré et Steve Laflamme 539, boulevard Lebeau
Conception et réalisation graphiques : Gérard Beaudry Saint-Laurent (Québec)
H4N 1S2
Numérisation des photos et pelliculage : Compélec Téléphone : (514) 336-3941
Impression : Litho Acme/Prescom Télécopie : (514) 331-3916
Courriel : general@dimedia.qc.ca
© Éditions MultiMondes inc., 2000.
ISBN 2-89544-009-3 DÉPOSITAIRE EN FRANCE
Éditions Ibis Press
Dépôt légal – Bibliothèque nationale du Québec, 2000 8, rue des Lyonnais 75005
Dépôt légal – Bibliothèque nationale du Canada, 2000 Paris FRANCE
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930, rue Pouliot
Sainte-Foy (Québec) DISTRIBUTION EN FRANCE
G1V 3N9 Librairie du Québec à Paris
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Téléphone sans frais depuis l’Amérique du Nord : 1 800 840-3029 Paris FRANCE
Télécopie : (418) 651-6822 Téléphone : 01 43 54 49 02
Télécopie sans frais depuis l’Amérique du Nord : 1 800 303-5931 Télécopie : 01 43 54 39 15
Courriel : multimondes@multim.com
Internet : http://www.multim.com

Les Éditions MultiMondes reconnaissent l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Programme d’aide au développement de
l’industrie de l’édition (PADIÉ) pour leurs activités d’édition. Elles remercient la Société de développement des entreprises culturelles du Québec
(SODEC) pour son aide à l’édition et à la promotion.
Gouvernement du Québec – Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres – Gestion SODEC
À mon photographe et ami
Pierre Paquin, sans qui
ce livre n’aurait pu voir le jour.
8 • LA SANTÉ AU DESSERT

Remerciements
Cet ouvrage est l’aboutissement d’un travail d’équipe.
Je tiens particulièrement à remercier, pour leur participation à la conception de ce livre:
Mon épouse Dominique, pour son aide et sa patience;
Madame Berthe Bernatchez, directrice du Centre intégré en alimentation et tourisme
de Québec où j’enseigne, pour tous les services qu’elle m’a accordés pour les essais
en laboratoire et les photographies;
Mes 17 élèves en pâtisserie du groupe 872, promotion 2000, pour m’avoir aidé dans la mise
au point des recettes;
Jean-Pierre Pans, pour son aide dans les présentations;
Benoit Paquet, pour son soutien moral dans les difficultés;
Rock Welsch, pour son aide dans mes premières démarches et pour ses judicieux conseils.
Un merci particulier va à Mathieu Pinaud, pour le dessin du chef qui accompagne les recettes;
À Suzanne Beaulieu, pour le merveilleux travail qu’elle a effectué dans l’équilibre diététique
de mes recettes;
À Michèle Pérusse, pour ses précieux conseils;
Et à Lise Morin et Jean-Marc Gagnon, des Éditions MultiMondes, pour avoir cru
en mon projet!
Je me dois enfin de remercier les établissements suivants, pour les prêts ou commandites qu’ils
m’ont accordés:

Renaud et Cie, pour le prêt de la vaisselle;

Fines Herbes Daniel, pour les fleurs comestibles et les herbes;

Alsco, Drolet Saniforme, pour le prêt des nappes et des serviettes;

Et les Uniformes Town & Country, qui ont habillé gracieusement le chef.
LA SANTÉ AU DESSERT • 9

Préface
l aurait pu poursuivre sa carrière dans les murs des cuisines, où il excelle au
I demeurant. Mais Didier Girol, peu de temps après son arrivée au Québec, a
heureusement opté pour un art culinaire qui se conjuguerait avec le plaisir de le faire
connaître au plus grand nombre possible.
En maintes occasions, au fil des ans, monsieur Girol a concocté de délicieuses
rencontres au Musée de la civilisation. L’exposition «Vive la mariée» lui inspirait un
concours de gâteaux de noces; les «Mets tissés-cuisine métisse» à l’occasion de
l’exposition «Métissages» étaient d’autres rendez-vous des meilleurs chefs de Québec
pour la création de mets aux nouvelles saveurs. «Les arts se sucrent» donnait lieu à une
remarquable rencontre entre confiseurs, chocolatiers, pâtissiers, peintres et sculpteurs.
Si le Musée de la civilisation a collaboré à toutes ces aventures gastronomiques,
c’est qu’il y a bel et bien une parenté dans la nature de nos rapports avec les visiteurs. À
l’exemple du Musée, Didier Girol est sensible au partage, au plaisir et à la convivialité.
J’ajouterais qu’il y a là aussi une générosité à laquelle on ne peut rester insensible.
Chocolats, sucreries font les délices de la majorité des gens, mais il y a tous les autres,
j’en suis, qui pour des raisons de santé ne peuvent être de la fête du dessert. Voilà qu’il
pense à nous et en tant qu’amateur des arts de la table, je m’en réjouis.

Roland Arpin
Directeur général
Musée de la civilisation
10 • LA SANTÉ AU DESSERT

Avant-propos
Les plaisirs de l’esprit passent souvent la famille et les amis, rendant tout régime un peu moins difficile
par les plaisirs de la table! à supporter. Vous vous sentirez moins seul(e), alors que toute la
famille pourra se régaler et se sucrer le bec avec vous, sans faire
la différence.
e livre de recettes s’adresse à toute personne qui se voit
C contrainte, en raison de problèmes de santé, de suivre un
régime strict et contrôlé. Mais il satisfera aussi tous ceux et celles
Bien sûr, certaines de ces recettes sont moins restrictives
que d’autres, mais parfois, quand le régime devient lourd à
qui désirent simplement garder la forme sans se priver du porter, un petit écart «raisonnable» vaut mieux qu’un moral
plaisir. qui s’effondre. Car, c’est bien connu, quand le moral va, tout va!
Que vous soyez limité par des problèmes de cholestérol ou Pour éviter les problèmes d’allergies, ces recettes ne
de diabète, ou simplement par un régime hypocalorique, nous contiennent ni arachides ni noix. La suggestion vient de notre
avons concocté pour vous 52 desserts équilibrés pour 52 se- éditeur et nous l’avons adoptée d’emblée!
maines de plaisir. Voici, à titre d’exemples, deux tableaux Nous sommes bien conscients qu’il existe déjà une pléthore
comparatifs des valeurs nutritives de la recette traditionnelle de de livres de recettes. Mais celui-ci est le fruit de 32 années
mousse au chocolat numéro 2 (qui sert à la confection du gâteau d’expérience, de compétence et de passion d’un pâtissier et
truffier et du gâteau miracle présentés dans ce livre). d’une diététiste. En fait, cet ouvrage se distingue par
RECETTE TRADITIONNELLE UTILISÉE COURAMMENT LE PLAISIR!
PAR LES PÂTISSIERS Notre objectif? Un vrai dessert santé, agréable en bouche et
Valeur nutritive pour une portion de 45 g (décorations non comprises)
se rapprochant le plus possible du goût de la pâtisserie tradi-
tionnelle. Comme nous sommes tous deux enseignants, nous
Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)
vous avons servi des recettes détaillées et précises, comme à
168 2,7 6 18 72 l’école! Il n’y a pas de solution miracle, mais si cet ouvrage vous
aide dans le choix de vos desserts, nous aurons atteint notre
RECETTE ALLÉGÉE PRÉSENTÉE DANS CE LIVRE objectif. Évitant le discours scientifique – il y a déjà des livres
spécialisés pour ça –, ce recueil pratique de recettes faciles à
Valeur nutritive pour une portion de 45 g (décorations non comprises)
comprendre et à exécuter, avec des photos sans artifices, devien-
Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg) dra un compagnon pour vous et trouvera vite une place de
98 2,5 7,1 7,9 22
choix dans votre cuisine!
Alors laissez-vous tenter et suivez-nous dans cette aventure
Comme vous pourrez le constater, la version allégée que culinaire qui, nous l’espérons, vous procurera autant de plaisir à
nous avons préparée est tout aussi onctueuse et légère que la table que nous en avons eu à la préparer. Mais n’oubliez pas que
recette traditionnelle, mais beaucoup plus avantageuse sur le la modération est essentielle pour une alimentation saine.
plan nutritif.
Bon appétit!
Un régime strict, souvent, en plus d’être frustrant pour
l’estomac et les papilles, entraîne des difficultés psychologiques
liées à la vie sociale. Une fête sans gâteau est-elle vraiment une Didier Girol, chef pâtissier
fête? Ainsi, toutes les douceurs de ce livre seront appréciées par Suzanne Beaulieu, diététiste
LA SANTÉ AU DESSERT • 11

Table des matières


Les préparations de base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Les petits plaisirs en famille . . . . . . . . . . . . . . . 59
Pâte à tarte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Crêpes aux agrumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Pâte à choux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Meringues au chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Crème dessert à la vanille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Éclairs au café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Pâte à pizza dessert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Îles sous le vent . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Gâteau des anges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Truffes au jus d’orange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Poires au jus de raisin noir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Les petits plaisirs du dimanche matin . . . . 21 Terrine de fruits frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Muffins au son, aux raisins et au miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Brochettes de fruits au chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Muffins à l’érable et aux pommes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Ananas en fête . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Muffins aux bleuets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Gâteau de riz complet aux figues fraîches . . . . . . . . . . . . . . . 69
À l’heure du thé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Les desserts chauds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Galettes au sésame et à l’orange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Soufflé aux bananes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Gâteau tendre au pavot et au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Gratin d’avocat au citron vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Sablés au sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Pizza dessert aux pommes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Biscuits aux abricots secs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Clafoutis aux cerises noires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Bananes barbecue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Les desserts gourmands . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Pommes au four à ma façon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Tarte aux fruits jardinière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Fondue spéciale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Tarte couverte aux fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Tarte couverte aux bleuets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Les desserts glacés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Tarte au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Sorbet aux fraises et au sirop d’érable . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Tarte aux fraises et aux lychees . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Sorbet au cantaloup et aux oranges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Tarte aux pommes et aux framboises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Lait glacé aux kiwis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Mousse au chocolat 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Yogourt glacé aux fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Mousse au chocolat 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Bombe Alaska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Crème mousseuse au café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Mousse aux fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Les salades de fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Mousse légère à l’ananas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Salade de fruits exotiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Soupe de fruits rouges épicée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Les gâteaux de fêtes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Festin de melons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Gâteau miracle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Gâteau truffier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Glossaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Gâteau au chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Abréviations et équivalences . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Gâteau au fromage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Quelques conseils techniques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Shortcake aux fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Parlons nutrition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Gâteau aux fruits et aux épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Tableau synthèse des valeurs nutritives . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Béluga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Gâteau miroir à la mandarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Tiramisu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Les préparations
de base
14 • LA SANTÉ AU DESSERT

Pâte à tarte
Ingrédients
200 ml (3⁄4 tasse) d’eau froide
10 g (2 c. à thé) de sel
500 g (3 tasses) de farine à gâteau
200 g (1 tasse) de margarine hypocalorique

Préparation
• Faire fondre totalement le sel dans l’eau.
• Mélanger la farine avec la margarine jusqu’à une consistance
de sable (sabler).
• Former un puits. Déposer au centre l’eau salée. Mélanger
pour faire absorber le liquide.
• Fraiser pour obtenir une pâte lisse.
• Former une boule et envelopper dans une pellicule plastique.

À retenir
Cette pâte peut être utilisée plus facilement si vous la laissez
reposer pendant 1 heure au réfrigérateur avant l’utilisation.

Utilisation
Fonds de tarte, tartelettes, tartes couvertes, quiches et pâtés, etc.

Valeur nutritive pour une abaisse de 100 g


Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)

233 4,7 34 8,2 0

Pour qu’une pâte à tarte soit bien friable, il est


important de ne pas trop la travailler. En effet, plus
la pâte sera élastique, plus elle sera cartonneuse et
difficile à cuire.
Les préparations de base • 15

Pâte à choux
Ingrédients
125 ml (1⁄2 tasse) d’eau
50 g (1⁄4 tasse) de margarine hypocalorique
3 g (1⁄2 c. à thé) de sel
100 g (3⁄4 tasse) de farine tout usage
3 œufs

Préparation —
• Dans une casserole, verser l’eau et ajouter le sel et la margarine.
• Porter doucement à ébullition (photo 1).
• Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine. Mélanger
rapidement et vigoureusement.
• Remettre sur le feu et dessécher pendant 1 minute (photo 2).
• Verser la pâte dans un bol à mélanger (photo 3).
• Ajouter les œufs un par un, en mélangeant bien (photo 4).
• Dresser sur une plaque allant au four, à l’aide d’une poche
équipée d’une douille ronde unie. Pour des choux, vous
˜
pouvez utiliser une cuillère si vous n’avez pas de poche.
Pour les éclairs, prévoir une longueur de 10 cm (4 po)
(photo 5).
• Cuire dans un four chauffé à 180 °C (350 °F) pendant š
environ 20 minutes.

Utilisation
Choux, éclairs, saint-honorés, profiteroles. Elle peut également
être utilisée en cuisine (gougères, pommes dauphine, etc.). ™

À retenir Valeur nutritive pour une portion de 18 g


Cette pâte peut se congeler crue ou cuite. Ne pas réfrigérer la Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)
pâte crue plus de 12 heures. 32 1,2 3,3 1,5 27

Rendement
24 portions de 18 g environ Attention de ne pas ouvrir la porte du four
pendant la cuisson (les éclairs risquent
de retomber)!
16 • LA SANTÉ AU DESSERT

Crème dessert à la vanille


Ingrédients
500 ml (2 tasses) de lait écrémé
15 g (1⁄3 tasse) de sucre Splenda
50 g (1⁄2 tasse) de fécule de maïs
2 jaunes d’œufs
1
⁄2 c. à thé d’extrait de vanille naturelle (ou artificielle)

— Préparation
• Délayer la fécule avec un peu de lait froid (photo 1).
• Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger (photo 1).
• Porter le reste du lait à ébullition.
• Verser un peu de lait bouillant sur le mélange œufs et fécule
(photo 2).
• Hors du feu, reverser le tout dans la casserole. Bien
mélanger (photo 3).
• Ajouter le Splenda et la vanille.
˜ • Porter à ébullition et refroidir rapidement en mélangeant.

À retenir
Cette crème peut être servie en coupe quand on la bat au fouet
une fois refroidie, mais elle est surtout indiquée pour garnir
des fonds de tarte, de la pâte à choux ou des gâteaux des anges.
Cette crème ne se congèle pas. Elle se conserve 2 jours au
réfrigérateur.

Rendement
Valeur nutritive pour une portion de 50 g 10 portions de 50 g environ
Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)

57 2,4 7,2 1,1 44

Si vous supprimez les jaunes d’œufs et ajoutez 10 g


de fécule, vous obtenez du… blanc-manger.
Magique, non?
Les préparations de base • 17

Pâte à pizza dessert


Ingrédients
250 g (1 1⁄2 tasse) de farine tout usage
200 ml (3⁄4 tasse) d’eau tiède
10 g (1 c. à soupe) d’huile d’olive
5 g (1⁄2 c. à soupe) de levure de boulanger déshydratée
5 g (1 c. à thé) de sel
1 pincée de cannelle moulue (facultatif)

Préparation
• Dissoudre la levure dans l’eau tiède à 30 °C (88 °F).
• Former une fontaine avec la farine.
• Au centre, verser l’eau et ajouter le sel, l’huile et la cannelle.
Bien mélanger.
• À la main, incorporer progressivement la farine.
• Travailler la pâte pour qu’elle devienne légèrement élastique.
• Déposer la pâte dans un saladier et couvrir avec un film
plastique (ou un linge humide).
• Laisser la pâte lever jusqu’à ce qu’elle double de volume.
• Utiliser immédiatement.

À retenir
La pâte à pizza dessert peut se congeler.

Rendement
400 g de pâte, 2 pizzas pour 8 personnes

Valeur nutritive pour une portion de 200 g

Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)

381 14,1 96,1 6,3 0

Sans la cannelle, vous pouvez utiliser cette pâte


pour faire une pizza salée.
18 • LA SANTÉ AU DESSERT

Gâteau des anges


Ingrédients
12 blancs d’œufs (1 1⁄2 tasse)
2 pincées de sel
2,5 g (1⁄2 c. à thé) de crème de tartre (facultatif)
200 g (1 tasse) de sucre blanc
120 g (3⁄4 tasse) de farine tout usage
Pour un gâteau au chocolat, remplacer 20 g (1⁄4 tasse) de farine
par du cacao tamisé
35 g (1⁄3 tasse) de fécule de maïs

Préparation
• Faire préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
• Tamiser ensemble la farine, la fécule et le sucre.
• Monter les blancs d’œufs, à la température de la pièce, avec
le sel et la crème de tartre dans un grand bol.
• Battre jusqu’à ce que les blancs soient montés très fermes.
• Incorporer tout doucement le mélange de farine et de sucre
aux blancs montés.
• Verser la préparation dans un moule tubulaire à fond
détachable de 20 cm (8 po), graissé et enfariné, ou dans un
moule à genoise pour les gâteaux de fête.
• Cuire pendant 30 à 35 minutes au centre du four. Quand le
gâteau sera doré, appuyer dessus avec le doigt; celui-ci ne
doit pas laisser d’empreinte !
• Sortir du four, renverser le moule sur un plat et laisser
refroidir le gâteau la tête en bas pendant au moins 1 heure
ou jusqu’à refroidissement.

Valeur nutritive pour une portion de 50 g À retenir


Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg) Ce gâteau peut se consommer seul ou accompagné de fruits
131 4,5 27,6 0,1 0 frais, de compote de fruits, de yogourt ou de crème allégée.
Il peut aussi servir de base à des gâteaux de fête.

Pour vérifier la cuisson du gâteau, appuyez Rendement


délicatement sur le dessus. Si le gâteau remonte, Sert environ 12 personnes
il est cuit.
20 • LA SANTÉ AU DESSERT
Les petits plaisirs
du dimanche matin
22 • LA SANTÉ AU DESSERT

Muffins au son, aux raisins et au miel


Ingrédients
250 ml (1 tasse) de lait écrémé
15 ml (2 c. à soupe) de vinaigre
1 œuf
100 ml (2⁄5 tasse) d’huile de canola
45 g (2 c. à soupe) de miel
1 c. à thé d’extrait de vanille
90 g (1 1⁄2 tasse) de son de blé
225 g (1 1⁄3 tasse) de farine tout usage
90 g (1⁄3 tasse) de cassonade (tassée)
10 g (1 c. à soupe) de bicarbonate de soude
100 g (3⁄4 tasse) de raisins secs

Préparation
• Mélanger le lait et le vinaigre.
• Mélanger l’œuf, l’huile, le miel, la vanille et ajouter le
mélange lait-vinaigre.
• Incorporer le son de blé.
• Tamiser ensemble les ingrédients secs.
• Incorporer les ingrédients liquides aux ingrédients secs.
• Ajouter les raisins secs.
• Mouler et cuire immédiatement dans un four chauffé
à 200 °C (400 °F) pendant 20 à 25 minutes.

À retenir
Conserver au frais ou congeler.
Valeur nutritive pour une portion de 75 g
Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg) Rendement
191 3,8 37,8 7,3 15 15 muffins de 75 g

Pour vérifier la cuisson, plantez un cure-dent


dans le muffin; si le cure-dent ressort sec,
le muffin est cuit.
Les petits plaisirs du dimanche matin • 23

Muffins à l’érable et aux pommes


Ingrédients
3 blancs d’œufs battus (2⁄5 tasse)
100 g (1⁄2 tasse) de margarine hypocalorique
100 g (1⁄2 tasse) de sirop d’érable pur
125 ml (1⁄2 tasse) de lait écrémé
325 g (2 tasses) de pommes en compote
1 pomme en petits cubes
350 g (2 tasses) de farine à gâteau
15 g (3 c. à thé) de poudre à pâte
5 g (3⁄4 de c. à thé) de sel
5 g (1 c. à thé) de cannelle en poudre
5 g (1 c. à thé) de muscade moulue

Préparation
• Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
• Incorporer les blancs d’œufs dans la margarine ramollie
pour obtenir un mélange léger et mousseux.
• Ajouter le sirop d’érable pur, le lait et les pommes (compote
et cubes). Bien mélanger.
• Incorporer ensuite les ingrédients secs tamisés. Mélanger.
• Placer dans les moules à muffins garnis de caissettes en
papier. Cuire pendant 20 à 25 minutes.

À retenir
Conserver au frais ou congeler.

Rendement Valeur nutritive pour une portion de 75 g

20 muffins de 75 g Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)

122 2,7 23 2,3 0

Vous pouvez remplacer les pommes par des poires.


Un délice!
24 • LA SANTÉ AU DESSERT

Muffins aux bleuets


Ingrédients
300 ml (1 1⁄4 tasse) de lait écrémé
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre
1 œuf
100 ml (2⁄5 tasse) d’huile de canola
35 g (3⁄4 tasse) de sucre Splenda
1 c. à thé d’extrait de vanille
90 g (1 1⁄2 tasse) de son d’avoine
230 g (1 1⁄2 tasse) de farine tout usage
10 g (2 c. à thé) de bicarbonate de soude
200 g (2 tasses) de bleuets (frais ou congelés)

Préparation
• Mélanger le lait et le vinaigre.
• Mélanger l’œuf, l’huile, la vanille, et ajouter le lait.
• Incorporer le son d’avoine.
• Tamiser ensemble les ingrédients secs.
• Incorporer les ingrédients liquides aux ingrédients secs.
• Ajouter les bleuets.
• Mouler et cuire immédiatement dans un four chauffé
à 200 °C (400 °F) pendant 20 à 25 minutes.

À retenir
Conserver au frais. Ces muffins peuvent être congelés.

Rendement
Valeur nutritive pour une portion de 90 g
12 muffins de 90 g
Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)

177 3,7 21,4 8,5 19

Changez la routine du petit déjeuner, essayez avec


des cassis. Une merveille!
A` l’heure du thé
28 • LA SANTÉ AU DESSERT

Galettes au sésame et à l’orange


Ingrédients
200 ml (3⁄4 tasse) d’huile de canola
150 g (3⁄4 tasse) de sucre granulé fin
1 œuf
2 blancs d’œufs (1⁄4 tasse)
50 ml (1⁄5 tasse) de jus d’orange
quelques gouttes d’huile essentielle d’orange
1 pincée de sel
500 g (3 1⁄2 tasses) de farine à pâtisserie tamisée
10 g (2 c. à thé) de poudre à pâte
50 g (1⁄2 tasse) de graines de sésame

Préparation
• Fouetter ensemble l’huile, le sucre et le sel.
• Mélanger l’œuf, les blancs d’œufs, le jus d’orange et l’huile
essentielle.
• Mélanger le tout.
• Ajouter la farine (tamisée avec la poudre à pâte) pour faire
une pâte homogène et lisse.
• Enfermer la pâte dans un film transparent.
• Réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
• Allonger au rouleau à 1/2 cm (1/4 po).
• Découper les formes désirées.
• Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier
sulfurisé.
• Dorer le dessus avec du blanc d’œuf et parsemer de graines
de sésame.
Valeur nutritive pour une portion de 40 g
• Cuire dans un four à 190 °C (375 °F) pendant environ
10 minutes.
Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)

149 2,3 18,8 7,4 7 À retenir


Conserver au sec dans une boîte hermétique.
Trop de calories? Remplacez le sucre par du Rendement
Splenda, en divisant le poids par 7 ou par le même
volume. 30 galettes de 40 g
À l’heure du thé • 29

Gâteau tendre au pavot et au citron


Ingrédients
120 g (1⁄2 tasse) de margarine hypocalorique
150 g (3⁄4 tasse) de sucre
3 œufs
200 g (1 1⁄4 tasse) de farine à gâteau
2 citrons et leur zeste
2 gouttes d’essence de citron
1 pincée de sel
15 g (1⁄3 tasse) de graines de pavot

Préparation
• Avec une râpe fine, extraire le zeste des citrons.
• Presser les citrons.
• Fouetter ensemble la margarine, le sucre et la pincée de sel.
• Ajouter les œufs et émulsionner.
• Ajouter le jus des citrons, le zeste et l’essence.
• Ajouter la farine et bien mélanger.
• Incorporer délicatement les graines de pavot.
• Mouler dans un moule à gâteau aux fruits ou à madeleines,
en portions individuelles.
• Cuire dans un four réglé à 180 °C (350 °F) pendant environ
40 minutes.

À retenir
Pour faciliter le démoulage, vous pouvez habiller votre moule
de papier sulfurisé. Pour vérifier la cuisson, plantez un petit
couteau dans le gâteau lorsqu’il est bien doré. Si le couteau
ressort sec, le gâteau est cuit.
Valeur nutritive pour une portion de 60 g
Rendement Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)
10 portions de 60 g 207 4 18,6 7,1 65

Pour une variante, remplacez le pavot par du


sésame, que vous aurez préalablement fait griller
au four avant de le mettre dans la pâte.
30 • LA SANTÉ AU DESSERT

Sablés au sucre
Ingrédients
250 g (1 1⁄2 tasse) de farine tout usage
75 g (3⁄4 tasse) de sucre blanc
125 ml (1⁄2 tasse) d’huile de canola
3 blancs d’œufs (2⁄5 tasse)
2 pincées de sel
1
⁄2 c. à soupe d’extrait de vanille naturelle

Préparation
• Fouetter les blancs d’œufs avec le sel et la vanille.
• Fouetter l’huile avec le sucre.
• Ajouter les blancs d’œufs et bien fouetter.
• Incorporer la farine. Bien mélanger pour obtenir une pâte
homogène.
• Former un cylindre de 4 cm de diamètre environ.
• Enfermer dans un papier sulfurisé (ou film transparent).
• Réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, rouler le
cylindre de pâte dans du sucre.
• Découper en tranches et passer une face dans du sucre.
• Déposer chaque sablé sur une plaque de cuisson, la face
sucrée sur le dessus.
• Cuire dans un four à 170 °C (350 °F) pendant 10 minutes
environ.

À retenir
Ces petits sablés seront délicieux avec un thé ou un café ou
pour accompagner une crème dessert ou un sorbet. Ils se
conserveront 15 jours environ, dans une boîte hermétique,
Valeur nutritive pour une portion de 20 g à l’abri de la lumière.
Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)
Rendement
80 1,2 8,9 4,3 0
30 portions de 20 g

Vous êtes plutôt chocolat? Remplacez 50 g de farine


par du cacao maigre, que vous tamiserez avec le
reste de farine, et supprimez le sucre d’enrobage.
À l’heure du thé • 31

Biscuits aux abricots secs


Ingrédients
125 g (1 tasse) d’abricots secs
2 œufs
1 pincée de sel
2 pincées de cannelle
180 g (3⁄4 tasse) de margarine hypocalorique
150 g (1 1⁄4 tasse) de fructose
300 g (2 tasses) de farine à gâteau

Préparation
• Fouetter les œufs avec le sel et la cannelle.
• Mélanger la margarine, le fructose et la farine. Mélanger
à la main jusqu’à la consistance du sable (sabler).
• Ajouter le mélange œufs, cannelle et sel.
• Bien travailler la pâte sur la table (fraiser).
• Ajouter les abricots, coupés en petits cubes.
• Former un bloc rectangulaire de 2 cm d’épaisseur.
• Réserver 3 heures au réfrigérateur.
• Couper le rectangle en bandes de 3 cm de largeur.
• Couper les bandes en morceaux de 2 cm d’épaisseur.
• Déposer sur une plaque de cuisson habillée de papier
sulfurisé.
• Cuire dans un four chauffé à 180 °C (350 °F) pendant
15 minutes.

À retenir
Ces biscuits peuvent se conserver 3 semaines dans une boîte
hermétique. Ne pas congeler ni réfrigérer.
Valeur nutritive pour une portion de 44 g
Rendement Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)
880 g de biscuits secs, 20 portions de 44 g 138 2,5 22,9 4,2 27

Vous les préférez ronds? Faites un cylindre comme


pour les sablés au sucre. Vous pouvez remplacer
les abricots par des raisins secs.
Les desserts gourmands
34 • LA SANTÉ AU DESSERT

Tarte aux fruits jardinière


Ingrédients
120 g (1 1⁄4 tasse) de pâte à tarte (voir recette page 14)
100 g (1 tasse) de crème dessert (voir recette page 16)
1 kiwi
50 g (1 tasse) de fraises fraîches
1 mandarine (ou une petite orange)
quelques raisins noirs
50 g (1⁄2 tasse) de gelée d’abricots

Préparation
• Fabriquer le fond de tarte avec les 120 g de pâte.
• Avec une fourchette, bien piquer le fond.
• Laisser reposer la tarte 2 heures au réfrigérateur.
• Déposer un disque de papier sulfurisé dans le fond et
remplir la tarte de haricots secs.
• Cuire la tarte dans un four à 180 °C (350 °F) 20 minutes
environ.
• Après la cuisson, retirer les haricots et le papier et laisser
refroidir le fond de tarte.
• Déposer la crème dessert dans le fond de tarte.
• Décorer avec les fruits (voir photo).
• Faire fondre la gelée d’abricots et napper la tarte avec un
pinceau (alimentaire).

À retenir
Cette tarte se conserve 2 jours au réfrigérateur.

Rendement
Valeur nutritive pour une portion de 80 g
Pour un moule de 20 cm (8 po), 8 portions de 80 g environ
Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)

86 2 13 3 13

Vous n’avez pas le temps de faire reposer la tarte


avant de la cuire?
Faites-la congeler 10 minutes, le résultat sera
le même.
Les desserts gourmands • 35

Tarte couverte aux fraises


Ingrédients
180 g (1 3⁄4 tasse) de pâte à tarte (voir recette page 14)
350 g (3 tasses) de fraises fraîches ou congelées
125 ml (1⁄2 tasse) d’eau
50 g (1⁄4 tasse) de sucre
35 g (1⁄3 tasse) de fécule de maïs
1 gousse de vanille ou 1⁄2 c. à thé de vanille liquide naturelle
1 blanc d’œuf

Préparation
• Prévoir une assiette à tarte de 20 cm (8 po).
• Dans une casserole à fond épais, cuire pendant 5 minutes
les fraises, l’eau et le sucre.
• Ouvrir en deux la gousse de vanille et gratter les graines.
• Après ébullition, hors du feu, ajouter la gousse de vanille et
les graines. Laisser infuser pendant 5 minutes, puis retirer
la gousse de vanille.
• Diluer la fécule avec un peu de jus de cuisson et ajouter aux
fraises.
• Cuire pendant 1 minute ; verser dans un plat et refroidir.
• Utiliser 100 g de pâte pour le fond de tarte.
• Allonger au rouleau les 80 g restants, pour en faire un
disque pour le couvercle.
• Battre le blanc d’œuf en omelette.
• Dans le fond de tarte, déposer les fraises.
• À l’aide d’un pinceau, mouiller le bord de la tarte avec du
blanc d’œuf.
• Plier le couvercle en triangle et découper le bout pour faire
une cheminée.
• Faire des incisions sur les côtés pour la décoration.
• Coller le couvercle et rayer le tour avec une fourchette. Valeur nutritive pour une portion de 80 g
• Avec le pinceau, dorer le dessus de la tarte au blanc d’œuf. Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)
• Cuire dans le bas du four à 180 °C (350 °F), 45 minutes.
100 1,8 21 2 0
À retenir
Cette tarte supporte très bien la congélation et elle se conserve
2 jours au réfrigérateur.. Pour une tarte très belle et plus légère, remplacez
le couvercle par quelques lanières de pâte
Rendement disposées en croisillons. Vous pouvez faire cette
8 portions de 80 g recette avec tous les fruits rouges!
36 • LA SANTÉ AU DESSERT

Tarte couverte aux bleuets


Ingrédients
150 g (1 1⁄2 tasse) de pâte à tarte (voir recette page 14)
200 g (2 tasses) de bleuets frais ou congelés
(même recette avec fraises, framboises et mûres)
10 g (1⁄4 tasse) de sucre Splenda
(facultatif si les fruits sont bien mûrs)
125 ml (1⁄2 tasse) d’eau
20 g (1⁄4 tasse) de fécule de maïs
20 g (1⁄4 tasse) de farine

Préparation
• Cuire les bleuets avec le sucre.
• Tamiser ensemble la fécule et la farine.
• Diluer la farine et la fécule avec l’eau.
• Lorsque les bleuets commencent à bouillir, verser l’appareil
liant en filet et bien mélanger.
• Laisser bouillir 1 minute environ.
• Refroidir rapidement.
• Préparer un fond de tarte et un couvercle avec la pâte
(même méthode que la tarte aux fraises).
• Verser le remplissage et fermer avec le couvercle.
• Avec le pinceau, dorer le dessus de la tarte au blanc d’œuf.
• Cuire à 180 °C (350 °F) pendant environ 35 minutes.

À retenir
Cette tarte se congèle et se conserve de 4 à 5 jours au
réfrigérateur.
Valeur nutritive pour une portion de 60 g
Rendement
Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)
8 portions de 60 g environ
81 1,3 15,4 1,5 0

Vous avez de belles pommes du verger?


Ajoutez-en une, tranchée, dans les bleuets, ou
rangez les tranches en couronne à la place du
couvercle. C’est à essayer.
Les desserts gourmands • 37

Tarte au citron
Ingrédients
100 g (1 tasse) de pâte à tarte (voir recette page 14)
250 ml (1 tasse) d’eau
15 g (1⁄3 tasse) de sucre Splenda
50 ml (1⁄5 tasse) de jus de citron
le zeste d’un citron
25 g (1⁄3 tasse) de fécule de maïs
1 œuf
Meringue
2 blancs d’œufs (1⁄4 tasse)
10 g (1⁄3 tasse) de sucre Splenda

Préparation
• Préparer le fond de tarte et le cuire vide, bien piqué et
rempli de pois.
• Râper très finement le zeste de citron.
• Porter à ébullition l’eau, le jus de citron, le zeste et le sucre.
• Délayer la fécule avec un peu d’eau de cuisson.
• Ajouter l’œuf.
• Ajouter une partie du mélange à ébullition (hors du feu).
• Verser le tout dans la casserole et porter à ébullition
pendant environ 1 minute.
• Laisser tiédir et verser dans le fond de tarte.
Meringue
• Battre les blancs d’œufs en neige. Quand ils sont bien
montés (ils doivent faire des pics neigeux dans le plat),
ajouter délicatement le sucre Splenda.
• Dresser la meringue, à la poche ou à la cuillère, sur la tarte Valeur nutritive pour une portion de 65 g
refroidie. Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)
• Passer au four chaud 200 °C (400 °F) pour dorer la meringue.
70 2,3 11,2 1,7 27

À retenir
Ne pas congeler. Vous préférez l’orange? C’est facile: calculez la
même quantité de jus et diminuez de moitié
Rendement la quantité de sucre.
8 portions de 65 g environ
38 • LA SANTÉ AU DESSERT

Tarte aux fraises et aux lychees


Ingrédients
Un fond de tarte cuit, vide de 100 g (1 tasse)
(voir recette de tarte au citron page 37)
200 g (2 tasses) de crème dessert à la vanille (voir recette page 16)
100 g (1 1⁄2 tasse) de fraises fraîches
100 g (1 tasse) de lychees frais épluchés et dénoyautés
50 g (1⁄4 tasse) de crème à 35 % fouettée et sucrée
au Splenda (1⁄2 c. à soupe) (facultatif)

Préparation
• Verser la crème vanille (parfumée au saké si votre régime le
permet !) dans le fond de tarte et bien lisser.
• Préparer les fraises (nettoyer et trancher).
• Préparer les lychees (enlever la coquille et dénoyauter) et les
couper en deux.
• Disposer les fraises et les lychees en couronne sur toute la
surface de la tarte, en alternant fraises et lychees.
• Décorer de rosaces de crème fouettée (facultatif).

À retenir
Cette tarte peut se conserver 2 jours au réfrigérateur.
Ne pas congeler.

Rendement
8 portions de 65 g environ

Valeur nutritive pour une portion de 65 g

Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)

90 2,1 11 3,9 30

Si vous pouvez vous permettre un petit extra,


remplacez la crème dessert par 150 g de chantilly sucrée
au Splenda. Allez! une fois n’est pas coutume…
Les desserts gourmands • 39

Tarte aux pommes et aux framboises


Ingrédients
125 g (1 1⁄4 tasse) de pâte à tarte (voir recette page 14)
4 pommes (variété Rougemont ou Macintosh)
100 g (1 tasse) de framboises fraîches ou congelées
50 g (1⁄4 tasse) de fructose

Préparation
• Foncer un moule à tarte à fond amovible ou une assiette à
tarte avec la pâte.
• Peler et couper les pommes en tranches fines et régulières.
• Disposer en couronne une première couche de pommes.
• Déposer les framboises sur les pommes.
• Saupoudrer la moitié du fructose sur les framboises.
• Ranger en couronne le reste des pommes.
• Saupoudrer l’autre moitié du fructose.
• Placer la tarte au four préchauffé à 180 °C (350 °F).
• Cuire pendant environ 30 minutes et laisser refroidir.
• Démouler la tarte.

À retenir
Cette tarte se congèle très bien pendant 2 semaines.
Au réfrigérateur, elle se conserve environ 3 jours. Elle sera
meilleure consommée tiède.

Rendement
8 portions d’environ 60 g

Valeur nutritive pour une portion de 60 g

Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)

107 1 18,5 1,6 0

Un peu de piquant ? Étalez du fromage blanc à


2 % de matières grasses sur la tarte encore tiède.
40 • LA SANTÉ AU DESSERT

Mousse au chocolat 1
Ingrédients
150 g (1 tasse) de chocolat noir sans sucre
50 ml (1⁄5 tasse) de lait écrémé
6 blancs d’œufs (3/4 tasse)
25 g (2 c. à soupe) de sucre

Préparation
• Faire fondre le chocolat avec le lait au bain-marie
à 35 °C (95 °F).
• Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre.
• Mélanger une petite partie de la meringue avec le chocolat
et fouetter énergiquement.
• Ajouter progressivement le reste de la meringue en pliant
le mélange pour éviter de faire retomber la mousse.
• Utiliser immédiatement.

À retenir
Cette mousse est faite pour être servie en coupe, accompagnée
de fruits ou de biscuits.

Rendement
10 portions de 55 g environ

Valeur nutritive pour une portion de 55 g


Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)

90 3,1 9,8 5,4 0

Pour une mousse plus légère, remplacez le sucre


par une pincée de crème de tartre.
Les desserts gourmands • 41

Mousse au chocolat 2
Ingrédients
2 jaunes d’œufs
50 g (1⁄4 tasse) de margarine hypocalorique
200 g (1 1⁄4 tasse) de chocolat noir sans sucre
4 blancs d’œufs (1⁄2 tasse)
1 pincée de sel

Préparation
• Faire fondre au bain-marie le chocolat et la margarine
à 40 °C (104 °F).
• Ajouter les jaunes d’œufs dans le chocolat encore tiède.
• Monter les blancs d’œufs fermes, avec la pincée de sel.
• Incorporer les blancs délicatement, en pliant le mélange.
• Dresser la mousse obtenue dans des coupes. Réfrigérer.
On peut décorer, avant de servir, d’une rosace de crème
chantilly sucrée au Splenda et d’une fraise fraîche ou de
copeaux en chocolat sans sucre.

À retenir
Cette mousse peut être servie en coupe. Elle peut aussi servir
de base pour des gâteaux de fête (voir « gâteau miracle » et
« gâteau truffier », pages 48 et 49).
Elle se conserve au réfrigérateur 24 heures au maximum
et ne se congèle pas.

Rendement
10 portions de 45 g
Valeur nutritive pour une portion de 45 g (décorations non comprises)

Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)

98 2,5 7,1 7,9 22

Autre choix de mousse, un peu plus riche et plus


onctueuse, pour les jours de fête!
42 • LA SANTÉ AU DESSERT

Crème mousseuse au café


Ingrédients
450 g (2 tasses) de fromage blanc à 4 % de matières grasses
75 ml (1⁄4 tasse) de lait écrémé
3 jaunes d’œufs
5 blancs d’œufs (3⁄5 tasse)
25 g (1⁄4 tasse) de café instantané en poudre
10 g (1⁄4 tasse) de sucre Splenda

Préparation
• Clarifier les œufs.
• Battre les blancs en neige très ferme.
• Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le Splenda et
le café.
• Fouetter le fromage blanc avec le lait.
• Ajouter au mélange de jaunes d’œufs.
• Incorporer délicatement les blancs d’œufs en neige avec une
spatule en bois.
• Dresser dans une coupe et laisser prendre au frais pendant
au moins 1 heure avant de servir.
• Saupoudrer de cacao maigre (facultatif).

À retenir
Vous pouvez servir cette crème avec une portion de gâteau
des anges ou avec des sablés au sucre.

Rendement
10 portions de 100 g environ
Valeur nutritive pour une portion de 100 g

Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)

85 8,8 3,9 3,6 71

Une petite gelée se dépose dans le fond de la coupe


en refroidissant. Cet inconvénient est devenu une
qualité. Goûtez, vous verrez.
Les desserts gourmands • 43

Mousse aux fruits


Ingrédients
250 g (1 tasse) de purée de fraises fraîches ou congelées
(ou tout autre fruit)
10 g (3⁄4 de c. à soupe) de gélatine sans saveur en poudre
50 ml (1⁄5 tasse) d’eau froide
Meringue italienne
5 blancs d’œufs (3⁄5 tasse)
200 g (1 tasse) de sucre
75 g (1⁄3 tasse) d’eau

Préparation
• Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau. Bien nettoyer
les bords avec un pinceau mouillé.
• Faire cuire à 121 °C (240 °F). Vérifier la cuisson en
trempant le pouce et l’index dans l’eau froide, puis dans le
sucre bouillant, puis à nouveau dans l’eau froide. Si vous
pouvez faire une boule avec le sucre cuit, il est prêt. C’est la
cuisson au boulé. Si vous êtes rapide, vous ne risquez pas de
vous brûler. Sinon, verser une cuillère de sucre dans l’eau
froide et vérifier la consistance du sucre après
refroidissement.
• Pendant la cuisson, monter les blancs d’œufs en neige.
• Ajouter progressivement le sucre cuit aux blancs d’œufs en
continuant de battre jusqu’à complet refroidissement.
• Mélanger la gélatine et l’eau, et la faire fondre au four
à micro-ondes.
• Chauffer la purée de fruits à environ 35 °C (94 °F).
• Mélanger la purée avec la gélatine fondue.
• Ajouter progressivement la meringue et mouler
immédiatement. Valeur nutritive pour une portion de 60 g

Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)


À retenir 81 2,3 18,3 0,1 0
Cette mousse peut être servie en coupe, Elle peut aussi servir
de base pour des gâteaux de fête (voir «gâteau miracle»,
page 48). Si vous aimez le kiwi, il faudra augmenter
la gélatine à 15 g (1 c. à soupe). En effet, le kiwi
Rendement a tendance à réduire l’effet de la gélatine.
12 portions de 60 g environ
44 • LA SANTÉ AU DESSERT

Mousse légère à l’ananas


Ingrédients
150 ml (3⁄5 tasse) de jus frais d’ananas bien mûr
100 g (1⁄2 tasse) de fromage blanc à 4 %
15 g (1 c. à soupe) de gélatine sans saveur, en poudre
4 blancs d’œufs (1⁄2 tasse)
1 pincée de sel
10 g (1⁄4 tasse) de sucre Splenda
(facultatif, si le jus d’ananas est sucré)

Préparation
• Mélanger la gélatine dans le jus d’ananas et laisser
réhydrater.
• Chauffer le jus d’ananas à 50 °C (120 °F).
• Ajouter le fromage blanc.
• Monter en neige les blancs d’œufs avec la pincée de sel.
• Incorporer délicatement les blancs d’œufs dans le premier
mélange.
• Dresser en coupe et réfrigérer pendant 2 heures environ.
• Déposer une petite tranche d’ananas frais et une feuille de
menthe fraîche.

À retenir
Ce dessert ne se congèle pas. Il se conserve 24 heures
au réfrigérateur.

Rendement
8 portions de 45 g environ
Valeur nutritive pour une portion de 45 g

Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)

43 5 4,3 0,6 2

Pour épater vos amis, au jour de l’An, essayez-la


avec du jus de canneberge. Même la dinde n’en
reviendra pas!
Les gâteaux de fêtes
48 • LA SANTÉ AU DESSERT

Gâteau miracle
Préparation
1 gâteau des anges (voir recette page 18)
1
⁄2 recette de mousse aux fraises (voir recette page 43)
1
⁄2 recette de mousse au chocolat (voir recette page 41)
50 g (1⁄2 tasse) de gelée de groseilles

Matériel
1 moule à gâteau en métal ou en verre d’environ 5 cm
(2 po) de hauteur et de 20 cm (8 po) de diamètre
1 feuille de papier ciré ou de film transparent
1 plat de service

Montage
• Découper un disque de papier ciré du diamètre du moule.
• Découper une bande de papier ciré de la hauteur du moule et
d’une longueur suffisante pour faire le tour du moule. On peut
aussi utiliser un film transparent.
• Humecter le moule avec un pinceau pour faire adhérer le papier.
• Déposer le disque de papier au fond du moule et disposer la
bande autour.
• Couper en deux, horizontalement, le gâteau des anges.
• Dans le fond du moule, étaler la mousse aux fraises.
• Déposer une première moitié de gâteau des anges et réserver
au froid.
• Verser la mousse au chocolat et bien niveler.
• Déposer la deuxième moitié de gâteau des anges.
• Recouvrir d’un film transparent et réserver au réfrigérateur
pendant au moins 3 heures ou au congélateur pendant 1 heure.
• Après complet refroidissement, retourner le moule sur le plat
Valeur nutritive pour une portion de 100 g
de service et démouler.
Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (g) • Enlever le papier ciré délicatement. Faire fondre la gelée
189 6 37,5 2,1 1 de groseilles.
• Verser la gelée tiède sur le gâteau et lisser avec une spatule.
• Décorer de fraises fraîches et de rondelles de kiwi.
Vous n’êtes pas doué(e) pour la décoration?
Une belle rose fraîche et quelques feuilles de menthe Rendement
feront merveille. Et voilà, le tour est joué! 14 portions de 100 g environ
Les gâteaux de fêtes • 49

Gâteau truffier
Préparation
1 gâteau des anges au chocolat (voir recette page 18)
1 recette de mousse au chocolat (voir recette page 41)
50 g (1⁄2 tasse) de cacao maigre en poudre

Matériel
1 moule à gâteau en métal ou en verre d’environ 6 cm (2,5 po)
de hauteur et de 20 cm (8 po) de diamètre
1 feuille de papier ciré ou de film transparent
1 plat de service

Montage
• Découper un disque de papier ciré du diamètre du moule.
• Découper une bande de papier ciré de la hauteur du moule et
d’une longueur suffisante pour faire le tour du moule.
On peut aussi utiliser un film transparent.
• Humecter le moule avec un pinceau pour faire adhérer le papier.
• Déposer le disque de papier au fond du moule et disposer
la bande autour.
• Couper en deux, horizontalement, le gâteau des anges
au chocolat.
• Dans le fond du moule, étaler la moitié de la mousse au chocolat.
• Déposer une première moitié de gâteau des anges.
• Verser le reste de la mousse et bien niveler.
• Disposer la deuxième moitié de gâteau des anges.
• Recouvrir d’un film transparent et réserver au réfrigérateur
pendant au moins 3 heures ou au congélateur pendant 1 heure.
• Après complet refroidissement, retourner le moule sur le plat
de service et démouler.
• Enlever le papier ciré délicatement et saupoudrer toute Valeur nutritive pour une portion de 100 g
la surface de cacao en poudre. Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)
• Décorer de fraises fraîches et de quartiers de mandarine 183 6,8 32,3 4,6 1
ou de cerises de terre.

Rendement
14 portions de 100 g environ Congelez votre gâteau avant de le démouler,
ce sera plus facile.
50 • LA SANTÉ AU DESSERT

Gâteau au chocolat
Ingrédients
125 g (3⁄4 tasse) de chocolat noir sans sucre
20 ml (1 1⁄2 c. à soupe) de lait écrémé
80 g (1⁄3 tasse) de margarine hypocalorique
15 g (1⁄4 tasse) de sucre Splenda
50 g (1⁄3 tasse) de fécule de maïs
2 œufs clarifiés
1 pincée de sel

Préparation
• Dans une casserole, faire fondre le chocolat dans le lait,
sur feu très doux.
• Lorsque le mélange formera une pâte lisse, ajouter
la margarine, le sucre et les jaunes d’œufs.
• Incorporer la fécule de maïs.
• Verser le tout dans un bol à mélanger.
• Monter les blancs d’œufs en neige très serrée avec le sel.
• Mélanger délicatement les blancs d’œufs montés dans
la pâte au chocolat, en pliant le mélange pour ne pas faire
retomber.
• Verser dans un moule à gâteau graissé et enfariné de 15 cm
(6 po) de diamètre environ.
• Cuire dans un four chauffé à 175 °C (350 °F)
pendant environ 40 minutes.

À retenir
Ce gâteau peut se servir avec de la mousse au chocolat, ou
de la mousse à l’ananas, ou encore avec de la crème légère
Valeur nutritive pour une portion de 50 g à la vanille ou des coulis de fruits frais.
Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)
Ce gâteau au chocolat peut être congelé. Il se conserve aussi
156 2,4 15,2 10,7 54 3 jours au réfrigérateur.

Oui, je sais, c’est riche. Mais n’oubliez pas Rendement


que le moral fait tout. Alors, pour votre fête… 8 portions de 50 g environ
seulement!
Les gâteaux de fêtes • 51

Gâteau au fromage sans cuisson


Ingrédients
Fond
120 g (1 tasse) de chapelure de biscuits Graham
75 g (5 c. à soupe) de margarine hypocalorique (fondue)
Gar nit ure
500 g (2 tasses) de ricotta lisse à 4,5 % de matières grasses
100 g (1⁄2 tasse) de fromage Philadelphia à 23 % de MG
10 g (1⁄4 tasse) de sucre Splenda
100 g (1⁄2 tasse) d’ananas haché
20 g (2 c. à soupe) de gélatine sans saveur en poudre
10 cl environ (1⁄3 tasse) d’eau chaude
Glaçage
150 g (1 1⁄4 tasse) de fraises fraîches bien mûres
5 g (1 1⁄2 c. à thé) de gélatine sans saveur, en poudre
10 cl environ (1⁄3 tasse) d’eau chaude

Préparation
• Mélanger la chapelure de biscuits Graham avec la margarine.
• Presser cette préparation dans le fond d’un moule habillé
de film plastique et congeler.
• Ramollir le Philadelphia avec un fouet et ajouter le ricotta
et le sucre délicatement, puis ajouter l’ananas égoutté.
• Dissoudre la gélatine dans l’eau chaude. L’ajouter
au fromage en pliant délicatement le mélange.
• Verser immédiatement dans le moule et bien lisser en surface.
• Réfrigérer pendant 3 heures. Démouler sur un plat de service.
Glaçage
Valeur nutritive pour une portion de 75 g
• Réduire les fraises en purée, les chauffer à 60 °C (130 °F).
• Faire fondre la gélatine dans l’eau chaude et l’ajouter Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)
à la purée de fraises. Laisser tiédir à 25 °C (76 °F). 149 8,6 12 7,5 12
• Verser uniformément sur le gâteau et réfrigérer 1⁄2 heure.
• Décorer de fraises et de menthe fraîche.
Vous pouvez remplacer le biscuit Graham
Rendement par un disque de gâteau des anges. C’est plus léger
12 portions de 75 g et moins calorique.
52 • LA SANTÉ AU DESSERT

Shortcake aux fraises


Ingrédients
Un gâteau des anges pour 8 personnes
(voir recette page 18; diviser la recette en deux)
250 g (1 1⁄4 tasse) de fromage blanc lisse,
non salé, à 2 % de matières grasses
3 blancs d’œufs (2⁄5 tasse)
100 g (1⁄2 tasse) de sucre
5 g (1 c. à soupe) de gélatine sans saveur, en poudre
30 ml (2 c. à soupe) d’eau froide pour dissoudre la gélatine
250 g (3 tasses) de fraises fraîches
le jus de 2 oranges bien mûres

Préparation
• Presser les oranges et filtrer le jus.
• Laver et couper en deux les fraises. Réserver au frais.
• Fouetter le fromage blanc et réserver.
• Dans un bol, verser les blancs d’œufs et le sucre. Bien mélanger
au fouet, chauffer le mélange au bain-marie à 50 °C (120 °F).
• Hors du feu, battre les œufs à l’aide d’une mixette jusqu’à
complet refroidissement. (On obtient une meringue suisse.)
• Réhydrater la gélatine dans l’eau et fondre au four à micro-ondes.
• Incorporer la meringue au fromage délicatement, en pliant le
mélange. Ajouter rapidement la gélatine fondue.
• Couper le gâteau des anges, horizontalement, en deux.
• À l’aide d’un pinceau, imbiber le gâteau de jus d’orange.
• Étaler une couche de mélange meringué.
• Disposer la moitié des fraises sur le dessus. Recouvrir
de mélange meringué.
Valeur nutritive pour une portion de 100 g
• Refermer le gâteau et le recouvrir complètement avec le reste
Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg) du mélange. Disposer des demi-fraises autour du gâteau.
198 9,8 38 0,8 3 • Réserver au froid pendant environ 1 heure. Décorer de feuilles
de menthe fraîche et d’une fraise découpée. Servir très frais
le jour même.
Ce gâteau est aussi très frais avec des bleuets
ou des framboises. Et pourquoi ne pas mélanger Rendement
les trois fruits? 8 portions de 100 g
Les gâteaux de fêtes • 53

Gâteau aux fruits et aux épices


Ingrédients
100 g (3⁄4 tasse) d’abricots secs
200 g (1 1⁄4 tasse) de dattes bien tendres
100 g (3⁄4 tasse) de raisins secs
100 g (3⁄4 tasse) de pruneaux secs
200 g (1 1⁄4 tasse) de farine à gâteau
8 g (1 c. à soupe) de poudre à pâte
3 pincées de cannelle moulue
3 pincées de gingembre moulu
3 pincées de clou de girofle moulu
150 g (3⁄4 tasse) de margarine hypocalorique
100 g (1⁄2 tasse) de blancs d’œufs
le jus et le zeste d’une orange

Préparation
• Faire gonfler tous les fruits secs (sauf les dattes)
dans de l’eau tiède.
• Tamiser la farine avec la poudre à pâte et les épices.
• Ramollir la margarine.
• Incorporer progressivement les blancs d’œufs tiédis
(à la température de la pièce).
• Ajouter le jus d’orange et le zeste haché très fin.
• Égoutter et éponger les fruits secs, les couper
en petits cubes.
• Mélanger les fruits avec la farine. Ajouter le tout au mélange
de margarine.
• Graisser et enfariner un moule à gâteau.
• Remplir le moule aux 3/4. Valeur nutritive pour une portion de 40 g
• Cuire dans un four chauffé à 160 °C (350 °F) Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)
pendant environ 45 minutes.
133 2,3 25,7 3,1 0
• Pour vérifier la cuisson, planter un petit couteau
dans le gâteau; il doit ressortir sec.
Si vous laissez vieillir ce gâteau, emballé herméti-
Rendement quement dans du papier d’aluminium pendant
20 portions de 40 g 2 semaines environ, au réfrigérateur, il sera encore
meilleur! C’est un gâteau riche en fibres.
54 • LA SANTÉ AU DESSERT

Béluga
Ingrédients
120 g (1 tasse) de chapelure de biscuits Graham
75 g (5 c. à soupe) de margarine hypocalorique (fondue)
Gar nit ure
150 g (3⁄4 tasse) de fromage blanc lisse non salé, à 2 % de MG
150 g (3⁄4 tasse) de yogourt nature, à 1,5 % de MG
3 blancs d’œufs (2⁄5 tasse)
50 g (1⁄5 tasse) de crème sure à 1 % de MG
8 g (3 c. à thé) de gélatine sans saveur, en poudre
80 g (1⁄3 tasse) de fructose
300 g (3 tasses) de bleuets frais ou congelés
Glaçage
200 g (2 tasses) de fraises fraîches ou congelées
20 g (4 c. à soupe) de fructose
5 g (1 c. à thé) de gélatine sans saveur, en poudre

Préparation
• Mélanger la chapelure de biscuits Graham avec la margarine.
• Habiller un moule à charnière de film transparent.
• Presser la chapelure dans le fond du moule. Congeler.
• Mélanger la gélatine et la crème sure, et laisser gonfler.
• Chauffer le tout à 60 °C (130 °F).
• Mélanger délicatement le yogourt et le fromage blanc.
• Monter en neige les blancs d’œufs avec le fructose.
• Mélanger rapidement la crème sure avec le fromage.
Ajouter la meringue.
• Verser les bleuets et bien mélanger le tout. Mouler.
Valeur nutritive pour une portion de 100 g
• Déposer le gâteau au congélateur pendant environ 2 heures.
Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg) • Réduire les fraises en purée et filtrer.
178 6,7 26,6 5,6 2 • Verser la gélatine en pluie et laisser gonfler. Ajouter le fructose.
• Chauffer le tout à 60 °C (130 °F) et refroidir à 30 °C (86 °F).
• Étaler le glaçage tiède sur le gâteau froid et réserver au froid.
Une belle saveur pour l’été. Comme au Lac-Saint- • Démouler et décorer de fraises, de bleuets et de basilic frais.
Jean, au Québec! Accompagné d’une tasse de lait
à 2%, parfumé au cacao maigre, c’est magique! Rendement
10 portions de 100 g
Les gâteaux de fêtes • 55

Gâteau miroir à la mandarine


Ingrédients
Mouss e
250 ml (1 tasse) de jus de mandarines fraîches
300 g (1 1⁄2 tasse) de yogourt nature à 1,5 % de matières grasses
3 blancs d’œufs (2⁄5 tasse)
10 g (3 c. à thé) de gélatine sans saveur, en poudre
50 g (1⁄4 tasse) de fructose
Miroir
125 ml (1⁄2 tasse) de jus de raisin frais
10 g (3 c. à thé) de gélatine sans saveur, en poudre

Préparation
• Préparer un disque de gâteau des anges de 1,5 cm (1⁄2 po)
d’épaisseur et de 20 cm (8 po) de diamètre (environ 100 g;
voir recette page 18).
• Déposer le disque dans le fond d’un moule rond habillé
de film plastique. Réserver au froid.
• Éplucher les mandarines, en extraire le jus et le filtrer.
En mesurer 250 ml (1 tasse).
• Verser la gélatine en pluie sur le jus et laisser gonfler,
puis bien mélanger.
• Chauffer le tout à 60 °C (130 °F) et laisser refroidir à 30 °C
(86 °F) environ.
• Monter les blancs d’œufs en neige avec le fructose.
• Mélanger le yogourt au jus de mandarine.
• Ajouter la meringue et mélanger délicatement.
• Verser la mousse dans le moule et bien lisser à la spatule.
• Congeler le gâteau pendant environ 2 heures.
Miroir Valeur nutritive pour une portion de 90 g
• Verser la gélatine en pluie sur le jus de raisin. Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)
• Laisser gonfler et bien mélanger. 68 4,4 11,6 0,5 2
• Chauffer le tout à 60 °C (120 °F) et refroidir à 30 °C (86 °F).
• Verser le miroir sur le gâteau bien froid et réfrigérer.
• Décorer de raisins, de mandarine et de feuilles de sauge. Ce gâteau miroir peut être réalisé avec n’importe
quel jus de fruits. Alors variez les plaisirs! Pourquoi
Rendement pas avec du jus bien frais de carottes nouvelles?
Essayez, vous serez agréablement surpris(e).
10 portions de 90 g
56 • LA SANTÉ AU DESSERT

Tiramisu
Ingrédients
400 g (1 3⁄4 tasse) de ricotta léger lisse, à 4,5 % de MG
2 blancs d’œufs (1⁄4 tasse)
1 pincée de sel
10 g (1⁄4 tasse) de Splenda
5 g (1 c. à soupe) de gélatine sans saveur, en poudre
125 ml (1⁄2 tasse) de café fort, sucré avec 5 g de Splenda
10 g (2 c. à soupe) de cacao maigre en poudre
150 g (1⁄4 recette de gâteau des anges – voir page 18)

Préparation
• À l’aide d’une poche équipée d’une douille ronde unie,
former des doigts de dame (biscuits à la cuillère) avec
le mélange à gâteau des anges.
• Déposer sur une plaque de cuisson habillée de papier sulfurisé.
• Cuire dans un four préchauffé à 180 °C (375 °F) pendant
environ 10 minutes. Réserver.
• Vider le fromage dans un saladier. Ajouter le Splenda et
mélanger.
• Prélever 25 ml de café et y verser la gélatine en pluie;
laisser gonfler.
• Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.
• Mélanger rapidement le mélange gélatine et café avec
le fromage.
• Ajouter la meringue délicatement, en pliant le mélange.
• Habiller un moule à charnière de film transparent.
• Tremper rapidement chaque doigt de dame dans le café et les
disposer bien serrés autour du moule. En tapisser le fond.
Valeur nutritive pour une portion de 85 g • Verser la moitié du mélange à fromage et déposer une
Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)
couche de biscuits trempés.
• Verser le reste du mélange à fromage et bien lisser à la spatule.
90 7,6 11,5 1,9 6 • Réfrigérer 12 heures et saupoudrer de cacao maigre en poudre.
• Rayer la surface du gâteau à l’aide d’un couteau.
• Servir très frais.
Vous n’aimez pas le café? Alors essayez avec
du thé noir, bien fort. C’est agréable aussi. Rendement
10 portions de 85 g
Les petits plaisirs
en famille
60 • LA SANTÉ AU DESSERT

Crêpes aux agrumes


Ingrédients
5 blancs d’œufs (3⁄5 tasse)
150 g (1 tasse) de farine tout usage
125 ml (1⁄2 tasse) de jus d’orange
125 ml (1⁄2 tasse) de jus de pamplemousse
le jus d’un citron
1 pincée de sel
1 c. à thé d’extrait de vanille liquide
Compote de fr uits
2 pommes sucrées en cubes
1 orange en quartiers pelés à vif
1
⁄2 pamplemousse en quartiers pelés à vif
2 poires bien mûres, coupées en petits cubes

Préparation
• Battre les blancs d’œufs avec le sel.
• Incorporer les jus et la vanille.
• Faire un puits avec la farine.
• Ajouter progressivement les liquides dans la farine
(pour éviter les grumeaux).
• Quand la pâte sera bien lisse, chauffer une poêle anti-
adhésive et cuire les crêpes, sans ajouter de graisse pour
la cuisson (si votre poêle attache, vous pouvez pulvériser
un peu de Pam).
• Réserver les crêpes au chaud.
• Pour la compote, verser les fruits dans une sauteuse et cuire
à feu doux avec 60 ml (1⁄4 tasse) d’eau.
Valeur nutritive pour une portion de crêpe garnie (sans coulis) • Garnir de compote l’intérieur des crêpes.
Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg) • Servir avec un coulis de fraises ou de framboises fraîches
ou congelées.
103 3,2 22,1 0,4 0

Rendement
12 crêpes d’environ 70 g, garniture comprise
Un petit souper en amoureux ? Remplacez
les pommes par de la mangue. Irrésistible!
Les petits plaisirs en famille • 61

Meringues au chocolat
Ingrédients
5 blancs d’œufs (3⁄5 tasse) à la température de la pièce
15 g (1⁄4 tasse) de sucre Splenda
1 pincée de crème de tartre
20 g (1⁄4 tasse) de cacao maigre sans sucre

Préparation
• Monter les blancs d’œufs avec la crème de tartre en neige
très ferme.
• Mélanger le sucre Splenda avec le cacao et tamiser le tout.
• Incorporer délicatement le mélange sucre et cacao à la
meringue, en pliant le mélange.
• Sur une plaque de cuisson habillée d’une feuille de papier
sulfurisé, dresser des rosaces à la poche avec une douille ou
déposer à la cuillère des petites portions de meringue.
• Dessécher dans un four chauffé à 110 °C (220 °F)
pendant 1 heure.
• Sortir du four lorsque les meringues sont légères
et bien sèches. (C’est fragile!)

À retenir
Vous pouvez remplacer le cacao par quelques gouttes de vanille
naturelle, ajouter des extraits naturels de fruits ou du café
lyophilisé en poudre (10 g; écrasé et tamisé avec le sucre).
Ces meringues peuvent se conserver environ 1 mois au sec
dans une boîte hermétique. Ne pas réfrigérer.

Rendement Valeur nutritive pour une portion de 5 g


20 portions de 5 g environ
Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)

8 1,1 1,1 0,1 0

Voilà une façon très simple de se sucrer le bec sans


remords. Très bon pour calmer une envie de sucre
subite ou un petit chagrin…
62 • LA SANTÉ AU DESSERT

Éclairs au café
Ingrédients
15 éclairs en pâte à choux (voir recette page 15)
500 g (3 tasses) crème dessert à la vanille (voir recette page 16)
20 g (3 c. à soupe) de café instantané en poudre
90 g (1⁄2 tasse) chocolat noir sans sucre

Préparation
• Préparer une recette de crème dessert à la vanille,
en remplaçant la vanille par le café, qu’il faut délayer
dans le lait chaud.
• Refroidir rapidement la crème.
• Ouvrir les éclairs en deux. Les remplir avec une cuillère
ou une poche équipée d’une douille. Refermer.
• Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie
à 30 °C (86 °F).
• Décorer le dessus des éclairs à l’aide d’une cuillère en bois.
• Réfrigérer avant de servir. Ne pas congeler.

À retenir
Les éclairs se conservent 2 jours au réfrigérateur.

Rendement
Avec une recette de crème, 15 éclairs de 55 g environ

Valeur nutritive pour une portion de 55 g

Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)

97 3,1 10,9 4,4 56

Certains pâtissiers préfèrent garnir les éclairs avec


une poche à douille, en faisant un trou au fond.
À vous de choisir.
Les petits plaisirs en famille • 63

Îles sous le vent


Ingrédients
6 blancs d’œufs (3⁄4 tasse)
15 g (1⁄4 tasse) de sucre Splenda
1 pincée de crème de tartre
1 mangue très mûre
1 banane très mûre
250 g (1 tasse) de jus de fruits de la passion (ou de pommes)
100 g (1⁄2 tasse) de yogourt sans matières grasses
1 litre (4 tasses) de lait écrémé
quelques gouttes de vanille naturelle

Préparation
• Réduire en purée la banane et la mangue.
• Extraire le jus des fruits de la passion.
• Ajouter le yogourt.
• Mélanger le tout et réserver au frais.
• Dans une sauteuse, verser le lait et la vanille.
• Chauffer doucement jusqu’à frémissement.
• Pendant ce temps, monter en neige les blancs d’œufs avec
la pincée de crème de tartre.
• Une fois les blancs montés en neige bien ferme, ajouter
le sucre Splenda tamisé.
• Verser les blancs montés par portions – à l’aide d’une
cuillère à soupe – dans le lait frémissant.
• Laisser cuire une minute, retourner et cuire
une autre minute.
• Avec une écumoire, sortir les meringues et les déposer
sur un linge sec et propre. Laisser égoutter.
Valeur nutritive pour une portion de 50 g
• Verser la sauce dans des coupes en verre. Y déposer
chaque meringue. Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)
• Servir frais. 94 6,3 16,8 0,4 0

Rendement
10 portions de 50 g Vous pouvez vous permettre un petit extra?
Alors, versez sur la meringue un filet de sirop
d’érable ou de miel.
64 • LA SANTÉ AU DESSERT

Truffes au jus d’orange


Ingrédients
500 g (3 tasses) de chocolat noir sans sucre
250 ml (1 tasse) de jus d’orange frais
Enrobage
190 g (1 tasse) de chocolat noir sans sucre
100 g (2 tasses) de cacao maigre en poudre

Préparation
• Porter le jus d’orange à ébullition.
• Verser sur le chocolat noir haché finement.
• Mélanger sans faire de bulles.
• Tabler (verser la moitié du mélange sur un marbre ou une
plaque de métal) et refroidir en étalant avec une palette.
Quand le mélange commencera à épaissir, reverser le tout
dans le mélange encore tiède et bien mélanger pour obtenir
une pâte épaisse.
• Dresser à la poche des petites boules de 8 g environ.
• Laisser raffermir et bouler à la main. Réserver au
réfrigérateur pendant 1 heure environ.
• Faire fondre à 30 °C (88 °F) les 190 g de chocolat.
• Avec une fourchette, tremper les truffes une à une dans
le chocolat fondu, puis les rouler dans le cacao en poudre.
• Déposer les truffes durcies dans un tamis ou une passoire
pour enlever l’excédent de cacao.
• Mettre dans des caissettes de papier.
• Conserver au frais dans une boîte hermétique.

Rendement
Valeur nutritive pour une portion de 10 g 100 truffes de 10 g environ
Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)

46 0,6 4 2,6 0

Toujours amoureux ? Alors essayez avec du jus de


fruits de la passion, c’est éternel… Il faut aussi
savoir que le beurre de cacao contenu dans le
chocolat a des propriétés se rapprochant de celles
de l’huile d’olive pour le cholestérol sanguin.
Les petits plaisirs en famille • 65

Poires au jus de raisin noir


Ingrédients
8 poires bien fermes
500 ml (2 tasses) d’eau
500 ml (2 tasses) de jus de raisin noir frais
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
1 clou de girofle
1 orange
1
⁄2 citron
1 c. à soupe de vinaigre de framboise (ou de vin)

Préparation
• Peler les poires et les évider par le fond à l’aide
d’un vide-pomme.
• Mélanger l’eau, le jus de raisin et le vinaigre
dans une casserole profonde.
• Ajouter la vanille et la cannelle et piquer le clou de girofle
dans le demi-citron.
• Trancher l’orange en rondelles de 3 mm environ et ajouter
à la casserole.
• Porter le tout à ébullition, couvrir et faire infuser
pendant 2 minutes.
• Ajouter les poires ; couvrir d’une assiette et d’un poids
pour que les poires baignent bien dans le jus.
• Laisser cuire lentement, à feu moyen, pendant
environ 25 minutes.
• Laisser refroidir les poires dans leur jus.
• Égoutter les poires et retirer le citron et les épices
(laisser les oranges). Valeur nutritive pour une portion de 65 g
• Faire réduire le jus de moitié à feu doux. Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)
• Déposer les poires dans une assiette et verser le jus 150 1,3 38,1 0,8 0
réduit autour.
• Décorer avec les rondelles d’orange, le bâton de cannelle
et une feuille de menthe fraîche. Pour les jours de fête, remplacez le jus de raisin par
un vin rouge et supprimez le vinaigre. Pris avec
Rendement modération, le vin rouge aurait un effet protecteur
8 portions de 65 g pour la santé du cœur.
66 • LA SANTÉ AU DESSERT

Terrine de fruits frais


Ingrédients
500 ml (2 tasses) de jus de canneberge sans sucre ajouté
125 ml (1⁄2 tasse) de jus d’orange
1 jus de citron
quelques gouttes de vanille liquide naturelle
25 g (1⁄4 tasse) de gélatine sans saveur, en poudre
50 g (1⁄4 tasse) de fructose
2 kiwis
2 poires
1
⁄2 cantaloup (650 g)
12 fraises fraîches (150 g)
20 framboises fraîches (50 g)
100 g (1 tasse) de bleuets frais

Préparation
• Laver les fruits et les trancher en morceaux de 1 cm
d’épaisseur.
• Verser la gélatine en pluie sur le jus d’orange et laisser
gonfler. Ajouter le fructose.
• Chauffer à 60°C (130°F) et verser sur le jus de canneberge à la
température de la pièce. Ajouter le jus de citron et la vanille.
• Habiller une terrine de film transparent (mouiller le moule
pour faire adhérer le film).
• Verser le jus sur 1 cm d’épaisseur dans le fond du moule.
• Laisser prendre au congélateur et déposer une première
couche de fruits mélangés.
• Couvrir les fruits avec le jus de canneberge et laisser prendre
de nouveau au congélateur.
Valeur nutritive pour une portion de 100 g
• Répéter l’opération avec le reste des fruits et du jus.
Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg) • Placer le moule pendant 12 heures au réfrigérateur.
103 2,9 24 0,4 0 • Démouler et, avec un couteau trempé dans l’eau chaude,
couper des tranches de 2 cm d’épaisseur.
• Servir sur assiette avec un coulis de fraises et décorer d’une
Un dessert très frais pour la saison des fruits fleur comestible (pensée ou souci).
rouges. Évitez les fruits congelés, qui rendent
de l’eau. Il faut choisir des fruits très sains. Rendement
Le secret de la terrine, c’est le visuel. 12 portions de 100 g
Les petits plaisirs en famille • 67

Brochettes de fruits au chocolat


Ingrédients
1 banane
6 fraises (100 g)
1 kiwi
6 gros raisins noirs (75 g)
1 pomme
1 orange
Sauce au c hocolat
100 g (3⁄4 tasse) de chocolat noir sans sucre
3 c. à soupe d’eau chaude
3 gouttes d’huile essentielle d’orange

Préparation
• Éplucher et trancher la banane en 6 portions.
• Laver, équeuter et couper les fraises en deux.
• Éplucher le kiwi, le couper en deux dans le sens
de la longueur, puis en trois portions.
• Sélectionner et laver les raisins.
• Éplucher et couper la pomme en 6 gros quartiers.
• Éplucher l’orange et réserver la peau. Avec un petit couteau
bien aiguisé, découper la peau blanche autour de l’orange,
puis extraire les suprêmes (quartiers d’orange sans peau).
Conserver les 6 plus beaux quartiers.
• Sélectionner 6 brochettes et les monter en alternant les
fruits ; commencer et finir par une demi-fraise.
• Réserver les brochettes au frais.
• Préparer la sauce au chocolat au moment de servir.
• Dans un petit bol, faire fondre le chocolat au bain-marie.
• Ajouter l’eau et l’huile essentielle d’orange, ou presser la Valeur nutritive pour une portion de 110 g
peau de l’orange au-dessus de la surface de la sauce et bien Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (g)
mélanger le tout. 138 1,6 23,4 6,4 0
• Déposer chaque brochette dans une assiette et verser
la sauce tiède sur les brochettes.
• Décorer d’une feuille de menthe fraîche. Gardez la peau de l’orange et pressez-la au-dessus
de votre sauce au chocolat. Vous en tirerez l’huile
Rendement essentielle d’orange. Même non distillée, elle donne
toute sa saveur. Faites la même chose avec le citron.
6 portions de 110 g Vous verrez, c’est délicieux!
68 • LA SANTÉ AU DESSERT

Ananas en fête
Ingrédients
1 gros ananas bien mûr
150 g (2 tasses) de grosses cerises noires bien mûres
5 feuilles de menthe fraîche
2 graines d’anis étoilé
125 ml (1⁄2 tasse) de lait de noix de coco

Préparation
• À l’aide d’un couteau long et effilé, trancher le haut
de l’ananas en dents de loup (voir photo).
• Enfoncer la lame du couteau entre la peau et la chair
et découper tout autour de l’ananas.
• Découper le fond de la chair de l’ananas en enfonçant la
lame à la base et en faisant un mouvement circulaire pour
détacher la chair en un seul bloc. Appliquer une pression
avec la lame pour soulever le cylindre de chair. Cette étape
vise à récupérer la chair de l’ananas sans en abimer la
structure qui servira de saladier.
• Réserver au frais la coquille de l’ananas et le couvercle.
• Couper le bloc de chair en deux, dans le sens de la longueur,
et enlever le cœur de l’ananas (le jeter).
• Découper toute la chair en petits cubes.
• Laver et dénoyauter les cerises ; les couper en deux.
• Laver et hacher finement les feuilles de menthe fraîche.
• Dans un saladier, verser les cubes d’ananas, les demi-cerises
et la menthe et mélanger délicatement.
• Ajouter le lait de noix de coco et les graines d’anis étoilé
et bien mélanger. Verser le tout dans la coquille d’ananas.
• Réserver au frais pendant 2 heures.
• Avant de servir, retirer les graines d’anis étoilé et déposer
Valeur nutritive pour une portion de 100 g
le couvercle sur l’ananas.
Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg) • Présenter dans un plat de service rempli de glaçons.
105 1 19 3,7 0
• Servir en coupe et décorer d’une belle cerise noire avec
sa queue et d’une belle feuille de menthe. On peut aussi
Voici une façon simple et originale de préparer un ajouter une graine d’anis étoilé.
• Servir très frais.
ananas frais et bien mûr. Un vrai rafraîchissement
pour l’été! Prévoyez votre dessert huit jours à
l’avance. Sélectionnez un bel ananas et emballez-le Rendement
dans du papier journal. Conservez-le au frais. 8 portions de 100 g
Les petits plaisirs en famille • 69

Gâteau de riz complet aux figues fraîches


Ingrédients
150 g (3⁄4 tasse) de riz complet
1 litre (4 tasses) de lait à 2 % de MG
150 g (1⁄2 tasse) de fromage blanc maigre
150 g (3⁄4 tasse) de fructose
une pincée de sel fin
3 jaunes d’œufs
10 g (3 c. à thé) de gélatine en poudre, sans saveur
5 gouttes d’extrait naturel de vanille
8 figues fraîches bien mûres

Préparation
• Dans une casserole, verser le riz et le couvrir d’eau chaude.
• Porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes.
• Rincer le riz et le laver à l’eau courante dans une passoire.
• Verser le riz dans une casserole à fond épais, ajouter 750 ml
(3 tasses) de lait, 50 g (1⁄4 tasse) de fructose et la pincée de sel.
• Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 1 h 15
environ. (Vérifier si le riz est bien cuit.)
• Préparer la crème anglaise.
• Verser le reste du lait et la vanille dans une casserole.
• Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et 50 g (1⁄4 tasse)
de fructose.
• Lorsque le lait bout, en verser une petite partie sur les jaunes
en mélangeant rapidement.
• Verser le tout sur le reste du lait; bien mélanger (hors du feu).
• Cuire à la nappe 85°C (175°F); verser en pluie la gélatine.
• Ajouter au riz la crème anglaise et le fromage blanc. Mélanger.
• Couper les figues en deux et les caraméliser Valeur nutritive pour une portion de 100 g
dans une sauteuse avec 50 g (1⁄4 tasse) de fructose.
• Tapisser 8 ramequins de film transparent. Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)
• Déposer dans le fond des ramequins une demi-figue, 164 6,4 26,6 3,8 76
recouvrir de riz jusqu’à la moitié, déposer une demi-figue
et remplir avec le reste du riz.
• Réserver au froid pendant 2 heures au minimum. Démouler. Ne jetez pas le jus de cuisson des figues. Comme sur
la photo, déposez-le sur l’assiette. C’est beau et
Rendement délicieux !
12 portions de 100 g
Les desserts chauds
72 • LA SANTÉ AU DESSERT

Soufflé aux bananes


Ingrédients
700 g (3 tasses) de purée de bananes bien mûres
5 blancs d’œufs (3⁄5 tasse)
1 pincée de sel
50 g (2 c. à soupe) de farine
5 g (2 c. à soupe) de sucre Splenda
le jus de 1⁄2 citron
15 g (1 c. à soupe) de margarine hypocalorique

Préparation
• Réduire en purée les bananes bien mûres. Ajouter aussitôt
le jus de citron et bien mélanger.
• Ajouter le sucre Splenda.
• Beurrer (avec la margarine) et fariner 8 ramequins en terre.
• Monter les blancs d’œufs en neige bien ferme, avec la pincée
de sel.
• Mélanger vigoureusement 1/3 des blancs d’œufs
avec la purée de banane.
• Ajouter le reste de blancs d’œufs et mélanger avec une
spatule de caoutchouc, doucement, en pliant le mélange.
• Verser dans les ramequins.
• Mettre dans un four préchauffé à 175 °C (350 °F) jusqu’à ce
que les soufflés soient bien montés (environ 30 minutes).
• Servir aussitôt.

Rendement
8 portions de 100 g
Valeur nutritive pour une portion de 100 g
Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)

122 3,6 26,5 1,2 0

Vous pouvez remplacer les bananes par des pommes


ou des mangues. C’est excellent!
Les desserts chauds • 73

Gratin d’avocat au citron vert


Ingrédients
4 gros avocats bien mûrs
2 citrons verts, avec leur zeste en fines lamelles
8 fraises fraîches
100 g (1⁄2 tasse) de fructose
4 blancs d’œufs (1⁄2 tasse)
1 pincée de sel fin
5 graines d’anis étoilé
un disque de 100 g de gâteau des anges (voir recette page 18)

Préparation
• Éplucher les avocats, les couper en tranches de 1 cm
(1⁄2 po) d’épaisseur environ et les déposer dans un plat.
• Presser les citrons verts.
• Saupoudrer les avocats avec la moitié du fructose et couvrir
avec le jus de citron vert.
• Ajouter les graines d’anis.
• Les avocats doivent bien baigner dans le jus de citron
pour ne pas noircir.
• Laisser macérer pendant 1 heure.
• Égoutter les tranches d’avocats.
• Déposer le disque de gâteau des anges dans le fond d’un
plat à gratin. Imbiber avec le jus des avocats. Déposer
les tranches d’avocats.
• Monter les blancs d’œufs en neige bien ferme, avec la pincée
de sel et le reste du fructose.
• Verser le mélange meringué sur les avocats et bien recouvrir.
• Déposer le plat dans un four préchauffé à 150 °C (300 °F).
• Laisser dorer pendant environ 5 minutes et servir chaud, Valeur nutritive pour une portion de 85 g
accompagné des fraises fraîches, coupées en petits cubes. Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)

262 5 29,7 15,5 0


Rendement
8 portions de 85 g L’avocat n’est pas assez utilisé en pâtisserie. Essayez
la recette de mousse aux fruits (voir page 43) avec de
la chair d’avocat. C’est vraiment délicieux – même si
l’apport calorique est un peu plus considérable. Bah!
une bonne marche et on élimine!
74 • LA SANTÉ AU DESSERT

Pizza dessert aux pommes


Ingrédients
150 g (1 1⁄2 tasse) de pâte à pizza (voir recette page 17)
4 pommes (Reinette, Macintosh, etc.)
1 c. à soupe d’eau
100 g (1⁄2 tasse) de fromage cottage à 0,4 % de matières grasses
1 pincée de graines de carvi

Méthode
Compote mais on
• Peler 2 des 4 pommes ; enlever le cœur. Les couper
en petits cubes.
• Cuire les cubes de pommes dans l’eau.
• Faire réduire à feu doux pour obtenir une compote pas trop
cuite. (Il doit rester des morceaux de pomme.)
Finit ion de la pizza
• À l’aide d’un rouleau à pâte, faire un disque de 25 cm
(9,5 po) environ avec la pâte à pizza.
• Déposer sur une plaque à pâtisserie ou dans une assiette
à pizza.
• Couvrir d’un linge et laisser reposer au chaud sur le frigo
pendant environ 10 minutes.
• Verser la compote refroidie et étaler, en laissant un rebord
de 1 cm (1⁄2 po) environ.
• Couper en deux le reste des pommes, sans les peler.
Les évider et les trancher finement.
• Disposer les tranches de pommes en couronne sur la
compote. Verser le fromage cottage. Parsemer de graines
de carvi (facultatif).
• Cuire dans un four à 180 °C (375 °F)
Valeur nutritive pour une portion de 60 g pendant 20 minutes environ.
Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg) • Servir encore tiède.
87 3,6 19,8 1 1
Rendement
8 portions de 60 g
Vous pouvez avantageusement remplacer les
pommes par des poires ou des prunes bien mûres.
Les desserts chauds • 75

Clafoutis aux cerises noires


Ingrédients
500 ml (2 tasses) de lait écrémé
80 g (1⁄3 tasse) de farine tout usage
3 œufs
400 g (3 1⁄2 tasses) de cerises noires dénoyautées
(fraîches ou congelées)
12 g (1⁄4 tasse) de sucre Splenda
1 c. à soupe de margarine hypocalorique
(on peut aussi pulvériser du Pam)

Préparation
• Beurrer (avec la margarine) et fariner un plat allant au four.
• Laver et dénoyauter les cerises. Les répartir dans le fond
du plat.
• Dans un bol à mélanger, faire un puits avec la farine.
• Fouetter les œufs, les verser au centre du puits et mélanger
progressivement.
• Ajouter le lait et bien fouetter pour enlever les grumeaux.
Ajouter le sucre.
• Verser délicatement dans le plat.
• Cuire pendant environ 40 minutes dans un four préchauffé
à 175 °C (350 °F).
• Servir légèrement tiède.

Rendement
8 portions de 85 g

Valeur nutritive pour une portion de 85 g

Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)

134 6,1 20,8 3,6 111

Ce clafoutis peut se préparer avec des framboises ou


des prunes. Essayez aussi avec des bleuets, ce n’est
pas mal non plus.
76 • LA SANTÉ AU DESSERT

Bananes barbecue
Ingrédients
8 bananes très mûres (pour réussir cette spécialité,
il faut en fait des bananes presque noires)
50 g (1⁄4 tasse) de fructose
40 ml (1⁄6 tasse) de rhum brun

Préparation
Ce dessert se prépare sur des braises pas trop ardentes, à la fin
d’un repas de grillades.
• Déposer les bananes très mûres sur la grille.
• Laisser cuire pendant environ 10 minutes (selon la taille
des fruits).
• Retourner les bananes et laisser cuire à nouveau pendant
10 minutes. Les bananes vont gonfler légèrement. La cuisson
se vérifie par les petites bulles de jus frémissant qui vont
commencer à percer la peau légèrement. On peut aussi
vérifier en piquant avec un petit couteau.
• Déposer les bananes dans des assiettes chaudes.
• Ouvrir au couteau la peau sur toute la longueur
de la banane. Écarter la peau et saupoudrer le fructose.
• Arroser avec le rhum et flamber aussitôt.
• Servir immédiatement.

À retenir
Le fait de flamber les bananes permet de supprimer en grande
partie l’alcool, pour ne conserver que le parfum du rhum. Mais
celui-ci est facultatif, ce dessert étant délicieux même sans être
flambé.
Valeur nutritive pour une portion de 70 g
Rendement
Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)
8 portions de 70 g
141 1,2 33,2 0,6 0

Cette recette, très simple, est originaire des


Pyrénées orientales, en France. Là-bas, le soleil
brille 11 mois par an! Les grillades y sont très
populaires. Il est possible, toutefois, de faire cuire
les bananes au four.
Les desserts chauds • 77

Pommes au four à ma façon


Ingrédients
8 belles pommes à cuire
150 g (1 tasse) de cassis frais ou congelés
1 verre (1⁄2 tasse) de vin blanc sec
2 verres d’eau (1 tasse)
1 c. à thé de cannelle (facultatif)
50 g (1⁄4 tasse) de margarine hypocalorique
50 g (1⁄4 tasse) de cassonade

Préparation
• Bien laver les pommes. Les évider, sans les peler, avec
un vide-pomme.
• Les disposer côte à côte dans un plat allant au four.
• Remplir le trou des pommes avec les cassis.
• Déposer un peu de cassonade et une petite noisette
de margarine sur chaque pomme.
• Verser l’eau et le vin dans le plat.
• Saupoudrer de cannelle (facultatif).
• Mettre dans un four préchauffé à 175 °C (350 °F)
pendant environ 35 minutes.
• Pendant la cuisson, vérifier si la sauce ne s’évapore
pas trop ; ajouter de l’eau si nécessaire. Arroser les pommes
régulièrement avec leur jus.
• Servir tièdes dans leur jus de cuisson.
• Si c’est fête, accompagner les pommes de petites galettes
au sésame (voir page 28).

Rendement
8 portions de 80 g Valeur nutritive pour une portion de 80 g

Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)

150 0,6 30,1 3 0

L’alcool contenu dans le vin blanc s’évapore


pendant la cuisson. Vous pouvez le remplacer par
un bon vin rouge de bourgogne, mais le goût sera
un peu plus musqué.
78 • LA SANTÉ AU DESSERT

Fondue spéciale
Ingrédients
500 ml (2 tasses) de jus de poire, sans sucre ajouté
1 jus de citron
500 ml (2 tasses) de jus de pomme, sans sucre ajouté
50 g (1⁄4 tasse) de miel
4 pommes
2 bananes
4 poires
1 mangue
100 g (1⁄2 tasse) de yogourt 1% à la fraise
100 g (1⁄2 tasse) de yogourt 1% aux cerises
100 g (1⁄2 tasse) de yogourt 1% au citron

Préparation
• Peler les pommes et les poires et les couper en cubes
de grosseur moyenne.
• Peler et couper les bananes en rondelles de 1 cm.
• Peler et dénoyauter la mangue et la couper
en cubes moyens.
• Passer les pommes et les bananes au jus de citron
pour éviter qu’elles noircissent.
• Réserver au froid chaque fruit dans un plat et bien couvrir.
• Dans un poêlon à fondue, verser le jus de pomme et le jus
de poire. Ajouter le jus de citron et le miel.
• Porter à ébullition et poser sur le réchaud à fondue.
• Dans les assiettes à fondue, verser un peu de chaque yogourt
et un assortiment de fruits.
Valeur nutritive pour une portion de 100 g • Piquer un morceau de fruit sur la fourchette et plonger
dans le jus bouillant.
Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)
• Cuire le fruit au goût et le tremper dans le yogourt avant
194 2,7 47,4 1,2 2 de le consommer.
• Déguster avec des sablés au sucre.
Un petit dessert convivial pour un soir d’hiver, avec
amour et chandelles! Ce dessert amusera beaucoup Rendement
les enfants. Une idée originale pour un enfant qui
doit suivre un régime et qui pourra malgré tout 8 portions de 100 g
s’amuser avec les copains un jour de fête.
Les desserts glacés
82 • LA SANTÉ AU DESSERT

Sorbet aux fraises et au sirop d’érable


Ingrédients
500 g (4 tasses) de fraises congelées
100 g (1⁄2 tasse) de sirop d’érable
1
⁄2 blanc d’œuf (1 c. à soupe)
1 c. à thé de jus de citron

Préparation
• Prévoir des fraises congelées ou congeler ses propres fraises
à l’avance.
• Dans un robot culinaire, déposer les fraises congelées.
Ajouter le sirop d’érable, le blanc d’œuf et le jus de citron.
Réduire en purée.
• Réserver dans une boîte hermétique au congélateur.
• Servir à la coupe ou en assiette, sur un lit de fruits.
• Vous pouvez accompagner le sorbet d’un petit sablé au
sucre (voir page 30).

À retenir
Ce sorbet se conserve environ deux semaines au congélateur.

Rendement
8 portions de 75 g

Valeur nutritive pour une portion de 75 g

Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)

55 0,5 14 0,1 0

Si vous préférez les sorbets plus mousseux, doublez


la quantité de blanc d’œuf. Si vous utilisez des
fraises très mûres que vous avez congelées vous-
même, vous pouvez réduire le sirop d’érable à 80 g
(1⁄3 tasse).
Les desserts glacés • 83

Sorbet au cantaloup et aux oranges


Ingrédients
500 g (4 tasses) de chair de cantaloup bien mûr
200 g (3⁄4 tasse) de jus d’orange concentré, sans sucre ajouté
le jus d’un demi-citron
1
⁄2 blanc d’œuf (1⁄2 c. à soupe)

Préparation
• Couper la chair de cantaloup en petits cubes.
• Les congeler pendant 24 heures.
• Congeler le jus d’orange pendant 24 heures ou dans
le bac à glaçons.
• Dans un robot culinaire, déposer les cubes de cantaloup.
• Ajouter le jus congelé, que vous aurez préalablement coupé
en petits morceaux.
• Ajouter le blanc d’œuf et le jus de citron.
• Mettre le robot en marche à vitesse rapide, jusqu’à
ce que le mélange soit bien homogène.
• Réserver dans une boîte hermétique au congélateur.
• Servir dans une assiette bien froide, sur un lit de petites
boules de melon et de suprêmes d’orange (facultatif).
• Décorer de feuilles de menthe fraîche.

À retenir
Ce sorbet se conserve environ deux semaines au congélateur.

Rendement
8 portions de 75 g

Valeur nutritive pour une portion de 75 g


Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (g)

64 1,4 15,2 0,3 0

Pour une présentation amusante, coupez


le cantaloup en deux et retirez la chair à l’aide
d’une cuillère. Conservez les deux coquilles
au congélateur, puis remplissez-les avec le sorbet,
une fois terminé. Un beau melon surprise!
84 • LA SANTÉ AU DESSERT

Lait glacé aux kiwis


Ingrédients
8 kiwis un peu fermes
200 ml (3/4 tasse) de lait à 2 % de MG
100 g (1/2 tasse) de miel
20 g (1/3 tasse) de lait en poudre

Préparation
La veil le
• Couper le sommet des kiwis pour faire des couvercles.
• Extraire la chair avec une cuillère, sans abîmer les coquilles
des kiwis.
• Déposer les coquilles et les couvercles des kiwis sur un plat
et réserver au congélateur.
• Couper la chair des kiwis en petits cubes et congeler.
• Chauffer le lait à 50 °C (120 °F) environ.
• Ajouter la poudre de lait et bien mélanger.
• Ajouter le miel et bien mélanger.
• Réserver au réfrigérateur.
Le le nde main
• Dans un robot culinaire, déposer les cubes de kiwi.
Ajouter le mélange lait et miel bien froid.
• Mettre le robot en marche, à vitesse rapide, jusqu’à
ce que le mélange soit bien homogène.
• Laisser raffermir au congélateur pendant 30 minutes
environ.
• À l’aide d’une cuillère, remplir les coquilles des kiwis
avec le mélange glacé.
• Fermer avec les couvercles et réserver au congélateur,
dans une boîte hermétique, jusqu’au service.
Valeur nutritive pour une portion de 70 g • Présenter sur un plat de service décoré de fruits frais.
Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)

106 2,6 24,9 0,8 3


Rendement
8 portions de 70 g

Sortir les kiwis dix minutes avant de consommer;


ils seront plus tendres.
Les desserts glacés • 85

Yogourt glacé aux fraises


Ingrédients
300 g (2 tasses) de fraises congelées
200 g (1 tasse) de yogourt nature à 1,55 % de matières grasses
100 g (1⁄2 tasse) de fructose

Préparation
• Dans un robot culinaire, déposer les fraises congelées.
• Ajouter le yogourt bien froid et le fructose.
• Mettre le robot en marche, à vitesse rapide, jusqu’à ce que le
mélange soit bien homogène.
• Réserver au congélateur dans une boîte hermétique.
• Servir en coupe, avec une belle fraise et une feuille de
menthe fraîche.

Rendement
8 portions de 75 g

Valeur nutritive pour une portion de 75 g

Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)

79 1,5 17,7 0,4 2

Vous pouvez remplacer le fructose par 15 g de sucre


Splenda. Dans ce cas, il doit être dégusté aussitôt.
En effet, sans le sucre naturel, le yogourt devient
trop ferme au congélateur.
86 • LA SANTÉ AU DESSERT

Bombe Alaska
Ingrédients
2 disques de gâteau des anges (200 g) de 1 cm (1⁄2 po) d’épaisseur
et de 20 cm (8 po) de diamètre (voir recette page 18)
200 g (1 tasse) de sorbet aux fraises et au sirop d’érable
(voir recette page 82)
200 g (1 tasse) de sorbet au cantaloup et aux oranges
(voir recette page 83)
5 blancs d’œufs (3⁄5 tasse)
100 g (1⁄2 tasse) de sucre
le jus d’une orange

Préparation
• Dans le fond d’un plat rond allant au four, déposer
un disque de gâteau des anges.
• À l’aide d’un pinceau, imbiber le gâteau avec le jus d’orange.
• Déposer le premier sorbet sur le gâteau.
• Réserver pendant 30 minutes au congélateur.
• Déposer le deuxième sorbet.
• Recouvrir avec le dernier disque de gâteau et imbiber
au pinceau avec le reste du jus d’orange.
• Réserver 1 heure au congélateur.
• Chauffer les blancs d’œufs avec le sucre au bain-marie
à 50 °C (120 °F).
• Monter en meringue bien ferme les blancs d’œufs chauffés.
• À l’aide d’une spatule, recouvrir toute la bombe
de meringue.
• Avec une poche à douille cannelée, faire de belles rosaces
sur toute le surface de la bombe.
Valeur nutritive pour une portion de 90 g • Congeler. Au moment de servir, passer au four
Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg) à 200 °C (400 °F) pour bien faire dorer la bombe.
133 4 29,5 0,2 0
À retenir
Pour les occasions spéciales, flambez votre bombe à Cette bombe peut se congeler pendant une semaine environ.
la sortie du four. Chauffez un alcool d’orange dans
une louche, enflammez et versez sur la bombe. Rendement
Prévoyez un plat plus large pour éviter de mettre 10 portions de 90 g
le feu à la nappe!
Les salades de fruits
90 • LA SANTÉ AU DESSERT

Salade de fruits exotiques


Ingrédients
2 mangues
8 lychees
5 fruits de la passion très mûrs
1
⁄2 ananas frais
1 papaye
1 carambole
quelques feuilles de menthe fraîche
150 ml (3⁄4 tasse) d’eau
2 sachets de thé à la bergamote
250 ml (1 tasse) de jus de pomme

Préparation
• Peler et dénoyauter les mangues;
les couper en fines tranches.
• Enlever les coquilles et les noyaux des lychees;
les couper en quatre.
• Ouvrir en deux les fruits de la passion et en retirer la pulpe
à l’aide d’une cuillère.
• Ouvrir l’ananas, et enlever la peau et le cœur;
couper en cubes moyens.
• Peler et trancher la papaye en petites lamelles.
• Laver la carambole et la couper en fines tranches.
• Porter l’eau à ébullition et faire infuser le thé à la bergamote.
• Dans un saladier de service, mélanger tous les fruits,
à l’exception de la carambole.
• Ajouter le thé infusé et le jus de pomme ; bien mélanger.
• Décorer le dessus du saladier avec les tranches de carambole
Valeur nutritive pour une portion de 110 g
et les feuilles de menthe fraîche.
Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg) • Réserver au froid deux heures avant de servir.
105 1,2 26,1 0,6 0
Rendement
10 portions de 110 g
Très rafraîchissante pendant les soirées chaudes de
l’été! Si vous pouvez vous permettre un petit extra,
ajoutez 20 ml de saké. Mais alors, la soirée risque
d’être encore plus «chaude»…
Les salades de fruits • 91

Soupe de fruits rouges épicée


Ingrédients
500 g (4 tasses) de fraises fraîches bien mûres
250 g (2 tasses) de framboises fraîches
250 g (2 tasses) de bleuets frais
500 ml (2 tasses) d’eau
500 ml (2 tasses) de jus d’orange
le jus d’un citron
1 c. à thé de poivre en grains
1 clou de girofle
2 grains d’anis étoilé
10 feuilles de menthe fraîche

Préparation
• Dans une casserole, verser l’eau, le jus d’orange
et le jus de citron.
• Ajouter le poivre, le clou de girofle et l’anis étoilé.
• Porter à ébullition et laisser frémir pendant environ
7 minutes.
• Hors du feu, ajouter la menthe fraîche et laisser infuser
à couvert pendant environ 10 minutes.
Filtrer et laisser refroidir.
• Dans un saladier, couper les fraises en tranches.
Ajouter les framboises et les bleuets. Bien mélanger.
• Verser l’infusion froide sur les fruits et mélanger.
• Réserver pendant 3 heures au froid avant de consommer.
• Servir en coupe avec une fleur comestible
(pensée ou souci) posée sur la soupe.
Valeur nutritive pour une portion de 100 g
Rendement
Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)
12 portions de 100 g
54 1 13 0,3 0

Pour un peu de fantaisie gourmande, déposez une


petite boule de sorbet aux fraises (voir page 82)
dans le fond de la coupe, avant de verser la soupe
de fruits. C’est divin!
92 • LA SANTÉ AU DESSERT

Festin de melons
Ingrédients
1 gros melon d’eau (pastèque) bien rond (2 kilos environ)
1 melon miel
1 cantaloup
50 ml (1⁄5 tasse) de vieux porto
250 ml (1 tasse) de jus de raisin blanc frais
(muscat de préférence)

Préparation
• Couper le melon d’eau en deux.
• Avec une cuillère, extraire la pulpe, en enlevant les pépins.
• Avec un couteau, couper légèrement la base des coquilles,
pour leur donner une assise.
• Réserver au froid.
• Peler et épépiner le melon miel et le cantaloup. Découper
en petits cubes.
• Découper en cubes la chair du melon d’eau.
• Presser les raisins dans un chinois pour en extraire le jus.
• Dans un saladier, mélanger le porto avec le jus de raisin.
• Verser les cubes de melons et bien mélanger le tout.
• Répartir dans les 2 coquilles de melon d’eau.
• Réserver au frais pendant 2 heures.
• Servir accompagné d’un verre de vin rouge léger.

Rendement
10 portions de 100 g

Valeur nutritive pour une portion de 100 g (sans le verre de vin)

Calories Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)

125 2,1 28,5 1 0

Le mélange melon, porto et vin rouge sera


un velours pour la gorge et… le cœur!
LA SANTÉ AU DESSERT • 93

Glossaire
Caissettes Petits moules à gâteaux en papier.
Chinois Passoire fine en forme de cône.
Clar ifier Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Crémer Mélanger jusqu’à la consistance d’une crème.
Cuire à la nappe Pour vérifier la cuisson, plonger une cuillère en bois dans la crème anglaise. Faire une trace avec le doigt
dans la crème qui adhère à la cuillère. Pencher la cuillère; si la crème ne coule pas, elle est prête.
Dessécher Faire évaporer une partie de l’eau, par exemple sur le feu, pour la pâte à choux et dans un four très doux,
pour la meringue.
Dorer Appliquer au pinceau du lait ou des œufs battus sur une pâte pour la faire dorer au four.
D resse r Déposer sur une plaque ou dans une coupe à l’aide d’une cuillère ou d’une poche équipée d’une douille.
Émulsionner Forcer le mélange d’un liquide avec une matière grasse..
Film t ransparent Pellicule d’emballage alimentaire, film plastique étirable. Saran WrapMD.
Fraiser Écraser la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail pour obtenir une pâte lisse.
Imbib er Arroser légèrement un gâteau avec un sirop, un jus de fruit ou un alcool.
Incorporer Mélanger une matière dans une autre.
Napper Appliquer au pinceau une couche de gelée de fruits fondue, pour protéger, sucrer et faire briller (pour les
tartes en général).
Papier sulfur isé Papier spécial pour la cuisson, non ciré.
Pensée, souci Fleurs comestibles.
Plier un mélange Soulever une pâte avec une spatule ou un fouet et la retourner sur elle-même.
Porter à ébul lit ion Faire bouillir fortement.
Ramequin Petit plat rond en terre ou en verre.
Réser ver Mettre de côté.
Rosace Décoration exécutée à l’aide d’une poche à douille cannelée en forme de rose.
Sucre g lace Sucre à glacer ou sucre en poudre.
Verser en pluie Verser progressivement et délicatement, par exemple du sucre ou de la farine.
96 • LA SANTÉ AU DESSERT

Parlons nutrition
information nutritionnelle de toutes les recettes
L’ contenues dans ce livre a été établie afin que vous con-
naissiez les valeurs nutritive et calorique de chaque portion. Les
personnes qui sont aux prises avec un surplus de poids de
diminuer tout particulièrement leur consommation de
matières grasses, sans toutefois les éliminer totalement, car leur
kilocalories, communément appelées calories, représentent importance est indéniable sur le plan nutritionnel. L’apport
l’apport énergétique des aliments. Une kilocalorie équivaut à calorique des lipides ne devrait pas dépasser 30 % de l’apport
4,184 kilojoules, l’unité de mesure internationale de l’énergie. énergétique total.
Les calories ne se trouvent pas telles quelles dans les aliments :
Le cholestérol est une substance grasse présente dans le sang
ce sont les protéines, les glucides (les sucres) et les lipides (les
et les aliments. Le cholestérol sanguin, produit par le foie, est
gras) que contiennent les aliments qui agissent tel un
très utile à l’organisme. Les problèmes surviennent quand le
combustible pour fournir l’énergie et la chaleur dont le corps a
taux de cholestérol sanguin est trop élevé. Le cholestérol
besoin pour bien fonctionner.
s’accumule alors sur les parois internes des artères, ce qui
Les protéines, constituants de base des cellules vivantes, favorise le développement des maladies cardiovasculaires. Le
servent à la construction et à la réparation des tissus de cholestérol alimentaire, que l’on retrouve notamment dans les
l’organisme. Composées d’acides aminés dans des proportions jaunes d’œufs, les abats, les fruits de mer et les graisses
diverses, les protéines d’origine animale sont dites complètes, animales, ne constitue pas un problème en soi. Le facteur le plus
puisqu’elles renferment tous les acides aminés essentiels, alors déterminant est la quantité totale de gras, et surtout de gras
que celles d’origine végétale sont qualifiées d’incomplètes en saturés, qui entre dans votre alimentation. Il est donc
raison de l’absence de l’un ou de plusieurs acides aminés recommandé de diminuer les gras d’origine animale qui sont
essentiels. Chaque gramme de protéines consommé apporte à saturés et de faire une place plus importante aux gras d’origine
l’organisme 4 kilocalories (17 kJ) et cet apport calorique devrait végétale qui sont monoinsaturés, comme l’huile d’olive, ou
représenter 15 % de l’apport énergétique total. polyinsaturés, comme les huiles de soya, de maïs, de tournesol,
de carthame, etc.
Les glucides représentent la famille des sucres contenus
dans les aliments. Ils sont la principale source d’énergie Vous remarquerez dans plusieurs recettes la présence de
nécessaire au métabolisme et fournissent, comme les protéines, SplendaMD (fabriqué à partir du sucralose). Cet édulcorant
4 kilocalories (17 kJ) par gramme. Les glucides libèrent leur facile d’utilisation est recommandé pour les personnes
énergie plus rapidement que les protéines et les lipides, car ils diabétiques. Autre aspect positif, les fruits frais, secs ou congelés
sont digérés de façon plus hâtive. Les fibres alimentaires sont font partie intégrante de bon nombre de recettes et contribuent
des glucides dits complexes, alors que le glucose, le fructose, le favorablement à leur valeur nutritive.
lactose et le saccharose sont des glucides simples, également
En plus de vous mettre en appétit, ce livre vous fera
appelés sucres concentrés. L’apport calorique des glucides
découvrir le plaisir de cuisiner et de déguster des desserts santé
devrait représenter 55 % de l’apport énergétique total.
qui contribueront à la diversité de votre alimentation.
Matières grasses, huiles, corps gras et graisses sont tous des
Partagez avec nous ces plaisirs !
termes utilisés pour désigner une seule et même famille, celle
des lipides. Source d’énergie concentrée, les lipides ont pour
principale fonction d’emmagasiner l’énergie. En quantités
Suzanne B eaulieu, Dt. P
équivalentes, les lipides contiennent plus de deux fois d’énergie
que les protéines et les glucides. Chaque gramme fournit
9 kilocalories (38 kJ). Voilà pourquoi il est recommandé aux
LA SANTÉ AU DESSERT • 97

Tableau synthèse des valeurs nutritives


Kilocalories Kilojoules Protéines Glucides Lipides Cholestérol
(kcal) (kJ) (g) (g) (g) (mg)

1. Pâte à tarte (1 abaisse de 100 g) 233 975 4,7 34 8,2 0


2. Pâte à choux (1 éclair de 18 g) 32 134 1,2 3,3 1,5 27
3. Crème dessert à la vanille (1 portion de 50 g) 57 239 2,4 7,2 1,1 44
4. Pâte à pizza dessert (200 g) 381 1594 14,1 96,1 6,3 0
5. Gâteau des anges (1 portion) 131 548 4,5 27,6 0,1 0
6. Muffins au son, aux raisins et au miel (1 muffin de 75 g) 191 799 3,8 37,8 7,3 15
7. Muffins à l’érable et aux pommes (1 muffin de 75 g) 122 510 2,7 23,0 2,3 0
8. Muffins aux bleuets (1 muffin de 90 g) 177 741 3,7 21,4 8,5 19
9. Galettes au sésame et à l’orange (1 galette de 40 g) 149 623 2,3 18,8 7,4 7
10. Gâteau tendre au pavot et au citron (1 portion de 60 g) 207 866 4,0 18,6 7,1 65
11. Sablés au sucre (1 sablé de 20 g) 80 335 1,2 8,9 4,3 0
12. Biscuits aux abricots secs (1 biscuit de 44 g) 138 577 2,5 22,9 4,2 27
13. Tartes aux fruits jardinière (1 portion de 80 g) 86 360 2,0 13,0 3,0 13
14. Tarte couverte aux fraises (1 portion de 80 g) 100 418 1,8 21,0 2,0 0
15. Tarte couverte aux bleuets (1 portion de 60 g) 81 339 1,3 15,4 1,5 0
16. Tarte au citron (1 portion de 65 g) 70 293 2,3 11,2 1,7 27
17. Tarte aux fraises et aux lychees (1 portion de 65 g) 90 377 2,1 11,0 3,9 30
18. Tarte aux pommes et aux framboises (1 portion de 60 g) 107 448 1,0 18,5 1,6 0
19. Mousse au chocolat 1 (1 portion de 55 g) 90 377 3,1 9,8 5,4 0
20. Mousse au chocolat 2 (1 portion de 45 g) 98 410 2,5 7,1 7,9 22
21. Crème mousseuse au café (1 portion de 100 g) 85 356 8,8 3,9 3,6 71
22. Mousse aux fruits (1 portion de 60 g) 81 339 2,3 18,3 0,1 0
23. Mousse légère à l’ananas (1 portion de 45 g) 43 180 5,0 4,3 0,6 2
24. Gâteau miracle (1 portion de 100 g) 189 791 6,0 37,5 2,1 1
25. Truffier (1 portion de 100 g) 183 766 6,8 32,3 4,6 1
26. Gâteau au chocolat (1 portion de 50 g) 156 653 2,4 15,2 10,7 54
27. Gâteau au fromage (1 portion de 75 g) 149 623 8,6 12,0 7,5 12
28. Shortcake aux fraises (1 portion de 100 g) 198 828 9,8 38,0 0,8 3
98 • LA SANTÉ AU DESSERT

Kilocalories Kilojoules Protéines Glucides Lipides Cholestérol


(kcal) (kJ) (g) (g) (g) (mg)

29. Gâteau aux fruits et aux épices (1 portion de 40 g) 133 557 2,3 25,7 3,1 0
30. Béluga (1 portion de 100 g) 178 745 6,7 26,6 5,6 2
31. Gâteau miroir à la mandarine (1 portion de 90 g) 68 285 4,4 11,6 0,5 2
32. Tiramisu (1 portion de 85 g) 90 377 7,6 11,5 1,9 6
33. Crêpes aux agrumes (1 crêpe garnie) 103 431 3,2 22,1 0,4 0
34. Meringues au chocolat (1 meringue de 5 g) 8 34 1,1 1,1 0,1 0
35. Éclairs au café (1 éclair garni) 97 406 3,1 10,9 4,4 56
36. Îles sous le vent (1 portion de 50 g) 94 393 6,3 16,8 0,4 0
37. Truffes au jus d’orange (1 truffe de 10 g) 46 192 0,6 4,0 2,6 0
38. Poires au jus de raisin noir (1 portion de 65 g) 150 628 1,3 38,1 0,8 0
39. Terrine de fruits frais (1 portion de 100 g) 103 431 2,9 24,0 0,4 0
40. Brochettes de fruits au chocolat (1 portion de 110 g) 138 577 1,6 23,4 6,4 0
41. Ananas en fête (1 portion de 100 g) 105 439 1,0 19,0 3,7 0
42. Gâteau de riz complet aux figues fraîches (1 portion de 100 g) 164 686 6,4 26,6 3,8 76
43. Soufflé aux bananes (1 portion de 100 g) 122 510 3,6 26,5 1,2 0
44. Gratin d’avocat au citron vert (1 portion de 85 g) 262 1096 5 29,7 15,5 0
45. Pizza dessert aux pommes (1 portion de 60 g) 87 364 3,6 19,8 1,0 1
46. Clafoutis aux cerises noires (1 portion de 85 g) 134 561 6,1 20,8 3,6 111
47. Bananes barbecue (1 portion de 70 g) 141 590 1,2 33,2 0,6 0
48. Pommes au four à ma façon (1 portion de 80 g) 150 628 0,6 30,1 3,0 0
49. Fondue spéciale (1 portion de 100 g) 194 812 2,7 47,4 1,2 2
50. Sorbet aux fraises et au sirop d’érable (1 portion de 75 g) 55 230 0,5 14,0 0,1 0
51. Sorbet au cantaloup et aux oranges (1 portion de 75 g) 64 268 1,4 15,2 0,3 0
52. Lait glacé aux kiwis (1 portion de 70 g) 106 444 2,6 24,9 0,8 3
53. Yogourt glacé aux fraises (1 portion de 75 g) 79 331 1,5 17,7 0,4 2
54. Bombe Alaska (1 portion de 90 g) 133 557 4,0 29,5 0,2 0
55. Salade de fruits exotiques (1 portion de 110 g) 105 439 1,2 26,1 0,6 0
56. Soupe de fruits rouges épicée (1 portion de 100 g) 54 226 1,0 13,0 0,3 0
57. Festin de melons (1 portion de 100 g) 125 523 2,1 28,5 1,0 0