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Fabrication d’une mayonnaise Créole

1. Généralités.
La mayonnaise est définie par le code des usagers comme une émulsion essentiellement
constituée d’huile de consommation d’origine végétale, de vinaigre de fermentation et de
jaunes d’œuf.
Plus précisément : La mayonnaise est une sauce condimentaire obtenue en émulsionnant
une ou plusieurs huiles végétales alimentaires dans une phase aqueuse constituée par du
vinaigre, l'émulsion huile dans eau étant produite en utilisant du jaune d'oeuf. La mayonnaise
peut contenir des ingrédients facultatifs conformément aux dispositions fixées (voir 446-115 ;
Code de fabrication, janv. 2003, § A).

2. Principe général de la fabrication.

2.1. Les matières premières.


Les matières premières sont pesées, les phases aqueuses et grasses sont alors
introduites séparément dans chacune des deux trémies d’alimentation.
L’entrée des matières premières dans la cuve s’effectue sous-vide (-500mbars).

2.2. Composition de la mayonnaise.


Objectif produire 1kg.
En
pourcentage
huile 72
jaune d'oeuf 8
citron 5
eau 6
moutarde 4,1
poivre 0,1
piment
végétarien 0,1
vinaigre 3
sel 1
Ail 0,7

total 100

2.3. L’émulsion.
Dans l’homogénéisateur colloïdal, la circulation s’effectue sous vide en mode recyclage.
Le rotor conique colloïdal s’adapte contre le stator fixe.
Le produit est admis dans l’entre-fer et subit une force de cisaillement importante.
Le traitement permet d’obtenir des globules de la taille désirée (finesse de la mayonnaise).
L’entre-fer est réglable, la vitesse du rotor aussi.

2.4. Le contrôle qualité.


Les différents examens qui doivent être effectués peuvent être définis de la manière
suivante :
- examen bactériologique : La germes totaux doivent être inférieurs à 3000 bactéries/g
mayonnaise avec absence de germes pathogènes.

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- teneur en acide acétique : cette analyse permet de suivre la production et de vérifier
que le dosage est parfaitement effectué.
- teneur en sel : cette analyse permet de vérifier éventuellement que les réglages de la
pompe volumétrique sont corrects.
- viscosité : c’est un élément important qui permet de vérifier que les conditions de
fabrications sont bien respectées et que la qualité du jaune d’œuf est conforme.
- qualité de l’émulsion : cette analyse effectuée par examen microscopique définit la taille
et l’homogénéité de l’émulsion.
- Stabilité de l’émulsion : ce critère permet de vérifier l’aptitude du produit à conserver
ses propriétés tout au long de la durée de vie.

2.5. Mode opératoire.

2.5.1. Faire une qualification initiale du matériel.


- Vérifier le vide et la position de la vanne à trois voies.
- faire une mesure de viscosité et de pH de l’huile.

2.5.2. Fabrication.
-vérifier que votre tenue est correcte et que vous respectez les règles d’hygiène
(charlotte/masque/lavage mains etc.).
- peser les matières premières
- introduire la phase aqueuse contenant le jaune d’œuf dans la cuve sans le vinaigre.
-ajouter le vinaigre en maintenant l’agitation 5minutes à grande vitesse (900tr/min)
- attendre que la phase aqueuse ait atteint 30°C
- arrêter le fonctionnement et faire un prélèvement dans un Becher adapté pour mesurer
la viscosité et le pH.
-faire le vide et lancer l’agitation 3 minutes à vitesse moyenne (400 tr/min)
- Ajouter très progressivement en filet mince l’huile à 30°C en maintenant l’agitation
moyenne.
- si l’émulsion se forme ajouter la phase huileuse plus rapidement lorsque la mayonnaise
est formée.
- Réaliser cette émulsion à 25°C pendant 20 minutes à vitesse moyenne (600 tr/min max)
-arrêter l’agitation/casser le vide et faire un prélèvement (pH/paramètres
microscopiques)
- refroidir le mélange en faisant circuler de l’eau froide dans la double enceinte (régler le
débit donné par le robinet d’eau pour garantir le bon fonctionnement de la pompe)
- lancer l’agitation 10 minutes à vitesse moyenne,
-arrêter l’agitation/casser le vide et faire un prélèvement (pH/paramètres
microscopiques/ viscosité)
- Evacuer le produit.
- pesée/conditionnement du produit et étiquetage.

2.5.3. Contrôle du produit.


- effectuer un examen macroscopique.
- effectuer les examens microscopiques nécessaires. Conclure.
- déterminer le sens de l’émulsion par un test de dilution et les observations
microscopiques en présence de colorants (érythrosine ou bleu de méthylène et soudan III).
- tester la stabilité de l’émulsion par centrifugation (3000 tours/min./ 20°C / 20 min. ce qui
équivaut à 6 mois de vieillissement),
- mesurer la viscosité au viscosimètre au cours du processus.
- mesurer la texture à l’aide du pénétromètre si présent le jour du TP.

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PILOTE D’EMULSION

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DIAGRAMME DE FABRICATION

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ANNEXE

Les sauces sont soumises à des dispositions communes concernant notamment des
autorisations d'emploi d'additifs (cf. Section I).
Des usages ont été codifiés soit au niveau communautaire, soit au niveau national pour le
ketchup, la mayonnaise et les sauces vinaigrette (cf. Section II).

446-100 Approbation du code européen de la mayonnaise


Le Comité des Industries des mayonnaises et sauces condimentaires de la CEE a élaboré
le Code des bonnes pratiques relatif à la mayonnaise en date du 11 septembre 1991.
Il comprend une définition de la mayonnaise, la description des facteurs essentiels de
composition et de qualité, le rappel des additifs autorisés au niveau communautaire et des
rappels relatifs à l'étiquetage.
Le Code européen de bonnes pratiques pour la fabrication de mayonnaise dans les Etats
membres de la Communauté européenne a été soumis à la Commission des Communautés
européennes. Elle a grandement apprécié l'importance du travail effectuée par le Comité des
industries des mayonnaises car elle croit que les codes industriels volontaires sur les aspects
liés à la qualité sont généralement plus efficaces que des prescriptions législatives en la
matière.
Ainsi les définitions et les critères de composition (fixés par le Code de bonnes pratiques)
devraient opérer à la satisfaction générale. L'industrie devrait tirer largement bénéfice du Code
de bonnes pratiques qui contribuera très certainement à maintenir la confiance des
consommateurs dans les produits du secteur considéré (Lettre Comm. CE, 2 sept. 1998).

446-110 Définition de la mayonnaise


La mayonnaise est une sauce condimentaire obtenue en émulsionnant une ou plusieurs
huiles végétales alimentaires dans une phase aqueuse constituée par du vinaigre, l'émulsion
huile dans eau étant produite en utilisant du jaune d'œuf. La mayonnaise peut contenir des
ingrédients facultatifs conformément aux dispositions fixées (voir 446-115 ; Code de
fabrication, janv. 2003, § A).

446-111 Caractéristiques exigées de la mayonnaise - Ingrédients obligatoires


Les matières grasses totales doivent représenter un pourcentage minimum de 70 % tenant
compte du maintien de la qualité, des contraintes physiques nécessaires à la stabilité de
l'émulsion et des écarts inévitables de fabrication.
Le jaune d'œuf (jaune d'œuf de poule techniquement pur) doit représenter un pourcentage
minimum de 5 %, pourcentage exprimé par rapport à 100 % de la formule totale. Le jaune
d'œuf techniquement pur signifie qu'il est toléré 20 % d'albumen par rapport au jaune d'œuf.
Les vinaigres de fermentation conformes à la réglementation (voir 444-125) doivent être
présents selon les bonnes pratiques de fabrication (Code de fabrication, janv. 2003, § B-1).

446-115 Ingrédients facultatifs d'addition autorisés dans les mayonnaises


Ce sont les ingrédients alimentaires destinés à influencer de façon significative, dans le
sens désiré, les caractéristiques physiques et organoleptiques du produit : eau, sel, sucres, lait
et produits laitiers, ovo produits, protéines végétales et dérivés, épices, aromates et
condiments, moutarde, matières amylacées, gélatines, fruits et légumes y compris leur jus,
produits carnés et aquatiques et leurs dérivés (Code de fabrication, janv. 2003, § B-2)

446-30 Aromatisation
L'emploi de substances aromatisantes artificielles n'est pas admis actuellement dans les
sauces émulsionnées telles que mayonnaise, bourguignonne et béarnaise (BID 1990, no 3,
p. 4).

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444-125 Vinaigre
La dénomination « vinaigre » est réservée au produit obtenu exclusivement par le procédé
biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées et boissons d'origine
agricole ou de leurs dilutions aqueuses (D. no 88-1207, 30 déc. 1988, art. 1er).

446-111 Caractéristiques exigées de la mayonnaise - Ingrédients obligatoires


Les matières grasses totales doivent représenter un pourcentage minimum de 70 % tenant
compte du maintien de la qualité, des contraintes physiques nécessaires à la stabilité de
l'émulsion et des écarts inévitables de fabrication.
Le jaune d'oeuf (jaune d'oeuf de poule techniquement pur) doit représenter un
pourcentage minimum de 5 %, pourcentage exprimé par rapport à 100 % de la formule totale.
Le jaune d'oeuf techniquement pur signifie qu'il est toléré 20 % d'albumen par rapport au jaune
d'oeuf.
Les vinaigres de fermentation conformes à la réglementation (voir 444-125) doivent être
présents selon les bonnes pratiques de fabrication (Code de fabrication, janv. 2003, § B-1).

446-115 Ingrédients facultatifs d'addition autorisés dans les mayonnaises


Ce sont les ingrédients alimentaires destinés à influencer de façon significative, dans le
sens désiré, les caractéristiques physiques et organoleptiques du produit : eau, sel, sucres, lait
et produits laitiers, ovoproduits, protéines végétales et dérivés, épices, aromates et
condiments, moutarde, matières amylacées, gélatines, fruits et légumes y compris leur jus,
produits carnés et aquatiques et leurs dérivés (Code de fabrication, janv. 2003, § B-2)

446-116 Additifs autorisés dans la mayonnaise


Seuls les additifs autorisés par l'arrêté du 2 octobre 1997 modifié peuvent être employés
(voir 446-20 et s. ; Code de fabrication, janv. 2003, § B-3).
Il convient de se référer aux autorisations d'emploi d'additifs accordées aux sauces
émulsionnées (voir 446-20) .
L'administration ne voit pas d'objection à ce que ceux des colorants inclus dans le Code
européen (voir 446-100) et autorisés pour la coloration des sauces condimentaires (voir
446-20) puissent être employés dans les mayonnaises.
La dose maximale d'emploi de ces colorants dans les mayonnaises ne devra pas être
supérieure à celle fixée par la directive CEE no 94/36 (voir 252) (BID 1995, no 2, p. 6, no 95-
044).

446-20 Additifs autorisés dans les sauces condimentaires émulsionnées


Les dispositions relatives aux conditions d'emploi des additifs de l'arrêté du 14 octobre
1991 ont été remplacées par celles de l'arrêté du 2 octobre 1997 (voir 252 , 253 et 254 ).
En particulier il convient de noter que les colorants sont interdits dans les sauces à base
de tomates (voir 252-24) . Sinon les colorants généralement autorisés sont autorisés dans
les autres sauces (voir 252-23) .
Les édulcorants sont également autorisés dans les sauces (voir 253) .
Les additifs autres que les colorants et les édulcorants, généralement autorisés, le sont
dans les sauces (voir 254-35) .
Les sorbates sont autorisés dans les sauces émulsionnées et les sorbates et benzoates
dans les sauces non émulsionnées (voir 254-51) . Les antioxygènes (E 310 à E 312 et E 320
à E 321) sont autorisés dans les sauces (voir 254-54) .
Les additifs (E 338 à E 341 et E450 à E452) sont notamment autorisés dans les sauces ;
E 385 dans les sauces émulsionnées ; E405 dans les sauces ; E432 à E436 dans les sauces
émulsionnées ; E416 dans les sauces émulsionnées ; E473 et E474 dans les sauces (voir
254-60) .

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