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LA BRIOCHE FEUILLETÉE AU SUCRE DE


PHILIPPE CONTICINI
23 septembre 2016   -  Le Tablier Gourmet
D’aussi loin que je me souviens, mon voisin (ancien pâtissier) me rabâchait que je ne pouvais pas faire un
feuilletage aussi bon qu’en boutique car je n’avais pas de beurre de tourage que l’on ne trouve qu’en
magasin spécialisé. Ayant beaucoup  un petit peu la tête dure, ça ne m’a jamais empêché de faire des pâtes
feuilletées  qui, franchement, sont plutôt assez sympathiques ! Et maintenant, de la brioche feuilletée !
Sauf que cet été, ma mère m’a déniché du beurre de tourage chez le boucher (oui, ça semble bizarre mais
c’est comme ça). Pour moi, c’était un petit peu Noël (oui, j’ai des plaisirs simples ) et je ne voulais pas
gâcher ce beurre. Après réflexion, je ne voyais pas bien quoi en faire à part… une pâte feuilletée ! Vive
l’originalité… Finalement, la lumière est venue de «  La meilleure boulangerie de France  ». En effet, dans
cette émission de M6, un des participants réalisait une brioche feuilletée garnie d’abricots. Bingo, je tenais
enfin mon idée.
Je n’ai pas hésité longtemps. J’en avais déjà réalisé au tout début de ce blog… Je connaissais la recette de
Philippe Conticini. Et comment vous dire ? Une fois qu’on a mis de côté la stratosphérique quantité de
beurre contenue dans cette brioche feuilletée, on ne peut pas ne pas craquer. C’est à mi-chemin entre le
croissant, la brioche et le kouign-aman. C’est feuilleté, ça s’effrite, c’est moelleux, c’est légèrement
caramélisé. Bref, c’est terriblement gourmand et régressif. Si je m’imagine bien en déguster une au coin du
feu, cet hiver ; je suis persuadé que ça fera craquer tous les Schtroumpfs, pour le goûter, après une
harassante journée d’école (ou de travail pour les plus grands Schtroumpfs ).
D’ailleurs, une petite précision. Quand on parle de brioche, les gens commencent à suer méchamment
(«  c’est trop dur  »). Alors, à l’évocation d’une brioche feuilletée, tout le monde est sous la table à claquer
des dents (« vaut mieux pas que j’essaie, j’y arriverai jamais  »). Déjà de base, je m’inscris en faux : la
brioche n’est pas quelque chose de compliqué. Ensuite, la brioche feuilletée, pour peu que l’on respecte les
différentes étapes du tourage, ça reste accessible au plus grand nombre (d’autant que cette recette n’est
pas très longue à réaliser, si on omet les temps de repos). Sincèrement, si vous avez l’habitude de mettre
les pieds en cuisine pour faire autre chose qu’ouvrir une boite de conserve ; si vous avez un peu de temps
devant vous et si vous suivez la recette à la lettre, il n’y a pas de raison pour que vous ne réussissiez pas
une magnifique brioche feuilletée !
Bon, il ne nous reste plus qu’à nous mettre au travail afin que cette brioche feuilletée soit prête pour ce
week-end !!
NB : un grand merci à ma bigoudène de ce soeur  pour les photos 🙂

Infos pratiques:
– Quantité : une dizaine de brioches feuilletées (ça variera selon la taille)
– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : 15 minutes + 1h
– Pousse 1h30 + 1h30
– Réfrigération : 1 nuit + 3×20 minutes
– Congélation : 20 minutes
– Cuisson : 30 minutes

La liste de courses :
La pâte à brioche :
– 510 g de farine T45,
– 50 g de beurre,
– 40 g de sucre,
– 20 g de levure fraîche de boulanger,
– 15 cl de lait,
– 3 œufs,
– 1 cuillère à café de sel
Le sirop :
– 30 g d’eau,
– 30 g de sucre.
Le feuilletage :
– 300 g de beurre,
– 100 g de sucre perlé.
La liste des ustensiles :
– 1 saladier ou 1 robot,
– 1 rouleau à pâtisserie,
– 1 casserole,
– 1 pinceau,
– De l’étirable et du sulfurisé.

Concrètement, pâtissons…
Le sirop
1. On peut le réaliser à l’avance, pour être débarrassé. On fait bouillir l’eau et le sucre, jusqu’à ce que
dernier soit dissout. On réserve alors au frais.
La pâte à brioche
1. Dans le bol du robot, on place le sucre, les œufs, le lait, le sel, la farine et la levure. On pétrit jusqu’à
obtention d’une boule (4/5 minutes). On ajoute alors le beurre coupé en dés. On pétrit à nouveau pour bien
incorporer le beurre : la pâte doit être bien lisse. Enfin, on filme et on laisse doubler de volume (+/- 1h30).
2. Quand la pâte a doublé de volume, on la dégaze et on la place une nuit au réfrigérateur (cela permettra de
la travailler plus facilement par la suite).

Le feuilletage/tourage
1. Avant de sortir la pâte à brioche du réfrigérateur, on règle son compte au beurre. On veut obtenir un
rectangle de 20x25cm. Pour cela, je vous conseille de vous servir de la forme de votre plaquette de beurre
avant de le taper avec un rouleau à pâtisserie (je l’enferme dans un papier sulfurisé aux dimensions afin
d’être sûr d’avoir quelque chose de précis). On le replace au frais (pour bien s’incorporer à la brioche, il
doit avoir plus ou moins la même température que cette dernière).

2. On récupère le pâton de brioche et on l’étale pour obtenir un grand rectangle (45×25 cm). On place le
beurre au centre et on rabat les deux côtés pour enfermer le beurre.
3. On fait tourner le rectangle de 90° : la couture qui était horizontale est maintenant à la verticale. On étale
pour obtenir un rectangle très allongé (60/70 cm et on ne touche pas à la largeur). On rabat alors le tiers
inférieur au centre avant de faire de même avec le tiers supérieur. On a donné un tour à la pâte que l’on
place au réfrigérateur pour 20 minutes.
4. A la sortie du réfrigérateur, on fait à nouveau tourner la pâte de 90°, concrètement, la «  couture » qui
était face à votre ventre se retrouve sur la gauche. On procède comme à l’étape 3. On place alors au
réfrigérateur pour vingt nouvelles minutes avant de donner un dernier tour et de réfrigérer pour encore
vingt minutes (c’est un minimum, une fois les tours donnés, vous pouvez conserver votre pâte quelques
temps au réfrigérateur). Au total, on a donc donné trois tours à la pâte qui a séjourné 3×20 minutes au
réfrigérateur.

5. On étale une dernière fois notre abaisse de brioche feuilletée en un grand rectangle (35x45cm). On la
parsème généreusement avec le sucre en grains (que l’on enfonce à l’aide d’un rouleau à pâtisserie), tout en
laissant 3 cm vierges sur la longueur. Ces 3 cm vont être badigeonnés de sirop pour souder la brioche
feuilletée. On roule la brioche pour obtenir un gros boudin (on serre bien et on appuie à l’endroit du sirop
pour que la soudure tienne). On place alors au congélateur pour 20 minutes.
6. On découpe des tronçons plus ou moins épais. On les place dans des plats ou cercles graissés ou
recouverts de sulfurisé. On laisse pousser 1h/1h30 : la pâte doit doubler de volume.

6. BONUS. On fait préchauffer le four sur 180° C.


7. On cuit une trentaine de minutes : la brioche doit être joliment feuilletée et dorée.
Astuces :
– La pâte à brioche contient relativement peu de sucre… Il est donc important d’y intégrer pas mal de sucre
perlé. Personnellement, j’ai fait ça à l’œil : je n’ai pas pesé.
– Le passage de 20 minutes au congélateur n’est pas impératif. C’est uniquement pour faciliter la découpe.
Toutefois, ne placez pas la pâte au réfrigérateur : il a tendance à liquéfier le sucre…
– La « forme » de vos brioches feuilletées variera en fonction de la place que vous lui laisserez pour se
développer. Si elle pousse dans un grand moule, elle se développera « à plat » ; si elle pousse à l’étroit, elle
se développera en hauteur (pour un résultat parfois assez drôle). Autre précision : on peut faire des brioches
feuilletées individuelles (comme sur mes photos) ou dans des moules à cake ou rectangulaires ( comme sur
la première version). Personnellement, je préfère les emporte-pièce individuels. D’une part, ne nous
mentons pas : on ne mange pas une tonne de cette brioche. D’autre part, avec un emporte-pièce, l’excès de
beurre s’échappe et ne reste pas dans le plat (ce qui n’empêche pas pour autant la formation d’un cul
caramélisé et beurré comme un kouign !).
– Afin de ne pas s’emméler les pinceaux dans les tours, je vous propose une astuce que j’avais pris je ne
sais où. Faire un trou par tour avec le doigt dans un coin. Cela permet deux choses : d’une part, être sûr de
toujours faire les tours dans le même sens ; d’autre part, être toujours au point sur le nombre de tours faits
(et ceux qui restent à faire).
– Idéalement, cette recette se réalise sur deux jours : la veille, on se consacre à la pâte à brioche ; le jour-
même, on se consacre au feuilletage.
– Malgré tout ce que je dis sur le beurre de tourage en introduction, vous pouvez bien entendu réaliser la
brioche feuilletée avec du beurre « classique ».
– Les temps de pousse que je vous donne le sont uniquement à titre indicatif. En effet, tout dépendra des
conditions de chaleur, d’humidité… de votre cuisine ! Idem pour la taille des différents rectangles : il s’agit
de vous donner un ordre d’idée, pas besoin de sortir la règle 🙂 !
– Pour une finition très jolie, j’ai utilisé l’excès de sirop pour napper mes brioches feuilletées à la sortie du
four… Cela leur donne un joli brillant ! (et puis, vu le beurre déjà intégré dedans, on n’est plus à un peu de
sirop prêt)

En conclusion, dégustons !

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