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Votre cousin Dani et son ami Albert viennent de réussir leur Baccalauréat. Ils veulent ouvrir un restaurant dans l’espoir que cette entreprise les aidera à financer leurs études universitaires ultérieures.
Ils ont repéré, non loin de la maison de Dani, un espace disposant de caractéristiques adéquates et intéressantes pour un restaurant. L’endroit est très proche d’une grande école qui propose des cours du soir comme du jour. De plus, cet endroit ne dispose que de deux restaurants situés dans une rue proche et tous les soirs Dani y observe de longues files de clients qui attendent. Ce sont en général des étudiants, mais on y trouve aussi des policiers et des chauffeurs de taxi qui prennent du repos pendant leur quart de nuit. Le premier restaurant, appelé Inca Burger, propose principalement des sandwichs, y compris sa spécialité le « Burger Inhumana». Le second restaurant, El Pibe, est spécialisé dans les hot- dogs.
Dani et Albert pensent qu’un local de pizzas à emporter serait un grand succès dans cet endroit. Dani a passé deux étés à travailler dans une pizzeria et il sait ce qu’il faut pour préparer de bonnes pizzas. Il a même développé ses propres recettes, comme par exemple son calzone aux courgettes et fromage de chèvre.
Le Concept L’idée de Dani est de louer l’espace de 40 m² et d’ouvrir 6 heures par jour, de 19h à 1h du matin. Les pizzas seraient préparées à la commande, pour les mêmes clients qui fréquentent actuellement les deux autres restaurants. Le menu comprendrait un grand nombre de pizzas proposées par Dani, ainsi que la possibilité pour le client d’élaborer ses propres combinaisons de garnitures. La variété des garnitures est relativement importante : tomates, oignons, champignons, olives, piments, courgettes, aubergines, épinards, ananas, différentes sortes de fromage, saucisses, lardons, jambon, poulet, bœuf, thon, saumon, œufs, etc. Les clients passeraient commande de la pizza de leur choix, attendraient pendant sa cuisson, et pourraient l’emporter prête à consommer.
Fonctionnement du Restaurant Dani sait que pour faire une bonne pizza, il est essentiel de préparer une bonne pâte sur laquelle placer les garnitures. Pour un meilleur goût, il est important de préparer la pâte quelques heures à l’avance, afin de laisser le temps à la levure de fermenter et permettre à la pâte de gonfler naturellement. La pâte en général double de volume pendant ce processus de fermentation. La recette pour la pâte est relativement simple. Pour 16 pizzas individuelles, il faut mélanger 2,5 litres d’eau tiède à 40 g de levure déshydratée, afin de démarrer le processus de fermentation. Rajouter ensuite au mélange 4 kg de farine.
Ajouter après quelque temps, 30 g de sel et 40 ml d’huile d’olive. Dani pense que tous ces ingrédients coûteront environ 0,30 € par pizza. Dani et Albert ont décidé de préparer toute Pizzas Dani
la pâte qui sera utilisée en soirée durant l’après-midi, avant l’ouverture du restaurant. Cela leur permettra d’utiliser tout leur temps pour servir les clients pendant les heures d’ouverture. Ce document est exclusivement réservé aux programmes Executive Education de MDE Business School. Toute copie, distribution et utilisation hors de ce cadre est strictement interdite.
Dani et Albert espèrent avoir de nombreuses commandes de clients lors de l’ouverture du
restaurant. Le processus de service d’une commande est très simple. Dani et Albert l’ont décomposé en étapes simples, de sorte que chacun d’entre eux soit pleinement responsable d’un ensemble spécifique de tâches. En premier lieu, Dani prend la commande, ce qui lui prend en moyenne 1 minute (la durée est la même si le client commande plus d’une pizza ; la durée de la dernière étape du processus, le règlement, est aussi indépendante du nombre de pizzas commandées). Les différentes garnitures et les possibilités de combinaisons sont inscrites sur le mur, et les clients peuvent donc savoir ce qu’il faut commander avant de commencer à parler avec Albert. Après la commande, Dani prend une boule de pâte, l’étale dans un plateau circulaire et la saupoudre de farine. Le processus prend 2 minutes. Dani ajoute ensuite les différentes garnitures, ce qui prend 1 minute de plus, et place la pizza dans le four (ce qui demande un temps négligeable). Toutes les garnitures sont estimées à 1,40 € par pizza. La cuisson de la pizza dure 6 minutes. Avant d’acheter un four de grande capacité, Dani a prévu d’utiliser un mini-four d’occasion, qui a seulement la capacité d’une pizza à la fois. Une fois que la pizza est cuite, Albert la sort du four (ce qui prend un temps négligeable) et la transporte depuis le plateau vers une boîte en carton, qui coûte 0,10 €. Cette activité demande 1 minute. Albert prend ensuite la boîte, encaisse la commande et remet la pizza au client, en 2 minutes.
QUESTIONS DE PREPARATION
Dani est en train d’élaborer le business plan pour l’espace pizza et il ne sait pas par où commencer. Il demande votre conseil. Pour l’aider, il pourrait être utile de prendre en compte les éléments suivants :
1. Préparez le diagramme de processus pour l’élaboration d’une commande (la nuit
seulement, ne pas inclure la préparation de la pâte).
2. Quel est le temps minimum pour servir une commande ? On suppose que chaque commande est d’une seule pizza.
3. Combien de pizzas peut-on préparer en une nuit ?
4. Combien travaille Dani ? Et Albert ?
5. Dani s’est renseigné sur un four industriel qui peut cuire jusqu’à 4 pizzas à la fois, que l’on peut introduire et sortir du four de manière totalement indépendante. Combien seriez-vous prêt à payer pour ce four ?
6. Quelles autres modifications proposeriez-vous pour améliorer cette affaire ?
