Poids de l'eau de coulage :

84 x 550g x 0.65/1.65 = 18.2 kg

 La pâte prendra trop de force

Correction : Rentrer la pâte un petit laps de temps au réfrégirateur

Le travail en machine devient très difficile (pâte collante). Ce type de

pâte a tendance à pousser plat. Le pain obtenu manquera de force

Correction : contre fraser (rajouter de la farine)

Le pain obtenu dégagera une saveur très agréable.

Sa croûte épaisser permettra une bonne conservation

Ce type de pain manquera de saveur.

Sa croûte sera mince et par conséquent il aura une conservation limitée.

24 x 250g = 6 kg

24 x 330g x 0.63/1.63 = 3.61 kg

24 x 330g x 1/1.63 = 4.86 kg

1. Le frasage : c'est mélanger minutieusement tous les composants jusqu'à disparition

complète de toute trace d'eau et de farine

2. Le découpage et passage en tête : La pâte est découpée puis projetée d'une extrémité à
l'autre du pétrin. Elle gagne progressivement en homogénéité, souplesse et élasticité.

3. L'étirage et le soufflage : La pâte est étirée verticalemet puis repliée sur elle-même, ceci
à l'aide d'un mouvement rapide et violent afin d'emprisonner un maximum d'air.