Potimacaron chocolard

Chocolard Pumpkin macaron (en)

Biscuit macaron amande noisette

 Noisettes en poudre torréfiées de chez Grand Noyer170 g
 Poudre d’amande470 g
 Sucre glace amylacé530 g
 Blancs d’oeuf200 g
 Eau130 g
 Sucre semoule470 g
 Blancs d’oeuf200 g

Mixez ensemble grossièrement la poudre d’amande, la poudre de noisette et le sucre

glace et verser dans une grande calotte. Ajoutez les premiers blancs d’oeuf et
mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Placez le sucre en poudre et
l’eau dans une casserole. Faites bouillir jusqu’à ce que la température atteigne
les 118 °C. Parallèlement, montez les deuxièmes blancs en neige, versez le sirop
dans les blancs sans cesser de fouetter.
Fouettez jusqu’à ce que la température retombe à environ 50 °C. Les blancs doivent
être assez fermes pour former un bec d’oiseau lorsque l’on soulève le fouet.
Incorporez en trois fois la meringue dans la macaronnade. Il va maintenant falloir
macaronner ! Cette étape est importante, cruciale même, car d’elle dépendra
l’apparition de la précieuse collerette... Donc avec une corne. Mélangez votre
préparation en écrasant la pâte contre les parois de votre récipient. Continuez
jusqu’à ce que le mélange devienne lisse, brillant, et forme un ruban lorsqu’on le
soulève. Dresser des petits macarons avec une poche à douille unie de 12 mm sur
des plaques recouvertes de papier cuisson, laissez croûter au moins une heure…
Préchauffer le four ventilé oura ouvert à 150 °C. Cuisson sur double plaque environ
16 min mais cela dépend du four.

Ganache chocolard
 Crème liquide 35 % MG550 g
 Poitrine fumée de chez Gilles Verot200 g
 Chocolat noir Madagascar 62 % Valrhona500 g
  Trimoline50 g
 Beurre demi-sel175 g

Porter à ébullition la crème et la poitrine fumée, retirer du feu

et laisser infuser à couvert au minimum 2 heures. Filtrer pour avoir 500 g de crème
parfumée au lard, faire fondre le chocolat
au bain-marie puis émulsionner avec la crème bouillante, ajouter
la trimoline et le beurre avec un mixeur plongeant, débarrasser
et filmer au contact. Laisser cristalliser la ganache à température ambiante.

Cœur coulant potimarron

 Potimarron cuit à l’eau400 g
 Acide citrique2 g
 Nappage neutre Absolu Cristal Valrhona600 g

Émulsionner tous les ingrédients avec un mixeur plongeant

et réserver en poche.

Montage et préparation
Garnir la moitié des coques de macaron avec la ganache chocolard à l’aide d’une
poche à douille unie de 10 mm. Dressez une couronne de ganache qui permettra de
renfermer le coeur coulant potimarron que vous garnirez par la suite, puis refermez
les macarons avec les coques restantes. Laissez prendre au réfrigérateur environ
une heure puis filmer les plaques et laissez maturer deux jours avant de déguster.

Recette proposée par

William Lamagnère
Chef Patissier, La Closerie des Lilas, Paris
L’idée ?
J’ai créé mes premiers macarons coeur coulant en 2010. Depuis, j’aime bien varier
les parfums.

La forme ?
Macaron de forme classique ici, mais le coeur coulant apporte un effet de surprise et
un côté très gourmand.

Les saveurs ?
Des saveurs automnales. Le lard de Gilles Verot apporte une note fumée de bois de
hêtre au chocolat puissant de Madagascar qui est très intéressante, et le potimarron
apporte la douceur et la fraîcheur qui rééquilibrent ce macaron.
L’étape technique délicate ?
Bien respecter les températures de cuisson des macarons.

Attention
Bien macaronner la pâte et le temps
de croûtage est indispensable pour bien réussir les macarons.

Chocolard Pumpkin
macaron
Potimacaron chocolard (fr)

Hazelnut almond macaron

 Roasted hazelnut powder (Grand Noyer)170 g
 Almond powder470 g
 Icing sugar530 g
 Egg whites200 g
 Water130 g
 Caster sugar470 g
 Egg whites200 g

Mix the almond powder, hazelnut powder and the icing sugar
in a mixing bowl. Add the egg whites and create a batter. Boil water and sugar to
118°C and pour onto the pre-whipped egg whites without stopping the mixer. Cool
the mixture to approximately 50°C. The egg whites must be firm enough to create a
firm peak. Fold the meringue 3 times into the previous batter. Now you need to
macaronner (a French word to describe when you fold the macaron batter, lightly
knocking back the volume). This step in very important, the secret to creating perfect
feet on your macarons after baking. To do this you will need to fold the mass slightly
knocking back the volume with a rubber spatula. Continue until the batter is smooth,
shiny and forms a ribbon. Pipe the batter with a #12 tip onto trays covered with
baking paper and leave to crust for at least one hour. Preheat the fan forced oven
with the vent opened at 150°C. Bake with double trays for 16 minutes depending on
the oven.

Chocolard ganache
 Cream 35% fat550 g
 Smoked pork belly from Giles Verot200 g
 Dark chocolate from Madagascar 62% (Valrhona)500 g
 Inverted sugar50 g
 Salted butter175 g

Boil cream and pork belly, take off the heat and infuse for a minimum of 2 hours.
Strain and weigh up 500 g of infused cream, emulsify the hot infusion onro melted
chocolate, add inverted sugar, butter and mix well with the hand mixer. Wrap with
cling film directly onto the surface of the ganache. Leave to pre-crystalise
at room temperature.

Runny pumpkin centre

 Pumpkin cooked in water400 g
 Citric acid2 g
 Neutral glaze Absolu Cristal (Valrhona)600 g

Emulsify all of the ingredients with a hand mixer and store

in a piping bag.

Finishing & decoration

Fill half of the shells with chocolard ganache with a #10 tip, piping
a ring which will be filled with the runny. Leave to set in the fridge
and leave to mature 2 days before tasting.
Recipe given by
William Lamagnère
Chef Patissier, La Closerie des Lilas, Paris

The idea?
I started to create macarons with a runny centre in 2010. Since then I love to change
the flavours.

The shape?
A classic macaron shape here, but with a runny centre. A surprise effect with a
gourmet touch.
The flavours?
Autumn flavours. The pork belly from Gilles Verot brings out a smokey woody flavour.
And with the Madagascan chocolate brings
an interesting combination The pumpkin adds
a sweet touch which balances out the flavour profile of the macaron.

The technical step?

To respect the baking temperatures
of the macarons.

Careful
To be careful when folding the macaron (macaronnage in French), and also leaving
the shells to crust is an important step
for macarons