Bebidas alcohólicas

Introducción.
Estimado participante, en la primera semana vamos a iniciar con el curso dando algunos
conceptos básicos de vinificación (proceso de elaboración de vino), no se preocupe si
algunas palabras o términos le resultan nuevos o extraños, más adelante conforme se
avance en los contenidos teóricos se explicarán más claramente.

En esta primera semana usted debe revisar y estudiar los temas que se presentan en la
parte de Contenidos,  al final existe un cuestionario en el cual debe responder a preguntas
de los temas que se han enviado. 

Por ahora; lo más importante a tener en cuenta es que lo que caracteriza a un vino, una
cerveza, chicha y otras bebidas alcohólicas es que provienen de una fermentación, un
proceso bioquímico en el cual los azúcares presentes en un jugo o mosto son
transformados en alcohol y CO2 (dióxido de carbono) por parte de los enzimas de las
levaduras. Es decir, para que se produzcan una bebida alcohólica fermentada lo que se
necesita es (i) una fuente de azúcar (jugo o mosto), (ii) levadura (todas pertenecen a la
especie Saccharomyces y de acuerdo a las características del vino a conseguir pueden
pertenecer a diferentes variedades como Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces
bayanus, entre otras) y (iii) condiciones apropiadas (temperatura, acidez o pH,
concentración (%) del azúcar en el mosto y grado de alcohol final (%) en el mosto
fermentado), estas condiciones son imprescindibles  para que la levadura crezca en tal
cantidad que pueda utilizar los azúcares del mosto.

Durante el curso llamaremos a todo el proceso bioquímico de pasar desde azúcares a

alcohol por acción de las levaduras como: Fermentación, y ya que el metabolito (producto)
mayoritario producido en este proceso es el alcohol podemos hablar de una:
Fermentación alcohólica.

Definición de vino.

Se entiende como vino exclusivamente al producto obtenido por fermentación del jugo
(mosto) de uva. Es decir que a pesar de que se pueden elaborar vinos de diversas frutas,
estos deberán tener la asignación correspondiente de la materia prima de la cual fueron
elaborados, por ejemplo; si se usa el jugo de fresa el producto fermentado será
denominado como vino de fresa, etc.; pero si decimos vino, entonces de acuerdo a la
legislación europea entendemos que se trata del vino de uva. La fabricación de vino tiene
su origen en Egipto y Mesopotamia, antes del año 2000 a.C. y desde allí se extendió a
través de la región del mediterráneo, que todavía sigue siendo la mayor zona productora
de vino del mundo, en América del sur a excepción de Argentina y Chile no existe una alta
producción de vino . 

Las levaduras implicadas en la fermentación del vino pertenecen a la especie

Saccharomyces y pueden ser de dos tipos, las levaduras llamadas silvestres, que están
presentes en la cascara de la uva y se transfieren al mosto durante el estrujado, y la
levadura de vino cultivada (levadura pura) o cepas de levadura industriales, que se
añaden intencionalmente al mosto para iniciar la fermentación. Una de las diferencias
entre la levadura silvestre y la cultivada es su tolerancia al alcohol. La gran mayoría de las
silvestres toleran bajas concentraciones, entre un 4-5% de alcohol y cuando la
concentración de alcohol en el mosto llega a este punto, la fermentación se detiene. Las
cepas industriales (cepas mejoradas de levadura) pueden tolerar hasta un 14-16% de
alcohol, lo cual es más ventajoso en un proceso industrial; sin embargo se debe señalar
que sobre los 10% de alcohol su crecimiento se torna más lento.

De allí que en los vinos no enriquecidos (que no se añade azúcares intencionalmente), o

"de fermentaciones normales", el contenido alcohólico final que se alcanza esta
determinado en una parte por la tolerancia al alcohol de la levadura y en parte por el
contenido de azúcar presente en el mosto. El contenido alcohólico de los vinos no
enriquecidos comerciales varía entre el 8-14%.

Otra característica negativa de las levaduras silvestres, es que no producen varios de los
congenéricos (componentes del aroma) que son deseables en el producto final, por ello;
en la actualidad no se realizan fermentaciones del mosto con la levadura silvestre y más
bien a escala industrial se la considera indeseable.

En el presente tema se presenta una breve descripción de los tipos de uva que se pueden
utilizar para elaborar vinos, un video complementario lo puede encontrar en la barra
superior del curso o dando clic sobre la flecha para dar un salto de pagina que se
encuentra al final del contenido aquí tratado.

Materia prima: La uva

A pesar de que existe un buen número de especies de vid, la especie casi universalmente
empleada para la elaboración de vino es la uva Vitis vinífera. Esta especie, llamada vid
euroasiática se cultiva principalmente en Europa, entre los paralelos 35 y 45 latitud norte
dadas las condiciones climáticas favorables para la especie, y en algunas otras regiones
del mundo de la misma latitud norte o sur como son California en EEUU, el norte de
África, Chile, Argentina, Sudáfrica y Australia Meridional.

En algunas otras partes del mundo con climas menos favorecidos para este propósito se
cultivan vides de otras especies o híbridos de estas con V. vinífera. Por ejemplo, en
algunas regiones de EEUU y Brasil, se cultiva la especie V. labrusca (uvas de la variedad
Concord), pero, por la extensión del cultivo así como por la calidad de vinos que se
producen, la importancia de esta especie es mínima.

Las características de las uvas pueden diferir de las condiciones climáticas de cultivo. Las
regiones europeas, las más importantes del mundo tanto por la cantidad como por la
calidad de sus cultivos, se pueden dividir en dos grandes zonas de acuerdo con sus
condiciones de clima y a las variedades de uva adaptadas a esas características, éstas
son la región mediterránea y la región templada. Dentro de la primera se encuentran las
zonas vinícolas de España, Sur de Francia, Italia, Grecia entre otras; dentro de la
segunda, que es la región más septentrional, se encuentra la zona de la Alta Rioja de
España, Portugal, norte de Francia, Alemania, Suiza, Austria, Hungría. En la tabla, se
citan algunas variedades de uva agrupadas de acuerdo al criterios de estas dos zonas de
origen y a su color. 
Tabla 1. Principales variedades de uva agrupadas por su color y origen climático.

Origen mediterráneo Origen templado

Tintas Blancas Tintas Blancas
Carignane Thompson Gamays Semillon
Aramon Ugni Blanc Malbec Folle Blanche
Grand Noir Clairettes Gamays Teinturiers Sauvignon
Alicante Bouschet Mauzacs Cabernet Franc Colombard
Cinsaut Muscat Folleau Chenin Blanc
Terrets Palomino Pinots Muscadet
Morrastel   Cabernet Sauvignon Jurancon
Zinfandel   Gamay Beaujolais Chardonnay
Barbera   Merlot Riesling
Valdiguie     Sylvaner
Ruby Cabernet      
Petite Syran      
Syrah      
Mission      

Las variedades tintas (color oscuro de su cáscara) además de utilizarse en la elaboración

de vinos tintos también se usan en la de vinos rosados. Los vinos blancos por su parte se
elaboran de variedades con cáscaras y pulpa blanca, también se pueden usar mezclas
con tintas pero no dejando mucho tiempo el contacto de las cáscaras durante la
fermentación para evitar que el color tinto pase al mosto.

Características Químicas de la uva.

Las uvas en general tienen un contenido de agua entre el 70-80% y un contenido de
nitrógeno alrededor de 0.06%. Los azúcares del fruto varían entre 12 y 25%, dependiendo
de la variedad y las condiciones de cultivo, siendo la mayor parte de estos azúcares la
glucosa y la fructosa. El porcentaje de azúcar se mide en grados Brix, existen equipos
portátiles (refractómetros) que con una gota de jugo al colocarla sobre un prisma del
equipo nos dará de manera directa la medida de azúcar de la muestra. A partir de estos
azúcares la levadura producirá el alcohol durante la fermentación.
Existen variedades de uva que aportan también otro tipos de azúcares como la sacarosa,
pero sus cantidades son muy bajas entre el 0,02% al 1-1,5%. La sacarosa es el azúcar
característico de la caña de azúcar.
La uva contiene además cantidades importantes de ácido tartárico y ácido málico, los
cuales confieren la característica de acidez. Esta acidez varía entre 0.3 y 1,5%,
considerándose como un criterio de calidad mínimo de 0,65%. En las regiones más frías
las uvas tienen mayor contenido de ácido málico y por ello mayor acidez total que las
regiones cálidas. La levadura Sacharomyces durante la fermentación también puede
sintetizar ácido málico en cantidades pequeñas que dependen de la cepa (tipo de
levadura) y la fuente de nitrógeno.
La relación entre el contenido de azúcar, ºBrix, y la acidez es un criterio de madurez y
calidad de la uva, así mismo es un indicativo de la calidad del mosto a usarse en la
fermentación para obtener vino. Como se ha indicado la cantidad de azúcares se puede
medir directamente con un refractómetro, pero la acidez de la uva y del mosto requiere de
un análisis químico específico, en la mayoría de los viñedos se realizan los dos análisis
antes de iniciar el proceso de elaboración de vino como un control de calidad. La tabla de
la parte inferior indica los parámetros, en cuanto al contenido de azúcar y acidez de la
uva, recomendables para la elaboración de algunos tipos de vinos. La acidez del mosto es
importante por favorecer una perfecta fermentación.
Tabla 2. Parámetros recomendables para las uvas destinadas a la elaboración de vinos.

Tipo de vino ºBrix Acidez mínima ºBrix/acidez

Blanco 19,5-23 0,70 27,9-33

Tinto 20,5-23,5 0,65 31,5-36,2

Dulce 22,0-25 0,65 33,8-38,5

Postre 23,0-26 0,50 46,0-52,0

Otro componente importante de la uva son las sustancias pécticas, éstas se encuentran
en promedio entre 0.02 y 0.6%. Su importancia principal radica en el hecho de que estos
compuestos confieren turbiedad al jugo de uva y luego de la fermentación al vino, una
característica definitivamente indeseable. En la fermentación, debido a la presencia de
alcohol (generado por la levadura), parte de estas sustancias pécticas junto a otros
componentes que se mantienen en suspensión precipitan. Cuando esto ocurre se
precipitan entre el 30 – 90% de las pectinas, por ello; el grado de clarificación del vino
depende de la cantidad de sustancias pécticas que precipiten luego de la fermentación,
debiendo realizarse obligatoriamente en algunos casos una clarificación y en otras no.
Esta operación la hablaremos durante el proceso de elaboración y los métodos o aditivos
más comúnmente empleados para clarificar vinos.
Fig. 1. Composición de la uva.
En la uva se encuentran también los minerales entre los cuales se encuentran, el potasio,
calcio y magnesio, pigmentos, polifenoles (leucoantocianinas) y vitaminas. Entre los
pigmentos que posee la uva son de particular importancia en la elaboración de vinos rojos
y rosados las antocianinas, la más importante y conocida de estas es la oenidina. Las
leucoantocianinas o llamados “taninos” tienen por su parte una gran importancia en la
elaboración de vinos ya que son los responsables de la astringencia, la mayor cantidad de
leucoanticianinas se encuentran en mayor proporción en las semillas que en la piel, estas
sustancias pasan al mosto durante el estrujado de la uva o de la extracción de las
cáscaras que permanecen durante la fermentación. También los tallos tienen un
contenido elevado de estos compuestos. En el caso de los vinos blancos existen otro tipo
de compuestos fenólicos diferentes a las leucoantocianinas, los hidroxicinamatos.
La piel de la uva contiene en general esteroides, los cuales al pasar al mosto y ser
asimilados por la levadura durante la fermentación alcohólica, le confieren a ésta mayor
resistencia al etanol, es decir que los esteroides presentes en el mosto hasta cierto punto
resultan de beneficio fisiológico para la levadura.
Producción de vinos.

La producción del vino se inicia con la obtención del jugo, zumo o mosto de la uva.
Dependiendo de la variedad de uva que se utilice y de la forma de preparar el
mosto, se producirá un vino blanco o tinto. El vino blanco se prepara usando uvas
blancas o a partir del mosto sin cascaras o las pieles de uvas negras, pues, en las
pieles se encuentran los compuestos colorantes.

Para la fabricación de vino tinto, las cáscaras, semillas y hasta trozos de tallo se
pueden dejar durante la fermentación (depende del proceso). El vino tinto a más
de color, presenta más aroma que el blanco, debido a la mayor cantidad de
taninos, que se extraen de las pieles de las uvas durante la fermentación y pasan
al mosto.

Por lo señalado con anterioridad, en muchas bodegas se eliminan previamente las

levaduras silvestres que han pasado al mosto durante la extracción del zumo, para
ello se añade dióxido de azufre, en cantidades que no resultan toxicas para las
levaduras cultivadas o comerciales.

Una vez acondicionado el mosto (que esta listo para fermentar), se prepara
el inóculo de levadura a utilizar para la fermentación, la levadura cultivada
comercial en general viene liofilizada (seca) en forma de gránulos y en sobres de
diferentes tamaños, estas antes de incorporarse al mosto son rehidratadas con
agua o una pequeña cantidad del propio mosto a una temperatura de 25-30ºC,
una vez que estas levaduras comienzan a formar espuma y dan un olor
característico a fermento se añaden al recipiente donde se encuentra el mosto a
fermentar. Durante las fases iniciales cierta cantidad de aire esta presente en el
zumo y con ello tiene lugar el crecimiento aeróbico de la levadura es decir un
crecimiento en presencia de oxígeno, a medida que se va consumiendo el aire, se
van desarrollando condiciones anaerobias (sin oxígeno) y la levadura comienza la
producción de alcohol.

La fermentación se puede realizar en depósitos de madera, vidrio, acero

inoxidable, etc., la capacidad de estos fermentadores esta en función de la
cantidad del mosto de uva a fermentar, en casa es suficiente una botella de 1-2
litros para hacerlo, a nivel artesanal se usan botellas de vidrio o canecas plásticas
de hasta 20-40 litros, en las bodegas industriales toneles de 200 litros hasta
grandes tanques de 250.000 litros, a nivel de bodegas se emplean
tradicionalmente fermentadores hechos de madera de roble.

En el proceso de fermentación se controla la temperatura, el proceso fermentativo

genera calor, temperaturas superiores a 30ºC son perjudiciales a la levadura, a
nivel casero esta operación no tiene mayor importancia ya que con la poca
cantidad de mosto que se fermenta el calor se disipa al ambiente y casi nunca se
tiene problema, a no ser que la localidad presente una alta temperatura ambiental,
pero, a gran escala de 500 litros en adelante el proceso fermentativo produce una
alza de temperatura que puede parar la fermentación, por ello se utilizan tanques
con una camisa externa por la cual se hace circular agua fría para bajar la
temperatura de acuerdo al requerimiento.

El fermentador debe estar construido para facilitar la salida del dióxido de carbono
(CO2) que produce la levadura y a la vez no permitir la entrada de oxigeno del aire
para evitar alguna contaminación con otros microorganismos.

En el caso del vino tinto, a nivel artesanal (no mayor a 10 litros), luego de 5 días
de fermentación se ha extraído la suficiente cantidad de material colorante y
taninos de las pieles de la uva y se procede a trasegar el mosto, en este paso se
mide el contenido de azúcares y de alcohol y según el criterio de cada fabricante y
el tipo de vino a elaborar se puede dejar fermentar por mayor tiempo o no. La
actividad de separar el mosto fermentado (vino) de los sedimentos sólidos que se
depositan al fondo del fermentador  (levaduras y sustancias orgánicas) que se ha
formado durante la fermentación se denomina trasiego, así el vino separado de
otras sustancias se almacena a menor temperatura para su envejecimiento,
desarrollo de aroma y posterior clarificación.

Al final el vino se embotella o se almacena para su maduración o envejecimiento.

El vino tinto en general se envejece por dos o más años después de embotellado,
en cambio el vino blanco se vende casi sin mucho tiempo de maduración, Durante
el envejecimiento ocurren cambios químicos complejos, dando como resultados
vinos con bajo contenido de componentes amargos y un mejor aroma (buqué o
bouquet).

Tipos de vino

Existe un gran número de vinos diferentes y su calidad y características varían

considerablemente. Los vinos secos son vinos en los que han fermentado
prácticamente todos los azúcares del zumo o mosto, mientras que en los vinos
dulces queda algo de azúcar o bien se añaden azúcares al final de la
fermentación. Un vino fortificado o enriquecido es aquel al que se le ha añadido
brandy o algún otro licor, después de la fermentación para subir el grado
alcohólico final. El jerez y el oporto son vinos enriquecidos bien conocidos. En el
vino espumoso como el champán, esta presente una cierta cantidad de dióxido de
carbono que en general se realiza por una segunda fermentación (añadiendo
intencionalmente para lograrlo una cierta cantidad de azúcar adicional al vino)
directamente dentro de la botella.

En el mundo la variedad de tipos de vinos existentes es extensa, basándose esta

amplitud especialmente en factores culturales y tecnológicos, condiciones
climáticas, suelos, gustos y variedades de uva.
Francia es un país vitivinícola por excelencia, con los más altos niveles de
producción y exportación. En Europa se produce y se consume cerca del 80% de
la producción y el consumo mundial de vino, seguidos muy lejos de Sudamérica
(Chile y Argentina principalmente). Francia exportaba cerca de 15-16 millones de
hectolitros de vino (5% de los cuales eran champaña), así mismo se exporto de
este país cerca de 400.000 hectolitros de coñac, el destilado del vino con
denominación de origen, principalmente a Inglaterra, Alemania, EEUU y los países
bajos. El principal producto de exportación corresponde a los vinos de mesa,
seguidos de los denominados “tranquilos” con denominación de origen.

España, además de ser el país con mayor superficie de viñedo plantada

(1.000.000 Ha. aprox.) y el tercer productor de vino tras Francia e Italia, cuenta
con la mayor variedad de vinos del mundo, elaborando todo tipo de vinos. Hoy en
día existe una tremenda competencia en los mercados internacionales entre los
denominados “productores tradicionales” (Francia, Italia, España, Portugal,
Alemania, Hungría, Grecia, entre otros) y los denominados “países del nuevo
mundo” (Australia, Chile, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Argentina, Sudáfrica,
Uruguay y México, entre otros), con filosofías distintas, no solamente en cuanto a
elaboración sino también, y sobre todo, en cuanto a los criterios comerciales y
empresariales.

Tabla 3. principales países exportadores de vino. Volumen en hectolitros

(HL)

PRODUCCIÓ
SUPERFICI %
N (HL),
PAÍS E VIÑEDO EXPORTACIÓ
HECTOLITR
(HA) N
O
FRANCIA 917.000 57.541. 000 24%
ITALIA 908.000 51.620.000 24%
ESPAÑA 1.176.000 41.131.000 13%
CHILE 167.506 6.674.000 7%
EEUU 413.000 22.100.000 5%
ARGENTIN
209.000 12.537.000 2%
A

Dentro de la designación de vino existe una gran cantidad de productos con

características muy diversas, una clasificación general puede ser: vinos de mesa
(blancos, rosados y tintos), vinos fortificados, vinos espumosos, vinos de postre y
vinos compuestos. Así mismo más ampliamente se han clasificado los diferentes
tipos de vino en 10 categorías fundamentales, que a continuación iremos
detallando.

 VINOS GENEROSOS SECOS

 VINOS ESPUMOSOS
 BLANCOS JÓVENES AROMÁTICOS
  BLANCOS SECOS NATURALES
 BLANCOS SECOS CON MADERA
 ROSADOS
 TINTOS JÓVENES
 TINTOS CON CRIANZA
 TINTOS RESERVA Y GRAN RESERVA
 VINOS DULCES

Existe una gran variedad de vinos basada en varios factores como ya se ha

señalado: variedad de uva, variación del proceso, fermentaciones secundarias,
añejamiento, etc. En nuestro curso como veremos más adelante nos ocuparemos
de describir el proceso de elaboración de vinos de mesa (proceso clásico de
fermentación del jugo de uva). Sin embargo, existen otros tipos importantes de
vinos cuyos procesos, como el vino espumoso, se comentan aquí brevemente.

Foto 1. Uvas variedades tintas y blancas.

La características generales de los vinos elaborados con uvas de diferentes

regiones geográficas son diferentes: para la región mediterránea vinos suaves,
pastosos de baja acidez, graduación alcohólica (% de alcohol) relativamente alta y
poco aroma afrutado; para los de la zona templada, menor graduación alcohólica,
mayor acidez, afrutados, y en general es donde se encuentran los vinos
considerados más finos por sus aromas más sutiles y delicados. Contribuye
también a las características del vino la etapa en la que se realiza la cosecha
(vendimia).
Un factor muy importantes en la calidad de los vinos es la condición climática a la
cual fueron sometidas las uvas durante su cultivo . Este es el factor responsable
de la variabilidad en la calidad de los vinos de una cosecha a otra aun cuando son
elaborados en el mismo sitio y bajo el mismo proceso.

Una variedad de uva que desde el inicio aporta aromas (primarios) es Moscatel.
Variedades que tienen un potencial aromático susceptible de dar aromas
secundarios interesantes (que se desarrollan durante la fermentación) son
Cabernet, Sauvignon, Syrah, Pinot, Chardonnay. Variedades que tienen potencial
aromático que se exterioriza durante la vinificación y evoluciona favorablemente
durante la crianza (maduración o envejecimiento) son Pinot Noir, Cabernet
Sauvignon.

Algunas de las variedades de uvas que han sido cultivadas fuera de Europa,
principalmente en Argentina, México, Chile son: (i) para vinos tintos: Cabernet
Sauvignon, Ruby Cabernet, Zinfandel, Grenache, Mission y Carignane; para vinos
blancos: Chenin Blanc, Palomino, Riesling.

Con respecto a la edad de la viña, las viñas más viejas son más precoces (mayor
resistencia) y menos productivas que las jóvenes. Las viñas viejas están mejor
adaptadas al suelo al tener un sistema radicular más desarrollado, son menos
sensibles a las variaciones bruscas de temperatura y a la sequía, maduran antes
las uvas (maduración rápida), las cuales son más azucaradas y menos ácidas,
más coloreadas más ricas en polifenoles, así como en compuestos aromáticos.

Las viñas jóvenes dan uvas menos ricas en todos los elementos y son propensas
a podredumbre y los vinos son más ligeros, no tienen cuerpo y son poco longevos.

Vinos generosos secos.

Los “vinos generosos” sólo se denominan así en español, pues en otros idiomas se habla
mas bien de “vinos de licor” o “licorosos”.

Independientemente del nombre, se trata de aquellos vinos secos (sin azúcares

prácticamente) producidos con variedades selectas de uva siguiendo normas tradicionales
y particulares, con graduaciones alcohólicas entre 14 y 23 grados.

Lo más frecuente es que los vinos base (vino blanco normal) que se utilizan para la
obtención de los vinos generosos sean sometidos a un proceso de crianza que incluye, en
algunos casos, (i) el encabezado (añadir) una  una cierta cantidad de un velo de
levaduras (llamada “flor”) o (ii) realizar una crianza oxidativa (en presencia de oxígeno,
pero sin presencia de “flor”), o ambas.

Las levaduras de la crianza biológica tienen la peculiaridad de ser primero fermentativas,

es decir de transformar en una cuba (tonel de fermentación) el mosto de uva en vino base
y posteriormente, al alcanzar por si mismas o por encabezado una graduación alcohólica
próxima a los 15 grados, subir a la parte superior y formar el velo en la superficie del vino
para dar lugar a la crianza biológica en los tradicionales barriles o las llamadas “botas”
(barricas de Jerez y Montilla-Moriles) que son llenadas hasta dos terceras partes de su
capacidad.

Los vinos generosos españoles con crianza biológica son los denominados finos y las
manzanillas, de color amarillo pálido. Los que tienen crianza oxidativa son los olorosos,
con coloraciones ámbar-marrón-caoba, y los que comienzan con crianza biológica
(levadura) y terminan con crianza oxidativa son los amontillados (color ámbar-
anaranjado).

Los vinos generosos son más habituales en las regiones vitivinícolas, encabezadas por
los países mediterráneos y las islas atlánticas.

Se emplean, sobre todo, para tomarse de aperitivo, postre y con ciertos alimentos como
embutidos y mariscos.

Sus aromas son extraordinarios, recordando a los frutos secos (avellana, almendra,
nuez), pero también a la hierba seca y a la camomila. Resultan sabrosos, incisivos, por su
salinidad y astringencia, y, en general, largos y prolongados en el pos-gusto.

Vinos espumosos.

Los vinos espumosos son vinos con un contenido visible (observable) de CO2 o bióxido
de carbono. La gasificación de este tipo de vinos puede realizarse artificialmente
(inyectando intencionalmente CO2) o mediante una fermentación secundaria (alcohólica o
maloláctica) dentro de la propia botella o a granel en tanques presurizados. El vino
espumoso de mayor fama y refinamiento es el champaña, el cual es un producto con
denominación de origen del norte de Francia.

El champaña es un vino blanco elaborado con una mezcla de variedades de uvas negras
como la pinot noir, pinot meunier y la variedad blanca chardonay (en porcentajes bien
definidos), bajo reglas muy precisas de elaboración, como no dejar demasiado tiempo en
contacto con el mosto las pieles de las uvas tintas, o simplemente utilizando uvas de
variedad blanca.

Por sus características burbujeantes, exultantes, extrovertidas, el hecho de que la espuma

se eleve rápidamente e incluso el característico sonido del descorche, los vinos
espumosos constituyen una singular representación de alegría, felicidad y buenos deseos.
Por ello se han convertido en vinos propios para cualquier ocasión digna de ser festejada,
lo que constituye una grandeza, pero también una servidumbre, ya que a menudo se les
relega al momento final de las comidas, es decir, a la hora de los postres o cuando se
realizan las ceremonias de los brindis.

Se aconseja vinos espumosos secos como aperitivo, para acompañar entradas y comidas
a base de pescado, mariscos o moluscos.

Los vinos espumosos son vinos especiales, puesto que para elaborarlos se utilizan
técnicas complementarías que los demás vinos no requieren. Conservan en la masa
líquida anhídrido carbónico con una presión alta, superior a 2,5 bares. Cuando esta
presión es inferior se trata de vinos de aguja, y cuando el gas, CO2, es añadido
artificialmente se habla de espumosos gasificados.
Existen varios tipos de espumosos naturales (es decir sin adición de anhídrido carbónico
artificialmente) en función de la tecnología que se utilice en su elaboración. Sobresalen
los obtenidos por el “método tradicional”, los “granvas” y los “transfer”.

Los vinos espumosos obtenidos por el “método tradicional” se elaboran de acuerdo con
las normas tecnológicas utilizadas en la zona originaria del Champagne francés, la región
de donde proceden los primeros y todavía no superados espumosos. A esta categoría
pertenecen también los Cavas españoles y algunos espumosos italianos.

Este método se basa en realizar primero un vino base de moderada graduación alcohólica
(10-11% Vol.) para después añadirle el denominado “licor de tiraje” compuesto por
levaduras, azúcares y aditivos. Una vez añadido este licor se realiza una segunda
fermentación en la misma botella (en posición horizontal –ver fotografía). Luego existe
una etapa posterior de remoción (sedimentación) de lías hacia el cuello de la botella, en
posición inclinada.

Una vez transcurrido un tiempo mínimo (en Cava es de 9 meses desde que se añade el
licor de tiraje, en Champagne es de 15 meses) se procede al “degüelle”, que consiste en
la supresión del sedimento (lías) formado en el cuello de la botella, procedimiento que se
realiza actualmente por congelación del pico de la botella en la gran mayoría de los casos.
Una vez congelada se retira el corcho y manualmente se eliminan los sólidos congelados.
Posteriormente se rellena el volumen eliminado con el “licor de expedición”, que puede
estar compuesto por el mismo cava, vino o mosto, entre otros, o sus mezclas, y al
taponado definitivo. El gas carbónico generado en la segunda fermentación es el
responsable de las burbujas y espuma, así como del aumento de presión. Para
distinguirlos, estos espumosos llevan en el tapón una estrella de cuatro puntas.
Foto 1. Almacenaje de vinos.

El método “granvas”, también llamado “grandes envases” o “charmat”, sigue en su

elaboración un proceso similar al anterior pero con la gran diferencia de que la segunda
fermentación se realiza en grandes depósitos controlados, en lugar de en botella.
Posteriormente pasa a botella añadiéndole la parte correspondiente de gas generado. El
proceso dura, en conjunto, tres o cuatro semanas. Para distinguirlos estos espumosos
llevan en su tapón un círculo vacío en su interior, de 7 mm de diámetro.

En el método “transfer” la segunda fermentación se realiza en botella pero posteriormente

los vinos se filtran para eliminar las lías, trasladándose a otras botella diferente que es la
que llega al consumidor. En este caso, los tapones llevan un círculo negro macizo de 7
mm de diámetro.

En España el vino espumoso por excelencia es el Cava, que nació en Sant Sadurní
d'Anoia y fue poco a poco creciendo por muchas zonas de Cataluña. En la actualidad
sigue siendo Cataluña el máximo exponente. Sin embargo también existen buenos
productores de Cava extendidos por lugares muy diversos

En función de la cantidad de azúcares que posean (añadidos en el licor de expedición),

podemos diferenciar las siguientes categorías de vinos espumosos: Brut Nature (hasta 3
gr/l), Extra Brut (hasta 6 gr/l), Brut (hasta 15 gr/l), Extraseco (entre 12 y 20 gr/l), Seco
(entre 17 y 35 gr/l), Semiseco (entre 33 y 50 gr/l) o Dulce (mas de 50 gr/l). Antiguamente
el más consumido era el espumoso Dulce, sin embargo hoy prácticamente no se elabora,
siendo el Semiseco el mas demandado y se va incrementando la demanda de espumosos
Brut Nature, el mas puro y el de mayor calidad.

El proceso de degustación y análisis sensorial de los vinos espumosos se realiza de

manera análoga al de cualquier otro vino, pero atendiendo también a la espuma, que es
su elemento distintivo. Por eso, ha de observarse cómo se forma, como se desprende la
burbuja, el camino que sigue, su frecuencia, persistencia y tamaño. La importancia de
este análisis obliga a utilizar copas tipo flauta, pero no demasiado estrechas, las únicas
que permiten observar bien la evolución de la burbujas que, además, han de estar en
perfecto estado de revista, pues cualquier leve arañazo puede acelerar su
desprendimiento.

En cuanto a la temperatura, deben servirse fríos, entre 6 y 8 ºC y nunca ponerlos en el

congelador o guardarlos en la nevera, de forma que deben enfriarse en un cubo con la
mitad de agua y la otra mitad de hielo. Basta con unos 20 min.

Los vinos espumosos resultan extraordinariamente versátiles: si son secos pueden

tomarse a la hora del aperitivo, del almuerzo, a media tarde, en el momento de la cena, en
la medianoche o la madrugada. Los espumosos dulces son lo mas adecuados para los
postres.

Vinos blancos jóvenes.

Los vinos blancos son los procedentes de uva blanca o de uva tinta con pulpa no
coloreada (rara vez se emplea este método) y elaborados por fermentación única del jugo
de uva sin las cáscaras. En algunos casos, antes del proceso de fermentación, se
someten a un proceso corto de maceración en frío, con el fin de extraer especialmente
compuestos aromáticos de las variedades.

El resultado final del proceso de elaboración del vino es el llamado, en todos los casos,
“vino nuevo” el que puede tener diversos destinos. En el caso de que se haya diseñado y
efectuado el proceso de elaboración para que se deba beber el vino en su primer año de
existencia, estamos ante los llamados “vinos jóvenes”.

Algunas variedades de uva aportan un aroma especial, generalmente afrutado, una

característica que figura en el carnet de identidad de algunos vinos. Esto origina que el
nombre de la uva esté considerado por el consumidor como un factor distintivo de una
determinada calidad.

Las variedades más conocidas con las que se elaboran estos vinos blancos, son:
Gewürztraminer (o Traminer en sentido más amplio), Moscatel (Muscat en otros países),
Schaiber y Torrontés, que dan lugar a vinos aromáticos afrutados. También pueden
incluirse en este grupo determinados vinos de Sauvignon Blanc. Se trata siempre de
variedades muy terpénicas y por ende muy aromáticas.

Estos vinos blancos se deben consumir en su primer año, sirviéndose a una temperatura
de 7 a 9ºC. Son grandes compañeros en la buena mesa, pues complementan a pescados,
mariscos y carnes blancas y de ave.

Vinos blancos secos naturales

Hay otros vinos blancos en los que destaca una mayor estructura, derivada de un mayor
extracto, lo que genera una mayor cantidad de taninos y un correcto equilibrio entre
acidez y alcohol. Por ello, pueden prolongar su periodo de consumo. Son realmente vinos
jóvenes por su elaboración en bodega pero pueden beberse también por encima de un
año después de su comercialización. Por tener una vida más prolongada, resultan más
corpulentos, más intensos.

Estos vinos acompañan bien recetas marineras bastante elaboradas, como pescados en
salsa, variedad de pescados, moluscos, además pastas. Su temperatura de servicio es
también aconsejable entre 7 y 9ºC.

Podemos citar vinos blancos de este tipo elaborados con variedades foráneas como
Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Viognier, entre otras.

Vinos blancos secos con madera

Se trata de vinos blancos que pueden ser elaborados de dos formas distintas. Unos son
blancos fermentados en barrica que pueden tener o no una posterior crianza en barrica
(barril). Otros son vinos blancos fermentados en depósitos (cubas) y posteriormente
sometidos a crianza en barrica.

La “cuna” de este tipo de vinos (especialmente los fermentados y criados en barrica) es

Borgoña, y una gran parte se hacen en todo el mundo basándose en su estilo.

Se suelen emplear barricas de roble francés o americano nuevas de tostado alto, donde
una vez fermentado el vino, en su caso, podemos someterlo a una crianza posterior entre
dos y diez meses. Durante ese tiempo, se realiza la famosa práctica del battonage, que
consiste en remover periódicamente las lías (los sedimentos) depositados en el fondo de
la barrica para ponerlos en suspensión, ganando el vino finura, elegancia, complejidad,
junto al aporte de la madera.

Sea como fuere, se obtienen blancos de fuerte personalidad, muy diferente a la de

aquellos que no han entrado en contacto con la madera. Son vinos con más cuerpo,
mayor extracto y, por ende, más intensos en boca. Pierden características aromáticas
frutales y florales, que son sustituidas por la propia madera, la vainilla o las especias.
Dejan de lado lo etéreo y lo elegante de un blanco seco natural pero obtienen, por contra,
una personalidad más intensa y más definida.

La variedad mas idónea para producir este tipo de vinos es la Chardonnay.

Vinos rosados.

Los vinos rosados son aquellos que se obtienen a partir de uvas tintas fermentadas
después de un leve contacto (maceración) del mosto con las pieles (hollejos) de la uva o
por mezcla de variedades de uva tintas y blancas. El mosto es casi siempre blanco y por
lo tanto el color característico lo adquiere de la piel de la uva tinta, siendo su intensidad
colorante escasa dado el poco tiempo de contacto con los hollejos. En consecuencia,
poseen un color que oscila desde un rosado muy tenue hasta un tinto poco cargado de
color. A veces, se generan tonos rosados de color cobrizo, llamados “blush”.
Tienen la aromaticidad frutal característica de la variedad de la que procedan; son mucho
más ligeros que un tinto y más corpóreos, y tienen más taninos que un blanco.

Se trata de vinos con una difícil adaptación óptima a platos concretos, pues la buena
mesa siempre parece demandar un blanco o un tinto que se adapte a las diferentes
recetas. Sin embargo, los vinos rosados sintonizan muy bien con gran parte de la comida
basadas en platos con ajo, pastas, además de arroces y sopas.

Vinos tintos jóvenes

Los vinos tintos son aquellos que proceden de mosto de uvas tintas con el adecuado
proceso de elaboración que permite difundir la materia colorante contenida en los hollejos.

Los vinos tintos jóvenes, se pueden obtener por dos vías fundamentales que son; el
método tradicional, que consiste en que la vendimia (cosecha) una vez despalillada (la
uva o baya es separada de los racimos) y estrujada para obtener el mosto, es sometida a
un proceso de maceración-fermentación alcohólica, terminado este proceso, se realiza
una segunda fermentación posterior (maloláctica) que suaviza y mejora el vino.

Un segundo método denominado de maceración carbónica, consiste en encubar

directamente la vendimia entera (racimos y uva), que se coloca directamente en
recipientes a los cuales se inyecta un aporte inicial de gas carbónico para acelerar el
proceso de fermentación (se induce un estado de anaerobiosis gaseosa, sin oxígeno),
recuérdese que al eliminar el oxígeno y aumentar las cantidades de dióxido de carbono, la
levadura pasa rápidamente de un metabolismo respiratorio (en presencia de oxigeno) a
un metabolismo de tipo fermentativo (sin la presencia de oxigeno), con ello se produce
primero una fermentación intracelular de la uva hasta alcanzar los 2 o 3 grados de
alcohol. Posteriormente se degradan las paredes y tejidos celulares y ya no quedan bayas
enteras, se filtra y el mosto pasa a un segundo proceso de fermentación posterior que es
similar al método tradicional.

Una vez que estos vinos han sido elaborados por cualquiera de los métodos antes
indicados, no se someten a procesos de envejecimiento o añejamiento, de forma que en
poco tiempo están disponibles para ser embotellados.

Los vinos de maceración carbónica son los mas jóvenes, saliendo los primeros al
mercado.

En su aspecto destacan los tonos azulados que tienden al morado e incluso al violeta. Su
aroma es muy frutal, con escaso contenido de componentes aromáticos evolucionados y
un clásico aroma a “fresa” en los de maceración carbónica.

En España por Ej. se pueden encontrar vinos jóvenes elaborados con variedades como
Garnacha, Mencía, Tempranillo, Monastrell, Cabernet Sauvignon, Bobal entre otras.

Vinos tintos con crianza.

Generalmente la imagen del vino tinto es la del vino con un cierto envejecimiento o
crianza. A través de ellos se pretende que se produzcan en su interior, a lo largo del
tiempo y en presencia o no de alguna cantidad de oxígeno, una serie de transformaciones
que lo hagan más redondo y también más grato para los sentidos.

El vino primero se elabora buscando una mayor extracción de materia polifenólica de la

uva, mediante un mayor tiempo de maceración y una mayor temperatura, posteriormente
se realiza la segunda fermentación (llamada maloláctica para bajar la acidez del vino)
para posteriormente pasar al proceso de crianza y envejecimiento. Estos procesos
pueden tener lugar en el interior de una barrica (barril) de madera, normalmente de roble
americano o francés pero también de otros tipos, como castaño o raulí o en el interior de
una botella de vidrio taponada con corcho natural, o bien en ambas, primero en madera y
después en botella, siendo esto lo mas habitual.

El resultado de ambos procesos es que el vino se equilibra, los taninos pierden muchas
de sus asperezas y desarrollan aromas propios, estos aromas propios de los vinos
envejecidos es el denominado “bouquet”.

En regiones de España, en función de los años en que cada vino permanezca en madera
o en botella y de acuerdo con lo preceptuado por cada Denominación de Origen, reciben
nombres descriptivos de esta característica. Es el origen de los Crianza, los Reserva y los
Gran Reserva.

Los “vinos crianza” tintos han permanecido al menos seis meses en barrica de roble, del
mínimo de 24 meses de crianza-envejecimiento, si bien hay zonas como Rioja y Ribera
del Duero, entre otras, en las que el mínimo es de doce meses en barrica de roble de los
dos años de crianza- envejecimiento. Sin embargo, desde hace tiempo, hay muchos vinos
que son criados un número de meses en barrica y botella menor que lo estipulado para
ser crianza, hablamos de los tintos roble, barrica o semi-crianzas.

Estos vinos han tenido, por lo tanto, una presencia en madera y/o en botella relativamente
breve, por lo que su “bouquet” es limitado y conservan, al menos en buena medida, las
características de un vino joven. En su aspecto todavía se mantienen algunos tonos
azules, pero también empiezan a aparecer reflejos ocres, por lo que su color no resulta ya
tan claramente morado.

En España estos vinos se elaboran principalmente con variedades como Tempranillo,

Garnacha, Mazuelo, Monastrell, Graciano, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, entre
otras.

Deben servirse a una temperatura entre 15 y 17 ºC y son el complemento ideal para todo
tipo de platos de carne, caza o aves, no necesariamente los más contundentes y también
a muchas verduras, legumbres, hortalizas y pescados grasos como salmón o el atún.

Vinos tintos reserva y gran reserva

Se trata de vinos que gozan de una mayor complejidad aromática, mas finos, mas
aterciopelados, y con una mayor vida por delante que los demás tintos, siendo el
estandarte de zonas tan acreditadas como Burdeos, Borgoña y Douro, Rioja y Ribera del
Duero, entre otras. Hasta hace poco, lo habitual era elaborar estos vinos a partir de la
unión de distintas variedades. Sin embargo, a todas estas zonas ha llegado la tendencia
de elaborar vinos de una sola variedad. De las variedades cultivadas, las mas adecuadas
para elaborar estos vinos son Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, entre
otras.

Los “vinos reserva” tintos han permanecido al menos 12 meses en barrica de roble, del
mínimo de 36 meses de crianza-envejecimiento.
Estos vinos, en su aspecto acusan el prolongado paso del tiempo; por eso, están más
presentes los tonos ocres y su color suele inclinarse hacia el pardo-rojizo, aunque alguno
de ellos pueda conservar perfiles típicos de una gran juventud. En el aroma pueden estar
presentes tonos muy diversos: frutas rojas, frutas confitadas, regaliz, cuero, vainilla y
especias tropicales, entre otros.

En la boca, llama la atención la espectacular evolución de los taninos, cuya aspereza de

los primeros meses se ha transformado en toques sedosos y aterciopelados. Por tanto,
las sensaciones astringentes se transforman en carnosas y corpóreas.

Los “vinos gran reserva” tintos han permanecido al menos 18 meses en barrica de roble,
del mínimo de 60 meses de crianza-envejecimiento.
En ellos es donde se alcanzan las mayores notas de complejidad y finura.

Estos vinos, servidos entre 16 y 18ºC, son muy adecuados para acompañar platos de
asados, caza mayor y numerosos guisos.

Vinos dulces.

Los vinos dulces son aquellos que, debido a la elevada riqueza en azúcares de los
mostos, se quedan dulces de forma natural, porque la levadura no tiene capacidad para
transformar todo el azúcar existente.

Estos tipos de vinos dulces se distinguen, principalmente, por los procesos tecnológicos
que se han seguido para su elaboración.

Un procedimiento consiste en añadir alcohol al vino que se encuentra en fermentación,

cuando aún no ha terminado ésta y, por tanto, continúa siendo dulce deteniéndose la
fermentación por exceso de alcohol para las levaduras (las levaduras son sensibles a
elevadas concentraciones de alcohol, el propio metabolito que ellas producen durante la
fermentación puede limitar su crecimiento).

Otros procedimientos que se utilizan para elaborar “vinos dulces naturales” son:

En las zonas cálidas, países mediterráneos, en donde la riqueza de azúcares al ser

normalmente elevada, de forma natural, se quedan dulces después de la fermentación por
lo que no es necesario realizar ninguna práctica complementaria para elevar el nivel de
azúcares que pudieran faltar ya que la uva ya es lo suficientemente dulce por sí misma.

En los países vitivinícolas más septentrionales, es decir, los del norte y el centro de
Europa, las condiciones naturales en las que se desenvuelve la viticultura hacen que el
contenido natural en azúcares de las uvas sea relativamente bajo y, por lo tanto, se
obtienen vinos de baja graduación alcohólica y con escasas posibilidades de perpetuarse
durante mucho tiempo. Por ello, se han intentado buscar una serie de soluciones que
permitan el enriquecimiento natural en el contenido de azúcares de la uva por
procedimientos muy diversos, la dilatación en el tiempo del momento de la recolección de
la uva (vendimias tardías).

Los vinos dulces son, en general, o mistelas o vinos dulces naturales propios de países
cálidos. En estos últimos vinos la aromaticidad procede, en su mayor parte de la variedad
blancas con la que están elaborados: Moscatel, Malvasía, aún cuando en muchos de ellos
se efectúen prácticas complementarias como el “asoleo” que consiste en dejar las uvas al
sol, una vez vendimiadas, durante un tiempo moderado, con el fin de aumentar el
contenido azucarado de las mismas por deshidratación. Son vinos con una fuerte
personalidad y un destino muy específico como acompañar postres, para final de comidas
o para tomar entre horas. Los Moscateles son extraordinarios vinos de postre. En general,
los vinos dulces de Malvasía elaborados en España son untuosos y afrutados, con
aromas y sabores minerales. Son vinos de postre tiernos y delicados.