PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

• Denominación del Programa de Formación: Higiene y Manipulación de Alimentos

• Código del Programa de Formación: 66210009
• Nombre del Proyecto: No aplica
• Fase del Proyecto: No aplica
• Actividad de Proyecto: No aplica
• Competencia: Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente
• Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Identifica los factores de contaminación de los alimentos y las
medidas preventivas según procedimientos establecidos
• Duración de la Guía: 20 horas

2. PRESENTACIÓN

Bienvenidos aprendices del programa Técnico en Operaciones Comerciales del Centro de Gestión
Tecnológica de Servicios del SENA (CGTS). Este primer peldaño, en el camino que están por recorrer,
requiere una mentalidad abierta y dispuesta para enfrentar el reto de aprender, a partir de la experimentación
y el trabajo continuo en ambientes reales y/o simulados; esperamos que esta propuesta les permita tener un
acercamiento con la realidad que les espera en el mundo laboral una vez finalice la etapa de formación.

Los alimentos son reconocidos por su papel fundamental en la nutrición de las personas. Son estos los que
nos dan los elementos necesarios para desarrollar las diferentes actividades y para mantener una buena
salud del organismo. Por tal motivo, se debe garantizar que las personas accedan a alimentos inocuos, es
decir, que no vayan a afectar su salud o causarle enfermedad. Es por eso, que de alguna forma lo relacionado
con alimentos se ha convertido en un tema de salud pública y por ende se han creado normas para el sector
buscando proteger a los consumidores. Es así, como en Colombia fue expedida la Resolución 2674 del 22 de
julio del 2013 elaborada por el Ministerio de Salud y Protección Social, la cual da los lineamientos para la
implementación de las buenas prácticas de manufactura (BPM). Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos para el consumo humano, con el objeto
de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción. Igualmente, asociado a las BPM se encuentran sistemas de aseguramiento de la
calidad, como, por ejemplo, el sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, en español
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), que buscan producir alimentos inocuos.

"El éxito es la capacidad de ir de fracaso en fracaso sin perder entusiasmo". Winston Churchill

"Algunas personas sueñan con hacer grandes cosas, mientras otras están despiertas y las hacen".
Anónimo

“Cada logro que vale la pena, grande o pequeño, tiene sus etapas y el triunfo; un principio, una lucha y una
victoria”. Mahatma Gandhi
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3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividad de reflexión inicial

¿Qué tan buen observador eres? De forma individual, en el enlace https://www.youtube.com/watch?v=-

vReUBaXLzo observe el video que se titula “¿Qué tan buen observador eres?”. Posteriormente, en grupos de
5 personas discuta sobre lo que observó en el video, consulte la diferencia entre “ver” y “observar”, concluya
sobre la relación entre estas definiciones, el video, la temática del curso y la vida en general.

Tiempo estimado: 1 hora

3.2 Actividad de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje

Individualmente desarrolle la sopa de letras a continuación y, de acuerdo a su experiencia y conocimientos

previos defina cada una de las palabras que se encuentran en esta. En discusión grupal, el instructor precisará
las definiciones, integrando la información suministrada por los aprendices.

Tiempo estimado: 3 horas

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3.3 Actividades de apropiación

Individualmente participe en explicación sobre los siguientes temas:

- Estructura y contenido de la Resolución 2674 del 22 de julio del 2013 elaborada por el Ministerio de Salud y
Protección Social.

- Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s).

- Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

- Control de plagas.

- Manejo de residuos sólidos.

Tiempo estimado: 10 horas

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento

3.4.1 De forma individual, en el enlace https://www.youtube.com/watch?v=O7xJuA5nWCs observe el video

que se titula “Arriesgando demasiado” y desarrolle las siguientes actividades:

a) Enumere todas las causas de la intoxicación de las personas que ingirieron los productos
contaminados.

b) Para cada una de las causas enumeradas anteriormente, identifique el título, capítulo y artículo de la
Resolución 2674 del 22 de julio del 2013 que está relacionado.

c) Redacte la manera correcta de desarrollar las malas prácticas identificadas en el literal a).

Tiempo estimado: 3 horas

3.4.2 Individualmente, busque una noticia relacionada con la falta de higiene y la manipulación inadecuada
de alimentos en la que haya habido afectación a la salud del consumidor final. Identifique en ella los siguientes
elementos y expóngala al resto del grupo.

a) ¿Qué pasó? Infección, intoxicación, muerte, etc.

b) Tipo de alimento, según definiciones del Artículo 3 de la Resolución 2674 del 22 de julio del 2013.

c) ¿Por qué pasó? ¿Cómo? Causa, identifique la parte del proceso en que ocurrió (materia prima,
fabricación, almacenamiento o distribución), tipo de contaminación y tipo de peligro.

d) Si se trata de una infección alimentaria, precise la bacteria causante. Si no es clara, investigue de

acuerdo al tipo de alimento y la causa cuál podría ser.

e) ¿Cuándo? Fecha.
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 f) ¿Dónde? Ciudad, país.

Tiempo estimado: 3 horas

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento : -RECONOCE LOS Llista de chequeo

CONCEPTOS BÁSICOS DE
Evidencias de Desempeño ALIMENTOS, MANIPULACIÓN,
HIGIENE, INOCUIDAD,
Evidencias de Producto: LIMPIEZA Y
SANIDAD.

-ELABORA PERFIL HIGIÉNICO

SANITARIO CON BASE EN EL
CUMPLIMIENTO DE LA
NORMATIVIDAD VIGENTE.

-APLICA LAS NORMAS Y

HÁBITOS HIGIÉNICOS EN LOS
PROCESOS DE OBTENCIÓN
DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS

-EJECUTA LOS PROTOCOLOS

DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN, CONTROL
DE PLAGAS Y MANEJO DE
RESIDUOS SÓLIDOS
CONFORME AL PLAN DE
SANEAMIENTO
ESTABLECIDO POR LA
EMPRESA.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Alimento: Es todo producto natural elaborado o no, que ingerido o no aporta al organismo los nutrientes y la
energía necesarios para el buen funcionamiento de los procesos biológicos.

Autoridades Sanitarias Vigentes: Son autoridades sanitarias como el Instituto para la vigilancia de
medicamentos y alimentos INVIMA.
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Buenas Prácticas de Manufactura: Son los principios básicos generales de higiene en la preparación,
manipulación, elaboración, envasado, almacenamiento y distribución de alimentos con el objeto de garantizar
que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias
adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Limpieza y desinfección: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpiasen

contacto con el alimento, con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden
causar riesgos a la salud pública, y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables.

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

- Resolución 2674 del 22 de julio del 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Equipo de instructores Instructores de Centro de

Técnicos del programa capacitación Gestión
cocina básica complementaria Tecnológica de 2017
Servicios

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es) JHONNY ALEXANDER Instructor C.G.T.S 8-24- Actualización

ZAMUDIO MARTINEZ cocina 2017 formatos

Autor (es) VIVIANNE PEDRAZA Instructora C.G.T.S 9-04- Cambio de

LOAIZA 2020 programa de
formación
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