Vous êtes sur la page 1sur 34
R R E E F F E E R R E E N N C
R R E E F F E E R R E E N N C
R R E E F F E E R R E E N N C

RREEFFEERREENNCCIIAALL DDEE FFOORRMMAAÇÇÃÃOO

EM VIGOR

A L L D D E E F F O O R R M M A

Área de Formação

Itinerário de Formação

811. Hotelaria e Restauração

81103. Serviço de Mesa

Código e Designação do Referencial de Formação

811178 - Empregado/a de Mesa

Nível de Formação: 2

Modalidades de

desenvolvimento

Modalidades de desenvolvimento O b s e r v a ç õ e s

Observações

Educação e Formação de Adultos – Tipologias de nível básico Formação Modular

Esta saída profissional pode permitir o acesso ao exercício de uma profissão regulamentada, pelo que a Entidade Formadora que pretender desenvolver esta oferta de formação deverá observar os restantes requisitos indicados pela autoridade competente que regula o acesso a esta profissão.

Índice 1. Introdução 3 2. Perfil de Saída 4 3. Organização do Referencial de Formação
Índice 1. Introdução 3 2. Perfil de Saída 4 3. Organização do Referencial de Formação

Índice

1. Introdução

3

2. Perfil de Saída

4

3. Organização do Referencial de Formação

5

4. Metodologias de Formação

7

5. Desenvolvimento da Formação

8

5.1. Formação de Base – Unidades de Competência

8

5.2. Formação Tecnológica – Unidades de Formação de Curta Duração (UFCD)

11

6.

Sugestão de Recursos Didácticos

34

1. INTRODUÇÃO A actividade hoteleira tem um papel de destaque entre as áreas que integram
1. INTRODUÇÃO A actividade hoteleira tem um papel de destaque entre as áreas que integram

1.

INTRODUÇÃO

A

actividade hoteleira tem um papel de destaque entre as áreas que integram o sector do turismo. As

actividades de restauração, por seu lado, são actividades cujo usufruto não se apresenta de cariz

exclusivamente turístico, mas constituem parte integrante e significativa dessa oferta.

A hotelaria e a restauração são duas áreas mutuamente implicadas. Em termos gerais, a realidade

hoteleira apresenta duas situações distintas: os estabelecimentos hoteleiros que colocam à disposição dos clientes, para além do alojamento, os produtos e serviços habituais (restaurante, bar, room service, mini bar no quarto, piscina, ténis); e os estabelecimentos que oferecem ainda outros serviços (golfe, health club, discoteca ou parque infantil). Estes últimos são em menor número.

A utilização crescente das novas tecnologias no ramo hoteleiro tem melhorado significativamente a

eficiência do seu funcionamento, nomeadamente em áreas como o marketing, distribuição, reservas e vendas, telecomunicações, contabilidade dos hóspedes, gestão de quartos, back office (gestão administrativa e financeira), alimentação e bebidas, gestão de energia/climatização e segurança.

O emprego neste sector tem vindo a registar um razoável crescimento. A sua mão-de-obra apresenta,

genericamente, baixos níveis de escolaridade, embora com uma tendência de evolução positiva. Em geral, não se trata de uma mão-de-obra jovem, exceptuando algum trabalho sazonal, especialmente durante a época alta nos meses de Verão.

A sazonalidade constitui uma característica da actividade turística e, consequentemente, da hoteleira.

Todavia, o trabalho sazonal assenta em vínculos contratuais informais, em baixa qualificação e baixo salário. Tal afecta os níveis de qualidade do serviço prestado. A sazonalidade verifica-se com maior

predominância em certas regiões do país, que registam, também, as maiores variações nos valores de emprego nas várias épocas do ano.

A preocupação com a contratação de recursos humanos qualificados e com formação específica é ainda

uma preocupação quase exclusiva das grandes organizações, em especial das unidades hoteleiras pertencentes a grande cadeias nacionais e internacionais. No entanto, e do lado da procura, existe uma dificuldade expressa em recrutar profissionais qualificados nas áreas da hotelaria e restauração, o que deixa antever a importância da formação profissional na obtenção de emprego neste sector.

Neste contexto, revela-se fundamental uma oferta de formação profissional específica que permita aumentar as competências e criar condições para uma inserção profissional estável dos trabalhadores que exercem de forma qualificada a sua actividade profissional, reforçando a relação entre qualidade do emprego, profissionalização e qualidade dos serviços. Destaca-se o desenvolvimento de competências específicas às diversas áreas de actividade, com uma especial atenção aos conhecimentos em TIC e dos novos equipamentos tecnológicos associados às mesmas. Merecem, também, uma atenção especial as competências no âmbito das normas de qualidade, higiene e saúde alimentar.

O domínio de, pelo menos, uma língua estrangeira é uma competência fundamental, sobretudo para os

profissionais que lidam directamente com os clientes, do mesmo modo, assume-se como indispensável o

domínio de competências pessoais e sociais.

(Fonte: INOFOR (1999) Hotelaria em Portugal. Lisboa: Instituto para a Inovação na Formação e IQF (2005) O Turismo em Portugal. Lisboa: Instituto para a Qualidade na Formação)

2. PERFIL DE SAÍDA Descrição Geral O/A Empregado/a de Mesa é o/a profissional que, no
2. PERFIL DE SAÍDA Descrição Geral O/A Empregado/a de Mesa é o/a profissional que, no

2. PERFIL DE SAÍDA

Descrição Geral

O/A Empregado/a de Mesa é o/a profissional que, no respeito das normas de higiene e segurança, organiza/prepara o serviço de restaurante, acolhe e atende os clientes, efectua o serviço de mesa, aconselhando na escolha de pratos e bebidas, executa serviços especiais e procede à facturação do serviço prestado em estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras.

Actividades Principais

Preparar o serviço de mesa de acordo com as características do serviço a executar.

Proceder ao acolhimento e atendimento dos clientes.

Executar os diferentes serviços de mesa - à inglesa, à francesa, à americana e à russa.

Executar o serviço de mesa em situações especiais – cozinha de sala, pequenos-almoços, room-service, banquetes, buffets e serviços volantes – e o serviço de bar.

Efectuar o acompanhamento e a facturação do serviço prestado.

3. ORGANIZAÇÃO DO REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Educação e Formação de Adultos (EFA) Formação de Base
3. ORGANIZAÇÃO DO REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Educação e Formação de Adultos (EFA) Formação de Base

3. ORGANIZAÇÃO DO REFERENCIAL DE FORMAÇÃO

Educação e Formação de Adultos (EFA)

Formação de Base

ÁREAS DE COMPETÊNCIAS - CHAVE

Cidadania e Empregabilidade

(CE)

Linguagem e Comunicação

(LC)

Matemática para a Vida

(MV)

Tecnologias da Informação e Comunicação

(TIC)

NÍVEL B1 NÍVEL B2 A B C D A B C D 25h 25h 25h
NÍVEL B1
NÍVEL B2
A
B
C
D
A
B
C
D
25h
25h
25h
25h
25h
25h
25h
25h
A
B
C
D
A
B
C
D
LEA
LEB
25h
25h
25h
25h
25h
25h
25h
25h
25h
25h
A
B
C
D
A
B
C
D
25h
25h
25h
25h
25h
25h
25h
25h
A
B
C
D
A
B
C
D
25h
25h
25h
25h
25h
25h
25h
25h
NÍVEL B3 A B C D 50h 50h 50h 50h A B C D LEA
NÍVEL B3
A
B
C
D
50h
50h
50h
50h
A
B
C
D
LEA
LEB
50h
50h
50h
50h
50h
50h
A
B
C
D
50h
50h
50h
50h
A
B
C
D
50h
50h
50h
50h
Área de Carácter Transversal APRENDER COM AUTONOMIA 40 h
Área de Carácter Transversal
APRENDER COM AUTONOMIA
40 h
Código 1
Código 1

UFCD

Horas

Formação Tecnológica 2

3296

1
1

Higiene e segurança alimentar

25

3297

2
2

Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

25

3308

3
3

Cuidados básicos de saúde

25

3327

4
4

Organização e gestão do serviço de mesa

25

3328

5
5

Princípios da nutrição

25

3329

6
6

Preparação do serviço de mesa

25

3804

7
7

Atendimento e gestão de reclamações

50

3331

8
8

Informação turística e hoteleira

25

3332

9
9

Alimentos - características e confecção

25

3333

10
10

Preparação e serviço de aperitivos sólidos, refeições ligeiras e produtos de cafetaria

50

3334

11
11

Requisições, controlo de custos e facturação de serviços

25

3335

12
12

Língua inglesa - serviço de cafetaria, balcão e mesa na restauração

25

3336

13
13

Língua francesa - serviço de cafetaria, balcão e mesa na restauração 3

25

3337

14
14

Serviço de vinhos

25

3339

15
15

Serviço de aperitivos, entradas e bebidas diversas

50

1 Os códigos assinalados a laranja correspondem a UFCD transferíveis entre saídas profissionais. 2 À carga horária da formação tecnológica podem ser acrescidas 120 horas de formação prática em contexto de trabalho, sendo esta de carácter obrigatório para o adulto que não exerça actividade correspondente à saída profissional do curso frequentado ou uma actividade profissional numa área afim. 3 A língua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituída por outra língua estrangeira.

Código UFCD (cont.) Horas Formação Tecnológica 3340 16 3341 17 3342 18 3345 19
Código UFCD (cont.) Horas Formação Tecnológica 3340 16 3341 17 3342 18 3345 19

CódigoUFCD (cont.) Horas Formação Tecnológica 3340 16 3341 17 3342 18 3345 19 3346

UFCD (cont.)

Horas

Formação Tecnológica

3340

16
16

3341

17
17

3342

18
18

3345

19
19

3346

20
20

3347

21
21

3348

22
22

3349

23
23

3350

24
24

3351

25
25

3352

26
26

3353

27
27

3354

28
28

3355

29
29

3356

30
30

3357

31
31

3358

32
32

3298

33
33

Serviço de pratos principais e bebidas de acompanhamento

Serviço de sobremesas e respectivas bebidas

Preparação do bar - mise-en-place

Preparação e realização do serviço de bar

Língua inglesa - serviço de mesa e bar na restauração e hotelaria

Língua francesa - serviço de mesa e bar na restauração e hotelaria 3

Arte cisória

Confecções em sala - entradas

Confecções em sala - pratos de peixe e marisco

Confecções em sala - pratos de carne

Confecções em sala – sobremesas doces e frutas

Preparação e serviço de pequenos-almoços e serviço de alimentos e bebidas em room-service

Serviço de banquetes

Serviço de buffets

Serviços volantes

Língua inglesa - serviços especiais de mesa

Língua francesa - serviços especiais de mesa 3

Gestão da qualidade

50

50

25

50

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

Código25 25 25 25 25 25 25 25 25 UFCD Complementares 4 H o r a

UFCD

Complementares 4

Horas

Tecnológica

Formação

4422

34
34

4416

35
35

4423

36
36

4424

37
37

4421

38
38

Enologia

Food cost

Noções básicas de cozinha

Preparação e decoração de cocktails

Marketing na restauração

25

25

25

25

25

4 As UFCD complementares não integram o itinerário de qualificação; constituem-se como unidades de aperfeiçoamento.

4. METODOLOGIAS DE FORMAÇÃO A organização da fo rmação com base num modelo flexível visa
4. METODOLOGIAS DE FORMAÇÃO A organização da fo rmação com base num modelo flexível visa

4. METODOLOGIAS DE FORMAÇÃO

A organização da formação com base num modelo flexível visa facilitar o acesso dos indivíduos a

diferentes percursos de aprendizagem, bem como a mobilidade entre níveis de qualificação. Esta organização favorece o reingresso, em diferentes momentos, no ciclo de aprendizagem e a assunção por parte de cada cidadão de um papel mais activo e de relevo na edificação do seu percurso formativo, tornando-o mais compatível com as necessidades que em cada momento são exigidas por um mercado

de

trabalho em permanente mutação e, por esta via, mais favorável à elevação dos níveis de eficiência e

de

equidade dos sistemas de educação e formação.

A

flexibilização beneficia, assim, a construção de percursos formativos de composição e duração

variáveis conducentes à obtenção de qualificações completas ou de construção progressiva,

reconhecidas e certificadas.

A nova responsabilidade que se exige a cada indivíduo na construção e gestão do seu próprio percurso

impõe, também, novas atitudes e competências para que este exercício se faça de forma mais sustentada e autónoma.

As práticas formativas devem, neste contexto, conduzir ao desenvolvimento de competências profissionais, mas também pessoais e sociais, designadamente, através de métodos participativos que posicionem os formandos no centro do processo de ensino-aprendizagem e fomentem a motivação para continuar a aprender ao longo da vida.

Devem, neste âmbito, ser privilegiados os métodos activos, que reforcem o envolvimento dos formandos,

a auto-reflexão sobre o seu processo de aprendizagem, a partir da partilha de pontos de vista e de

experiências no grupo, e a co-responsabilização na avaliação do processo de aprendizagem. A dinamização de actividades didácticas baseadas em demonstrações directas ou indirectas, tarefas de pesquisa, exploração e tratamento de informação, resolução de problemas concretos e dinâmica de grupos afiguram-se, neste quadro, especialmente, aconselháveis.

A selecção dos métodos, técnicas e recursos técnico-pedagógicos deve ser efectuada tendo em vista os objectivos de formação e as características do grupo em formação e de cada formando em particular. Devem, por isso, diversificar-se os métodos e técnicas pedagógicos, assim como os contextos de formação, com vista a uma maior adaptação a diferentes ritmos e estilos de aprendizagem individuais, bem como a uma melhor preparação para a complexidade dos contextos reais de trabalho. Esta diversificação de meios constitui um importante factor de sucesso nas aprendizagens.

Revela-se, ainda, de crucial importância o reforço da articulação entre as diferentes componentes de formação, designadamente, através do tratamento das diversas matérias de forma interdisciplinar e da realização de trabalhos de projecto com carácter integrador, em particular nas formações de maior duração, que contribuam para o desenvolvimento e a consolidação de competências que habilitem o futuro profissional a agir consciente e eficazmente em situações concretas e com graus de complexidade diferenciados. Esta articulação exige que o trabalho da equipa formativa se faça de forma concertada, garantindo que as aprendizagens se processam de forma integrada.

É também este contexto de trabalho em equipa que favorece a identificação de dificuldades de

aprendizagem e das causas que as determinam e que permite que, em tempo, se adoptem estratégias de recuperação adequadas, que potenciem as condições para a obtenção de resultados positivos por parte dos formandos que apresentam estas dificuldades.

A equipa formativa assume, assim, um papel fundamentalmente orientador e facilitador das

aprendizagens, através de abordagens menos directivas, traduzido numa intervenção pedagógica diferenciada no apoio e no acompanhamento da progressão de cada formando e do grupo em que se integra.

5. DESENVOLVIMENTO DA FORMAÇÃO 5.1. Formação de Base - Unidades de Competência LC Linguagem e

5. DESENVOLVIMENTO DA FORMAÇÃO

5.1. Formação de Base - Unidades de Competência

5.1. Formação de Base - Unidades de Competência LC Linguagem e Comunicação   Interpretar e produzir

LC

Linguagem e Comunicação

Linguagem e Comunicação
 

Interpretar e produzir enunciados orais de carácter lúdico e informativo-funcional. Interpretar textos simples, de interesse para a vida quotidiana. Produzir textos com finalidades informativo-funcionais. Interpretar e produzir as principais linguagens não verbais utilizadas no quotidiano.

B1

 

Interpretar e produzir enunciados orais adequados a diferentes contextos. Interpretar textos de carácter informativo e reflexivo. Produzir textos de acordo com técnicas e finalidades específicas. Interpretar e produzir linguagem não verbal adequada a finalidades variadas.

B2

 

Compreender e usar expressões familiares e/ou quotidianas. Compreender frases isoladas e expressões frequentes relacionadas com áreas de prioridade imediata. Comunicar em tarefas simples e em rotinas que exigem apenas uma troca de informações simples e directa sobre assuntos que lhe são familiares.

B2

(LE)

 

Interpretar e produzir enunciados orais adequados a diferentes contextos, fundamentando opiniões. Interpretar textos de carácter informativo-reflexivo, argumentativo e literário. Produzir textos informativos, reflexivos e persuasivos. Interpretar e produzir linguagem não verbal adequada a contextos diversificados, de carácter restrito ou universal.

B3

 

Compreender, quando a linguagem é clara e estandardizada, assuntos familiares e de seu interesse. Produzir um discurso simples e coerente sobre assuntos familiares e de seu interesse. Compreender as ideias principais de textos relativamente complexos sobre assuntos concretos. Descrever experiências e expor brevemente razões e justificações para uma opinião ou um projecto

B3

(LE)

TIC Tecnologias da Informação e Comunicação   Operar, em segurança, equipament o tecnológico, usado no

TIC

TIC Tecnologias da Informação e Comunicação   Operar, em segurança, equipament o tecnológico, usado no

Tecnologias da Informação e Comunicação

Tecnologias da Informação e Comunicação
 

Operar, em segurança, equipamento tecnológico, usado no quotidiano. Realizar operações básicas no computador. Utilizar as funções básicas de um programa de processamento de texto. Usar a Internet para obter e transmitir informação.

B1

 

Operar, em segurança, equipamento tecnológico diverso. Realizar, em segurança, operações várias no computador. Utilizar um programa de processamento de texto. Usar a Internet para obter e transmitir informação.

B2

 

Operar, em segurança, equipamento tecnológico, designadamente o computador. Utilizar uma aplicação de folhas de cálculo. Utilizar um programa de processamento de texto e de apresentação de informação. Usar a Internet para obter, transmitir e publicar informação.

B3

MV

Matemática para a Vida

Matemática para a Vida
 

Interpretar, organizar, analisar e comunicar informação utilizando processos e procedimentos matemáticos. Usar a matemática para analisar e resolver problemas e situações problemáticas. Compreender e usar conexões matemáticas em contextos de vida. Raciocinar matematicamente de forma indutiva e de forma dedutiva.

B1

 

Interpretar, organizar, analisar e comunicar informação utilizando processos e procedimentos matemáticos. Usar a matemática para analisar e resolver problemas e situações problemáticas. Compreender e usar conexões matemáticas em contextos de vida. Raciocinar matematicamente de forma indutiva e de forma dedutiva.

B2

 

Interpretar, organizar, analisar e comunicar informação utilizando processos e procedimentos matemáticos. Usar a matemática para analisar e resolver problemas e situações problemáticas. Compreender e usar conexões matemáticas em contextos de vida. Raciocinar matematicamente de forma indutiva e de forma dedutiva.

B3

CE Cidadania e Empregabilidade   Organização política dos estados democráticos. Organização económica dos

CE

CE Cidadania e Empregabilidade   Organização política dos estados democráticos. Organização económica dos

Cidadania e Empregabilidade

Cidadania e Empregabilidade
 

Organização política dos estados democráticos. Organização económica dos estados democráticos. Educação/formação, profissão e trabalho/emprego. Ambiente e saúde.

B1

 

Organização política dos estados democráticos. Organização económica dos estados democráticos. Educação/formação, profissão e trabalho/emprego. Ambiente e saúde.

B2

 

Organização política dos estados democráticos. Organização económica dos estados democráticos. Educação/formação, profissão e trabalho/emprego. Ambiente e saúde.

B3

5.2. Formação Tecnológica - Unidades de Formação de Curta Duração (UFCD) 3296 Higiene e segurança
5.2. Formação Tecnológica - Unidades de Formação de Curta Duração (UFCD) 3296 Higiene e segurança

5.2. Formação Tecnológica - Unidades de Formação de Curta Duração (UFCD)

3296

Higiene e segurança alimentar

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Desenvolver

os

procedimentos

adequados

para

as

boas

práticas

de

higiene

na

produção/confecção dos alimentos.

 

Conteúdos

Noções de microbiologia

Noções de higiene

Conservação e armazenamento de géneros alimentícios

Noções de limpeza e desinfecção

Introdução à aplicação do APCPC (Análise de perigos e controlo dos pontos críticos)

3297

Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Desenvolver boas práticas num sistema preventivo de segurança alimentar, através da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos do processo.

Conteúdos

Garantia da segurança alimentar (HACCP)

Introdução

Princípios e conceitos

Terminologia

Regulamentação

Etapas de aplicação do sistema

Estudos de caso

3308

Cuidados básicos de saúde

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Prestar primeiros socorros e os cuidados básicos de saúde.

Conteúdos

Formas de actuação em situações de emergência Técnicas básicas de emergência Caixa de primeiros socorros Técnicas de actuação e orientação em situações de risco (incêndios, inundações, sismos, …)

3327 Organização e gestão do serviço de mesa Carga horária 25 horas Objectivo(s) Identificar as
3327 Organização e gestão do serviço de mesa Carga horária 25 horas Objectivo(s) Identificar as

3327

Organização e gestão do serviço de mesa

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Identificar as características da restauração e organizar o serviço de mesa com vista à actividade diária.

Conteúdos

Tipos de estabelecimentos de restauração, suas principais características e legislação - tradicional, self-service, snack-bar, grill-room, outros

Actividades económicas, turismo e enquadramento económico – social da profissão

Funções e normas gerais de funcionamento de um restaurante ou um bar e respectiva estrutura hierárquica

Características socioprofissionais da profissão ao nível da legislação, da organização do trabalho e da estrutura hierárquica

Funções do profissional e respectiva hierarquia

Exigências pessoais - físicas, intelectuais, culturais

Equipamentos e utensílios necessários ao normal funcionamento de um Restaurante

Princípios de funcionamento - aparadores (guéridons), banquetas, carros de serviço, mesas, cadeiras, outros

Funções e formas de utilização – travessas, pratos, copos, bandejas, talheres, atoalhados, outros

Higienização e conservação

Estrutura e composição das cartas de restaurante e vinhos

Estrutura e composição das cartas de bar

Leitura e descodificação de documentos específicos

Formulários de encomenda (notas de encomenda e ou requisições)

Formulários de entrega (guias de remessa)

As normas de requisição dos diversos produtos (utensílios e consumíveis)

Fundamentos técnicos e procedimentos operativos específicos ao aprovisionamento

Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares

Critérios de escolha de fornecedores

Recepção, conferência, verificação, quantitativa e qualitativa, e registo dos produtos entregues (lote, validade, temperatura, conservação, embalagem e rotulagem)

Não conformidades e reclamações

Regras de acondicionamento das matérias-primas perecíveis e não perecíveis nas zonas de conservação e na despensa

Boas práticas de higiene e segurança

3328 Princípios da nutrição Carga horária 25 horas   Reconhecer os princípios da nutrição e
3328 Princípios da nutrição Carga horária 25 horas   Reconhecer os princípios da nutrição e

3328

Princípios da nutrição

Carga horária

25 horas

 

Reconhecer os princípios da nutrição e alimentação Classificar os constituintes alimentares

Objectivo(s)

Conteúdos

Nutrição e alimentação

Conceitos de nutrição e alimentação

Principais funções da alimentação

Constituintes alimentares

Metabolismo

Funções do aparelho digestivo

Processo digestivo

Roda dos alimentos/pirâmide alimentar

Alimentação equilibrada

Regras para uma alimentação saudável

Principais erros alimentares

Necessidades diárias de nutrientes

Alimentação racional

3329

Preparação do serviço de mesa

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Preparar as condições e meios para a realização do serviço de mesa (mise-en-place).

Conteúdos

Técnicas de preparação da sala para o serviço de mesa

Disposição dos equipamentos

As normas técnicas e protocolares do arranjo da sala e das mesas em diferentes situações

Os meios, produtos, e formas de higienização dos diferentes materiais ou espaços

As normas relativas às condições de bem-estar ao nível da luminosidade, temperatura e sonoridade

A selecção de matérias-primas e produtos adequados ao serviço de mesa

Aprovisionamento e arrumação dos aparadores, carros de serviço e roupas

Controlo, gestão e reposições de Stocks

Os recipientes e as técnicas de higienização, manutenção, preparação e apresentação dos diversos ofícios (elementos complementares de mesa: temperos, condimentos, molhos)

A importância da mise-en-place para uma boa prestação de serviço

A colocação de pratos, copos, talheres, couverts, elementos decorativos nas mesas

Boas práticas de higiene e segurança

3804 Atendimento e gestão de reclamações Carga horária 50 horas Objectivo(s) Atender e acolher o
3804 Atendimento e gestão de reclamações Carga horária 50 horas Objectivo(s) Atender e acolher o

3804

Atendimento e gestão de reclamações

Carga horária

50 horas

Objectivo(s)

Atender e acolher o cliente Gerir reclamações Prestar cuidados de bem-estar

Conteúdos

Normas técnicas e protocolares do atendimento de clientes

A comunicação no atendimento

A assertividade

O marketing pessoal

O processo de atendimento ao cliente

Regras de protocolo

Acolhimento, acomodação e entrega das cartas (restaurante, vinhos e bar)

Normas e comportamentos da despedida do cliente após o pagamento

Técnicas de resolução de reclamações

Encaminhamento das reclamações

Formas de atendimento personalizado

Princípios gerais relativos à prestação dos cuidados de bem-estar

Cuidados de bem-estar e de higiene de vestuário

Produtos destinados a acidentes higiénicos (salpicos de gordura ou fruta na pele ou roupa, etc.) Boas práticas de higiene e segurança

3331

Informação turística e hoteleira

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Prestar informações de carácter turístico.

Conteúdos

Informação turística e hoteleira nacional

Património e os aspectos culturais

Factos históricos, lendários e gastronómicos de cada região

Locais de interesse cultural

Locais de diversão

Desportos

Folclore

Artesanato

3332 Alimentos - características e confecção Carga horária 25 horas Objectivo(s) Identificar os vários tipos
3332 Alimentos - características e confecção Carga horária 25 horas Objectivo(s) Identificar os vários tipos

3332

Alimentos - características e confecção

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Identificar os vários tipos de alimentos, suas características e processos gerais de confecção.

Conteúdos

Tipos e características gerais e de qualidade dos produtos alimentares usualmente utilizados

Preparação de entradas, acompanhamentos e guarnições (massas, arrozes, batatas, legumes, hortaliças, etc.)

Preparações diversas (ovos, lacticínios, gorduras, farinhas, plantas aromáticas, especiarias, etc.)

Preparação de pratos principais (carnes, peixes, mariscos)

Preparação de sobremesas (frutas, queijos doces, etc.)

Processos básicos de preparação culinária dos diferentes alimentos (cozer, assar grelhar, saltear, estufar, etc.)

Regras de acondicionamento e conservação dos alimentos

Boas práticas de higiene e segurança

3333 Preparação e serviço de aperitivos sólidos, refeições ligeiras e produtos de cafetaria Carga horária
3333 Preparação e serviço de aperitivos sólidos, refeições ligeiras e produtos de cafetaria Carga horária

3333

Preparação e serviço de aperitivos sólidos, refeições ligeiras e produtos de cafetaria

Carga horária

50 horas

Objectivo(s)

Preparar e servir aperitivos sólidos, refeições ligeiras e produtos de cafetaria.

Conteúdos

Tipos de aperitivos sólidos que podem ser servidos

Torrados (ex. amendoins, castanhas)

Salgados (ex. favas, amendoins, caju)

Em conserva (ex. enchovas, salsichas)

Confeccionados (ex. croquetes, rissóis)

Fumados (ex. presuntos, enchidos)

Canapés

Outros

Tipos de sanduíches

Simples, queijo, fiambre, outras

Mistas, carne com alface e tomate, ovos e bacon, outras

Tostas

Outras

Tipos de bebidas (ex. café, águas, sumos)

Tipos de doces

Tipos de confecções usualmente servidas como refeições ligeiras - saladas, do tipo fast food

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

Matérias-primas - carnes, peixes, mariscos, ovos, outros

Recheios

Molhos para saladas, para cocktail de marisco, para doces, outros

Guarnições

Equipamentos e utensílios - carro de serviço/guéridon, máquinas e moinho de café, torradeira, talheres, bonbonnières, taças, outros

Armazenamento e conservação das matérias-primas, produtos alimentares, equipamentos e utensílios

Registo de pedidos

Anotação de pedidos

Regras a considerar na comunicação dos pedidos

Comprovantes

Articulação com a copa

Regras de preparação e execução do serviço de copa

Processos de confecção dos produtos alimentares

Preparação de canapés

Preparações diversas (hambúrgueres, baguetes, bifanas no pão, omeletas, outras)

Preparação de saladas - frias, quentes, simples e compostas

Preparação de refeições ligeiras

Outros

Técnicas do serviço de alimentos e bebidas de cafetaria ao balcão e à mesa

Regras de preparação e execução do serviço de cafetaria (ex. lanches e outros)

Corte, empratamento e apresentação de alimentos

Preparação, dosagem e apresentação das bebidas

O desembaraço do balcão e/ou da mesa e do local das preparações

Boas práticas de higiene e segurança

3334 Requisições, controlo de custos e facturação de serviços Carga horária 25 horas Objectivo(s) Efectuar
3334 Requisições, controlo de custos e facturação de serviços Carga horária 25 horas Objectivo(s) Efectuar

3334

Requisições, controlo de custos e facturação de serviços

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Efectuar requisições, controlo de custos e facturar e cobrar serviços prestados.

Conteúdos

Funções, formas de preenchimento e utilização da diversa documentação ou suportes informáticos específicos

Registo

Transmissão

Controlo das requisições e fornecimentos internos e externos (requisições à cozinha, cafetaria, economato bar, etc.)

Folhas de transferência

Folhas de quebras

Outros

Objectivos, documentos e procedimentos do controlo de custos

Conceitos de rentabilidade de produtos alimentares e de bebidas, rácios, taxas de lucro, capitações

Normas básicas de contabilização e facturação

Meios e processos de cálculo, contabilização e facturação (manuais, máquinas de calcular, suportes informáticos)

A cobrança através por diversos meios (cartões de débito e de crédito, cheques e dinheiro)

3335

Língua inglesa - serviço de cafetaria, balcão e mesa na restauração

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Interpretar textos técnicos simples e estabelecer comunicação oral em língua inglesa, a nível elementar.

Conteúdos

Bases gramaticais para a leitura, interpretação de texto técnico e estabelecimento de comunicação elementar

Vocabulário técnico específico à profissão

Expressões básicas de comunicação utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e profissional

3336

Língua francesa - serviço de cafetaria, balcão e mesa na restauração

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Interpretar textos técnicos simples e estabelecer comunicação oral em língua francesa, a nível elementar.

Conteúdos

Bases gramaticais para a leitura, interpretação de texto técnico e estabelecimento de comunicação elementar

Vocabulário técnico específico à profissão

Expressões básicas de comunicação utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e profissional

3337 Serviço de vinhos Carga horária 25 horas Objectivo(s) Preparar e executar o serviço de
3337 Serviço de vinhos Carga horária 25 horas Objectivo(s) Preparar e executar o serviço de

3337

Serviço de vinhos

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Preparar e executar o serviço de vinhos

Conteúdos

Tipos de vinhos e sua classificação

Brancos, tintos, verdes, rosés, espumantes, espumosos e outros

Importância da valorização dos vinhos portugueses

Regiões demarcadas portuguesas e características dos respectivos vinhos

Modos de conservação dos vinhos

Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho

Compatibilidade entre vinhos e alimentos

Tecnologia dos equipamentos e utensílios

Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho

Normas técnicas e protocolares do serviço de vinhos de mesa

Regras para servir os diversos tipos de vinho

Procedimentos de transporte

Temperaturas a que devem ser servidos

A apresentação e o desarrolhar da garrafa

Decantação

O verter do vinho

A degustação

Boas práticas de higiene e segurança

3339 Serviço de aperitivos, entradas e bebidas diversas Carga horária 50 horas Objectivo(s) Servir aperitivos,
3339 Serviço de aperitivos, entradas e bebidas diversas Carga horária 50 horas Objectivo(s) Servir aperitivos,

3339

Serviço de aperitivos, entradas e bebidas diversas

Carga horária

50 horas

Objectivo(s)

Servir aperitivos, entradas e bebidas diversas

Conteúdos

Composição e caracterização dos couverts

A classificação geral das bebidas - alcoólicas e não alcoólicas (com excepção do vinho)

Bebidas que podem ser servidas como aperitivo e suas características

Aperitivos sólidos, seus modos de preparação, acondicionamento e serviço

Alimentos que podem ser servidos como entradas (ex. sopas, cremes, frutas, acepipes)

Secções de apoio ao serviço de restaurante

Funcionamento e serviços prestados pela cozinha e cave-dia

Circuitos de serviço - recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas

Mise-en-place para serviço

Preparação dos equipamentos e utensílios - disposições e distanciamentos

Decoração das salas e das mesas

Preparação das mesas de apoio

Registo de pedidos

Anotação de pedidos

Regras a considerar na comunicação dos pedidos

Comprovantes

Normas técnicas e protocolares do serviço de mesa

Colocação dos couverts

Preparação, dosagem (capitações), decoração e serviço de bebidas

Regras para servir à mesa ou no espaço do bar

Preparação, empratamento e apresentação dos aperitivos sólidos

Preparação, empratamento, decoração e apresentação dos vários tipos de frutas quando servidos como entradas

Preparação, empratamento, decoração e apresentação dos vários tipos de queijos quando servidos como entradas

Serviço de águas

Normas técnicas e protocolares do serviço de desembaraçamento e reposição simultânea de mesas

Boas práticas de higiene e segurança

3340 Serviço de pratos principais e bebidas de acompanhamento Carga horária 50 horas Objectivo(s) Servir
3340 Serviço de pratos principais e bebidas de acompanhamento Carga horária 50 horas Objectivo(s) Servir

3340

Serviço de pratos principais e bebidas de acompanhamento

Carga horária

50 horas

Objectivo(s)

Servir pratos principais e bebidas de acompanhamento.

Conteúdos

Bebidas que podem ser servidas para acompanhar refeições e suas características

Iguarias fornecidas pela cozinha

Produtos gustativos (appetizers)

Tipos de vinhos e respectivas técnicas de serviço

Secções de apoio ao serviço de restaurante

Funcionamento e serviços prestados pela cozinha e cave-dia

Circuitos de serviço - recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas

Mise-en-place para serviço

Preparação dos equipamentos e utensílios - disposições e distanciamentos

Decoração das salas e das mesas

Preparação das mesas de apoio

Métodos de serviço de mesa

À francesa

À inglesa, directo e indirecto

À americana

À russa

Registo de pedidos

Anotação de pedidos

Regras a considerar na comunicação dos pedidos

Comprovantes

Normas técnicas e protocolares do serviço de mesa

Serviço de ménage

Empratamento dos vários tipos de iguarias, guarnições e molhos

Formas de servir (técnicas da arte cisória)

Normas técnicas e protocolares do serviço de desembaraçamento e reposição simultânea de mesas

Boas práticas de higiene e segurança

3341 Serviço de sobremesas e respectivas bebidas Carga horária 50 horas Objectivo(s) Servir bebidas de
3341 Serviço de sobremesas e respectivas bebidas Carga horária 50 horas Objectivo(s) Servir bebidas de

3341

Serviço de sobremesas e respectivas bebidas

Carga horária

50 horas

Objectivo(s)

Servir bebidas de sobremesa, sobremesas, digestivos e cafés.

Conteúdos

 

Tipos de sobremesas (frutas, queijos, doces, gelados)

Bebidas que podem ser servidas para acompanhar sobremesas e suas características (ex. champanhes, vinhos do Porto)

Tipos de frutas, suas características e proveniência

Tipos de queijos, suas características e proveniência

Sobremesas frias, semi-frias e quentes

Bebidas digestivas

Tipos de café e tisanas, suas características e proveniência

Secções de apoio ao serviço de restaurante

Funcionamento e serviços prestados pela cozinha e cave-dia

Circuitos de serviço - recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas

Mise-en-place para serviço

Preparação dos equipamentos e utensílios - disposições e distanciamentos

Decoração das salas e das mesas

Preparação das mesas de apoio

Registo de pedidos

Anotação de pedidos

Regras a considerar na comunicação dos pedidos

Comprovantes

Normas técnicas e protocolares do serviço de mesa

Preparação, empratamento, decoração e apresentação dos vários tipos de frutas

Preparação, empratamento, decoração e apresentação dos vários tipos de queijos

Preparação, empratamento, decoração e apresentação de sobremesas

Selecção, preparação e apresentação de bebidas

Serviço de café ou tisanas

Normas técnicas e protocolares do serviço de desembaraçamento e reposição simultânea de mesas Boas práticas de higiene e segurança

3342 Preparação do bar - mise-en-place Carga horária 25 horas Objectivo(s) Preparar as condições para
3342 Preparação do bar - mise-en-place Carga horária 25 horas Objectivo(s) Preparar as condições para

3342

Preparação do bar - mise-en-place

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Preparar as condições para a realização do serviço de bar - mise-en-place.

Conteúdos

Tipos de bar, suas principais características e legislação

Comum

Hotel

Restaurante

Equipamentos e utensílios necessários ao normal funcionamento de um Bar

Mobiliário e equipamentos - armários, carros de bebidas, multi-bar, máquina de café, máquina de gelo, aparelho de bar (vidros, talheres, etc.), registadora, outros

Utensílios - vidros, louças, talheres, shakers, outros

Roupas

Técnicas de preparação do bar

Disposição dos equipamentos

Regras básicas de decoração de espaços e mesas e balcões do bar

As normas relativas às condições de bem-estar ao nível da luminosidade, temperatura e sonoridade

Controlo, gestão e reposições de stocks

Boas práticas de higiene e segurança

3345 Preparação e realização do serviço de bar Carga horária 50 horas Objectivo(s) Preparar as
3345 Preparação e realização do serviço de bar Carga horária 50 horas Objectivo(s) Preparar as

3345

Preparação e realização do serviço de bar

Carga horária

50 horas

Objectivo(s)

Preparar as condições e realizar o serviço de bar.

Conteúdos

 

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

 

Tipos de bebidas - aperitivas, refrescantes, estimulante, outras

Bebidas simples e compostas (alcoólicas e não alcoólicas)

Bebidas quentes - cafés, infusões (chás, outros), chocolates, outras

Noções sobre os efeitos do álcool

Abordagem à venda e consumo do álcool numa perspectiva preventiva, em particular aos novos públicos

Tipo de serviço de bar - directo, indirecto e misto

 

Registo de pedidos

 

Anotação de pedidos

 

Regras a considerar na comunicação dos pedidos

Comprovantes

 

Interface entre serviços (mesa, bar)

 

Técnicas de preparação do serviço de bar

Organização dos equipamentos e utensílios de modo correcto e funcional

Tipos de máquinas, suas características, finalidades, modos de funcionamento e utilização (espremedores de citrinos, de tiragem de cerveja, de batidos, café, lavagem, outras)

Decoração de bebidas e alimentos

 

Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais

Elementos decorativos não comestíveis

Produtos alimentares para decorações de bebidas e alimentos (frutas, vegetais, frescos ou enlatados, condimentos, aromas, outros)

Serviço de bebidas

 

Preparação de bebidas - simples, compostas

 

Temperaturas aconselháveis a cada bebida

Capitação e apresentação das bebidas ao cliente Técnicas de serviço de bar

Cocktails (shaker, copo de mistura, etc.)

Serviço de alimentos

 

Boas práticas de higiene e segurança

 

3346

Língua inglesa - serviço de mesa e bar na restauração e hotelaria

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Utilizar a língua inglesa na comunicação aplicada à actividade profissional, a nível elementar.

Conteúdos

 

Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas à actividade profissional

Vocabulário técnico específico à profissão

Expressão oral no contexto social e profissional

3347 Língua francesa - serviço de mesa e bar na restauração e hotelaria Carga horária
3347 Língua francesa - serviço de mesa e bar na restauração e hotelaria Carga horária

3347

Língua francesa - serviço de mesa e bar na restauração e hotelaria

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Utilizar a língua francesa na comunicação aplicada à actividade profissional, a nível elementar.

Conteúdos

Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas à actividade profissional

Vocabulário técnico específico à profissão

Expressão oral no contexto social e profissional

3348

Arte cisória

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Confeccionar ou ultimar entradas/acepipes, em sala, à vista do cliente.

Conteúdos

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

Carros diversos (quentes, guéridon, etc.)

Utensílios diversos (facas e garfos trinchantes)

A estrutura anatómica dos animais de maior consumo em alimentação

Vaca, porco, carneiro, pato, frango, peru

Peixes

Trinchar peças de carne confeccionadas

Trinchar e despinhar peixes confeccionados

Boas práticas de higiene e segurança

3349

Confecções em sala - entradas

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Confeccionar ou ultimar entradas, em sala, à vista do cliente.

Conteúdos

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

Ingredientes, características e utilização

Condimentos, características e utilização

Guarnições

Molhos

Tipos de equipamentos e utensílios – réchauds, guéridons, recipientes e outros

Técnicas de confecção das diferentes iguarias a confeccionar em sala

Preparação/confecção, em sala, de entradas (ex. gambas á la planche flamejadas, cocktail de camarão)

Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala

Boas práticas de higiene e segurança

3350 Confecções em sala - pratos de peixe e marisco Carga horária 25 horas Objectivo(s)
3350 Confecções em sala - pratos de peixe e marisco Carga horária 25 horas Objectivo(s)

3350

Confecções em sala - pratos de peixe e marisco

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Confeccionar ou ultimar pratos de peixe e marisco, em sala, à vista do cliente.

Conteúdos

Confecções em sala - pratos de peixe

Confecções em sala - pratos de peixe

Tipos de pratos de peixe confeccionados em sala

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

Tipos de peixe

Ingredientes, características e utilização

Condimentos, características e utilização

Guarnições

Molhos

Tipos de equipamentos e utensílios - réchauds e guéridons, recipientes e outros

Técnicas de confecção das diferentes iguarias a confeccionar em sala

Preparação/confecção, em sala, de pratos de peixe (ex. filetes de linguado au madeira)

Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala

Boas práticas de higiene e segurança

Confecções em sala - pratos de marisco

Confecções em sala - pratos de marisco

Tipos de pratos de marisco confeccionados em sala

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

Tipos de peixe e marisco (moluscos, crustáceos)

Ingredientes, características e utilização

Condimentos, características e utilização

Guarnições

Molhos

Tipos de equipamentos e utensílios - réchauds e guéridons, recipientes e outros

Técnicas de confecção das diferentes iguarias a confeccionar em sala

Preparação/confecção, em sala, de pratos de marisco (ex. gambas, camarão flamejado)

Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala

Boas práticas de higiene e segurança

3351

Confecções em sala - pratos de carne

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Confeccionar ou ultimar pratos de carne, em sala, à vista do cliente.

Conteúdos

Tipos de pratos de carne confeccionados em sala

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

Tipos de carne (incluindo aves e caça)

Ingredientes, características e utilização

Condimentos, características e utilização

Guarnições

Molhos

Tipos de equipamentos e utensílios - réchauds e guéridons, recipientes e outros

Técnicas de confecção das diferentes iguarias a confeccionar em sala

Preparação/confecção, em sala, de pratos de carne (ex. tornedó flamejado woronoff, bife Diana, galinha com fumet)

Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala

Boas práticas de higiene e segurança

3352 Confecções em sala - sobremesas doces e frutas Carga horária 25 horas Objectivo(s) Confeccionar
3352 Confecções em sala - sobremesas doces e frutas Carga horária 25 horas Objectivo(s) Confeccionar

3352

Confecções em sala - sobremesas doces e frutas

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Confeccionar ou ultimar sobremesas, em sala, à vista do cliente.

Conteúdos

Confecções em sala - sobremesas doces

Confecções em sala - sobremesas doces

Tipos de sobremesas doces confeccionadas em sala

Doces simples

Doces em combinação com frutos frescos, secos, em compota e em conserva

Composições de sobremesas quentes e frias

Com adição de gelados

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

Ingredientes, características e utilização

Condimentos, características e utilização

Guarnições

Molhos

Técnicas de confecção das diferentes iguarias a confeccionar em sala

Preparação/confecção, em sala, sobremesas doces (ex. crepes Suzette)

Controlo de tempos e temperaturas

O flamejar

Regras de empratamento e decoração

Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala

Normas de atendimento de clientes

Boas práticas de higiene e segurança

Confecções em sala - frutas

Confecções em sala - frutas

Tipos de sobremesas de frutas confeccionadas em sala

Frutas simples

Com gelados

Em cocktail

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

Identificação e caracterização dos vários tipos de frutas

Estado de maturação

A oxidação dos frutos

Outros ingredientes

Condimentos

Guarnições

Molhos

Tipos de equipamentos e utensílios - réchauds e guéridons, recipientes e outros

Técnicas de confecção das diferentes iguarias a confeccionar em sala

Descasque e corte da fruta

Descaroçar, meios e processos

Preparação/confecção, em sala, de frutas (ex. ananás Flamejado, ananás com morangos, banana flamejada)

Controlo de tempos e temperaturas

O flamejar

Regras de empratamento e decoração

Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala

Normas de atendimento de clientes

Boas práticas de higiene e segurança

  Preparação e serviço de pequenos-almoços e serviço de alimentos e bebidas em room-service Carga
  Preparação e serviço de pequenos-almoços e serviço de alimentos e bebidas em room-service Carga
 

Preparação e serviço de pequenos-almoços e serviço de alimentos e bebidas em room-service

Carga horária

3353

25 horas

Objectivo(s)

Preparar e servir pequenos-almoços e efectuar o room-service

Conteúdos

Tipos de pequenos-almoços

Em sala

Room-service

Buffet

Tipos de serviço de pequenos-almoços

À continental (cafés, tisanas, leite, chocolate, sumos, torradas, tostas, sandes e outros)

À Inglesa - café, leite, tisanas, sumos, ovos, peixe, carne, cereais, frutos frescos, outros

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

Produtos alimentares correspondentes a refeições ligeiras pré-confeccionadas (salada, sandes, pratos pré preparados)

Produtos alimentares correspondentes a uma refeição completa

Bebidas utilizadas

Interface entre serviços

Técnicas de serviço - pequenos-almoços e room-service

Mise-en-place das salas, mesas, mobiliário e equipamento para o serviço

Recepção, registo e transmissão dos pedidos ou recolha de alimentos e bebidas para o room-service

Preparação dos alimentos e bebidas

Apetrechamento e acondicionamento de utensílios, iguarias e bebidas nos carros ou bandejas

O transporte de alimentos

Serviço das diversas iguarias e bebidas em sala, room-service ou buffet, aplicando os métodos de serviço

Desembaraçamento de mesas e salas

3354 Serviço de banquetes Carga horária 25 horas Objectivo(s) Identificar os serviços e as técnicas
3354 Serviço de banquetes Carga horária 25 horas Objectivo(s) Identificar os serviços e as técnicas

3354

Serviço de banquetes

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Identificar os serviços e as técnicas de execução.

Conteúdos

Tipos de banquetes

Com buffet

Sem buffet

Misto

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras bebidas), suas características e técnicas do serviço

Tipo de mobiliário, equipamentos e utensílios, suas funções e modos de apresentação

Atoalhados

Interface entre serviços

Técnicas de serviço de mesa aplicadas em situações especiais

Mise-en-place das salas e mesas (disposição das mesas, posicionamento dos couverts, copos, pratos) em função dos convivas e dos alimentos a servir

As exigências específicas dos banquetes

Tipo de couverts a servir em função da ementa

Preparação dos alimentos e bebidas

Normas protocolares no serviço à mesa nos banquetes - mesas de honra, precedências, prioridades

Os diferentes métodos de serviço de mesa (à francesa e à inglesa directo)

Transporte de bandejas pesadas

A organização e a articulação da equipa do serviço à mesa

A Importância da organização do trabalho em equipa e da rapidez de execução do serviço

Boas práticas de higiene e segurança

3355 Serviço de buffets Carga horária 25 horas Objectivo(s) Preparar os meios e servir diferentes
3355 Serviço de buffets Carga horária 25 horas Objectivo(s) Preparar os meios e servir diferentes

3355

Serviço de buffets

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Preparar os meios e servir diferentes tipos de buffets

Conteúdos

Tipos de buffets

Em pé ou sentado

Para refeições completas ou partes

Para pequenos-almoços, banquetes, ou beberetes

Em sala ou ao ar livre

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras bebidas), suas características e técnicas do serviço

Tipo de mobiliário, equipamentos e utensílios, suas funções e modos de apresentação

Atoalhados

Interface entre serviços

Técnicas de serviço de mesa aplicadas em situações especiais

Organização das salas

Preparação e decoração das mesas de buffet, de apoio e de refeição em buffet

Distribuição e disposição de alimentos e bebidas, loiças, copos talheres etc. em função dos tipos de buffets

Preparação e organização de postos fixos para serviço de alimentos e bebidas

Corte e apresentação de peixes, carnes, frutas, doces e queijos (arte cisória)

Empratamento das diversas iguarias servidas em buffet

Serviço de vinhos e outras bebidas

Reposição de utensílios, alimentos e/ou bebidas

Desembaraçamento das mesas

A organização e a articulação da equipa do serviço à mesa

A Importância da organização do trabalho em equipa e da rapidez de execução do serviço

Boas práticas de higiene e segurança

3356 Serviços volantes Carga horária 25 horas Objectivo(s) Preparar e efectuar serviços volantes de alimentos
3356 Serviços volantes Carga horária 25 horas Objectivo(s) Preparar e efectuar serviços volantes de alimentos

3356

Serviços volantes

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Preparar e efectuar serviços volantes de alimentos e bebidas (portos de honra, coffee-breaks, outros).

Conteúdos

Tipos de serviço de beberetes

Aperitivo bar

Cocktails

Coffee breaks

Farewell parties

Garden parties

Lanches

Portos de honra

Welcome drinks

Wine and cheese party

Outros

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras bebidas), suas características e técnicas do serviço

Tipo de mobiliário, equipamentos e utensílios, suas funções e modos de apresentação

Atoalhados

Técnicas de serviço de bar aplicadas em situações especiais

Tipos e locais de realização (sala, bar, jardim)

Organização dos espaços

Check list

Preparação e decoração das mesas de serviço e de apoio (ex. postos fixos para serviço de cafés, chás, refrescos, bebidas alcoólicas)

Técnicas de composição e organização de alimentos e bebidas em bandeja (ex. aperitivos sólidos, acepipes vários, doces, sumos e bebidas alcoólicas)

Serviço volante de alimentos e bebidas

Serviço de bebidas diversas em posto fixo

Organização e transporte de sólidos e líquidos em bandejas

Serviço da recolha de utilizados

Reposição de utensílios, alimentos e/ou bebidas

A organização e trabalho em equipa

Boas práticas de higiene e segurança

3357

Língua inglesa - serviços especiais de mesa

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Utilizar a língua inglesa na comunicação, em situação profissional.

Conteúdos

Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas em situação profissional

Vocabulário geral e técnico, específico ao sector e à profissão

Expressão oral no contexto social e profissional

3358 Língua francesa - serviços especiais de mesa Carga horária 25 horas Objectivo(s) Utilizar a
3358 Língua francesa - serviços especiais de mesa Carga horária 25 horas Objectivo(s) Utilizar a

3358

Língua francesa - serviços especiais de mesa

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Utilizar a língua francesa na comunicação, em situação profissional.

Conteúdos

Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas em situação profissional

Vocabulário geral e técnico, específico ao sector e à profissão

Expressão oral no contexto social e profissional

3298

Gestão da qualidade

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Desenvolver procedimentos para o cumprimento das normas e sistemas de gestão da qualidade.

Conteúdos

Conceitos da qualidade

Modelos da qualidade

Garantia da qualidade

Qualidade total

Normas da qualidade

Etapas da certificação

Estudos de caso

4422

Enologia

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Identificar, caracterizar vinhos e outras bebidas.

Conteúdos

Tipos de vinhos e sua classificação

A vinha e o vinho – sua importância na sociedade através dos tempos

Localização de uma vinha

Instalação de uma vinha

Estudo botânico da videira

Ciclo vegetativo anual da videira

Enxertia da videira

Poda da videira

Doenças e pragas da videira

Castas aptas para a produção de vinho

Regiões vinícolas - I.G., D.O., V.Q.P.R.D., V.E.Q.P.R.D., V.L.Q.P.R.D.

Tecnologia dos equipamentos e utensílios

Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho

Normas técnicas e protocolares do serviço de vinhos

4416 Food cost Carga horária 25 horas Objectivo(s) Aplicar técnicas de gestão de negócio. Conteúdos
4416 Food cost Carga horária 25 horas Objectivo(s) Aplicar técnicas de gestão de negócio. Conteúdos

4416

Food cost

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Aplicar técnicas de gestão de negócio.

Conteúdos

Caracterização do negócio de Food & Beverage

Elaboração de Menus

O controlo de F & B

A compra de Mercadorias

Recepção de Mercadorias

Valorização das existências em armazém

Análise dos desperdícios

Ratio de Food Cost Unitário

Análise dos potenciais de venda

Reconciliação mensal dos cursos de F & B

Fixação dos preços de venda

Breakeven point

Engenharia de ementa (Menu Engeneering)

Elaboração do orçamento de F& B

4423

Noções básicas de cozinha

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Seleccionar, preparar e confeccionar vegetais, peixes e carnes.

Conteúdos

Tecnologia das matérias-primas

Principias espécies e variedades de vegetais, peixes e carnes

Técnicas de preparação e corte adequados às variedades de vegetais, peixes e carnes e à tipologia de utilização

4424

Preparação e decoração de cocktails

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Preparar e decorar cocktails.

Conteúdos

Capitações e compatibilidade das diversas bebidas e outros

Manuseamento de:

Shaker

Copo de mistura

Bebidas directas

Cocktails long-drinks

Cocktails medium–drinks

Cocktails short–drinks

Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de bebidas

Escolha e preparação de frutos e legumes

Cortes específicos

Exemplos práticos de decoração de cocktails

4421 Marketing na restauração Carga horária 25 horas Objectivo(s) Aplicar técnicas comerciais e de marketing
4421 Marketing na restauração Carga horária 25 horas Objectivo(s) Aplicar técnicas comerciais e de marketing

4421

Marketing na restauração

Carga horária

25 horas

Objectivo(s)

Aplicar técnicas comerciais e de marketing na restauração.

Conteúdos

Produto de consumo/serviços

Marketing Mix

A concorrência

Acções de promoção e publicidade na realidade do sector de restauração

6. SUGESTÃO DE RECURSOS DIDÁCTICOS Código de boas práticas de higiene para a restauração -
6. SUGESTÃO DE RECURSOS DIDÁCTICOS Código de boas práticas de higiene para a restauração -

6. SUGESTÃO DE RECURSOS DIDÁCTICOS

Código de boas práticas de higiene para a restauração - H. Carrelhas, UNISNOR, 2001 Découpages et flambages en restauration - J.M. Bessenay, Editions Jacques Lanore, 1993 Dicionário académico de alemão – português/português – alemão - Anónimo, Porto Editora, 2004 Dicionário académico de espanhol – português - Anónimo, Porto Editora, 2003 Dicionário académico de francês–português/português–Francês - Colecção Dicionários académicos, Porto Editora, 2006

Dicionário académico de inglês-português/português–inglês - Colecção Dicionários académicos, Porto Editora,

2006

Dicionário académico de português – espanhol - Anónimo, Porto Editora, 2004 Elementos básicos de economato, Aboim, J.M.B, INFT, 1983. Enologia - C. Navarre, Euroagro Enologia, fundamentos científicos y tecnológicos - C. Flanzy, Mundiprensa, 2003 Français du tourisme (Le)- H. Renner, U. Renner, e G. Tempesta , Clé International, Paris, 1993 Gestão dos stocks e compras, l. Reis e A. Paulino, Lisboa, Editora Internacional, 1994. Gramática do português actual - José de Almeida, Lisboa Editora, Lisboa, 2006 Grammaire progressive du français - M. Grégoire e Thiévenaz , Clé International, Paris, 1995 Grande dicionário de francês/português - D. Azevedo, Venda-nova, Bertrand Editora, 1987 Grande dicionário de português/francês - D. Azevedo, Venda-nova, Bertrand Editora, 1987 Grande livro do vinho (O) - J.D. Amaral, Lisboa, Círculo de Leitores Guia técnico de hotelaria, a arte e a ciência dos modernos serviços de restauração - J. Janeiro, Edições CETOP, Lisboa, 1990 Hotelaria em Portugal – Lisboa, INOFOR, 1999 Hotelería. curso completo de servicios en hoteles, restaurante, cafeterías y bares, Asunción López Collado, AMV-Ediciones Manual de gestão de alimentação e bebidas - Francisco Moser, Publicações Europa-América

Manual de higiene y seguridad alimentaría en hostelería - Carlos Felipe Tablado y Jesús Felipe Gallego, AMV- Ediciones Manual práctico de cafetería y bar - Jesús Felipe Gallego, AMV-Ediciones Manual práctico de restaurante - Jesús Felipe Gallego, AMV-Ediciones Memórias do vinho do porto - C. Martins, Lisboa, Edições do Instituto de Ciências Sociais Non-alcoholic drinks - J. Cox, Edições Mitchell Beazley Nouveau Petit Robert (Le)- Paul Robert, Dictionnaires Le Robert, Paris, 1993 Nova gramática de inglês - John Seely, Colecção Linguística, Editorial Presença, Lisboa, 2006 Nuevo manual de dietética y nutrición - Montserrat Rivero, Montserrat Riba, Lluis Vila, Acribia Pratique du bar et des cocktails - M. Cailhol, Edicions BPI Promenade. 9.º ano/nível 3 - C. Folgado e Ricardina Lopes, Lisboa, Texto Editora, 1997 Restauration 1 ère année- J.F. Auguez-Sartral, Paris, Editions BPI, 1997 Segurança alimentar - M. Araújo, Meribérica, Lisboa. Serviços de mesa - M. Júnior, Lisboa, Editorial Minerva , 1969 Tecnología del frío y frigoconservación de alimentos - Pablo Amigo Martín, Acribia Tratado de enologia - J. Hidalgo Togores, Mundiprensa, 2004 Travaux pratiques de restaurant - T. Boulicot, tome 2, Editions BPI, 1987 Turismo em Portugal (O) – Lisboa, IQF, 2005 Vinho e seus estilos (O) - F. Beckett<