Vous êtes sur la page 1sur 25

Introduction générale.

Chapitre 1 : Généralité sur le lait.

1. Définition légale du lait.


2. Propriété physique du lait.
2.1. Aspect.
3. Caractère physico-chimique du lait.
3.1. La mesure du ph.
3.2. L’acidité titrable.
3.3. Densité du lait.
3.4. Le point de congélation.
3.5. Indice de réfraction du lait.
4. La composition du lait.
4.1. La phase du lait.
4.2. Elément majeurs entrant dans la composition du lait.
5. Les caractéristiques microbiologique de lait.
5.1. La flore originelle.
5.2. La flore de contamination.
6. Quelque dénomination sur le lait.
7. Procédés de conservation.
7.1. Par le froid.
7.2. Par la chaleur.
8. La place de lait dans l’alimentation.
9. La valeur nutritionnelle du lait.

Chapitre 2 : La pasteurisation de lait de vache.

1. Définition.
1.1. Définition de lait de vache entier (cru).
1.2. Définition de lait de vache entier pasteurisé.
2. La réception et contrôle au niveau du quai.
3. Epuration physique du lait.
4. Stockage.
5. Processus de fabrication du lait pasteurisé.
5.1. Introduction.
5.2. Conservation du lait par la chaleur.
6. Pasteurisation du lait.
6.1. Rappel historique.
6.2. Qu’est ce que une pasteurisation.
6.3. Méthodes de pasteurisation.
6.4. Traitement thermique : principe d’un pasteurisation à plaques.
6.5. La conservation de lait pasteurisé.
6.6. La durée de conservation du lait pasteurisé.
7. Emballage.
7.1. Emballage plastique.
7.2. Role de l’emballage.
8. Les Antibiots.
8.1. Utilisation.
8.2. Role.
8.3. ……….. sur la santé.
Chapitre 3 : Etude expérimentale.
1. Présentation de l’unité.
1.1. Historique de l’entreprise.
1.2. Localisation.
1.3. L’unité est implantée.
1.4. Les principales activités de l’entreprise.
1.5. La filiale de G.I.P.LAIT laiterie « EL MANSOURAH ».
1.6. Fonction de l’unité.
2. Matériels et Méthodes.
2.1. Echantionnage.
2.2. Protocole expérimentale.
2.3. Analyse phisico-chimiques.
2.4. Analyse microbiologique du lait.
3. Analyse effectué au niveau de laboratoire de G.I.P. LAIT.
4. Résultat et discutions.
4.1. Discutions des analyses physico-chimiques.
4.2. Analyse microbiologique.
5. Interprétation.
5.1. Les coliformes totaux.
5.2. Les coliformes fécaux.
5.3. Les germes totaux.
5.4. Staphylocoque aureus.
5.5. Streptocoque fécaux.
5.6. Les salmonelle.
5.7. Les germes indologénes.

Conclusion Générale.
INTRODUCTION GENERALE
Le lait est une composante essentielle et indispensable de notre alimentation. Il contribue à une
alimentation saine et équilibrée. Paradoxalement, le consommateur ne connait pas toujours bien ce
produit qui regroupe en réalité, sous cette appellation unique, des produits bien différents.

Contaminé, il peut être un vecteur de transmission de germes pathogènes à l’homme et peut


présenter un risque pour la santé humaine. L’évaluation de la qualité sanitaire et hygiénique du lait cru
destiner à la consommation ou à la transformation est donc essentielle pour la protection du
consommateur. Le lait est à la fois un aliment traditionnel et une boisson d’un grand intérêt nutritionnel,
car il représente un aliment de base presque complet.

Les microorganismes trouvent dans le lait un substrat idéal pour leur développement. La présence
de nombreux facteurs de croissance permettra de satisfaire de nombreuses espèces microbiennes
exigeantes et difficiles à cultiver dans un milieu moins complet.

Cette étude compose 4 parties, la première regroupe une synthèse bibliographique dans laquelle,
on trouve les généralités sur le lait, sa valeur nutritionnelle, la deuxième partie les principales étapes de
l’alimentation et lactation des vaches laitières. La troisième comporte sont traitement par pasteurisation
et la dernière apporte aux lecteurs toutes les méthodes analyse physico-chimiques et microbiologique
sur 10 échantillons du lait de vache entier pasteurisé de la région de TLEMCEN conformes aux normes
nationales article 19 du journal officiel de la république algérienne N° 67 du 27 octobre 1993, ainsi que
les résultats que nous avons obtenu et leur discussion.

L’idéal serait que chacun de nous comprenne bien l’utilité des opérations et le contrôle qu’il doit
effectuer pour produire un lait de qualité que réclament le consommateur et les lois du marché.
CHAPITRE 1
Généralité sur le lait

1. Définition légale du lait.


Le lait destiné à l’alimentation humaine a été défini en 1909 par le congrès international de la répression
des fraudes : «  le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante,
bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.

Le décret du 25 mars 1924 précise.

Selon la même source, que la dénomination « lait » sans indication de l’espèce sans animale de
provenance, est réservée de vache.

Et que tout lait provenant d’une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la
dénomination « lait » suivie de l’indication de l’espèse animale dont il provient « par exemple : lait de
chèvre-lait de femme- lait de brebis ».

Le dictionnaire de terminologie de la FIL, (IDF,1983) définit (en anglais) ainsi le lait en 1983 : le
produit de la sécrétion mammaire normale, obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune
addition ou soustraction.

2. Propriétés physique du lait.

2.1. Aspect :

Le lait est un liquide blanc, opaque, deux deux fois plus visqueux que l’eau, légèrement
mat, plus ou moins jaunâtre selon la teneur en matière grasse et en B-carotènes, de saveur légèrement
sucrée variable selon les espèces animales, et d’odeur peu accentuée, sensible à la lumière et la chaleur,
très riches et énergétique.

3.caractère phisico-chimique du lait : (voir tableau n°1)

Constantes valeur
PH 20°C. 6 ,5 à 6,7
Densié du lait entier à 20°C. 1,028 à 1,034
A 15°C 1,030 à 1,034
Température de congélation -0,51°C à -0,55°C
Acidité titrable 16°D 0 18°D
° Doronic
Chaleur spécifique 0,93
Tentions superficielle du lait entier ç 15°C 50
Energie (kcal/l) 705 kcal/l
Activité de l’eau à 20°C 0,9

Tableau n°1 : Les principaux caractères physico-chimiques les plus usuelles pour la
détermination de la qualité du lait.
3.1. la mesure du ph.
 Le ph est un important indicateur de qualité et de sureté.
 La mesure du ph nous renseigne sur l’état de la fraicheur du lait.
 Un lait frais normale est neutre ou à tendance légèrement acide vis-à-vis de l’eau pure (Ph 7 à 20°C).
 S’il y a une action des bactéries lactique, une partie du lactose du lait sera dégradée en acide lactique,
ce qui entraine une augmentation de la concentration du lait en ions hydronium }H3O+ {et donc une
diminution du ph.
Mathématiquement : Le PH est défini comme étant le logarithme négatif de base 10 de la
concentration en ion hydronium exprimée en moralité.
C’est-à-dire pH = - log }H+ {. Si ph <6,5 le lait est acide.
3.2.L’acidité titrable.
L’acidité titrable du lait est la quantité de solution d’ions hydroxyle (OH-) d’une concentration
donnée, nécessaire pour augmenter le pH d’une quantité donnée du lait d’un pH d’environ 8,4.
Elle est exprimée conventionnellement en degrés Doronic (°D) : 1°D correspond à 0,1g d’acide
lactique de lait. En fait, il s’agit de la neutralisation par la soude N/9 des composants acides du lait, en
présence de phénolphtaléine.
Dans un lait frais, le ph étant neutre (par exemple : 6,7) , n’y a pas d’acide lactique. L’acidité
doronic mesurée (par exemple : 18°D) ne signifie pas qu’il y a 1,8g d’acide lactique par litre de lait, mais que
celui-ci contient des constituant à caractéristiques acides pouvant réagir sur la soude : Cette valeur rend
compte de l’acidité naturelle du lait frais, qu’est liés à sa richesse en matière sèche. La mesure de l’acidité
titrable fait l’objet de la norme : NF-V04-206 de janvier 1969 (AFNOR, 1980).
3.3.Densité du lait
La détermination de la densité du lait est définie par le rapport des masses d’un même volume de
lait et d’eau.
La densité du lait de vache varie entre 1028-1034 selon sa composition, elle est liée à sa richesse
en matière sèche. Un lait pauvre aura une densité faible.
Il en résulte qu’un lait enrichi en matière grasse à une densité qui diminue et, qu’à l’opposé, un lait
écrémé à une densité élève.
L’appréciation précise de cette propriété se fait par la détermination de la masse volumique  : NF ?
V04-204, de septembre 1969 (AFNOR, 1980).
3.4. Le point de congélation
Le point de congélation du lait est le seul paramètre fiable pour vérifier un mouillage. Le point de
solidification du lait de vache, mesurée individuellement est compris entre -0,54 et -0,59°C.
3.5. Indice de réfraction du lait
La réparation des différents acide gras dans la matière grasse affecte également la façon
dont elle réfracte la lumière.
A partir de là, il est courant de déterminer l’indice de réfraction de la matière grasse pour
calculer l’indice d’iode. C’est une méthode rapide pour évaluer la fermeté de la matière grasse. En
générale, l’indice de réfraction varie entre 40 ET 60.
4.La composition du lait
Le lait constituent un édifice chimique et physico-chimique très complexe dont la
connaissance parfaite est indispensable à qui conque désire comprendre les principes du traitement
et de la transformation du produit.
Schématiquement, on peut considérer le lait comme une émulsion dont les uns sont à l’état
dessous et les autres sous la forme colloïdale.
L’eau est l’élément quantitativement le plus important elle représente environ 9/10 du lait.
Les autres éléments constituent la matière sèche qui s’élève habituellement à 125g-130g/l de lait.
La matière sèche dégraissée exprime la teneur du lait en élément secs débarrassée de la
matière grasse. Beaucoup plus constante que la matière sèche totale, est presque toujours voisine de
90g/l.
Certain composants sont présents en quantités sensible donc plus ou moins facilement
dosable. D’autre au contraire, ne figurent qu’à l’état et sont plus difficilement appréciables.
Parmi les premières citons : la matière grasse –le lactose- la matière azotées-les matière
salines. Parmi les secondes : les enzymes, les pigments, les vitamines.
Le caractère essentiel de la composition du lait est son harmonie qui en fait un aliment de
valeur nutritionnelle inestimable, en particulier pour l’enfant.
La plus part des éléments nécessaire à l’édification des tissus de l’organisme sont en effet
présents.
Le lait est un ensemble délicat et complexe, dont il est indispensable d’étudier en détail la
composition et la constitution, pour comprendre ensuite la nécessité d’une discipline stricte dans
toutes les manipulations, quel que soit l’objet.
Entre le moment de la traite et l’utilisation (consommation directe, ou transformation
d’ordre industriel), chacun des éléments du lait joue son rôle.
C’est en réalité la résultante de cette action et réaction qu’il s’agit d’utilisation à notre
profit de la manière la plus satisfaisante, au double point de vue hygiénique et économique. On ne
serait parvenir à ce résultat qu’en possédant une connaissance suffisante de la composition intime du
lait et de l’harmonie de ses constituants.
C’est pourquoi, il nous parait indispensable dès le début de la présente étude, de fixer les
idées, en précisant ce qu’on peut considérer comme composition moyenne d’un lait courant.
4.1. La phase du lait
Le lait est un milieu aqueux caractérisé par différents phases en équilibre instable (phase :
Toute partie qui constitue une matière homogène quel que soit son état de division).
 On distingue des solutions aqueuses vraies  : Contenant des molécules (exemple :
lactose) ou des ions (exemple : Ca2+) à l’état dissous. Cette phase est stable.
 Puis on trouve des solutions colloidales  : Instables par nature constituée de deux
types de colloïdes. Les albumines et les globulines, molécules polymérisées, sont
des colloïdes moléculaires relativement stable car hydrophiles. Le sel minéral Ca 3
(PO4)2 associé à un complexe organique de caséinate de calcium et un colloïde
micellaire très instable. La micelle phosphocalcique est un agrégat
macromoléculaire de forme et masse variée qui dans le lait frais est chargée
négativement. Il faut noter qu’un même corps peut prendre l’état colloïdal ou
cristalloïde selon la nature du solvant.
 Les globules gras : Goutte d’huile entourée d’une membrane lipoprotéique, sont
émulsion grâce à la charge négative de l’enveloppe assurant la répulsion
électrostatique.
4.2.élément majeurs entrant dans la composition du lait
Il est important de représenter, sous une forme facile à retenir, ce qu’on peut considérer comme
composition moyenne du lait. En faisant figurer au (tableau2) ci-joint tout ce qu’on peut trouver dans un lait
courant et normal. Le lait se compose d’éléments majeurs et d’éléments moins abondants. Comme
composants majeurs, il faut considérer :
1- L’eau 2- la matière grasse
3- le lactose 4- les protéines
5- les matières salines.
Comme composants mineurs, il faut considérer : Vitamine, Enzymes.

- Composition chimique Grammes par lire


Eau ………………………………………..………………………. 900 à 910

Glycérides simple (graisse neutres) 35 à 40


Glycérides
Lipides Phosphoglycérides (phospholipides) 0,5 à 0,75

Gholestérides …………………………………. 0,100 à 0,175


Extrait sec
(125 à 130g Extrait sec
Dégraissé Glucides : lactose …………………..…………… 47 à 52
(90 à 95g/l) Caséine … 27 à 30
Protéine
Protides Albumine ... 4 à 5
Globuline … 0,50
Matière Acides
Azotées Aminés Azote non..1 à 1,50
Urée groupe purique Protéique
Groupe de guanidine
NaCl (1,5 à 2)
Matière P2O5
Saline Acide citrique (2) ……………. 6 à 8
CaO (1,8)
Ect ……………
Gaz dissous (CO2, O2, N2)

Tableau 02 : Composition du lait de vache

On retient qu’un litre de lait de vache entier contient en poids, une moyenne de 68 à 88% d’eau
3,5 à 4% de matière grasse, 4,7 à 5,2% de lactose, 3 à 3,5% de protéines, et 0,6 à 0,8% de matière salines.

Eau 87%
Matière grasse 3,75%
Lactose 4,70%
Caséine 3,00%
Albumine 0,40%
Cendre 0,75%
Autre constituants 0,06%
Total 100%

Tableau n° 03 : Composition moyenne de lait.

Selon RICHMOND, 1971.

4.2.1. Composition chimique globale du lait.


4.2.1.1. L’eau : C’est le composant le plus important du lait environ 90%, mais variable selon les
espèces. Elle représente la phase continue dans le lait dont laquelle sont dissous ou dispersés divers
composants, cette constitution, qui donne au lait un liquide homogène, en réalité très complexe.
4.2.1.2. Lactose : Le lactose est le sucre caractéristique du lait, c’est un disaccharide, composé de
deux monosaccharides, le glucose et le galactose se trouve en quantité importante (de 45 à 50g/l) à il est
synthétisé par la glande mammaire à partir du glucose prélevé dans le sang. Il est responsable par son gout
sucré et par sa concentration élevée de la saveur douce et agréable du lait frais. A l’état de solution, il est
éliminé avec l’eau lors de l’égouttage des fromages et forme le constituant principal du lactosérum.
Le lactose joue un rôle nutritionnel particulier, et intervient également comme élément de
fermentation. Lactose est fermentescible par de nombreux micro-organismes et il est à l’origine de plusieurs
types de fermentations pouvant intervenir dans la fabrication de produits laitiers.
Fermentation lactique : due aux bactérie lactique naturelles ou additionnées (ferments lactiques)
qui utilise le lactose en le transformant en acide lactique. Cette fermentation est souvent accompagnée d’une
production plus au moins grande de substance secondaire (d’acétyle) responsable de l’arome de produit
laitier.
L’acidité d’un lait fermenté par les bactéries avec les protéines à des réactions de brunissement
non enzymatique pouvant altérer la couleur des laits et fromages pasteurisés et stérilisée, fait partie des
réactions de Maillard (brunissement du lait chauffé à température de stérilisation classique).
Comparée à d’autre disaccharides, la solubilité du lactose dans l’eau est faible, elle est
responsable de l’apparition de cristaux perceptibles à l’analyse sensorielle sous la désignation de
« défaut salleux », dans les produits laitiers concentré lorsque la teneur en lactose dépasse 18% (Alais
C, 1975).
Et en 1975, VEISSEYRE a précisé que le lactose sous la forme hydratée perd son eau de
cristallisation entre 110 et 130 °C, au- delà de 150 °C on observe un jaunissement puis vers 170 °C un
brunissement (la formation de caramel). Mais dans le lait, le sucre en présence des matière azotées
forme un composé brun réducteur appelé mélanoidines ; Celle réaction catalysée par le fer et le cuivre
ainsi que les phosphates, est nommée réaction de Maillard.
Le lactose est un glucide réducteur, qui existe en solution aqueuse sous forme de deux stéréo-
isomères différents A et B.
L’ingestion de lactose favorise le développement dans l’intestin de bactéries lactique
acidifiantes. Ces bactéries exercent un effet inhibiteur sur les microbes pathogènes. Le lactose joue en
outre un rôle important dans l’absorption du calcium.
4.2.1.3 Matière grasse : Quand on laisse le lait reposer un certain temps il se forme à sa
surface une couche de matière grasse, aussi appelée crème, l’examen microscopique de cette couche
nous montre qu’elle est composée d’un grand nombre de globule gras sphérique présenté sous la forme
d’une émulation d’un diamètre de 1 à 10 millimètres. 1 ml de lait contient 3 à 4 milliard de globules
gras.
La matière grasse du lait est constituée d’une fraction majeure localisée à l’intérieur du globule
gras constitué par les lipides simple représentés par les glycérides et les stérides.
La fraction mineur correspond à des lipides complexes de type lécithine joue le rôle important
dans la stabilité de phase grasse en la maintenant à l’état d’émulation
L’état globulaire est fragile ; toute altération de la membrane par voie chimique physique et
microbienne conduit à la déstabilisation de l’émulsion. Cette évolution peut être accidentelle, elle se
traduit alors le plus souvent par une séparation de la phase grasse sous forme d’huile ou d’agrégats et/ou
par l’apparition de fleurs indésirable (rancidité-oxydation) ; lorsqu’elle est dirigée, elle permet la
concentration de la phase grasse sous forme de beurre après barattage, sous forme d’huile de beurre et
de matière grasse laitière anhydre après chauffage et centrifugation (Veysseire R,1975).
4.2.1.4. Les protiénes ou lactoprotéines : Les protéines sont des molécules de grande de taille
composées de constituants azotés. Des centaines à des milliers d’acides aminés sont combinés entre eux,
par des liaisons peptidique, dans un ordre de succession spécifique. On peut distinguer deux groupes de
lacoprotéines :
 La caséine : c’est la protéine caractéristique du lait ou complexe de protéines
contenant du phosphore, en dispersion colloïdale dans le lactosérum (liquide
restant après la coagulation du lait). La fraction caséinique constitue environ
80% de la fraction protidique totale. Elle se présente sous formes de sel calcique à
l’état micellaire, c’est-à-dire en particules groupées.
La propriété important des micelles est de pouvoir être déstabilisée par voie acide ou par voie
enzymatique et de permettre la coagulation, elle constitue le fondement de la transformation du lait en
fromages et en laits fermentés.
C’est la caséine qui donne au lait son aspect blanc opaque, la protéine lactosérique ; protéine en
solution dans le lactosérum et consistant en une fraction d’albumine et en fraction de globuline. Les protéines
lactosérique constituent environ 20% de la fraction protidique totale.
Ces protéines solubles ne coagulent pas par voie enzymatique, mais sont déstabilisées par la chaleur ;
elles se caractérisent en outre par une forte hydrophile qui leur confère des propriété fonctionnelles originales
(pouvoirs hydratant et foisonnant) et par une valeur nutritionnelle élevée.
L’azote non protéine, ou A.N.P. encore dénommé « non protéinique nitrogène » ou N.P.N englobe
un ensemble de constituants très divers à poids moléculaire réduit, dont les principaux sont l’urée, des acides
aminés libres, des bases organiques. Ces éléments ne sont pas coagulables, dans les fabrications fromagères,
ils sont éliminés avec le sérum. La protéolyse augmente le taux de NPN et sa mesure est un indice de
l’importance de la dégradation du lait et des produits laitiers (Carole L.Vignole, 2002) les lactoprotéines
contiennent tous les acides aminés essentiels pour la croissance de l’être humain et pour le maintien de sa
bonne condition physique.

Distribution des principales substances azotées du lait de vache protides totaux : 34g/litre.
1.protéines : 2. Substance azotées
A- caseine 5% non protrique
25g/litre 79% 1,5g/litre
B- proteines lactosériques
5,5 g/ litre 16 %

4.2.1.5. La matière saline : Le lait contient un certain nombre de minéraux, dont la teneur totale est
inférieure à 1%, ils sont à l’état dissous, sous forme de molécules et d’ions, et à l’état colloïdal, les sels
minéraux se trouve dans le lactosérum dans la caséine.
Les principaux minéraux sont : le calcium – le potassium – le magnésium, ils sont présents dans le
lait sous forme de phosphate de calcium, de chlorures, de citrate et de casernâtes, identifiées souvent aux
cendre du lait par une technique de calcination à 550 °C.
Les valeurs données ne pouvant être que des estimations, dans cet esprit, on peut avancer des valeurs
allant de 8 à 10g.l1 pour les sels du lait de vache, en revanche la concentration en sels varie beaucoup avec la
race, le stade de lactation. L’état sanitaire de la mamelle, la saison, l’état du lait.
Le lait est la principale source du calcium indispensable à la formation du squelette et des dents.

Potassiu Sodiu Calcium Magnésium Phosphore Chlor Soufr Acidecitrique Cendre


m m e e totale

1600 500 1300 140 1000 1100 350 1800 8000

Tableu n° 04 : teneurs moyennes en minéraux et en acide citrique du lait

4.2.1.6. Les vitamines : (voir tableau n°5 ) Ce sont des substances organique qui, a l’état de
traces. Permettent la croissance, l’entretien, le fonctionnement de l’organisme. Celui-ci est généralement
incapable de la synthétiser. La carence des rations alimentaires en vitamines provoque des maladies
caractéristique : Les avitaminoses.
Le lait figure parmi les aliments qui contient la plus grande variété de vitamines. Toutefois, les
teneurs sont souvent assez faibles.
On a l’habitude de classer les vitamines en deux groupe suivants leur solubilité dans l’eau ou
dans la matière grasse. Ainsi les vitamines A – D – E – K sont liposolubles et se retrouvent dans la
crème et le beurre, alors les vitamines B – C hydrosolubles. Restent dans le lait écrémé et le babeurre.
Vitamines Moyennes

Vitamines hydrosoluble

B.(thiamine) 0,42

B2 (riboflavine) 1,72

B6 (pyridoxine) 0,48

B12 (cobalamine) 0,0045

Acide nicitinique 0,92

Acide folique 0,053

Acide pantothénique 3,6

Inositol 160

Biotine 0,036

Choline 170
C (acide ascorbique) 8

Vitamine liposoluble

A 0,37

B-carotène 0,21

D (cholécalciférol) 0,0008

E (tocophérol) 1,1

K 0,03

Tableau n° 05 : Principales vitamines du lait

5.Les caractéristiques microbiologique de lait.


Du fait de sa composition physico-chimique, le lait est un excellent substrat pour la croissance
microbienne. De ce fait on trouve que le lait comporte une flore originelle et une flore de contamination.
Les micro – organismes sont des êtres vivants microscopiques. Certaines espèces sont dites
pathogène parce qu’elles peuvent être cause des maladies.
5.1.La flore originelle
Le lait contient peu de Microorganismes lorsqu’il est prélevé dans de bonnes conditions, à partir
d’un animal sain (moins de 103 germes/ml), mais il est habituellement le siège de nombreuses
contaminations intervenant au cours des manipulations qu’il doit nécessairement subir par la suite.
Presque tout mes germes peuvent proliférer très facilement dans le lait qui constitue un excellent milieu
de culture.
Il s’agit essentiellement des germes saprophytes de pis et des canaux galactophores :
microcoques, streptocoque lactiques, lactobacilles. Des germes pathogènes et dangereux du point de
vue sanitaire peuvent être présent lorsque le lait est issu d’un animal malade (Streptocoque pyogène,
carynebactéries pyogène, des staphylocoques) qui sont des agents des mammites et peut s’agir aussi
des germes d’infection générale Salmonella, Brucella, et exceptionnellement listeria monocytogene,
mycobactérie, Bacillus anthracis et quelque virus. Les germes de lait peuvent être des moisissures, des
levures ou des bactéries.
5.2. La flore de contamination
Au cour de la traite et de la conservation le lait peut être contaminer par des apports microbiens
divers.
Fèces et téguments de l’animale  : Coliformes, Entérocoques Clostridium, Salmonella. Sol :
streptomyces, Listeria, bactéries sporulés, spores fongique.
L’air et l’eau : Flores diverses, bactéries sporulés. Le degré de contamination et la composition
de la population bactérienne du lait dépendent des conditions d’hygiène qui président à la traite et au
traitement ultérieur, ainsi que de la propreté du matériel qui entre en contact avec le lait. Un
refroidissement rapide à 4 °C ou moins et le maintien continu à cette température préviennent la
prolifération des bactéries.

Groupes caractère

1-Bactéries lactique *Activité biologique : fermentation du lactose en


forment de l’acide lactique.

2- Microcoques *Flore banale de contamination du lait

*Activité enzymatique réduite

*Anaérobines facultatifs, fermentent le lactose

Exemple : Staphylococcus aureus


-Bactérie
« Gram +» 3- Staphylocoques *La contamination est la mamelle malade et peut
etre plus fréquemment, l’homme.

Elle est antibiorésistance

*Développement dans le lait à 15 °C pendent


plusieurs heures

*Mésophiles, inhibée à 45 °C

4- Bacillacae *Absentes dans le lait crus et les produits laitiers


qui n’ont pas été chauffés

*Responsables des altérations des laits


insuffisamment stérilisés

*Des coliformes, fermentent le lactose, en forment


des acides et des gaz.
-Batéries 1-Entérobactéries
« Gram-» *Leur présence est lié à une contamination fécale

*Moins abondante dans le lait par rapport à d’autre


Gram (-)

*Ces espèces résistent aux antibiotique, se


développent à des températures très différentes.

*Peuvent déclencher des troubles gastro-intestinaux

2-Achromobactériaceae *Ces microorganismes forment l’essentiel de la


flore psychotrope

*Ne fermentent pas les sucres

3-Bactéries divers *Les plus importants Pseudomonas véhiculées par


les eaux non potables et brucella pathogènes

Tableau n° 06 : Les principaux bactériens du lait (Alais, 1984)

5.2.1. Les bactéries pathogènes


Les bactéries pathogènes sont indésirables en tat qu’agent infectieux et imposant la stérilisation, les plus
courants : les plus courants : les entérocoques d’origines fécales (salmonellose-shigelles), les
staphylocoques entérocoques.
5.2.2. Les levures :
Sont à l’origine de certaines fermentation du lactose en alcool (R.VEISSEYRE 1975).
5.2.3 Les moisissures :
Elles sont important dans le lait liquide. Permet de jouer un rôle dans l’affinage des fromages
en surface comme pénicillium camembert ou en profondeur comme pénicillium glaucum du roquefort
(HARIRI ABBES 2006).
5.2.4 Les virus :
Les virus ont n général une signification hygiénique, mais certains bactériologique parasites
spécifiques des bactéries lactique sont nuisible à la culture des levains utilisé en industrie laitiers
(HARIRI ABBES 2006).
6.Quelque Dénomination sur le lait
 Le lait cru : Autrefois, le seul disponible. Ce lait n’a subi aucun traitement autre que la
réfrigération mécanique immédiate après la traite à la ferme qui à remplacer le
refroidissement à l’eau fraiche (à environ 15 °C).
Pour être vendu, il doit répondre à des prescriptions réglementaires sur sa composition et
l’état sanitaire des vaches d’où il tiré. Il doit être conditionné sur le lieu même de production et subi de
nombreux contrôles. La couleur du conditionnement est à dominante jaune.
La mention « lait cru » ou « lait cru frais » est obligatoire sur l’emballage. Sa date de limite
de consommation correspond au lendemain du jour de la traite.
Porté à l’ébullition 5 à 8 minutes avant la consommation, il doit être utilisé dans les 45
heures.
Ouvert, il ne se conserve pas au-delà de 24 heures à +4 °C.
 Lait entier : Contient généralement 3,5% de la matière grasse. S’il n’est pas
homogénéisé, les matière grasse remontent à la surface et forment une couche de crème.
Cette couche de crème est absente dans le lait homogénéisé, car la matière grasse est en
suspension dans le lait. Ce lait est enrichi de vitamine D.

 Lait partiellement écrémé : Contient 1 ou 2% de matière grasse. Il presque la même


valeur nutritive que le lait entier, à l’exception des matières grasses, ce qui entraine une
diminution de la valeur énergétique. Son goût est légèrement moins riche que celui du lait
entier. On lui ajoute de la vitamine a pour compenser les pertes survenues avec le retrait des
matières grasse. Il est également enrichi en vitamine D.

 Lait écrémé : Contient au maximum 0,3% de matière grasse. On y ajoute de la vitamine A pour
compenser les pertes survenues avec le retrait des matières grasse. Il est également enrichi en
vitamine D.

 Lait pasteurisé : Lait chauffé sous le point d’ébullition pour détruire la plupart des bactéries
pathogène. La pasteurisation consiste à porter le lait à une température de 52,8 °C pendant 30 min
ou à 72,8 °C pendant 16 s et c’est pour les produit laitiers contenant 3,25% de matière grasse et
moins, ce qui augmente la durée de conservation. Cette méthode favorise la conservation de la
saveur et de la couleur ainsi que de la teneur en nutriments thermosensibles elles la thiamine, la
vitamine B12 et la lysine.

 Lait UHT : lait subit une pasteurisation particulière, soit un traitement thermique à des
températures très élevées ou Ultra Haute Température (UHT). On chauffe le lait entre 132°C et
150°C pendant quelque secondes (2 à 6). La stérilisation détruit tous les micro-organismes présents
dans le lait. Le lait UHT est conditionné dans des contenants aseptique scellés ; il peut se conserver
dans son son emballage à la température de la pièce pendant 3 mois. Une fois l’emballage ouvert on
doit le consommer dans les jours suivants.
 Lait concentré : est du lait entier, partiellement écrémé ou écrémé, dont environ 60% de l’eau a
été évaporée sous vide. Le lait concentré contient au moins 7,5% de matière grasse et pas moins de
25,5% de solides du lait. Il est enrichi de Vitamine D et de Vitamine C. s’il s’agit de lait
partiellement écrémé ou écrémé, il doit être enrichi de vitamine.

 Lait aromatisé : Lait auquel on ajoute un ingrédient qui lui confère de la saveur. Le plus connu
des laits aromatisés est sans doute le lait au chocolat. Il existe plusieurs autre laits aromatisés dont
les laits maltés, les laits à saveur de fruits ou de vanille et les boissons au lait contenant du jus de
fruit. La plupart des laits aromatisés sont fabriqué avec le procédé UHT (Ultra Haute
Température). Compte tenu des ingrédients que renferme le lait au chocolat, ce dernier doit subir
une sérieuse pasteurisation, son un minimum de 30 min à 74,4°C ou 25 secondes à 81,1°C ; on
peut même atteindre les conditions de stérilisation.

 Lait en poudre ou lait sec : C’est un lait qui a perdu laquasi-totalité de son eau (environ 96%)
pour ne conserver que son extrait sec.

Après pasteurisation et concentration, le lait est projeté en minuscules gouttelettes dans une
enceinte.

Celles-ci sont séchées par envoi d’air chaude à 200°C qui provoque instantanément l’évaporation de
l’eau dans la tour de séchage (séchage spray).

Cette déshydratation presque totale permet au lait en poudre de se conserver un an à température


ambiante.

Cependant, il craint la chaleur et l’humidité. Une fois ouvert, il se conserve 10 jours lorsqu’il est
entier, 2 semaines s’il est demi écrémé et 3 semaines s’il est écrémé

Il doit être consommé immédiatement après avoir été reconstitué par adjonction de liquide.

Le taux de matière grasse est toujours précisé sur l’emballage. Il existe deux catégories de
lait en poudre : le « spray écrémé » (taux de matière grasse inférieur à 1,5%) et le « spray gras »
(taux de matière 26%).

 Le lait infantile : Ce sont des laits en poudre spécialement conçus pour s’adapter aux des
besoins des nourrissons. Leur dénomination légale est *aliment lacté diététique pour
nourrissons*.

7. Procédé de conservation :

Parmi les mécanismes technologique auxquels l’industriel laitière s’adresse en priorité,


l’action de deux procédés physique : le refroidissement, le chauffage. Non seulement ces mécanismes
règlent l’activité des germes microbiens, mais ils interviennent également pour provoquer, seul ou
associés à d’autre mécanismes, diverses transformations industrielles.

7.1.Par le froid

A la sortie de la mamelle, la température du lait est voisine de 35 à 37°C, est lorsqu’il est
refroidi à une température inférieure à ce seuil on distingue.
a. Réfrigération : La réfrigération est une technique de semi conservation, et consiste à placer les
denrée dans une enceinte maintenu vers +5°C. Cette température freine les développements des
germes mésophiles par contre le traitement est sans effet sur psychrophiles, qui se développent à
la température de réfrigération.
b. Congélation : Lorsque le lait soumis à une température inférieur à 0°C, en constate la présence
de fins cristaux de glace qui grossit en constituant une masse très hétérogène, après
décongélation il retrouve tous les caractères physico-chimique d’un lait frais. C’est un procédé
physique qui a pour but la conservation prolongée par le froid. Les produits alimentaires sont
conservés à -40°C, il est très important que le lait destiné à être conserver par le froid soit de
bonne qu’alité hygiénique.

7.2. Par la chaleur :

Contrairement à l’action du froid. La chaleur permet de détruire les microbes et non


d’inhiber simplement leur développement. D’autre part elle vise à détruire les enzymes qui peuvent
impliquer la détérioration du lait. Ce qui permet l’amélioration de la qualité du lait.

a. La pasteurisation : Est un processus de traitement thermique qui vise à détruire certains micro-
organismes présents dans un produit, alors le processus de pasteurisation consiste à chauffer
l’aliment jusqu’à une certaine température, souvent inférieur à 100°C, elle est employée pour les
aliments qui nécessitent uniquement la destruction des germes pathogènes ou toxinogénes.
b. La stérilisation : Elle vise a destruction totale des micro-organismes et des spores présents dans
le produit. La stérilisation consiste à chauffer le produit alimentaire au-delà de 100°C pour lui
assurer une conservation prolongée. Pour cette raison, le traitement de «stérilisation» vise, en
pratique, obtenir un produit restant stable au cours d’une lonque conservation (de 5 à 6 moisà.

8.La place de lait dans l’alimentation :

Le lait est un aliment liquide, mais sa teneur en matière sèche (10 à 13%) est proche de celle de
nombreux aliments solides.

Le caractère essentiel de sa composition est son harmonie qui a fait de lui un aliment de valeur
nutritionnelle inestimable, particulièrement pour l’enfant.

La plupart des éléments nécessaires à l’édification des tissus de l’organisme sont en effet
présent.

Les protéines du lait ont une valeur nutritive élevée, en particulier la lactoglobuline et la
lactalbumine, riche en acides aminés soufrés. Le lait représente également une excellent source de calcium,
de phosphore, de riboflavine et relativement riche en thiamine, Vitamine A. Cependant il est pauvre en fer,
cuivre, acide ascorbique et en Vitamine A. Cependant il est pauvre en fer, cuivre, acide ascorbique et en
Vitamine D.

9. La valeur nutritionnelle du lait (voir tableau n°07 et n°08)

Le lait nous apporte des protéines, des vitamines et des sels minéraux, c’est aussi une importante
source d’énergie. Les nutritionnistes et les médecins ont toujours accordé au lait la place prépondérante qui lui
revient dans l’alimentation des nourrissons enfants adolescents et adultes. Donc nous considérons, ainsi le lait
comme le produit qui se rapproche le plus de l’aliment complet.
Du point de vu énergétique, le lait contient des matières grasses et des hydrates de carbone
(lactose ou sucre du lait), mais il contient beaucoup plus d’éléments nutritifs que la plupart des autres
aliments. Par exemple les protéine que renferme un titre de lait représentent environ la moitié des protéines
journalières que requiert une personne adulte.

Le lait étant constitué d’une majorité de protéine, il constitue donc un apport non négligeable en
acide aminés.

Le lait est abondamment pourvu en vitamine, mais dans des proportions variables, c’est ainsi
qu’un litre de lait pourrait courir environ 25% de nos besoins journalière en Vitamine A et B et environ 75%
de notre fraction journalière nécessaire de riboflavine. Il les riche en thiamine, ce cobalamine et phosphore
sans oublier qu’il est une excellent source de calcium, mais contient peu de fer de cuivre et d’acide
ascorbique.

Le lait couvre 16% de nos besoins journaliers en Vitamine D. Qu’aucun autre aliment végétal
ne peut nous fournir, dans l’ensemble, nous pouvons dire qu’il est un meilleur assortiment d’éléments nutritifs
en proportion appréciable comparés aux autre aliments.

La plupart des nouveau-nés sont allaités par leurs mères, d’autres reçoivent d’emblée un dérivé
lacté artificiel ; voire même un lait animale. D’une manière ou d’une autre, tous les nourrissons reçoivent du
lait.

La place du lait en nutrition humaine n’est pas le fruit du hasard, mais est régi par des
potentialité génétique ; la disparition ou le maintien de l’activité lactasique intestinale parait y jouer le
rôle primordial.

Ce n’est pas seulement la disponibilité du lait qui conditionne sa consommation, mais


aussi et plutôt la tolérance au lait qui a incité l’homme à en faire une nourriture ordinaire au-delà du
sevrage face à lypolactaisie, certaines population ont été capable de s’adapter en consommant des
produit appauvris en lactose (fromage) ou des dérivés simultanément riches en B- galactosidase
(lactose) microbienne (yaourt). D’autre population n’ont pas été capable de contourner cette difficulté
digestive et ont tout simplement renoncé à consommer du lait et dérivé laitier.

Le retentissement sur la santé de cet attrait ou de ce refus du lait est difficile à préciser.
D’autre facteurs interférents compliquant l’interprétation des données épidémiologiques.

En Calcium En protides En calories

20 à 30% des besoins de 11% des besoins de l’enfant de


l’enfant de 1 à 3 ans 1 à 3 ans
Le tiers des besoins de 10 à 12 des besoins de l’enfant 7% des besoins de l’enfant de
l’enfant de 8 à 10 ans 8 à 10 ans

10% des besoins de l’homme 6% des besoins de l’homme


adulte adulte
Le tiers des besoins de 13% des besoins de la femme 8% des besoins de la femme
l’adulte adulte adulte

Tableau n°7 : Couverture des besoins de l’organisme

2-5 ans Lait Fromage Matière grasse


6-11 ans 1/21 20 à 25 g 20 à 35 g
12-15 ans 1/21 25 à 30 g 35 à 45 g
Adolescentes
Tableau n°08 : La consommation 1/21 30 à 35 g 45 à 55 g
quotidienne de lait, de fromage et de
Adultes 1/21 30 à 35 g 45 à 55 g
matières grasses est consiellé.
Femme enceintes ou allaitait 1/31 30 à 35 g 45 à 55 g
Personne âgées 3/41 30 à 35 g 45 g
3/41 30 à 35 g 45 à 50 g
CHAPITRE 2
Alimentation des vaches
1. L’alimentation des vaches laitière
1.1. Définition.

Chez les vaches normalement alimentée, la composition du lait varie avec les aliments. Il est
remarqué donc que deux grandes types de régimes sont nécessaires : celui de l’hiver à base de fourrages
conservé ; celui du printemps et de l’été à base de vert. Donc tout changement de régime A une
influence immédiate sur la composition du lait.

1.2. Les conditions d’une alimentation normale

Le problème de l’alimentation rationnelle est d’une extrême complexité. Dans l’état présent de
nos connaissance, les conditions pratiques d’une bonne alimentations son les suivantes :

1. Apport suffisant de matières azotées.


2. Apport suffisant d’énergie.
3. Apport suffisant de matière grasse.
4. Apport suffisant de matières minérales.
5. Présence de vitamines.
6. Apport d’eau de boisson.
7. Rapport convenable entre la masse de matières sèche de la ration et la valeur énergétique de
celle–ci.
8. Absence de principes toxique (houria neggah).

1.2.1. L’alimentation pendant la belle saison.

Au printemps, la consommation d’hebe trop riche en matière azotées, provoque parfois mes
accidents connus sous le nom de « tétain d’herbage ».

Parfois pour des raison d’économie, il est possible de remplacer une partie du mélange
concentré par le fourrage vert récolté sur une prairie artificielle.

On évalue 12 à 13 kg de fourrage vert par tête et par jour.

1.2.3. La production d’un lait propre et sain.

Le souci constant de perfectionner notre hygiène alimentaire, conduit à encourager de plus en


plus, dans touts les pays, la production et la mise en vente de bon lait ou, pour être plus précis, de lait
propre et sain.

Un lait propre est celui qui est exempt de matière étrangères : poussières, débris de fourrage,
poils, matières fécales mouches et autre insectes ; et ne contient qu’un nombre acceptable de leucocytes,
de globules sanguins et bactéries.
Un lait sain est celui qui, normalement est équilibré au point de vue composition, ne
renfermant pas de microbes pathogènes capables de provoquer l’apparition de maladies graves chez le
consommateur. (G.Charron 1986).

2. La lactation des vaches laitières.


2.1. Définition.

La laction est la partie qui a pour objectif la possibilité d’etre capable de maitriser
correctement la traite (G.CHARRONE 1986).

2.2. L’étude de l’anatomie et de la physiologie de la mamelle : (voir figure n°01).


2.2.1. la mamelle.

C’est une glande superficielle, composée de quatre quartier est une unité fonctionnelle
indépendante des autre qui donne le lait à travers sa propre mamelle. Engénérale, les quartiers arrière
sont un peu plus développés et produisent plus de 60% du lait, les 40% restant sont produit par ceux de
devant.

Vous aimerez peut-être aussi