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Institut des Hautes

Etudes
Commerciales de
Carthage (IHEC).

LE PROCESSUS DE PRODUCTION DES


PRODUITS HOTELIERS

Enseignant : Rached GABSI

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Conditions préalables pour la mise en
œuvre du F&B
• Instaurer un système uniforme et cohérent de
contrôle
• Contrôler la gestion des stocks
• S’assurer que les achats se déroulent selon les
normes ( prix, quantité et qualité)
• Contrôler la consommation des matières
• Contrôler les prélèvements et les transferts
• Suivre l’évolution des ratios et des coûts de
revient

Année universitaire 2012-2013 2


 Problématique: Il y a lieu de comprendre les
différentes étapes entre l’achat et la vente des
produits en hôtellerie et de cerner les opérations de
contrôle afin de bien gérer les étapes de ce
processus.
Contrôle F&B et contrôle des revenus

Caisse
Caisse Caisse
Achat Receving Economat point de
réception générale
vente

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Plan
I. Description du processus depuis l’achat
jusqu’à la vente des produits hôteliers.
A- Le service achats.
B- Le service receving.
C- L’économat.
D- La caisse point de vente.
E -La caisse réception.
F- La caisse générale.

II. Le contrôle des revenus

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1-Produits de l’Hôtel El Mouradi Africa
A-Hébergement

L’hôtel met à la disposition de ses clients 212


chambres dont:

• 189 chambres.
• 22 suites grand confort.
• 1 suite présidentielle.
Image N° 5 :Suite Présidentielle

B-Restauration
1-Le Lobby bar.
2-La Brasserie .
3-Restaurant le Buffet.
4-Le Kilimandjaro.
5-Le Mont Kenya.
Image N° 4 :Restaurant leMont-Kenya. 6-Le room service.
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C-Service congrès et affaires (MICE)
L'hôtel Africa met à la disposition de sa clientèle 6 salles de
congrès d’une superficie totale de 1200 m².

Le Nil
Victoria
Malawi
Volta
Tchad
Zambéze

Image N°6:Salle de réunion Volta 1.


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D-Le département financier: Le rattachement du
contrôle au département financier lui assure indépendance vis-à-vis des
départements Restauration et Achats Directeur
Financier

Caissier général Chef contrôle Econome Chef comptable Chef personnel

7 Caissiers Contrôleur f&B Aide économe

Organigramme du
Contrôleur des 2 Chauffeurs département Financier
revenus

Réceptionnaire
de marchandise

Hotix PMS ou
FIDELIO: Image N° 7:Logo du
progiciel HOTIX PMS.
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1-Le service achats
Le service achats centralise toutes les demandes d’achats qui lui parviennent
quelque soit leur nature de tous les départements de l’hôtel. Si l’hôtel ne fait pas partie
d’une chaine, ces demandes sont traités au service achats. Sinon, les achats sont
supervisés par la centrale d’achats de la chaine.
Les différentes procédures d’achat sont :
-Les achats de gré à gré (à éviter)
- Les achats par consultation ( 3 devis contradictoires de 3 fournisseurs)
-Les achats par appels d’offres ( national ou international)

A-Qu’est ce qu’une centrale d’achats?


Une centrale d’achats est une organisation ayant pour objet de regrouper les
commandes d’un ensemble de membres et qui permet:

Meilleures conditions d’achat


Meilleur pouvoir de négociation
Avantages tarifaires importants
Economies d’échelle.

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Chef de cuisine :Commande Autres services Restaurants, cuisines,
de produits frais :Commande fourniture Bars: Commande de
produits non périssables

Demande
Liste de d’achat Autres
marché.
Direction Consultation
fournisseurs
Validation de la Sélection
demande fournisseurs
Achats courants
Tableau comparatif
Choix du fournisseur
Bon de
commande Validation du bon
de commande
Suivi du bon
de commande
LE PROCESSUS D’ACHAT
Réception.
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C-Conseils et recommandations

Aucune commande ne doit être passée directement par le service


demandeur

Les commandes doivent être passées en fonction du niveau de


stock par le service achats et jamais par l’économe (magasinier).

Il est fortement déconseillé de passer des commandes par


téléphone.

Les bons de commande doivent être valorisés en fonction des


prix conventionnés avec les fournisseurs.( convention de marché)

L’accès à l’application gestion des commandes doit être limité au


responsable des achats

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2-Le service receiving:

Bon de commande 1

Livraison de la
Client marchandise 2 Fournisseur
Bon de livraison

Bon de réception 3

PROCESSUS DE RECEIVING

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C-Conseils et recommandations

Les moyens de pesage doivent être exacts et faire l’objet de contrôle et


de maintenance réguliers.

Les emballages (Futs à bière , cartons, bouteilles,…) doivent faire l’objet


d’un suivi depuis leur entrée jusqu’à leur sortie.

Un rapprochement systématique entre les bons de commande, les bons de livraison


et les bons de réception doit être effectué: CONTRÔLE ADMINISTRATIF ainsi qu’un
CONTRÔLE MATERIEL ( fraicheur, salubrité, qualité…) afin de déceler d’éventuelles
anomalies ou écarts.

L’accès à l’application réception de la marchandise doit être limité au


receveur ou au contrôleur de la restauration.

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3-L’économat
•L’économat est le lieu de stockage des
différents produits de l’hôtel. Il peut être
constitué de plusieurs magasins. La
boucherie peut être rattachée à l’économat
(meilleur rattachement) ou à la cuisine.
•Il a pour mission d’approvisionner tous les
départements de l’hôtel en produits
alimentaires, boissons, produits d’entretien
et fournitures consommables.
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A-Flux d’entrée et de sortie à l’économat
Taux de Calcul Réception marchandise
rotation du coût
Entrée en stock

<Ecarts>
Inventaires Economat

Livraison marchandise Livraison marchandise

Bon de prélèvement

Entrée en cuisine,
Autres services
restaurant ,bar,…
(Fournitures,…).
(Denrées alimentaires,
Flux d’entrée et de boissons)
sortie à l’économat.
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Taux de rotation par mois=Valeur des
marchandises consommées par mois /Stock
moyen.

Valeur des marchandises


x consommées du
mois M=Stock initial+Achats du mois M -
Stock final

Stock moyen du mois M=(Stock initial+Stock


final)/2

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B-Conseils et recommandations

Opérations de contrôle manuelles Opérations de contrôle sur système


informatique
Conseils relatifs au suivi des stocks
Des inventaires inopinés concernant tout service ou point l’application gestion des stocks est accessible seulement
de vente sont effectués si des doutes persistent. aux personnes habilitées

S’assurer que les inventaires sont signés par l’économe et La codification des articles doit être correcte.
par le contrôleur de restauration.

Les stocks à rotation lente ou à forte rotation doivent être Les tarifs saisis doivent être corrects
identifiés.
Mettre des limites aux stocks par article

Conseils relatifs à la distribution

Toute sortie doit être matérialisée par un bon de


prélèvement signé par la personne habilitée ( Chef de
cuisine, gouvernante, chef de bar, chef d’entretien,…)

Les prélèvements journaliers doivent faire l’objet d’un suivi Le contrôleur de restauration doit éditer un état journalier
par le contrôleur de restauration en les rapprochant aux des modifications apportées aux stocks (mouchard) afin de
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bons de prélèvement. déterminer d’éventuelles anomalies.
4-La caisse point de vente:
A- Le circuit des bons

Original Duplicata Triplicata

Enregistrement
Caisse Etablissement Payement
sur main
de la note par le client
courante

Service Livraison Contrôle des


concerné des denrées ventes

Cachet de la Processus de la fonction caisse


caisse point de vente

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B-Anomalies constatées et risques
encourus
Anomalies possibles Risques encourus
Le fonds de caisse fixe n’est pas restitué Risque de vol
à la caisse réception. Risque de perte
Les recettes sont gardées par le serveur tout Risque de vol de la recette
au long de la journée. Augmentation du nombre d’articles non
facturés
La caisse de certains points de vente ne Risque de détournement de fonds
dispose pas de caissier. Absence totale de contrôle
Certains codes correspondent à plusieurs Risque d’erreur sur le montant à facturer
articles en même temps et manque à gagner pour l’hôtel

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5-La caisse réception
Bien que situé à la reception,le caissier reception fait partie du département
financier.Il occupe un poste clef vu que toutes les recettes de l’hôtel sont
centralisées au niveau de la caisse réception.

Encaissements

Gestion des
Edition de la coffres forts
note. et des
deposit

Change

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A-Anomalies constatées et risques
encourus
Anomalies possibles Risques encourus

Les ventes au mini bar ne sont pas Risque de non facturation: Manque à
enregistrées sur le système et sont gagner
gérées manuellement.

Les recettes des différents points de Risque de confusion surtout si la recette


vente ne sont pas transmises dans des réelle ne correspond pas à la recette
enveloppes fermées. théorique.

Aucune trace ( signature sur un registre) Pas de preuve que la recette a été
n’est laissée par les caissiers des déposée.
différents points de vente lors du dépôt Risque de détournement de fonds
de la recette

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6-La caisse générale
Le caisse générale a pour missions:

La collecte des recettes de la caisse réception pour versement en banque.


L’établissement des bordereaux de caisse.
Le versement des recettes de l’hôtel en banque.
La tenue du livre de caisse.
La vérification des sommes en devises collectées auprès des différents
caissiers.
Veiller au respect de la réglementation en matière de change.
 L’approvisionnement des caisses en espèce.
L’octroi des avances sur salaires pour les employés.

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