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Magie du temps

The magic of time (en)

Biscuit chocolat Tainori


 Jaunes d’oeuf300 g
 Sucre semoule160 g
 Sucre inverti40 g
 Blancs d’oeuf375 g
 Sucre120 g
 Crème de tartre0,5 g
 Blancs d’oeuf sec4 g
 Cacao en poudre40 g
 Farine80 g
 Amidon de maïs50 g
 Couverture Tainori 64 % (Valrhona)180 g
 Crème 35 % MG160 g

Réchauffer légèrement les jaunes d’oeuf avec le sucre et le sucre inverti et les monter à l’aide du batteur.
En même temps, monter au batteur les blancs d’oeuf avec le sucre et les ajouter à la première masse.
Tamiser les poudres et les ajouter à la masse montée. Enfin, ajouter la ganache faite avec le chocolat et la
crème liquide. Étaler le gâteau éponge jusqu’à 8 mm d’épaisseur, puis cuire à 220 °C pendant 10 minutes,
clé fermée.

Crème légère au mascarpone et aux amandes


 Sucre semoule10 g
 Dextrose15 g
 Eau40 g
 Jaunes d’oeuf130 g
 Gousses de vanille Bourbon2
 Mascarpone325 g
 Crème 35 % MG330 g
 Amandes amères4 g
 Amandes douces40 g
 Gélatine8 g
 Eau (pour la gélatine)40 g
 Pâte d’amande75 g

Faire une infusion avec la crème et les amandes pendant 24 heures avant de les utiliser. Cuire l’eau, le
sucre et le dextrose à 121 °C et les verser sur les jaunes d’oeuf, laisser refroidir avec un fouet. Monter la
crème avec le mascarpone mousseux. Ajouter la gélatine et la pâte d’amande à la pâte à bombe. Finir en
mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse la crème/mascarpone montée dans la pâte à bombe.

Gelée aux fruits exotiques


 Purée de fruits de la Passion (Ravifruit)63 g
 Purée de mangue (Ravifruit)38 g
 Purée de banane (Ravifruit)25 g
 Zestes de citron vert0,4 g
 Sucre25 g
 Sel0,5 g
 Gélatine3 g
 Eau (pour la gélatine)15 g

Faire fondre le sucre, la gélatine et une petite partie de la purée. Ajouter le reste de purée et chinoiser.

Crème anglaise
 Lait325 g
 Jaunes d’oeuf75 g
 Dextrose25 g

Faire bouillir le lait et verser sur les jaunes d’oeuf avec le sucre et cuire jusqu’à 82 °C. Utiliser tout de suite.

Mousse au chocolat Guanaja


 Crème anglaise270 g
 Gélatine5 g
 Eau (pour gélatine)25 g
 Coeur de Guanaja Valrhona 80 %70 g
 Couverture Guanaja Valrhona 70 %120 g
 Crème liquide250 g

Faire fondre la gélatine dans la crème anglaise chaude. Verser la crème anglaise sur le chocolat et créer
une émulsion élastique et brillante à l’aide d’un mixeur à main. Refroidir à 35 °C et mélanger délicatement
la crème montée mousseuse à l’aide d’une maryse.

Caramel au chocolat Orizaba


 Sucre semoule138 g
 Eau30 g
 Beurre24 g
 Beurre clarifié (Valrhona)24 g
 Crème 35 % MG268 g
 Glucose12 g
 Sel1 g
 Gousses de vanille2
 Couverture lait Orizaba 39 % (Valrhona)210 g
 Beurre de cacao (Valrhona)23 g
 Gélatine7 g
 Eau (pour la gélatine)35 g

Cuire un caramel à 190 °C avec l’eau et le sucre. Décuire avec le beurre et le beurre clarifié. Chauffer la
crème avec le sel, la vanille et le glucose et verser le tout sur le chocolat haché et le beurre de cacao.
Enfin, ajouter la gélatine fondue et mixer avec un mixeur à main pour terminer l’émulsion.

Fond croquant au Manjari 64 % et Jivara 40 %


 Couverture lait Jivara 40 % (Valrhona)20 g
 Couverture noir Manjari 64 % (Valrhona)30 g
 Pâte de noisette50 g
 Praliné d’amandes et noisettes 50 % (Valrhona)20 g
 Beurre clarifié (Valrhona)5 g
 Sablé breton haché55 g
 Éclats d’or (Valrhona)80 g

Faire fondre les deux chocolats et ajouter la pâte de noisette et le praliné. Ajouter le beurre clarifié, le sablé
breton haché et les éclats d’or. Mélanger le tout et utiliser tout de suite.
Sablé breton
 Jaunes d’oeuf160 g
 Sucre320 g
 Beurre320 g
 Farine450 g
 Levure chimique15 g
 Sel5 g

Monter les jaunes d’oeuf avec le sucre et le sel. Quand le mélange est bien monté, ajouter le beurre
pommade. Compléter le mélange en ajoutant les poudres tamisées ensemble. Étaler la masse à 3 mm
d’épaisseur puis cuire à 160 °C pendant environ 20 minutes, jusqu’à sa coloration. Quand la masse est
bien froide, hacher et passer au gros tamis.

Chemisage au chocolat Guanaja 70 %


 Couverture Guanaja 70 %500 g
 Pâte de noisette100 g
 Huile de pépins de raisin60 g

Faire fondre le chocolat et ajouter la pâte de noisette et l’huile. Conserver la masse au chaud pour la
chemise du gâteau.

Glaçage neutre vert


 Sucre276 g
 Eau415 g
 Pectine NH (Sosa)6 g
 Sirop de glucose100 g
 Dextrose188 g
 Gélatine16 g
 Eau (pour la gélatine)75 g
 Scintillant argent en poudre3 g
 Colorant vert2 g

Faire bouillir les cinq premiers ingrédients et ajouter les colorants en poudre. Ajouter la gélatine et cuire le
tout jusqu’à 66 °brix. Faire refroidir et conserver à 4 °C. Utiliser à 25 °C.

Glaçage au cacao
 Eau70 g
 Absolu Cristal (Valrhona)500 g
 Sucre semoule375 g
 Crème liquide420 g
 Lait concentré sucré100 g
 Cacao en poudre (Valrhona)155 g
 Gélatine36 g
 Eau (pour la gélatine)180 g

Faire fondre l’Absolu Cristal avec les 70 g d’eau, ajouter la crème et faire bouillir, ensuite ajouter le sucre et
le lait concentré sucré et refaire une ébullition, enfin ajouter le cacao et le faire bouillir pour une troisième
fois. Ajouter à la fin la gélatine, et mélanger à l’aide d’un mixeur à main, conserver à 4 °C. Utiliser à 35 °C

The magic of time


Magie du temps (fr)

Chocolate sponge cake Tainori


 Egg yolks300 g
 Caster sugar160 g
 Inverted sugar40 g
 Egg whites375 g
 Sugar120 g
 Cream of tartar0,5 g
 Powder egg whites4 g
 Cocoa powder40 g
 Flour80 g
 Cornstarch50 g
 Tainori 64% (Valrhona)180 g
 Cream160 g

Warm the egg yolks , inverted sugar and sugar and whisk in a mixer. At the same time whisk the egg
whites and gradually add the caster sugar and the cream of tartar. Fold the meringue into the whipped egg
mixture and then the sifted powders. Finish by boiling the cream and pouring onto the chocolate, fold this
ganache into the previous mixture. Spread the sponge to 8 mm thick and bake at 220°C for 10 minutes with
a closed vent.

Light cream ok mascarpone and almond


 Caster sugar100 g
 Dextrose15 g
 Water40 g
 Egg yolks130 g
 Bourbon vanilla bean2
 Mascarpone325 g
 Cream330 g
 Bitter almonds4 g
 Sweet almonds40 g
 Gelatin8 g
 Water (for gelatin)40 g
 Almond paste (marzipan)75 g

Cold infuse the almonds in the cream for 24 hours. Cook at 121°C the watern sugar and inverted sugar.
Gradually pour onto the egg yolks and whisk to cool down the pâte à bombe. Whisk the strained infused
cream and mascarpone. Add the gelatin and almond paste and fild into the pâte à bombe. Fold the two
mixture together.

Exotic fruit jelly


 Passion fruit puree (Ravifruit)63 g
 Mango puree (Ravifruit)38 g
 Banana puree (Ravifruit)25 g
 Lime zests0,4 g
 Caster sugar25 g
 Salt0,5 g
 Gelatin3 g
 Water (for gelatin)15 g

Melt the sugar and gelatin with a small part of fruit puree. Incorporate the remaining puree and strain the
mixture.

English cream
 Milk325 g
 Egg yolks75 g
 Dextrose25 g

boil milk, and pour onto the egg yolks that have been previously mixed with the sugar and cook
to 84°C. Use immediately.

Guanaja 70% chocolate mousse


 Crème anglaise270 g
 Gelatin5 g
 Water (for gelatin)25 g
 Coeur de guanaja 80% (Valrhona)70 g
 Guanaja 70% (Valrhona)120 g
 Cream250 g

Add the gelatin into the hot crème anglaise. Pour the mixture over the chocolate and emulsify to create an
elastic and bright mixture with the hand mixer. Cool the mixture to 35°C, and fold in the lightly whipped
cream.

Orizaba chocolate caramel


 Caster sugar138 g
 Water30 g
 Butter24 g
 Liquid clarified butter (Valrhona)24 g
 Cream268 g
 Glucose12 g
 Salt1 g
 Vanilla bean2
 Orizaba 39% (Valrhona)210 g
 Cocoa butter (Valrhona)23 g
 Gelatin7 g
 Water (for gelatin)35 g

Make a caramel cooking the water and the sugar to 190°C. Stop the cooking with the butters and gradually
add the boiled cream, salt, vanilla and glucose. Pour the mixture onto the chocolate and cocoa butter. Add
the gelatin and mix with a hand mixer to create an emulsion.

Manjari 64%, Jivara 40% crunch


 Jivara 40% (Valrhona)20 g
 Manjari 64% (Valrhona)30 g
 Hazelnut paste50 g
 Almonds and hazelnut praline 50% (Valrhona)20 g
 Liquid clarified butter (Valrhona)5 g
 Chopped brittany shortbread55 g
 Éclat d’or80 g

Melt the chocolates and incorporate them into the hazelnut paste and the praline. Incorporate the liquid
butter, shortbread and éclats d’or. Mix all together and use immediately.

Brittany shortbread
 Egg yolks160 g
 Caster sugar320 g
 Butter320 g
 Flour450 g
 Baking powder15 g
 Salt5 g

whisk the egg yolks with the sugar and the salt. When the mass is at ribbon stage, add the softened butter
and mix. Finish by incorporating the sifted powders. Roll out the mixture to 3 mm thickness and bake at
160°C for approximately 20 minutes, until golden. Out of the oven, cool and cut
into small even pieces. Press through a large sieve in order to have even sizes.

External chocolate lining


 Guanaja 70% (Valrhona)500 g
 Hazelnut paste100 g
 Grapseed oil60 g

Melt chocolate and add hazelnut paste and the oil. Keep the mass warm to line the sides of the cake.

Green neutral glaze


 Caster sugar276 g
 Water415 g
 Pectin NH sosa6 g
 Glucose100 g
 Dextrose188 g
 Gelatin16 g
 Water (for gelatin)75 g
 Silver luster dust3 g
 Green colorant2 g

boil the first five ingredients and the colorants. Add the soaked gelatin and cook to 66°brix. Cool and store
at 4°C. Use at 25°C for glazing.

Cocoa glaze
 Water70 g
 Absolut cristal (Valrhona)500 g
 Caster sugar375 g
 Cream420 g
 Sweetened condensed milk100 g
 Cocoa powder (Valrhona)155 g
 Gelatin36 g
 Water (for gelatin)180 g

Heat the Absolu Cristal with 70 g water, add the cream and bring to the boil, add sugar and sweetened
condensed milk and boil again. Finish with the sifted cocoa powder and boil again the mixture. At last add
the gelatin, mix with the hand mixer and store at 4°C. Working temperature 35°C