Cake agrumes

Citrus cake (en)

Recette pour 12 cakes de 18 cm de long/6 cm de haut.

Biscuit citron
 Quantité pour 4 feuilles de 1 200 g
 OEufs 1100 g
 Sucre 1 520 g
 Sel 6 g
 Crème 660 g
 Farine 1 190 g
 Levure chimique 20 g
 Zestes de citron 10 g
 Beurre clarifié 370 g

Mixer tous les ingrédients ensemble sauf le beurre. Ajouter le beurre fondu à 45 °C et cuire 10 min à 170 °C.

Confit d’orange
500 g par couche

 Oranges blanchies 1 000 g

 Glucose 70 g
 Sucre inverti 270 g
 Sucre 230 g
 Pectine NH 23 g
 Cointreau Q.S.

Blanchir les oranges à l’eau salée en changeant 5 fois son eau. Mixer les oranges blanchies et ajouter les sucres
avec la pectine. Donner un bouillon ajouter le cointreau et réserver.

Pâte à décor
 Beurre 200 g
 Blancs d’oeuf 200 g
 Sucre glace 200 g
 Farine 200 g
 Colorant jaunes d’oeuf/orange Q.S.

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre glace et la farine, finir par les blancs d’oeuf et les
colorant. Étaler la pâte à cigarette sur un Silpat® et congeler avant de positionner le biscuit.

Décor
• Pâte d’amande 50 %
• Poudre d’or

Montage
Étaler le confit d’orange sur le biscuit citron et répéter trois fois l’opération. Finir avec un biscuit côté imprimé,
mettre au surgélateur et détailler les cakes. Recouvrir chaque cake avec une abaisse de pâte d’amande
préalablement appliquée sur une feuille structure matelassée, passer au pinceau du scintillant or dilué dans du
cointreau.

Recette proposée par

Thierry Bamas
M.O.F. Pâtissier 2011, Pâtisserie Bamas, Anglet 64600

L’idée ?
L’idée était de réaliser un cake à la fois élégant et plus intéressant au niveau du goût
que les cakes habituels.

La forme ?
La forme est venue de l’idée, du désir de vouloir quelque chose d’élégant, cela m’a automatiquement renvoyé sur
une forme longue et fine, avec laquelle je savais que je pourrai facilement travailler le goût tout en préservant
l’esthétisme du cake.
Les saveurs ?
Les saveurs sont celles que l’on retrouve habituellement dans les cakes sauf que je les ai travaillées sous des
textures différentes, notamment avec la compotée d’orange, qui, avec le biscuit citron, nous donne un cake plus
moelleux aux notes aromatiques plus intenses.

L’étape technique délicate ?

L’étape délicate est celle du montage, ce cake demande à ce qu’il soit bien réalisé, si l’on veut avoir un gâteau
équilibré en goût et élégant visuellement.

Attention
Il est très important de bien cuire le biscuit et de choisir une bonne qualité d’oranges.

Citrus cake
Cake agrumes (fr)
Recipe for 12 cakes,18 cm
long/6 cm high.

LEMON SPONGE
 Quantity for 4 sheets of 1200 g
 Eggs 1100 g
 Caster sugar 1520 g
 Salt 6 g
 Cream 660 g
 Flour 1190 g
 Baking powder 20 g
 Lemon zests 10 g
 Clarified butter 370 g

Mix all the ingredients together except the butter. Add the butter melted at 45°C and bake
at 170°C for 10 minutes.

ORANGE CONFIT
 500 g per layer
 Blanched oranges 1000 g
 Glucose 70 g
 Inverted sugar 270 g
 Caster sugar 230 g
  Pectin NH 23 g
 Cointreau as needed

Blanche the oranges 5 times in salted boiling water, changing the water each time. Mix the blanched oranges and
add the sugar and pectin. Boil add the cointreau and set aside.

CIGARETTE PASTE
 Butter 200 g
 Egg whites 200 g
 Icing sugar 200 g
 Flour 200 g
 Egg yellow /orange colorant as needed

Melt the butter and add the icing sugar, flour and finish with the egg whites and the colorant. Spread the cigarette
paste onto a Silpat® and freeze before spreading a layer of sponge on the top.

DECORATION
• Marzipan 50%
• Gold luster dust

FINISHING
Spread the orange confit onto the lemon sponge and repeat the process another 3 times. Finish with the sponge
with the cigarette dough printed on the top, freeze the cakes before cutting. Cover each cake with a piece of rolled
out a marzipan with a quilt finished structured sheet, brush with gold luster dust diluted with Cointreau.

Recipe given by
Thierry Bamas
M.O.F. Pâtissier 2011, Pâtisserie Bamas, Anglet 64600
THE IDEA ?
The idea was to create an elegant cake, with interesting flavours contrasting from a traditional tea cake.

THE SHAPE ?
The shape came from the desire to have an elegant finished product. I straight away thought of a long thin shape,
easy to work with the flavours and the decoration of the finished product.

THE FLAVOURS ?
The flavours are very similar for what we normally see in tea cakes, but reworked with different textures. In
particular the orange confit, paired with a lemon sponge brings out more intense flavours.

THE TECHNICAL STEP ?

The most technical step would have to be finishing off the layers, this will give a well balanced cake in terms of
flavours and also an elegant visual when cutting the cake.

CAREFUL
It is important to bake well the sponge and to choose good quality oranges