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Conserver les denrées alimentaires restent une nécessité pour les individus afin

d’avoir des apports nutritionnels qualitatifs et quantitatifs répondant à leurs


besoins journaliers tout en offrant une souplesse au niveau
« logistique » alimentaire.
 
Au début, il y a eu le séchage, puis les conservations par le sel, le sucre (comme les
confitures de nos grand-mères !), la fermentation (vin, fromage,…). Puis sont apparues
les procédés de conservation par la chaleur puis par le froid très connu au domicile de
chacun d’entre nous.
Bien que ces deux derniers processus interviennent comme agents de conservation dans
les technologies actuelles et industrielles, en association, il est intéressant de coupler une
« couverture protectrice » (salaison, boucanage, fumage, sucrage, confisage,
acidification) afin de maintenir les aliments à l'abri de l'air. L'association de plusieurs
technologies préserve au mieux les qualités d’origine des aliments et sécurise le
consommateur. Il est ainsi possible de pasteuriser et réfrigérer, mettre sous-vide et
surgeler, saler et fumer…
 
Coup de projecteur sur les altération des aliments
 
Elles peuvent provenir de d’altérations physiques et/ou chimiques, enzymatiques
(hydrolyse par exemple de l’amidon de la banane en glucides simples), de dégradations
dues aux réactions chimiques (réaction de Maillard ou encore brunissement non
enzymatique, oxydations des acides gras insaturés, des vitamines…).
Les facteurs influençant positivement ou négativement l’altération, et donc la
conservation, sont la durée, l’humidité (activité de l’eau Aw), la température, le pH, la
lumière, ainsi que la composition de l’atmosphère (oxygène, CO2, N2).
 
Généralités sur les modes de conservation
 
Les technologies peuvent être soit physiques, soit chimiques, atmosphériques,
ou thermiques :
 
- Physiques :
 
>>> Diminution de l’activité de l’eau : on élimine l’eau par les procédés de
déshydratation, lyophilisation, concentration, salage, séchage, confisage.
>>> Elimination de micro-organismes : ionisation, champs électriques pulsés et hautes
pressions (pasteurisation).
>>> Inhibition ou destruction des enzymes et micro-organismes : le froid par la
réfrigération/ congélation/ surgélation, la chaleur par la la pasteurisation, la stérilisation
(appertisation, ultra-haute-température UHT, conservation des plats chauds préparés et
consommés le jour même à une température ≥ +63°C.
 
- Chimiques : les additifs pour la conservation comme les antifongiques, antibactériens,
anti-oxygènes…, le fumage (couplage salage/déshydratation/conservation de la fumée).
 
- Atmosphériques : atmosphère modifiée.
 
- Thermiques par le froid, associé aux autres méthodes afin d’améliorer la conservation
en qualité et sur le temps.
Cordialement.

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Dossier : LES PROCÉDÉS DE CONSERVATION DES ALIMENTS


L’homme a toujours cherché des moyens de conserver les denrées alimentaires pour
assurer sa survie en période de disette. Aux premières et simples méthodes de
conservation (le séchage), ont succédé les techniques de salaison, la conservation par le
sucre (les confitures) et la fermentation (vin, fromage, choucroute…). Au siècle dernier
sont apparues la conservation par la chaleur et plus récemment par le froid avec le
développement des installations frigorifiques. Ces différents procédés ont chacun leurs
avantages en termes de praticité et de qualité nutritionnelle.

I - LA CONSERVATION PAR SÉCHAGE

A - La déshydratation
Dès la plus haute antiquité, des grains, des fruits, des viandes, des poissons ont été séchés au
soleil. Plus tard le séchage a été effectué dans des fours. Aujourd’hui, les denrées sont
déshydratées par différentes techniques : séchoirs à air chaud, rampe infrarouge, cylindres
chauffants, fluidisation (passage de gaz chauds à travers une grille plaque). Le but de la
déshydratation est d’éliminer suffisamment d’eau du produit pour empêcher le développement
de micro-organismes et bloquer l’activité enzymatique.

Les produits obtenus (lait en poudre, céréales, fruits secs) se conservent à température
ambiante quand ils sont conditionnés dans des emballages les protégeant de l’humidité. Les
techniques actuelles de déshydratation permettent de conserver les qualités nutritionnelles des
denrées alimentaires. Néanmoins les nutriments fragiles à la chaleur comme certaines
vitamines peuvent être partiellement détruits : pour certains produits (petits déjeuners secs),
une supplémentation permet un rééquilibrage.

B - La lyophilisation
Les lyophilisations autrefois appelée cryodessication, a été découverte par les physiciens
français d’Arsonval et Bordas. Elle consiste en une congélation, une mise sous vide, puis une
sublimation de la glace et une désorption de l’eau intracellulaire. Cette technique permet
d’obtenir un produit sec en préservant forme, dimension, couleur et surtout qualités
organoleptiques de l’aliment frais. Les nutriments, même les plus fragiles, sont bien
conservés. La lyophilisation donne des produits de qualité se réhydratant correctement, mais
reste d’un prix de revient élevé, et donc réservée à certaines applications comme le café
soluble, certains potages instantanés et l’alimentation de personnes en conditions extrêmes
(astronautes, alpinistes…).

C - Le salage fumage
Autre procédé de conservation traditionnel : le salage fumage. Selon les cas, les deux
techniques sont ou non associées : tous les produits fumés sont préalablement salés, alors que
les produits salés peuvent être non fumés. En diminuant l’activité bactérienne liée à la
présence d’eau, le salage fumage freine ou bloque le développement microbien. Cette
technique est essentiellement utilisée en charcuterie et pour la conservation de certaines
espèces de poissons (hareng, saumon…). Longtemps empiriques, ces procédés ancestraux ont
causé dans le passé des intoxications graves (botulisme). Aujourd’hui, ils sont efficacement
maîtrisés par le respect de strictes règles d’hygiène de fabrication.

Suivant le degré de salage et/ou de fumage, les produits se conservent à température ambiante
(jambon sec, hareng saur…) ou au froid positif (saumon fumé, jambon…), pendant quelques
semaines à plusieurs mois. Les protéines, les glucides et les lipides peuvent être modifiés par
la maturation engendrée par le salage ou le fumage. La teneur élevée en sel de certaines
salaisons explique leurs contre-indications.

II - LA CONSERVATION PAR LA CHALEUR

Cette méthode de conservation consiste à détruire par la chaleur des micro-organismes


contenus dans les denrées alimentaires, et à conditionner ces dernières dans un emballage
étanche pour éviter les recontaminations microbiennes ultérieures.

TENEUR APPARENTE EN FIBRES TOTALES DES LEGUMES


Comparaison entre différents végétaux crus et après appertisation

L’appertisation transforme les fibres: une partie de celles-ci n’est alors plus détectée par les
dosages classiques
Tableau 1

Le traitement thermique peut être effectué soit sur le produit conditionné soit sur le produit en
vrac, suivi alors d’un conditionnement aseptique. On distingue la pasteurisation et
l’appertisation, qui diffèrent par la température maximale appliquée et la durée du traitement.

 
A - La pasteurisation
Elle porte les produits traités à des températures entre +70 et +100°C, afin de détruire les
flores bactériennes thermosensibles. Les produits pasteurisés sont de bonnes qualités
organoleptiques. Les macro-nutriments sont bien conservés ainsi que les vitamines.

Néanmoins, en raison de la présence d’une flore résiduelle, les produits pasteurisés doivent
être conservés au froid positif (entre +3 et +6°C), ce qui limite leur développement et leur
utilisation (respect de la chaîne du froid et durée de vie courte).

B - L’appertisation
Cette technique découverte par Nicolas APPERT vers 1810, porte les produits à plus haute
température (+115 à +140°C) que la pasteurisation. Elle détruit toutes les flores bactériennes,
permettant ainsi une conservation à température ambiante et une durée de vie longue.

Les produits appertisés sont conditionnés en boîtes métalliques ou en bocaux de verre pour les
conserves appertisées classiques, en barquettes et briques pour les produits les plus récents.

TENEUR EN ACIDES AMINÉS


en % de la teneur en protéine

Conserves appertisées de poisson et de viande avant et après appertisation

Tableau 2
ACIDE CHAIR DE
AMINÉ POISSON AU JAMBON
NATUREL
CRU CONSERVÉ CRU CONSERVÉ
Isoleucine 5,6 5,6 4,6 4,6

Leucine 8,0 8,1 7,8 7,6

Lysine 9,0 9,1 8,5 8,0

Méthionine 3,1 3,0 2,5 2,3

Phénylalanine 3,8 3,9 3,9 3,7


Thréonine 5,1 5,2 4,4 4,1

Tryptophane 1,1 1,0 0,9 0,9

Valine 5,3 5,4 5,1 4,9

L’appertisation a évolué ces dernières décennies vers des traitements thermiques haute
température/temps court qui permettent une bonne préservation des fibres (Tableau 1), des
nutriments (Tableau 2) et plus particuliérement des vitamines thermosensibles comme la
vitamine C. Les conserves appertisées sont des produits de grande consommation, pratiques
d’emploi, faciles à conserver (pas de contraintes de température) couvrant une grande gamme
de denrées (légumes, fruits, viandes, poissons, plats cuisinés…).

Pour les liquides, le chauffage peut être réalisé par passage de quelques secondes dans un
courant de vapeur surchauffée, suivi d’un refroidissement sous vide (produits appelés UHT :
Ultra Haute Température). Parfois appelée upérisation, elle est utilisée pour le lait et les
liquides alimentaires.

III - LA CONSERVATION AU FROID

La conservation au froid, pratique très ancienne, s’est répandue au début du XXème siècle
avec le développement des techniques de production du froid artificiel. On distingue la
réfrigération et la congélation/surgélation.

A - La réfrigération
Elle freine le développement des principales bactéries pathogènes par entreposage des denrées
à +3°/+4°C. La réfrigération retarde de quelques jours l’évolution d’une denrée périssable et
permet d’allonger la durée de distribution des produits frais (produits laitiers, viandes,
poissons, fruits et légumes). La réfrigération est aussi utilisée à grande échelle pour conserver
des fruits (pommes, poires) plusieurs mois dans les stations fruitières.

Une bonne conservation implique que la charge microbienne soit la plus faible possible. Elle
nécessite donc des conditions de fabrication, de préparation et de stockage hautement
hygiéniques afin d’éviter les contaminations (listeria, salmonelles).

 
La conservation au froid de certaines denrées a été améliorée ces dernières années par
l’utilisation de gaz dans l’emballage. On parle alors “d’atmosphère modifiée”. Ces mélanges
de gaz (gaz carbonique, azote…) limitent l’évolution de certains produits crus en ralentissant
la respiration des végétaux (légumes et fruits dits de IVème gamme) et l’oxydation des
viandes. Pour les produits cuits, ces mélanges de gaz, réduisant les phénomènes d’oxydation,
peuvent freiner certaines altérations dues aux micro-organismes. Cependant, il est important
de rappeler que l’utilisation isolée des atmosphères contr&ocirclées ou de la mise sous-vide
des denrées ne peut à elle seule assurer la conservation, certaines bactéries pathogènes
(Clostridium botulinum) se développant en l’absence d’oxygène. Dans tous les cas, ces
produits doivent être maintenus au froid.

B - La surgélation
La surgélation consiste à abaisser très rapidement la température d’une denrée en deçà de
-18°C, pour bloquer l’activité microbienne. L’abaissement rapide à -40°C dans des cellules de
refroidissement ou des surgélateurs, entraîne la formation de très petits cristaux de glace où se
conserve la structure cellulaire des produits. Cependant les étapes préalables à la surgélation
(blanchiment notamment) occasionnent une perte en vitamines (Tableau 3). Les produits
surgelés peuvent se conserver à -18°C pendant plusieurs mois (voire une année) sans
modification notable des nutriments. Toutefois, pour certaines denrées d’origine animale, la
présence d’une activité résiduelle des enzymes peut causer le rancissement des matières
grasses au stockage.

Ce mode de conservation est aujourd’hui très répandu dans les pays développés, pour sa
praticité et la grande variété de produits disponibles (fruits, légumes, viandes, poissons, plats
cuisinés, boulangerie-p&acirctisserie…). Il implique un strict respect de la chaîne du froid (-
18°C de la fabrication à la consommation).

TAUX DE RÉTENTION VITAMINIQUE MOYEN DES LÉGUMES VERTS


(pourcentage du taux initial)

Tableau 3
CUISSON APPERTISATI SURGÉLATI
VITAMIN MÉNAGÈ ON ON
ES RE A (produit prêt à (produit prêt à
L’EAU consommer) consommer)
A 70 à 90 70 à 90 70 à 90

C 25 à 68 35 à 70 40 à 70
B1 55 60 60

B2 60 à 80 55 à 85 50 à 90

PP 50 à 75 50 à 80 50 à 80

IV - LES NOUVELLES TECHNIQUES

A - L’ionisation
Ce procédé physique repose sur l’exposition des aliments à l’action directe de certains
rayonnements électromagnétiques (rayons X) ou électroniques (rayonnement ß) permettant de
les conserver par destruction des insectes et micro-organismes parasites, en préservant au
mieux leurs qualités organoleptiques, sanitaires et nutritionnelles. Ce procédé de conservation
doit être associé souvent à la réfrigération ou la surgélation.

Actuellement, l’ionisation est surtout utilisée pour traiter les épices, les herbes aromatiques, et
pour prolonger la vie de certains fruits(fraises…).

B - Les hautes pressions ou la pascalisation


Cette technique détruit les micro-organismes en appliquant de très fortes pressions (4000 à
6000 fois la pression atmosphérique) sur la denrée dans des enceintes spéciales à température
normale, sans modifier les qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits frais. Ce
procédé commence à être appliqué au Japon pour conserver des jus de fruits. Son application
reste aujourd’hui limitée en raison de son coût.

CONCLUSION

Ce bref panorama montre les avantages et les contraintes des principaux modes de
conservation des aliments. Les progrès de l’industrie agro-alimentaire en font des procèdès
sûrs, qui préservent assez bien les qualités nutritionnelles des denrées. Le choix du mode de
conservation, pour le consommateur en bonne santé, dépendra donc de ses goûts, de son
équipement ménager et du service qu’il en attend.

M. BITON
Directeur Général Adjoint
du Centre Technique de la Conservation
des Produits Agricoles
(CTCPA) - Paris

Bibliographie

BERNARD A. ; CARLIER H. - Aspects nutritionnels des constituants des aliments.


Influence des technologies. Les cahiers de l’ENSBANA - 1992. Tec Doc LAVOISIER,
PARIS.

ROUGEREAU A. - Influence de la cuisson sur des produits frais, appertisés et congelés.


Médecine et Nutrition, 1984, 10401-405.

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