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RAPPORT DE STAGE

STAGE DE FIN D’ETUDE


AU SEIN DE
« BEST MILK »

Préparé par : GAINOU HOUDA

Encadré par :

Année universitaire :
2015-2016
RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

DEDICACE

Je dédie ce travail, comme preuve de


respect, de gratitude, et de reconnaissance
à:
Ma chère famille, pour son affection, sa
patience, et ses prières.
Mes meilleurs amis pour leur aide, leur
temps, leur encouragements, leur
assistance et soutien.
Personnel de « Best Milk. ». Qui m’a aidé
à améliorer mes connaissances en me
donnant informations et conseils.
A tous ceux qui ont contribué de près ou de
loin à la réalisation de ce travail.
Merci infiniment
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RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

REMERCIEMENTS

Je tiens à présenter mes vifs remerciements à tous ceux qui m’

ont accordé leurs orientations, leurs conseils et qui ont veillé au bon

déroulement de mon stage et plus particulièrement à :

La direction de la société " BEST

MILK – Marrakech" dans la personne de son Directeur général

pour m’ avoir donné l’opportunité d’effectuer mon stage au

sein de sa prestigieuse unité industrielle.

L’équipe pédagogique de l’EST de

Fès et les intervenants professionnels, responsables de la

formation Génie Thermique et Energétique pour avoir assuré la

partie théorique de celle-ci.

M…………………………………

………………….

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RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

De crainte d'omettre quelques noms, j’adresse mes sincères

remerciements à tout le personnel BEST MILK pour leur

contribution au succès et au bon déroulement de mon stage.

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RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

SOMMAIRE
DEDICACE_____________________________________________________________________________ 01
REMERCIEMENTS____________________________________________________________________ 02
INTRODUCTION_______________________________________________________________________ 05
Chapitre1 : Présentation de BEST MILK ______________________________________________ 06
1.1 Historique et généralités de BEST MILK ________________________________________ 07
1.2 Fiche physique et technique de l’entreprise ___________________________________ 08
1.3 Organigramme de l’entreprise ________________________________________________ 09
1.4 Description des postes de production _________________________________________ 10
1.5 Gammes des produits commercialisés _________________________________________ 11
1.6 Prix de vente des produits ____________________________________________________ 12
1.7 Distribution des produits de l’entreprise _______________________________________ 13
1.8 Promotion et publicité ________________________________________________________ 13
Chapitre2 : Processus de fabrication du lait pasteurisé _________________________________ 14
2.1 La collecte du lait : ____________________________________________________________ 15
2.1.1 Les centres de collecte _____________________________________________ 16
2.1.2 Service de réception _______________________________________________ 17
2.2 Le processus de la fabrication du lait et des dérivés ____________________________ 18
2.2.1 La pasteurisation du lait ____________________________________________ 18
2.2.2 Procédé de fabrication du beurre ___________________________________ 22
2.2.3 Procédé de fabrication du yaourt ___________________________________ 24
2.2.4 Procédé de fabrication du LBEN et Raîb _____________________________ 29
Chapitre3 : Ateliers et sources d’énergie thermique ____________________________________ 30
3.1 Atelier chaufferie _____________________________________________________________ 31
3.2 Atelier Eau glacée _____________________________________________________________ 31
3.3 Atelier Air comprimé __________________________________________________________ 31
3.4 Atelier Adoucisseur ___________________________________________________________ 32
3.5 Le nettoyage en place _________________________________________________________ 33
3.6 Centrale thermique ___________________________________________________________ 33
3.6.1 Généralités sur les chaudières ______________________________________ 33
3.6.2 Type des chaudières ________________________________________________ 33
3.6.3 Chaudières de l’usine _______________________________________________ 34
3.6.4 Description de la chaudière _________________________________________ 35
3.7 Généralités sur le combustible et la combustion _______________________________ 36
3.7.1 Le combustible (fuel N°2) __________________________________________ 36
3.7.2 La combustion ______________________________________________________ 38
Chapitre4 : Travail pratique : Rendement d’une chaudière ____________________________ 40
4.1 Introduction __________________________________________________________________ 41
4.2 Bilan énergétique de la chaudière _____________________________________________ 41
4.3 Méthodes de calcul ___________________________________________________________ 42
4.3.1 Méthode directe ___________________________________________________ 42
4.3.2 Méthode indirecte _________________________________________________ 43
4.4 Calcul du rendement de la chaudière __________________________________________ 44
4.4.1 Consommation en eau et fioul ______________________________________ 44
4.4.2 Données de base ___________________________________________________ 44

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RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

4.4.3 Calcul du rendement _______________________________________________ 45


4.4.4 Interprétations et recommandations ________________________________ 45
COCNLUSION_____________________________________________________________ 47
BIBLIOGRAPHIE________________________________________________________________ 48
ANNEXES________________________________________________________________ 49

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RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

INTRODUCTION
Ma formation à la L’école Supérieure de technologie de Fès est clôturée par un stage de
fin d’étude pour l’obtention du diplôme de DUT « Génie et Thermique et Energétique ».
Ce stage a pour objectif de compléter les connaissances théoriques et pratiques acquises
par l’étudiant lors de sa formation et d’avoir une expérience purement professionnelle pour
bien s’adapter au marché du travail.
J’ai eu l’occasion d’effectuer mon stage à la société anonyme marocaine de l’industrie
laitière « BEST MILK» au sein du service production, qui a été consacré à la production du
lait pasteurisé et ses dérivés ainsi que la production de la vapeur pour les différentes
utilisations comme la pasteurisation et la thermisation et d’autres traitements thermiques.
Les Chaudières sont des matériels pratiquement incontournables à certains secteurs
d’activités industriels. C’est d’ailleurs pourquoi beaucoup d’ingénieurs se sont consacrés et se
consacrent toujours à leur étude, améliorent de jour en jour leurs technologies, leurs
perfectionnement sans oublier de préciser leur condition de fonctionnement à régime optimal
afin de minimiser le coût d‘énergie et améliorer leurs rendements.
De ce point de vue mon projet de fin d’étude à la BEST MILK consiste à Améliorer le
rendement global de la chaudière COSOMAS à tubes de fumée, alors pour arriver à cet
objectif j’ai subdivisé ma méthode de travail en quatre grandes parties :
 Présentation de BEST MILK

 Processus de fabrication du lait pasteurisé

 Ateliers et sources d’énergie thermique

 Travail pratique : Détermination du rendement d’une chaudière

Durant ce stage professionnel je me suis confrontée à plusieurs difficultés qui se posent


normalement à un technicien (débutant) telles que la grande cadence de travail, le rythme
élevé des opérations à effectuer et le caractère sérieux et critique des tâches à réaliser. Mais il
me semble que cette expérience m’a offert une grande opportunité pour développer mon esprit
d’équipe et de responsabilité en plus des acquis pratiques qui viennent appuyer mes
connaissances théoriques.

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RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

Présentation
Chapitre 1 :
de BEST MILK

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RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

2.1 Historique et généralités de BEST MILK :


Dans ses débuts BEST MILK a été une coopérative agroalimentaire dont le début
principale été de remédier aux problèmes rencontrés en matière de commercialisation et
d’amélioration de production laitière dans la région de Tensift.
La coopérative le bon lait Marrakech a été fondée le 23 Novembre 1930, et à cette
période, elle était seulement un lieu de dépôt du lait ramassé de la part des adhérents et vendu
en fin de compte aux habitants.
En 1931, elle a été Marocanisée par un Dahir, puis mise au régime des coopératives en
1956. Son but principal est de promouvoir la consommation du lait et de ses dérivés.
Depuis sa création, la coopérative Le Bon Lait n’a pas cessé de s’accroître, elle a connu
une grande expansion dans la zone de Marrakech Tensift El Haouz essayant de répondre aux
exigences de l’environnement qui sont en progression continue.
En effet, cet élargissement est remarqué d’une année à l’autre :
 En 1978 : Construction d’une unité de fabrication de poudre de lait avec une capacité
de production de 6 tonnes par jours.
 En 1983 : Construction d’une usine du yaourt ferme aromatisé de marque « Yoplait »
sous la licence de « SODIMA YOPLAIT » avec une capacité de production de 200
000 pots par jour.
 En 1988 : Augmentation de la capacité de pasteurisation à 10 tonnes par heure.
 En 1990 : Construction d’une seconde unité de séchage avec une capacité de
production de 20 tonnes par jour.
 En 1992 : Accord de partenariat avec le groupe français SODIMA.
 En 1993 : Lancement de « Yoplait aux fruits » avec une capacité de production de
100000 pots par jour.
 En 1994 : Lancement de « FRUTOS » avec une capacité de production de 100000 pots
par jour.
 En 1995 : Lancement de « RAIBI BLADI » avec une capacité de production de
300000 pots par jour.
 En 1997 : Lancement de « CARESSE » avec une capacité de production de 100000
pots par jour.
 En 1999 : Contrat de franchise conclue avec CANDIA.
 En 2000 : Lancement de « MOUNIICH ».
 En 2001 : Lancement de « YOPLAIT crémeux ».

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RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

 En 2002 : Lancement de « PETITS FILOUX ».


 En 2004 : Pupitreur de contrat de franchise avec le groupe SODIMA.
 En 2005 : Lancement de NICE, NICE crème, PICO, FRESH.
A partir de l’année 2008, cette coopérative est devenue une entreprise nommé BESTMILK.
 En 2008 : Lancement de « YOGORY crème » remplaçant l’ancien Nice crème avec de
nouvelles formules. L'été 2008 marquera le lancement de la marque Candia au Maroc
avec BESTMILK de Marrakech usine de production de lait frais pasteurisé et de
boissons à base de lait. Objectif : mettre l’affaire sur les rails de la qualité.

2.2 Fiche physique et technique de l’entreprise :

Figure 1 : Fiche physique et technique de l’entreprise BEST MILK

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RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

2.3 Organigramme de l’entreprise :


L’entreprise BEST MILK est organisée à partir d’un ensemble bien structuré, composé de
plusieurs membres dont le rôle est de superviser toutes les actions qui s’y déroulent. Elle est
structurée en trois directions comme le montre la figure n°2 :
Figure 2 : Organigramme de l’entreprise BEST MILK

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RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

2.4 Description des postes de production :


La production est par définition la combinaison dynamique de plusieurs facteurs dans le
but d’achever une tâche commune. Pour mener à bien cette production il a été établit des
postes de production qui sont :

 Poste de collecte du lait :


Il a pour rôle l’achat de la M.P

 Poste de fabrication : (de transformation de la MP)


Il permet de produire un produit de qualité.

 Poste d’analyse au laboratoire :


Il contrôle l’entrée et la sortie de la MP par des tests physico-chimiques et
bactériologiques.
Poste de maintenance :
Il a pour rôle de réparer et d’entretenir les machines usées. Les machines sont toujours
contrôlées avant leur fonctionnement.

 Poste de marketing :
Il s’occupe de la vente des produits en maintenant un contact avec les clients.

 Poste de comptabilité :
Effectue des calculs des entrées et des sorties de l’industrie. Il gère le capital de
l’entreprise.

 Poste des Ressources Humaines :


Sous la responsabilité du directeur général, le directeur des ressources humaines propose et
met en œuvre la politique de gestion des ressources humaines de la société. Conseil de la
direction générale et de tous les services, il supervise :
o La politique de recrutement et de licenciement ;
o La politique des salaires ;
o La communication interne et externe ;
o Les conditions de travail ;
o La formation ;
o L’administration relative à tous les aspects de la vie de la société.
 Poste de nettoyage :
C’est un poste qui a pour rôle de maintenir la propriété dans l’usine et d’assurer une bonne
hygiène des lieux.

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RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

Remarque :
Afin de garantir une production adéquate, les différentes fonctions de l’entre eux le
maximums d’informations pour le bon fonctionnement de l’unité.

2.5 Gammes des produits commercialisés :


Les différents produits fabriqués au sein de l’entreprise sont :
 Le lait pasteurisé ( sachets et carton)
 le LBEN (dans des sachets d’ ½ litre)
 le beurre (Le beurre est conditionné dans du papier spécial. Son poids net est de 250g
ou 500g)
 les yaourts :
 Yaourt ferme (yogory ferme)
 Yaourt à boire (Raîbi Bladi,Fresh,Monaich,Smoozy,Candy’up)
 Yaourt brassé (Pico,Smoothy,yougoury crème,Yog+)

2.6 Prix de ventes de produits :


Produits Unité de mesure Prix (dhs)
Le lait pasteurisé ½ litre 3.00
Le lait fermenté Moniich ¼ litre 2.00
Le LBEN ½ litre 3.00
Le beurre 250g 15.00
Yaourt ferme (Yogory) 1 pot 2.00
Smoozy (canadia) 1 bouteille (450g) 6.00
Moniich (candia) 1 bouteille (450g) 5.00
Candy’up (candia) 1 bouteille (170g) 2.50
Fresh 1 bouteille (170g) 2.50
Smoothy 1 pot 2.00
Pico 1 pot 1.00
Yogory crème 1 pot 2.00
Raîbi Bladi 1 pot 2.00
Yog + 1 pot 2.00
Tableau 1 : Gamme de produits vendus par BEST MILK

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RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

2.7 Distribution des produits de l’entreprise :


On appelle circuit de distribution l'ensemble des intervenants qui font passer un produit
de son état de production à son état de consommation.
Le circuit de distribution est l'ensemble des canaux de distribution par lesquels un bien,
une catégorie des biens ou un service vendu s'achemine entre le producteur ou l'importateur et
le consommateur ou l'utilisateur final.

Types de circuits de distribution :

1. Le circuit direct
2. Le circuit court
3. Le circuit long

Le circuit direct :

Le circuit direct était fréquent dans les économies rurales. Il se caractérise par l'absence
de tout intermédiaire indépendant entre le producteur et le consommateur. Il s'agit d'une
distribution directe.

Le circuit court :

C'est un circuit qui n'a qu'un seul intermédiaire entre le producteur et le consommateur :
le distributeur.

Le circuit long :

C'est un circuit d'au moins quatre niveaux autonomes : les producteurs traitent avec des
grossistes, qui travaillent chacun avec des multiples détaillants. Ce circuit est
particulièrement adapté à des marchés comportant de nombreux petits points de vente
indépendants Les produits de BEST MILK de Marrakech suivent le même circuit que la
majorité des produits de grande consommation qui est le ‘’Circuit long’’, en passant par des
intermédiaires, du fabricant aux grossistes, puis aux détaillants, et arrive finalement aux
consommateurs. Le commerce de détail par la coopérative suit un autre circuit plus
important. Le produit passe directement du fabricant aux détaillants. Comme par exemple
dans les grands magasins.

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RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

2.8 Les marchés des produits de l’entreprise :


Les produits fabriqués au sein de l’entreprise «BEST MILK » de Marrakech sont destinés
vers le marché local. Ils ne sont pas exportés vers les autres pays. Les régions du royaume où
les produits de la société «BEST MILK» sont plus commercialisés sont évidemment les
régions du sud.

2.9 Promotion et publicité :


La vente directe au consommateur est la principale méthode utilisée par l’organisation
«BEST MILK» pour encourager les consommateurs à acheter. L’entreprise a créé un petit
magasin au sein de son site à Marrakech où ils font la vente directe de leurs produits aux
consommateurs avec un prix inférieur à celui des détaillants.

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RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

Chapitre 2 :
Processus de
fabrication du l’ait
pasteurisé

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RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

2.10 La collecte du lait :


La filière laitière occupe de plus en plus une place jugée appréciable dans l’industrie du
fait de l’importance de ses produits dans l’équilibre nutritionnel de la population surtout que
le lait et ses dérivés constituent pour l’homme l’aliment de base de part sa composition en
protéine d’origine animale, en sucre et en sel, outre sa teneur en calcium, phosphore et
vitamines. La production laitière au Maroc a connu un saut appréciable, en dépit des périodes
de sécheresse que ce dernier a subi. ainsi la production est passé de 475 millions de litre en
1970 à environ 1,2 milliards de litre en 2000, avec un taux d’accroissement annuel variant de
3 à 7%.pour arriver à un niveau de 1300 millions en 2005 (la figure ci-dessous) (2), voir à nos
jour un niveau de production laitière de 1.57 milliards de litres dont le lait usiné représente 1.1
milliards de litres. (SIAM 2008), assurant 87% de la demande intérieure de consommation.

Figure 3 : Evolution de la production annuelle du lait au Maroc depuis 1969.

Les pouvoirs publics ont mis en place depuis 1975 des mesures incitatives visant
l’organisation du ramassage du lait à travers le lancement d’un vaste programme de
construction et d’équipement de Centres collecte et de leur mise à la disposition d’éleveurs
organisés en coopératives. Permis les objectifs du plan laitier, la mise en place des centres de
collecte au profit d’éleveurs organisés en coopératives, chose qui permis d’encourager et de
relier les producteurs aux circuits de transformation du lait. Par la suite, les usines de
transformation du lait fournissaient, également, les Bacs et octroyaient des crédits aux
coopératives pour acquérir des groupes électrogènes.
Ainsi, le nombre de ces centres est passé de 10 en 1970 à 992 en 2004, ce qui a permis
de drainer vers les usines laitières plus de 720 millions de litres de lait contre seulement 41
millions en 1970. Au niveau de ces centres, le lait est stocké dans des bacs frigorifiques avant
d’être acheminé vers une unité industrielle.

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RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

2.10.1 Les centres de collecte :

Figure 4 : Processus de collecte du lait chez BEST MILK.

L’entreprise BEST MILK dispose d’un ensemble de centres de collecte dans toute la
région de Tensift et à l’extérieur de celle-ci où s’effectue la collecte du lait jusqu’à un rayon
de 350 Km. Ces centres ne sont pas tous sous le contrôle direct de la société. On distingue
trois types de centres :

A- Centres de collecte appartenant à l’entreprise « BEST MILK » :


Ce sont les 60 centres créés par l’organisation lorsqu’elle était une coopérative. Ils
peuvent fournir des quantités de lait qui dépassent 130 000 litres. Chaque centre est lié à
l’unité industrielle par une personne qui gère l’opération de collecte du lait.

B- Centres de collecte appartenant à des particuliers :


Ce sont des centres gérés par des grands producteurs qui possèdent leurs propres exploitations
agricoles.

C- Centres de collecte appartenant aux coopératives :


Les petits agriculteurs d’une région peuvent s’unir entre eux en formant une
coopérative. Dans ce cas, c’est cette dernière qui construit, équipe, organise et gère le centre
de collecte sous l’assistance de l’Office Régional de l’Investissement Agricole (O.R.I.A). Ces
coopératives sont au nombre de 54.

2.10.2 Service de réception :

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RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

Une fois le ramassage du lait auprès des centres de collecte est accompli, il est stocké
dans des tanks, de 1 à 2 tonnes, et transporté par des camions citernes isotherme à l’entreprise.
Un contrôle physico-chimique se fait sur place :
Mesure de la température du lait cru.
Test de densité.
Test d’acidité
Extrait sec dégraissé ( par un refractomètre )
Une fois que le lait arrive à l’unité industrielle, des contrôles sont immédiatement
effectuer au niveau du laboratoire :
Acidité.
Densité
Matière grasse.
Stabilité.
test d’antibiotique.

Apres, le lait passe par un compteur ou il sera filtrer et refroidit à 4°C, puis stocker dans
des tanks isothermes.

Figure 7 : Schéma de La réception du lait

NB : Le service de réception contrôle les centres de collecte à l’aide


- D’un bulletin de réception journalier qui contient :
La source.
Le numéro de la citerne.
L’heure d’arrivée.
La quantité du lait reçu.
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RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

- Des rapports à la fin de chaque quinzaine qui sont envoyés au service producteur.

2.11 Le processus de la fabrication du lait et des dérivés :


2.11.1 La pasteurisation du lait :
A- Le lait pasteurisé :
La pasteurisation est une étape très importante dans le processus industriel vu les
fonctions qu’elle accomplit :
La destruction de 90% de la flore banale et tous les germes pathogènes.
Réduire la flore bactérienne et par conséquent prolonger la durée de conservation
du lait.
Le pasteurisateur est un échangeur à plaques constitué de quatre zones :
Une zone de refroidissement.
Une zone de récupération I.
Une zone de récupération II.
Une zone de chauffage.
La description des principaux échangeurs utilisés dans le processus de pasteurisation est
comme suit :
a) échangeur a plaques :
La plus grande partie du traitement thermique des Produits laitiers s’effectue dans des
échangeurs de chaleur à plaques. L’échangeur de chaleur à plaques (souvent appelé PHE en
abrégé) est constitué d’un ensemble de plaques en acier inoxydable, fixé sur un bâti. Le bâti
peut contenir plusieurs ensembles de plaques distincts - ou sections - dans lesquels
s’effectuent les différentes phases du traitement : préchauffage, chauffage final et
refroidissement. Le fluide de chauffage est de la vapeur chaude et le fluide de refroidissement
est l’eau froide. Les plaques sont cannelées selon un dessin destiné à assurer une transmission
de chaleur optimale. L’ensemble de plaques est comprimé dans le bâti. Des points d’appui sur
les cannelures écartent les plaques les unes des autres, formant de minces canaux entre elles
pour permettre aux fluides de passer.

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RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

Figure 8 : le parcours des fluides d’échange dans un échangeur à plaques.

b) Echangeur tubulaire ou chambreur :


Un traitement thermique correct exige le maintien du lait à la température de
pasteurisation pendant une durée spécifiée. Ceci s’effectue dans un chambreur. Un chambreur
est habituellement constitué d’un tube en zig-zag où à l’intérieur circule le produit et à
l’extérieur circule le fluide caloporteur. La longueur du tube et le débit sont calculés de
manière à ce que le temps dans le chambreur soit égal au temps de chambrage requis. Une
régulation précise du débit est primordiale car le chambreur est dimensionné pour un temps de
chambrage spécifié à un débit donné.

Figure 9 : Vue 3D des écoulements dans un échangeur multitubulaire

B- Etapes de la pasteurisation :
Le lait cru est pompé dans la zone de récupération II où la température passe de 10°C à
45°C par échange de chaleur avec le lait déjà pasteurisé.

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RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

Figure 10 : Description du circuit de pasteurisation

I) Le lait entre ensuite dans l’écrémeuse, à 45°C, où il subit une épuration et un écrémage
qui varie selon la destination du lait.
L’écrémeuse n’est autre qu’une centrifugeuse à bol qui a les caractéristiques Suivantes :
Vitesse de rotation du bol : 5920 tours / minute.
Débit de la crème : 3 litres / minute.
Pression : 1,5 barre
II) Passe dans la zone de récupération I où sa température atteint 65°C environ par échange
de chaleur avec le lait pasteurisé.
III) Le lait passe à travers un homogénéisateur, l’effet de l’homogénéisation sur la
structure physique du lait permet par la suite dans le but d’obtenir :
Une couleur plus blanche et plus appétissante,
Des globules gras plus petits, n’entraînant pas la formation d’une couche de crème,
Une réduction de la sensibilité à l’oxydation,
Un goût plus affirmé et une meilleure sensation dans la bouche.
IV) Passe dans la zone de chauffage où sa température atteint 86°C grâce à une eau
surchauffée à 95°C.
V) Le lait à 86°C circule dans un chambreur pendant 5 à 7 minutes afin de tuer les germes
pathogènes.
VI) Puis passe dans la zone de récupération I où il est refroidi par le lait sortant de
l’écrémeuse.
VII) Passe dans la zone de récupération II où sa température atteint à peu près 35°C par
échange de chaleur avec le lait cru provenant des cuves de stockage.
VIII) Passe dans la zone de refroidissement où il est refroidi par l’eau glacée pour
atteindre 4°C à la sortie.
IX) Enfin, le lait est stocké dans une cuve de 40 tonnes pour libérer le pasteurisateur.

Remarque : L’écrémeuse est formée d’une série d’assiettes superposées qui


fonctionnent par centrifugation. Les impuretés qui sont plus dense se déposent sur la paroi,
alors que la crème entoure l’axe de centrifugation puis elle est retirée vers des barils de 80l.

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RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

Figure 11 : Schéma de La pasteurisation du lait.

C- Conditionnement :
Après la pasteurisation, le lait est emballé dans des sachets en plastique ou autres
cartonnés. Chaque sachet en plastique est formé par une soudure verticale et deux soudures
horizontales. D’abord, on effectue la soudure verticale, ensuite la soudure horizontale
inférieure et on remplit le volume voulu en lait. Enfin, la soudure horizontale supérieure
sépare le sachet du rouleau en plastique avec une machine appelée PREPAC. Pour le
conditionnement des sachets cartonnés il se fait grâce à deux machines nommé ELOPAK et
NIMCO. Après le conditionnement, le lait pasteurisé est stocké dans la chambre froide à 4°C.

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RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

Figure 12 : Emballage du lait

2.11.2 Procédé de fabrication du beurre :


C'est avec la crème de lait (sous trois condition : matière grâce entre 390-420g/l,
température faible et l’acidité entre 12-13°D) que l'on fait du beurre selon une méthode
moderne et sophistiquée s’appelle procédé NIZO et selon les étapes suivantes :

A- Ecrémage :
L'écrémage est une opération qui consiste à séparer, par centrifugation, la crème du lait.
Cette opération ce fait dans l’étape de la pasteurisation du lait.

B- Stockage :
La crème est stockée dans des cuves isothermes.

C- Pasteurisation :
La pasteurisation élimine, par chauffage contrôlé de courte durée, les germes
pathogènes éventuellement présents dans la crème

D- Maturation :
La crème pasteurisé est refroidir à 6°C, ensuit acheminée dans deux cuves de 6000 l où
elle sera stockée pour une durée de 24 heures. La crème mûrit sous l'action des levains
naturels, ce qui l'acidifie, et favorisera, lors du barattage, la séparation de la matière grasse et
du babeurre. Lors de la maturation, les levains aromatiques produisent du diacétyle apportant
après quelques temps de stockage, le goût aromatique de nos beurres. Cette opération ce fait
pendant 4h au minimum et à la température de 14 à 16°C.

E- E-Barattage :
La crème est fortement agitée dans le butyrateur pour isoler les globules gras et les
mettre en grains, tandis qu'on sépare la partie aqueuse (babeurre) pour un autre usage

F- F-Lavage :

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RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

On fait évacuer le babeurre, et on effectue un lavage du beurre plusieurs fois par de


l’eau glacé jusque-là où on constate que l’eau du lavage n’est plus grasse. Le lavage permet
d'éliminer les résidus de babeurre et le goût acide de la crème.

G- Malaxage :
Le malaxage consiste à transformer les grains de beurre en une pâte homogène.

H- Emballage :
Le beurre est emballé manuellement dans des papiers (morceaux de 250 g) et mis dans
des caisses en plastique, qui sont ensuite transporté vers la chambre froide pour le stockage.

Figure 13 : schéma de fabrication du beurre.

2.11.3 Procédé de fabrication du yaourt :


Le yaourt ou yoghourt est un produit fermenté d’origine animale à base de lait : Les
ferments lactiques transforment le lactose en acide lactique se qui diminue le pH du milieu
jusqu’au pH de la caséine, on a précipitions de cette dernière et formation d’un caillé. On
distingue trois types:
Le yaourt ferme : Consistance ferme.
-Maturation dans les pots (après conditionnement)
Le yaourt brassé : Consistance peu fluide.
-Maturation dans les cuves (avant Conditionnement).

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RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

Le yaourt à boire : Consistance fluide.


-Maturation dans les cuves (avant Conditionnement).
Deux espèces de ferments lactiques sont utilisé : streptcoccus thermophilus et
lactobacillus bulgaricus. L’association de ces deux espèces assure une acidification plus
rapide du milieu. En fabrication, on cherche à équilibrer les germes dans un rapport final de
60/40, c'est-à-dire 60% de streptocoques et 40% de lactobacilles, afin d’éviter la sur
acidification du produit. Afin d’améliorer les propriétés organoleptiques et d’assurer une
bonne conservation aux produits, on utilise :
Le saccharose pour donner un goût sucré au produit.
Les colorants.
Les arômes de fruits.
Les pulpes ou extraits de fruit.

A- Préparation du mélange :
Le yaourt est composé d’un ensemble d’ingrédients qui lui confèrent la texture
recherchée. Le volume et les ingrédients du mélange à préparer dépendent de l’ordre
quotidien de fabrication émis par le chef de production. Ainsi, selon le type de lait : entier,
demi-écrémé ou écrémé, la proportion des autres ingrédients varie.
Le saccharose pour donner un goût sucré au produit.
Les colorants.
Les arômes de fruits.
Les pulpes ou extraits de fruit.
Ensuite le mélange est retenu aux tanks par un circuit fermé, car l’entreprise ne possède
pas un dégazificateur, pour dégager le gaz produit. A ce niveau-là un prélèvement est fait pour
contrôler les paramètres du mélange : acidité, densité, MG, et stabilité.

B- Pasteurisation et homogénéisation des mélanges


Le mélange entre au niveau de la zone de récupération d’un échangeur à plaques où il
subit un préchauffage à 45°C suite à un échange avec le mélange chaud provenant du
chambreur, puis passe dans l’homogénéisateur. Le but de cette opération est de disperser très
finement la matière grasse du mélange pour l’empêcher de monter à la surface.
L’homogénéisation est assurée par un homogénéisateur qui est avant tout une pompe à haute
pression. Cette pression est obtenue par un ensemble de pistons d’un puissant moteur
électrique.

25
RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

Après l’étape d’homogénéisation, le mélange retourne au pasteurisateur au niveau de la


zone de chauffage où il va être chauffé par un échange de chaleur avec de la vapeur chaude
jusqu’ à une température de 92°C. Puis, il va entrer au chambreur pour garder la température
92°C pendant 7min. Le mélange continue son chemin au niveau du pasteurisateur en passant
par la zone de récupération, ensuite par la zone de refroidissement.

Fig. 14 : Schéma de la pasteurisation du yaourt

C- Fabrication du Yaourt ferme :


Le lait est refroidi à 6°C, puis il passe à une citerne de stockage 10T où il va subir un
chauffage à 45°C, pour ajouter les ferments en même temps. Puis, il passe au
conditionnement par une machine qui s’appelle ERCA.
Les machines de conditionnement comportent:
- Un compartiment à lumière infrarouge qui permet de lisser le polystyrène d’emballage et
de le désinfecter sous une température de 70°C afin d’éviter toute contamination possible. ce
chauffage est assuré soit par des résistances électriques dans le cas de PICO, ou par des
lampes dans le cas de Raibi et Yogory.

26
RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

- Un compartiment de formage : une fois que le papier d’emballage avance dans la machine
à l’aide des dérouleurs, il subit un soufflage et moulage pour lui faire épouser la forme d’un
pot.
- Doseurs : ce sont des robinets automatiques qui remplissent les pots avec des quantités
précises de yaourt.
- Soudeuses : le papier de couverture est soudé sur le pot rempli sous l’effet thermique.
- Découpeuses : ce sont des couteaux qui permettent d’avoir des pots séparés de 125g de
poids net. Ces pots sortent de la machine à 45°C.

D- Fabrication du yaourt à boire, et brassé:


Pour ces deux types, le lait issu de la pasteurisation est refroidi à 43°C. On ajoute
ensuite les ferments avec agitation jusqu’au remplissage de la cuve puis on arrête l’agitation
pour laisser la maturation débuter. Cette dernière dure de 3h à 6h jusqu’a l’obtention d’une
acidité égale à 66°D ou pH =4,70 pour le yaourt à boire et 94°D pH=4,70 pour le brassé.
Après la maturation, le produit est acheminé vers un filtre où il va subir un lissage ou un
brassage pour lui donner une forme lisse. Puis, il va être refroidi :
10°C pour le yaourt à boire ;
Et 15°C pour le yaourt brassé.

Après refroidissement, il est stocké dans des citernes puis aromatisé et conditionné. Le
conditionnement se fait par trois sortes de machines :
Une machine (ERCA) : pour yaourt brassé et Raîbi.
Une machine (PREPAC), (Thimonnier) : pour Mouniich et Lben et Raîb.
Une machine (SERAC) : pour Fresh 425g et Moniich candia450g
Une machine (REMY) : pour Smoozy 450g
Une machine (ZHONGUIA) : pour Candy ‘up 170g et Fresh 170g.

27
RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

Fig. 15 : Schéma de la pasteurisation du yaourt

E- Etapes de production des bouteilles :


Les bouteilles sont formées par des machines d’extrusion ; Le processus de formage est
le suivant :
Des particules de polyéthylène sont mises dans une trémie pour qu’elles passent dans un
mélangeur où elles sont fusionnées à une température variant de 160°C à 200°C. Puis, elles
entrent dans un système de moulage où elles sont comprimées et gonflées par de l’air froid
pour qu’elles prennent la forme d’une bouteille ayant un bout un peu déformé et qui va être
coupé par la suite. Après conditionnement les pots de yaourt soit brassé ou à boire sont
encaissés et transportés vers la chambre froide.

28
RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

Figure 16 : Schéma résument les différentes étapes de fabrication de yaourt

29
RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

2.11.4 Procédé de fabrication du LBEN et Raîb:


La fabrication du LBEN se fait à partir du mélange préparé et pasteurisé par ajout des
ferments mésophiles (préparés au laboratoire). La fermentation du LBEN se fait dans les
sachets du conditionnement et prend plus de temps que les yaourts, puisque sa fermentation
doit durer 12 à 14 h contrairement au yaourt (2h) à 30°C.

Figure 17 : Processus de fabrication du LBEN

Pour le Raîb, le procédé et la même sauf qu’on ajout l’amidon au mélange de départ.

Figure 18 : Emballage Raîb et Lben

30
RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

Chapitre 3 :
Ateliers et Sources
d’énergie thermique

31
RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

3.1 Atelier chaufferie :


Au sein de cet atelier se trouvent trois chaudières une de 4T et deux chaudières de 5T.
Ce sont les génératrices de l’énergie thermique au sein de l’usine. Dans l’entreprise BEST
MILK, le combustible utilisé est le fuel, il permet de changer l’état d’une phase liquide (eau)
à une phase gazeuse (vapeur saturé). Le fioul utilisé est stocké dans des citernes de 28T,36Tet
40T, puis il est pompé au préchauffeur de la chaudière pour augmenter sa viscosité, et sa
tendance à se brûler, ensuite il subira la combustion dans un brûleur, la fumée produite sera
entrainée par l’air qui vient de ventilateur dans les tubes de chaudière pour chauffer l’eau qui
est à l’extérieur des tubes. La vapeur d’eau produite est rassemblée dans un collecteur à partir
duquel chaque service ou atelier (tour de séchage, réception, ..) peut tirer ses besoins en
vapeur, la régulation de la température de vapeur est réglable par l’ajustement de la pression
par un détendeur.

3.2 Atelier Eau glacée :


Cet atelier comporte deux installations : Installation SAMIFI : Alimente les cellules de
froid et les boucles d’eau glacée sur les pasteurisateurs Yaourts et le refroidisseur yaourt, Elle
contient 4 compresseurs :
Compresseurs de 45 KW.
1 Compresseur de 75 KW.
Installation CLAUGER : Alimente la chambre froide, la boucle d’eau glacée sur les
pasteurisateurs lait et les refroidisseurs réceptions. Elle contient :
2Compresseurs Avec une puissance de 160KW.
N.B : Ces deux installations assurent une puissance frigorifique d’environ 800 000
Frigorie/H

3.3 Atelier Air comprimé :


Au niveau de cet atelier, se trouvent :
2 compresseurs ayant un débit de 2×75NM3/H
1 compresseur ayant un débit de 1×30NM3/H qui fonctionnent à une pression de 10 bars.

3.4 Atelier Adoucisseur :

32
RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

L’eau utilisée vient de deux adoucisseurs qui travaillent alternativement, ces


adoucisseurs sont composés de couches de gravité pour la filtration et de résines échangeuses
d’ions pour éliminer les Ca2 et libérer les Na, et quand le résine est épuisé, on ajoute de
sel qui contient les ions Na. Ensuite, cette eau est conduite vers une bâche, qui sert de
réservoir avant la chaudière, les retours de condensats y sont introduits également pour éviter
les pertes

Figure 19 : Procédé d’adoucissement de l’eau

3.5 Le nettoyage en place


Le NEP permet de nettoyer automatiquement une machine sans la démonter. On
"branche" sur la machine IAA (ex. : tank, tuyauteries, échangeur à plaque) un appareil qui va
33
RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

injecter dans les tuyauteries de l’eau sous pression suivant un cycle de nettoyage. Certaine
NEP sont intégrées aux machines IAA (pas besoin de brancher). Le NEP aussi dépend du
"TACT" (Température, Action mécanique, Concentration en produit, Temps de contact) Un
programme de NEP comprend par exemple 5 opérations séparées par des vidanges-purges à
l’air comprimé (stérile !). Le nettoyage est une opération très importante. En effet, le passage
du lait à travers les divers appareils et les conduites laisse des dépôts organiques sur les
parois, ce qui favorise le développement des microbes. Le procédé utilisé pour nettoyer les
tanks, les cuves et les conduites est le « CIP » ou « NEP » c'est-à-dire (clearing in place) ou
(nettoyage en place). Il se fait en circuit fermé selon les étapes suivantes :
1) Elimination des dernières gouttes de lait par l’eau.
2) Circulation de la soude (2%) à 60°C pour éliminer les déchets organiques.
3) Rinçage à l’eau jusqu’à ce qu’elle devienne claire.
4) Circulation de l’acide nitrique (1%) à 70°C pour éliminer les déchets minéraux.
5) Rinçage à l’eau

3.6 Centrale thermique


3.6.1 Généralités sur les chaudières :
Une chaudière ou générateur à vapeur est un appareil destiné à produire une certaine
quantité horaire de vapeur à une pression et à une température bien déterminées.
Le rôle d’une chaudière est essentiellement de transmettre l’énergie apparaissant sous
forme de chaleur à l’eau sous pression pour obtenir soit de l’eau surchauffée sous pression,
soit de la vapeur ou un fluide à l’état supercritique devenant de la vapeur par détente. De plus,
les chaudières à vapeur de grande puissance sont en général associées à une turbine à vapeur.

3.6.2 Type des chaudières


Il existe deux types de chaudières :
Les tubes de fumées: Dans une chaudière à tubes de fumée, les gaz de combustion circulent à
l'intérieur des tubes tandis que l’eau entoure ceux-ci. L'ensemble est confiné dans une grande
virole qui constitue le corps cylindrique de la chaudière. Ces générateurs sont aussi appelés
"chaudières à foyer intérieur" ou "chaudière" tout court.

Ce type de chaudière fournit un débit de vapeur saturée de 1 à 25 tonnes/heure, en


basse et moyenne pression. Le combustible utilisé est soit du gaz soit du fioul.

34
RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

Les tubes d’eau: Au contraire des chaudières à tubes de fumées, les générateurs sont construit
de telle sorte que ce soit l'eau qui circule à l'intérieur des tubes et non pas les fumées.
Ce type de chaudière fournit un débit de vapeur saturée supérieur à 20 tonnes/heure, en
moyenne et haute pression. Le combustible utilisé est soit du gaz, du fioul, du charbon ou
déchets.

TUBES DE FUMEE TUBE D’EAU

Figure 20 : Types de chaudières

3.6.3 Chaudières de l’usine :


Etant donné l’importance de la vapeur d’eau dans l’usine (pasteurisation, séchage,
nettoyage, stérilisation…), l’usine est équipée de deux chaudières à tubes fumées :
STEINSASEL (4 tonnes) SOCOMAS (7 tonnes)

Figure 21 : Chaudière installée au sein de BEST MILK

Toutes les chaudières ont comme combustible le fuel stocké dans trois cuves, Elles
produisent de la vapeur pour certaines installations telles que le chauffage et
l’évaporation.

35
RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

3.6.4 Description de la chaudière :


Pour comprendre le fonctionnement de la chaudière, il faut connaître les éléments
qui la constituent. La figure ci-dessous résume les parties essentielles d’une chaudière.

Figure22 : Description de la chaudière

Elle est constituée de :


A- Une chambre de combustion :
La chambre de combustion est la partie de la chaudière où la combustion du fuel et le
comburant est effectuée. C’est au niveau de la chaudière de combustion que la flamme des
brûleurs se développe. Les murs latéraux et le plafond de cette chambre sont tapissés, dans
lesquels circule de l’eau à vaporiser. Ces tubes relient les collecteurs inférieurs et supérieurs et
mettent en liaisons les ballons. L’échange thermique est réalisé par rayonnement, dans ces
tubes appelés « tubes foyer ». La sortie du gaz chaud (fumées) se fait généralement à travers
une partie de la paroi latérale, à l’arrière de la chambre où les tubes forment un écran non
jointif. Ces tubes sont appelés « tubes de faisceau », et ont pour but de protéger les
surchauffeurs, la température de cette chambre atteint 1200°C.
B- Brûleurs :
Ils doivent engendrer la meilleure combustion possible, pour cela, il faut assurer un
mélange intime et homogène entre le comburant et l’air comburant au niveau du foyer, leur
conception diffère suivant le type de combustible utilisé (gaz, fuel,….). Il existe différents

36
RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

types de brûleurs comme : flamme bleue, flamme grise, Low Nox….. Ils indiquent tous des
techniques qui ont pour objectif commun : l’optimisation de la combustion et la limitation des
émissions de matières polluantes.
C- La surchauffeur :
C’est un ensemble de faisceaux tubulaires du générateur de vapeur qui sont soumis aux
températures les plus élevées. Elles reçoivent extérieurement les gaz venants directement de la
chambre de combustion. Le but de ce réchauffeur est d’augmenter la température de La
vapeur sans changer la pression afin d’éliminer les traces d’eau liquide contenue dans la
vapeur saturée, c’est-à-dire de la surchauffer.
Il comprend deux parties : une surchauffeur primaire et une surchauffeur secondaire,
comportant entre eux un système de régulation de température par désurchauffe par 24
injections d’eau parce que la limite de la température de la vapeur est imposée par la
résistance des matériaux aux températures élevées.
D- L’économiseur ou réchauffeur d’eau d’alimentation :
L’économiseur est un échangeur de chaleur à circulation d’eau inverse par rapport à
celle des gaz de combustion. L’échangeur de chaleur se réalise par convection. Il a pour but
de récupérer une partie des calories restant dans les gaz de combustion, pour élever la
température de l’eau d’alimentation. L’eau réchauffée pour atteindre des valeurs de l’ordre de
250° C. L’économiseur permet une augmentation du rendement thermique et une pression de
contrainte thermique dans le métal du réservoir du ballon, que provoquerait une eau froide.
E- Vaporisateurs :
Les vaporisateurs appelés également tubes écran permettent de transformer l’eau en
vapeur saturée pour être renvoyer ensuite vers le ballon chaudière.

3.7 Généralités sur le combustible et la combustion


La combustion est l’ensemble des réactions chimiques globalement et généralement
fortement exothermiques, autonomes, susceptibles de s’accélérer brutalement et d’être
accompagnées d’émission de rayonnements  appelés flammes.

3.7.1 Le combustible (fuel N°2)


Un combustible est une substance (solide, liquide ou gazeuse) qui peut se combiner
facilement avec l’oxygène selon une réaction chimique. Cette combinaison se manifeste
généralement par les flammes ou l’incandescence des corps qui brulent et s’accompagne d’un
important dégagement de chaleur. Dans la pratique, l’oxygène utilisé dans la combustion

37
RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

provient de l’air. Le combustible liquide utilisé en chaufferie est le fioul N°2 d’une teneur
maximale en soufre entre 3 à 4 %. Ces principales caractéristiques sont :
 La viscosité : Ce qui différencie principalement les fuels est leur viscosité. Elle traduit les
phénomènes de cohésion ou de frottement qui peuvent se manifester de molécule à molécule ou de
molécule à parois, et qui est en relation directe avec les conditions d’écoulement dans les diverses
tuyauteries. Le fioul domestique est normalement liquide à la température ambiante, le fioul N°2est
pâteux si cette température est faible.
 La teneur souffre : Les gaz sulfureux dégagés au cours de la combustion peuvent avoir une action
nocive sur les parois métalliques et les fumisteries par formation d’acide sulfurique lorsque la
température des fumées atteintes le <<point de rosée acide>> (température de condensation de l’ordre
de 160°C pour le fioul N°2). Ces gaz sont également polluants.
 Inflammabilité (point d’éclair) : L’inflammabilité ou point d’éclair correspond à la température
maximale à laquelle un combustible liquide peut être réchauffé sans risque d’explosion ou d’incendie.
C’est un critère de sécurité lors des opérations de stockage et de distribution. Pour le fioul N°2, le point
d’éclair a pour valeur 70°C.
 Point de combustion ou point de feu : Le point de combustion exprime la température à laquelle
le fioul doit être porté pour que, après l’inflammation, la combustion se poursuivre sur toute la surface
du liquide pendant au moins cinq secondes. Il se détermine toujours en vase ouvert et il se situe toujours
au-dessus du point d’éclair (différence de l’ordre de +10°C).
 Densité : La densité est une caractéristique de fioul, exprimée en kg/m3, utilisée pour évaluer les
possibilités calorifiques d’un stockage ou pour établir les bilans thermiques, aussi pour expliquer les
anomalies de consommation. On définit la densité comme étant le rapport de la masse d’un certain
volume V de liquide porté à 15°C (pour les fiouls) à celle d’un même volume d’eau distillée considérée
à 4°C .Sa valeur pour le fioul N°2 est de 0.959 à 15 °C.
 Composition élémentaire : Les proportions de carbone et d’hydrogène dans les fiouls varient très
peu, la valeur moyenne des composantes est donnée ci-après :

Nom composant Symbole chimique Pourcentage dans le fuel N°2


Carbone C 85.9%
Hydrogène H 10.5%
Soufre S 3.0%
Oxygène O 0.4%
Azote A 0.2%
Tableau 2 : Composition élémentaire du fioul

3.7.2 La combustion
a) Définition

38
RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

La combustion est la combinaison chimique d’un combustible (carbone, hydrogène,


soufre,…) avec l’oxygène de l’air : réaction chimique d’oxydation. Cette combinaison est
accompagnée d’un fort dégagement de chaleur. La combustion apparaît le plus souvent sous
forme d’une flamme dans laquelle s’effectuent les réactions d’oxydations.
b) Eléments de la combustion
L’oxygène est un gaz, contenu dans l’air, à raison de 21%. L’autre gaz qui compose
l’air est l’azote (79%) qui lui, est inerte, c'est-à-dire qu’il ne participe en rien aux réactions
de combustion.
La combustion du carbone et de l’oxygène donne naissance à un autre gaz appelé
gaz carbonique, dont le symbole est CO2.

C + O2 CO2 + 394 KJ/mol

La combustion de l’hydrogène et de l’oxygène donne naissance à un autre gaz


appelé vapeur d’eau dont le symbole est H2O.

H2 + ½ O2 H2O + 242 KJ/mol

La combustion du soufre et de l’oxygène donne naissance à un autre gaz appelé


dioxyde de soufre dont le symbole est SO2.

½ S2 + O 2 SO2 + 71 KJ/mol

La totalité de la chaleur dégagée par l’ensemble de ces différents éléments s’appelle le


pouvoir calorique.

c) 1.2.1.3. Notion de pouvoir calorifique

Le pouvoir calorifique d’un combustible est la quantité de chaleur dégagée par la


combustion complète sous pression atmosphérique normale de 1.013 bars, de l’unité de quantité

39
RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

de combustible (solide, liquide ou gazeux), le combustible et le comburant étant à 0°C et les


produits de la combustion étant ramenés à 0°C. On définit deux types de pouvoir calorifique :
 Le pouvoir calorifique est dit supérieur (PCS) : quand l’eau qui résulte de la
combustion du gaz hydrogène et des hydrocarbures sont supposée ramenés à l’état liquide
dans les produits de combustion.
 Le pouvoir calorifique est dit inférieur (PCI) : quand cette eau de combustion est
supposée à l’état de vapeur dans les produits de combustion.
PCS = PCI + énergie d’évaporation de l’eau
Dans la pratique industrielle, l’eau formée sert à l’état vapeur pour cela seul le PCI présente
un intérêt énergie

40
RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

Chapitre 4 :
Travail pratique
Rendement d’une
chaudière

41
RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

4.1 Introduction
Généralement la chaleur produite par combustion n’est jamais totalement transférée ou
récupérée par le fluide qu’on désir chauffer, car il existe toujours des pertes dues aux
différents facteurs. Plusieurs paramètres influencent la valeur de ce rendement, dont la
température et la pression d’entrée de l’eau, du comburant et du fuel, la nature de l’eau
entrante, le niveau de l’eau dans la chaudière, voir même la variation de la demande en
consommation de la vapeur.
Mon travail au sein de la BEST MILK consiste à évaluer le rendement de la chaudière
SOCOMAS. Dans cette optique, on peut schématiser cette chaudière comme suit :

Figure23 : Schéma de la chaudière

4.2 Bilan énergétique de la chaudière


L’établissement du bilan thermique d’une chaudière consiste à mesurer et à calculer les
paramètres de fonctionnement afin de pouvoir établir le rendement global. Ces paramètres
mesurés vont servir à conduire au mieux la chaudière en vue d’une exploitation optimale.
La chaleur contenue dans la combustion n’est que partiellement transmise au fluide
caloporteur; la différence étant les pertes. Le bilan thermique permet de classer les différentes
quantités de chaleur évoluant dans un appareil en trois catégories :
 les chaleurs fournies (Qf) ;

42
RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

 les chaleurs utilisées (Qu) ;
 les chaleurs perdues (Qp) ;

Ce qui donne les relations suivantes :

Qf = Qu + Qp
Qf = Qu + Qcomb + Qext
Qf = Qu + Qch + Qimb + Qext
 (Qcomb) : est la chaleur perdue dans la chambre de combustion
 (Qext) : est la chaleur perdue à l’extérieur 
 (Qimb) : est la chaleur perdue par les imbrûlés

Figure n° 23: Schéma de principe du bilan thermique d’une chaudière

4.3 Méthodes de calcul


Le rendement d’une chaudière est le rapport entre l’énergie produite et l’énergie
introduite, il est calculé par deux méthodes différentes :

4.3.1 Méthode directe :


C’est la méthode la plus précise mais qui nécessite des mesures exactes. Elle consiste à
comparer la chaleur effectivement reçue par le fluide caloporteur avec la chaleur produite par
la combustion du combustible :

Ƞ = ( Qu / Qf ) x 100
Les deux chaleurs utile de la chaudière et fournie à la chaudière sont données par les
deux relations suivantes :

43
RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

Qu = Dv.hv – De.he
 Dv : Débit vapeur en kg/h
 De : Débit eau liquide en kg/h
 hv : Enthalpie vapeur kj/kg
 he : Enthalpie eau kj/kg

On peut également utiliser la formule :

Qu = De. ( Cp x ∆T + Lv )
 De : Débit eau liquide en kg/h
 Cp : La chaleur spécifique de l’eau kj/kg
 ∆T : Tvapeur - Teau
 Lv : La chaleur latente kj/kg

La formule permettant de calculer la chaleur fournie à la chaudière est :

Qf = PCI x Dfioul
 PCI : Pouvoir calorifique inférieur du fioul N°2 en kj/kg
 Dfioul : Débit du fioul en kg/s

4.3.2 Méthode indirecte :


Cette méthode repose sur la détermination des pertes diverses (combustion, déperditions
thermiques, …, etc.) qui interviennent au cours de la combustion et de l’échange de chaleur :

Ƞ = ( Qf - pertes / Qf ) x 100
La méthode indirecte donne des résultats satisfaisants mais qui nécessite plusieurs
prélèvements. Les mesures essentielles à réaliser au cours de l’essai afin de pouvoir par la
suite effectuer le bilan sont :
 La quantité de combustible brûlé (mesurée par pesée, capacité jaugée, débitmètre ou
compteur) ;
 La température de combustible lorsqu’il est réchauffé ;
 Pour les chaudières à vapeur : débit, pression et température de la vapeur produite ainsi que
son titre éventuellement ;
 Pour les autres générateurs : débit et température du fluide caloporteur en sortie ;
 La température de l’eau d’alimentation (ou autre fluide éventuel) à l’entrée ;
 La température et si nécessaire, l’humidité de l’air comburant ;
 Les pourcentages de CO2, et de O2 ainsi que les imbrûlés gazeux ;

44
RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

 Pour les chaudières à vapeur, le débit de purge continue ;


 Dans le cas des combustibles solides, la quantité des cendres évacuées par les cendriers et les
dépoussiéreurs, ainsi que la teneur de celles-ci en imbrûlés solides
Cette méthode est donc exposée aux erreurs vues le nombre importants de données à collecter.
En effet, certaines pertes sont liées ou ne peuvent pas être estimées convenablement.

4.4 Calcul du rendement de la chaudière


Afin d’évaluer le rendement de la chaudière SOCOMAS, j’ai opté pour la méthode
directe car plus précise, facile à mettre en œuvre et plus pratique.

4.4.1 Consommation en eau et fioul :


La consommation quotidienne en eau et en fioul a été établie sur une période d’un mois.
Elle est donnée par le tableau ci-dessous :

Jours 01 02 03 04 05 0 07 08 09 10 11 12

Fioul consommé (t) 3 4 4 4 4 4 8 4 4 3 3 3

Eau consommée (t) 416 498 492 509 516 567 469 966 510 498 430 347

Jours 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Fioul consommé (t) 3 3 7 4 3,5 3 3 2,5 4 4 4 4

Eau consommée (t) 499 502 500 547 600 576 582 543 606 619 608 671
Tableau 3 : Consommation journalière d’eau et de fioul

On peut en déduire les consommations moyennes suivantes :


 Le débit de fioul moyen : 93/24 = 3,875t/j = 161,46 kg/h
 Le débit d’eau moyen : 13071/24 = 544,625 t/j = 22692,7 kg/h

4.4.2 Données de base :

La méthode directe nécessite un bon nombre de paramètres physiques relatifs à l’eau


d’alimentation, au comburant et au combustible (Fioul N°2). Ces derniers sont résumés dans
le tableau ci-dessous :

Elément Désignation Symbol Valeur


e
EAU Enthalpie spécifique He 104.1 kcal/kg = 435,14 kj/kg

45
RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

Température de l’eau Te 80°C


Débit moyen De 544,625 t/j = 22692,7 kg/h
Chaleur spécifique à 80°C Cp 4,185 kj/kg
Enthalpie spécifique Hv 763.33 kcal/kg = 3190,72 kj/kg
Température de la vapeur Tv 180°C
VAPEUR
Débit moyen Dv 115065 kg/j = 4794,41 kg/h
Chaleur latente à 8 bars Lv 2046 kj/kg
Pouvoir calorifique inférieur PCI 9600 kcal/kg = 40128 kj/kg
FIOUL
Débit moyen Dfioul 3,875 t/j = 161,46 kg/h
Tableau 4 : Paramètres spécifiques de l’eau, la vapeur et le fioul

4.4.3 Calcul du rendement :


La formule permettant de déterminer le rendement de la chaudière a été établie comme
suit :

Ƞ = ( Qu / Qf ) x 100
Avec  : Qu = Dv.hv – De.he = 4794,41x3190,72 – 22692,7x435,14 = 5,4 Gj

Ou bien : Qu = De.(Cp x ∆T + Lv) = 22692,7 x ( 4,185 x 100 + 2046 ) = 5,6 Gj

Et : Qf = CPI x Df = 40128 x 161,46 = 6,5 Gj

Ce qui mène à un rendement de la chaudière de :

Ƞ = ( Qu / Qf ) x 100 = 5,6/6,5 x 100 = 86,2%

4.4.4 Interprétations et recommandations :


Les résultats obtenus précédemment permettent d’aboutir aux interprétations et aux
recommandations suivantes :

a) Interprétations :

On constate, d’après les résultats obtenus par les deux méthodes, que le rendement
calculé est inférieur au rendement du constructeur (90,5%) ; cela est dû certainement aux
pertes.
Généralement ce sont les pertes par fumée qui sont à l’origine de la détérioration du
rendement. Cela peut provenir d’un excès d’air excessif qui peut être dû à :
· Un mauvais réglage au niveau du brûleur.
· Des problèmes d’entretien tels qu’une mauvaise distribution de l’air ou une mauvaise
pulvérisation du fioul.

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RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

· Une chaudière encrassée : les dépôts internes (tartres) et externes (suies) qui limitent le
transfert de chaleur entre l’eau de la chaudière et les fumées.

b) Recommandations :

Des analyses plus approfondies pertes par fumées, par imbrulés, par parois ou par
purges peuvent déceler les sources exactes de la baisse du rendement. En attendant on peut
procéder à quelques mesures préliminaires telles que :
- Le nettoyage des surfaces, par l’opération du ramonage qui doit être effectuée
régulièrement. Je rappelle que cette opération de ramonage est à faire
obligatoirement 2 fois par an dont une fois pendant la période de chauffe par une
entreprise compétente.
- Nettoyer le corps de chauffe, un nettoyage manuel est toujours nécessaire même
après un pré-nettoyage chimique.
- Ajuster le réglage correct du débit d'air comburant.
- Démonter et nettoyer complètement le brûleur.
- Procéder à des analyses de combustion : teneur en O2 ou CO2 et la température de la
fumée.
Je n’ai pas pu procéder au calcul des pertes parce que c’est une opération un peu
délicate qui nécessite suffisamment de temps, de personnel et de moyens techniques. Mais
c’est une opération qui s’avère indispensable pour que l’entreprise puisse repérer la ou les
sources exactes affectant mal le rendement de la machine.

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RAPPORT DE STAGE « BEST MILK » 2016

CONCLUSION
Le stage que j’ai effectué au sein de la BEST MILK m’a permis de mettre en
évidence mes connaissances acquises pendant ma formation en Génie Thermique et
Energétique à l’EST de Fès.
Le sujet que j’ai traité était très bénéfique car il m’a permis de comprendre le
mécanisme de la combustion, la production de la vapeur et de suivre les paramètres
qui influencent sur le rendement de la chaudière et de sa durée de vie.
J’ai pu ainsi conclure que pour améliorer le rendement de la chaudière et
prolonger sa durée de vie, il faut tout d’abord faire des suivies réguliers de la qualité de
l’eau alimentant la chaudière pour éviter les dépôts de tartre sur les surfaces de
transfert de chaleur, et ceci afin de profiter au maximum de la chaleur transmise à
l’eau pour la transformer en vapeur et ainsi éviter la corrosion qui est accentuée par ces
dépôts de tartre. Sans oublier également le suivi des performances énergétique pour
évaluer régulièrement l’efficacité de la chaudière.
Ce modeste travail était également une occasion pour moi de proposer à la
société quelques recommandations menant sans doute à l’amélioration du rendement
de la chaudière. Toutefois des études plus approfondies dans ce sens doivent faire
l’objet d’une recherche des causes exactes des pertes conduisant à la détérioration du
rendement.
Finalement il faut savoir que pour s’engager dans un développement durable cela
nécessite des investissements. Pour cela il faut être conscient que l’amélioration du
rendement d’une chaudière permet de diminuer la consommation du combustible,
réduire les rejets de CO2 et CO dans l’atmosphère, protéger indirectement les appareils
de production contre l’entartrage et la corrosion et le primage …
Pour résumer, je peux dire que produire et réaliser des profits c’est bien, mais
cela doit se faire tout en protégeant les appareils, en économisant de l’énergie et en
respectant les normes environnementales.

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BIBLIOGRAPHIE

 Références
 Fiche technique, « Entretien annuel des chaudières fioul de 4 à 400 Kw  » Edition

décembre 2009

 Série de la gestion de l’énergie 6 « Appareillage de chaufferie » Ressources CANADA

 Association des professionnels pour le chauffage durable « Entretien annuel des

chaudières » Fiches techniques

 Sites Web
 http://direns.mines-paristech.fr/Sites/Thopt/fr/co/chaudieres.html « Types de chaudières »

 http://www.energieplus-lesite.be/index.php?id=10987 « Rendement d’une chaudière »

 http://www.thermexcel.com/french/tables/eau_atm.htm « Caractéristiques physiques de l’eau »

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ANNEXES

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