JUGO DE NARANJA

INTRODUCCION

Líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas
en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen
estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados después
de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex
Alimentarius
.
El zumo (o jugo) de naranja es un zumo de frutas en forma de líquido obtenido de exprimir el
interior de la naranjas, generalmente con un instrumento denominado exprimidor. El mayor
exportador de zumo de naranja es Brasil, seguido de Estados Unidos (principalmente Florida). Los
usos culinarios del zumo de naranja son diversos y participan principalmente como refresco. El
zumo de naranja es un producto alimenticio complejo compuesto de diversos ingredientes, hoy en
día puede adquirirse exprimido en envases de tetra brick en casi cualquier supermercado.

OBJETIVO GENERAL

Realizar sistema haccp para la elaboración de nuestro proceso de jugo de naranja.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

-Evaluar la calidad de la materia prima.

-Conocer las operaciones que se realizan para la elaboración de un jugo.

-Aplicación de los parámetros de calidad para una buena elaboración de jugos.

INGREDIENTES

Naranjas: La naranja es un fruto redondo, color naranja, consumido mayoritariamente en invierno.

La pulpa del interior es también anaranjada y está formada por pequeñas bolsitas llenas de zumo.

La naranja se usa para consumo en fresco y, para la industria, principalmente en zumo.

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Las naranjas frescas son bajas en calorías y fuente de fibra, potasio, vitamina C y folato. Ayudan a
prevenir el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.
 Temperatura del Verificar las Formulación de
almacenamiento de 0 a 4° frutas. desinfectante
FLUJOGRAMA
Grado de
acidez 0,5-0,9.

RECEPCIÓN DE CLASIFICACION LIMPIEZA Y

NARANJAS DESINFECCION

Tamizado

PASTEURIZACION FILTRADO
EXTRACCION

Tratamiento térmico
de 132 °C durante 3 TEMPERATURA
segundos AMABIENTE

ENVASADO
ALAMCENAMIENTO

Choque térmico a 4°
 DESCRIPCIÓN

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

 Verificación de grados Brix

 Debe de ser inspeccionadas, clasificadas y sometidos análisis de laboratorio cuando se
requiera para verificar si cumple con la calidad establecida.
 Almacenamiento en tanques o áreas que permite la continuidad del proceso, temperatura
del almacenamiento de 0 a 4°C.
 Prueba de madurez.

LIMPIEZA Y DESINFECCION

 En la limpieza se elimina el polvo, hojas, ramas y posibles restos de pesticidas.

 En la desinfección.

EXTRACCION

Esta operación se puede hacer con una máquina industrial que recibe las naranjas enteras y realiza
la extracción y filtración del jugo de una vez. También se puede utilizar un extractor doméstico
(eléctrico) o uno manual.
FILTRADO

 Separa los posibles restos sólidos.

PASTEURIZACION

El jugo recibe un tratamiento térmico de 132°C durante 3 segundos (pasteurización). Una vez
transcurrido el tiempo, la operación se completa con el enfriamiento rápido del producto hasta
una temperatura de 4 °C, a fin de producir un choque térmico que impide el crecimiento de los
microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor.

ENVASADO

El jugo se llena en envases de plástico, los cuales deben haber sido lavados, enjuagados con agua
clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio vacío, llamado espacio de cabeza, que
equivale al 10% del tamaño interno del envase.
ETAPA PROCESO IDENTIFICACIO PELIGRO JUSTIFIQUE MEDIDAS ¿ESTA
N DE POSIBLES POTENCIAL A DECISION PREVENTIVASPAR ETAP
PELIGROSEN LA COLUMNA A EVITAR A ES
ETAPA INOCUIDAD ANTERIOR PELIGROS UN
ES SIGNIFICATIVO PCC?
SIGNIFICATIV
O
RECEPCIÓN FISICO SI_ NO_ Presencia Realizar estudio SI
QUIMICO SIXNO_ de pesticida químico para
BIOLOGICO SI_ NO_ verificar la
cantidad de
pesticida
CLASIFICACION FISICO SI_ NO_ No aplica No aplica No
QUIMICO SI NO_ aplica
BIOLOGICO SI NO_
LIMPIEZA Y FISICO SI_ NO_ Químico: Realizar Si
DESINFECCION QUIMICO SIX NO_ una mala adecuadamente la
BIOLOGICO SI_ NO_ dosificación dosificación del
del hipoclorito
hipoclorito.
EXTRACCION FISICO SI_ NO_ No aplica No aplica No
QUIMICO SI_ NO_ aplica
BIOLOGICO SI_ NO_
FILTRADO FISICO SI_ NO_ No aplica No aplica No
QUIMICO SI_ NO_ aplica
BIOLOGICO SI_ NO_
PASTEURIZACION FISICO SI_ NO_ Biológico: Verificación de Si
QUIMICO SI_ NO_ temperatur temperatura.
BIOLOGICO Six NO_ a según los Calibración del
límites equipo
establecido
s
ENFRIAMIENTO FISICO SI_ NO_ No aplica No aplica No
QUIMICO SI_ NO_ aplica
BIOLOGICO Si NO_
ENVASADO FISICO SI NO_ Desprender Químico: Si
QUIMICO SIx NO_ grasa o Mantenimiento
BIOLOGICO SI xNO_ lubricantes. preventivo de las
Biológico: maquina
tiempo y Biológico: Calibrar
presión de las máquinas de
las sellado
máquinas
de sellado
ALMACENAMIENT FISICO SI NO_ No
O QUIMICO SI NO_ aplica
BIOLOGICO SI NO_
 Acción
Limites Vigilancia método Acción
preventiva
Peligro critico Correctiva
Pcc identificado Méto Frecuencia Responsabl Registro
medida
do e
preventiva

Recepción QUIMICO Auxiliar/S

upervisor
del
procesog
Limpieza y QUIMICO 50ppm Indicad Antes Auxiliar/S Registro Realizar Hacer una
desinfección Desinfectante or Ph Verificaci
upervisor ón del adecuadam prueba
del desinfect ente la para
ante
proceso dosificación Volver a
del realizar el
Desinfecta proceso
nte
Pasteurizació BIOLOGICO BIOLOGICO Por Durante Auxiliar/S registro Verificación Manteni
n -132°C muestr de
durante 3 eo, upervisor pruebas de miento de
segundos prueba del biológica temperatur equipos.
químic s
(pasteurizac proceso a. Cambio
a.
ión). Calibración de
del equipo equipos.
Envasado BIOLOGICO BIOLOGICO: Verifi Durante Auxiliar/S registr Calibración Manteni
Se deja un
espacio vacío, cació upervisor o de de las miento de
llamado n de del prueb máquinas equipo
espacio de
la proceso as de sellado Cambio
cabeza, que
equivale al maq biológi de
10% del uina cas equipos
tamaño
interno del
envase.