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CHAPITRE III

CONGELATION
DES PRODUITS DE LA MER

Il a été vu dans les chapitres précédents que le processus d’altération du poisson débute dès
sa mort. De ce fait, afin de ralentir la détérioration et de préserver le produit, il est
nécessaire de recourir au froid le plus tôt possible après capture.

6.1. LA RÉFRIGÉRATION

La réfrigération est une technique omniprésente dans la chaîne de transformation des


produits de la pêche qui permet de préserver le poisson de toute altération. Elle est définie
comme étant un procédé qui consiste à abaisser la température du poisson à celle de la
glace fondante. L'abaissement de la température au voisinage de 0°C suffit à réduire
substantiellement la croissance bactérienne. Les températures ne doivent pas descendre en
dessous de –1,5°C, ni excéder 2°C. Il convient de rester pratiquement entre 0,5°C et -1,5°C.

La réfrigération est un transfert d’énergie et il est important de savoir à quelle vitesse


s’opère ce transfert, selon la méthode ou le procédé de réfrigération utilisé en pratique. La
chaleur passe d’un point chaud à un point froid par :

- conduction : lorsqu’il y a contact direct entre le poisson et la matière réfrigérante;


- convection : lorsqu’un fluide (air, eau) entraîne la chaleur par différence de
densité entre le fluide au contact du poisson à refroidir et le fluide
froid qui le remplace.

Habituellement la vitesse de réfrigération augmente quand la surface d’exposition, le


coefficient de transfert de chaleur et l’écart des températures agent réfrigérant / poisson
augmentent. Plus la teneur en eau de la chair est élevée, plus lente est la réfrigération.

6.1.1. LA RÉFRIGÉRATION PAR LA GLACE

La glace est probablement le moyen le plus commode pour conserver le poisson à bord, en
usine et pendant le transport routier. L’emploi généralisé de la glace, comme moyen de
réfrigération, tire son efficacité de la commodité de son utilisation malgré quelques
contraintes : la glace nécessite un entreposage en un lieu propre, aéré et humide et
représente un important travail de manutention. Cette méthode de réfrigération permet
d’éviter la détérioration du poisson.

La quantité de glace pour le transport et la mise en marché est fonction de la température du


poisson, de la température ambiante, de la protection thermique assurée par la caissette, du
véhicule et la durée du transport, de l’état. Le tableau 6.1. donne une estimation de la
quantité de la glace à utiliser pendant le transport en camion isotherme, dans des caisses en
plastique de 10 kg. Il montre les besoins en glace pour refroidir et maintenir 100 kg de
poisson à 0°C, en fonction de sa température, de la durée du trajet et de la température
ambiante.

Tableau 6.1. Besoins en glace pour refroidir et maintenir 100 kg de poisson à 0°C en
fonction de la durée du trajet, de la température ambiante et du poisson à
refroidir (d’après MPM, 1996)

Température Température du poisson Besoin en glace (en kg) pour refroidir et


ambiante (°C) avant refroidissement(°C) maintenir 100 kg de poisson à 0°C
pendant un trajet de :
3h 6h 12 h 18 h 24 h
10 16,5 23 35 48 60
15 15 21,5 28 40 53 65
25 31,5 38 50 63 75
10 17,5 25 40 55 70
20 15 22,5 30 45 60 75
25 32,5 40 55 70 85
10 18,8 28 45 63 80
25 15 23,8 33 50 68 85
25 33,8 43 60 78 95
10 20 30 50 70 90
30 15 25 35 55 75 95
25 35 45 65 85 105

Pour obtenir le meilleur résultat de réfrigération par la glace, il est nécessaire que celle-ci
soit propre, ne blesse pas le poisson et soit judicieusement répartie (figure 6.1.).
Figure 6.1. Arrimage en caisses à bord (d’après rapport FAO, 1974)

6.1.2. LA RÉFRIGÉRATION EN SAUMURE, EAU DE MER REFROIDIE ET


EAU DE MER RÉFRIGÉRÉE

La saumure est préparée soit à partir d’eau de mer, soit d’eau potable additionnée de sel.
Elle est refroidie par addition de glace (eau de mer refroidie : EMG) ou à l’aide d’une
machine frigorifique (eau de mer réfrigérée : EMR). L’eau de mer commence à congeler
aux environs de -2°C. La température de l’EMG ne peut descendre en dessous de 0°C,
tandis que celle de l’EMR peut atteindre -1°C.

Cette méthode de réfrigération présente des avantages et des inconvénients. Parmi les
avantages figurent la rapidité de refroidissement, l’économie de main d’œuvre, le meilleur
aspect du poisson (absence de risque d’écrasement), la possibilité de maintenir une
température basse donc une contamination bactérienne moins importante. Parmi les
inconvénients citons le salage de la chair lorsqu’il est excessif (souvent avec les poissons
maigres) et la diminution de sa teneur en potassium, l’autolyse, l’apparition de mauvaises
odeurs (si l’aération de l’EMR est insuffisante), les variations de poids et la déperdition des
protéines.

6.1.3. LA RÉFRIGÉRATION PAR MACHINE FRIGORIFIQUE

Les éléments essentiels du circuit frigorifique (figure 6.2.) constituent l’ensemble des zones
d’évaporation et de condensation; ce sont l’évaporateur, le compresseur, le condenseur, le
détendeur et quelques accessoires.
Condenseur

Compresseur Détendeur

Évaporateur
Figure 6.2. Schéma de fonctionnement d’une machine frigorifique à compression

Le compresseur fournit de l’énergie nécessaire au maintien d’une faible pression dans


l’évaporateur et assure une pression élevée dans le condenseur. Le fluide frigorigène dont la
pression est basse et la température élevée, est aspiré par le compresseur. Ce dernier en
augmente la pression et sa température demeure élevée. La différence de pression permet
au fluide frigorigène de circuler dans le système. Le fluide frigorigène libère ensuite sa
chaleur à l’extérieur du système, en traversant le condenseur, où il est liquéfié et refroidi
tout en conservant une forte pression. Arrivé au détendeur, le liquide est refroidi et sa
pression diminue. Le fluide frigorigène pénètre ensuite dans l’évaporateur qui soutire la
chaleur du milieu par évaporation du fluide frigorigène. L’absorption de la chaleur
provenant de la source chaude (médium caloporteur (air ou eau) ou aliment) à l’intérieur de
l’évaporateur, provoque l’ébullition du liquide qui sort sous forme gazeuse, avec une
pression et une température faibles. Il peut alors être compressé pour réintégrer le cycle.

6.2. LA CONGÉLATION

L’eau contenue dans les produits de la pêche doit être congelée en période prolongée de
conservation. La congélation interrompt l’action des bactéries et abaisse de façon
remarquable l’activité des enzymes. Afin d’éviter la détérioration du poisson, le
dessèchement de la surface, la perte de couleur et de goût, la température du poisson doit
être maintenue à une valeur aussi basse que possible, même au cours de l’entreposage. Les
produits de pêche congelés doivent être entreposés à une température comprise entre -18°C
et -20°C. Une congélation rapide s’impose. Autrement dit, le poisson doit passer à travers
la zone de formation de cristaux de glace maximum (de -1°C à -5°C) aussi rapidement que
possible et être maintenu à une température moyenne en dessous de -18°C. En effet, entre
-1°C et -5°C, la dénaturation des protéines et la transformation d’amidon  peuvent
également avoir lieu.
6.2.1. LES MÉTHODES DE CONGÉLATION

L’opération de congélation du poisson nécessite une certaine rapidité, afin de maintenir la


bonne qualité du produit. La congélation peut être obtenue par air pulsé, contact direct,
contact indirect.

6.2.1.1. La Congélation par air pulsé

La commission du Codex Alimentarius (FAO) définit le congélateur à air pulsé comme


étant le congélateur dans lequel le produit est refroidi sous l’action d’un courant d’air froid
à circulation rapide. Le principal avantage de ce procédé de congélation est sa souplesse
d’utilisation. Il peut congeler n’importe quelle taille ou forme de poisson conditionné ou
non.

Dans ce type de congélateur, le temps de congélation dépend du poisson, de son épaisseur,


de la vitesse et de la température de l’air. Il est évident que plus la vitesse de l’air est
élevée, plus la durée de congélation est courte, avec risque de déshydratation des produits
non emballés. Cependant, il y a une limite, car la vitesse de déplacement de l’air coûte cher.
Le débit d’air théorique recommandé est de 5 m/s (figure 6.3.).

Figure 6.3. Durée de congélation en fonction du débit d’air dans un congélateur à air pulsé
(d’après Doc. Techn. FAO, 1977)

Selon que le fonctionnement de l’appareil est discontinu ou continu, le produit se voit


maintenu stationnaire dans l’air froid ou se déplace dans une enceinte (chambre ou tunnel)
dont l’air est refroidi au niveau voulu.
Le congélateur discontinu (figure 6.4.) est une simple chambre froide où, malgré la
température de l’air (-35°C, -45°C) et sa vitesse, la congélation est relativement lente. Le
poisson, chargé sur des chariots à étagères, est introduit dans la chambre. Un espace est
maintenu entre les chariots et avec les parois latérales pour faciliter la circulation de l’air.

Figure 6.4. Congélateur discontinu à air pulsé (d’après Doc. Techn. FAO, 1977)
Le congélateur discontinu à fonctionnement continu (figure 6.5.) est une chambre à basse
température, de section étroite et de forme allongée, dans laquelle l’air circule à grande
vitesse à contre-courant (déplacement du produit en sens opposé au flux d’air). Les chariots
sont introduits manuellement. Lorsque le premier chariot arrive en fin de congélation, il est
extrait tandis qu’un autre entre à l’autre extrémité du tunnel.

Figure 6.5. Congélateur à air pulsé discontinu à fonctionnement continu ou tunnel classique
à circulation d’air à contre-courant (d’après Doc. Techn. FAO, 1977)
Dans le congélateur continu (figure 6.6.) le produit entre par une extrémité pour sortir par
l’autre, à la température désirée. La congélation se fait à contre-courant.

Figure 6.6. Tunnel de congélation à bande transporteuse rectiligne (d’après Doc. Techn.
FAO, 1977)

Dans le congélateur à lit fluidisé (figure 6.7.) et semi-fluidisé, le produit en vrac de faible
ou moyenne granulométrie (2 cm maximum) est soumis à un flux d’air vertical ascendant et
reste en suspension, ce qui permet une congélation individuelle rapide. Les filets de
poissons peuvent également être congelés par un appareil semblable muni d’une bande
transporteuse. Le flux d’air traverse la bande transporteuse et soulève les filets pour les
congeler superficiellement en évitant qu’ils collent les uns aux autres.

Figure 6.7. Congélateur à lit fluidisé en auge incliné (d’après Inst. Int. Froid, 1972)
6.2.1.2. La congélation par contact direct

La congélation par contact direct est obtenue par immersion du produit dans un liquide
froid ou par pulvérisation de liquide cryogénique. D’une manière générale, le transfert de
chaleur par unité de volume est supérieur à celui obtenu avec l’air, d’où une durée de
congélation plus brève. Les fluides les plus utilisés sont la saumure de chlorure de sodium,
l’azote liquide et le CO2 liquide.

La congélation en saumure à 21 ou 22 % de NaCl, permet une congélation relativement


rapide, à environ -15°C, surtout si le refroidissement constant de la saumure est assuré par
recyclage. Pour réduire la contamination par les débris organiques, une ultrafiltration sur
membrane et sur carbone activé entre chaque cycle a été préconisée. L’inconvénient majeur
de cette méthode reste la pénétration du sel.

Les congélations au dioxyde de carbone et à l'azote sont deux importantes méthodes de


congélation cryogénique. Ce type de congélation assure un produit d'une qualité supérieure
puisque comparativement aux autres méthodes de congélation, l'oxydation du produit est
faible, le poisson rancit moins facilement et la perte de poids par déshydratation n'est pas
significative.

La pulvérisation d’azote liquide (figure 6.8.) chimiquement inerte, non toxique, qui absorbe
en se vaporisant une quantité de calories à un très bas niveau de température (<-30°C),
assure une congélation ultra rapide (6 à 15 minutes pour une épaisseur de 1 à 3 cm). Le
congélateur se présente généralement sous la forme d’un tunnel avec trois zones de
congélation : la précongélation, où le produit vient en contact avec l'azote gazeux à -50°C
permettant ainsi un refroidissement moins sévère ; la congélation, où l'azote est pulvérisé
sur le produit sous forme liquide à -196°C ; et la section d'équilibre, qui permet
d'uniformiser la température du produit.

Figure 6.8. Congélateur à l’azote (Bélanger, C. et al. 1990)


La congélation au gaz carbonique liquide (figure 6.9.) qui se détend à pression
atmosphérique, a une puissance frigorifique proche de celle de l’azote liquide pour une
température plus élevée ( entre -50 et -70°C au lieu de -196°C). Le matériel utilisé
ressemble à celui de l'azote. Toutefois, ce dernier est composé de deux sections seulement,
une pour la précongélation et une seconde pour la congélation proprement dite.

Figure 6.9. Congélateur au gaz carbonique (Bélanger, C. et al. 1990)

6.2.1.3. La congélation par contact indirect

Le transfert de chaleur est assuré par conduction ou contact direct entre le produit à
congeler et une ou deux plaques métalliques creuses où circule le fluide frigorigène. Le
coefficient de transfert thermique est environ dix fois plus élevé que celui des tunnels à air
pulsé. On distingue plusieurs types de congélateurs :

- le congélateur à plaques horizontales (figure 6.10.) disposées les unes au-dessus des


autres dans une enceinte isotherme; le poisson mis entre les plaques est compressé
jusqu’à obtenir un contact afin de favoriser les échanges thermiques;

Figure 6.10. Congélateur à plaques horizontales (d’après Inst. Int. Froid, 1972)
- le congélateur à plaques verticales (figure 6.11.), dont le fonctionnement est identique à
celui du congélateur à plaques horizontales. Il est utilisé surtout pour la congélation en
vrac de poissons entiers, déchets, pulpe et autres sous-produits ; le déchargement et le
chargement sont manuels;

Figure 6.11. Congélateur à plaques verticales (d’après Doc. Techn. FAO, 1977)

- le congélateur à tambour métallique (figure 6.12.) à doubles parois concentriques, à


l’intérieur desquelles circule le fluide frigorigène; il est utilisé pour les produits peu
épais.

Figure 6.12. Congélateur à tambour métallique (d'après France Pêche, 1975)

6.3. LES ACTIONS DU FROID

Le froid est utilisé pour conserver les produits, puisqu’il freine ou arrête même les activités
bactériennes et enzymatiques responsables de leur altération.

6.3.1. L’ACTION DU FROID SUR LA FLORE BACTÉRIENNE

6.3.1.1. L’action du froid positif


Hormis les thermophiles, toutes les autres catégories de microorganismes (mésophiles,
psychrophiles, psychrotrophes, certains pathogènes) peuvent proliférer à des températures
plus ou moins basses, notamment les psychrophiles dont certaines espèces se développent
jusqu’à -8°C. Dans le cas d’une conservation à une température positive (voisine de 0°C),
la prolifération des psychrophiles reste active après une à deux semaines, et même très
active si la contamination est aggravée par des délais de mise en glace excessifs ou par une
élévation de température inopinée. La nature de la microflore du poisson est modifiée ;
ainsi lors du séjour au froid positif, prédominent généralement Pseudomonas et
Achromobacter. En eau de mer réfrigérée, la microflore est moins abondante qu’en glace
d’eau douce avec prédominance d’anaérobies facultatifs et un dégagement d’odeurs
sulfuhydriques.

6.3.1.2. L’action du froid négatif

Lors de la conservation à température négative (inférieure au point de congélation du


poisson), les microorganismes sont altérés par la congélation elle-même (choc thermique)
et progressivement pendant l’entreposage. Ces dommages sont dus à :
- la formation de cristaux de glace intra et extracellulaires (lésions physiques
membranaires);
- la concentration des solutés dans la phase restant liquide;
- la plasmolyse (modification de la perméabilité cellulaire);
- les modifications métaboliques qui s’ensuivent.

Les germes à Gram négatif sont plus sensibles au froid que ceux à Gram positif. La plus
forte mortalité des bactéries se situe entre -1°C et -10°C ; toutefois quelques-unes survivent
(y compris les pathogènes) même après un long entreposage à basse température.

Les températures inférieures à 0°C ont un effet létal sur certains microorganismes et non
sur d’autres. La congélation ne stérilise pas, si bien qu’à la décongélation la prolifération
bactérienne recommence. Certaines bactéries résistent aux températures de début de
congélation du poisson. À -4°C l’altération d’origine bactérienne est très fortement
ralentie ; en dessous de -10°C, tout développement bactérien est pratiquement arrêté.
Néanmoins, même à -18°C, des microorganismes résistent encore.

La congélation modifie les conditions de vie des microorganismes : pH, disponibilité d’eau
(Aw) et teneur en éléments nutritifs.

Le tableau 6.4. donne une comparaison de la réduction de la population bactérienne du


mérou frais et congelé.
Tableau 6.4. Quantité totale de la population bactérienne du mérou frais et congelé
Microorganismes Mérou
Frais Congelé
Nombre total par (NT) 4,9 105 8,3 104
Coliformes (par g) 0,6 0
Pseudomonas (en % NT) 22,9 26,9
Achromobacter(en % NT) 28,4 22,0
Flavobacterium (en % NT) 16,0 12,1
Gram + (bâtonnets) (en % NT) 27,2 24,8
Micrococcus (en % NT) 4,8 1,5

L’effet du froid sur la population microbienne dépend de la phase de croissance dans


laquelle elle se trouve. La vulnérabilité est très grande en phase exponentielle, moindre en
phase latente ou en phase stationnaire.

6.3.1.3. Les conséquences pratiques

La durée de conservation est inversement proportionnelle à la température. Qu’il s’agisse


de réfrigération ou de congélation, plus la température est basse, plus la durée pratique de
conservation (DPC) est longue. Des méthodes mathématiques ont été développées pour
prévoir la DPC en fonction de la température de réfrigération ou de conservation en froid
négatif. La courbe obtenue est celle dite Tolérance-Temps-Température (TTT). Elle permet
d’évaluer la perte de qualité en fonction du temps écoulé à température constante ou
fluctuante, en se basant sur les critères les plus fiables possibles, (test sensoriel,
dénombrement bactérien, dosage de certains composés aminés, indice de fraîcheur K). Les
courbes TTT sont spécifiques des espèces, de leur présentation et préparation (ex : poisson
entier, éviscéré). La DPC des produits réfrigérés se compte en jours (8 à 15). Celle des
produits congelés va de quelques mois à plus d’une année.

Les effets combinés du temps et de la température sur la perte de qualité sont irréversibles
et cumulatifs pendant toute la vie du produit, de la fabrication au transport, en passant par
l'entreposage. La reproduction graphique de la perte de qualité journalière (courbe B en %
par jour : B = 100/A) et la DPC (courbe A en jours) en fonction de la température de
conservation, sont fournies par la figure 6.17. Si on affecte à chaque point de A la valeur de
la perte quotidienne de qualité (en % de la perte totale de haute qualité) à la température
correspondante et que l’on reporte ces valeurs en fonction du temps, on obtient un
graphique qui délimite une surface entre le tracé et l’abscisse temps, proportionnelle à
l’altération globale du produit et équivalente aux pertes de qualité successives, cumulées
pendant la vie du produit. Il est également possible d’effectuer le calcul en multipliant le
nombre de jours passés à chaque température par la perte journalière de qualité à cette
température (tableau 6.5.).
Tableau 6.5. Perte journalière de qualité durant chaque étape
Étapes Température Perte de Durée Perte de
d’entreposage qualité par d’entreposage qualité (%)
(°C) jour (%) en jours
1. Entreposage à la
production -30 0,23 150 35,00
2. Transport -25 0,27 2 0,50
3. Entreposage chez
le grossiste -24 0,28 60 17.00
4. Distribution -20 0,40 1 0,40
5. Entreposage au
magasin de vente -18 0,48 14 6,70
au détail -9 1,90 1/6 0,30
6. Livraison
7. Entreposage chez -12 0,91 14 13,00
le consommateur
Total 241 72,9

Figure 6.17. Exemple de courbe TTT

6.3.2. L’ACTION DU FROID SUR LES CONSTITUANTS DU POISSON

L’abaissement de la température de conservation en dessous de 0°C, favorable au maintien


de la qualité, a pourtant quelques inconvénients. Le changement de l’eau en glace modifie
l’équilibre physico-chimique des constituants et génère une déshydratation des tissus
(tableau 6.6.). Au moment de la décongélation, il y a ré-imbibition partielle de la phase
solide et exsudation.
Tableau 6.6. Valeur de l'activité de l'eau des tissus du poisson en fonction de la température
d'entreposage
T(°C) Aw T(°C) Aw T(°C) Aw
-5 0,952 -18 0,840 -30 0,750
-10 0,907 -20 0,823 -40 0,680
-15 0,864 -25 0,784 -50 0,620

6.3.2.1. L’action du froid sur les composés azotés

Si la congélation et l’entreposage sont effectués dans de très bonnes conditions, les


propriétés des composants azotés du poisson subissent une légère modification. Hormis la
flaveur atténuée et la texture plus ferme, le poisson congelé diffère alors peu du poisson
frais. Cependant, s’il est congelé et conservé pour une longue durée, ses protéines subissent
diverses modifications (figure 6.18.) qui sont dues :
- à la concentration des sels inorganiques;
- à l’interférence avec les structures modifiées de l’eau;
- à la formation de formaldéhyde à partir de triméthylamine;
- aux liaisons des groupes polaires;
- aux interactions lipide-protéine.

Figure 6.18. Modifications des protéines de la chair de poisson pendant l’entreposage à


l’état congelé (d’après KOTODZIEJSKA et al., 1979 in SIKORSKI, Z.E.,
1980)

Pendant l’entreposage à l’état congelé, les protéines myofribrillaires s’agglutinent et


deviennent inextractibles, et l’activité ATPasique de la myosine diminue; une partie de
l’eau du gel musculaire est libérée. Les capacités de liaison des lipides, de rétention d’eau
et de formation de gel sont affaiblies.
Le froid négatif dénature généralement moins les enzymes que les protéines. Les réactions
enzymatiques se poursuivent après congélation, parfois rapidement vers -2°C et -3°C, puis
au ralenti quand la température diminue. Elles peuvent persister à des températures très
basses.

6.3.2.2. L’action du froid sur les lipides

Pendant l’entreposage du poisson à l’état congelé, trois points doivent être pris en
considération : l’hydrolyse, l’oxydation et le rancissement. L’hydrolyse est plus marquée
pour les phospholipides que pour les lipides neutres et l’oxydation des lipides est d’autant
plus rapide que leur teneur en acides gras insaturés est elle-même élevée. L’oxydation du
muscle rouge est plus rapide que celle du muscle blanc et les poissons gras sont plus
sensibles que les maigres. Le rancissement se manifeste par de mauvaises odeurs et
flaveurs.

Il est donc préconisé d’abaisser d’autant plus la température que la durée d’entreposage est
importante (-20°C pour le poisson maigre et -30°C pour le poisson gras).

6.3.2.3. L’action du froid sur les glucides

La vitesse de glycolyse augmente pendant la congélation, puis diminue progressivement


pendant l’entreposage aux températures négatives.

6.3.2.4. Les conséquences organoleptiques du froid sur le poisson

La qualité organoleptique diminue en fonction du prolongement de la durée d’entreposage à


l’état congelé. Les modifications les plus fréquentes sont celles concernant la texture, la
flaveur et à moindre degré, la couleur.

A) L’évolution de l’équilibre hydrique dans les tissus congelés

L’équilibre hydrique concerne l’ensemble du tissu musculaire, puisque l’eau peut migrer à
travers les parois cellulaires. Si l’équilibre est rompu, l’eau constitutive se déplace pour
trouver un nouvel équilibre. Cette migration n’est que partiellement réversible. Lors de la
congélation, la teneur en eau liquide diminuant, la concentration en solutés de la phase
liquide résiduelle augmente. À la décongélation, la fusion de la glace donne une quantité
trop grande pour être réabsorbée, et il y a alors exsudation menant à la perte de succulence
de la chair. La chair ayant perdu une partie de sa capacité de rétention d’eau s’assèche et,
après cuisson, devient spongieuse et caoutchouteuse.

B) L’aspect
La déshydratation de la surface du poisson au cours de l’entreposage entraîne une
détérioration de l’aspect, appelée brûlure par le froid. La chair devient sèche, poreuse ou
fibreuse. Cette brûlure est irréversible, et résulte d’une simple évaporation ou d’une
sublimation des cristaux de glace superficiels.

C) La texture

La chair du poisson congelé-décongelé durcit lorsqu’elle est entreposée au froid négatif.


Les responsables de ce changement sont la dénaturation des protéines, l’évolution de
l’équilibre hydrique, ainsi que les modifications de structure dues à la formation de cristaux
de glace.

D) La couleur

La chair de certaines espèces s’éclaircit alors que pour d’autres elle jaunit, s’assombrit ou
brunit, avec la durée d’entreposage à l’état congelé, si l’exsanguination est insuffisante
avant la congélation et si le séjour préalable sous glace est trop long.

D) Les qualités gustative et olfactive et la valeur nutritive

La qualité sensorielle spécifique du poisson frais diminue en fonction de l’augmentation de


la durée d’entreposage et de l’élévation de température durant cette période. Lors de
l’entreposage du poisson congelé, l’odeur spécifique change suite à la présence de
substances déplaisantes dues au rancissement et la flaveur devient inacceptable.

La valeur nutritive est généralement bien préservée par la conservation du poisson à l’état
congelé. Cependant, les mauvaises conditions d’entreposage ou de décongélation peuvent
réduire celle-ci et surtout faire diminuer le coefficient d’utilisation digestive des protéines.
Le rancissement oxydatif occasionnel des lipides au cours de l’entreposage réduit la valeur
nutritive, tout en ayant une action antivitaminique.

6.4. LA DÉCONGÉLATION

La décongélation est le procédé qui consiste à augmenter la température du poisson


congelé, afin de faire fondre les cristaux de glace. Elle peut néanmoins causer des pertes de
qualité et de rendement, si elle n’est pas effectuée convenablement. En effet, la
décongélation entraîne une exsudation qui favorise la multiplication des germes, dont
certains (salmonelles) pénètrent plus facilement les cellules exsudées. Après décongélation,
les bactéries qui ont survécu à la congélation se comportent comme dans le poisson
réfrigéré. Entre 0°C et 5°C, les psychrotrophes peuvent se multiplier. Parmi eux se trouvent
des saprophytes (Pseudomonas et Achromobacter), qui sont responsables d’altérations
organoleptiques, et des pathogènes (Clostridium botulinum type E). Sachant que la
température est déjà positive alors que le poisson est congelé à quelques centimètres sous la
surface, il est préconisé d’arrêter la décongélation dès que la température à cœur est
comprise entre -3°C et +5°C. Pendant la décongélation, l’humidité ambiante se condense
sur le poisson, ce qui accélère la prolifération bactérienne. Il est donc recommandé
d’utiliser le poisson dès qu’il est décongelé.

Le poisson se décongèle lorsque l’énergie thermique qui en a été extraite pendant la


congélation lui est restituée. Il existe deux manières d’effectuer l’opération : le
réchauffement externe et le réchauffement interne.

6.4.1. LES MÉTHODES DE RÉCHAUFFEMENT EXTERNE

On regroupe dans les méthodes de décongélation par réchauffement externe, la


décongélation à l’air, à l’eau, par contact et sous vide.

6.4.1.1. La décongélation à l’air

On distingue la méthode de décongélation à l’air calme et celle à l’air pulsé. Dans la


décongélation à l’air calme, le poisson est laissé se décongeler à température ambiante
modérément froide, ne dépassant pas 18°C. Cette méthode est très lente et exige de
l’espace, mais elle peut constituer une manière pratique de décongeler le poisson, lorsque
cette opération est peu fréquente ou qu’elle ne porte que sur un volume limité. Dans
certains cas, il est préconisé de décongeler le poisson pendant la nuit, aux fins de traitement
durant la journée suivante.

Dans la décongélation à l’air pulsé, on fait circuler de l’air humide réchauffé sur les
surfaces du poisson. Dans ce genre de congélateur, l'air doit être saturé d'humidité et être
maintenu à une température égale ou inférieure à 20°C. La durée de décongélation est, dans
certains cas, moindre qu’à l’air calme.

6.4.1.2. La décongélation à l’eau

Le poisson à décongeler est immergé dans un bassin d’eau stagnante ou courante. Il est
évident que la circulation de l’eau accélère la décongélation. La vitesse de circulation de
l’eau recommandée est de 0,5 cm/s et la température ne doit pas excéder 18°C. La
décongélation à l’eau est plus rapide que celle à l’air, car le transfert de chaleur entre le
poisson et l’eau est plus efficace qu’entre le poisson et l’air.
6.4.1.3. La décongélation par contact

Les blocs de poissons sont serrés entre des plaques superposées, entre lesquelles circule de
l’eau à une température avoisinant 20°C.

6.4.1.4. La décongélation sous vide

La technique de décongélation sous vide se pratique dans une chambre à vide munie d’une
source de vapeur, d’une pompe à vide et des contrôles nécessaires aux opérations. Cette
technique utilise la chaleur latente dégagée par la condensation de la vapeur d’eau à la
surface du poisson congelé, sous une pression inférieure à la pression atmosphérique. En
absence de gaz non condensables, éliminés par une pompe à vide, le coefficient de transfert
est plus élevé que celui obtenu avec l’air saturé à pression atmosphérique à l’interface
poisson-vapeur, d’où une réduction du temps de décongélation.

6.4.2. LES MÉTHODES DE RÉCHAUFFEMENT INTERNE

Le réchauffement se fait simultanément dans l’ensemble du poisson à décongeler, par


résistance électrique, pertes diélectriques, micro-ondes ou hyperfréquences.

6.4.2.1. La décongélation par résistance électrique

La chaleur est produite dans la chair par résistance à un courant à basse tension passant
entre deux électrodes plates, qui sont en contact avec les grandes surfaces opposées du bloc
de décongélation. Pour assurer un flux d’électricité uniforme et éviter une surchauffe
localisée, la température moyenne du bloc ne doit pas être inférieure à -4°C. La
décongélation par résistance électrique est deux à trois fois plus rapide qu’à l’air pulsé ou à
l’eau.

6.4.2.2. La décongélation par pertes diélectriques

Ce type de décongélation fait appel aux propriétés diélectriques du poisson placé entre deux
plaques métalliques qui génèrent un champ électrique alternatif à haut voltage et à haute
fréquence. Ce champ électrique active les particules chargées à l’intérieur du poisson, en
leur induisant un mouvement de va et vient. Les micro-déplacements de ces particules
produisent de la chaleur, ce qui permet une décongélation plus rapide que celle induite par
résistance.
6.4.2.3. La décongélation par micro-ondes

Il est possible de décongeler très rapidement de minces tranches de poisson congelé par
absorption de l’énergie produite par un champ électrique à très haute fréquence (3000
MHz). Cependant, les frais d’équipement considérables qu’elle engendre rendent cette
méthode sans grand intérêt pratique.

6.5. LES PRODUITS DE MER CONGELÉS

La congélation est nécessaire pour un entreposage prolongé des produits de pêche frais. Le
procédé de fabrication générale des produits congelés est indiqué par le diagramme
suivant :
Réception de la matière première

Préparation

Congélation

Glaçurage et emballage

Entreposage congelé

Expédition congelée

Pour produire des produits congelés de bonne qualité, il est nécessaire de traiter une matière
première qui répond aux normes et réglementation en vigueur. Avant la congélation, les
produits de la pêche subissent un certains nombre d’opérations préparatoires selon leur
destination (entiers, éviscérés ou non, filets). Les poissons sont placés sur des plateaux de
congélation (opération de panning) ou subissent d’autres traitements avant la mise en
plateaux, tels que le blanchiment, le sucrage (hachis du poisson), la salaison ou l’immersion
dans un additif alimentaire. Après la congélation, les produits sont soumis à un givrage ou
glaçurage (formation d’une fine couche de glace de 2 à 3mm l’épaisseur), afin d’éviter leur
dessèchement au contact de l’air. Cette opération est réalisée dans une eau fraîche ou une
solution glutineuse (1% de cellulose de méthyle d’alginate de sodium ou 0,2% de
polyacrylate de sodium) nommée glaçage par colloïde. Une fois le givrage terminé, les
produits sont emballés avec un film laminé et mis dans du «carton maître» pour être
entreposés à une température très basse (égale ou inférieure à -26°C), en attente
d’expédition.
6.5.1. LES POISSONS

6.5.1.1. Les diagrammes de fabrication du poisson entier


A) Le diagramme du poisson entier, écaillé et éviscéré (ombrine, dorade, pageot, sar)
Fraîche Réception de la Congelée
matière première
Entreposage Entreposage
à 0°C à -20°C

Lavage Décongélation1

Pesage et glaçage

Écaillage

Éviscération

Rinçage et égouttage

Mise en plateau et chariot

Congélation à -35°C pendant 4 à 8heures, selon le calibre

Glaçurage

Calibrage si nécessaire

Emballage

Entreposage

Expédition
B) Le diagramme du rouget

1
Décongélation en cuve d’eau recyclée (température de l’eau entre 5°C et 15°C ; durée : 8
à 10 heures)

21
Fraîche Réception de la Congelée
matière première
Entreposage Entreposage
à 0°C à -20°C

Lavage Décongélation2

Pesage et glaçage

Écaillage

Éviscération

Rinçage et égouttage

Mise en plateau et chariot

Congélation à -35°C pendant 2 à 3 heures, selon le calibre

Glaçurage

Calibrage

Emballage

Entreposage

Expédition

C) Le diagramme de la sole et de la solette

2
Décongélation en cuve d’eau recyclée (température de l’eau entre 5°C et 15°C ; durée : 3
heures)

22
Fraîche Réception de la Congelée
matière première
Entreposage Entreposage
à 0°C à -20°C

Lavage Décongélation3

Pesage et glaçage

Dépiautage et glaçage

Solette Éviscération

Rinçage et égouttage

Mise sous film puis en plateau et chariot

Congélation à -35°C pendant 2 à 3 heures, selon le calibre

Emballage

Entreposage

Expédition

D) Le diagramme des ailes de raie

Fraîche Réception de la Congelée


matière première
3
Décongélation en cuve d’eau recyclée (température de l’eau entre 5°C et 15°C ; durée : 2
à 3 heures)
Entreposage Entreposage
à 0°C à -20°C

Lavage Décongélation4

Pesage et glaçage

Dépiautage

Ébarbage

Immersion dans une solution de polyphosphate à 6% pendant 14 minutes

Rinçage et égouttage

Mise sous film puis en plateau et chariot

Congélation à -35°C pendant 3 à 4 heures, selon le calibre

Calibrage

Emballage

Entreposage

Expédition

4
Décongélation en cuve d’eau recyclée (température de l’eau entre 5°C et 15°C ; durée : 5
à 6 heures)
6.5.1.2. Les diagrammes de fabrication des filets de poissons
A) Le diagramme des filets de sole
Fraîche Réception de la Congelée
matière première
Entreposage Entreposage
à 0°C à -20°C

Lavage Décongélation5

Pesage et glaçage

Filetage manuel

Dépiautage mécanique et glaçage

Immersion dans une solution de polyphosphate à 5% pendant 4 minutes

Égouttage

Mise sous film puis en plateau et chariot

Congélation à -35°C pendant 1h45 à 2 heures

Calibrage

Emballage

Entreposage

Expédition

5
Décongélation en cuve d’eau recyclée (température de l’eau entre 5°C et 15°C ; durée : 4
heures)

25
B) Le diagramme des filets de mérou, Saint Pierre, rascasse, dorade, lotte et ombrine

Fraîche Réception de la Congelée


matière première
Entreposage Entreposage
à 0°C à -20°C

Lavage Décongélation6

Pesage et glaçage

Filetage manuel

Pelage manuel et élimination des arêtes

Immersion dans une solution de polyphosphate à 5 % pendant 4 minutes

Égouttage

Mise sous film puis en plateau et chariot

Congélation à -35°C pendant 1 h 45 à 2 heures

Calibrage

Emballage

Entreposage

Expédition

C) Le diagramme des filets de rouget avec peau


6
Décongélation en cuve d’eau recyclée (température de l’eau entre 5°C et 15°C ; durée : 6
à 8 heures)

26
Fraîche Réception de la Congelée
matière première
Entreposage Entreposage
à 0°C à -20°C

Lavage Décongélation7

Pesage et glaçage

Écaillage

Filetage manuel

Désossage

Immersion dans une solution de polyphosphate à 5 % pendant 4 minutes

Égouttage

Mise sous film puis en plateau et chariot

Congélation à -35°C pendant 1 h 45

Calibrage

Emballage

Entreposage

Expédition

7
Décongélation en cuve d’eau recyclée (température de l’eau entre 5°C et 15°C ; durée : 6
heures)
6.5.2. LES CÉPHALOPODES

6.5.2.1. Le poulpe

A- Le poulpe congelé en bloc

Fraîche Réception de la Congelée


matière première
Entreposage Entreposage
à 0°C à -20°C

Triage et Calibrage Décongélation

Éviscération manuelle

Lavage

Battage

Lavage

Calibrage

Égouttage

Mise en plateau et chariot

Congélation en bloc à -35°C pendant 8 à 12 heures

Glaçurage

Emballage en plastique polyéthylène, puis en «carton maître»

Entreposage

Expédition

À la réception, le poulpe subit un test organoleptique pour évaluer sa fraîcheur, selon le barème
de cotation sensorielle de la fraîcheur des céphalopodes. Après quoi, un triage et un calibrage
sont effectués pour :
- déterminer le prix (chaque calibre a un prix bien déterminé) ;
- éliminer les pièces défectueuses ;
- éliminer les corps étrangers ;
- classer le poulpe en trois classes selon le poids (petit :  200 g, moyen : entre 200 et 500
g , grand :  500 g).

Après l’éviscération manuelle, on procède à un premier lavage pour éliminer toute trace de
résidu, puis à un battage, en plaçant une quantité pouvant atteindre 300 kg dans un cylindre
tournant (30 tours/mn), appelé batteuse électrique, avec de l’eau, de la glace et 8% de sel,
durant 45minutes; ou bien 150 kg de poulpe, 2,5 kg de sel, de l’eau et de la glace pendant
40 minutes. Dans les deux cas l’eau doit recouvrir le poulpe. Au cours de cette opération, le
poulpe perd une partie de son eau en raison de la présence de sel et du mouvement rotatif
de la batteuse. L’essentiel est qu’il tienne sa forme, même s’il paraît gonfler légèrement.
Le poulpe de bonne qualité présente une meilleure « floraison » que celui de qualité
inférieure qui reste flasque.

Pour le second lavage, le poulpe est placé dans un bac rempli d’eau mélangée avec de la
glace pour éliminer le noircissement au niveau des ventouses, ainsi que les corps étrangers
et, pour maintenir la forme souhaitée. Après le lavage, on procède au calibrage selon le
tableau 6.7. Le déroulement rapide de toutes les opérations précédentes est recommandé.

Tableau 6.7. Différents calibres préconisés pour le calibrage du poulpe


Calibre Poids (kg) Nombre de pièces par kg
Tako 1 > 4,5 1-3
Tako 2 3,0-4,5 4-5
Tako 3 2,0-3,0 6-7
Tako 4 1,5-2,0 8-9
Tako 5 1,2-1,5 10-11
Tako 6 0,8-1,2 12-16
Tako 7 0,5-0,8 17-25
Tako 8 0,3-0,5 26-40
Tako 9 0,2-0,3 41-67

Le poulpe calibré est mis sur des plateaux placés dans des chariots, pour être acheminés
vers le tunnel de congélation (-35°C pendant 8 à 12 heures). Après congélation, on procède
à l’opération de givrage, en immergeant les plateaux dans des bac remplis d’eau glacée à
0°C. Puis, le produit est immédiatement mis dans un carton enduit de plastique et entreposé
à -20°C, en attente d’expédition.

B) Le poulpe congelé en Individual Quick Frozen (IQF)

Le procédé de fabrication du poulpe congelé en IQF est le même que celui du poulpe
congelé en bloc. La seule différence est le mode de conditionnement. En effet, le
conditionnement en IQF se fait en présentant les poulpes séparés sous une forme de fleur,
d’où l’appellation de poulpe en fleur congelé. Lorsqu’il s’agit du calibre Tako 9 ou Tako 8,
la séparation se fait en utilisant des plaques d’aluminium.

1
483215025.doc des produits de la mer

C) Le poulpe découpé congelé

Quelques différences existent entre le procédé de fabrication du poulpe découpé congelé et


les précédents. On n’utilise, après battage, que le Tako 8 qui subira :

- un premier découpage (séparation du poulpe en deux parties : tête et corps);


- un deuxième découpage pour enlever l’œil (déchet unique);
- un troisième découpage pour diviser la tête en deux;
- un quatrième découpage pour séparer les huit tentacules;
- un lavage de toutes les parties du poulpe;
- un brossage de la tête du poulpe pour la rendre brillante.

À la fin de cette opération, deux types de produits peuvent être obtenus : le NAMACUT et
le TAKOCUT. Pour obtenir le NAMACUT, on découpe chaque tentacule en trois
morceaux (Cp : 8 g, C4 : 3-5 g et C2 : 2-3 g) ; le C4 et le C2 subissent une cuisson dans l’eau
bouillante pendant 2 minutes. Les sachets sont remplis de 80 % de tentacules et 20 % de
tête. Le TAKOCUT se différencie du NAMACUT par la pesée et la coupe.

Les sachets sont placés sur des plateaux, lesquels sont disposés sur des chariots pour entrer
dans le tunnel de congélation à -40°C pendant 6 à 8 heures. À la sortie, le produit congelé
est mis dans des cartons et entreposé à -20°C en attente d’expédition.

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483215025.doc des produits de la mer

6.5.2.2. Le calmar

Fraîche Réception de la Congelée


matière première
Entreposage Entreposage
à 0°C à -20°C

Lavage et Pesage Décongélation

Calibrage et mise en bloc Éviscération et étêtage


(tableau 6.8.) Élimination des yeux et du bec

Calmar Entier Tête et pattes Anneaux Tubes de calmar


du calmar

Lavage

Égouttage

Mise en plateau et chariot

Congélation en bloc à -35°C pendant 8 à 12 heures pour le calmar entier et 2 heures


pour les autres

Glaçurage

Emballage en plastique polyéthyléne puis en  «carton maître»

Entreposage

Expédition

Tableau 6.8. Calibrage du calmar


Calibre Taille (cm) Calibre Taille (cm)
4P < 11 M 25-30
3P 11-15 G 30-35/40
2P 15-20 GG >35/40

L’Axiale de la formation spécialisée -Youssef BOUAZZAOUI Page 3 sur 35


483215025.doc des produits de la mer

P 20-25

6.5.2.3. La seiche

Fraîche Réception de la Congelée


matière première
Entreposage Entreposage
à 0°C à -20°C

Triage et Pesage Décongélation

Dépiautage

Éviscération manuelle

Lavage

Battage (eau, sel et glace) pendant 45 minutes

Lavage

Égouttage

Calibrage (tableau 6.9.)

Mise en plateau et chariot

Congélation en IQF à -35°C pendant 6 à 8 heures

Glaçurage

Emballage en plastique polyéthylène puis en «carton maître»

Entreposage

Expédition
Tableau 6.9. Calibrage de la seiche
Calibre Poids (Kg)
4P < 70
3P 70-110
2P 110-200
P 200-300

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483215025.doc des produits de la mer

M 300-500
G 500-700
GG >700

6.5.3. LES CRUSTACÉS

L’étude porte uniquement sur le travail de la crevette. On trouve plusieurs formes de


présentation de la crevette : entière, non décortiquée ou décortiquée, crue ou cuite (surgelée
individuellement)

Fraîche Réception de la Congelée


matière première
Entreposage Entreposage
à 0°C à -20°C

Triage et Pesage Décongélation

Lavage

Cuisson pendant 2 minutes à 100°C

Décorticage manuel ou automatique

Lavage

Égouttage

Calibrage

Mise en plateau et chariot

Congélation en IQF à -35°C pendant 2 heures

Glaçurage

Emballage en plastique polyéthylène puis en carton maître

Entreposage

Expédition

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