Cuisine Gastronomie Metissage Quelques R PDF

QUELQUES REMARQUES SUR LA CUISINE, LA GASTRONOMIE ET
LE MÉTISSAGE
Françoise Sabban
Publications de la Sorbonne | Hypothèses
2012/1 - 15
pages 367 à 372
ISSN 1298-6216
Document téléchargé depuis www.cairn.info - Biblio SHS - - 193.54.110.35 - 08/02/2015 18h31. © Publications de la Sorbonne
Article disponible en ligne à l'adresse:
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
http://www.cairn.info/revue-hypotheses-2012-1-page-367.htm
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pour citer cet article :

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sabban Françoise, « Quelques remarques sur la cuisine, la gastronomie et le métissage »,
Hypothèses, 2012/1 15, p. 367-372.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Distribution électronique Cairn.info pour Publications de la Sorbonne.

© Publications de la Sorbonne. Tous droits réservés pour tous pays.
La reproduction ou représentation de cet article, notamment par photocopie, n'est autorisée que dans les limites des
conditions générales d'utilisation du site ou, le cas échéant, des conditions générales de la licence souscrite par votre
établissement. Toute autre reproduction ou représentation, en tout ou partie, sous quelque forme et de quelque manière que
ce soit, est interdite sauf accord préalable et écrit de l'éditeur, en dehors des cas prévus par la législation en vigueur en
France. Il est précisé que son stockage dans une base de données est également interdit.
Quelques remarques sur la cuisine, la gastronomie
et le métissage
Françoise Sabban*
Les contributeurs de cette journée n’ont pas manqué d’ambition en
essayant de proposer une réflexion théorique qui transcende les sujets traités
par chacun d’eux. Ils ont également fait écho à une actualité culturelle et
scientifique dont témoigne l’inscription en 2010 du « repas gastronomique
des Français » sur la liste représentative du Patrimoine culturel immatériel
(PCI) de l’Unesco. Le champ des recherches en histoire de l’alimentation
est effectivement investi par des initiatives de cet ordre concernant la « gas-
tronomie ». Par ailleurs, sa proximité avec l’anthropologie peut en effet
l’impliquer dans les débats sur le métissage des cultures.
La démarche des participants à cette journée est ainsi placée sous le double
intitulé du métissage et de la gastronomie. Cependant l’acception qu’ils donnent
à ce dernier mot dans leur texte préliminaire ne correspond pas à son extension
sémantique habituelle. Ils veulent révoquer (sic) « sa conception traditionnelle,
étroite et élitiste, dictant un idéal de pratiques et de goûts et faisant de cet idéal
un outil de distinction sociale ». De plus, à les suivre, la « gastronomie » se
diluerait quasiment dans la notion même de métissage, étant entendu, affir-
ment-ils, « qu’il n’y a pas de gastronomie sans métissage ».
Essayons d’abord de voir pourquoi cette revendication d’une gastrono-
mie qui serait plus ouverte et moins élitiste suscite l’étonnement quant au
sens attribué ici au terme « gastronomie ». On perçoit en effet dans les textes
présentés à cette journée comme une volonté de contester l’idée habituelle-
ment véhiculée par l’emploi du mot « gastronomie ». La gastronomie serait
* Directrice d’études à l’École des hautes études en sciences sociales.

368 FRANÇOISE SABBAN
entendue uniquement comme un moyen de mettre en œuvre des critères de

distinction sociale dans le champ de l’alimentation, et ils veulent contester ce
fait. Il est certes louable de souhaiter défendre les pratiques alimentaires et la
cuisine de ceux qui ne le « mériteraient » pas en vertu d’un élitisme coupable.
Mais cette volonté généreuse de qualifier de « gastronomique » toute espèce
de pratique alimentaire ou d’activité culinaire me semble conduire à une
certaine confusion, ne serait-ce qu’au plan terminologique.
Certes le classement du « repas gastronomique des Français » sur la liste
des pratiques représentatives du PCI de l’Unesco a sans aucun doute généré
un malentendu ; il suffit de lire les commentaires de la presse qui a d’emblée
confondu le « repas gastronomique des Français » avec la « gastronomie fran-
çaise ». Il eut en effet été préférable de parler de « repas festif des Français »,
car c’est bien ce dont il s’agit. Le qualificatif « gastronomique », dans cette
expression, induit en erreur et conduit inévitablement au glissement qui
s’est produit à l’annonce de cette inscription. Si l’on considère les critères de
reconnaissance pour l’inscription sur l’inventaire du PCI de l’Unesco, « la
gastronomie française » n’aurait jamais pu faire l’objet d’une reconnaissance.
L’insertion, par les instances à l’origine de cette demande d’inscription,
de l’adjectif « gastronomique » au lieu de celui de « festif » pour qualifier
un certain type de « repas des Français » a-t-elle été voulue en escomptant
justement ce glissement ? C’est probable, mais nul ne peut l’affirmer. Ce
fait témoigne en tout cas d’une conception quelque peu extensive du terme
« gastronomique ». Et ceci même si les exemples donnés dans le dossier pré-
senté pour illustrer le « repas gastronomique des Français », et notamment
le petit film de présentation, mettent bien en évidence l’appartenance des
mangeurs représentés à une classe sociale définie, et la mise en œuvre de
pratiques que l’on peut qualifier de « bourgeoises » ; ce qui renvoie le mot
« gastronomique » à ses origines, comme nous le verrons.
Gastronomie : « l’art de la bonne chère » glosent les dictionnaires. Mais
qu’est-ce que la bonne chère ? La bonne chère a-t-elle un antonyme ? Ou
bien, pour le dire autrement, la « mauvaise chère » existe-t-elle ? Cette qua-
lification implique en effet un jugement de valeur, et c’est bien ce que les
participants de la journée ont voulu dénier en affirmant qu’au fond, toutes
les classes sociales avaient un droit à la gastronomie, et que l’on devait refuser
sa confiscation par les élites.
De fait, ils ont en partie raison, la bonne chère, entendue au sens de
« bien manger » n’est nullement l’apanage de quelques happy few ayant
les moyens de vivre leur passion gourmande. On peut considérer que l’on
REMARQUES SUR LA CUISINE, LA GASTRONOMIE ET LE MÉTISSAGE 369
« fait bonne chère » à tous les échelons de la société, dès lors que l’on mange
avec plaisir des nourritures que l’on apprécie. Certes ces nourritures ne relè-
vent peut-être pas d’un répertoire qualifié de « gastronomique » par d’autres,
mais qu’importe. Tout est question de point de vue.
Il n’en reste pas moins que les mots naissent dans un milieu, et à une
certaine époque, et qu’ils portent parfois la trace de cette création située.
C’est le cas du mot « gastronomie », dont on sait qu’il fut inventé aux envi-
rons de 1800 par Joseph de Berchoux dans le fameux poème La gastronomie
ou l’Homme des champs à table. Tout historien peut se réjouir d’une telle
précision. Terme jeune, le mot « gastronomie » est encore marqué par ses
origines qui plongent dans le xixe siècle jusqu’à la fin du xviiie siècle, au
moment même où s’invente un nouveau genre littéraire, celui de la critique
gastronomique qui sera mise à la mode par Jean-Anthelme Brillat-Savarin,
et surtout par Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière. Or la
critique gastronomique est un discours d’évaluation des nourritures et de
leurs préparations fondé sur un jugement, nécessairement subjectif. C’est
pourquoi Pascal Ory, dans son ouvrage Le Discours gastronomique français
des origines à nos jours, développe avec raison l’idée qu’il n’est pas de gas-
tronomie sans discours qui l’accompagne. Ce qui contribue à la grandeur
et au renom d’une cuisine se concrétise par le discours gastronomique
qu’elle engendre. Ainsi le mot « gastronomie » réfère-t-il nécessairement
au bien manger dans un groupe social déterminé qui possède les moyens
d’en faire l’éloge par la parole. Historiquement, ceci ne s’est réalisé que
dans quelques sociétés à écriture de par le monde, dans des milieux limités,
là où les pratiques culinaires et l’activité de certains mangeurs ont suscité
commentaires, débats et arguments. Ainsi, sans pratiques discursives qui
lui soient dédiées, l’art de la bonne chère n’acquiert pas la réputation
nécessaire à sa diffusion, et il reste confiné au groupe des heureux mangeurs
qui en font l’expérience.
Il va de soi que les tenants des discours gastronomique se posent en
arbitres du « bon » goût, à l’instar des critiques d’art qui décident de ce qui
est beau et de ce qui ne l’est pas. Mais les critères de jugement mis en avant
dans cet exercice sont contraints et ne peuvent se comprendre et s’actualiser
hors d’un milieu défini. Il ne suffit pas de contester cette conception pour
changer le sens du mot. Qualifier de « gastronomiques » toutes les pratiques
touchant à l’alimentation ne sert pas l’argumentation de nos jeunes auteurs,
elle aboutit à une confusion et conduit même à l’objectif inverse de celui
qu’ils cherchent à atteindre.
En vérité, pour sortir du bourbier linguistique généré par l’usage de ce

mot, il convient comme le propose M.-A. Le Guennec d’en donner une
définition claire, même si elle reste limitée au propos du moment. Pour
elle la « gastronomie romaine s’entend comme culture du boire et du man-
ger », ce qui convient en effet à sa démonstration. Mais, malgré tout, mieux
vaudrait plutôt parler de « cuisine » au sens anthropologique du terme :
le mot « cuisine » référant à « l’ensemble des pratiques de production et
de consommation des nourritures, ainsi que des savoirs et des savoir-faire
concernant l’alimentation ».
Le texte introductif de cette journée montre d’ailleurs que leurs auteurs,
tout comme ceux auxquels ils se réfèrent, utilisent indifféremment les mots
« cuisine » et « gastronomie » pour désigner l’ensemble des pratiques liées
à la préparation et à la consommation des nourritures. Au moins le terme
« cuisine » est-il exempt de toute connotation subjective, même si la cuisine,
en tant qu’activité technique appartenant à la sphère des arts mécaniques,
n’a été constituée comme sujet d’intérêt académique que depuis quelques
décennies, son étude ayant longtemps fait l’objet d’un total désintérêt frisant
le mépris dans les milieux universitaires et de la recherche scientifique.
Venons-en maintenant à la notion de métissage. Les différents travaux
de la journée ont bien montré que cette notion, dans son sens le plus littéral
de « croisement » pouvait caractériser quasiment toutes les cuisines étudiées,
cuisines qui résultent de pratiques et de goûts mélangés, eux-mêmes produits
de circulations et d’échanges plus ou moins amples.
La question reste cependant de savoir si le concept de « métissage » est
véritablement opératoire dans ce constat. Apporte-t-il de nouveaux argu-
ments à un débat qui n’est guère nouveau et qui imprègne depuis plus de
trente ans les recherches sur l’histoire de la cuisine ? Avec une autre termino-
logie, les études de Maxime Rodinson sur la cuisine arabe médiévale avaient
posé les premiers jalons de ces recherches inscrites dans la problématique
plus large de la question des « influences » d’une civilisation sur une autre1.
Comme le soulignent nos auteurs, le métissage qualifie à la fois un
processus et le résultat de celui-ci ; le métissage devant être compris comme
« un mélange dont il est impossible de dissocier les parties ». C’est, selon
1. M. Rodinson, « Les influences de la civilisation musulmane sur la civilisation euro-

péenne médiévale dans les domaines de la consommation et de la distraction : l’alimenta-
tion », dans Oriente e Occidente nel medioevo : filosofia e scienze, Rome, 1971, p. 479-499 ;
rééd. dans Food and History, 3/1 (2005), p. 9-30.
REMARQUES SUR LA CUISINE, LA GASTRONOMIE ET LE MÉTISSAGE 371
l’anthropologue Jean-Loup Amselle, une dynamique de « logiques métisses »

inscrites dans un tissu de relations entre des éléments auxquels on refuse une
assignation qui les figerait2 ; ce que les notions de transfert ou d’acculturation
impliquent nécessairement. Ainsi l’analyse de certains phénomènes en termes
de métissage permettrait de prendre ses distances avec des raisonnements
déterministes où la raison du plus fort a toujours tendance à triompher.
Mais une fois acquis le repérage des « croisements d’influences », des
métissages donc, encore faut-il poursuivre l’analyse en tenant compte des
multiples déterminants qui les conditionnent, les favorisent ou au contraire
en freinent l’achèvement. C’est alors que commence le travail de l’historien
aux prises avec ses sources, et le choix du ou des points de vue qu’il lui faut
adopter. Nos auteurs proposent une approche multiscalaire pour montrer
le rôle fondamental du métissage dans la cuisine (de la gastronomie), mais
ils n’explicitent guère ce qu’ils entendent par ce terme.
Pour en revenir à Maxime Rodinson, si son objectif ultime était bien
d’identifier certains traits empruntés à la civilisation musulmane par l’Oc-
cident chrétien, notamment dans le domaine de l’alimentation, il recon-
naissait que la démonstration n’en était pas facile. Et il n’est pas certain
que ses successeurs soient toujours parvenus à faire mieux et à aller au-delà
d’un simple constat de métissage, certes intéressant, mais qui reste parfois
difficile à étayer. Rodinson avait noté des « concordances » entre les cuisines
des cours européennes et celles de l’Orient musulman au Moyen Âge ; et
de fait, elles sont frappantes. La qualification d’un style culinaire nécessite
de mener une analyse précise des recettes et des façons de faire. Rodinson
en avait tout à fait eu conscience. Il pensait que « l’hypothèse d’une origine
musulmane [de certaines recettes] requerrait, pour être vérifiée, une enquête
minutieuse, technique et comparative, tenant compte […] de rencontres,
de hasards, d’influences des conditions techniques, de dérivations parallèles
à partir d’usages gréco-romains ». En somme, il lui semblait bien difficile
de pouvoir identifier avec certitude des traits musulmans dans la cuisine
européenne médiévale, et ceci bien que des « concordances » en matière
d’ingrédients, de goûts et de façons de faire soient tout à fait évidentes
entre les traités culinaires musulmans et les réceptaires chrétiens médiévaux.
L’estampille « métissage » lui aurait probablement été utile, pour qualifier
2. J.-L. Amselle, Logiques métisses. Anthropologie de l’identité en Afrique et ailleurs, Paris,

1990.
un processus, mais elle n’aurait guère explicité la richesse des interactions

supposées entre des savoir-faire, des goûts, des pratiques et des produits. Il
lui aurait fallu aller bien au-delà de cette simple qualification, comme il le
remarque d’ailleurs. Il a donc choisi l’analyse lexicale comme premier outil
de décryptage, ce qui lui a permis d’attirer l’attention sur des ressemblances
entre certaines formes lexicales, et de proposer des étymologies révélant
vraisemblablement des emprunts. Mais si l’analyse lexicale peut être un
outil puissant dans ce genre de recherche, elle peut aussi induire en erreur,
car l’évolution morphologique des mots n’est pas nécessairement parallèle
à celle de leurs référents.
Les auteurs des textes qui ont été proposés lors de cette journée –
notamment Thomas Guindeuil dans sa recherche sur l’Éthiopie du xvie au
xixe siècle, David Do Paço sur la place du café dans la société viennoise du
xviiie siècle ou encore Dora De Lima à propos de l’appropriation de certains
fruits exotiques par les Pères Jésuites en Angola et au Brésil – se sont efforcés
de suivre et de révéler dans le détail les chemins et les effets des processus
d’assimilation, d’appropriation, d’acculturation de produits, de savoirs et de
savoir-faire, partagés ou non partagés, qu’ils débusquent dans leurs sources.
Ils ne se sont pas contentés de coller l’étiquette « métissage » sur les faits. Ils
ont tenté d’en décrypter les dynamiques et les enjeux.
La confrontation entre les peuples commence souvent par celle de leurs
pratiques alimentaires et par l’échange de nourritures. La cuisine (et non pas
la gastronomie !) étant elle-même une opération de mélanges d’ingrédients,
et souvent de leur cuisson pour les mélanger encore plus intimement, elle est
le creuset par excellence d’un métissage. Et là réside l’intérêt de ces recherches
historiques sur la cuisine, car la cuisine et les pratiques alimentaires sont des
lieux visibles, et parfois fort bien décrits, de la rencontre entre les peuples et
des conséquences de cette rencontre.
Étudier dans le détail les dessous de ces confrontations, comme l’ont
fait nos jeunes auteurs par la contextualisation, le tri, l’organisation, la
hiérarchisation, le croisement des informations tirées de leurs sources, et
ceci en référence aux systèmes symboliques et aux réseaux de valeurs des
sociétés concernées, faire en somme un travail d’historien, conduit à mettre
en évidence les articulations de ces processus d’appropriation et d’assimi-
lation, parfois difficiles à saisir autrement, et que l’on peut qualifier de
« métissage ». L’emploi du mot, cependant, ne se justifie qu’au prix de ce
travail de précision.

Cuisine Gastronomie Metissage Quelques R PDF

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Cuisine Gastronomie Metissage Quelques R PDF

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

QUELQUES REMARQUES SUR LA CUISINE, LA GASTRONOMIE ET

Publications de la Sorbonne | Hypothèses

Pour citer cet article :

Distribution électronique Cairn.info pour Publications de la Sorbonne.

* Directrice d’études à l’École des hautes études en sciences sociales.

entendue uniquement comme un moyen de mettre en œuvre des critères de

En vérité, pour sortir du bourbier linguistique généré par l’usage de ce

1. M. Rodinson, « Les influences de la civilisation musulmane sur la civilisation euro-

l’anthropologue Jean-Loup Amselle, une dynamique de « logiques métisses »

2. J.-L. Amselle, Logiques métisses. Anthropologie de l’identité en Afrique et ailleurs, Paris,

un processus, mais elle n’aurait guère explicité la richesse des interactions

Vous aimerez peut-être aussi