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Marinades pour le barbecue

Marinades viandes et poissons, instantanées, crémeuses, épicées.

Chaque type de cuisson nécessite une marinade adaptée. Légère pour les cuissons courtes, un peu
plus consistante pour les cuissons moyenne et épaisse et crémeuse pour magnifier les cuissons
longues.

Marinade instantanée :  langoustines et gambas grillées


Composée d'huile (tournesol, arachide, olive... parfumées ou non).
Elle sert à enduire superficiellement le produit à cuire directement
sur la grille. La fonction essentielle étant de conduire la chaleur et
d'éviter le dessèchement et la carbonisation de surface.
Ces marinades instantanées s'appliquent aux petites pièces cuisant
vite, comme les poissons, les steaks, les brochettes, les crevettes, le
homard et la langouste.

Pour les poissons : huile d'olive, jus de citron, tranches de citron pelées à vif, thym,
Gousse d’ail écrasée.

Pour les petites pièces de


viandes rouges et
blanches : huile d’arachide, de tournesol, ail écrasé, thym, Tabasco,
Worcestershire sauce, sel, poivre.

Pour les fruits : miel, sirop d'érable, jus de citron, sucre, vanille, cannelle, gingembre. 


Marinades pour cuisson intermédiaires

Marinade épicée
(Grillades et BBQ)  : Il s'agit de mélanges plus épais, parfois liés à la moutarde et très
hauts en goût. Ces marinades servent à badigeonner des pièces
souvent épaisses et plus longues à cuire. Elles sont destinées à des
cuissons à durée moyenne (cuisses de volailles, blanc de poulet,
double cotes de veau...).
Grâce ça cette marinade on obtiendra un effet de croûte aromatique,
en badigeonnant pendant la cuisson. La chaleur modifie les arômes
de la moutarde, torréfie les épices et caractérisent la viande traitée.

Composition standard : moutardes, paprika, piment, herbes aromatiques mélangées, huile,


sel, poivre, épices au choix, ketchup, concentré de tomate, sauce
anglaise, sauce soja, miel, vinaigre balsamique... 

Marinade pour viandes


blanches et volailles : moutarde blanche ou parfumée, huile d'olive, concassé de tomate
paprika, piment, Tabasco, herbes de Provence, sauce soja ou sauce
anglaise.

Marinade pour viandes


rouges : moutarde ancienne, huile d'arachide, herbes de Provence, poivre
mignonette, quatre épices, gingembre, sauce soja.

Marinade pour poisson : citron confit à l’huile pilés ou citron vert, huile d'olive, ail haché,
poivre, persil plat, graines de sésame, cumin, curry
Marinades pour cuisson longues

Marinade à base de crème ou de fromage blanc pour cuisson longues


Elles sont denses et ont une utilité bien définie : moduler la
température de la braise. Le support est souvent le fromage blanc, un
fondant (elle et vire, vache qui rit, kiri, etc, la crème épaisse qui sont
assaisonnés de différentes épices selon la "recette". Ce type de
marinade permet de badigeonner en cours de cuisson les très grosses
pièces ou devant cuire longtemps (très grosses côte à l'os, poulet...).

Composition standard : fromage blanc, petit suisse, crème épaisse, épices, herbes
aromatiques, sel, poivre.

Exemple de marinade
épaisse pour la cuisson
d'une côte à l'os : petit suisse ou fromage blanc additionné d’un peu de moutarde,
poivre noir, curry ou quatre épices, herbes de Provence.