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Chaque type de cuisson nécessite une marinade adaptée. Légère pour les cuissons courtes, un peu
plus consistante pour les cuissons moyenne et épaisse et crémeuse pour magnifier les cuissons
longues.
Pour les poissons : huile d'olive, jus de citron, tranches de citron pelées à vif, thym,
Gousse d’ail écrasée.
Marinade épicée
(Grillades et BBQ) : Il s'agit de mélanges plus épais, parfois liés à la moutarde et très
hauts en goût. Ces marinades servent à badigeonner des pièces
souvent épaisses et plus longues à cuire. Elles sont destinées à des
cuissons à durée moyenne (cuisses de volailles, blanc de poulet,
double cotes de veau...).
Grâce ça cette marinade on obtiendra un effet de croûte aromatique,
en badigeonnant pendant la cuisson. La chaleur modifie les arômes
de la moutarde, torréfie les épices et caractérisent la viande traitée.
Marinade pour poisson : citron confit à l’huile pilés ou citron vert, huile d'olive, ail haché,
poivre, persil plat, graines de sésame, cumin, curry
Marinades pour cuisson longues
Composition standard : fromage blanc, petit suisse, crème épaisse, épices, herbes
aromatiques, sel, poivre.
Exemple de marinade
épaisse pour la cuisson
d'une côte à l'os : petit suisse ou fromage blanc additionné d’un peu de moutarde,
poivre noir, curry ou quatre épices, herbes de Provence.