SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 01

GUÍA DE APRENDIZAJE
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Fecha: 01/04/2013
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral
Código: F004-P006-GFPI
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 2

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: Código: 635170
TECNICO EN CORTE Y VENTA DE CARNES Versión: 1
Nombre del Proyecto: Formación de cortadores de
carne con capacidad de generar valor agregado al
Código: 467318
garantizar la total satisfacción del cliente ofreciendo
variedad, calidad y nuevos cortes.
Fase del proyecto: Ejecución y evaluación
Actividad (es) de Aprendizaje:
Recibir canales de animales de
abasto publico según
normatividad y requerimientos
del proceso. Conocer, Obtener
empacar rotular y liquidar
destazaduras y retazaduras
Actividad (es) del Proyecto:
según requerimientos del cliente.
Conocer y aplicar la clasificación
de residuos generados en los
proceso de destazado y retazado
de animales de abasto público.
Conocer, alistar y hacer cortes
con sierra. Reconocer los
diferentes tipos de cliente.
Resultados de Aprendizaje: Competencia:
 Disponer productos y subproductos de la  Obtener destazaduras de
destazadura según procedimiento establecido carnes según solicitud del
y normatividad vigente. cliente.
( 100 horas)
 Acondicionar destazaduras cárnicas según
ficha técnica, requerimientos y procedimiento
establecido por la empresa.
 Destazar canales de abasto público según
ficha técnica, procedimientos y requisición, de
acuerdo a programación y normatividad
vigente.
 Reportar las novedades surgidas durante el
proceso de destazado de canales de abasto
público en los formatos y tiempos establecidos
Guía de Aprendizaje

por la empresa.

Resultados de Aprendizaje: Competencia:

 Verificar las condiciones de recepción de las  Recibir canales y/o
carnes en canal y/o postas según ficha técnica destazaduras según
y requisición, de acuerdo a programación, procedimiento establecido.
normatividad vigente y procedimiento ( 80 horas)
establecido.
 Reportar las novedades surgidas durante el
proceso de recepción de carnes en canal y/o
postas en los formatos y tiempos establecidos
por la empresa en forma clara y oportuna.
 Almacenar carnes en canal y/o postas según
ficha técnica, procedimientos establecidos,
políticas de calidad de la empresa y
normatividad vigente.

Resultados de Aprendizaje: Competencia:

o Realizar el proceso técnico de porcionado y/o o Cortar carnes según
fileteado de carnes de animales de abasto solicitud del cliente.
publico aplicando B.P.M, conforme a orden de ( 280 horas)
producción y especificaciones requeridas por
el cliente con actitud de servicio.
o Reportar las novedades y no conformidades
surgidas en el proceso de porcionado en los
formatos establecidos por la compañía en
forma clara y oportuna.
o Verificar si las porciones y/o filetes obtenidos
técnicamente corresponden en calidad y
cantidad a la ficha técnica de la empresa,
orden de producción, normatividad vigente y
características del producto.
o Almacenar porciones y/o filetes obtenidos
según ficha técnica del producto, orden de
producción y normatividad vigente.
o Empacar, liquidar y etiquetar manual o
mecánicamente porciones y/o filetes obtenidos
según solicitud del cliente, orden de
producción, normatividad vigente y ficha
técnica de la compañía.

Resultados de Aprendizaje: Competencia:

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Guía de Aprendizaje

 Alistar la sierra sin fin para el proceso de  Cortar con sierra según
cortes de carnes según manual de operación procedimiento definido.
del fabricante. (100 horas)
 Empacar, liquidar y etiquetar manual o
mecánicamente porciones y/o filetes obtenidos
según solicitud del cliente, orden de
producción, normatividad vigente y ficha
técnica de la compañía.
 Reportar las novedades surgidas durante el
proceso de obtención de cortes con sierra en
los formatos establecidos por la empresa en
forma clara y oportuna.
 Almacenar porciones y/o filetes obtenidos
según ficha técnica del producto, orden de
producción y normatividad vigente.

Resultados de Aprendizaje: Competencia:

 Aplicar buenas prácticas de manufactura para  Manipular alimentos de
garantizar la seguridad e inocuidad alimentaria acuerdo con normatividad
según normas de higiene y seguridad vigente.
industrial. ( 10 horas)

Resultados de Aprendizaje: competencia:

 Reportar novedades y no conformidades de  Asistir la exhibición y
los productos, empaques, etiquetas, venta de alimentos de
publicidad, promociones de la exhibición acuerdo con políticas de la
empresa.
según estándares de calidad y manual de
( 180 horas)
procedimientos de la empresa.
 Entregar el producto al cliente debidamente
pesado, empacado y etiquetado de acuerdo
con la solicitud, políticas de la empresa y
normas de manipulación y conservación.
 Registrar las variables que mantienen las
condiciones de inocuidad y calidad en el
empaque, el producto y en los carnes en
posta, porcionadas y/o fileteadas de diversas
especies en los formatos establecidos por
empresa.
 Montar exhibiciones de carnes en posta,
porcionadas y/o fileteadas de diversas

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Guía de Aprendizaje

especies conforme a implantación, tipo de

exhibición y mix de productos garantizando
condiciones de inocuidad, teniendo en cuenta
que la información publicitaría y la
teatralización sea veraz, pertinente y
ocasional.
 Verificar que las carnes en posta, porcionadas
y/o fileteadas de diversas especies se
encuentran ubicadas y etiquetadas según
implantación garantizando las condiciones de
inocuidad.
 Atender reclamaciones de los clientes sobre
las características del producto, usos, calidad,
marca, garantía y precio según manual de
procedimientos de la empresa.
 Cerrar la venta de las carnes, de acuerdo a
solicitud del cliente y protocolos de servicio.

Resultados de Aprendizaje: competencia:

Programar las necesidades y requerimientos Planificar producción de
para la producción de acuerdo al tipo de acuerdo con pronósticos y
producto y/o sistema de producción. costos.
Reportar los resultados de la programación de ( 80 horas)
la producción de acuerdo con criterios técnicos
y procedimientos establecidos.
Costear la producción de acuerdo al producto
elaborado y a la programación de la
producción en contexto y con visión
prospectiva.
Gestionar la información de acuerdo con los
procedimientos establecidos y con las
tecnologías de la información y la
comunicación disponibles.
Interactuar en los contextos productivos y
sociales en función de los principios y valores
universales.

Aplicar técnicas de cultura física para el competencia:

mejoramiento de su expresión corporal, desempeño Promover la interacción
laboral según la naturaleza y complejidad del área idónea consigo mismo con

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Guía de Aprendizaje

ocupacional. los demás y con la

Desarrollar permanentemente las habilidades naturaleza en los
psicomotrices y de pensamiento en la ejecución de contextos social y
los procesos de aprendizaje.
productivo.

2. INTRODUCCIÓN

Para el aprendiz del Sena, es necesario orientarlo en

los procesos de formación del cual será participe,
para esto es necesario proporcionarle la información
del programa de formación elementos necesarios en
la construcción de una concepción amplia sobre los
conocimientos y competencias, que adquirirá en el
tiempo y espacio que dure la formación profesional.

Mediante esta guía el aprendiz lograra con las

diversas estrategias de aprendizaje obtener los
resultados para desarrollar las competencias del
técnico en corte y venta de carnes
Para el aprendiz del Sena, es necesario orientarlo en
los procesos de formación del cual será participe,
para esto es necesario proporcionarle la información
del programa de formación elementos necesarios en
la construcción de una concepción amplia sobre los
conocimientos y competencias, que adquirirá en el
tiempo y espacio que dure la formación profesional.

Mediante esta guía el aprendiz lograra con las

diversas estrategias de aprendizaje obtener los
resultados para desarrollar las competencias del
técnico en corte y venta de carnes

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3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

ACTIVIDAD: 3.1.1 ENSAYO
Elabore un ensayo acerca de la importancia de la implementación del sistema HACCP en
la industria alimentaria. Decreto 60/2002 (mínimo 2 paginas) y súbalo a la plataforma

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.)

ACTIVIDAD 3.2.1. Alistamiento, armado y acondicionamiento, de las instalaciones equipos y

utensilios, para el desposte y cortes de carnes de animal de abasto público.

A. Realiza un listado con los equipos, utensilios y herramientas que se necesitan para el
desposte y corte de carnes(Documento Word)
B. Elabora un plano de la distribución de los equipos en una planta de desposte y corte de
carnes.
C. En un esquena de un molino para carnes, indica sus partes( En Excel )
D. Indica tipos de cuchillos para desposte y corte de carnes, sus características y dimensiones.
E. Dibuja un cuchillo e indica sus partes.
F. Realiza el afilado de cuchillo siguiendo las técnicas indicada por el instructor
G. Socializar la actividad en el gran grupo
ACTIVIDAD 3.2.2. Disponer residuos del proceso según normatividad
Clasificación de residuos

A. Consultar y en una silueta de bovino y en otra de porcino indica los productos y subproductos
que se obtienen en el proceso de sacrificio y desposte.
B. Elabora un programa para el manejo de residuos sólidos que genera una planta o taller de
procesos con carnes.

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 Guía de Aprendizaje

C. Subir el informe a la plataforma.

ACTIVIDAD 3.2.3. Consulta acerca recepción de la canal y/o postas, y socialice mediante la técnica
didáctica filhips 66.

A. Indica en una silueta las postas que se obtienen en una canal de bovino y las piezas que se
obtienen en una canal de porcino.
B. En la estructura ósea de un caprino y de un equino indica sus características más notorias de
la especie e indica el nombre de sus huesos.
C. Exposiciones en grupo
D. Practica

ACTIVIDAD 3.2.4. Empacar y almacenar

Normas de almacenamiento y tipos de empaques

A. Realiza una etiqueta marca propia de productos cárnicos teniendo en cuenta la normatividad
vigente , resolución 5109/05.( medio magnético)
B. Realiza una presentación sobre normas de almacenamiento para canales y posta de animales
de animales de abasto publico teniendo en cuenta el decreto 3075/97, 1500/07 y 2270/2012.
( En PowerPoint)
C. Consultar que tipo de empaque y que material se usan en la industria de las carnes.

Actividad 3.2.5.Consulte acerca de los siguientes temas, elabore un documento y súbalo a la

plataforma.

1. Características de los equipos y herramientas que se utilizan en un expendio de carne según la

normatividad vigente
1. Las características visibles presenta una carne contaminada con microorganismos
2. La forma como se sucede la proliferación microbiana en una carne
3. Sistemas de conservación que se debería elegir para controlar el crecimiento de microorganismos
indeseables de la materia prima cárnica
4. Defina que es una canal de animal de abasto publico
5. Composición de la carne de bovino , porcino, equinos, caprino, ovinos, peces y aves
6. El termino más técnico para denominar una canal de pollo
7. Como se deben transportan las canales de un animal de abasto publico según la normatividad
vigente
8. Para conocer y certificar la procedencia de una canal de animal de abasto público como debe

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 Guía de Aprendizaje

venir macada, según la legislación.

Actividad 3.2.6. Consulte acerca de los siguientes temas, elabore un documento y súbalo a la
plataforma:
1. Riesgos ocupacionales, desempeño laboral, ergonomía y pausas activas

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Actividad 3.3.1

1. Lea el manual de operación de la sierra suministrado por el instructor y en la siguiente figura

indique con el número correspondiente los accesorios según su ubicación:
FIGURA SIERRA SINFIN ACCESORIOS

1. Plancha
2. Cinta Sierra
3. Carro
4. Motor
5. Guía de producto
6. Botonera
7. Tomacorriente
8. Poleas superior e inferior
9. Guía Superior de cinta
10. Guía Inferior de cinta
11. Guía de producto
12. Guía De polipropileno (Nylon)
13. Manivela Del Tensor
14. Puerta o tapa protección de Del
Cabezal
15. Limpiadores De Polea
16. Base De La Plancha
17. Puerta o tapa Inferior de protección
18. Patas De Nivelación
19. Barra Deslizable
20. Tope Del Carro
21. Freno Electromagnético de
seguridad.
1.

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 Guía de Aprendizaje

Actividad 3.3.2

Realice una consulta en la cibergrafía suministrada, y

elabore un informe de los posibles cortes para las diferentes
regiones de bovino, porcino y ovino y ubíquelos y
descríbalos (estructura ósea y muscular) en las siguientes
figuras.

CORTES CON HUESO DE BOVINO

NOMBRE DEL CORTE DESCRIPCIÓN DEL CORTE

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CORTES CON HUESO DE PORCINOS

NOMBRE DEL CORTE DESCRIPCIÓN DEL CORTE

Actividad 3.3.3.

Mi cliente

Lea detenidamente el siguiente cuadro con los tipos de clientes:

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CLASIFICACION DE LOS CLIENTES SEGÚN

COMPORTAMIENTO

TIPOS CARACTERISTICAS

Se muestra superior a los demás y quiere siempre sobresalir,

les gusta hacer gala de sus cualidades, exige pleitesía,
muestra desprecio y subvaloración. Con ellos, hay que
Agresivo
Mantener la serenidad, contar hasta 10, si es nuestra culpa,
acéptelos y busque las soluciones, escúchelos con paciencia
déjelos desahogarse, muéstreles un vivo deseo de ayudarlo

Es creído y mira por encima del hombro. “usted no sabe con

quién está hablando”. Con ellos, hay que Escucharlos con
Quejador: calma hasta que termine y luego hacerles saber que se
entiende aunque no se compartan sus opiniones, ser cortés y
diplomático.

Le gusta hacer gala de sus Conocimientos, es feliz diciendo lo

que debe hacerse, le encanta corregir despectivamente,
Dominante:
necesita hacer conocer su opinión. Con ellos, hay que
Guardar serenidad y llevarlos al campo de la lógica.

Encuentra defectos en todo, habla negativamente, se queja

Grosero constantemente. Con ellos, Solicite respeto sin alterarse,
demuestre su cultura con un comportamiento adecuado.

Se muestra superior a los demás y quiere siempre sobresalir,

les gusta hacer gala de sus cualidades, exige pleitesía,
Arrogante: muestra desprecio y subvaloración. Con ellos, hay que
Conservar la serenidad, comprender que normalmente son
personas inseguras en plan de reafirmación.

Orgulloso: Es creído y mira por encima del hombro. “usted no sabe con

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Guía de Aprendizaje

quién está hablando”. Con ellos, hay que Dejarlos hacer su

papel, darles gusto resaltando sus cualidades para calmar su
afán de figurar.

Le gusta hacer gala de sus Conocimientos, es feliz diciendo lo

que debe hacerse, le encanta corregir despectivamente,
Sabelotodo necesita hacer conocer su opinión. Con ellos, hay que
Satisfacer su deseo de notoriedad y que se desahoguen,
llevarlos a que defiendan nuestros argumentos.

Encuentra defectos en todo, habla negativamente, se queja

Criticón: constantemente. Con ellos, hay que Dejarlos que hablen,
responder con amabilidad, cortesía y educación.

Persona extrovertida que le gusta hablar mucho, acapara la

Comunicativo atención saliéndose del tema y haciendo perder tiempo
: precioso. Con ellos, hay que Dejarlos hablar con paciencia y
cortesía, cambiar el tema, mirar el reloj.

Habla hasta por los codos, sin concentrarse en el asunto,

cuenta todos sus problemas. Con ellos, hay que Agradecerles
Charlatán:
su amabilidad y lo interesante de su coloquio, hacerles caer en
cuenta de la limitación del tiempo.

Su curiosidad y agilidad mental hacen perder tiempo, quiere

saberlo todo, exige mucha información sobre cosas que no le
Preguntón incumben. Con ellos, hay que Darles la información relevante
y orientarlos para que satisfagan su curiosidad con otras
personas, mostrarles la limitación del tiempo.

Quiere ser muy gracioso y llamar la atención con sus apuntes

simpáticos, se puede propasar siendo pesado, gallinazo y mal
Simpático educado. Con ellos, hay que Interrumpirlos cortésmente,
mantener la seriedad, cambiarles de tema, dígales con tacto lo
ocupado que está.

Personas con poca confianza en sí mismos, no saben lo que

quieren o no son capaces de comunicarlo con claridad. Con
Inseguro ellos, hay que Contagiarlos de serenidad, inspirarles
confianza, asesorarlos con orientación y hacerles
ofrecimientos concretos, una vez se definan sus necesidades.

Miedoso: Se amedrenta ante los ofrecimientos o sugerencias, desconfía

de la buena intención. Con ellos, hay que Calmarlos,

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 Guía de Aprendizaje

mostrarles que nuestra intención es servirlo, usar un tono

condescendiente y de amistad.

Duda mucho y se ofusca, cambia mucho de parecer, suele

estar despistado y no sabe lo que realmente quiere. Con ellos,
Tímido: hay que Inspirarles confianza, convencerlos de nuestro deseo
de beneficiarlos, hacerles preguntas que le ayuden a concretar
lo que desean.

Parece ausente o preocupado, no expresa sus pensamientos,

cuesta trabajo saber cuál es su intención real. Con ellos, hay
Callado:
que Ser capaz de aguantar momentos de silencio, hacer
preguntas abiertas que impliquen respuestas amplias.

Organice un espacio en donde pueda realizar este ejercicio con sus

compañeros e instructores y lleven a cabo una simulación de venta tal cual la
hace Ud. con el cliente en un día rutinario, sugiera en la simulación un cliente:
problemático, conocedor, indiferente, posteriormente realice una crítica
constructiva de los movimientos físicos, las expresiones utilizadas, la habilidad
para evitar posible conflicto

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

ACTIVIDAD Nº 3.4.1

De forma individual o en grupo, elabore un documento donde se tenga en cuenta los siguientes
aspectos.

1. Misión y objeto social de la empresa a la cual le va a realizar la planeación de la producción

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2. Planes de contingencia que ha trabajado la empresa

3. Cuánto cuesta la materia prima e insumos para esa producción planeada Según el inventario y las
ventas
4. Cuánto cuesta la mano de obra para realizar esa producción en el periodo que ha determinado
5. Cuánto fueron o serán las ventas estimadas
6. Características que deben tener los proveedores de esta empresa.
7. Elabora una ficha técnica de un suministro (canal, pieza o posta) y para un producto (posta, corte
o filete)
8. Realice un diagrama de proceso de la planeación de la producción, indicando el cronograma de
actividades

Socialice con su instructor

ACTIVIDAD 3.4.2.

Inventario de materia prima y productos

Para iniciar a planear la producción es necesario que defina el período para el cual va a planear la
producción (semana), para llegar a la planeación realice una consulta de los archivos históricos de
las ventas durante ese periodo (semana) en fechas anteriores.

Puede desarrollar la consulta verificando las estadísticas o datos históricos que tenga la empresa, o
indagar en empresas con actividades similares los movimientos en producción y venta, que le
servirán de insumo para su planeación. Pronostique con la información anterior la posible cantidad
de productos a vender.

A continuación realice un inventario de materia prima y de los productos existentes. (Ver formato
anexo) Este inventario será un nuevo insumo para su planeación de producción.

ACTIVIDAD 3.4.3. Calcular la producción

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 Guía de Aprendizaje

Calcule la producción requerida en un periodo y de una sección determinada, conociendo la cantidad

estimada de productos a vender, defina el número de unidades por producto a producir en el período.
Tenga en cuenta si se tienen existencias de ellos, como también el número de unidades que se
acostumbra a tener en inventario.

Calcule las necesidades de materia prima.

Revise, los productos y los insumos para los mismos, apóyese en el instructor para verificar las
cantidades, medidas, y especificaciones de los productos.

Calcule los recursos necesarios de mano de obra, insumos, maquinaria y equipo. Se puede
determinar, en forma global,  con base en la experiencia de períodos pasados.

Diligencie el formato anexo a esta guía. (Pedido)

Actividad No.3.4.4Gestión de la producción

Presente por escrito de forma física o virtual un informe de su gestión al instructor, se recomienda en
el informe mostrar tablas y graficas estadísticas, y soportes técnicos (inventario, facturas). Presente
el plan de producción final y plan de contingencia

3.5 Actividades de evaluación.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos

de Evaluación

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Evidencias de
Conocimiento :

Evidencias de Desempeño:

Evidencias de Producto:

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Recursos Humano: Subdirección del centro, coordinación académica, instructores,

personal administrativo y de logística.
Recursos Físicos: Ambientes de formación, Biblioteca, taller de corte y venta de
carnes, materia prima e insumos
Recursos adicionales:
Portal web SENA Sofía Plus.
Diseño curricular vinculado

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Análisis de peligros y puntos críticos de control: (APPCC-HACCP, por sus siglas en

español e inglés). Es un procedimiento sistemático y preventivo de aseguramiento de
inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los

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 Guía de Aprendizaje

peligros químicos, biológicos y físicos en la producción de alimentos.

Beneficio de animales: Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y faenado

de animales para consumo humano. Canal: El cuerpo de un animal después de
sacrificado, degollado, deshuellado, eviscerado quedando sólo la estructura ósea y la
carne adherida a la misma sin extremidades.

Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de
las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano. Faenado:
Procedimiento de separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes
comestibles y no comestibles.

Planta de beneficio animal de categoría nacional.

Es la planta de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos, INVIMA, para la comercialización de carne y productos

cárnicos comestibles dentro del territorio nacional.

6. BIBLIOGRAFÍA/ WEBGRAFÍA

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7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

FERMIN ARIZA IGLESIAS

AMELIA PEREZ TABARES

JULIO HUMBERTO PACHÓN PACHÓN

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