FICHA DE PRODUCTOS Y MERMAS

UNIDAD DE
PRECIO PRECIO UNIDAD
INGREDIENTES MEDIDA PESO BRUTO
BRUTO (KG, LT, UNID)
(KG, LT, UNID)
Aceite de color LT 0.200 $ 1.30 $ 6.50
Aceite neutro LT 1.000 $ 1.67 $ 1.67
Ají amarillo KG 0.090 $ 0.30 $ 3.33
Ajo en pepa pelado KG 0.454 $ 2.50 $ 5.51
Albahaca KG 0.070 $ 0.63 $ 9.00
Azúcar blanca KG 0.500 $ 0.48 $ 0.96
Azúcar morena KG 1.000 $ 0.94 $ 0.94
Bicarbonato de sodio KG 0.100 $ 0.55 $ 5.50
Cacao en polvo sin azúcar KG 0.500 $ 2.75 $ 5.50
Carne de cuy KG 0.454 $ 2.35 $ 5.18
Cebolla perla KG 0.454 $ 0.50 $ 1.10
Cebollín KG 0.100 $ 0.30 $ 3.00
Chocho sin sal KG 0.100 $ 0.68 $ 6.80
Choclo entero dulce KG 1.000 $ 2.58 $ 2.58
Comino en polvo KG 0.500 $ 3.90 $ 7.80
Crema de leche LT 0.5 $ 2.14 $ 4.28
Cremoso de choclo dulce KG 0.14 $ 0.43 $ 3.07
Crocante de pelo de choclo KG 0.060 $ 0.04 $ 0.67
Crumble de cacao con maíz KG 0.130 $ 0.73 $ 5.62
Culantro fresco KG 0.100 $ 0.30 $ 3.00
Harina de arroz blanco KG 0.225 $ 0.45 $ 2.00
Harina de maíz blanco KG 0.400 $ 1.25 $ 3.13
Huevo UNIDAD 12 $ 1.81 $ 0.15
Leche de vaca LT 1 $ 0.85 $ 0.85
Limón sutil KG 0.513 $ 1.00 $ 1.95
Maíz Morado KG 1.000 $ 3.33 $ 3.33
Maíz Tostado KG 0.454 $ 1.00 $ 2.20
Manteca de cerdo KG 0.454 $ 2.60 $ 5.73
Mantequilla sin sal KG 0.2 $ 1.85 $ 9.25
Panela KG 1.000 $ 2.63 $ 2.63
Papa Chola KG 4.000 $ 3.00 $ 0.75
Piel de cuy KG 0.325 $ 0.94 $ 2.89
Polvo de hornear KG 0.120 $ 1.69 $ 14.08
Pulpa de zapallo KG 0.700 $ 4.76 $ 6.80
Queso fresco KG 0.700 $ 2.75 $ 3.93
Sal de cocina KG 1.000 $ 0.49 $ 0.49
Salsa de chochos KG 0.119 $ 0.17 $ 1.43
Salsa pesto andino KG 0.015 $ 0.10 $ 6.67
Sémola de trigo KG 0.5 $ 1.11 $ 2.22
Tomate de árbol KG 0.454 $ 1.00 $ 2.20
MERMAS

%DE PRECIO FINAL (KG,

%DE MERMA
RENDIMINETO LT, UNID)

0.00% 100.00% $ 6.50

0.00% 100.00% $ 1.67
1.00% 99.00% $ 3.37
0.00% 100.00% $ 5.51
3.00% 97.00% $ 9.27
0.00% 100.00% $ 0.96
0.00% 100.00% $ 0.94
0.00% 100.00% $ 5.50
0.00% 100.00% $ 5.50
0.00% 100.00% $ 5.18
0.02% 99.98% $ 1.10
5.00% 95.00% $ 3.15
0.00% 100.00% $ 6.80
36.00% 64.00% $ 3.51
0.00% 100.00% $ 7.80
2.00% 98.00% $ 4.37
0.00% 100.00% $ 3.07
0.00% 100.00% $ 0.67
0.00% 100.00% $ 5.62
5.00% 95.00% $ 3.15
100.00% 0.00% $ 4.00
0.00% 100.00% $ 3.13
10.00% 90.00% $ 0.17
0.00% 100.00% $ 0.85
6.00% 94.00% $ 2.07
36.00% 64.00% $ 4.53
0.00% 100.00% $ 2.20
0.00% 100.00% $ 5.73
0.00% 100.00% $ 9.25
0.00% 100.00% $ 2.63
5.00% 95.00% $ 0.79
0.00% 100.00% $ 2.89
0.00% 100.00% $ 14.08
0.00% 100.00% $ 6.80
0.04% 99.96% $ 3.93
0.00% 100.00% $ 0.49
0.00% 100.00% $ 1.43
0.00% 100.00% $ 6.67
0.00% 100.00% $ 2.22
7.00% 93.00% $ 2.36
 RECETA ESTANDAR
Bonitísimas con salsa de chocho y crocante de cuy
Fecha de Elaboracion: 9/16/2019 Tipo de receta: PRINCIPAL
Rendimiento: 1 Tiempo de preparacion: 10 MIN
Unidad: PAX Clasificacion: ENTRADA
Tamaño de la porcion: 1 Costo de mano de obra: 1.74
Numero de porciones: 1 CIF (Costo indirecto Fab.) 0.10

Costo unitario (KG,

Ingrediente Unidad Cantidad LT, UNID) Costo Total
Aceite de color LT 0.015 $ 6.50 $ 0.10
Harina de maíz blanco KG 0.150 $ 3.13 $ 0.47
Manteca de cerdo KG 0.010 $ 5.73 $ 0.06
Panela KG 0.015 $ 2.63 $ 0.04
Papa Chola KG 0.020 $ 0.79 $ 0.02
Piel de cuy KG 0.030 $ 2.89 $ 0.09
Pulpa de zapallo KG 0.050 $ 6.80 $ 0.34
Queso fresco KG 0.015 $ 3.93 $ 0.06
Sal de cocina KG 0.005 $ 0.49 $ 0.00
Salsa de chochos KG 0.040 $ 1.43 $ 0.06
PREPARACION Costo de Receta $ 1.17
MISE EN PLACE: Costo Unitario $ 1.17
Rallar el queso. Costo unitario + 5% $ 1.23
MASA:
1. En bowl colocar la harina, manteca de cerdo, Precio de venta sin Imp. $ 4.02
pulpa de zapallo panela, sal. Precio de venta publico $ 4.50
2. Integrar todos los elementos hasta formar una
masa suave. Utilidad $ 2.79
3. Formar las bonitísimas y colocar el relleno. % de Costo 30.51%
RELLENO
1. Cocinar en agua las papas con cáscara y agregar % de Utilidad 69.49%
sal. Foto
2. Luego hacerlas puré y tamizarla para evitar
grumos.
Crujiente de cuy: limpiar el cuero del cuy sazonar
con sal y pimienta, llevarlo al horno a 160° C por 30
min luego se frie por aprox 30 segundos.
 SUB RECETA
Salsa de Chochos
Fecha de Elaboracion: 9/16/2019 Tipo de receta: Sub receta
Rendimiento: 0.716 Tiempo de preparacion: 3 MIN
Unidad: PAX Clasificacion: Salsas
Tamaño de la porcion: 0.179
Numero de porciones: 4

Costo unitario (KG,

Ingrediente Unidad Cantidad LT, UNID) Costo Total
Aceite neutro LT 0.030 $ 1.67 $ 0.05
Ají amarillo KG 0.010 $ 3.37 $ 0.03
Azúcar blanca KG 0.010 $ 0.96 $ 0.01
Cebollín KG 0.010 $ 9.45 $ 0.09
Chocho pelado sin sal KG 0.060 $ 6.80 $ 0.41
Limón sutil KG 0.010 $ 2.07 $ 0.02
Sal de cocina KG 0.005 $ 0.49 $ 0.01
Tomate de árbol KG 0.008 $ 2.36 $ 0.02
Costo de Receta $ 0.65
PREPARACIÓN Costo Unitario $ 0.16
Costo unitario + 5% $ 0.17

1. Lavar los chochos sin cascara

2. Licual el tomate de arbol, el ají
3. Agregar el azúcar y aceite hasta obtener una
mezcla ligera
$ 0.90
 RECETA ESTANDAR
Ravioles de maíz rellenos con cuy con pesto
Fecha de Elaboracion: 9/16/2019 Tipo de receta: PRINCIPAL
Rendimiento: 1 Tiempo de preparacion: 10 MIN
Unidad: PAX Clasificacion: FUERTE
Tamaño de la porcion: 1 Costo de mano de obra: 1.99
Numero de porciones: 1 CIF (Costo indirecto Fab.) 0.13

Costo unitario (KG,

Ingrediente Unidad Cantidad LT, UNID) Costo Total
Aceite Neutro LT 0.035 $ 1.67 $ 0.06
Harina de maíz blanco KG 0.350 $ 3.13 $ 1.10
Huevo UNIDAD 1.000 $ 0.15 $ 0.15
Relleno de carne de cuy KG 0.080 $ 0.58 $ 0.05
Sal común KG 0.008 $ 0.49 $ 0.00
Salsa pesto andino KG 0.030 $ 6.67 $ 0.20
Sémola de trigo KG 0.100 $ 2.22 $ 0.22
PREPARACION Costo de Receta $ 1.78
Costo Unitario $ 1.78
MISE EN PLACE
1. Tener los ingredientes a temperaura ambiente para Costo unitario + 5% $ 1.87
la masa de ravioles de maíz Precio de venta sin Imp. $ 6.25
2. Colocamos en un bowl el aceite, el huevo, la harina
de maíz, la sal y la sémola. Precio de venta publico $ 7.00
3. Integrar todos los ingredientes hasta formar una Utilidad $ 4.38
masa suave
4. Dejar reposar la masa 15 a 20 minutos para luego % de Costo 29.84%
formar los ravioles y rellenarnos con la carne de cuy. % de Utilidad 70.16%
Foto
 SUB RECETA
Salsa Pesto Andino
Fecha de Elaboracion: 9/16/2019 Tipo de receta: Sub receta
Rendimiento: 0.630 Tiempo de preparacion: 3 MIN
Unidad: PAX Clasificacion: Salsas
Tamaño de la porcion: 0.158
Numero de porciones: 4

Costo unitario (KG,

Ingrediente Unidad Cantidad LT, UNID) Costo Total
Albahaca KG 0.030 $ 1.67 $ 0.05
Aceite neutro LT 0.010 $ 3.37 $ 0.03
Ajo en pepa pelado KG 0.005 $ 5.51 $ 0.01
Culantro fresco KG 0.010 $ 3.15 $ 0.03
Maíz tostado KG 0.010 $ 2.20 $ 0.02
Queso fresco KG 0.060 $ 3.93 $ 0.24
Sal común KG 0.010 $ 0.49 $ 0.00
Costo de Receta $ 0.39
PREPARACION
Costo Unitario $ 0.10
Costo unitario + 5% $ 0.10
1. En un bowl colocamos el aceite, la sal y mezclamos.
2. Cortar el ajo en brunoise fino y agregamos a la
mezcla anterior, cortar en brunoise fino la albahaca, el
culantro.
3. Trocear el maiz tostado
4. Rallar el queso
5. Mezclar todo y reservar.

SUB RECETA
Relleno de carne de cuy
Fecha de Elaboracion: 9/16/2019 Tipo de receta: Sub receta
Rendimiento: 0.695 Tiempo de preparacion: 3 MIN
Unidad: PAX Clasificacion: Salsas
Tamaño de la porcion: 0.17
Numero de porciones: 4
 Costo unitario (KG,
Ingrediente Unidad Cantidad LT, UNID) Costo Total
Aceite de color LT 0.010 $ 6.50 $ 0.07
Ajo en pepa pelado KG 0.010 $ 5.51 $ 0.06
Carne de cuy KG 0.030 $ 5.18 $ 0.16
Cebolla perla KG 0.010 $ 1.10 $ 0.01
Comino en polvo KG 0.010 $ 7.80 $ 0.08
Mantequilla KG 0.005 $ 9.25 $ 0.01
Sal de cocina KG 0.060 $ 0.49 $ 0.03
Costo de Receta $ 0.40
PREPARACIÓN Costo Unitario $ 0.10
Costo unitario + 5% $ 0.11
1. Sazonamos la carne del cuy y dejamos reposar por 6
horas aprox.
2. Cocinamos a la leña y agregamos achiote y
mantequila
3. Una vez lista la desmechamos para el relleno
$ 0.62
$ 0.58
 RECETA ESTANDAR
Bizcocho Mix de Maíz
Fecha de Elaboracion: 9/16/2019 Tipo de receta: PRINCIPAL
Rendimiento: 1 Tiempo de preparacion: 15 MIN
Unidad: PAX Clasificacion: POSTRE
Tamaño de la porcion: 1 Costo de mano de obra: 1.74
Numero de porciones: 1 CIF (Costo indirecto Fab.) 0.17

Costo unitario (KG,

Ingrediente Unidad Cantidad LT, UNID) Costo Total
Aceite neutro LT 0.005 $ 1.67 $ 0.01
Azúcar blanca KG 0.100 $ 0.96 $ 0.10
Choclo entero dulce KG 0.230 $ 2.68 $ 0.62
Cremoso de choclo dulce KG 0.020 $ 3.07 $ 0.06
Crocante pelo de choclo KG 0.008 $ 0.67 $ 0.01
Crumble de cacao con maíz KG 0.080 $ 5.62 $ 0.45
Harina de arroz KG 0.180 $ 4.00 $ 0.72
Huevo UNIDAD 4.000 $ 0.15 $ 0.60
Maíz Morado KG 0.230 $ 4.54 $ 1.04
Mantequilla sin sal KG 0.090 $ 9.25 $ 0.83
Polvo de hornear KG 0.005 $ 15.00 $ 0.08
Sal común KG 0.002 $ 0.49 $ 0.00

PREPARACIÓN
Costo de Receta $ 1.91
Costo Unitario $ 1.91
1. Mezclar todos los ingredientes secos y tamizar. Costo unitario + 5% $ 2.01
3. Desgranar el choclo
2. Cocinar el choclo por 5 minutos con azucar. Precio de venta sin Imp. $ 4.91
3. Retiramos el choclo del agua lo licuamos y luego Precio de venta publico $ 5.50
lo procesamos.
4.Pasar la mezcla por un tamiz Utilidad $ 2.90
5. Añadir los ingredientes secos poco a poco a la % de Costo 40.90%
mezcla de choclo
6. Añadir el resto de los ingredientes y mezclar % de Utilidad 59.10%
7. Colocamos la mezcla en un molde engrasado y Foto
llevar al horno por 40 min a 220° C
 SUB RECETA
CROCANTE DE PELO DE CHOCLO
Fecha de Elaboracion: 9/16/2019 Tipo de receta: Sub receta
Rendimiento: 0.230 Tiempo de preparacion: 1 MIN
Unidad: PAX Clasificacion: Decoración
Tamaño de la porcion: 0.06
Numero de porciones: 4

Costo unitario (KG,

Ingrediente Unidad Cantidad LT, UNID) Costo Total
Azúcar blanca KG 0.005 $ 0.96 $ 0.01
Choclo entero dulce LT 0.050 $ 2.68 $ 0.13
Canela en polvo KG 0.005 $ 22.67 $ 0.01
Costo de Receta $ 0.15
PREPARACIÓN
Costo Unitario $ 0.04
1. En una cacerola colocamos agua y el azúcar y Costo unitario + 5% $ 0.04
dejamos que hiervan.
2. Esperamos a que el almibar se enfrie un poco y ahí
colocamos el pelo del choclo
3. Colocamos en un silpat y enviamos al horno a
110°C por 5 a 10 min

SUB RECETA
Cremoso de choclo dulce
Fecha de Elaboracion: 9/16/2019 Tipo de receta: Sub receta
Rendimiento: 0.550 Tiempo de preparacion: 5 MIN
Unidad: PAX Clasificacion:
Tamaño de la porcion: 0.14
Numero de porciones: 4

Costo unitario (KG,

Ingrediente Unidad Cantidad LT, UNID) Costo Total
Choclo entero dulce LT 0.220 $ 2.68 $ 0.59
Azúcar blanca KG 0.050 $ 0.96 $ 0.05
Crema de leche KG 0.220 $ 4.28 $ 0.94
Gelatina sin sabor KG 0.002 $ 28.47 $ 0.06
Huevo KG 0.008 $ 0.15 $ 0.00
Sal de cocina KG 0.002 $ 0.49 $ 0.00
Costo de Receta $ 1.64
PREPARACIÓN Costo Unitario $ 0.41
Costo unitario + 5% $ 0.43
1. Cocinar el choclo junto con el azúcar
2. Licuar y colar la preparación
3. Dejar que se enfrie y agregar el resto de
ingredientes.

SUB RECETA
Crumble de cacao con maíz
Fecha de Elaboracion: 9/16/2019 Tipo de receta: Sub receta
Rendimiento: 0.505 Tiempo de preparacion: 5 MIN
Unidad: PAX Clasificacion:
Tamaño de la porcion: 0.13
Numero de porciones: 4

Costo unitario (KG,

Ingrediente Unidad Cantidad LT, UNID) Costo Total
Azúcar morena KG 0.050 $ 0.94 $ 0.05
Bicarbonato KG 0.008 $ 0.15 $ 0.00
Cacao en polvo KG 0.002 $ 5.50 $ 0.01
Harina de maíz KG 0.220 $ 3.13 $ 0.69
Mantequilla sin sal LT 0.220 $ 9.25 $ 2.04
Costo de Receta $ 2.78
PREPARACIÓN
PREPARACIÓN Costo Unitario $ 0.70
Costo unitario + 5% $ 0.73

1. En un bowl colocamos todos los

ingredientes y la mantequilla debe estar fria
antes de agregar a la mezcla
2. Envolver la mezcla en papel film y llevar al
congelador
3. Luego rallamos en una placa la mezcla y
llevar al horno a 180° por 5 min
$ 0.67
$ 2.98

$ 5.51
 Mano de Obra Directa
COCINERO 1
SALARIO $ 650.00
XIII $ 54.17
XIV $ 32.83
VACACIONES $ 27.08
IESS 11,15 % $ 72.48
FONDO DE RESERVA $ -
TOTAL $ 836.56

COSTO INDIRECTO DE FABRICACION COSTO INDIRECTO DE FABRICACION

GAS 0.04 3% costo GAS

AGUA 0.02 2% del costo AGUA
LUZ 0.04 3% del costo LUZ
TELEFONO 0.00 1 % del costo TELEFONO
TOTAL 0.10 TOTAL

COSTO UNITARIO+5% 1.23

INDIRECTO DE FABRICACION COSTO INDIRECTO DE FABRICACION

0.05 GAS 0.07

0.03 AGUA 0.04
0.05 LUZ 0.07
0.00 TELEFONO 0.00
0.13 TOTAL 0.17

1.67 2.18
 VALOR CALORICO DE LOS ALIMENTOS

ENTRADA
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD GRASA
Aceite de color ML 10 12
Harina de maíz blanco GR 130 3.29
Manteca de cerdo GR 10 10
Panela GR 10 0
Papa Chola GR 50 0.05
Crocante de cuy GR 16 1.55
Pulpa de zapallo GR 16 0.01
Queso fresco GR 30 5.46
Sal de cocina GR 3 0
Salsa de chochos GR 16 0.46

FUERTE
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD GRASA
Aceite Neutro ML 10 10
Harina de maíz blanco GR 80 2.02
Huevo mediano UNIDAD 1 4.97
Carne de cuy GR 120 5.69
Sal común GR 3 0
Salsa pesto andino GR 20 9.07
Sémola de trigo GR 120 1.60

POSTRE
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD GRASA
Aceite neutro ML 25 25
Azúcar blanca GR 200 0
Choclo entero dulce GR 50 1.18
Cremoso de choclo dulce GR 200 8.44
Crumble de cacao GR 100 14.6
Harina de arroz GR 300 7.76
Huevo mediano UNIDAD 2 9.94
Maíz Morado GR 220 2.84
Mantequilla sin sal GR 130 106.6
Polvo de hornear GR 8 0
Sal común GR 3 0

TOTAL (GR) 242.53

 PORCENTAJES DE GRASAS, HIDRATOS DE CARBONO Y PROTEÍNAS

961.28 100

GR
AS
234.22 24

AS
961.28 100

HC
617.07 64

PR
961.28 100

OT
EÍ
109.99 11

NA
S
ÍNDICE DE METABOLISMO BASAL 118 *10=
ÍNDICE DE ACTIVIDAD FÍSICA 1180 *0,3=
TERMOGENESIS 1180 *0,1=
PROCESAMIENTO CORPORAL

PROTEINAS 1652 *0,15=

GRASAS 1652 *0,30=
HIDRATOS DE CARBONO 1652 *0,55=
CALORÍAS DE EXCESO CONSUMIDAS
MENTOS

HIDRATOS DE CARBONO PROTEINAS

0 0
91.08 10.70
0 0
8.46 0
13.95 1.6
0.1 1.6
0.85 0.12
2.58 5.67
0 0
1.58 2.5

HIDRATOS DE CARBONO PROTEINAS

0 0
56.21 6.59
0.38 6.29
0 24.15
0 0
1.88 4.9
85.68 1.76

HIDRATOS DE CARBONO PROTEINAS

0 0
200 0
19.02 3.22
33.56 3.76
36.4 27.6
37.02 4.38
0.76 12.58
45.66 7.72
1.17 0.66
0 0
0 0

636.34 125.8
 TOTAL DE CALORIAS 1004.67

S DE CARBONO Y PROTEÍNAS
GR
AS
AS
HC
PR
OT
E
ÍN
AS

1180
354
118
1652

247.8 EXCESO -122

495.6 EXCESO -495.6
908.6 EXCESO -272.26
XCESO CONSUMIDAS -889.86