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RECETTE DU

MOIS
Paris-Brest
Pour 24 pièces.

PÂTE SABLÉE
 Beurre250 g
 Sucre125 g
 Farine350 g
 Gousses de vanille1 pièce

Mélanger le beurre, le sucre et la gousse de vanille grattée. Ajouter la farine. Laisser la pâte dans le
réfrigérateur pendant 24 heures. Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur, couper les disques de 65 mm et
cuire à 180 °C pendant 12 min.

CRAQUELIN
 Beurre75 g
 Sucre95 g
 Farine95 g

Mélanger tous les ingrédients. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson à 1 mm. Congeler et
couper avec un emporte-pièce. Mettre sur les choux avant de les cuire.

PÂTE À CHOUX
 Lait500 g
 Beurre250 g
 Farine250 g
 OEufs6 pièces
 Jaunes d’oeuf2 pièces

Faire une ébullition avec le lait, le beurre et verser sur la farine tamisée. Mélanger à la feuille jusqu’à
atteindre 50 °C. Ajouter les oeufs un par un. Dresser sur une plaque graissée. Faire cuire à 180 °C
pendant 25 min.

PRALINÉ NOISETTE 70 % MAISON


 Noisettes1 000 g
 Sucre300 g
 Eau100 g

Torréfier les noisettes à 180 °C pendant 12 min. Faire un caramel avec l’eau et le sucre.
Mixer dans un robot hachoir jusqu’à obtenir un praliné avec les grains.

NOISETTES CARAMÉLISÉES
 Noisettes hachées190 g
 Sucre75 g
 Eau15 g

Faire cuire le sucre et l’eau à 110 °C, ajouter les noisettes. Mélanger sans arrêter les noisettes afin
de les faire cristalliser avant de caraméliser.

PRALINÉ LIQUIDE
 Praliné noisette 70 % maison250 g
 Crème250 g

Mixer ensemble les ingrédients et verser dans les dômes en Flexipan®. Congeler.

MOUSSE NOISETTE
 Lait1 000 g
 Jaunes d’oeuf200 g
 Gélatine45 g
 Eau (pour gélatine)225 g
 Praliné noisette 70 % maison500 g
 Crème montée1 500 g

Faire une crème anglaise avec le lait et les jaunes d’oeuf à 82 °C. Ajouter la gélatine et mixer le
praliné. Refroidir et mélanger délicatement la crème mousseuse. Verser dans
les Flexipan®, ajouter un dôme de praliné liquide et ajouter les noisettes caramélisées
concassées.

CHANTILLY NOISETTE
 Crème150 g
 Praliné noisette 70 % maison150 g
 Gélatine10 g
 Eau (pour gélatine)50 g
 Crème600 g

Chauffer 150 g de crème avec le praliné, ajouter la gélatine. Mélanger ensemble avec le reste de la
crème. Garder une nuit au frais. Monter l’appareil et finir les choux.

GLAÇAGE
 Eau75 g
 Sucre180 g
 Glucose180 g
 Crème90 g
 Gélatine15 g
 Eau (pour gélatine)75 g
 Chocolat blanc180 g

Faire une ébullition avec l’eau, le sucre, le glucose et la crème. Verser sur le chocolat et ajouter la
gélatine. Utiliser à 28 °C.

MONTAGE
Glacer la mousse noisette et mettre sur un disque de pâte sablée. Décorer avec une couronne de
chocolat au lait. Mettre dessus le chou garni avec la chantilly
noisette.
Recette proposée par
Fabrice Leblus
Directeur de la Pâtisserie Dhara Dhevi Chiang Mai, Thaïlande

L’IDÉE ?
On voulait garder les saveurs du Paris-Brest, la pâte à choux et la noisette, en ajoutant de nouvelles
textures.

LA FORME ?
Très originale, on voulait garder le chou au-dessus, et faire en sorte que la partie du bas ressemble à
un autre chou (comme une religieuse).

LES SAVEURS ?
Le Paris-Brest est axé sur la noisette, ici on met en avant le praliné noisette 70 % maison. Pas trop
sucré. On voulait promouvoir la saveur de la noisette torréfiée.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Il faut bien suivre les étapes des recettes ainsi que les techniques notées au-dessus. Respecter les
températures et bien sûr le faire avec passion !

ATTENTION
Pour la chantilly, faire attention que la crème soit bien froide, de façon à avoir une bonne texture.

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