PÂTE SABLÉE Beurre250 g Sucre125 g Farine350 g Gousses de vanille1 pièce
Mélanger le beurre, le sucre et la gousse de vanille grattée. Ajouter la farine. Laisser la pâte dans le réfrigérateur pendant 24 heures. Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur, couper les disques de 65 mm et cuire à 180 °C pendant 12 min.
CRAQUELIN Beurre75 g Sucre95 g Farine95 g
Mélanger tous les ingrédients. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson à 1 mm. Congeler et couper avec un emporte-pièce. Mettre sur les choux avant de les cuire.
PÂTE À CHOUX Lait500 g Beurre250 g Farine250 g OEufs6 pièces Jaunes d’oeuf2 pièces
Faire une ébullition avec le lait, le beurre et verser sur la farine tamisée. Mélanger à la feuille jusqu’à atteindre 50 °C. Ajouter les oeufs un par un. Dresser sur une plaque graissée. Faire cuire à 180 °C pendant 25 min.
PRALINÉ NOISETTE 70 % MAISON
Noisettes1 000 g Sucre300 g Eau100 g
Torréfier les noisettes à 180 °C pendant 12 min. Faire un caramel avec l’eau et le sucre. Mixer dans un robot hachoir jusqu’à obtenir un praliné avec les grains.
NOISETTES CARAMÉLISÉES Noisettes hachées190 g Sucre75 g Eau15 g
Faire cuire le sucre et l’eau à 110 °C, ajouter les noisettes. Mélanger sans arrêter les noisettes afin de les faire cristalliser avant de caraméliser.
PRALINÉ LIQUIDE Praliné noisette 70 % maison250 g Crème250 g
Mixer ensemble les ingrédients et verser dans les dômes en Flexipan®. Congeler.
MOUSSE NOISETTE Lait1 000 g Jaunes d’oeuf200 g Gélatine45 g Eau (pour gélatine)225 g Praliné noisette 70 % maison500 g Crème montée1 500 g
Faire une crème anglaise avec le lait et les jaunes d’oeuf à 82 °C. Ajouter la gélatine et mixer le praliné. Refroidir et mélanger délicatement la crème mousseuse. Verser dans les Flexipan®, ajouter un dôme de praliné liquide et ajouter les noisettes caramélisées concassées.
CHANTILLY NOISETTE Crème150 g Praliné noisette 70 % maison150 g Gélatine10 g Eau (pour gélatine)50 g Crème600 g
Chauffer 150 g de crème avec le praliné, ajouter la gélatine. Mélanger ensemble avec le reste de la crème. Garder une nuit au frais. Monter l’appareil et finir les choux.
GLAÇAGE Eau75 g Sucre180 g Glucose180 g Crème90 g Gélatine15 g Eau (pour gélatine)75 g Chocolat blanc180 g
Faire une ébullition avec l’eau, le sucre, le glucose et la crème. Verser sur le chocolat et ajouter la gélatine. Utiliser à 28 °C.
MONTAGE Glacer la mousse noisette et mettre sur un disque de pâte sablée. Décorer avec une couronne de chocolat au lait. Mettre dessus le chou garni avec la chantilly noisette. Recette proposée par Fabrice Leblus Directeur de la Pâtisserie Dhara Dhevi Chiang Mai, Thaïlande
L’IDÉE ? On voulait garder les saveurs du Paris-Brest, la pâte à choux et la noisette, en ajoutant de nouvelles textures.
LA FORME ? Très originale, on voulait garder le chou au-dessus, et faire en sorte que la partie du bas ressemble à un autre chou (comme une religieuse).
LES SAVEURS ? Le Paris-Brest est axé sur la noisette, ici on met en avant le praliné noisette 70 % maison. Pas trop sucré. On voulait promouvoir la saveur de la noisette torréfiée. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Il faut bien suivre les étapes des recettes ainsi que les techniques notées au-dessus. Respecter les températures et bien sûr le faire avec passion !
ATTENTION Pour la chantilly, faire attention que la crème soit bien froide, de façon à avoir une bonne texture.
