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RECETTE DU MOIS

Bûche vanille de Tahiti et fraise


Financier à la vanille de Tahiti
 Amandes en poudre50 g
 Sucre glace118 g
 Farine30 g
 Blancs d’œuf98 g
 Beurre98 g
 Miel8 g

Mélanger dans un cul-de-poule la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Mélanger les blancs liquides, le miel et la gousse de vanille
grattée, puis verser sur le mélange de poudre. Ajouter le beurre liquide chaud. Verser l’appareil à financier en cadre. Cuire 10 min à 160 °C.

Bavarois vanille de Tahiti


 Lait100 g
 Jaunes d’œuf42 g
 Sucre40 g
 Gélatine4 g
 Crème132 g
 Gousse de vanille de Tahiti1 pièce

Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille grattée. Mettre la gélatine à tremper. Mélanger dans un bol les jaunes et le sucre. Quand le lait
est à ébullition, y verser le mélange jaunes-sucre, et porter à 85 °C tout en mélangeant. Ajouter la gélatine égouttée. Réserver au froid. Monter
la crème pas trop ferme. Quand la crème anglaise est froide mais pas prise, y ajouter la crème fouettée.

Crémeux fraise

 Purée de fraises147 g
 Crème49 g
 Jaunes d’œuf59 g
 Sucre43 g
 Gélatine2 g

Mettre la purée de fraises et la crème à bouillir. Mettre la gélatine à tremper. Mélanger dans un bol les jaunes et le sucre. Quand la purée de
fraises et la crème sont à ébullition, y verser le mélange jaunes-sucre, et porter à 85 °C tout en mélangeant. Ajouter la gélatine égouttée.
Couler dans une empreinte d’intérieur bûche. Réserver au congélateur.

Glaçage rouge
 Couverture ivoire148 g
 Nappage neutre59 g
 Crème89 g
 Gélatine1 g
 Colorant hydrosoluble rougeQS

Faire fondre le nappage neutre sur bain-marie. Mettre la gélatine à tremper. Mettre la crème à bouillir avec le colorant rouge, y ajouter la
gélatine préalablement égouttée, puis verser sur la couverture ivoire. Ajouter le nappage neutre et mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse
homogène. Passer un coup de mixeur plongeant. Réserver une nuit. Utiliser à 35 °C.
Montage
Détailler des bandes de biscuit financier de la taille des moules à bûche. Verser le bavarois vanille dans le moule. Avant la prise de la mousse,
y ajouter l’insert de crémeux fraise. Couvrir l’insert avec un peu de bavarois vanille. Surmonter avec la bande de biscuit financier. Réserver au
congélateur.

Décoration
Glacer la bûche avec le glaçage rouge à 35 °C. Décorer à l’aide de disques de pâte sucrée, de fraises et de sphères de guimauve.

Recette proposée par


Josselin Rimbod
Chef Pâtissier, Pâtisserie Monsieur J, Toyama, Japon

L’idée ?
Réaliser une bûche fraise était mon impératif. Je voulais quelque chose de chaleureux, coloré et festif.

La forme ?
Je voulais rester sur une forme classique et travailler plus le visuel de la décoration.

Les saveurs ?
Au Japon, c’est une tradition, pour Noël c’est gâteau à la fraise. Donc je suis resté sur un classique, la fraise, agrémentée de la vanille de
Tahiti, en Polynésie française où j’ai vécu et d’où j’ai rapporté cette vanille d’exception.

L’étape technique délicate ?


Bien respecter les températures de cuisson des crèmes anglaises afin d’éviter les grains.

Attention
Attention à la texture du bavarois vanille, trop liquide l’insert risque de tomber au fond du moule, trop épais le montage risque d’être délicat.

RECIPE OF THE MONTH


Tahitian vanilla & strawberry log
Tahitian vanilla financier sponge
 Almond powder50 g
 Icing sugar118 g
 Flour30 g
 Egg whites98 g
 Butter98 g
 Honey8 g

In a bowl, mix almond powder, icing sugar and flour. Add egg whites, honey and scraped vanilla bean. Finish with hot melted butter.
Pour financier batter into a frame and bake at 160°C for 10 minutes.

Tahitian vanilla bavarian


 Milk100 g
 Egg yolks42 g
 Caster sugar40 g
 Gelatin4 g
 Cream132 g
 Vanilla bean, Tahitian1 piece

Boil milk and scraped vanilla bean. Soak gelatin. In a bowl, mix egg yolks and sugar. Pour boiling milk onto egg yolks mixture and cook
to 85°C, constantly stirring. Add strained gelatin. Refrigerate. When creme anglaise starts to set, fold in lightly whipped cream with a
rubber spatula.

Strawberry cream
 Strawberry puree147 g
 Cream49 g
 Egg yolks59 g
 Caster sugar43 g
 Gelatin2 g

Boil puree and cream, pour onto egg yolks mixed with sugar and cook to 85°C, constantly stirring. Add soaked, strained gelatin and
pour into log insert moulds. Freeze.

Red glaze
 White chocolate148 g
 Neutral glaze59 g
 Cream89 g
 Gelatin1 g
 Red wated based food colouringas needed

Melt neutral glaze on a bainmarie. Boil cream with red food colouring, add soaked, strained gelatin and pour onto white chocolate. Add
neutral glaze and blend with a hand blender. Leave to set overnight and use at 35°C.

Assembly
Cut lengths of financier sponge the length of the log mould. Pout vanilla Bavarian into the moulds. Before the mousse starts to set,
place strawberry cream and cover with a little more mousse. Place a length of sponge and freeze.

Decoration
Glaze log with red glaze melted to 35°C. Decorate with shortbread discs, strawberries, and marshmallow spheres.

Recipe given by
Josselin Rimbod
Chef Pâtissier, Pâtisserie Monsieur J, Toyama, Japon
The idea?
To create a log with strawberries was my goal. I wanted something warm, colourful and festive.

The shape?
I wanted to keep a classical shape and rework the visual (decoration).

The flavours?
In Japan strawberry cakes are a tradition for Christmas. I kept to the classic, adding Tahitian vanilla, from the French Polynesia where I
lived, bringing this exceptional vanilla to life.

The technical step?


Respect the cooking temperatures of the creme anglaise to avoid lumps.

Careful
With the texture of the vanilla Bavarian, if it is too runny the insert can sink to the bottom of the mould. If the mousse is too thick it can
be also tricky.