Vous êtes sur la page 1sur 13

USTHB-FSB (2016-2017) Biochimie 2ème année SNV (Mme Othmani. K ; Mr Ahmedi.

L ; Mr
Belarbi. CE ; Mme Mekkioui. I ; Mme Bennacef-Heffar. N et Melle Hamza. L

LES LIPIDES

I- Définition :
- Molécules organiques insolubles dans l’eau (lipos) et solubles dans les solvants organiques apolaires
(alcool, benzène, chloroforme et éther).
-Tous les lipides contiennent du carbone, de l’hydrogène et de l’oxygène. Dans certains lipides
complexes, on trouve du phosphore.

LIPIDES

Lipides saponifiables Lipides insaponifiables


(Dérivés d’acides gras) (Dérivés de l’isoprène)

Simples ou ternaires Complexes (contenant: Ex:-Stéroïdes


(contenant: H, O, C) C, H, O, N, P, S et oses) -Terpène
- Vitamines

Glycérides Phospholipides Glycolipides Plasmalogènes

Glycérophospholipides
Cérides (GPL): -GPL azoté Cérébrosides
-GPL non azoté

Stérides Sphingolipides Gangliosides

Classification des lipides

II- Rôles :
Les lipides représentent environ 20 % du poids du corps et jouent de nombreux rôles :
- Réserve énergétique mobilisable : 1g lipides → 9 Kcal
- Rôle de précurseurs : stéroïdes, vitamines, prostaglandines.
- Eléments de structure des membranes biologiques.

III- Classification :
On distingue :
• Les lipides simples : Glycérides, Cérides et Stérides
• Les lipides complexes : Glycérophospholipides, Sphingolipides et plasmalogènes

IV- Les acides gras (AG) :


- Monoacides, linéaires, à nombre pair d’atomes de carbone, soit saturés, soit insaturés. Si toute la série
allant de 2 à 38 atomes de carbone est représentée chez les êtres vivants, les AG à 16 et 18 atomes sont les
plus abondants.
- Formule générale est : R–COOH (R : chaîne latérale hydrocarbonée (C et H), non polaire et non chargée
(chaîne latérale hydrophobe) et –COOH : fonction carboxylique ionisable et peut être chargée (tête
hydrophile).

IV-1 Nomenclature :
Deux numérotations coexistent : systématique et l'autre utilisée en diététique qui permet de
regrouper les acides gras insaturés en série. Il faut tout d'abord indiquer le nombre de carbone de l'acide
gras, ensuite indiquer le nombre de double liaisons et leurs positions (Tableau I).
1
USTHB-FSB (2016-2017) Biochimie 2ème année SNV (Mme Othmani. K ; Mr Ahmedi. L ; Mr
Belarbi. CE ; Mme Mekkioui. I ; Mme Bennacef-Heffar. N et Melle Hamza. L

IV-2 Classification des acides gras :


Classés selon la nature de la chaîne R c’est-à-dire selon sa longueur, présence ou absence des
doubles liaisons et positions des doubles liaisons.

IV-2-1 Acides gras saturés :


Chaque acide gras est constitué par une chaîne hydrocarbonée, plus ou moins longue, fortement
apolaire et un groupement carboxyle polaire (ex : acide butyrique (C4 :0), acide palmitique (C16 :0),
acide stéarique (C18 :0) et acide lignocérique (C24 :0). Les plus abondants sont l’acide palmitique et
l’acide stéarique ((Tableau I).

- Acide palmitique C16 :0 CH3–(CH2)14 –COOH

- Acide stéarique C18 :0 CH3–(CH2)16 –COOH

IV-2-2 Acides gras insaturés :


Les AG insaturés contiennent une ou plusieurs doubles liaisons (acides gras mono- ou poly-
insaturés). La position de la première double liaison peut s’exprimer :
- Soit en partant du carboxyle (COOH) (1er carbone) ; le symbole est Δ
- Soit en partant du méthyl (CH3) (dernier carbone) ; le symbole est oméga ω.
4
H
O
O
C

1C
5

H
1

3
α
2

Les chaînes aliphatiques peuvent avoir deux configurations cis et trans. A l’état naturel, la
majorité des acides gras ont la configuration cis (malonyl).

IV-2-2-1 Acides gras mono-insaturés :

- Acide oléique C18 :1 Δ9

IV-2-2-2 Acides gras polyinsaturés :


Les doubles liaisons des acides gras polyinsaturés ne sont jamais conjuguées (-CH=CH-CH=CH-),
mais sont séparées de la première double liaison par un groupement -CH2- (-CH=CH-CH2-CH=CH). La
double liaison est en position malonyl .

- Acide linoléique C18 :2 Δ9,12

2
USTHB-FSB (2016-2017) Biochimie 2ème année SNV (Mme Othmani. K ; Mr Ahmedi. L ; Mr
Belarbi. CE ; Mme Mekkioui. I ; Mme Bennacef-Heffar. N et Melle Hamza. L

- Acide linolénique C18 :3 Δ9,12,15

CH3–CH2–CH=CH–CH2–CH=CH –CH2–CH=CH–(CH2)7– COOH

- Acide arachidonique : C20 : 4Δ5,8,11,14

CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)3CH=CH-(CH2)3-COOH

Tableau I : Principaux acides gras saturés et insaturés.

Exemples d'acides gras saturés


Nom d'usage Structure C:D
Acide caprylique CH3(–CH2)6–COOH 8:0
Acide caprique CH3(–CH2)8–COOH 10:0
Acide laurique CH3(–CH2)10–COOH 12:0
Acide myristique CH3(–CH2)12–COOH 14:0
Acide palmitique CH3(–CH2)14–COOH 16:0
Acide stéarique CH3(–CH2)16–COOH 18:0
Acide arachidique CH3(–CH2)18–COOH 20:0
Acide béhénique CH3(–CH2)20–COOH 22:0
Acide lignocérique CH3(–CH2)22–COOH 24:0
Acide cérotique CH3(–CH2)24–COOH 26:0

Formule semi-développée C:D


Acide myristoléique CH3(–CH2)3–CH=CH(–CH2)7–COOH 14:1
Acide palmitoléique CH3(–CH2)5–CH=CH(–CH2)7–COOH 16:1
Acide oléique CH3(–CH2)7–CH=CH(–CH2)7–COOH 18:1
Acide linoléique CH3(–CH2)3(–CH2–CH=CH)2(–CH2)7–COOH 18:2
Acide arachidonique CH3(–CH2)3(–CH2–CH=CH)4(–CH2)3–COOH 20:4

3
USTHB-FSB (2016-2017) Biochimie 2ème année SNV (Mme Othmani. K ; Mr Ahmedi. L ; Mr
Belarbi. CE ; Mme Mekkioui. I ; Mme Bennacef-Heffar. N et Melle Hamza. L

IV-2-3 Acides gras atypiques :

Acides gras ramifiés :

Acides gras cycliques :

IV-3 PROPRIETES PHYSIQUES ET CHIMIQUES DES ACIDES GRAS

IV-3-1 Propriétés physiques des acides gras


- Solubilité :
- La solubilité dans l'eau des acides gras diminue avec l'augmentation du nombre de carbones.
- Bien que les acides gras à longues chaines soient insolubles dans l’eau, leurs sels alcalins (Na+, K+)
appelés savons sont solubles dans l’eau.
- Les acides gras sont solubles dans les solvants organiques (benzène éther et chloroforme). Leur
solubilité dans les solvants augmente avec le nombre d’atomes de carbone et le nombre de doubles
liaisons.

- Point de fusion :
- Plus l’acide gras est saturé, plus sont point de fusion est élevé. Il est solide à la température ambiante.
- Plus l’acide gras est insaturé, plus son point de fusion est bas. Il est liquide à température ambiante.
« Le point de fusion augmente avec le nombre de carbones et inversement avec le nombre de doubles
liaisons ».

IV-3-2 Propriétés chimiques des acides gras


IV-3-2-1 Propriétés liées à la fonction carboxylique (-COOH):
- Formation de sels (saponification) : Avec la soude (NaOH) ou la potasse (KOH), les acides
gras constitutifs des graisses forment des sels ou « savons » solubles dans l’eau. Dans l’eau les savons se
dissocient en : Na+ + R-COO-.

- Formation d’esters : Les acides gras réagissent avec les alcools pour
donner des esters.

4
USTHB-FSB (2016-2017) Biochimie 2ème année SNV (Mme Othmani. K ; Mr Ahmedi. L ; Mr
Belarbi. CE ; Mme Mekkioui. I ; Mme Bennacef-Heffar. N et Melle Hamza. L

IV-3-2-2 Propriétés dues à la présence de la double liaison :


- Addition des halogènes : Les halogènes (brome et iode) se fixent sur les 2 carbones porteurs de
la double liaison. Il se fixe 2 atomes d’iode (ou une molécule) par double liaison.
L’indice d’iode « Ii » : permet d’évaluer le degré d’insaturation d’un acide gras. Cet indice représente la
quantité d’iode fixée par 100 g de lipide. Cette valeur est d’autant plus élevée que le nombre de doubles
liaisons est important. Exemple: Acide oléique: C18 :1 Δ9

H3C-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH + I2 H3C-(CH2)7-CH-CH-(CH2)7-COOH
I I

- Addition d’hydrogène : Les acides gras insaturés peuvent fixer 2 atomes d’hydrogène par double
liaison et former les acides gras saturés correspondants.
Exemple : Acide oléique (C18Δ9) ⇔ Acide stéarique (C18).

- Oxydations :
Oxydation ménagée :
- Le traitement d’un acide gras insaturé par un peracide à froid conduit à un époxyde.

- Le traitement d’un acide gras insaturé à 50°C par un acide minéral donne un glycol.

Oxydation poussée :
Le permanganate de potassium (KMNO4) en solution alcaline concentrée permet la scission de la
molécule d'un acide gras insaturé en mono et diacides dont l’identification permettra de déterminer la
position et le nombre de double liaison.
KMNO4

5
USTHB-FSB (2016-2017) Biochimie 2ème année SNV (Mme Othmani. K ; Mr Ahmedi. L ; Mr
Belarbi. CE ; Mme Mekkioui. I ; Mme Bennacef-Heffar. N et Melle Hamza. L

V- Les Lipides simples (glycérides, cérides et stérides)


Esters d’acides gras + Alcool que l’on classe en fonction de l’alcool en :
Glycérides : l’alcool est le Glycérol
Stérides : l’alcool est le Cholestérol
Cérides : les alcools sont à longues chaines (alcool à PM élevé)

V- 1 Les Glycérides
Le glycérol est un triol, il pourra donc par estérification avec des acides gras donner des monoesters
(monoacylglycérol ou monoglycéride), des diesters (diacylglycérol ou diglycéride), et des triesters
(triacylglycérol ou triglycéride). Lorsque les molécules d'acides gras constituant le di ou triester sont
identiques, on parlera de diacylglycérol ou triacylglycérol homogènes, dans le cas contraire de
diacylglycérol ou triacylglycérol hétérogènes. Les triacylglycérols sont des lipides neutres.

CH2OH 1 / α CH2O CO CH2 n CH3 CH2O CO CH2 n CH3 CH2O CO R1

CHOH 2 / β CHOH CHO CO CH2 CH3 CHO CO R2


n'

CH2OH 3 / α’ CH2OH CH2OH CH2O CO R3

Glycérol 1 Mono Acyl Glycérol ou 1,2 Di Acyl Glycérol ou


α Mono Acyl Glycérol α,β Di Acyl Glycérol Tri Acyl Glycérol

À l’état liquide les acides gras estérifiant les trois fonctions alcool du glycérol se disposent dans
l’espace en formant entre elles un angle de 120° environ, et donnent naissance à une structure en
diapason.

V-1-1 Propriétés physiques :


- Apolaire (essentiellement des triacylglycérols).
- Les TG sont insolubles dans l'eau et très solubles dans les solvants comme l'acétone ce qui les
différencie des phospholipides (ils sont très apolaires).

V-1-2 Propriétés chimiques :


- Hydrolyse chimique : Le traitement acide libère les constituants (les acides gras et du glycérol)
mais en général de façon incomplète.

- Hydrolyse enzymatique : Des lipases hydrolysent les TG avec différentes spécificités. Par
exemple, la lipase pancréatique hydrolyse les triglycérides alimentaires en monoglycéride + 2 acides gras.
Dans le tissu adipeux, l’hydrolyse est complète car elle fait intervenir la lipase hormonosensible, puis une
monoglycéride lipase pour donner :

6
USTHB-FSB (2016-2017) Biochimie 2ème année SNV (Mme Othmani. K ; Mr Ahmedi. L ; Mr
Belarbi. CE ; Mme Mekkioui. I ; Mme Bennacef-Heffar. N et Melle Hamza. L

- Saponification : Les bases en solution alcoolique (hydroxyde de sodium ou de potassium) et à


chaud coupent les liaisons esters des glycérides en libérant les acides gras sous leurs formes de sels de
sodium ou de potassium. Cette réaction permet de caractériser les graisses par leur Indice de
saponification (Is). Cela permet d’évaluer la longueur des chaines des acides gras entrant dans la
constitution des glycérides d’un mélange. L‘indice de saponification « IS » est la quantité de KOH ou
NaOH en mg nécessaire pour saponifier 1g de lipide.

- Alcoolyse : Le traitement des glycérides par le méthanol ou l’éthanol en milieu chlorhydrique


libère du glycérol et des esters méthyliques ou éthyliques d’acide gras.

- Rancissement des graisses : Ce phénomène est la conséquence de l’oxydation des doubles


liaisons des acides gras insaturés des glycérides. Il apparaît dans un premier temps des peroxydes qui se
scindent en aldéhyde malodorants. Cette dégradation peut aussi conduire à des acides cétoniques (R-CO-
CH2-COOH) qui libèrent par décarboxylation des méthylcétones (R-CO-CH3).

V-2 Les Cérides :


Les cérides sont des monoesters d'acides gras et d'alcools aliphatiques à longue chaîne H3C-
(CH2)n-CH2OH qui sont en général des alcools primaires, à nombre pair de carbones, saturés et non
ramifiés. La longueur des chaînes carbonées varie de 14 à 30 carbones pour l'acide gras et de 16 à 36
carbones pour l'alcool gras. Il est assez fréquent que le nombre de carbone de l’acide gras soit égal au
nombre de carbone de l’alcool.

Exemples :
- Palmitate de cétyle H3C-(CH2)14- CO-O-CH2-(CH2)14-CH3 : ().
Ac palmitique (16C) Alcool cétylique (16 C)
Acide Gras Alcool

- Palmitate de céryle (alcool cérylique : H3C-(CH2)24-CH2OH) et de myricycle (alcool myricylique : H3C-


(CH2)28-CH2OH).
7
USTHB-FSB (2016-2017) Biochimie 2ème année SNV (Mme Othmani. K ; Mr Ahmedi. L ; Mr
Belarbi. CE ; Mme Mekkioui. I ; Mme Bennacef-Heffar. N et Melle Hamza. L

V- 3 Les Stérides
Esters d’acide gras et de stérol (alcool cyclique) comme le cholestérol. Ce dernier à une structure
composée de 3 cycles hexagonaux + un cycle pentagonal. Le cholestérol possède une fonction alcool
secondaire en C3 et une double liaison en Δ5.

Cholestérol

- Le stéride est formé par estérification d’un AG sur la fonction alcool en 3 du cholestérol.

8
USTHB-FSB (2016-2017) Biochimie 2ème année SNV (Mme Othmani. K ; Mr Ahmedi. L ; Mr
Belarbi. CE ; Mme Mekkioui. I ; Mme Bennacef-Heffar. N et Melle Hamza. L

VI- Les lipides complexes :


Ces hétérolipides contiennent des groupes phosphate, sulfate ou glucidique. Ils sont classés par rapport à
la molécule qui fixe les acides gras :
- soit le glycérol et sont subdivisés en Glycérophospholipides et Glycéroglycolipides
- soit une base sphingoide (dialcool aminé) qui définit les sphingolipides

VI-1- Les Glycerophospholipides : acide phosphatidique + alcool


A)- Acide phosphatidique ou acide glycérophosphorique
L’acide phosphatidique est l’élément de base des glycérophospholipides :

Acide phosphatidique = Glycérol + 2 Acides Gras + H3PO4

- Les deux acides gras ont une chaîne longue (≥ 14C). L’acide gras en position 2 est souvent insaturé.
- L’acidité de la molécule provient des 2 H mobiles libres de l’acide phosphorique.
- Au pH sanguin (7,35 - 7,45) les 2 fonctions acides sont ionisées.

B)- Nature de l’alcool

C)- Les différentes classes de glycérophospholipides


Le lipide se forme par fixation d’un alcool sur l’acide phosphatidique. Selon l’alcool, on obtient des
classes différentes de lipides.
Phosphatidylsérines = Acides Phosphatidiques + Sérine
Phosphatidyléthanolamines = Acides Phosphatidiques + Ethanolamine
Phosphatidylcholines = Acides Phosphatidiques + Choline
Phosphatidylinositols = Acides Phosphatidiques + Inositol

9
USTHB-FSB (2016-2017) Biochimie 2ème année SNV (Mme Othmani. K ; Mr Ahmedi. L ; Mr
Belarbi. CE ; Mme Mekkioui. I ; Mme Bennacef-Heffar. N et Melle Hamza. L

- Phosphatidylsérines (Glycérophopholipides azotés)

- Au pH du sang (7,35 - 7,45) les molécules sont ionisées.

- Phosphatidyléthanolamines (Glycérophopholipides azotés)

- Phosphatidylcholines ou Lécithines (Glycérophopholipides azotés)

- Phosphatidylinositols (Glycérophopholipides non azotés)


L’inositol est un hexa-alcool cyclique qui a 9 isomères possibles. Le myoinositol est le plus fréquent dans
les lipides.

10
USTHB-FSB (2016-2017) Biochimie 2ème année SNV (Mme Othmani. K ; Mr Ahmedi. L ; Mr
Belarbi. CE ; Mme Mekkioui. I ; Mme Bennacef-Heffar. N et Melle Hamza. L

VI-1-2- Propriétés physiques des Glycérophospholipides


VI-1-2-1 Propriétés physiques :
- Solubles dans des mélanges de solvants organiques (chloroforme (apolaire) + méthanol (plus polaire),
mais insolubles dans l'acétone. Leur solubilité dans l'eau est très limitée.
- Propriétés identiques à celles des savons (émulsionnants, …).
- Ce sont des molécules amphotères (fonction acide apportée par H3PO4 et fonction basique apportée par
l’AA alcool (sérine, thréonine) ou par la choline).

VI-1-2-2 Propriétés chimiques :


- Un traitement acide à chaud agit sur les liaisons esters et libère les acides gras et les autres constituants
du phosphoglycéride.
- L'action à chaud des bases en solution alcoolique hydrolyse aussi les liaisons esters (saponification).
- L'hydrolyse enzymatique est réalisée par les phospholipases spécifiques des différentes liaisons esters :
PLA1 pour la liaison ester sur le carbone 1, PLA2 sur le carbone 2 et PLC et PLD pour la liaison ester
avec l'acide phosphorique.

- Hydrolyse des phospholipides par les phospholipases :


Il existe 4 phospholipases spécifiques A1, A2, C et D :

- Si le Glycérophospholipide (GPL) est hydrolysé par la PLA1 on obtient : AG saturé + Lyso1


phospholipide
- Si le GPL est hydrolysé par la PLA2 on obtient : AG insaturé + Lyso2 phospholipide
- Si GPL hydrolysé par PLC on obtient : diacylglycérol (DAG) + phosphocholine (dans l’exemple ci-
dessus)
- Si GPL hydrolysé par PLD on obtient : l’acide phophatidique + alcool (choline dans l’exemple ci-
dessus).

VI-2- Les Glycéroglycolipides


Les alcools des carbones C1 et C2 du glycérol sont estérifiés par des acides gras et l'alcool du
carbone C3, à la différence des glycérophospholipides, n'est pas estérifié, mais il est lié à un ose par une
liaison glycosidique (avec le carbone anomérique de l'ose).

11
USTHB-FSB (2016-2017) Biochimie 2ème année SNV (Mme Othmani. K ; Mr Ahmedi. L ; Mr
Belarbi. CE ; Mme Mekkioui. I ; Mme Bennacef-Heffar. N et Melle Hamza. L

VI-3 Les Sphingolipides


Le squelette à partir duquel sont constitués les sphingolipides n'est pas le glycérol, mais un alcool aminé à
longue chaine carbonée la sphingosine.

La fixation d'un acide gras sur le groupe amine de la sphingosine donne une céramide qui est la molécule
précurseur des lipides de ce groupe.

A)- Les Céramides : (Acide gras + NH2 de la sphingosine)


Le plus simple des sphingolipides est la céramide ou acylsphingosine. Les céramides sont dérivées des
sphingosines par fixation (acylation) d'un acide gras sur le groupe amine.
Les acides gras entrant dans la composition des ces molécules sont :
- à nombre pair de carbones, de 16 à 24C.
- saturés ou monoinsaturés.

12
USTHB-FSB (2016-2017) Biochimie 2ème année SNV (Mme Othmani. K ; Mr Ahmedi. L ; Mr
Belarbi. CE ; Mme Mekkioui. I ; Mme Bennacef-Heffar. N et Melle Hamza. L

B)- Les Sphingomyélines


Dans une sphingomyéline, une phosphocholine ou une phosphoéthanolamine estérifient l’alcool
primaire d’une céramide. Ex : Association Sphingosine + AG + Phosphorylcholine

- L’acide gras le plus fréquent est l’acide lignocérique (C24:O).


- Au pH du sang, la molécule est ionisée.

C)- Les Glycosphingolipides


La fonction alcool primaire de la céramide fixe une partie glucidique par liaison osidique avec le
carbone anomérique d'un ose. La partie osidique ne dépasse pas en général une dizaine d'unités. Ils sont
classés selon le substituant portée par la partie glucidique :

1)- Les Cérébrogalactosides ou Galactosylcéramides :


Ils sont constitués de : Sphingosine + AG + βD Galactose

2)- Les Cérébroglucosides ou Glucosylcéramides :


Les Cérébroglucides ou Glucosylcéramides. Ils sont constitués de : Sphingosine + AG + βD Glucose

3) Les Gangliosides ou Oligosylcéramides


Ils sont constitués de : Sphingosine + AG + chaîne de plusieurs oses et dérivés d’oses (NANA).

13