Mon Mémoire SB PDF

République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche

Scientifique
UNIVERSITE de TLEMCEN
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et Sciences de
la Terre et de l’Univers
Sciences de la Terre et de l’Univers
Laboratoire de Physiologie, Physiopathologie et Biochimie de la Nutrition
MEMOIRE
Présenté par
Melle BENKOU Sara

En vue de l’obtention du
Diplôme de MASTER
En Biologie
Option : Physiologie cellulaire et Physiopathologie
Thème
Mesure de l’activité anti-radicalaire des citroflavonoïdes dans le

jus et les peaux d’oranges
Soutenu le 19/ 06 / 2017, devant le jury composé de :
Présidente : Mme BEKHTI SARI F, Maitre de conférences, Université de Tlemcen.

Promotrice : Mme MOKHTARI N, Professeur, Université de Tlemcen.
Examinatrice : Mme LOUKIDI B, Maitre de conférences, Université de Tlemcen.
Année universitaire : 2016/2017

Dédicaces
A cœur vaillant rien d’impossible
A conscience tranquille tout est accessible
A l’aide de la grâce du dieu tout puissant que j’ai achevé ce modeste travail
que je dédie :
A ma très chère mère
Tu représentes pour moi le symbole de la bonté par excellence, la source de
tendresse et l’exemple du dévouement qui n’a pas cessé de m’encourager.
Ta prière et ta bénédiction m’ont été d’un grand secours pour mener à bien
mes études
A mon très cher père
Aucune dédicace ne saurait exprimer l’amour, l’estime, le dévouement et le
respect que j’ai toujours eu pour vous. Rien au monde ne vaut les efforts
fournis jour et nuit pour mon éducation et mon bien être. Ce travail est le
fruit de tes sacrifices que tu as consentis pour mon éducation et ma
formation.
A mon frère Aissa, et mes sœurs
Khadîdja, Malika et Wafae
A mes très chères amies, Fatiha, Amel et Sara
A tous les membres de ma famille, petits et grands
A tous les enseignants qui ont contribué à ma formation
A tous mes amis sans aucune exception
Sara
Remerciements
J’exprime d’abord mes profonds remerciements à Allah le tout puissant, merci de m’avoir
accordé la force et la patience d’achever ce travail.
J’adresse mes remerciements les plus sincères à mon encadreur Mme MOKHTARI N,
professeur à la faculté des sciences de la Nature et de la Vie, des Sciences de la Terre et de
l’Univers, département de Biologie, Université Abou Bekr Belkaid de Tlemcen. Merci pour
votre encadrement, votre disponibilité. Merci pour votre compréhension, votre grande
gentillesse et pour la confiance que vous m’avez témoignée tout au long de cette étude.
Malgré vos importantes obligations, vous avez toujours été présente pour orienter mes
recherches dans la bonne direction et ceci été fondamental dans la bonne réalisation de ce
mémoire. Soyez assurée de ma profonde gratitude.
Je tiens particulièrement à remercier Mme BEKHTI F maître de conférences à l’université de

Tlemcen, pour son aide précieuse dans la pratique, et ses conseils techniques. Merci d’avoir
accepté de présider le jury de ce travail.
Je remercie Mme LOUKIDI B, qui nous a fait l’honneur d’être examinatrice de ce mémoire,
ainsi que pour ses conseils durant nos études.
J’adresse mes sincères remerciements à tous les doctorants du laboratoire PPABIONUT qui
m‘ont aidé durant la réalisation de ce travail.
Que toute personne ayant participé de près ou de loin dans l’élaboration de ce

travail, trouve ici l’expression de mes très vifs remerciements.
Table des matières
Introduction .................................................................................................................................. 1
Chapitre I
Synthèse bibliographique
I. L’orange .................................................................................................................................... 3
I.1. Généralités ..................................................................................................................... 3
I.2. Origine et historique ...................................................................................................... 3
I.3. Principales espèces ......................................................................................................... 3
I.4. Description botanique .................................................................................................... 4
I.5. Place dans la systématique ............................................................................................. 5
I.6. Principales variétés ........................................................................................................ 5
I.7. Description morphologique d’orange ............................................................................ 5
I.8. Importance économique ................................................................................................. 6
I.8.1. Dans le monde...................................................................................................... 6
I.8.2. En Algérie ............................................................................................................ 7
a. Généralités sur la clémentine ............................................................................... 7
b. Origine et histoire ................................................................................................ 7
c. Description botanique .......................................................................................... 8
d. Variétés ................................................................................................................ 8
e. Valeur nutritive de la clémentine ......................................................................... 9
I.9. Composition d’orange .................................................................................................... 9

I.9.1. Composition chimique et minérale du jus ............................................................ 9
I.9.2. Composition chimique globale de l’écorce .......................................................... 10
I.10. Valorisation de l’écorce d’orange ................................................................................ 12
I.11. Valeur santé du fruit..................................................................................................... 12
II. Principaux molécules et leurs propriétés biologiques ............................................................. 13
II.1. Polyphénols .................................................................................................................. 13
II.1.1. Généralités ......................................................................................................... 13
II.1.2. Flavonoïdes ....................................................................................................... 14
II.1.2.1. Généralités ................................................................................................. 14
II.1.2.2. Structure chimique et classification ........................................................... 14
II.1.2.3. Distribution des flavonoïdes ...................................................................... 14
II.1.2.4. Localisation dans la plante ......................................................................... 15
II.1.2.5. Biodisponibilité des flavonoïdes ................................................................ 16
II.1.2.6. Biosynthèse ................................................................................................ 16
II.1.2.7. Les flavonoïdes d’orange........................................................................... 17
A. Généralités sur les citroflavonoïdes ........................................................... 17
A.1. Les flavanones ..................................................................................... 17
A.2. Les flavones ......................................................................................... 18
II.1.2.8. Propriété antiradicalaire des citroflavonoïdes .......................................... 18
II.1.2.9. Intérêt thérapeutique des citroflavonoïdes ................................................ 19
II.1.2.10. Rôle et Intérêt biologique des flavonoïdes ............................................. 20

II.2. Vitamine C .................................................................................................................... 20
II.2.1. Généralités ........................................................................................................ 20
II.2.2. Propriété antiradicalaire de vitamine C ............................................................ 21
III. Stress oxydant et pouvoir antioxydant d’orange .................................................................... 22
III.1. Qu’est ce qu’un radical libre ?.... ................................................................................ 22
III.2. Principales sources des radicaux libres ....................................................................... 22
III.3. Formation des radicaux libres ..................................................................................... 23
III.4. Rôles physiologiques et pathologiques des radicaux libres ........................................ 23
III.5. Stratégies de défenses contre les radicaux libres ........................................................ 24
III.5.1. Qu’est ce qu’un antioxydant ? .......................................................................... 24
III.5.2. Les antioxydants enzymatiques ........................................................................ 25
III.5.3. Les antioxydants non enzymatiques ................................................................. 25
III.6. Les flavonoïdes naturels comme antioxydants ............................................................ 26
III.6.1. Piégeage des radicaux libres ............................................................................ 26
III.6.2. Chélation des ions métalliques ......................................................................... 26
III.6.3. Inhibition enzymatique ..................................................................................... 26
Chapitre II
Matériel et méthodes
I. Matériel végétal ........................................................................................................................ 27
II. Méthodes ................................................................................................................................. 27

II.1. Test de l’activité antioxydante du DPPH..................................................................... 27
II.2. Test d’hémolyse ........................................................................................................... 28
II.3. Analyse statistique ....................................................................................................... 29
Chapitre III
Résultats et interprétation
I. Mesure de l’activité antioxydante par le test de piégeage du radical DPPH ............................ 30
II. Taux d’hémolyse ..................................................................................................................... 30
II.1. Taux d’hémolyse en présence de jus de clémentine ....................................................... 30
II.2. Taux d’hémolyse en présence de l’écorce fraiche de clémentine................................... 30
Discussion .................................................................................................................................... 33
Conclusion ................................................................................................................................... 36
Références bibliographiques
Liste des abréviations
%: pour cent
µL: microlitre
ADN: acide désoxyribonucléique
Asc• -: acide déshydroascorbique
AscH: anion ascorbate
AscH.-: radical ascorbyl
bs: base sèche
DO: densité optique
DPPH : diphénylpicrylhydrayl
EA : efficacité anti radicalaire
EOR: espèces oxygénées réactives
FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations
Fe3+ : fer ferrique
FL: flavonoïde
FLO. : radical flavonoxy
GPx: glutathion peroxydase
GR : globules rouges
GRD : glutathion réductase
GSH: glutathion réduit
GSSG: glutathion oxydé

H2O2: peroxyde d’hydrogène
I2 : diode
IC50 : concentration efficace à 50%
INRA : institut national de la recherche agronomique
LDL : lipoprotéines de basse densité
MDA : malondialdéhyde
NADPH: nicotinamide adéninediphosphate
.
NO monoxyde d’azote
O2-: anion superoxyde
.
OH : radical hydroxyl
ONOO-: peroxynitrite
PBS : tampon phosphate salin
R• : radical libre
RNS: espèce réactive de l’azote
ROO• : Radical peroxyde lipidique
ROS: espèces réactives de l’oxygène
t/min : tour par minute
TBHP : hydroperoxyde de tert-butyle
UV : ultra-violet
V/V : volume/volume
XO : xanthine oxydase
Liste des tableaux
Tableau 1 : Description botanique des oranges ................................................................ 4
Tableau 2 : Classification botanique des oranges ............................................................. 5
Tableau 3 : Description botanique de la clémentine ......................................................... 8
Tableau 4 : Valeur nutritive de la clémentine ................................................................... 9
Tableau 5 : Composition chimique du jus d’orange. ......................................................... 10
Tableau 6 : Composition minérale du jus d’orange........................................................... 10
Tableau 7 : Composition chimique globale des écorces d’orange .................................... 11
Tableau 8 : Composition minérale des écorces d’orange ................................................. 11
Tableau 9 : Quelques classes des polyphénols .................................................................. 13
Tableau 10 : Classification et distribution nutritionnelle des flavonoïdes ........................ 15
Tableau 11 : Principaux flavanones d’orange ................................................................... 18
Tableau 12 : Sources des espèces réactives ....................................................................... 22
Tableau 13 : Formation des principaux radicaux libres ................................................... 23
Tableau 14 : Certaines pathologies résultent de stress oxydatif........................................ 24
Tableau 15 : Les antioxydants enzymatiques. .................................................................... 25

Liste des figures
Figure 1 : Description botanique de citrus sinensis ........................................................... …….4
Figure 2 : Structure d’orange ............................................................................................. …….6
Figure 3 : Description botanique de clémentinier.............................................................. ........8
Figure 4 : Structure des flavonoïdes................................................................................... …....14
Figure 5 : Biosynthèse de différentes classes de flavonoïdes ............................................. ……16
Figure 6 : Piégeage des radicaux libres par les flavonoïdes ........................................... ……19
Figure 7 : Structure de l’acide ascorbique ....................................................................... ……20
Figure 8 : Mécanisme d'oxydation de l'acide ascorbique .................................................. ……21
Figure 9 : Principaux événements du stress oxydant ......................................................... ……24
Figure 10 : Réduction du radical DPPH………………………………………………………31
Figure 11 : Pouvoir d’inhibition du DPPH (%) par rapport aux volumes (µL) de jus…………37
Figure 12 : Taux d’hémolyse d’une solution de GR à 20% (v/v) en présence de jus ou

d’écorce fraiche de clémentine, de TBHP et de TBHP + (jus ou écorce fraiche)……………. 38
INTRODUCTION
GÉNÉRALE
Introduction générale
Un groupe d’études épidémiologiques ont montré qu’il y a un rapport inverse entre la

prise d’aliments riches en polyphénols (les fruits et les légumes) et le risque des maladies
dégénératives associées au stress oxydant (Liu et Lee, 2001).
Cette relation est souvent attribuée aux puissantes activités antioxydantes des
flavonoïdes et d’autres polyphénols associées à leurs propriétés redox permettant d’éliminer
les effets d’espèces réactives de l’oxygène (Ketsawatsakul et al., 2000) ainsi que de chélater
les différents métaux de transition (Gulcin et al., 2010).
Les flavonoïdes sont des molécules spécifiques du règne végétal et sont de puissants
antioxydants vis-à-vis des radicaux libres «effet antiradicalaire» dus à leur propriété de
donation d’atomes d’hydrogène disponibles dans les substituants hydroxyles de leurs groupes
phénoliques empêchant de ce fait l’oxydation des lipides, des protéines, de l’ADN tout en
protégeant l’organisme contre les cancers et les maladies cardiovasculaires (Bazzano et al.,
2002; Steinmetz et Potter, 1996).
En effet, les flavonoïdes possèdent non seulement des propriétés antioxydantes mais
aussi anticancéreuses, antibactériennes, antivirales, anti-inflammatoires et antiallergiques
expliquant de ce fait leur intérêt thérapeutique. Ils interviennent aussi dans la protection des
plantes contre les différentes attaques microbiennes (Korkina et Afanas’ev, 1997).
A coté des principaux antioxydants, la vitamine C et E ainsi que les caroténoïdes,

l’orange contient des teneurs élevés en flavonoïdes, et plus précisément des flavanones et des
flavones glycosylés et polyméthoxylés. Ils se trouvent majoritairement dans l’écorce dont les
plus abondantes sont la naringénine et l'hespéridine. Ces flavonoïdes sont spécifiquement du
genre citrus d’où leur appellation ‫״‬citroflavonoïdes‫( ״‬Edeas, 2007).
L’orange est un fruit qui occupe une place importante dans l’alimentation humaine
puisqu’elle est consommée toute l’année, dans le monde entier. Elle représente l’essentiel de
la production mondiale d’agrumes (60%), estimée de 121 millions de tonnes pour l’année
2013, dont 18 millions de tonnes produites par le Brésil à lui seul, suivi par la Floride avec 8
millions et le bassin méditerranéen avec 10 millions (FAO).
La production annuelle d'oranges en Algérie est estimée par 900.000 t pour l’année
2013 (FAO, 2003).
1
Introduction générale
L’orange possède aussi une importance économique et traditionnelle dans les pays
méditerranéens et en Asie. Sa culture est possible dans des climats tempérés et chauds. Ainsi,
elle renferme de nombreux types de cultivar qui sont variés entre eux selon la couleur, la taille
et la forme (Etebu et Nwauzoma, 2014).
Pour valoriser les déchets des peaux des oranges algériennes, cette étude s’est intéressée
à l’évaluation de l’activité antiradicalaire des citroflavonoïdes dans le jus et les peaux d’une
variété locale de clémentine en utilisant une méthode spectrophotométrique classique,
impliquant le radical DPPH.
2
Chapitre I
Synthèse bibliographique
Chapitre I Synthèse bibliographique
I. L’orange
I.1. Généralités
C’est un agrume, fruit comestible de l’oranger de la famille des Rutacées, de forme

sphérique à ovale à la peau orangée rougeâtre, épaisse et assez rugueuse contenant une huile
essentielle d'odeur caractéristique. Elle se découpe en quartiers comme sa cousine la
mandarine. L'orange est un fruit juteux, sucré, excitant et il contient de la vitamine C. On
utilise ce fruit pour les salades de fruits, les confitures, ou pour consommer son jus. Cet
hybride ancien est probablement un croisement entre le pamplemousse et la mandarine. Les
orangers sont cultivés dans les régions tempérées et chaudes, comme les pays méditerranéens
(Milind et Dev, 2012).
I.2. Origine et historique
Le terme « orange » est apparu au XIIIe siècle. Il vient de l'arabe narangi, L'oranger
(Citrus sinensis) est originaire de Chine où il est utilisé comme plante médicinale .On peut
distinguer deux grandes routes de pénétration de ce fruit en Europe. La route méditerranéenne
fut empruntée, à l'époque des croisades (XIe siècle-XIIIe siècle), par l'orange amère
ou bigarade transmis par les Perses aux Arabes, ce fruit fut implanté
en Andalousie, Sicile et pays Valencian, d'où il se diffusa vers le reste de l'Europe. A la fin
du XVe siècle, les navigateurs portugais découvrirent l'orange douce en Chine, et la
rapportèrent en Europe. Par sa douceur, elle évince très vite l’orange amère. Une fois implanté
dans le bassin méditerranéen, l’oranger est diffusé à travers le monde par les Européens (Liu
et al., 2012).
I.3. Principales espèces :
L'orange fait partie du genre Citrus de la famille des Rutacées. Le genre Citrus contient
deux espèces d'orange : La première, Citrus sinensis correspond aux oranges douces, la
deuxième, Citrus aurantium correspond aux oranges amères. Ces dernières sont également
appelées bigarades, elles sont peu comestibles et leur utilisation est principalement réservée à
la production de marmelades ou d'huiles essentielles (Ernould, 2008).
3
I.4. Description botanique
L’oranger (citrus sinensis) est un arbuste fruitier de la famille des Rutacées qui possède
de plus petites feuilles avec un pétiole discret et de petites fleurs blanches très parfumées
(Figure 1). Leurs fruits diffèrent de part leur aspect, la période de récolte et leur saveur. Le
tableau 1 établit ci-dessous engendre les principaux caractères botaniques des orangers.
Tableau 1 : Description botanique des oranges (Etebu et Nwauzoma, 2014).

Aspect Arbre au port harmonieux et de croissance rapide
Hauteur Grande taille en pleine terre (7 à 8m).
Feuillage Vert sombre persistant et légèrement ailées.
Fleurs Blanches et immaculées, très parfumées.
Fruits De forme et de coloration variable en fonction des différents

groupes aux quelles ils appartiennent.
Pulpe Juteuse diffère en couleur et en acidité selon les variétés.
Ecorce Grise, lisse ou à peine rêche.
Figure1 : Description botanique de citrus sinensis (Versteeg, 1979).
4
I.5. Place dans la systématique
L’oranger (Citrus sinensis) appartient à la famille des Rutacées selon le tableau 2.
Tableau 2: Classification botanique des oranges (Milind et Dev, 2012).

Classification Répartition systématique
Règne Végétale
Division Magnoliophyta
Classe Eudicotes
Sous classe Sapindales
Ordre Rosidae
Famille Rutaceae
Sous famille Aurantoideae
Tribu Citreae
Sous-tribu Citrineae
Genre Citrus
I.6. Principales variétés
Les oranges douces sont les plus comestibles et sont utilisées « en fruits » et servent à
l'élaboration des jus. On distingue trois groupes d’oranges (Fanciullino et al., 2008) :
 Orange navel : orange de bouche, avec un ombilic bien marqué, moins juteuse, peu
sucrée, et avec peu de pépins ;
 Orange blonde: orange à jus à la peau fine, d'un calibre moyen, sans pépins, très
juteuse et parfumée ;
 Orange sanguine : orange à jus, à la couleur de la peau et de la chair plus ou moins
rouge et violet, très juteuse, acidulée avec une saveur légèrement musquée.
I.7. Description morphologique d’orange
La structure d'une orange est caractérisée par les composants suivants (Ramful et al.,
2010) (Figure 2):
1-L’écorce : se décline en deux parties :
5
 L’épicarpe: c’est la couche extérieure colorée (zeste), appelée « flavedo » qui doit sa
couleur jaune orangé aux flavanones. elle contient des glandes à huiles essentielles qui
donnent l’odeur particulière à l’orange. Elle représente 8 à 10% du fruit.
 Le mésocarpe: c’est la couche intérieure blanche, appelée «albédo» à consistance
spongieuse plus ou moins épaisse par rapport à la taille du fruit, elle ne contient aucun
flavanone soluble, Elle représente 12 à 30% du fruit.
2-La pulpe (ou endocarpe): c’est la partie comestible divisée en quartiers juteux dont le
nombre varie de 9 à 11; Elle est constituée par un ensemble de poils charnus ou vésicules
renfermant le jus. Elle est souvent plus ou moins acide et sucrée ou amère et elle représente
50 à 80% du fruit.
3-Les pépins; se trouvent près du centre de l’orange, ils ont une teneur élevé en huile; ils
représentent 0 à 4% du fruit.
Vésicules à jus
Flavedo
Péricarpe
Endocarpe Albedo
Pépins
Cellules d’huile
Figure 2: Structure d’orange (Goudeau et al., 2008).
I.8. Importance économique
I.8.1. Dans le monde
La production mondiale d’oranges représente environ 60% (Ekhlas et al., 2016), vient
ensuite les petits agrumes (clémentines et mandarines 20%). Elle est de l’ordre de 121
millions de tonnes en 2013 dont 18 millions de tonnes produites par le Brésil à lui seul, suivi
par la Floride avec 8 millions et le bassin méditerranéen avec 10 millions (FAO).
6
I.8.2. En Algérie
La superficie en agrumes s’étalait sur 63.323 ha en 2011, Actuellement, seuls 55.000 ha

sont productifs sur 63.323 ha. Le centre du pays compte 56% de cette surface d’agrumes, 30%
se trouvent à l’est du pays, et 14% à l’Ouest insiste sur les bonnes pratiques utilisées dans les
vergers par nos aînés dans le passé. D’ailleurs, le goût des oranges algériennes était très
apprécié, indique-t-il. La production nationale alimente également une consommation
importante de clémentine en Algérie (Spreen, 2010).
a. Généralités sur la clémentine
La clémentine est un agrume, fruit du clémentinier (Citrus clémentina), un arbre

hybride de la famille des Rutacées, issue du croisement entre un mandarinier (Citrus
réticulata) et un oranger (Citrus sinensis). La peau est brillante, de couleur orange a rougeâtre,
finement granulée, ayant une épaisseur qui varie selon les clones de 2,5 a 4,5 mm. La pulpe
est riche en jus, tendre et parfumée. Les fruits sont d’un poids moyen de 60g. Le bassin
méditerranéen est la principale zone de production de clémentines; l’Espagne, le Maroc et
l’Algérie en sont les grands pays producteurs (Swingle, 1967).
b. Origine et histoire
La clémentine doit son nom au frère Clément (Vincent Rodier, 1826-1904) qui était
chef de culture de l'orphelinat de Misserghin près d’Oran en Algérie. Le docteur Trabut
(1855-1929), botaniste et médecin français affirme que le frère Clément aurait identifié, dans
un semis de pépins de mandarinier, un plant ne ressemblant pas à un mandarinier, au lieu de
le détruire, il l’aurait planté dans le jardin de l’orphelinat. Cet arbre a fructifié plusieurs
années plus tard. A l’époque la clémentine a été considérée comme un hybride naturel entre la
mandarine et la bigarade Granito (variété présente dans le verger de l’orphelinat). Toutefois,
grâce à l’étude de son patrimoine génétique réalisée en 2002 par les chercheurs du centre
INRA de Corse, il est établi que la clémentine est en fait un croisement naturel entre la
mandarine commune et une orange douce. Contrairement à la mandarine, il s’agit d’un fruit
sans pépins (Jacquemond et al., 2013).
7
c. Description botanique
Le tableau 3 établit ci-dessous présente les principaux caractères botaniques de la

clémentine.
Tableau 3: Description botanique de la clémentine (Trabut, 1926).

Nom latin Citrus clémentina ou Citrus réticulata
Famille Rutacèes
Origine Croisement entre un mandarinier et un bigaradier
Couleur des fleurs Blanc
Type de plante Arbre fruitier, agrume
Type de végétation Vivace
Type de feuillage Plus ample et plus foncé persistant
Période de floraison De mars à juillet
Hauteur 8 m en pleine terre
Figure 3 : Description botanique de clémentinier (Agostini, 1996).
d. Variétés
Les principales variétés de clémentine (Jacquemond et al., 2013) sont :
 Clémentine Caffin : Azem, Bekri ;

 Clémentine commune : Fine de Corse, Fina, Algérien ;
 Clémentine nules : Clemenules, de Nules, Nulera, Nulesina, Reina, Reyna, Victoria.
8
e. Valeur nutritive de la clémentine
La valeur nutritive de la clémentine est présentée selon le tableau 4 établit ci-dessous :
Tableau 4 : Valeur nutritive de la clémentine (Álvarez et al., 2012).
Clémentine, deux fruits (150g)

Calories 70
Protéines 1.3g
Glucides 17.8g
Lipides 0.2g
Fibres alimentaires 2.6g
Charge glycémique faible
Pouvoir antioxydant élevé
I. 9. Composition d’orange
I. 9. 1. Composition chimique et minérale du jus
Le jus d'orange est un produit complexe (Tableau 5 et 6) dont les propriétés physiques,
chimiques et sensorielles sont ressenties par simple pression du fruit, sans rajout de sucre ou
d’additifs. Environ 76% de la matière sèche hydrosoluble du jus d’orange, contient
principalement des glucides, et de 21% d'acides organiques, d'acides aminés, de sels
minéraux, de vitamines et de lipides. Les 3% restants sont constitués par un grand nombre de
composés divers, dont les flavonoïdes, les composés volatiles, les caroténoïdes comme le â
carotène (précurseur de la vitamine A), qui ont une influence importante sur les propriétés
sensorielles de ce produit (Hendrix et Redd, 1995).
Le jus d'orange est une source importante de composés caractérisés par une activité
antioxydante. Il contient des teneurs élevées en caroténoïdes, en acide ascorbique et en
flavonoïdes. Gardner et al. (2000) ont mesuré la contribution de ces composés à l'activité
antioxydante globale du jus. L'acide ascorbique représentait entre 65 et 100 % de l'activité
anti-oxydante globale. Ce résultat a été confirmé par Gil-Izquierdo et al. (2002) qui ont
montré que 77 à 96 % de cette activité était due à la vitamine C et par Sanchez-Moreno et
al. (2003) avec un pourcentage de 99%. La vitamine C est donc un marqueur important de la
qualité nutritionnelle du jus.
9
Tableau 5 : Composition chimique du jus d’orange (Brat et al., 2003; Farnworth et al.,
2001; Park et al., 1983).
Constituant Composition pour 100g de jus

Energie (kcal) 39
Eau (g) 87-92
Glucides (g) 10-12
Protéines (g) 0.58-1.29
Lipides (g) 0.0-0.56
Flavonoïdes (mg) 14.7
Vitamine C (mg) 50
B-carotène (mg) 0.04-0.37
Niacine (vitamine B3) (mg) 0.13 - 0.46
Tableau 6:Composition minérale du jus d’orange (Robards et Antolovich, 1995).
Elément Quantité en mg par 100ml de jus

Potassium 152.0 - 266.0
Phosphore 12.4- 24.0
Magnésium 9.5- 14.0
Calcium 40
Sodium 0.30- 0.90
Fer 0.06- 0.56
Zinc 0.02- 0.05
Cuivre 0.02- 0.05
Manganèse 0.02- 0.03
I.9.2. Composition chimique globale de l’écorce
Les écorces d’orange constitue un gisement riche en ingrédients nutritionnels (eau,

protéines, sucres et minéraux) et en ingrédients fonctionnels (huiles essentielles, fibres,
caroténoïdes, vitamine C, composés phénoliques) (Goulas et al., 2012).
10
La composition chimique globale des écorces d’oranges (Tableau 7) varie selon :
 la variété d’orange ;
 la période de cueillette d’orange ;
 Les facteurs climatiques et environnementaux.
Tableau 7 : Composition chimique globale des écorces d’orange (Goulas et al., 2012;
Barros et al., 2012).
Constituants Unité par (g/100g bs)
Eau 3,14
Lipides 1,66
Protéines 1,79
Glucides 15,01
Fibres 41,64
Caroténoïdes totaux 0,04
Phénols totaux 19,62
Huiles essentielles 0,6-1
Vitamine C 0,145-1,15
Tableau 8 : Composition minérale des écorces d’orange (Bejar et al., 2011).

Minéraux Teneur en (mg/100g bs)
Potassium 220.40
Sodium 312.89
Calcium 1201.21
Magnésium 156.77
Zinc 1.86
Cuivre 1.13
Fer 1.58
11
I.10. Valorisation des écorces d’oranges
Les écorces d’oranges sont riches en composés phénoliques, essentiellement des

flavonoïdes qui sont caractérisés par leur activité antioxydante, thérapeutique, antivirale,
antifongique et antibactérienne (Huang et al., 2010; Ma et al., 2009; Bocco et al., 1998).
Grâce à cette richesse, des valorisations ont été rapportées telles que l’extraction des
composés phénoliques à partir des écorces d’oranges qui a considérablement attiré l’intérêt
scientifique pour les utiliser comme des antioxydants naturels, conservateurs principalement
dans les aliments mais aussi dans l’industrie pharmaceutique et cosmétique (Ramful et al.,
2010).
I.11. Valeur santé du fruit
L’orange est une source importante de composés caractérisés par une activité
antioxydante et reconnus comme bénéfiques pour la santé humaine. Elle est consommée dans
le monde entier comme une excellente source de vitamine C, qui est un puissant naturel
antioxydant qui construit le système immunitaire du corps (Etebu et Nwauzoma, 2014). Il a
été utilisé traditionnellement pour traiter des maux comme la constipation, les crampes, les
coliques, la diarrhée, la bronchite, la tuberculose, la toux, le rhume, l'obésité, les troubles
menstruels, l'angine, l'hypertension, l'anxiété, la dépression et le stress (Milind et Dev, 2012).
L’orange, en plus de bon gout, elle possède une large gamme de propriétés médicinales
et thérapeutiques. Elle renferme de différents types de flavonoïdes. Ces composés
antioxydants permettent de neutraliser les radicaux libres du corps et, ainsi, de prévenir
l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies
chroniques (Knekt et al., 2002).
Le jus d’orange constitue un véritable aliment liquide qui apporte à l’organisme du

sucre facilement assimilable donc une production d’énergie rapide. L’orange est aussi une
source appréciable des sels minéraux constituant l’apport des minéraux des os et des nerfs
avec une proportion abondante en potassium qui améliore le tonus musculaire et représente un
stimulant de myocarde (Massion et Preiser, 2010).
12
II. Principaux molécules et leurs propriétés biologiques
II.1. Polyphénols
II.1.1. Généralités
Au sens strictement chimique du terme, les « poly phénols » désigne un vaste ensemble
de substances qui possèdent un ou de plusieurs cycles benzeniques portant une ou plusieurs
fonctions hydroxyles (Quideau et al., 2011).
Cette structure varie depuis les molécules simples comme les acides phénoliques vers les
substances composés les plus hautement polymérisées comme les tanins (Dai et Mumper,
2010) (Tableau 9).
Ils se trouvent dans les plantes, depuis les racines jusqu’aux fruits. Ce sont des
métabolites secondaires, ce qui signifie qu’ils n’exercent pas de fonctions directes au niveau
des activités fondamentales dans l’organisme végétal, comme la croissance, ou la
reproduction (Yusuf, 2006).
Ces composés assurent l’équilibre et l’adaptation de la plante au sein de son milieu

naturel en agissant directement sur la qualité nutritionnelle des fruits et des légumes en
influençant sur la santé des consommateurs (effet antioxydant, effet anticarcinogénique,
antiallergique, anti-inflammatoire, hépatoprotective, antimicrobien) (Ksouri et al., 2007;
Middleton et al., 2000).
Tableau 9 : Quelques classes des polyphénols (Boros et al.,2010).

Classe Structure de base
Phénols simples C6
Acide hydroxy benzoïque C6-C1
Acéthophénones C6-C2
Acides hydroxycinnamique, C6-C3
Flavonoïdes, isoflavonoïdes C6-C3-C6
Lignanes (C6-C3)2
Biflavonoïdes, isoflavonoïdes (C6-C3-C6)2
Tannins condensés (C6-C3-C6) n
13
II.1.2. Flavonoïdes
II.1.2.1. Généralités
Les flavonoïdes sont des composés naturels appartenant à la famille des poly phénols.
(Seyoum et al., 2006), ils jouent un rôle important dans le système de défense comme
antioxydants (Heim, 2002). Ce sont des pigments quasi universels responsables des
colorations jaune, orange, et rouge de différents organes végétaux (Egert et Rimbach, 2011).
C’est la couche externe des écorces d’orange, le flavedo, qui a prêté son nom aux
flavonoïdes. Ce terme proviendrait également du flavus qui signifie jaune (Maleśev et
Kuntić, 2007).
II.1.2.2. Structure chimique et classification
La structure de base de tous les flavonoïdes est caractérisée par 15 atomes de

carbone arrangés sous forme C6-C3-C6 (Figure 4), deux noyaux aromatiques (A et B) sont
reliés entre eux par un hétérocycle C de 3 atomes de carbone (Sankari et al., 2014).
En fonction du degré d’oxydation du cycle C, les flavonoïdes sont répartis en six

classes: flavanols, flavonols, flavones, isoflavones, flavanones et anthocyane (Rodriguez et
al., 2014) (Tableau 10).
Figure 4 : structure des flavonoïdes (Tsao, 2010).
II.1.2.3. Distribution des flavonoïdes
La prise moyenne des flavonoïdes par l’homme est comprise entre 25 mg/jour et1
g/jour. En effets les légumes feuillés (salade, choux, épinards, etc.), ainsi que les téguments
externes des fruits sont très riche en flavonoïdes. On les trouve principalement dans les
14
agrumes : citrons, orange, pamplemousses et dans une moindre mesure : abricots, cerises,
mûres, raisins, papayes, tomates et sarrasin. On en trouve également en quantité importante
dans nombreuses plantes médicinales et très spécifiquement dans les herbes aromatiques
comme le thym, le persil, le romarin et le céleri (Manach et al., 2004) (Tableau 10) .
Les flavonoïdes peuvent aussi être rencontrés dans les animaux, de ce fait des
composés aromatiques sont isolés à partir du lait de vache avec des composés importants
(Besle et al ., 2004). On trouve aussi les flavonoïdes dans la propolis des abeilles. Ces
insectes mettent en œuvre les propriétés antifongiques et antibactériennes des polyphénols
pour aseptiser leurs ruches (Walker et Crane, 1987).
Tableau 10 : Classification et distribution nutritionnelle des flavonoïdes (Rodriguez et al.,

2014).
Flavonoïdes Aliment Caractéristiques
Flavanols (fruits, cacao, thé, Impliqués dans la biosynthèse de pro
vin). anthocyanidines.
Flavonols (oignon, brocolis, Le groupe le plus abondant des composés
tomate, thé). phénoliques.
Flavones (tisanes, plantes Le groupe le plus abondant des composés
aromatiques). phénoliques.
Flavanones (agrumes). Les flavanones les plus abondant dans les
écorces de citrus.
Isoflavones (soja, légumineuses). Ils sont présents dans les plantes sous forme
libre ou glycosylée.
Anthocyanes (baies, fruits rouge, Représentent le groupe le plus important des
vin). substances colorées.
II.1.2.4. Localisation dans la plante
Les flavonoïdes sont répartis dans les vacuoles des cellules où se trouvent sous
forme glycosylée ce qui permet d'augmenter leur solubilité et de limiter leur toxicité pour la
cellule, tandis que leur synthèse s’effectue dans les chloroplastes. La localisation de ces
composés est liée à leur rôle physiologique dans la plante ; ainsi les flavonoïdes qui jouent un
15
rôle protecteur contre les rayonnements solaires sont présents dans l’épiderme, tandis que
ceux qui sont impliqués dans les mécanismes de défense ont plutôt une localisation sous
épidermique (Tissut et Ravanel, 1980).
II.1.2.5. Biodisponibilité des flavonoïdes
La majorité des flavonoïdes sont présents dans les plantes sous forme glycosylée,
seuls les aglycones sont susceptibles d’être absorbés par l’intestin grêle tandis que les
glycosides sont hydrolysés tout d'abord en aglycones par l'intermédiaire de la microflore
colique. Les tissus (foie ; les reins) et le colon sont deux compartiments considérablement
importants pour le métabolisme des flavonoïdes (Hollman, 2001).
II.1.2.6. Biosynthèse
La biosynthèse des flavonoïdes (Figure 5) se fait par la condensation de trois
molécules de malonyl- CoA (voie des malonates) avec le 4- coumaroyl-CoA (voie du
shikimate via la phénylalanine) produisant sous l’action de la chalcone synthase, la 4,2’,4’,6’-
tétrahydroxychalcone ou chalcone. Cette dernière représente le précurseur commun de tous
les autres flavonoïdes (Hashimoto et al.,2004).
Figure 5 : Biosynthèse de différentes classes de flavonoïdes (Subsamanian et al., 2007;

Winkel-Shirley, 2001).
16
II.1.2.7. Les flavonoïdes d’orange
Les flavonoïdes présents dans les citrus ou agrumes sont nommés citroflavonoïdes ou
bioflavonoïdes.
A. Généralités sur les citroflavonoïdes
Les citroflavonoïdes sont des polyphénols de la famille des flavonoïdes que l’on trouve
spécifiquement dans l’écorce des agrumes (orange, citron, pamplemousse, mandarine, orange
amère). Ce sont des pigments neutralisant les radicaux libres. Ils sont des antioxydants et
améliorent l’absorption de la vitamine C (Edeas, 2007).
C’est un ensemble des composés flavoniques à action vitaminique P des extraits de

l'écorce de divers « Citrus » qui possèdent des propriétés pharmacodynamiques intéressantes
et connaissent un succès grandissant dans l'industrie pharmaceutique (Huet, 1962).
Les principaux citroflavonoïdes sont les flavanones et les flavones.
A. 1. Les Flavanones : sont rarement présents dans les fruits exceptés dans les
agrumes où on les retrouve en grande quantité, concentrés dans les écorces dont les plus
abondants sont la naringénine et l'hespéridine (Tableau 11). Ces flavanones sont le plus
souvent glycosylés. (Chira et al., 2008).
*L’hespéridine; (hespéridine-7-rutinoside) est présent dans des degrés plus élevés

dans les citrons, les espèces limes, oranges douces, mandarines et tangor d'agrumes;
Découverte en 1828 par Lebreton, à l'état cristallin dans un extrait d'orange, elle fait partie de
divers fruits de la famille des hespérides (Cano et al., 2008).
La quantité d’hespéridine présente dans l’écorce d’orange est environ de 20%

supérieure à celle présente dans la pulpe. C’est l’un des principaux citroflavonoïdes qui
métabolise les lipides dans le sang et réduit la graisse (Ouali et al., 2007).
*La naringénine; confrère un goût amer en raison de sa fraction de glucose; c’est le

principal flavonoïde de pamplemousse et l'orange amère, tandis que l’orange douce présente
de faibles quantités de naringénine significatif (Dupaigne, 1969).
17
Tableau 11 : Principaux flavanones d’orange (Goulas et al., 2012; Sawalha et al., 2009)
Flavanones d’orange Hespéridine Naringénine
Teneurs en flavonoïdes des écorces 66.09 5.10
d’oranges (mg/g bs)
A. 2. Les flavones : sont présents dans les écorces d'oranges et constituent les flavones
polyméthoxylés telles que la nobilétine, qui a des propriétés anti-inflammatoires et
antitumorales, et des flavones glycosylés qui sont présents en faible quantités dans les écorces
tels que la diosmine (Edeas, 2007).
La majorité des flavonoïdes du jus d’orange appartient au groupe des flavanone

glycosides. Ils sont importants car certains de ces composés sont aussi responsables de
l’amertume du jus (Peterson et al., 2006).
II.1.2.8. Propriété antiradicalaire des citroflavonoïdes :
L’activité antiradicalaire des citroflavonoïdes c’est leur capacité de piéger (réduire

rapidement) les radicaux libres oxydants qui peut être expliquée par leur propriété de donation
d’atomes d’hydrogène disponibles dans les substituants hydroxyles de leurs groupes
phénoliques (Sandhar et al., 2011) selon la réaction suivante :
FLOH + R• ―> FLO• + RH (Réaction de piégeage)

Où
R• : représente l’une des ERO mentionnées ci-dessus ;
FLO• : représente le radical flavoxyle ;
FL : représente le flavonoïde.
Cette réaction de piégeage donne une molécule stable (RH) et un radical flavoxyle
(FLO•) qui va être stabilisé par résonance; L’électron non apparié peut se délocaliser sur le
cycle aromatique pour donner des molécules de faible réactivité par rapport aux R•; en outre
les radicaux flavoxyles peuvent interagir entre eux pour former des composés non réactifs ou
réagir avec un autre radical pour former une structure quinone stable (Amié et al., 2003)
(Figure 6).
FLO• + R• ―> FLO-R (Réaction de couplage radical-radical).

FLO• + FLO• ―> FLO-FLO (Réaction de couplage radical-radical) (Amić et al., 2003).
18
Quinone
Figure 6 : Piégeage des radicaux libres par les flavonoïdes (Tiqwari, 2001).
Les flavonoïdes possèdent une structure chimique idéale pour le piégeage des radicaux
libres, parce qu’ils possèdent:
Des groupes phénoliques hydroxyles qui sont susceptibles de donner un atome d'hydrogène
ou un électron au radical libre.
Un système aromatique stabilisé par la résonnance.
L’activité antiradicalaire des flavonoïdes est donc croissante en fonction du nombre des
groupements OH dans la molécule (Le et al., 2007).
En général, parce que l'atome d'hydrogène flavonique est beaucoup plus facilement
relevable, les flavonoïdes, sont capables de concurrencer très efficacement avec un substrat
oxydable pour les radicaux libres. Le radical flavonoïde ainsi formé est stable et interrompt
les évènements de dégradation cellulaire initiés par l’attaque radicalaire (Manach et al.,
2004).
II.1.2.9. Intérêt thérapeutique des citroflavonoïdes : Relation avec la vitamine C
L’intérêt thérapeutique des flavonoïdes date de la découverte de la vitamine C par

Szent Gyorgyi (prix Nobel, 1937). Le scorbut expérimental cède à l’ingestion de jus
d’agrumes mais résiste à la seule administration d’acide ascorbique. Plus pratiquement, les
symptômes liés à la fragilité des vaisseaux sont guéris par des extraits de jus d’agrumes alors
que l’acide ascorbique seul est inefficace. Les analyses chimiques ont montrés que la fraction
active était de nature flavonoïque, cette action des flavonoïdes sur la perméabilité vasculaire a
été appelée propriété vitaminique P (P étant la première lettre de mot perméabilité). C’est
ainsi que l'on a pu dire que les citroflavonoïdes renforçaient l'action de la vitamine C en
empêchant son oxydation entrainant ainsi un effet veinotonique et vasculoprotecteu (Miller et
Rice-Evans, 1997).
19
II.1.2.10. Rôle et intérêt biologique des flavonoïdes
Les flavonoïdes ont suscité l'intérêt scientifique depuis plusieurs décennies. D'abord à
cause de leur importance dans la physiologie des plantes et de leurs rôles dans la
pigmentation, mais aussi parce qu'ils sont impliqués dans la croissance et la reproduction des
plantes et dans la défense contre le rayonnement U.V, les agressions par les pathogènes
(Ignat et al., 2011; Manach et al., 2004).
Les flavonoïdes reçoivent une attention considérable à cause de leur importance

thérapeutique, ils peuvent jouer un rôle important dans la prévention de nombreuses maladies
associées au stress oxydatif tels que le cancer, les maladies cardiovasculaires et les maladies
neurodégénératives en raison de leur interaction possible avec de nombreuses enzymes et de
leurs propriétés anti oxydantes (Hodek et al, 2002).
Ils ont une action antitumorales, anti-inflammatoires, veinotonique, antidiabétiques,

inhibitrices de l’aldolase réductase et antiallergiques (Sharma et al., 2007; Cushnie et
Lamb, 2005). Ils sont hépato-protecteurs, antispasmodiques, hypocholestérolémiants,
diurétiques, antibactériens, antiviraux, anticancérigènes (Petti, et Scully, 2009).
II.2. Vitamine C
II.2.1. Généralités
La vitamine C ou acide L-ascorbique de formule brute C₆H₈O₆ (Figure 7) est l'un des
principaux antioxydants hydrosolubles présent dans les fluides intra- et extracellulaires
(compartiments hydrophiles) (Vertuani et al., 2004).
Elle est sensible à la chaleur, aux ultraviolets et à l’oxygène, elle n’est pas synthétisée
par l’homme; c’est pour ça elle doit être apportée par l’alimentation (Fain, 2004). Les
apports nécessaires conseillés varient en fonction de l’âge (Dunn et al., 1984).
Figure 7 : Structure de l’acide ascorbique (Vertuani, 2004).
20
L’acide ascorbique joue plusieurs rôles dans l’organisme, notamment grâce à ses
propriétés antioxydantes et hydroxylantes. Il est impliqué dans la synthèse du collagène et
des globules rouges et joue un rôle de promoteur de l'absorption du fer. Elle intervient dans la
conversion du cholestérol et des acides biliaires. Il participe également au métabolisme du fer
et a un rôle dans l’élimination des carcinogènes et des nitrosamines cancérigènes (Mirvish,
1986).
II.2.2. Propriété antiradicalaire de vitamine C
Le caractère antioxydant de la vitamine C provient de sa forme ionisée abondante,

l’anion ascorbate (AscH-) qui peut aisément réagir avec des radicaux libres et produire le
radical ascorbyl (AscH.-), stabilisé par résonance. Du fait de son très faible pK, la forme non
protonée radicalaire (acide déshydroascorbique) faiblement réactive est privilégiée (Asc•-)
(Valko et al., 2006) (Figure 8).
Figure 8 : Mécanisme d'oxydation de l'acide ascorbique (Steinberg et Rucker, 2013).
21
III. Stress oxydant et pouvoir antioxydants d’orange
Élément indispensable à notre survie, à notre vie; l'oxygène est également à l'origine de
la formation de dérivés plus réactifs appelés espèces réactives de l’oxygène (EOR). Ces
molécules pro oxydantes sont produites quotidiennement dans l’organisme cependant elles
sont contrôlées par les antioxydants. Mal régulées, ces EOR peuvent entraîner de part ce que
l'on appelle « le stress oxydant » (Koechlin-Ramonatxo, 2006).
Le stress oxydant est le résultat d’un déséquilibre profond entre la balance des
prooxydants et les systèmes de défenses (antioxydants) en faveur des prooxydants due soit à
une production excessive de ces molécules réactives ou une insuffisance des mécanismes
antioxydants. C’est une situation où la cellule ne contrôle plus la présence excessive des
espèces radicalaire toxiques (Ríos-Arrabal et al., 2013).
III.1. Qu’es ce qu’un radical libre ?
C’est une espèce chimique qui possède au moins un électron non apparié (célibataire)
sur son orbitale externe qui lui confère une certaine instabilité et haute réactivité (demi-vie
courte) (Ortiz et al., 2013). Pour retrouver sa stabilité, il va réagir spontanément avec
d’autres molécules, il va donc se réduire en les oxydant (Afanas'ev, 2009).
III.2. Principales sources des radicaux libres :
Les EOR sont produites par différentes sources tant endogènes qu’exogènes (Tableau 12).
Tableau 12 : Sources des espèces réactives (Dellatre, 2005)

Sources endogènes Sources exogènes
Chaîne respiratoire mitochondriale Toxiques environnementaux
NAD(P) H oxydase Radiations ionisantes
Xanthine oxydase Rayonnement UV
Peroxysomes Champs électriques
Réticulum endoplasmique lisse Xénobiotiques pro-oxydants
Cyclo-oxygénases et lipo-oxygénases
22
III.3. Formation des radicaux libres
Environ 2 % ou plus de l'O2 inhalé est converti en espèces réactives de l'oxygène

(ROS) (Gardès-Albert et al., 2003) (Tableau 13).
Tableau 13 : Formation des principaux radicaux libres (Sandalio et al., 2013; Ramirez et
al.; 2008; Al-Mamun, 2007; Koechlin- Ramonatxo, 2006).
Radical libre Mécanisme de formation Réaction
L’anion Il est formé par l'addition d’un électron à
superoxyde 𝑂2 + ē → 𝑂2 ∙−
l’oxygène moléculaire par l’action de
(O2–)
cytochrome oxydase mitochondrial
Le peroxyde Il est formé par la dismutation du radical
2 O2 •- + 2 H+ → O2 + H2O2
d’hydrogène superoxyde sous l’action de SOD.
(H2O2)
Le radical Il est produit suite soit à la réaction de
H2O2+Fe2+→OH. +OH-+Fe3+
hydroxyle Haber-Weiss, soit à la (Réaction de Fenton)
. réaction de Fenton qui nécessite des
(OH )
H2O2+O2 •-→O2+OH- + HO•
catalyseurs métalliques. (Reaction Haber-Weiss)
III.4. Rôles physiologiques et pathologiques des radicaux libres
A des concentrations physiologiques, les radicaux libres peuvent jouer des rôles au
niveau des réponses cellulaires telles que la lutte contre des agents infectieux et leur fonction
dans les systèmes de signalisation cellulaire (Favier, 2003). Mais à des concentrations plus
élevées, ils peuvent endommager par oxydation les macromolécules contenues dans les
cellules, notamment les lipides, les protéines et l’acide désoxyribonucléique (ADN) en lien
avec l’apparition de nombreuses maladies graves (Menon, 2014) (Tableau 14).
Les lipides, et principalement leurs acides gras polyinsaturés sont la cible privilégiée de
l'attaque par le radical hydroxyle qui arrache un hydrogène sur les carbones situés entre deux
doubles liaisons. Cette réaction est appelée peroxydation lipidique et aboutit à la formation de
nombreux dérivés toxiques tel que le malondialdéhyde (MDA), marqueur de la peroxydation
des lipides dans les membranes cellulaires ou dans les LDL (Esterbauer, 1992).
23
L’attaque radicalaire de l’ADN nucléaire et mitochondriale peut entraîner des bases

oxydées, des sites abasiques, des cassures des brins (Charbon et al., 2014). Le 8-hydroxy-
2'désoxyguanosine (8-OHdG) est l’une des lésions d'ADN, causée par les ERO, c’est un bon
marqueur de statut oxydant (Pincemail et al., 1999).
Les protéines sont aussi sensibles aux attaques radicalaires et ciblent préférentiellement
les acides aminés aromatiques, basiques et soufrés. Les protéines carbonylées sont des
marqueurs biologiques du stress oxydant (Lehucher-Michel et al., 2001).
Tableau 14 : Certaines pathologies causées par le stress oxydatif.

Pathologie Référence
Cancer (Roussel et Ferry,2002)
Athérosclérose (Singh et Jiala, 2006)
Diabètes (Maritim et al., 2003)
Obésité (Gutowski et Kowalczyk, 2013)
Alzheimer (Cai et Yan, 2007)
Parkinson (Cohen, 2002)
Figure 9 : Principaux événements du stress oxydant (Mittler, 2002)
III.5. Stratégies de défense contre les radicaux libres
III.5.1. Qu’est ce qu’un antioxydant ?
Un antioxydant est toute substance qui, lorsqu’elle est présente en faible concentration
par rapport au substrat oxydable, retarde ou empêche de façon significative l’oxydation de ce
24
même substrat. On distingue deux catégories d’antioxydants : les antioxydants enzymatiques

et les antioxydants non enzymatiques (Gutteridge et Halliwell, 2000).
III.5.2. Antioxydants enzymatiques :
Tableau 15 : Les antioxydants enzymatiques. (Papa et al., 2014; Nicholls, 2012; Yoshimoto,
et al, 2007 ).
Antioxydants
Android cellulaire Mode d’action
enzymatiques
Superoxyde Cytoplasme, Catalyse la dismutation de l'anion

dismutase mitochondries, noyau superoxyde en peroxyde hydrogène (H2O2)
(SOD) et lysosomes
Catalyse la décomposition du peroxyde
Catalase Peroxysomes d’hydrogène en H2O
et O2
Cytoplasme, Catalyse et la réaction e détoxification des
Glutathion peroxydase mitochondries, peroxydes lipidiques et de peroxyde
(GPX) et noyau d’hydrogène par l’oxydation de glutathion
réduit.
Cytoplasme, Régénère le GSH à partir du GSSG en
Glutathion réductase mitochondries, noyau utilisant le NADPH comme cofacteur
(GRD) et lysosomes produisant ainsi deux molécules de GSH
III.5.3. Antioxydants non enzymatiques
*La vitamine C; est un antioxydant puissant hydrosoluble qui permet de piéger l’O2•-
et l’OH•- ; de régénérer la vitamine E de façon à agir en synergie avec ce dernier dans la
prévention de la peroxydation lipidique (Halliwell et Gutteridge, 1986).
*La vitamine E (ou α-tocophérol); est un antioxydant liposoluble qui se fixe à la

membrane cellulaire et inhibe la chaîne de réactions de peroxydation des lipides en capturant
un radical peroxyde lipidique (ROO•) (Gutteridge et Halliwell, 2010).
*Le glutathion; est agent antiradicalaire composé de 3 acides aminés : cystéine, acide
glutamique et glycine, son rôle protecteur et détoxifiant réside principalement dans sa
fonction de Co-substrat des glutathion peroxydases (Zielinski et al., 1999).
25
III.6. Les flavonoïdes naturels comme antioxydants :
Les flavonoïdes peuvent agir comme des antioxydants selon divers mécanismes :
 Piégeage des radicaux libres (Ketsawatsakul et al., 2000).

 Inhibition enzymatique (Dangles et Dufour, 2008).
 Chélation des ions métalliques (Gulçin et al., 2010).
III.6.1. Piégeage des radicaux libres
Les flavonoïdes sont thermodynamiquement capables de piéger les radicaux libres

comme le radical superoxyde, hydroxyle, alcoyle et peroxyde, par transfert d’hydrogène, cet
effet antiradicalaire est étroitement lié à leur structure (Cao et al., 1997).
III.6.2. Chélation des ions métalliques
Les ions métalliques présents dans l’organisme, comme le fer ou le cuivre peuvent être
a l’origine de la production de radicaux hydroxyles très réactifs à partir de l’espèce moins
réactive H2O2, via la réaction de Fenton (Delattre et al., 2005).
Les flavonoïdes sont considérés comme de bons chélateurs car il sont susceptibles de
former des complexes stables avec ces ions via les groupements hydroxyle des trois cycles
(A, B et C) (Verden et al., 2011). Ils sont donc capables d’inhiber la réaction de Fenton et de
limiter ainsi la production d’ERO (Moridani et al., 2003 ; Engelmann et al., 2005).
III.6.3. Inhibition enzymatique
Les flavonoïdes sont les molécules les plus susceptibles d’être impliquées dans
l’inhibition des enzymes génératrices des radicaux libres dans les systèmes biologiques par
formation de complexe inhibiteur-enzyme et/ou par piégeage direct des ERO (Dangles et
Dufour, 2006 et 2008). Cette double action est bien mise en évidence dans le cas de la
xanthine oxydase (XO) qui transforme l’hypoxanthine en xanthine et la xanthine en acide
urique. Cette enzyme est considérée comme une source biologique importante de radical
superoxyde. Les flavones et flavonols se lient à la XO en compétition avec le substrat
xanthine, ce qui inhibe la formation de l'acide urique. D'autre part certains flavanols ne se lie
pas à l'enzyme mais réduit efficacement le superoxyde (Dangles et Dufour, 2008).
26
Chapitre II
Matériel et méthodes
Chapitre II Matériel et méthodes
Ce travail a été réalisé dans le laboratoire de physiologie, physiopathologie et biochimie

de la nutrition (PPABIONUT), faculté des sciences de la nature et de la vie ; de la terre et de
l’univers, Université de Tlemcen.
I. Matériel végétal
Nos travaux ont porté sur l’étude des propriétés physicochimiques et antioxydants de la
peau et du jus d’une variété de la clémentine (Citrus clémentina) couramment exploitée en
Algérie. Les fruits ont été cueillis à maturation. Pour effectuer nos mesures, trois oranges de
masses comprises entre (59,8 et 115.38) g ont été lavées à l’eau, sectionnées en deux et
rapidement pressées.
II. Méthodes
II.1. Mesure de l’activité antioxydante
 Test de Piégeage du radical DPPH (Boumarfegue et al., 2012).

 Principe :
Le test de DPPH permet de mesurer le pouvoir anti radicalaire des jus d’orange ou des
extraits de peaux fraîches ou sèches en suivant la disparition, en fonction du temps, du radical
DPPH par spectrophotométrie d’absorption UV-visible à 515 nm.
Le DPPH (diphénylpicrylhydrayl) est un radical libre stable de couleur violette qui se

réduit en 2,2 diphenyl-1-picryl hydrazine (DPPH2), faiblement coloré en jaune par captation
d’un hydrogène de l’antioxydant (Figure 10).
Le changement de la coloration est proportionnel à l’activité antioxydante ce qui se
traduit par une diminution de l’absorbance (Moon et Shibamoto, 2009).
Figure 10 : Réduction du radical DPPH
27
 Procédure
Un volume de 1 ml de la solution de DPPH préparée à 100 mM est mélangé avec des

volumes croissants des extraits préparés (10µl; 30; 50; 70). Le mélange réactionnel est
immédiatement agité et l’absorbance est mesurée à 515 nm par un spectrophotomètre toutes
les 30 min contre le blanc (contenant le méthanol sans extrait) jusqu’à l’état stationnaire. Le
témoin est composé de 1 ml de la solution méthanolique de DPPH.
 Expression des résultats
Le pourcentage d’inhibition (% I) du radical DPPH par les extraits a été calculé comme suit :
% I = [(AC – AE) / AC] × 100

*AC : absorbance en absence de l’inhibiteur (contrôle négatif).
*AE : absorbance en présence de l’inhibiteur (échantillon).
L’étude de la variation de l’activité anti radicalaire en fonction de la concentration des

extraits permet de déterminer la concentration d’extrait nécessaire pour réduire 50% de
radical DPPH; c’est la concentration efficace à 50% (Ec50) aussi appelée Ic50 (concentration
inhibitrice de 50%), elle est exprimée en μg/ml. Une faible valeur d’IC50 correspondant à une
grande efficacité de l’extrait. L’efficacité anti radicalaire est calculée comme suit :
EA=1/IC50.
II.2. Test d’hémolyse
 Principe
Le principe de ce test consiste à soumettre une suspension d’hématies à une agression

oxydante (production contrôlée des radicaux libres). La lyse des cellules sanguines est induite
par un générateur des radicaux libres, le TBHP, les érythrocytes ainsi libèrent tout leur
équipement enzymatique et moléculaire pour résister à cette agression jusqu’à ce que la
membrane soit modifiée et que la cellule laisse échapper son contenu (Lesgard, 2000). Les
cellules utilisées sont d’origine humaine. Les lectures spectrophotométriques successives
permettent de mesurer les variations de turbidité du milieu réactionnel au cours du temps.
28
 Procédure
Le sang prélevé est collecté dans des tubes héparines puis centrifugés à 2000 t/min
pendant 10 minutes pour l’obtention du plasma et d’un culot de cellules sanguines. Trois
lavages successifs sont effectués avec du tampon phosphate et centrifugés à chaque fois à
2000 t /min pendant 10 minutes. Le surnageant est éliminé et le culot contenant les
érythrocytes est dilué dans un tampon phosphate pour obtenir un hématocrite de 2 %. La
réaction a lieu dans des tubes à hémolyse où 1 ml de la solution d’érythrocytes à 2% est
mélangé avec 50 µl de l’extrait (jus ou écorce). Après incubation pendant 30 min à 37 C° sous
agitation, 5 µl de TBHP sont ajoutés. Après homogénéisation, le milieu réactionnel est placé
dans un bain marie à une température de 37C° permettant au régénérateur de produire les
radicaux libres pendant 2 heures. Après incubation, les érythrocytes sont préparés pour une
hémolyse totale afin de doser les paramètres du stress oxydatif et de calculer le taux
d’hémolyse.
*Taux d’hémolyse
100 µl des échantillons sont introduits dans des épendorfs suivi de l’ajout de 900 µl de
PBS. Le mélange réactionnel est centrifugé à 2000 t/ min pendant 10 min et la densité optique
du surnageant est mesurée à 545 nm contre le blanc (le PBS).
*Hémolyse Totale
Dans des épendorfs, 200 µl d’échantillon sont introduit puis 800 µl d’eau distillée
glacée à 4 C° sont ajoutés. Le mélange est agité et incubé pendant 15 min à 4 C°. Après
incubation une hémolyse mécanique est provoquée à l’aide de pipette pasteur puis
centrifugées 3000t/min pendant 10 min. La densité optique est mesurée à 545 nm.
II.3. Analyse statistique
Les résultats sont présentés sous forme de moyenne ± écart type. Après analyse de la
variance, la comparaison des moyennes entre contrôle (érythrocytes + TBHP), et tubes
contenant les érythrocytes en présence de jus ou écorce fraiche seuls ou associés au TBHP est
réalisée par le test « t » de Student pour les différents paramètres. Cette analyse est réalisée
grâce au logiciel STATISTICA, version 4.1 (STATSOFT, TULSA, OK).
Les différences significatives sont marquées par les lettres différentes (a,b,c).
29
Chapitre III
Résultats et interprétation
Chapitre III Résultats et interprétation
I. Mesure de l’activité antioxydante par le test de piégeage du radical DPPH
Le jus a un pouvoir d’inhibition de radical libre DPPH qui atteint 83.87% à 10 µl et

diminue jusqu’à 38.18% à un volume de 70µl de jus respectivement (Figure 11).
Ec₅₀ du jus=53,67µl.
II. Taux d’hémolyse
II.1. Taux d’hémolyse en présence de jus de clémentine
Le taux d’hémolyse induit par le TBHP représente 51.23%, cependant, l’ajout du jus de
clémentine entraîne une diminution significative du taux d’hémolyse comparé au contrôle
(TBHP), il en est de même en présence de jus + TBHP. Par ailleurs, le taux d’hémolyse dans
les tubes contenant les érythrocytes en présence de jus ne présente pas de différence
significative par rapport au jus + TBHP (Figure 12).
II.2. Taux d’hémolyse en présence d’écorce fraiche de clémentine
Les résultats montrent que le taux d’hémolyse dans les tubes contenant les érythrocytes
en présence de l’écorce fraiche diminue significativement par rapport au contrôle. Par contre,
le taux d’hémolyse en présence de l’écorce fraiche + TBHP augmente significativement par
rapport au contrôle et très significativement par rapport à l’écorce fraiche (Figure 12).
30
Figure 11: Pouvoir d’inhibition du DPPH (%) par rapport aux volumes (µL) de jus.
31
Figure 12 : Taux d’hémolyse d’une solution de GR à 2% (V/V) en présence de jus ou

d’écorce fraiche de clémentine, de TBHP et de TBHP + (jus ou écorce fraiche).
Les érythrocytes sont incubés en présence de jus ou d’écorce fraiche, de TBHP et de TBHP +
(jus ou écorce fraiche). Les résultats sont exprimés sous forme de moyenne ± écart type. La
comparaison des moyennes entre les trois tubes est effectuée par le test « t » de Student. Les
différences significatives sont marquées par les lettres différentes (a,b,c).
32
Discussion
Discussion
Les citroflavonoïdes sont des flavonoïdes du genre citrus que l’on trouve
spécifiquement dans l’écorce des agrumes. Ce sont des antioxydants capables de piéger
directement les radicaux libres par transfert d’électrons ou d’atome d’hydrogène, ils peuvent
aussi chélater les ions métalliques et inhiber certaines enzymes. Pour ces raisons, ils
connaissent un succès grandissant dans l'industrie pharmaceutique (Huet, 1962).
Le présent travail vise à mesurer l’activité antiradicalaire des citroflavonoïdes dans le

jus et la peau d’une variété de clémentines algériennes.
Au cours de ce travail, nous avons étudiés la capacité de ces flavonoïdes à piéger les
radicaux libres.
Tandis que les propriétés anti oxydantes des flavonoïdes corroborent l'hypothèse d'un
rôle positif dans la nutrition humaine et la prévention de maladies, certains auteurs invoquent
l'activité pro oxydante de ces composés in vitro (Fukumoto et Mazza, 2000). Seuls les
flavonoïdes les plus réducteurs peuvent manifester cet effet en entrant dans des cycles redox
qui génèrent des ERO entrainant un stress oxydant assez susceptible d’endommager l'ADN,
les lipides et d'autres biomolécules.
Le radical libre DPPH a permis de mesurer l’activité antiradicalaire du jus de

clémentine et des extraits d’écorces fraiches et sèches.
Les résultats montrent que l’écorce fraiche possède le pouvoir d’inhibition de radical
libre DPPH le plus élevé. Ces observations suggèrent que les polyphénols de clémentine et
particulièrement les citroflavonoides contribueraient en grande partie à l’activité antioxydante
totale en raison de leur forte abondance dans l’écorce fraiche. Ils sont considérés donc comme
des puissants antioxydants naturels de la variété étudiée qui diminuent l’activité radicalaire de
DPPH.
Ces résultats sont en accord avec les travaux de Bougandoura et Bendimerad

(2012) qui montrent que les polyphénols et l’acide ascorbique réduisent et décolorent le
DPPH en raison de leur capacité de donner plus d’atomes d’hydrogène disponibles dans leurs
groupements hydroxyles.
33
Discussion
D’autres études ont montré que l’activité anti-radicalaire est corrélée positivement avec
la structure des polyphénols. Ainsi, elle n’est pas seulement dose-dépendant mais également
structure-dépendant (Rodriguez-Bernaldo et al., 2010).
Les résultats montrent aussi que la vitamine C contribuait en grande partie à l’activité
antiradicalaire dans le jus en raison de sa forte abondance dans le jus, donc elle constituerait le
principal antioxydant de jus. En effet, Gil-Izquierdo et al. (2002) ont montré que 77 à 96 %
de cette activité était due à la vitamine C dans le jus.
L’hémolyse est le meilleur modèle utilisé pour évaluer au mieux l’étude des dommages
oxydatifs des membranes induits par les radicaux libres générés, et déterminer l’activité
antioxydante des extraits (Kunwar et al., 2007; Deng et al., 2006; Chwalek et al., 2006;
Niki et al., 1988).
Le test d’hémolyse montre une augmentation significative du taux d’hémolyse en

présence de TBHP ce qui explique que ce dernier a un effet pro-oxydant puissant du à sa
capacité de générer les EOR.
Cependant, l’addition du jus entraîne une protection significative contre l’hémolyse ce

qui est dû principalement à l’effet scavenger de la vitamine C dans le jus qui permet de piéger
les radicaux libérés par le TBHP. Ce rôle antioxydant de vitamine C découle de ses propriétés
réductrices. Ces données concordent avec les travaux de Haleng et al. (2007) et Karabinas
et Janakoudakis (1984).
Il en est de même pour les érythrocytes en présence de l’écorce fraiche, ceci est attribué
à l’effet antioxydant des polyphénols qui diminue l’hémolyse (Fleuriet et al, 2005).
Cependant, une augmentation significative du taux d’hémolyse est notée pour les
érythrocytes en présence de l’écorce fraiche associée au TBHP. Ces résultats sont en faveur
de la présence d’un stress oxydant évident provenant de l’incapacité des polyphénols de
l’écorce fraiche à piéger les radicaux libres générés par le TBHP, et probablement du fait que
ces composés acquièrent un comportement pro-oxydant responsable de l’hémolyse. Cet effet
est lié essentiellement à la capacité des polyphénols à interagir avec les ions métalliques
particulièrement le Fe3+ contaminant par exemple les sels utilisés dans la préparation de
solutions tampons (PBS), et peuvent ainsi catalyser efficacement l’autoxydation des
34
Discussion
polyphénols avec production de H2O2 voire le radical hydroxyle via la réaction de Fenton
(Ball, 2004; Kehrer, 1993).
D’autres études ont montré que les polyphénols les plus réducteurs seraient susceptibles
de transférer directement un électron vers l'O2 et produire donc des radicaux libres
(Fukumoto et Mazza, 2000).
Donc, les flavonoïdes de l’écorce fraiche et du jus sont doués d’activité antioxydante
permettant de protéger les érythrocytes contre l’hémolyse oxydative.
35
Conclusion
Conclusion
La clémentine (citrus clémentina) constitue un gisement riche en ingrédients

fonctionnels (vitamines C et E, flavonoïdes etc.…), la perception de ce fruit réside
principalement dans son contenu en vitamine C et polyphénols et l’action antioxydante qui
leur est associée.
Cette présente étude avait pour objectif global d’évaluer in vitro l’activité
antiradicalaire des citroflavonoïdes dans le jus et l’écorce fraiche et sèche de clémentine en
utilisant une méthode classique, qui est la méthode du test DPPH d’une variété locale de
clémentine permettant une évaluation qualitative.
Pour étudier l’effet protecteur de ces composés vis-à-vis des dommages oxydatifs chez
l’homme, cette étude a utilisé les érythrocytes comme modèle cellulaire pour estimer le taux
d’hémolyse en exposant les érythrocytes à des conditions oxydatives.
Le test de DPPH• permet de comparer les différents extraits entre eux selon leur
capacité à piéger le DPPH• et ainsi, d’apprécier les variations qualitatives des composés
phénoliques. Les résultats du test scavenger de DPPH ont montré que l’écorce fraiche
représente la fraction la plus active car elle possède le pouvoir scavenger le plus puissant. Elle
possède ainsi l’effet antioxydant le plus élevé parce qu’elle a l’Ec50 la plus faible. On déduit
que les polyphénols sont plus efficaces que la vitamine C dans la variété étudiée ce qui
permet de conclure que la valeur nutritive de la clémentine résiderait dans son écorce.
Le test d’hémolyse in vitro a été réalisé pour évaluer l’effet des l’extraits vis-à-vis de
l’attaque radicalaire sur les globules rouges. Dans ce test plusieurs modes d’action sont à
l’origine de l’effet observé puisque les extraits qui présentent un effet anti-hémolytique sont
capables de neutraliser le radical TBHP, de protéger les lipides membranaire et/ou de
renforcer le système antioxydant endogène. Il était attendu que l’écorce fraiche qui présente
l’effet piégeur vis-à-vis les radicaux libres le plus puissant présente l’activité anti-hémolytique
la plus élevée, mais les résultats ont monté que le jus est le plus actif. Cette activité peut être
due à la synergie entre la vitamine C et les antioxydants endogènes du sang (enzymatique ou
non enzymatique) d’une part, et d’autre part à l’activité pro-oxydante des flavonoïdes de
l’écorce fraiche sachant qu’ils ont un fort potentiel réducteur.
D’autres études complémentaires peuvent être effectuées pour comprendre la synergie

entre les molécules et les relations structures-activités des molécules contenues dans l’extrait
des écorces de clémentine.
36
Conclusion
En ce qui concerne l’influence de l’origine du fer sur l’effet pro-oxydant des

polyphénols, aucune étude n’a été réalisée avec du fer présent naturellement dans
l’alimentation. Des études complémentaires sont donc nécessaires pour mieux définir les
conditions dans lesquelles l’association fer et polyphénols pourrait avoir un effet pro-oxydant.
Globalement, la variété sélectionnée dans ce travail contient des molécules

antioxydantes de première classe et particulièrement, les flavonoïdes qui pourraient donc
constituer une alternative moins coûteuse pour le traitement des différentes maladies.
37
Résumé
Abstract
‫هلخص‬
Résumé/ Abstract/ ‫ﻤﻠﺨﺺ‬
Résumé
Cette étude a porté sur l’évaluation de l’activité antiradicalaire du jus et des peaux
sèches et fraîches d’une variété de clémentines algériennes pour valoriser les déchets des
peaux d’oranges. Les méthodes utilisées dans ce contexte sont : la méthode du test de DPPH
et le test d’hémolyse. Les écorces de la variété étudiée présentent une activité antiradicalaire
très élevée par rapport à son jus qui revient essentiellement à la présence des composés
phénoliques. De plus, les flavonoïdes de l’écorce fraiche et du jus entrainent une protection
significative contre l’hémolyse, Les écorces de clémentines constituent d’immenses sources
d’antioxydants naturels qui peuvent trouver leur application dans différents domaines.
Mots clés : Clémentines algériennes, jus de clémentine, pelure, antioxydant naturel.
Abstract
This study aims to assess antiradical activity of juice and dry and fresh skins of
Algerian clementines variety to develop waste of orange skins. For that, we used: the DPPH
test and the hemolysis test. The results show that the peel has a very high antiradical activity
compared to the juice, which is essentially due to the presence of phenolic compounds. In
addition, flavonoids of fresh skin and juice provide a significant protection against hemolysis.
Clementine skins are considerable sources of natural antioxidants which can find applications
in various fields.
Keywords: Algerian clementines, clementine juice, peel, natural antioxidants.
‫ﻣﻠﺨﺺ‬
ٌ‫هزه الذساست سكضث ﻋلً حمُُن نشاط هضاداث األكسذة لعصُش المششة الجافت والطاصجت لساللت هن الكلُوىنخُن الجضائش‬
‫ ى لُاط نسبت‬HPPD ‫ طشَمت اخخباس‬:ٍ‫لخمُُن نشاط هضاد األكسذة للجرىش الﺤشة∙ األسالُب الوسخخذهت فٍ هزا السُاق ه‬
‫ والزٌ َشجع‬،‫كشَاث الذم الﺤوشاء الونﺤلت∙ مﺷىس الساللت الوذسوست لها نشاط هضاد لألكسذة ﻋال جذا هماسنت هع العصُش‬
‫ فالفونويد اللششة الطاصجت والعصُش اذي الً حواَت هعخبشة ضذ انﺤالل كشَاث‬،‫ باإلضافت إلً رلك‬.‫أساسا لوشكباث الفُنىل‬
∙‫ لشىس الكلُوىنخُن هٍ هصذس هائل لوضاداث األكسذة الطبُعُت الخٍ لذ حجذ الخطبُك فٍ هخخلف الوجاالث‬.‫الذم الﺤوشاء‬
∙‫ وضاذاج األﻜسذة‬٬،‫ اللشسة‬،‫ ﻋصُش الﻜلُهىنخُن‬،ٌ‫ﺍﻠﻜﻠﻤﺍﺖ ﺍﻠﻤﻓﺘﺍﺤﻴﺔ ˸ الكلُوىنخُن الجضائش‬

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République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche

Sciences de la Terre et de l’Univers

Laboratoire de Physiologie, Physiopathologie et Biochimie de la Nutrition

Melle BENKOU Sara

Mesure de l’activité anti-radicalaire des citroflavonoïdes dans le

Soutenu le 19/ 06 / 2017, devant le jury composé de :

Présidente : Mme BEKHTI SARI F, Maitre de conférences, Université de Tlemcen.

Année universitaire : 2016/2017

Je tiens particulièrement à remercier Mme BEKHTI F maître de conférences à l’université de

Que toute personne ayant participé de près ou de loin dans l’élaboration de ce

I.1. Généralités ..................................................................................................................... 3

I.2. Origine et historique ...................................................................................................... 3

I.3. Principales espèces ......................................................................................................... 3

I.4. Description botanique .................................................................................................... 4

I.5. Place dans la systématique ............................................................................................. 5

I.6. Principales variétés ........................................................................................................ 5

I.7. Description morphologique d’orange ............................................................................ 5

I.8. Importance économique ................................................................................................. 6

I.8.1. Dans le monde...................................................................................................... 6

I.8.2. En Algérie ............................................................................................................ 7

a. Généralités sur la clémentine ............................................................................... 7

b. Origine et histoire ................................................................................................ 7

c. Description botanique .......................................................................................... 8

e. Valeur nutritive de la clémentine ......................................................................... 9

I.9. Composition d’orange .................................................................................................... 9

I.9.2. Composition chimique globale de l’écorce .......................................................... 10

I.10. Valorisation de l’écorce d’orange ................................................................................ 12

I.11. Valeur santé du fruit..................................................................................................... 12

II. Principaux molécules et leurs propriétés biologiques ............................................................. 13

II.1. Polyphénols .................................................................................................................. 13

II.1.1. Généralités ......................................................................................................... 13

II.1.2. Flavonoïdes ....................................................................................................... 14

II.1.2.1. Généralités ................................................................................................. 14

II.1.2.2. Structure chimique et classification ........................................................... 14

II.1.2.3. Distribution des flavonoïdes ...................................................................... 14

II.1.2.4. Localisation dans la plante ......................................................................... 15

II.1.2.5. Biodisponibilité des flavonoïdes ................................................................ 16

II.1.2.6. Biosynthèse ................................................................................................ 16

II.1.2.7. Les flavonoïdes d’orange........................................................................... 17

A. Généralités sur les citroflavonoïdes ........................................................... 17

A.1. Les flavanones ..................................................................................... 17

A.2. Les flavones ......................................................................................... 18

II.1.2.8. Propriété antiradicalaire des citroflavonoïdes .......................................... 18

II.1.2.9. Intérêt thérapeutique des citroflavonoïdes ................................................ 19

II.1.2.10. Rôle et Intérêt biologique des flavonoïdes ............................................. 20

II.2.1. Généralités ........................................................................................................ 20

II.2.2. Propriété antiradicalaire de vitamine C ............................................................ 21

III. Stress oxydant et pouvoir antioxydant d’orange .................................................................... 22

III.1. Qu’est ce qu’un radical libre ?.... ................................................................................ 22

III.2. Principales sources des radicaux libres ....................................................................... 22

III.3. Formation des radicaux libres ..................................................................................... 23

III.4. Rôles physiologiques et pathologiques des radicaux libres ........................................ 23

III.5. Stratégies de défenses contre les radicaux libres ........................................................ 24

III.5.1. Qu’est ce qu’un antioxydant ? .......................................................................... 24

III.5.2. Les antioxydants enzymatiques ........................................................................ 25

III.5.3. Les antioxydants non enzymatiques ................................................................. 25

III.6. Les flavonoïdes naturels comme antioxydants ............................................................ 26

III.6.1. Piégeage des radicaux libres ............................................................................ 26

III.6.2. Chélation des ions métalliques ......................................................................... 26

III.6.3. Inhibition enzymatique ..................................................................................... 26

I. Matériel végétal ........................................................................................................................ 27