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Sole dieppoise
et crevettes sautées
Quenelles de
sots-l’y-laisse
aux écrevisses
Cochon fermier
cuisiné de la tête
aux pieds

Supplément au n° 2765 ne peut être vendu séparément - Commission paritaire N° 0905 T 79916 ISSN : 0750 - 3717

Eric Fréchon,
Le palace s’encanaille Page suivante >>
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II L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I E

Cuisinier au Bristol, à Paris

Éric Fréchon
Éric n’est pas chef à collectionner les voyages à l’étranger ou à revendiquer haut et fort son appartenance
à un terroir. Il prend plaisir à s’afficher avant tout comme étant l’héritier des grands classiques, tels Vatel,
Carême ou Escoffier. Il aime parler d’une cuisine française « de haute couture », en évolution permanente,
et basée sur des produits de grande saveur.

VOUS VOUS DÉFINISSEZ COMME UN DÉFENSEUR DE LA CUISINE FRANÇAISE. mieux qu’une très bonne côte de veau de lait cuisinée avec un
VOUS AJOUTEZ CEPENDANT QU’ELLE EST COMME LE LANGAGE, QU’ELLE bon jus de veau. Par contre, je suis prêt à aller chercher dans
PROFITE DES BRASSAGES DE CIVILISATIONS POUR ÉVOLUER . P OUVEZ - d’autres cuisines des formes de présentation, des techniques de
VOUS NOUS EXPLIQUER CE POINT DE VUE INTÉRESSANT ? cuisson, des épices ou quelques produits. Mais attention, nous
Je pense que nous, cuisiniers français, sommes là pour faire vivre sommes là aussi pour défendre nos produits tout en faisant évo-
et défendre LA cuisine française. Cette cuisine est codifiée, elle luer la technicité. Nous avons allégé Escoffier, certes, mais il
a ses classiques, ses dictionnaires. Cependant, elle doit profi- n’est pas question pour moi de le tuer.
ter pleinement des brassages de cultures. Je n’ai rien trouvé de
TOUT CUISINIER PARISIEN A SES RACINES. LES VOTRES SONT EN NORMANDIE.
VOTRE CUISINE EST-ELLE INFLUENCÉE PAR CES ATTACHES FAMILIALES ?
Oui et non, réponse de bon Normand ! Oui, pour les produits que
j’aime magnifier : le veau, l’agneau de pré-salé, la coquille Saint-
Jacques, la sole, les langoustines… Non, pour la façon de les cui-
siner. La crème et le beurre en abondance ne sont plus de mise.
Il est d’ailleurs intéressant de constater que nous, les chefs, n’avons
pas réussi à imposer cette nouvelle vision de la cuisine aux
ménagères. Les repas de famille manquent encore de légèreté…

EN SORTANT DE L ’ ÉQUIPE C HRISTIAN C ONSTANT , VOUS VOUS Ê TES

INSTALLÉ À VOTRE COMPTE SANS JAMAIS ATTIRER LES ÉTOILES SUR VOUS.
ÉRIC FRÉCHON en quelques dates :
QUE RETIREZ-VOUS DE CETTE EXPÉRIENCE ?
• Naissance en Normandie,
le 16 novembre 1963 à Corbie (Somme) L’époque des jeunes chefs qui s’installent seuls, sans aucun sou-
• 1er poste de chef aux côtés de Christian tien financier, est révolue. Les moyens que m’offre aujourd’hui
Constant à l’Hôtel de Crillon en 1988 Le Bristol, je ne les aurais jamais eu, même au prix d’énormes
• Titre de Meilleur Ouvrier de France sacrifices. Les temps ont vraiment changé. Il n’est plus possible
en 1993
de réunir une équipe comme celle que je dirige actuellement
• Ouverture de la Verrière d’Éric
sans le soutien d’un groupe puissant. Les achats de vaisselle,
Fréchon en 1995
• Direction des cuisines de l’hôtel
de produits de plus en plus rares et chers, le financement des 35
Le Bristol en 1999, 2 étoiles au Michelin heures sont des impératifs qu’aucun petit patron ne peut assu-
mer. Cette année, par exemple, combien de jeunes chefs ont-
ils pu acheter des truffes à 1000 euros le kilo ?
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Conçu par PHILIPPE LAMBOLEY Photographies : PHILIPPE BARRET Mise en page : G&C MOI
Conseils vins : MARLÈNE VENDRAMELLI
Directeur de la publication : Christian Bruneau 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 Imprimerie : Quebecor Torcy – 77200 Marne-la-Vallée
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QUELS SONT LES PRODUITS QUE VOUS AIMEZ TRAVAILLER ? quartiers, une cuisson parfaite et de la crème fraîche épaisse servie
Les coquilles Saint-Jacques et les crustacés, mais surtout le lièvre. à côté. Un régal !
J’adore manger un lièvre à la cuillère, cuisiner un lièvre à la royale…
COMMENT PERCEVEZ-VOUS LES VINS, QUELLE EST LEUR IMPORTANCE
QUELLE EST VOTRE SAISON PRÉFÉRÉE ? DANS VOTRE CUISINE ?
J’aime toutes les saisons avec une préférence pour l’automne. Je ne Je m’y suis intéressé tardivement, un peu par obligation, lorsque je me
suis pas chasseur, mais j’ai en revanche grand plaisir à préparer tous suis mis à mon compte. J’ai toujours pensé qu’il était possible de faire
les gibiers. J’ai une clientèle de gastronomes qui partage mes goûts un grand repas sans rechercher à tout prix l’accord parfait. Un grand
et les plats de chasse sont très appréciés. vin se suffit à lui-même, un grand repas également.

COMMENT AIMEZ-VOUS TERMINER UN REPAS ?


Je suis fou du chocolat, ou plus exactement des chocolats.
Un dessert au chocolat, c’est la touche finale d’un
très bon repas. Je ne suis pas très « fruit » et pas très
sucre non plus.

GARDEZ-VOUS DE VOTRE ENFANCE LE SOUVENIR D’UN


PLAT OU D’UN DESSERT EXCEPTIONNEL ?
La tarte aux pommes de ma mère ! Aujourd’hui encore,
chaque fois que je lui rends visite en Normandie, elle
a préparé SA tarte ! De la compote, des pommes en

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L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I E V

Éric Fréchon Tourteau de Roscoff


en fine mousseline d’avocat,
jus de poivrons à l’anchois

POUR 4 PERSONNES

4 tourteaux de 600 g, 1 avocat, 4 bouquets


d’herbes (aneth, cerfeuil, basilic, ciboulette),
4 tomates confites, 80 g de mélange d’herbes
hachées, 4 tranches de pain, crème fouettée,
huile d’olive, fond blanc.
Coulis de poivrons : 6 poivrons à éplucher,
4 tomates mondées, 1/2 oignon, 1 gousse d’ail,
1 c. à café de concentré de tomate,
8 filets d’anchois.

Cuire les tourteaux au court-bouillon pendant


10 minutes, puis les décortiquer. Réserver les
pinces et les entre-pinces. ◆ Coulis de poivrons :
faire suer les oignons, les poivrons les tomates
et l’ail. Ajouter le concentré de tomate, les
anchois et mouiller au fond blanc. Cuire
15 minutes, mixer et passer au chinois. Réserver
au frais. ◆ Mixer l’avocat et détendre cette purée
avec la crème fouettée. Assaisonner et réserver
◆ Mélanger la chair de tourteaux, les herbes,
les tomates confites et l’huile d’olive. Assaisonner
de sel et de poivre. ◆ Dans une assiette creuse,
dresser 4 à 5 beaux morceaux de tourteau, une
quenelle d’avocat, un bouquet d’herbes dessus et
le coulis de poivrons tout autour. Disposer le
mélange tourteau-herbes-tomate sur des tartines
toastées.

VIN CONSEILLÉ :
BANDOL BLANC 1999,
CHATEAU DE PIBARNON,
LA CADIÈRE-D’AZUR (83)

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VI L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I E

Homard bleu en cocotte, Éric Fréchon

mousseline et fenouil braisé


à la vanille
POUR 4 PERSONNES

4 pièces de homard de 500g,


1/2 botte de fenouil-branche sec,
2 dl d’huile d’olive, 7 bulbes de fenouil,
1/2 l de fond blanc, 1 gousse de vanille,
3 anis étoilés, 1/2 l de lait, 1/2 l de crème,
thym, sel, poivre, 1 rondelle d’orange séchée.
Vinaigrette coriandre : 1 dl d’eau,
5 dl d’huile d’arachide, 70 g de coriandre
en grains, 300 g de jus d’orange,
1 c. à s. de miel, 2 traits de citron, Xérès, sel,
poivre, herbes fraîches ciselées (coriandre,
persil plat, cerfeuil, aneth).

Purée de fenouil : émincer 5 bulbes de fenouil


et les faire suer au beurre avec la vanille et
2 anis étoilés. Mouiller à hauteur avec le lait et
la crème. Cuire doucement sur le coin du feu.
Égoutter, enlever l’anis et la vanille, puis mixer
finement. Assaisonner et réserver. ◆
Fenouil confit : dans une sauteuse, faire suer les
2 bulbes de fenouil restants, avec l’anis. Mouiller
avec le fond blanc et cuire doucement au four,
à couvert, pendant 1h30. Les évider. ◆ Homard :
mettre le fenouil sec et les homards dans une
cocotte en pyrex ovale, ajouter un trait d’huile
d’olive et cuire 12 mn à four chaud. Enlever les
pinces et les décortiquer. ◆ Laisser les homards
en cocotte pour les découper devant les convives.
Disposer dans les assiettes les bulbes de fenouil
garnis de purée, ajouter les pinces de homards
et en décoration, une rondelle d’orange séchée
et le bâton de vanille. Servir la vinaigrette à part.

VIN CONSEILLÉ :
CORTON CHARLEMAGNE 1993,
DOMAINE BONNEAU DU MARTRAY,
PERNAND-VERGELESSES (21)

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VII

POUR 4 PERSONNES

20 pièces de St-Jacques (5 par personne),


4 bâtons de citronnelle.
Pour les croustillants : 1 petite carotte,
6 petites cébettes, 1/2 petit fenouil,
1 petit poireau, 200 g de navets,
10 feuilles de menthe ciselées, 2 gousses d’ail,
40 g de gingembre, 1 petit citron confit
en brunoise, feuilles de brick.
Légumes râpés à cru : 2 tiges de céleri branche,
1/2 radis noir, 2 mini-fenouil, 1 petite carotte,
5 radis rouges, mélange de salades.
Vinaigrette de soja : 1 dl de sauce soja,
3 dl de jus de citron vert, 7.5 cl d’huile
de sésame 4,5 dl d’huile d’olive, 15 g de sésame,
sel, poivre, 1 pointe d’ail hachée.

Croustillants : faire suer à l’huile d’olive les


carottes, les navets, le fenouil et le poireau taillés
en julienne. Ils doivent rester fermes. Égoutter,
puis ajouter les cébettes émincées. À froid, ajou-
ter la menthe ciselée, l’ail haché, le gingembre
haché et la brunoise de citron confit. Disposer
cette farce sur des rectangles de feuilles de brick
en réservant une languette de pâte. Rabattre cette
languette, enrouler les feuilles sur elles-mêmes
et confectionner ainsi 12 croustillants. Les col-
ler à l’œuf et les maintenir avec un stick en bois.
Les plonger dans un bain d’huile à 180 °C pen-
dant 4 mn. ◆ Aligner 5 pièces de Saint-Jacques
et les enfiler sur un bâton de citronnelle. Les poê-
ler à l’huile d’olive 1 mn 30 de chaque côté.◆
Légumes râpés à cru : râper tous les légumes à la
mandoline. Mélanger avec la salade et assaisonner
à la vinaigrette de soja. ◆ Présenter les rou-
leaux bien chauds dans un verre, la salade de
légumes dans une grande coupelle, la vinaigrette
de soja dans une plus petite. Placer le tout sur
une grande assiette carrée, avec la coriandre
fraîche et la brochette de coquilles Saint-Jacques.

VIN CONSEILLÉ :
CONDRIEU 1999,
MICHEL CHAPOUTIER,
TAIN-L’HERMITAGE (26)

Coquilles Saint-Jacques Éric Fréchon

poêlées à la citronnelle,
croustillants de légumes au sésame
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52

POUR 6 PERSONNES

2 soles de 600 g, 4 petites gambas,


4 petits encornets, 4 tomates confites,
4 feuilles de romaine,
1 l de consommé de crustacés, 4 cébettes,
320 g de pennes à l’encre, curry,
piment d’Espelette.

Cuire les pennes comme un risotto en les rou-


lant dans un beurre mousseux. Mouiller au
consommé de crustacés à hauteur. Laisser réduire
le consommé jusqu’à ce que les pennes soient cuits.
Les glacer au beurre. ◆ Lever les filets de sole et
les disposer sur une plaque beurrée avec un peu de
curry. Les cuire au four à 180 °C pendant 8 mn.
◆ Poêler les gambas et les encornets avec un peu
de piment d’Espelette pendant 2 mn. Cuire les
cébettes à l’anglaise. Passer vivement à la poêle
les gambas, les encornets, les cébettes, les tomates
séchées ainsi que les feuilles de romaine. Dresser
joliment le tout sur assiette, en y mêlant les mor-
ceaux de filets de sole et les pennes à l’encre.
Décorer avec une tranche d’orange séchée.

VIN CONSEILLÉ :
MÉNÉTOU SALON BLANC 2000,
DOMAINE H. PELLÉ,
MOROGUES (18)

Sole dieppoise et crevettes sautées, Éric Fréchon

pennes à l’encre cuits


comme un risotto
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X L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I E

Éric Fréchon Bar de ligne poêlé, poivrades


et châtaignes au jus truffé
POUR 4 PERSONNES

4 pavés de bar de 170 g, 12 artichauts


poivrades, 20 cl de bouillon de poule,
10 cl de jus de volaille, 5 cl de crème liquide,
12 châtaignes, huile de noisette,
15 g de truffes hachées, 10 cl de jus de truffe,
100 g de beurre, fond blanc.

Retirer la peau du bar. Poêler les pavés de pois-


son 2 mn 30 de chaque côté. Disposer la peau
entre 2 feuilles de papier sulfurisé et la poêler.
Poser le bar dessus pour qu’ elle reste bien à plat.
◆ Tourner et enlever le foin des artichauts.
Prendre 6 poivrades pour confectionner une purée.
Les mouiller au fond blanc avec une noix de
beurre, puis les écraser à la fourchette. Poêler les
6 autres à l’huile de noisette. ◆ Faire réduire le
bouillon de poule. Ajouter la crème, le jus de truffe
et monter au beurre. ◆ Ajouter la truffe hachée
et les châtaignes dans le jus de volaille. ◆ Disposer
le pavé de bar dans une assiette carrée et piquer
la peau croustillante dessus. Ajouter à côté une
cuillerée de purée d’artichauts et piquer les feuilles
d’artichauts dedans. Faire mousser le bouillon
de poule et en verser un cordon autour du bar.
Ajouter les châtaignes et le jus de volaille.

VIN CONSEILLÉ :
CHAMPAGNE POMMERY,
CUVÉE LOUISE 1989,
REIMS (51)

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55

POUR 6 PERSONNES

Farce mousseline des quenelles :


250 g de blanc de volaille, 1 blanc d’œuf,
1 c. à s. de glace de bouillon de poule,
410 g de crème liquide.
Abattis : 8 crêtes de coq de Bresse,
12 sots-l’y-laisse, 12 rognons de coq.
Sauce suprême : 1 dl +1 dl , fond blanc de volaille.
16 écrevisses, 5 cl de suc d’écrevisse.
Garniture : 4 c. à s. de févettes, 12 pointes
d’asperges, 300 g de petites girolles, ciboulette,
cerfeuil.

Laisser dégorger les crêtes dans de l’eau glacée


et du sel, pendant plusieurs jours pour les rendre
bien blanches. Les blanchir à 40 °C et retirer à
chaud la pellicule qui les recouvre. Les cuire
1 heure 30 environ, dans un blanc léger addi-
tionné d’une garniture aromatique. ◆ Faire éga-
lement dégorger les rognons à l’eau glacée pen-
dant plusieurs jours. Blanchir tout juste à
frémissements, avec une garniture aromatique.
Laisser refroidir dans la cuisson, puis éplucher.
◆ Cuire les sots-l’y-laisse sur carcasse, dans un
fond blanc assaisonné, pendant 6 heures à 60 °C.
Les prélever en fin de cuisson. ◆ Préparer une
farce mousseline classique en ajoutant la glace
de bouillon de poule. Passer au tamis. Laisser
prendre au froid. ◆ Confectionner 2 quenelles
par personne, avec une cuillère à entremets bien
bombée. Les pocher dans une sauce suprême
détendue avec 1 dl de fond blanc de volaille ◆
Cuire les écrevisses au court-bouillon pendant
2 minutes, puis décortiquer les queues et les
pinces. À l’envoi, passer au beurre moussant. ◆
Faire suer les girolles au beurre. À l’envoi, les gla-
cer au fond blanc et au beurre avec les pointes
d’asperges et les févettes décortiquées. À la
réclame, faire une incision sur le haut des que-
nelles et y planter 2 crêtes. Les placer dans la
sauce suprême moussante pendant 5 mn. Y rajou-
ter les rognons et les sots-l’y-laisse. Chauffer 2mn.
◆ Disposer harmonieusement dans les assiettes.
Terminer avec la sauce suprême moussante, le
suc d’écrevisse, pluches de cerfeuil et pointes
de ciboulette.

VIN CONSEILLÉ :
VOUVRAY SEC « LE HAUT LIEU » 1999,
DOMAINE HUET, VOUVRAY (37)

Éric Fréchon Quenelles de sots-l’y-laisse


aux écrevisses,
crêtes et rognons de coq
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56

POUR 4 PERSONNES

4 magrets de canards (étouffés), épices


(20 g de coriandre, 10 g de poivre noir,
20 g d’anis étoilé, 20 g de cardamome,
3 grains de genièvre), 1 dl d’huile d’arachide,
2 dl de jus de canard.
Garniture : 2 navets longs, 1 orange,
15 g de sucre, 160 g de beurre,
20 mini-navets longs, 12 pommes soufflées.

Éplucher, puis blanchir les 2 navets longs, les


caraméliser au sautoir, avec 150 g de beurre, 38 g
de sucre et une râpée de peau d’orange. Une
fois les navets cuits et caramélisés, les mixer légè-
rement pour obtenir une purée. ◆ Faire suer les
20 mini-navets au beurre et les mouiller au fond
blanc. Quand ils sont cuits, bien les glacer. ◆
Pulvériser les épices au mixeur et en assaison-
ner les filets de canard. Cuire ces magrets rosés,
dans un sautoir. Dégraisser le récipient, puis dégla-
cer au jus de canard. Passer au chinois. ◆ Couper
les magrets en deux dans le sens de la longueur.
Dans une assiette de forme ovale, dresser une
quenelle de purée de navet, y piquer 2 mini-navets
et 1 rondelle d’orange séchée. Disposer le magret
à côté. Napper de jus et servir avec les pommes
soufflées.

VIN CONSEILLÉ :
POMEROL,
CHATEAU DU COUVENT 1998,
J. M. GARDE, POMEROL (33)

Poitrine de canard rôtie aux épices, Éric Fréchon

purée de navets caramélisés

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L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I E XIII

Pigeon vendéen doré au sautoir, Éric Fréchon

côtes et feuilles de blettes


au jus et abattis

POUR 1 PERSONNE

1 pigeon vendéen, 1/2 échalote ciselée,


1/2 gousse d’ail, 1/2 feuille de laurier,
1 brindille de thym , 5 cl de fond blanc
de volaille, 1 dl de jus de pigeon.
Gratin de blettes : côtes de blettes, feuilles
de blettes, 25 g de moelle de bœuf,
foies et cœurs de pigeon (4 pièces de chaque),
foies et cœurs de canard (1 pièce de chaque),
1 échalote ciselée (moyenne), 20 g de foie gras
cru, cognac, chips de pommes de terre ratte,
persil séché.

Cuisson du pigeon (rosé) : colorer le pigeon (avec


sa tête) sur toutes les faces, puis le mettre au
four : 2 mn sur chaque cuisse, puis 3 à 4 mn sur
le coffre. Débarrasser. Garder le sautoir avec le
gras de cuisson. Lever les cuisses et le coffre.
Concasser le reste de la carcasse et le faire reve-
nir dans le sautoir réservé, en ajoutant du beurre
frais si nécessaire. Ajouter l’ail, le laurier, le thym
et l’échalote. Faire blondir le tout. Dégraisser la
moitié du sautoir, déglacer avec 5 cl de fond blanc
de volaille et mouiller juste à hauteur avec du jus
de pigeon. Cuire 10 mn, puis passer au chinois
étamine en pressant bien la carcasse. (Ajouter
du gras si nécessaire, pour avoir un goût de jus de
rôti). ◆ Gratin de blettes et abats : éplucher les
côtes, égaliser les hauteurs, puis les cuire dans un
blanc. Les débarrasser et les tailler afin qu’elles
puissent être ultérieurement disposées dans un
emporte-pièce carré. ◆ Faire fondre la moelle de
bœuf, puis y faire sauter vivement les cœurs et
les foies concassés, l échalote ciselée et le foie
gras frais, coupé en petits cubes. Flamber légè-
rement au cognac, ajouter les feuilles de blettes
préalablement blanchies et concassées, puis gla-
cer au jus de pigeon . Poêler les côtes de blettes,
puis les glacer au jus de pigeon. Monter le gra-
tin (côte, gratin, côte, gratin, côte)) à l’aide d’un
emporte-pièce carré. Bien faire chauffer au four,
puis napper de jus de pigeon réduit. ◆ Réchauffer
les cuisses et le bateau du pigeon sur os, puis lever
et dresser les deux filets, la tête taillée en deux
et les cuisses. Décorer avec des chips de pommes
de terre ratte (non épluchées) et une feuille de
persil séché.

VIN CONSEILLÉ :
BOURGUEIL,
« LES PERRIÈRES » 1999,
DOMAINE BRETON, RESTIGNÉ (37)

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59

POUR 6 PERSONNES

300 g de poitrine 1/2 sel, 4 groins de cochon,


2 oreilles, 4 tranches de boudin de viande,
2 pieds de cochon, 150 g de foie gras cru,
garniture aromatique, 2 l de fond de veau.
Purée de pommes de terre ratte :
300 g de pommes de terre, 30 g de truffes
blanches d’Alba, 100 g de beurre 1/2 sel.
Vinaigrette truffée : 150 g de jus de truffe,
5 g de sel fin, 2 g de poivre du moulin,
1 trait de Xérès, 2.5 dl d’huile d’arachide,
2 dl d’huile de noix.
Décoration : quelques petits bouquets de salade,
chips de pommes de terre

Préparer la vinaigrette truffée. ◆ Braiser la poi-


trine, les groins, les oreilles et les pieds de façon
classique. Réserver le jus de braisage. Cuire les
morceaux de cochon pendant environ 3 heures
dans le fond de veau aromatisé. Laisser refroidir
dans la cuisson, puis réserver au frais, excepté les
pieds qu’il faut désosser tièdes. Mettre un mor-
ceau de foie gras dans chaque pied, assaisonner,
puis serrer le pied dans un film et réserver au frais.
◆ Tailler la poitrine en morceaux de 3x3 cm,
les oreilles en trois et les groins en deux. Les poê-
ler à la demande, déglacer le jus avec la vinai-
grette de truffes. ◆ Cuire les pommes de terre
au four, sur du gros sel et les écraser avec la
truffe et le beurre 1/2 sel, assaisonner de bon goût.
◆ Paner les pieds farcis et les cuire doucement
au beurre clarifié. ◆ Dresser l’écrasée de pommes
de terre au fond de l’assiette. Poser harmonieu-
sement les différents morceaux de cochon.
Décorer avec les bouquets de salade et les chips
de pomme de terre. Entourer d’un filet de jus de
braisage déglacé à la vinaigrette truffée.

VIN CONSEILLÉ :
HERMITAGE BLANC,
CHEVALIER DE STÉRIMBERG 1998,
PAUL JABOULET AINÉ,
TAIN-L’HERMITAGE (26)

Éric Fréchon Cochon fermier cuisiné


de la tête aux pieds,
pommes miettes à la truffe d’Alba
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XVI

POUR 10 PERSONNES

Crème de semoule : 300 g de lait,


200 g de crème, 50 g de semoule,
80 g de sucre, zeste d’agrumes
(1/2 de pamplemousse, 1/2 d’orange,
1 clémentine, 1/3 de citron jaune).
Glace au pain d’épice : 800 g de lait,
200 g de crème, 100 g de sucre semoule,
120 g de miel de sapin, 6 g de bâton
de cannelle, 120 g de pain d’épice,
200 g de jaunes d’œufs.
Gelée de groseilles : 200 g de groseilles
égrappées, 10 cl d’eau, 60 g de sucre
cassonade, 10 g de pectine de pomme,
2 figues par personne.
200g de crème d’amande, zeste de bergamote

Crème de semoule : porter le lait à ébullition,


puis y verser la semoule en pluie. Cuire 40 mn à
85 °C, puis laisser refroidir. Ajouter la crème,
le sucre et les jaunes d’œufs. Bien mélanger avant
d’incorporer les zestes d’agrumes râpés. Beurrer
des moules en aluminium, les emplir au tiers de
crème de semoule et les cuire au four à 85 °C
pendant 30 à 45 mn. Laisser refroidir. ◆ Glace
au pain d’épice : porter à ébullition le lait, la
crème et la cannelle. Ajouter le pain d’épice
émietté et fouetter vivement. Verser le sucre,
le miel et les jaunes d’œufs. Mélanger et cuire à
l’anglaise à 83°C. Laisser refroidir et turbiner.
◆ Gelée de groseilles : mélanger à sec le sucre
et la pectine de pomme. Verser les groseilles dans
une casserole, ajouter l’eau et cuire quelques
minutes. Verser alors le mélange sucre-pectine
et cuire à nouveau, très doucement, jusqu’à léger
épaississement. ◆ Figues rôties : (elles seront
cuites à la demande). Entailler les figues sur le
dessus, en forme d’étoile. Les beurrer et les sucrer
à la cassonade. Les cuire à four chaud (200 °C)
en les arrosant de jus à mi-cuisson. ◆ Figues gra-
tinées : préparer un beurre d’amande en mélan-
geant la crème et le zeste de bergamote. Découper
un chapeau sur chaque figue. Recouvrir les fruits
d’une couche de crème à la bergamote. Parsemer
assiette Véronique Augnar

d’amandes effilées, poudrer de sucre glace. Cuire


5 mn à four chaud. Gratiner à la demande. ◆
Démouler la semoule, la caraméliser comme une
crème brûlée et la poser sur l’assiette. Disposer
une bande de feuilletage, placer les figues, la gelée
de groseilles et une quenelle de glace sur des croû-
tons de pain d’épice.

VIN CONSEILLÉ :
BANYULS VIEILLES VIGNES 1985,
DOMAINE DU MAS BLANC,
BANYULS-SUR-MER (66)

Éric Fréchon Figues rôties et gratinées,


crème de semoule,
glace à l’infusion de pain d’épice
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L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I E XVII

Éric Fréchon Sabayon au chocolat,


noisettes en nougatine,
caramel mou et crème à la vanille
POUR 8 PERSONNES

Sabayon : 250 g de couverture à 70 % de cacao,


1 œuf + 150 g de jaunes d’oeufs,
140 g de sucre, 1/2 l de crème fouettée.
Dacquoise : 200 g d’amandes en poudre,
200 g de sucre glace, 220 g de blancs d’œufs,
80 g de sucre, 1 gousse de vanille.
200 g de noisettes fraîches, 100 g de sucre,
vanille liquide.
Caramel : 80 g de sucre, 1/2 de l de crème
UHT, 1 gousse de vanille, 1/2 anis étoilé,
1/2 bâton de cannelle, 1 grain de cardamome.

Sabayon : faire fondre la couverture à 40 °C.


Cuire le sucre additionné d’eau à 130 °C. Blanchir
le jaune d’œuf et l’œuf entier, puis y verser la pré-
paration précédente. Laisser refroidir. Mélanger
la moitié de ce sabayon avec le chocolat fondu
et l’autre moitié avec la crème fouettée. Réunir
les deux mélanges et réserver. ◆ Dacquoise :
mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes.
Monter les blancs en neige et y adjoindre le sucre
semoule et les graines de la gousse de vanille.
Réunir les deux préparations et étaler le mélange
obtenu sur une feuille de papier cuisson. Cuire
au four à 180 °C pendant 15 mn. ◆ Noisettes
caramélisées : préparer un caramel avec le sucre
et l’eau. Le cuire à 130 °C. Y verser les noisettes
fraîches. Sabler et caraméliser les fruits secs.
Ajouter quelques gouttes de vanille liquide.
Débarrasser les noisettes sur le marbre et les
laisser refroidir avant de les concasser grossière-
ment. ◆ Caramel mou : porter à ébullition la
crème, la vanille et les épices. Arrêter la cuis-
son dès le premier bouillon, couvrir le récipient
et laisser infuser pendant 4 h. Cuire le sucre à sec
pour obtenir un caramel foncé. Passer la crème
épicée au chinois et la verser tiède sur le cara-
mel. Fouetter vivement, puis laisser réduire
2 minutes afin que la préparation épaississe. Laisser
refroidir .◆ Dans une verrine, pocher une couche
de sabayon, recouvrir d’un morceau de dacquoise,
puis de noisettes caramélisées. Finir avec une
seconde couche de sabayon. Couler dessus une
fine couche de caramel mou et décorer une que-
nelle de glace vanille.

VIN CONSEILLÉ :
MAURY VINTAGE RÉSERVE 1999,
DOMAINE MAS AMIEL,
MAURY (66)

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XVIII L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I E

Dégustation Éric Fréchon

autour de 3 pommes

POUR 10 PERSONNES

Tarte tatin (pour 10 pers.) : 5 pommes Golden


épluchées et coupées en deux, 150 g de beurre
1/2 sel, feuilletage, 300 g de sucre.
Crème de noix (pour 10 pers.) : 180 g de lait,
120 g de crème, 3 jaunes d’œufs,
60 g de sucre, 30 g de pâte de noix.
Soupe de pommes (pour 30 pers.) :
25 cl de cidre brut AOC, 500 g de reinettes,
15 feuilles de romarin,75 cl de jus de pommes
frais, 40 g de sucre semoule,
10 g de pectine de pomme.
Sorbet pomme, citron vert : 800 g de granny
smith, 1/2 l de jus de citron vert, 700 g de
sucre semoule, 750 cl d’eau minérale.

Tarte tatin : à préparer la veille. Cuire le sucre


au caramel. Le verser dans des moules en alumi-
nium ou moules antiadhésifs de 70 cm de dia-
mètre. Poser dessus 1/2 pomme et un morceau
de beurre. Couvrir d’un feuille de papier alumi-
nium et cuire 30 mn à 190 °C au four sole. Laisser
refroidir. Avant de servir, détailler des ronds de
feuilletage cuits et caramélisés de même diamètre
et les poser sur la pomme. Chauffer au four 6 à
8 mn. ◆ Crème de noix : tiédir le lait et y incor-
porer la pâte de noix. Ajouter la crème, les jaunes
et le sucre. Bien mélanger, puis passer au chinois.
Cuire dans une assiette creuse de 80 cm de dia-
mètre au four ventilé à 85°C pendant 30 mn.
Laisser refroidir. ◆ Soupe de pommes : verser le
cidre dans une casserole, ajouter les reinettes éplu-
chées et coupées en quatre. Laisser cuire à l’étouf-
fée, comme pour une compote. Ajouter les feuilles
de romarin à chaud, puis laisser complètement
refroidir. Mixer, verser le jus de pommes et chi-
noiser. Cuire à nouveau jusqu’à réduction d’un
tiers. Incorporer alors le mélange sucre et pec-
tine, puis cuire pendant 5 mn. Réserver. ◆ Sorbet
pomme et citron vert : mixer tous les ingrédients
du marché. Chinoiser la préparation avant de tur-
biner. ◆ Retourner la tarte sur une 1ère assiette
et la servir avec la crème épaisse. Sur une 2ème
assiette, servir le crémeux aux noix, recouvert
de la soupe de pomme ainsi qu’un petit baba bou-
chon caramélisé. Sur une 3ème assiette, présen-
ter le sorbet accompagné d’une tuile de pomme.

VIN CONSEILLÉ :
CIDRE BOUCHÉ FERMIER 1999,
ÉTIENNE DUPONT,
VICTOT-PONTFOL (14)

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