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RECETTE DU MOIS

ecette proposée par


Équipe de France
Entremets au chocolat

Records
« La rondeur et la puissance des chocolats grands crus sont rafraîchies par le confit de banane à la vanille et l’acidité du citron vert. Le tout est relevé
par l’intensité de la noix de pécan torréfiée. »

BISCUIT CHOCOLAT
 Pâte d’amandes 70 %190 g
 Jaunes d’œuf310 g
 Purée de banane (Ravifruit)75 g
 Poudre de cacao70 g
 Pâte de cacao100 g
 Beurre215 g
 Blancs d’œuf450 g
 Blancs secs2 g
 Sucre semoule100 g
 Sel4 g

Au robot coupe, détendre la pâte d’amandes avec les jaunes d’œuf. Laisser tourner pour tiédir la masse. Monter ensuite au batteur au ruban. Fondre
ensemble le beurre, la purée de banane et la pâte de cacao à 50 °C. Incorporer au premier mélange. Monter les blancs d’œuf avec les blancs secs et le
sel. Serrer avec le sucre semoule. Incorporer les blancs au premier appareil. Terminer par le cacao poudre tamisé. Étaler sur plaque recouverte d’une
toile Silpat® dans un cadre Inox 40 x 60. Cuire à 180 °C au four ventilé, clé ouverte environ 18 min.

CRÉMEUX CHOCOLAT
 Lait entier116 g
 Crème116 g
 Gousse de vanille1 pièce
 Zeste de citron vert1/3 pièce
 Sucre inverti23 g
 Jaunes d’œuf50 g
 Couverture Manjari 64 % (Valrhona)73 g
 Couverture Jivara 40 % (Valrhona)39 g

Chauffer ensemble le lait, la crème, le sucre inverti à 70 °C. Infuser la gousse de vanille fendue et grattée et le zeste de citron vert durant 15 min à
couvert. Chinoiser et porter à ébullition. Ajouter les jaunes d’oeuf et cuire à 83 °C. Chinoiser sur les couvertures et réaliser l’émulsion. Mixer et couler
120 g par insert dans les moules silicone insert. Surgeler.

CONFIT DE BANANE
 Bananes fraîches160 g
 Purée de mangue (Ravifruit)51 g
 Purée de passion (Ravifruit)15 g
 Gousse de vanille1/3 pièce
 Sucre semoule45 g
 Dextrose12 g
 Pectine NH2,55 g
 Agar-agar1,5 g
 Jus de citron vert15 g

Cuire durant 20 min environ à 150 °C les bananes entières. Récupérer ensuite la purée de banane et mixer. Chauffer les purées ensemble. Mélanger
les sucres avec la pectine NH et l’agar-agar. Incorporer au mélange et cuire à ébullition. Mixer en ajoutant le jus de citron vert. Couler 80 g dans les
moules silicone insert et descendre le crémeux chocolat. Surgeler.

PRALINÉ PÉCAN
 Noix de pécan brutes600 g
 Sucre semoule400 g
 Gousse de vanille3 pièces
 Fleur de sel4,5 g

Torréfier les noix de pécan au four ventilé à 140 °C. Sécher durant 48 h en étuve. Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et les gousses de
vanille fendues et grattées. Ajouter les noix de pécan. Mélanger afin de bien enrober les fruits de caramel. Verser sur une plaque recouverte d’une toile
Silpat®. Refroidir et mixer sans chauffer au-delà de 40 °C. Penser à préserver du pralin calibré avec un crible. Réserver.

STREUSEL NOIX DE PÉCAN


 Beurre ½ sel95 g
 Farine91 g
 Cassonade51 g
 Muscovado51 g
 Poudre de pécan62 g

Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre avec les sucres. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte
homogène. Passer au travers d’un crible. Refroidir. Répartir sur une plaque recouverte d’un Silpain ® et cuire à 145 °C oura ouvert.

CROUSTILLANT
 Streusel pécan120 g
 Pralin pécan61 g
 Chocolat mixé61 g
 Couverture Manjari 64 % (Valrhona)24 g
 Praliné pécan160 g
 Fleur de sel1,2 g

Mélanger le streusel pécan, le pralin pécan avec le chocolat tempéré afin de les isoler. Ajouter la fleur de sel écrasée à travers un tamis et le chocolat
mixé. Ajouter le praliné noix de pécan et mélanger. Étaler immédiatement dans les anneaux ajourés et cuire 8 min à 145 °C.
GANACHE CHOCOLAT
 Crème 35 %163 g
 Glucose DE 409 g
 Huile de pépins de raisin28 g
 Couverture Coeur de Guanaja 80 % (Valrhona)123 g

Chauffer la crème avec le glucose. Verser en 3 fois sur la couverture et réaliser l’émulsion. Mixer. Étaler à l’aide des Plexiglass 2 mm de ganache sur
l’insert de crémeux. Déposer le biscuit. Étaler par-dessus le croustillant dans un cadre Plexiglass de 2 mm d’épaisseur. Surgeler.

MOUSSE CHOCOLAT GUANAJA ET MANJARI


 Lait75 g
 Crème75 g
 Jaunes d’œuf75 g
 Sucre inverti41 g
 Couverture Guanaja 70 % (Valrhona)125 g
 Couverture Manjari 64 % (Valrhona)53 g
 Crème fouettée357 g

Cuire une anglaise avec le lait, les jaunes d’œuf, la trimoline et la crème à 82 °C. Chinoiser sur les chocolats hachés en trois fois et réaliser l’émulsion.
À 39 °C, ajouter la crème fouettée. Utiliser aussitôt.

GLAÇAGE CHOCOLAT
 Eau125 g
 Sucre semoule300 g
 Glucose300 g
 Lait concentré sucré200 g
 Couverture Guanaja 70 % (Valrhona)300 g
 Masse gélatine120 g

Porter à ébullition l’eau, le sucre semoule, le glucose. Verser sur le lait concentré, la masse gélatine et le chocolat haché. Mixer. Utiliser à 34 °C.

MONTAGE
Couler de la mousse chocolat dans le moule silicone entremets. Descendre l’insert. Couler à nouveau un peu de mousse et fermer par le croustillant et
la ganache. Surgele

RECIPE OF THE MONTH


Records
CHOCOLATE SPONGE
 Almond marzipan 70%190 g
 Egg yolks310 g
 Banana puree (Ravifruit)75 g
 Cocoa powder70 g
 Cocoa paste100 g
 Butter215 g
 Egg whites450 g
 Dry egg whites2 g
 Caster sugar100 g
 Salt4 g

In a robot coupe, soften marzipan with egg yolks. Leave to mix to warm the mass and transfer to a mixing bowl. Whip to a ribbon texture. Melt butter,
banana puree and cocoa paste at 50°C. Fold into previous mixture. Whip egg whites with dry egg whites and salt. Gradually add sugar and fold into
previous mixture. Finish with sifted cocoa powder. Spread into a 60 x 40 cm baking tray lined with a silicon mat and bake at 180°C for 18 minutes.

CHOCOLATE CREAM
 Full cream milk116 g
 Cream116 g
 Vanilla bean1 piece
 Lime zest1/3 piece
 Invert sugar23 g
 Egg yolks50 g
 Couverture Manjari 64% (Valrhona)73 g
 Couverture Jivara 40% (Valrhona)39 g

Heat milk, cream and invert sugar to 70°C. Infuse cut and scraped vanilla bean and zests for 15 minutes, covered. Strain and boil. Pour onto egg yolks
and cook to 83°C (creme anglaise). Strain onto chocolates and emulsify with a hand blender. Pour 120 g per insert into silicon insert moulds and blast
freeze.

BANANA CONFIT
 Fresh bananas160 g
 Mango puree (Ravifruit)51 g
 Passion fruit puree (Ravifruit)15 g
 Vanilla bean1/3 piece
 Caster sugar45 g
 Dextrose12 g
 Pectin NH2.55 g
 Agar-agar1.5 g
 Lime juice15 g

Bake whole bananas at 150°C for 20 minutes. Make a puree and mix. Heat purees together. Mix sugars with pectin and agar and boil. Blend with a
hand blender and add lime juice. Pour 80 g into silicon insert moulds, place chocolate cream and blast freeze.

PECAN PRALINE
 Pecen nuts600 g
 Caster sugar400 g
 Vanilla bean3 pieces
 Salt "Fleur de sel"4.5 g

Roast pecan nuts in oven at 140°C. Dry out for 48 hours in a hot box. Make a dry caramel with sugar and cut and scraped vanilla beans. Add pecans,
stirring to completely enrobe the nuts in caramel. Pour onto a tray lined with a silicon mat. Cool and mix in a robot-coupe, taking care not to heat over
40°C. Strain to keep large pieces. Set aside.

PECAN STREUZEL
 Salted butter95 g
 Flour91 g
 Brown sugar51 g
 Muscovado sugar51 g
 Pecan powder62 g

In a mixer with a paddle, mix butter with sugars. Add remaining ingredients and mix to create a dough. Press through a large sieve to have an even
crumble. Cool and spread onto a tray lined with a silpain. Bake at 145°C with an opened vent.
CRUNCH
 Pecan streuzel120 g
 Pecan pralin (small pieces of caramelised pecans)61 g
 Mixed chocolate61 g
 Couverture Manjari 64% (Valrhona)24 g
 Pecan praline160 g
 Salt "fleur de sel"1.2 g

Mix pecan streuzel and pecan praline with tempered chocolate to enrobe. Add sifted fleur de sel and mixed chocolate. Add add pecan praline and stir.
Spread into rings and bake at 145°C for 8 minutes.

GANACHE CHOCOLAT
 Cream 35% fat163 g
 Glucose DE 409 g
 Grapeseed oil28 g
 Couverture Coeur de Guanaja 80% (Valrhona)123 g

Heat cream with glucose. Pour in three times onto chocolate to create an emulsion. Blend with a hand blender and pour into a 2 mm plexiglass frame
onto the crunch. Blast freeze.

GUANAJA & MANJARI CHOCOLATE MOUSSE


 Milk75 g
 Cream75 g
 Egg yolks75 g
 Invert sugar41 g
 Couverture Guanaja 70% (Valrhona)125 g
 Couverture Manjari 64% (Valrhona)53 g
 Cream357 g

Boil milk and pour onto egg yolks, invert sugar and cream. Cook to 82°C (creme anglaise). Strain onto chopped chocolate and emulsify. Cool to 39°C
before folding lightly whipped cream. Use immediately.

CHOCOLATE GLAZE
 Water125 g
 Caster sugar300 g
 Glucose300 g
 Sweetened condensed milk200 g
 Couverture Guanaja 70% (Valrhona)300 g
 Gelatin mass120 g

Boil water, sugar and glucose. Pour onto condensed milk, gelatin mass and chopped chocolate. Emulsify with a hand blender. Use at 34°C.

ASSEMBLY
Pour chocolate mousse into silicon moulds. Place insert and press. Pour a small amount of mousse and finish with crunch and ganache. Blast freeze.
Glaze with glaze heated to 34°C.
Recipe given by
French Team
Chocolate Entremets.