Farine250 g Œufs100 g Jaunes d’œuf25 g Lait entier100 g Sel5 g Sucre20 g Levure de boulanger10 g Beurre noisette50 g
Délayer le lait tiède et la levure. Mettre tous les ingrédients (sauf le beurre) dans un batteur. Faire tourner en vitesse lente jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laisser corser puis ajouter le beurre noisette. Mouler en ½ sphère silicone. Laisser pousser 45 min environ puis enfourner. Faire cuire pendant 20 min à 160 °C. Démouler et laisser refroidir.
Sirop d’imbibage Café1 000 g Sucre500 g Whisky200 g
Réaliser un café assez fort. Mettre celui-ci dans une casserole avec le sucre. Faire chauffer sans bouillir, ajouter le whisky (de préférence irlandais). Stopper le feu et tremper les babas.
Crème infusion Lait500 g Café en grain arabica30 g Jaunes d’œuf100 g Sucre125 g Poudre à crème45 g Beurre75 g Couverture lactée 40 %50 g
Bouillir le lait et le café, laisser infuser 10 min. Filtrer et repeser, ajuster à 500 g. Puis réaliser une crème pâtissière. Blanchir les jaunes et le sucre et la poudre à crème.
Chantilly Crème 35 % MG500 g Sucre40 g Gousse de vanille1 pièce
Réaliser une chantilly. Monter les ingrédients ensemble.
Montage Déposer un baba imbibé, dresser de la crème infusion au centre. Sur le pourtour de celle-ci pocher de la chantilly, déposer sur le dessus une demi-sphère chocolat noir garnie de crème infusion. Étiquette maison et pipette de whisky pour ajuster à convenance.
Recette proposée par
Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-l’Isle, membre de Tradition Gourmande
L’idée ? Marier un classique de la pâtisserie française avec une boisson irlandaise.
La forme ? Arrondie, généreuse, gourmande.
Les saveurs ? Retrouver les saveurs de café, whisky et chantilly avec la mâche du baba.
L’étape technique délicate ?
La réalisation de la pâte à baba.
Attention Attention à l’infusion des grains de café dans le lait pour ne pas générer d’astringence
RECIPE OF THE MONTH
Irish baba For 20 individual babas.
Baba dough Flour250 g Eggs100 g Egg yolks25 g Full cream milk100 g Salt5 g Caster sugar20 g Fresh yeast10 g Brown butter (beurre noisette)50 g
Dissolve yeast in warmed milk. Place all remaining ingredients into mixer (except butter). On low speed mix until a dough forms. Leave to mix and add beurre noisette. Mould in silicon spheres. Leave to prove for 45 minutes and bake at 160°C for 20 minutes. Unmould and leave to cool.
Soaking syrup Coffee1,000 g Caster sugar500 g Whisky200 g Make a strong coffee. Place into a saucepan with sugar and heat (without boiling). Add whisky (preferably of Irish origin). Take off heat and soak babas.
Cream infusion Milk500 g Coffee beans, Arabica30 g Egg yolks100 g Caster sugar125 g Custard powder45 g Butter75 g Milk chocolate 40%50 g
Boil milk with coffee. Cover and leave to infuse for 10 minutes. Strain and weigh milk, adjusting for 500 g milk if required. Boil and pour onto egg yolks mixed with sugar and custard powder. Reboil and add butter and milk chocolate. Emulsify.
Chantilly Cream 35% fat500 g Caster sugar40 g Vanilla bean1 piece
Make a chantilly, whipping all ingredients together.
Assembly Pipe the infused cream onto a soaked baba. Pipe around the edges and place a half dark chocolate sphere, filled with infused cream. Place a company logo and a whisky dropper.
Recipe given by Christophe Sedent Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-l’Isle, membre de Tradition Gourmande The idea? To pair a French pastry classic with an Irish drink.
The shape? Round, generous and indulging.
The flavours? We find the following flavours: coffee, whisky and chantilly with a baba texture.
The technical step?
Making the baba dough.
Careful Careful when infusing the coffee beans in the milk.
