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RECETTE DU MOIS

Black forest
Recette pour 1 plaque gastro 2/1. Entremets 10 x 25 cm.

Biscuit chocolat
 Œufs 1 000 g
 Sucre semoule 600 g
 Extrait de vanille 10 g
 Farine 500 g
 Poudre de cacao 75 g
 Émulsifiant quick 75 10 g

Monter les oeufs, l’émulsifiant, et le sucre jusqu’à une texture ruban. Ajouter l’extrait de vanille et
mélanger délicatement avec une maryse la poudre de cacao et la farine. 2 100 g par plaque. Cuire à
180 °C pendant 30 à 35 min.

Gelée de griottes
 Purée de griottes (Capfruit)580 g
 Griottes congelées IQF580 g
 Colorant griotte en poudre0,3 g
 Pectine NH12 g
 Gélatine12 g
 Sucre semoule60 g
 Sucre inverti60 g

Faire une ébullition avec la purée et le sucre inverti. Ajouter le sucre mélangé avec la pectine et faire
une ébullition pendant 2 min. Laisser au frais pendant 24 h.

Mousse griottes
 Purée de griottes (Capfruit) 1 000 g
 Gélatine 25 g
 Maltitol 166 g
 Eau 40 g
 Blancs d’œuf 90 g
 Blancs d’œuf secs 0,5 g
 Crème 400 g
Cuire le maltitol et l’eau à 118 °C et verser sur les blancs d’œuf montés pour faire une meringue
italienne. Chauffer la purée avec la gélatine à 35-37 °C et mélanger à l’aide d’une maryse avec la
meringue et la crème mousseuse.

Mousse au chocolat
 Couverture Caraïbes 66 % (Valrhona)666 g
 Praliné noisettes 60 %150 g
 Sel5 g
 Crème600 g
 Sucre inverti70 g
 Gélatine8 g
 Crème montée1 500 g

Fondre le chocolat et la praline, ajouter le sel. Faire une ébullition avec les 600 g de crème et le
sucre inverti et verser sur le mélange précèdent. Mixer et ajouter la gélatine. Refroidir à 35-37 °C
avant de mélanger délicatement à l’aide d’une maryse les 1 500 g de crème mousseuse.

Ganache au chocolat
 Crème730 g
 Sucre inverti90 g
 Sel5 g
 Couverture Caraïbes 66 % (Valrhona)460 g
 Couverture Jivara lactée 40 % (Valrhona)180 g
 Purée de griottes (Capfruit)66 g

Faire une ébullition avec la crème, le sucre inverti et le sel. Verser sur les chocolats et mixer. Finir
avec la purée de griottes.

Crémeux kirsch
 Crème1 170 g
 Couverture Ivoire 35 % (Valrhona)410 g
 Kirsch 45°40 g
 Feuille de gélatine12 g

Faire une ébullition avec la crème, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat. Mixer et refroidir avant
d’ajouter l’alcool. Garder au frais pendant 24 h avant de monter comme une chantilly. Dresser avec
une douille saint-honoré.

Montage
 Biscuit 1,5 cm d’épaisseur
 Gelée de griottes 1 300 g par cadre
 Mousse griotte 1 500 g
 Biscuit 1,5 cm épaisse
 Mousse au chocolat 2 800 g par cadre
 Biscuit 1,5 cm épaisse
 Ganache 1 500 g par cadre

Sirop d’imbibage
 Purée de griottes1 500 g
 Sirop 30°Baumé2 000 g
 Kirsch200 g

Faire une ébullition avec la purée et le sirop. Refroidir avant de mettre le kirsch.

Recette proposée par


Alexis Watrin
Chef Pâtissier Racecourses-Western The Hong Kong Jockey Club, Hong Kong

L’idée ?
J’aime bien avoir une petite note d’acidité dans les desserts en général. J’ai voulu revisiter ce
classique qu’est la forêt-noire en apportant une note plus fruitée, tout en gardant une bonne balance
sur les saveurs et textures.

La forme ?
Très classique et facile à la production sur de gros volume.

Les saveurs ?
J’aime mes racines classiques, je les rectifie à mon goût, avec plus de fruits, moins de sucre, plus
d’arômes acidulés.

L’étape technique délicate ?


Lors du pochage de la crème au kirsch, vous devrez prendre garde à être régulier, surtout lors de
grandes séries d’entremets.

Attention
C’est assez basique, mais bien imbibée la génoise rendra le gâteau plus gourmand. Un kirsch de
bonne qualité est aussi un must

RECIPE OF THE MONTH


Black forest gateau
Recipe makes 1 trays gastro 2/1. Entremets size10 x 25 cm.

Chocolate sponge
 Eggs 1,000 g
 Caster sugar 600 g
 Vanilla extract 10 g
 Soft flour 500 g
 Cocoa powder 75 g
 Emulsifier quick 75 10 g
Whip eggs, emulsifier and sugar to soft peak. Add vanilla. Sift cocoa powder and flour and fold in egg mixture. 2,100 g per tray. Bake at
180°C for 30 to 35 minutes.

Morello cherry jelly


 Morello cherry puree (Capfruit)580 g
 Whole cherry IQF580 g
 Griotte red colour powder0.3 g
 Pectin NH12 g
 Gelatin12 g
 Caster sugar60 g
 Invert sugar60 g

Boil puree and cherries with invert sugar. Gradually add sugar mixed with pectin. Boil for 2 minutes and refrigerate overnight.

Low-fat cherry mousse


 Morello cherry puree (Capfruit)1,000 g
 Gelatin25 g
 Maltitol166 g
 Water40 g
 Egg white90 g
 Egg white powder0.5 g
 Cream400 g

Cook maltitol and water to 118°C and pour onto lightly whipped egg whites to make an Italian meringue. Mix the puree and add the
melted gelatin (35-37°C). Fold lightly whipped cream and meringue into previous mixture.

Chocolate mousse
 Couverture caraïbe 66% (Valhrona)666 g
 Hazelnut praline 60%150 g
 Salt5 g
 Cream600 g
 Invert sugar70 g
 Gelatin8 g
 Cream whipped1,500 g

Melt chocolate and praline, add salt. Boil 600 g cream and invert sugar, pour onto previous mixture and emulsify with a hang blender.
Add gelatin and cool to 35-37°C before folding in 1,500 g of lightly whipped cream.

Chocolate ganache
 Cream730 g
 Invert sugar90 g
 Maldon salt5 g
 Couverture Caraïbe 66% (Valrhona)460 g
 Couverture Jivara Lactee 40% (Valrhona)180 g
 Morello cherry puree (Capfruit)66 g

Boil cream with invert sugar and salt. Pour onto chocolates and emulsify with a hand
blender. Finish with Morello cherry puree.
Kirsch cream
 Cream1,170 g
 Couverture Ivoire 35% (Valrhona)410 g
 Kirsch 45% alcohol40 g
 Gelatin leaves12 g

Boil cream, add gelatin and pour onto chocolate to emulsify. Cool and add alcohol. Refrigerate overnight before use. Whip to chantilly
consistency and pipe with a St Honore tip.

Assembly
 Sponge 1.5 cm thick
 Morello cherry Jelly 1,300 g per frame
 Low fat cherry mousse 1,500 g
 Sponge 1.5 cm thick
 Chocolate mousse 2,800 g per frame
 Sponge 1.5 cm thick
 Ganache 1,500 g per frame

Soaking syrup
 Morello cherry puree1,500 g
 30°Baume syrup2,000 g
 Kirsch200 g

Boil puree and syrup. Cool before adding kirsch.

Recipe given by
Alexis Watrin
Chef Pâtissier Racecourses-Western The Hong Kong Jockey Club, Hong Kong
The idea?
I love to have a small amount of acidity generally in my desserts. I wanted to revisit the black forest, giving it more of a fruity flavour, but
also keeping a good flavour and textural balance.

The shape?
Very classical and easy to produce in large volumes.

The flavours?
I love classical flavours that I rectify to my taste with more fruit, less sugar and a little acidic note to finish.

The technical step?


When piping the kirsch cream, take care to be as even as possible, especially with in large production.

Careful
Something simple, but make sure to correctly soak the sponge to give a gourmet finish. Also make sure to use a good quality kirsch.

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